UNIVERSITATEA: FACULTATEA :

PROIECT LA SILVICULTUR I PRODUSE ALE PDURII

NDRUMTOR :

STUDENT :

ANUL UNIVERSITAR 2011-2012

CTINA

ALB

(HIPPOPHAE

RHAMNOIES

L.)

Cuprins
I.

CARACTERIZAREA GEOBOTANIC........................................................................4
2

1. Particulariti morfologice i biologice..................................................................4 2. Aria natural de raspndire....................................................................................5 3. nmulirea prin smn.........................................................................................6 4. Cultivarea ctinei n pepiniere...............................................................................6 5. nmulirea vegetativ.............................................................................................7 6. Lucrrile de plantare..............................................................................................7 7. Recoltarea i prelucrarea plantelor........................................................................8 II. VALOAREA NUTRITIV.............................................................................................9 III. VALORIFICAREA INDUSTRIAL A FRUCTELOR DE CTIN.........................11 1. Recoltarea, transportul i depozitarea temporar....11 2.

Preconservarea fructelor de ctin, extragerea i preconservarea sucului..12

3. Tehnologii de obinere a produilor biologic activi din ctin alb....13 4. Produse alimentare pe baz de ctin. Tehnologii de fabricaie.........................18 A. Marmelad superioar din ctin, mere i prune....................................23 B. Gem de ctin cu ciree..........................................................................26 C. Gem de ctin cu prune..........................................................................29 D. Jeleu de ctin....................................................................................... .32 E. Sirop natural de ctin............................................................................35 F. Lichior de ctin.....................................................................................38 G. Alte produse...........................................................................................39

Bibliografie...........................................................................................................................40

I. CARACTERIZARE GEOBOTANIC
3

Genul Hippophae cuprinde o singur specie- rhamnoides, care face parte din familia Eleagnaceae; specia cuprinde subspeciile: Eur-rhamnoides (L), cu multe varieti, Salicifolia (Don), Thibetana (Schlecht), Carpatica (Topa, 1990). Denumirea tiinific a genului deriv de la cuvintele din limba greac hippos-cal i phaoeu omor. Denumirea se refer la utilizarea dat fructelor n trecut pentru eliminarea viermilor intestinali la cal. Dup ali autori, ar nsemna "cal strlucitor". Ctina alb mai este cunoscut i dup numele de ctina alb de ru, ctina ghimpos, ctina de ru, ctin albastr, dracil, ctin roie, gard viu. 1. Particulariti morfologice i biologice Ctin alb se prezint ca un arbust nalt de 1,5-5 m, iubitor de lumin. n funcie de condiiile de clim i sol, ea poate crete diferit i anume ca tuf joas trtoare, n zonele aride i pe soluri srace, sau sub form arborescent pe soluri fertile. Sistemul radicular este foarte bine dezvoltat, rspandit mai mult la suprafaa solului, pan la circa 20 cm adancime, i are o mare capacitate de drajonare. Planta rezist bine la secet, totui o cantitate minim de 400 mm de precipitaii anuale este necesar pentru o recolt bun de fructe. Pe rdcinile ctinei se formeaz nodoziti fixatoare de azot, ca i la plantele leguminoase. Aceste nodoziti sunt formaiuni simbiotice produse de bacterii din genurile: Rhizobium, Azotobacter, Chlostridium, bacterii fixatoare de azot care traiesc libere in sol. Acestea ptrund n plant prin periorii absorbani printr-un mecanism de atracie chimic (recent s-a descoperit c bacteriile sunt atrase de flavone secretate de rdacin) i se instaleaz n interiorul rdcinei plantei, unde dau natere unor formaiuni globuloase cu aspect de noduri. Formarea acestora este avantajat de prezena unor microelemente ca: bor, molibden, calciu i sulf. n interiorul nodozitilor, bacteriile se dezvolt, se nmulesc i fixeaz azotul atmosferic, transformndu-l n azot asimilabil. Bacteria consum de la plant zaharuri i alte substane pe care nu i le poate sintetiza singur, iar planta utilizeaz azotul organic fixat de bacterii. Tulpina ctinei are o scoar neted, de culoare brun-verzuie, care cu timpul se inchide la culoare. O particularitate a acestei plante este prezent a numeroi spini puternici, lignificai i foarte ascuii. Toate creterile anuale de pe tulpin i ramuri se termin cu astfel de ghimpi. Frunzele sunt mici, dispuse altern, scurt petiolate, cu limbul ngust i lung de 5-6 cm, cu periori solzoi de culoare cenusiu-argintie pe toate feele. De la acest caracteristic deriv denumirea popular de ctin alb. Ctina alb este o specie unisexuat-dioic, avand plante de ambele sexe. Plantele brbteti sunt mai viguroase decat cele femele, au ramuri anuale mai mici, mai groase i de
4

culoare nchis, precum i mugurii mai mari. Florile brbteti sunt grupate n conuri scurte de culoare brun i se afl pe ramurile anuale. Florile femele sunt grupate cate 10-12 ntr-un racem foarte scurt. Raportul ntre plantele brbteti i cele femele trebuie s fie de 1:7. Fructele sunt drupe false, mici, de form variabil, de la ovoide la globuloase, uneori chiar turtite. Culoarea lor predominant este portocalie cu treceri spre galben. Mai rar apar i fructe de culoare roie. Fiind n numr foarte mare, foarte scurt pedunculate i aezate unul lang altul, fructele mbrac ramurile ca un manson. Pulp fructelor este de culoare galben sau portocalie, foarte suculent i las pete unsuroase. Fructele de ctin au un miros plcut i aromat, dar nu se pot consuma cu plcere n stare proaspat, fiind acre i astringente. La maturitate complet ele pierd mult din aciditate i au aroma particular mai puternic atunci cand se recolteaz dup inghe. Ctina alb nflorete n aprilie-mai, cand temperatura medie diurn este de 12-15 C, iar nflorirea se desfsoar pe o perioad de 15 zile. Plantele brbteti nfloresc mai devreme, n timp ce plantele femele nfloresc odat cu nfrunzirea. Polenizarea se face cu ajutorul vntului i al insectelor. La sfritul perioadei de nflorire, florile femele polenizate evolueaz spre fructe. Maturarea fructelor ncepe n luna august, cam la 100 de zile dup polenizare. n primele sptmani, fructele se nglbenesc iar seminele sunt complet formate i capabile s germineze. La maturare, culoarea pieliei i a pulpei se intensific odat cu creterea n volum a fructelor. La sfritul lunii septembrie i nceputul lunii octombrie, fructele ajung la maturitate deplin. Dac recoltarea se face cu ntrziere, calitatea fructelor se depreciaz, acestea crap i pierd din suc. n plantaii, ctina alb intr pe rod din anul al treilea, n perioada optim de producie obinandu-se cantiti ce pot depi 25 t / ha. Dup 18-20 ani, ctina intr n declin, perioada n care creterile vegetative sunt mici, producia scade foarte mult, iar plantele ncep s se usuce total sau parial. 2. Aria natural de rspndire La noi in ar, ctina alb crete spontan n zona subcarpatic din Moldova i Muntenia, ncepnd din bazinul superior al Siretului pn la Olt. n subcarpaii Moldovei se ntlnete pe vile rurilor Bistria, Trotu, Putna i Milcov. n zona subcarpatic a judeului Buzu, ctina alb are o frecven mai mare dect n alte zone din Romnia (este foarte ntalnit n zona Berca Nehoiu). De asemenea, se mai ntalnete pe vile rurilor Teleajen i Dmbovia, precum i n Delta Dunrii. Prezena ctinei albe este ns semnalat de profesorul Ion Simionescu nc din secolul XIX pe vaile Prahovei i Siretului, n plcuri mixte de ctina roie Tamarix gallica i ctina alb Hippophae rhamnoides.

3. nmulirea prin smn

Dup recoltare, n vederea obinerii seminelor, se nltur partea crnoas (pulpa) prin strivire i splare sau prin strivire i uscare. Dup ce se usuc, seminele se cur de impuriti. Puse n ap, seminele sntoase cad la fund, iar cele rele plutesc; deci o prealabilseparare se poate face i pe aceast cale. Seminele se mai pot stratifica dup extragere, timp de trei luni nainte de semnare. Seminele rsar la 20-30 zile de la data semnatului. Adncimea de semnare este de 2cm. Puieii cresc ncet. Densitatea optim este de cca 30 puiei/ . n pepinier se cultiv 1-2 ani. Pstrarea seminelor se face n pungi, cutii sau sculee puse n camera uscate i reci. Ele i menin buna lor putere de germinare timp de trei ani. Perioada de germinaie a seminelor n germinator, dup ce ele au fost inute n prealabil n ap la temperatura camerei (15-18 ), timp de 24 de ore, se stabilete conform dinamicii germinaiei, la 42 de zile. 4. Cultivarea ctinei n pepiniere Seminele nu trebuie s fie semnate cu partea lor crnoas (pulpa), deoarece aceasta ntrzie germinaia foarte mult i favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor care distrug germenii. Semnrile n pepinier se pot face att toamna, fr o prealabil pregtire, ct i n primvara urmtoare. Toamna s-a constatat c ncolirea este mai nceat i mai trenant dect primvara; n plus, procentul de rsrire este mai mic. Semnturile de primvar se fac dup ce seminele au fost stratificate n prealabil timp de o lun de zile la temperatura de 3-5 . Solul din pepinier trebuie bine mobilizat, mai ales cnd este de textur grea, iar adncimea la care se pun seminele este de 1-2 cm. Se seamn 2-3 g smn la metrul liniar de rigol, cantitate astfel calculat astfel nct s asigure o densitate de 30 de puiei la metru. Seminele rsar dup cca 20-30 de zile de la semnat, timpul de rsrire scurtndu-se cu creterea temperaturii, optim fiind temperatura de 25 . n primul an puieii cresc greu, ei fiind api de plantat n 1-2 ani. Potrivit Standardului de Stat 1347/1962, puieii de ctin alb api de plantat trebuie s aibe urmtoarele dimensiuni minime la colet: calitatea I-7 mm, calitatea II-5 mm, calitatea III-3 mm.

5. nmulirea vegetativ

Multiplicarea prin drajoni. Datorit capacitii sale mari de a drajona abundent i la mare distan, drajonii recoltai din ctiniurile naturale existente pot fi folosii direct la lucrrile de mpdurire. Din culturile experimentale a rezultat c se poate conta pe o prindere de cel puin 50%. Multiplicarea prin butai. Ctina alb se multiplic destul de uor prin buta. Acetia se recolteaz din toamn, punndu-se la pstrare pn la primvar n beciuri sau bordeie, unde se in n nisip reavn. Se vor utiliza de preferin butaii cu clci. Lungimea lor va fi de 20-25 cm. Butaii recoltai primvara dau procente de prindere mai mici, n caz de secet nregistrndu-se pierderi aproape totale. n timpul iernii ei se controleaz pentru a observa dac nu au nceput s intre n vegetaie. Se sdesc prin nfigere sau folosind plantatorul, nelsndu-se nimic deasupra solului. Distana ntre rnduri va fi de 30-40 cm, iar pe rnd de 20 cm. Dac terenul este reavn sau dac plou imediat dup sdire, cultura nu se ud; altfel, ea se ud bine. Procedndu-se astfel, se obine o nrdcinare de 50-60%. Odat sdii, butaii se in n pepinier timp de doi ani, deoarece la un an nu au sistemul radicular destul de bine dezvoltat, mai ales dac solul este srac. n afar de butirea cu butai din tulpin, se mai poate face i butire cu rdcini sau poriuni de rdcini, cu rezultate bune. Multuplicarea prin mrcote. Ctina alb se preteaz i la marcotare, dup tehnici comune tuturor speciilor. Procedeul prin muuroire este ns mai indicat pentru exemplarele femele. ntruun sezon de vegetaie se pot obine exemplare nrdcinate care pot fi plantate la locul definitiv chiar n toamna anului respectiv. Altoirea. Este o modalitate care se aplic numai n unele cazuri excepionale att pentru exemplarele mascule, ct i pentru cele femele. 6. Lucrrile de plantare Ctina alb se folosete la mpdurirea terenurilor degradate aflate n cele mai aspre condiii, cnd nu se poate adopta de la nceput o formul care s aibe la baz specii arborescente de natur s obin maximum de producie i de ameliorare e terenurilor respective. Cultura de ctin va fi, n acest caz, numai n stadiu de tranziie, urmrindu-se ca pe lng aciunea de consolidare a terenului, ea s ridice capacitatea de producie a acestui teren. n paralel se vor utiliza, dac se poate, i ali arbuti proprii pentru terenurile respective (lemn cinesc, pducel, drob, etc.). Se vor folosi 10 000-20 000 puiei/hectar, plantndu-se, dup caz, n gropi fcute cu sapa, spoiul, trncopul sau plantatorul. n primii doi ani, drajonii prini cresc ncet, dar ncepnd din anii 3 i 4 ncep s vegeteze activ i s drajoneze ei nii. Drajonarea drajonilor devine foarte intens dup 5, 6, 7 ani, n anul

al 8-lea reuind reuind s se ntind suficient ca s completeze toate golurile. Este important s se in seama c la 6-7 plante femele este necesar o plant mascul. Este evident faptul c aceast plant nu ridic pretenii deosebite pentru cultivare, ea putnd fi utilizat de cei interesai apelndu-se i la ajutorul ocoalelor silvice i al unor uniti de specialitate pomicole. 7. Recoltarea i prelucrarea plantelor Fructele se coc n septembrie-octombrie, dar se menin pe arbuti pn n primvar, cnd cad pe sol. Ca urmare, perioada de timp pentru recoltarea lor este foarte lung. Culesul se face greu, deoarece pedunculii fructelor sunt puternic fixai pe ramuri, iar la prinderea lor cu mna, ele crap. Pe de alt parte, aceast dificultate este accentuat i de ghimpii pe care i are, care mpiedic apropierea i operaiunea recoltrii. De aceea, n vederea obinerii seminelor, este bine s se fac aceast operaiune iarna, cnd sunt ngheate, plasndu-se prelate pe teren i btndu-se crengile cu beele. Dac recoltarea se face toamna, trebuie s se atepte maturarea fructelor, cci numai aa seminele au rsrire bun i uniform. ntruct cea mai mare parte a fructelor sunt grupate i plasate ctre vrul crengilor, n acest anotimp se pot folosi i foarfecele cu care se taie crengile ce poart fructele. Dintr-o tuf se obine, dup unii autori, 4-5 kg de fructe, iar dup alii 7-9 kg. Dup unii autori, de la un hectar de tufiuri masive de ctin alb se pot realiza n medie 9000 kg (6000- 12 000 kg) fructe. Randamentul n suc al pulpelor de ctin este de cca 75%. Este de remarcat faptul c seminele i cojile rezultate dup extragerea sucului de pot fi uscate pn la 10-12% umiditate, mcinate i supuse extragerii uleiului. La fructele de ctin, marea majoritate a uleiurilor se gsete sub coaja fructului, iar uleiul obinut este mai complex, la substanele liposolubile din smn. Pulberea poate fi, de asemenea, utilizat pentru hrana psrilor sau a altor animale, cu consecinele de rigoare privind culoarea glbenuului, a grsimilor n general i creterea n greutate datorit proteinelor cu un coninut apreciabil de aminoacizi eseniali i de alte substane nutritive existente n orice smn.

II. VALOAREA NUTRITIV

8

Fructul de catin conine de dou ori mai mult vitamina C dect maceul i de 10 ori mai mult dect citricele. n fructele coapte coninutul depaete 400-800 mg la 100 g suc proaspt. Alte vitamine prezente n fruct sunt A, B1, B2, B6, B9, E, K, P, F. Mai regsim celuloza, betacaroten (ntr-un procent net superior celui din pulp de morcov), microelemente ca fosfor, calciu, magneziu, potasiu, fier i sodiu, uleiuri complexe etc. Tabelul 1 Indici calitativi ai sucului i fructelor de ctin alb Caracteristici Substane solubile Umiditate Substan uscat Aciditate total pH Zahr total Zahr reductor Raport zahr/aciditate Substane grase Substane proteice Cenu Na K Ca Mg Fe Celuloz Acid ascorbic -caroten Fructe 10,3 77,8 22,2 2,55 2,9 0,79 0,53 0,31 7,15 3,11 0,695 30,0 262,0 135,0 12,50 0,04 3,050 241,0 6,225 Suc 8,2 90,0 10,0 2,58 2,7 0,67 0,26 0,58 0,68 15,5 206 41 3,29 0,075 214 -

Tabelul 2 Concentraia elementelor n cenua de tulpini i fructe de ctin

9

alb Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Element Aluminiu Aur Bariu Calciu Cobalt Crom Fier Lantan Mangan Potasiu Rubidiu Ruteniu Samariu Scandiu Sodiu Stibiu Thoriu Zinc Al Au Ba Ca Co Cr Fe La Mn K Rb Ru Sm Sc Na Sb Th Zn Tuplin 0,55 0,000014 0,075 14,40 0,0005 0,0038 1,09 0,00096 0,106 25,40 0,014 0,00004 0,00025 1,48 0,0004 0,00025 0,074 Frcut 0,21 0,000006 4,20 0,0004 0,0032 1,10 0,00040 0,034 31,80 0,031 0,0007 0,00003 0,00014 1,29 0,0001 0,00016 0,140 Tabelul 3 Compoziia n acizi grai a uleiului de ctin acid miristic Acid palmitic Acid palmitoleic Acid stearic Acid oleic Acid linoleic Acid linolenic 0,41 34,17 25,68 0,89 31,46 5,44 1,94

10

III. VALORIFICAREA INDUSTRIAL A FRUCTELOR DE CTIN 1.RECOLTAREA, TRANSPORTUL I DEPOZITAREA TEMPORAR

Fructele de ctin destinate prelucrrii sub form de produse alimentare trebuie s fie recoltate la plin maturitate industrial (n prg), adic n lunile septembrie-octombrie, cnd au un extract refractometric de 8-10 i o culoare intens galben-portocalie. Recoltarea trebuie facut ntotdeauna pet imp favorabil i nu pe ploaie, cea, vnt sau cldur; este indicat s se efectueze dimineaa, dup ce dispare roua i fructele nu mai sunt umede. Fructele umede, ca i cele nclzite, se taseaz, se incing i se depreciaz mult mai repede. Operaia de recoltare const n tierea lujerilor cu fructe, care se execut cu foarfece de vie i desprinderea fructelor de pe lujeri,care se efectueaz manual sau cu foarfece mici bine ascuite. Trebuie s se acorde toat atenia desprinderii fructelor de pe ramuri, deorece, n caz contrar, acestea se strivesc, peovocnd creterea unei cantiti apreciabile de suc. Pentru aceasta se taie pedunculul unui singur fruct sau cel mult a unui grup de 3-4 fructe; pedunculul fructului nu trebuie s fie mai lung de 1 mm. Fructele recoltate se pun n ldie, couri sau glei- de preferin ambalaje cu suprafa mare i grosime de strat mic- cu capacitate de 7-8 kg; nu se folosesc pungi din polietilen sau alt material plastic din cauz c se umezesc foarte repede. Transportul fructelor de ctin de la locul de recoltare pn la cel mai apropiat punct de achiziie se face n ambalajele menionate anterior, n cel mai scurt timp posibil (cel trziu n dimineaa zilei urmtoare recoltrii). De la punctele de achiziie, fructele trebuie s fie dirijate ctre centrele de prelucrare a pructelor de pdure sau ntreprinderile de industrie alimentar. Depozitarea a fructelor de ctin n unitile productoare va avea loc n ncperi rcoroase, aerisite, curate i uscate i nu va depi ca timp 48 de ore, n condiiile temperaturii ambiante. n cazul cnd se poate asigura depozitarea prin refrigerarea la 3-4 , fructele de ctin pot fi pstrate 17-18 zile, perioad considerat optim, n care se meninut integritatea calitilor iniiale. Dup 24-26 zile, calitatea fructelor este nc satisfctoare; ele nu mai pot fi valorificate n stare proaspt, ns pot fi prelucrate sub form de suc sau alte produse. Acest interval de timp reprezint limita pentru depozitare de scurt durat, prin refrigerare, a fructelor de ctin.
11

2.PRECONSERVAREA FRUCTELOR DE CTIN, EXTRAGEREA I PRECONSERVAREA SUCULUI

n cazul prelucrrii fructelor de ctin nafara perioadei de recoltare, n intenia de a prelungi Campania de lucru a ntreprinderilor sau pentru obinerea de produse mixte din ctin i alte fructe, cu sezonalitate diferit, ctina este supus unui proces de preconservare, ca fruct integral sau sub form de suc. n ambele cazuri, fructele sunt sortate, eliminndu-se cele necorespunztoare, zdrobite, mucegite, zbrcite, precum i impuritile (frunzulie, codie, fragmente de lujeri etc.). Preconservarea fructelor. Metoda indicat de preconservare este congelarea rapid la -38 , urmat de depozitarea n spaiu frigorific la -18 -20 . Prin aceast metod, fructele pot fi pstrate pn la doi ani, timp n care i menin n msur satisfctoare calitile iniiale, observndu-se scderi mai accentuate doar n ceea ce privete coninutul de vitamina C. Extragerea i preconservarea sucului. ntruct fructele de ctin conin un procent ridicat de substane grase, respective uleiuri, ce pot influiena negative gustul sucului i n consecin al sortimentelor preparate din suc, tehnologia obinerii sucului de ctin include trei operaii principale: presarea, limpezirea i degresarea. Presarea fructelor de ctin se efectueaz la rece, cu prese hidraulice: se utilizeaz frecvent presa AMOS tip -Dk, cu capacitate maxim de 250 kg/arj. Din fructele sortate se formeaz pachete, ncrcndu-se o dat 8 pachete cu o greutate total de maximum 150 kg. Presarea se face la nceput lent, apoi se ajunge treptat la 250 atmosfere. Turtele rezultate la prima presare sunt mrunite i supuse unei a doua presri. Randamentul mediu realizat n aceste condiii reprezint 65% suc. Limpezirea i degresarea sucului. Sucul brut realizat n urma presrii fructelor se depoziteaz n bazine colectoare inoxidabile, cu capacitate maxim de 500 litri sau, n lipsa acestora, n butoaie de fag de 200 litri (ambele tipuri de recipient fiind acoperite) i se las n repaus 48 de ore. Pericolul fermentaiei n acest interval este exclus, datorit n principal aciditii ridicate a sucului i prezenei n cantitate mare a acidului ascorbic. Datorit uleiului coninut n suc, comportarea acestuia difer de comportarea obinuit a celorlalte sucuri de fructe prin faptul c nu se produce sedimentarea pe fundul vasului a particulelor n suspensie, ci fragmentele fine de pulp sunt antrenate de uleiul de ctin i ridicate la suprafaa lichidului, unde se formeaz un strat de culoare galben-portocalie, destul de consistent, dar cu o textur spongioas de cca 4-5 cm grosime, constituit din particule de pulp, ulei i suc. La
12

partea superior a stratului se adun o pelicul fin de ulei de culoare maro-rocat. Dup scurgerea intervalului de 48 de ore, se ridic cu grij startul format i se colecteaz n vase separate, n vederea dirijrii ctre o valorificare ulterioar. Dac prin manipulare se produce ruperea stratului respectiv, fragmentele de pulp rmn la suprafa, plutind n suc i pot fi strnse cu o strecurtoare cu ochiuri fine din material plastic, emailat sau plas metalic inox. Preconservarea sucului. Sucul astfel obinut, care nu este perfect limpede, dar prezint suficient claritate, este preconservat ca i fructele, prin congelare rapid la -38 i pstrat prin depozitare la -18 -20 . n cadrul experienelor efectuate la I.P.I.L.F. Biculeti, sucul a fost ambalat n pungi de polietilen i congelat sub form de blocuri de 5kg.

3.TEHNOLOGII DE OBINERE A PRODUILOR BIOLOGIC ACTIVI DIN CTIN ALB

Tehnologiile de obinere a produilor concentrai n substane biologic active din catin cuprind n principal urmatoarele etape:

fructe - splare - presare(pasare) turte - uscare - mcinare - nutriie animal / extragere ulei / extragere hidrosolubili suc brut - omogenizare - pasteurizare - ambalare

Din studiile efectuate de diveri autori, randamentul n suc al pulpelor de catin este de circa 75%. Este de remarcat faptul c semiele i cojile rezultate dup extragerea sucului pot fi uscate pn la 10-12% umiditate. Acestea, dupa mcinare pot fi supuse extragerii uleiului. Cantitatea maxima de ulei se gasete n coaja fructului i semine. Uleiul obinut este complex, la substanele liposolubile din coaj adugndu-se lipide i substane liposolubile din semine. Pulberea poate fi utilizat n furajarea animalelor datorit coninutului bogat n proteine cu aminoacizi eseniali. Etape de recepie i prelucrare primar. Prelucrarea primar cuprinde ntreg ansamblul de operaii tehnice prin care se realizeaz trecerea produsului vegetal proaspt ntr-o stare corespunzatoare pentru utilizarea n diferite scopuri. Apa coninut n ctin poate favoriza denaturarea i descompunerea principiilor active. Umiditatea poate influena i procesul de extracie, respectiv calitatea soluiei extractive. Apa din
13

produsul vegetal dilueaz solventul i micoreaz capacitatea de dizolvare, scznd astfel randamentul n principii active. Majoritatea descompunerilor principiilor active sunt determinate de procese enzimatice, descompuneri oxidative sub actiunea oxidazelor sau a oxigenului atmosferic, procese de hidroliz, cu formarea de compui inactivi. Procesele de descompunere se produc n general la temperaturi cuprinse ntre 30-40 C. Inhibarea proceselor enzimatice poate fi realizat prin stabilizare i uscare. Stabilizarea se realizeaz prin meninerea produsului vegetal n vapori de alcool sau prin fierberea n alcool. Dup stabilizare, produsul vegetal poate fi uscat rapid pn la o umiditate de 3 %. Un alt procedeu de stabilizare il reprezint uscarea termic efectuat n general n etuv sau cuptor, la temperatura potrivit, n funcie de natura, structura i stabilitatea principiilor active. Uscarea poate influena negativ unele substante (compuii fenolici i uleiurile volatile sunt oxidate, rezinificate). Uscarea ctinei impune o abordare difereniat n funcie de:

partile plantei utilizate, textura i coninutul n ap al acestora; natura principiilor active i a echipamentului enzimatic din prile plantei supuse deshidratrii.

Uscarea corect a diferitelor pari ale ctinei necesit cunoaterea structurii chimice a principiilor active. Pentru extragerea uleiurilor volatile temperatura maxim nu trebuie s depaeasc 30-35C, iar pentru alcaloizi i glicozizi temperatura optim este cuprins n intervalul 50-80C. Cu ct uscarea se face mai repede, cu att efectele reaciilor enzimatice sunt mai reduse. Pe lang reaciile enzimatice, intervin ns i alte procese fizice, chimice sau fotochimice, care de asemenea antreneaz modificari. Uleiurile eterice se pierd parial prin volatilizare, oxidare i polimerizare, fenomen mai pronunat la frunze i destul de redus la seminele i fructele intacte. Taninurile se pot modifica prin oxidarea la flobafene. Un factor important n realizarea de soluii extractive l constituie gradul de marunire a produsului vegetal. Acesta trebuie ales n funcie de natura produsului vegetal: scoarele, rdcinile, seminele, se pulverizeaz mai fin dect frunzele. La pstrare, produsele vegetale pulverizate sufer mai puternic aciunea factorilor externi dect cele ntregi sau divizate n fragmente mari. De aceea pulverizarea se execut numai naintea extraciei. Dintre solveni, cel mai mult se folosete apa, care este un solvent polar foarte activ, ndeosebi fa de majoritatea substanelor anorganice i o serie de compui organici zaharuri, acizi, alcooli, fenoli, esteri, aldehide, amine, glicozide i sruri de alcaloizi. Disperseaz coloidal gumele, taninurile, mucilagiile i albuminele. Nu dizolv amidonuri, celuloze, grsimi, uleiuri volatile (parial), raini, hidrocarburi, vitamine liposolubile, alcaloizi liberi (cu excepia colchicinei). Apa ca dizolvant prezint avantajul c poate fi asociat cu acizi, baze, alcool, glicerin sau alte substane, marindu-ise capacitatea de solubilizare fa de unele substane active mai greu solubile. Din acest motiv, procedeul de extracie a produselor vegetale cu apa difer, n funcie de natura substanelor extrase. Spre exemplu, la produsele ce conin alcaloizi se recurge la o extracie n mediu acid, n prezena acidului clorhidric, tartric, citric. La produsele vegetale cu saponine, extracia se efectueaz n mediu de bicarbonat de sodiu. Extracia apoas se face prin infuzie, decoct, macerare.
14

Tendina actual este aceea de a nlocui tehnologiile clasice, care sunt destul de complicate, ineficiente i costisitoare, cu o nou metod de obinere i prelucrare la rece a extractelor vegetale, aa-numita metod a extractului foliar. Etapele acestei metode noi presupun i folosirea unor procedee de separare, purificare i concentrare avansat, la rece, a principiilor active din extracte. Astfel, se creeaz o nou arie de aplicare a tehnologiilor de membran, la prelucrarea materiilor vegetale, noutatea acestui domeniu suscitnd un interes deosebit. Etapa de fracionare a materiei prime Fiecare produs vegetal trebuie fracionat pn la gradul de diviziune necesar scopului urmarit. Scopul fracionrii (marunirii) este acela de a se obine particule mici, care n procesul de extracie vor ceda uor principiile active. Fr o marunire prealabil procesul de transfer de mas prin difuziune - osmoz este ndelungat i poate determina pierderi de principii active. Prin creterea suprafeei de contact dintre cele doua faze se grabete extracia i sporete randamentul acesteia. Gradul de marunire a produselor vegetale se stabilete n funcie de procedeul de extracie utilizat. n general, pentru extracia prin macerare, infuzare sau decocie se efectueaz o marunire n particule mai mari, iar pentru extracia prin percolare, mai mici. Etapa de extracie Extracia este o operaie fizic de transfer de substan, care se realizeaz prin difuziune molecular, convecie sau alte forme de transfer de substan cu pondere mai mic. Factorii care influeneaz extracia solid-lichid, se refer la:
o o

materia prim natura, temperatura, vascozitate, cantitate, form i mrime, tratamente prealabile; solvent natur, cantitate, selectivitate, densitate, vascozitate, tensiune de interfa, reactivtate chimic, solubilitate reciproc cu materia prim, toxicitate, inflamabilitate, posibilitate de recuperare; operaia de extracie temperatura, viteza de extracie, timp de contact.

Solvenii trebuie s dizolve i s extrag cu randament ridicat majoritatea componentelor active i s conin cat mai puine materii inerte fr valoare terapeutic. Solventul ales trebuie s aib un punct de fierbere ct mai sczut astfel nct ntrebuinarea lui s fie ct mai economic. Cei mai utilizai solveni folosii n industria extractelor vegetale sunt: apa (pentru sruri ale alcaloizilor, glicozizi, zaharuri, materii mucilaginoase pectice, protidice sau colorante, enzime, taninuri etc.), alcoolul etilic (pentru uleiuri volatile, hidrocarburi, taninuri, alcaloizi baze i sruri ale acestora, glicozizi, rezine, clorofila etc.), eterul etilic (pentru alcaloizi baze, rezine, uleiuri volatile etc.). Separarea principalelor grupuri de compui naturali (principii active) se face prin extracia succesiv i selectiv a produsului vegetal cu solveni de polariti diferite. La nceput, materialul vegetal este extras cu un solvent nepolar (eter etilic, eter de petrol, benzen, hexan, cloroform etc.),
15

apoi cu un solvent polar (etanol) i n final cu ap. Se obin trei extracte: soluia extractiv eteric, soluia extractiv alcoolic i soluia extractiv apoas. n extractul eteric se gasesc compui chimici lipofili (uleiuri volatile, substane grase, steroli, triterpene, carotenoide sau carotinoide, acizi grasi, acizi rezinici, alcaloizi baze, agliconi flavonici, antracenoide, emodoli), cumarine, clorofil, iar n celelalte extracte compui chimici hidrofili (polifenoli, compui reductori, alcaloizi i sruri ale acestora, aminoacizi, glicozide polifenolice, glicozide sterolice, glicozide triterpenice, taninuri, substane proteice etc.). Concentrarea extractelor se poate face la cald sau prin procedee membranare. n diagramele urmatoare se prezint dou exemple de fluxuri tehnologice utilizabile pentru prelucrarea fructelor de catin.

16

Pentru a fi aplicate cu succes, instalaiile de extracie trebuie s aib o eficacitate ct mai mare la separare, o producie specific mare, un consum redus de energie mecanic i termic (incluznd cldura necesar pentru recuperarea solventului), costuri de investiie i de exploatare ct mai reduse i s fie adaptabile la diverse condiii de lucru (ex. variaia debitului). Pentru creterea randamentelor de extracie se poate folosi vibroextracia, care const din extracia cu agitarea amestecului format din produsul fin pulverizat ce urmeaz a fi extras i solventul folosit, sau extracia cu ultrasunete, bazat pe principiul osmozei i difuziunii activate ultrasonic.

17

4.

PRODUSE ALIMENTARE PE BAZ DE CTIN. TEHNOLOGII DE FABRICAIE

n cercetrile effectuate n cadrul I.C.P.V.I.L.F., innd seam de caracteristicile fructelor de ctin, au fost experimentate numai grupele de produse considerate compatibile cu gustul specific, medicamentos al ctinei i cu aciditatea sa ridicat. De asemenea, s-au fcut tatonri, stabilindu-se proporia de fructe sau suc de ctin, care asigur optimum de nsuiri organoleptice i valoare nutriional n produsele numai din ctin, precum i n produsele mixte, cu alte fructe sau sucuri. Astfel, au fost definitivate reetele i tehnologia de fabricaie pentru urmtoarele ase sortimente: Marmelad superioar de ctin, mere i prune- produs pentru patiserie i prjituri n cas; Gem de ctin cu prune; Gem de ctin cu ciree; Jeleu de ctin; Sirop natural de ctin; Lichior de ctin. Grupa produselor obinute pe baz de ctin a primit denumirea general de Tina. Realizarea n fabricile de conserve a sortimentelor pe baz de ctin se face conform schemelor tehnologice prezentate n continuare. Pentru toate sortimentele, procesul de producie include ns o serie de operaii commune, care pot fi grupate n modul urmtor: a. Recepia materiilor prime i a materialelor auxiliare. Materiile prime i auxiliare ce concur la obinerea produselor menionate anterior sunt: fructe de ctin proaspete sau congelate, suc de ctin proaspt sau congelat, ciree proaspete, prune proaspete, pulp de mere, pulp de prune, zahr, pectin nalt metoxilat, acid citric (sau tartric), bioxid de carbon alimentar. Recepia acestora se face cantitativ i calitativ, conform standardelor i normelor n vigoare. n caz c se recepioneaz fructe sau suc congelat, acestea trebuie s se prezinte sub form de bloc (bine ngheate), pentru a avea certitudinea prelucrrii lor imediat dup decongelare. Dat fiind tipul produselor ce se pot realiza, se solicit ca fructele folosite s aib un extract refractometric ct mai ridicat i o textur ferm. n ce privete aroma, aceasta prezint o

18

importan secundar, deoarece ctina (fructe sau suc) are o arom att de pregnant, nct n produsele mixte, nsuirile gustative de baz sunt cele imprimate de ea. Dintre materiile auxiliare utilizate, o atenie deosebit trebuie acordat la recepia pectinei, care pentru gemuri este indicat s fie de tipul medium-rapid set" (MRS), avnd un timp de gelificare mai scurt (1-2,5 ore), iar pentru jeleu este recomandabil s fie de tipul "slow-set" (SS), cu gelificare lent (4-6 ore). b. Depozitarea temporar a materiilor prime i auxiliare, nainte de introducerea n fabricaie, cuprinde o perioad variabil, n funcie de materia respectiv. Fructele proaspete (ciree i prune) vor fi depozitate respectnd condiiile aplicate n mod obinuit n fabricile de conserve pentru depozitarea fructelor cu pulp moale. Pulpele de mere i prune vor fi pstrate sub oproane sau n depozite, ferrite de temperature prea coborte sau prea ridicate, care ar produce degradarea lor. Zahrul, acizii alimentari i pectin vor fi pstrate n ncperi uscate i aerisite, lipsite de mirosuri strine. Se menioneaz c pectina pierde prin depozitare cca 5% pe an din puterea de gelificare, suferind n acelai timp i o uoar dezesterificare, astfel nct poate trece din tipul "medium" n timpul "slow", modificndu-i viteza de gelificare. n consecin, este indicat s se procure iniial o cantitate care s fie utilizat integral cel mult ntr-o campanie de lucru. c. Pregtirea preliminar a materiilor prime i auxiliare. Acest grup de operaii include sortarea, splarea, curarea i divizarea fructelor, filtrarea i degresarea sucului de ctin, prepararea marcului de ctin, desulfitarea i pasarea pulpelor de mere i prune, pregtirea soluiilor de pectin i de acid citric (sau tartric). Scopul i modul de executare a acestor faze este cunoscut, executarea operaiilor fcndu-se dup tehnologia clasic. Este ns oportun de precizat modul de pregtire a soluiilor de pectin, precum i pstrarea temporar a soluiilor preparate. n mod obinuit, stabilirea cantitii de pectin, fr a ine seama de pectin din fructe, care trebuie adugat n produsele cu coninut ridicat de zahr (peste 55%) , se face calculnd raportul dintre extractul refractometric al produsului i gradul de gelificare al pectinei utilizate. Respectiv, pentru gemurile asortate i jeleul de ctin cu 63 refractometrice, necesarul de pectin cu 100 SAG este de : , adic 6,3 grame la 1 kg produs. Pectina, ca i ali ageni de gelificare, se dizolv greu n medii care conin mai mult de 20% substan uscat solubil i de aceea este contraindicate s se adauge sub form de pulbere n gemul sau jeleul care fierbe i care prezint chiar de la nceputul fierberii o concentraie mai mare de zahr. Dispersia pectinei n ap se face destul de dificil n absena unui mixer de mare turaie. n condiiile actuale de producie, cel mai indicat sistem de a prepara soluia de pectin const n amestecaarea a ct mai intim cu zahrul tos n proporie de o parte de pectin la 4-5 pri zahr i apoi dizolvarea amestecului n ap cald (60-80 ), sub agitare intens. n aceste condiii se pot obine soluii cu concentraii de 4-8%. Utilizarea integral a pectinei pentru formarea gelului presupune completa sa dizolvare, fr forme de aglomerri. Dac acestea se formeaz este extrem
19

de dificil s fie solubilizate, astfel c din cantitatea de pectin adugat numai o parte va reaciona, crend condiii de gelificare. Soluiile de pectin sunt stabile la temperatura camerei i pot fi pstrate chiar la 60 timp de 8 ore, fr ca pectina s prezinte degradri semnificative. O temperatur mai mare sau o perioad mai mare de timp provoac ns scderea puterii de gelificare, de aceea n preactica industrial soluia de pectin trebuie preparat pentru cel mult necesarul unui schimb de lucru. Adaosul de acid citric sau tartric este indicat s se fac sub form de soluie concentrat 50% (o parte ap+o parte acid), deoarece n momentul adugrii gemul este foarte consistent (preactic la extractul refractometric final), iar soluia poate fi nglobat mai uniform n masa produsului. Folosirea acidului sub form de cristale este contraindicat i datorit faptului c, nainte de a se rspndi n masa gemului, cristalele de acid trebuie s se dizolve, ceea ce se petrece mai greu ntr-un produs consistent, cu extract refractometric ridicat, crendu-se astfel zone cu aciditate diferit. O alt problem care trebuie menionat se refer la tratamentul aplicat sucului de ctin brut destinat preparrii buturii rcoritoare. n experienele efectuate pentru stabilirea reetelor sau fcut ncercri cu sucul brut, cu sucul filtrat i cu sucul filtrat i degresat. S-a constatat c sucul obinut prin presarea la rece cuprinde o anumit proporie de particule fine de la pulp. Acestea pot fi uor separate prin filtrare, dar ntruct au o coloraie frumoas galben-portocalie i sunt purttoarele unor constituieni nutritivi valoroi, s-a considerat indicat s se utilizeze integral sucul brut ntr-una din variantele de experimentare. Butura rcoritoare realizat este tulbure, prezentndu-se similar cu buturile din categoria "Frucade". Paralel, s-a preparat butura rcoritoare din sucul filtrat, iar ulterior s-a realizat aceeai reet, folosind sucul de ctin filtrat i degresat. Ultima experimentare a fost efectuat din dou motive: n primul rnd uleiul coninut n suc poate imprima un gust neplcut buturii pasteurizate pentru prelungirea durabilitii, iar n al doilea rnd, uleiul de ctin, separat din suc, poate fi valorificat superior n produse chimico farmaceutice. Pentru obinerea buturii rcoritoare s-a folosit sucul degresat i filtrat. De asemenea, s-a tatonat asocierea sucului de ctin cu alte sucuri de fructe: mere, struguri, viine i zmeur. Din aceste ncercri s-au desprins urmtoarele: Aciditatea crescut a sucului de ctin necesit n toate reetele un adaos de zahr n proporie nsemnat, pentru realizarea unui raport armonios zahr/acid, caracteristic buturilor rcoritoare, depind cantitatea de zahr adugate de obicei n aceste produse; nsuirile gustative ale sucului de ctin sunt att de pregnant exprimate nct mascheaz alte arome, astfel c din punct de vedere orgnoleptic nu este indicat asocierea sa cu alte sucuri de fructe. Sub aspect nutritiv i economic se poate obine o butur rcoritoare cu gust plcut, folosind urmtoarele ingrediente n cantiti specificate:100ml suc de ctin, 14 g suc concentrat de mere, 120 g zahr la 1 litru butur rcoritoare.

d. Concentrarea prin fierbere, n prezena zahrului, a marmeladei, gemurilor asortate, jeleului i a siropului de ctin, reprezint faza tehnologic cheie pentru calitatea acestor
20

sortimente i se efectueaz respectnd ordinea adugrii ingredientelor, precum i parametrii de timp i temperatur indicai n instruciunile tehnologice. Depirea duratei de fierbere conduce la degradarea produselor i este evideniat printre altele de invertirea zaharurilor ntr-o proporie foarte mare, uneori chiar 100%. Zahrul invertit este prezent n fructe n medie n cantitate de 3%, iar n timpul fierberii se formeaz n proporie 5-12% din zahrul total, n funcie de pH-ul mediului i temperatur, adic de condiiile n care se efectueaz fierberea (n cazane duplicate, la temperaturi mai ridicate sau n vacuum, la temperaturi mai coborte). Calitatea superioar a unui produs din fructe, cu coninut ridicat de zahr, se realizeaz atunci cnd proporia de zahr invertit nu depete, imediat dup prelucrare, 15% din zahrul total. n perioada de depozitare, acest procent poate crete, datorit pH-ului acid al produselor, care face ca procesul de invertire al zahrului s continue, dar ntr-un ritm mult mai lent. O durat prea scurt de fierbere poate conduce la deprecierea calitii produselor, deoarece o invertire insuficient a zahrului adugat, deci o cantitate prea mic de zahr invertit, face s apar pericolul recristalizrii zaharozei, fenomen cunoscut sub denumirea de zaharisire. n ce privete prepararea siropului de zahr necesar buturii rcoritoare din ctin, fierberea are drept scop nu numai solubilizarea zahrului i obinerea unei soluii cu concentraie precis, ci i distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor existente n siropul rece. e. Umplerea, nchiderea, pasteurizarea nu prezint vreo cerin special din punct de vedere tehnologic, efectundu-se n condiii similare cu cele uzuale pentru grupele respective de sortimente. Coninutul minim pe recipient realizat la umplere i regimul termic de pasteurizare specific fiecrui produs pe baz de ctin, sunt indicate n continuare pentru fiecare produs. Se menioneaz c realizarea produselor pe baz de ctin se face cu utilaje existente n mod curent n dotarea fabricilor de conserve, fr s necesite investiii suplimentare. Pentru exemplificare, se prezint lista principalelor utilaje tehnologice care concur la obinerea pe scar industrial a celor ase sortimente pe baz de ctin precum i reproducerile unor utilaje specifice din linia de mbuteliere a buturii rcoritoare.

21

Tabel 4 Nr. crt 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 * Denumirea utilajului Marmelad de ctin, prune i mere Gem de ctin cu prune Gem de Jeleu de ctin cu ctin ciree Sirop Butur natural rcoritoare de ctin din ctin

Main de splat cu barbotare aer Band de sortare Main de scos codie (ciree) Main de scos smburi Main de tiat i scos smburi prune Pres hidraulic Bazin colector mere Filtru pres pentru suc Cazan duplicat Crucior model tip Grand Pasatrice Mas de umplere Main de nchis borcane Main de capsulat butelii Co i crucior co autoclav Autoclav vertical Electropalan Linie de preparat i mbuteliat buturi rcoritoare carbogazoase Lista principalelor utilaje tehnologice pentru realizarea produselor de ctin.

18*- Linie de preparat i mbuteliat buturi rcoritoare carbogazoase cap. 1500 butelii/or, compus din: a) Instalaie de preparat sirop (filtru cu plci, vase stocaj); b) Main de splat butelii;
22

c) Aparat pentru determinarea presiunii de d) Ecran de control butelii; e) Maina de dozat-umplut cu 16 capete;

f) g) h) i)

Maina de capsulat; Transportor pentru butelii; Transportor pentru navete; Panou comand linie; j) Impregnator ;
k) Staie de reducere

l) Grup pompare-egalizare tempertur cu schimbtor de cldur; m) Schimbtor de cldur cu plci; n) Numrtor de butelii.

A. MARMELAD SUPERIOAR DIN CTIN, MERE I PRUNE.

Marmelada superioar din ctin, mere i prune conine 30% ctin, 40% mere i 30% prune din totalul cantitii de fructe prevzut n reeta de fabricaie. Este indicat s se lucreze n arje, care s nu depeasc 100 kg produs finit, n cazul cnd se utilizeaz cazane duplicate. n funcie de dotarea ntreprinderi, prepararea marmeladelor se poate efectua n aparate vaccum, unde datorit temperaturii de fierbere mai sczute, se obine un produs calitativ superior. Produsul poate fi prepart din fructe proaspete, dar mai uzual se fabric din ctin congelat i pulpe sau marcuri de prune i mere. Pregtirea materiei prime const n urmtoarele operaii: fructele de ctin sunt lsate s se decongeleze la temperatura camerei, apoi sunt splate i controlate pentru ndeprtarea eventualelor corpuri strine sau a fructelor depreciate. Ctina este amestecat cu ap n proporie de 3 pri fructe la 1 parte ap i nclzit la 80 , timp de 20 minute. Amestecul este trecut prin pasatrice, folosind sita cu ochiuri de 1,0-1,2 mm, obinndu-se astfel marcul de ctin. Pulpele de mere i prune sunt supuse desulfitrii prin fierbere pn la completa ndeprtare a conservantului, dup care sunt pasate i transformate n marc, n aceleai condiii ca i fructele de ctin. Se cntresc ingredientele conform reetei de fabricaie i se introduc n cazanul duplicat sau aparatul vacuum, n care se fierb pn la o concentraie de 64% substan uscat solubil.
23

Datorit proporiei ridicate de mere nu este necesar adaos de pectin, iar din cauza aciditii ridicate a ctinei nu este necesar adaus de acid citric sau tartric. Dup realizarea extractului refractometric dorit, se ntrerupe fierberea, se descarc marmelada din vacuum sau cazan duplicat i se toarn n borcane Omnia tip gex, care sunt apoi nchise i pasteurizate dup regimul termic:

Consumul specific informativ de materii prime i auxiliare, precum i reeta de fabricaie a marmeladei superioare din ctin, mere i prune, sunt prezentate n tabelul 5. Tabelul 5 Borcan Gex coninut net minim 430 grame (capacitate 345 ml) Componente Fructe de ctin, 9 refr. (congelate sau proaspete) Marc de ctin, 9 refr. Pulpe de mere, sulfitate, 11 refr. Marc de mere, desulfitat, 11 refr. Pulpe de prune, sulfitate, 14 refr. Marc de prune, desulfitat, 14 refr. Zahr Cantiti necesare pentru 100 kg (=216 BO Gex) marmelad superioar din ctin, mere i prune, cu 64 refr.
-

Consum specific, g 163 206 155 246

Reeta de fabricaie, g 139 185 139 245

Marc de ctin, 9 refr. Marc de mere, 11 refr. Marc de prune, 14 refr. Zahr

30 kg 40 kg 30 kg 53 kg 153 kg Pierderi prin evaporare la fierbere i transversri 53 kg Marmelad produs finit, 64 refr. 100 kg

Pentru obinerea unui produs cu un coninut mai mic de substan uscat solubil, se scade proporional cantitatea de zahr adugat fr a se micora cantitile de marc de fructe prevzute
24

n reet, (de exemplu pentru marmelada cu extract refractometric de 58 se va aduga 47 kg zahr, iar pentru cea cu 55 refractometrice se vor folosi 44 kg zahr).

MATERIALE AUXILIARE Zahr

MATERII PRIME Pulpe de mere fructe congePulpe de prune late de ctin

AMBALAJE Borcane Gex, capace

Decongelare Splare

Control- triere

Adugare apa= 25% din greutatea fructelor Desulfitare (la 100 ) nclzire la 80 minute - 20

Strecurare prin pasatrice

Marc de fructe Mere 40%, prune 30%, ctin 30% Fierbere pn la 64 refract.

Umplere recipiente

25 nchidere Pasteurizare Fig. 1: Schem tehnologic: marmelad superioar de ctin, mere i prune

B. GEM DE CTIN CU CIREE

Gemul de ctin cu ciree conine 30% ctin i 70% ciree din totalul cantitii de fructe prevzute n reeta de fabricaie. Pregtirea fructelor de ctin i transformarea lor n marc se face n condiii identice cu cele descrise la sortimentul anterior. Cireele sunt supuse concomitent operaiilor de splare i ndeprtarea codielor, urmate de scoaterea smburilor i un control final, care are drept scop eliminarea codielor i smburilor rmai accidental n masa fructelor, precum i a exemplarelor necorespunztoare. Pentru prepararea gemului se cntrete cantitatea de zahr specificat n reet, din care se rein 2-2,5 kg, necesare la pregtirea soluiei de pectin, aezndu-se n straturi alternative cu cireele, n vederea realizrii unei difuzii ct mai complete. Durata acestei faze poate varia ntre 4 i 8 ore, dup care se introduce amestecul de ciree cu zahr i marcul de ctin n cazanul duplicat i se fierbe 12-15 minute; se adaug soluia de pectin i se continu fierberea nc cca 10 minute controlndu-se extractul refractometric realizat i prelungind fierberea dac este cazul pn se atinge concentraia dorit de substan uscat solubil. Datorit aciditii ridicate a fructelor de ctin nu este necesar adaosul de acid citric sau tartric n gem. Gemul descrcat din vasele de fierbere (cazane duplicate sau aparate vacuum) i lsat s se rceasc pn la cca 75 , fiind apoi turnat n borcane Omnia Gex, care sunt nchise i pasteurizate dup regimul termic:

Consumul specific informativ de materii prime i auxiliare, precum i reeta de fabricaie a gemului de ctin cu ciree sunt prezentate n tabelul 6.

26

Tabelul 6. Borcan Gex coninut net minim 430 grame (capacitate 345 ml) Componente Fructe congelate de ctin, 9 refr. (min.) Marc de ctin, 9 refr. Ciree proaspete, 12 refr. Ciree sortate fr codie i smburi

Consum specific, g 104 276 -

Reeta de fabricaie, g 83 195

266 265 Zahr 3,7 3,7 Pectin, min. 100 SAG Cantiti necesare pentru 100 kg (=216 BO Gex) gem de ctin cu prune, extract refractometric final 63
-

Marc de ctin, 9 refr. Ciree fr smburi, 16 refr. Zahr Pectin, min. 100 SAG

18,0 kg 42,0 kg 57,0 kg 0,8 kg 117,8 kg -

Pierderi prin evaporare la fierbere i transversri Gem de ctin i ciree, produs finit, 63 refr.

17,8 100,0 kg

Pentru obinerea unui produs cu un coninut mai mic de substan uscat solubil, se procedeaz conform celor menionate la sortimentul anterior, respectiv se scade proporional cantitatea de zahr adugat, fr a se micora cantitatea de fructe prevzut n reeta de fabricaie.

27

MATERIALE AUXILIARE Zahr, pectin

MATERII PRIME Ciree, fructe congelate, ctin

AMBALAJE Borcane Gex, capace

Decongelare Splare

Control- triere

ndeprtare codie

Adugare apa= 25% din greutatea fructelor

Scoatere smburi

nclzire la 80 minute

- 20

Control

Strecurare prin pasatrice

Difuzie cu zahr

Marc de ctin

Fierbere 12-15 minute

Preparare soluie pectin

Adugare soluie pectin

Fierbere 12-15 minute

Umplere recipiente

nchidere

Pasteurizare 28 Fig. 2: Schem tehnologic: gem de ctin cu ciree

B.GEM DE CTIN CU PRUNE

Acest produs are avantajul c se poate prepara din fructe proaspete, neconservate deoarece ctina i prunele au o perioad de recoltare simultan, n prima etap de coacere a ctinei, spre deosebire de gemul de ctin cu ciree, care din cauza sezonalitii diferite a fructelor, se realizeaz numai cu ctin congelat. Pregtirea preliminar a fructelor, ca i restul fazelor procesului tehnologic, decurge similar cu cele prezentate la fabricarea gemului de ctin cu ciree, cu precizarea c atunci cnd prunele sunt foarte bogate n zahr, este necesar adugarea de acid citric. Operaia este facultativ i se stabilete de la arj la arj, urmrindu-se ca pH-ul produsului finit s fie 2,9-3,1 pentru a asigura condiia de gelificare a pectinei. Consumul specific informativ de materii prime i materiale auxiliare, precum i reeta de fabricaie, sunt prezentate n tabelul 7. Tabelul 7 Borcan Gex coninut net minim 430 grame (capacitate 345 ml) Componente Fructe proaspete de ctin, 9 refr. Marc de ctin, 9 refr. Prune proaspete, 16 refr. Prune sortate fr codie i smburi Zahr Pectin, min. 100 SAG Acid citric cristalizat

Consum specific, g 100 230 257 3,75 1,45

Reeta de fabricaie, g 83 195 256 3,7 1,4

Cantiti necesare pentru 100 kg (=216 BO Gex) marmelad superioar din ctin, mere i prune, cu 63 refr.
-

Marc de ctin, 9 refr. Prune fr smburi, 16 refr. Zahr

29

18,0 kg 42,0 kg 55,0 kg

Pectin, min. 100 SAG Acid citric cristalizat

0,8 kg 0,3 kg 161,1 kg Pierderi prin evaporare la fierbere i transvazsri 16,1 kg Gem de ctin cu prune, produs finit, 63 refr. 100 kg

Pierderile nregistrate la prepararea marcului de ctin sunt identice cu cele menionate la gemul de ctin cu ciree, iar pierderile sortrii, curirii i eliminrii smburilor la prune se situeaz la cca 6%.

30

MATERIALE AUXILIARE Zahr, pectin, acid

MATERII PRIME Prune, fructe proaspete de ctin

AMBALAJE Borcane Gex, capace

Splare

Control- triere

ndeprtare codie

Adugare apa= 25% din greutatea fructelor

Scoatere smburi

nclzire la 80 minute

- 20

Control

Strecurare prin pasatrice

Difuzie cu jumtate din cantitatea de zahr

Marc de ctin

Fierbere 12-15 minute

Preparare soluie pectin

Adugare soluie pectin

Fierbere 12-15 minute

Umplere recipiente

nchidere

Pasteurizare Fig. 3 Schem tehnologic: gem de ctin cu prune 31

C. JELEU DE CTIN
Jeleul de ctin se prepar din suc de ctin, diluat corespunztor cu ap potabil, zahr i pectin. Sucul de ctin, obinut din fructele proaspete sau congelate, ca i sucul conservat prin comgelare, este supus degresrii i filtrarii, spre ai conferi limpiditatea corespunztoare. Prepararea jeleului se face n cazane duplicate, de preferin n arje mici, care nu depesc 100 kg. Se cntrete zahrul i sucul de ctin corespuztor unei arje, conform reetei de fabricaie, se introduc n cazanul duplicat i se adaug o cantitate precis de ap, n scopul de a inlesni fierberea, fr a se produce o supraconcentrare. Amestecul se fierbe cca. 10 minute, dup care se adaug soluia de pectin i se continu fierberea nc 7-8 minute, pn se realizeaz un extract refractometric de 63 . Dat fiind coninutul ridicat de aciditate al sucului de ctin nu este necesar adugarea de acid citric. Jeleul descrcat din cazan este turnat fierbinte n borcane, care se nchid ermetic i se pasteurizeaz; pentru BOG regimul termic indicat este:

Consumul specific informativ de materii prime i auxiliare, precum i reeta de fabricaie pentru produsul ambalat n borcane tip G sau GEX sunt prezentate n tabelul 8. Tabelu 8. Borcan Gex coninut net minim 430 grame (capacitate 340 ml) Componente Suc de ctin brut, 9-10 refr. Suc de ctin filtrat, 9-10 refr. Zahr Pectin, min. 100 SAG Ap
32

Consum specific, g 168 263 4 110

Reeta de fabricaie, g 153 260 4 110

Cantiti necesare pentru 100 kg (=216 BO Gex) gem de ctin cu prune, extract refractometric final 63
-

Suc de ctin filtrat, 9-10 refr. Zahr Pectin, min. 100 SAG Ap

35 kg 60 kg 0,9 kg 25 l 121 kg -

Pierderi prin evaporare la fierbere i transvazri Jeleu de ctin, produs finit, 63 refr.

21 100,0 kg

33

MATERIALE AUXILIARE Zahr, pectin

MATERII PRIME Fructe de ctin proaspete sau congelate

AMBALAJE Borcane BOG, capace

Decongelare Splare

Preparare soluie pectin

Control

Presare

Suc brut de ctin

Limpezire-degresare Suc limpede de ctin

Adugare ap-zahr

Fierbere 10 minute

Adugare pectin

Fierbere 7-8 min pn la 63 refract.

Umplere recipiente

nchidere 34 Fig. 4: Schem tehnologic: jeleu de ctin Pasteurizare

D. SIROP NATURAL DE CTIN

Siropul natural de ctin se prepar din suc de ctin diluat corespunztor cu ap potabil i zahr. Sucul extras prin presarea fructelor proaspete de ctin alb imediat dup recoltare poate fi introdus n fabricaie pe msura obinerii lui sau poate fi congelat i pstrat sub form de blocuri n depozite frigorifice la temperatura de -18-20 , pentru a fi prelucrat n afara campaniei de recoltare a ctinei. nainte de a fi congelat, sucul este bine s fie degresat i filtrat, dar poate fi congelat i ca suc brut. Pentru obinerea siropului se folosete metoda la cald: se cntresc cantitile de suc, ap i zahr, conform reetei de fabricaie i se introduc n cazanul duplicat sau aparatul vacuum. Fierberea se execut rapid, maximum 10 minute, pn la concentraia de 68 refr. Adaosul de ap are scopul de a nlesni fierberea fr o supraconcentrare, iar fierberea rapid urmrete pstrarea ct mai nealterat a aromei i a culorii sucului. Dup atingerea extractului refractometric dorit se ntrerupe fierberea, se las s se rceasc siropul pn la 80-85 refr. i se toarn n butelii de sticl de 750 ml sau 250 ml, realizndu-se un coninut net de 1 kg i respectiv 330 grame per butelie; sticlele se capsuleaz imediat dup umplere i nu se pasteurizeaz. Consumul specific informativ de materii prime i auxiliare, precum i reeta de fabricaie a siropului natural de ctin sunt prezentate n tabelul 9. Tabelul 9
a) Butelie 250 ml, coninut net 330 g sirop ctin cu 68 refr. b) Butelie 750 ml, coninut net 1 kg sirop ctin cu 68 refr.

(capacitate 340 ml) Componente

Suc de ctin brut, 9-10 refr. Suc de ctin filtrat, min 9 refr. Zahr Ap

Consum specific, g a b 128 385 216 33 651 33

Reeta de fabricaie, g a b 117 215 33 350 650 100

35

Cantiti necesare pentru 100 kg sirop de ctin, extract refractometric 68 (100 butelii de 750 ml sau 300 butelii de 250 ml)
-

Suc de ctin filtrat, min 9 refr. Zahr Ap

35 kg 65 kg 10 l 110 kg -

Pierderi prin evaporare la fierbere i transvazri Sirop natural de ctin, produs finit, 68 refr.

10 100,0 kg

n general pierderile constatate prin degresarea i filtrarea sucului brut de ctin reprezint cca 10%. Depirea proporiei de ctin fa de prevederile reetelor de fabricaie date duneaz produselor, conferindu-le o arom i un gust astringent, medicamentos.

36

MATERIALE AUXILIARE Zahr

tip

MATERII PRIME Fructe de ctin proaspete sau congelate

AMBALAJE Sticle 0,7 l

Decongelare Splare

Control

Presare

Suc brut de ctin

Limpezire-degresare Suc limpede de ctin

Adugare ap-zahr 37 Fig. 5: Schem tehnologic: sirop natural de ctin Fierbere pn la 68 refr. Capsulare Dozare n sticle

E.LICHIOR DE CTIN
n detaliu se procedeaz astfel: se amestec n prealabil alcoolul etilic cu ap n proporie de 1/1 vol./vol.; se toarn apoi acest amestec peste un volum sirop nectarinizat de ctin sub agitare continu, pentru a evita precipitarea. Produsul ajunge la tria alcoolic maxim numai dup adugarea ultimelor cantiti de soluie alcoolic. Prezena zahrului evit precipitarea pectinelor, care s-ar putea realiza dac s-ar turna siropul nectarizat peste alcool de 96 sau alcool 48 , obinut prin amestec alcool/ap; 1/1; vol./vol.
Sirop nectarizat de ctin 1vol. Alcool etilic 96 Ap de robinet 1 vol.

1vol.

Amestecare sub agitare

Amestecare sirop nectarizat cu solutie alcoolic, sub agitare

Uniformizare sub agitare mecanic

Lichior de ctin

mbuteliere

Etichetare

Desfacere

Fig. 6: Schem tehnologic: gem de ctin cu prune

38

G. ALTE PRODUSE
n colaborare cu Fabrica de cometice "Miraj" (ing. Rozalia Speteanu) i cu Fabrica "Biofarm" (farmacist Marilena Motoroi) au fost realizate i brevetate produse menionate n tabelul 10. Tabelul10. Produse pe baz de ctin brevetate n anii 1975 i 1983 Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Denumirea produsului Loiune utilizat nainte de plaj Emulsie cosmetic utilizat dup plaj Crem de masaj "Dermin" cu ctin Crem de zi "Darclee" Crem emolient pentru ochi Loiune tonic pentru ten Loiune tonic utilizat dup brbierit ampon "Egreta" Spumant de baie "Egreta" spray Crem nutritiv de noapte "Darclee" Emulsie "Darclee" Soluie uleioas medicamentoas cu efect regenerator i reepitelizant Hiramnitan perle gelatinoase pentru boli gastrointestinale Hiramnitan spray pentru arsuri Hiramnitan colir pentru utilizri oftalmologice Hiramnitan compimate cu aciune reconfortant Numrul certificatului 62931/1975 62716/1975 62718/1975 63707/1975 62719/1975 66449/1975 62720/1975 62621/1975 62722/1975 65015.1975 63708.1975 81790/1983 1983 1983 1983 82915/1983

39

Bibliografie
1. Iuliana Bereiu, Florica Bendorf, Frumuelu Laureniu, "Materii prime vegetale pentru

prelcrarea industrial i casnic", Ed. Ceres, Bucureti, 1983.

2. Ion Brad, Luminia Brad, Florica Radu, "Ctina alb, o farmacie ntr-o plant", Ed.

Tehnic, Bucureti, 2002.

3. Lenua Chira, "Cultura arbutilor fructiferi", Ed. Mast, Bucureti.

4. www.agroromania.ro 5. www.cttecotech.ro

40