CUPRINS:

I. Introducere.................................................................................
II. Materii prime si auxiliare pentru fabricarea iaurtului cu
fructe............................................
III. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu
fructe.......................
IV. Explicarea schemei tehnologice de fabricare a iaurtului cu
fructe
Bibliografie......................................................................................

4
5
8
9
14

Fabricarea Iaurtului cu fructe

I.

Introducere

Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii

lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi mixte cu proprieti
biotehnologice corespunzatoare pentru obinerea unor produse de calitate constant.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistena de coagul sau fluid, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate i nsmnat pentru fermentare cu
culturi care conin Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produs de dou bacterii lactice
asociate: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura
optim de dezvoltare la 37 40 0C, iar lactobacilul la 45 50 0C, ultimul avnd o putere
acidifiant important (pana la 2,7% acid lactic). Cele dou bacterii se dezvolt n iaurt ntr-o
strans simbioz, Lactobacillus bulgaricus favoriznd dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitic prin care se elibereaz o serie de aminoacizi din
cazein.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire n borcane sau pahare, termostatare i rcire precum i utilaje pentru
splarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea n ambalaje se face dup fermentare,
rcire i amestecare, se folosesc termostatare de rcire, vane paralelipipedice cu perei dubli
avand un capac bombat, prevzut cu o deschidere acoperit cu plas; n acest fel se men ine
contactul cu exteriorul i se mpiedic ptrunderea prafului.
Caracterul uor acid al iaurtului confer o agreabil senzaie de prospeime, reducnd n
acelai timp fabricarea acidului clorhidric n stomac. Bogat n proteine digerabile, dar srac n
calorii i n colesterol, iaurtul contine o mare cantitate de minerale i vitamine ceea ce l face

recomandat pentru dieta sanatoas ncepnd cu dezvoltarea copiilor pn la perioadele de sarcina

ale viitoarelor mame i ajungnd la persoanele de vrsta a treia.[1]

II. Materii prime si auxiliare pentru fabricarea iaurtului cu fructe

MATERII PRIME
Laptele
Prin laptele crud integral se nelege produsul obinut de la animalele sntoase, prin
mulgerea n condiii igienice, netratate termic (nefiert i nenclzit), din compoziia cruia nu s-a
sustras nimic i nu s-au adaugat substane strine.
Laptele conine apa n porporie de 88 %. n aceast ap se gasesc rspndite, n
particule mici, o serie se substane. Dac se ndeprteaz prin evaporare total a apei din lapte,
substanele care mai rmn formeaz substan uscat sau extractul total al laptelui.
Substanele proteice sunt reprezentate de cazein n proporie de circa 80-85 %,
lactalbumina 10-12 % i lactoglobulina 5-8 %.
Substanele azotate neproteice constituie un element foarte valoros al laptelui deoarece
ele conin circa 18 aminoacizi saturai i nesaturai.
Srurile minerale prezente n masa laptelui sunt n proporie de circa 0,7-0,8 % ca
cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. n cantiti mai mici putem gsi i S, Zn, Fe, Al, Cu
s.a. dintre toate aceste elemente calciul joac rolul cel mai important privind rolul laptelui n
alimentaia omului. Srurile de Ca i Mg mpiedic coagularea cazeinei n timpul nclzirii.
Laptele mai conine i mici cantiti de S n compoziia proteinelor, circa 270-400 mg/l,
care determin apariia gustului de fiert a laptelui atunci cnd acesta este supus fierberii un timp
mai ndelungat.
Gazele din lapte nc de la mulgere, laptele conine n stare dizolvat o mic
cantitate de gaze, care n timpul transportului i prin prelucrare ulterioar se degaja. Aceste gaze
sunt: bioxidul de carbon, oxigenul i azotul.

Grsimea din lapte mbunteste proprietile organoleptice ale laptelui i produselor

lactate i constituie materia prim pentru fabricare untului.
n lapte se gaseste sub forma de globule mici de grasime lichid, care plutesc n masa
lichid a laptelui. Grasimea din lapte se alterez uor i d natere la o serie de diferite substane
cu gust i miros neplcut.
Substana gras din lapte este reprezentat de grsimile propriu-zise, gliceride 98-99% i
cantiti reduse de lipide, precum fosfatidele 0,2-1% i steroli 0,25-0,40% etc.
Glucidele sunt reprezentate n masa laptelui de ctre lactoza, care din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i o molecula de galactoz.
Vitaminele din lapte sunt substane indispensabile dezvoltrii i bunei funcionari a
organismului. Cele mai importante vitamine din lapte sunt:
Enzimele din lapte provin fie din snge, fie sunt secretate de anumite microorganisme.
Enzimele mai importante sunt: PEROXIDAZA, REDUCTAZA, LIPAZA, PROTEAZELE
Corpurile imune se gsesc mai puin n lapte, au rolul de a combate
microorganismele productoare de boli numite bacterii patogene. Prin nclzirea lor

la

temperaturi de 60 - 65 C sunt distruse complet.

MATERII AUXILIARE
Numai n prezena unor fermen i specifici laptele devine iaurt. Iar toate calit ile lui
provin de aici, fr excep ie. Chiar i aroma specific iaurtului i gustul sau sunt datorate n
mod exclusiv aciunii acestor fermen i.
Att de importan i sunt ace tia nct standardele internationale condi ioneaz
denumirea de iaurt de prezen a n iaurt, dup fabricare i pn la expirarea termenului de
valabilitate, a culturilor active de fermen i specifici ntr-o propor ie de 10 milioane la un
gram de iaurt.

Fermenii sunt de fapt bacterii lactice care, n procesul lor de metabolism, ac ioneaz
asupra laptelui transformndu-l ntr-un aliment mai sntos i mai hrnitor.
Din aceast categorie putem exemplifica bacteriile lactice: Lactobacillus lactis,
Lactobacillus acidophil ,Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris s.a.
Culturile pure de bacterii lactice
Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz
fabricilor sub forma lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se
nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de maia. Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se pot folosi n
producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n
fabricarea unui numr mare de produse lactate:
-

determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit

aciditate, la care are loc coagularea lui;

n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i

consistena specific diverselor produse.

Stabilizatorii
Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu aditivi.
n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte un gust i
o arom plcut, dar care sa nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi
hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii
zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie determinate
experimental pentru condiiile concrete de fabricaie.[2]

III. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului cu fructe

IV. Explicarea schemei tehnologice de fabricare a iaurtului cu fructe

Recepia cantitativ i calitativ
Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele
trebuie s fie de bun calitate.
Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice
de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea
de prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat.
n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dupa realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast succesiune
poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o temperatur de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din masa laptelui se va
lua o prob de 500 ml pentru analize, iar restul cantitii de lapte se va msura cantitativ prin
dou metode: msurarea gravimetric, msurarea volumetric.
Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curairea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.

O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat

calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete
n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.
Rcirea laptelui (1)
Un factor limitator de o extrem important l constituie temperatura, cea mai rspndit
metod de tratament primar al laptelui este rcirea lui imediat dup mulgere la temperaturi
cuprinse ntre 2 i 5O C .
Rezultatele bune obinute prin rcire imediat dup mulgere explic tendina actual de a
se renuna la centrele de rcire la care se transport i se rcete laptele de la mai mul i
productori.
Prin pstrarea mai ndelungat a laptelui crud la temperaturi cuprinse ntre 2 O C i 5O
C se dezvolt n lapte unele microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz foarte
termorezistent.
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut
de grsime. Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin : adugarea de smntn proaspat n
lapte ; amestecarea unui lapte ce conine puin grsime (lapte smntnit sau eczemat) cu lapte
mai bogat in grasimi. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda n urmtoarele
feluri : extragerea unei pri de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte
mai sarac n grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. De aceea pentru operaia
de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui.

10

Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate

cu meninerea la

aceast temperatur timp de 25 - 30 minute avnd ca scopuri:

mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a

microorganismelor;

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea

oxigenului,

distrugerea

sistemului

lactoperoxidazic

(inactivarea

lactat-

peroxidazei) i formarea unor compui cu aciune reductoare;

mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui la

temperaturi mai mari de

85 C are loc o denaturare a proteinelor serice i

asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazein, ceea ce determin obinerea unui

coagul mai fin care reine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai bun);
Pasteurizarea se realizeaz n vase cu perei dubli sau n instalaii de pasteurizare. n
vasele cu perei dubli, laptele este nclzit la 90-95 C timp de 20-30 min., fiind agitat continuu,
pentru uniformizarea temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
-

Pasteurizarea joas cnd laptele se nclzete la 63 - 65 C, meninndu-se la aceast

temperatur 20 30 minute.

Pasteurizarea mijlogie laptele se menine la temperaturi de 71 - 74 C, timp de 20 40

secunde.

Pasteurizarea nalt laptele este nclzit la temperatura de cel puin 85 C meninndu-se

la aceast temperatur 10 20 de secunde.

Rcirea laptelui pasteurizat (2)

11

Rcirea laptelui pasteurizat se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare,

urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cel puin cu circa 2 C deasupra temperaturii optime
de dezvoltare a culturii starter adugate. Aceast mic depaire de temperatura este necesar ca
s acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, n vederea nsmnrii i pe durata
manipularilor pn la termostatare.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a facut pasteurizarea sau meninerea laptelui
la 85-95C i dureaza 15-30 min pn la atingerea temperaturii de 45-48 C.
nsmnarea (inocularea) laptelui
nsmnarea laptelui se face cu cultur starter de producie format din dou specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. n acest sens, cultura se
omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0.5 i se introduce n laptele destinat produc iei
de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, n vederea repartizrii uniforme a culturii, n caz
contrar, particulele de coagul (grunji) de cultura starter vor constitui centri de fermenta ie
puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer).
Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de calitatea laptelui,
activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare
a iaurtului care s nu depeasc 3ore.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s
fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. n
timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie sa fie sub agitare.
Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaz n camera termostat la temperatura de 42-45 C pe
o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
12

o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. Avnd drept consecina obinerea
unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;

o temperatura mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu

aroma bun, dar cu aciditate redus, deci fr gust specific.
Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili:

organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fr eliminare de zer,
iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprind de peretii acestuia i sa
elimine zer;

chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-9O oC, sau determinarea
pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.

Rcirea iaurtului (3)

Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou
etape:
-

prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagulului i

prevenirea separrii zerului;

rcirea propriu-zis la temperatura de 10oC, faza n care coagulul devine mai compact, aroma
se accentueaz i gustul devine mai placut.

Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n condiii
de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul devine mai
placut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12
ore la 2 6oC.[2]

13

Bibliografie

1. Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica,

Bucuresti,1999 Vol. II
2. G. Chintescu, S. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnica, 1982

14