Й

6&t.8
n&
S. Carpov

A INDUSTRIEI
ALIMENTARE I

Chisinau
ȘTIINȚA
MINISTERUL ÎNVĂȚĂMÂNTULUI, TINERETULUI
ȘI SPORTULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

S. Carpov
doclor-conferentiar

A INDUSTRIEI
ALIMENTARE

Tehnologii fermentative

Ч.Е.Р. «ȘTIINȚA: EDITURA TEHNICA

HIȘINAU 1997 BUCUREȘTI
 II 664(075.8)
In manual sunt abordate probleme ce vizează tehnologiile fermentative.
Sunt expuse caracteristicile materiei prime agroalimentare, principalele noțiuni
,.i definiții tehnologice, bazele nutriției.
Sub aspect teoretic și aplicativ va fi util studenților instituțiilor de învă­
țământ superior, facultățile de tehnologie, specialiștilor din industria alimentară.
Se editează cu sprijinul financiar al:
Asociației Vitanta din or. Chișinăti (director general Nicolae Ploșniță),
Colegiului Național de Viticultură și Vinificație (director general Ion Țăranii),
SA Vinuri din Ialoveni (director general Vladimir Braga),
Fabricii de conserve din Orhei (director general Ion Morozanu),
Concernului Moldacom (președinte Anatol Plăcintă),
Fabricii de vinuri din Bardar (director Boris Duca),
SA Basarabia din Chișinăti (președinte Ștefan Cioclea).
SA Slobozia Mare, Cahul (director Tudor Carastan),
SA Carahasani-vin (președinte Serghei Panuș),
SA Basarabia Lwininvest (președinte Veaceslav Dragnev),
SA Doina (președinte Simion Căpățină),
SA Clasic vin (președinte Vasile Drăgan).
4001010000—16
C La comandă
ISBN 9975-67-016-4
© Sofronie Carpov, 1997.
© Prezentare grafică: A. Malai,
1997.
CUVÂNT ÎNAINTE
Tehnologia produselor alimentare are o istorie milenară ca și
civilizația umană. Termenul «tehnologie» provine de la gr. «tehnos»,
ce semnifică «meserie», și «logos» — cunoaștere. Din timpuri imemo­
rabile, cunoașterea și aplicarea diferitelor procedee de prelucrare,
conservare și preparare a semifabricatelor și a produselor alimen­
tare se consideră o artă, care s-a perpetuat cu menajamente din ge­
nerație în generație.
Studierea tehnologiei produselor alimentare permite utilizarea
rațională a materiei prime agroalimentare, valorificarea conștientă
a realizărilor tehnologice și organizatorice, obținerea, păstrarea și
ameliorarea produselor alimentare.
Pentru prezentul volum s-a acceptat denumirea deja statornicită
«.Tehnologia generală a industriei alimentare», în ea fiind tratate,
în special, probleme vizând tehnologiile fermentative. In linii mari,
tehnologia generală a industriei alimentare trebuie să studieze ba­
zele teoretice ale tehnologiilor alimentare: microbiologia aplicată,
biochimia aplicată, bazele fizico-chimice ale proceselor tehnologice,
caracteristicile materiei prime agroalimentare, noțiunile și definițiile
generale. Totuși descrierea tehnologiilor fermentative aparte, spe­
răm. va contribui la o mai bună conștientizare a proceselor tehnolo­
gice de uz general.
Studierea tehnologiilor concrete va permite a însuși mai temeinic
procedeele specifice lor și astfel specialiștii vor prelua anumite rea­
lizări dintr-o tehnologie pentru a le aplica în altele.
In manual sunt elucidate probleme generale privind producerea
alcoolului etilic din melasă, prepararea levurilor, tehnologiile berii,
cvasului din pâine, cidrului, vinurilor de fructe și miere, tehnologiile
vinului de struguri, coniacului, calvadosului, țuicii, rachiului, whisky,
romului, lichiorului, esențelor, băuturilor răcoritoare, oțetului, acidu­
lui lactic, acidului citric. Sunt expuse unele noțiuni din merceologie
și bazele nutriției.
Obiectivul lucrării este lărgirea orizontului profesional al viito­
rilor specialiști și asimilarea cunoștințelor necesare pentru obținerea
unor produse alimentare de calitate, capabile să satisfacă exigențele
unei piețe în perpetuă schimbare.
Aianualul corespunde programei analitice a disciplinei «Tehno­
logia generală a ramurii» și este destinat, în primul rând, studenți­
lor facultăților de profil și specialiștilor idin industria alimentară,
precum și celor din laboratoarele de profil. De asemenea va fi foarte
util studenților ce studiază managementul alimentar, specialiștilor
din agricultură.

1 ALIMENTARE
NOȚIUNI GENERALE
DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
1.1. CLASIFICAREA RAMURILOR INDUSTRIEI
ALIMENTARE
Industria alimentară constituie o ramură a industriei ușoare.
Tehnologia industriei alimentare este o știință despre metodele
și procesele prelucrării materiilor prime de origini vegetală, anima­
lă și minerală în scopul obținerii produselor alimentare sau semi­
fabricatelor.
Industria alimentară cuprinde 22 de ramuri. După criteriul or­
ganizational, totalitatea întreprinderilor industriei alimentare se
împart în 3 grupe: a cărnii și laptelui, piscicolă și alimentară, care
prelucrează materie primă vegetală.
Conform punctului de reper al procesului tehnologic, ramurile
industriei alimentare se clasifică în:
—• tehnologii legate de fermentare;
— tehnologii legate de procesele fizico-chimice;
— tehnologii bazate pe metode mecanice și termofizice de pre­
lucrare a materiei prime și semifabricatelor.
La rândul său, industria fermentativă include 3 subgrupe de ra­
muri:
— bazate pe folosirea levurilor: industria alcoolului etilic, gli-
cerinei, drojdiilor pentru panificație și furajere, a vinului, berii, cid­
rului, cvasului;
— bazate pe folosirea bacteriilor: producerea dizolvanților orga­
nici — acetonei și butanolului, oțetului, acidului lactic, acidului pro­
pionic și acidului butiric.
— bazate pe folosirea ciupercilor de mucegai; producerea acizi­
lor citric, gluconic, itaconic, fumaric.
Tehnologiile fermentative enumerate se folosesc în următoarele
ramuri ale industriei:
— industria fermentativă,
— industria laptelui,
— industria microbiologică,
— industria chimică.
Ramurile menționate se împart în subramuri. De exemplu, indu­
stria vinicolă include producția vinurilor brute sau vinificația pri­
mară, vinificația secundară, producția șampaniei, producția xeresu­
lui, fabricarea coniacului și altele.
In funcție de ponderea unei sau altei ramuri ale industriei ali­
mentare, în economia națională sunt cunoscute și alte clasificări
ale acesteia.
In prezenta lucrare sunt descrise tehnologiile fermentative.
4 5
1.2. APARIȚIA SI DEZVOLTAREA TEHNOLOGIILOR
Principalele ramuri ale industriei alimentare au o istorie mile­
nară, apariția lor fiind condiționată de necesitățile obiective ale
societății umane. Cu timpul procesul preparării produselor alimen­
tare s-a dezvoltat transformându-se chiar într-o artă.
In prezent tehnologia preparării produselor alimentare, pe bună
dreptate, este considerată o parte componentă a culturii universale.
In literatura de specialitate (V. B. Tolstoguzov, 1986) s-a emis opi­
nia că și apariția civilizației, într-o anumită măsură, se datorează
necesității preparării și' păstrării produselor alimentare.
Vinificația este cea mai veche tehnologie, bazată pe fermentare.
Se presupune că cultura viței de vie și vinificația au apărut în Gre­
cia antică, de unde au fost preluate de romani, ulterior de francezi
și alte popoare. Viticultura și vinificația au fost cunoscute cu multe
sepole î.e.n. în Georgia, Armenia, Azerbaidjan, Iran. In Moldova
viticultura și vinificația erau practicate de coloniștii greci încă î.e.n.
Fabricarea berii, de asemenea, datează din timpuri imemoriale.
Se presupune că acum 6000 ani î.e.n. în Babilon erau cunoscute
* 16
varietăți de bere din malț. In Babilon legea reglementa extractivi-
tatea și prețul berii. De aici tehnologia de producere a berii s-a răs­
pândit în Egipt, Persia și în alte țări. Egiptenii preparau bere din
orz cu 2000 ani î.e.n., tehnologia acesteia fiind preluată de etiopieni.
Grecii au însușit de la egipteni să prepare bere din orz, numită «zi-
ton» sau «vin din orz». Romanii preparau o băutură din orz, grâu
și din alte cereale și o numeau «vin de orz». In sec. I î.e.n. în Ale­
xandria se fabrica din orz berea aromatizată'«țitos». Concomitent,
berea s-a răspândit în Iberia, Tracia, lliria, Panonia, Galia, Germa­
nia.
In sec. XllI-lea în Flândra se prepara bere din malț. De men­
ționat că la fabricarea berii nu se folosea hameiul, aceasta fiind o
băutură fermentată acrie. In bere se mai adăugau diferite ierburi:
pelin, șofrănel, lupin.
Pentru prima dată hameiul a fost folosit la prepararea berii în
sud-estul Rusiei și în Siberia —- patria hameiului. Folosirea hameiu­
lui a constituit o mare descoperire, acesta utilizându-se în tehnolo­
giile moderne. In sec. IX—XII în Rusia Rieveană se prepara bere
din malț.
In prezent berea se prepară practic în toată lumea și, după vo­
lumul total al consumului, pe glob ocupă locul al treilea după lapte
și ceai. Asortimentul berii, condiționat de soiul cerealelor, tehnolo­
gia preparării malțului, tehnologia fermentării și tratării, este foar­
te variat.
Alcoolul etilic (etanolui) a fost descoperit în sec. al ХП-lea în
Europa (lat. spiritus vini). In sec. al XIV-lea prepararea alcoolului
ctiilic din vin a cunoscut o largă răspândire în Europa. In China
alcoolul etilic se prepara cu 2000 ani î.e.n. Prin distilarea vinului,
 în vase obișnuite, încălzite la foc deschis se obținea etanol din care
se prepara țuica. Spirtul obținut în perioada respectivă avea con­
centrația alcoolică scăzută-—60—70% și conținea multiple compo­
nente: alcooli superiori, eteri, esteri, acizi etc., cu miros specific, mai
toxice decât etanolul.
Industria modernă a alcoolului etilic produce alcool etilic din
cereale, cartofi, trestie de zahăr, melasă, sucuri fermentate din dife­
rite fructe. Se produce alcool etilic rectificat și absolut cu un grad
foarte înalt de purificare.
Levurile de panificație de origine industrială au fost depistate de
curând. Anterior se folosea maiaua — aluatul rămas de la coacerea
precedentă. In sec. al XVII-lea, când au apărut fabricile de bere,
au început să se utilizeze levurile de la fermentarea superioară. O da­
tă cu descoperirea în sec. al XIX-lea a fermentării inferioare a
berii, aceste levuri deja nu erau suficiente pentru efectuarea proce­
sului de panificație. In țările din Europa cu industria vinicolă dez­
voltată, inclusiv Moldova, pentru panificație, din timpuri străvechi se
foloseau levurile de vin. Cu timpuil, s-a constatat că există sușe de
levuri de vin și bere, care permit obținerea biomasei mari și a unei
cantități mici de alcool. Astfel se obținea numai un produs — levu­
rile și fabrica se numea de levuri. In prezent se produc levuri usca­
te, liofilizate nu numai pentru procesul de panificație, dar și pentru
industria vinului, berii, cidrului.
Pe parcursul secolelor în domeniul fermentării au fost realizate
mari descoperiri, s-au .inventat multe produse noi, băuturi originale,
o parte dintre care s-au pierdut ireversibil. Succese impresionante au
fost obținute pe cale, empirică, deoarece nu erau cunoscuți agenții
fermentării — microorganismele. De la descoperirea în 1676, de căt­
re Leuvenhooc a microorganismelor cu ajutorul microscopului cu
mărirea de 300 ori până la cunoașterea mecanismului procesului
fermentării a trecut mult timp.
In sec. al XIX-lea Kagniare-La Tour, Shvan și Kutzing au opinat
că agenții adevărați ai fermentării sunt microorganismele — levurile
din sedimentul obținut la fermentarea alcoolică. In perioada respec­
tivă prevala teoria lui Berzelius și Liebig, conform căreia fermen­
tarea alcoolică este un proces chimic, iar microorganismele nu par­
ticipă la acest proces.
In 1857 L. Pasteur a stabilit că din zahăr, sub acțiunea levurilor,
se obține alcool ețilic și dioxid de carbon. Tot Pasteur a demon­
strat că fermentarea alcoolică poate decurge numai în prezența le­
vurilor și este o formă deosebită a metabolismului celulei vii. Pas­
teur însă n-a demonstrat că acest proces este legat de viața celulei
sau de unele substanțe eliminate din levuri.
Cercetările ulterioare efectualte de E. Buchner (1897, Germania)
au atestat că levurile elimină enzirne, care, în lipsa primelor, sunt
capabile să fermenteze zahărul, formând etanolul și dioxidul de
carbon. In 1911 A. N. Lebedev a eliminat din levuri zimaza — un
amestec de enzirne, care făcea posibilă fermentarea alcoolică în lip­
sa levurilor. Mai persista părerea că celula nu poate conține atâția
fermenți, dar îndoielile au dispărut o dată cu descoperirea nume-
i oaselor enzirne.
Nivelul avansat al tehnologiei moderne se datorează dezvoltării
microbiologiei tehnice, a biochimiei și bioenergeticii. In prezent, pen-
tru clarificarea mecanismului complet al fermentării alcoolice, se
folosesc metode de cercetare moderne, cum ar fi cea a atomilor măr­
eați, masspectrometria, cromatografia și altele.
1.3. ALIMENTELE Șl ALIMENTAȚIA
Alimentele constituie condiția principală a existenței umane.
Calitatea produselor, folosirea lor rațională, regulată și la timp in­
fluențează mult viața omului. Inginerul tehnolog, ca și orice pro­
ducător din industria alimentară, trebuie să cunoască bazele ali­
mentării raționale. Organismul uman ia din alimente:
— materialul plastic necesar pentru crearea celulelor, țesuturilor
și a altor elemente constitutive ale organismului în renovare conti­
nuă;
energia necesară pentru activitatea organismului;
materialele de rezervă aflate în țesuturi de depozitare (gră­
simile, glicogenul);
— reglatorii funcțiilor vitale (vitaminele, enzimele).
Alimentarea rațională presupune asigurarea activității vitale a
organismului cu energie și proteine, respectarea în rația zilnică a
raportului optim dintre factorii esențiali ai alimentării. Consumul
energiei de către om este diferit, fiind în funcție de vârstă, gen, fe­
lul activității și de mediul înconjurător. Energia se folosește în
decurgerea fenomenelor de metabolism, vizând toate procesele vi­
tale, iiziologice din organism: respirația, circulația sangvină, di­
gestia etc.
Schimbul auxiliar de substanțe e legat de consumul de energie
necesară pentru muncă.
Instituțiile de cercetări științifice în domeniul alimentației din
diferite țări și centrul specializat al ONU elaborează recomandări
argumentate științific de consum al produselor pentru principalele
grupuri de oameni. La stabilirea rației alimentare se ține cont de
gen, vârstă, climă, tipul îndeletnicirii, sportul practicat. Deoarece
organismul copiilor e în continuă creștere, rația alimentară a lor
este foarte variată, fiind în funcție de gen, climă, vârstă etc.
Recomandările iau în considerare conținutul necesar de proteine,
grăsimi vegetale și animale, polizaharide, vitamine, substanțe mine­
rale.
Toate substanțele din componența alimentelor se împart în două
grupe: organice și neorganice. Substanțele organice includ: protei­
nele, polizaharidele, grăsimile, acizii organici, vitaminele, enzimele,
glucidele. Substanțele neorganice includ: microelementele, macro-
elementele.
Componentele alimentelor au o deosebită importanță atât pentru
7
 organismul uman, cât și pentru tehnologia diferitelor produse ali­
mentare. Dat fiind acest fapt, vom examina detaliat aceste compo­
nente.
Proteinele reprezintă substanțe organice naturale, azotate, for­
mate din elemente cu următoarea compoziție procentuală: C —51 —
55%; H -6,5—6,7%; 0 — 21,5—23,5%; N— 15—18,6%, S 0,3—
2,5%.
Proteinele de origine vegetală și animală se împart în 3 grupe:
solubile în apă și alți tdizolvanți; insolubile, proteide sau proteine
compuse.
Proteinele solide includ: albumine, globu'line, prolamine, gluta­
mine, protamine, histone. Din proteinele insolubile de origine ani­
mală fac parte: colagenul—-substanță proteică din țesutul conjun­
ctiv, cheratina — proteină care alcătuiește partea rezistentă a copi­
telor, coarnelor. Proteidele includ: fosfoproteidele (cazeina), gluco-
proteidele (sfârcul, cartilajul), litpoproteidele (gălbenușul de ou),
nucleoproteidele (ARN, ADN), cromoproteidele (hemoglobina).
Proteinele au o structură foarte complicată, conținând 22 ami-
noacizi, dintre care 8 esențiali. Această structură are importanță
mai ales pentru tehnologiile alimentare, deoarece conținutul protei­
nelor în diferite băuturi este neînsemnat, dar joacă un rol deosebit
în desfășurarea firească a multor procese, în formarea calităților
organoleptice și proprietăților fizico-chimice.
Structura proteinelor include 4 grade de organizare. Structura
primară reprezintă unirea consecutivă a aminoacizilor în catene
(lanțuri), în care gruparea amino liberă (—NH2) a unui aminoacid
este legată de gruparea carboxilică (COOH) a altui aminoacid; alt
aminoacid în mod identic este legat de al treilea aminoacid, al trei­
lea de al patrulea etc., până la formarea catenei macromoleculare,
numite polipeptidică. Pentru fiecare tip de proteine aminoacizii se
schimbă după o anumită ordine și au o componență stabilă.
Structura secundară reprezintă o catenă polipeptidică sub formă
de spirală în spațiu. Formarea spiralei este determinată de legătu­
rile hidrogenice (—FI O—) ale grupelor polare ale aminoacizilor
megieși.
Structura terțiară reprezintă lanțul polipeptidic sub formă de
spirală amplasată într-un mod anume (bine determinat) în spațiu.
Prezența acestei structuri a fost confirmată de analiza roentgeno-
structurală a proteinelor.
Structura cuaternară reprezintă unirea într-o subunitate a câtor­
va catene polipeptidice, unite între ele cu legături hidrogenice, hidro-
fobe, orientate în spațiu într-un mod' anumit sub formă de globule
și fibre. In funcție de structura cuaternară proteinele se împart în
globulare și fibrilare.
Proteinele posedă proprietăți tehnologice foarte importante. De­
naturarea reprezintă modificarea orientării în spațiu a moleculei de
proteină, nefiind însoțită de ruperea legăturilor covalente. Denatu­
rarea poate fi inițiată de creșterea temperaturii, acțiuni mecanice și
chimice, ultrasunet, radiație ionizantă. Denaturarea proteinelor are
8 9
o mare importanță în procesele tehnologice, legate de stabilizarea
vinurilor, berii contra tulburelilor proteice.
Umflarea este condiționată de proprietățile hidrofile ale protei­
nelor de a absorbi apa, iar în anumite condiții de a forma gel.
Această proprietate are importanță la prepararea diferitelor băuturi,
jeleuri și în procesul de panificație, la tratarea diferitelor băuturi cu
gelatină, clei de pește.
Formarea spumei denotă despre capacitatea proteinelor de a for­
ma emulsii în sistemul lichid-gaz. Proprietatea în cauză se foloseș­
te la prepararea vinurilor spumante, a berii, a produselor de cofe­
tărie.
Proteinele joacă un rol fundamental în alimentație. Ele repre­
zintă principalul material plastic pentru țesuturile corpului omenesc
și componentul de bază al hranei. Valoarea biologică a proteinelor
este în funcție de componența aminoacizilor esențiali. Enzimele —
proteine specifice — joacă rolul de biocatalizatori. Sub aspect ener­
getic proteinele au o importanță minoră, doar 12—15% idin energia
indispensabilă organismul o obține de la proteine. In organism se
descompun până la aminoacizi, din care se sintetizează proteinele
proprii. E de relevat utilitatea acestora privind renovarea celulelor,
sinteza hormonilor, celulelor nervoase, enzimelor. Proteinele orga­
nismului uman se renovează complet o dată în 13—14 zile. Valoarea
calorică a proteinelor constituie 16,7 kJ/g. Necesitatea zilnică a omu­
lui în proteine constituie 1,1 —1,3 g la un kg al masei corpului,
deci o persoană cu masa corpului de 80 kg are nevoie zilnic de
98 104 g de proteine.
Pentru alimentarea rațională a omului este incontestabilă com­
ponența calitativă a aminoacizilor în structura proteinelor sau pre­
zența unei cantități de aminoacflzi esențiali (indispensabili). Ali­
mentele, care conțin toți componenții necesari, în special, aminoaci­
zii esențiali, se numesc alimente echilibrate după toți factorii esen­
țiali.
Lipidele joacă un rol foarte important în celulele organismelor,
dar și în cele vegetale, participând la reglarea penetrabilității mem­
branelor, prin care se realizează schimbul de substanțe. Lipidele se
depun în anumite țesuturi ca materiale de rezervă. Ele se clasifică
după mai multe criterii.
După proveniență, lipidele se împart în: de origine animală (la
temperatura camerei majoritatea acestora sunt solide) și de origine
■ vegetală sau uleiuri (la temperatura camerei majoritatea sunt lichi­
de, cu excepția uleiului de cacao).
După structura chimică, lipidele reprezintă amestec de esteri ai
glicerinei și acizilor grași. Proprietățile grăsimilor sunt condiționate
de componența acizilor grași, dintre care predomină acizii palmitic,
stearic, oleic, linolic, și arachidonic. Acizii grași se divizează în
saturați și nesaturați. Acizii palmitic și stearic prevalează în grăsi­
mile animale, iar acizii linolic și arachidonic — în grăsimile vege­
tale. Acizii nesaturați au activitate biologică mai mare decât cei
saturați.

Гп organismul omului grăsimile se hidrolizează în glicerină, care
este absorbită de învelișul mucos al intestinelor, și în acizi grași,
care reacționează cu acizii sucului stomacal și de asemenea sunt
absorbiți.
Valoarea calorică a grăsimilor este foarte mare și constituie
37,7 kJ/g. Grăsimile sunt acumulatoare de energie și sursă de sub­
stanțe esențiale pentru organism, cum ar fi: acizii nesaturați, fosfa-
tidele, vitaminele liposolubile A, D, E, K. Organismul obține 30%
de energie din grăsimi, norma zilnică constituind cca 100 g. Tn rația
zilnică sunt necesare 70—80% de grăsimi de origine animală și 20—
30% de origine vegetală.
Dintre lipidele simple în natură cele mai răspândite sunt steride-
le, iar dintre cele compuse — fosfatidele. Steridele și fosfatidele in­
tră în componența învelișului celular și reglează permeabilitatea pe­
reților celulari. Fosfatidele, spre deosebire de grăsimi, conțin acid
fosforic și bază azotică.
Lecitina este cea mai răspândită dintre fosfatide, aceasta conți­
nând fosfor și azot în proporție de 1 : 1. Ea este ușor asimilabilă de
organism și are proprietăți hidrofile și tensioactive. Lecitina este
antagonistul biologic al holesterinei. Ea stimulează dezvoltarea or­
ganismului în creștere, influențează pozitiv asupra activității ficatu­
lui, sistemului nervos, stimulează hematogeneza, ameliorează dige­
stia grăsimilor, intensifică rezistența organismului la toxine și pre­
întâmpină dezvoltarea aterosclerozei. Cantități considerabile de le-
citină conțin hrișcă, tărâțele de grâu, lăptucii. In industria alimen­
tară se folosește în calitate de emulgator la producerea margarinei,
în industria de panificație și de cofetărie.
Dintre steride o importanță deosebită pentru organism are lio-
lesterina, care participă la sinteza coleacizilor, vitaminei D, precum
și la reglarea permeabilității pereților celulari. Cantități mari de
holesterină conțin grăsimile de origine animală, gălbenușul de ou,
icrele, creierul, ficatul, rinichii. In industria alimentară holesterină
se folosește ca stabilizator al emulsiilor din grăsimi. Lipidele posedă
proprietăți importante pentru industria alimentară, cum ar fi inso­
lubilitatea în apă, hidrofobia, capacitatea de a forma emulsii cu apa,
saponificarea sub acțiunea bazelor, transformarea din stare lichidă
în cea solidă în urma saturației cu hidrogen a acizilor nesaturați,
descompunerea prin hidroliză în glicerină și acizi grași sub acțiunea
acizilor și iipazei.
Glucidele sunt compuși organici răspândiți cu prisosință în reg­
nul vegetal. Se compun din carbon, hidrogen și oxigen în următoarea
proporție C—1, H—2 și O—l sau Cm(H2O)n. Deci, unui atom de
carbon îi revine o moleculă de apă după componența elementară,
de aceea glucidele se mai numesc hidrați de carbon. Glucidele repre­
zintă constituenții de bază ai materiei vii, fiind formate în urma
fotosintezei din substanțe anorganice sub influența enzimelor clo-
rofilei și energiei solare. Glucidele se clasifică în monozaharide și
polizaharide. Polizaharidele se împart în polizaharide de gradul 1 :
dizaharide, trizaharide, tetrazaharide și polizaharide de gradul 2 :
10
amidon, glicogen, celuloză, substanțe pectice, agar, hemiceluloză și
mucilagii. Monozaharidele se împart în dioze, trioze, tetroze, pento-
ze (C5H10O5), hexoze (C6Hi2O8) și heptoze.-
Cele mai răspândite și mai importante sunt pentozele și hexozele.
Din hexoze fac parte glucoza, fructoza, iar din pentoze xiloza, ara-
binoza, riboza. Toate monozaharidele sunt substanțe solide, crista­
line, solubile în apă și optic active. Din punct de vedere alimentar
monozaharidele fac parte din glucidele cele mai ușor asimilabile și
sunt absorbite intact, fără concursul enzimelor, prin pereții intesti­
nelor direct în sânge. Funcția principală a glucidelor constă în ap­
rovizionarea organismului cu energie. Valoarea calorică a glucidelor
constituie 15,7 kJ/g. Energia furnizată de glucide constituie 50—
60% din necesitatea totală, consumul zilnic al unui matur consti­
tuind 500 g. Mai mult ca atât, substanțele pectice se consideră cele
mai valoroase produse alimentare de protecție și au acțiune antidi-
areică, detoxifiantă și antivomitivă.
*
Glucoza are o importanță deosebită în alimentare și industria
alimentară. Este foarte răspândită în lumea vegetală și se află în
cantități neînsemnate în toate organele plantelor: fructe, semințe,
frunze, rădăcini în stare liberă sau în componența polizaharidelor.
In cantitate mare se află în fructele coapte. Sucul de mere conține
până la 10% de glucoză, constituie o jumătate din substanțele usca­
te în mierea de struguri, mierea de albine. In industria alimentară
glucoza se obține prin hidroliză acidă a amidonului. Glucoza se fer­
mentează ușor de levuri, nu este higroscopică, ian gradul de îndulcire
constituie 74% din cel al zaharozei.
Fructoza se mai numește levuloză sau zahăr de fructe. In natură
este răspândită în stare liberă și în componența zaharozei. Împreună
cu glucoza se găsește în diferite proporții în sucul de struguri —
până la 10%, în struguri și în mierea de albine — până la 50%. In
aer fructoza este higroscopică, fapt ce face dificilă folosirea și în
stare pură în industria fermentativă și cea de cofetărie. Gradul de
îndulcire al fructozei constituie 173% din cel al zaharozei, fapt ap-
reciabil în industria alimentară. Acest fenomen are o importanță
deosebită în industria băuturilor cu anumit conținut de zahăr (ape
de fructe, vinuri demised și demidulci, tari și de desert, cidru,
lichioruri, infuzii dulci și demidulci, esențe), în industria de cofetă­
rie. Prezența fructozei sau a zahărului invertit permite păstrarea
unui gust dulce, plăcut cu folosirea redusă a zahărului. In prezent
in industria alimentară se efectuează cercetări și se utilizează pre­
parate enzimatice pe baza enzimei glucozo-fosfat izomerază, care
permite transformarea glucozei în fructoză și deci majorarea pro­
centului de îndulcire cu 225%. Procesul de acumulare a fructozei și
glucozei se examinează în timpul coacerii strugurilor cu scopul de
a favoriza sinteza fructozei. Fructoza se fermentează ușor de levuri.
Dintre dizaharide cele mai însemnate sunt: zaharoza, maltoza și
* B. Segal, R. Segal. Tehnologia produselor alimentare de protecție. Bucu­
rești 1991
11
 I.к !<»/..«, I Ic suni substanfe solide, cristaline, au un gust dulce, solu­
bile in apa și ușor asimilate de organism. Dulceața lor descrește în
ordinea ce urmează: zaharoza (100%), maltoza (32,5%), lactoza
(16%). Aceste dizaharide, ca și toate polizaharidele se pretează
hidrolizei acide sau enzimatice cu formarea a două hexoze. Zaharoza
esle cea mai răspândită diglucîdă în lumea vegetală și se află în
cantități considerabile în sfecla de zahăr, în trestia de zahăr, în
tulpinile de porumb, în pepenii galbeni, pepenii verzi, în flori. Se
fermentează ușor de levuri prin hidrolizare în glucoză și fructoză.
Amestecul de glucoză și fructoză sau zahărul invertit are proprietăți
anticristaline, este folosit pe larg în industria băuturilor cu conținut
sporit de zahăr și în industria de cofetării. In industria zahărului,
dimpotrivă, zahărul invertit este înlăturat din soluții.
Maltoza în timpul hidrolizei sub acțiunea maltazei se descompune
în două molecule de glucoză. In stare liberă, în natură, maltoză
conțin semințele cerealelor, mai ales în curs de germinare. In indu­
stria alimentară maltoza se obține prin hidroliza enzimatică a ami­
donului cu participarea amilazelor.
Maltoza este fermentată de levuri în prezența glucozei. Maltoza
joacă un rol important în industria cvasului și berii.
Lactoză sau zahărul de lapte conține laptele tuturor mamiferelor,
de exemplu, în laptele de vacă concentrația lactozei este de 4—5%.
Prin hidroliza din lactoză se obține galactoza și glucoza. Se fermen­
tează numai de acele levuri, care elimină enzima lactaza. Această
proprietate este însemnată la prepararea diferitelor băuturi și pro­
duse lactate — cumâs, airan, chefir.
Polizaharidele de gradul doi reprezintă compuși macromolecu-
lari și au un rol fiziologic important, servind ca substanțe nutritive
de rezervă în regnul vegetal. Sub acțiunea enzimelor corespunză­
toare și a acizilor polizaharidele se descompun în monozaharide.
După valoarea nutritivă, amidonul este cel mai prețios dintre
polizaharide. Se împarte în: amidon de tip A specific cerealelor, de
tip В specific rădăcinoaselor și de tip intermediar C specific plan­
telor ierboase. Cantități mari de amidon se găsesc în tuberculii de
cartofi și spicoase. Boabele cerealelor conțin 55—80% de amidon,
iar substanțele uscate ale cartofului — 75%. Amidonul este acumulat
în boabe, tuberculi sub formă de granule, care sunt compuse din
două componente — amiloză și amilopectină. Aceste componente au
formula generală (C6H10O5)n și masa moleculară: amiloza —
300 000—1 000 000 și amilopectina — 500 000 000.
Proprietățile amidonului se evidențiază bine în apă. Densitatea
amidonului este de 1 500 kg/m3. In apa rece granulele de amidon se
umflă, la încălzire acest proces se intensifică, ulterior se gelifică.
La încălzirea amidonului cu acizi diluați se transformă în glucoză.
Hidroliza enzimatică se produce sub acțiunea enzițnelor malțului
(amilazelor) până la maltoză și parțial până la glucoză. Hidroliza
amidonului decurge treptat, în etapele intermediare formându-se dex-
trinele, care reprezintă fragmente din moleculele amidonului. Ami­
12
donul este higroscopic. Reacțiile chimice sumare ale hidrolizei ami­
donului sunt următoarele:
n(C6Hl0O5) + nH2O^. ~ C12H22On
maltoza
/г tt n \ , ir n glucoamilaza
п(С6НюО5) + nH2O------------- ►nC6Hi20e
acid ,
glucoza
С]2Н220ц-f-H2O ---------
acid
>2СбН1.2О6
glucoza
In industria alimentară amidonul se folosește la producerea glu­
cozei și melasei, în cofetărie ca anticristalizante. Melasa este utili-
zată pe larg în industria fermentativă la producerea alcoolului etilic.
Amidonul din orz și alte cereale are un rol deosebit la prepararea
berii. In organism amidonul se asimilează prin hidroliză sub acțiu­
nea enzimelor și acizilor din tractusul digestiv.
Celuloza reprezintă o polizaharidă compusă din resturi de glu­
coză cu masa moleculară de 150 000—500 000. Este o substanță so­
lidă, microcristalină, cu aspect amorf, de culoare albă, puțin higro-
scopică, fără miros și gust, în apă nu se dizolvă, este stabilă la
acțiunea acizilor și bazelor diluate.
Celuloza este cea mai răspândită substanță organică de pe pă­
mânt, fiind specifică plantelor. Sub acțiunea acizilor concentrați
celuloza se hidrolizează până la glucoză. Sub acțiunea celulazelor
celuloza se hidrolizează, fenomen folosit în tehnologia sucurilor, a
vinurilor. In industria hidrolitică din celuloză prin hidroliză acidă
până la glucoză se obține etanolul de hidroliză, folosit în scopuri
tehnice. Din punct de vedere nutritiv celuloza reprezintă un balast,
dar contribuie la buna funcționare a tubului digestiv.
•Substanțele pectice reprezintă macromoleculele formate din aci­
zii glucuronic și galacturonic. Pectidele se înregistrează în fructe,
legume, sfeclă sub formă de protopectină insolubilă în apă rece și
pectină solubilă. La încălzire protopectină se transformă în pectină
solubilă. Substanțele pectice nu se asimilează de organism, dar au
un rol anumit în fiziologia alimentației. Ele formează compuși com­
plecși cu metalele grele pe care le elimină din organism, constituind
astfel o clasă aparte a produselor alimentare de protecție. Substan­
țele pectice au o importanță deosebită în industria alimentară. In
prezența zahărului și a acizilor organici ele formează geluri vege­
tale foarte valoroase la producerea gemului, magiunului, marmela-
dei, pastilelor. Substanțele pectice au un rol de stabilizatori de sus­
pensie ai sucurilor cu miez din prune, vișine, mere, pere, roșii. Tot­
odată, acestea frânează procesele de presare a boștinei de struguri,
iructe, procesele de limpezire și filtrare. Pentru a preîntâmpina efec­
tele nedorite ale substanțelor pectice, se folosesc pe larg preparatele
enzimatice pectofoetidina, pectavoamorina și altele.
Toate plantele conțin acizi organici. Deși conținutul lor este ne­
însemnat, aceștia exercită o influență mare asupra culorii, aromei
»3
 și gustului produselor alimentare. O parte din acizii organici se
obțin in urma proceselor tehnologice, cum ar fi: fermentarea alcooli­
ca, fermentarea malolactică, fermentarea acetică. Uneori formarea
acizilor organici în urma unor boli ale produselor alimentare este
nedorită.
Acizii organici din seria alifatică, care se află în plante, se îm­
part în două grupe mari — volatili, care se distilează cu vapori de
apă, și nevolatili. Acizi organici se găsesc în plante și produsele
alimentare în stare liberă și sub forma de săruri sau esteri. Acizii
organici volatili sunt reprezentați prin: acidul formic, care se află
în urzică, zmeură, și mere sub formă de esteri; acidul acetic, care
se conține în fructe, legume, cereale și în cantități mari, în produsele
de fermentare acetică; acidul butiric se întâlnește în plante în can­
tități neînsemnate, iar sub formă de esteri participă la formarea
aromei de mere, ananași.
Dintre acizii organici alifatici nevolatili o deosebită importanță
în industria alimentară o au acizii lactic, malic, tartric, citric, oxa­
lic, succinic. Acidul lactic se formează îndeosebi în procesul de fer­
mentare lactică, malolactică, iar ceilalți acizi organici nevolatili se
află în stare liberă sau sub formă de săruri și esteri în fructe, legu­
me, struguri. în produsele alimentare acizii organici au un rol dub­
lu: de substanțe gustative și de substanțe antiseptice, bactericide.
Acizii organici nevolatili enumerați se înregistrează în cantități
considerabile în materia primă și produsele alimentare: succinic —
în struguri, agriși, vișine verzi, coacăză roșie, cireșe, mere; malic —
în scorușe, barbaris, coarne, mere, roșii; tartric — în struguri; cit­
ric — în lămâi, coacăză, zmeură, căpșune. In medie fructele, legu­
mele conțin 0,5—3% de acizi organici.
Acizii organici participă în procesele de oxidoreducere din orga­
nism în calitate de substanțe biologice active. Necesitatea zilnică
a organismului în acizi organici este de 2 g.
Vitaminele reprezintă compuși micromoleculari organici cu com­
ponență chimică diversă, care în cantități mici sunt indispensabile
organismului. Vitaminele nu se sintetizează în organism și nime­
resc în el împreună cu (alimentele. In componența enzimelor vitami­
nele participă la catalizarea celor mai importante procese biochimi­
ce. Până în prezent au fost descoperite peste 50 de vitamine, o
parte dintre care se obțin pe cale chimică, biochimică sau microbio­
logică.
Deoarece vitaminele fac parte din diferite clase de compuși or­
ganici, este dificil a efectua o clasificare a lor. Totuși, pe baza cri­
teriului de solubilitate se divisează în: vitamine liposolubile (solubile
în solvenți organici) și vitamine hidrosolubile (solubile în apă). La
început vitaminele erau denumite după literele alfabetului latin: A,
В, C, D, E, P ș.a.m.d. Ulterior au fost propuse denumiri unice in­
ternaționale, bazate pe structura chimică și rolul fiziologic al vita­
minelor.
Rolul biologic al vitaminelor este foarte divers. Ele exercită o
acțiune catalitică directă și indirectă prin intermediul enzimelor, în
componența cărora vitaminele intră ca grupe active. Având rolul de
biocatalizatori, vitaminele reglează schimbul de substanțe, influen­
țează procesul asimilării substanțelor nutritive, asigură creșterea,
dezvoltarea și funcționarea normală a organismului, pentru care
este periculoasă atât lipsa, cât și surplusul vitaminelor. Insuficiența
vitaminelor, cu atât mai mult lipsa lor, duce la dereglarea procese­
lor metabolice și, prin urmare, la diminuarea capacității de muncă,
scăderea rezistenței la boli și la factori nefavorabili ai ambianței.
Insuficiența vitaminelor generează avitaminoza, lipsa lor — hi-
povitaminoza. Surplusul acestora — hipervitaminoza. Avitaminoza
poate fi cauzată de dereglarea procesului de absorbire a vitamine­
lor în intestine și de consumarea lor în formă biologică pasivă.
La vitaminele solubile în apă se referă grupa В: Вь B2, B3, B5,
B6, B8, B9, B12, Bj5, precum și vitaminele P (citrina), C (acidul
ascorbic).
Vitamina C sau acidul ascorbic participă la reglarea proceselor
de oxidoreducere din organism, preîntâmpină îmbolnăvirile de scor-
but. intensifică rezistența сц-ganismului la diferite boli, diminuează
oboseala. Vitamina C se produce industrial. In organismul omului
vitamina C nu se formează și nu se acumulează. Necesitatea zilnică
în vitamina C constituie 50—100 mg pentru adulți și 30—70 mg
pentru copii. Sursa principală de vitamina C constituie legumele,
fructele. De exemplu, la 100 g de produs revin următoarele cantități
de vitamina C (mg): nuci verzi 3 000, măceși — 2 000—4 500,
coacăză neagră — 100 —400, ardei— 100—400, cartofi tineri 20—40,
cumâs — 20—25, mere — 5—17, struguri — 0,4—12.
Tehnologiile bazate pe folosirea temperaturilor înalte, păstrarea
îndelungată a produselor, înlăturarea peliței duc la distrugerea vi­
taminei C. Metalele, de asemenea, anihilează vitamina C. Tehnolo­
giile moderne bazate pe folosirea vidului, ultrafiltrării, microfiltră-
rii, precum și a utilajului ce exclud pătrunderea metalelor în pro­
dusele alimentare, a substanțelor de protecție, permit păstrarea in­
tegrală a vitaminei C în produsele alimentare.
In industria alimentară vitamina C se folosește și în calitate de
conservant antioxidant, de exemplu, în industria vinicolă și a băutu­
rilor. In anumite concentrații și împreună cu acidul citric, fructoza,
vitamina C contribuie la înlăturarea alcoolului etilic din organism.
Vitamina Bt sau tiamina are un rol determinant în metabolismul
glucidelor în calitate de coenzimă a enzimei piruvat decarboxilaza.
Insuficiența vitaminei Bj produce tulburări ale sistemului nervos,
scăderea atenției, oboseală, excitare ușoară, inapetență. Tiamina
nimerește în organism împreună cu alimentele, parțial este produsă
de microorganismele intestinelor. Necesitatea zilnică în vitamina Bi
constituie 1,4—2,4 mg pentru maturi și 0,5—2,0 mg pentru copii.
Tiamina se află în cantități considerabile în levurile de bere (50
pg/g), levurile de panificație (30 pg/g), embrionii de grâu (15,6—
62 pg/g), tărâța de orez (11—15 pg/g), tărâță de grâu (8—10 pg/g),
grâu (4,5—6 pg/g). Vitamina Bi se obține și pe cale chimică.
In mediu tiamina este stabilă la încălzire și la fierbere, dar
15
t
 se descompune ușor în mediu neutru și mai ales în mediu bazic. Tn
industria fermentativă vitamina Bi este stabilă la diferite tratări
tehnologice, de exemplu, la tratări termice, în panificație, și se des­
compune ușor în produsele de cofetărie, la prepararea cărora se fo­
losesc afânători bazici (soda de bucătărie, sărurile amoniacale).
Vitamina B2 sau riboflavina are rol important în procesele le-
gate de creșterea organismelor tinere, în metabolismul proteinelor,
grăsimilor, glucidelor, reglează funcționarea sistemului nervos сёп-
trai, influențează benefic asupra vederii. In cazuri de avitaminoză
organismele au o slabă rezistență la infecții, se produc dereglări
ale epidermei, inapetență, micșorarea greutății, căderea părului,
apar conjuctivite, inflamarea gurii. Vitamina B2 nimerește în orga­
nism împreună cu produsele alimentare. Necesarul zilnic constituie
1,9—3 mg pentru maturi și 1—3 mg pentru copii. Levurile și produ­
sele alimentare de origine animală sunt foarte bogate în riboflavină.
S-a constatat că cea mai mare concentrație a vitaminei B2 (pg/g)
se află în levuri de bere (30), levuri de panificație (40), ficat de bo­
vine (10—25), rinichii de bovine (10—2(1), gălbenuș de ou (2,5—4),
lapte (1), grâu (0,5—1,7), legume (0,1—0,5). Riboflavina poate fi
obținută și pe cale chimică. Vitamina B2 este relativ stabilă la tra­
tări termice. La uscarea, fierberea, sterilizarea legumelor, a cărnii,
pierderile riboflavinei constituie 20%.
Vitamina B3 sau acidul pantotenic intră în componența coenzimei
A șț are un rol important în metabolism. Insuficiența acidului pan­
totenic reține creșterea organismului, destabilizează sistemul nervos
și tractusul gastrointestinal. Consumul zilnic pentru un om sănătos
constituie 10 mg. Cantități mari de acid pantotenic conține materia
primă vegetală și animală. Alimentarea obișnuită asigură în măsura
necesară organismul cu această vitamină. Din limba greacă «panto­
tenic» se traduce «care se află peste tot».
Vitamina B5 (PP) se mai numește acidul nicotinic. Participă la
reacțiile respirației celulare, la metabolismul proteinelor și contri­
buie la normalizarea funcțiilor secretorii stomacale, reglează funcțio­
narea ficatului. Lipsa acidului nicotinic duce la îmbolnăvirea de
pelagră. Necesitatea zilnică în vitamina B5 constituie 14—25 mg
pentru maturi și 5—20 mg pentru copii. Sursele principale de acid
nicotinic sunt produsele din carne, levurile și cerealele. Concentrația
vitaminei B5 (pg/g) constituie în levuri — 300—400, germenii de
grâu — 27—90, grâu — 45—63, carne — 50—60, tărâțe — 50, po­
rumb— 15, cartof —5—20. Vitamina B5 este stabilă la tratări fer-
mice, la păstrare și la acțiunea luminii, oxigenului, bazelor.
Vitamina Be sau piridoxina participă la reglarea metabolismului
proteinelor, grăsimilor, contribuie la vindecarea bolii radiane, a boli­
lor de piele și a infecțiilor intestinale. Lipsa sau insuficiența pirido-
xinei duce la insomnie, excitabilitate sporită. Necesitatea zilnică în
piridoxină constituie 1,5—2,8 mg pentru maturi și 0,5—2,0 mg pen­
tru copii. Piridoxină conțin în cantități neînsemnate alimentele de
origine vegetală și animală. De exemplu, concentrația vitaminei B6
(gg/g) constituie: în levuri uscate — 50, germeni de grâu-— 16, tă-
16
'■] râță de orez — 20, orez glasat — 1,6, grâu — 3—6, gălbenuș de ou —
3 4,5, carne de vită — 5, cod — 3,4, lapte — 1,3.
Operațiile tehnologice de păstrare, mai ales la temperaturi înal­
te, duc la descompunerea piridoxinei. Vitamina Вб este rezistentă la
.icțiunea acizilor, a bazelor, la temperaturi sporite, dar sub acțiunea
| luminii solare se descompune. Fierberea este chiar binevenită pentru
ș| piridoxină, deoarece deblochează grupele active ale vitaminei.
| Vitamina B8 se mai numește biotină sau vitamina II. Biotina este
j agentul de creștere a levurilor și a unor microorganisme și are o
deosebită importanță în industria fermentativă. Insuficiența biotinei
î 111 alimentație produce afecțiunea pielii, a unghiilor și căderea pă­
rului. Sursa principală de biotină pentru organism este microflora
i bacterială a tractusului gastrointestinal. Vitamina B8 participă la
metabolismul aminoacizilor în calitate de coenzimă a carboxilazelor.
Concentrația biotinei (pg/g) constituie: în levuri de bere — 0,07,
grâu — 0,05, lapte — 0,02, ouă — 0,09, făină de grâu — 0,007.
Vitamina B9 sau acidul folie participă la metabolism și la sinte­
za unor aminoacizi și acizi nucleici, stimulează acțiunea hematogenă
a măduvii oaselor, contribuie la o mai bună asimilare a vitaminei
B|2. Insuficiența acidului folie poate genera anemia, de aceea se
folosește la tratarea acestei boli. Necesarul zilnic în vitamina B9
constituie 0,4 mg pentru maturi, 0,05—0,4 mg pentru copii, 0,8 mg
pentru femei gravide și 0,6 mg pentru femeile care alăptează.
In acid folie sunt foarte bogați rinichii, ficatul, frunzele verzi
ale plantelor. Microorganismele intestinelor sintetizează vitamina
B9 în cantități necesare. Tratările termice cauzează descompunerea
aproape completă a vitaminei Bg.
Vitamina Bl2 sau ciancobalainida are o activitate biologică spo­
il rită și este necesară tuturor organsimelor vii. Vitamina B|2 participă
l.i sinteza metioninei, acizilor nucleici, procesul hematogen. Insufi-
II ciența vitaminei Bj2 duce la anemie. Ca agent hematogen vitamina B12
к este de 1000 ori mai activă decât vitamina B9. Consumul zilnic al
I vitaminei B12 constituie 0,002 mg pentru maturi și 0,002—0,005 mg
pentru copii. Nimerește în organism cu alimentele și este sintetizată
li de microorgansmele intestinelor. Vitamina B]2 se găsește în rinichii
: și ficatul animalelor. Pentru necesități medicinale se obține pe cale
microbiologică.
Vitamina B15 sau acidul pangamic reglează metabolismul gră­
similor, protejează organismul de afecțiunile hepatice și ale pielii,
1 diminuează toxicitatea alcoolului. Semințele plantelor, nucile, tărâța
de. orez și [levurile conțin vitamina B15. Poate fi obținută și pe cale
chimică.
Vitamina P sau citrina reprezintă o serie întreagă de substanțe
care întăresc pereții vaselor capilare. La substanțele cu activitatea
P-vitaminică se referă glucozidele foarte răspândite în lumea vege-
* fală: rutina și gesperidina, tanina ceaiului și a strugurilor. Sunt
foarte bogate în vitamina P coacăza neagră, soiurile roșii de stru­
guri, vinurile și sucurile de struguri. Tratările tehnologice la tempe­
raturi înalte (peste 75°C), mai ales ale strugurilor de viță de vie
2 S. Carpov 17
 europeană, duc Ia dereglarea substanțelor cu activitate P-vitaminică.
ii alai le cu frig și înghețarea strugurilor și a produselor din stru
"tiu diminuează conținutul vitaminei P. Conținutul substanțelor cu
acțiune P-vitaminică din vinuri și sucuri scade la tratarea cu ben-
lonită, polivinilpirolîdon, la filtrare. In industrie vitamina P se ob­
ține din frunze de ceai.
La vitaminele hidrosolubile se referă de asemenea: B4— nucleo-
lida adenozinmonofosforică, B7 — vitamina H, acidul paraaminoben-
zoic, B13 — acidul orotic, B!4 — acidul uracilcarbonic, care sunt foar­
te răspândite în materia primă de origine vegetală și animală. La
vitaminele liposolubile se referă vitaminele A, grupa D, E, și K.
Vitamina A sau retinolul participă la formarea [țigmenților vă­
zului, asigură buna creștere a organismului, acomodarea ochilor la
lumină de intensitate diferită. Necesitatea zilnică în vitamina A
constituie pentru maturi 1,5 mg și 0,5—1,5 mg pentru copii. Orga­
nismul obține necesarul atât prin consumarea vitaminei A, cât și
prin consumarea precursorilor ei — carOtinidelor. Vitamina A în sta­
re pură conțin numai grăsimile de pește, produsele din pește și cele
de origine animală. Plantele conțin provitamina A—carotinidele,
care în organism se transformă în vitamina A.
Conținutul (în pg/g) vitaminei A sau al carotinei în unele pro­
duse constituie: morcov roșu — 90, tomate — 20, caise — 20, unt de
vaci — 12, lapte— 1, grâu —0—0,2, grăsime de cod —300.
Tratările termice ale produselor ce conțin vitamina A duc la
pierderile parțiale ale ei. In prezența antioxidanților vitamina A se
păstrează bine. Hidrogenizarea și deteriorarea grăsimilor duce la
descompunerea vitaminei A.
Vitamina D reprezentată printr-o serie întreagă: D2...D7, parti­
cipă la metabolismul substanțelor minerale, procesul de formare a
țesutului osos. Acest proces reglează corelația dintre fosfor și cal­
ciu, asigură absorbirea acestor elemente în intestine și transferarea
calciului din sânge în țesutul osos. Vitamina D este deosebit de
necesară la o vârstă tânără, când are loc creșterea intensivă și
osifiicarea scheletului. Avitaminoza favorizează rahitismul. Necesa­
rul zilnic în vitamina D constituie 0,0025 mg pentru maturi și
0,0125 mg pentru copii.
Calciuferoli conțin numai produsele de origine animală, cum ar
fi grăsimea ficatului de cod (1,25 pg/g). In organismul omului vita­
mina D se formează la iradiație solară din provitamină, care, la
rândul ei, se formează din holesterină. Vitamina D conțin și levuri-
le. De exemplu, în levurile de bere tratate cu raze ultraviolete con­
ținutul vitaminei D constituie 1250—2500 pg/g. Vitamina D este
foarte rezistentă în procesul tratărilor la temperaturi înalte.
Vitamina E sau tocoferolii reprezintă o grupă din 7 vitamine cu
acțiune biologică diferită. Tocoferolii stimulează activitatea muscu­
lară și funcțiile glandelor sexuale, contribuie la acumularea în orga­
nele interioare a tuturor vitaminelor liposolubile, mai ales a vita­
minei A. Lipsa sau insuficiența vitaminei E poate duce la sterilitate
și la afectarea activității glandelor de secreție internă. Necesarul
18
zilnic constituie 10—20 mg pentru maturi și 0,5 mg la un kg de
greutate pentru copii. Se află în toate produsele alimentare, mai
ales în germenii cerealelor, în uleiurile vegetale. Uleiul de floarea-
soarelui conține vitamina E în forme active. Conținutul vitaminei E
(pg/g) în ulei din germeni de grâu constituie 1 500—3 000, ulei de
floarea-soarelui — 350—420, ulei de bumbac — 400—500, tărâță mă­
runtă— 32, grâu — 9. Poate fi obținută și pe cale chimică.
Tocoferolii preîntâmpină oxidarea și râncezeala uleiurilor vege­
tale. Vitamina E se pretează excelent tratărilor tehnologice, tempe­
raturilor înalte.
Vitamina К sau filochinonele reprezintă o grupă de vitamine cu
acțiune antihemoragică necesare pentru coagularea sângelui. Are de
asemenea proprietăți calmante și bactericide în leziuni. Lipsa vita­
minei К duce la diminuarea capacității de coagulare a sângelui,
apar hemoragii subcutanate și intramusculare. Necesarul zilnic de
vitamina К constituie 0,2—0,3 mg pentru adulți, pentru femei gra­
vide— 2—5 mg și pentru nou-născuți — 0,001—0,012 mg.
Filochinone conțin frunzele verzi, lăptucii, varza, spanacul, ur­
zica. Preparatele naturale n-au găsit aplicare largă în medicină din
cauza solubilității slabe. In medicină se folosesc mai ales prepara­
tele sintetice Vicasol și Sancavit.
In afară de vitaminele menționate, indispensabile organismului
uman, există și alte substanțe biologic active — compuși analogi
structurali ai vitaminelor, de exemplu, biflavonoidele, colina, inozita,
acizii lipoic, orotic, pangamic, acidul paraaminobenzoic.
Antivitaminele reprezintă niște substanțe, care inactivează vita­
minele și exercită o influență contrară acțiunii vitaminelor. Strepto-
cida este o antivitamină a acidului paraaminobenzoic. De menționat
că antivitaminele distrug numai acele microorganisme, cărora le
sunt necesare vitaminele corespunzătoare. In industria alimentară
antivitaminele sunt folosite la stabilizarea biologică a băuturilor.
Pe lângă antivitaminele propriu-zise, există o serie de substanțe cu
efect antivitaminic indirect, cum ar fi etanolul și alți compuși din
băuturile alcoolice, nicotină etc., care nimeresc în organismul fumă­
torilor, duc la malabsorbția și neutralizarea vitaminelor grupelor
В și C. S-a constatat că la alcoolici există o interdependență între
cantitatea de etanol consumată și insuficiența vitaminelor A, D, E,
K, Bj, B2, B6, B9. Această insuficiență este condiționată de consumul
excesiv al vitaminelor date, cauzat de accelerarea proceselor biochi­
mice de catabolizare a etanolului (cazul vitaminelor B2, B3, E), de
dereglarea transportului activ al vitaminelor prin mucoasa intesti­
nală (vitamina Bi), de interacțiunea etanolului și metaboliților săi
(vitamina B9), de perturbarea absorbției și dereglarea metabolismu­
lui intracelular (vitamina B6), reducerea concentrației componenței
proteice a enzimelor din sânge și deci diminuarea concentrației
enzimelor (vitamina A).
Un pericol aparte prezintă utilizarea megadozelor vitaminice,
care pot avea efecte toxice, pot provoca sindromul stupefiantelor,
19
 pot inieiacționa cu alte vitamine, medicamente și bloca componența
proteică a enziimelor.
Substanțele minerale includ o grupă mare de compuși nutritivi,
cum sunt apa,, microelementele și macroelementele. Substanțele mi­
nerale in produsele alimentare sunt reprezentate prin săruri, care
afilându-se în soluție disociază în anioni și cationt. Metalele intră
în componența diferitelor substanțe organice, de exemplu, inetalo-
proteidelor. Miulte metale intră în compoziția enzimelor, de exemplu,
fierul face pairte din componența hemoglobinei, Mg—din cea a
clorofilei.
Apa nu are valoare calorică, dar viața în lipsa ei este imposibilă.
Apa reprezintă mediul principal în care decurg toate reacțiile chi­
mice și biochimice. Peste două treimi din masa corpului omenesc o
constituie apa.
Dintre funcțiile principale ale apei din organism vom remarca:
— constituiie un mediu dispersant pentru sânge, limfă, proto-
plasmă cu importanță pentru starea coloidală a acestor substanțe;
— este un transportor în procesul metabolismului prin inter­
mediul fenomenelor osmotice;
— este un termoregulator datorită faptului că e bun conductor
de căldură.
Pierderea a 10% din cantitatea totală de apă din organism duce
la încetarea eliiminării urinei, iar la pierderea a 20% de apă omul
moare.
Conținutul apei în diferite țesuturi ale organismului este diferit.
Scheletul conține 22% apă, inima și plămânii — 79%, limfa —96%.
Consumul zilnic de apă pentru om constituie 40 cm3 la 1 kg de greu­
tate sau circa 2,5 1 pentru un matur. O parte din apă organismul o
obține la oxidairea alimentelor. La oxidarea a 100 g de grăsimi în
organism se obțin 107 ml de apă, iar la oxidarea a 100 g de pro­
teine — 40 ml »de apă. Alimentele conțin cantități considerabile de
apă, de exemplu, fructele și legumele — 90%, terciurile — 80%, pâi­
nea—60%. Lichidul (apa) conținut în stare liberă în supă, lapte,
ceai, cafea, compot și alte băuturi, trebuie să constituie 1,2 1 din
volumul zilnic total necesar pentru matuiri. In funcție de tempera­
tură, umiditatea aerului, caracterul și intensitatea muncii necesarul
zilnic în apă variază. După realizarea funcțiilor corespunzătoare apa
este eliminată din organism o dată cu urina, excrementele, cu aerul
expirat din plămâni sub formă de apă și de sudoare prin porii
pielii. In condiții obișnuite cantitatea de. apă consumată echivalează
cu cea înlăturată din organism.
Macroelementele (oxigenul, carbonul, hidrogenul, calciul, pota-
siul, azotul, fosforul, sulful, magneziul, sodiul, clorul și fierul) se
află în organism în concentrație de peste 0,01%. Ele intră în com­
ponența materialului plastic necesar pentru construirea țesuturilor
scheletului, dinților. Funcția principală a macroelementelor constă
în menținerea la 'un nivel constant a compoziției sângelui, a presiunii
osmotice, de care depinde cantitatea de apă reținută în sânge și
țesuturi. Intre concentrația sărurilor și conținutul apei în organism
20
există o interdependență. Ionii sodiului și ai potasiului au un rol
diferit în capacitatea de absorbție a apei de proteine. Sărurile de
sodiu intensifică capacitatea de absorbire, iar cele de potasiu o
micșorează. Sodiul reglează, de asemenea, penetrabilitatea membra­
nelor biologice prin intermediul «pompei de soidîu». Deci putem
conchide că schimbul de apă din organism e strâns legat de schim-
bufl de substanțe minerale.
Echilibrul acid-bazic din organism la fel'este menținut și reg­
lat de substanțele minerale. Compușii acizi se formează prin inter­
mediul sulfului, fosforului, clorului. Compușii bazici se constituie
cu ajutorul sodiului, potasiului, calciului și magneziului. Intre com­
pușii acizi și cei bazici se stabilește un echilibru, care reglează
concentrația ionilor de hidrogen din organism, în special în lichi­
dele din țesuturi și celule. Concentrația ionilor de hidrogen pH în
plasma sângelui omului sănătos este constantă și constituie 7,38—
7,51. Intensificarea reacțiilor de oxidare duce la acumularea ionilor
de hidrogen, însă datorită proprietăților de saluție-tampon a unor
compuși dip sânge, pH revine rapid în normă. Proteinele fosfații,
carbonații din sânge determină în mare măsură proprietățile' de
soluție-tampon a sângelui.
Pornind de la acest echilibru necesar aci!d-bazic, este important
ca la alcătuirea rațiilor alimentare să se aleagă astfel produsele,
ca elementele bazice să depășească ușor conținutul elementelor aci­
de. Multiple elemente bazice conțin produsele vegetale și laptele
proaspăt. Elementele acide predomină în carne, brânză, ouă. Insu­
ficiența elementelor bazice-din organism și în consecință dereglarea
schimbului generează acumularea acizilor liberi în organism, fapt
ce se produce la alimentarea preponderent cu carne. împreună cu
legumele, fructele, în organism nimeresc îndeosebi compușii acizi.
Cu 'toate că produsele vegetale au un gust acriu, ele nu cauzează
sporirea acidității, deoarece acizii organici se descompun ușor în
tradusul gastrointestinal.
Macroelementele intră în componența tuturor țesuturilor orga­
nismului și se consumă permanent în procesul activității lui vitale.
Un rol aparte în alimentare are sarea de bucătărie — NaCl. Cea
mai diversă hrană nesărată este sățioasă și provoacă greață. Sarea
de bucătărie împreună cu alți compuși este necesară pentru menți­
nerea cantității optime de lichid în sânge și țesuturi, influențează
asupra diurezei, circulației sangvine,-activității sistemului nervos și
participă la formarea acidului clorhidric în glandele stomacale. So­
diu! are un rol important în funcționarea «pompei de sodiu», foarte
necesară penetrabilității membranelor biologice. Consumul zilnic de
sare de bucătărie pentru maturi constituie 12 g, iar cel anual —
5,5 kg. Organismul conține în total circa 300 g de sare de bucătărie.
Clorul nimerește în organism împreună cu sodiul sub formă de
clorură de sodiu — sarea de bucătărie. Metabolismul clorului diferă
inujlt de cel al sodiului. Conținutul clorului în produsele alimentare
este neînsemnat, sarea de bucătărie fiind principala sursă a acestui
element. Clorul are proprietatea de a se acumula în piele, de a se
21
 reține în organism in caz de consum excesiv, de a se elimina cu
sudoarea. Dereglarea schimbului de clor duce la schimbări patolo­
gice, cum ar fi dezvoltarea edemului, insuficienta sucujlui gastric,
iar scăderea bruscă a conținutului clorului în organism cauzează
stări grave și chiar moartea.
Potasiul are o importantă deosebită pentru asigurarea funcțio­
nării normale a sistemului cardiovascular. Merele, ca'isele uscate,
stafidele, bostanul, pepenii verzi, care conțin multe săruri de pota­
siu, sunt recomandate persoanelor, care suferă de hipertonie. Con­
sumul zilnic de potasiu constituie 2 -3 g).
Calciul din țesutul osos alcătuiește 99% din cantitatea totală de
calciu din organism. Restul calciului favorizează schimbul de sub­
stanțe. Toate produsele alimentare conțin calciu și săruri de calciu,
dar nu întotdeauna acestea sunt asimilabile. Necesarul de calciu și
de săruri de calciu din organism este asigurat de astfel de alimente
ca laptele, brânza, gălbenușul de ou, care conțin cantități conside­
rabile de calciu și este ușor asimilabil.
Consumul zilnic de calciu constituie 0,8 g pentru maturi;, 1 g
pentru copiii până la 7 ani; 1,2 g pentru copiii de 7 11 ani; 1,5 g
pentru copiii de 11 ani; 1,4 g pentru adolescenți (14 18 ani); 0,5 g
pentru femeile gravide și 2 g pentru mamele care alăptează.
Fosfor conține țesutul osos, el este indispensabil pentru funcțio­
narea normală a sistemului nervos. Săruri de fosfor conțin aproape
toate produsele alimentare, mai ales nucile, pâinea, carnea, creierul,
ficatul, peștele, brânza, laptele. Consumul zilnic necesar pentru ma­
turi constituie 1,6 g, pentru femeile gravide — 3 g, pentru mamele
care alăptează — 3,8 g.
Magneziul și sărurile de magneziu au o importanță deosebită
pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular. Acest ele­
ment este foarte necesar oamenilor în vârstă, deoarece contribuie la
eliminarea din organism a surplusului de holesterină. Sunt bogate
în săruri de magneziu tărâța, hrișcă, orzul, peștele de mare. Con­
sumul zilnic de magneziu pentru maturi constituie 0,5 g, pentru
femeile gravide — 0,925 g, pentru mamele care alăptează — 1,25 g
și pentru copii — 0,14—0,53 g.
Fierul și sărurile de fier au un rol considerabil în circulația
sângelui. Eritrocitele conțin cantități însemnate de fier și pentru
renovarea lor este necesar afluxul permanent în organism al săruri­
lor de fier. Consumul zilnic de fier constituie 5—10 mg. Săruri de
fier conțin tărâța, merele, orzul, hrișcă.
Microelementele se află în organism în concentrații de până la
0,01% și în funcție de rolul lor se împart în: microelemente de ne­
cesitate vitală — cuprul, manganul, cobaltul, zincul, iodul și micro­
elemente funcțional utile molibdenul, fluorul, seleniul; toxice —
plumbul, mercurul, arsenul.
Microelementele reglează schimbul de substanțe chiar și în con­
centrații foarte mici. Ele sintetizează enzimele, hormonii și vitami-
nele.
Iod conțin hormonii glandei tiroide. Necesarul zilnic de iod este
22
minim, dar lipsa lui poate cauza îmbolnăvirea de gușă endemică.
Pentru preîntâmpinarea acesteia, în sarea de bucătărie se adaugă
săruri de iod. Sursa principală de iod pentru organism sunt produ­
sele mării: cod, cambulă, costrăș marin, varză de mare, calmar,
crabi, crevete.
Manganul participă la reacțiile de oxidoreducere, la reglarea
schimbului de proteine, la sinteza vitaminelor din grupa В și a
hormonilor.
Cobaltul are funcții biologice importante în schimbul de sub­
stanțe, creșterea organismului, hematogeneză, reglează sinteza pro-,
teinelor musculare și intră în componența vitaminei B12. Cantități
mari de cobalt conțin mazărea, sfecla, coacăza roșie, căpșunele.
Bromul intră în componența țesuturilor organismului uman. Con­
centrația bromului este sporită în hipofiză. în alte țesuturi concen­
trația bromului variază în limitele 0,1 0,7 mg%. In organism bro­
mul nimerește cu produsele alimentare și parțial cu sarea de bucă­
tărie, care conține cantități neînsemnate de brom.
Fluorul se află în cantități minime în toate țesuturile organis­
mului uman. In sânge concentrația fluorului variază între 0,03—
0,07 mg%. In țesuturile osoase concentrația fluorului este de 20—
30 mg%, în dentină— 120—150 mg%. Fluorul nimerește în orga­
nism împreună cu apa potabilă, în care concentrația optimă a fluo­
rului constituie 0,5—1,2 mg/dm3. Sunt periculoase atât insuficiența,
cât și surplusul fluorului din alimente.
Seleniul participă la sinteza aminoacizilor cu conținut de sulf și
protejează vitamina E de descompunere.
Stronțiu conține țesutul osos. Alimentele bogate în stronțiu acce­
lerează osificarea scheletului și pot duce la o boală incurabilă —
rahitul de stronțiu. Zinc conțin mai multe enzime și determină acti­
vitatea lor. Ceziul intră în componența țesuturilor organismului, dar
rolul acestuia încă nu este cercetat.
1.4. PROBLEME ACTUALE ALE INDUSTRIEI
ALIMENTARE ȘI ALE ALIMENTAȚIEI
Tn prezent sunt, în fond, rezolvate problemele dificile ale in­
dustriei alimentare, legate de crearea mașinilor, utilajelor capabile
să prelucreze în termene optime materia primă alimentară.
Principalele direcții în cercetările științifice privind industria
alimentară se referă la crearea tehnologiilor fără deșeuri; a tehnolo­
giilor proceselor cu membrane, a celor bazate pe folosirea procede­
elor fizice, a preparatelor enzimatice, microorganismelor și bioteh-
nologiei în ansamblu. Se întreprind investigații în domeniul creării
unor substanțe chimice pentru tratarea și ambalarea produselor
alimentare neutre pentru organism și pentru mediul înconjurător.
Cercetări apreciabile se realizează în direcția elaborării tehnolo­
giei produselor alimentare de protecție
.
*
* B. Segal, R. Segal, Op. cit.
23

In pai Iiciilar, in industria fermentativă se efectuează cercetări
и, domeniul selectării microorganismelor cu productivitatea sporită
a piodusiilui principal, utilizarea levurilor imobilizate, uscate. Se
produc preparate enzimatice cu proprietăți catalitice sporite, cu
acțiune selectivă și preparate enzimatice imobilizate. Realizările
■■Iiiiițificc in cercetarea biomembranelor au făcut posibilă atât reg­
lai ea proceselor tehnologice ce vizează penetrabilitatea, membranelor,
cal și cercetarea posibilităților creării membranelor selective artifi­
ciale, care au favorizat procesele de concentrare, stabilizare la tem­
peraturi obișnuite.
In domeniul cercetării procesului fermentării alcoolice, prin in-
Icrmediuî metodelor experimentale moderne, a devenit posibilă
elucidarea mecanismului biochimic al acestui proces complicat. Re­
zultatele investigațiilor au înlesnit reglarea dirijată a acumulării
principalelor produse secundare și auxiliare în mediul de fermenta­
re, aspect esențial pentru industria fermentativă.
Realizările în domeniile construcției de mașini și electronicii au
facuft posibile mecanizarea și automatizarea celor mai complicate
procedee tehnologice, cum ar fi remuajul la producerea șampaniei,
sterilizarea lichidelor la temperaturi obișnuite.
O atenție aparte merită tehnologia produselor alimentare de pro­
tecție. Produsele dietetice au menirea de a contribui la vindecarea
unor boli,uîn timp ce alimentele de protecție au un rol activ de pre­
întâmpinare a maladiilor. Alimentele de protecție se află în spațiul
dintre alimente și medicainente. Propriu-zis, alimente cu efect pur
nutritiv aproape că nu există, majoritatea dintre acestea au și un
efect curativ.
Industria alimentară modernă a creat procedee de separare și
conservare a substanțelor cu valoare, calorică mai sporită cu trece­
rea concomitentă la deșeuri a celor mai valoroase substanțe biologic
active. De exempllu, uleiurile vegetale se extrag și se consumă în
cantități foarte mari, iar macuhul, foarte bogat în substanțe defici­
tare, cum ar fi proteinele, enzimele, vitaminele, substanțe minerale
se trece la deșeuri în majoritatea cazurilor.
Tn industria berii, a vinurilor, produsul principal al cărora este
departe de medicamente, cantități mari de leviiri se trec la deșeuri
și se utilizează cu o eficiență scăzută. Aceste levuri însă constituie
nu numai o sursă bogată de proteine și alți compuși azotici, dar și
se folosesc la tratarea și preîntâmpinarea multor boli, în special a
avitaminozelor. Realizările industriei microbiologice au favorizat
crearea unor preparate enzimatice, care permit hidrolizarea celulozei
celulelor din învelișul boabelor de cereale, neasimilate de organism
,i punerea, în felul acesta, în circuitul alimentar a unor valoroase
surse de substanțe minerale, vitamine, proteine, enzime.
Concomitent cu soluționarea unor probleme grave, moștenite din
trecut, cum ar fi penuria, dezechilibrul componenților esențiali, chiar
foametea, civilizația modernă a creat noi probleme. Printre cele
mai importante vom menționa poluarea intensă a alimentelor, deze­
chilibrele alimentare, folosirea excesivă a aditivelor alimentare,
24
tratarea materiei prime și a, produselor alimentare cu substanțe
chimice și biologice nocive sănătății, creșterea ponderii produselor
alimentare artificiale și rafinate. Civilizația modernă a favorizat apa­
riția unor maladii noi, ca stresul, hipochinezia, alcoolismul, narco­
mania etc.
1.5. NOȚIUNI TEHNOLOGICE ȘI ECONOMICE GENERALE
Noțiunea generală pentru cursul dat o constituie termenuF teh­
nologie, care provine de la gr. tehnos (meserie, artă) și logos (cu­
nosc, știu), adică cunoașterea unei meserii. Evident, sensul modern
al noțiunii în cauză este mult mai amplu.
Noțiunea proces desemnează schimbarea consecutivă și firească
produsă într-un sistem, având ca urmare apariția unor proprietăți
noi.
Procese tehnologice se numesc procedeele de prelucrare, tratare
a materiei prime, semifabricatelor finalizate cu obținerea obiectelor
de consum și mijloacelor de producție, însoțite de schimbări calita­
tive.
Prin operație se subînțelege acțiunea mecanică asupra produsului,
care nu duce la schimbarea proprietăților fizico-chimice (ambalarea,
etichetarea).
Mașina reprezintă un mecanism sau câteva destinate transfor­
mării energiei în lucru util (zdrobitor-desciorchinător, scurgățor,
presă, pompă, transportor).
Aparatul reprezintă un dispozitiv destinat realizării procesului
(extractor, fermentator, filtru).
Regimul tehnologic constituie combinarea bine determinată a
parametrilor proceselor tehnologice.
Reglementarea tehnologică prevede descrierea detaliată a regu­
lilor, ce determină respectarea regimului tehnologic.
Schemă tehnologică se numește reprezentarea evidentă a conse-
cutivității proceselor tehnologice și operațiilor cu mașinile și apara­
tele corespunzătoare.
Schema tehnologică procesuală include denumirile principalelor
procese tehnologice, iar direcția și consecutivitatea lor sunt marcate
prin vectori-săgeți cu indicarea tipurilor de mașini și aparate, pro­
duselor obținute și deșeurilor. Denumirile proceselor tehnologice pot
fi evidențiate prin includerea lor în patrulatere, circumferințe, elipse.
Schema tehnologică cu aparate prevede reprezentarea grafică
evidentă a consecutivității proceselor tehnologice, a mașinilor și
aparatelor în care decurg aceste procese, a direcției fluxului tehno­
logic și interacțiunii lui cu alte utilaje și comunicații ale fabricii.
Utilajul se desenează sub formă de contur, ce seamănă cu obiectul
reprezentat în așa mod ca să fie evident tipul utilajului. Respecta­
rea scării nu este obligatorie, dar de cele mai multe ori se folosește
scara I : 100, respectându-se proporționalitatea. Cu o linie neîntre­
ruptă se indică circulația produselor pe parcursul întregii scheme
25
 ichiinlijKс I iniile de comunicare sau conductele se unesc cu mași­
nile șl ap ai alele in locurile bine determinate. Cu ajutorul vectorilor-
ageți -.e indica direcția mișcării produsului, iar cu linii disconti­
nui aprovizionarea aparatelor cu apă, aer comprimat, soluție sa­
linii, vapori.
Pe I iniile de comunicare se indică denumirea materiei prime sau
a produsului, sursa de unde provine. In caz dacă prin aceeași
i lienia tehnologică sau aparat se prelucrează sau se tratează mai
umile produse, se utilizează diferite linii după culoare și după for­
ma Deseori se folosesc linii intermitente cu indicarea primei litere
din denumirea produsului.
Pe schema tehnologică cu aparate, rămâne constant intervalul
dintre utilaje. Dacă se repetă unele aparate enumerarea rămâne
aceeași.
Procesele tehnologice se clasifică în periodice și continui.
Procesul periodic se caracterizează prin stabilitatea locului în
care decurg anumite stadii și prin starea nedeterminată în timp.
Procesele periodice se realizează în aparate cu acțiune periodică.
In cazul acestora produsele finite se descarcă peste anumite inter­
vale de timp. După descărcare în aparate se introduce altă canti­
tate de materie primă și procesul periodic se repetă. Din cauza
stării nedeterminate în timp a procesului periodic, parametrii teh­
nologici ai substanțelor care se tratează se schimbă în timp.
Procesul continuu se caracterizează prin starea determinată, de­
curgerea concomitentă a tuturor stadiilor procesului și descărcarea
continuă a produsului finit. Procesele continui se realizează în apa­
rate cu acțiune continuă. Procesele continui au anumite avantaje
în comparație cu procesele periodice. In cazul proceselor continui
încărcarea cu materie primă se efectuează neîntrerupt, procesul teh­
nologic este stabil și uniform, se obține un produs omogen de cali­
tate înaltă și stabilă, apare posibilitatea mecanizării și automatiză­
rii complete. In industria fermentativă, unde se folosesc microorga­
nisme, procesele continui permit eliminarea stadiului inițial de dez­
voltare, care este îndelungat.
Automatizarea proceselor de producție presupune folosirea apara­
telor care permit realizarea procesului tehnologic fără participarea
omului, numai sub controlul acestuia. Automatizarea reprezintă gra­
dul superior al mecanizării și permite sporirea productivității mun­
cii, ameliorarea calității producției. Automatizarea procesului se
realizează cu ajutorul a trei dispozitive principale: măsurătorul sau
traductorul, regulatorul și mecanismul de realizare. Traductorul
transmite un impuls de la un indice al procesului tehnologic la
regulator, care compară acest semnal cu cel dat și în caz de necQ-
respundere, transmite comanda respectivă mecanismului de reali­
zare.
In prezent, când la cele mai solicitate produse ponderea muncii
intelectuale este înaltă, iar a materiei prime scăzută, automatizarea
nu întotdeauna asigură o eficacitate economică. De exemplu, în Spa­
nia sunt utilizate aparatele de remuaj cu dirijare manuală, deoarece
26
aparatele analogice dotate cu procesoare, necesită folosirea muncii
înalt calificate, care este costisitoare.
Realizările electronicii moderne permit excluderea controlului
asupra proceselor automatizate, fapt determinat de folosirea proce­
soarelor, calculatoarelor speciale, roboților. In industria alimentară
unele automate de ambalare, confecționare a ambalajului, de remuaj
la producerea șampaniei, de producere a coșulețului pentru dopurile
sticlelor, după diversitatea și complexitatea aparatajului electronic
și mecanic folosit, sunt foarte apropiate de roboți.
Metodele continui de producere se folosesc în prezent la produ­
cerea etanolului, levurilor, vinurilor spumante, fermentarea vinului,
a berii, la producerea oțetului, dar mai ales la îmbutelierea diferite­
lor băuturi.
Procesele de tratare termică a produselor alimentare, de tratare
cu frig, de fermentare, de păstrare, de ambalare, de îmbuteliere sunt,
in genere, automatizate.
Concomitent cu noțiunile tehnologice de bază la studierea cursu­
lui sunt necesare și unele noțiuni tehnico-economice, care caracteri­
zează parametrii tehnico-economici ai fabricilor, secțiilor, liniilor,
utilajelor și aparatelor.
Capacitatea de producție a fabricii, secției reprezintă capacitatea
maximă de livrare a producției finite timp de un an, trimestru sau
lună. Capacitatea de producție se măsoară în indici naturali de
producție. De exemplu, capacitatea fabricilor de bere și vin se
măsoară în mln del pe an, capacitatea fabricilor de prelucrare a
materiei prime în tone pe an, -tone pe sezon. Capacitatea de produc­
ție a fabricii e determinată de numărul și productivitatea liniilor,
aparatelor, capacităților de păstrare, de durata funcționării utilajului
în timpul anului.
Productivitatea aparatului, P, (kg/h sau t/h) este cantitatea (vo­
lumul) maximă a produsului finit G sau a materiei prime prelucrate
într-o unitate de timp r:
P= (1.1)
T
sau
P= ±_. (1.2)
T
Intensitatea de lucru a aparatului, /, este productivitatea lui ra­
portată la o mărime, ce caracterizează dimensiunile aparatului dat:
/= -P- G
(1.3)
r ■V
sau raportată la secțiunea în m2:
P
(1.4)
27
 Coeficientul folosirii utilajului caracterizează raportul dintre pro-
diielivilalea reală a aparatului și productivitatea de pașaport.
Coeficientul folosirii reale a capacității de producție reprezintă
raportul .dintre volumul producției fabricate într-o unitate de timp și
capacitatea de producție a uzinei.
In industria prelucrătoare de materie primă se folosește și coe­
ficientul recepționării neuniforme a materiei prime. La determinarea
capacităților de păstrare a lichidelor alimentare se folosește «coefici­
entul de umplere.
Despre gradul de desăvârșire a procesului tehnologic sau a în­
treprinderii în ansamblu ne vorbește randamentul produsului prin­
cipal.
Randamentul teoretic ai produsului principal prevede volumul
maxim posibil al produsului, calculat conform ecuației stehiometrice
a .reacției corespunzătoare. De exemplu, randamentul teoretic al
etanolului dintr-un gram de zaharoză este de 0,585 cm3, iar cel real
este mai mic.
Randamentul real al produsului principal prevede volumul sau
cantitatea reală de producție obținută.
Pierderile de producție se exprimă în procente și se caracterizea­
ză prin diferența dintre produsul teoretic și cel real, raportată la
produsul teoretic.
Calitatea materiei prime și a producției finite este reglementată
de standarde locale și internaționale, condiții tehnice republicane,
de ramură, de întreprindere.
Prețul de cost global al producției reprezintă cheltuielile, în bani,
ale întreprinderii, determinate de producerea și realizarea produc­
ției.
Prețul de cost al fabricii reprezintă cheltuielile întreprinderii pen­
tru realizarea și producerea articolelor.
1.6. OPTIMIZAREA PROCESELOR TEHNOLOGICE
Savanții ce activează în domeniul tehnologiei trebuie să solu­
ționeze, de regulă, două probleme dificile. Prima, constă în elabora­
rea unor tehnologii noi, de exemplu, crearea vinurilor spumante de
tip champenoise, a coniacului, a vinurilor de tip Asti Spumante,
crearea vinurilor de tipurile Madera, Porto, Vermut, Xeres, Marsa­
la etc.
Problema a doua este mai puțin complicată. Dacă s-a stabilit
posibilitatea de principiu a realizării unui procedeu, dar trebuie
determinate condițiile optime de realizare, se caută condițiile nece­
sare pentru obținerea unui rezultat optim, care se numește para­
metru de optimizare. Experimentul realizat în scopul rezolvării prob­
lemei optimizării se numește extremal. Acesta poate fi maxim sau
minim, de exemplu, determinarea randamentului maxim în must a
conținutului maxim de antocieni sau a pierderilor minime. Denumi­
28
rea de experiment extremal este aplicată prin analogie cu căutarea
extremei unei funcții.
Dacă am cunoaște bine procesul fermentării unui produs în an­
samblu, am avea și unele ecuații, atunci, folosind metodele analizei
matematice, am putea determina foarte simplu extrema. Chiar dacă
pentru lichidele și corpurile solide ideale au fost elaborate anumite
legi, au fost deduse unele ecuații, folosirea lor pentru lichidele
reale, pentru boștină (amestec de must, peliță, miez, semințe) este
imposibilă. Deoarece materia primă și semifabricatele alimentare
n-au compoziție chimică determinată, indicii fizico-chimici și biochi­
mici se modifică în timpul tratării sau prelucrării.
Pentru a soluționa problemele empirice de optimizare a sisteme­
lor complicate sau necunoscute, cibernetica a elaborat metode gene-
reale, pentru boștină (amestec de must, peliță, miez, semințe) este
(«a cutiei negre»). Cât de misterios ar fi acest boy-scouts, contac­
tele sau interacțiunea cu ambianța ne permite să analizăm indirect
și să-dirijăm procesul.
Interacțiunile examinate pot fi împărțite în două grupe principa­
le. Prima include acțiunile asupra procesului care se numesc intrări
sau factori. Pe desen factorii sunt reprezentați sub formă de săgeți
orientate în «cutia neagră» și se înseamnă prin xt, x2, x3, ... xn. A
douaf grupă reprezintă ieșirile sau parametrii optimizării, care se
marchează prin yb y2, y3 ... yn și se numesc parametri de optimizare.
Fiecare proces are multipli factori, o parte dintre care sunt necu-
noscuți sau nu pot fi controlați. De asemenea, procesul poate avea
mai. mulți parametri de optimizare, de exemplu, conținutul unui com­
ponent valoros, un indice calitativ fizico-chimic sau organoleptic,
pierderile și deșeurile procesului ș.a.m.d. Dintre factorii procesului
de optimizare în industria alimentară vom menționa: temperatura
procesului, concentrația ionilor de hidrogen, presiunea, durata, frec­
vența etc. In fiecare caz aparte se aleg acei factori de optimizare,
care pot fi controlați calitativ și la timp, și acei parametri de opti­
mizare, care pot fi determinați.
Pentru studierea și optimizarea unui proces este necesară efec­
tuarea experimentului. In cadrul fiecărei experiențe se realizează
câteva valori ale factorilor și se măsoară parametrii care ne intere­
sează ■—• răspunsul sistemului la valorile factorilor. Valorile permit
găsirea interdependenței dintre fiecare parametru și factor. Aceste
ecuații empirice reprezintă modelul matematic al sistemului studiat
și au formula generală:
y = f(xi, x2, x3,---xn) (1.5)
sau pentru cazul concret al experimentelor cu 2 factori:
y=Po-|-₽i‘xi“|-P2’X2+Pi2-xi-x2+Pii-x1-! +p22-x^. (L6)
Fiind cunoscută funcția, valoarea maximă sau minimă a ei poate
fi determinată prin metodele analitice. In cazul când ecuația nu este
cunoscută, problema optimizării se rezolvă pe cale experimentală.
In procesele tehnologice din industria alimentară cele mai indicate
29
 uni inelodele /eidel Gaus, Box—Wilson, experiența factorială,
■ liiiple\ pluiillh (iiea.
I (lin iica metodelor matematice permite optimizarea proceselor
I ehi н >li>i; ire, •.!mlieie.i mecanismului fenomenelor complicate fizico-
< lillilltv și biochimice, accelerarea procesului de cercetări științifice
.1. < < < a i c esle mai important, devine posibilă elaborarea schemelor
li’linologii (• cu aparate pe bază științifică.
I a rezolvarea problemelor de optimizare pot fi utilizate calcula-
I<ui rele.
Meloda matematică include următoarele etape:
determinarea legilor fundamentale ale mecanismului fenome­
nelor ce stau la baza procesului;
alcătuirea ecuațiilor matematice corespunzătoare în baza
drudarii alese și mecanismului fenomenelor procesului studiat;
alcătuirea modelului matematic al procesului în concordanță
cu ecuațiile care descriu procesul;
examinarea algoritmilor posibili de rezolvare a problemei;
analiza informației obținute și compararea cu rezultatul expe­
riențelor.
1.7. STANDARDIZAREA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARA
Standardizarea stă la baza sistemului de stat de asigurare a
calității producției, sistem prin intermediul căruia statul promovea­
ză politica economică și tehnică. Revoluția tehnico-științifică gene­
rează noi procese tehnologice, noi tipuri de producție, schimbarea
esențială a structurii producției. Standardizarea în asemenea condiții
are rolul de (dirijare și control efectiv al producției industriale.
Standardele acumulează, sistematizează și răspândesc ultimele rea­
lizări tehnico-științifice. Concomitent standardizarea statală este o
treaptă necesară spre standardele regionale și internaționale.
Organizația internațională în problemele standardizării (ISO) a
definit astfel termenul standardizare: aceasta prevede stabilirea și
utilazarea regulilor în scopul reglementării activității într-un dome­
nii! anumit în folosul și cu participarea tuturor țărilor cointeresate,
în particular, pentru crearea unei economii cu respectarea condițiilor
exploatării și cerințelor securității. Standardizarea se bazează pe
realizările științei, tehnicii, practicii și, în dezvoltarea sa continuă,
determină baza progresului.
Standardizarea preconizează:
— accelerarea progresului tehnic și sporirea eficacității produc­
ției sociale;
— modernizarea dirijării economiei naționale și stabilirea no­
menclatorului rational de producție fabricată;
— dezvoltarea specializării și cooperării în domeniul producerii
și proiectării;
folosirea rațională a fondurilor fixe și economisirea resurselor
materiale și de muncă;
30
— asigurarea protecției muncii, sănătății populației și ocrotirea
mediului înconjurător;
—> dezvoltarea colaborării internaționale în domeniul economiei,
tehnicii, științei și culturii.
In domeniul industriei alimentare standardizarea are scopuri
specifice:
— unificarea tehnologiilor, procedeelor, operațiilor în scopul asi­
gurării fabricării produselor alimentare de calitate înaltă, stabilă;
— elaborarea standardelor, care ar preveni poluarea alimentelor
și excluderea posibilității intoxicării consumatorilor;
— promovarea consecventă a tehnologiilor produselor alimenta­
re de protecție și a celor pure din punct de vedere ecologic;
— lolosirea rațională a materiei prime alimentare, care ar permite
asigurarea rației alimentare a populației globului cu substanțe defi­
citare.
Standardul este un document normativ-tehnic, care stabilește
complexul normelor, regulilor, cerințelor, față de obiectul standar­
dizării și este confirmat de organe competente. în calitate de stan­
darde pot fi obiecte materiale — etaloane ide greutate, măsură, probe
de substanțe, precum și norme, reguli și cerințe față de obiectele
tehnice, produsele alimentare, materia primă alimentară și materia­
lele auxiliare, folosite în industria alimentară.
Există standarde de întreprindere, de ramură, locale, de stat,
regionale și internaționale. In domeniul industriei alimentare nive­
lul standardizării internaționale este avansat, deoarece persistă ne­
cesitatea obiectivă de a proteja piața mondială de acele produse
alimentare, care dăunează sănătății omului; păstrează genofondul
mondial al florei și faunei, unifică metodele de determinare a cali­
tății produselor. In particular, elaborarea și recomandarea norme­
lor (cerințelor), ce se referă la alimente, ține de preocuparea Orga­
nizației Internaționale a Agriculturii și Alimentației a ONU (FAO)
cu sediul la Roma, iar în domeniul viticulturii și vinificației--a
Organizației Internaționale a Viei și Vinului (O1V) cu sediul la
Paris. Aceste organizații elaborează metode unice de determinare a
anumitor componcnți din struguri și vinuri; recomandă conținutul-
limită al unor substanțe sau elemente nocive din produsele din
struguri; recomandă metode de prelucrare și tratare, care ar permite
obținerea produselor ecologic pure.
Pe plan internațional sau regional există organizații, care se
ocupă de anumite ramuri ale Industriei alimentare. In industria ali­
mentară, în afară de standarde de diferite tipuri, se emit diferite
hotărâri, reguli, regulamente tehnologice, care asigură fabricarea
unor produse noi, ce nu sunt prevăzute .de actele normative în vi­
goare.
In funcție de importanța diferitelor ramuri sau produse alimen­
tare pentru economia națională, se elaborează legi speciale pentru
anumite ramuri, ale industriei alimentare. De exemplu, din secolul
al XlX-lea acționează Legea germană a vinului. O lege asemănă­
toare a fost adoptată și în Republica Moldova în 1994.
31

LEGITĂȚILE GENERALE DE ÎNMULȚIRE
ȘI CREȘTERE A MICROORGANISMELOR
Microorganismele ce se folosesc în industria fermentativă și
microbiologică se referă la:
— levuri, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces,
speciile cerevisiae, carlsbergensis, ellipsoideus;
— bacterii, Acetobacter, Lactobacillus delbrucki\
— ciuperci de mucegai, Aspergillus niger.
Studierea multilaterală a proprietăților, legităților de creștere și
de dezvoltare a microorganismelor este necesară pentru a le folosi
în procesul de producere. Creșterea microorganismelor presupune
mărirea biomasei lor. Dezvoltarea prevede modificarea proprietăților
morfologice și fiziologice ale microorganismelor în fenomenul tra­
versării ciclului vital. Formarea biomasei este rezultatul înmulțirii
și creșterii celulelor microorganismelor. La studierea legităților
creșterii și reproducerii microorganismelor sensul biologic de creș­
tere al celulelor se schimbă cu valori cantitative — creșterea bioma­
sei. Substituirea noțiunilor biologice cu cele de valori cantitative
este dictată de necesitatea formalizării proceselor microbiologice
complicate. Acest fapt ne permite să utilizăm pe larg mecanismul
matematic și realizările cineticii proceselor tehnologice deja studiate.
Particularitățile biologice, structura și activitatea vitală a micro­
organismelor, folosite în anumite ramuri, vor fi examinate în capi­
tolele corespunzătoare.
2.1. STADIILE DEZVOLTĂRII MICROORGANISMELOR
In industria fermentativă microorganismele se cultivă în scopul
obținerii maielei de microorganisme și pentru realizarea anumitor
procese microbiologice. Cultivarea microorganismelor poate fi: pe­
riodică, continuă și semicontinuă.
In timpul cultivării periodice microorganismele trec anumite sta­
dii (faze) de dezvoltare, care derulează firesc dintr-o fază în alta
cu o anumită consecutivitate. Caracterul acestor stadii este în func­
ție de starea fiziologică a celulelor și factorilor mediului. Există 5
stadii principale.
Stadiul inițial sau lag-faza. Pe parcursul acestui stadiu are loc
procesul adaptării microorganismelor la mediul și condițiile noi.
Numărul microorganismelor în acest stadiu nu se schimbă. Durata
fazei este în funcție de condițiile preliminare de cultivare și de com­
32
ponența mediului nutritiv dat. Dacă mediul nutritiv nou diferă esen­
țial de cel precedent, procesul adaptării este condiționat de necesi­
tatea sintetizării noilor enzime. Durata acestui -stadiu variază de
la câteva minute până la câteva ore.
Faza exponențială sau logaritmică. Se caracterizează prin înmul­
țire intensivă. In timpul acestui stadiu celulele se înmulțesc cu vi­
teză maximă, caracteristică pentru cultura și mediul dat. Viteza
multiplicării celulelor variază în funcție de specia microorganisme­
lor, condițiile de creștere. Dublarea numărului de celule variază de
la 20—30 minute până la câteva ore. La înmulțirea microorganis­
melor prin diviziunea celulelor sau prin diviziunea prin înmugurire
dintr-o celulă se obțin două. Astfel numărul microorganismelor
crește în progresie geometrică:
2<’->21—>-22->23->...2n.
Știind masa celulei, poate fi determinată biomasa.
In faza exponențială majoritatea celulelor sunt tinere din punct
de vedere fiziologic și active din punct de vedere biologic. Transfe­
rarea acestei culturi dintr-un vas în altul cu același mediu nutritiv
și aceleași condiții ale mediului nu vor modifica viteza creșterii
microorganismelor și stadiul inițial nu va mai fi.
Faza creșterii lente. Faza exponențială evoluează treptat în cea
a creșterii lente. In timpul acesteia concomitent cu creșterea gene­
rală a numărului de celule se mărește lent durata generației. Feno­
menul dat se explică prin faptul că peste câteva ore după începutul
fazei logaritmice în mediul nutritiv scade concentrația substanțelor
nutritive și biologic active, se schimbă pH-tfl, iar o parte din celule
trec în starea de repaos și mor din diferite cauze. Viteza divizării
celulelor scade, numărul celulelor moarte crește, iar creșterea celor
vii decurge tot mai lent.
Faza staționară. In perioada când
numărul absolut al celulelor din
populație încetează să mai crească,
survine faza staționară. In această
etapă multe celule se află în stare
de divizare activă. Numărul celule­
lor nou-apărute și al celor muribun­
de sau care trec în stare de repaos,
este aproximativ același. Pe parcur­
sul acestei etape numărul celulelor
din mediu nu se schimbă, iar viteza
de înmulțire este egală cu cea de
mortificare.
Numărul celulelor dintr-o unita­
te de volum în faza staționară atin­
ge maximumul, iar dimensiunile ce­
lulelor se apropie de cele din cultura
inițială. Numărul maxim de celule Fig. 1. Fazele creșterii culturii
este în funcție de condițiile mediului microorganismelor.
3 S. Carpov 33
 iiicoiijiir.ilor și reprezintă un semn distinct pentru fiecare rasă
dc microorganisme. n__ S^jlgX.-lgXp)
larii mortificării. In acest stadiu viteza de mortificare a celule­ T|—То Ti—То

lor depășește substanțial viteza lor de înmulțire. Numărul celulelor de unde numărul de divizări va fi:
vii scade treptat. Biomasa culturii scade din cauza începutului auto-
lizei. Celulele suferă modificări morfologice, fiziologice și de formă. n=v(n—То). (2.5)
In fig. 1 sunt reprezentate stadiile creșterii culturii de microorga­ La microorganismele monocelulare creșterea întregii! culturi pre­
nisme. în partea de sus figurează dependența N-f(t), iar mai jos supune mărirea biomasei sumare în baza creșterii celulelor și a în­
funcția IgN-f(t). mulțirii. Viteza multiplicării microorganismelor monocelulare se de­
Pentru industria fermentativă este importantă etapa exponenția­ termină după intensitatea divizării lor.
lă, dacă se produc levuri, sau faza staționară, dacă ne interesează Durata generației reprezintă intervalul de timp în decursul că­
biomasa. In cazul când este important produsul metabolic al celulei, ruia celula tânără după divjzare crește și devine capabilă de mul­
produsele principale sau secundare din mediu, condiționate de acti­ tiplicare sau divizare prin înmugurire. Durata generației este în
vitatea microorganismelor, identificăm stadiul necesar, studiind fun­ funcție de specia microorganismelor, prezența substanțelor nutritive,
cțiile corespunzătoare. condițiile mediului și faza de creștere.
In scopul accelerării proceselor fermentative au fost elaborate Dacă în intervalul de timp ti—то se vor schimba n generații de
metode continue de cultivare a microorganismelor, care fac posibilă celule, atunci durata unei generații va fi:
eliminarea stadiului inițial sau cel al mortificării.
g= (2.6)
n
2.2. VITEZA DE CREȘTERE ȘI DE ÎNMULȚIRE Dacă din ecuațiile (2.5) și (2.6) alcătuim un sistem de ecuații,
A CELULELOR DE MICROORGANISME putem determina numărul generațiilor:
In paragraful precedent au fost examinate unele probleme pri­
vind dezvoltarea microorganismelor, îndeosebi sub aspect biologic. v
Dar soluționarea problemelor concrete ale microbiologiei tehnice ne­ și invers:
cesită studierea aspectului tehnologic — cinetica procesului de creș­
tere și înmulțire a microorganismelor și formalizarea lui.
Dacă într-o unitate de volum a culturii de microorganisme cres­
cânde la începutul procesului se află Xo celule, atunci peste n divi­ Deoarece viteza înmulțirii și creșterii celulelor aparte nu coinci­
zări și în intervalul de timp ti—то numărul celulelor, conform pro­ de, iar o populație conține și celule incapabile de divizare, durata
gresiei geometrice, va atinge: determinată a generației reprezintă o valoare medie pentru toată
%i = X0-2n. (2.1) cultura.
Substituind în ecuația (2.7) valoarea v din (2.4), vom obține
Deoarece numărul absolut al celulelor de microorganisme într-o formula duratei medii a generației:
unitate de volum atinge cifre imense, se folosește logaritmul zecimal
sau natural al concentrației microorganismelor. g== — = _°.3(Ti-T0) . ,2
Logaritmând ecuația (2.1), vom obține: v Ig Xt-lg Xo
/gVi = /gX0 + n/g-2, (2.2) In timpul dezvoltării celulei masa ei crește, iar după divizare
revine la inițial. In populațiile de microorganisme dezvoltându-se
determinând numărul generațiilor sau numărul de divizări ale celu­ celulele la diferite etape de creștere, masa medie a uneia rămâne
lelor: constantă pentru mediul nutritiv și mediul ambiant dat. Dacă masa
medie a unei celule e a, atunci masa sumară a culturii sau biomasa
= 3,32(lgX^lgX0). (2.3) va fi:
m = a-X (2.9)
împărțind numărul generațiilor n la timpul respectiv Țr-то, vom sau
determina valoarea medie a numărului diviziunilor fiecărei celule v
într-o unitate de timp, mărime ce caracterizează viteza de înmulțire'. X= (2.10)
CI
34
35
 Suu Hu concret In perioada celei mai intense înmulțiri a microorganismelor vi-»
V m0
ло— ------ > (211) teza maximă de creștere:
a
dX _1_ d In X
dx ' X
(2.21) sau ------ • (2,22)
(2.12) at
a
Integrând expresia (2.21), obținem:
Substituind valorile Xo și X, din (2.11) și (2.12) în ecuația (2.8),
obținem: X=X0-e^ (2.23)
0,3 (n—Tp) Pentru cazul creșterii biomasei de la mo la mt în intervalul de
(2.13)
Ignu—lg m0 timp ti—то, viteza maximă de creștere jimax va fi:
In acelașij mod se determină și viteza de înmulțire a culturii de 2,3(Zg m}—lg mQ)
(2.24)
Jlmax —
microorganisme din (2.4): Tl—То
3,32 (Zg m,—Zg m0)
v (2.14) împărțind ecuația (2.24) la ecuația (2.14), vom obține o mărime
Tl—То ce reprezintă un raport dintre viteza de creștere v și viteza maximă
Formulele date permit a fixa durata generației (2.13) și viteza de de creștere рта.х:
înmulțire a celulelor (2.14) numai prin intermediul biomasei, fără
a determina numărul celulelor.
Mărirea biomasei culturii microorganismelor de la m0 la m, în (2.25)
intervalul de timp Ti—то se caracterizează prin viteza medie totală Hmax
de creștere Vm:
1Z mi—m0 De unde
У m---- (2.15)
Ti—То V — 1,44pmax (2.25)
Viteza globală de creștere a culturii V se (caracterizează prin Sau:
creșterea absolută a biomasei într-o unitate de timp și în forma
diferențială se va exprima astfel: Pmax = 0,693v. (2.26)
у__ dm înlocuind valorile v din (2.25) și (2.26) în ecuația (2.7) vom ob-
(2.16) ține:
dt
Viteza relativă de creștere p reprezintă viteza totală recalculată g — 1 = 0,693 . (2.27)
V |lmax
la o unitate de biomasă în creștere
V dm 1
sau
И= — (2.17) 0,693 oq\
■ m dt m gmax= ■ (2.28)
g
Folosindu-ne de ecuația diferențială cunoscută
Deci viteza maximă de creștere a microorganismelor pmax e in­
d(Zn m) 1 vers proporțională cu durata generației g.
(2.18)
dm m Din ecuația (2.25) putem conchide că viteza de înmulțire v este
și înlocuind 1/m în ecuația (2.17) vom obține: proporțională, dar nu este egală cu viteza maximă de creștere pmax.
d (In m)
p.= — (2.19)
dt 2.3. METODELE DE CULTIVARE
A MICROORGANISMELOR
Viteza relativă de creștere medie pm în intervalul de timp ti—то
va fi:
In —In m0 2,3(/g m,—Zg /n0)
In industria fermentativă se folosesc metodele periodică și con­
(2.20) tinuă de cultivare a microorganismelor. Chiar dacă în industria vi­
T|-—То Ti—То nicolă șr a berii sicopul final nu este utilizarea microorganismelor,
36
37
 COZ
la '.Indieiea metodelor ide cultivare ne voim referi și lla aceste ră­
nim i. ( ii alai mai mult, că maiaua de levuri selecționate se prepară
la lei ea .și culturile de microorganisme din alte ramuri ale industri­
ei fermentative.
Metoda periodică de cultivare a microorganismelor prevede ali­
ni enta rea periodică a aparatului de cultivare cu substanțe nutritive
.și înlăturarea culturii de microorganisme. Se creează condiții optime
de acumulare a cantității necesare de biomasă sau a produselor
activității lor vitale — a metaboliților. La cultivarea periodică con­
centrația substanțelor nutritive scade, iar cea a celulelor și metabo­
liților crește, fapt ce modifică substanțial cinetica-creșterii microor­
ganismelor. Din aceste cauze controlul și reglarea procesului perio­
dic sunt dificile. Lacunele date pol fi înlăturate prin folosirea continuă, folosită la prepararea- vinurilor spumante:
1— pompă-dozator; 2— rezervoare pentru levuri; 3 — dispozitiv de
metodei continui. Metoda în cauză prevede alimentarea constantă a amestecare; 4 — contorul consumului de aer.
aparatului de cultivare a microorganismelor cu substanțe nutritive
și eliminarea neîntreruptă a biomasei sau a metaboliților. Această dusul final se obține periodic. Această metodă se folosește în cazul
metodă poate fi realizată prin cultivarea de suprafață sau de adân­ fermentării vinurilor în vase cu volum foarte mare, când debitul
cime a microorganismelor. De exemplu, pe lângă metoda clasică de continuu de must într-un interval de timp anumit este net inferior
heresare cu cultivarea levurilor în peliculă la suprafață a fost ela­ capacității aparatului. Au fost elaborate și metode de alimentare
borată și metoda de heresare în adâncime. La fel se produce și be­ periodică cu must a aparatelor, levurile fiind scurse continuu.
rea, utilizându-se în paralel metoda de fermentare superioară și cea
inferioară cu cuîtivafea preponderentă a levurilor în adâncime.
Procesul de fermentare continuă poate fi omogen datorită agită­ 2.3.1. Cultivarea periodică
rii, concentrația substanțelor nutritive și a celulelor de microorga­ a microorganismelor
nisme fiind constantă în tot volumul. In cazul în care procesul de
cultivare a microorganismelor decurge concomitent în câteva apa­ Soluționarea problemelor de ordin tehnologic la nivel modern
rate cu diferite stadii ale procesului, concentrația substanțelor nutri­ poate fi concepută numai prin formalizarea proceselor. Elaborarea
tive, a celulelor și metaboliților 'diferă de la aparat la aparat, se legităților cinetice de dezvoltare a microorganismelor ne permite să
realizează metoda continuă — heterogenă, sau gradient-continuă. La realizăm proiectarea aparatelor de cultivare și fermentare pe baze
prepararea vinurilor spumante se folosește metoda gradient-continuă științifice.
(fig. 2) și metoda omogen-continuă (fig. 3), de cultivare a levurilor. In etapa inițială starea culturii microorganismelor poate fi des­
Au fost elaborate și metode semicontinui. In cazul dat substanțele crisă astfel:
nutritive se pompează în aparatul de cultivare neîntrerupt, iar pro-
X=Xi; -d-*. =o (0<T<T,).
d t

Stadiul de tranziție se caracterizează prin creșterea accelerată a

vitezei și poate fi descris prin corelația:
*
-4 =q)./e.X, (2.29)
d t

în care <p parametru, care poate avea valorile ide la 0 până la 1

în intervalul de timp ti—r2;
k— constanta vitezei creșterii culturii.
mzare Dependența integrală, care descrie sectorul curbei cinetice de
creștere dintre ti și r2, poate fi descrisă astfel:
/ig. 2. Metoda omogen-continuă de cultivare a levurilor, folosită în prepaiarca
vinurilor spumante: Х = Х1+(Х2-Х1)7^=^У. (2.30)
1 — ventilator; 2— filtru de aer; 3 — rezervor pentru cupajare; 4— filtru; 5 — \T2—Ti /
rezervor pentru licoare; 6 — dozator; 7 — rotametru; 8— rezervoare pentru levuri;
.9 — activator. 39
38
 După ce parametrul cp devine egal cu 1, viteza de creștere a cul­
turii va fi: în care: X — concentrația microorganismelor în momentul de timp t;
k— constanta de echilibru a procesului de înmulțire, ft=
— =kfX, pentru т2<т<тз- (2.31) = Jh.
dt
Din acest moment (cp= 1) viteza de creștere prezintă o funcție Pi Și P2 — constantele vitezelor de formare și mortificare a
exponențială: microorganismelor;
X = Â3-e/?(:~T,). (2.32) Xo — concentrația microorganismelor în perioada inițială
de cultivare;
Din această cauză stadiul dat se numește exponențial sau al Mo — concentrația substratului în perioada inițială de culti­
creșterii logaritmice. Viteza creșterii biomasei în faza respectivă vare.
poate fi caracterizată prin viteza relativă de creștere:
dx 1 d In X 2.3.2. Cultivarea continuă
(2.33)
dг X dt a microorganismelor
Durata medie a generației în acest stadiu se determină după
ecuația: Procesul de cultivare continuă reprezintă un sistem dinamic
T3—T2
deschis. In condiții sterile metoda în cauză asigură păstrarea cultu­
S 3,32(lg X3—lg X2) (2.34) rii microorganismelor în stare fiziologică activă un timp îndelungat.
Viteza creșterii biomasei în flux se exprimă prin ecuația:
Faza exponențială este înlocuită cu cea a creșterii lente, care
poate fi descrisă prin ecuația diferențială pentru viteza de creștere: = (p-D)X, (2.38)
dг
Xt—X în care:
(2.35)
dт X4—X3 p — viteza relativă de creștere, ft~’;
D—viteza diluației culturii cu fluxul mediului nutritiv;
Sau forma integrală a ecuației (2.35) /Н;
- Ia-—(- - -o] X — concentrația biomasei, g/dm3 sau numărul, de celule
într-un cm3.
X=V4 (X4—X3) -e (2.36) Viteza fluxului F(m3/h) într-o unitate de volum V se caracteri­
pentru t3<t<t4
zează prin viteza de diluare:
Procesul de înmulțire în etapa staționară poate fi expus la fel D= (2.39)
V
ca și în cea inițială:
Dacă p>D, atunci >0, ceea ce înseamnă că concentrația bio-
=0 pentru t4<t<t5. dг
dt masei culturii crește constant. In cazul dat în aparatul de fermen­
Sistemul de ecuații dat poate fi folosit numai Ja descrierea cur­ tare crește concentrația biomasei și treptat scade productivitatea
bei cinetice de creștere, obținută în urma experimentului. Aceste aparatului după concentrația microorganismelor sau după concen­
ecuații nu pot fi) folosite la prognozarea procesului, deoarece nu trația metaboliților.
sunt cunoscute valorile-limită ale concentrației biomasei și timpului. Dacă p<D, atunci-- <0 prin urmare, scade concentrația cul-
Pentru prognozarea procesului creșterii culturii poate fi utilizată dг
ecuația integrală a lui N. I. Cobozev, care redă curba cinetică de turii din aparat, fapt ce duce la erodarea culturii din aparat. Drept
creștere a populației microorganismelor: rezultat viteza ide creștere a microorganismelor scade concomitent
cu micșorarea ulterioară a productivității aparatului după toți pa­
rametrii.
Л - ■- K+l
Af°^T_Xo Dacă p=D, atunci =0.
—.3,Afe a t
14— Xa
- e Pierderea celulelor din aparat echivalează cu creșterea bioma­
sei. Cultura microorganismelor intră în starea echilibrului dinamic.
40
41
 unde Ха -• culiccntrația microorganismelor în intervalul de timp
Acest echilibru se stabilește când Z>=0,05—0,20, fiind în funcție de t=0.
componența mediului nutritiv, parametrii mediului ambiant. Pentru a clarifica condițiile, care reglează acest proces, toată
Starea de echilibru dinamic al culturii (p = D) se menține prin biomasa microorganismelor din fermentator după îndepărtarea me­
metoda turbidostatică sau cea hemostatică. In cazul metodei turbi- diului folosit poate fi exprimată prin următoarea ecuație:
dostatice de cultivare viteza fluxului se reglează astfel încât con­
centrația celulelor să rămână constantă. Cultivarea hemostatică X-Vp=X0-e"'Vp—X0-e^-V, (2.44)
prevede menținerea concentrației constante a celulelor prin interme­ unde X — concentrația finală a microorganismelor;
diul stabilizării concentrației compușilor chimici de limită, cum ar XVP — cantitatea totală a masei de microorganisme;
i sursele de carbon, azot, vitaminele.
Dependența vitezei relative de creștere a culturii de concentrația X0-e-'‘Vp— creșterea biomasei microorganismelor față de cea
substratului se determină după ecuația lui Mono: inițială;
X0-e^z-V— biomasa microorganismelor îndepărtată din fermen­
(2.40) tator.
Ecuația dată reprezintă balanța materială a procesului continuu
înde Umax — valoarea maximă a vitezei relative de creștere, ft_1; după biomasă.
S— concentrația substratului, %; Dacă vom împărți toți membrii ecuației (2.44) la VP, vom obține
Ks — concentrațija substratului care asigură vitezei relative va­
loarea de 1/2 din |imax- X = Xo-e -- -X0-e'1T. (2.45)
Viteza relativă maximă în procesele reale e irealizabilă, când
s
nsă S^>Ks atunci p->pmax, deoarece p=pmax — «ptmax. Dar, deoarece-- — D reprezintă viteza fluxului sau viteza diluării
N. D. lerusalimski a arătat că nu numai concentrația substratu­ și se măsoară în /г
* 1, atunci vom obține:
ri este un factor ce limitează viteza creșterii microorganismelor. S-a
onstatat că viteza relativă de creștere e în funcție de concentrația X=X0-er (1—D). (2.46)
îicroorganismelor și, ca în cazul concentrației mari a celulelor, Pentru regimul stabil de fermentare modificarea concentrației
rodusele metabolice pot frâna creșterea. factorului-limită poate fi exprimată prin ecuația:
N. D. lerusalimski a propus ca viteza relativă de creștere să fie
ilculată după ecuația: (2.47)
s
p — |lmax — (2.41)
As+S unde So — concentrația substratului în mediul trecător;
S — concentrația reală a substratului în fermentator și în me-
nde 7<p — constanta lerusalimski; este egală cu concentrația pro­ diul-scurgere;
dusului, care încetinește de 2 ori viteza relativă de creștere cu X — concentrația de biomasă în lichidul-scurgere;
S
condiția că ~ const; mg/cm3 sau g/dm3
Y — coeficientul economic sau randamentul în biomasă dX/dS
P — concentrația produsului metabolic, g/drn3. sau dP/dS indică necesitățile microorganismelor în substanțe
Din această ecuație reiese că viteza maximă de înmulțire a cul- nutritive.
rii se realizează atunci când substratul proaspăt vine permanent, Dacă sistemul se află în echilibru, atunci p = D. Echilibrul se
r produsele metabolismului sunt îndepărtate continuu din aparat. încalcă dacă sau p<D sau dacă vom (schimba concentrația
Dependența modificării concentrației microorganismelor de timp substratului mediului S.
rntru cultivarea periodică a microorganismelor se descrie cu aju- Admițând că Y—dX/dS pentru regimul stabilit, vom obține
rul ecuației diferențiale:
X=K(S0—S) și У= —X—, (2.48)
Jo—o
(2.42)
unde X — cantitatea biomasei din lichidul în scurgere, mg/cm3 sau
După integrare ecuația va lua următoarea formă: g/dm3;
So — concentrația substanțelor nutritive în mediul nutritiv;
X=X0-e^, (2-43) 43
 .4 concentrația substanțelor nutritive din lichidul în fermen­
tare.
Productivitatea procesului fermentativ se determină prin produ­
ct vitezei de diluare și concentrația microorganismelor:
B=DX, (2.49)
.■idicii concentrația de biomasă, obținută dintr-o unitate de volum al
leiiiientatorului într-o unitate de timp.
Pentru procesul continuu de creștere al microorganismelor pro­
ductivitatea poale fi exprimată prin ecuația:
B = D.X=n(l-^-)X (2.50)
unde В = DX — conținutul maxim al biomasei, mg/cm3 sau g/dm3;
n — cantitatea de biomasă care este eliminată din fermentator
intr-o unitate de timp, g/(dm3-h);
X — concentrația finală a biomasei, mg/cm3, g/dm3.
Productivitatea procesului continuu de cultivare a levurilor de-
lășește de câteva ori productivitatea procesului periodic.
Dacă scopul cultivării microorganismelor constă în obținerea
iroduselor metabolice P, pentru descrierea procesului și determina­
ră activității biocinetice К a microorganismelor e folosită ecuația:
âP!Ax=XX. (2.51)
Din ecuația (2.51) reiese că viteza biosintezei metabolitului în-
r-un interval de timp dr este direct proporțională cu cantitatea
tomasei și activitatea relativă К a microorganismelor, care poate
determinată astfel:
(2.52)
ÎU
(2.53)
nde P—cantitatea produsului metabolit obținut în intervalul de
timp ti—t0;
rnm — valoarea medie a biomasei în perioada dată de timp se
determină din egalitatea:
mi+m2
mm= — - (2.54)
2
rntru creșterea biomasei de 2—3 ori.
Pentru creșterea biomasei în faza creșterii logaritmice:
(2.55)
2,3(ln mi—-In mo)
In cazul cultivării continue a microorganismelor pot apărea mu­
nți. Dacă numărul mutanților în decursul unei generații va fi ex­
primat prin Q, numărul generațiilor pe oră prin D/ln2, viteza rela­
tivă de înmulțire a mutanților prin iar concentrația lor în fer­
mentator prin Xm, atunci ecuația va avea forma:
DQX | у p. у d Xm
, ~гЦт ' m — . (2.56)
In 2 dt
In caz că p.m = D, atunci:
.d —o ■ (2.57)
dt In 2
Dacă pm<2, atunci:
(2.58)
Cu ajutorul ecuației (2.58) poate fi determinată concentrația mu­
tanților în fermentator.
Pentru realizarea procesului continuu de fermentare sau de cul­
tivare a microorganismelor este mai indicată utilizarea bateriilor
cu mai multe trepte, adică metoda gradient-continuă. Grație acestei
metode cultura microorganismelor evoluează până la finele ciclului
vital, incluzând mortificarea. Astfel se prelucrează complet substra­
tul și se obține un randament sporit al produsului metabolismului.
2.4. INFLUENȚA DIFERIȚ1LOR FACTORI
ASUPRA ACTIVITĂȚII VITALE
A MICROORGANISMELOR
Microorganismele ca organisme vii reacționează activ la fac­
torii externi. Condițiile favorabile ale ambianței determină dezvol­
tarea intensă a microorganismelor și accelerează activitatea vitală
a lor. Intre microorganisme și mediul înconjurător există o legătură
multilaterală. Microorganismele se acomodează ușor la schimbarea
unor astfel de condiții ale mediului cum ar fi pH-u(l, temperatura,
presiunea, radiația, concentrația oxigenului și a substanțelor nutri­
tive. Metabolismul microorganismelor nu este orientat numai spre
formarea celulei și spre înmulțire. Concomitent cu procesele vitale
de bază microorganismele inițiază diferite procese orientate spre
ameliorarea mediului, factor ce favorizează înmulțirea și dezvoltarea
microorganismelor.
Factorii mediului înconjurător, care influențează activ dezvolta­
rea microorganismelor, se împart în trei categorii principale: fizici,
chimici și biologici. Factorii fizici sunt: umiditatea, densitatea me­
diului, temperatura, iradiația, presiunea. Factorii chimici sunt: reac­
ția mediului—pH, potențialul de oxidoreducere — Eh, concentrația
unor substanțe chimice, cum ar fi cele nutritive, precum și cele toxi­
ce pentru microorganisme. Dintre factorii biologici vom menționa
concentrația anumitor substanțe—antibioticele, enzimele — elimina­
te de alte microorganisme.
45
 ? I I *
n|a
liitli« factorilor fizici
I linhlil.'ilea are o importantă vitală pentru microorganisme,
Ji u.iici г apa este acel mediu, care creează condiții favorabile pentru
iniilliplele procese biochimice din celulă. Formarea compușilor chi­
miei complicați și descompunerea lor are loc în mediul acvatic, care
poseda rolul de catalizator. Celulele microorganismelor conțin 65—
<le apa, diminuarea căreia duce la încetinirea proceselor biochi­
mice vil ale, la stoparea lor și chiar la mortificarea microorganisme­
lm Substanțele nutritive, înainte de a pătrunde în celulă, se dizolvă
iii apa Pentru toți compușii nutritivi nedizolvați în apă membrana
i ciulei este impenetrabilă.
Multe microorganisme, în special ciupercile, își mențin activita-
le.i vitala la umiditate redusă. Levurile, bacteriile, ciupercile se pre-
tca/a chiar uscării. La apariția condițiilor propice, după o perioadă
de adaptare, microorganismele uscate își reîncep activitatea vitală.
\<casta proprietate a lor permite păstrarea timp îndelungat a aces­
tui culturi și elaborarea tehnologiilor bazate pe folosirea microor­
ganismelor uscate.
Densitatea mediului influențează direct și indirect activitatea
\ dala a microorganismelor. Densitatea mediului înconjurător, deo­
sebită de cea a apei, este determinată ide conținutul substanțelor
nutritive, de exemplu, glucidele, sau al metabolliților, de exemplu,
alcoolul etilic, acidul citric. In funcție de densitate, microorganismele
se alia in stare Ide suspensie, se sedimentează sau se ridică la sup-
г.dala După această proprietate se elaborează tehnologii adecvate,
de exemplu, în industria berii' fermentarea de suprafață sau fermen­
tarea de adâncime. Evident, însușirile date ale levurilor sunt în
funcție și de alți factori, un rol aparte revenind densității mediului.
Temperatura ambianței este factorial esențial pentru activitatea
vitală și înmulțirea microorganismelor. Pentru fiecare specie de
microorganisme există regimul de temperatură minim, optim și ma­
xim. In funcție de reacția la temperatura mediului, microorganismele
se împart în trei grupe: psihrofile, mezofile și termofile. Temperatura
optimă pentru psihrofile este de 0—15°C, din această grupă făcând
parte microflora mărilor nordice. Pentru majoritatea microorganis­
melor, folosite în industria fermentativă, temperatura optimă este
de 25- 37°C și se referă la mezofile. Microorganismele termofile au
temperatura optimă de dezvoltare 50—60°C.
Temperatura sporită a mediului duce la coagularea proteinelor
și, ca urmare, la reducerea activității enzimelor. Micșorarea tempe­
raturii mediului înconjurător, deși reduce într-o măsură mai mică
productivitatea microorganismelor, nu generează schimbări ireversi­
bile în celulă. Numai temperaturile mai mici de 0°C pot duce la
apariția cristalelor de gheață, care provoacă distrugerea țesuturilor,
modificări ale proteinelor și în consecință ale enzimelor.
Unele bacterii suportă temperatura aerului lichid (—190°C) și
chiar a hidrogenului lichid (—252°C).
Iradierea prin intermediul luminii solare și al altor forme de
46
radiație are o importanță deosebită pentru microorganisme. O acțiu­
ne puternică cu efect fotochimic o au razele ultraviolete cu lungimea
de undă de 200—300 nm. Posedă rnare activitate iradierea ionizată
cu lungimea de undă de 0,005—1 nm (razele Roentgen), razele у
(razele Roentgen de undă scurtă), particulele a, Ș, neutronii și alte
particule elementare. Acțiunea iradierii asupra microorganismelor
este în funcție de doza aplicată și starea lor fiziologică. Acțiunea
iradierii duce la schimbarea structurii ADN și denaturarea ei. Dozele
mari de iradiere ultravioletă (IO 2 /), pot provoca ruperea legăturii
dintre nucleotide și formarea legăturilor transversale între fibreje
complementare ale moleculei ADN. In multe cazuri spectrul iradie­
rii ultraviolete coincide cu spectrul de absorbție al acizilor nucleici.
Acțiunea razelor Roentgen, a particulelor a, p, a neutronilor, de
asemenea, este orientată asupra moleculei ADN.
Distrugerea moleculei ADN frâneazeă activitatea vitală și cau­
zează moartea microorganismelor. Iradierea acționează și asupra
proteinelor, enzimelor, ca rezultat, acestea din urmă își pierd pro­
prietățile catalitice, fapt ce poate provoca moartea microorganisme­
lor. Iradierea ultravioletă sau Roentgen distruge legăturile chimice
dintre molecule și atomi. Neutronii prezintă un și mai mare pericol
pentru microorganisme, deoarece detașează din molecula nucleoti-
delor și a aminoacizilor proteinelor atomul de hidrogen, iar uneori
și pe cei Ide carbon și azot. înlăturarea atomilor de azot și carbon
duce la schimbări ireversibile ale moleculelor ADN, proteinelor și,
deci, la moartea microorganismelor. Înlăturarea atomilor de hidro­
gen produce dereglarea mecanismului de replicare a moleculei de
ADN și schilmbarea codului genetic al microorganismelor. Schimbă­
rile din codul genetic pot fi orientate spre obținerea unor microor­
ganisme cu noi calități, dar pot cauza și apariția unor celule ano-
malice incapabile de reproducție. Efect negativ asupra activității vi­
tale a microorganismelor au și radicalii formați în urma iradierii.
Unele microorganisme sunt relativ mai rezistente la iradiere,
datorită conținutului sporit de substanțe organice, ce conține radi­
calul — SH, cum ar fi aminoacidul, cisteina și alți compuși. Aceștia
restabilesc atomii de hidrogen în spiralele moleculelor de ADN și
proteine și, corespunzător, activitatea vitală a microorganismelor.
Unele microorganisme au o rezistență sporită la iradiere datorită
fixării biomoleculelor pe matrice.
Acțiunea razelor asupra microorganismelor în industria fermen­
tativă este folosită în selecție, bioinginerie, precum și la pasteuri-
zarea și sterilizarea produselor alimentare, la sterilizarea apei, uti­
lajului și vaselor tehnologice.
Presiunea înaltă și vidul sunt suportate relativ ușor de microor­
ganisme. Microorganismele rezistă la presiuni de 500—1000 kPa,
fapt datorat sensibilității mici a aminoacizilor la denaturare. Pre­
siunea de 100 MPa duce la final letal pentru majoritatea microorga­
nismelor. Presiunea de 200—800 kPa se folosește în vinificație pen­
tru reglarea vitezei de fermentare.
47
 2.4.2. Factorii chimici
Factorii chimici joacă un anumit rol în crearea ambianței fa­
vorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, iar uneori în frâna­
rea activității vitale a microorganismelor.
Concentrația ionilor de hidrogen sau pH exercită o influență
vădită asupra microorganismelor. Fiecare specie de microorganisme
arc un interval de pH în care se dezvoltă. Există și unele particula­
rități specifice pentru toate microorganismele. De exemplu, bacteriile
se dezvoltă bine în mediu neutru cu pH 6,5—7,5. Pentru levuri și
ciuperci microscopice intervalul optim este amplasat în mediul acid
pH 4—6. Cu ajutorul pH poate fi reglată viteza acumulării la fer­
mentare a produselor principale și secundare. De exemplu, în timpul
fermentării alcoolice cu pH 4 se formează cantități maxime de etanol
și dioxid de carbon. Modificarea mediului acid în mediu neutru-bazic
cu pH 7,5 duce la formarea, pe lângă dtanol și dioxid de carbon, a
acidului acetic în cantități considerabile.
Pentru industria fermentativă au fost selectate rase de levuri
cu rezistență sporită la aciditate, fapt foarte important pentru fer­
mentarea sucurilor de struguri, fructe cu aciditatea mare, până la
12—14 g/dm3. In afară de aceasta, mediul acid diminuează activi­
tatea unor microorganisme nedorite pentru procesul dat și facilitea­
ză procesul de selecție a levurilor.
Potențialul de oxidoreducere. Eh indică diferența de potențial în
mV, ce apare în soluție, dintre electrozii de platină și de hidrogen
obișnuit, care alcătuiesc elementul galvanic. In microbiologie se
utilizează îndeosebi indicele rH2, valoarea căruia poate fi exprimată
prin următoarea formulă:
rH2= +2pH. (2.59)
0,029
Indicele rH2 indică gradul aerobic al mediului. Valorile rH2 de
la 0 până la 41 caracterizează toate gradele de saturare a soluțibi
apoase cu hidrogen și oxigen, adică orice grad aerobic al mediului.
Cu cât este mai mic rH2, cu atât mai mare va fi capacitatea reduc-
tantă a mediului. Capacitatea reductantă maximă a soluției apoase
corespunde procesului de eliminare a hidrogenului (rH2=0), iar
proprietatea maximă oxildativă corespunde procesului de eliminare a
oxigenului (rH2 = 41). Este important de menționat, că valoarea
rH2 nu întotdeauna este condiționată de presiunea hidrogenului.
Există și alte perechi de compuși cu capacitate oxidoreductivă cu
concentrații reale.
După corelația cu acest factor al mediului înconjurător micro­
organismele se împart în următoarele grupe: aerobe, anaerobe, aero­
be facultative și anaerobe facultative.
Microorganismele, pentru a crește și a se înmulți, necesită ener­
gia, pe care o obțin prin diferite metode, îndeosebi prin oxidarea
diferiților compuși. Există însă microorganisme care n-au alte surse
de obținere a energiei decât prin oxidare. Acestea se numesc aerobe
48
obligate. Unele microorganisme obțin energia datorită reducerii com­
binate a compușilor substratului și se numesc anaerobe obligate.
Microorganismele care posedă metabolism labil, adică care exis­
tă prin oxidairea cu oxigen și prin reacțiile oxiidoreductive combinate
fără participarea oxigenului, se numesc aerobe facultative. în lipsa
oxigenului ele ușor trec la metoda anaerobă de existență.
Microorganismele pentru care oxigenul nu este obligatoriu și
există datorită oxidoreducerii combinate, fără folosirea oxigenului,
se numesc anaerobe facultative.
Anaerobele sunt active în mediul cu rH2>20. La anaerobe se
referă unele bacterii și levuri. De exemplu, procesul fermentării
alcoolice este realizat de majoritatea levurilor în condiții anaerobe:
СбН|20б—>2C2H5OH + 2CO2 + 105300 J.
Anaerobe facultative sunt și bacteriile lactice, care se înmulțesc
la valorile rH2=3—5 și realizează fermentarea lactică:
C6Hi2O6=2CH3CHOHCOOH +75362 J.
Anaerobe obligate sunt bacteriile fermentării butirice și pot per­
sista la valorile rH2<20, înmulțindu-se la rH2<34-5:
C6H12O6=C3H7COOH + 2CO2 + 2H2+62802 J.
Microorganismele aerobe oxidează glucoza până la dioxid de
carbon și apă cu eliminarea unei cantități considerabile de energie:
СбН]20б+6O2=6CO2 + 6H2O-ț-2874 kj.
Microorganismele aerobe și anaerobe au mecanisme orientate
spre schimbarea rH2 în direcția favorabilă speciei date. In linii
mari, microorganismele cresc și se înmulțesc numai în cazul în care
ambianța are rH2 optim pentru microorganismul concret. De aici
rezultă importanța deosebită a potențialului, de oxidoreducere pentru
industria fermentativă, deci și necesitatea determinării lui.
Concentrația substanțelor în mediul înconjurător are o influență
dublă asupra activității vitale a microorganismelor. Pe de o parte,
ca factor care determină densitatea mediujlui, care poate crea ten­
siune osmotică sporită în .exteriorul celulei, schimbă viscozitatea,
conductibilitatea termică a mediului, considerat factor fizic. Din alt
punct de vedere, ca factor care determină concentrația anumitor
substanțe cu o activitate chimică, biochimică și biologică asupra ac­
tivității vitale a microorganismelor, cu efect direct asupra pH-ului,
potențialului de oxidoreducere, penetrabilității biomembranei celulei,
concentrației substanțelor din mediul nutritiv, considerat factor chi­
mic. Prin aceste considerente se explică caracterul complex al influ­
enței factorului concentrației asupra microorganismelor.
Concentrația sporită a oricăror compuși, substanțe nutritive
creează presiune osmotică înaltă în mediu, care prevalează asupra
presiunii osmotice interioare din celitiă. Ca rezultat, celulele se
deshidratează și începe plasmoliza. Substanțele nutritive nu pot
4 S. Carpov 49

pătrunde în celulă, stopându-se schimbul de substanțe. Deoarece I
membrana citoplasmei are penetrabilitate selectivă, celulele au posi­
bilitatea să se acomodeze la presiunea osmotică exterioară mare și j
chiar s-o modifice. In citoplasmă se acumulează săruri minerale, I
care pot pătrunde în ea, substanțe cu activitate osmotică, ce se for- |
mează la hidroliza substanțelor de rezervă ale citoplasmei.
Concentrația substanțelor nutritive din ambianță trebuie să fie ,
optimă, fiind variată pentru diferite grupe de substanțe. Astfel, con­
centrația optimă a vitaminelor este de 1—50 mg/dm3, a sărurilor |
minerale (de P, S, Ca, Mg, Zn, Na, K) este de 2,4—5,2 g/dm3 pentru [
ievuri și 0,5—1,3 g/dm3 pentru bacterii. Concentrația surselor de car­
bon organic, care sunt concomitent și surse de energie pentru mic- i
roorganisme, variază de la 0,1—0,2% pentru acizi organici, alcooli, |
până la 18—20% pentru hidrații de carbon. In funcție de scopul
cultivării microorganismelor, concentrația optimă a glucidelor varia­
ză de la 3—5% pentru cultivarea levurilor de panificație, până la
18—20% pentru levurile de vin.
Factorii biologici se datorează,concentrației diferitelor substanțe I
din ambianță:
— substanțele mediului nutritiv și cele eliminate de microorga­
nisme;
— substanțele antibiotice, enzimele.
Substanțele date pot contribui atât la creșterea și dezvoltarea
microorganismelor, cât și la inhibarea activității vitale a acestora.
Cea mai mare activitate antimicrobiană o au antibioticele, care în
concentrații minime sistează creșterea și activitatea microorganis­
melor.
Antibioticele sunt eliminate de actinomicete, unele ciuperci și
bacterii. Mecanismul acțiunii antibioticelor este determinat de per- |
turbarea procesului de multiplicare a celulelor, de perturbarea unor
procese metabolice; acestea frânează asimilarea vitaminelor, concu- ;
rează cu unele enzime, sistează procesele respiratorii, contribulie la i
formarea peroxizior, la autoliza celulelor, influențează asupra ten- j
siunii superficiale.
Actualmente se efectuează cercetări în industria fermentativă în I
domeniul așa-numitului factor Killer. S-a 'stabilit că între levurile |
de aceleași specii există Ievuri «ucigașe», care stopează activitatea
levurilor de altă rasă. Natura substanțelor eliminate de levurile
Killer este necunoscută. Această descoperire are o importanță deo­
sebită pentru industria fermentativă, deoarece a devenit posibil con­
trolul efectiv asupra procesului fermentativ cu culturi de Ievuri se­
lecționate.
O problemă mai amplă, ce vizează de asemenea factorii biologici,
o constituie corelațiile dintre microorganisme. In condiții naturale,
microorganismele formează biocenoze, comunități, celulele cărora,
de diferite specii, genuri, se găsesc în anumite corelații. In comuni­
tățile acestea, diverse și complicate, microorganismele conviețuiesc
sub acțiunea stimulatoare sau reprimatoare a altor specii ce le în­
conjoară. Fiind studiată corelația dintre diferite specii de microor­
50
ganisme, s-a constatat că acestea pot influența pozitiv sau negativ
asupra proceselor tehnologice. La baza corelației date stau feno­
menele simbioza, metabioza, antagonismul.
Simbioza constituie o formă de conviețuire reciproc avantajoasă
între microorganisme. Intre unele bacterii lactice și Ievuri există co­
relații simbiotice. Bacteriile lactice, producând acid lactic, diminuea­
ză pFl-ul până la cel optim pentru Ievuri, acestea din urmă îmbogă­
țind mediul vital cu aminoacizi, vitamine și alte substanțe, care
stimulează ulterior dezvoltarea bacteriilor lactice. Băuturile și ali­
mentele produse de industria fermentativă: cvasul, chefirul, pâinea
de secară sunt produsele simbiozei bacteriilor lactice și levurilor.
Unele procese tehnologice foarte necesare sunt aproape imposibile
fără simbioză. De exemplu, fermentarea malolactică decurge la fine­
le fermentării alcoolice datorită mediului nutritiv adecvat creat de
Ievuri. In vîhurile cu conținut sporit de acid malic, fermentarea
malolactică este precedată de o fermentare alcoolică inițiată artifi­
cial. Dimpotrivă, la producerea cidrului această simbioză este ne­
dorită, deoarece duce la diminuarea excesivă a acidului malic.
Metabioza presupune astfel de corelații dintre microorganisme,
când produsele metabolismului unor specii de microorganisme servesc
în calitate de material nutritiv pentru alte specii. De exemp>lu, levu­
rile în soluțiile de glucide transformă zahărul în etanol. In acest
mediu se dezvoltă bacteriile acetice care transformă etanolul în acid
acetic, ultimul metabolit fiind transformat de mucegaiuri în dioxid
de carbon și apă. Tot etanolul din vin, în condițiile concentrației
alcoolice de 16—18% și accesului sporit al oxigenului, este tran­
sformat de Ievuri în aldehide, în cazul fabricării Xeresului. Metabio-
za e foarte răspândită în natură și constituie baza circuitului de
substanțe.
Antagonismull reprezintă o formă de corelații de concurență între
microorganisme, când o specie reprimă sau chiar provoacă moartea
altei specii. Antagonismul este antipodul metabiozei, în lupta pen­
tru existență a microorganismelor se formează diferite relații anta­
goniste.
In cazul antagonismului unele specii de microorganisme le eli­
mină pe altele, prin înmulțire accelerată sau prin producerea meta-
boliților, care suprimă activitatea vitală a altor specii de microor­
ganisme.
, Există antagonism pasiv și antagonism activ. Antagonismul pa­
siv este condiționat de consumul excesiv de substanțe nutritive, ca
rezultat înmulțirea microorganismelor fiind intensivă. Alte specii
folosesc în calitate de sursă de nutriție celulele concurentelor lor —
cazul antagonismului forțat. Când se resimte insuficiența de sub­
stanțe nutritive, microorganismele antagoniste elimină enzime pro-
teolitice pentru a dizolva celulele concurentelor și a absorbi produ­
sele descompunerii enzimatice.
Antagonismul activ este condiționat de formarea produselor me­
tabolice— alcooli, acizi, care reprimă activitatea altor specii de
microorganisme, sau de eliminarea substanțelor antibiotice. De
51
 IM-inplii, levurile formează etanolul, care reprimă activitatea vitală
.1 li.idei iilor, ciupercilor și a,ctinomicetelor. Bacteriile lattice, for-
ni.nul acidul lactic, reprimă complet bacteriile de putrefacție din
J.iple Unele ciuperci de mucegai formează acidul citric, care contri­
buie la suprimarea bacteriilor ce se dezvoltă foarte intensiv.
Corelațiile antagoniste dintre levuri și alte microorganisme sunt
lolosite în industria fermentativă la asigurarea fermentării pure, în
Них continuu. Aceleași corelații antagoniste dintre bacteriile lactice
și cele de putrefacție se utilizează la producerea brânzei, cașcava­
lului, laptelui acru și a altor produse.
Există microorganisme, metaboliții cărora suprimă aproape total-
mente alte specii de microorganisme. Acești metaboliți reprezintă
substanțe chimice biologic active, numite antibiotice. Spre deosebire
<le antiseptice, antibioticele acționează selectiv, fiecare suprimând
numai anumite specii de microorganisme, posedând particularități
specifice. Există antibiotice care nimicesc doar ciupercile, altele —
doar bacteriile. Unele antibiotice provoapă autoliza microorganis-
melor. Persistă ipoteza, conform căreia mecanismul acțiunii funeste
a antibioticelor este bazat pe deteriorarea sistemelor enzimatice ale
microorganismelor cu efect de perturbări ale proceselor respiratorii,
de nutriție și de înmulțire.
2.5. FERMENTAREA AEROBĂ
ȘI SCHIMBUL DE MASĂ IN MEDIU
Fermentarea reprezintă o totalitate de procese biochimice, ce
decurg în mediu sub influența microorganismului cultivat. In primul
rând, are loc înmulțirea intensă a microorganismelor, după care
urmează sinteza intensă a unui sau mai multor metaboliți necesari.
După acumularea concentrației maxime de produs necesar fermen-
tarea se întrerupe. Prin intermediul fermentării aerobe în industria
fermentativă se obțin levurile pentru panificație și furaj; maiaua ide
levuri selecționată în industria etanolului, a vinului, a berii; se pre-
pară vinurile de tip Xeres, se produce oțetul. Pentru obținerea aces­
tor produse microorganismelor le este necesar oxigenul, care se
dizolvă slab în apă. Din aceste considerente oxigenul trebuie să fie
permanent dizolvat în mediul de cultivare a microorganismelor.
Transferul de masă a oxigenului include absorbția din aer de către’
lichid și transferul lui din masa principală spre peretele celulei.
Aerarea și schimbul de masă din mediu constituie condițiile prin­
cipale de înmulțire a levurilor. Prin intermediul aerării levurile sunt
asigurate cu oxigen, se înlătură dioxidul de carbon, care reprimă
activitatea vitală a celulelor, concomitent se obține repartizarea
uniformă a microorganismelor în mediu. Pentru industria fermenta­
tivă este importantă determinarea consumului necesar de oxigen.
Cea mai răspândită schemă de sintetizare a proteinelor e bazată pe
utilizarea glucidelor și amoniacului.
In celula levurilor are loc interacțiunea produsului intermediar
52
j de descompunere al glucozei aldehida acetică cu amoniacul. Reacția
I sumară a acestui proces complicat poate fi exprimată prin următoa­
j rele ecuații:
ЗСбН12Об+ЗО2=6СНзСНО-|-6СО2+6Н2О
12CH3CHO + 6NH3+90 = 2CI2H20N3O4 + 13H2O
Din aceste ecuații rezultă că pentru sintetizarea a 100 ;g de pro­
teine sunt necesare 100 g de glucoză, 62,2 g de oxigen și 18,9 g de
amoniac. In condiții aerobe levurile folosesc glucidele și pentru sin­
tetizarea substanțelor neazotoase, îndeosebi a polizaharidelor. Din
; glucoză, prin intermediul glucozo-6-fosfatului, glucozo-l-fosfatului,
glucozofosfatul obținut se folosește la sinteza polizaharidelor. Din
două molecule de glucoză se formează o moleculă nouă de hidrați
de carbon
’
■! 2C6H12O6 + 6O2 — CeHioCL + 6CO2+ 7 H2O
I Din această ecuație putem calcula, că din 222 g de glucoză și
118,5 g de oxigen se obțin 100 g de substanțe neazotoase.
I E necesar să ținem cont că și în condiții aerobe se formează 5%
! de etanol din masa zahărului fermentat, iar 7% de proteine micro­
organismele le elimină în mediu. Prin urmare, consumul glucozei
(Q, în g) la formarea a 100 g de substanțe uscate a levurilor poa­
te fi determinat după următoarea formulă:
Q=2P(l + 0,07)+2,22C+2A, (2.60)
unde P — conținutul proteinelor în substanțele uscate ale levuri­
lor, %
|
C — conținutul substanțelor azotoase neextractive în substan­
țele uscate ale levurilor, %;
A— cantitatea etanolului, îndepărtată cu aerul, % din masa
; . substanțelor uscate a levurilor.
Dacă presupunem că P = 55%, C = 37%, A = 5%, atunci conchidem
i că:
I
Q = 2-55(1+ 0,07)+2,22-37 + 2-5 = 209,84. (2.61)
Randamentul teoretic sau maxim posibil al substanțelor uscate
i ale levurilor se determină după următoarea ecuație:
D=
100-100
(2.62)
2P( 1+0,07) +2,220’+2 A
înlocuind P, C și A prin valorile cunoscute, vom obține:
D= .l?0'100 =47,65%
209.84
Randamentul real al substanțelor uscate ale levurilor la fabricile
de prelucrare a melasei atinge 40—43% din masa glucidelor. Con­
sumul teoretic al oxigenului, în corespundere cu ecuațiile reacțiilor
de mai sus, se determină după următoarea formulă:
53
 Q = 0,622P+ 1.185C (2.63)
.hi pentru valorile P și C indicate vom avea:
Q = 0,622-55+ 1,185-37 = 78,05 g. (2.64)
Există o dependentă directă între conținutul real al oxigenului
din mediu și intensitatea respirației microorganismelor, numai în
cazul concentrației-limită a oxigenului, numită concentrație critică.
Condițiile optime de aerare apar atunci, când concentrația oxigenu­
lui dizolvat depășește puțin concentrația critică, care pentru majo­
ritatea microorganismelor constituie 2 kPa. Pentru levuri concen­
trația critică a oxigenului dizolvat constituie 0,5 mg/dm3.
Viteza de dizolvare a oxigenului în lichidul nutritiv se determină
din ecuația schimbului de masă:
—= = F (Co-—C) (2.65)
dx
unde Kd — viteza de absorbție a oxigenului, kg O2/(m3h);
Со — concentrația oxigenului din lichid în condițiile saturării
depline, care poate fi atinsă la temperatura dată în pre­
siunea parțială a oxigenului din aer, kg O2/m3;
C — concentrația reală a oxigenului din lichidul nutritiv, kg
O2/m3;
p — coeficientul absorbției oxigenului pentru mediul și tem­
peratura dată, m3/(m3-h);
F—aria specifică a suprafeței de divizare dintre fazele lichi­
dă și gazoasă, m3/m2.
Gradul de absorbție al oxigenului de către lichidul de cultivare
al microorganismelor este în funcție de următorii factori: ameste­
carea, înălțimea stratului de lichid din aparat, repartizarea aerului,
viteza torentului de aer, solubilitatea oxigenului, proprietățile fizice
ale lichidelor nutritive. In condiții reale numai 10% din oxigenul
barbotat cu aerul se dizolvă.
S-a stabilit că coeficientul eficacității aerării e direct proporțio­
nal cu puterea consumată la o unitate de volum:
(2.66)
unde C — constantă;
P — puterea raportată la o unitate de volum a mediului reac­
tiv.
Această formulă este specifică pentru curgerea turbionară, fiind
determinată de numărul lui Reinolids (R> IO5) :
(2.67)
unde Dm — diametrul paletei malaxorului, m;
n — viteza de rotație a malaxorului, tur/s;
p — densitatea lichidului, kg,/m3;
54
p — viscozitatea dinamică a lichidului, Pa-s.
Eficacitatea aerării este în funcție de raportul dintre înălțimea
stratului de lichid și diametrul aparatului de fermentare HID. Cu
cât este mai mare corelația HID, cu atât mai mare va fi eficacitatea
aerării lichidului nutritiv.
Solubilitatea oxigenului este direct proporțională cu presiunea
parțială a oxigenului în faza gazoasă, determinându-se după legea
lui Henri:
C=K-pO._, (2.68)
unde C — concentrația molară a gazului din soluție;
po —presiunea parțială a gazului deasupra soluției;
К— constanta echilibrului fazelor.
2.6. DEZINFECTAREA UTILAJULUI
ȘI ÎNCĂPERILOR DE PRODUCȚIE
Infecția de producție reprezintă pătrunderea în semifabricate
și produse a microorganismelor străine, care, dezvoltându-se, la di­
ferite stadii ale preparării micșorează randamentul produsului prin­
cipal, de exemplu, al alcoolului, oțetului, sau provoacă alterarea
acestora.
Sursele exterioare ale infecției de producție sunt aerul, apa, ce­
realele, levurile de producție, materia primă și materiile auxiliare
infectate.
Sursele interne ale infecției de producție sunt determinate de
prezența unor locuri inaccesibile ale utilajului și rezervoarelor teh­
nologice, unde nimeresc lichide alimentare, care se infectează și
ulterior infectează produsele alimentare.
Dezinfecția reprezintă un remediu activ de nimicire a microor­
ganismelor străine, nocive. La întreprinderi se realizează măsuri
profilactice contra infecțiilor, care prevăd: înlăturarea la timp a de­
șeurilor, menținerea curățeniei în încăperi, igiena personalului de
deservire. Concomitent cu măsurile de profilaxie se folosesc meto­
dele active de combatere a infecțiilor, care se împart în fizice și
chimice.
Lichidele alimentare, la încălzire și la temperaturi înalte, își
schimbă gustul. Pentru a păstra însușirile intacte, se folosește pas-
teurizarea lor.
Temperatura de pasteurizare a vinului poate fi determinată după
formula:
7=75—1,5A, (2.69)
unde T — temperatura, °C;
75 — temperatura pasteurizării sucului de struguri, °C;
1,5 — coeficient empiric;
A — concentrația alcoolică a vinului, % voi.
55

Anumite lichide alimentare, cum sunt berea blondă, vinurile seci,
pierd din calitatea lor chiar și după o pasteurizare moderată. Din
această cauză au fost elaborate metode fizice de sterilizare Ia tem­
peraturi obișnuite. In acest scop sunt utilizate filtrele cu membrane
din acetat de celuloză sau din alte materiale analogice. Filtrele cu
membrane diferă după dimensiuni și diametrul porilor, care variază
de la 5 la 10 nm. Porii sunt obținuți prin intermediul bombardării
lor cu neutroni sau prin alte metode. De regulă, membranele de fil­
trare au diametrul de 50 mm și grosimea de 0,1 mm. Unele mem­
brane au astfel de pori, care pot opri chiar virusul și unele macro­
molecule, peptide, polizaharide.
Razele ultraviolete se folosesc pentru sterilizarea completă sau
parțială, mai ales a încăperilor. Aparatele de tratare și această me­
todă nu pot fi folosite la sterilizarea acelor produse alimentare, sup­
limentarea cărora cu apă, din cauza posibilei condensări, nu se
admite.
Una dintre formele de sterilizare constituie tindalizarea, care
a fost elaborată în 1877 de către savantul englez Tindal. Metoda în
cauză este capabilă să sterilizeze Lichidele neutre fără folosirea apa­
ratelor speciale. Cu ajutorul acesteia temperatura lichidului se ridi­
că prin barbotarea cu abur la 100°C și se menține timp de 10 min.
In timpul respectiv celulele vegetative mor și rămân numai sporii.
Ulterior temperatura se micșorează până la 30°C, fiind favorabilă
pentru dezvoltarea sporilor, peste câteva ore tratându-se din nou cu
vapori la 100°C timp de 10 min. După 2—3 cicluri toți sporii din
lichidul inițial se dezvoltă și sunt nimiciți după încălzirea ulterioa­
ră. Această metodă, deși necesită mult timp, este foarte eficientă.
In cazul în care mediul sterilizat conține inhibitori ai dezvoltării
sporilor, eficacitatea tindalizării scade.
Pasteurizarea asigură numai nimicirea formelor vegetative ale
microorganismelor. Efectul de pasteurizare se realizează prin încăl­
zirea lichidelor timp de 2, 5, 10 sau 30 min. la temperatura de 75°
sau 80°C. Sunt supuse pasteurizării sucurile, cvasul, berea, vinurile.
2.6.1. Metodele fizice de dezinfecție
La metodele fizice de dezinfecție se referă diferite metode de
sterilizare: folosirea autoclavelor, a aerului fierbinte, a aburului viu,
a apei fierbânde, filtrarea sterilizantă, iradierea bactericidă, ultra
sunetul, tratarea cu curenți de frecvență înaltă (sobe cu microunde).
Majoritatea bacteriilor și levurilor, care nu formează spori, mor la
temperatura de 60°—70°C timp de 5—20 min. Termobacteriile su­
portă 80° - 90°C, iar sporii microorganismelor sunt și mai rezistenți.
Aburirea tubulaturii, rezervoarelor și interiorului aparatelor cu abur
viu nimicește sporii și formele vegetative. Rezistența sporilor bacte-
riali la încălzire se lămurește prin gradul scăzut de hidratare a pro-
toplasmei și prin faptul că apa din protoplasma endosporilor e le­
gată chimic sau fizico-chimic.
56
Sterilizarea reprezintă eliberarea totală a unui corp solid sau
lichid de toate posibilele microorganisme și de formele lor de re-
paos. Sterilizarea poate fi realizată prin tratarea termică sub pre­
siune în autoclave, prin tindalizare sau sterilizarea repetată, prin
fierbere.
Tratarea termică în autoclave se face sub presiune cu ajutorul
aburului viu, deoarece aerul la aceeași presiune are temperatură mai
scăzută și proprietăți de sterilizare minime. Barbotarea lichidului
cu abur viu, de asemenea, se folosește la sterilizare, dar temperatu­
ra tratării nu depășește 100°C. Aparatele firmei Actini-France de
tratare termică a vinurilor sunt dotate și cu lămpi ultraviolete pen­
tru sterilizarea vinului, sucurilor. Se folosesc mai ales lămpile ultra­
violete cu lungimea de undă de 260 nm. Razele ultraviolete sunt
absorbite de principalii componenți ai celulei — acizii nucleici — și
provoacă schimbări ireversibile în componența lor chimică și moar­
tea celulei.
De menționat că s-au realizat cercetări și s-au elaborat aparate
și tehnologii de tratare a lichidelor alimentare cu ultrasunet, raze
gama.
2.6.2. Metodele chimice de dezinfecție
La metodele în cauză se referă numeroase substanțe de dezin­
fectare și spălare, astfel ca: soluțiile de hidroxid de sodiu (NaOH),
carbonat de sodiu (Na2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), varul
cloros, antiforminul (amestecul soluțiilor de var cloros, hidroxid de
sodiu, carbonat de sodiu), formalina, sucurile amoniacale, laptele de
var, dioxidul de sulf. Se utilizează de asemenea și dezinfectanți de
origine vegetală, de exemplu, iuglonul din frunzele de nuci.
Unele substanțe chimice sistează dezvoltarea microorganismelor
și duc la pieirea lor în diferite termene. Aceste substanțe se numesc
microbostatice. Acțiune bactericidă au substanțele în care nimeresc
bacteriile din cauza pierderii capacității de înmulțire și creștere.
Antisepticele de asemenea se referă la dezinfectanți și au pro­
prietatea de a nimici sau suprima creșterea microorganismelor când
se află în contact direct cu celula. Substanțele dezinfectante deseori
se folosesc în calitate de antiseptice și invers.
Sub acțiunea substanțelor chimice dezinfectante se deteriorează
structura fizico-chimică a celulelor microorganismelor, are loc de­
naturarea ireversibilă și, respectiv, coagularea proteinelor protoplas-
mei, sunt legate chimic și, deci, blocate sistemele enzimatice, acizii
nucleici și, deci, sistemul ereditar. De exemplu, etanolul cu concen­
trația de 70% voi. provoacă coagularea proteinelor microorganisme­
lor și, deci, are acțiune bactericidă.
Pentru dezinfectarea utilajului se folosesc sărurile amoniacale,
care au în concentrații scăzute activitate bactericidă sporită, toxici­
tate minimă, acțiune excitantă redusă, sunt lipsite de aromă și gust,
au capacitate de umectare sporită.
57
 Procesul ele dezinfecție a utilajului, a încăperilor constă în înlă-
Iiii.nea mecanică a microorganismelor și tratarea lor chimică. Până
la folosirea soluțiilor dezinfectante aparatele preventiv se purifică
mecanic, se spală cu apă rece și caldă. Substanțele dezinfectante se
utilizează cu ajutorul periilor, pulverizatoarelor. Peste intervalul de
limp stabilit, suprafețele supuse dezinfectării sunt spălate minuțios
cu apă caldă și rece până Ia înlăturarea deplină a dezinfectantului
folosit.
In industria alimentară în calitate de dezinfectant și antiseptic
se folosește pe larg dioxidul de sulf: la dezinfectarea încăperilor, uti­
lajului, rezervoarelor, la îmbutelierea sterilă la rece, iar în vin se
introduce nemijlocit în calitate de antiseptic.
Eficacitatea dezinfecției și capacitatea antiseptică sporește de câ­
teva ori în cazul utilizării concomitente a metodelor fizice și chimice
de dezinfecție. Această afirmare se referă în aceeași măsură și la
utilizarea concomitentă a mai multor dezinfectanți chimici (antifor-
inina
* sau fizici (actinarea).
3------------------------
PROPRIETĂȚILE
ȘI UTILIZAREA ENZIMELOR
Enzimele reprezintă compuși organici de natură proteică cu
proprietăți catalitice biologice. Coenzime se numesc compușii orga­
nici de natură neproteică, care participă la transformările catalizate
de enzime în calitate de cofactori. Substanțele supuse diferitelor
transformări chimice sub acțiunea enzimelor se numesc substraturi
sau medii nutritive. Enzimele asigură conseculivitatea și indepen­
dența multiplelor transformări biochimice complicate din celulele
plantelor, microorganismelor și animalelor.
în prezent este cunoscută structura și acțiunea a peste 1000 de
enzime, majoritatea cărora sunt compuse din apoenzimă — partea
proteică și coenzimă — partea organică. Acțiunea catalitică a enzi-
melor se caracterizează printr-o eficacitate incomparabilă cu cata­
liza neenzimatică. Cele mai complicate reacții biochimice, datorită
enzimelor, decurg timp de zecimi de secundă în soluții apoase la
temperatură și presiune obișnuită fără acizi și baze puternice. In
biologie și medicină majoritatea absolută a elaborărilor sunt conce­
pute cu participarea decisivă a enzimelor. Structurile genetice, res­
ponsabile de transmiterea informației ereditare, sunt controlate și
dirijate prin intermediul acțiunii asupra enzimelor și reacțiilor ca­
talizate de ele. Particularitățile de specie ale organismelor sunt ex­
primate de deosebirile fine ale structurii chimice și proprietățile anu­
mitor enzime. Perturbarea biosintezei și acțiunii enzimelor reprezin­
tă lanțul inițial în patogeneza bolilor ereditare.
O importanță deosebită au enzimele și preparatele enzimatice în
industria fermentativă. Enzimele proprii din materia primă alimen­
tară, chiar după prelucrare și diferite tratări, influențează activ evo­
luarea proceselor tehnologice, de exemplu, macerarea boștinei în vi-
nificație, plămădeala malțului mărunțit în producerea berii. Multe
procese tehnologice decurg și sunt catalizate de preparate enzimatice
special utilizate, de exemplu, folosirea amilazelor la hidroliză poli-
zaharidelor în industria alcoolului etilic, a pectinazelor în industria
vinicolă la macerarea boștinei.
Sursele principale de enzime sunt țesuturile și organele anima­
lelor, diferite plante, microorganisme. Un randament înalt în sinte­
za enzimelor au levurile, ciupercile microscopice, actinomicete'le, bac­
teriile. Microorganismele cresc repede și consumă substraturi nutri­
tive ieftine. Pentru producerea industrială a preparatelor enzima­
tice sunt folosite microorganismele, eliminate din sușele naturale și
59
 Mișele mutanți, obținute sub acțiunea mutanți'lor de origine fizică și
chimică.
De regulă, în urma cercetărilor de selecție se obțin microorganis­
me care produc o serie de diferite enzime. Insă printre sușele-mu-
lanți se găsesc microorganisme ce creează doar o enzimă. Surse acti­
ve de enzime amilolitice sunt ciupercile microscopice din genul As-
pergillus (Asp. usamii, Asp. oryzae., Asp. awamori, Asp. batatae) și
Rhizopus (Rh. nevens, Rh. delemar, Rh. japonicum, Rh. tonnensis),
precum și bacteriile sporogene Bacillus subtilis, Bacillus mesenteri-
cus, Bacillus macerans. Enzimele proteolitice sunt obținute din ciu­
percile microscopice din genul Aspergillus (Asp. terricola, Asp. awa­
mori, Asp. oryzae, Asp. sojae, Asp. flavus, Asp. saitoi), Rhizopus
(Rh. delemar, Rh. niveus, Rh. chinensis), Penicillium (Pen. notatum,
Pen. chrysogenum, Pen. janthinellum) și din bacteriile genului Ba­
cillus (Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. brevis, Bac. amyloli-
guefaciens, Bac. fusiformis). Surse importante de enzime pectolitice
sunt microorganismele aerobe — bacteriile, ciupercile microscopice,
levurile. Cele mai active sunt ciupercile microscopice ale genului
Aspergillus (Asp. foetidus, Asp. awamori, Asp. soitoi, Asp. terreus,
Asp. niger). Surse active de enzime celulolitice sunt reprezentanții
mai multor genuri de microorganisme: Aspergillus (Asp. flavus,
Asp. terreus, Asp. fumigatus, Asp. oryzae), Trichoderma (Tr. ligno-
rum, Tr. uiride, Tr. roseum), Penicillium (Pen. notatum, Pen. varia­
bile), Fusarium (F. solani, F. culmorum).
Cu ajutorul preparatelor enzimatice se intensifică procesele tehno­
logice, crește randamentul produsului finit, ameliorându-se calitatea
acestuia.
3.1. ENZIMELE MICROORGANISMELOR Șl CEREALELOR
Enzimele catalizează reacțiile de hidroliză, policondensare, oxi-
doreducere, dehidrogenare, transferul diferiților radicali. Enzimele
posedă proprietăți specifice, cu acțiune selectivă asupra substratului.
Selectivitatea enzimelor asigură lanțul continuu de transformări.
Fiecare enzimă provoacă anumite schimbări în structura moleculei
substanței date, înainte ca ea să fie supusă acțiunii altei enzime.
Selectivitatea enzimelor a permis dezvoltarea lor în câteva grupe,
după funcția realizată și după caracterul substratului dat. După
tipul reacției catalizate, toate enzimele se împart în 6 clase princi­
pale: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze
sau sintetaze. Fiecare clasă se divizează în subclase. Fiecărei enzime
i se atribuie un anumit număr, care se compune din 4 cifre: prima
indică clasa principală, a doua și a treia — subclasele, a patra —
numărul de ordine al enzimei în subclasa dată. Fiecare enzimă are
denumire sistematică ce indică acțiunea catalitică și o denumire tri­
vială. De exemplu, enzimă cu denumirea trivială țLfructofuranozida-
za descompune zaharoza în glucoză și fructoză, având denumirea
sistematică 0-D-fructofuranozidfructohidrolaza și cifrul 3.2.1.26.
60
Hidrolazele se împart în următoarele subgrupe: proteinazele, pep-
tidazele, glicozidazele, esterazele. Aceste enzime se folosesc pe larg
în industria alimentară.
In industria fermentativă sunt utilizate preponderent cerealele:
orzul, orezul, secara, porumbul, meiul. Ciclul de evoluare a cereale­
lor de la semănat până la maturizare este însoțit de procese compli­
cate fiziologice și biologice, care decurg sub acțiunea enzimelor. In
boabe enzimele se află sub formă liberă și fixată. In timpul germi­
nării majoritatea enzimelor devin libere. La diferite cereale conținu­
tul și activitatea enzimelor variază, de exemplu, pentru boabele de
grâu, orz și secară fiind caracteristică activitatea sporită a a- și p-
amilazelor. In boabele de mei, porumb, sorg este mai mare concen­
trația a-amilazei, iar p-amilaza aproape lipsește. Orezul conține a-
și p-amilază, dar în cantități mai mici decât grâul sau orzul. Ami-
lazele au un rol aparte în, industria fermentativă și se obțin din
cereale germinate (malț) de orz, ovăs, mei și secară. La cereale de
asemenea sunt răspândite hemicelulazele (citazele), amilazele, pro-
teazele și fosfatazele.
O sursă importantă de enzime constituie microorganismele, care
asigură toate necesitățile fiziologice. O parte din enzimele microor­
ganismelor sunt aceleași ca și ale plantelor, animalelor, dar concen­
trația lor este mult mai mare. Multe enzime ale microorganismelor
lipsesc în celulele plantelor și animalelor. Microorganismele folosesc
ca sursă de nutriție deșeuri foarte ieftine, cu randament sporit de
biomasă și de enzime. In industria fermentativă se folosesc prepara­
tele enzimatice din microorganisme: pectinazele, amilazele, protea-
zele.
3.2. PREPARATELE ENZIMATICE
ȘI UTILIZAREA LOR
Spre deosebire de enzime, preparatele enzimatice, în afară de
proteine active, conțin și balast. Balastul include diferite substanțe
compuse din proteină nativă, rămășițe de compuși nutritivi, mate­
riale auxiliare folosite la prepararea enzimelor. Preparatele enzima­
tice purificate și tehnice se obțin la fabrici speciale, ele conțin o en­
zimă sau câteva. In preparatele enzimatice complexe o enzimă predo­
mină sau se caracterizează prin activitate sporită. La determinarea
denumirii preparatului enzimatic se ia în considerare numai enzimă
care predomină.
Denumirea preparatului enzimatic se compune din denumirea re­
dusă a enzimei principale și cea a speciei microorganismului care-1
produce. Denumirea preparatului are sfârșitul «in». De exemplu, da­
că enzimă principală în preparat este a-amilaza, atunci denumirea
preparatului începe cu «amil», dacă enzimă principală este proteina-
za, denumirea preparatului începe cu «prot», iar dacă enzimă predo­
minantă e glucoamilaza, atunci prima parte a denumirii va fi «gluc».
Partea a doua a denumirii este alcătuită din rădăcina denumirii
speciei microorganismului producător. De exemplu, dacă produca-
61

torul enzimei este Asp. awamori, partea a doua a denumirii va fi
«awamor» sau «oryz» pentru specia Asp. oryzae. Litera de legătură
în denumirea preparatelor «o» apare numai atunci când denumirea
speciei microorganismului începe cu o consoană.
De exemplu, preparatul pectinazelor din specia Asp. awamori se
va numi «Pectoawamorin», iar preparatul proteinazelor din specia I
Asp. oryzae se va numi «Protorizin». In denumirea preparatelor se '
indică și metoda de fabricare: «S» — cultura microorganismelor de
suprafață și «A» — cultura microorganismelor de adâncime. Indi- у
cele «x» arată gradul de purificare al preparatului enzimatic și mar­
chează cantitatea enzimei în cultura de suprafață sau de adâncime j
standard (cultura producătorului cu o activitate anumită la o uni- |
tate de masă). Cifra ce precedă semnul «x» indică gradul de con- |
centrare și purificare al enzimei. Denumirea preparatelor enzimati- г
ce poate fi exprimată astfel:
Sx, Ax — cultura inițială standard a microorganismelor, produ- I
cătoare nepurificată;
S2x, A2x — concentrat lichid de substanțe solubile ale culturii
inițiale, eliberate de partea insolubilă;
S3x, A3x - preparate enzimatice uscate, obținute prin pulveriza­
rea extractului din cultura de suprafață sau a filtratului lichidului
la cultivarea de adâncime;
SlOx, AlOx — preparate uscate, obținute prin sedimentarea enzi- j
melor din soluții apoase cu dizolvanți organici sau prin metoda săli- ,
fierii;
S15x, A15x — preparate enzimatice purificate, în tehnologia că- |
rora sunt folosite diferite metode de fracționare și purificare a enzi- |
melor;
S25x, A25x •—preparate enzimatice superpurificate, necristaline, .
ce conțin 20—25% de balast.
In industria vinicolă se folosesc pe larg preparatele enzimatice 1
Pectoawamorin SlOx, Pectofoetidin SlOx, care contribuie ia hidroli- j
za pectinei boabelor soiurilor de viță de vie bogate în pectină, cum !
ar fi Isabela, Lydia, Fragă. La fabricarea alcoolului etilic, pentru
zaharificarea masei de amidon se folosesc preparatele enzimatice
Amilorizin SlOx, Amilorizin AlOx, Glucoendomicopsin Ax.
In ramurile industriei fermentative (de exemplu, tehnologia al­
coolului etilic), unde preparatul enzimatic nu nimerește în produsul
finit sau acest preparai este complet inhibat, folosirea lui sub formă
solubilă nu prezintă nici un pericol. In cazul administrării prepara- *
telor enzimatice solubile direct în produsul alimentar semifabricat, |
cum ar fi mustul, vinul, berea, există pericolul activității ulterioare ii
a acestor enzime cu o posibilă deteriorare a calității produsului finit. ■
Totodată preparatele enzimatice solubile sunt costisitoare, iar fo- 1
losirea lor o singură dată nu este eficientă. Preparatele enzimatice i
solubile se separă greu de reagenți și produsele finale ale reacției.«
In cazul folosirii enzimelor solubile este imposibilă trecerea procese- I
lor periodice în procese continui și complică stoparea reacției enzi­
matice la stadiul necesar.
62
Din considerentele enumerate mai sus, s-a propus folosirea enzi­
melor imobilizate. Enzimele în cauză păstrează selectivitatea și acti­
vitatea biocatalizatorilor tipici, însă sunt mai termostabile și stabile
la reacția mediului în care se modifică substratul și pot îi folosite
în procesele continui.
Enzimele imobilizate reprezintă biocatalizatori insolubili, în care
enzima, prin intermediul legăturilor covalente sau prin absorbție,
este legată de agentul purtător sau e inclusă într-o matrice, micro-
capsulă. In prezent au fost elaborate metode de imobilizare a dife­
ritelor enzime, precum și diferiți agenți purtători.
E important de menționat elaborările dr. D.S. Gaina,
* care au
permis imobilizarea proteinazei acide pe praful de titan. Acest pre­
parat insolubil se utilizează la stabilizarea sucurilor și vinurilor la
tulburelile proteice și favorizează îmbogățirea concomitentă a lichi­
delor alimentare cu aminoacizi.
3.3. DIRIJAREA ACTIVITĂȚII CATALITICE
A ENZIMELOR
Selectivitatea și activitatea catalitică a enzimelor este determi­
nată de centrul activ, ce reprezintă partea moleculei enzimatice la
care se atașează substratul. Molecula enzimei reprezintă un corp
proteic cu configurație spațială complicată (fig. 4). Pe desen e re­
dată schematic molecula cu indicarea centrelor funcționale și a locu­
lui acțiunii activatorilor și inhibitorilor. Unele grupe funcționale ale
proteinei participă nemijlocit la legarea substratului și transformă­
rile ulterioare ale lui. Molecula proteinei este concepută astfel în
spațiu, ca grupele și segmentele active ale enzimei să fie situate la
o depărtare optimă, care favorizează interacțiunea substratului cu
centrele active. Alte sectoare periferice ale enzimei au destinația de
a menține configurația spațial specifică și, prin urmare, de a crea
centrul activ.
Centrul activ al enzimei
л , Centrul catalitic
are grupe strict specializate. Substrat act i^
Rampa de contact fixează
substratul. Selectivitatea en­
zimei este determinată în ma­
re măsură de conturul spa­
țial al rampei de contact, ca­
re amintește de molecula sub­
stratului și este complemen­
tară ei. La formarea comple­
xului enzimă—substrat con­
tribuie capacitatea enzimei și
Fig. 4. Schema moleculei enzimei.
В S. Gaina, Stabilizalia sokov i cin immobilizovannâh kislâmi proteinazami,
în B. S. Gaina, S. S. Carpov, I. P. Ivanova, Novoe v tehnologhii vinogradnâh
vin, Chișinău, 1982.
63
 substratului de a se adapta reciproc. Efectul apropierii orientate a
enziniei și substratului echivalează cu mărirea concentrației sub­
stanțelor reagente și deci cu accelerarea transformărilor.
După prima etapă a reacției enzimatice — fixarea substratului —
urmează reacția biochimică propriu-zisă. Centrul activ are grupe
chimic active, care atacă substratul fixat și-l pretează transfdrmări-
lor chimice. Multitudinea grupelor chimic active se numesc centrul
catalitic activ al enzimei. Acțiunile grupelor chimic active asupra
substratului sunt strict coordonate, sincronizate și orientate în spa­
țiu, fapt ce asigură viteza sporită și plenitudinea transformărilor
chimice.
Acțiunea enzimelor poate fi accelerată sau frânată de anumite
substanțe chimice, chiar dacă alte condiții sunt optime pentru acti­
vitatea enzimelor. Substanțele care accelerează reacțiile enzimatice
se numesc activatori. Molecula activatorului poate modifica structu­
ra interioară a moleculei proteice în așa mod ca să contribuie la
fixarea substratului de enzimă. Cel mai răspândit activator al mai
multor enzime este glutationul redus, care activează enzima, resta­
bilește grupele disulfide și sulfhidrile.
Există însă și compuși chimici, prezența cărora frânează sau sto­
pează reacția enzimatică. Aceste substanțe se numesc inhibitori. In­
hibitorii pot fi concurenți și neconcurenți. Dacă substanța-inhibitor
după stereostructură se aseamănă cu substratul, atunci el ocupă ram­
pa de contact a enzimei. în consecință reacția enzimatică devine
imposibilă. Dacă concentrația inhibitorului o depășește pe cea a sub­
stratului, reacția enzimatică devine imposibilă. Când concentrația
inhibitorului este egală cu cea a substratului, moleculele substratu­
lui au șanse mai mari să ocupe rampa de contact și reacția enzima-
fică devine posibilă, deși încetinește.
In cazul inhibitorilor neconcurenți, rampa de contact a enzimei
este ocupată de compusul-inhibitor, care intră în reacție și blochează
grupele funcționale ale centrului catalitic activ. In asemenea cazuri
enzima este blocată ireversibil și reacțiile enzimatice se exclud.
Unii compuși chimici pot reacționa cu un segment al proteinei
enzimei, îndepărtat de centrul unde are loc actul catalitic. Această
reacție conduce la schimbarea întregii configurații spațiale a mole­
culei proteice și în consecință la modificarea amplasării grupelor
funcționale ale centrului catalitic activ. Compușii în cauză influen­
țează indirect reacția enzimatică și, ca urmare, procesul biochimic
poate fi accelerat sau încetinit. Astfel de compuși se numesc regla­
tori alosterici și au un rol important în transformările enzimatice
ale organismului viu.
Activatorii și inhibitorii enzimelor folosiți în industria alimenta­
ră pot să accelereze procesele biochimice din materia primă sau pro­
dusele alimentare sau să frâneze alte procese. De exemplu, dioxidul
de sulf, folosit la tratarea mustului sau boștinei de struguri, pe lân­
gă alte efecte tehnologice, inhibează enzimele (oxidazele), în parti­
cular polifenoloxidaza, și contribuie în acest mod la prevenirea oxi-
dării produsului. In industria fermentativă pentru a alege mediul
64
optim de cultivare a microorganismelor și pentru a accelera procesul
sintezei anumitor produși, este necesară cunoașterea mecanismului
reglării reacțiilor enzimatice ale celulelor vii. Biosinteza coordonată
a componențelor celulei este reglată de mecanisme precise și strict
orientate, care schimbă cantitatea enzimelor corespunzătoare sau
modifică activitatea lor. Modificarea cantității enzimelor sintetice
din celulă decurge sub acțiunea mecanismelor de inducție și repre-
sie, iar activitatea enzimelor este reglată prin intermediul activa­
torilor și inhibitorilor. Metabolismul microorganismelor în general
și sinteza fiecărei enzime în particular sunt reglate și dirijate de
materialul genetic celular și anume de gene. La schimbarea pro­
prietăților fizice și chimice ale mediului, microorganismul reacțio­
nează grație mecanismului de reglare a activității enzimelor, care
asigură sinteza cantității necesare de metaboliți.
Inhibarea cu produsul final reprezintă un proces datorită cărui
microorganismele previn supraproducerea metaboliților intermediari:
aminoacizii, nucleotidele. Produșii finali micromoleculari reacționea­
ză cu enzimele și prin filiera relației inverse reglează activitatea
enzimelor și sinteza unor compuși aparte. Acești produși finali se
numesc efectori. Inhibarea cu produsul final, deși reprezintă un me­
canism rapid și stabil de reglare a activității enzimelor, nu poate
stopa sinteza enzimelor.
' De relevat că există un mecanism de reglare a sintezei enzime­
lor, ce stopează sinteza enzimelor sub acțiunea compușilor micromo­
leculari în anumite concentrații. Acest proces prezintă mecanismul
de represie a sintezei enzimelor. In comparație cu inhibarea cu pro­
dusul final, mecanismul dat este mai puțin efectiv, dar permite eco­
nomisirea proteinei celulare. Dacă sinteza tuturor enzimelor din lan­
țul reacțiilor biochimice este frânată de produsul final în aceeași
măsură, în cazul dat represia este coordonată. Există și mecanismul
acțiunii coordonate, când enzimele necesare la sinteza mai multor
compuși sunt reprimate numai după supraproducerea tuturor acestor
compuși. Vorba e de represia multiplă.
Unele enzime sunt sintetizate de microorganisme indiferent de
componența chimică a mediului, ele se numesc enzime constituțio­
nale, lipsa cărora face imposibilă activitatea vitală a celulelor. Alte
enzime sunt sintetizate numai dacă în mediu există un compus, nu­
mit inductor. De regulă, acest inductor este substratul respectiv. In­
ductorul determină sinteza de către microorganism a mai multor
enzime concomitent sau prin intermediul inducției consecutive.
3.4. CINETICA REACȚIILOR ENZIMATICE
Spre deosebire de catalizatorii obișnuiți, determinarea concen­
trației enzimelor este imposibilă, deoarece componența chimică a
enzimelor nu diferă de componența chimică a proteinei reactive.
Prezența enzimei în mediu se determină după reacția pe care o ca­
talizează, iar cantitatea lui — după viteza reacției date. Din aceste
5 S. Carpov 65
considerente, drept criteriu al determinării concentrației enzimelor
servește activitatea lor catalitică, care se determină după modifica­
rea concentrației substratului sau a produșilor obținuți în urma
reacției. Viteza reacțiilor catalizate de enzime depășește substanțial
viteza reacțiilor activate de catalizatorii neorganici. Conform reco­
mandărilor Uniunii Biochimice Internaționale, activitatea catalitică
a enzimelor se exprimă în catali (cat.). Catalul reprezintă activita­
tea catalitită, capabilă să realizeze reacția cu viteza egală cu o
moleculă-gram pe secundă în sistemul dat de măsurare a activității.
Deseori sistemul dat de măsurare a activității enzimelor include con­
dițiile standard, care prevăd determinările la temperatura de 25°C
și pH-ul anumit, concentrația substratului optime pentru activitatea
enzimatică concretă. Este lesne de exprimat activitatea catalitică
în microcatali (mc-cat.), nonacatali (ncat.) sau picocatali (pcat.),
ce corespunde vitezei reacției exprimată în pM, nM și pM
într-o secundă. Pentru stabilirea gradului de purificare al prepara­
tului enzimatic se calculează activitatea catalitică specifică a enzi­
mei. Activitatea catalitică specifică a enzimei sau a preparatului
enzimatic se exprimă în catali pe kg (cat-kg-1). Activitatea cataliti­
că molară se exprimă în catali pe o moleculă-gram de enzime
(cat-g-M-1). Dacă în condițiile date de determinare enzima este sa­
turată deplin cu substrat, atunci activitatea catalitică molară echi­
valează numeric cu constanta vitezei în sec.-1 de descompunere a
complexului substrat—enzimă [SE], Pentru enzimele, care au câte­
va centre catalitice într-o moleculă, este stabilită mărimea activită­
ții centrului, exprimată prin numărul moleculelor substratului, supus
transformărilor intr-un centru catalitic pe secundă.
Intre activitatea specifică și cea moleculară există următoarea
corelație: activitatea moleculară este egală cu activitatea specifică
a enzimei în indicele E - unde M este masa moleculară a en­
zimei. Dacă este cunoscută viteza maximă a reacției și masa mole­
culară a enzimei sau centrului catalitic, poate fi calculată activitatea
moleculară.
Pentru o parte considerabilă din enzi­
me e caracteristică specificitatea de sub­
strat absolută, adică ele pot cataliza tran­
sformările unui singur substrat. Aceasta
se explică prin faptul că în afară de cen­
trele catalitice enzimele au și centre de
absorbție.
O proprietate importantă pentru tehno­
logia alimentară constituie termolabilita-
tea enzimelor sau sensibilitatea sporită,
mai ales la majorarea temperaturii (fig. 5).
Deoarece enzimele se compun din pro­
Fig. 5. Dependența vitezei teină activă, la atingerea unei tempera­
reacției enzimatice v de
temperatură t. turi anumite ele se denaturează ireversibil
66
și își încetează activitatea. Odată cu acțiunea căldurii, viteza reac­
ției enzimatice crește și, atingând temperatura optimă, scade brusc.
Temperatura optimă pentru enzimele de origine vegetală este de
50—60°C, iar pentru cele de origine animală —40—50°C. Unele
enzime își păstrează activitatea chiar și după tratarea la 85°C timp
de 20 h (bac. Stearothernwphilus). Enzima de origine vegetală pe-
roxidaza hreanului, după tratarea la 150°C timp de 60 s., își mai
păstrează activitatea, iar catalaza are temperatura optimă de acti­
vitate 0—10°C.
Aceeași importanță pentru activitatea enzimatică o are pH-ul me­
diului. Reacțiile enzimatice decurg cu viteză maximă în condițiile
pH-ului optim pentru enzima dată. Influența pH-ului asupra activi­
tății enzimei este determinată de schimbarea gradului de ionizare
a enzimei, substratului sau a complexului enzimă—substrat. Aceas *
ta se explică prin numărul mare de grupe ale enzimelor, capabile de
ionizare, cum sunt grupa a-carboxilică, a-amino, grupele carboxilice
și grupele amino ale acizilor dicarbonici și diamino, grupa sulfhi-
driiă a cisteinei, hidroxilul fenolic al tirozinei, inelul iinidazolic al
histidinei, grupa guanidinică a arghininei. Deoarece enzimele sunt
active numai într-un interval limitat al pH-ului, există părerea, că
numai una din formele ionice ale enzimei posedă activitatea catali­
tică, astfel, pH-ul optim pentru piruvatdecarboxilaza pH 4,8, pentru
catalază (substratul H2O2) pH 7,2, pentru pepsină (substratul he­
moglobina) pH 2,2.
Pentru a dirija procesele tehnologice influențate sau bazate pe
reacțiile enzimatice este necesară studierea cineticii reacțiilor enzi-
matibe. Accelerarea reacțiilor biochimice este determinată de dimi­
nuarea energiei de activare a moleculelor datorită deformării par­
țiale a moleculei substratului de către enzimă.
Studiul cineticii reacțiilor enzimatice a arătat că viteza reacțiilor
este în funcție de concentrația enzimei, concentrația substratului și
condițiile interacțiunii lor: temperatură, pH, prezența activatorilor
și inhibitorilor. Viteza majorității reacțiilor enzimatice este direct
proporțională cu concentrația enzimei [E]:
V=K[E], (3.1)
unde К — constanta vitezei reacției. S-a constatat că raportul dintre
viteza reacției enzimatice și concentrația enzimei reprezintă o func­
ție liniară. Dependența vitezei reacției enzimatice de concentrația
substratului [S] se exprimă printr-o hiperbolă, asemănătoare cu cur­
ba de saturare. Când concentrația substratului [S] este relativ mică,
viteza reacției enzimatice este direct proporțională cu ea [S|. Dacă
concentrația substratului este sporită, atunci viteza reacției enzima­
tice nu e în funcție de [S].
Pentru realizarea acțiunii catalitice, enzima trebuie să reacțio­
neze cu substratul, formând un compus instabil. Studiind cinetica
reacțiilor enzimatice, Michaelis și Menten au ajuns la concluzia că
enzima E .reacționează cu substratul S și formează complexul en-
67
zimă — substrat ES care se află în echilibru cu enzima liberă și De unde:
K+.
stratul: E-j-S ES. u=Omax7^HsT' (3J0)
Dacă vom presupune că constanta vitezei de formare a complexului Ecuația (3.10) a fost definită de Michaelis și Menten. Din (3.10)
enzimă — substrat va fi K+i, iar constanta vitezei de descompunere reiese că dacă [S] viteza reacției va fi maximă, iar dacă
va fi K_i, atunci constanta de disociere a acestui complex va fi: [S]<g;Es, ecuația (3.10) poate fi prezentată astfel:
Es=-^- (3.2) î> = fmaP. (3.11)
X+i Es

Dacă valoarea constantei este mare, atunci și constanta de Dacă există egalitate între două mărimi, atunci și valorile lor
disociere va fi sporită, prin urmare, complexul ES se descompune inverse vor fi egale. In baza acestei metode de mărimi inverse dub­
ușor, iar reacția enzimatică decurge lent. Când valoarea K+i e mare, le, Lainuiver și Berc, pentru o mai mare comoditate, au transformat
valoarea Ks e mică și reacția enzimatică decurge cu viteză mare. ecuația lui Michaelis—Menten în modul următor:
Din legea acțiunii maselor putem deduce următoarea ecuație: 1 I M+[S]
(3.12)
[S]-([E0]-[ES])=Es.[ES], (3.3) У Утах [•$]

sau
unde [S] —concentrația substratului liber, poate fi considerată ega­
lă cu concentrația generală a substratului, deoarece con­ 1 - 1 . P’ (3.13),
centrația substratului este cu mult mai mare decât cea V Vmax к [S] )
a enzimei; După mici transformări obținem:
[ES] — concentrația complexului substrat-enzimă;
1 K, 1 1
[Eoj—concentrația enzimei la începutul reacției enzimatice; (3.14)
[Eo] — [ES]—concentrația enzimei libere. Din ecuația (3.3) V Утах Umax
reiese: Egalitatea (3.14) reprezintă ecuația lui Michaelis și Menten, trans­
[ES] = [Eo] -Jfl—. (3.4) formată după metoda valorilor duble, numită și ecuația lui Lainuiver
As+ Dl și Berc.
Formarea complexului enzimă—substrat reprezintă numai prima
Conform ecuației (3.1), vom scrie: etapă a reacției enzimatice. Următoarea treaptă a procesului constă
v = E[ES] (3.5) în transformarea complexului primar enzimă—substrat în complexul
secund al enzimei cu produsul reacției [ЕР]. Complexul [EP] se
^max = A [A
*o] , (3.6) descompune în enzimă și produsul reacției. Deci reacția enzimatică
tipică deplină poate fi prezentată astfel:
unde v — viteza inițială a reacției enzimatice cu concentrația sub­ ■K+l K+2 K+3
stratului [S]; Umax—viteza maximă a reacției enzimatice care co­ E+Sr------ > ES ~—* ЕР — E + P
respunde saturării enzimei cu substrat. K-X K-2
Împărțind ecuația (3.5) la (3.6) vom obține:
Pentru prima treaptă a reacției, când există surplus de substrat și
V___ = pS] concentrația produsului reacției este mică, ecuația lui Michaelis—
(3.7)
Стах Do] Menten e justă. Briggs și Haldane, pornind de la faptul că comple­
Din ecuația (3.4) determinăm că: xul enzimă—substrat se descompune în enzimă și produs, au propus
următoarea ecuație a vitezei reacției enzimatice:
DM _ Dl (3.8) (315)
Comparând ecuațiile (3.7) și (3.8), deducem: unde Km — constanta disociației complexului enzimă—substrat, nu­
V [S] mită constanta lui Michaelis
(3.9)
Утах Xs+Dl Km = K (3.16)
Л+1
69
 unde K\ — constanta reacției de gra­ r.
Dacă K-i^>K+2 atunci dul întâi;
(S—P) —concentrația substratului,
(3-17) care n-a intrat în reacție până la mo­
Л+1
mentul dat.
Din ecuația (3.17) rezultă că ecuația lui Michaelis—Menten repre­ Viteza reacției e direct proporționa­
zintă un caz particular al ecuației lui Briggs—Haldane. lă cu concentrația substratului care
Deoarece As = —ecuația (3.16) o vom scrie astfel: încă nu a intrat în reacție (fig. 7). In
A+i intervale egale de timp, caracteristice
pentru procesul dat, enzimele transfor­ ~ - —I 1 1 i 1 i |_J L_j_
K,n = Ks+-^-. (3.18) mă o jumătate din cantitatea de sub­ =» L 2 4 6 S 7? ; ’ /4 16 la 20
Л+1 strat rămasă. Această afirmație e ba­ Concentrația izanoltozei,ja M
Din (3.18) rezultă că Km>Ks întotdeauna. Dacă [S] =Km atunci zată pe un caz particular al ecuației Fig. 7. Modificarea vitezei hid-
lui Briggs și Haldane (3.15). Astfel, rolizei izomaltozei de către
(3.19) când din ecuația (3.15) obținem a-glucozidaza malțului din orz
în funcție de concentrația sub­
î-’max [SJ (3.23) stratului (după P. M. Malțev).
— ^max
Din (3.19) rezultă că constanta lui Michaelis echivalează cu con­ 2 Km + [SJ
centrația substratului, când se observă o viteză a reacției egală cu
jumătate din viteza maximă. Evident, cu cât este mai mare valoarea împărțind ambele părți ale ecuației (3.23) la umax obținem:
Km, cu atât e mai slabă legătura dintre enzirnă și substratul dat și 1 ,, [SJ (3.24)
invers. 2 Лт+ [S] ’
Ecuația lui Briggs și Haldane, transformată după metoda valori­
lor duble inverse a lui Lainuiver—Berc, se va înfățișa astfel: iar după transformările corespunzătoare vom obține:
£ = K,„ . 1 ____1_ A,„+ [S] = 2[S] (3.25)
(3.20)
V t’max |S| Утах Și
Km= [S] (3.26)
Pe fig. 6 e reprezentată grafic constanta lui Michaelis (3.19) și
ecuația iui Briggs și Haldane (3.20). Folosindu-ne de aceste grafice, Cinetica reacțiilor enzimatice stă la baza calculelor proceselor
putem determina Km pentru enzimele concrete. tehnologice bazate pe folosirea catalizei enzimatice, precum și a
Pentru intervale scurte de timp și pentru faza inițială a reacțiilor aparatelor corespunzătoare. In tabelul 3.1 sunt indicate valorile con­
enzimatice poate fi admis că concentrația substratului rămâne con­ Tabeltil 3.1.
stantei Michaelis, Km pentru une­
stantă, mai ales dacă substratul e în surplus. In aceste condiții le enzime și substraturi utilizate
mersul reacției se supune legii ordinii zero, iar cantitatea produsu­ Substratul
în industria fermentativă
.
*
Enzima Km-
lui format este proporțională duratei reacției:
3.5. ACȚIUNEA
dp K ENZIMELOR
— A o> (3.21) Catalaza H2O2 22,0
dr Hexokinaza Glucoza 0,15
unde Ко — constanta reacției ordinii zero. Fructoza 1,5 în industria fermentativă se
Dacă reacția enzimatică depășește fa­ Carboan- ' HCO3' 9,0 folosesc îndeosebi enzimele hidro-
za inițială, e necesar de ținut cont de di­ hidraza litice ale cerealelor sau ale pre­
Glutatnat- Glutamatul 0,12 ■
minuarea continuă a concentrației sub­ dehidro- paratelor enzimatice. Enzimele se
stratului [S|, fapt ce duce la încetinirea genaza folosesc în calitate de biocataliza-
u-chetoglu- 2.0 tori la hidroliză hidraților de car­
reacției. tamatul
Majoritatea reacțiilor enzimatice mo- nh4+ 57,0
bon (amiloza, amilopectina, hemi-
nomoleculare se supun legii cinetice a NAD+ 0,025
celuloza, celuloza), proteinelor în
reacției de gradul întâi, care poate fi ex­ NAD-H 0,018 industria alcoolului etilic, berii,
primată prin următoarea ecuație: vinului, cvasului, glucozei și a
Fig. 6. Dependența vitezei
reacției enzimatice v de ÎL =Ki(S-P), (3.22) * A. L. Leninger, Biochemistry, M., 1976, p. 183.
concentrația substratului S. dx
71
70
 altor produse. Prepararea mediului pentru fermentare este legată de
hidroliza enzimatică a compușilor principali ai cerealelor. Partea glu-
cidică a amidonului se compune din două poliz'aharide cu proprie­
tăți fizice și chimice diferite: amiloza și amilopectina. Prin urmare,
principalul proces în cazul dat este hidroliza amidonului. Enzimele
hidrolitice, care descompun pectina, hemiceluloza, celuloza sunt mai
puțin studiate, dar utilizarea lor ar permite hidrolizarea pereților
celulelor vegetale și mărirea randamentului în must, la prelucrarea
strugurilor, fructelor, inclusiv bacelor, ameliorarea calității sucuri­
lor, vinurilor, berii prin îmbogățirea lor cu vitamine, substanțe mi­
nerale, aromatice, coloranți naturali, eliberați din celule. Exemplu
elocvent este folosirea pectinazei din preparatele enzimatice pecto-
litice în industria sucurilor și a vinurilor din soiurile de struguri
bogate în pectină.
Amiloza și amilopectina se compun din radicali de glucoză
(С6НюО5) uniți în polimeri prin intermediul legăturii a-1,4. Legătura
dintre lanțurile de polimeri în amilopectină este realizată cu ajuto­
rul legăturii de tip a-1,6. Masa moleculară a amilozei este 3-105—
—1 - IO6, iar a amilopectinei — de ordinul 1 • IO9. Amiloza și amilo­
pectina sunt hidrolizate de enzirne, care acționează asupra legături­
lor de tip a-1,4, și a-1,6. Legătura,
de tip a-1.4 este atacată de enzi­
mele a-afnilaza (glicogenaza) și
p-amilaza (zaharogenamilaza).
Enzimele amiolitice se conțin în
malțul de cereale sau în prepara­
tele enzimatice produse de ciuperci
microscopice și bacterii. Grupele
funcționale cu activitate amiloli-
tică ale a-amilazei sunt sulfhidri-
cele (—SH), radicalii cistinei, ra­
dicalii Uzinei (e-NH2), iar ale
P-amilazei grupele sulfhidrice
(—SH), carboxile (—COOH) și
ciclul imidozolic al radicalilor hi-
stidinei. In componența a-amila-
zei intră ionul de calciu, care are
rolul de activator și leagă sub­
stratul cu enzima, modifică pro­
prietățile substratului și enzimei
în direcția necesară pentru reac­
ția biochimică.
Esența hidrolizei enzimatice a
amidonului constă în ruperea le-
Fig. 8. Acțiunea a-amilazei asupra mo­
leculei amilopectinei amidonului: a —
molecula până la hidroliza enzimatică;
b — molecula după hidroliză; c — pro­
dusele hidrolizei amilopectinei sub acți­
unea a-amilazei.
gâturilor glicozide ale amilozei și oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo oo
amilopectinei
, 11 -
și 7 unirea
i i
unei i mo- -
■■ OO OO OO 00,00,00.00 OO ОООООООООООООО
lecule de apa la locul rupturii. JUUuLUJJ'-------------- '
Asupra amidonului acționează con­ ooooooooooooooooooooooooooooooo
comitent a și p-amilaza. In ur­
ma hidrolizei se obțin glucide., în Fig. 9. Acțiunea P-amilazei asupra
cazul dat — glucoza. Din aceste amilozei amidonului.
considerente hidroliza amidonului
se mai numește zaharificare. Pro­
cesul de hidroliză al amidonului
începe atunci când apar molecule
activate cu energia excedentară.
Enzimele diminuează energia
de activare a moleculelor cu
66989—75362 J/M. Mecanismul
acțiunii amilazelor este indicat în
figuri. a-Amilaza rupe legăturile
a-1,4, ale polizaharidei în orice
loc (fig. 8), dar mai ales la mij­
locul moleculei amidonului și ami­
lopectinei, iar p-amilaza rupe nu­ Fig. 10. Acțiunea P-amilazei asupra
mai vârfurile lanțurilor ramifica­ amilopectinei amidonului.
te (fig. 9, fig. 10).
Sub acțiunea a-amilazei macromolecula amidonului se descom­
pune inițial în dextrine de mărime medie cu gradul de polimerizare
6—10 (a-dextrinele), care ulterior se descompun în dextrine cu mo­
leculă mai mică și în maltoză. Rezultatul final al activității înde­
lungate a a-amilazei asupra amilozei constă în transformarea com­
pletă a ei în maltoză, maltotrioză și puțină glucoză. Amilopectina
sub acțiunea a-amilazei se transformă în maltoză și dextrine micro-
moleculare compuse din 5—8 radicali glucozidici, rezultat determi­
nat de imposibilitatea ruperii legăturilor a-1,6 de către amilaze.
Amiloza și amilopectina sub acțiunea p-amilazei din partea ne-
reductantă a lanțului se descompune în maltoză. Dacă lanțul macro­
molecular al amilozei sau amilopectinei conține un număr par de
radicali, p-amilaza îi transformă în maltoză. Lanțurile micromolecu-
lare din trei radicali (maltotrioză) nu sunt atacate de enzimă. In
urma acțiunii concomitente a a- și p-amilazei amiloza și amilopec­
tina se transformă în maltoză, maltotrioză, cu excepția micromole-
culelor compuse din 5—8 radicali glucozidici care conțin legătura
a-1,6 ai amilopectinei. Amestecurile acestor micromolecule cu legă­
turile a-1,6 se numesc dextrine de limită.
în urma cercetărilor s-a constatat că malțul de mei și prepara­
tele enzimatice obținute din ciuperci conțin enzirne care atacă legă­
turile a-1,6 și fac posibilă hidroliza completă a amidonului, în gene­
ral, și a amilopectinei, în particular. Malțul de mei conține enzima
specifică oligo-1,6 — glucozidâza, care rupe legătura a-1,6-glucozi-
dică a amilopectinei și a dextrinelor de limită. Enzirne similare con­
țin preparatele enzimatice obținute din ciupercile de mucegai Asp.
73

awamori, de exemplu, glucoamilaza (a-l,6-glucan-glucohidrolaza),
care descompune amidonul complet. Din ciupercile de mucegai Asp.
niger se obține glucoamilaza cu masa moleculară egală cu 97 000.
Glucoamilaza se folosește la producerea glucozei.
Activitatea hidrolitică a amilazelor este influențată de concentra­
ția lor, pH, temperatura și concentrația substratului și, desigur, de
prezența apei. Termorezistenta a-amilazei din malțul de orz consti­
tuie 80°C, iar a (3-amilazei — 70°C. Temperatura optimă de acțiune
a a-amilazei este de 70°C, iar a fl-amilazei — de 63°C în plămadă.
Viteza de hidrolizare a Ș-amilazei atinge 3950 de legături pe secun-
dă. Temperatura optimă de acțiune a a-amilazei bobului ae grâu
constituie-67°G, iar a Ș-amilazei — 52°C
*.
Amilazele au, de asemenea, pH-ul optim pentru activitatea lor.
Activitatea maximă a-amilaza o atinge la pH 5,7, iar p-amilaza la
pH 4,8. Amilazele sunt inactivate atunci când 2,3>pH>9,7. Insă
pH-ul optim de acțiune a amilazelor este în funcție de temperatură.
Cu creșterea temperaturii de la 40°C la 65°C pH-ul optim pentru
a-amilază variază de la 4,6 până la 5,8, iar pentru p-amilază varia­
ză de la 4,5 până la 5,7. Aceeași interdependență există și între pH
și temperatura optimă.
Viteza hidroiizei enzimatice a amidonului se determină după can­
titatea totală a glucidelor reductante, recalculate în maltoză. Viteza
reacției enzimatice ca funcție de timp (v = f(r)) cu mărirea concen­
trației enzimei crește până la o limită anumită. Până la formarea a
75—80% din cantitatea teoretică a maltozei reacția de zaharificare
decurge repede, după care scade brusc, devenind de 1 000 ori mai
mică decât la începutul hidroiizei. Mărirea concentrației substratu­
lui (amidonului) nu accelerează, dar dimpotrivă, încetinește reacția
hidroiizei, din cauza măririi viscozității și frânării procesului de di­
fuzie a substratului spre enzimă.
In industria fermentativă hidroliza amidonului se compune din
3 faze: gelificarea, diluarea și zaharificarea. In granulele de amidon
macromoleculele sunt unite prin intermediul legăturilor hidrogenice
și ale lui Van der Waals. Amidonul la încălzire cu apă trece din sta­
rea solidă în cea de gel, deci se gelifică. Pentru transformarea ami­
donului insolubil în amidon, diluat sau solubil, gelul trebuie încălzit
până la 140—150°C. în industria alcoolului etilic răsfierberea mate­
riei prime, ce conține amidon, se realizează prin tratarea cu vapori
de apă saturați cu presiunea de 0,6 MPa, cu condensarea lor ulte­
rioară. In urma procesului de diluare granulele de amidon se des­
compun până la dimensiunile unei macromolecule. După ohținerea
amidonului diluat, se creează condiții optime pentru hidroliza ami-
lozei și amilopectinei (pH, T), se adaugă preparate enzimatice ami-
lolitice sau malț din orz, mei și se zaharifică gelul din amidon. Gra­
dul de zaharificare este în funcție de scopul hidroiizei amidonului.
Astfel, în industria alcoolului etilic scopul hidroiizei constă în obți­
nerea mai multor glucide fermentabile de către levuri. La fabricarea
* V. L. Cretovici, Biohimia rastenii, M., 1980, p. 135.
74
alcoolului etilic zaharificarea dextrinelor decurge în timpul fermen­
tării alcoolice, când cea mai mare parte a maltozei a fermentat. Pro­
cesul dat este important pentru obținerea unui randament sporit de
alcool etilic, din această cauză activitatea enzimelor amiloliiice tre­
buie să fie înaltă până la sfârșitul fermentării.
In industria berii hidroliza amidonului malțului decurge până
când concentrația fructozei atinge 1—3%, glucozei 8—10%, zaharo-
zei 2—6%, maltozei 38—50%, maltotriozei 11 —19%, maltotetrozei
2—6%, dextrinelor 14—22%. Hidroliza parțială a amidonului în in­
dustria berii este determinată de necesitatea acumulării acrodextri-
nelor (M = 2900—3700), maltodextrinelor, care condiționează pleni­
tudinea gustului și viscozității berii.
în malțul de orz concomitent cu hidroliza amidonului, sub acțiu­
nea enzimelor citolitice (hemicelulaza, gluconaza, arabanozidaza,
xilanaza, manaza), are loc hidroliza hemicelulozei, gumei din com­
ponența pereților celulari ai endospermului orzului și altor cereale.
Hemiceluloza se compune din lanțuri lineare formate din radicalii
glucozei și lanțurile laterale compuse din (3-glucan, arabinoză, xilo-
ză și manoză. Spre deosebire de gume, hemiceluloza nu se dizolvă
în apă și are masa moleculară mai mare. Hemiceluloza, sub acțiunea
enzimelor citolitice, se hidrolizează obținându-se glucoza, xiloza, ara-
binoza și dextrinele. In industria malțului hidroliza gumelor decur­
ge în timpul plămădirii malțului măcinat. Temperatura optimă pen­
tru enzimele care hidrolizează gumele este de 35—45°C, iar pH-ul
optim este 4,6—5,0. Tot în timpul plămădirii sunt supuși hidroiizei
pentozanii. Astfel hidroliza enzimatică a araboxilanului secării, so­
lubil în apă, decurge sub acțiunea a 4 enzime pe care le conține or­
zul: arabanozidaza, endoxilanaza, exoxilanaza, xilobiaza. Din arabo-
xilani macromoleculari și oligozaharide arabinozidaza eliberează
arabinoza. Endoxilanaza hidrolizează lanțul xilanului cu formarea
minimă de substanțe reductante. Din araboxilani macromoleculari
și oligozaharide endoxilanaza formează xilobioza. Xilobiaza hidro­
lizează xilobioza până la xiloză. Aceste procese de mare importanță
pentru industria berii, cvasului, pâinii, alcoolului etilic decurg sub
acțiunea enzimelor din malț și din ciupercile de mucegai.
Hidrolazele glucidelor sunt răspândite îndeosebi în boabele stru­
gurilor și împreună cu enzimele similare de origine din ciuperci de
mucegai au un rol important în toate etapele preparării sucurilor,
vinurilor. La prepararea cidrului, a sucului din mere, a vinurilor și
sucurilor din fructe decurg procese enzimatice similare. Cele mai
răspândite și bine studiate sunt preparatele enzimatice pectolitice.
Temperatura optimă a pectinazelor variază de la 35—45°C, iar pH-ul
optim este de 4—5, din care cauză activitatea preparatelor enzima­
tice pectolitice din mediul mustului de struguri și vinului constituie
numai 30—70% din cea maximă. Enzimele pectolitice și preparatele
enzimatice pectolitice permit mărirea randamentului total în must
cu 1—2%, iar a celui ravac cu 10%, accelerează de 2—3 ori limpe­
zirea mustului și măresc cu 1% volumul vinurilor limpezite.
Preparatele enzimatice citolitice conțin hemicelulază, celulază,
 celobiază, pectinaze și favorizează mărirea randamentului în must,
accelerarea limpezirii și mărirea conținutului glucidelor din must
în urma hidrolizei polizaharidelor
.
* In vinificație se folosesc prepa­
ratele enzimatice din ciuperci de mucegai pectofoetidin Sx, pecto­
awamorin Sx, citorozemin Sx, care conțin cantități considerabile de
hemicelulază, endo-Ș-glucanază, exo-p-glucanază, Ș-glucozidază, ce-
lobiohidrolază, iar în cantități mai mici conțin a-amilază, glucoami-
lază, endopeptidază, exopeptidază.
Concomitent cu zaharificarea în timpul plămădirii decurg și alte
procese hidrolitice, catalizate de enzimele malțului. Enzimele pro-
teolitice: proteinazele și peptidazele hidrolizează proteinele, marcate
de ruperea legăturii polipeptidice. Sub acțiuna enzimelor proteoliti-
ce apar nu numai monomeri, dar și produse intermediare de des­
compunere a proteinelor. Schema disocierii enzimatice a proteinelor
este următoarea: Proteine-^Albumoze-^Peptoni^Polipeptide-^Pepti-
de-^Aminoacizi. Condițiile optime de acțiune a proteinazei sunt:
T 50°C și pH 4,5—5,0.
**
Lundin împarte substanțele azotoase din mustul de bere în trei
fracțiuni: fracțiunea A include substanțe azotoase macromolecula-
re: leicozina, edestina și albumozele; fracțiunea В include peptonii
și polipeptidele superioare; fracțiunea C include polipeptidele infe­
rioare și aminoacizii. Fracțiunea A constituie în medie 25%, frac­
țiunea В — 15% și fracțiunea C — 60%. Se consideră că fracțiunea
В participă la formarea spumei berii. Dacă hidroliza proteinelor mal­
țului decurge insuficient, scade stabilitatea berii și se diminuează
calitatea ei.
In vinificație folosirea preparatelor enzimatice proteolitice este
orientată spre ameliorarea calității vinurilor și preîntâmpinarea tul­
burelilor proteice. Acest lucru a devenit posibil numai după obține­
rea proteinazelor acide cu activitate sporită în mediul acid al vinu­
lui pH 2,8—3,4. Am menționat deja că proteinaza acidă fiind imobi­
lizată, s-a propus folosirea ei la limpezirea și stabilizarea sucurilor
și a vinurilor.
* Z. N. Kișkovski, 1. M. Skurihin, Iiimia vina, M., 1988, p. 105.
** Citat după: P. M. Malțev, Tehnologhia brodilinâh proizvodstv, M., 1980, p. 72.
BAZELE FIZICO-CHIMICE
ȘI TERMOFIZICE ALE TEHNOLOGIEI
întreprinderile moderne ale industriei fermentative sunt dotate
cu utilaj modern: aici se realizează procesele tehnologice, bazate pe
folosirea proceselor biochimice, microbiologice, fizico-chimice și ter-
mofizice. Rezultatul acestora este transformarea materiei prime ali­
mentare în produse alimentare. Bazele teoretice ale multor procedee
și operații tehnologice deja au fost elaborate. Lucrurile se complică
din cauza realizării concomitente a câtorva procese de origine fizico-
chimică, biochimică, microbiologică și a cantității foarte mari de
materie primă, semifabricate și produse finite cu proprietăți fizice
și chimice extrem de variate. In acest capitol vor fi examinate baze­
le teoretice ale proceselor tehnologice din industria alimentară, care
sunt comune pentru mai multe tehnologii.
4.1. BAZELE FIZICO-CHIMICE ALE TEHNOLOGIEI
Cele mai răspândite metode de obținere a substanțelor alimen­
tare utile sunt extracția, presarea, purificarea. Extracția constituie
principala operație tehnologică la producerea sucurilor de fructe,
struguri, a vinurilor roșii și alcoolizate, la extragerea amidonului din
materia primă pentru producerea alcoolului etilic, la extragerea sub­
stanțelor aromatice, și uscate din plante, fructe pentru producerea
infuziilor.
Concomitent cu extracția la producerea sucurilor, a vinurilor se
folosește și presarea, care permite obținerea randamentului de 60—
80% în must sau vin. Deși extracția nu este completă, se obțin pro­
duse naturale calitative. O parte din substanțele uscate utile pot fi
extrase după presare în cantități de 95—98%. Deci materia primă
se presează, apoi se supune extracției. In vinificația vinurilor roșii
are loc extracția substanțelor colorante și tanante în timpul fermen­
tării alcoolice, apoi boștina se presează și se obține vinul de presă,
ulterior din tescovină se mai extrag coloranți, alcool etilic, zahăr.
4.1.1. Extracția
Procesul de separare a unui sau mai multor componente din­
tr-o substanță compusă cu ajutorul solventului, cu însușiri selective
de a dizolva numai acei compuși, ce urmează să fie obținuți, se nu­
mește extracție.
77
 Extracția substanțelor solubile din celula vegetală: struguri, fruc­
te, cartofi este condiționată de două faze ale procesului — difuzia
substanței din țesutul materiei prime și transferul de masă de pe
suprafața de contact spre extragent. Conform legii difuziei molecu­
lare formulată de Fie, între cantitatea substanței extractive și prin­
cipalii parametri ai procesului există următoarea legătură:
dG=--D--C--dF-dT, (4.1)
dX
unde:
dG— cantitatea de substanțe difuzionate printr-o unitate de su­
prafață de contact F într-o unitate de timp т (sec.);
dC/dX — gradientul concentrației substanței în particule,
kg/(m3-m2);
D — coeficientul de difuzie, care caracterizează conductibilitatea
substanței în material (țesut celular), și este egal numeric cu masa
substanței, difuzionată printr-o unitate de suprafață într-o unitate
de timp, când gradientul concentrației este egal cu 1, m2/s.
Ecuația (4.1) permite calcularea cantității substanței difuzionale
în material numai în cazul în care gradientul concentrației este con­
stant. Extracția în procesele tehnologice reale e legată de diminua­
rea concentrației substanței în fiecare punct al materialului. Astfel
de probleme se rezolvă cu ajutorul ecuațiilor diferențiale ale difuzi­
ei. Insă unele aparate și procese tehnologice, destinate extracției,
sunt concepute astfel, ca gradientul concentrației să fie constant.
Un exemplu caracteristic în acest sens îl prezintă extracția în con-
tracurent, folosită de aparatele de extracție continuă din vinificație.
Etapa a doua a procesului de extracție în sistemul corp solid —
lichid este transferul de masă pe suprafața particulei solide. Tran­
sferul substanței de pe suprafața particulei în fluxul fazei lichide se
realizează prin metodele difuziei moleculare și convecției.
Acest proces complicat din practica tehnologică poate fi descris
prin următoarea ecuație:
dG = p(Q—Cs)F-dr (4.2)
unde 0 — coeficientul proporționalității, numit și coeficientul tran­
sferului de masă, m/sec.; Cf — concentrația în centrul fluxului sol­
ventului, kg/m3; Cs — concentrația la suprafața corpului solid, kg/m3;
F — suprafața de contact, m2; т — timpul, sec.
Coeficientul transferului de masă reprezintă raportul densității
fluxului difuzional către diferența concentrațiilor de pe suprafața
corpului solid și mediul ambiant și este egal numeric cu masa sub­
stanței, care trece printr-o unitate de suprafață a corpului solid, în­
tr-o unitate de timp, în condițiile când diferența concentrațiilor din­
tre suprafața corpului solid și mediul lichid este egală cu unu. Spre
deosebire de coeficientul de difuzie, coeficientul transferului de ma­
să nu este o mărime constantă pentru substanța dată și reflectă in­
fluența difuziei moleculare și transferului convectiv. Coeficientul
78
transferului de masă este în funcție de dimensiunile și forma parti­
culelor, proprietățile fizice ale solventului, viteza lui, temperatura
procesului, presiunea în difuzor.
4.1.2. Presarea
Acest procedeu este răspândit în industria fermentativă și se
folosește pe larg la presarea boștinei de struguri, fructelor, a plan­
telor după infuzare, în vinificație și la producerea esențelor, infuzii­
lor, lichiorurilor.
Presarea se realizează cu ajutorul preselor pneumatice, elicoi-
dale, cu șurub. Construcțiile, productivitatea preselor sunt foarte
variate.
Concomitent cu presele propriu-zise se folosesc și presele filtru
la presarea levurilor, acidului tartric, citric.
Procesul de presare trebuie să decurgă la presiuni mereu cres­
cânde. Cele mai bune rezultate se obțin când se înfoaie boștina
presată. Umiditatea tescovinei de struguri, mere, bace nu trebuie
să depășească 50—60%• Prin presare se extrage acea parte a su­
cului, care e legată mecanic și structural de particulele solide. La
începutul presării se scurge cea mai mare parte de must sau vin.
Din cauza măririi presiunii asupra tescovinei se compactizează
structura materialului, se micșorează secțiunea canalelor, intensi­
tatea eliminării sucului scade și în sfârșit scurgerea lichidului în­
cetează.
Calculul preselor‘elicoidale se face cu ajutorul formulelor teo­
retice și empirice. Pentru a caracteriza boștina la diferite sectoare
ale preselor se folosește coeficientul porozității.
unde V— volumul lichidului din boștină, m3;
Vs — volumul scheletului tare din boștină, m3.
Productivitatea preselor elicoidale în kg/sec. poate fi determinată
după formula:
Q=F.„.T.(,= f V<ț-s, (4.4)
unde F — suprafața secțiunii transversale a boștinei la prima spi­
ră a melcului, m2;
v — viteza deplasării axale a produsului, m/sec;
n — frecvența rotației șnecului, rot/min;
s — pasul primei spire a șnecului, m;
De — diametrul exterior al șnecului, m;
Di — diametrul interior al șnecului, m;
<p — coeficientul de corecție, care ia în considerare volumul ma­
sei presate (<p = 0,3—0,8).
79
 Productivitatea preselor pneumatice se determină după urmă­
toarea formulă, t/h
Q=-i|i-p-A(D2-d2)-<p, (4.5)
unde D — diametrul tamburului, m;
d — diametrul balonului de cauciuc la locul fixării, m;
L — lungimea tamburului, m;
p — densitatea produsului prelucrat, t/m3;
Ф — coeficientul umplerii tamburului (ф = 0,8 pentru struguri
întregi și ф = 0,95 pentru boștină);
t —durata ciclului, min;
t=ti+T2+T3+T4, (4.6)
unde и — timpul umplerii tamburului cu boștină;
T2 — timpul presării;
тз — timpul descărcării;
T4 — timpul spălării.
Numărul necesar de prese poate fi determinat după următoarea
formulă:
”=-^-■4. (4.7)
unde G — productivitatea zilnică a fabricii, t/zi;
Q — productivitatea unei unități de utilaj (prese), t/h;
î) — coeficientul neuniformității recepționării materiei prime în
decursul zilei (t) = 1,2—1,4);
t — durata lucrului utilajului pe zi (t—10—12 h).
Aceste calcule contribuie la folosirea rațională a preselor, pro­
ductivitatea lor variind în funcție de calitatea materiei prime și de
regimul de lucru al fabricii.
4.1.3. Purificarea și rafinarea
semifibricatelor lichide
Purificarea lichidelor alimentare poate fi realizată cu ajutorul
metodelor fizice: limpezirea, filtrarea, sedimentarea sub acțiunea
forței centrifuge, separarea soluțiilor cu ajutorul membranelor și
prin intermediul metodelor fizico-chimice: adsorbția, defecarea dezo-
dorizarea, flotarea.
Purificarea lichidelor se folosește pe larg în industria fermen-
tativă. Cu ajutorul sitelor plate se purifică sau se rafinează laptele
de amidon. Sucurile proaspăt obținute din fructe, legume și pomu-
șoare sunt purificate preliminar cu ajutorul separatorului suspen­
siilor groase.
Limpezirea presupune sedimentarea sub acțiunea propriei greu­
tăți a particulelor solide sau eterogene, care se află în stare de
suspensie în mediul lichid. Esența limpezirii constă în separarea
sistemei neomogene, care se află în aparat în stare de repaos sau
80
se mișcă cu viteză mică, în părți componente sub acțiunea gravita­
ției. Sedimentarea particulelor decurge conform legilor căderii li­
bere în mediul care opune rezistență mișcării lor. Viteza sedimen­
tării particulelor suspendate depinde de densitatea lor, gradul de
dispersabilitate și proprietățile lichidului în care are ioc sedimen­
tarea. In faza inițială particulele cad accelerat, iar când rezisten­
ța mediului lichid se egalează cu forța de gravitație, ele obțin vi­
teza de sedimentare constantă.
Viteza de sedimentare constantă pentru regimul laminar poate
fi determinată după legea lui Stokes:
wsd = d2-g(ps—pi)/18p, (4.8)
unde <Osd — viteza de sedimentare, m/sec.;
d— diametrul convențional, m;
g — accelerația căderii libere, m/sec2;
ps — densitatea particulelor solide sau eterogene, kg/m3;
pi — densitatea mediului lichid, kg/m3;
p — viscozitatea dinamică a mediului, Pa-s.
Viteza sedimentării poate fi determinată și după formula:
Wsd = pRe/(d-pi). (4.9)
Substituind (Osd din (4.9) în (4.8) și admițând Re—2 pentru re­
gimul laminar, vom obține diametrul maximal al particulelor, se­
dimentarea cărora se supune legii lui Stokes:
dmax=l,56- ]/ —£—“)■ (4-10)
Formulele (4.8) și (4.10) sunt valabile pentru particulele sfe-
roidale și pentru regimul laminar (7?e<2). Pentru regimurile 2<
<Re<500 și Re> 150000 se folosesc alte formule.
Calculul decantorului (aparat de sedimentare) constă în deter­
minarea productivității după lichidul limpezit și suprafața necesa­
ră de sedimentare.
Vic=F-h/r, (4.11)
unde Vdc — productivitatea decantorului, m3/sec.;
F — aria suprafeței de sedimentare, m2;
h — grosimea stratului lichidului limpezit, in;
t — durata separării suspensiei într-un strat de lichid limpezit
și stratul sedimentului, sec.
întrucât
COsd
obținem
Vdc=F-(osd. (4.13)
Din ecuația (4.13) rezultă că productivitatea decantorului nu
depinde de înălțimea lui (h), ci de viteza sedimentării și aria su-
6 S. Carpov 81
 1 dУ
prafeței de sedimentare. Pentru mărirea productivității decantoa- (1)= - (4.14)
F dt
relor, se mărește aria suprafeței de decantare, montând aparate
multicamerale. Pentru mustul de struguri viteza sedimentării, în unde io — viteza de filtrare, m3 (m2-sec.);
funcție de dimensiunile particulelor, este următoarea
*
: V — volumul lichidului filtrat, m3;
d= IO"5 m, wSd=4,37 • 10“3 m/s, F— aria suprafeței filtrante, m2;
t —durata filtrării, sec.
pentru d = Ю"6 m, Wsd = 7,25- IO-5 m/s,
d — IO"7 m, cosd = 7,25- IO"7 m/s, Deoarece viteza de filtrare este direct proporțională cu diferența
d= IO-8 m, «sd = 7,94- IO"9 m/s,
de presiune și invers proporțională cu rezistența totală a stratului
d = 10"9 m, c<)sd = 7,28- IO-11 m/s
filtrant, obținem:
AP
Tn tehnologia alimentară pentru mărirea vitezei de sedimen­
tare (4.8) se majorează diametrul particulelor, și densitatea lor, fo- Psd+Rf
losindu-se floculanți (hentonită, dioxid de siliciu, care măresc dia­ unde AP —diferența de presiune, Pa;
metrul particulelor și ridică densitatea lor. Tratarea cu frig, de Rsd — rezistența stratului filtrant, Pa-s/m;
asemenea, mărește viteza sedimentării, deoarece sporește esențial Ri — rezistența despărțiturii filtrante, Pa-s/m.
viscozitatea dinamică. Tratarea mustului cu preparate enzimatice In ecuația (4.14) operăm modificările:
accelerează sedimentarea, deși, aparent, micșorându-se diametrul dy= d V
particulelor, ar trebui să scadă viteza sedimentării. In acest caz, (4.16)
F
enzimele hidrolizează pereții celulelor, sucul se eliberează, iar den­
sitatea segmentelor rămase crește substanțial, fapt ce intensifică unde du — productivitatea specifică a filtrului m3/m2;
sedimentarea. Deci ecuația (4.14) poate fi scrisă astfel:
Filtrarea reprezintă un proces de separare a suspensiilor cu fo­ o) = du/dT. (4.17)
losirea despărțiturilor poroase, care rețin faza solidă sau eterogenă
și permit trecerea fazei lichide. Procesul de filtrare poate decurge Din ecuațiile (4.15) și (4.17) obținem:
cu formarea sedimentului. In cazul în care particulele solide păt­ dv AP
rund în pori și se rețin acolo, avem de-a face cu filtrarea cu bate­ dT Psd + Pf
rea porilor. In industria fermentativă se folosește filtrarea cu for­
marea stratului de sediment. De unde
Procesul de filtrare are ca forță motrice diferența de presiune j Psd+Pf j .
intre cea deasupra stratului filtrant și cea de sub strat. Diferența ат=----- — • du, (4.18)
AP
de presiune se creează cu ajutorul vidului, presiunii aerului com­
primat, pompelor cu piston sau centrifuge, presiunii hidrostatice. iar
In scopul accelerării procesului de filtrare a lichidelor cu concen­ Rsâ=y.-r-XV, (4.19)
trația mică a fazei fin dispersate se folosesc materialele auxiliare
filtrante: diatomitul, celuloza, azbestul, cărbunele activ, care pre­ unde p— viscozitatea dinamică a fazei lichide a suspensiei, Pa-s;
zintă substanțe fin dispersate sau fibre fine. Stratul auxiliar de r — rezistența specifică, 1/m;
filtrare se creează prin filtrarea substanței cu apa sau lichidul x — grosimea specifică a stratului sedimentului, m/m2;
filtrat cu concentrația de 1%. Mai' frecvent se utilizează două re­ v — productivitatea specifică, m3/m2.
gimuri de filtrare: cu diferența de presiune constantă sau cu vi­ Substituind (4.19) în (4.18) obținem:
teză de filtrare constantă. In cazul filtrării cu diferența de presiu­
ne constantă, viteza filtrării scade treptat, deoarece o dată cu în- d,= ,d0 (4.20)
groșarea stratului filtrant crește rezistența lui. Dacă diferența de AP
presiune la filtrare crește concomitent cu îngroșarea stratului fil­ sau
trant, avem cazul filtrării cu viteză constantă.
Viteza de filtrare pentru diferența de presiune constantă se dr= + 2?. (4-21)
determină după următoarea formulă: к AP AP
Integrând expresia (4.21) în limitele de la 0 până la т și de la
* P. M. Iakovlev, N. F. Haritonov, M. C. Alekseenko, G. E. Kantur, Tehno- 0 până la v, vom determina durata filtrării în s.
loghiceskoe obor udo vanie vinodeliceskih predpriatii, M., 1975, p. 174.
83
82
 ц-r-x-v2 arată că forța centrifugă e de —---- ori mai mare decât forța de
(4.22)
2ЛР g
gravitație și se numește factorul separării Fs. In documentația teh­
Dacă facem următoarea operație: nică, accelerația forței centrifuge a
(4.23) a = a2R (4.30)
2Д P
deseori se folosește în locul factorului de separare Fs și se expri­
vom obține mă prin numărul Fs-g. Când se apreciază puterea de separare a
centrifugelor, se folosesc valorile g, 10 g, 100 g, 1000 g ș.a.
(4.24) Luând în considerare factorul de separare, în cazul regimului
AP
laminar de sedimentare, viteza de sedimentare se determină după
Din expresia (4.22) determinăm volumul specific al filtratului formula lui Stokes:
d2-g(pp—Ps)
18 p
In industria fermentativă se utilizează filtrele cu acțiune perio­ sau
dică: filtre-prese cu ramă, filtre cu cartuș, filtre cu plăci, precum d2-op.R(pp—pm)
și filtre cu acțiune continuă: filtre cu tambur, filtre cu vid, filtre (4.32)
18 |i
cu discuri.
După construcție, filtrele pot fi cu pânză, aluviale, filtre-prese unde d — dimensiunea particulelor, m;
din plăci, filtre-prese cu pânză, pentru suspensii fin dispersate, g — accelerația căderii libere, rn/sec2.;
sterilizante, filtre-prese cu cameră. ■ pP densitatea particulelor solide, kg/m3;
Din cauza eficacității mici a decantoarelor, mai ales în cazul pm — densitatea mediului, kg/m3;
particulelor mici cu d<5pm, e preferabilă sedimentarea cu ajuto­ v — viscozitatea dinamică a mediului, Pa-sec.;
rul forței centrifuge. Câmpul de acțiune a forțelor centrifuge se o>— viteza de rotație unghiulară, sec-1.;
creează prin mișcarea de rotație a fluxului de lichid separat și R — raza de rotație, m.
orientarea lui tangențială în hidrociclon, sau prin îndreptarea flu­ La limpezirea lichidelor reale, după regimul laminar, urmează
xului separat în corpul rotativ al centrifugelor de sedimentare. cel intermediar și în fine-—cel turbulent.
La rotirea suspensiei în dispozitivele centrifuge asupra parti­ In industria fermentativă se folosesc centrifugele de sedimen­
culelor acționează forța centrifugă, G, în N: tare, separatoare multicamerale de tip închis, separatoare de le­
vuri.
Gc — m-(»2-R, (4.26) Membranele se folosesc la separarea soluțiilor. Separarea se
unde m — masa particulei, kg; realizează sub presiune prin membrana semipermeabilă, numită
osmoză inversă, sau ultrafiltrarea. Ultrafiltrarea e destinată se­
<o— viteza unghiulară de rotație a particulelor, sec-1; parării soluțiilor cu presiunea osmotică joasă și moleculelor relativ
— raza de rotație a particulelor, m. mari cu masa moleculară mai mare de 500, și presiunea de 0,05—
Forța de gravitație Gg, în N, fără a lua în considerare forțele 0,1 MPa. Osmoza inversă se folosește la separarea soluțiilor care
de ridicare, se determină din ecuația: conțin compuși cu masa moleculară mică, care creează presiune
osmotică mare. Presiunea de lucru constituie 5,0—10,0 MPa.
Gg = mg. (4.27) Avantajul principal al separării soluțiilor cu ajutorul membra­
Din (4.27) determinăm m, îl substituim în formula (4.26) și vom nelor constă în separarea fără treceri dintr-o fază în alta și la
obține: temperaturi obișnuite. Membranele trebuie să posede o selectivi­
tate sporită față de compusul extras, permeabilitate înaltă, duri­
Ge== (4.28) tate mecanică suficientă, stabilitate a parametrilor timp îndelun­
g gat. Membranele anizotropice reprezintă plăci cu grosimea de
Mărimea 0,01—0,4 pm. Membranele se fabrică prin iradierea peliculelor sub­
țiri din polimeri cu protoni sau particule y, prin decapare. Au fost
Fs= (4.29) confecționate membrane cu structură rigidă pe bază de metale,
g sticlă poroasă, metaloceramică.
84 85
 Tn prezent membranele se folosesc pe larg la desărarea apei
de mare, separarea soluțiilor de zahăr, sucurilor din fructe, la pu­
rificarea apelor reziduale. In industria vinului și a berii ultrafil-
trarea asigură stabilitatea băuturilor la tulburelile de origine pro­
teică, polizaharidică, polifenolică. Vinurile demidulci obținute cu
ajutorul ultrafiltrării sunt de calitate.
Absorbția reprezintă procesul de localizare a unui sau mai mul­
tor componente din soluție sau amestec de gaze pe suprafața cor­
pului solid, numit absorbant. Absorbția este un proces selectiv și
reversibil, fapt ce permite selectarea din amestecul de gaze a unor
componente, care ulterior sunt supuse desorbției. Pe acest principiu
funcționează cromatografele gazoase. In calitate de absorbanți se
folosesc substanțele solide poroase cu suprafață specifică mare:
cărbunele activ, kiselgurul, celuloza, argilele activate. Absorbția
se clasifică în adsorbție fizică și chimică, numită și hemsorbție. Esen­
ța adsorbției fizice constă în atracția reciprocă a moleculelor ad-
sorbantului și adsorbatului sub acțiunea forțelor Van der Waals.
Tn cazul hemsorbției moleculele de la suprafața adsorbantului re­
acționează chimic cu adsorbatul. Mecanismul adsorbției e condi­
ționat de energia liberă a moleculelor de la suprafața adsorban­
tului.
Forța motrice a procesului de adsorbție este cauzată de dife­
rența dintre concentrațiile adsorbatului în amestecul gazos, care
se află în stare de echilibru cu adsorbantul:
Ay = ț/—ye, (4.33)
unde у — concentrația adsorbatului în amestecul de gaze;
ye—concentrația de echilibru a adsorbatului în faza gazoa­
să, care se află în echilibru cu adsorbantul.
Concentrația de echilibru a adsorbatului în adsorbant se determină
după legea lui Freindlih:
= (4.34)
unde ye — concentrația componentei adsorbite în faza gazoasă de­
asupra adsorbantului în punctul echilibrului;
k, ti-— constante.
Conform ecuației (4.34), linia de echilibru de adsorbție repre­
zintă o parabolă. Când n—1, ecuația (4.34) reprezintă o linie de
echilibru a procesului și poartă denumirea de legea lui Henri:
y—kx. (4.35)
Conform balanței materiale a procesului de adsorbție, linia de luâl
ru se construiește după următoarea ecuație:
III.—— ---------- , I I.UUI Ц
V Xi—Xi
unde G —cantitatea sorbantului solid, kM/h;
V — cantitatea sorbantului gazos, kM/h;
z/i, yf — conținutul adsorbatului în amestecul de gaze inițial
și final, kM/kM;
86
л/, Xf — conținutul componentei adsorbite la începutul și la
finele procesului, kM/kM;
m — consumul specific al adsorbantului, kM/kM.
Cantitatea substanței adsorbite, G, în kg, în intervalul de timp
t, în sec., se determină după formula:
G = ₽-AC-F-t, (4.37)
unde p coeficientul transferului de masă la adsorbție, m/sec.;
AC — diferența medie de concentrații sau forța motrice medie
a procesului, kg/m3;
F — aria suprafeței adsorbantului, m2.
Coeficientul |3 se determină pe cale experimentală pentru fie­
care adsorbat și adsorbant concret.
Procesele de adsorbție se folosesc pe larg în industria berii,
vinului, rachiului, diferitelor tipuri de băuturi pentru limpezirea
și purificarea lichidelor alimentare.
4.2. TRATAREA TERMICA A LICHIDELOR ALIMENTARE
Tn procesele tehnologice din industria fermentativă fenome­
nele transferului de căldură și de masă sunt foarte răspândite.
Acestea deseori sunt procese complicate, nestaționare, cu paramet­
rii variabili în timp și ireversibile, ce tind spre echilibru. Ca ur­
mare a acestor procese se schimbă proprietățile, structura, calita­
tea materiei prime și semifabricatelor. Obiectele supuse tratării
termice în industria fermentativă reprezintă sisteme heterogene—
sisteme dispersate și lichide—soluții cu diferite concentrații, care
conțin și gaze. Caracteristicile termofizice ale acestor obiecte de­
pind de componența chimică, umiditate și pot varia în timpul tra­
tării, fq,pt ce necesită specificarea lor în funcție de temperatură și
presiune.
La caracteristicile termofizice se referă capacitatea termică spe­
cifică C, în J(kg-°K), coeficientul transferului de căldură X, în
Wt/(m-°K), coeficientul transferului de temperatură a, în m2/s. La
caracteristicile termodinamice și de schimb de masă se referă po­
tențialul transferului de masă sau potențialul chimic p.-J/kg, sau
J/M, potențialul unic al transferului de masă 0, în unități de po­
tențial sau grade de transfer de masă °p, capacitatea de masă spe­
cifică, Cm, în kg/(un-pot-kg), energia legăturii apei cu materialul
L, în J/kg, coeficientul transferului de masă și apă X, în kg/(tn-h-
•unități de potențial), coeficientul difuziei substanței (apei) am,
în tn2/s sau m2/h.
In legătură cu practicarea largă a tratării produselor alimen­
tare cu raze infraroșii, curenți de frecvență înaltă (microunde) se
utilizează caracteristicile termoradierii (optice) și dielectrice:
A —capacitatea specifică și integrală de adsorbție, %;•
R— capacitatea specifică și integrală de reflecție, %;
D—capacitatea specifică și integrală de penetrație, %;
87

e' — permeabilitatea dielectrics;
6 — unghiul pierderilor dielectrice;
e'^e'-tg6 —coeficientul pierderilor dielectrice, sau componen­
ta imaginară a permeabilității dielectrice.
In industria fermentativă se folosesc schimbătoare de căldură
care pot fi împărțite în grupe:
— aparate pentru încălzirea și răcirea lichidelor alimentare;
— schimbătoare de căldură, pasteurizatoare, instalații pentru
păstrarea și menținerea timp îndelungat a temperaturilor date:
termos—cisterne, decantoare.
După construcție, schimbătoarele de căldură se împart în schim­
bătoare de căldură cu manta și țevi, cu două țevi de tipul «țeavă
în țeavă», ultrarăcitoare, schimbătoare de căldură cu plăci, cu ser­
pentină, aparate de tratare termică a boștinei, pasteurizatoare cu
plăci, pasteurizatoare pentru sticle.
In condițiile de producere calculele schimbătoarelor de căldură
pot fi: de verificare și preliminare. Calculele de verificare se reali­
zează în scopul stabilirii posibilității utilizării aparatelor existente.
Aceste calcule prevăd determinarea productivității reale și alegerea
condițiilor, care asigură regimul de lucru necesar pentru dimen­
siunile aparatului dat.
Ecuația balanței termice permite determinarea cantității nece­
sare de căldură Q, în J pentru încălzirea — răcirea lichidului ali­
mentar
Q = GCMP, (4.38)
unde G — productivitatea aparatului, m3/s;
A/p — diferența de temperatură a produsului până la și după
tratare, °C; j din 3 straturi.
C — capacitatea termică specifică de volum, J/(m3-°K).
Schimbul de căldură poate fi descris prin ecuația schimbului
de căldură:
Q = k-F-Xtai, (4.39)
unde £ — coeficientul transferului de căldură W/(m2-°K);
F—aria suprafeței transferului de căldură, m2;
Afat — diferența temperaturilor agentului termic, °C;
Rezolvând sistemul de ecuații (4.38) și (4.39), determinăm pa­
rametrii procesului
G-C-Mp=k-F-Mat. (4.40)
De exemplu, productivitatea aparatului se determină după for­
mula:
G=—jFA/at. (4.41)
С-AG
Pierderile de căldură în mediul ambiant pot fi determinate după
formula
Q=aF-x(tp-ta), (4.42)
88
unde a — coeficientul transferului de căldură de la perete la aer,
egal cu suma coeficienților transferului de căldură, de
convecție și iradiere, W/(m2-°K);
tp — temperatura peretelui exterior, °C;
ta — temperatura aerului, °C;
t — durata schimbului de căldură, sec.
Realizarea tratării termice a lichidelor alimentare în condiții
optime este posibilă în cazul pregătirii preliminare a produselor:
dispersarea, încălzirea sau răcirea prealabilă, formarea de spumă
și îmbinarea tratării termice cu alte procedee tehnologice.
4.3. MEMBRANE BIOLOGICE
Permeabilitatea și selectivitatea membranelor biologice sunt
net superioare membranelor pentru ult.rafiltrare și cu atât mai mult
plăcilor obișnuite de filtrare. Orientarea și viteza proceselor bio­
chimice sunt determinate de structura membranelor lipoproteice,
care au permeabilitate selectivă și participă la catalizarea reac­
țiilor biochimice.
Toate organele celulei microorganismelor sunt compuse din ele­
mente structurale — membrane, granule și substanțe amorfe. Mem­
branele delimitează, acoperă diferite organe, disociază celula, în­
lesnind permeabilitatea anumitor substanțe în anumite părți, or-
ganite, servind drept căi de mișcare și schimb de substanțe între
ele. Dirijarea mecanismului transportului ionilor și al altor com­
puși facilitează procesele microbiologice, ca urmare accelerează
procesele tehnologice. Fiecare celulă este învelită cu un strat fin,
elastic, numit membrană citoplasmatică. Citoplasmă este despăr­
țită de mediul exterior printr-o membrană citoplasmatică formată
Substanțele nutritive din mediul exterior nimeresc în celulă
prin membrana citoplasmatică exterioară și prin canalele rețelei
endoplasmatice ajung la organele sau nucleu. Produsele activității
vitale a celulelor tot prin canalele rețelei endoplasmatice nimeresc
în membrana citoplasmatică exterioară. Pe suprafața activă a
membranelor decurg reacții biochimice complicate. Pe membranele
interioare ale rețelei endoplasmatice sunt localizate granule mici
sferoidale — ribozomii, care asigură sinteza endocelulară a pro­
teinelor. Tot în rețeaua endoplasmatică se sintetizează acizii grași,
steroizii, fosfolipidele.
Membranele celulare dirijează de asemenea activitatea enzime­
lor. Unele enzime sunt active dacă sunt fixate pe membrane, altele
se activizează dacă se află în lichidul endocelular în stare liberă.
Caracterul specific al enzimelor se îmbină cu fixarea bine deter­
minată a lor pe membrane. Acest fapt determină caracterul gene­
ral și specializat al sistemelor de membrane și, corespunzător, al
celulelor. Celulele bacteriilor și levurilor dispun de un singur sis­
tem complicat de membrane, spre deosebire de celulele organisme­
lor superioare care au sisteme specializate complicate.
89
 Structura membranelor biologice ale celulelor e legată de struc­
tura microorganismelor. Levurile ovale au lungimea de 8 pm și
diametrul de 5 pm. Diametrul bacteriilor nu depășește 0,5 juna
Grosimea membranei citoplasmatice a celulei bacteriilor e de 6 nm,
iar a levurilor de 7,5- 8,0 nm. Grosimea peretelui celular a) baci
teriilor e de 10—20 nm, a levurilor de 150—250 nm. Elementul
principal al membranelor îl constituie două monostraturi de mo­
lecule proteice cu grosimea de 2,5 nm, între care este amplasat
stratul biomolecular al lipidelor cu grosimea de 5,5 nm. Dimensiu­
nile organelor din celulă constituie 0,2—0,8 nm.
Baza structurală chimică a membranelor biologice o constituie
lipidele și proteinele. Molecula lipidelor este compusă din două
părți: partea lungă nepolară, «coada» și «căpșorul» polar cu în­
cărcătură electrică, care ocupă o pătrime numai din lungimea to­
tală a moleculei. «Coada» moleculei lipidelor reprezintă lanțuri
lungi constituite din atomi de carbon și hidrogen. Capacitatea lipi­
delor de a forma membrane este determinată de structura mole­
culei lor. Dacă lipidele se află în apă, moleculele lor se asociază,
formând micropicături — micele, în care «cozile» nepolare sunt ori­
entate în exterior spre aer, iar «căpșoarele» polare -spre apă.
Dacă concentrația lipidelor este mare, micelele se amplasează
«coadă» la «coadă» și, contopindu-se, formează straturi plane bi-
moleculare.
Proteinele, ca și lipidele, constituie materialul de construcție
principal al membranelor celulare. Proteinele pot reacționa cu li­
pidele prin grupele lor polare, formând blocuri unite prin atracția
electrostatică a sarcinilor. Dacă lipidele sunt formate în mediul
acvatic, dintr-un strat integru dublu «coadă» la «coadă», atunci
proteinele, conform ipotezei lui Dauson-Daniel trebuie să se am­
plaseze pe suprafețele exterioare — de jos și de sus, formând un
«sandvici» — proteină—lipide—proteină sau membrana biologică
propriu-zisă. In partea exterioară a membranei celulare au fost de­
pistați multipli pori mici cu diametrul de 0,8 nm, prin care trec
ioni și molecule de anumite dimensiuni.
Permeabilitatea membranelor este determinată de structura și .
dimensiunile porilor. După permeabilitate, membranele se împart
în: permeabile, semipermeabile și impermeabile. Permeabilitatea
constituie o proprietate a membranelor, dar nu a substanțelor ce
difuzionează. De regulă, toate membranele de pe suprafața celu- '
lelor, nucleelor celulare, vacuoielor sunt semiimpermeabile și po­
sedă proprietăți selective. Permeabilitatea determină clasa sub- |
stanțelor, care pot pătrunde în celulă. Multe din acestea sunt лесе- |
sare activității vitale a microorganismelor și sintezei elementelor
structurale. Permeabilitatea membranei reglează, de asemenea, j
evacuarea produșilor inutili celulei și apa.
Componența lichidului din celulă și din afara ei este determi- ■
nată de biomembrane. Una din funcțiile membranei celulare con- j
stă în menținerea în celulă a echilibrului dintre presiunea osmo­
tică din lichidul endocelular și cel extracelular. Procesul trecerii
90
substanțelor prin biomembrane se numește transport. Cea mai sim­
plă metodă de transport este difuzia, fiind determinată de diferen­
ța de concentrații din interiorul și exteriorul celulei. Difuzia se re­
feră la transportul pasiv, viteza căruia este determinată de liidro-
filitatea sau lipofilitatea membranelor. !n esență, transportul pasiv
depinde de dimensiunile și structura moleculelor permeabile. Mem­
brana prezintă deci un obstacol impermeabil pentru molecule. Apa
și gazele dizolvate în ea, azotul, oxigenul pătrund în celulă liber,
iar ionii clorului și potasiului de -o mie de ori mai încet. Transpor­
tul glucidelor depinde de structura lor ciclică, amplasarea ionilor
de hidrogen și a grupelor hidroxile, mai ales la primul atom de
carbon.
Transportul activ al moleculelor și ionilor prin membrană, spre
deosebire de difuzie, necesită energie. Transportul activ din celulă
în exterior și invers e posibil și împotriva gradientului concentra­
ției sau gradientului potențialului. Energia necesară acestui tran­
sport se obține de la ATP, care se formează prin fosforilarea oxi-
dativă în mitocondrii. Un exemplu de transport activ îl constituie
«pompa de sodiu», esența căreia constă în următoarele. Apa, după
legile difuziei, din mediul exterior al celulei cu concentrația mai
mică a substanțelor pătrunde în celulă. Apa mărește presiunea și
celula se umflă. Pentru a preîntâmpina ruperea membranei, celu­
lele pun în funcție «pompa de sodiu» care pompează în afara celu­
lei ionii de sodiu. Ionii de sodiu au sarcina pozitivă și, nimerind
în exterior, partea interioară a celulei obține sarcină negativă com­
parativ cu mediul ambiant. Pe ambele părți ale membranei apare
diferența de potențial de 0,1 V, iar câmpul electric apărut are ten­
siunea de 100 000 V/cm. In afară de «pompa de sodiu», există și
pompa de protoni, care creează gradientul electrochimie al ionilor
de hidrogen.
Pe lângă transportul pasiv și activ, există și difuzia facilitată.
In esență, difuzia facilitată constituie aceeași difuzie, determinată
de gradientul de concentrație, viteza trecerii substanțelor fiind ac­
celerată de catalizatorii din membrană. In cazul difuziei facilitate
substanța permeabilă formează cu unii compuși specifici un com­
plex, difuzia căruia este intensificată. Compușii specifici care fa­
cilitează difuzia sunt unele enzime, specializate în transportarea
substanțelor prin biomembrane. Transportul substanțelor prin
membrană este accelerat de permeaze sau translacaze. Fosfataza
localizată pe suprafața citoplasmei facilitează transportul fosfați-
lor și al glucozei.
Zaharoza pătrunde în celulă cu ajutorul enzimei fl-fructofura-
nozidaza, care o hidrolizează în prealabil în glucoză și fructoză.
Viteza infiltrării substanțelor în celulă, în kg/sec., se determi­
nă după formula Colender și Berlund:
=—k-F(C—Co) (4.43),
dt
unde C — concentrația substanțelor în celulă, kg/m3;
91
 Co — concentrația substanțelor în mediu, kg/m3;
F— aria suprafeței permeabile, m2/sec.;
A—aria suprafeței permeabile, m2;
Presiunea osmotică endocelulară a levurilor constituie 0,3—■
0,8 MPa, fapt ce asigură viabilitatea lor în soluții de glucide cu
concentrații sporite, de 250—350 kg/m3.
4.4. METABOLISMUL CELULAR ȘI BIOENERGETICA
In industria fermentativă atât metabolismul celular, cât și j
bioenergetica au o importanță deosebită la crearea condițiilor op- ;
time ale activității vitale a microorganismelor și asigurarea bunei
realizări a proceselor tehnologice. Reglând metabolismul celular,
facem posibilă dirijarea activității vitale a microorganismelor și
deci și a proceselor tehnologice corespunzătoare. Bioenergetica ce­
lulară asigură microorganismele cu cantitatea necesară de energie,
iar surplusul energiei creează condiții termice favorabile în am- |
bianța nutritivă. In cazul proceselor de respirație și fermentare, |
deseori apare un surplus de energie, care majorează substanțial
temperatura mediului, fapt ce poate perturba procesele tehnologice
în urma supraîncălzirii mediului, și cauzează suprimarea și chiar
mortificarea microorganismelor.
Pentru crearea și menținerea stării de înaltă organizare a ma- 1
teriei celulei vii este necesară o cantitate de energie. Această ener- I
gie microorganismele o obțin în procesul metabolismului prin in- !
termediul transformărilor reglate din celulă. Metabolismul poate 1
fi definit ca o sumă de transformări biochimice din celulă. El in- I
elude catabolismul — proces exotermic de descompunere a substan- ,|
țelor și anabolismul — proces endotermic de sintetizare a diferiților
compuși. Căile metabolice posedă două funcții: asigură materialul’
necesar pentru crearea componenților celulari și aprovizionează cu
energie sinteza celulară și alte procese endotermice.
Reacțiile endocelulare care decurg cu folosirea substanțelor nut- j
ritive sunt exotermice. Cele mai răspândite și importante sunt re- 1
acțiile de oxidare și de fermentare. In urma reacțiilor de oxidore- î
ducere se oxidează unii compuși sau se reduc ionii de hidrogen,
eliminându-se energie. Energia eliminată este asimilată de către |
celulă prin sistemul enzimatic complicat — adenozindifosfat—ade-
nozintrifosfat sau ADP—ATP. Compusul ATP are o legătură fos- |
fatică simplă (—) cu potențialul de 8 380—12 570 J și două legă- i|
turi macroenergetice (cv) a câte aproximativ 37 700 J. Energia eli- I
berată în procesul respirației și acumulată de ATP are o impor- |
tanță biologică universală. O parte din energie însă nu se acumu-M
lează, ci se transformă în energie termică și se dispersează în те-Я
diul înconjurător.
Cel mai răspândit proces din industria fermentativă este legat
de oxidarea glucozei în timpul respirației sau fermentării. Drept i
rezultat al oxidării complete a unei molecule (M) de glucoză '
92
(180 g) se formează 36 M de ATP și deci se acumulează aproxi­
mativ 1508 kJ de energie. Valoarea calorică a glucozei constituie
2874 kJ/М. Prin urmare, partea de energie care se dispersează în
mediu constituie 2874—1508=1366 kJ/М de glucoză. Deci în mo­
lecule de ATP se acumulează cca 53% din energia obținută la oxi­
darea glucozei, iar 47% din energie se elimină în mediul înconju­
rător.
Reacția sumară de oxidare a glucozei în celulă este următoarea:
СбН^Об+бОг—>6CO2+6H2O + 2874 kJ,
sau 15 967 kJ/kg de glucoză.
Disimilarea anaerobică a glucozei de către levuri duce la eli­
minarea a 131 kJ/М glucoză:
C6H12Ofi^2C2H5OH4-2CO2+131 kJ/M
sau 728 kJ/kg glucoză.
In industria fermentativă, la calcularea aparatelor de fermen­
tare se folosește cifra 586 kJ/kg glucoză, ceea ce echivalează cu
cca 25 kcal/M de glucoză. Din cele 728 kJ/kg glucoză se elimină
în mediul fermentativ 386 kJ/kg de glucoză (53%).
Valoarea de 586 kJ/kg de glucoză a căldurii fermentării a fost
determinată pe cale experimentală, unii autori însă propun cifra
de 876 kJ/kg de glucoză. Aceste valori diferite pot fi lămurite dacă
ținem cont de aprecierile lui A. F. Furlotti
,
* care a determinat că
ia fermentarea mustului din struguri procentul de oxidare al glu­
cozei prin respirație constituie 1—6%, ceea ce echivalează cu 85—
425 kJ/kg glucoză. Dacă din valoarea căldurii de fermentare de
386 kJ/kg glucoză scădem 1—6% (4—24 kJ/kg glucoză) și adău­
găm căldura eliminată în mediu la oxidarea prin respirație a 1—6%
(85—425 kJ/kg glucoză) vom obține 547—892 kJ/kg glucoză. Toa­
te valorile căldurii de fermentare propuse de diferiți autori pentru
variate musturi (de struguri, bere, fructe) se includ în intervalul
indicat de 547—892 kJ/kg glucoză.
Tehnologia oțelului se bazează pe reacția biochimică:
CH3CH2OH+O2^CH3CC)OH + H2O+494 J
sau 10740 J/kg de alcool etilic.
Folosirea rațională a resurselor bioenergetice permite economi­
sirea energiei necesare pentru menținerea temperaturii optime de
fermentare.
* A. F. Furlotti, Termodinamique des fermentation appliquee aux fermentation
continues et recuperation de l’alcool en curs de tels precedes, în Bulletin
de IOIV, 1973, v. 46, p. 807—820.

FERMENTAȚIA ALCOOLICA
Inițiatorii fermentării alcoolice sunt levurile care prezintă mic­
roorganisme monocelulare de proveniență vegetală din familia
Mycophyla. Levurile se deosebesc de alge și plante superioare prin
lipsa clorofilei și nu pot sintetiza compuși nutritivi prin fotosinte-
ză. Levurile stau la baza tehnologiei pâinii, cvasului, berii, cidru­
lui, vinului, alcoolului etilic. Levurile se foloseau în industria fer-
mentativă încă atunci când nu se cunoștea aproape nimic despre
ele. Ca urmare a unei selecții naturale și artificiale, îndelungate
au fost selectate rase de levuri selecționate pentru diferite ramuri
ale industriei fermentative.
5.1. LEVURILE FOLOSITE
IN INDUSTRIA FERMENTATIVĂ
Levurile selecționate se referă la familia zaharomicetelor,
Saccharomycetaceae, care include 17 genuri, dintre care numai 3
au importanță industrială: Saccharomyces, Pichia, Hansenula.
La genul Saccharomyces Meyen se referă majoritatea speciilor
de levuri folosite în industria fermentativă. Celulele genului Sac-
charomyces sunt de formă rotundă, ovală sau eliptică, se înmulțesc
vegetativ prin germinare, formează 1—4 spori, mai rar 8. Genera­
ția vegetativă a acestor levuri întotdeauna e diploidă. Fermentea­
ză bine glucidele, până la 30% cu formarea a 18% voi. de etanol,
sărurile acidului azotic nu le asimilează.
Specia Saccharomyces vini numită și Saccharomyces cerevisiae
Hansen este cea mai răspândită la fermentarea sucurilor din fruc­
te. în literatura mai veche se numea specia Saccharomyces ellip-
soideus. Specia Sacch. vini constituie circa 80% dintre toate levu­
rile genului Saccharomyces din sucurile în fermentare. Mediul fer­
mentat se acoperă cu spumă, forma sedimentului depinde de sușă
și poate fi pulverulentă, floculantă.
Specia Saccharomyces cerevisiae include levuri utilizate la pro­
ducerea alcoolului etilic, pâinii, berii. Sușele acestei specii cel mai
bine fermentează substraturile zaharificate de amidon, deoarece
pot fermenta și dextrinele simple. După acest semn levurile de
bere de fermentare superioară se deosebesc de levurile de vin.
Specia Saccharomyces uvarum este rezistentă la frig și nu for­
mează spumă. Sușele de levuri ale acestei specii la fermentarea
94
sucului din struguri formează 12—13% voi. de etanol. Unele sușe
de levuri se folosesc în vinificație.
Specia Saccharomyces carlsbergensis include sușele de levuri
de bere, obținută prin fermentarea inferioară. După gradul de fer­
mentare nu diferă de Sacch. cerevisiae, dar sunt rezistente la frig
și fermentează mustul la 5—10°C. Rolul acestei specii în vinifica­
ție este minim.
Specia Saccharomyces chevalieri Guilliermond a fost selectată
din vinul autofermentat din suc de palmier. Sușele de levuri selec­
ționate sunt capabile să formeze în mustul de struguri 16% voi.
de etanol, dar ușor pot fi substituite de levurile Sacch. vini.
Specia Saccharomyces oviformis a fost selectată din sucul de
struguri autofermentat, dar în vin se întâlnește mai rar. Mai frec­
vent se întâlnește la producerea vinurilor spumante. Sușele de le­
vuri selecționate se dezvoltă bine în sucul de struguri, sunt rezis­
tente la concentrații mari de etanol, formează până la 18% voi.
de etanol.
După proprietățile fizice, levurile se împart în două grupe: de
fermentare inferioară și de fermentare superioară. Levurile fer­
mentării superioare în stadiul fermentării intensive sunt eliminate
la suprafața lichidului fermentat sub forma unui strat gros de spu­
mă și se păstrează astfel până la terminarea fermentării. După se­
dimentare aceste levuri rar dau un precipitat dens. Levurile fer­
mentării inferioare se dezvoltă în lichidul fermentat, nu trec la
suprafață în spumă, dar formează flocule, proces cauzat de struc­
tura cleioasă a învelișului lor, și se sedimentează repede. Levurile
fermentării inferioare fermentează și rafinoza datorită prezenței în
complexul enzimatic a a-galactozidazei.
Dintre culturile de levuri selecționate la levurile de fermentare
inferioară se referă sușele de levuri pentru vin, bere, cidru, iar la
levurile de fermentare superioară cele pentru producerea alcoolu­
lui etilic, pâinii și unele sușe pentru bere. Levurile fermentării in­
ferioare au apărut datorită faptului că erau solicitate băuturi sa­
turate cu dioxid de carbon, lucru posibil numai în cazul fermentă­
rii la temperaturi joase.
Levurile de vin se referă la speciile Sacch. vini și Sacch. ovifor­
mis și au forma elipsoidală, uneori ovală sau sferică, lingimea ce­
lulei de 5—12 pm, lățimea de 3—8 pm. Levurile în cauză se în­
mulțesc prin germinare, dar formează și spori. Levurile de vin se
întâlnesc în sucurile de struguri, fructe și pe suprafața boabelor
de struguri; acestea fermentează glucoza, fructoza, zaharoza, mal-
toza și o treime din rafinoză. Sunt rezistente la etanol, până la
18% voi. și la alte produse ale metabolismului propriu.
Au fost selecționate sușe eficiente de levuri de vin adaptate la
diferite condiții nefavorabile. Pentru fermentarea sucurilor cu aci­
ditatea sporită sunt recomandate sușele Feodosia 1 —19, Sudac
11-—9, Beregovo — 1. Sușele Feodosia 1 —19, Selviuș — 72 sunt re­
zistente la concentrații mari de dioxid de sulf din vin. Pentru fer­
mentarea la temperaturi joase se folosesc sușele rezistente la frig
95
 Leningradskaia, Cahuri— 7, Bordo — 20, Ștenberg— 1892, Sudac
VI—5. Dintre sușele rezistente la temperatură sporită vom menționa propus de Henneberg în anul 1905. Amestecul M include 4 șușe de
Românești — 47, Așgabad — 3, Magaraci - 125. Pentru fermentarea fermentare superioară și este destinat fermentării mustului cu con­
musturilor cu aciditate sporită I. P. Ivanova recomandă sușele de ținut de dextrine, rafinoză.
levuri «Codru», «Vierul» din specia Schizosaccharomyces acidode- Pentru med'iul nutritiv din melasă la producerea etanolului se
v orai us. recomandă sușele V (maghiară) și I (selecționată de K- Iu. Iacu-
Pentru producerea vinurilor de tip Xeres au fost selecționate bovski). Aceste sușe fermentează bine zaharoza, glucoza, fructoză
levuri speciale peliculare din specia Sacch. oviformis sușele Xe­ și 1/3 din rafinoză. Sușa V are putere de creștere mare și după
res—20, Xeres—20S. La producerea cidrului se folosesc sușele obținerea alcoolului etilic se folosește în panificație.
Iablocinaia—7, Vișnevaia—33, iar pentru vinurile din fructe sunt Levurile de panificație trebuie să se înmulțească intens, să
recomandate sușele Moscova—30, Malinovaia—10 și Slivo- aibă forță mare de creștere și să fie stabile la păstrare. Sușele le­
vaia—21. vurilor de panificație aparțin speciei de levuri de fermentare supe­
Levurile pentru bere aparțin genului Saccharomyces, cele mai rioară Sacch. cerevisiae, au forma sferică sau ovoidală, lungimea
răspândite fiind speciile acestui gen: Sacch. carlsbergensis — le­ de 8—10 pm și diametrul de 4—6 pm. La producerea levurilor de
vuri de fermentare inferioară cu temperatura optimă de 6—8°C, panificație din melasă se folosesc sușele de levuri VII, 14, 28 Ș
formează sediment dens și asimilează până la 60% din monozaha- și G—176. La prepararea levurilor uscate se folosesc sușele Sue­
ridele mediului nutritiv, iar specia Sacch. cerevisiae — levuri de deză Hp—2, Italiană I—1.
fermentare superioară cu temperatura optimă de 12—15°C, se se­
dimentează greu și fermentează numai 30% din monozaharidele
din soluție. Ambele specii asimilează glucoza, zaharoza, maltoza 5.2. STRUCTURA CELULEI DE LEVURI
mustului de malț, pot utiliza etanolul, glicerina, transforma acizii
lactic și acetic. Deoarece majoritatea proceselor din industria fermentativă
Celulele de levuri de bere mature au lungimea de 9—11 pm și sunt bazate pe folosirea levurilor, ne vom opri mai detaliat la mor­
diametrul de 5—8 pm. In condițiile obișnuite ale mediului în fer­ fologia, structura internă (fig. 11) și componența chimică a levuri­
mentare germinează 70% din celule. Specia Sacch. cerevisiae nu lor. Forma celulei de levuri este determinată genetic, dar variază în
formează spori. Cerințele speciale ale industriei berii față de le­ funcție de vârstă, mediu. In cultura de levuri predomină forma tipi­
vurile de bere sunt: gradul de floculare sau sedimentare, viteza că a speciei elipsoidală (Sacch. vini) (fig. 12), ovală (Sacch. ovifor­
înmulțirii, intensitatea fermentării, gradul de fermentare a gluci­ mis), sferică (Sacch. cerevisiae), (fig. 13), ovoidală (Sacch. carlsber-
delor, capacitatea de acumulare a etanolului, dioxidului de carbon, gensis).
produselor secundare și auxiliare: alcooli superiori, esteri, glice- Structura internă a celulei
rină, 2,3-butilenglicol, care determină gustul și buchetul berii. de levuri include elementele
Tn industria berii se folosesc levurile de fermentare inferioară principale, învelișul celulei, pro­
Froberg și în special sușa 776. In Cehia au fost selectate sușele P toplasma, nucleul și organite-
și F care au capacitate medie de fermentare, berea se limpezește le (fig. 14). Conform concep­
bine, are aromă și gust plăcut. Pentru prepararea berii catifelate ției lui Lindegren (citat după
și Porter se folosesc levurile de fermentare superioară și în special ,
*
A. I. Popa, S. C. Teodorescu)
sușa 191 K-
La producerea alcoolului etilic se folosesc sușele de levuri de Fig. 11. Structura internă a unei
fermentare superioară cu energie înaltă de fermentare, randament levuri:
înalt în alcool, fermentează mono- și dizaharidele, precum și dex- 1—membrana citoplasmatică; 2—
trinele. Sușele pentru producerea etanolului aparțin speciei Sacch. citoplasmă; 3 — aparatul Golgi; 4 —
reticulul endoplasmatic; 5 — picăturile
cerevisiae, cu lungimea de 5—8 pm și diametrul de 5—6 pm, for­ de grăsime; 6 — mitocondrii; 7 —
ma sferică sau ovală. nucleul; 8 — cicatricea de unde s-a
Cea mai indicată pentru producerea etanolului din melasă este desprins după înmugurire; 9 — nu­
sușa XII, obținută în anul 1902. Aceste levuri au viteză mare de cleul mic; 10 — granulele meta-
cromatinei (valutinei); 11 — ribo-
înmulțire și fermentează o treime din glucoză, fructoză, zaharoză, zomi; 12 — vacuole; 13 — perete
galactoză, maltoză, manoză, rafinoză, formând până Ia 13% de celular.
alcool.
Se utilizează amestecul din 4 sușe M (Mischung — amestec) * Aurel I. Popa, Ștefan C. Teodorescu, Mîcrobiologia vinului, București, 1990,
96 p. 35.
7 S. Carpov 97

Fig. 12. Levuri din specia Saccharo-
myces vini (X2000). (După V. I.
Kudreavțev).
Fig. 14. Microfotografia celulei de
levuri Saccharomyces cerevisiae ob­
ținută la microscopul electronic. (Du
pă N. I. Buriian).
98
Fig. 13. Levuri din specia Saccharo-
myces cerevisiae (X2000). (După
V. I. Kudreavțev).
structura internă este complicată.
Dimensiunile unor elemente nu
sunt accesibile microscopului obiș­
nuit; structura anumitor părți ale
celulei a fost studiată cu ajuto­
rul microscopului electronic și
citologiei complexe.
Celula de levuri are aceeași
structură ca și celulele plantelor
și animalelor. Componentele in­
terne ale celulei se împart în or-
ganite și incluziuni. La organite se
referă învelișul celular, membra­
na citoplasmatică, citoplasmă,
mitocondriile, vacuolele, aparatul
Golgi, nucleul. Incluziunile apar
și dispar în procesul schimbului
de substanțe: glicogenul, tregalo-
za, grăsimile, metacromatina.
învelișul celular dste dens, sub­
țire, elastic, încorporează citoplas­
mă, imprimă formă specifică celu­
lei, o protejează de factorii nocivi ai mediului și are sarcină electri­
că. învelișul menține presiunea osmotică endocelulară.
Componența chimică a învelișului celular include complexele pro-
teido-polizaharidice, fosfați și lipide. Partea polizaharidă a complexu­
lui este compusă din glucan, manan, care alcătuiesc 90% din sub­
stanțele uscate ale învelișului. Complexele proteice sunt saturate cu
grupe disulfide și sulfhidrile. Lipidele sunt compuse din circa 2/3
de acizi grași liberi: oleic, palmetoleic, palmitic și stearic, iar cea­
laltă parte este compusă din trigliceride, steride și fosfolipide. Sub
învelișul celulei sunt localizate enzimele hidrolitice: p-fructofurano-
zidaza și fosfataza acidă. Efectul floculării levurilor de fermentare
inferioară [Sacch. carlsbergensis) se lămurește prin legătura dintre
fosfomanan și ionii de calciu ai altei celule *. Structura chimică a
învelișului levurilor de fermentare superioară (Sacch. cerevisiae)
nu diferă de cea a levurilor de fermentare inferioară.
Membrana citoplasmatică formează stratul exterior al citoplasmei
și este compusă din straturi electronice de diferită densitate cu gro­
simea de 10 nm, legate de citoplasmă. Funcțiile membranei citoplas-
matice constau în protecția celulei de presiunea osmotică, reglarea
trecerii substanțelor nutritive din soluție în celulă și înlăturarea
produselor metabolismului, biosinteza componenților celulari, loca­
lizarea unor enzime și organitele (ribozomii) (Fig. 15).
Citoplasmă levurilor conține structurile principale, proprii celu­
lelor cu grad înalt de diferențiere, ribozomii, mitocondriile, rețeaua
endoplasmatică dezvoltată, substanțe
de rezervă și incluziuni din lipide și
glucide. Cercetările au arătat că cito­
plasmă reprezintă un sistem coloidal,
compuns din proteine, hidrați de carbon
lipide, săruri minerale, apă cu visco-
zitatea glicerinei și presiunea osmoti­
că de aproximativ 1,2 MPa. La levuri-
le tinere citoplasmă este omogenă, iar
la cele mai în vârstă apar granule de
polifosfați și lipide, vacuole, micropică-
turi de grăsime și, prin urmare, cito­
plasmă devine heterogenă.
In componența citoplasmei intră
fracțiunea solubilă — sucul celular, și
cea a ribozomilor și membranelor. Frac­
Membrană citoplasmatică țiunea solubilă conține compuși ma-
Fig. 15. Schema mecanismelor cromoleculari, mai ales enzime, aci­
transferului substanțelor prin dul ribonucleic de transport (tARN)
membrana citoplasmatică: și compuși micromoleculari — glucide­
I— difuzia pasivă; II — difuzia
activă; ///-—transferul pasiv le de rezervă: tregaloză, aminoacizi
stereochimic specific; IV — trans­ și nucleotide.
ferul activ stereochimic specific Ribozomii, organite citoplasmatice,
* N. I. Burian, L. V. Tiurina, Mikrobiologhia vinodelia, M., 1979, p. 26.
99
reprezintă granule sferice ultramîcroscopice. Ribozomii conțin can­
tități egale de proteine, ARH și cantități neînsemnate de lipide.
Funcția ribozomilor constă în condensarea aminoacizilor și sinteza
lanțului polipeptidic în corespundere cu informația genetică trans­
misă din nucleu prin intermediul iARN. In spațiu, înăuntrul sferei
ribozomului, se observă la microscopul electronic două sfere apro­
piate de mărime diferită. Dintr-o parte a acestui cuplu intră amino-
acizii însoțiți de tARN, iar pe de altă parte se elimină lanțuri poli-
peptidice, transportate de tARN. Este de menționat că orice polipep-
tide libere, neîsoțite de tARN sau necleotide neînsoțite de iARN,
ori nestructurate sunt supuse în celula microorganismelor hidroli­
zei imediate.
Mitocondriile sunt organele celulare înalt specializate indispen­
sabile oricăror levuri. Mitocondriile sunt localizate uniform între
peretele celular și vacuole. Levurile conțin mitocondrii la toate fa­
zele de dezvoltare și chiar sporii. Mitocondriile levurilor au dimen­
siunea de 0,2—7,5 pm și formă diferită: granule, lanțuri. Numărul
mitocondriilor în celulă variază de la 1 la 50 și ocupă peste 20%
din volumul celulei, iar la Sacch. cerevisiae volumul mitocondriilor
constituie 80% din cel al celulei.
Rolul mitocondriilor constă în realizarea funcției energetice prin­
cipale— oxidarea substratului conform ciclului Krebs, transportul
electronilor prin lanțul de respirație și fosforilarea oxidativă. Mito­
condriile participă în mecanismul complex de reproducere a ADN
mitocondriale, translează informația genetică, biosintetizează fosfo-
lipidele steridelor, activează acizii grași.
Din punct de vedere chimic, mitocondriile sunt compuse din li­
pide—30%, proteine —65—70%, calculate la substanța uscată a
mitocondriilor, dintre care 25—35% —sub formă de proteine struc­
turate. Mitocondriile levurilor conțin enzirne, care asigură sistemul
energetic celular, și în cantități neînsemnate ADN și ARN, cafe se
deosebesc esențial de ADN și ARN ai nucleului.
Vacuolele levurilor sunt de asemenea un constituent structural
indispensabil al levurilor, au formă și dimensiuni variabile. Vacuo­
lele conțin suc celular și au rolul de depozitant al substanțelor me­
tabolice intermediare, care ulterior se îndreaptă spre protoplasmă
pentru modificări ulterioare. Când schimbul de substanțe încetineș­
te, în vacuole se depozitează valutină, care are un rol anumit la for­
marea sporilor. Detectarea proteazelor în componența vacuolelor de­
notă despre rolul lor ca lizozime ale levurilor, care participă la ac­
tivitatea excretorie a celulelor. Vacuolele conțin diferite incluziuni
sub formă de granule, picături. In afară de electroliți solubili în
apă, vacuolele mai conțin sub forma coloidală proteine, grăsimi,
glucide, enzirne. In vacuole se acumulează ioni de Na+, K+, Ca++,
Mg++, Cl~, SO4—, PO4---- , concentrația sărurilor fiind net superi­
oară concentrației din citoplasmă.
Aparatul Golgi sau dictiosoma este compusă din membrane dub­
le curbate concentric, iar uneori din extremele membranelor apar
vezicule care se transformă ulterior în vacuole. Rolul aparatului
100
Golgi constă în dirijarea evoluării generale a proceselor fiziologice
celulare și în sinteza compușilor peretelui celular, în metabolizarea
lipidelor și în depozitarea toxinelor. Nucleul este un component
structural indispensabil al celulei de levuri. Membrana nucleară în­
velește nucleul în care se conține nucleoplasma cu incluziuni sub
formă de ațe subțiri și lungi — cromozomii compuși din proteine și
ADN. Nucleul levurilor are diametrul de 2p.m și forma sferică sau
elipsoidală. Levurile genurilor Saccharomyces, Schizosaccharomy-
ces, Saccharomycod.es au nucleul mare cu cariosomă evidentă. Nuc­
leul este mobil; la levurile în creștere el se îmbogățește cu acizi
nucleici și se deplasează în sectoarele creșterii intense, mai aproape
de cele unde are loc înmugurirea și diviziunea celulelor.
Funcția principală a nucleului constă în păstrarea, multiplicarea
și transmiterea informației genetice elementelor structurale ale ce­
lulei de levuri.
Componentul chimic principal al nucleului este ADN-1, care tran­
smite informația genetică de la generație la generație. Nucleul con­
ține și ARN în cantități mai mici decât ADN, proteine nelegate de
acizii nucleici. Moleculele de ADN și ARN condiționează sinteza și
particularitățile proteinelor celulare. Torentul informației genetice
are direcția ADN—■-ARN—«-proteine. Conținutul ADN al levurilor
Sacch. cerevisiae constituie aproximativ 0,17—0,18% din biomasa
uscată a celulei. ADN împreună cu proteinele-histone formează ațe­
le nucleoproteice numite cromozomi. Componența nucleotidelor de­
pinde de specia microorganismului, dar numărul radicalilor de ade-
nină este egal cu cel al radicalilor de timină, numărul radicalilor de
guanină este egal cu al celor de citozină, fiind valabilă egalitatea
A + G = T + C.
Incluziunile endocelulare și substanțele de rezervă din citoplasmă
și vacuolele celulei reprezintă sisteme diferențiate morfologic, gra­
nule de glicogen, metacromatină sau valutină, micropicături de gră­
sime, aglomerate de sulf, cristale de glucide și acizi organici.
Trehaloza se conține în celulă în concentrații de 20—150 mg/g
substanțe celulare uscate și predomină asupra glicogenului în levu­
rile cultivate în condiții aerobe.
Glicogenul se află în concentrații de 30—100 mg/g substanțe ce­
lulare uscate și predomină asupra trehalozei în levurile cultivate în
condiții anaerobe. La levurile Sacch. cerevisiae glicogenul este loca­
lizat în afara membranei citoplasmatice.
Lipidele au un rol important în structura membranelor citoplas­
matice, membranelor organelelor, inclusiv al substanțelor de re­
zervă.
După componența chimică, grăsimile levurilor se compun din
amestec de gliceride ale acizilor grași, fosfolipide (lecitina, cefali-
na) și ergosterol. Fosfolipidele împreună cu steridele, carotenoidele
contribuie la creșterea levurilor și la realizarea reacțiilor biosinte-
tizate în anaerobioză. Metacromatina-valutina se compune mai ales
din fosfați, care se află în stare de soluție coloidală în vacuole. Me-
101

tacromatina se folosește la construirea protoplastului celular și în
calitate de sursă de energie.
Sulful se află în protoplasma levurilor, rolul lor fiind puțin stu­
diat.
5.3. METABOLISMUL CELULELOR DE LEVURI
In industria fermentativă reglarea metabolismului levurilor are
ca scop intensificarea procesului de înmulțire a celulelor și de creș­
tere a biomasei totale, dirijarea procesului de acumulare a produse­
lor principale, secundare și auxiliare ale fermentării. In funcție de
ramura utilizării fermentării cu ajutorul levurilor predomină unul
din scopurile indicate mai sus. Frecvent, în timpul fermentării alco­
olice sunt necesare și optimizarea procesului de înmulțire a levuri­
lor, și dirijarea procesului de acumulare în produsul finit a anumi­
tor produse ale fermentării (industria vinului, berii, alcoolului eti­
lic, îndeosebi la procesele continue). Celula de Ievuri reprezintă o
adevărată «uzină» biochimică, concentrată într-un volum extrem de
mic, care funcționează eficient și productiv în condițiile obișnuite
ale mediului. In celulă decurg concomitent sute de reacții indispen­
sabile din punctul de vedere al obținerii energiei, necesare pentru
realizarea reacției, din cauza că produsele multiplelor reacții conse­
cutive servesc ca substrat pentru următoarea reacție. Reacțiile en­
zimatice, însoțite de eliminarea energiei, fac posibilă acumularea ei
în ATP, de unde se folosește în reacțiile de sinteză a proteinelor,
nucleotidelor, lipidelor, glucidelor.
Acest proces complex de hidroliză și sinteză sub acțiunea bioca-
talizatorilor este perfect dirijat de ARN-ul celulei prin intermediul
iARN și tARN.
Reacțiile complexe biochimice din celulă pot fi realizate numai în
prezența apei, care servește atât în calitate de agent nutritiv, cât și
de catalizator, de mediu ideal pentru procesele biologice. Celula de
Ievuri pentru dezvoltare are nevoie de substanțe nutritive solubile
în apă. Membrana citoplasmatică admite trecerea substanțelor nu­
tritive în celulă și împiedică întoarcerea lor în mediu (fig. 16),
iar apa pătrunde și părăsește liber celula. In condiții apoase cu
concentrații mici de substanțe întotdeauna apa pătrunde în celulă,
creează presiune în interiorul celulei și împinge protoplasma
spre peretele celular. In această situație, numită turgescență,
procesele metabolice din celulă decurg rapid în condiții opti­
me. Când concentrația
f substanțelor din mediul
•i i nutritiv scade brusc, se
creează diferența înaltă de
\25ntn\7.5nm
АШЩв •t I
li i г
presiuni osmotice dintre
celulă și mediu, fapt care
duce la pătrunderea în
Fig. 16. Straturile lipidice și protidice din protoplasmă a unei canti­
structura membranei celulare. tăți sporite de apă și co-
102
punzător la umflarea excesivă a celulei. In atare condiții apare plas-
moliza celulelor. In mediul cu concentrația înaltă a sărurilor, gluci­
delor, când presiunea osmotică o depășește pe cea din celulă, apa
părăsește celula, turgescență se perturbează, protoplasma se con­
tractează, se dezlipește de peretele celular, fapt ce provoacă plasmo-
liza celulei de Ievuri. Cu diminuarea concentrației glucidelor sau
sărurilor din mediu la nivelul favorabil activității vitale a celulelor,
protoplasma se umflă din nou și turgescență se restabilește, feno­
men numit deplasmoliză. Plasmoliza este periculoasă pentru celulă,
deoarece poate cauza procese ireversibile de rupere a învelișului ce­
lular și al organelor, fapt ce cauzează mortificarea levurilor.
După pătrunderea substanțelor nutritive în celulă, ele sunt supu­
se transformărilor biochimice. Activitatea vitală a levurilor este
determinată de procesele de asimilare și disimilare. Asimilarea pre­
supune recepționarea substanțelor nutritive și prelucrarea lor în sub­
stanțele folosite la sinteză. Disimilarea reprezintă un proces de
transformare și descompunere a substanțelor, însoțit de eliminarea
de energie, folosită ulterior la sinteza compușilor necesari orga­
nismului.
Levurile supun, fermentării mediul ce conține glucoză, alte mono-
zaharide, dizaharide și trizaharide, în urma acestui proces se obține
etanol, dioxid de carbon și compuși secundari.
In prezența oxigenului decurge procesul de respirație aerobă a
levurilor, însoțit de oxidarea zaharurilor până la dioxid de carbon
și apă. Ambele procese sunt exotermice. In timpul fermentării alco­
olice se elimină de 22 ori mai puțină energie decât în timpul respi­
rației aerobe a levurilor. Procese pure numai fermentative ori numai
de respirație în industrie se întâlnesc rar. In faza inițială a fermen­
tării, administrarea oxigenului mărește viteza de înmulțire a levu­
rilor, care ulterior în condiții anaerobe realizează fermentarea alco­
olică. In cazul respirației aerobe, levurile folosesc mai rațional sub­
stanțele nutritive, acest proces însă duce la stoparea fermentării,
dar nu și a formării etanolului. Suprimarea levurilor cu ajutorul
aerului se numește efectul Pasteur.
Pentru diferite ramuri ale industriei fermentative prezintă va­
loare unul sau mai mulți metaboliți ai levurilor, de exemplu, în in­
dustria alcoolului etilic — etanolul, în industria pâinii — dioxidul de
carbon și produșii secundari ai fermentării, în industria vinului, be­
rii și cidrului — etanolul, produșii secundari și auxiliari ai fermen­
tării, în industria levurilor e preferabilă acumularea minimă a pro-
dușilor principali, secundari și auxiliari. Evident, în prezent ntr cu­
noaștem încă multe metode de dirijare a proceselor metabolice ale
levurilor și, prin urmare, metode similare de reglare a conținutului
anumitor metaboliți în produsele finite. Nu este studiat nici rolul
multor metaboliți ai levurilor la formarea calității produselor ali­
mentare, iar. despre existența unor metaboliți nu există informații.
Dintre metodele generale de reglare a metabolismului levurilor
vom remarca: concentrația mediului nutritiv, temperatura, presiunea,
pH-ul, oxigenul, prezența inhibitorilor fermentării, concentrația me-
laboliților în mediu ș. а. юз
 5.4. MECANISMUL CHIMIC AL FORMĂRII ETANOLULUI I. Etapa pregătitoare
DE CĂTRE LEVURI
1. Faza inițială de transformare a glucozei este fosforilarea sub
In industria fermentativă se utilizează fermentarea alcoolică influența fosforilazei (2.7.1.2.) și obținerea glucozo-6-fosfatului.
cu obținerea etanolului din monozaharide, fermentarea malolactică 2. Glucozo-6-fosfatul prin izomerizare sub acțiunea enzimei glu-
cu obținerea acidului lactic din acidul malic, fermentarea acetică cu cozofosfatizomerazei (5.3.1.9) se transformă reversibil în fructozo-
obținerea acidului acetic din etanol, fermentarea lactică cu obține­ 6-fosfat.
rea acidului lactic din hexoze, fermentarea citrică cu obținerea aci­ 3. De l,a a doua moleculă a ATP, sub acțiunea enzimei fosfofruc-
dului citric din glucoză, fermentarea butirică cu obținerea acidului tokinazei (2.7.1.11), se transferă încă un rest fosforic la fructozo-6-
butiric din glucoză ș.a. fosfat și se obține fructozo- 1,6-difosfat și o nouă moleculă de ADP.
Fermentarea alcoolică reprezintă un lanț de reacții biochimice, Esterii glucozo-6-fosfatul și fructozo-6-fosfatul formează un ames­
rezultatul cărora este descompunerea glucozei cu formarea etanolu­ tec echilibrat, numit esterul Embden, alcătuit din 75% din esterul
lui și dioxidului de carbon. Concomitent cu produșii principali ai Robinson (glucozo-6-fosfat) și 25% din esterul Neuberg (fructozo-
fermentării se formează din hexoze și produși secundari, iar din 6-fosfat).
alți compuși ai mustului și produși auxiliari. La elucidarea meca­
nismului biochimic al fermentării alcoolice au contribuit savanții II. Etapa formării
L. Pasteur, E. Buchner, T. Buchner, A. N. Lebedev, C. Neuberg, și oxidării fosfotriozelor
L. A. Ivanov, A. Harden, U. Young, G. Embden, O. Meyerhof,
I. O. Parnas ș. a. Mecanismul formării produșilor secundari și 4. Urmează ruperea reversibilă a lanțului carbonic a fructozo-
auxiliari în timpul fermentării alcoolice a fost studiat în epoca 1,6-difosfatului sub acțiunea aldolazei și formarea a două molecule
modernă de către T. Aurăppăă, I. I. Veselov, I. M. Graceova, de fosfotrioze: dehidroxiacetonfosfatul și aldehida-3-fosfoglicerică.
L. Nykănen, H. Suomalainen, L. Usseglio-Tomasset ș. a. Este ne­ Aceste două fosfotrioze se află în echilibru și concomitent cu trans­
cesar de menționat însă că au fost studiate numai o parte din formările ulterioare ale aldehidei-3-fosfoglicerice, dehidroxiaceton­
reacțiile biochimice, au fost descoperite numai unele enzime, care fosfatul se transformă în aldehidă-3-fosfoglicerică. O parte neînsem­
catalizează procesele ce decurg concomitent cu fermentarea. In nată de dehidroxiacetonfosfat se transformă sub acțiunea glicerofos-
unele cazuri au fost înaintate ni<ște ipoteze care lămuresc într-o fatdehidrogenazei în a-glicerofosfat, care sub acțiunea fosfatazei
anumită măsură acest mecanism complex. se transformă în glicerină.
Procesul formării etanolului din hexoze în timpul fermentării < 5. In prezența catalizatorului triozofosfat dehidrogenaza
alcoolice include 11 faze ale lanțului principal de reacții biochimi­ (1.2.1.12) sunt oxidate două molecule de aldehidă-3-fosfoglicerică.
ce (vezi fig. 17). 6. Sub acțiunea enzimei fosfoglicerokinazei (2.7.2.3) acidul 1,3-
difosfogliceric se transformă în acid 3-fosfogliceric.
7. Restul acidului fosforic sub acțiunea enzimei fosfogliceromu-
tazei (2.7.5.3) este transferat de la al treilea atom de carbon la al
’ AT P *
NW
doilea și acidul 3-fosfogliceric se transformă în acid 2-fosfogliceric.
ch;o— p сн3о— p CH,O— »
CHjO — P CHjO - CH,O
I *
l'H.O-
l ‘ i I 8. Sub acțiunea enzimei enolaza acidul 2-fosfogliceric se deshidra­
CHOH
■CHOH CHOH CHOH лснон CHOH
I
CHOH
tează și se transformă în acid fosfoenolpirjvic.
I I I
CHOH CHOH сноп C —OH 9. Acidul fosfoenolpiruvic, foarte instabil, sub acțiunea piruvat-
H/4o-
I
CHOH
CHOH * CHOH
XGIiceroaidehid- kinazei (2.7.1.40) se transformă într-o fermă mai stabilă — acidul
3-fosfoqli -
I i
c=o
’
C=O
\3-fosfat
\îl
1,3 - difosfo-
qlicerat
Gliceroaldehid
1,3 -difosfat cerat
enolpiruvic.
CHOH
I i I
c=o CH,OH cn2o-p CH„OH
H i III. Etapa decarboxilării acidu'.ui enolpiruvic
o
Glucozo 6- Fructozo-6- Fructozo 1,6- I CH.OH
fosfat fosfat di fosfat CH2O-P
I 10. Sub acțiunea enzimei decarboxilaza piruvică (4.1.1.1.), acidul
Dioxiacetonfosfat CHO-P
I
enolpiruvic se decarboxilează cu eliminarea și formarea aldehidei
Etanol COOH < COOM acetice.
sau acetat
Piruvat Fosfoenol 2-fosfo- IV. Etapa formării etar.olului
piruvat glicerat

Fig. 17. Schema fermentării glucozei (molecula glucozei pentru simplitate e 11. Aldehida acetică sub acțiunea enzmei alcooldehidrogenazei
desenată sub formă de lanț). (După H. lost). (1.1.1.1) se transformă în etanol.
104 105

Reacția sumară a fermentației este următoarea:
C(,Hi2O6-+2C2HsOH~+2CO2 + Q.
Deci, dintr-o moleculă de glucoză se formează 2 molecule de etanol,
2 molecule de dioxid de carbon și 4 molecule de ATP a câte 41,9 kJ.
Două molecule de ATP se folosesc la fosforilarea glucozei, iar două
se elimină în mediu sub formă de energie termică.
Fermentarea glucidelor decurge în ordinea următoare: glucoza,
fructoza, zaharoza, maltoza. Zaharoza sub acțiunea enzimei p-fruc-
tofuranozidaza (3.2.1.26) se hidrolizează și e invertită în glucoză și
fructoză chiar la începutul fermentării. Diferite specii de levuri dis­
pun de sisteme enzimatice, care hidrolizează dizaharidele, trizahari-
dele și chiar dextrinele.
5.5. PRODUȘII SECUNDARI SI AUXILIARI
AI FERMENTAȚIEI ALCOOLICE
Cu excepția etanolului și dioxidului de carbon, toate substanțe­
le obținute din glucide în urma fermentației alcoolice se numesc pro­
duși secundari. Ca rezultat al transformărilor altor compuși ai mus­
tului sub influența levurilor și produșilor principali ai fermentării —
etanolul și dioxidul de carbon, se formează produșii auxiliari ai
fermentării alcoolice.
Cantitatea produșilor secundari și auxiliari, în comparație cu
produșii principali ai fermentării alcoolice, este minimă, dar fără
acești compuși formarea multor produse, cum ar fi vinul, berea,
cvasul, pâinea, cidrul și derivatele lor este de neconceput. L. Geno-
vois și V'. Z. Gvaladze, independent, au dedus o ecuație care indică
cantitatea produșilor secundari și raportul dintre aceștia:
g—p h 2ct-F 5s2m -F b l~ 9c 31 ~F 3pr,
unde g — glicerina (glicerolul),
p — acidul piruvic,
h — aldehida acetică,
a — acidul acetic,
s — acidul succinic,
m — metilacetilcarbinolul (acetoina),
b — 2,3-butilenglicolul (butandiolul),
c — acidul citric,
i — izoamilolul,
pr — izopropanolul.
Cercetătorii A. I. Popa și Ș. C. Teodorescu propun o formulă sim­
,plificată deoarece glicerina, aldehida acetică, acidul acetic, acidul
*
* Aurel I. Popa, Ștefan C. Teodorescu, Microbiologici vinului, București, 1990,
p. 172.
106
succinic, acetoina, butandiolul formează majoritatea produșilor se­
cundari:
g = 2a+5s + 2m + b + h.
Glicerina, acidul piruvic și aldehida acetică se formează ca pro­
duși intermediari ai fermentației alcoolice și o parte din ei rămân
în mediul nutritiv. Concomitent cu acumularea lor în mediu, gliceri­
na, acidul piruvic și aldehida acetică sunt surse de formare a altor
compuși secundari. De exemplu, în condițiile aerobe de fermentație
acidul piruvic este sursa de formare a acizilor tricarbonici — ciclul
Krebs, conform căruia din acidul piruvic se formează acizii ace­
tic, succinic, malic și citric. Acidul piruvic, conform ipotezei lui
L. Genevois (1954), confirmată ulterior cli ajutorul atomilor de car­
bon marcați de către T. Ayrăppăă
,
* este sursa alcoolilor superiori:
2-feniletanolul, izoamilolul, izobutanolul. Deci acești alcooli superi­
ori se obțin direct din glucoză prin intermediul acidului piruvic. Din
produsul intermediar al fermentației alcoolice — aldehida acetică —
se formează acid acetic prin dismutație, acid succinic prin dismuta-
ție și condensare, metilacetilcarbinol (acetoină) prin condensare,
2,3-butilenglicol prin condensare și oxidoreducere. Formarea produ­
șilor secundari concreți conform studiilor recente poate fi lămurită
astfel. Acidul succinic se formează prin deshidratarea și condensa­
rea a două molecule de acid acetic cu o moleculă de aldehidă acetică:
2CH3COOH + CH3CHO->HOOC—CH2—CH2—COOH +
+ CH3—CH2OH.
Acidul succinic se poate obține și prin dezaminarea acidului
glutamic:
C6H12O6+HOOC—CH2—CH2—CHNH2—COOH + 2H2O =
= HOOC—CH2—CH2—COOH + 2HO—CH2—CHOH—
—ch2oh+nh3+co2
Tot acidul succinic se poate obține prin dismutația, condensarea
aldehidei acetice:
5CH3CHO + 2H2O = HOOC—CH2—CH2—COOH + CH3CH2OH.
Formarea acidului citric (Lafon) decurge prin condensarea a
nouă molecule de aldehidă acetică:
HO
Z
9CH3CHO + 4H2O-hHOOC—CH2—C—CH2—COOH4-
\
COOH
+ 6CH3—CH2OH.
* T. Ayrăppăă, Formation of higner alcohols from С14 — labelled valine and
leucine, Brewing, 1973, v. 79, nr. 1, p. 43—46.
107
 Acidul lactic se obține prin reducerea acidului piruvic:
celula de levuri. Formarea esterilor se produce cu participarea este-
CH3—СО—СООН + Нг+СНз—СНОН—СООН. razelor levurilor. Reacția de esterificare decurge astfel:
Mai verosimilă este formarea acidului lactic prin hidroliza pro­ R1—CH2—OH + R2—COOH^Rj—coo—ch2—r2+h2o.
dusului intermediar al fermentației alcoolice — aldehidei fosfoglice- alcool acid ester
rice:
Din etanol și acid acetic se obține etilacetatul:
OHC—СНОН—СН2ОРО3Н2+Н2О->СНз-СНОН—COOH + СНз—СН2ОН + СН3СООН->СН3СОО—CH2—СН3 + Н2О.
+ H3PO4.
Se consideră că acetilmetilcarbionolul (acetoina) se obține prin Esterii se pot obține și din aldehide:
condensarea a două molecule de acetaldehidă. In condiții anaerobe RiCHO + HOCRz-^R!—COO—CH2—R2.
se formează 2,3-butilenglicolul:
O parte neînsemnată din esteri se obține pe calea reacțiilor chi­
2СН3СНО->СНз—СНОН—CHOH—CH3. mice, mai ales în vinuri, unde mediul acid facilitează procesul este-
In condiții aerobe se formează acetilmetilcarbinolul: rificării.
Pentru industria fermentativă e deosebit de importantă reglarea
2СНзСНО->СН3—СО—СНОН—CH3. conținutului produșilor secundari și auxiliari. Studiind modificarea
Conform altei ipoteze (Lafon, 1955), acetoina se obține prin con­
conținutului produșilor secundari în timpul fermentației alcoolice
densarea aldehidei acetice și acidului acetic, iar diacetilul obținut avem posibilitatea prin diferite procedee tehnologice să influențăm
intră în reacție de oxidoreducere încă cu o moleculă de acetalde­ conținutul anumitor compuși. Pentru ciclul gliceropiruvic, care pre­
hidă: domină în faza inițială a fermentației, se consumă 6—7% din glu­
cide, dintre care la formarea glicerinei — 2,5%. Acumularea aldehi­
CH3—CHO+СН3СООН-нСНз—СО—СО—СНз + Н2О dei acetice de asemenea predomină la începutul fermentării. Prin
urmare, în industria alcoolului etilic vom tinde spre realizarea pro­
СНз-СО—СО—СН3+СН3СНО —--
*
СН 3—СО—СНОН-СН3 + cesului în faza staționară de dezvoltare a levurilor, pentru a obține
+ СН3СООН. un randament mai înalt în etanol și a facilita purificarea ulterioară
a lui de produși secundari.
Tot la reducerea acetoinei poate fi obținut 2,3-butilenglicolul. Concentrația alcoolilor superiori este direct proporțională cu bio-
CH3—СО—CHOH—CH3 + NADH2->CH3—СНОН—CHOH— masa levurilor, fapt ce permite reglarea cantității alcoolilor supe­
—CH3+NAD. riori în produsul finit. Componența produșilor secundari depinde de
sușa de levuri, de pH, temperatura fermentației, natura sursei de
Acidul acetic se obține prin dismutație din acetaldehidă: azot din mediul nutritiv, concentrația vitaminelor și gradul de me-
2CH3CHO + H2O = CH3COOH + CH3—CH2—OH. tabolizare de către levuri.
Conform concepțiilor actuale, alcoolii superiori se obțin în timpul
fermentației alcoolice prin reacția de transaminare a aminoacizilor
mediului și celulei cu acidul piruvic:
гря m 1 п я гр
СНз—CO—COOH + R—CH(NH2)COOH----------- -
acidul piruvic aminoacid
— CH3—CH (NH2) COOH + R—CO—COOH
acidul 1-aminopiruvic oxiacid
„ decarboxilare „ „ „
R—CO—COOH------------- -R—CHO
oxiacid aldehidă
2R—CHO + H2O->R—COOH + R—CH2—OH.
aldehidă acid superior alcool superior
A doua cale de formare a alcoolilor superiori prevede sinteza lor
nemijlocit din glucoză, în procfesul sintezei unor aminoacizi de către
108
 etilic se folosește grâul calitativ pentru etanolul «extra», iar pentru
6 spirtul rectificat de calitatea I și II se folosește grâul defectuos.
Orzul (Hordeum sativum L.) este o plantă erbacee anuală de
toamnă sau de primăvară. Fructul orzului, de regulă, e concrescut
MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ cu paleea (orz membranos) și mai rar nu este concrescut (orz nud).
ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Există orz cu două rânduri de boabe (orzoaica) și cu 6 rânduri, care
se împarte în două subspecii: orz cu șase rânduri regulat și orz cu
șase rânduri neregulat, numit și orz cu rânduri. Spicul orzului re­
gulat cu șase rânduri are în secțiunea transversală forma unei stele
cu șase colțuri și șase rânduri de boabe divizate, plasate unul față
întreprinderile industriei fermentative, în funcție de gradul de de altul sub un unghi de 60°. Pentru producerea malțului cele mai
prelucrare a materiei prime vegetale, se împart în două grupe: indicate sunt soiurile de orz cu două rânduri cu grăunțe uniforme.
— de prelucrare primară a materiei prime vegetale, cum ar fi Pentru bere cele mai bune soiuri de orz sunt Gana, Loosdorf, Viner,
fabricile de malț, de prelucrare a strugurilor, de alcool etilic, de Umanski, Nustans 187, Maia. Structura bobului de orz e reprezen­
melasă. tată în fig. 18.
— de prelucrare secundară a materiei prime vegetale și a semi­ Orezul (Oryza satuva L.) este o plantă hidrofilă erbacee anuală,
fabricatelor: fabricile de levuri, de bere, de vinificație secundară, de cultivată pe câmpuri inundate. Fructul reprezintă un grăunte și se
coniac, Xeres, vinuri spumante, de producere a rachiului, esențelor folosește la prepararea soiurilor blonde de bere, iar în Extremul Ori­
și infuziilor. ent la producerea rachiului din orez (China) sau băuturii «sache»
Sortimentul materiei prime vegetale este foarte variat, clasifica­ (Japonia).
rea ei fiind complicată. După consistență, materia primă se divizea­ Porumbul (Zea Mays L.) este o plantă erbacee anuală: după su-
ză în: uscată: cereale, zahăr, hamei; suculentă: struguri, fructe, le­ prafața însămânțată ocupă locul al doilea după grâu, iar după re-
gume; lichidă: apă cu destinație tehnologică, alcool etilic, melasă, colta globală depășește grâul și ocu )ă locul al doilea după orez. Se
suc. cultivă următoarele grupe de so­
După conținutul unor compuși chimici, materia primă alimentară iuri de porumb: pentru amidon
se clasifică în materie primă cu conținut de glucide: cereale, cartof, moale, de formă dentară și tari,
fructe; cu conținut proteic: semințe de plante leguminoase; etero- care conțin 68% de amidon de
oleaginoase: petale de trandafir, alte flori. coarne. Porumbul se folosește la
fabricile de bere, parțial la cele
de alcool etilic și la producerea
6.1. CEREALELE amidonului.
Meiul (Pacicum miliaceum L.)
Culturile cerealiere constituie baza de materie primă principa­ este o plantă erbacee anuală. Gră­
lă pentru industria fermentativă. Pentru industria berii materia pri­ untele este bogat în enzima dex-
mă principală o constituie orzul, orezul. Pentru industria alcoolului trinaza. Meiul împreună cu orzul
etilic se folosește porumbul, orzul, ovăzul, meiul, secara, grâul. Mal- și ovăzul se folosesc la prepararea
țul din cereale servește drept sursă bogată de enzime pentru diferite malțului pentru industria alcoolu­
tehnologii fermentative. lui etilic, deoarece contribuie la za-
Familia cerealelor se împarte în genuri botanice de cereale, nu­ harificarea completă a dextrinelor.
mite și culturi cerealiere: grâul, orzul, orezul, secara, ovăzul, porum­ la sfârșitul fermentării alcoolice.
bul, meiul, triticalele și sorizul. Cultura cerealelor este cunoscută Secara (Secale cereale L.) este
încă din antichitate și constituie alimentul principal pentru popula­ o plantă erbacee anuală cu spe­
ția lumii. cii de toamnă și de primăvară. Fig. 18. Structuri bobului de orz:
Principalele culturi cerealiere au o însemnătate deosebită în ali­ Fructul reprezintă un bob alun­ 1 — rădăcină embrionară; 2 — em­
mentație și industria fermentativă. git, comprimat lateral. Se foloseș­ brionul bobului; 3 — embrionul frun­
Grâul (Triticum L.) este o plantă erbacee anuală, care include te în industria fermentativă la pre­ zei; 4 — embrionul tulpinii; 5 —
multe soiuri de toamnă și de primăvară. Fructul reprezintă un bob pararea malțului pentru cvas și scutișorul; 6 — stratul celulelor goale
ale endospermului; 7 — epiteliul;
scurt, cu grosime mare. In industria berii se folosește la prepararea malțului pentru prepararea etano- 8 — învelișul de pleavă; 9 — stratul
malțului pentru varietățile deschise de bere. In industria alcoolului lului. aleuronic; 10 — endospermul.
110 111
 Fig. 19. Secțiunea transversală a bobului de grâu:
1—smocul de perișori; 2—4 — învelișurile bobu­
lui și seminței; 5 — stratul aleuronic; 6— endo-
spermul; 7 — scutișorul; 8—embrionul.
Ovăzul (Avena L.) este o plantă erbacee
Tabelul 6.1. Componența chimică a cereale­
lor
Componenta chimică medie
a substanțelor uscate, %
Cultura
ponența chimică sunt deter­
minate de specia cerealelor,
de soi, de tehnologia și con­
dițiile pedoclimatice de cul­
tivare. Din aceste conside­

substanțe
anuală. Fructul reprezintă un grăunte alun­

minerale
cerea­ rente componența chimică a

celuloză
proteine

grăsimi
glucide
lieră
git, paleea constituie 23—45%, fapt care ne­ cerealelor variază substanți­
cesită o prelucrare preliminară complicată. al, mai ales după conținutul
Malțul de ovăz conține enzima oligo-1, 6- amidonului și proteinelor
glucozidaza (3.2.1.10), care catalizează ru­ Grâu: (tab. 6.1, după Nazarov N. 1.
perea legăturii a-1,6- și transformarea dex- tare 16,0 74,4 2,1 2,4 2,0 et al.
).
*
trinelor saturate în maltoză. Structura gră­ moale 13,9 79,9 2,0 2,3 1,9 Pentru industria fermen­
unțelor cerealelor este asemănătoare, dar 2,2
tativă este importantă nu
Secară 12,8 80,9 2,0 2,1
deoarece unul din cele mai răspândite în in­ numai concentrația proteine­
dustria fermentativă este grâul, vom exami­ lor, glucidelor, dar și compo­
na structura lui. Boabele de grâu (vezi fig. Orz 12,2 77,2 2,4 5,2 2,9 nența lor calitativă și canti­
19) se compun din trei părți principale: în­ tativă.
velișul, embrionul și endospermul. J 2,6 Proteinele cerealelor au
Paleea superioară la grăunțele de orez, Porumb 11,6 78,9 | 5,3 1,5
proprietatea de a se umfla în
orz, ovăz se compune din celuloză și la pre­ apă și a forma o masă ade­
lucrare se înlătură cu excepția cazului pre­ zivă la frământarea aluatu­
parării malțului din orz pentru bere. lui. Numai proteinele grâului atribuie aluatului elasticitate. După
Pericarpul conține compuși nedigerabili: celuloză, substanțe mi­ spălarea cu apă a aluatului din făină de grâu, se înlătură amido­
nerale, care la măcinarea boabelor de cereale sunt separate sub for­ nul și se elimină proteina elastică — glutenul. Acesta condiționea­
mă de tărâțe. ză formarea structurii poroase a miezului de pâine și a biscuiți­
Stratul aleuronic este bogat în substanțe nutritive, vitamine, să­ lor, determină duritatea pastelor făinoase. Proteinele altor cereale
ruri minerale, ele sunt incluse în celule, membrana cărora organis­ nu formează gluten.
mul omului nu o digeră. La prelucrarea boabelor acest strat la fel Glucidele din cereale includ amidon, zaharuri, celuloză, pento­
se înlătură sub formă de tărâțe. La grâu și la orz stratul aleuronic zani. In celulele endospermului se depozitează amidonul sub formă
constituie corespunzător 5—9% și 13% din masa bobului. Endosper­ de granule. Granulele de amidon ale diferitelor plante cerealiere di­
mul sau corpul făinos ocupă toată partea interioară a bobului. Corpul feră după mărime, formă, umiditate, temperatura gelificării, viteza
făinos sau nucleul se compune din celule mari, umplute cu amidon, de zaharificare. In funcție directă de umiditatea amidonului este du­
proteine, monozaharide, pentozani, grăsimi, săruri minerale, celulo­ rata păstrării pâinii proaspete.
ză. In componența endospermului intră tot amidonul, partea princi­ Boabele de cereale conțin grăsimi în cantități mici, excepție face
pală a proteinelor. La grâu și la orz endospermul alcătuiește cores­ porumbul, care conține 5%. Toate grăsimile din cereale au valoare
punzător 78—84% și 63—69%. biologică sporită, dar sunt instabile la păstrare. Se păstrează mai
Embrionul constituie acea parte a bobului, din care se dezvoltă bine grăsimile de hrișcă, orz, secară, orez, ovăz, mei. Grăsimile
o nouă plantă. Concentrația substanțelor nutritive și a vitaminelor grâului și porumbului sunt mai puțin stabile la păstrare. Concen­
grupei В, PP și C este relativ înaltă. De exemplu, embrionul bobu­ trația mai mare a grăsimilor se găsește în stratul aleuronic și em­
lui de grâu conține 35% de proteine, 25% de glucide, 15% de gră­ brion.
simi, 15% de pentozani, 5% de substanțe minerale, 2,5% de celulo­ Hemiceluloza constituie partea principală a membranelor celule­
ză. Masa embrionului de grâu constituie 2—3% din masa bobului. lor și are un rol dublu de asigurare a durității pereților celulari și
Embrionul bobului de porumb este bogat în grăsimi (25—45%). de substanță de rezervă, ca și amidonul. Hemiceluloza este compusă
Grăsimile sunt de o calitate nutritivă sporită, unele au chiar efecte din polizaharidele macromoleculare: hexozani (manani, galactani,
terapeutice, însă, din cauza instabilității lor la păstrare, în făină, pentozani (arabani, xilani). Pentru industria fermentativă hemice-
crupe, germenele este înlăturat împreună cu tărâțele. lulozele ац rolul de sursă auxiliară de zăharuri fermentabile, cum
In general, componența chimică a tuturor cerealelor este asemă­ ar fi manoza, care la prepararea malțurilor devin solubile. Celuloza
nătoare, mai ales după conținutul proteinelor, glucidelor, grăsimilor,
celulozei și substanțelor minerale. Particularități importante în com- * N. I. Nazarov, Obșciaia tehnologhia pișcevăh proizvodstv, M., 1981, p. 29.
112 8 S. Carpov 1 13
este componentul principal al membranelor celulare, mai ales al
pericarpului cerealelor.
Vitaminele Bb B2, B3, B6, E conțin boabele tuturor cerealelor.
Vitamina Bi2 conțin numai boabele de grâu. Carotină conțin boa­
bele de grâu (0,2 p.g/g), secară și porumbul galben. Cerealele nu
conțin vitaminele C și D. Vitamina E conțin boabele de grâu
(9 pg/g), făină de grâu (0,3—2,2 pg/g), tărâțe de grâu mărunte
(32,0 pg/g), grâu germinat (150—300 pg/g), uleiul din grâu ger­
minat (1500—3000 pg/g).
Vitamina Bi se află în grâu (4,5—6,0 pg/g), grâul germinat
(15,6—62,0 pg/g), făină de grâu (4,1 pg/g), tărâțele de grâu (8,0—
10,0 pg/g), tărâțele de orez (11 — 15 pg/g); vitamina B1 — în grâu
(0,5—1,7 pg/g), secară (1,8 pg/g); vitamina B6 — în grâu (3—
6 pg/g), grâul germinat (16 pg/g); vitamina B3 (PP) — în boabele
de grâu (45—63 pg/g), porumb (15 pg/g).
Enzimele din cereale sunt reprezentate de cele 6 clase. In indus­
tria fermentativă un rol important îl au hidrolazele, oxidoreducta-
zele, transferazele. Conținutul enzimelor în boabele de cereale este
mic, o parte fiind inactive. In timpul germinării boabelor, activita­
tea hidrolazelor, proteazelor, oxidoreductazelor crește substanțial,
malțul obținut fiind o sursă importantă de enzirne.
Calitatea cerealelor se caracterizează prin indicii botanico-fizio-
logici, fizici, mecanici, chimici, tehnologici.
Indicii botanico-fiziologici includ genul cerealelor, specia, forma,
soiul, culoarea, facultatea germinativă, puterea germinativă.
Indicii organoleptici includ culoarea, aroma, gustul.
Indicii fizici prevăd determinarea formei și dimensiunilor, defi­
nitivarea, firavitatea și uniformitatea, masa absolută, masa a 1000
boabe, masa hectolitrică, densitatea, sticlozitatea. Sticlozitatea este
unul dintre principalii indici ai calității cerealelor și caracterizează
consistența și structura endospermului. In secțiunea transversală
boabele au un aspect translucid, sunt de culoare albă ca creta. Stic­
lozitatea se exprimă în procente de granule cu sticlozitate raportată
la numărul general de granule. Bobul grâului tare întotdeauna are
sticlozitate, conținut sporit de proteine, culoare chihlimbarie, fiind
bun pentru fabricarea pastelor făinoase.
Indicii mecanici includ caracteristici reologice, tensiunea limită,
modulul elasticității, viscozitatea, tenacitatea, timpul de relaxare.
Proprietățile mecanice ale boabelor sunt anizotrope — neuniforme în
direcții diferite.
Indicii chimici ai boabelor includ componența lor chimică, umi­
ditatea, conținutul cenușii, cantitatea și calitatea glutenului pentru
grâu, aciditatea, conținutul apei care poate fi liberă sau legată fi-
zico-chimic. Conținutul glutenului variază de la 25% la 40%. Cali­
tatea glutenului se caracterizează prin proprietățile fizice: elastici­
tate, viscozitate, plasticitate, determinate de componența chimică
calitativă a proteinelor glutenului.
Indicii tehnologici ai boabelor sunt determinați de procesele de
prelucrare a cerealelor. Se determină comportarea la măcinare, în­
114
sușirile de panificație ale făinii, iar pentru grâu se mai apreciază
însușirile făinii de a fi prelucrată în macaroane.
Luând în considerare dimensiunile relativ mici ale boabelor de
cereale, la majoritatea operațiilor tehnologice vor avea importanță
nu atât proprietățile unui bob aparte, cât proprietățile masei de boa­
be.
Pentru masa de boabe este caracteristică, în primul rând, com­
ponența mecanică: conținutul culturii principale, conținutul impuri­
tăților, prezența microorganismelor, aerul și gazele în spațiul dintre
boabe, prezența căpușelor și insectelor.
Masei de boabe îi sunt caracteristice proprietățile fiziologice, care
pentru un bob aparte nu prezintă nici un pericol privind calitatea,
de exemplu, posibilitatea autoaprinderii. Pentru asigurarea păstră­
rii îndelungate și a prelucrării calitative, în masa de boabe se deter­
mină proprietățile fiziologice: respirația, maturizarea după recolta­
re, germinarea și activitatea vitală a microorganismelor.
Pentru masa de boabe sunt caracteristice proprietățile fizice:
pulverulentă—mobilitatea masei de boabe, porozitarea, capacitatea
de absorbție, indicii termofizici și aerodinamici.
Pulverulența se caracterizează prin mobilitatea masei de boabe
și capacitatea de a umplea vase de diferită configurație, de a se
scurge prin orificii, de a se sorta sub acțiunea vibrațiilor.
Porozitatea sau spongiozitatea este determinată de prezența spa­
țiilor libere, umplute cu aer, dintre boabe. Porozitatea se determină
după formula:
№1 (61)
unde S — porozitatea, %;
V — volumul total al masei de boabe, m3;
v — volumul real al masei de boabe, m3.
Valoarea porozității constituie: pentru orz 45—55%, grâu, seca­
ră— 35—45%, porumb — 35—55%, orez 50—65%, mei — 30—50%,
ovăz — 50—70%.
Capacitatea de absorbție caracterizează proprietatea boabelor de
cereale de a absorbi vapori de apă și substanțe volatile. Suprafața
activă a grâului este de 20 de ori mai mare decât suprafața masei
de boabe. Capacitatea de absorbire a apei are mare importanță în
procesele de umezire la prepararea malțului.
Pentru masa de boabe sunt caracteristice proprietățile termofi­
zice: capacitatea termică specifică și conductivitatea termică. Boa­
bele de cereale absolut uscate au capacitatea termică specifică de
1,50—1.52 kJ/kg-K (spre exemplu, apa are C = 4,19 kJ/(kg-K), aerul
1,01 kJ/(kg-K). Coeficientul conductivității termice a cerealelor este
de 0,08—0,15 Wt/(m-K). Inerția termică mare a masei de boabe
permite conservarea cerealelor cu aer rece, tratarea contra insecte­
lor. Pe de altă parte, există pericolul autoaprinderii maspi de boabe.
Proprietățile aerodinamice ale masei de boabe constau în capaci­
115
 tatea boabelor de a se deplasa în torentul de aer eu diferite viteze
de plutire. Coeficientul de plutire se determină după formula:
AP = (6-2)
G
unde Kp — coeficientul de plutire, 1/m;
f — coeficientul ce caracterizează forma bobului;
pa — densitatea aerului, kg/m3;
F — aria secțiunii transversale a bobului, perpendiculară vec­
torului vitezei aerului, m2;
G — masa bobului de cereale, kg.
Viteza de plutire a boabelor se determină din formula:
VP=/^, (6.3)
unde Vp — viteza de plutire, m/s;
g— accelerația căderii libere, m/s2.
De exemplu, pentru orz Ap = 0,191—0,272, iar Vp =8,4—10,8 m/s.
Proprietățile aerodinamice ale masei de boabe permit folosirea
largă a pneumotransportului și diferitelor aparate de purificare a
boabelor.
6.2. FRUCTELE
După structură, fructele se împart în patru grupe:
— sămânțoasele — au pieliță, miez cărnos și camera semințelor,
de exemplu, merele, perele, gutuiul, scorușele de munte;
— sâmburoasele — au pieliță, miez de fructe și sâmbure cu gă- :
oace tare, de exemplu, caisele, piersicii, cireșele, vișinele, prunele,
coarnele;
— bacele — au miezul suculent și se mai împart în trei subgru­
pe: bace adevărate — strugurii, coacăza neagră, roșie, albă, agrișele,
răchițelele, merișorul, afinele; bace complicate — se compun dintr-o I
mulțime de fructe concrescute — zmeura, murele; bace aparente — j
au receptacul mare pe suprafața căruia sunt amplasate fructe mă­
runte și fiecare are sămânță, de exemplu, fragii, căpșunele, smochi­
nele, agutele;
— plantele nucifere maturizate — au semințe comestibile cuprin­
se într-un înveliș lemnos tare, de exemplu, nucile obișnuite, fisticul, !
castanele, migdalele. Nucile obișnuite se folosesc, în stadiul maturi- ;|
zării în lapte, la prepararea infuziilor.
Fructele subtropicale și tropicale constituie o grupă aparte— ;|
portocalele, grape-fruitele, lămâile, mandarinele, ananasul, banane- H
le, mango, curmalele.
Structura țesutului vegetal al fructelor influențează direct asupra |
proceselor tehnologice de prelucrare a lor. Celulele țesutului vegetal |
sunt legate durabil între ele prin plăcile intermediare, compuse din
protopectină. Aceste plăci împreună cu membrana celulelor alcătuiesc |
scheletul țesutului parenchimatic. Membranele sunt împărțite de fire
subțiri ale protoplasmei, care unesc prin intermediul plasmodesme-
116
lor protoplasmele celulelor vecine.
Intervalele dintre celule formează
canalele intercelulare.
Fructele sunt compuse din urmă­
toarele țesuturi: meristemul primar,
parenchimul principal, țesutul de
acoperire, țesutul mecanic, țesutul
conductor. Structura mărului este
prezentată în fig. 20.
Meristemul primar reprezintă țe­
sutul organelor plantelor în crește­
re— tulpinile, rădăcinile; este com­
pus din celule parenchimatice nedez­
voltate și nu conțin canale interce­ Fig. 20. Schema structurii măru­
lulare și aer. lui (secțiune longitudinală):
Parenchimul principal reprezintă 1 — infundibul; 2 — peliță; 3 —
un țesut compus din celule paren­ miezul exterior; 4, 6 — fibre; 5 —
chimatice dezvoltate cu vacuole. Va- miez interior; 7 — caliciu tubulos,
cuolele simt umplute cu suc celular, 8 — lacuna superioară; 9 — sepa-
le; 10 — resturile staminelor; 11 —
iar canalele intercelulare și spațiile resturile pistilului; 12 — cavita­
țesutului sunt bine exprimate. Din tea axială; 13 — semințe; 14 —
aceste țesuturi sunt compuse fruc­ lojă.
tele maturizate și frunzele.
Țesutul de acoperire sau epiderma reprezintă pielița fructelor,
care se formează lângă stratul superficial al meristemului primar.
Stratul de acoperire al tulpinilor, rădăcinilor, al unor fructe conține
celule îmbibate cu suberină. Periderma reprezintă țesutul de culoare
brună.
Țesutul mecanic comunică durabilitate organitelor plantelor și
conține celule prozenchimatice lungi care sunt localizate în tulpini.
Celulele parenchimatice au formă rotundă sau poliedrică și di­
mensiunea de 10—60 pin, iar în fructele suculente până la 1 mm.
Celulele prozenchimatice sunt alungite, cu lungimea până la
câțiva centimetri, iar lățimea — până la 1 mm.
Țesutul fructelor conține celule parenchimatice, în care se acu­
mulează substanțele nutritive — glucidele, proteinele, grăsimile. Ce­
lula fructelor maturizate are învelișul fin și elastic, protoplast și
vacuole. Protoplastul conține citoplasmă, nucleul și incluziunile —
plastide, granule de amidon. Membrana celulei este formată din
celuloză și protopectină, insolubile în apă și comunică duritate celu­
lei. Membrana mai conține lignină, suberină și cutină. Cutina repre­
zintă o substanță cerată și se conține în pielița merelor, prunelor,
care protejează fructele de microorganisme. Pe suprafața boabelor
de struguri de asemenea este un strat cerat numit pruină, care are
același rol protector contra microorganismelor.
Protoplasma ca parte principală a celulei vegetale reprezintă o
masă gelatinoasă în care sunt dizolvate glucidele, proteinele, săru-
117
 rile minerale, grăsimile. In protoplasmă este situat nucleul cu mem­ 3rl ' о o о о о о о CD CD о
O o о о о о CD CD
brană proprie și consistență mai densă. Protoplasma este semiper- «a o
со
CM
CM
О
CM
i-
CM
О
xF
in
00
b
b-
xF
F4
CO
CM
OO
CM
in
CM in
in
CO
CD CO
CM
CD
-rt4
CD
CM
00

meabilă, fapt ce asigură în celula vegetală a fructelor maturizate BuiiuBUA I

presiunea osmotică de 0,49—0,98 MPa. La o așa presiune osmotică 3if

CM GO о CM О 4 CO CO о F4 00 F4 CD О in О О 00
b-
protoplasma este lipită bine de membrană și celula se află în stare EUllUE)JA
г9 СО co co ■rt4 CD 1П in xF co F4 T—< in in ’M4 CM CM
CM
de turgescență.
Schimbarea stării de turgescență a celulei duce la superumflarea ВЩ11Щ1Д
’9 Ю
со
co
co
о
co
о
о
O
in
F-
CM
О
-<F
CM
b
о
F4 in
CD
co
CO
CM
CD
CO
CD
’d4
о
CM
’Ф
CO
in
CD

sau plasmoliza ei cu posibilitatea ruperii pereților celulari. Majori­

tatea proceselor tehnologice de prelucrare și tratare a fructelor sunt г— Ol co tF 11 °
^F о о
’—1
00 О CD 03 ■rt4 CD b- о
co
о
CD
О
in
ЗП ■^F co CO оз CO F4 »— i F4 -d4 b- CM
orientate spre dezintegrarea celulei vegetale prin intermediul per­ BUl)OJFO — $
OO
■F'1 b- CM CM CM m co

turbării stării de turgescență sau prin acțiunea mecanică asupra ce­

lulelor și țesuturilor. Perturbarea celulelor și țesuturilor facilitează Зш
Э вщш CM
CD
4rt4 co Ю CM
tn
оз'
F4
CD
F4
in CD b in F4 m b-
CM
CM о 00
scurgerea sucului și difuzia substanțelor nutritive din țesuturile ve­ ■BUA
CO b co CD CM CM in
■rt4

getale. In acest scop se utilizează vidul, presiunea înaltă, tratarea —. CD

termică, tratarea cu frig, tratarea cu agenți chimici ■— dioxidul de A ?
s CM Ю
FF
o b- CO __ ( co b о О CD TF О о 03 CO b-
in
CM CM F1 CO CM 4d4 co GM
sulf, bicarbonatul de sodiu, alcoolul etilic, soluțiile de zahăr (si­ 1
CM CM CM

ropul), soluțiile saline (de clorură de sodiu) ș.a. ^F 00 CM CM CM CO

Ctc -QC 00 O>' CD оз’ CM
b-“ cd b m in О CD 1
Componența chimică a fructelor este foarte variată din punct de 1
SE
"
<d oo" о CO
CO CO CO

vedere cantitativ, componența calitativă fiind identică, fapt ce ne i

permite să examinăm principalele constituente. Fructele conțin sub­ j
■ ca b£
O b-
о
о
co
о b> OO
О
b-' CD F4 03 CD 03 CD о CD co о CM in
CM ■M4 CO
stanțe solubile și insolubile în apă, majoritatea cărora sunt foarte CM F4 CM CM ■rt4

importante în nutriția omului. Chiar și compușii necomestibili (ce­ F4 CD cd F4 in 00 00 О co b о CD CM in co in

1
luloza, protopectina, hemiceluloza) ai fructelor au un rol biologic E ■F4 CM о
CM
CM
CM
4
—4
о
CM
b-
CM
CM
CM
CO
CM co
о
CM
F4 b- CO' 03 CD co о
co

fundamental pentru organism. Conținutul principalelor substanțe

din fructele folosite pe larg în industria alimentară este indicat în 3 CM CO ’ф co о »n CD о CO о in CD
1 CO CD in 03
tabelul 6.2 (după U. Schobinger)
.
*

Tabelul 6.2. Componența chimică a fructelor după U. Schobinger

ajBjauiiu со CO xF ■tF in F4 CD F4 CD oo F4 ID in in xF cD~
o’ o’ CD o’ o' o' О
a|uuțsqns o О о О О О о О о о
Apa din fructe se află sub formă de soluții adevărate sau coloi-
dale. Multe țesuturi vegetale conțin apă legată chimic sau fizico- 3 1П ■F4 CO b- CD CD 00 CD CD CD о in in in
chimic. Partea principală a apei trece în produsele alimentare în CO Fț 1 CD

0,6!
CO co CM O, СЧ
co, 1 о b-
EațBțipioy CD o' —' o' CM co' - -4 см' cd'
timpul prelucrării fructelor, iar o parte se înlătură în timpul evapo­
rării sau congelării. De menționat că apa din fructe are efecte bio­ b- CD о
CD CO о
logice incontestabile datorită incluziunilor pe care le conține, struc­ оз co CO

70
3 o О CD OO О 00 00~
OO OO co CO CD Ю ь О in co co о I- b- b-_
tn o’ CD cd'
o' o' o' o'
turii ei și purificării excelente la trecerea prin membranele biologi­ о CO F4 CM ,4rt4

ce. Din aceste considerente, în cazul în care apa nu intră în CD OO b- о ’d4 о

г—< о co °°, CD, °°. ’“t
componența produselor prelucrării fructelor, ea trebuie colectată. 3 cd
3
QO
см’
1(0
in in
О
co
in
о
co
CM
in
F"
CD
CD
F4
CM
b
b
F4
b .OO 00 CO co’ b- 03
эр1эп|э
Colectarea apei din fructe se va face folosind metode fine, care ar 00

exclude trecerea ei dintr-o stare de agregare în alta, mai ales eva­

porarea. Evident că o parte din poluanții mediului înconjurător — CM

0,60
O 5‘ I

0,68
о

0,82
1,28
0.80
CO

0,60
0,76
3

0,90

0,90
TF b- о

0,42
С'Ч 1
о
pesticidele, erbicidele — la prelucrări și tratări pot nimeri în apa , sinajojrf co_
o”
XF,
o' о'
-i

din fructe. Din această cauză vor fi întreprinse toate măsurile de

1
ordin tehnologic pentru a evita atât poluarea apei, cât și a produse­ 3 СО CO co OO Ln CO b b CO CO in m b-r O3~ CD_ CD~

lor alimentare. Conținutul apei variază în limitele 80—90 g/100 g

83,
83,
84.

80
82
O4

85,

83,
F4 b- in b O ’ф O4
gdy CM
00 00 00 00 00 OO 00
CO OO 00 00
de fructe.
----------------- —
>a3
Proteinele, ca sursă de nutriție, se găsesc în cantități neînsem­ <d
Di
Ьй
nate în fructe, dar pentru asigurarea stabilității lichidelor alimentare <D
1- о
03
<D
3<FJ
4- c
c<3
E ЗОЗ >a3 эсЗ
tu S tSJ tM (D и-l эсЗ
■ c CD <D эсЗ 503 c/3- 1) Й
<D D
d </> C co
co C co CD 0 0J3 <D t-4
M ere

Q CL) <D •r-> l_< cd <33 .5 N

D £ «-<
* U. Schobinger, Fruct-und Gemiisesăfte. Ediția rusă: M., 1982, p. 21. a I—< </> ф
1-4 О о 2 c/5
503 О
ex 0 о > £ Q ex О О u- N •s. < О CQ
118 119
 (tulbureli proteice posibile), pentru formarea calităților organolep­
tice (gust, spumă), rolul lor este incontestabil. O parte din proteine
intră în componența enzimelor, rolul lor în tehnologie fiind la fel de
însemnat. Pentru industria fermentativă sunt importante enzimele:
oxidoreductazele, hidrolazele, liazele, izomerazele, ligazele. Tempe­
ratura optimă de acțiune a enzimelor e de 30—40°C.
Glucidele fructelor sunt reprezentate prin glucoză, fructoză și
parțial prin zaharoză. Raportul cantitativ dintre glucoză și fructoză
variază în funcție de specia și soiul fructelor. Fructoză predomină
asupra glucozei în mere (6:3) și în pere (7:3). Conținutul mediu
al zaharozei în mere este de 3%. In fructele sâmburoase glucoza
prevalează. In piersici și caise, prune predomină zaharoza. Rapor­
tul glucoză+ fructoză/zaharoză în caise este de 3:1, iar în piersici
de 2,6: 1. In struguri la începutul maturizării raportul dintre gluco­
ză și fructoză este de 1:1, iar apoi în faza maturizării tehnice pre­
domină fructoză (0,7:1,45).
Polizaharidele fructelor sunt reprezentate prin amidon, celuloză,
hemiceluloză și pectine. Amidonul se găsește în fructele verzi, dar
la maturizarea lor se hidrolizează. Celuloza și hemiceluloza sunt
componente constante ale pereților celulari, miezului, pieliței, sâm­
burilor, semințelor. Substanțele pectice se află în toate fructele, mai
ales în prune, mere, pere și unele soiuri de struguri — Lydia, Isa­
bela, Fragă, Concord.
Acizi organici conțin toate fructele și împreună cu zahărul de­
termină în mare măsură gustul lor. Fructele maturizate conțin ma­
joritatea acizilor organici; în struguri predomină acidul tartric; în
mere, caise, prune, piersici — cel malic, iar în majoritatea bacelor,
în fructele citrice — acidul citric.
Substanțele minerale intră în structura elementelor celulare sub
formă de săruri ale acizilor pectici și ale acizilor organici. In fructe
sunt prezente macroelementele: K, Ca, P, Na, Mg și microelemen-
tele: Fe, Cu, Zn, I, Br, Al, Со, В.
Fructele conțin majoritatea vitaminelor cu excepția vitaminelor
B12 și D. In timpul prelucrării fructelor o parte din vitamine se des­
compun. Relativ stabile la tratările termice sunt vitaminele liposo-
lubile; vitaminele hidrosolubile sunt instabile, conținutul lor în bău­
turile finite fiind neînsemnat. Vitaminele B6 și C nu sunt stabile la
lumina solară.
Principalele procedee tehnologice care permit păstrarea vitami­
nelor în produsele din fructe sunt: tratarea termică de scurtă durată,
dezaerarea, evitarea pătrunderii metalelor grele — Fe, Cu, prezența
substanțelor protectoare ale vitaminelor, de exemplu, flavonoidele
asigură păstrarea îndelungată a vitaminei C.
Substanțele fenolice conferă fructelor gust astringent. In sub­
stanțe fenolice sunt bogate: coarnele — 1,2%, gutuile—1%, mere-
le-pădurețe — 0,6%, vișinele — 0,5%, caisele — 0,4%, cireșele —
0,44%, merele — 0,35%, coacăza neagră, prunele — 0,30%, zmeu­
ra— 0,18%, perele — 0,13%. Strugurii albi conțin până la 0,22% de
substanțe fenolice, iar cei roșii — 0,37%.
120
Substanțele colorante din fructe sunt foarte variate după com­
ponența chimică și după nuanțele culorii. Principalele substanțe co­
lorante sunt: clorofila — verde de diferite nuanțe; antocienii - - roz-
violetă; flavonele— galbenă; Carolina — oranj, galben-deschisă. Sub­
stanțele colorante posedă un rol dublu în calitatea produselor ali­
mentare: creează culoarea caracteristică și au acțiune biologică, de
exemplu, antocienii au activitate P-vitaminică și antiseptică, iar
carotina este provitamina A. Conținutul antocienilor în soiurile de
struguri roșii europene constituie 170—3300 mg/dm3. In scopul
păstrării substanțelor colorante în sucuri, vinuri, se recomandă tra­
tări termice moderate de scurtă durată, preîntâmpinarea pătrunderii
metalelor grele în produse, evitarea aerării.
6.3. STRUGURII
Vița de vie face parte din vasta familie botanică a vitaceelor
(Vitaceae Lindl sau Ampelideae Kjmth), care include 18 genuri,
cca 1100 de specii. Importanță practică are numai genul Vitis, ce
cuprinde cca 108 specii, dintre care 20 de specii cultivabile cu
peste 8000 de soiuri de struguri.
Speciile genului Vitis se deosebesc prin culoarea galbenă-cafenie
a măduvei lăstarilor, desprinderea cojii lăstarilor prin fâșii, inflo­
rescențe sub formă de clopoțel. Vița de vie cultivată are flori bisexua-
te, iar speciile sălbatice au flori unisexuate. Speciile genului Vitis
au boabele mici (7—12 mm) de culoare neagră, rotunde, cu miez
suculent. Pentru speciile genului Vitis este caracteristică capacita­
tea înaltă de acumulare a zahărului, ceea ce a determinat răspândi­
rea lor largă. Dintre speciile viței de vie cultivate sau folosite la
hibridizare vom enumera: Vitis vinifera (europene-asiatice), Vitis
amurensis (est-asiatice), Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis ripa-
ria, Vitis rupestris (nord-americane). Cea mai cunoscută și larg
răspândită este specia Vitis vinifera, care se mai numește vița de
vie europeană, soiurile căreia sunt cultivate pe tot globul.
Strugurii speciei Vitis vinifera sunt de calitate mult mai înaltă
decât cei ai speciilor est-asiatice și nord-americane. Ei conțin peste
20% de zahăr, 10 g/dm3 acizi titrabili. Acești struguri au gust plă­
cut, aromă aleasă. Soiurile cultivate de viță de vie Vitis vinifera se
împart în trei grupe ecologico-geografice: soiuri orientale, soiuri din
bazinul Mării Negre, și soiuri vest-europene. Grupa orientală cuprind
de soiurile aborigene din Asia Mijlocie, Azerbaidjan, Armenia, Iran,
Afganistan, Turcia, Irac. Aceste soiuri au o rezistență scăzută la
frig și perioadă îndelungată de vegetație; frunza mare, cu marginile
îndreptate în sus, cu partea inferioară aproape lipsită de pubesbeij-
ță; struguri mari, ramificați, boabe medii, ovale, alungite, rareori
sferice, cu un miez dens, crocant și culoare albă, roză sau neagră. \
In Grecia, Turcia de Vest, Bulgaria, România, Moldova, Ungă-'
ria, Ucraina, Georgia de Vest, Rusia sunt răspândite soiurile din,
grupa bazinului Mării Negre. Frunzele acestor soiuri de viță de vie
au în partea inferioară o pubescență densă, mixtă, aspră sau în for *-
121
 mă de păienjeniș. Strugurii sunt mijlocii, îndesați, uneori rari. Bo-
bițele sunt rotunde, uneori ovale, mijlocii, de culoare neagră, albă
și mai rar roz, cu miezul suculent și cu semințe mici. Aceste soiuri
au o perioadă de vegetație scurtă, sunt mai rezistente la frig, mai
puțin rezistente la secetă. Din această grupă fac parte soiurile pen­
tru vinuri: Rcațiteli, Saperavi, Plăvaie, Grasa de Cotnari, Furmint
și soiul de masă Ciauș.
Soiurile din grupa vest-europeană au provenit de la soiurile de
viță de vie de pădure sau în urma hibridizării cu vița de vie din
bazinul Mării Negre. Sunt răspândite în Franța, Italia, Spania, Ger­
mania', Portugalia, România, Moldova, Ucraina, Rusia, Bulgaria,
Ungaria, SUA, Australia, Argentina, Chile. Aceste soiuri au o pute­
re de creștere mai scăzută. Se deosebesc prin rezistența sporită la
frig și perioada de vegetație scurtă. Partea inferioară a frunzei este,
de regulă, pubescentă. Marginea frunzei e îndoită în jos. Strugurii
sunt mici sau mijlocii, de regulă, îndesați. Bobițele sunt rotunde,
mici, suculente, de culoare neagră sau albă, uneori roză. Aceste
soiuri se deosebesc prin roadă înaltă la hectar. Cele mai răspândite
soiuri ale acestei grupe sunt cele pentru prepararea vinurilor: Ca-
bernet-Sauvignon, Pinot franc, Riesling de Rhein, Aligote, Semilion,
Pinot gris, Chardonnay, Traminer.
In Rusia, China, Coreea se cultivă soiurile speciei Vitis amuren-
sis, numită de asemenea vița de vie de Amur sau Usuri. Frunzele
viței de vie de Amur sunt veziculare, puțin crestate, aproape integ­
rale, cinci- sau trilobate. Strugurii sunt mici, bobițele rotunde, neg­
re, suculente, acre. Conținutul de zahăr este de 12%, iar aiciditatea
titrabilă este de 29 g/dm3. Vița de vie de Amur rezistă la geruri
până la —40°C și crește bine în zonele cu climă umedă. Datorită
rezistenței sporite la frig a fost folosită de I. V. Miciurin la crearea
soiurilor de viță de vie rezistente Ia frig pentru zona temperată:
Severnâi belâi, Metaliceski, Arctic, Buitur, Russki concord, Severnâi
ciornâi, Colhoznâi, Ciornâi sladki. In perioada sovietică în Rusia au
fost selecționate soiurile rezistente la frig: Fioletovâi rannii, Sape­
ravi severnâi, Vâdvijeneț.
Dintre speciile nord-americane, cea mai răspândită este specia
Vitis labrusca, care crește în Canada și SUA. Strugurii simt mici,
bobițele mijlocii, rotunde, de culoare neagră, uneori roză, cu coaja
groasă, miezul mucilaginos. In Moldova se cultivă soiurile Isabela
ICănșună), Noah (Isabela albă, Fragă), Lydia (Isabela roz). Prin
hibridizarea interspecifică a speciilor Ois labrusca si Vitis vinifera
au fost obținute peste 4000 de hibrizi direct producători cu calitatea
scăzută a strugurilor. în Moldova sunt răspândiți hibrizii direct pro­
ducători Teras-20, Castel-120, grupa Zeibel.
In Moldova pentru prepararea compoturilor, dulceței, marinade-
lor, sucurilor și pentru consumul curent se cultivă soiurile Vierul-59,
Irșai-OIiver, Italia, Caraburnu, Cardinal, Chișmiș Moldovenesc,
Coarnă neagră, Leana, Moldova, Muscat de Alexandria, Muscat chih-
limbariti, Muscat de Hamburg, Mărțișor, Nistru, Perla Ceaba, Re­
122
gina viilor, Struguraș, Alb de Suruceni, Timpuriu de Magaraci, Șas-
la albă, roză și tămâioasă.
Pentru prepararea sucurilor, vinurilor, șampaniei și coniacului se
cultivă soiurile tehnice: Alb de Ialoveni, Aligote, Bastardo de Maga­
raci, Viorica, Game Freo, Galbena, Doina, Cabernet-Sauvignon, Coar­
nă albă, Cabasmă neagră, Codru, Luminița, Malbec. Merlot, Tămâi­
oasă albă românească, Muscat negru, Muscat Ottonel, Muscat de
Ialoveni, Muller-Thurgau, Negru de Ialoveni, Noroc, Ochiul boului,
Pinot gris, Pinot negru. Rară neagră, Rcațiteli, Saperavi, Silvaner,
Sauvignon, Suholimanski alb, Traminer roz, Fetească regală, Cinuri,
Chardonnay.
Principalul indice obiectiv, conform căruia soiurile viței de vie
se clasifică în soiuri de masă, tehnice sau universale, este compo­
nența mecanică a strugurilor. Strugurii viței de vie reprezintă un
fruct compus și sunt alcătuiți din două elemente structurale princi­
pale: bobițe și ciorchini. Bobițele se dezvoltă din ovarele florilor.
Ciorchinii sunt o prelungire a tulpinii, pe care sunt fixate bobițele.
Ciorchinii constituie în medie 2—4% din masa strugurelui, cifra în­
să poate varia de la 1% până la 9% și mai mult.
In funcție de soiul viței de vie, condițiile de cultivare, ciorchinii
pot fi mici — cu lungimea de până la 13 cm, medii — cu lungimea
de 13—18 cm, mari — cu lungimea de 18—23 cm, foarte mari — cu
lungimea de peste 23 cm. Soiurile tipice de masă: Caraburnu, Nim-
rang, Chișmiș alb oval au strugurii cu lungimea mare și foarte mare.
Strugurii mici și mijlocii se întâlnesc, în fond, la soiurile tehnice;
Fetească albă, Plăvaie, Galbenă, Pinot franc, Aligote.
După formă, strugurii diferitelor soiuri de viță de vie sunt cilin­
drici, cilindro-conici, ramificați.
Bobițele formează 91—97% din masa strugurelui. Greutatea bo-
bițelor variază de la 5—10 g, iar la soiurile tehnice—1—2,5 g.
Diametrul bobițelor variază de la 5—44 mm. Bobițele foarte mășcate
au diametrul de peste 23 mm, cele mășcate— 18—23 mm, cele me­
dii— 13—18 mm și cele mărunte până la 13 mm. Forma bobițelor
variază de la turtită la alungită. Culoarea bobițelor variază de la
albastru-închis la roz, auriu-gălbui și verde albui. Soiurile europene,
de regulă, au sucul incolor cu excepția câtorva: Saperavi, Tentiurie
și altele.
Bobițele sunt alcătuite din trei elemente structurale: pielița, mie­
zul și semințele (fig. 21). La soiurile tehnice miezul constituie apro­
ximativ 90% din masa bobiței, pielița 5%, semințele 3—5%. La
soiurile de masă miezul este cărnos, crocant, uneori este mucilagi­
nos. Soiurile tehnice au miezul suculent. Pielița poate fi subțire,
elastică sau groasă, rezistentă.
Profesorul N. N. Prostoserdov a elaborat schema analizei meca­
nice a strugurelui, iar ramura științei care studiază strugurii ca ma­
terie primă utilizată în industria de prelucrare a numit-o uvologie.
Uvologia studiază componența mecanică a strugurilor și oferă re­
comandări pentru valorificarea rațională a acestora. Schema studie­
rii componenței mecanice include studierea structurii strugurelui și
123

soiuri roșii.
tuie 25—45% din masa semințelor, hidrații de carbon — 34—36%,
uleiul — 13—20%, taninul — 4—6%, substanțele azotice — 4—6,5%,
substanțele minerale — 2—4%, acizii grași — 1%. Hidrații de carbon
imediat după zdrobire ciorchinii, pielița și semințele se înlătură. La
Fig. 21. Structura bobiței de struguri: A — secțiune transversală; В — secțiune
longitudinală; 1 — pedicul; 2 — pernuță; 3—fibre; 4 — semințe; 5 — peliță; 6 —
miez; 7 — strat interior; 8 — epidermă.
a bobițelor. Se studiază masa absolută a părților componente ale
strugurelui și conținutul lor relativ, în procente. Se calculează și
unii indici auxiliari:
— indicele de constituire a strugurelui;
— indicele de constituire a bobiței;
— indicele de randament sau de structură.
Indicii în cauză sunt folosiți la determinarea direcției de utili­
zare a diferitelor soiuri de struguri, la calcularea și proiectarea uti­
lajului tehnologic de prelucrare a acestora. Componența mecanică
a strugurilor este în funcție de multipli factori: soiul viței de vie,
amplasarea strugurilor pe lăstar, gradul de polenizare, agrotehnica
și condițiile pedoclimatice.
Componența chimică a elementelor structurale este foarte di­
versă.
Ciorchinii conțin o cantitate considerabilă de celuloză, substanțe
tanante, minerale, azotice, acizi organici și o cantitate mică de mo-
nozaharide. In medie în ciorchini se acumulează cea 25% de sub­
stanțe uscate. Apa constituie 55—80% din masa ciorchinilor, mono­
zaharidele— cca 1%, substanțele azotoase— 2%, celuloza 5%, sub­
stanțele minerale—1—2%, substanțele tanante — 2—5%, acizii or­
ganici— până la 0,25%. Conținutul extractului fără substanțe azo­
tice alcătuiește 15—30%. Acizii tartric și malic constituie peste 95%
din acizii organici. Din compușii fenolici predomină leucoantocienii,
124
care au un rol important în tehnologia prelucrării strugurilor de
Semințele alcătuiesc cca 3—6% din masa bobițelor. Apa consti­
sunt reprezentați prin cantități neînsemnate de monozaharide din
endosperm, de amidonul endospermului și celuloza din scoarța se­
minței. Uleiul este compus din glucidele acizilor stearic, palmitic,
oleic, linoleic și butiric. Taninul este localizat la suprafața scoarței
seminței, fiind necesar la prepararea vinurilor roșii și de Kahetia.
Compușii din semințe n-au nici o valoare în tehnologia vinurilor
albe brute pentru șampanizare, a sucurilor de struguri, deoarece
prepararea vinurilor roșii, compoturilor, dulcețurilor, marinadelor,
unele substanțe din cuticula semințelor cum ar fi compușii fenolici,
substanțele azotoase, fosfații, lecitina, vanilina, substanțele mine­
rale, trec în produsele finite și le conferă o aromă și gust specifice.
In general, semințele, conform studiilor realizate de M. Bourzeix,
în funcție de soiul strugurilor, conțin 22—56% de polifenoli ai stru­
gurilor, 28—56% de leucoantocieni, 67—86% de catechine și o can­
titate considerabilă de acizi galic și cafeic din struguri.
Miezul reprezintă o mulțime de celule parenchimatice și se folo­
sește la prepararea diferitelor produse din struguri. In celulele mie­
zului sub o membrană subțire se află citoplasmă și nucleul. In spa­
țiul din interiorul celulelor se găsește sucul vacuolar, care formează
mustul de struguri. Mustul obținut din celulele miezului este un li­
chid tulbure de culoare verde-închis și galbenă-aurie. La unele soiuri
de struguri roșii mustul are culoare roșie sau roză, de exemplu, la
soiul Saperavi. Majoritatea soiurilor europene au mustul de aceeași
culoare ca și sucul soiurilor albe de struguri. Densitatea mustului
constituie 1,030 la începutul maturizării strugurilor și 1,12 și mai
mult la bobițele răscoapte. Membrana celulară alcătuiește 0,3—0,5%
din masa miezului și reprezintă un țesut celular format din celuloză.
Miezul formează 75—85% din masa bobițelor și constituie partea
principală a lor, folosită la prelucrarea strugurilor. Componența
chimică a miezului este foarte complicată. Apa constituie 55—80%
din masa mustului. Mono- și dizaharidele alcătuiesc 15—25% din
mustul strugurilor maturizați. Dintre polizaharide mustul bobițelor
conține amidon și gumă vegetală, iar strugurii maturizați — pectină.
Mustul conține 0,4—3,2% de acizi organici în stare liberă sau sub
formă de săruri. Mustul conține compuși azotici sub formă de pro­
teine, săruri amoniacale, peptide, polipeptide, aminoacizi. Substan­
țele minerale alcătuiesc 0,3—0,5% din masa mustului, iar o jumă­
tate din ele constituie săruri de potasiu.
Monozaharidele mustului sunt reprezentate prin glucoza și fruc-
toză. Mustul mai conține până la 0,5% de pentoze. Soiurile speciilor
Vitis labrusca, Vitis amurensis conțin circa 1,3% de pentoze. Soiuri­
le europene conțin zaharoză în cantități neînsemnate — 0,1—0,3%.
125
 La începutul maturizării în must predomină glucoza, iar în strugu- !
rii maturizați glucoza și fructoza se află în cantități egale sau puțin
prevalează fructoza.
Aciditatea mustului influențează calitatea produselor din stru- I
guri, mai ales a vinurilor pentru șampanizare, a vinurilor de masă, I
a sucurilor. Principalii acizi organici din mustul strugurilor maturi- j
zați sunt: acidul malic —2—15 g/dm3, acidul tartric — 2—7 g/dm3, |
acidul citric — 0,2—0,5 g/dm3. Mustul conține anumite cantități de I
acid formic — 0,05—0,20 g/dm3, acid acetic — 0,02—0,05 g/dm3, acid
lactic —până la 0,05 g/dm3, acid gluconic — până la 0.12 g/dm3, .'
acid oxalic —până la 0,15 g/dm3, acid succinic — 0,25—1,5 g/dm3, и
acid ascorbic (vitamina C) — 0,01— 0,10 g/dm3. In cantități neîn- H
semnate — până la 0,5 g/dm3 mai conține acid propionic, izobutiric,
butiric, izovalerianic, valerianic, capronic, caprilic, caprinic, lauric, fl
galacturonic, gliceric, glicolic, glucuronic, glioxalic, oxalo-acetic, pi- '
ruvic ș.a. Principalii acizi organici nu sunt localizați omogen în
miez. Astfel, de la pieliță spre semințe aciditatea diferă până la ..
0,8 g/dm3. La prepararea diferitelor produse din struguri este nece- I
sar să se țină cont atât de cantitatea totală a acizilor, cât și de j
raportul dintre ei. Astfel, în mustul de struguri maturizați incom- |
plet va predomina acidul malic și aciditatea produselor va fi aspră. |
Azotul în miez alcătuiește numai 20—25% din cantitatea de azot I
în bobițe. Conform cercetărilor lui V. I. Nilov*, în funcție de soi,
condiții pedoclimatice și de agrotehnică, mustul strugurilor maturi- î
zați conține în total 305—1600 mg/dm3 de azot, inclusiv 10— |
100 mg/dm3 de azot proteic, 170—1120 mg/dm3 de azot aminoacidic, Й
5—20 mg/dm3 de azot huminic, 10—40 mg/dm3 de azot amidic, 10— ;|
120 mg/dm3 de azot amoniacal, 100—400 mg/dm3 de azot rezidual, jl
Conținutul azotului polipeptidelor în strugurii de diferite soiuri va- I
riază de la 43—92 mg/dm3 (J. Ribereau—Gaion et al.) .
** Sursa |
principală a proteinelor este citoplasmă. Aminoacizii au un rol im- fl
portant în formarea calității produselor, fiind cunoscuți 24 amino- |
acizi. Deși conținutul substanțelor azotoase este redus, totuși au o |
mare importanță pentru calitatea vinurilor seci, spumante. Proprie- I
tatea de a forma spumă, iar uneori tulbureli proteice, procesele de !
oxidare-reducere, gustul vinurilor în mare măsură sunt determinate
de substanțele azotoase.
Substanțele pectice din struguri conțin pectină, pentozani sau I
gumă vegetală. In must se află pectină solubilă. Mustul, conform |
studiilor efectuate de J. Ribereau-Gaion et al., conține 0,23— ,1
6,91 g/dm3 de pectină.
Pielița bobiței de struguri constă din epidermă și câteva straturi I
de celule. Pielița conține cea mai mare cantitate de substanțe aro- |
matice, colorante — cca 100% și tanante—14—50%. Mai conține, Я
de asemenea, substanțe azotoase, minerale, polizaharide, mono- și îl
* V. I. Nilov, I. M. Skurihin, Himia vina, M., 1967.
“ 1. Ribereau-Gaion, E. Peynaud, I. Ribereau-Gaion, P. Sudraud, Trăite d’oeno-
logie, tome 2, Paris, 1975, p. 71.
126
dizaharide. Substanțele aromatice se acumulează mai ales în celu­
lele pieliței și în rețeaua vasculară periferică. Aroma strugurilor este
cauzată de numeroși compuși organici din clasa hidrocarburilor, al­
coolilor, esterilor, acizilor etc. Dintre hidrocarburi se întâlnesc: mir-
cenul, ocimenul, limonenul, care au o aromă plăcută, pronunțată.
Strugurii conțin alcooli alifatici saturați: metanol, etanol, izopropa-
nol, 1-propanol, izobutanol, 1-butanol, izopentanol, 1-pentanol, 1-he-
xanol, 1-heptanol, 1-octanol în cantități de până la 1 mg/kg. Excep­
ție face concentrația alcoolului etilic și hexilic. Dintre alcoolii alifa­
tici nesaturați în struguri au fost determinați terpenii: linaloolul,
geraniolul, citronelolul, nerolul, 2-terpineolul, în concentrații de 0,8—
10,0 mg/kg. In cantități sporite de 1,0—3,5 mg/dm3 terpenii se gă­
sesc în mustul strugurilor Tămâioasa albă românească, Muscat de
Hamburg. In mustul soiurilor de struguri cu aromă mai slab pro­
nunțată, cum sunt Traminer roz, Miiller-Thurgau, Silvaner, Riesling
de Rhein, concentrația terpenilor este de cca 0,2 mg/dm3, iar în
soiurile altor struguri, numite convențional neutre după aromă, cum
ar fi Aligote, Sauvignon, concentrația terpenilor nu depășește
0,05 mg/dm3. Mustul mai conține alcooli aromatici: 2-feniletanolul
și tirozolul. Deși se află în cantități mici de până la 3,5 mg/dm3,
aldehidele alifatice: izovalerianică, enantică, caprilică influențează
asupra aromei mustului.
Un rol important pentru aroma mustului îl au esterii, deși sunt
în cantități minime. Mustul de struguri conține peste 35 de esteri,
dintre care pot influența substanțial asupra aromei numai câțiva:
etil-izovalerianatul, etil-carponatul, etil-caprilatul, etil-laurinatul.
Mirosul de căpșună caracteristic soiurilor din specia Vitis labrus-
ca: Isabela, Lydia, Fragă, Concord se datorează în mare măsură
metil-antranilatului.
Substanțele aromatice ale strugurilor sunt relativ instabile și
sensibile la oxidare, tratare termică. Din această cauză la produce­
rea băuturilor dintr-un anumit soi cu aromă specifică se vor utiliza
regimuri tehnologice, care ar proteja substanțele aromatice.
Majoritatea soiurilor de struguri, în pieliță, conțin polifenoli.
Bobițele și pielița soiurilor roșii de struguri conțin de două ori mai
mulți polifenoli decât soiurile albe de struguri. Bourzeix și colabo­
ratorii săi (M. Bourzeix și colab. 1972) au determinat că în pie­
liță se află 12—61% de polifenoli ai bobițelor, în funcție de soiul de
struguri, 14—50% de substanțe tanante, 17—47% de leucoantocieni
și majoritatea substanțelor colorante.
în pieliță substanțele fenolice sunt reprezentate prin catechine,
leucoantocienidine, flavonoli, flavone, taninuri și alte produse de
condensare a flavonoidelor. Rezerva tehnologică a taninului, care
poate fi extrasă cu mustul din pieliță, este de 50—1000 mg/dm3
pentru soiurile roșii și de 50—300 mg/dm3 pentru soiurile albe, a
catechinelor respectiv — 500—4000 mg/dm3 și 500—2000 mg/dm3,
a antocienilor — 20—1000 mg/dm3 și 20—100 mg/dm3.
Antocienii sunt reprezentați în struguri prin mono- și diglu-
cozidele cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, malvidina. Tn
127
strugurii soiurilor europene predomină monoglucozidele— peste * 6.4. CARTOFUL
85%, iar la soiurile de hibrizi direct producători predomină diglu- fl
cozidele — peste 90%. Spectrul culorilor antocienilor este foarte va-T
riat — de la violet până la roșu-deschis.
Pielița și strugurii conțin în cantități considerabile leucoanto- |
cieni, flavonoli, flavone. Dintre leucoantocieni, în struguri au fost (
determinați leucopelargonidina, leucocianidolul, leucodelfinidina.
Dintre flavonoli, care au culoare galbenă, în struguri au fost
identificați: camferolul, miricetina și glucozidele acestora. In pie- I
lița soiurilor roșii de struguri au fost identificați luteololul, crizo-
lul și apogenolul, precum și glicozidele lor, toate substanțe de cu- |
loare galbenă-deschisă. In componența substanțelor fenolice mai
intră fenolii simpli, aldehidele aromatice, calconele și flavanonele.
La prelucrarea strugurilor este necesar să se țină cont de faptul
că în procesul tratării termice îndelungate la temperaturi înalte
(peste 85°C), substanțele fenolice, mai ales antocienii, degradează,
se oxidează, se condensează.
In pieliță conținutul monozahadirelor este minim — 0,05—0,17%
din conținutul total din bobiță. Celuloza, în schimb, constituie 25%
din masa pieliței uscate. Pectina insolubilă și proteinele alcătuiesc
5% din masa pieliței uscate.
Pielița strugurilor verzi conține acid malic, iar a celor maturi­
zați — acid citric. Acidul tartric se înregistrează în cantități mi- '
nime.
Componența chimică a strugurilor este foarte complicată, dife- i
ră de la soi la soi, depinde de gradul de maturizare, agrotehnica
viței de vie, condițiile pedoclimatice. De aceea, în funcție de pro- |
dusul finit, se vor alege acele procedee tehnologice, care vor per­
mite să se extragă din pieliță, miez, semințe, ciorchini și să se păs- i
treze compușii, care determină calitatea produselor corespunză­
toare.
Vitaminele din struguri sunt reprezentate prin cele solubile în
grăsimi (vitamina A) și cele solubile în apă (vitaminele C, Bb |
B2, B3, B5, B6, P). Deși concentrația vitaminelor în struguri este
mai mică decât în fructe și legume, datorită diversității de vita­
mine, și mai ales conținutului sporit (până la 1000 mg/dm3 trec
în must) al substanțelor cu acțiune P-vitaminică (flavonoidele),
produsele prelucrării strugurilor reprezintă o sursă importantă de
vitamine. Strugurii mai conțin: 10—20 mg/kg vitamina C, 20— ;
40 mg/kg colină, 0,2—0,7 mg/kg vitamina B(, 0,05—0,030 mg/kg
vitamina B2, 0,3—1,8 mg/kg vitamina B3, 0,3—5 mg/kg vitamina
B5, 0,3—1,8 mg/kg de vitamina B6. Cea 30—80% din vitaminele
bobițelor trec în must.
Strugurii sunt materia primă principală pentru una din ramu­
rile de bază ale industriei fermentative — vinificația, inclusiv pro­
ducerea vinurilor spumante și coniacului. Strugurii se folosesc la
producerea rachiului de diferite tipuri, lichiorului, punciului, esen­
țelor, infuziilor, băuturilor slabalcoolizate, sucului, mustului, sta- ’
fidelor, diferitelor concentrate, oțetului, alcoolului etilic.
128
Cartoful (Solarium tuberosum L.) reprezintă materia primă
principală pentru industria’ amidonului și alcoolului etilic. După
cantitatea de amidon și etanol obținută de pe un hectar (166 del),
cartoful depășește de 4—7 ori grâul, orzul, ovăzul, secara, meiul
și numai de 2—3 ori porumbul.
In industria fermentativă se folosește partea subterană a carto­
fului (vezi fig. 22). Partea subterană a cartofului se compune din
sistemul radicular și lăstarii subterani — stolonii cartofului. Tuber­
culul reprezintă partea terminală a stolonului. Tuberculul cartofu­
lui este acoperit cu tegument (coajă) tare, compus din celule su-
berificate cu pereți groși. Tuberculul are pe tegument mici orificii
destinate respirației și adânciri, numite ochiuri, unde se află mu­
gurii. In perioada de vegetație din ochiuri apar colți (vlăstari),
care se alimentează cu substanțele de rezervă din tubercul până la
apariția părților aeriene și rădăcinilor.
Depozitul principal de amidon al tuberculilor de cartofi se află
în parenchim. Amidonul se depozitează sub formă de granule, care
au structura stratificată. Tegumentul protejează tuberculul de mi­
croorganisme, acțiuni mecanice și preîntâmpină uscarea cartofului.
In funcție de soi, tegumentul are culoare albă, gălbuie, roză,
roșie, albastră-violet. Miezul cartofului are culoare albă, uneori
albă-gălbuie, roză-roșie sau albastră-violet.
Componența chimică a cartofului este complicată, variabilă și
depinde de soiul botanic, condițiile pedoclimatice și tehnologia cul­
tivării. Conținutul substanțelor uscate variază între 13 și 37%, iar
conținutul substanțelor extractive neazotice atinge 21%. Conținu­
tul apei este de cca 63—87%, concentrația amidonului—14—24%,
a proteinelor — 2%, a zaharozei, glucozei, fructozei — 0,2—0,5%,
a celulozei — 0,1 —1,0%, a substanțelor minerale — până la 1%, a
grăsimilor — 0,04—1,00% și a acizilor organici — 0,1—1,0%. Con­
centrația pectinei este de aproximativ 0,7% din masa tuberculului,
inclusiv 4,2% în tegument și 0,6 în miez.
Substanțele azotoase sunt reprezentate prin proteine, amide și
aminoacizi. Raportul dintre proteine și aminoacizi variază între 2
și 1. Tuberina, proteină din clasa globulinelor, constituie 2/3 din
conținutul proteinelor.
In cartofi este sporită concentrația aminoacizilor: asparagina,
histidina, lizina, tirozina, glutationul, leucina, acetilcolina. Inneg-
rirea tăieturii proaspete a tuberculului este cauzată de oxidarea
tirozinei sub acțiunea tirozinazei.
Componența substanțelor minerale din cartofi este variată: pes­
te 50% îi revin potasiului, urmează în ordine descrescândă fosfo­
rul, clorul, sulful, magneziul, calciul, sodiul, fierul, etc.; pH-ul su­
cului de cartofi reprezintă 5,75—6,56, iar aciditatea — 2—7 g/dm3,
fiind determinată de acizii citric, malic, oxalic, lactic și săruri­
le lor.
Componentul principal al cartofului ÎI reprezintă amidonul, com-
9 S Carpov 129

Fig. 22. Secțiunea transversală a tuberculului de cartof:
1 — ombilic; 2 — țesut tegumentar; 3 — pelifa tu­
berculului; 4 — cambiu inelar; 5 — miezul exterior;
6 — miezul interior.
pus din amiloză și amilopectină. Cartoful mai conține glucoză,
fructoză, zaharoză și glucozide. Cel mai important glicozid al carto­
fului este alcoloidul numit solanina, de culoare verde, concentra­
ția căruia la lumină crește.
Cea mai mare concentrație este cea a vitaminei C (200—
400 mg/kg în cartofii tineri și 70—100 mg/kg în cei păstrați). Car­
toful conține în cantități mici vitaminele Bb B2, B3, B6.
Cartofii, după destinație, se împart în cartofi de masă, tehnici
și furajeri. După perioada de maturizare cartofii se clasifică în
timpurii, medii și tardivi. Tn industria fermentativă se folosesc
soiurile tehnice cu concentrația înaltă a amidonului, roditoare:
Voltman, Ostbote, Lohvițki, Lorh, Temp, Bieloruski crohmalistâi.
Deoarece perioada de prelucrare a cartofilor la fabricile de al­
cool o depășește pe cea de colectare, este important regimul de
păstrare a tuberculilor. Temperatura optimă de păstrare a carto­
filor constituie 2—4°C, iar umiditatea relativă de 85—90%. La
temperaturi mai mici de 2°C începe hidroliza enzimatică a ami­
donului și glucoza obținută în timpul tratării termice ulterioare se
transformă în melanoide și alți compuși nefermentabili, fapt ce
duce la scăderea randamentului în etanol. La temperaturi mai mari
de 4°C cartofii se îmbogățesc, sporesc pierderile amidonului, feno­
mene de asemenea nedorite. Cartofii se păstrează în grămezi spe­
cial amenajate, dar cea mai eficace este păstrarea în depozite spe­
ciale, dotate cu sisteme de reglare a temperaturii, umidității și de
ventilare.
6.5. MELASA DIN SFECLĂ DE ZAHĂR
La fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr se obține produsul
secundar melasa. Melasa servește în calitate de materie primă la
fabricarea alcoolului etilic, levurilor de panificație, glicerolului,
acizilor lactic și tartric, acetonei și butanolului.
Melasa din sfeclă de zahăr reprezintă un lichid concentrat, vâs­
cos, cu densitatea relativă de 1,35—1,40, de culoare cafenie-închi-
să. Melasa se obține la centrifugarea masei groase fierte și sepa­
rarea cristalelor de zahăr.
în componența chimică a melasei prevalează zaharoza (46—
52%). Dintre zaharide melasa mai conține: zahăr invertit (0,5—
2,0%), rafinoză (0,5—3,0%); de asemenea până la 8,5% de sub­
stanțe minerale, dintre care predomină carbonatul de potasiu (cca
11%). In cantități mai mici sunt prezente manganul, sodiul sub
formă de carbonați și alte săruri. Substanțele azotoase formează
cca 2% din substanțele uscate ale melasbi și sunt compuse din be-
taină (cca 1/3), aminoacizi: acidul aspartic, glutaminic, leucina,
izoleucina, tirozina și amide: asparagi'na și glutamina. Cantitatea
de : zot asimilabil de levuri variază între 0,4 și 1,0% din cantitatea
substanțelor uscate. Melasa conține și compiși chimici toxici pen­
tru levuri: produse de caramelizare și gumificare: nitrați, nitriți,
furfural, precum și săruri ale acizilor formic, butiric, și oxalic. Con­
ținutul total al substanțelor uscate este de 75—80%.
Melasa din sfecla de zahăr este impurificată din punct de ve­
dere microbiologic, conține levuri sălbatice, ciuperci, bacterii lac-
tice și acetice. Datorită concentrației mari a substanțelor uscate,
microorganismele din melasă se află în stare inactivă de plasmo-
liză. La micșorarea însă a concentrației substanțelor uscate ele
devin active și diminuează calitatea melasei. Microorganismele
consumă o parte din zaharuri, le transformă în acizi organici și
modifică substanțial aciditatea melasei diluate.
Indicii principali ai calității melasei sunt: concentrația substan­
țelor uscate — nu mai puțin de 75%, concentrația substanțelor fer-
mentabile — nu mai puțin de 45%, azotul total—nu mai puțin de
1,3%, concentrația zahărului invertit —nu mai mult de 0,5%,
pH-ul trebuie să fie mai mare de 6, 8, culoarea să nu depășească
40% din permeabilitatea optică a apei. Dacă melasa nu corespun­
de acestor indici, ea este supusă unor tratări suplimentare, utili-
zându-se ulterior concomitent cu melasa cu indici fizico-chimici sa­
tisfăcători. Temperatura de păstrare a melasei nu trebuie să de­
pășească 40°C, pentru a nu admite procesul de formare a melanoi-
dinelor.
6.6. HAMEIUL
Hameiul (Humiilus. lupulus L.) face parte din familia mora-
ceelor țMoraceae Lindl.). Este o plantă convolvulacee (agățătoa­
re), multianuală, dioică — florile mascule și femele se află pe două
plante diferite. Scopul final al cultivării hameiului constă în ob­
ținerea inflorescențelor femele nepolenizate. Inflorescențele femele
se numesc ciupuri de hamei sau hamei. Ciucurile de hamei matu­
rizate conțin bile cleioase strălucitoare, numite grăuncioare de
lupulină.
131
 Lupulina conține substanțe aromatice și gustative specifice
amare, datorită cărora se folosește în industria berii. Aceste sub­
stanțe îi conferă berii gust amar plăcut și aromă fină de hamei,
sporesc stabilitatea spumei și stabilitatea la păstrarea berii.
în prezent se cultivă peste 100 soiuri de hamei de origine vest-
europeană, ucraineană sau rusă: Holding, Șpalt, Hallertaus, Za-
ats, Scorospelca, Moscovski, Ucrainski-38, Ucrainski-55, Jitomir-
ski-8. Recolta de hamei uscat la hectar atinge 1500 kg. Hameiul
de cea mai bună calitate se obține în Cehia.
Componența chimică a hameiului este foarte complicată și in­
clude: substanțe neazotoase extractive — 27,5%, rășini și substanțe
amare—18,3%, substanțe azotoase—17,5%, celuloză — 13,3%,
apă — 12,5%, substanțe minerale — 7,5%, substanțe tanante — 3,0%,
uleiuri eterice — 0,4%. Proteinele, grăsimile, ceara, substanțele ex­
tractive neazotice, celuloza și substanțele minerale sunt caracteris­
tice pentru toate plantele. Din substanțele specifice prețioase pen­
tru industria' berii fac parte: substanțele amare — rășinile și acizii
amari, uleiul de hamei și substanțele tanante.
Substanțele amare reprezintă un amestec de rășini de hamei și
acizi amari de hamei. Rășinile solubile în eter de petrol se numesc
moi, iar cele insolubile se numesc tari sau y-rășini. Rășinile moi
sedimentate de acetatul de plumb se numesc a-rășini, iar cele ne-
sedimentate de acetatul de plumb p-rășini. Rășinile de hamei sunt
amorfe, dar din ele au fost identificate substanțele cristaline: aci­
dul a-amar sau humulonul, acidul p-amar sau lupulonul, care la
oxidare se transformă în a- și p-rășini, mai bine solubile în mustul
de bere și bere decât acizii amari.
Humulonul reprezintă un derivat chinolic al 1,3,5-trioxibenze-
nului cu trei catene laterale pe lângă atomii de carbon 2, 4 si 6.
Formula chimică elementară a humulonului este C21H30O5, iar
structura chimică e următoarea:
c izobutiric, izovalerianic, enantic, caprilic, caprinic, care la dizol­
h3cx ZCH3
C = CH—CH2—c I jjC—CO—CH2—CH
H3CZ XCH3
o=c l >C—OH
c iul de hamei protejează de oxidare substanțele amare și tanante
HO/ZCH2—CH=C(/
4CH3
Acizii a-amari se compun din humulonul propriu-zis, cohumu-
Ion și 4-adhumulon, prehumulon, posthumulon și 4-dezoxihu-
mulon, compuși chimici cu proprietăți și structură chimică ideniice.
Lupulonul se deosebește de humulon prin prezența a încă unei
catene laterale pe lângă atomul 4 de carbon în locul grupei hidro-
xile. Componența chimică elementară a lupulonului este C23H33O4,
iar structura chimică este următoarea:
132
Acizii p-amari se compun din lupulonul propriu-zis, colupulon,
adlupulon și prelupulon.
Concentrația substanțelor amare în hameiul uscat constituie
cca 16%, inclusiv a-acizii — 66%, p-acizii — 3%, a-rășinile și p-ră-
șinile — 5%, rășinile tari —2%. Rășinile amare în timpul păstră­
rii se oxidează și se polimerizează. Acest proces decurge în 2 eta­
pe: în prima din humuloni se formează a-rășinile, iar din lupu-
loni — Ș-rășinile, în etapa a 2-a are loc oxidarea mai profundă a
rășinilor moi, care se transformă în rășini tari, p-rășina din lupu-
lon este mai puțin amară decât a-rășina, dar depășește după acest
indice lupulonul. Rășinile tari, practic insolubile în mustul de bere,
’■'U prezintă nici o valoare pentru calitatea berii, din care cauză
etapa a 2-a a oxidării rășinilor este nedorită.
Uleiul de hamei sau uleiul eteric de hamei este purtătorul ma­
terial al aromei specifice de hamei. Uleiul eteric de hamei se com­
pune din terpeni, dintre care predomină mircenul, apoi urmează
sesquiterpenii: humulenul și cariofilenul. Uleiul de hamei mai con­
ține componenți oxidați: ge-aniol cu aromă de trandafir, linalool
cu aromă de lăcrămioare, valerol care trece ulterior în acid vale­
rianic.
în concentrații mai mici uleiul de hamei conține acizi organici:
varea hameiului în mustul de bere, în timpul fermentării sunt o
sursă de formare a esterilor cu aromă specială. Uleiul de hamei
este volatil la temperaturi obișnuite și se oxidează ușor: ca rezul­
tat hameiul pierde din aromă și adezivitate. Oxidându-se însă, ule­
ale hameiului, evitând transformarea rășinilor moi în rășini tari.
Substanțele tanante au o reacție slabă acidă și la scindarea lor
se obține fluorglucină, acid protocatehic și glucoză. Taninul ha­
meiului se dizolvă ușor în apă fierbinte. La oxidare substanțele
tanante se condensează până la anhindrida a două molecule de
acid tanic — flobafen CsoH48025.
Ciucurile de hamei se recoltează când sunt închise, au culoare
galbenă-verzuie, adezivitate și aromă specifică pronunțată. Ha­
meiul proaspăt cules cu umiditatea de până la 75% se usucă cu
aer cald până la umiditatea de 9—10%. Temperatura aerului la
primul stadiu al uscării este de 45°C, iar în al doilea stadiu — până
133

la 65°C. Umiditatea optimă a hameiului uscat este de 11 —13%.
După uscare ciucurile se păstrează timp de 5—20 zile la tempera­
tura de 20—30°C și umiditatea de 64—99%. După această perioa­
dă de păstrare, ciucurile sunt tratate cu antiseptice — dioxid de
sulf; se presează de câteva ori la presiunea de 25—30 MPa, iar
brichetele obținute se păstrează în condiții ermetice în vase de
metal zincate. Hameiul de calitatea I ambalat trebuie să conțină
nu mai puțin de 15% substanțe amare, de calitatea a Il-a — nu
mai puțin de 12% și de calitatea a IlI-a — nu mai puțin de 10%
din masa substanței uscate. La fabricile de bere hameiul se păs­
trează la temperatura de 0,5—2°C și umiditatea relativă de până
la 80%.
Deoarece la păstrare calitatea hameiului uscat scade, din hameiul
proaspăt se obține extract de hamei. Extractul de hamei se obține
din hamei uscat și alcool etilic rectificat. Din 1,85 kg de hamei
uscat și 1,65 dm3 de alcool etilic rectificat se obține 1 kg extract
de hamei cu conținutul substanțelor uscate de până la 30% și al
celor amare de până la 25%. Extragerea cu etanol permite accele­
rarea acestui proces, obținerea unei dizolvări complete a substan­
țelor amare și protejarea substanțelor amare și aromatice de oxi *
dare și polimerizare. Extractul de hamei are greutatea de 2 ori
mai mică decât hameiul uscat, iar păstrarea lui poate fi realizată
la temperaturi și umiditate obișnuită. Stabilitatea extractului de
hamei este asigurată timp de 4 ani. Sunt foarte importante avanta­
jele tehnologice, extractul de hamei putând fi administrat la orice
stadiu tehnologic cu ajutorul dozatoarelor.
6.7. MALȚUL
Produsul obținut dîn boabele cerealelor încolțite (germinate)
în condiții artificiale, la temperatură și umiditate anumită, uscate
și măcinate se numește malț. Obținerea malțului are ca scop acu­
mularea în boabe a unei cantități maxime de enzime active pro-
teolitice, citolitice, amilolitice. Malțul se fabrică din boabe de ce­
reale: orz, grâu, secară, ovăz, mei. In industria fermentativă mal­
țul se utilizează atât în calitate de materie primă (prepararea gi­
nului, berii, cvasului, pâinii de secară, produselor de cofetărie),
cât și ca sursă de enzime amilolitice (prepararea alcoolului etilic,
prepararea glucozei).
La prepararea berii se folosește, îndeosebi, malțul din orz, de
culoare blondă, tip Jiguli, și de culoare închisă. Malțul gata tre­
buie să conțină substanțe uscate: de tip blond —97%, de culoare
închisă 98—98,5%. Concentrația proteinelor trebuie să fie de 9—
12%.
La fabricarea pâinii și cvasului se folosește malțul roșu din
secară. Pentru zaharifîcarea amidonului din materia primă la fab­
ricarea alcoolului etilic se folosește malțul din orz, mei, secară.
Procesul tehnologie de preparare a malțului de orz include ur-
134:
mătoarele etape principale: condiționarea orzului, înmuierea orzu­
lui, germinarea boabelor de orz, uscarea orzului germinat, condi­
ționarea și păstrarea malțului.
Fiecare etapă cuprinde mai multe operații tehnologice (vezi
fig. 23).
Condiționarea orzului cuprinde următoarele operații: curățirea,
desprăfuirea, eliminarea semințelor străine, sortarea după dimen­
siuni.
Curățirea orzului are ca scop înlăturarea diferitelor impurități.
Boabele se separă de impurități, care se deosebesc de orz după di­
mensiuni și proprietățile aerodinamice, cu ajutorul separatoarelor
cu 3—4 site și orificii dreptunghiulare sau rotunde. Triorul rapid,
spiralat, cu discuri separă impuritățile, forma cărora diferă de cea
a orzului. Pentru separarea corpurilor fieroase se folosesc separa­
toarele cu magneți permanenți și aparatele electromagnetice.
Etapele tehnologice de înmuiere și germinare reprezintă, în
esență, o modelare tehnologică artificială a procesului de germi­
nare a boabelor după însămânțare.
înmuierea orzului cuprinde următoarele operații tehnologice:
umplerea aparatelor, spălarea, aerarea, dezinfectarea. înmuierea
poate fi realizată prin 3 metode: periodică cu aer—apă, continuă
în apă saturată cu aer, aerare—stropire. Spălarea boabelor de orz
se face în înrnuietoare, care reprezintă o conductă, în partea infe­
rioară a căreia se află un difuzor de aer comprimat. Aerul com­
primat duce in sus amestecul de apă și boabe, care nimerește în
aparat, unde boabele spălate se separă de apă. După spălare orzul
se dezinfectează cu soluție CaCl2-CaO.
Fig. 23. Schema tehnologică de obținere a malțului uscat:
1—ciclonul-descărcător; 2— colector de praf uscat; 3—'colector de praf
umed; 4 — colector de picături; 5 — suflantă; 6, 29 — cântare; 7 — buncăr
de cereale; 8 — aparat de înmuiere; 9 — colectorul soluției de antiseptic;
10 — pompă; 11 — colector de apă; 12 — compresor; 13 — pompă de apă; 14 —
pompă de recirculare; 15 — ventilator; 16 — camere de condiționare; 17—
casete de malțificare; 18— buncăr; 19 — transportor; 20, 22 — norie; 21 —
uscătorie de malț; 23—transportor elicoidal; 24 — calorifer; 25, 27, 28 —
buncăr; 26 — mașină de degermimat; 30 —întorcător mobil de malț.
135
 Tn aparatele cu acțiune periodică, înmuierea boabelor decurge
3 zile, prin partea inferioară se barbotează aerul, se descarcă or­
zul înmuiat, iar prin partea de sus a aparatului se scurge apa cu
impurități. Există și aparate cu acțiune continuă, unde înmuierea
decurge în apă saturată cu aer.
După metoda aeriană cu stropire, inițial timp de 20 de ore boa­
bele se stropesc -cu apă, prin injectoare, concomitent peste fiecare
oră în partea inferioară ventilatorul pompează aerul timp de 15 min
*.
Ulterior aparatul se umple cu apă și boabele se mențin astfel 8 ore,
barbotându-se aer peste fiecare 0,5 ore, timp de 5 min. Operația
inițială de stropire și aerare se repetă și continuă până la finele
înmuierii. înmuierea se termină când umiditatea boabelor atinge
42—44% pentru malțul blond și 45—47% pentru malțul de cu­
loare închisă. Durata totală a înmuierii este de 56 de ore la tem-
peratura de 12°C și 48 de ore la temperatura de 15°C. Pentru alte
cereale au fost propuse diferite temperaturi și elaborate alte regi­
muri tehnologice de înmuiere până la umiditatea de 43—48%.
Germinarea orzului reprezintă operația tehnologică principală
la prepararea malțului.
Germinarea boabelor de orz se face până la acumularea în ele
a cantității necesare de enzime hidrolitice libere (vezi fig. 24),
înfoierea și degradarea pereților bobului, pentru a facilita extra­
gerea amidonului, proteinelor, substanțelor minerale și a altor
substanțe la prepararea mustului de bere. Temperatura de 11—18°C
și umiditatea de 43—45% fac posibil începutul germinării boabelor.
La prepararea malțului blond se folosește temperatura de 18°C, iar
la prepararea malțului de culoare închisă — 24°C.
Conform ultimelor studii
,
** în condiții optime em­
brionul produce un hormon de tipul acidului gi-
berelinic, care difuzează din scutelum în endo­
sperm și de aici în stratul aleuronic, unde catali­
zează granulele de amidon (corpul făinos) al bo­
bului. O parte din enzime se află permanent în
stare activă în bob, încă de la formarea lui, și
mențin procesele vitale ale cerealelor. O altă par­
te de enzime hidrolitice sunt inactive chiar și în
condiții favorabile, care activează și catalizează
procesele de hidrolziză.
Fig. 24. Schema formării enzimelor în bobul
germinat:
1—endo-fl-gluconaza; 2 — a-amilaza; 3 --- pro-
teaza; 4 — fosfataza; 5 —3-amilaza; 6 — aci­
dul Gis-hiberilic. (După P. M. Malțev)
* N. 1. Nazarov et al., Obșciaia tehnologhia pișcevâh proizvodstv, M., 1981,
p. 163.
** В Segal, R. Scgal, Tehnologia produselor alimentare de protecție. București,
1991, p. «8.
136
Procesul de germinare se realizează în aparate speciale: tobe
de germinare, instalații de germinare cu casete, instalații de ger­
minare în grămezi mobile la temperaturi constante, menținute prin
ventilare, umezire și afânare.
Germinarea decurge până când coltele atinge 2/3—3/4 din lun­
gimea bobului, moment în care pereții endospermului se hidroli-
zează sub acțiunea enzimelor citolitice, iar endospermul devine în-
foiat și fragil. Pe lângă p-amilaze, conținute în boabele negermina­
te, în timpul încolțirii se sintetizează a-amilaze, care descompun
amidonul până la dextrine. Se mai acumulează proteinaze, pepti-
daze, care hidrolizează proteinele până la formarea peptidelor și
aminoacizilor. Durata medie de germinare a malțului blond con­
stituie 7 zile, iar a malțului de culoare închisă — 9 zile. Cantitatea
necesară de enzime se acumulează timp de 5 zile, ulterior urmează
procesul de hidroliză enzimatică. Sub acțiunea amilazelor din ami­
don se formează glucide solubile și asimilabile: dextrine, maltoză,
zaharoză, glucoză. Din proteine sub acțiunea proteinazelor se for­
mează peptide, aminoacizi. Sub acțiunea fitazei, fitina se hidroli­
zează până la formarea fosfaților anorganici, inozitolului, substan­
țe lesne asimilabile de organismul uman. Malțul gata se mărunțeș-
te emanând un miros de castraveți.
La prepararea malțului se folosesc două tipuri de malțificări
pe arie și pneumatice. Malțificarea pe arie prevede formarea gră­
mezilor de orz cu grosimea stratului de 20—30 cm pe suprafețe
din beton acoperit cu material plastic. Amestecarea boabelor se
efectuează manual, umiditatea optimă menținându-se prin stropire.
Această metodă poate fi utilizată doar pentru cantități mici de
malț, necesită mari eforturi, de aceea este substituită prin cea
pneumatică.
La malțificările pneumatice grosimea stratului de boabe este
de 0,6—1,0 m, iar temperatura și concentrația dioxidului de carbon
se reglează prin intermediul aerului cu umiditate condiționată și
temperatura cu 2—3°C mai mică decât cea de germinare. Malțifi­
carea pneumatică se realizează prin instalațiile de germinare cu
casete (lăzi), tobele de germinare și instalațiile de germinare în
grămezi mobile. în aceste instalații aerul condiționat se introduce
prin partea de jos, unde sunt instalate sitele.
Uscarea are ca scop evaporarea apei, acumularea substanțelor
extractive, aromatice, colorante și stabilirea calității malțului. Umi­
ditatea malțului se micșorează de la 41—48% până la 1,5—3,0%
în trei etape ale uscării: fiziologică, enzimatică și chimică. Etapa
fiziologică decurge la temperatura de 40°C, germinarea continuând,
iar umiditatea malțului scăzând de la 41—48% până la 30%. Etapa
enzimatică prevede diminuarea umidității de la 30% până la 20%,
pentru malțul de culoare închisă și până la 10% pentru cel blond,
iar temperatura concomitent crește uniform de la 40°C până la
75°C. în decursul acestei etape procesele de germinare se stopea­
ză, iar cele enzimatice se accelerează, macromoleculele de amidon,
proteine și alți compuși se scindează până la monomeri. Etapa chi­
137

mică începe la temperatura de 75°C -și se termină la 80°C, umidi-
lalea micșorându-se concomitent de la 10% până la 3%. Pentru
malțul de culoare închisă etapa chimică începe la temperatura de
75°C și se finisează la 105°C, iar umiditatea scade concomitent de
la 20% până la 1,5—2,5%. La etapa în cauză aminoacizii, pepti-
dele reacționează cu monozaharidele reductante și se formează
melanoidele, care-i conferă malțului culoare, aromă și gust spe­
cific.
In cazul malțului de culoare închisă procesele de formare a me-
lanoidelor ating un grad mai mare. La prepararea cerealelor ger­
minate, folosite ca produs alimentar de protecție, etapa chimică
se exclude.
Uscarea malțului se realizează în uscătorii cu aer cald, cu gră­
tare orizontale și verticale cu tirajul artificial.
După uscare radicelele devin fragile și se elimină ușor cu aju­
torul aparatului de degerminat malțul, care este constituit dintr-o
sită și un tambur, în interior 'se rotește un rotor cu palete. Malțul
uscat și degerminat se maturizează timp de 3—4 săptămâni. In
această perioadă umiditatea lui crește până la 5—6%, boabele se
umflă puțin și își pierd fragilitatea, activitatea enzimelor amiloli-
tice crește.
Malțul maturizat se introduce în mașinile de polizat pentru eli­
minarea prafului, segmentelor de tegument și a altor impurități.
Concomitent cu curățirea are Ioc polizarea acestuia, boabele trecând
prin site vibratoare înclinate și printr-o tobă cu perete ondulat,
în care se rotește un tambur cu perii. Din 100 kg de boabe se ob­
țin 78—80 kg de malț blond cu umiditatea de 3% și 74—76 kg de
malț de culoare închisă cu umiditatea de 1,5—2%, iar deșeurile
constituie 10—12%.
Malțul blond din orz are o culoare galbenă-deschisă uniformă,
aromă pronunțată caracteristică malțului și gust dulceag. Malțul
de culoare închisă are aromă puternică de malț.
Starea făinoasă a malțului blond constituie 94%, iar a celui
de culoare închisă — 96%. Umiditatea malțului trebuie să fie 5—
6%. Extractivitatea acestuia constituie 70—80% din substanțele
uscate. Durata zaharisirii maielei din malț blond la temperatura de
70°C constituie 10—25 min. pentru malțul de culoare închisă.
Componența chimică medie a malțului (în %) din substanțe us­
cate este următoarea: amidon 58, zaharuri reductante 4, zaharo-
ză 5, pentozani solubili 1, pentozani și hexozani insolubili 9, celu­
loză 6, substanțe azotice 10, lipide 2,5, substanțe minerale 2,5. Mal­
țul conține și inozită, substanțe colorante, tanante, amare, aroma­
tice, melanoide, enzime, vitamine.
Industria malțului prepară malțuri speciale: malț caramel, malț
torefiat (negru), și diafarin.
Malțul caramel se obține 'din malț uscat prin umezirea până la
46%, zaharificare, umezirea reluată până ia 50—55% și tratarea
termică treptată până la 90°C. Prăjirea malțului blond caramel
decurge 3 orp la temperatura de 120qC, a malțului de culoare me-
138
die — 2,5 ore la 130—150°C și a malțului de culoare închisă 3,5—4
ore la 150—170°C. Malțul caramel se folosește la stabilizarea berii
și ameliorarea calității ei.
Malțul torefiat se prepară din malț uscat, preliminar imezit în
apă cu temperatura de 70°C timp de 12 ore. Malțul umezit se pră­
jește timp de 30 min. cu o creștere a temperaturii până la 160—
175°C. Ulterior, temperatura malțului se ridică lent, timp de 1,5
ore până la 220°C. Malțul se tratează la temperatura de 220°C
până la obținerea culorii, aromei și gustului specifice pentru mal­
țul torefiat, după care se depozitează. Malțul torefiat se folosește
la prepararea berii catifelate de tip Porter. .
Diafarinul se obține prin malțificarea la temperaturi scăzute de
15—16°C timp de 9—10 zile, după care boabele germinate se usucă
într-un strat subțire, cu aerare puternică, -până la 50°C timp de
5 ore și umiditatea de 4—5%. Acest regim tehnologic asigură acu­
mularea maximă a enzimelor în malț și păstrarea activității lor.
Malțul din secară pentru cvas se prepară după o tehnologie
analogică cu cea a malțului din orz, cu unele particularități spe­
cifice. înmuierea se realizează până la umiditatea de 46—50% timp
de 24—36 ore. Germinarea se face în tobe de germinare în decurs
de 3—4 zile pentru malțul fermentat și 3—4 zile pentru cel nefer­
mentat.
Fermentarea malțului de secară are loc după germinare. Mal­
țul proaspăt se umezește până la 50—60%, se toarnă într-un strat
de peste 1 m și se încălzește: în prima zi până la 40—45°C, în
ziua a doua până la 45—50°C, în ziua a treia până la 55—60QC,
în ziua a patra—a cincea până la 63—68°C. Fermentarea se face
în tobe speciale, încălzite cu vapori fierbinți, timp de 5—6 zile.
La aceste temperaturi se activizează la maximum enzimele ami-
lolitice, citolitice și proteolitice, ca urmare, în malțul de secară
se acumulează zaharide, aminoacizi, care, interacționând, formea­
ză melanoide de culoare cafenie, cu gust și aromă specifice. Malțul
fermentat, destinat preparării imediate a cvasului, se usucă timp
de 36 ore, temperatura ridicându-se până la 90—100°C și menți-
nându-se ulterior la acest nivel timp de 2 ore. Malțul destinat pre­
parării pâinii pentru cvas, a pâinii de secară și concentratului de
cvas se usucă la temperatura de 75—76°C, timp de 24 ore, până la
umiditatea de 8%.
Malțul din secară blond se usucă imediat- după germinare timp
de 24 ore, ridicând treptat temperatura până la 60—62°C, după
care se degerminează. Acest malț se folosește la prepararea mus­
tului pentru cvas ca sursă de enzime.
In ultimii ani au fost propuse o serie de tehnologii ale cereale­
lor germinate (grâul, orzul secara, porumbul), utilizate ca produse
alimentare de protecție
.
* Tehnologia cerealelor germinate este ace­
eași ca și a malțului din orz, dar uscarea se suspendează la tem­
peratura de 70—75°C în etapa enzimatică.
* B. Segal, R. Segal, Tehnologia produselor alimentare de protecție, București,
1991, p. 81—110.
139
 Etapa chimică se exclude pentru cerealele germinate, deoarece
melanoidele diminuează valoarea biologică și activează factorii an-
tinutritivi.
Grâul germinat se obține din boabele soiurilor de grâu de
toamnă: Felix, Tenor, Florian etc. cu conținut redus de proteine —
mai puțin de 11% din cantitatea substanțelor uscate. Durata de
înmuiere constituie 32 de ore, umiditatea — 44—45%, iar tempe­
ratura — 13—15°C. Germinarea se realizează timp de 6 zile la
temperatura de 13°C. Uscarea grâului germinat se termină la umi­
ditatea de 5—6%, temperatura de 72—75°C.
Malțul vitaminic se prepară din orz, grâu, secară și porumb,
după o tehnologie similară cu cea a malțului blond din orz. Pro­
cesul de uscare a malțului vitaminic diferă puțin. Uscarea durează
24 de ore și include 2 etape: în prima temperatura se ridică până
la 36—40°C, iar umiditatea scade până la 8—10%; în etapa a uoua
temperatura se ridică până la 80—85°C, iar umiditatea scade până
la 3,5—4%. După uscare, malțul vitaminic se răcește imediat până
la temperatura de 20°C, pentru a stopa etapa chimică la momen­
tul oportun. Operațiile de degerminare, lustruire, păstrare sunt.
aceleași ca și în malțul de orz pentru bere. Denumirea malțului
vitaminic corespunde cu denumirea cerealelor.
în diferite țări se folosesc și alte tehnologii de preparare a
malțului și a cerealelor germinate, care nu diferă esențial de cele
descrise.
6.8. APA
Apa este cea mai de preț și insubstituibilă materie primă na­
turală. în industria fermentativă ea este componentul principal al
majorității produselor alimentare și determină proprietățile bio­
chimice și fizico-chimice ale semifabricatelor alimentare. Rolul apei
este multiplu. Ea servește ca mediu reactiv și ca reagent pentru
reacțiile biochimice. Datorită situării nesimetrice a unui atom de
oxigen și a doi atomi de hidrogen apa are proprietăți polare. Pola­
rizarea apei determină apariția legăturilor hidrogenice în diferiți
compuși (proteine, amidon) și în diverse soluții coloidale.
în industria fermentativă se utilizează apa cu destinație teh­
nologică și apa cu destinație tehnică, 'fapt care determină unele
cerințe față de ea. In scopuri tehnologice se folosește apa potabilă
din apeduct, fântâni arteziene, izvoare de apă minerală și potabilă.
Conform cerințelor STAS-uiui, apa trebuie să fie limpede, inco­
loră, fără mirosuri și gusturi străine, să nu conțină microorganis­
me patogene. Concentrația elementelor chimice în apă nu trebuie
să depășească următoarele valori (mg/dm3): zinc — 5; clor activ —
0,5; fier sumar — 0,3; plumb — 0,1; arsen — 0,005. Mirosurile clor-
fenolice nu se admit în apă.
Concomitent cu acești indici se determină indicii chimici: du­
ritatea apei, alcalinitatea, oxidativitatea, conținutul reziduului us­
cat și indicii biologici.
140
Duritatea apei este determinată de sărurile metalelor alcalino-
pământoase Ca și Mg, și se apreciază după conținutul total al
CaO și MgO. Duritatea apei se exprimă în miligrame-echivalent
ale ionilor de Ca și Mg într-un dm3 de apă. 1 mg-echiv. corespunde
concentrației de 20,04 mg Ca sau 12,16 mg Mg într-un dm3 de apă.
După concentrația ionilor de Ca și Mg (mg-echiv.) apa poate fi:
foarte moale — mai puțin de 1,5; moale — 1,5—3,0; de duritate me­
die — 3—6; dură — 6—10; foarte dură — mai mult de 10.
Duritatea apei poate fi: temporară — dispare după fierbere și
este determinată de hidrocarbonații Ca și Mg; constantă — este
determinată de prezența altor săruri ale Ca și- Mg și rămân în
apă după fierbere timp de o oră. Duritatea totală a apei se com­
pune din duritatea temporară și duritatea constantă. Duritatea apei
se determină și se reglează în industria băuturilor alcoolice tari,
coniacului, berii, băuturilor răcoritoare. Apa cu destinație tehnică,
folosită la alimentarea cazangeriilor, de asemenea este supusă de-
durizării.
Alcalinitatea caracterizează capacitatea apei de a lega chimic
acizii și se exprimă în miligram-echivalenți de anioni ОН-, СОз ,
HCO3- și alți anioni de acizi slabi, care reacționează cu acizi pu­
ternici. Alcalinitatea totală constituie un indice important al ape­
lor naturale și se ia în considerare la tratarea lor.
Oxidativitatea caracterizează capacitatea apei de a consuma
oxigen. Se exprimă în mg de KMnO4, consumate la fierberea, timp
de 10 min, a 1 dm3 (1) de apă cu surplus de permanganat de po­
tasiu. Oxidativitate generală se numește consumul chimic de oxi­
gen (CCO), care se determină cu ajutorul KJO3. Oxidativitatea par­
țială a apei potabile și a apei cu destinație tehnică nu trebuie să
depășească 3 mg de KMnO4 într-un dm3 de apă.
Conținutul reziduului uscat reprezintă cantitatea de substanțe,
în mg, obținute în urma evaporării unui dm3 de apă și uscării re­
ziduului la temperatura de 105—110°C până la masa constantă.
Pentru apa cu destinație tehnică și tehnologică reziduul uscat tre­
buie să fie mai mic de 1000 mg/dm3. Indicii biologici determinați
în apa potabilă sunt: indicele coli și titrul coli. Indicele coli arată
numărul bacililor coli (Bacillus coli communis) identificați într-un
dm3 de apă. într-un dm3 de apă potabilă numărul bacililor coli
trebuie să fie <3. Titrul coli indică volumul minim de apă în care
poate fi identificat doar un bacii coli. Titrul coli pentru apa pota­
bilă trebuie să fie nu mai mic de 300 cm3. Numărul total al bacte­
riilor la 1 dm3 de apă din apeduct trebuie să fie <100.
în apă se mai determină consumul biochimic al oxigenului
(CBO) care exprimă cantitatea de oxigen, în mg/dm3, necesară
oxidării de către microorganisme în condiții aerobe a compușilor
organici din apele reziduale. Acest indice se determină în cazul
purificării apelor reziduale și refolosirii lor în scopuri tehnice.
Apa naturală reprezintă o soluție foarte diluată, în care mole­
culele sărurilor au disociat în cationi. In apa naturală predomină
cationii H+, Na+, Ca++, Mg++, Fe++, Fe+++, Mn++, Al+++, Si++,
141
 anionii OH~, Cl~, НСО3~, NO3-, SO4—, NO2—, SiO3~", HPO4—, producerea rachiului, lichiorurilor, esențelor, infuziilor, duritatea
dar în funcție de sursă în apă, în cantități minime, se întâlnesc și apei trebuie să fie până la 1 mg-echiv./dm3 și oxidativitatea până
alți ioni. După concentrația și caracterul incluziunii apele pot fi: la 3 mg/dm3.
dulci, sărate, moi, dure, limpezi, incolore, opalescente, tulburi, co­ In industria fermentativă apa potabilă cu destinație tehnologică
lorate și mirositoare. Astfel, apele dulci conțin până la 0,1% se purifică prin sedimentare (limpezire), filtrare, coagulare, grație
(~1 g/dm3) săruri, apele minerale conțin 0,1—5% (1—50 g/dm3) floculanților. Duritatea apei se reglează prin intermediul reagen-
săruri, iar soluțiile saline conțin peste 5% (50.g/dm3) de săruri. ților chimici, metodei schimbului de ioni, electrodializei, tratării
Concentrația sărurilor minerale depinde de componența chimică a magnetice. Dezinfectarea apei se face cu substanțe chimice, prin
rocilor sau solului de unde provine, unde se păstrează sau pe unde folosirea razelor ultraviolete, infraroșii.
curge apa. In cantități mai mari apa conține săruri relativ solu­ Volumul de apă folosit la fabricarea unei unități de volum sau
bile: Na2CO3, Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCl2, MgCl2, NaCl, Na2SO4, de greutate de produsele alimentare în industria fermentativă este
MgSO4, iar în concentrații mai mici săruri puțin solubile: CaCO3, foarte mare. Astfel, pentru producerea 1 t de levuri din melasă se
MgCO3, FeCO3, CaSO4, A12(SO4)3, Al2(SiO3)3. Apele naturale con­ consumă 110 m3 de apă. La prepararea 1 del de vin în medie se
țin și unele gaze CO2, O2, H2, H2S, NH3, CH4, Rd. După sursă, ape­ folosesc 10 del de apă, iar a 1 del de lichior-rachiu 20—40 del.
le naturale se împart în: atmosferice — precipitații: subterane — Pentru prepararea 1 del de bere sunt necesari 24 del de apă, iar
izvoare, fântâni; de suprafață — râuri, lacuri, mări, mlaștini. pentru prepararea 1 del de alcool etilic — 50 del de apă.
Conform destinației, apele pot fi: potabile — pentru necesități Deoarece resursele naturale de apă potabilă sunt reduse, iar
gospodărești: tehnologice — folosite la producerea produselor ali­ în Moldova acestea sunt limitate, este importantă atât folosirea
mentare, intrând în componența lor; tehnice — folosite la schimbă­ rațională a apei, cât și retehnologizarea producției — elaborarea
toarele de căldură, refrigeratoare, cazangerii, la spălarea utilaju­ tehnologiilor, ce necesită un consum redus de apă, iar apa cu des­
lui, încăperilor, la transportarea produselor, în scopuri curative. tinație tehnică să fie purificată și reintrodusă în circuit.
In funcție de proprietățile fizico-chimice, incluziunile apei se
împart în următoarele grupe: substanțe solubile în apă cu dimen­
siunile de până la 1 -10—6 mm; substanțe coloidale cu dimensiunile
de 1 • 10“6—1-10-4 mm, care pot dispersa lumina și provoacă opa-
lescență; substanțe dispersate cu dimensiunile de peste 1 • 10—4 mm,
care pot forma suspensii și tulbură apa.
Utilizarea apei în industria fermentativă are multiple aspecte.
Tn primul rând, la prepararea multor băuturi, cum sunt berea, cva-
sul, apa gazoasă, băuturile tonizante, rachiul, coniacul, esențele,
infuziile, apa reprezintă partea principală a băuturilor. Apa se fo­
losește la realizarea diferitelor procese tehnologice: extracție, di­
zolvare, diluare, fierbere, amestecare, transportare, evaporare, fil­
trare, distilare, rectificare. Deoarece apa reprezintă componentul
principal al multor produse alimentare, cerințele față de apa cu
destinație tehnologică, folosită în industria fermentativă, sunt mult
mai riguroase decât față de cea potabilă. Substanțele minerale, în
special cele din apă, pot schimba pH-ul și influența negativ asup­
ra proceselor tehnologice. De regulă, în apa utilizată în industria
fermentativă se reglementează pH-ul, duritatea totală, oxidativi-
tatea, reziduul uscat. Astfel, apa folosită la prepararea berii tre­
buie să corespundă următorilor indici: pH 6,8—7,3, duritatea totală
să fie până la 5—6 mg-echiv./dm3, oxidativitatea ,să nu depășeas­
că 1—2 mg/dm3, reziduul uscat că fie <600 mg/dm3. Pentru berea
blondă duritatea temporară trebuie să fie până la 0,71 mg-echiv./dm3,
iar cea constantă — 0,36—0,72 mg-echiv./dm3. La prepararea bău­
turilor nealcoolice duritatea apei trebuie să fie până la
1,5 mg-echiv./dm3. Duritatea apei folosită în industria alcoolului
etilic trebuie să fie până la 7,0 mg-echiv./dm3, iar pH-ul 5,5. La
J 42

7 septicelor acizi: acidul sulfuric, acidul clorhidric, care se admi­
PRODUCEREA ALCOOLULUI ETILIC
DIN MELASĂ
Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid străveziu, incolor,
având miros caracteristic, d20 = 0,789, temperatura de fierbere
78,35°C la presiunea de 0,1 MPa, pH 7,0. Etanolul este higroscopic,
volatil, formează soluții cu apa de orice concentrație. Etanolul se
prepară după metoda microbiologică prin fermentarea zahărului
cu levuri. Pe cale chimică se obține din etilenă prin hidratare în
prezența acidului sulfuric.
Prin fermentare, alcoolul etilic alimentar se prepară din mate­
rie primă alimentară; boabe de cereale, cartofi, sfeclă de zahăr,
melasă din sfeclă de zahăr. Alcoolul etilic alimentar se mai obține
din deșeurile vinificației prin utilizarea tescovinei dulci și fermen­
tate, a sedimentelor de levuri. Alcoolul etilic nealimentar sau al­
coolul de hidroliză se prepară din produse nealimentare: hidroli-
zați din lemn, paie, tegumente de bumbac. Dintre cereale la pre­
pararea alcoolului etilic alimentar se folosește grâul, secara, or­
zul, ovăzul, meiul, porumbul. In Moldova etanolul alimentar se
prepară din melasa de sfeclă de zahăr și din deșeurile vinificației.
Alcoolul etilic se folosește pe larg în industria fermentativă
la prepararea vinurilor alcoolizate, esențelor, infuziilor, lichioruri­
lor, rachiului.
Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului etilic cuprinde ur­
mătoarele etape:
— condiționarea melasei pentru fermentare;
— prepararea levurilor;
— fermentarea mustului din melasă;
— distilarea brăgii.
7.1. CONDIȚIONAREA MELASEI PENTRU FERMENTARE
Tehnologia condiționării melasei pentru fermentare cuprinde
următoarele operații tehnologice: dezinfectarea melasei, admini­
strarea substanțelor nutritive, omogenizarea melasei și prepararea
mustului de melasă.
Dezinfectarea are ca scop nimicirea microorganismelor din me­
lasă: bacteriilor, levurilor, ciupercilor de mucegai. Prezintă un pe­
ricol deosebit bacteriile malolactice, acetice, butirice, care tran­
sformă o parte din glucide în acizi, diminuând astfel randamentul
în etanol, calitatea lui, precum și a levurilor de panificație, elimi­
144
nate din bragă. Dezinfecția melasei se realizează cu ajutorul anti­
nistrează în cantități ce asigură pH 5,0 pentru mustul de melasă
și pH 3,8—4,2 pentru mustul folosit la prepararea levurilor.
In calitate de antiseptice neacide se folosesc: varul cloros
(0,5 kg/t de melasă), formalina (0,15 kg de formalină de 40% la
1 t de melasă), sulfonolul (0,07—0,10 kg la 1 t de melasă).
In cazul infectării puternice cu bacterii lactice și sporogene,
mustul de melasă cu concentrația de 50% se sterilizează la tem­
peratura de 120—130°C timp de 1 min.
Administrarea substanțelor nutritive are scopul de a asigura
concentrația optimă a acestora pentru dezvoltarea levurilor. Can­
titatea de azot și fosifor, administrată în melasă, se determină din
diferența dintre concentrația lor în levurile din bragă matură și
conținutul lor în melasă. Deoarece nutriția azotică în melasă este
satisfăcătoare, carbamida se adaugă rareori în cantități de 15—
30 kg sau 30—60 kg de (NH4)2SO4 la 1000 del de etanol. Nutriția
fosforică se adaugă întotdeauna în melasă sub formă de acid
fosforic în cantități de 0,6 kg/t de melasă.
Melasa dezinfectată și ameliorată cu substanțe nutritive se
păstrează timp de 10—12 h, în recipiente speciale și se omogeni­
zează prin recirculare cu ajutorul pompelor.
Mustul de melasă se prepară prin diluarea cu apă a melasei
cu concentrația de 75—80% substanțe uscate până la concentrația
de 20—24%. Mustul de melasă se prepară în amestecătoare meca­
nice speciale. Temperatura mustului de melasă trebuie să fie de
20—24°C.
'$2. PREPARAREA LEVURILOR
Procesul de preparare a levurilor include două etape princi­
pale: prepararea levurilor selecționate și prepararea maielei de
producție. La instituțiile de cercetări științifice specializate se pro­
cură levuri osmofile de rasele V, 1, levurile hibridizate G—67,
G—73, G—75, G—112, obținute de С. V. Cosicov*.
Levurile selecționate se cultivă după următoarea schemă: ep-
rubetă->-balon de 0,Г dm3->balon Pasteur de 1 dm3->balon metalic
de Carlsberg de 10 dm3-^-rezervor de levuri de 500 dm3.
La înmulțirea levurilor în eprubetă în calitate de hrană pentru
levuri se folosește mustul sterilizat, neacidulat din malț de orz
mărunțit cu concentrația substanțelor uscate de 12%. Pentru în­
mulțirea levurilor selecționate în balonul de 0,1 dm3, balonul Pas­
teur, balonul Carlsberg se folosește mustul din melasă cu concen­
trația corespunzătoare de: 10%, 14%, 16%, cu administrarea îna­
inte de sterilizare a 10% de lapte de malț. In rezervorul de levuri
* N I. Nazarov, Tehnologhia i oborudovanie pișcevâh proizvodstv, M., 1977,
p. 283.
10 S. Carpov 145
în. calitate de hrană se folosește mustul jdin melasă pentru levuri,
sterilizat la temperatura de 95—100°C.
Durata fiecărei etape de înmulțire a levurilor este de 18—20 h,
temperatura de fermentare — 28—30°C.
Transvazarea dintr-un vas în altul se realizează atunci când
concentrația substanțelor uscate scade cu 4,5—5,0%, iar concen­
trația etanolului nu depășește 2,5—3,0% voi.
Prepararea maielei de levuri de producție se realizează după
metoda continuă la instalații cu 4—6 aparate pentru levuri, uti­
late cu dispozitive de aerare, amestecătoare, separatoare de spumă,
colectoare de alcool. Mustul de melasă cu concentrația de 21—22%
substanțe uscate se fermentează continuu. Mustul de melasă curge
continuu în instalații de preparare a levurilor, iar masa în fermen­
tare se scurge constant. Temperatura de înmulțire a levurilor este
de 28—29°C, doza de aer — 2,5—6,0 m3 (h-m3). In etapa de ob­
ținere a maielei de levuri selecționate se fermentează 30% din za-
harurile materiei prime. Când concentrația levurilor va atinge
120-IO6 celule de levuri la 1 cm3, iar concentrația substanțelor us­
cate se va micșora până la 16—17% și în must se vor acumula
2,5—3,5% de etanol, va începe transvazarea masei în fermentare
în primul vas al bateriei de fermentare.
7.3. FERMENTAREA MUSTULUI DE MELASĂ
Fermentarea mustului de melasă la fabricile de alcool etilic
se realizează după metoda continuă. Se folosesc, îndeosebi, 2 sche­
me tehnologice: cu un flux și cu 2 fluxuri. Schema tehnologică cu
un flux se folosește la fabricile de alcool etilic, care produc con­
comitent cu etanolul și levuri de panificație. Fermentarea mustului
se realizează în baterii speciale din 10 rezervoare. Rezervoarele,
sunt unite cu conducte orizontale de transvazare, unite tangențial
cu următorul aparat, în scopul amestecării lichidului în fermen­
tare. Fiecare rezervor este dotat cu agitator cu palete. Spuma acu­
mulată în rezervoare se distruge în conductele de transvazare din
partea superioară a bateriei prin metoda mecanică.
Metoda de fermentare într-un flux presupune prepararea mus­
tului de melasă cu concentrația de 20—24%. Mustul de melasă în
fermentare trece dintr-un rezervor în altul prin toată bateria de
fermentare. Din braga matură se separă levurile cu ajutorul sepa­
ratoarelor de levuri. Suspensia de levuri se folosește la prepararea
levurilor de panificație. Braga matură, eliberată de levuri, se dis­
tilează. Temperatura de fermentare în baterie este de 28—30°C,
iar durata medie a fermentării constituie 18—20 h.
Schema tehnologică de fermentare a mustului din melasă în
două fluxuri prevede divizarea fluxului principal în două părți.
O parte din melasă se prepară după cum este indicat în § 7.1.,
deci se tratează cu antiseptice, se ameliorează cu substanțe nut­
ritive și se diluează cu apă până la 12% de substanțe uscate. Din
146
acest must de melasă se prepară levurile de producție. A doua par­
te din melasă, fără preparare preliminară, se diluează până la con­
centrația de 32—34% de zahăr. Acest must din melasă se ames­
tecă cu levurile de producție în primul rezervor al bateriei de fer­
mentare în proporție de 1:1. Metoda cu 2 fluxuri permite folosirea
la prepararea levurilor de producție a melasei mai calitative,
iar o jumătate din melasă nu este supusă unor preparări prelimi­
nare. După această metodă zaharurile se fermentează mai com­
plet, randamentul în etanol este cu 1,0—1,5 del/t mai mare, în bra-
gă se acumulează cu 25—30% mai puțin glicerol, mai puțini al­
cooli superiori, aldehide, esteri și acizi. Levurile de panificație, ob­
ținute după metoda în 2 fluxuri, au stabilitatea mai mică. Deseori
la prepararea alcoolului etilic din melasă se folosesc mai multe
rase de levuri, sau levuri-hibrizi, care permit fermentarea completă
a glucidelor și în special a rafinozei.
Braga matură are concentrația în alcool de 8,5—9,5% voi., con­
centrația glucidelor nefermentate este de până la 2,5 g/dm3, con­
centrația levurilor—16—30 g/dm3, aciditatea — 0,5—0,65 g/dm3.
Creșterea acidității în bateria de fermentare nu se admite.
7.4. OBȚINEREA ALCOOLULUI ETILIC BRUT,
RECTIFICAT ȘI ABSOLUT
Braga, obținută la fermentarea mustului de melasă, conține
82—90% de apă, 8—10% de substanțe uscate și 8,5—9,5% de al­
cool etilic cu incluziuni. Componența brăgii depinde în mare mă­
sură de calitatea materiei prime — melasei și de tehnologia prepa­
rării brăgii.
Alcoolul etilic se separă relativ ușor, prin distilare, de apă și
de substanțele uscate, care se conțin în cantități considerabile. In­
cluziunile volatile din bragă sunt foarte variate, numărul lor de­
pășește cifra de 50 și reprezintă 4 clase de substanțe organice: al­
cooli, acizi, aldehide și esteri. In cantități neînsemnate conțin
compuși volatili și din alte clase: compuși azotici — amoniac, ami­
ne, aminoacizi; compuși ai sulfului — H2S, SO2, mercaptani. O par­
te din incluziuni nimeresc în bragă din melasă, apă, materiale au­
xiliare, dar cea mai mare parte se formează la fermentarea mustu­
lui de melasă.
Produșii auxiliari principali ai fermentării alcoolice sunt alco­
olii: metanolul, propanolul, izoamilolul, care constituie 0,30—0,35%
din etanolul format la fermentare. Conținutul aldehidelor în bragă
din melasă constituie aproximativ 0,05% din conținutul etanolului
și depășește substanțial concentrația lor în braga de altă natură.
Braga conține acizi volatili: acetic, butiric, propionic, valerianic,
capronic, caprilic, caprinic, care constituie 0,005—0,100% din con­
ținutul etanolului. Esterii acetoetilic, formico-etilic, aceto-metilic,
izobutiroetilic, izobutirometilic, alcătuiesc până la 0,05% din con­
centrația etanolului.
147
 Eliminarea etanolului din braga și purificarea lui se realizează
cu ajutorul rectificării. Rectificarea reprezintă un proces de separare
a unui amestec compus din unul sau mai mulți componenți, care
au diferite temperaturi de. fierbere. Fierberea acestor amestecuri
conduce la îmbogățirea relativă a fazei gazoase — vaporii obținuți
cu componenți volatili cu tensiunea vaporilor mai mare. Temperatu­
ra de fierbere a componenților cu tensiunea vaporilor mai mare
este mai mică. Din această cauză la fierberea amestecului de com­
ponenți volatili faza gazoasă se îmbogățește cu componentul cu
temperatura de fierbere mai mică. In soluțiile apă—etanol tensiu­
nea vaporilor de etanol la diferite temperaturi depășește cu mult
tensiunea vaporilor de apă.
Alcoolul etilic poate fi eliminat din bragă prin două metode:
din braga matură se obține preliminar alcool etilic brut cu tăria
alcoolică de peste 88% voi., care se purifică ulterior la aparatele de
rectificare. Braga matură este supusă rectificării directe la aparate
de rectificare cu obținerea etanolului rectificat. Schema instalației
de rectificare cu acțiune periodică este reprezentată în fig. 25.
Rectificarea etanolului prin distilare este bazată pe diferența
coeficienților de volatilizare a incluziunilor. Coeficientul de volati­
lizare reprezintă raportul concentrației date în faza gazoasă și
concentrația ei în faza lichidă. Coeficientul de volatilizare a dife­
ritelor incluziuni depinde de concentrația etanolului și de presiunea
din aparatul de distilare. Posibilitatea purificării etanolului se de­
termină prin compararea coeficienților de volatilizare a etanolului.
Coeficientul de volatilizare a etanolului se determină din ecuația:
Ket = Y/X, (7.1)
unde X și Y indică concentrația etanolului
în lichid și în vapori, %. Coeficientul de vo­
latilizare a incluziunilor se determină din
relația:
K. = (3/a, (7.2)
unde a și p indică concentrația incluziunii
în lichid și vapori, %.
Raportul dintre coeficientul de volatili­
zare ă unei incluziuni, Ki, către coeficientul
de volatilizare a etanolului, Ket, se numeș­
te coeficient de rectificare, Kr și se determi­
nă astfel:
Kr = Ki/Ket = pX/aY (7.3)
Fig. 25. Schema instalației de rectificare cu ac­
țiune periodică:
1 — cub; 2 — coloană; 3 — deflegmator; 4— fri-
gorifer; 5 — robinet de sortare; DB — distilat brut;
У — vapori de încălzire; C — condensat; A — apă;
8 — borhot.
148
Coeficientul de rectificare indică gradul măririi sau diminuării
conținutului incluziunilor în vaporii de etanol în comparațe cu li­
chidul supus distilării. Acest coeficient permite modelarea compor­
tării fiecărei incluziuni în procesul rectificării. Coeficientul de rec­
tificare și evaporare al incluziunilor depinde de concentrația etano­
lului în soluția apă—etanol și de concentrația altor incluziuni. De­
oarece concentrația totală a incluziunilor nu depășește 0,5% din
volumul etanolului, se admite ca volatilitatea unor incluziuni apar­
te să nu depindă de prezența în soluție a altor incluziuni .
La distilarea periodică a soluțiilor apă—etanol, care conțin in­
cluziuni, se separă trei fracțiuni cu conținut anumit de incluziuni.
După volatilitate, părțile componente ale soluției distilate se îm­
part în fracțiuni ușor volatile — «frunți», fracțiuni de mijloc și
fracțiuni greu volatile — «cozi». Corespunzător cu fracțiunile în
care prevalează, incluziunile se împart în ușoare (Kr> 1), de mij­
loc (Kr=l) și grele (Kr<l). Din incluziunile ușoare fac parte: al-
dehidele acetică și butirică, acroleina (CH2 = CH—CHO); esterii:
etiloformic, acetometilic, acetoetilic, eterul dietilic. La incluziunile
grele se referă acidul acetic și furfurolul. Incluziunile de mijloc au
Kr= 1 în soluțiile apă—etanol cu tăria alcoolică medie, când concen­
trația în alcool atinge punctul azeotropic (a>70% voi.) Kr>L iar
când concentrația este mică (a<70%) Kr<l sau incluziunile au pro­
prietățile fracțiunilor grele. La incluziunile de mijloc sau interme­
diare se referă alcoolii superiori: 1-propanolul, izobutanolul, izo-
amilolul; esterii: izovalericoizoamilic, acetoamilic, izovalericoetilic,
izobutiricoetilic. Incluziunile intermediare cu Kr=l se împart în in­
cluziuni superioare dacă concentrația în alcool este >70% voi. și
incluziuni inferioare dacă concentrația în alcool este 70%. La in­
cluziunile intermediare superioare se referă esterii izovalericoetilic
și izobutiricoetilic, iar la incluziunile intermediare inferioare —
1-propanolul, izobutanolul, izoamilolul; esterii izovalericoizoamilic,
acetoizoamilic.
Incluziunile grele au coeficientul de rectificare Kr>l la con­
centrații în alcool mari și К r<l la concentrații mici. Din această
cauză incluziunile grele nu se acumulează în fracțiunea ușoară sau
în fracțiunea grea. La incluziunile grele se referă metanolul.
Alcoolul etilic brut se obține la instalații de distilare compuse
din coloana de rectificare, deflegmator, răcitor și utilaj auxiliar.
Instalațiile pot fi cu o coloană sau cu două. Coloana de rectificare
reprezintă un cilindru despărțit după înălțime cu talere. Ea este
constituită din două părți: inferioară, unde are loc eliminarea eta­
nolului din bragă, și superioară, unde tăria alcoolică a soluției
apă—etanol se intensifică. Instalația de distilare funcționează con­
tinuu. Braga matură trece prin deflegmator, se încălzește și se
scurge pe talerul superior al secției pentru bragă a coloanei de rec­
tificare, unde din partea inferioară pătrund vaporii pentru încăl­
zirea brăgii. Vaporii se mișcă în sus, îmbogățindu-se cu etanol, iar
braga se scurge în jos, se eliberează de alcool etilic, transformân-
du-se în borhot. In partea superioară a secției de spirt a coloanei
149'
 se scurge condensatul din deflegmator, numit flegmă. In întâmpi­
nare circulă vaporii de apă—etanol, din coloana brăgii, se îmbo­
gățesc cu etanol, nimeresc în deflegmator, unde se condensează
parțial. Vaporii care nu se condensează în deflegmator nimeresc
în condensator, aici se obține distilatul brut cu tăria alcoolică mai
mică de 88% voi. La instalațiile de rectificare cu acțiune continuă
distilatul brut se purifică și se obține alcool etilic rectificat.
In industria spirtului se folosesc mai multe tipuri de instalații
de rectificare a brăgii, care se clasifică după următoarele criterii:
după indicii tehnologici există instalații cu acțiune directă, indi­
rectă și mixte; după presiunea din coloane există coloane, care
funcționează la presiune obișnuită și în vid. Schema tehnologică de
fabricare periodică a alcoolului etilic din cereale și cartofi este
reprezentată în fig. 26.
La fabricile de spirt au fost elaborate și funcționează insta­
lații de rectificare a brăgii cu acțiune indirectă. La aceste instalații
din bragă se obține alcool etilic rectificat. Instalația se compune
din trei coloane: de bragă, de epurare și de rectificare. In coloana
de bragă se obține etanolul și incluziunile. In coloana de epurare
sunt eliminate incluziunile ușoare, iar în cea de rectificare se obține
alcoolul etilic. Unele instalații au încă două coloane: coloana de
obținere a uleiului de fuzel și coloana de purificare suplimentară a
etanolului rectificat. Din coloana de bragă se obține spirt cu tăria
alcoolică de 45—55% voi. In partea superioară a coloanei de epu­
rare se separă fracțiunea ușoară, iar în partea inferioară se obține
etanol epurat cu tăria alcoolică de 40% voi. In partea inferioară
a coloanei de rectificare se obține uleiul de fuzel, iar în cea supe­
rioară (talerele 4—6, enumerate de sus) se obține alcoolul etilic
rectificat cu tăria alcoolică de 96,2—96,5% vol. Etanolul se în­
dreaptă spre coloana de purificare suplimentară. Uleiul de fuzel
din coloana de rectificare suplimentară se purifică suplimentar și
se folosește la obținerea substanțelor aromate, în industria farma­
ceutică și la sinteza compușilor chimici organici.
Alcoolul etilic rectificat trebuie să corespundă cerințelor
STAS-ului la unii indici fizico-chimici principali (tabelul 7.1). Eta­
nolul rectificat trebuie să fie străveziu, cu aromă și gust specifice
spirtului.
Alcoolul etilic extra se fabrică din cereale calitative, iar cel de pu­
rificare fină și de calitatea 1 se prepară din sfeclă de zahăr, me­
lasă, cereale, amestec de cereale, cartofi, cereale și cartofi.
Alcoolul etilic absolut se produce în cantități mici și e utilizat
la sinteza compușilor organici, în cercetările de laborator. Eta­
nolul absolut trebuie să corespundă cerințelor STAS-ului (tabelul
7.1), să nu conțină reziduu uscat, acizi minerali, baze alcaline, fur­
fural, să fie străveziu, incolor, fără gust și arome străine.
Alcoolul etilic absolut se fabrică din etanol rectificat sau ne­
mijlocit din bragă prin metoda amestecurilor azeotropice triple. La
alcoolul etilic rectificat se adaugă benzen sau alt solvent organic.
Amestecul triplu etanol—apă—benzen formează amestec azeotro-
150 151
 — cultivarea levurilor selecționate și de producție;
Tabelul 7.1. Indicii fizico-chimici principali ai alcoolului etilic absolut și rectificat — fermentarea mustului;
Calitatea etanolului — eliminarea etanolului din braga matură și epurarea acestuia.
Indicii fizico-chimici 1 Extra
Procesul pregătirii materiei prime amidonoase constă în tran­
Absolut ; Calitatea Purifi­ sportare, purificare și maturare. Cerealele folosite la producerea
cat fin
etanolului se curăță de praf, pământ, nisip, pietre mici, paie la se­
paratoare aeriene, iar de incluziuni metalice la separatoarele mag­
Concentrația alcoolului eti­ netice. Cerealele nemembranoase (grâul, porumbul) se cântăresc
lic (tăria alcoolică), % voi. și se transportă la răsfierbere. Cerealele membranoase — orzul, ovă­
nu mai puțin de: 99,8 96,5 96,2 96,0
Conținutul aldehidelor, zul, meiul — se prelucrează împreună cu cerealele nemembranoase
mg/dm3 de alcool absolut, în proporțiile care ar asigura conținutul membranelor mai mic de
nu mai mult de: 5 2 4 10 8%. Răsfierberea în cazul cerealelor nemembranoase se face apar­
Conținutul esterilor, mg/dm3 te, iar zaharificarea și fermentarea împreună. Cerealele membra­
de alcool absolut, nu mai
mult de: 25 30 50 noase pot fi prelucrate și separat, dar pentru aceasta este necesa­
Conținutul acizilor liberi fă­ ră înlăturarea sau mărunțirea membranelor. După purificare boa­
ră H2CO3, mg/dm3 de alcool bele de cereale se mărunțesc astfel ca 75—100% din masa mărun-
absolut, nu mai mult de: 10 12 15 20 țită să treacă prin sita cu diametrul orificiilor de 1 mm. La boabele
Conținutul uleiului de fuzel,
mg/dm3 de alcool absolut mărunțite se adaugă apă în proporție de 1:2,8—3,0. Concentrația
nu mai mult de: 3 4 15 frământării trebuie să asigure obținerea a 10% voi. de etanol în
Proba la oxidare la 20°C, braga matură. Plămada de cereale mărunțite se încălzește înainte
minute, nu mai puțin de: j 20 15 10 de răsfierbere până la 40°C.
Cartofii se transportă cu ajutorul hidrotransportorului. In tim­
pic compus din 18,5% masă de etanol, 7,4% masă de apă și 74,1% pul transportării se separă incluziunile — paiele, rădăcinile, pietre­
masă de benzen cu temperatura de fierbere de 64,85°C la presiune le, nisipul. Spălatul cartofilor se face în mașini speciale, după ce
obișnuită. Acest amestec la răcire se stratifică și formează stratul se cântăresc și se transportă la mărunțire în zdrobitoare cu cioca­
superior, compus din benzen, și stratul inferior — din amestec de ne. Particulele de cartofi nu trebuie să depășească după dimensiuni
etanol și apă. Pentru obținerea etanolului absolut, etanolul recti­ 3 mm. La cartofii pisați se adaugă apă în proporție de 1:1,15—1,20.
ficat și benzenul se introduc în coloana de deshidratare cu 60—65 Pentru zaharificarea amidonului se folosește malțul verde din
de talere, în care se distilează amestecul azeotropic triplu. Acest orz, secară, grâu, ovăz, mei și preparatele enzimatice amilolitice.
amestec deshidratează etanolul, care se scurge prin partea inferi­ Malțul verde din orz, grâu, ovăz germinează 10—12 zile. Având
oară a coloanei. Amestecul azeotropic se scurge în decantator, unde umiditatea de 40—45%, se dezinfectează cu soluție de formalină și
se stratifică, benzenul se întoarce în coloana de deshidratare, iar se amestecă cu apă în proporție de 1:4—5. Soluția obținută se nu­
amestecul de etanol și apă nimerește în coloana de spirt și se în­ mește lapte de malț, care se mai dezinfectează o dată cu formalină.
toarce în coloana de deshidratare. Coloana de spirt este constituită Consumul malțului nu trebuie să depășească 14—16% din masa
din 60—65 talere. amidonului materiei prime prelucrate.
Răsfierberea materiei prime amidonoase are scopul de a dezin­
tegra pereții celulari, a elibera amidonul din celule și a-1 trece în
7.5. PARTICULARITĂȚILE TEHNOLOGIEI formă solubilă. Răsfierberea se realizează cu ajutorul vaporilor vii,
ALCOOLULUI ETILIC DIN CEREALE ȘI CARTOFI cu presiunea de 0,4—0,5 MPa prin două metode — periodică și con­
tinuă. După metoda continuă răsfierberea se realizează la tempe­
Etanolul se prepară în cantități considerabile din materie pri­ raturi moderate de 130—140°C timp de o oră și la temperaturi înal­
mă bogată în amidon: cereale și cartofi. Din cereale se folosesc te de 165—172°C timp de 2 min. Răsfierberea după metoda conti­
mai ales grâul, secara, orzul, ovăzul, meiul, porumbul, orezul. Al­ nuă se realizează în coloane speciale.
coolul etilic din cereale și cartofi se fabrică după metodele perio­ Zaharificarea materiei prime amidonoase are ca scop hidroli-
dică și continuă. Procesul tehnologic de preparare a etanolului din zarea amidonului până la obținerea glucidelor fermentabile de le­
materie primă bogată în amidon include următoarele operații teh­ vuri și a proteinelor. La zaharificarea masei răsfierte cu lapte de
nologice: malț amidonul se hidrolizează până la concentrația glucozei și
— pregătirea materiei prime amidonoase pentru răsfierbere; maltozei de 70—75%, iar a dextrinelor saturate până la 25—30%,
— zaharificarea masei răsfierte; care se hidrolizează ulterior în timpul fermentării. Amestecul de
152 153
glucoza și maltoză conține 71—78% de maltoză și 22—29% de
glucoză. Glucidele fermentabile din mustul obținut cu folosirea
preparatelor enzimatice conțin 79—81% de glucoză și 14—21% de
maltoză. In prezent zaharificarea se realizează după metoda con­
tinuă în vid la temperatura de 57—58°C considerată optimă pentru PRODUCEREA LEVURILOR
acțiunea amilazelor. Mustul gata trebuie să conțină 13—15% de
glucide fermentabile și 1—3 dextrine saturate.
Alte operații tehnologice se realizează la fel ca și la prepararea
alcoolului etilic din melasă.

Tehnologia levurilor constituie baza industriei fermentative.

Cantități considerabile de Ievuri se produc pentru industria de pa­
nificație. Levurile de panificație se folosesc în industria produse­
lor zaharoase, în culinărie, în industria vitaminelor, medicinală,
microbiologică. In panificație și cofetărie levurile au rolul de afâ-
nător, sursă prețioasă de vitamine și proteine. In industria vita­
minelor din Ievuri se prepară vitamina D, iar în industria medici­
nală se prepară diferite medicamente. In industria microbiologică
levurile servesc ca mediu nutritiv.
La toate întreprinderile industriei fermentative, unde se produc
vinul, șampania, cidrul, berea, cvasul, secțiile de. producere a maie-
lei de Ievuri selecționate sunt indispensabile, dar !în ultimul timp
se utilizează și Ievuri uscate, livrate de alte întreprinderi .
Pentru procesul de panificație se prepară Ievuri presate și us­
cate, când însă acestea se folosesc pe loc, se fabrică și Ievuri li­
chide.
La fabricile industriei fermentative, îndeosebi ale celei micro­
biologice, se produc în cantități considerabile Ievuri furajere.
Levurile uscate, presate, iar pentru consum local și cele lichide
se produc la fabrici specializate de Ievuri, la fabricile de melasă
și spirt și la întreprinderile mari de panificație.
Unele aspecte teoretice de dezvoltare a microorganismelor, in­
clusiv a levurilor pentru panificație (Saccharomyces cerevisiae) au
fost abordate în capitolul 2. Aici ne vom referi la unele studii ap­
licate din microbiologia levurilor. După cum se știe, concentrația
sau masa celulelor de Ievuri la finele unei perioade de timp se de­
termină după ecuația:
(8.1)
unde Xo — masa celulelor de Ievuri la începutul perioadei analizate,
kg/m3;
e — baza logaritmului natural, egală cu 2,718;
jx — viteza relativă de creștere a levurilor, h-1.
Insă, după cum se știe:
X=X0-2n. (8.2)
Comparând relațiile (8.1) cu (8.2) vom obține:
er=2n. (8.3)
155
 Din egalitatea (8.3) vom determina numărul de levuri n din
perioada т sau mărimea inversă — durata unei generații g.
Dacă vom logaritma ecuația (8.1) vom obține expresia:
.¥
lnT’
u= ~~ (8.4)
sau:
*0
Din ecuațiile (8.4) și (8.5) se poate determina una din mărimi,
cunoscând altele două.
Ecuațiile (8.4) și (8.5) se folosesc pe larg în practica de pro­
ducere la determinarea concentrației inițiale Xo a levurilor, cunos­
când p pentru cultura dată de microorganisme și concentrația fi­
nală X necesară a levurilor.
La creșterea levurilor indicii principali sunt: viteza relativă de
creștere a levurilor și concentrația celulelor de levuri X. In majo­
ritatea proceselor microbiologice din industria fermentativă u —
= 0,05—0,35 h_l, iar indicele vitezei de creștere e'xz —1,16. Viteza
relativă de creștere p stă la baza determinării consumului de me­
diu nutritiv pe oră și a productivității acumulării biomasei q, care
se determină din relația:
q=p-X,
(8.6)
unde q — cantitatea de levuri obținută dintr-o unitate de volum a
aparatului într-o oră, kg/(m3-h);
X — concentrația levurilor, kg/m3.
Levurile selecționate și de producție pot fi obținute după meto­
dele periodică și continuă. Este cunoscut că viteza creșterii bioma­
sei în mediu curgător se determină după formula:
dX/dr=(g—D)X, (8.7)
unde X — concentrația biomasei de celule, în kg/m3, g/dm3 sau
numărul celulelor în 1 cm3;
p—viteza relativă de creștere, h_1;
D— viteza de diluare, h_1;
ЛХ/dr — viteza creșterii biomasei, kg/(m3-h).
Din ecuația (8.7)se pot face unele concluzii foarte importante
pentru elaborarea metodelor de utilizare a levurilor și pentru pro­
iectarea instalațiilor și rezervoarelor de producere a acestora.
Dacă p>D, atunci dX/drX), ceea ce înseamnă că concentrația
microorganismelor crește constant.
Dacă p<CD, atunci dX/dr<;0, fapt ce înseamnă că concentrația
microorganismelor scade permanent.
Dacă p = D, atunci dX7dr=0, ceea ce înseamnă că viteza de
156
creștere a levurilor se echivalează cu cea de scurgere a lor din
aparat. In cazul dat vom avea un echilibru dinamic.
La elaborarea diferitelor metode de cultivare a microorganisme­
lor se stabilește componența optimă a mediului nutritiv, viteza de
scurgere a lui, factorul care influențează activitatea vitală a levu­
rilor (pH, T, concentrația O2, concentrația mediului nutritiv, P).
Cinetica dezvoltării levurilor în instalațiile de cultivare a levu­
rilor cu acțiune continuă, compuse din mai multe rezervoare, este
complicată. Pentru primul rezervor al bateriei este specifică ega­
litatea (8.7):
dX/dr=(p—D)X.
In cazul dat regimul devine stabil, când p=D.
Cinetica dezvoltării levurilor în rezervorul al doilea și în ur­
mătoarele este mai complicată, deoarece în ele nimerește mediu
nutritiv, care deja conține celule de microorganisme. Pentru aceste
rezervoare va fi oportună relația:
dX/dx=(ți-D)-X + D-X0, (8.8)
unde Xo—concentrația levurilor la intrarea în rezervoarele 2, 3
și în următoarele ale bateriei, kg/m3.
X — concentrația levurilor la ieșire din rezervoarele 2, 3 și
în următoarele ale bateriei, kg/m3.
Din ecuația (8.8) conchidem că concentrația levurilor în rezer­
voarele 2, 3 și în următoarele va fi constantă (dX7dr = 0), dacă:
p = D(l-Xo/X). (8.9)
La producerea levurilor de panificație și a celor furajere se aleg
astfel de regimuri, care ar permite obținerea cantității maxime de
biomasă cu consumarea concomitentă maximă a substanțelor nut­
ritive din mediu.
Tehnologia producerii levurilor include următoarele etape prin­
cipale: prepararea mediului nutritiv, creșterea levurilor, eliminarea
levurilor din mediul lichid și tratarea lor.
8.1. PREPARAREA MEDIULUI NUTRITIV
Principala materie primă pentru producerea levurilor de pa­
nificație este melasa din sfeclă de zahăr. Procesul tehnologic de
preparare a mediului nutritiv include următoarele operații tehno­
logice principale: prepararea soluțiilor de săruri azotice, de să­
ruri fosforice, de extract din porumb, diluarea melasei cu apă și
acidularea ei, limpezirea melasei diluate.
Deoarece melasa nu conține cantitatea necesară de săruri azo­
tice, fosforice și stimulatori de creștere a levurilor, se prepară 3
soluții respective. Concentrația azotului trebuie să fie mai mare de
7% din conținutul substanțelor uscate ale melasei. Ca nutriție azo-
tică se folosește sulfatul de amoniu (NH4)2SO4, carbamida
157
f -
 NH2CONH2 și apa amoniacală NH4OH. în calitate de nutriție fos- etapă include câteva operații tehnologice. Numai în etapa a doua
forică se utilizează acidul ortofosforic, mai rar superfosfatul. Ca se obțin levuri-marfă. Celelalte stadii tehnologice de creștere a le­
sursă de azot și fosfor se folosește fosfatul de amoniu (NH4)3PO4. vurilor sunt destinate obținerii maielei de levuri pentru umrătorul
In melasă se mai adaugă sărurile de potasiu KC1 și K2CO3, MgSO4. stadiu. Componența mediului nutritiv și regimurile tehnologice se
Extractul din porumb reprezintă un concentrat de 48—50% sub­ modifică gradual". Inițial, când sunt necesare levuri pure microbio­
logic și fiziologic active, creșterea se realizează în condiții sterile,
stanțe uscate ale apei de înmuiere a porumbului și conține 1500— în medii nutritive concentrate și bogate în agenți nutritivi, activa­
2000 jig/kg de biotină. Extractul din porumb și autolizatul din le­ tori, fără aerare sau cu aerare slabă. De la stadiu la stadiu scade
vuri se adaugă în melasă în calitate de stimulator de creștere a concentrația mediului nutritiv și calitatea lui biologică, iar volu­
levurilor. Autolizatul se obține din levuri necalitative prin dilua­ mul relativ al levurilor selecționate și gradul de aerare cresc trep­
rea lor în apă împreună cu sarea de bucătărie la temperatura de tat.
48—52°C timp de 12—18 h. Procesul creșterii levurilor selecționate cuprinde 10 stadii. Sta
La prepararea soluțiilor enumerate, apa amoniacală și acidul
ortofosforic se folosesc în stare naturală, din superfosfat se ob­
ține un extract. Din celelalte săruri se prepară soluții aparte cu
concentrația de 10—12%. KC1 se adaugă dacă concentrația K2O
din melasă este <3,5%, iar MgSO4 se adaugă dacă conținutul
MgO din melasă este <0,15%. Extractul din porumb conține im­
purități, de aceea se diluează cu apă în proporție de 1:1 și se în­
călzește până la fierbere. Extractul diluat și răcit se tratează cu
biomicină și se adaugă în mediul nutritiv în cantități de 6% din
masa melasei.
Mustul din melasă se prepară prin două metode: la temperaturi
obișnuite de 25—30°C și la temperaturi înalte de 105—108°C. In
timpul încălzirii substanțele coloidale, care constituie 0,3—0,5%,
se coagulează, microorganismele sunt nimicite și melasa se lim­
pezește, proces accelerat prin centrifugare. Regimul rece de limpe­
zire a melasei prevede-diluarea în apă în proporție de 1:1, adaosul
varului cloros în cantități de 600—900 g de clor activ la o tonă de
melasă. După 0,5 h în soluția de melasă se adaugă H2SO4 în can­
tități ce asigură pH 4,5—5,0, ceea ce accelerează coagularea coloi-
zilor și întrerupe dezvoltarea bacteriilor. Soluția obținută se lim­
pezește la centrifugă. După metoda preparării la temperaturi înal­
te melasa se dizolvă în apă încălzită până la 80—90°C și se lim­
pezește prin centrifugare la aceeași temperatură. Fig. 27. Schema tehnologică de preparare a levurilor:
Cultivarea levurilor în medii nutritive pe bază de melasă asi­ 1—rezervor de melasă; 2 — pompă cu coarbă; 3 —cântar; 4—colector inter­
gură viteza de înmulțire a celulelor egală ?u 0,05—0,35 h-1, care mediar; 5 — amestecător; 6, 9 — separator-purificator; 7— sterilizator; 8— schim­
depinde de starea fiziologică a levurilor, T, pH, O2, concentrația bător de căldură; 10 — colector de melasă de la limpezirea fierbinte; 11—colec­
substanțelor nutritive și a levurilor. Pentru majoritatea sușelor de tor de melasă de la limpezirea rece; 12 — aparatul mic al culturii pure; 13 —
levuri de panificație valorile optime ple factorilor care influențea­ aparatul mare al culturii pure; 14 — aparatul culturii pure /; 15 — aparatul cul­
turii pure IF, 16, 19, 22, 28, 31, 34, 37 —pompă; 17 — separatorul levurilor
ză dezvoltarea levurilor sunt următoarele: T = 27—33°C; pH 4,5— de însământare; 18 — răcitorul levurilor de însămânțare; 20— aparatul culturii
5,5; concentrația melasei — 14—20% la începutul procesului și 6— naturale de levuri pure CNLP-1; 21—aparatul CNLP-11; 23 — rezervor de levuri
10% la finele lui; concentrația O2 trebuie să constituie peste 1,5 g al CNLP-II; 24 — răcitor de levuri al CNLP-11; 25— aparat pentru levurile
de oxigen dizolvat la un gram de zahăr invertit consumat. de însămânțare; 26 — aparat de cultivare a levurilor-marfă; 27 — aparat de se­
lectare a levurilor; 29 — separatorul treptei I; 30 — colectorul suspensiei de levuri
a treptei I; 32 — separatorul treptei a 11-a; 33— colectorul suspensiei de levuri
8.2. TEHNOLOGIA CREȘTERII LEVURILOR a treptei a Il-a; 35 — separatorul treptei a Ill-a; 36—colectorul suspensiei
de levuri a treptei a IlI-a; 38—colector-răcitor; 39—.filtru cu vid; 40 — buncăr
Ca și în cazul altor tehnologii fermentative, la prepararea le- pentru levurile presate; 41 — filtru pentru aer; 42 — suflantă; 43, 44 —-măsură­
vurilor-marfă procesul tehnologic cuprinde două etape principale: toare pentru săruri nutritive; 45 —- măsurător pentru acid sulfuric; 46 — disper-
sator de spumă; 47 — măsurătorul soluției biostimulatorului.
creșterea levurilor selecționate și creșterea levurilor-marfă. Fiecare
159
158
 diile 1—4 reprezintă ciclul operațiilor de laborator. Mediul nutri­
tiv la stadiile 1—3 de laborator reprezintă mustul de malț, vitami-
nizat cu suc de tomate și morcov cu concentrația de 12—14%, iar
pentru stadiul 4 se folosește must de malț sau njelasă de aceeași
concentrație și cu pH 4,8—5,0. înmulțirea levurilor selecționate în
laborator (stadiile 1—4) se face prin transvazarea peste fiecare
18—24 h dintr-un vas în altul cu volumul de aproximativ 10 ori
mai mare; la temperatura de 26—30°C fără aerare conform schemei
următoare: înmulțirea levurilor în eprubetă cu volumul de 10 cm3-*
->balon (V=100 cm3)- balonul
* Pasteur (V=l dm3)—-balonul me­
talic de Carlsberg cu volumul total Pz=10 dm3 și cu volumul efec­
tiv Ve — 7 dm3.
In secția culturii de levuri selecționate înmulțirea levurilor (sta­
diile 5—8) se realizează prin transvazarea peste fiecare 10—14 h
dintr-un vas în altul la temperatura de 30°C conform următoarei
scheme: conținutul a două baloane de Carlsberg (aproximativ 7X
X2=14 dm3 de maia de levuri sau 0,3X2 = 0,6 kg de levuri pre­
sate cu umiditatea de 75%) trece în inoculatorul mic (U=0,5 m3,
Ee = 0,25 m3)-»-inoculatorMl mare (V=2,5 m3, Ve= 1,5 m3)- -apara-
* supus filtrării în vid. Pasta de levuri ob­ tivarea levurilor:
tul culturii pure I (V=7,5 m3)—-aparatul culturii pure II (1Z=
= 30 m3). Mediul nutritiv pentru stadiile 5—8 reprezintă melasa
diluată cu concentrația de 12%, îmbogățită cu substanțe nutritive
și factori de creștere, este tratat moiderat cu aer 30—40 m3 la 1 m3
de lichid nutritiv. După înmulțire levurile se separă de lichid, se
spală și se presează.
Următoarele (9—10), numite stadiile culturii naturale selec­
ționate, se realizează în rezervoare cu volumul total de 30 m3, la
temperatura de 28—30°C, cu aerare intensă de 30—40 m3 la 1 m3
de mediu nutritiv, timp de 10—12 h. Mediul nutritiv este format
din melasă diluată cu concentrația zaharurilor de 10%, pH 4,5—5,0.
Consumul culturii de levuri constituie 8% din masa melasei pre­
lucrate în stadiul dat. La 1 m3 de lichid nutritiv se acumulează
40—44 kg de levuri. După separare, spălare și presare, levurile
obținute se păstrează la temperatura de 2—4 °C și servesc în cali­
tate de cultură de levuri selecționate pentru stadiul levurilor-mar-
fă. Acestea se mai numesc levuri ale stadiului A.
Levurile-marfă se obțin în două stadii, numite В și C. Stadiul
В se realizează în rezervoare cu V=30 m3 și Ve = 22 m3, timp de
11 h. unde se folosește must de melasă cu concentrația zaharurilor
de 2.0—2,5%, cu pH 4,8—5,0, aerarea de 80 m3/(m3-h), la tempe­
ratura de 30°C. Din 1 in3 de lichid nutritiv se obțin 50 kg de le­
vuri.
Stadiul C se realizează în rezervoare cu L=100 m3 și Ve =
= 70 rn3 timp de 12—20 h, cu folosirea mustului de melasă cu con­
centrația zaharurilor de 2,5%, pH = 4,5—5,0, aerarea de 100 m3/
/(m'-h), la temperatura de 30°C. Din 1 m3 de lichid nutritiv se ob­
țin 45 50 kg de levuri cu umiditatea de 75%. Randamentul teoretic
al levurilor cu umiditatea de 75% constituie 96,6—116,8% din
melasa cu conținutul în zahăr de 46%, iar cel real — 68—92%.
160
Aparatul principal, în care se reali­
zează operațiile tehnologice de cultivare
a levurilor, este rezervorul pentru culturi
pure de levuri (vezi fig. 28).
Parțial, levurile de panificație se pro­
duc și la fabricile de spirt. La fermenta­
rea mustului de melasă se folosesc levuri
speciale pentru panificație, amestecul su-
șelor H-112 și V. Braga matură este su­
pusă separării, obținându-se braga elibe­
rată de levuri, care se distilează pentru
obținerea alcoolului etilic. Concentratul
de levuri se purifică și se separă în
7 trepte. Ultimele 5 separări sunt pre­
cedate de spălări cu apă. După ultima
separare și spălare, concentratul de le­
vuri, care conține 400 g/dm3 levuri este
răcit până la temperatura de 4—8°C și Fig. 28. Aparat pentru cul­
ținută cu umiditatea de 75%, ambalată în /a — camera de distribuție
aerului; 2 — camera de
brichete este răcită până la temperatura răcire; 3 — corpul apara­
de 1—4°C. Levurile se păstrează în depo­ tului (A — must de mela­
zite la temperatura de 1—4°C. să; В — solujii saline și
de acizi; C — apă; D —
aer; E — agent frigorific;
F — aer uzat; 1 — sus­
pensie de levuri).
8.3. ELIMINAREA LEVURILOR DIN MEDIUL LICHID
ȘI PURIFICAREA LOR
Imediat după creștere și maturare, levurile trebuie elimi­
nate din bragă. Contactul îndelungat al levurilor mature cu braga
conduce la diminuarea activității enzimelor zimaza, maltaza și la
activizarea enzimelor proteolitice, fapt ce influențează negativ
asupra procesului de păstrare. Eliminarea levurilor din bragă se
realizează cu ajutorul separatorului și se obține laptele de levuri
cu concentrația de 300—700 g/dm3. Separarea se face în 3 etape.
In prima suspensia de levuri se separă în: concentratul de levuri
(10—15%) ce conține 150 g/dm3 levuri și bragă (85—90%). Con­
centratul de levuri se diluează cu apă și se separă a doua oară.
La etapa a treia levurile se diluează 'din nou și se separă, obținân­
du-se concentrat de levuri de 600—700 g/dm3. Diluarea levurilor
se face cu apă având temperatura de 6—8°C. Se recomandă trata­
rea laptelui de levuri cu biomicină (5 g/m3) sau alt antiseptic, ori
cu acid sorbic (1 kg/m3) timp de 0,5 h. După tratare concentratul
de levuri este supus răcirii până la temperatura de 2—6°C și fil­
trării în vid. Umiditatea pastei de levuri constituie 75%.
Pasta de levuri sau levurile presate trebuie să corespundă ur­
mătorilor indici fizico-chimici: umiditatea <75%; puterea de creș-
1 ] S. Carpov 161
tere — nu mai mult de 75 min; aciditatea, recalculată în acid ace­
tic nu trebuie să depășească 120 mg/100 g de levuri în ziua obți­
nerii lor și 360 mg/100 g peste 12 zile la temperatura păstrării de
0—4°C; stabilitatea levurilor până la înmuiere trebuie să depă­
șească 48 h în termostat la temperatura de 35°C; activitatea zima-
zei să dureze 30—40 min. Dacă activitatea zimazei depășește 70 min,
iar a maltazei 100 min, levurile au calitatea nesatisfăcătoare. Ter­
menul păstrării levurilor presate este de 12 zile, în frigidere la
temperatura de 4—6°C. La temperatura de 20—25°C durata păs­
trării este de 4 zile. ț
In scopul măririi duratei păstrării levurilor, ele sunt supuse
uscării. Pentru producerea levurilor uscate sunt folosite sușe spe­
ciale de levuri rezistente la uscare, regimuri speciale de creștere
a celulelor de levuri. Deoarece temperatura optimă a activității vi­
tale a levurilor este de 30°C, uscarea lor trebuie efectuată la aceas­
tă temperatură. Deoarece procesul uscării la temperatura dată este
îndelungat, pentru a-1 accelera sau a-1 facilita, au fost propuse mai
multe metode de uscare a levurilor: în strat imobil, în stare de sus­
pensie, prin pulverizare, prin sublimare. Uscarea levurilor se rea­
lizează în uscătorii cu tunel, cu bandă, cu tambur, cu strat fluidi­
zat.
Pasta de levuri pentru realizare se formează și se ambalează
în brichete de forma paralelipipedului cu masa de 0,05, 0,10, 0,50
și 1,0 kg. Brichetele cu levuri se împachetează în cutii, masa că­
rora nu trebuie să depășească 12 kg. Păstrarea și transportarea
acestor levuri se face la 1—4°C.
Levurile uscate se păstrează sub formă de praf sau granule în
cutii metalice sau din mase plastice, închise ermetic, pentru a nu
admite mărirea umidității levurilor. Levurile uscate au umiditatea
de 5—10%, puterea de creștere — 70—90 min, termenul păstrării —
6—12 luni.
Deoarece cantitatea levurilor folosite în alte ramuri ale indus­
triei fermentative este mult mai mică decât în panificație, cofetă­
rie, culinărie, actualmente se realizează ample studii în vederea
elaborării tehnologiilor de folosire a levurilor uscate în industria
vinicolă.
9-------------------------------------------
TEHNOLOGIA BERII
Berea reprezintă o băutură răcoritoare, spumantă, puțin al­
coolizată, de culoare blondă până la brună, cu aromă de hamei,
gust amărui, preparată din malț de orz, hamei și apă. Culoarea,
aroma și gustul sunt determinate de substanțele aromate, extrac­
tive din malț, hamei și de cele obținute în timpul fermentării al­
coolice a mustului de malț — etanolul, dioxidul de carbon, alcoolii
superiori, esterii.
După culoare, se împarte în două varietăți principale: berea
blondă sau deschisă și berea brună. Se produc și tipuri intermedia­
re de bere. Clasificarea după culoare reflectă aparent numai as­
pectul exterior, dar varietățile de bere diferă mult în funcție 'de
materia primă folosită, tehnologiile și metodele de tratare. Aroma
și gustul berii blonde și brune de asemenea sunt diferite.,Berea
blondă cehă Plzen de fermentare inferioară, grație calității exce­
lente, a substituit alte varietăți de bere, devenind etalonul mondial
al calității berii. La berea blondă se referă Prazdroi (Plzen, Cehia),
Levenbreu (Miinchen, Germania), Șlitț (New York, SUA), Riga
(Letonia), Moscovskoe (Rusia), Aurie, Nistru, Noroc, Jubileu (Mol­
dova). La berea brună se referă: Levenbreu (Miinchen, Germania),
Porter, Martovskoe, Ucrainskoe, Catifelată (Riga, Letonia). Cali­
tatea berii este determinată în mare măsură de tipul de malț folo­
sit, de cantitatea materiei prime nemălțuite adăugate. Berea blon­
dă se prepară din malț blond cu suplimentarea orzului mărunțit,
făinii de porumb degresate, brizurii crupei de orez. Berea brună
se prepară din malț colorat, malț caramelizat și malț ars. De aceea
Ia berea blondă predomină aroma de hamei, iar la cea brună —
cea de malț, pâine.
Mustul de malț pentru prepararea berii are concentrația de
10—21% de substanțe uscate. Berea finită conține 5—10% sub­
stanțe extractive, 2,8—6,0% de etanol, 0,30—0,35% de CO2 și 84—
92% de apă.
Schema tehnologică de preparare a berii cuprinde următoarele
operații tehnologice principale: purificarea malfului, a orzului și a
altor cereale—^mărunțirea malfului și a cerealelor—^prepararea plă-
madei—^fierberea mustului cu hamei^limpezirea și răcirea mustu-
lui-+fermentarea principală a mustului de bere-^-postfermentarea
și maturarea berii—'-limpezirea-^-îmbutelierea^depozitarea și reali­
zarea berii.
Majoritatea operațiilor tehnologice de fabricare a berii se rea-
163
 Uzează la instalații și aparate cu acțiune continuă, iar îrnbutelie-
rea se face la linii automatizate de productivitate înaltă, folosite
și în alte ramuri ale industriei fermentative.
In fig. 29 este reprezentată schema tehnologică de fabricare a
berii.

9.1. MĂRUNȚIREA MALȚULUI ȘI CEREALELOR

Glasarea malțului are ca scop desprăfuirea, înlăturarea ră­

mășițelor germenilor și segmentelor pericarpului boabelor. Această
operație se realizează cu ajutorul mașinilor de glasare, al separa­
torului electromagnetic ce înlătură incluziunile metalice din malț.
După glasare suprafața boabelor de malț devine strălucitoare, iar
malțul capătă un gust pur. Acelorași operații sunt supuse și cerea­
lele, folosite ca materie primă nemalțificată.
Mărunțirea malțului și cerealelor are scopul de a facilita și ac­
celera procesele fizice și biochimice de dizolvare a boabelor, de a
obține în consecință must de malț cu concentrația maximă de sub­
stanțe extractive. Pentru procesul de mărunțire este important atât
gradul de mărunțire, cât și componența fracțională a particulelor
măcinate. Malțul se macină la zdrobitoare cu 4 și 6 valțuri, unde
boabele numai se strivesc, iar pericarpul rămâne aproape intact și1
ulterior are rolul de material filtrant. Uneori malțul se umezește
pentru a păstra la măcinare pericarpul întreg. Pentru desfășurarea
excelentă a procesului de filtrare malțul mărunțit trebuie să con­
țină: pericarp — 15—18%, crupe mășcate—18—28%, crupe mă­
runte— 30—35%, făină — 25—35%. La folosirea presei-filtru mal­
țul mărunțit trebuie să constituie: pericarp — 9—12%, crupe măș­
cate— 12—15%, crupe mărunte — 30—35%, făină — 40—45%.

9.2. PLĂMĂDIREA ȘI FILTRAREA PLĂMADEI

Plămădirea are ca scop extragerea maximă a componenților

prețioși ai malțului, cerealelor, hameiului și obținerea mustului de
bere. Malțul și cerealele conțin compuși solubili în apă — cea 10—
15% din masa substanțelor uscate restul fiind insolubili în apă.
Amidonul și majoritatea proteinelor malțului sunt insolubile în
apă. In timpul plămădirii prin hidroliza enzimatică majoritatea
compușilor insolubili în apă ai malțului și cerealelor se transformă
în compuși solubili. Pentru a atinge gradul necesar de hidroliză
și corelația optimă între componenți, procesele enzimatice se reg­
lează cu ajutorul temperaturii, pH-ului, administrării preparatelor
enzimatice și inactivării enzimelor prin fierbere. In timpul plămă­
dirii, în primul rând, se creează condiții optime de activitate a a-ami-
lazei și 0-amilazei, care hidrolizează amidonul până la glucoză,
maltoză, maltotrioză, maltotetroză și dextrine cu masa moleculară
diferită. La fermentarea mustului de bere glucoza, maltoza și par­
164
165
 țial maltotrioza se fermentează, transformându-se în C2H5OH, CO2,
produși secundari și auxiliari, care determină aroma și gustul spe­
cific al berii.
Din aceste considerente raportul dintre zaharurile fermentabile
și polizaharide se reglează în timpul hidrolizei malțului. Procesul
hidrolizei amidonului se realizează, ținându-se cont de temperatura
optimă de acțiune a Ș-amilazei — 63°C și a a-amilazei — 70°C. La
temperatura de 70°C se inactivează p-amilaza, iar la 78°C — a-ami-
laza. Pentru a-amilaza optim este pH 5,7, iar pentru |3-amilază
pH 4,8. Intre temperatura optimă și pH-ul optim de acțiune a en­
zimelor există o interdependență reciprocă și acești indici se reg­
lează dificil. Concentrația optimă a plămadei pentru acțiunea en­
zimelor este 16%. Hidroliza proteinelor decurge activ la tempe­
raturi moderate de 50°C și pH 5,6—5,9, dar în tehnologia berii este
importantă concentrația proteinelor stabil-solubile la tratările ter­
mice. Temperatura optimă pentru acumularea maximă a proteine­
lor stabil-solubile, deci, posibilitatea obținerii spumei stabile a be-
Tii este de 60°C. Ridicarea temperaturii plămadei peste 60°C duce
la denaturarea treptată a leucozinei-albuminei, edestinei-globulinei.
Apa potabilă folosită la plămădire, gradul de folosire a cerealelor
modifică substanțial pH-ul, care se reglează prin acidulare cu acid
lactic.
Plămădirea se face în aparate speciale, dotate cu amestecătoare
eu palete și sisteme de evacuare — încărcare a produselor. Apa se
toarnă în aparat în volum de 4—5 dm3 la 1 kg de malț și cereale,
după care începe procesul plămădirii. Unii autori recomandă volu­
mul de 3—4 dm3 la 1 kg de cereale
.
* Metoda infuzării prevede în­
călzirea lentă a plămadei până la temperatura de 75°C fără fier­
bere. Metoda infuzării se referă la metodele clasice de obținere a
berii, prin fermentare superioară. Metoda de brasaj prevede fierbe­
rea aparte a unor părți de plămadă, amestecarea lor cu partea ne-
fiartă a plămadei și ridicarea treptată a temperaturii până la 75°C.
In caz de necesitate, se folosesc mai multe fierberi: metoda de bra­
saj cu o plămadă, metoda de brasaj cu trei plămezi. O dată cu
mărirea numărului de fierberi crește și durata brasajului.
Durata fierberii după metoda de brasaj cu o plămadă este de
3,5 h; cu două plămezi 4—5 h și cu trei plămezi 6,0—6,5 h. La pre­
pararea berii Jubileu, Noroc, Jiguli se folosește metoda de brasaj
cu două plămezi. Metoda de brasaj cu trei plămezi se utilizează
mai rar, în cazul când malțul are solubilitate redusă. Metodele dc
brasaj reprezintă metode clasice de obținere a mustului de bere
cu fermentare inferioară.
Tehnologia preparării prin metoda de brasaj cu două plămezi
pentru berea blondă de varietățile Jiguli, Noroc, Jubileu, Moscov-
skoe preconizează următoarele operații. La 1 kg de malți de cereale
se toarnă 3—4 dm3 de apă cu temperatura de 45°C și se amestecă
* N. 1. Nazarov et al., Obsciaia tehnologhia pișcevâh proizvodstv, M.,
p. 165.
166
intens în aparatul de plămadă. După amestecare se determină pH-ul
plămezii și dacă pH-ul este 5,6, se adaugă acid lactic. Amestecul
se menține la temperatura de 40°C 15 min, după care se încălzește
până 1а'50°С cu viteza de l°C/min și se păstrează la această tem­
peratură 0,5 h. Ulterior se ridică temperatura plămezii cu viteza
de ГС/min până la 72°C și se menține 0,5—1 h până la zaharifi-
carea completă. La al doilea brasaj stratul limpezit se scurge în
alt aparat, iar sedimentul se încălzește timp de 0,5 h până la fier­
bere, se fierbe 0,5 h, ulterior se pompează în alt rezervor, se ames­
tecă cu infuzia obținută anterior și limpezită. După amestecare plă­
mada atinge temperatura de 75°C și timp de 10—20 min se zahari-
fică toată plămada.
Filtrarea plămadei are scopul de a separa mustul de borhotul
de malț. Filtrarea se realizează la temperatura de 76—78°C în
aparatul de filtrare cilindric cu capac sferic, dotat cu sită, situată
deasupra fundului, la depărtare de 10—12 mm. In partea inferioară
aparatul este dotat cu o pâlnie, robinete, care formează bateria de
filtrare. In aparatul de filtrare mustul de malț se filtrează prin-
tr-un strat de borhot de malț cu grosimea de 0,3—0,4 m, format la
limpezirea de scurtă durată a plămezii. Procesul de filtrare a plă­
mezii include două stadii: filtrarea mustului principal și percola-
rea extractului reținut de borhotul de malț. Pentru a accelera pro­
cesul de infuzie, borhotul de malț se amestecă continuu și se stro­
pește cu apă fierbinte de 75—78°C. Mustul principal și apele de
spălare trebuie să fie limpezi, în caz contrar, prezența particulelor
insolubile îi conferă berii gust aspru și fac posibilă nelimpezirea
berii.
Pentru separarea mustului de borhotul de malț pot fi utilizate
și presele-filtru, dar productivitatea lor este mai mică și exploata­
rea mai complicată.
Mustul principal are concentrația substanțelor uscate de 14—
16%, iar spălarea borhotului de malț permite mărirea cu 1% a
cantității substanțelor extrase.
9.3. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Fierberea mustului cu hamei are drept scop extragerea din
hamei a substanțelor aromate și amare, evaporarea mustului până
la concentrația stabilită pentru fiecare varietate de bere, inactiva-
rea enzimelor și sterilizarea mustului. Operația aceasta se reali­
zează în cazanul de fiert must, care este asemănător cu cazanul
de zaharificare, însă are suprafața de încălzire mai mare.
In timpul fierberii mustului cu hamei la extragerea substanțe­
lor aromate o parte din acestea se evaporează, iar cealaltă se tran­
sformă în substanțe nevolatile, care au rolul de purtător de aromă.
Pentru intensificarea aromei în berea finită o parte din hamei se
adaugă la finele fierberii, fapt ce permite reținerea unei părți de
1981, uleiuri eterice din hamei în must. Substanțele amare în timpul fier­
167

berii se oxidează, se izomerizează și devin solubile, astfel, humulonul
se transformă în izohumuloni. In mustul de bere finit 85—90% din
gustul amar se datorează prezenței izohumulonilor. Proteinele so­
lubile la fierbere se denaturează și se coagulează, fapt ce ar ex­
clude pe viitor posibilitatea apariției tulburelilor proteice. Protei­
nele care nu se coagulează reacționează cu substanțele fenolice
ale hameiului, în special flobafenul, formând compuși insolubili
în mustul de fierbere, se elimină.
Sub acțiunea temperaturilor înalte la fierbere zaharidele se ca-
ramelizează formându-se melanoidele și se extrag substanțele aro­
mate din hamei și culoarea mustului devine întunecată.
După filtrare temperatura mustului de malț se menține la ni­
velul de 70—75°C, până când în cazanul de fierbere nu se vor scur­
ge toate apele de spălare. La această temperatură amilazele sunt
active și continuă zaharificarea amidonului. Mustul de malț se
încălzește până la fierbere cu aburi. O dată cu începutul fierberii
se administrează 80% din hamei în 2—3 porțiuni. Celelalte 20%
din hamei se adaugă cu 0,5 h înainte de terminarea fierberii. Du­
rata totală a fierberii mustului cu hamei este de 1,5—2,0 h. Con­
sumul de hamei constituie 20—45 g/dcl pentru berea blondă și
10—45 g/dcl pentru berea catifelată. După metoda clasică de pre­
parare a berii în mustul de malț se administrau conurile de hamei.
In prezent în must mai frecvent se adaugă hameiul brichetat și mă-
runțit. Se mai folosește extractul de hamei izomerizat,, care
se administrează în mustul în fierbere cu 0.5 h înainte de termi­
narea fierberii. Pentru a economisi hameiul, fierberea se realizează
sub presiunea de 0,02—0,03 MPa.
După fierberea mustului de malț finit el se trece prin separa­
tor. Hameiul se separă, se spală și se înlătură din cazanul de fier­
bere a mustului cu hamei. Mustul finit are culoare chihlimbarie-în-
chisă, este limpede, are aromă de hamei și gust amar.
In schemele tehnologice moderne aparatele de plămadă, de fil­
trare și cazanul de fiert must sunt unite în agregate evaporatoare
din 3—4 sau 6 rezervoare cu utilajul auxiliar necesar.
Un indice important al agregatului evaporator este randamen­
tul de extract (de fierbere), care depinde de calitatea cerealelor
prelucrate și regimul tehnologic de preparare a mustului de bere.
Randamentul de extract din cereale și malț variază în limitele
68—78% din masa substanțelor uscate și se calculează după for­
mula:
E = 0,96 Vsd/G, (9.1)
unde V — volumul mustului fierbinte în cazanul de fierbere a mus­
tului, dm3;
s — concentrația substanțelor extractive din must, % de
masă;
d — densitatea relativă a mustului, kg/dm3;
G — masa cerealelor consumate la prepararea mustului, kg;
168
0,96 —coeficientul de corecție (micșorarea volumului mustului
la răcire).
Lucrul secției de evaporare se apreciază prin compararea ex-
tractivității produselor cerealiere folosite și randamentul de ex­
tract real.
9.4. RĂCIREA ȘI LIMPEZIREA MUSTULUI
Răcirea și limpezirea mustului are ca scop micșorarea tem­
peraturii până la 6—7°C pentru fermentarea inferioară și până la
14—16CC pentru fermentarea superioară, saturarea cu oxigen, se­
dimentarea suspensiilor consistente și fine. In mustul fiert cu
hamei oxigenul lipsește totalmente, deoarece s-a consumat la
oxidarea compușilor hameiului și a altor compuși din cereale. Pen­
tru realizarea în condiții optime a procesului de fermentare mus­
tul trebuie saturat cu oxigen. Suspensiile din must influențează
negativ asupra proceselor tehnologice ulterioare: fermentarea, sta­
bilizarea berii.
In timpul răcirii și limpezirii mustului decurg procese fizico-
chimice și microbiologice complicate. La temperaturi înalte, de
40— 100°C, se produce procesul de oxidare a compușilor mustului:
glucoza se oxidează până la acidul gluconic, fructoza până la aci­
zii formic, oxalic și tartric. Consumul oxigenului este direct pro­
porțional cu temperatura mustului. Procesele de oxidare a compu­
șilor mustului încep deja în timpul fierberii și continuă la răcirea
lui până la temperatura de 40°C. în medie 1 dm3 de must absoarbe
și consumă 6,4 mg de oxigen. La temperaturi mai mici de 40°C în­
cepe dizolvarea și acumularea oxigenului în must.
Burbele mustului sunt compuse din suspensii consistente cu
dimensiunile de 30 pini și suspensii fine cu dimensiunile de apro­
ximativ 0,5 pm. Suspensiile consistente conțin fragmente de peri­
carp, conuri de hamei, granule de amidon. Suspensiile fine includ
35% de substanțe tanante și 65% de Ș-globulină. Suspensiile con­
sistente se rețin parțial la separarea mustului de borhotul de ha­
mei, restul se sedimentează relativ ușor în timpul răcirii mustului.
Sedimentul din suspensiile fine începe să se sedimenteze la tem­
peratura de 60°C și se sedimentează definitiv în schimbătorul de
căldură cu plăci la temperatura de 5—7°C. Uneori însă o parte din
suspensiile fine nu se depozitează și pentru a înlesni precipitarea
se folosesc separatoare speciale. Suspensiile fine, blocând levurile,
frânează accesul glucidelor la levuri, prin urmare, fermentarea.
In timpul răcirii mustului există pericolul infectă.rii lui cu bacterii,
mai ales la temperaturile optime de dezvoltare a lor — 20—40°C.
Pentru a evita aceste procese, răcirea se realizează timp de 1—2 h,
până la temperatura de 5—7°C.
Procesele de răcire și limpezire a mustului finit pentru bere de­
curg concomitent, fapt ce influențează la stabilirea regimului teh­
nologic. Procesul de răcire a mustului include 2 stadii: în primul
169
 are loc sedimentarea suspensiilor consistente, în stadiul al doilea
temperatura se micșorează până la cea optimă de fermentare și se
sedimentează suspensiile fine. Primul stadiu de răcire a mustului
fierbinte se termină între 60 și 70°C și se realizează prin metoda
limpezirii în linul de sedimentare, fn cursul stadiului al doilea
mustul se răcește repede timp de câteva minute în răcitoare cu
plăci, de la 60—70°C până la 5—7°C. Limpezirea mustului se rea­
lizează sub acțiunea 'forței de gravitație în linuri dotate cu serpen­
tine de răcire a mustului și cu dispozitive de descărcare a sedi­
mentului. Pentru accelerarea procesului de sedimentare se folo­
sesc separatoarele cu forța centrifugă de 3000—4500 g.
Agregatele moderne de răcire și limpezire a mustului sunt con­
stituite din linuri de sedimentare de construcție specială, separa­
toare și răcitoare cu plăci. Se elaborează separatoare care asigură
răcirea concomitentă programată a mustului.
9.5. FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
Fermentarea are scopul de a transforma sub acțiunea enzi-
melor-levurilor glucidele mustului de bere în etanol, dioxid de car­
bon, produși secundari și auxiliari. In urma transformărilor bio­
chimice, fizico-chimice mustul de bere trece într-o calitate nouă —
berea, băutura cu aromă și gust plăcut.
La producerea berii, în 'funcție de temperatură și rasa de le-
vuri, se folosesc două tipuri de fermentări: fermentarea inferioară
la temperatura de 6—7°C cu rasele de Ievuri Saccharomyces cere-
visiae Froberg și fermentarea superioară la temperatura de 14—
25°C cu rasele de Ievuri Saccharomyces cerevisiae, sușa 19IC.
Fermentarea berii se divizează în următoarele etape: fermenta­
rea principală și postfermentarea. Fermentarea principală inferioa­
ră se realizează la temperatura de 6—10°C în rezervoare de fer­
mentare închise sau deschise și durează 6—12 zile. Fermentarea
principală superioară decurge la temperatura de 14—25°C și du­
rează 3—5 zile. Durata fermentării depinde și de concentrația sub­
stanțelor uscate din mustul de bere. Postfermentarea decurge la
temperatura de 0—2°C și la presiunea de 0,03—0,07 MPa. Durata
postfermentării inferioare și maturării berii depinde de varietatea
berii și variază de la 21 până la 100 de zile. Astfel, durata post­
fermentării și maturării pentru berea Jiguli constituie 21 de zile,
pentru berea de Riga — 42 de zile.
In timpul fermentării mustului de bere decurg concomitent pro­
cese microbiologice, biochimice și fizico-chimice. Rolul principal
la fermentare îl are procesul înmulțirii și dezvoltării levurilor (vezi
capitolul 2). Concomitent cu înmulțirea levurilor decurge procesul
de fermentare alcoolică, care se termină mult mai târziu după eta­
pa de înmulțire a celulelor. Este important de realizat fermentarea
cu culturi pure de Ievuri, fapt ce asigură desfășurarea optimă a
proceselor și calitatea berii.
170
Mustul de bere finit conține aproximativ 74% de zaharuri fer­
mentabile, inclusiv: fructoză—1—3%, glucoză — 8—10%, zaharo-
ză — 2—6%, maltoză — 38—50%, maltotrioză — 11 —19%. Partea
nefermentabilă a extractului o alcătuiesc maltotrioza, dextrinele,
proteinele, aminoacizii, substanțele minerale. Procesul biochimic
principal în timpul fermentării mustului de bere este transformarea
glucidelor fermentabile în etanol și dioxid de carbon. Glucidele sunt
fermentate în următoarea ordine: fructoză, glucoza, zaharoza după
invertire în glucoză și fructoză sub acțiunea enzimei p-fructofura-
nozidazei (3.2.1.26), maltoza după hidrolizare sub acțiunea a-D-glu-
cozid-glucohidrolazei (3.2.1.20) până la glucoză. Maltotrioza se
fermentează parțial în timpul fermentării principale și aproape
complet în timpul postfermentării.
Concomitent cu produșii principali ai fermentării mustului de
bere — etanolul și dioxidul de carbon — se formează produșii se­
cundari— glicerolul, acetaldehida; acizii — piruvic, acetic, succinic,
citric, lactic; acetoina, 2,3-butilenglicolul, diacetilul. Se formează-și
produși auxiliari ai fermentării alcoolice: alcoolii superiori derivați
din aminoacizi, acizii grași, esterii.
Dintre produșii secundari și auxiliari acetoina și diacetilul in­
fluențează negativ asupra calității berii. Conținutul diacetilului
trebuie să fie mai mic de 0,2 mg/dm3, în caz contrar în bere apare
izul de mucegai, de gust stătut. Conținutul acetoinei nu trebuie să
depășească 1 mg/dm3. Diacetilul și acetoina constituie substanțe
ale supraoxidării berii, dar deoarece fermentarea alcoolică este un
proces reductiv, se pot transforma în 2,3-butilenglicol, care-i con­
feră berii gust plăcut.
In timpul fermentării se formează acizii succinic, lactic, dioxi­
dul de carbon, care măresc aciditatea berii și micșorează pH-ul de
la 5,3—5,6 până la 4,2—4,6 în berea proaspătă. Indicele rH2 la fer­
mentare scade de la rH2>20 până la rH2>10.
O parte din proteine la fermentare se denaturează, se coagulea­
ză și se sedimentează, în special substanțele proteice, punctul izo-
electric al cărora este egal sau apropiat de pH-ul berii proaspete.
Bulele de dioxid de carbon eliminate la fermentare au pe suprafața
lor un strat adsorbant de substanțe superficial-active, reprezentate
de proteine, peptide, pectine, rășini de hamei.
Unele substanțe secundare și auxiliare ale fermentării influen­
țează, într-o măsură sau alta, concomitent asupra aromei, gustului
și proprietăților principale ale berii. Referitor la cele menționate
au fost realizate cercetări asupra rolului alcoolilor superiori cu
ciclul aromatic: 2-feniletanoluI, tirozolul și esterii lor. S-a stabilit
influența acestor compuși asupra aromei, gustului și proprietăților
*.
perlante ale berii Se consideră că gustul amar al tirozolului și
2-feniletanolului i-ar conferi berii un gust amar specific, deosebit
de cel al hameiului și, deci, nedorit.
H. Suomalainen și al. au stabilit că, deși unii esteri, în special
P. M. Maltcv, Teluiologhia brodilitiâli proizvodstv, M., 1980, p. 392.
17®

«sterii 2-feniletanolului se înregistrează în bere în concentrații sub
nivelul sensibilității, în asociere cu alți esteri și alcooli superiori
influențează eficient asupra aromei băuturii
.
* Profesorul A. A. Mer-
janian și al. au stabilit rolul pozitiv al 2-feniletanolului asupra
proprietăților perlante ale băuturilor.
Este necesar de mențonat că berea și tehnologia ei au fost mult
mai bine studiate, în comparație cu alte băuturi.
Cultura de levuri, selecționată pentru fermentarea principală a
mustului de bere se produce în două stadii: de laborator și de pro­
ducție. Stadiul de laborator include 7 faze de reînsămânțare a le­
vurilor, cu mărirea treptată a volumului de must de 5 ori la fie­
care fază. înmulțirea levurilor se realizează în volume crescânde
de must după următoarea schemă tehnologică:
— fermentarea — înmulțirea în eprubetă (volumul mustului
20 cm3)-+balon (volumul mustului 100 cm'i)—’-balon (volumul mustu­
lui 500 cm3)->-balonul Pasteur (volumul mustului 2,5 dm3)-+-balo-
nul din cupru de Carlsberg (volumul mustului 12 dm3) -^balonul
de cupru de Carlsberg (volumul mustului 60 dm3)- *
-rezervorul de
levuri (volumul mustului 300 dm3).
Stadiul de producție se realizează cu must de bere sterilizat,
după metoda periodică sau cea continuă, în rezervoare de levuri
și inoculatoare cu volumul ce asigură aprovizionarea cu levuri se­
lecționate a aparatelor de fermentare a mustului de bere. In ace­
lași scop se folosește la multe întreprinderi aparatul Greiner. In
această instalație mustul de bere se sterilizează la temperatura de
100°C timp de 1 h, după care se răcește până la 12°C. înmulțirea
levurilor se realizează în 2 faze: în rezervoare cilindrice la tem­
peratura de 9°C timp de 3 zile; în rezervoare de fermentare preli­
minară la temperatura de 8°C timp de 3 zile. Maiua de levuri se­
lecționate este utilizată la fermentarea principală a mustului de
bere.
Fermentarea principală după metoda tradițională se realizează
după metoda periodică în aparate de tip închis sau deschis. Recent
se folosesc aparate de fermentare cu fundul conic, dotate cu sis­
teme de reglare a temperaturii fermentării: mantale de răcire, ră-
citoare amplasate în exteriorul sau interiorul aparatului. Procesul
se realizează după metoda fermentării inferioare cu temperatura
inițială a mustului de 5—7°C și cea medie de 5—12°C.
In conducta de must se administrează prin injectare cultura
pură de levuri presate, diluate cu must de bere de 2—3 ori în vo­
lum de 2 dm3 la 100 dm3 de must. In calitate de cultură de levuri
selecționate se folosesc cele obținute după prima fermentare a be­
rii, numite seminale (de sămânță). Se folosesc 10 generații de le­
vuri seminale, până când celulele nu-și pierd puterea fermentativă
sau nu se infectează cu microorganisme străine.
* L. Nykanen, I. Nykanen, H. Suomalainen, Distribution of esters produced
during sugar fermentation between the yeast cell and the medium, în Journal
of the Institute of Brewing, 1977, v. 83, nr. 1, p. 32—34.
T72
Procesul fermentării principale se împarte în 4 stadii, care se
determină după aspectul mustului, modificarea extractivității și
gradului de limpezire.
In primul stadiu care decurge 24—36 h are loc înmulțirea in­
tensă a levurilor, extractivitatea mustului de bere scade cu 0,01 —
0,02%/h și pe suprafața mustului apare spuma albă fină.
In stadiul al doilea, cu durata de 2—3 zile, extractivitatea mus­
tului scade cu 0,02—0,04%/h, pe suprafața mustului apare spuma
albă, densă și compactă.
Stadiul al treilea durează 3—4 zile și se caracterizează prin
diminuarea extractivității cu 0,04—0,06%/h, spuma devine mai ra­
ră, atinge volumul maximal și capătă culoare cafenie.
In stadiul al patrulea fermentarea durează 3—4 zile, extracti­
vitatea mustului scade cu 0,02—0,01%/h, stratul de spumă cafenie
devine subțire, berea se limpezește. Aici se termină fermentarea
principală și se obține berea tânără, numită și bere verde.
In mustul de bere ce fermentează se determină temperatura și
extractivitatea. Extractivitatea mustului poate fi aparentă și se
determină cu ajutorul zaharimetrului, neluându-se în considerare
conținutul etanolului, dioxidului de carbon. Extractivitatea reală
se determină prin metoda picnometrică după înlăturarea etanolului
și dioxidului de carbon. Gradul aparent al fermentării mustului de
bere se determină după următoarea formulă:
Vo=^--100, (9.2)
E
unde E— extractivitatea inițială a mustului, %;
ea — extractivitatea berii tinere sau gata, %;
Gradul real al fermentării se va determina din relația:
■ 100, (9.3)
E
unde er — extractivitatea reală a berii tinere sau finite, %.
In medie:
Vr=0,81 Va. (9.4)
Gradul aparent al fermentării berii blonde de Riga este de
65—68%, iar al berii catifelate Porter e de 56—57%.
Este important ca fermentarea alcoolică a zaharurilor fermen-
tabile să fie completă. Pentru fermentarea secundară trebuie să
rămână aproximativ 1% de zaharuri fermentabile, necesare pentru
saturarea completă a berii cu dioxid de carbon. Prezența zahărului
fermentabil în berea finită ar putea duce la instabilitatea biologică
a băuturii în timpul păstrării și realizării.
Fermentarea secundară are scopul saturării cu dioxid de car­
bon, limpezirii și maturizării berii tinere. După fermentarea se­
cundară și maturarea berii tinere, se obține o băutură cu aromă
plăcută, gust armonios, saturată cu dioxid de carbon. Fermentarea
secundară se realizează la temperatura de 0—2°C la presiunea ex­
cedentară de 0,03—0,07 MPa.
173
 Tn timpul fermentării secundare și maturării în bere la tempe­
raturi scăzute au. loc procese biologice, biochimice și chimice com­
plicate. Sub acfiunea sistemelor enzimatice ale levurilor sunt su­
puse fermentării zaharurile fermentabile din berea verde (tânără)..
Berea verde conține până la 0,2% de dioxid de carbon, iar în ur­
ma fermentării secundare concentrația lui trebuie să crească până
la nivelul ce ar asigura în berea finită concentrația de 0,30—0,35%
CO2.
La temperaturi scăzute fermentarea decurge lent, dioxidul de
carbon se află într-o stare fizică deosebită — soluție coloidală de
bule mici, stabilizate de pelicule adsorbante. Conform teoriei lui
P. A. Rebinder, în timpul fermentării se formează compuși coloi-
dali solubili și tensioactivi, cu suprafața specifică mare capabili
să lege chimic și fizico-chimic dioxidul de carbon și anionii de
HCOjf. Dioxidul de carbon în timpul maturării berii, dizolvându-se„
concomitent se mai acumulează sub formă legată, chimică sau fi-
zico-chimică. Dioxidul de carbon legat din bere asigură formarea
spumei abundente cu bule mici și proprietățile perlante ale băutu­
rii gata.
In timpul maturizării berea se limpezește datorită sedimentării
levurilor și coagulării componenților proteico-tananți sub acțiunea
temperaturilor scăzute. Limpezirea decurge mai rapid o dată cu
dispariția curenților convectivi și egalarea temperaturii berii la
diferite niveluri. Berea nu devine absolut limpede, dar procesele
de filtrare și separare a băuturii înainte de îmbuteliere sunt faci­
litate.
Valoarea indicelui rH2 după fermentarea principală atinge ni­
velul 1,5, iar după transvazarea în aparatul de postfermentare con­
centrația oxigenului crește de la circa 0,1 mg/dm3 până la 1—
2 mg/dm3 și, prin urmare, crește și rH2. Din această cauză pot fî
accelerate procesele de oxidare ale oxiacizilor, aminoacizilor, sub­
stanțelor tanante și colorante, fapt ce poate determina oxidarea be­
rii— apariția culorii cafenii, a gustului aspru. De aceea transva­
zarea se va realiza cu ajutorul dioxidului de carbon.
Procesele de formare a alcoolilor superiori și de eterificare, în­
cepute în timpul fermentării principale, continuă și berea capătă
o aromă plăcută. Autoliza celulelor de levuri contribuie la acumu­
larea în bere a peptidelor, aminoacizilor, hexozanilor și pentozar
nilor din levuri, acizilor nucleici și în consecință gustul berii de­
vine armonios.
Durata fermentării secundare și maturării berii variază de la
21 zile pentru mustul de bere cu concentrația de 10—11% (berea
Aurie, Jiguli), până la 90—100 de zile pentru mustul de bere cu-
concentrația sporită de 15—20% (berea Jubileu, Leningradskoe).
Desfășurarea și finisarea procesului de fermentare secundară
și maturare se verifică după indicii organoleptici: gradul de lim­
pezire, aromă, gust, proprietățile spumante și perlante, precum și
după indicii fizico-chimici: extractivitatea berii și concentrația glu­
cidelor fermentabile, presiunea în aparatele de fermentare.
174
Postfermentarea poate fi realizată prin metoda periodică sau
cea continuă. După metoda tradițională, postfermentarea berii se
realiza în butoaie, în prima perioadă cepul nu se pune, iar spre
sfârșitul procesului, cepul se bate strâns, pentru a asigura presiu­
nea necesară a dioxidului de carbon în berea gata. In prezent post-
fermentarea periodică are loc în rezervoare orizontale dotate cu
regulatoare de presiune. Berea tânără se pompează treptat, timp
de 2 zile, până când volumul berii va constitui 96—98% din capa­
citatea rezervorului. Berea se pompează lent prin partea inferioară
a rezervorului pentru a limita procesul de formare a spumei și a
evita pierderile de dioxid de carbon.
Ermetizarea rezervoarelor este efectuată peste 1—3 zile după
umplerea lor, pentru a permite dioxidului de carbon format să în­
locuiască oxigenul de deasupra berii și să se creeze condiții anae­
robe de fermentare secundară. Ermetizarea se realizează cu ajuto­
rul regulatorului de presiune, fixat la suprapresiunea de 0,03—
0,07 MPa. Suprapresiunea se stabilește în funcție de tipul berii,
temperatura postfermentării și duritatea rezervorului de fermen­
tare.
Mersul fermentării se controlează zilnic prin măsurarea presiu­
nii în rezervor, temperaturii berii și procesul limpezirii băuturii.
Presiunea în rezervorul de fermentare atinge cota optimă peste
6—10 zile. Dacă fermentarea secundară decurge lent, în bere se
adaugă până la 5% de must de bere cu fermentare violentă, care
conține levuri tinere active. Cu 1—2 zile până la terminarea post­
fermentării din aparate se ia proba de bere, în care se determină
indicii fizico-chimici și organoleptici, ce condiționează calitatea
băuturii finite: concentrația în alcool, aciditatea, conținutul dioxi­
dului de carbon, diacetilului, substanțelor uscate, stabilitatea be­
rii nepasteurizate, colorația, gustul și aroma. Dacă indicii fizico-
chimici și organoleptici corespund standardului, berea se îmbute-
liază și se realizează, în caz contrar ea se maturizează și se tra­
tează auxiliar.
Cercetările științifice în vederea elaborării noilor metode de
fermentare și maturare a berii, propunerii noilor tehnologii, apa­
rate moderne și instalații, care ar permite intensificarea procesului
de fermentare, maturare și ameliorare a calității berii, se desfășoa­
ră de aproape un secol.
Elaborările de noi tehnologii avansate de preparare a berii s-au
realizat în următoarele direcții:
— realizarea fermentării, postfermentării și maturării într-un
singur aparat;
— fermentarea și maturarea berii în flux continuu într-un re­
zervor sau într-o baterie de rezervoare unite consecutiv;
— utilizarea aparatelor cu capacitate mare de 40—50 mii del;
— folosirea pe scară largă a tehnicii frigorifice, temperaturilor
joase de 4°C, suprapresiunilor de 0,16—0,17 MPa;
— utilizarea maximă pentru carbonizare a dioxidului de car­
175
 bon, .provenit de la fermentarea berii, precum și a saturării arti­
ficiale cu CO2;
— optimizarea procesului de fermentare și componenței finale
a berii prin crearea de noi rase de levuri;
— reducerea termenului de fermentare și maturare a berii până
la 16—20 de zile.
9.6. LIMPEZIREA, STABILIZAREA
ȘI IMBUTELIEREA BERII
Berea gata trebuie să fie cristalină, de culoare corespunzătoare
tipului, stabilă, cu aromă caracteristică și gust armonios, stabil pe
parcursul termenului de realizare. Acest scop se atinge pe parcur­
sul întregului ciclu tehnologic, adecvat materiei prime folosite și
tipului de băutură preparat.
La prepararea berii după metodele tradiționale în vase cu vo­
lumul relativ mic, cu durata fermentării, postfermentării și matu­
rării până la 100 de zile băutura devine limpede și stabilă la fi­
nele acestei operații.
Tn scopul accelerării procesului de limpezire berea se filtrează
cu ajutorul filtrelor de diatomit sau se limpezește cu ajutorul se­
paratoarelor. înainte de limpezire ea se răcește până la 0—1°C.
Tn calitate de strat filtrant se folosește diatomitul, provenit din
carapacea silicică a diatomeei — alga monocelulară microscopică.
Diatomitul are reacție acidă slabă sau neutră, densitatea de 170—
320 g/dm3, porozitate dezvoltată. La filtrare din bere sunt elimi­
nate microorganismele, proteinele, fragmente de conuri de hamei,
polizaharidele. Filtrarea cu diatomit permite păstrarea calității be­
rii și reducerea pierderilor până la 0,4%. Diatomitul nu influențea­
ză asupra culorii, aromei și gustului berii, nu modifică pH-ul aces­
teia.
Limpezirea se realizează prin separatorul cu talere. In aceste
separatoare particulele cu densitatea mai mare decât cea a berii
se îndreaptă spre periferie, iar cele cu densitatea mai mică se acu­
mulează în centru, de unde se îndepărtează din separator periodic
sau continuu. Berea după separare este limpede, dar pentru a ob­
ține limpezimea adecvată necesită o filtrare prin filtre cu diatomit.
După limpezire, peste o anumită perioadă de timp, berea este
pretabilă tulburării, fapt ce denotă pierderea stabilității indiciilor
calitative ale băuturii. Modificarea limpezimii berii poate fi cau­
zată de instabilitatea polimerilor — proteinelor, polizaharidelor,
precum și de prezența microorganismelor, rămase după limpezire.
In bere pot apărea tulbureli fizico-chimice și microbiologice. Ast­
fel deosebim stabilitate fizico-chimică și biologică a berii.
Tulburelile fizico-chimice ale berii se împart în tulbureli pro­
teice, tulbureli cauzate de amidonul incomplet hidrolizat și tul­
bureli oxalice. Tulburelile proteice sunt cauzate de prezența în be­
rea gata a proteinelor instalabile la schimbarea temperaturii și de
176
interacțiunea proteinelor cu metalele cu formarea compușilor inso­
lubili. In cazul folosirii la plămadă sau la spălarea borhotului de
malț a apei cu temperatură mai mare de 80°C, amidonul nehidro-
lizat se dizolvă în apă și nimerește în cazanul de fiert must. In
medii cu conținutul sporit de etanol amilodextrinele și eritrodextri-
nele coagulează și formează tulbureli.
Tulburelile de natură proteică pot fi evitate prin tratarea ter­
mică a berii, hidrolizarea proteinelor și evitarea îmbogățirii cu
metal a băuturii.
Tulburelile cauzate de amidonul nehidrolizat sunt preîntâmpi­
nate prin tratarea berii în timpul postfermentării cu extract din
malț sau cu preparat enzimatic amilolitic.
Tulburelile de natură oxalică sunt cauzate de formarea oxala-
tului de calciu ce se îndepărtează prin filtrare. Oxalatul de calciu
apare numai în berea obținută din sedimentul de levuri de la fer­
mentarea principală.
In funcție de tip, de particularitățile tehnologiei, berea nepas­
teurizată trebuie să fie stabilă 7—30 de zile, iar cea pasteurizată —
30—45 de zile. Berea îmbuteliată pentru export trebuie să fie sta­
bilă timp de 1—2 ani.
Cu ajutorul enzimelor proteolitice, administrate în bere în tim­
pul fermentării secundare sau după ea, proteinele instabile se hid­
rolizează și astfel pot fi preîntâmpinate tulburelile de natură pro­
teică. Se folosesc mai ales preparatele enzimatice ale proteinelor
acide cu pFI-ul 4,5—5,0; diasprolin, colupulină, cristalază, maltoli-
zin, stabilizin.
In scopul preîntâmpinării tulburelilor de natură biologică din
bere se înlătură oxigenul prin intermediul sistemului de enzime:
catalaza + glucooxidaza. Glucooxidaza oxidează glucoza până la aci­
dul gluconic. Apa oxigenată, obținută în urma ultimei reacții, este
descompusă de catalază în apă și oxigen. Oxigenul obținut se fo­
losește la oxidarea glucozei. Se recomandă tratarea berii cu gluco-
oxidază înainte de pasteurizare, procedeu ce permite mărirea sta­
bilității băuturii până la 2 luni. In lipsa oxigenului, atât levurile,
cât și alte microorganisme, nu se dezvoltă. Formarea sedimentelor,
cauzate de oxidarea compușilor berii, de asemenea se exclude.
Tulburelile cauzate de polifenoli pot fi preîntâmpinate prin tra­
tarea cu poliamide solubile, perlon, nailon, polivinilpirolidon și
poliamide insolubile, polivinilpolipirilidon. Berea tratată cu polia­
mide este stabilă contra tulburelilor coloidale, de asemenea este
stabilă la frig. Recent pentru stabilizarea berii se folosesc soluții
ale acidului silicic cu adaosul diferiților agenți de cleire. Protei-
nazele și acidul silicic se folosesc împreună cu un antioxidant pu­
ternic — acidul ascorbic.
Pasteurizarea este o metodă eficientă de stabilizare biologică
a berii. In industrie se folosește pasteurizarea în sticle timp de
30 min. la temperatura de 63°C, pasteurizarea într-un strat subțire
în pasteurizatoare cu plăci timp de 40—60 sec. la temperaturi de
60—70°C. înainte de pasteurizare berea se filtrează. Este bineve-
12 S. Carpov 177
 iiilii tratarea preliminară cu acid ascorbic. Pentru păstrarea stabi­
lității biologice a berii sunt necesare condiții sterile de îmbute-
liere.
Uneori, pe lângă saturarea naturală cu dioxid de carbon, este
necesară saturarea artificială cu CO2, în cazul când sunt mari pier­
derile dioxidului de carbon la realizarea operațiilor tehnologice.
Saturarea cu dioxid de carbon a berii se face la temperatura de
0,5—1,O°C în doze de 1,5 g/dm3 de bere înainte de îmbuteliere.
După asigurarea nivelului STAS al indicilor fizico-chimici și
după stabilizare berea se toarnă în butoaie de lemn, aluminiu,
autocisterne, butelii sau cutii. Suprafața interioară a butoaielor de
lemn se acoperă cu rășină, preparată din colofoniu, parafină și ulei
vegetal. Buteliile pentru bere se fabrică din sticlă dură de culoare
verde-închisă sau castanie, intransparentă pentru razele de lumină
albastră, verde, violetă, care pot cataliza reacțiile de formare a
mercaptanilor cu miros neplăcut. Preliminar, vasele în care se toar­
nă berea sunt sterilizate cu ajutorul vaporilor vii sau prin spălarea
cu detergenți sau dezinfectanți.
Turnarea berii în butoaie, autocisterne, butelii, cutii se face la
instalațiile de turnare izobarometrice, care exclud degazificarea be­
rii, formarea spumei și îmbogățirea cu oxigen. In butelii sau în
cutii berea se toarnă la liniile de îmbuteliere în flux, compuse din
mașini, unite cu transportorul cu bandă articulată. Linia de turnare
în flux realizează consecutiv și concomitent toate operațiile tehnolo­
gice: spălarea buteliilor, îmbutelierea, inspectarea, etichetarea, amba­
larea. In prezent se folosesc linii de îmbuteliere a berii cu producti­
vitatea de 6000, 12 000, 24 000, 48 000 sticle, iar în cutii până la
120 000 pe oră.
Berea gata trebuie să corespundă după indicii fizico-chimici și
organoleptici cerințelor standardelor pentru tipul de bere concret.
Indicii fizico-chimici principali ai unor varietăți de bere sunt pre­
zentați în tabelul 9.1. Indicii organoleptici principali ai berii sunt:
limpezimea, culoarea, aroma, gustul, spuma. Acești indici și sta­
bilitatea berii constituie principalele proprietăți uzuale comerciale.
Limpezimea berii trebuie să fie perfectă. La examinarea prin
sticlă berea blondă are un aspect perlant, strălucește. Limpezimea
și culoarea berii se apreciază până la 10 puncte. Berea limpede
strălucitoare se apreciază cu 10 puncte, limpede fără luciu — 8—9
puncte, cu opalescență ușoară — 4—5 puncte. Berea tulbure se con­
sideră drept rebut și se elimină de la degustare.
Culoarea berii denotă indirect despre gustul fin și aromă alea­
să. Berea blondă trebuie să fie de culoare aurie-gălbuie. Etalonul
culorii berii blonde, precum și al calității este berea Plzen din Ce­
hia. Devierile culorii blonde a berii de la etalon indică asupra unei
posibile oxidări (culoarea cafeniu-gălbuie), despre extractivitatea
scăzută (culoarea deschisă).
Aroma berii sumează mai multe miresme: de hamei, de malț
(mai atenuată pentru berea blondă și mai persistentă pentru cea
catifelată), de alcooli superiori și esteri. Mirosul de levuri, fenol,
178
zahăr ars (inadmisibil pentru berea blondă) denotă nerespectarea
regimului tehnologic, calitatea nesatisfăcătoare a materiei prime,
infectarea maielei de levuri cu microorganisme străine.
Gustul berii constituie principalul indice organoleptic. Da­
că în bere se simte numai gustul amărui plăcut de hamei și cel
de malț, se consideră că este curat, caracteristic berii. Prezența
gustului cu aciditate sporită, a celor astringent de rășini, lemn,
metal indică asupra nerespectării tehnologiei berii, a calității joa­
se a materiei prime și a impurificării levurilor. Gustul berii de di­
ferite varietăți este determinat de rășinile hameiului, de dextrine,
melanoide, proteine, peptide, aminoacizi, etanol, dioxid de carbon
și parțial de alcoolii superiori.
Aroma și gustul berii se apreciază până la 50 de puncte. Aroma
și gustul impecabile se apreciază cu 49—50 de puncte, aromă și
gust bun—46—48 de puncte, aromă și gust satisfăcător — 42—45
de puncte, de calitate inferioară — 38—41 de puncte.
Spuma densă stabilă, formată din bule mici, este caracteristică
berii calitative. Berea cu spumă densă are un gust corpolent și își
păstrează mult timp prospețimea. Stabilitatea spumei se determină
cu intervalul de timp în secunde, de la apariție până la dispariție.
O spumă abundentă, fină se remarcă la berea saturată cu dioxid
de carbon, bogată în agenți de spumare: albumoze, peptone, gume
vegetale, substanțe amare ale hameiului. Spuma, jocul și gradul
de saturare cu dioxid de carbon se apreciază până la 40 de puncte.
Proprietățile perlante sau jocul berii sunt determinate de eli­
minarea lentă a bulelor mici într-unul sau două lanțuri.
Berea de calitate ireproșabilă se apreciază cu 96—100 de punc­
te; calitate bună — cu 90—95 de puncte; de calitate satisfăcătoa­
re— 85—89 puncte, iar până la 85 de puncte—calitate nesatisfă­
cătoare.
Berea se servește în pocale de formă cilindrică sau în căni spe­
ciale cu volumul de 250—500 cm3, la temperatura de 6—8°C vara
și de 16—18°C — iarna. Se servește cu pește, cașcaval, raci, me­
zeluri.
9.7. UTILIZAREA DEȘEURILOR INDUSTRIEI BERII
La prepararea berii se obțin deșeuri valoroase, care ulterior
sunt utilizate. în procesul de fabricare a berii din malț și cereale
se obțin următoarele deșeuri: borhotul de bere, borhotul de hamei,
sedimentul proteic, sedimentul de levuri de bere și dioxid de car­
bon.
In secția de fierbere se obține borhotul de bere. Din 100 kg de
malț și cereale prelucrate se obțin 25—30 kg de borhot uscat cu
umiditatea de 11 — 14%. Deoarece borhotul de bere conține 4i% de
substanțe extractive neazotice, 28% de substanțe proteice, 17—18%
de celuloză, 8% de grăsimi, 5—6% de substanțe minerale, el este
un nutreț prețios pentru animale.
179
 Tabelul 9.1. Indicii fizico-chimici ai varietăților principale de bere care conține proteine ușor asimilabile, glucide, grăsimi și vitami­
Indicii fizico-chimici ne, mai ales din complexul B. La prepararea a 100 dm3 de bere
se obțin în medie 0,1—0,2 kg de levuri uscate. Levurile de bere

NaOH la 100 cm3

Stabilitatea berii
de bere (în cm3)

nu mai puțin de
mustului initial,

pufin de (în %)
de (în % masă)
se folosesc ca element prețios, medicamente sau materie primă

N de

nepasteurizate,
-

nu mai puțin
pentru fabricarea medicamentelor, nutreț pentru animale.

Concentrația

CO2, nu mai
Colorația de

Concentrația
Varietatea
soluție 0,1 N

1
berii

Aciditatea
-Ц.- Ф de iod la 100 Levurile de bere, înainte de a fi folosite ca medicamente sau

(în zile)
soluției
c cm3 de bere alimente, sunt expuse spălării de mai multe ori. Laptele de levuri
~3c (în cm3)
Jgi
U G) Q. se folosește nemijlocit în alimentație sau ca medicament. El este
supus termolizei la temperatura de ЮО^С, filtrării, concentrării și
PRAZDROI uscării prin pulverizare. Levurile uscate se ambalează în cutii me­
(Plzen. 1
talice sau pungi plastice și se realizează ca aliment sau adaos ali­
Cehia) 3,68 12,1 4.35 0,60—0,65 0,35 10 mentar. In scopuri medicinale levurile uscate sunt pastilate și am­
LEVENBREU balate. In unele cazuri laptele de levuri nu este supus termolizei,
catifelata
(Mflnchen, dar se usucă prin liofilizare. Levurile liofilizate au un efect nutri­
Germania) 4,0 12,6 4,22 0,40—0,45 0,35 10 tiv, dietetic și curativ deosebit.
ȘLITȚ Preparatul din levuri de bere ca produs alimentar este foarte
(New York, valoros, deoarece conține proteine, aminoacizi esențiali, substanțe
SUA) 3,5 11,6 4,30 0,35—0,40 0,35 10
ȘVEHAT minerale, glucide și grăsimi ușor asimilabile. Ca produs dietetic,
(Viena, preparatele din levuri sunt prețioase datorită conținutului sporit
Austria) 4,3 12,8 4,10 0,55-0,60 0,35 10 (de 60 ori mai mare decât în spanac sau salată) de vitamine ale
TUBORG grupului B. Ca medicament, levurile de bere, се-și păstrează acti­
(Copenhaga,
Danemarca) 4,3 12,6 3,9 0,50—0,55 0,35 10
vitatea vitală conform aprecierilor date de B. Segal și R. Segal
,
*
RIGA se folosesc la tratamentul gastroenteritelor acute, diareilor colo­
(Letonia) 3,4 12,0 1,9—3,1 0,5—1,0 0,33 8 nului iritabil, accidentelor digestive, datorită proprietăților anti­
MOSCOVSKOE biotice și la prevenirea diareilor în cursul alimentației enterale.
(Rusia) 3,5 13,0 2,1—3,3 0,5—1,0 0,33 8
UCRAINSKOE Concomitent cu folosirea sedimentului de levuri de bere în ali­
(Ucraina) 3,2 13,0 2,1—3,3 4,0-8,0 0,32 8 mentație, medicină, se cultivă levuri Saccharomyces cerevisiae spe­
AURIE cial pentru aceste scopuri, după o tehnologie similară cu cea a le­
(Moldova) 2,8 11,0 1,6-2,8 0,6—2,0 0,30 7 vurilor de panificație.
PORTER
(Marea
Britanie) 5 20 4,0—5.5 8,0 0,35 17
LEVENBREU
blondă
(Germania) 3,6 13,7 4,5 3,6 0,35 17
CATIFELATA j
(Letonia) 2,5 12,0 I 1,9—3,1 8,0 0,32 10

Borhotul de hamei, deocamdată, nu se utilizează din cauza gus­

tului amar puternic, deși conține substanțe extractive prețioase.
Din 100 kg de malț și cereale se obțin 0,4—0,5 kg de sedimen­
te proteice, calculate în substanță uscată.
Dioxidul de carbon obținut la fermentarea berii se folosește în
stare gazoasă la saturarea suplimentară a berii, la realizarea ope­
rațiilor de transvazare a acesteia pentru a preîntâmpina accesul
oxigenului din aer. O parte din CO2 se folosește la fabricarea ghe-
ții uscate. Din 100 dm3 de bere se obțin 1,0—1,5 kg de gheață us­
cată.
Sedimentul de levuri de bere este un produs alimentar valoros, * B. Segal, R. Segal, Tehnologia produselor alimentare de protecție, București,
1991, p. 160.
180
 10------------------------------------------
TEHNOLOGIA CVASULUI DIN PAINE
Cvasul din pâine constituie o băutură saturată natural cu di­
oxid de carbon, obținută în urma fermentării incomplete alcoolice
și lactice. El atenuează setea, este tonizant și conține glucide, acizi
organici, substanțe minerale, vitamine, în special Bb etanol 0,4—
0,6% masă, dioxid de carbon — 0,3—0,4% masă.
După schema clasică, mustul pentru cvas se prepară prin me­
toda de infuzare, care prevede extragerea de 2—3 ori cu apă fier­
binte din pâinea pentru cvas uscată și mărunțită. Pâinea pentru
cvas se prepară din făină de secară (90%) și malț roșu din secară
(10%), dar există și alte compoziții.
Metoda rațională de obținere a mustului de cvas prevede tra­
tarea preliminară cu vapori la presiunea de 0,25—0,35 MPa timp
de 2 ore a malțului și făinii din secară mărunțită. După tratarea
cu vapori, amestecul obținut este transvazat în aparatul de plă­
madă, unde sub acțiunea malțului de orz are loc zaharificarea ami­
donului Ia temperatura de 63—75°C.
Spre deosebire de cvasul de pâine, cvasul «Moscovski» se pre­
pară din mustul de cvas cu concentrația de 10—12%. Mustul pentru
cvasul «Moscovski» se fermentează preliminar în aparatul de fer­
mentare—cupajare, se răcește până la temperatura de 4—5°C și
se păstrează 8—12 ore pentru scurgerea cantității maxime de levuri
și sedimentului în separatorul de levuri. Ulterior cvasul se cupajea-
ză cu sirop din zahăr în cantități ce asigură conținutul de zahăr
de 7—8%. Cvasul cupajat se filtrează și se îmbuteliază păstrându-se
la temperatura de 6—8°C.
In prezent, la majoritatea întreprinderilor, cvasul din pâine se
prepară din concentrat de cvas sau din must de cvas proaspăt.
In fig. 30 este prezentată tehnologia de preparare a cvasului din
pâine.
2 Spre deosebire de alte băuturi, mustul de cvas se fermentează
cu ajutorul a două tipuri de microorganisme: levuri și bacterii lac­
tice. Amestecul de levuri și bacterii lactice Se numește cultură com­
binată. L. J. Cecan a eliminat din cele mai bune tipuri de cvas
rasa de levuri M și rasa de bacterii lactice nr. 11 și nr. 13. La une­
le fabrici de cvas se folosesc levurile de vin Saccharomyces vini.
Bacteriile lactice de cvas se referă la speciile heterofermentative,
care transformă, de exemplu, glucoza în acid lactic (25%).
Levurile pentru cvas de rasa M fermentează bine glucoza, fruc­
toza, zaharoza, parțial maltoza, dar nu fermentează dextrinele, ara-
182
И 15 IS 17 22
Fig. 30. Schema tehnologică de preparare a cvasului din
pâine: 1 — electrocar; 2 —cântar; 3 — elevator; 4 — buncăr;
5 — cântar automat; 6— cazan de fiert sirop; 7 — filtru
cu sită; 8 — pompă; 9 — schimbător de căldură; 10— co­
lector al siropului de zahăr; 11— dozator; 12 — colectorul
concentratului mustului de cvas; 13— sterilizator; 14 —
rezervor de levuri; 15— aparatul culturii selecționate de
levuri; 16 — rezervor de bacterii selecționate; 17— apara­
tul culturii selecționate de bacterii lactice; 18—rezervor
pentru amestecarea levurilor și bacteriilor; 19— apărat de
fermentare—cupajare; 20 — colector de levuri; 21—auto-
termocisternă; 22 — recipient de aer.
binoza, lactoza. Aceste levuri în simbioză cu bacteriile lactice pot
acumula în mediul fermentat până la 400 mg/dm3 de ester aceto-
etilic, capabil să amelioreze aroma și gustul băuturii. In cazul
cvasului această simbioză asigură un gust plăcut, aromă specifică
băuturii, limpezime și stabilitate. In activitatea lor vitală bacte­
riile lactice transformă zaharurile în acid lactic, alți acizi organici
"Și măresc aciditatea mustului până la pH 5,0—5,5, mediu con­
venabil levurilor. Levurile în procesul activității vitale elimină în
mediu metaboliți, care sunt o sursă de nutriție valoroasă pentru
bacteriile lactice. Levurile de cvas și bacteriile lactice au aceeași
temperatură optimă de dezvoltare — 28—30°C. Insă mărirea ulte­
rioară a acidității mediului de către bacteriile lactice poate sus­
penda activitatea fermentativă a levurilor de cvas. în cazul dat se
evidențiază antagonismul dintre bacteriile lactice și levuri. In teh­
nologia cvasului frânarea fermentării alcoolice la momentul când
concentrația alcoolului a atins valoarea de 0,3—0,5% voi. este
chiar necesară, deoarece concentrația alcoolică finală a cvasului
nu trebuie să depășească 1,2% de masă.
183
 înmulțirea culturilor selectionale de Ievuri și bacterii lactice se
realizează în instalațiile Hanzen, dotate cu sterilizatoare și aparate
de fermentare cu volumul de 20—500 dm3 sau în instalațiile Grei­
ner, dotate cu sterilizatoare și cu 1—4 recipiente de fermentare,
un recipient de fermentare preliminară și un'ul pentru levurile se­
minale. Volumul rezervoarelor depinde de necesarul zilnic de maia
de Ievuri și bacterii la întreprindere.
Levurile selecționate pentru cvas se înmulțesc conform schemei
tehnologice. Fermentarea în eprubetă cu 10 cm3 de must și Ievuri
selecționate introduse aici la temperatura de 30°C timp de 24 h-+-
-•-fermentarea într-un balon de 250 cm3 la temperatura de 30°C
timp de 24 h—^fermentarea într-un balon de 2500 cm3 la tempera­
tura de 30°C timp de 24 h-r-transvazarea maielei de Ievuri selec­
ționate în aparatul de preparare a culturii de bacterii.
Cultura de bacterii lactice selecționate pentru cvas se prepară
după următoarea schemă tehnologică: fermentarea în 6 eprubete
sterile a câte 10 cm3 de must, împreună cu cultura selecționată de
bacterii lactice (3 de rasa 11 și 3 de rasa 13) sub formă de praf
la temperatura de 30°C timp de 24 h-r-6 eprubete cu culturi bacte-
riale se toarnă în balonul cu 1 dm3 de must și se fermentează 24 h
la temperatura de 30°C-+-fermentarea în aparatul Hanzen a 1 dm3
de cultură cu 20 dm3 de must timp de 8 h la temperatura de 30°C-+-
—Hransvazarea maielei de bacterii selecționate in aparatul de pre­
parare a culturii combinate de bacterii și Ievuri. Maiaua de bac­
terii selecționate se consideră gata, când aciditatea ei atinge 10,0—
10,5 g/dm3.
Maiaua de bacterii lactice selecționate din aparatul Hanzen cu
volumul de 20 dm3 se transvazează în aparatul de preparare a
maielei de bacterii selecționate, unde se amestecă cu 400 dm3 de
must, sirop de zahăr în cantitate de 25% din necesarul pentru cva-
sul de pâine. Fermentarea lactică decurge la temperatura de 30°C
timp de 48 h până la atingerea acidității de 10,0—10,5 g/dm3.
Maiaua bacteriană gata se introduce în aparatul culturii combina­
te, în care s-au turnat preliminar 320 del de must de cvas pasteu­
rizat ci.1 sil op de zahăr. Când aciditatea mustului în aparat atin­
ge 10,0—10,5 g/dm3, din aparatul Hanzen se toarnă 17—18 dm3
maia de Ievuri. Fermentarea comună a levurilor și bacteriilor de­
curge 6 h, după care 40 del de maia combinată din acest aparat se
transferă .n aparatul' de fermentare—cupajare umplut cu 1000 del
de must pentru cvas. Ulterior în aparatul cu maia combinată se
adaugă 40 del de must de cvas proaspăt cu sirop de zahăr în pro­
porție de 25% din norma de zahăr pentru cvas. Această operație
se reia în scopul reînnoirii maielei de culturi inițiale, pentru care
pot fi utilizate și instalațiile Greiner.
Fermentarea mustului de cvas cu maia combinată de Ievuri —
bacterii și cupajarea cvasului se realizează într-un singur aparat
închis etanș pemru fermentare—cupajare. Aparatul de fermentare—-
cupajare este dotat cu un sistem de reglare a temperaturii de fermen­
184
tare, de răcire a cvasului gata și cu o cameră de separare a levu­
rilor.
Procesul fermentării cvasului derulează în felul următor. Apa­
ratul de fermentare—cupajare se umple cu volumul necesar de apă
caldă cu temperatura de 30—30°C, în care se toarnă concentrat de
must de cvas în cantități suficiente pentru a obține must de cvas
cu concentrația de 14 g/dm3. Concentrația mustului de cvas consti­
tuie doar 70% din norma prevăzută de compoziția respectivă. Ul­
terior în mustul de cvas se administrează 25% de zahăr din nece­
sarul, conform compoziției sub formă de sirop alb de zahăr și se
amestecă bine. După introducerea siropului de zahăr mustul tre­
buie să conțină 26 g/dm3 de substanțe uscate. In mustul de cvas
preparat se adaugă 2—4% de maia combinată de Ievuri și bac­
terii lactice. Mustul se amestecă minuțios, se determină concentra­
ția substanțelor uscate și aciditatea înainte de fermentare.
Fermentarea se realizează în recipiente închise etanș la tem­
peratura de 25—28°C, cu amestecarea periodică peste 1,5—2 h.
Fermentarea continuă până când concentrația substanțelor uscate
după zaharoinetru nu va atinge 0,8—1,0%, iar aciditatea—1,8—
2,3 g/dm3, recalculate în acid lactic. Când concentrația mustului
fermentat se va micșora până la 1%, iar suprapresiunea în aparat
va atinge 0,1—0,12 MPa, fermentarea cvasului tânăr se suspen-
dează prin răcirea lui până la temperatura de 10°C. Concomitent
cu scăderea temperaturii se reduce și presiunea în recipient până
la 0,04—0,05 MPa, cauzată de mărirea solubilității dioxidului de
carbon. Cvasul tânăr obținut se răcește până la temperatura de
6°C, iar levurile se sedimentează în aparatul de separare a levuri­
lor. Cvasul eliberat de sedimentul de Ievuri se cupajează cu cele
30% de must de cvas rămas și 75% de zahăr sub formă de sirop
de zahăr cu conținutul de 60—65%- Cvasul se amestecă bine cu
dioxid de carbon, determinându-se indicii fizico-chimici stabiliți
de STAS. Concentrația substanțelor uscate în cvasul gata consti­
tuie 5—6%.
La prepararea cvasului din must natural pentru cvas procesul
fermentării este similar.
3 Prepararea concentratului .de must de cvas include 3 stadii teh­
nologice principale: obținerea mustului pentru cvas, concentrarea
mustului și tratarea termică a concentratului obținut. Materia pri­
mă pentru prepararea concentratului de cvas o constituie malțul
uscat din secară sau malțul brut fermentat din secară. Până la
50% de malț poate fi înlocuit cu făină de secară nemălțuită sau
făină de porumb. Malțul trebuie să fie proaspăt crescut, nefermen­
tat, din secară sau orz.
In cazul preparării concentratului pentru cvas din produse ce­
realiere uscate, iăina nemălțuită se amestecă cu apă în proporție
de 1:3 sau 1:4 și se fierb sub presiune pentru gelatinizarea și îmnue-
rea amidonului’. Masa fiartă obținută se amestecă cu malț fermentat
din secară, plămada se răcește până la 40°C, suplimentându-se
malț nefermentat din orz sau din secară și preparate enzimatice.
185
 Plămada se menține la temperaturile corespunzătoare: pentru hid- Tabelul 16.1. Indicii fizico-chimici ai cvasului din pâine
rolizarea polizaharidelor (cu excepția amidonului—40—45°C, a
proteinelor —50—60°C, a amidonului — 63—75°C. Plămada zaha­
Tipul cvasului
risită se supune separării. Separarea plămezii se realizează în pre-
se-filtru centrifugale, cu limpezirea ulterioară a mustului la sepa­ Indicii fizico-chimici ai cvasului
rator. Mustul de cvas și apele obținute la spălarea plămezii se din pâine Moscovski
amestecă și sunt transvazate în aparatele de evaporare în vid. In
scopul limpezirii adecvate a mustului de cvas înainte de evaporare
în vid el se fierbe pentru a accelera coagularea proteinelor și a le Conținutul substanțelor uscate la liv-
rarea de la fabrică, g/100 g de cvas,
înlătura prin filtrare sau separare. Evaporarea se realizează în vid nu mai puțin de 5,4—5,8 7,3
la presiunea de 0,07—0,08 MPa, temperatura de 52—55°C, până Conținutul etanolului, voi. % 0,4—0,6 0.4—0,6
când concentrația substanțelor uscate după zaharometru nu va fi Aciditatea, cm3 de soluție 1 N de NaOH
de 68—70%. Mustul concentrat este expus tratării termice la 105— în 100 cm3 de cvas 2,0—4,0 2,0—3,0
Conținutul dioxidului de carbon, voi. % 0,3—0,4 0,3—0,4
115°C în vid, pentru a îmbogăți concentratul cu melanoide, care
conferă cvasului gustul și mirosul cojii de pâine de secară și cu­
loarea.
4. Mustul pentru cvas poate fi prepara-t și din malț brut nefermen­ ma, gustul, saturarea cu dioxid de carbon, spuma se apreciază
tat de secară. Pentru plămadă se folosește malț păstrat 2—3 zile până la 100 de puncte. Cvasul de calitate excelentă se apreciază
(90%) cu suplimentarea malțului proaspăt crescut brut (10%). cu 96—100 puncte, de calitate bună cu 90—95 puncte, de calitate
Malțul brut se mărunțește la zdrobitoarea cu valțuri și ciocane. satisfăcătoare — cu 85—90 puncte și mai puțin de 85 puncte — de
Operațiile ulterioare sunt similare celor descrise mai sus. calitate nesatisfăcătoare.
Concentratul de must pentru cvas se toarnă în cisterne auto,
butoaie, bidoane și se expediază la fabricile de preparare a cva­
sului. O parte din concentratul de cvas se îmbuteliază în sticle de
0,5 dm3 pentru a fi difuzate în rețeaua comercială și folosite la
prepararea cvasului în partide mici în condiții casnice. Pasteuri-
zarea cvasului are scopul de a asigura termenul stabilității pentru
această băutură instabilă. Instabilitatea cvasului este cauzată de
prelungirea fermentării alcoolice și lactice în cvasul gata. Băutu­
ra devine prea acră și nu corespunde STAS-ului. Cvasul gata tre­
buie să fie stabil 48 h la temperatura de 20°C.
Cvasul în sticle se pasteurizează la temperatura de 75°C timp
de 30 minute. Pasteurizarea se realizează la pasteurizatoare pen­
tru sticle. Stabilitatea cvasului pasteurizat se menține timp de 60
de zile la temperatura de 33°C, iar la temperaturi obișnuite stabi­
litatea se menține până la un an.
Turnarea cvasului se realizează în cisterne auto ermetice cu
dispozitive pentru umplerea izobară. Cisterna auto este termoizo-
lată și asigură ridicarea temperaturii cvasului numai cu 1,5—3,5°C
timp de 4—8 h la temperatura aerului de 30—35°C. Umplerea izo­
bară a butoaielor de stejar și de fag cu volumul de 50, 100, 150 dm3,
acoperite în interior cu rășină, se efectuează la aparate de turnare
similare cu cele pentru turnarea berii în butoaie.
Imbutelierea cvasului în sticle se realizează la fel ca și cea a
berii.
Sortimentul cvasului fabricat este foarte variat, dar se prepară
îndeosebi din pâine și cvas Moscovski. Indicii fizico-chimici ai cva­
sului sunt indicați în tabelul 10.1.
Aprecierea organoleptică a cvasului se face la 10—12°C. Aro-
186

TEHNOLOGIA VINURILOR DE FRUCTE
ȘI MIERE, A CIDRULUI
Vinurile de fructe se obțin prin fermentarea sucurilor sau bo-
știnei de fructe. Acesta se prepară dintr-un anumit soi de fructe,
de exemplu, cidrul de mere sau cidrul de pere. Vinurile cupajate
de fructe se prepară din două sau mai multe soiuri. In vinurile
dintr-un soi se admite folosirea în cupaj până la 20% de sucuri
sau vinuri de alt soi de fructe.
Băuturile și vinurile de fructe nu sunt tradiționale pentru Mol­
dova, însă baza de materie primă permite fabricarea unor cantități
importante de vinuri calitative de fructe. Vinurile de fructe pot fi
îmbuteliate sau folosite la prepararea băuturilor saturate cu dioxid
de carbon sau la fabricarea băuturilor tari, a calvadosului, de exem­
plu. Prepararea vinurilor și a altor băuturi alcoolice de 'fructe per­
mite folosirea mai rațională a materiei prime fructifere și diversi­
ficarea sortimentului băuturilor din Moldova.
După indicii fizico-chimici, organoleptici, diversitatea băuturi­
lor obținute, vinurile de fructe cedează celor de struguri, dar se
evidențiază prin originalitate.
11.1. SORTIMENTUL VINURILOR DE FRUCTE
Sortimentul vinurilor de fructe este foarte variat, deși nu-I
depășește pe cel al vinurilor de struguri. Faptul se explică prin
selecția de mii de ani a soiurilor de struguri pentru vin. Pomii și
arbuștii fructiferi au fost cultivați îndeosebi pentru producerea
fructelor destinate consumului în stare proaspătă sau conservată..
Producerea preponderentă a vinurilor de fructe cupajate din fruc­
tele de diferite soiuri, de asemenea, se explică prin lipsa unor soiuri
speciale pentru vin.
In funcție de conținutul dioxidului de carbon, vinurile de fruc­
te se clasifică în vinuri liniștite, nesuplimentate cu dioxid de car­
bon, vinuri perlante și spumoase cu un conținut excedentar de dio­
xid de carbon.
Vinurile perlante se prepară prin fermentarea sucului îndulcit
de fructe și saturarea naturală ulterioară cu dioxid de carbon în
procesul fermentării sub presiune.
Vinurile spumoase se prepară prin fermentarea sucului îndul­
cit de fructe și saturarea artificială ulterioară cu dioxid de carbon.
Vinurile liniștite se împart în vinuri de masă, nealcoolizate,
alcoolizate, aromatizate și de miere.
188
Vinurile de masă se împart în vinuri seci, demiseci, demidulci.
Vinurile de masă seci se prepară prin fermentarea completă a su­
cului îndulcit. Vinurile demiseci și demidulci se obțin prin îndul­
cirea vinurilor brute seci sau prin fermentarea incompletă a sucu­
lui îndulcit.
Vinurile dulci nealcoolizate se prepară prin fermentarea sucului
de fructe îndulcit până la acumularea naturală a etanolului în con­
centrații ce depășesc 14,5% voi. cu îndulcirea ulterioară a vinului
la cupajare.
Vinurile alcoolizate se împart în vinuri tari, dulci, licoroase și
se prepară prin cupajarea sucurilor de fructe fermentate sau fer­
mentate și alcoolizate cu etanol și sirop de zahăr. Vinurile alcooli­
zate de calitate superioară se prepară din vinuri cu concentrația
etanolului de peste 10% voi.
Vinurile aromatizate de fructe se împart în vinuri tari și vinuri
dulci. Se prepară prin cupajarea sucurilor de fructe fermentate,
fermentate și alcoolizate cu etanol, sirop de zahăr și infuzii de di­
ferite plante.
Vinurile de miere sau enomelurile se împart în vinuri tari și
vinuri dulci. Enomelul se prepară prin cupajarea sucurilor de fruc­
te fermentate sau fermentate și alcoolizate cu etanol și miere na­
turală. In funcție de tipul de miere folosit, deosebim enomel de
miere de tei, de hrișcă, de salcâm.
După calitate, vinurile de fructe se împart în vinuri de
consum curent și vinuri de calitate superioară (de marcă). Vinu­
rile de consum curent se prepară și se realizează fără maturare.
Vinurile de calitate se prepară din anumite soiuri de fructe, au
calitate stabilă pentru zona vinicolă concretă și termen de matu­
rare anumit.
După culoare, vinurile se împart în albe, roz și roșii.
Conținutul de alcool și de zahăr în vinurile de miere sunt in­
dicate în tabelul 11.1. Se admit devieri de la condițiile stabilite
pentru fiecare tip de vin: după conținutul de alcool de la —0,5%
până la +0,3% voi.: după conținutul de zahăr, cu excepția vi­
nurilor seci de la +0,3 până la —0,3 g/100 cm3. Abateri de
la concentrația acidității titrabile, stabilite pentru fiecare tip' de
vin, nu se admit. Concentrația acizilor volatili, recalculați în acid
acetic, nu trebuie să depășească pentru vinurile nealcoolizate
1,4 g/dm3, iar pentru toate celelalte vinuri—1,3 g/din3.
Conținutul total al dioxidului de sulf (SO2) pentru vinurile de
masă demiseci și demidulci nu trebuie să depășească 300 mg/dm3,
iar al dioxidului de sulf liber trebuie să fie până la 30 mg/dm3.
Pentru celelalte varietăți de vin conținutul total al SO2 nu trebuie
să depășească 200 mg/dm3, iar al celui liber — 20 mg/dm3. Con­
centrația metalelor grele (mg/dm3) nu trebuie să depășească: pen­
tru Fe — 10, pentru Cu — 4, pentru Pb — 0,4.
Presiunea excedentară a dioxidului de carbon în vinurile per­
lante trebuie să depășească 0,35 MPa, iar în cele spumoase —
0,2 MPa la temperatura de 20°C.
189-
 Tabelul 11.1 Indicii analitici ai vinurilor de fructe Meckintosh — soi canadian de toamnă. Se maturizează la sfâr­
șitul lunii august — începutul lunii septembrie. Fructele sunt de
Conjinutul Conținutul de Concentrația mărime medie sau mari. Culoarea pieliței este foarte frumoasă, de
zahăr recalculat acidității titra-
Tipul vinurilor etanolului,
% voi. în zahăr invertit, bile. recalculată nuanță roșie-deschisă cu fâșii carmin-roșietice. Toată suprafața este
g/100 cm3 după acidul acoperită cu pruină vânătă. Miezul este suculent, fin, aromat, cu
malic, g/dm3
gust delicat, de desert.
Periante Л —12 1-5 5—8 Renet Simirenco — soi de iarnă. Se maturizează la începutul lu­
Spumoase 10—13 3—5 5—8 nii octombrie. Fructele sunt mari, verzui-galbene. Miezul — sucu­
De masă, seci 10—13 <0,3 5—8 lent, aromat, cu gust excelent.
demiseci 10—13 1— 3 5—8 Perele (Pyrus L.) se folosesc în vinificație, mai ales ca
demidulci 10-13 5-8 5 —8
Nealcoolizate 13— 16 10—16 5—8 material de cupaj, deoarece vinul are aciditatea mică, extractul
Alcoolizate tari 16—18 5—8 4— 8 scăzut și gustul prea astringent. In vinificație se prelucrează atât
dulci 14— 16 10—18 5- 8 soiurile cultivate, cât și cele sălbatice.
licoroaso 13— 16 20-30 5-8 Scorușul de munte (Sorbus L.) se întâlnește mai ales în stare
Aromatizate tari 16-18 5—10 4— 8
dulci 14— 16 13—16 5— 8 sălbatică, se cultivă pe suprafețe neînsemnate. Tn Rusia se cultivă
Enomel (de miere) tari 16—18 8—12 5—8 soiurile: Nevajenskaia, Burca, Granatnaia, Cubovaia, Jioltaia, Cras-
dulci 14—16 16—20 5—8 naia. Scorușele au conținutul în zahăr 7%, aciditatea titrabilă—
16—30 g/dm3. Ele se prelucrează greu, dar vinurile aparte au ca­
litate excelentă. Scorușele imprimă vinurilor cupajate un gust pi­
11.2. MATERIA PRIMA FOLOSITA cant. In Bielarusi, Lituania, Ucraina sucul și vinul de scorușe sunt
LA PREPARAREA VINURILOR DE FRUCTE incluse în cupajul unor vinuri de calitate superioară: Nestorka, Șer-
mukșnele, Iantari Polesia.
Fructele pomilor și arbuștilor fructiferi se împart în: sămân- Scorușul negru (Sorbus domestica L.), de origine nord-ameri­
țoase, sâmburoase și bace. cană. Concentrația de zahăr în scorușe depășește 10%, aciditate
Tn Moldova, la prepararea vinurilor de fructe se folosesc în­ titrabilă — 12 g/dm3, iar conținutul substanțelor fenolice—1,2%.
deosebi merele și prunele, deși există posibilități de valorificare Din scorușele negre se prepară vinuri de soiuri curate și cupajate
și a altor fructe. de calitate impecabilă: Altaiskaia cernoplodnaia reabina (Rusia),
Dintre sămânțoase se cultivă merele, perele, gutuii, scorușa de Gamma (Letonia), Șilealis (Lituania), Palitsamaa (Estonia).
munte și scorușa neagră. Sâmburoasele sunt cultivate și cresc în stare sălbatică. La pre­
Merele reprezintă principala materie primă pentru prepararea pararea vinurilor de fructe se folosesc vișinele, cireșele, prunele,
vinurilor de fructe, datorită răspândirii largi a mărului (Matus caisele, piersicii, coarnele.
Domestica Borkh.) în lume (cca 5 min ha) și indicilor fizico-chi­ Vișinul (Cerasus Adans) este foarte răspândit și după suprafe­
mici favorabili folosirii în vinificație. La fabricarea vinurilor de țele cultivate ocupă locul doi după măr. In Rusia se cultivă soiu­
mere se folosesc soiurile pomologice de mere raionate în Moldova: rile de vișini Vladimirskaia, Liubskaia, Polevka (selecționat de
Golden Delicios, Ionatan, Calvil argintiu, Meckintosh, Renet Simi- 1. V. Miciurin), Ractunia. In Moldova și Ucraina se cultivă hibridul
renco. vișin-cireș Șpanca cu fructe mari, de culoare roșie-închisă cu miez
Golden Delicios — soi de iarnă de origine nord-americană. Ma­ dulce, suculent, colorat. Se maturizează la finele lunii iunie. Con­
turizarea tehnică se produce la începutul lunii octombrie. Fructele centrația de zahăr în vișine variază între 6 și 13%, iar aciditatea
sunt mari, frumoase, de formă alungită-conică, ușor costate. Mie­ titrabilă între 9—20 g/dm3. Vișinele se folosesc la prepararea vi­
zul este gălbui, dens, suculent cu aromă originală, plăcută și gust nurilor calitative de soi curat și a celor cupajate în Bielarusi (Dne-
delicat. probugskoe), Letonia (Varavixne), Lituania (Bilinale).
Ionatan — soi de iarnă nord-american. Fructele sunt medii sau Cireșul (Cerasus avium L.) crește în stare sălbatică în Moldova,
mari. Se maturizează la sfârșitul lunii septembrie. Culoarea mere­ Ucraina. In Moldova se cultivă soiurile: Bahor, Cassini timpuriu,
lor este compactă și reprezintă o rumeneală deschisă, frumoasă. Napoleon roz, Scorospelca, Franțiș, Conținutul de zahăr în cireșe
Miezul fin, suculent, aromat, cu gust delicat. este de 6—12%, iar aciditatea titrabilă — 4—10 g/dm3. In vinifica­
Calvil argintiu — soi de iarnă calitativ. Se maturizează la mij­ ție este puțin folosit.
locul lunii septembrie. Fructele sunt de mărime medie, costate, de Prunul (Prunus L.) se împarte în câteva specii: prunul de casă
culoare galbenă-deschisă, roșietică din partea soarelui. Miezul este (Prunus domestica L.) (perjul), corcodușul, porumbarul (Prunus
alb-argintiu, dens, suculent, cu gust plăcut. spinosa L.) Soiurile prunului de casă se împart în 4 grupe: prunul
190 191
 obișnuit, Renclode, Mirabela, Tuleul gras. Se mai cultivă soiuri
de Usuri, chineze, canadiene, americane.
Prunul de casă (perjul) este un soi de origine necunoscută, are
fructe de mărime medie, de culoare mov-închisă, cu pruină densă,
gust plăcut. Se maturizează la sfârșitul lui august.
Anna Spăth — soi de prun vest-european, raionat și cultivat în
Moldova. Are fructe mari, de culoare roșie-violet, cu pruină al­
băstrie, gust plăcut. Se maturizează la mijlocul lunii septembrie.
Renclode Althan — soi de prun vest-european, cultivat în Mol­
dova. Are fructe mari de culoare'roșie-închisă, cu pruină albăstruie.
Se maturizează la sfârșitul lunii august.
Conținutul în zahăr al diferitelor soiuri de prun constituie 6—
16°/ . iar aciditatea titrabilă a sucurilor —5—15 g/dm3. Prunele
se folosesc la prepararea vinului de soi curat și la fabricarea
țuicii.
Porumbele sunt răspândite în pădurile din Moldova. Din cau­
za suculenței scăzute, porumbele aproape că nu se folosesc la
prepararea vinurilor. Din porumbe se prepară infuzii, lichioruri,
esențe și rachiu de soi curat sau băuturi cupajate.
Cornul constituie o plantă fructiferă veche, rezistentă la secetă
și la frig. Sunt cunoscute soiurile Țarigrad, Sultan. Coarnele con­
țin 7—15% de zahăr și 10—28 g/dm3 de acid malic; se folosesc la
prepararea vinului de soi curat și ca material de cupajare.
Arbuștii fructiferi sunt răspândiți în pădurile din Moldova si
se cultivă pe suprafețe mari: căpșunul, coacăzul, zmeurul, rugul,
agrișul, cătina. In păduri cresc: răchițica, afinul, merișorul, fragul.
Căpșunul (Fragaria moschata Duch.) este o plantă erbacee din
familia rozaceelor. în Moldova se cultivă soiurile de căpșun pen­
tru prepararea sucurilor, vinurilor: Senga-Sengana, Robinson.
Senga-Sengana — soi de căpșun de origine vest-europeană. Fruc­
tele sunt mari, au culoarea roșie-închisă, gust plăcut, aromă pu­
ternică. Termenul de maturizare este mediu-tardiv, recolta — înaltă.
Robinson — soi nord-american cu termenul de maturizare me­
diu. Are fructe de culoare roșie-închisă, dulci-acrii. Se folosesc la
prepararea sucurilor, vinurilor.
Căpșunele conțin în medie 5—8% de zahăr, aciditatea titrabilă
a sucurilor—15 g/dm3. Conținutul substanțelor uscate în căpșune
este 7—10%, al substanțelor fenolice — 0,10— 0,12%, al compușilor
azotici — 0,14—0,16%, al substanțelor pectice — 0,9—1,1% și al
substanțelor minerale — 0,6—0,9%.
Sucuri și vinuri calitative se prepară din soiul Senga-Sengana.
Din căpșune se prepară vinuri de soi curat, dulci și nealcoolizate,
precum și vinuri cupajate de calitate superioară «Zamcova gora»
(Ucraina), «latiniste», «Rudenelis» (Lituania) «Belaia Veja» (Bie­
larusi) .
Coacăzul (Ribes L.) este un arbust fructifer, crește în pă­
durile Moldovei. Se cultivă coacăzul negru (Ribes nigrum),
coacăzul roșu (Ribes rubrum L.) și coacăzul alb (Ribes auream
192
Pursh.) După suprafețele cultivate de arbuști fructiferi ocupă lo­
cul al doilea după căpșun.
Coacăzul negru (Ribes nigrum) se referă la cei mai prețioși
arbuști fructiferi. La prepararea vinurilor se folosesc soiurile: Pa-
miati Miciurina, Bescopski velican, Stahanovka Altaia, Lia roditoa­
re, Loxtona. Conținutul substanțelor uscate în coacăza neagră con­
stituie 17—19%, concentrația în zahăr — 8—10%, aciditatea titra­
bilă— 2—3%, inclusiv acidul ascorbic — 400—2000 mg/dm3, conți­
nutul azotului total — 0,2—0,3%, al substanțelor pectice—1,0—
1,3%, al compușilor fenolici — 0,4—0,5%, al substanțelor minera­
le— 0,5—0,7%, randamentul în must — 62—65 dcl/t.
Coacăza neagră se folosește la prepararea vinurilor de soi cu­
rat: Jubileu, Palitsamaa (Estonia), Ciolpon-Ata (Cârgâzstan) și a
vinurilor cupajate: lubileinoe (Bielarusi), Rudens aromats (Leto­
nia), Șermucșnele (Lituania), Umanskoe (Ucraina), Rubin (Esto­
nia).
Coacăzul roșu (Ribes rubrum) este mai puțin răspândit și se
cultivă soiurile Roșu olandez, Crucea-roșie.
'Roșu olandez — spi vest-european rezistent la frig, roditor, cu
fructe roșii-aprinse, de mărime medie.
Crucea-roșie — soi englez, mai puțin rezistent la frig, are fruc­
te de culoare roșie-deschisă, suculente, dulci, cu gust plăcut. Coacă-
za-roșie are concentrație de zahăr 5—11%, aciditatea titrabilă —
L9-4,2%.
Din coacăză roșie se prepară vinuri de masă dulci de soi curat
și vinuri cupajate: Dulce din scorușă (Letonia), Puocște (Litua­
nia), Valga nectar, Roșu de Palitsamaa, Palitsamaa de toamnă
(Estonia), lubileinoe (Bielarusi).
Coacăzul alb (Ribes U.) este puțin răspândit. Se cultivă pre­
ponderent soiul alb de Versaille de origine franceză. Boabele aceș­
ti# soi sunt mari, de culoare gălbuie, străvezii, cu miez suculent,
fin, proaspăt. Coacăza albă are concentrația de 7,5—8% și acidi­
tatea titrabilă — 2,3—2,8%. Din coacăză albă se prepară vinuri de
masă calitative.
Zmeurul (Rubus idaeus) este mai puțin răspândit, deși fructele
acestuia constituie o materie primă prețioasă pentru vinificație,
pentru prepararea infuziilor, esențelor, lichiorurilor. Se cultivă
soiurile Cutberg, Malboro, Costinbord, Vistuha, Newburg. Zmeura
conține 5—9% de zahăr, 10—19 g/dm3 de acizi organici. Zmeurul
de pădure are fructele mai mărunte, dar cu aromă puternică.
Cutberg — soi de zmeur nord-american, are fructe de mărime
medie, culoare roșie-închisă, cu gust excelent.
Malboro — soi nord-american, are fructe medii sau mici, de cu­
loare roșie-deschisă, gust plăcut.
Costinbrod — soi de origine bulgară, cu fructele mășcate, formă
ovală, culoare roz.
Visluha — soi rusesc cu fructe medii sau mari, gust plăcut acru-
dulciu.
13 s. Carpov 193
 Newburg — soi de zmeur nord-american cu fructe mășcate, ro­
tunde, culoare roșie-deschisă, gust plăcut.
Din zmeură se prepară vinuri de soi curat și vinuri cupajate
Naroci (Bielarusi), Puocște (Lituania). Mursa din zmeură intră
în componența renumitului balsam Negru de Riga.
Agrișul (Ribes Grossularia Mill.) este foarte răspândit în țările
nordice unde se mai numește «vița de vie a nordului». Se cultivă
soiurile: Englez (galben), Malahit (verde), Ruski (roșu), Smena (ro­
șu), Finic (verde), Cernomor (bordo). Fructele agrișului conțin
5—14% de zahăr, aciditatea 15—35 g/dm3, randamentul în must —
64—72 dcl/t. Soiurile de agriș de desert au un gust excelent. Agri­
șul se folosește la prepararea vinurilor seci din soi curat de cu­
loare roșie-deschisă — roșie-închisă.
11.3. PREPARAREA SUCULUI
Prepararea sucului de fructe pentru producerea vinului și a
altor băuturi se realizează cu ajutorul unui ciclu de operații tehno­
logice complicate. Spre deosebire de struguri, randamentul în su-
Fig. 31. Schema tehnologică de prelucrare a fructelor și de preparare a vinurilor
brute: 1 — buncăr; 2 — transportor cu palete; 3 — instalație de sortare; 4 — ma­
șină de spălat fructe; 5 — zdrobitor; 6— schimbător de căldură; 7 — fermentator;
8— prese; 9, 13, 15 — decantor; 10 — pompe; //, 17, 23—centrifugă; 12 — pas-
teurizatoare; 14 — instalație de fermentare; 16, 35 — filtre; 18— măsurător; 19—
rezervor pentru alcoolizare; 20 — rezervor pentru maturarea vinului; 21 — rezer­
vor pentru cupajare; 22, 24 — rezervor pentru maturarea vinului brut cupajat;
26 — rezervor; 27 — rezervor de presiune; 28 — automat de turnare; 29— automat
de dopuire; 30 — instalație de rebuțare; 31 — automat de etichetare; 32 — contor;
33 — automat pentru amplasarea sticlelor în lăzi; 34 — depozit.
194
cui fructelor este mai scăzut, mustul se extrage dificil din cauza
conținutului mare de pectină și protopectină.
Sucul se'obține la realizarea consecutivă a următoarelor opera­
ții tehnologice: transportarea, sortarea materiei prime, spălarea,
zdrobirea, prepararea boștinei pentru presare, presarea, purifica
rea și conservarea sucului.
Transportarea sucului se realizează în lăzi sau în containere iu
stalate în autocamioane. Fructele se descarcă în buncăre de două
tipuri: umplute cu- apă și de tip uscat cu productivitatea de 5 -
20 t/h. în scopul transportării materiei prime din buncăr la urmă­
toarea operație se folosesc dispozitive de transportare: elevator, ele­
vator cu cupe, transportor cu bandă, cu raclete și cu șnec.
Sortarea fructelor poate fi efectuată până și după spălarea lor.
Este rațională însă sortarea (inspectarea) materiei prime după spă­
lare, proces dificil din cauză că fructele sunt impurificate. O parte
din fructele verzi, uscate, defectate se separă în timpul spălării.
Spălarea materiei prime se realizează la mașinile de spălat cu
tambur, cu ventilator. La mașinile de spălat unificate poate fi spă­
lată diversă materie primă. Fructele cu consistență fină (zmeura,
căpșunele) se spală în regimuri moderate prin aspersiune la insta­
lațiile de irigare.
Sâmburoasele mășcate: prunele, caisele, piersicile se spală în
timpul transportării în hidrotransportoare.
Sortarea materiei prime se face la transportoarele de inspectare
cu bandă, cu role și la transportoarele de sortare—inspectare.
Zdrobirea sau mărunțirea materiei prime constituie o operație
tehnologică importantă. In funcție de gradul de mărunțire, randa­
mentul în suc și conținutul suspensiilor poate varia considerabil.
Segmentele fructelor mărunțite trebuie să fie de 2—5 mm pentru
fructele cu țesuturi dure în faza de maturare tehnică și de 6—
Ы0 mm pentru fructele răscoapte sau cu țesutul moale. La zdrobirea
sămânțoaselor, cu excepția scorușelor, se folosesc zdrobitoare cu
tambur, cu discuri și cu ciocane. Productivitatea zdrobitoarelor cu
tambur și cu discuri este de 6—8 t/h, iar a zdrobitoarelor cu cioca­
ne — 10—20 t/h.
La mărunțirea scorușelor, vișinelor, sâmburoaselor se folosesc
zdrobitoare cu valțuri cu productivitatea de 10—50 t/h.
După zdrobirea fructelor, boștina obținută se tratează cu dioxid
de sulf (SO2) în doze de 50—100 mg/kg în scopul preîntâmpinării
oxidării ei și infectării cu microflora străină. La prepararea vinuri­
lor seci sau a băuturilor alcoolice tari boștina nu se sulfitează.
Tratarea boștinei cu preparate enzimatice, tratarea termică, in-
ftizarea cu fermentarea parțială, alcoolizarea boștinei au scopul de
a mări randamentul în suc și a accelera procesele de extragere a
substanțelor extractive, fenolice, azotoase, colorante, aromate din
faza solidă.
La tratarea boștinei se folosesc preparatele enzimatice Pectofo-
etidin SlOx în doze de 0,02% din masa tratată și de 0,03% pentru
195
 gutui. Se utilizează și alte preparate enzimatice cu diferite grade de
purificare.
Preparatele enzimatice se introduc în zdrobitor sau în colectorul
de boștină sub formă de suspensie, preparată cu apă sau suc proas­
păt. Pentru a repartiza omogen preparatul în boștină, este necesară
amestecarea acesteia. Concentrația suspensiei — 1—-2%.
Durata tratării cu preparate enzimatice constituie 20—25 minute,
însă efectul maxim se obține dacă boștină tratată cu preparat va fi
macerată 2—4 ore. încălzirea boștinei până la temperatura optimă
pentru acțiunea enzimelor accelerează procesele de hidroliză a pere­
ților celulei. Temperatura optimă de acțiune a preparatelor enzima­
tice este de 40—45°C, iar durata tratării — 0,5—2 ore.
Deosebit de eficientă este tratarea concomitentă a boștinei cu
enzime și căldură. Este necesar de găsit durata maximă admisibilă
pentru fiecare enzimă și fiecare tip de materie primă, deoarece acțiu­
nea îndelungată a enzimelor poate duce la transformarea boștinei
în pireu. De obicei, tratarea cu enzime la temperatura de 40—45°G
este precedată de tratarea termică a boștinei la temperatura de
80—85°C timp de 10—20 min.
Macerarea cu fermentare preliminară timp de 24—48 h permite
utilizarea la maxim a enzimelor native și accelerarea procesului de
extragere a mustului, zahărului, substanțelor fenolice, colorante, aro­
matice. Sucul obținut se limpezește mai ușor.
Tratarea termică se folosește la prelucrarea prunelor, coacăzei
negre, vișinelor, scorușelor și afinelor. Pot fi tratate termic fructele
întregi sau boștină. Fructele întregi se tratează cu abur viu timp
de 3—4 minute, iar bacele — 20—30 secunde. Boștină de fructe și
bace se tratează termic la. încălzitoare speciale cu acțiune continuă
sau în vase dotate cu cămașă de încălzire sau serpentină la tempe­
ratura de 60—70°C timp de 10—15 minute. Prunele se tratează la
temperatura de 80—85°C timp de 15—20 minute.
Mărirea randamentului în suc și accelerarea proceselor extracti­
ve pot fi realizate și prin alte procedee. Se folosește și tratarea cu
raze infraroșii, cu curenți de frecvență înaltă, electroplasmoliza, ul­
trasunetul.
Boștină după tratare se pompează la extracția sucului. Ea poate
fi trecută printr-un colector de boștină, sulfitată sau pompată direct
la extracția sucului. Deseori operațiile de tratare, de macerare și de
sulfitare a boștinei se realizează concomitent în același aparat. Doza
de dioxid de sulf, administrată în boștină, depinde de tipul materiei
prime prelucrate — de gradul de rezistență la oxidare, de gradul de
mărunțire și de durata contactului mustului cu boștină. Această doză
variază de la 25 mg/dm3 până la 100 mg/dm3. La prepararea vinu­
rilor seci destinate distilării și fabricării băuturilor tari: calvados,
țuică, sulfitarea nu se admite.
Separarea sucului poate fi realizată într-un stadiu: prin presarea
boștinei, sau în două stadii: prin scurgerea sucului-ravac și presarea
ulterioară a boștinei scurse. Sucul se separă la presele periodice cu
acțiune pneumatică sau la presele cu coș. La folosirea preselor eli-
196
coidale separarea preliminară a mustului-ravac la scurgătoare este
obligatorie, deoarece presarea întregii boștine duce la înibogățirea
excesivă a sucului cu suspensii. Sucul obținut prin scurgerea în două
stadii conține 15—30 g/dm3, iar sucul obținut printr-un stadiu la
presele elicoidale conține până la 80 g/dm3 de suspensii.
Extracția sucului ravac se realizează la scurgătoare de diferite
construcții. Cele mai răspândite sunt cele cu un șnec sau cu două
șnecuri, instalate în cilindri perforați. Productivitatea scurgătoare-
lor folosite constituie 5—30 t/h și asigură separarea a 35—45 dcl/t
de suc cu conținutul suspensiilor de 15—35 g/dm3.
Presarea boștinei scurse se realizează la prese cu pachete, având
productivitatea de 1—4 t/h, care asigură extracția până ja 70—
75 dcl/t de suc cu conținutul de 7—18 g/dm3 de suspensii. Presele
elicoidale au productivitatea mai mare—5—10 t/h, deși randamen­
tul în must este mai mic — 65—68 dcl/t și conținutul suspensiilor
sporit — 35—50 g/dm3.
Randamentul în suc pentru diferite fructe variază pentru mere - -
65—70 dcl/t; vișine — 68—75; cireșe —62—67; prune — 67—74; cai­
se— 65—74; pere — 60—64; coacăză neagră — 74—88; coacăză ro­
șie—67—75; căpșune — 74—82; zmeură — 68—80; agrișe73—78.
Fructele se prelucrează Ia liniile în flux, care includ: buncăr de
recepționare, zdrobitor, colector de boștină, pompă de boștină, scur-
gător, presă, pompă pentru suc și utilaj auxiliar. Productivitatea li­
niilor în flux de prelucrare a fructelor este de 5—10 t/h.
Pentru a asigura condiții optime de fermentare, sucul este supus
limpezirii. Limpezirea se efectuează prin sedimentare, tratare cu
agenți de limpezire și preparate enzimatice, cu decantarea, centrii
fugarea sau filtrarea ulterioară.
Limpezirea se realizează la temperatura de 15—20°C timp de
18—24 h după tratarea preliminară a sucului cu SO2 în cantități de
J0—100 mg/dm3. La temperaturi mai mici de 20°C doza SO2 este
de 100—200 mg/dm3. Sucul din fructe conține însă multă pectină și'
se limpezește dificil. Tn așa cazuri este necesară tratarea sucului cu
agenți de limpezire, care au rolul de floculanți ai suspensiilor din
suc. Se folosește pe larg suspensia de bentonită (2—4 g/dcl) îm­
preună cu poliacrilamida (10—15 mg/dm3); tratarea cu gelatină, so­
luție de acid silicic, tanin, polivinilpolipirolidon, polioxietilenă, care
permite reducerea termenului de sedimentare până la 2—4 p. Cea
mai calitativă limpezire a sucului se realizează lă temperaturi joase
de 8—12°C cu sau fără tratările indicate anterior.
Rezultate satisfăcătoare se obțin la tratarea sucurilor bogate în
pectină cu preparate enzimatice pectolitice și, în special, cu Pecto-
foetidină SlOx. Preparatul enzimatic sub formă de suspensie de 3—
5%, preparată cu suc, se administrează în doză de 0,01% cu activi­
tatea standard de 9 un./g. Sucul cu preparatul enzimatic se menține
timp de 2—3 h la temperatura de 15—20°C. Ulterior sucul se tra­
tează cu suspensie de betonită în doze de 1,5—2,0 g/dm3, se ameste­
că minuțios și se limpezește timp de 18—24 h. Randamentul în
sucul limpezit constituie 65—80%. Durata tratării cu enzime nu
J97
trebuie să depășească 3 h, deoarece dispersarea excedentară poate
crea particule macromoleculare, care ar face posibilă apariția tulbu­
relilor. Deși au fost elaborate metode de limpezire continuă, proce­
deele descrise mai sus sunt periodice, îndelungate și neefective.
Pentru accelerarea procesului de purificare a sucului se folosesc
separatoare, centrifugi și decantoare. Pentru purificarea preliminară
a sucurilor de suspensii cu dimensiuni mari se folosesc decantoare
de purificare preliminară a sucurilor în flux, dotate cu tambur per­
forat, cu productivitatea de 1000 dcl/h. Purificarea mai fină a sucu­
rilor se realizează la separatoare și centrifugi cu acțiune continuă
și descărcare automată a sedimentului. Productivitatea separatoare­
lor este de 2000—8800 dm3/h.
Se elaborează procedee moderne de limpezire accelerată a sucu­
rilor, bazate pe folosirea dispersiei mecanice a incluziunilor, a flo-
tării și electroflotării.
11.4. FERMENTAREA SUCULUI
După limpezire sucurile se îndulcesc în caz de necesitate cu si­
rop de zahăr cu concentrația de 70—75%. Pentru accelerarea fer­
mentării sucurilor cu conținut sporit de conservanți naturali—acid
benzoic, substanțe tanante, colorante, acid oxalic, acid ascorbic, sub­
stanțe aromatice — preliminar se administrează nutriție azotică:
NH4C1, (NH4)2HPO4, NH4OH. In sucul de coacăză, mere-pădurețe
se adaugă 0,1—0,2 g/dm3, iar în sucurile de afine, scorușe — 0,2—
0,5 g/dm3 săruri de azot și fosfor.
La fermentarea sucurilor de fructe se folosesc culturi de Ievuri
selecționate Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis, rezisten­
te la aciditate și alcoolitate sporită. Rasele de Ievuri pentru fiecare
tip de suc poartă, de regulă, denumirea fructelor corespunzătoare:
Iablocinaia 7, Vișnevaia 33, Malinovaia 10 ș.a.
Mediul nutritiv pentru cultura de Ievuri selecționate se prepară
din sucul de fructe respectiv prin diluarea până la aciditatea de
6—8 g/dm3 și îndulcirea cu sirop de zahăr până la 20%, administra­
rea sărurilor azotice până la 0,5 g/dm3. Mediul nutritiv se sterilizea­
ză prin fierberea timp de 10—15 minute.
Maiaua de Ievuri selecționate se prepară după următoarea sche­
mă: eprubetă de 2'0 cm3-+balon de 0,1 dm3->-balon de 1 dm3-+balon
de 10 dm3-+rezervor pentru Ievuri cu volumul de 100—500 dm3. Tem­
peratura preparării maielei este de 25—30°C, iar durata fiecărui
stadiu — 1—3 zile.
Fermentarea mustului se realizează după metoda periodică sau
cea continuă în rezervoare cu volumul de 2000—5000 del, dotate cu
sisteme de reglare a temperaturii. In cazul fermentării după metoda
periodică în suc se administrează 3—5% de cultură de Ievuri selec­
ționate, iar procesul se realizează la temperatura optimă de 20°C,
timp de 7—9 zile. La fermentarea sucului de mere există pericolul
diminuării concentrației acidului malic, proces provocat de levurile
198
Schizosaccharomyces acidodevoratus. Procesul de diminuare a aci­
dității poate fi preîntâmpinat prin sulfitarea sucurilor și administra­
rea nutriției azotice, pasteurizarea prealabilă a sucului până la tem­
peratura de 70—80°C timp de 10—15 minute.
La fermentarea sucurilor se folosesc aparate de fermentare con­
tinuă și aparate de fermentare continuă cu umplutură.
Sucurile fermentate de fructe au tărie alcoolică scăzută, până la
5 vOl./%. Aceste sucuri sunt instabile la îmbolnăviri microbiene și
de aceea trebuie conservate. Sucurile fermentate, destinate fabricării
vinurilor alcoolizate, se conservează prin tratarea cu SO2 în doze
de 300 mg/dm3 și prin alcoolizare până la 16% voi. La conservarea
sucurilor contribuie și limpezirea lor prin centrifugare.
Sucurile fermentate și alcoolizate trebuie să conțină 16 % voi. de
alcool, max. 0,5% de zahăr, max. 1,4 g/dm3 de acizi volatili, 150—
300 mg/dm3 de SO2, inclusiv 30 mg/dm3 de SO2 liber.
11.5. TEHNOLOGIA VINURILOR DE FRUCTE
Tehnologia în cauză include două cicluri: operații tehnologice
generale pentru toate varietățile de vinuri și operații tehnologice
speciale pentru anumite tipuri de vin. (Fig. 31).
Primul ciclu inserează: cupajarea, limpezirea și stabilizarea vi­
nurilor brute, filtrarea și turnarea vinurilor finite.
Ciclul al doilea include tehnologiile vinurilor de masă, nealcooli­
zate, alcoolizate, aromatizate, a vinurilor cu tehnologie specială.
Vinurile brute fermentate, sucurile fermentate-alcoolizate, alcoo­
lizate după decantare se păstrează fără a fi supuse tratărilor până
la cupajare.
Cupajarea are scopul de a obține cantități omogene de vin de
soi curat, iar în cazul vinurilor cupajate de a obține băuturi cu aro­
mă fină și gust armonios. La cupajare indicii fizico-chimici ai vinu­
rilor se aduc la valorile standard prin adaosul etanolului, zahărului,
acidului citric. Cupajarea poate fi făcută concomitent cu tratarea și
stabilizarea vinurilor. Cupajarea vinurilor se realizează în rezervoa­
re metalice emailate cu volumul 5 000—20 000 del, dotate cu ameste-
cătoare și dispozitive de dozare a componenților. Cupajarea poate
fi realizată și în flux, folosind sisteme de dozare a mai multor com-
ponenți.
Limpezirea și stabilizarea vinurilor brute are scopul de a obține
vinuri limpezi, stabile la diferite tulbureli în timpul păstrării și rea­
lizării.
Vinurile brute expuse tulburelilor care conțin suspensii sunt tra­
tate cu substanțe de cleire organice și anorganice, cu enzime. După
tratare vinurile se filtrează obligatoriu. Cele mai principale tratări
ale vinului sunt: demetalizarea, stabilizarea la tulburelile coloidale,
tratarea cu preparate enzimatice. Demetalizarea vinurilor are scopul
de a diminua concentrația metalelor grele până la cea admisă de
199

standard. Denietalizarea se realizează cu ajutorul schimbătoarelor
de ioni, electrodializei și al diferiților compuși chimici: acidul citric
până la 2 g/dm3, trilonul B, fitina, esterii fosforici ai celulozei, sarea
triplă de sodiu a acidului nitrilotrimetilfosfonic și hexaciano-(II)-fe-
ratul de potasiu. Doza de agent de demetalizare se stabilește după
concentrația metalelor din vin, conform regulamentelor tehnologice
și STAS-ului.
Stabilizarea vinurilor la tulbureli coloidale se realizează prin
intermediul bentonitei, preparatelor de bază ale dioxidului de sili­
ciu-— SiO2 (silicrom, silicogel, perlită, aerosil). După aceste tratări
se micșorează conținutul compușilor fenolici, al substanțelor protei­
ce, lipidelor. Rezultate bune se obțin la tratarea complexă cu SiO2
și gelatină.
Sucurile și vinurile brute cu conținut sporit de pectină, mai ales
cele de prune, caise, se tratează cu preparate enzimatice pectolitice
în doze de 0,005—0,03% voi., la temperatura de 15—20°C timp de
3—7 zile.
Pentru fiecare varietate de vin brut se elaborează o schemă teh­
nologică de tratare. La baza acestor elaborări stau diferite testări
referitor la însușirile vinurilor de a se preta tulburelilor. Se testează
expunerea vinurilor la tulbureli proteice și la supracleirea cu gela­
tină, la tulbureli coloidale reversibile, la tulbureli provocate de
acțiunea aerului.
Filtrarea vinului are scopul de a înlătura particulele solide ale
tulburelilor și a separa particulele nou-formate la cleire. După fil­
trare vinul devine limpede, scânteietor. Pentru a înlătura microorga­
nismele din vin, proces eficient la folosire-a membranelor pentru ul-
trafiltrare, se folosește filtrarea stirilizantă. Fenomenul filtrării vi­
nurilor se realizează prin folosirea masei filtrante, a stratului fil­
trant. In calitate de strat filtrant este utilizat mai frecvent diatomi-
tul.
Imbutelierea vinurilor de fructe gata se execută la aceleași linii
de îmbuteliere pentru vinurile de struguri. Pentru preîntâmpinarea
tulburelilor microbiene se operează turnarea vinului fierbinte și pas-
teurizarea sticlelor. Deosebit de calitativă este îmbutelierea în con­
diții sterile la temperaturi obișnuite. Această metodă de îmbuteliere
prevede sterilizarea sticlelor, utilajului de turnare, comunicațiilor
prin metode fizice sau chimice, filtrarea sterilizantă și închiderea
sticlelor în condiții sterile.
Vinurile albe seci se prepară, îndeosebi, din soiurile de mere de
toamnă—iarnă, agrișe, coacăză albă sau prin cupajarea vinurilor de
mere cu coacăză neagră. Vinurile roșii seci se prepară din coacăză
neagră cu afine. Vinul brut sec de mere se prepară din sucul ravac
și sucul de presă. In caz de necesitate, înainte de fermentare se
adaugă zahăr, nutriție azotică (NH4)2HPO4. Vinul brut sec de coa­
căză neagră se prepară prin tratarea boștinei cu preparate enzimati­
ce pectolitice sau prin tratarea termică a boștinei. Sucul de coacăză
neagră se diluează cu apă până când aciditatea constituie 12—-
13 g/dm3 și se îndulcește până când conținutul în zahăr atinge 8,5—
200
9,0%. La prepararea vinurilor seci de coacăză se folosește și sucul
de difuzie, obținut prin adaosul a 30% de apă cu temperatura de
75—80°C, macerarea timp de 6—8 h.
Schema tehnologică de preparare a vinurilor de masa de fructe
prevede fermentarea mustului timp de 30 — 45 zile, limpezirea 3- -
7 zile, decantarea—o zi, tratarea vinurilor brute — 5—18 zile, re­
paus— 10 zile, filtrarea, îmbutelierea și depozitarea.
Vinurile seci de mere calitative se prepară în Estonia — Palitsa-
niaa, în Ucraina — Iablonevâi țvet. Vinul sec roșu Rubin din coa­
căză neagră (90%) și mere (10%) se prepară în Estonia.
Vinurile de masă demiseci și demidulci se prepară din vinurile
seci corespunzătoare prin îndulcire cu sirop.de zahăr, stabilizare
biologică cu acid sorbic (150—200 mg/dm3) și dioxid de sulf
(40 mg/dm3).
Sortimentul vinurilor de masă demiseci și demidulci include vi­
nuri albe de coacăză albă, agrișe și mere, vinuri roze de răchițele
și coacăză roșie, vinuri roșii de coacăză neagră. Deosebit de calitati­
ve sunt vinurile demiseci de mere Ghintaro-crantas (Letonia), vinul
demidulce Mirgorodskoe (Ucraina).
Vinurile nealcoolizate naturale se obțin prin îndulcirea sucurilor
de fructe până la 270 g/dm3 și fermentarea timp de circa 4 luni. în­
dulcirea se realizează de 2 ori. La început concentrația de zahăr în
must atinge 190—200 g/dm3, iar după fermentarea timp de 30—35
de zile la 20—25°C și obținerea a 11 — 12 % voi. de etanol se proce­
dează la a doua îndulcire. Fermentarea secundară continuă 30—
70 de zile până la acumularea a 13—16% voi. de etanol. La cupa-
jare în caz de necesitate se adaugă zahăr până la concentrația de
10—16% voi.
In prezent se fabrică vinuri nealcoolizate de soi curat albe de
căpșune, agrișe, mere, scorușe și roșii, de vișine și coacăză neagră.
Vinuri nealcoolizate cupajate se prepară în Lituania —vinul alb
Rasa de răchițele roșii (35%), agrișe (40%), mere (25%), vinul
roz Puocște de zmeură (30%), coacăză roșie (30%) și mere (20%),
și vinul roșu Biliniale de vișine, coacăză neagră și roșie. In Esto­
nia se prepară vinul alb Valga Nectar de suc de agrișe (65%) și
coacăză roșie (35%), vinul roșu Palitsamaa de coacăză roșie (80%),
mere (20%).
Vinurile alcoolizate se prepară din sucuri fermentate — alcooli­
zate prin sulfitare până la 200 mg/dm3, limpezite și condiționate.
Vinurile alcoolizate se prepară și din sucuri proaspete cu tăria alco­
olică de peste 5% voi. după următoarea schemă tehnologică: fermen­
tare 8 zile -> limpezire — 3—7 zile -> decantare de pe sediment — o
zi —>• cupajarea și condiționarea — o zi —>• tratarea cupajului — 5 18
zile -> repaos — 10 zile -> filtrarea și imbutelierea — o zi.
Pentru ameliorarea calității unele vinuri alcoolizate se tratează
termic la temperatura de 50—55’C timp de 24 ore.
Sortimentul vinurilor alcoolizate este foarte variat. Vinurile alco­
olizate de soi curat de tipuri tari, dulci și licoroase se fabrică după
aceeași tehnologie. Vinurile tari albe se prepară din prune, agrișe,
201
 cătină albă, scorușe, mere; vinurile roze — din răchitele; roșii — din
coarne, afine, scorușe. Vinurile dulci albe se prepară din caise, căp-
șune, agrișe; roze — din coacăză roșie; roșii — din dracilă, vișine,
mure, zmeură și coacăză neagră.
Vinurile alcoolizate cupajate calitative se prepară în Letonia: Va-
ravixne (tare) din vișine (50%), răchițele (25%), mere (25%); Ru-
dens aromatic (licoros) din mere (55%), coacăză neagră (35%),
afine (10%).
In Bielarusi se fabrică vinurile cupajate: Belaia veja (tare) de
mere (90%), căpșune (10%), Novinka (dulce) de mere (75%),
prune (15%), scorușe (10%), Buket Nemana (licoros de mere
(65%), coacăză neagră (20%), vișine (15%).
In Lituania se fabrică vinurile cupajate: Sodu vinas (tare) de
mere (75%), scorușe roșii (15%), agrișe (10%); Rudenelis (dulce)
de scorușe roșii (60%), căpșune (40%).
în Ucraina se prepară vinul cupajat tare Iantari Polesia de mere
(70%), și scorușe roșii (30%).
Vinurile aromatizate de fructe se prepară din vinuri seci și in­
fuzii de ierburi, flori, rădăcini, muguri, fructe uscate folosite în me­
dicină. Tehnologia acestor vinuri este asemănătoare cu cea a vinu­
rilor aromatizate de struguri. Cantitatea plantelor medicinale utili­
zate la prepararea unui dm3 de vin nu trebuie să depășească 1/5—
1/3 din doza zilnică cu efect terapeutic.
La prepararea vinurilor aromatizate se folosesc mai frecvent vi­
nurile seci de mere, flori (soc, tei, arnică), muguri (mesteacăn, coa­
căză neagră), tulpini cu flori (pojarniță, sulfină, iarba-sfintei Marii,
mentă, pelin, cimbrișor, alunele), rădăcini (obligeană, cerențel, iar-
bă-mare), scoarță (scorțișoară, portocale sălbatice), fructe uscate și
semințe (coriandru, cardamon, migdale, nucșoare), fructe (caise,
prune, vișine, gutuie).
Infuzia ingredienților se prepară prin infuzarea acestora în can­
tități de 1 kg la 10 dm3 de etanol de 50% voi., timp de 10 zile.
Infuzia a doua se prepară cu soluție de apă — alcool cu concentra­
ția de 10—18% voi în proporție de 6 dm3 la I kg de ingredienți,
timp de 5 zile. în cupajul vinurilor aromatizate se adaugă 10—12 del
de infuzie la 1000 del de vin.
Tehnologia vinurilor aromatizate este similară celei a vinurilor
alcoolizate, cu o operație suplimentară — de administrare a infuziei
de ingredienți la cupajare și uneori de decolorare a vinurilor.
In Bielarusi se fabrică vinul aromatizat Oresa din sucul decolo­
rat de mere fermerjtat-alcoolizat și infuzie de următorii ingredienți:
cătușnică, melisă, lemn-dulce.
In Letonia se produce renumitul vin aromatizat Carstvins, pre­
parat din vin brut de mere (60%), coacăză neagră (15%), coacăză
roșie (11%), afine (10%), și infuzie de ingredienți (4%). Ameste­
cul de ingredienți include: garofițe (33%), nucșoare (50%), scorți­
șoare (17%).
Din vinurile brute de fructe se pot prepara vinuri speciale de
varietățile Xeres și Madera.
202
11.6. TEHNOLOGIA CIDRULUI
Patria cidrului este Franța — departamentele X'ormandia și
Bretagne. Termenul francez cidre provine de la lat. cidera — solar.
Producția mondială de cidru constituie 40 mln del pe an, majorita­
tea căreia se fabrică în Franța, Marea Britanie, Elveția și Spania.
Cidrul se prepară din mere sau pere, sec sau demisec, perlant sau
spumant.
In Franța cidrul se obține din sucul de mere proaspete de soiuri
speciale. Merele pentru cidru, în funcție de conținutul taninului și
acizilor, se clasifică în: mere dulci cu conținut scăzut de tanin și
acizi, mere amare-dulci cu conținut sporit de tanin și aciditate scă­
zută, mere amare cu conținut sporit de tanin și acizi, mere foarte
amare cu conținut scăzut de tanin și conținut sporit de acizi.
Cea mai răspândită schemă tehnologică de preparare a cidrului
brut în Franța a fost inventată de savantul francez Varcolieu. Aceas­
tă schemă prevede macerarea boștinei de mere în camere de beton
cu accesul aerului timp de 6—12 h și fără accesul aerului — 12—
24 h. Sucul se scurge, în tescovină se adaugă până la 25% de apă
din masa inițială a boștinei, se infuzează 6—12 h și iarăși se presea­
ză. Sucul-ravac și cel de la a doua scurgere se amestecă, ulterior
se răcește până la 4—6°C și se sulfitează în doze de 50—100 mg/dm3.
Sucul se limpezește 18—24 h și se decantează. Fermentarea are
loc la temperatura de 5—10°C în prezența levurilor selecționate.
Conform altei scheme, merele proaspete se mărunțesc la zdrobi­
tor, se scurge sucul primei și celei de a doua presări. Se limpezește
prin centrifugare fără accesul aerului și se tratează cu preparat en­
zimatic pectolitic. înainte de fermentare sucul se pasteurizează, se
adaugă nutriție azotică și maia de levuri selecționate. Cidrul brut
fermentat este supus cleirii cu gelatină și se filtrează.
Cidrul sec gata trebuie să conțină nu mai puțin de 5% voi. de
etanol, iar cidrul dulce — 3% voi., conținutul acizilor volatili, recal­
culat la H2SO4, nu trebuie să depășească 1,8 g/dm3, concentrația
acetaldehidei să fie <200 mg/dm3, iar a fierului < 12 mg/dm3. Pro­
prietățile perlante trebuie să fie determinate de procesul fermentării
alcoolice și nu a saturării artificiale cu dioxid de carbon.
In Marea Britanie cidrul se prepară după următoarea sche­
mă t,'l'nologică. Merele se spală și se zdrobesc la zdrobitoare
cu ciocane sau răzuitoare. Boștină se toarnă în pachete și se presea­
ză la prese hidraulice. După aceasta boștină scursă st mai presează
o dată în rezervoare mari. Randamentul în suc este de 68 del/t. Tes­
covina se folosește la prepararea pectinei. După presare, sucul se
tratează cu dioxid de sulf și se pompează în rezervoarele de fermen­
tare. Peste 6 h în suc se administrează maiaua de levuri selecționate
pentru vin. Durata fermentării constituie 2—6 săptămâni. Tempera­
tura procesului se reglează. Cidrul sec se decantează, se filtrează și
se păstrează în condiții anaerobe. Se administrează adăugător levuri
pentru a asigura fermentarea secundară și acumularea dioxidului
de carbon. Cidrul se păstrează până la 6—12 luni pentru a nu admi­
203
 te dispariția aromei de mere, intensificarea aromei de vin și declan­
șarea procesului fermentării malolactice.
Anumite partide de cidru se cupajează pentru a obține armoni­
zarea compoziției de tanin și acizi organici, se administrează acidul
malic, se îndulcește cu zahăr și se saturează cu CO2 la temperatura
de 0 — minus 2°C. Concentrația alcoolului în cidru constituie 6—
8% voi. Cidrul se stabilizează prin filtrare sterilizantă sau prin ste­
rilizarea termică de scurtă durată înainte de îmbuteliere.
Cidrul de pere se fabrică în Marea Britanie și în alte țări. Tani-
nul din perele prevăzute pentru cidru nu este amar ca în mere, dar
astringent. Cidrul de pere în Marea Britanie se numește perry, iar
tehnologia lui nu se deosebește esențial de cea a cidrului de mere.
Perele pentru cidru se mărunțesc imediat, deoarece se pot îninuia
foarte repede. Sucul se sulfitează până la 125—220 mg/dm3 de SO2
și se limpezește timp de 12 h. In caz de necesitate sucul se îndul­
cește cu zahăr până când concentrația zahărului atinge 12%. Tani-
nul din sucul de pere este compus din leucoantocieni și poate provo­
ca tulbureli. Pentru a evita tulburelile fenolice, boștina se macerează
4—6 h înainte de presare, sau sucul se răcește și se tratează cu
gelatină. înainte de fermentare în suc se adaugă nutriție azotică,
deoarece perele aproape că nu conțin aminoacizi. Cidrul obținut are
aciditate mare și gust dulciu, datorat sorbitei. Cidrul se decantează,
se filtrează și se păstrează 21 de luni. Cidrul maturat se cupajează
cu cel tânăr pentru a obține buchet format și calitate stabilă. La
cupajare se suplimentează zahăr până la densitatea de 1,025 g/cm3,
acid malic cu aciditatea de 4,5 g/dm3 și SO2 având concentrația de
190 mg/dm3. înainte de îmbuteliere cidrul perry se filtrează și se
saturează cu CO2 la presiunea de 0,05 MPa. In Marea Britanie se
produce cidrul Beibi-Cem prin saturarea naturală cu CO2 în timpul
fermentării secundare a cidrului sec de pere.
Cidrul se produce în cantități considerabile în Bielarusi, Ucraina
și Rusia, mai puțin în Lituania, Letonia, Moldova. In aceste țări se
produce cidrul spumos—saturat artificial cu CO2 și cidrul perlant—
saturat natural cu CO2 prin fermentarea secundară. Se prepară cid­
rul spumos și perlant de tip sec, demisec și dulce. Concentrația al­
coolului în cidru spumos trebuie să depășească 5% voi., iar a celui
perlant 7% voi. Conținutul zahărului în cidrul sec nu trebuie să
depășească 0,3%, în cidrul demisec — 2,5%, iar în cidrul dulce —
5%. Aciditatea titrabilă a cidrului constituie 5—8 g/dm3. Presiunea
excedentară în cidrul spumos trebuie să fie 0,2 MPa la temperatura
de 20°C. Cidrului îi este specifică culoarea de pai cu nuanțe verzui,
joc frumos și spumă cu bule mărunte.
La prepararea cidrului se recomandă folosirea merelor de varie­
tățile Calvil alb, Renet, Aport, Uelsi.
Merele pentru cidru se prelucrează după tehnologia vinurilor seci
de mere, nu se admite folosirea sucurilor de difuzie a boștinei scurse
cu apă. Sucul proaspăt de mere se limpezește timp de 18—24 h după
sulfitarea preliminară până la 70—150 mg/dm3. Temperatura limpe­
zirii constituie 1—6°C. După limpezire sucul se decantează și se
204
filtrează. In caz de necesitate, sucul se îndulcește până când concen­
trația zahărului atinge 10%. Aciditatea merelor crește prin supli­
mentarea a 20% de mere-pădurețe. Dacă aciditatea este sporită, su­
cul se cupajează cu sucuri având aciditatea redusă. In mustul lim­
pezit se administrează 3—5% de maia de levuri selecționate și se
fermentează la temperatura de 18—25°C fără accesul aerului.
Cidrul brut fermentat se decantează de la levuri, se sulfitează
până la 120 mg/dm3 și se tratează cu clei. După cleire, decantarea de
pe sediment, cidrul brut se filtrează, se tratează cu SO2 până la
200 mg/dm3 și se păstrează la temperatura de 10°C fără accesul
aerului. Cidrul brut se cupajează. Cupajul destinat preparării cjdru-
lui spumos demisec sau dulce se îndulcește cu licoare de expediție
cu concentrația zahărului de 70—75%. In cazul folosirii cidrului cu
aciditatea scăzută se admite acidularea cu acid citric până la 2 g/dm3.
Cupajul se filtrează, se pasteurizează timp de T—2 minute la tempe­
ratura de 80—85°C. Cupajul cidrului se sulfitează până la
200 mg/dm3, se răcește până la 0 — minus 2°C și se saturează arti­
ficial cu CO2 în saturator la presiunea excedentară de 0,3—0,4 MPa,
cidrul spumos se îmbuteliază.
Cidrul brut prevăzut pentru cidrul perlant se prepară după ace­
eași schemă ca și cidrul brut pentru cidrul spumos. Pentru cidrul
perlant, sucul de mere nu se îndulcește. Cidrul brut trebuie să con­
țină nu mai puțin de 8,5% de zahăr natural din mere.
Cidrul perlant poate fi produs după metoda continuă și cea pe­
riodică în acratofoare. Cidrul brut, înainte de fermentarea secundară
continuă sub presiune în acratofoare, se cupajează și se filtrează.
Licoarea de tiraj se prepară pe bază de cidru brut fără încălzire, cu
conținutul în zahăr de 70—75%. In cidrul brut se administrează za­
hăr' sub formă de licoare de tiraj până la conținutul în zahăr de
30 g/dm3. Amestecul de tiraj se filtrează și se pasteurizează în flux
la temperatura de 80—85°C timp de 2 min., se adaugă 6—8% de
levuri din volumul amestecului și se fermentează parțial la tempe­
ratura de 18—20°C la presiunea obișnuită. După fermentarea a 0,7—
1,8% de zahăr amestecul de tiraj se deaerează biologic, iar concen­
trația celulelor atinge 30—40 mln/cm3. Cidrul deaerat se pompează
în bateria de fermentare secundară continuă sub presiunea de 0,4
MPa și temperatura de 10—12°C.
Instalația de fermentare secundară continuă este compusă din
6 acratofoare. Temperatura în instalație descrește de la 16°C până
la 10—12°C în ultimul. Cidrul fermentat se filtrează în filtru cu
nisip și se răcește până la 0 — minus 2°C. La prepararea cidrului
demisec și dulce se adaugă licoare de expediție, după aceea se mai
răcește o dată până la —2—3°C. Licoarea de expediție se prepară din
cidru sec, zahăr tos cu concentrația de 70—75%, 70—100 mg/dm3
de dioxid de sulf. Concentrația acidului ascorbic se calculează astfel
încât conținutul lui în cidrul gata să fie de 50 mg/dm3. Licoarea de
expediție se filtrează și se păstrează în rezervoare emailate. Cidrul
rece se filtrează la rece și se pompează în termos-rezervor, unde se
păstrează la temperatura de —3°C peste 10 h. Cidrul perlant gata
205
 se filtrează și se îmbuteliază. In cazul preparării cidrului demisec și
demidulce, licoarea de expediție se administrează în cidru după fer­
mentarea secundară, filtrare și răcire până Ia 0—2°C.
Cidrul sec, spumos, perlant reprezintă băuturi slab alcoolizate,
calitative solicitate de consumatori, dar în Moldova nu se produce,
deși baza materiei prime este bogată și variată.
Deoarece tehnologia preparării cidrului spumos și perlant cu
conținutul de alcool redus este foarte complicată s-au elaborat teh­
nologii de preparare a vinurilor perlante de fructe cu conținutul de
alcool sporit. Vinurile perlante de fructe conțin 10—11,5% voi. de
etanol, 3—5% de zahăr și au aciditatea titrabilă de 5—8 g/dm3.
Vinul brut pentru prepararea vinului perlant de fructe se obține
după tehnologia vinurilor de fructe. Pentru vinurile brute de mere
și scorușe se folosește numai sucul din fracțiunea I, iar pentru cele
de vișine, agrișe — sucurile din fracțiunile I și II. SuCul proaspăt
se limpezește timp de 24 h după sulfitarea preliminară până la 70— ț
100 mg/dm3. După decantare și filtrare în suc se administrează za­
hăr în cantități necesare pentru a asigura tăria alcoolică de JO­
II,5% voi. Aciditatea sucului de mere crește prin prelucrarea a 20%
de mere pădurețe. Sucul se pasteurizează la temperatura de 80—
85°C timp de 2 min., se adaugă 3% de maia de levuri selecționate,
0,3—0,4 g/dm3 de săruri azotice și se fermentează la temperatura de
18—20°C. Vinul brut se decantează, se filtrează, se sulfitează până
la 200 mg/dm3 și se păstrează fără accesul aerului.
Vinurile brute se cupajează, se îndulcesc cu licoare de expediție
până la compoziția necesară. Licoarea de expediție se prepară la fel
ca și cea pentru cidrul spumos. Cupajul se răcește până la tempera­
tura 0 — minus 2°C, se saturează cu dioxid de carbon la presiunea
de 0,3—0,4 MPa în saturatoare și se îmbuteliază. In Bielarusi, Ucrai­
na, se produc vinuri spumoase de mere, răchițele, căpșune, dracilă,
vișine, coacăză neagră.
Cidrul perlant este o băutură tonizantă și dietetică. El are culoa­
rea de nuanță aurie. Buchetul este fin, delicat, cu mireasmă intensă
de mere proaspete, gustul — armonios. La turnarea în pocale se eli­
mină spuma abundentă în bule mărunte. Jocul este frumos și înde­
lung. Cidrul se servește la temperatura de 10—12°C în calitate de
aperitiv înainte de masă. Cidrul dulce se servește la desert cu fruc­
te, struguri, înghețată, până la servirea cafelei.
11.7. TEHNOLOGIA VINURILOR DE MIERE
Vinurile de miere se împart în vinuri naturale de miere, vinuri
de fructe și miere. Vinurile de fructe și miere se prepară din miere
naturală cu adaosul sucului de fructe. După conținutul alcoolului,
vinurile de miere se divizează în vinuri cu un grad de alcoolizare
mai mare de 12% voi., și vinuri ușoare, cu alcoolizarea mai mică de
12% voi. Vinurile tari conțin 16—18% voi. alcool și 8—12% de za­
hăr. Vinurile dulci — 14—16% voi. alcool și 16—20% zahăr. Acidi­
206
tatea vinurilor de miere constituie 5—8 g/dm3. Băuturile de miere
conțin 9—30% voi. alcool și 8—20% —zahăr.
Mustul de miere se prepară prin fierberea apei cu miere la tem­
peraturi obișnuite. Calitatea enomelului este mai înaltă din mustul
preparat lâ temperaturi obișnuite. Cea mai utilă este mierea aurie-
chihlimbarie, aromată. Mustul pentru vinurile tari se prepară cu
concentrația zahărului de 40%, iar cele seci cu concentrația de 23—
25%. In mustul de miere se admite administrarea acidului citric sau
tartric.
La fermentarea mustului cu concentrația sporită de zahăr se fo­
losesc levurile selecționate pentru vin Steinberg 1892, Frohberg,
Traminer, Chablis. Fermentarea decurge la temperatura de 15—
25°C timp de 7—10 zile. După fermentarea tumultoasă începe fer­
mentarea lentă, care durează 2—3 luni până la sedimentarea levu­
rilor. Vinul de miere tânăr se decantează în butoaie și se maturează
1—2 ani. Se pretează maturării vinurile cu concentrațiile înalte de
alcool și de zahăr. In timpul maturării are loc umplerea, transvaza-
rea și cleirea vinurilor. La cleire se folosește gelatina, cleiul de peș­
te, albușul de ou. După maturare, stabilizare, vinurile de miere se
îmbuteliază.
Chiar și în cantități neînsemnate sucurile de fructe ameliorează
substanțial calitatea enomelului. Sucurile de fructe intensifică acidi­
tatea enomelului, îl împrospătează, fac gustul mai corpolent, mai
armonios și-i îmbogățesc buchetul. Din aceste considerente s-au ela­
borat tehnologii de preparare a vinurilor de fructe cu miere.
Vinurile de fructe cu miere se prepară după tehnologii analogice
de fabricare a vinurilor alcoolizate de sucuri proaspete și de sucuri
fermentate-alcoolizate. In aceste vinuri la cupajare se adaugă miere
pentru a condiționa conținutul în zahăr al vinurilor. La cupajarea
vinurilor cu miere se recomandă folosirea până la 20% de sucuri de
mere sau sucuri cupajate de mere, pere, agrișe, răchițele.
In cupajul vinurilor de fructe și miere se folosesc infuzii pe bază
de etanol de nuci, cetină de ienupăr. Infuzia de nuci verzi cu miezul
ca ceara se prepară în felul următor. Nucile se spală minuțios cu apă
rece, se mărunțesc și se amestecă în proporție de 1:2 cu etanol de
70% voi. Infuzarea durează 30 zile, iar după scurgerea primului ex­
tract nucile se infuzează în suc de fructe, care este folosit ulterior
în cupaj. Infuzia de cetină de ienupăr se prepară la fel ca cea men­
ționată. Cetina se spală minuțios cu apă, se mărunțește și se ames­
tecă cu etanol de 70% voi. în proporție de 1:5. Infuzarea durează
30 de zile, după care infuzia se scurge și se folosește la cupajare.
Din sucuri fermentate-alcoolizate de mere-pădurețe cu folosirea
ulterioară în cupaj a mierii, etanolului, infuziilor de nuci și cetinei
de ienupăr se prepară vinurile Arslanbob (Kirghizia) cu concentra­
ția alcoolului de 16% voi. și a zahărului de 8% și Sarî-Celec cu
16% voi. alcool și 16% — zahăr. In cupaj se adaugă 5% de infuzie
de nuci și 0,1% de infuzie de cetină de ienupăr.
Băuturile de miere se fabrică în Lituania și Polonia prin fermen­
tarea mustului de miere cu suplimentarea hameiului și condimente-
207
 lor. Componentul principal al băuturii de miere este mierea de albi­
ne. Se folosește mierea de flori de tei, de hrișcă, salcâmi, ienupăr
(iarbă neagră). Dacă la prepararea mustului de miere 30% de apă
se substituie cu suc de fructe sau struguri, se obțin băuturi de fructe
cu miere sau băuturi de struguri cu miere.
La prepararea mustului saturat, mierea de hrișcă se amestecă cu
apă și se fierbe o oră, după care gustul mustului devine mai armo­
nios, iar aroma mai intensă, deși este mai puțin fină. Hameiul în
cantități de 1,5 g/dm3 se adaugă până la fierbere. Sucurile de fructe
se administrează după fierberea mierii cu apă și hamei. După fier­
bere se admite folosirea a 20% de zaharoză din cantitatea mierii.
Băuturile de miere nesaturată se prepară din must obținut prin
dizolvarea mierii în apă cu administrarea altor componenți. Pentru
băuturile nesaturate cu mirosul fin, dar mai puțin intens se foloseș­
te mierea de tei și salcâm, care are aromă și gust armonios, culoare
deschisă.
în mustul de miere se adaugă 5—10% de maia de levuri selec­
ționate, nutriție azotică. Primul stadiu al fermentării durează 2—
4 zile, iar dacă mustul nu-i saturat și temperatura este scăzută —
5—6 zile. Fermentarea durează 30—70 de zile la temperatura de
22—23°C. După fermentare vinul de fructe și miere se decantează
și se maturează. Băuturile obținute din must cu concentrația mică
a mierii se pasteurizează pentru a preîntâmpina fermentarea repeta­
tă a mierii rămase.
Băuturile se maturează în butoaie de stejar umplute până la vra- [
nă la temperatura de 5—18°C timp de 6 luni. După maturare con- :
centrația alcoolului și extractivitatea în băuturile de miere fiartă
devin mai moderate, dar mirosul penetrant. Cei mai înaiți indici or­
ganoleptici au băuturile de miere de ienupăr și hrișcă.
Procesul preparării băuturilor de miere se intensifică prin schim­
barea fierberii cu tratarea termică a mustului de miere la schimbă­
torul de căldură în flux sau prin tratarea la 55°C timp de 40 de
zile. Se folosește și administrarea treptată a mierii în must.
Băuturile maturate se cupajează și se tratează cu bentonită. După
cupajare băutura se maturează câteva săptămâni. Durata totală a
procesului tehnologic de preparare a băuturilor de fructe cu miere
nu trebuie să depășească un an. Băutura maturată se filtrează, pas­
teurizează și se îmbuteliază.
Băuturi calitative de fructe cu miere se prepară în Lituania: Tra-
kay — 16% voi. alcool, 16% zahăr, de culoare chihlimbarie, aroma
fină și gust curat de miere de hrișcă; Bociu— 14% voi. alcool, 20%
zahăr, aromă fină de miere de flori de tei și gust armonios; Stacliș-
ches—12% voi. alcool, 20% zahăr, o băutură excelentă cu miros
intens de miere; infuzia Vilnius —25% vol. alcool, 10% zahăr, gust
corpolent, armonios, miros de miere de hrișcă; infuzia Șventile —
30% voi. alcool, 12% zahăr, gust armonios, miros de vanilie în
buchet.
12--------- -------------------------
TEHNOLOGIA VINULUI DE STRUGURI
;
Vinul de struguri reprezintă o băutură alcoolică, obținută în
urma fermentării alcoolice a sucului sau boștinei de struguri. La
prepararea vinului de struguri nu se admite administrarea apei. In
vinurile de masă, spumante, vinurile destinate distilării nu se admi­
te folosirea etanolului. Zaharoza se folosește în cantități minime,
până la 2—3% la producerea șampaniei, la șaptalizarea sucului de
struguri înainte de fermentare, în cazuri excepționale, în condiții
climaterice nefavorabile, când strugurii acumulează insuficient glu­
cide. Din considerentele enumerate, vinul de struguri are componen­
ță chimică naturală.
12.1. SORTIMENTUL VINURILOR DE STRUGURI
Clasificarea vinurilor se efectuează după diferite criterii, inclusiv,
componență, tehnologie. După componența chimică, vi­
nurile se sistematizează, conform conținutului etanolului, glucidelor,
acizilor organici, dioxidului de carbon, compușilor oxidați. După
durata ciclului tehnologic de preparare, vinuri­
le se împart în: ordinare, realizate în vârstă tânără; de marcă, ma­
turate 1—4 ani; de colecție, maturate în sticle timp de 3—10 ani.
După soiurile de struguri folosite, se prepară: vi­
nuri de soi, obținute dintr-un soi botanic de struguri; vinuri sepaja-
te, obținute prin prelucrarea câtorva soiuri de struguri, vinuri cu-
pajate, obținute prin amestecul vinurilor de soi curat, de diferite
tipuri și vârste.
Vinurile realizate pe parcursul primului an după recoltarea și
prelucrarea strugurilor, se numesc vinuri de consum curent, numite
și ordinare. Vinurile maturate timp de 1—4 ani în butoaie de lemn
de stejar, în pivnițe, la temperaturi optime se numesc vinuri de mar­
că, iar cele păstrate după îmbuteliere 2—10 și mai mulți ani în în­
căperi speciale—vinoteci —, se numesc vinuri de colecție.
In funcție de culoare, vinurile se împart în: albe, roze
și roșii. Vinurile albe pot fi obținute și din soiuri roze sau roșii cu
sucul incolor. Vinurile roze se obțin prin prelucrarea directă a soiu­
rilor roșii sau roze, sau prin cupajarea vinurilor roșii cu cele albe.
Se mai produc «vinuri de calitate superioară cu denumirea de
origine» (VDO) —vinuri obținute în microraioane vinicole tradițio­
nale, arhicunoscute în lume. Vinurile de calitate superioară cu denu­
mirea de origine controlată (VDOC) se obțin în microraioanele vi­
nicole cu vechi tradiții, larg acceptate în lume. Comunitatea econo-
14 S. Carpov 209
 Tabelul 12.1. Clasificarea vinurilor după mică europeană (CEE) a re­ 1.2.3. Vinuri de calitate superioară cu denumirea de ori­
componența chimică comandat o categorie unică gine și trepte de calitate (VDOC);
pentru vinurile de calitate su­ 1.2.3.1. VDOC III — din struguri culeși la maturiza­

alcoolului etilic
perioară, produse în anumite rea deplină (CMD), sau culeși târziu (zahăr
minimal 220 g/dm3) cu tărie alcoolică dobân­

Concentrația
raioane vinicole (VQPRD). Vi­

Conținutul
Categoriile și
dită minimum 10% voi.;

zahărului
varietățile vinurilor nurile de categoria VQPRD
1.2.3.2. VDOC II — din struguri culeși la maturiza­

voi.

g/dm3
trebuie să poarte denumirea
zonei de producere în confor­ rea de înnobilare (CMI), sau culeși selecțio­

%
mitate cu tradițiile; zona de pro­ nat (zahăr minimal 240 g/din3), cu tăria al­
1. Vinuri liniștite ducere să fie limitată și cu con­ coolică minimală de 10% voi. și minimum
diții pedoclimatice deosebite; să 45 g/dm3 zahăr rezidual;
1.1. Vinuri de masa fie cultivate în aceste microrai- 1.2.3.3. VDOC I — din struguri culeși după stafida-
seci 8,5—14 <3 rea boabelor (CSB) — zahăr minimal
demised 8.5—12 5-25
oane numai soiuri de struguri
demidulci din specia Vitis vinifera' să con­ 260 g/dm3 cu tărie alcoolică minimală de
8,5—12 30-50 11% voi. și minimum 60 g/dm3 de zahăr re­
1.2. Vinuri alcooli­ țină etanol obținut numai prin
zate fermentarea alcoolică, care să zidual.
tari 17—20 10—120 2. Vinuri speciale:
de desert decurgă în zona de producere
demidulci sau în apropierea ei, vinul să 2.1. Vinuri efervescente (spumante, spumoase, petiante, per­
14—17 50-130
dulci 14—17 140—200 fie supus analizei fizico-chimi­ lante) ;
licoroase 12—18 210—350 ce și organoleptice de către pro­ 2.2. Vinuri speciale nearomatizate (vinuri licoroase, vinuri spe­
1.3. Vinuri aroma­ ducător înainte de realizare. In ciale de tip oxidativ);
tizate 2.3. Vinuri speciale aromatizate (pelin, vermut);
tari 16-20 15-120 prezent, la întreprinderile vini­
de desert 15—17 . 140—200 cole din Moldova se folosește 3. Produse pe bază de struguri, must sau vin pentru obținerea
clasificarea vinurilor după com­ altor băuturi
2. Vinuri cu confi- ponența chimică (tabelul 12.1). 3.1. Must tăiat, must concentrat, mistelă;
nut de dioxid de 3.2. Vin pentru distilare sau pentru oțet;
carbon — efer­ Vinurile, produse pe bază de 3.3. Distilate din vin, alcool din vin.
vescente struguri, must sau vin în Ro­ 4. Produse pe bază de struguri, must sau vin pentru consum:
mânia, sunt clasificate astfel: 4.1. Băuturi nealcoolice:
2.1. Vinuri
spumante 1. Vinuri stricto-sensu (vi­ 4.1.1. Sucuri de struguri;
extrabrute 10,5—12,5 <6 nuri propriu-zise): 4.1.2. Băuturi răcoritoare pe bază de must (cu sau fără
brute 10,5—12,5 <15 1.1. Vinuri de consum cu­ arome de fructe);
seci 10,5—12,5 10—33
demiseci 10,5—12,5 21—50 rent (VGC); 4.2. Băuturi cu tărie alcoolică scăzută;
demidulci 10,5—12,5 41—60 1.1.1. Vinuri de masă cu tă­ 4.2.1. Tip Wine-Cooler, vinifruct etc. (5—8% vol.);
dulci 10,5—12,5 51—80 4.2.2. Tip «petillant de rasin» (max. 3% vol.).
ria alcoolică de 8—9% voi.
2.2. Vinuri spu­ 1.1.2. Vin de masă superior 4.3. Băuturi aperitive pe bază de vin: tip bitter, tip floris, tip
mante perlante cu tăria alcoolică minimală de Florio-Marsala etc.;
naturale 9% voi.; 4.4. Băuturi alcoolice distilate:
roșii 11 — 13,5 70—80 4.4.1. Distilat învechit din vin de tip Brandy (vinars);
roz 0,5—12,5 60—70 1.2. Vinuri de calitate supe­ 4.4.2. Rachiuri din vin, din levuri, din tescovină;
tămâioase 0,5—12,5 90—120 rioară:
2.3. Vinuri gazi- Pentru degustațiile și concursurile internaționale a fost adoptată
ficate 8,5—12 20-50 1.2.1. Vinuri de calitatea su­ de către Organizația Internațională a Viei și Vinului următoarea
perioară (VS) cu potențialul clasificare, ce prevede două clase principale:
alcoolic total minimal de 10,5% voi., din care mini­ 1. Vinuri «strict naturale», liniștite cu presiunea excedentară
mum 9,5% voi. tărie alcoolică dobândită; până la 0,05 MPa, perlante și petiante cu presiunea exceden­
1.2.2. Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine tară de 0,05—0,25 MPa, spumante cu presiunea excedentară
(VDO) cu potențialul alcoolic total minimal de nu mai mică de 0,35 MPa;
10,5% voi., tărie alcoolică dobândită; 1.1. Vinuri albe din soiuri nearomatice;
1.2. Vinuri roze din soiuri nearomatice;
210 211
 1.3. Vinuri roșii din soiuri nearomatice;
1.4. Vinuri din soiuri aromatice de diferită culoare.
2. Vinuri liniștite, speciale și deosebite:
2.1. Vinuri galbene, (Cherry, Tokay, Chato-Chalon).
2.2. Vinuri speciale alcoolizate și cu adaosul concentratelor de
must.
. Fiecare grupă se împarte în subgrupe în funcție de concentrația
alcoolului și a zahărului.
12.2. PRELUCRAREA STRUGURILOR
Ciclul tehnologic de prelucrare a strugurilor include următoa­
rele operații principale: recepționarea strugurilor, mărunțirea boabe­
lor și separarea ciorchinilor, tratarea boștinei, limpezirea mustului.
Pe lângă acestea se folosesc și alte procedee, astfel ca presarea stru­
gurilor întregi, macerarea carbonică, tratarea strugurilor întregi,
prelucrarea boștinei împreună cu ciorchinii.
Transportarea strugurilor se face în coșuri, lăzi speciale, contai­
nere cu volumul de peste 2,5 m3, instalate pe remorci, autocamioane,
autobasculante. Grosimea stratului de struguri nu trebuie să depă­
șească 0,6 m. Ambalajul pentru transportul strugurilor se spală zil­
nic cu apă caldă și rece dezinfectată cu soluție de SO2 (1%)'. Inter­
valul de timp dintre culesul și prelucrarea strugurilor nu trebuie să
depășească 4 h.
La recepționare se verifică dacă greutatea și varietatea struguri­
lor corespund cifrelor indicate în foaia de însoțire. Din fiecare am-
balaj-unitate de transport se ia proba medie de struguri, în care se
determină concentrația zahărului, aciditatea titrabilă. După recep­
ționare strugurii se descarcă în buncărele-alimentatoare pentru a fi
dozați la prelucrare. Durata aflării strugurilor în buncăr nu trebuie
să depășească 0,5 h.
Zdrobirea strugurilor are scopul de a strivi celulele endocarpu-
lui, mezocarpului și parțial ale pericarpului bobiței, și, ca urmare,
a facilita scurgerea sucului și a mări randamentul în suc. După
zdrobire penetrabilitatea celulelor țesuturilor crește, iar procesele
de difuzie se intensifică.
Tn funcție de tipul vinului preparat, gradul de mărunțire al boa­
belor este diferit. La prepararea vinurilor brute pentru șampanizare,
heresare, distilare a vinurilor albe de masă se folosesc regimuri me­
canice mai puțin dure, pentru a nu admite strivirea intensă a celu­
lelor membranei și a evita difuzia substanțelor extractive, în special
ale celor fenolice, care influențează negativ asupra calității acestor
vinuri. Dimpotrivă, la prepararea vinurilor brute pentru vinurile ex­
tractive: roșii de masă, de desert de varietatea Tokay, albe de masă
de varietatea Cahetia, gradul de strivire al boabelor este ridicat,
uneori se admite chiar distrugerea celulelor membranei. In nici un
caz nu se admite strivirea semințelor boabelor, deoarece polifenolii
pe care le conțin pot diminua calitatea vinurilor.
212
In funcție de gradul de strivire al boabelor au fost elaborate re­
gimuri intensive sau mai puțin intensive de prelucrare a strugurilor.
Au fost elaborate chiar și două tipuri principale de zdrobitoare: cu
valțuri și centrifugale. Deși regimul de mărunțire la zdrobitorul cu
valțuri este destul de lin pentru vinurile fine, folosite la producerea
.vinurilor spumante, mărunțirea strugurilor este nedorită, ei sunt
presați întregi la presele cu coș, pneumatice, presele-buncăre.
Desciorchinarea sau desbrobonirea sunt operații tehnologice nece­
sare, deoarece în mustul de ciorchini pot nimeri substanțe fenolice
sau alte substanțe, ce conferă vinurilor asprime, gustul de iarbă. In
zonele vinicole sudice uneori ciorchinii maturizați nu se separă și
pot. contribui la sporirea extractivității vinurilor speciale. De exem­
plu, la prepararea vinului de desert Ciumai se adaugă ciorchini ma­
turizați în boștină.
După zdrobire și desciorchinare se obține un produs internie-
diar — boștină de struguri — care reprezintă o suspensie compusă
din faza lichidă — sucul și faza solidă — membrana și semințele.
Boștină este expusă diferitelor tratări, fermentării alcoolice. In
funcție de tipul de vin obținut, mustul sau vinul brut, Ta diverse
etape tehnologice se separă.
Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se realizează la zdrobi­
toare de două tipuri: cu valțuri și centrifugale. Zdrobitorul-dezbro-
bonitor reprezintă un agregat compus din zdrobitorul cu valțuri pen­
tru mărunțirea bobițelor și desciorchinător. Intervalul minimal de
apropiate între valțuri trebuie să nu fie mai mic de 3 mm. Separarea
ciorchinilor de bobițele strivite se realizează în desciorchinător, si­
tuat sub valțuri. Desciorchinătorul reprezintă un cilindru orizontal
perforat, în interiorul căruia este amplasat un val cu biciuri, care,
de fapt, constituie un șnec segmentat. Separarea ciorchinilor se rea­
lizează prin acțiunea biciurilor, amplasate pe o linie elicoidaiă
Zdrobitorul desciorchinător cu valțuri reglează intensitatea pro­
cesului de mărunțire în limite mari prin intermediul schimbării for­
mei zimților, duratei intervalului de lucru, frecvenței turațiilor și
diferenței vitezelor radiale, fiind determinate de diametrul diferit al
valțuriior. Zdrobitorul-desciorchinător cu valțuri asigură prelucra­
rea strugurilor în regim lin, fără mărunțirea membranei. Mustul ob­
ținut la zdrobitorul-desciorchinător cu valțuri conține mai puține
suspensii, concentrația substanțelor fenolice este mai mică și acesta
se pretează preparării vinurilor fine: albe de masă, pentu șampani­
zare, xeresare.
Zdrobitorul-dezbrobonitor centrifugal realizează strivirea boabe­
lor și desciorchinarea prin lovituri asupra strugurilor cu biciuri și
palete. Intensitatea acțiunii mecanice asupra strugurilor se reglează
prin schimbarea vitezei de rotație în intervalele 270—500 tur/min.
La zdrobitorul-desciorchinător centrifugal ciorchinii se separă mai
bine, pierderile de suc sunt mai mici, conținutul sucului liber din
boștină este mai mare decât la prelucrarea la zdrobitorul-dezbrobo­
nitor cu valțuri.
Concomitent cu avantajele, zdrobitorul-dezbrobonitor centrifugal
213
 supune strugurii acțiunii mecanice mai intense și, în consecință, mus­
tul conține mai multe suspensii, în particular polifenoli. Mustul, ob­
ținut de la zdrobitorul-desciorchinător centrifugal, din cauza con­
ținutului înalt de suspensii mărunte se limpezește mai încet, îndesi-
rea sedimentului este dificilă, volumul lui constituind 18—22% din
cel al mustului, față de 13—14% din volumul mustului de la zdro­
bitorul cu valțuri. Mustul limpezit, obținut la zdrobitorul-desciorchi-,
nător centrifugal, conține cu 40—50 mg/dm3 mai multe substanțe
fenolice și colorante și cu 100 mg/dm3 mai multe substanțe azotoa-
se decât mustul dobândit la zdrobitorul-desciorchinător cu valțuri.
Conținutul sporit de substanțe fenolice și azotoase, aerarea intensă
a boștinei la zdrobitorul-dezbrobonitor centrifugal, creează, condiții
favorabile pentru oxidarea mustului — fenomen inadmisibil pentru
vinurile fine. La prepararea vinurilor extractive de varietățile Cahor,
Tokay, Madera, Porto roșu de masă, folosirea zdrobitorului-descior-
chinător centrifugal poate fi oportună.
Deși zdrobitorul-dezbrobonitor cu valțuri asigură calitatea mus­
tului și a vinurilor de struguri, s-au propus și s-au elaborat proce-l
dee și mai fine de preparare a mustului și vinurilor brute pentru vi­
nuri de masă, spumante. De exemplu, în Franța, mustul destinat
obținerii vinurilor spumante se produce prin presarea strugurilor
întregi.
în Moldova strugurii întregi se presau cu ajutorul preselor pneu­
matice de tipul GPPD-1,7. S-au elaborat și implementat la fabricile
vinicole din Moldova prese-buncăre cu fălci de tipul VPG-30. Presa-
buncăr cu fălci VPG-30 reprezintă un buncăr de recepționat struguri
cu pereții perforați în partea de jos, cu două șnecuri și o falcă, de
asemenea perforată în partea inferioară. Presa-buncăr cu fălci asi­
gură separarea a 50 dcl/t de must ravac prin presarea strugurilor
întregi.
în multe țări la prepararea vinurilor de calitate de orice varie­
tate nu se admite folosirea zdrobitorului-desciorchinător centrifugal.
Presarea boștinei are scopul de a intensifica procesele de extrac­
ție a compușilor solubili din faza solidă și de a îmbogăți cu acești
compuși din faza lichidă — mustul. In boștină sunt inițiate procesele
enzimatice de oxidare cu ajutorul enzimelor din struguri. Procesele
fizice, chimice și biochimice din boștină sunt stimulate la prepararea
vinurilor tari și a unor vinuri de desert, pentru îmbogățirea mustu­
lui cu substanțe fenolice, colorante, aromatice, compuși azotoși. Pen­
tru a intensifica aceste procese se folosesc numeroase procedee teh­
nologice: macerarea pe boștină, alcoolizarea boștinei, tratarea ter­
mică și fermentarea boștinei, prin administrarea preparatelor enzi­
matice.
Macerarea mustului pe boștină la temperaturi obișnuite contri­
buie ia desfășurarea proceselor de oxidare și hidroliză a compușilor
bobiței sub acțiunea enzimelor proprii din struguri. In urma acesto­
ra mustul se îmbogățește, cu substanțe extractive și aromatice. Du­
rata macerării boștinei depinde de varietatea vinului obținut. La
prepararea vinurilor albe de masă durata macerării trebuie să fie
214
0,5—2,0 h la temperatura de 15—25°C. La prepararea vinurilor tari
de tip Madera, durata de macerare a boștinei poate fi majorată până
la 48—72 h, iar temperatura — până la 40—50°C. Boștina pentru
vinurile de desert, în special cea din soiurile de struguri tămâioase
se macerează 6 -24 h la temperaturi scăzute. Procesele de macerare
a boștinei se intensifică prin administrarea dioxidului de sulf, prin
alcoolizarea boștinei până la 12—17% voi. alcool.
Tratarea boștinei cu preparate enzimatice are scopul de a inten­
sifica procesul de fermentare, a facilita eliminarea mustului și a
mări randamentul în must. Preparatele enzimatice purificate acce­
lerează hidroliză proteinelor, polizaharidelor și, în consecință, ran­
damentul în must ravac sporește cu 10—20%, scade viscozitatea și
se intensifică viteza de limpezire și filtrare a mustului. Se folosesc
preparate enzimatice în doze de 0,0005—0,03% din masa boștinei la
temperatura de 10—20°C sau 40—50°C cu administrarea prealabilă
a’dioxidului de sulf în doze de 50—120 mg/dm3. Macerarea boștinei
și tratarea ei cu preparate enzimatice se realizează în vase metalice
emailate, dotate cu sisteme de reglare a temperaturii, cu amestecă-
toare, dispozitive de descărcare a boștinei și de scurgere a mustului.
Tratarea termică a boștinei are scopul de a accelera extragerea
compușilor fenolici. aromatici azotoși, a substanțelor colorante din
pielița boabelor de struguri. La tratarea termică pereții celulelor
membranei devin mai subțiri, parțial se distrug, protoplasma se de­
naturează și se contractează, presiunea intracelulară scade, ca ur­
mare este facilitată trecerea substanțelor extractive din celulă în
suc. Regimul tratării termice a boștinei (temperatura, durata), de­
pinde de varietatea de vin preparat. Astfel Gh. Valuico recomandă
pentru extragerea maximală a substanțelor colorante tratarea boșt'i-
nei până la 70°C, iar pentru extragerea maximală a substanțelor
tanante — temperatura de 80°C *. Tratarea termică durează de la
0,5—2 h pentru vinurile roșii de masă și până la 8—10 h pentru
vinurile tari. Tratarea termică a boștinei se realizează în rezervoare
sau aparate cu acțiune periodică: căzi de stejar dotate cu serpentine
pentru încălzirea cu aburi a boștinei, aparate metalice cu acoperiri
de protecție, dotate cu sisteme de încălzire—răcire, cu dispozitive de
amestecare și descărcare. In Moldova la fabricile de vinificație pri­
mară se folosesc aparatele de tratare termică cu acțiune periodică
BRC-3M și RSA-16.
Aparatele de tratare termică a boștinei cu acțiune continuă re­
prezintă schimbătoare de căldură de tip «țeavă în țeavă». Boștina
se pompează continuu în spațiul dintre două țevi, prin care trec
vaporii. Schimbătoarele de căldură sunt dotate cu sisteme de ames­
tecare, de control și reglare a temperaturii. La întreprinderile vini­
cole din Moldova se folosesc încălzitoare cu acțiune continuă de tipul
VPM-20.
In prezent s-au elaborat tehnologii de tratare a boștinei cu curent
electric de frecvență înaltă, cu raze infraroșii, care permit accelera-
* Gh. Valuico, Vinuri de struguri, Chișinău, 1982.
215
 rea proceselor de extracție din celulele pieliței.
Scurgerea mustului-ravac din boștină are scopul de a separa fa-l
za lichidă (mustul) de cea solidă (membrana, semințele) sub acțiu-Я
nea forțelor de gravitație. ’• J
Randamentul total în must al strugurilor constituie circa 80% saul
80 dcl/t. Sucul din boștină se elimină prin scurgerea consecutivă, 1
sub acțiunea forțelor de gravitație a mustului-ravac — circa 50 dcl/t.'l
Mustul-ravac constituie aproximativ 62% din randamentul total aii
mustului din struguri. Mustul-ravac este cel mai calitativ: conține!
mai mult zahăr, aciditatea este medie, concentrația substanțelor fe-J
nolice și azotoase — minimală.
Separarea mustului se realizează prin despărțituri perforate cu)
diametrul găurilor de 4—5 mm care alcătuiesc până la 10% din
aria totală. Forma găurilor poate fi diferită. Pentru separarea;
mustului-ravac se folosesc asemenea tipuri de aparate în care pro-|
ceștii decurge fără deteriorarea membranei și semințelor. Aparatele И
date asigură calitatea cea mai înaltă a mustului-ravac cu conținut!
minim de suspensii și care se filtrează ușor. Descărcarea acestor ’
scurgătoare este dificilă, problemă rezolvată parțial în scurgătoare-1
le cu buncăr.
Aparatele de scurgere, care asigură deplasarea boștinei pe des- Я
părțitura perforată sub acțiunea forțelor de gravitație sau mecanice i
se numesc scurgătoare cu secții. Randamentul în must al acestor
scurgătoare este de 40—45 dcl/t. Mustul-ravac de la aceste scurgă- .
toare conține mai multe suspensii. Aparatele cu dispozitive de arnes-l
tecare a boștinei asigură scurgerea rapidă a mustului-ravac, dar din
cauza concentrației sporite a suspensiilor, ele se folosesc rar.
Aparatele cu acțiune complexă asupra boștinei sunt dotate cu ]
secții și cu șnec. In aceste scurgătoare mustul-ravac se scurge sub 1
acțiunea forței de gravitație. In secția a doua mustul se scurge sub I
acțiunea forței de gravitație și a celei mecanice, iar în secția a treia 1
boștina se presează ușor. Mustul de la aparatele date se separă în '
trei fracțiuni, randamentul total în must fiind de 55—60 dcl/t. La ]
întreprinderile vinicole din Moldova se utilizează cu predilecție scur- !
gătoare de marca VSN-20 și VSSȘ-20, care asigură scurgerea mus- |
tului-ravac cu densitatea suspensiilor de 65—95 g/dm3 și a substan- |
țelor fenolice de 2 g/dm3.
Boștina rămasă de la scurgerea mustului-ravac conține 15—1
30 dcl/t de must și se separă cu ajutorul preselor. Presarea se efec- |
tuează pentru a separa mustul rămas în boștina scursă datorită pre- |
siunii create în dispozitivele mecanice speciale — prese. In timpul ji
presării sub acțiunea presiunii, mustul se deplasează spre găurile |
peretelui perforat al presei prin canalele dintre particulele boștinei |
(semințe, peliță) și prin capilarele din particule, care formează |
structura lor poroasă. Presarea boștinei scurse se realizează prin j
metoda periodică și cea continuă. In cazul metodei periodice, boș- !
tina scursă nu se deplasează de-a lungul suprafeței perforate. La |
presele periodice se referă presele cu coș și cele pneumatice, âletoda 1
de presare continuă prevede deplasarea boștinei de-a lungul supra- j
216
1 feței perforate. Ea se realizează la presele elicoidalc VPND-10 și
Tl.VPO-20.
Mustul de la presare se împarte în trei fracțiuni de must: I,,pre­
siune (19 dcl/t); a 11-a presiune (8 dcl/t); a Ill-а presiune (4 dcl/t).
Mustul de presă conține mai puțin zahăr ca mustul-ravac, mai multe
substanțe fenolice, azotoase. Conținutul suspensiilor din mustul de
presă depășește cifra de 100 g/dm3. Mustul de presă de I presiune
se, folosește la prepararea vinurilor de masă și de marcă, iar mustul
de presă de presiunea a Il-a și a III-a — la prepararea vinurilor or­
dinare tari.
Limpezirea mustului reprezintă una din operațiile tehnologice
principale în enologie. Ea se realizează pentru a separa și înlătura
incluziunile, particulele de struguri și microflora sălbatică. Calita­
tea vinului este determinată, în mare măsură, de gradul limpezirii.
Vinul proaspăt din cel bine limpezit este străveziu, scânteietor, are
aromă puternică, gust armonios. Mustul limpezit fermentează lent,
temperatura fermentării nu crește și nu se schimbă brusc, iar vinu­
rile capătă aromă plăcută. In mustul gata pentru fermentare șe ad­
mit 2—5 g/dm3 de suspensii. Profesorul Gh. Valuico consideră că
conținutul suspensiilor nu trebuie să fie mai mic de 2 g/dm3, deoare­
ce mustul supralimpezit fermentează încet, fapt inadmisibil în cazul
temperaturilor scăzute de fermentare
.
*
Limpezirea mustului se realizează prin sedimentare, centrifuga­
re, filtrare, electroflotare. Sedimentarea sau limpezirea sub acțiunea
forțelor de gravitație constituie principalul procedeu de purificare
a mustului înainte de fermentare. Limpezirea mustului este bazată
pe capacitatea sistemelor dispersate de a se separa în diferite faze
cu câmpul de gravitație. La limpezirea mustului se relevă două
etape: lichidă și sedimentată. Separarea mustului limpezit de sedi­
ment se realizează prin decantare.
In timpul limpezirii decurg procese fizice și biochimice compli­
cate. Procesele fizice se caracterizează prin separarea gravitaționa­
lă a fazei lichide de cea solidă. Viteza procesului de sedimentare a
suspensiilor depinde de rezistența mediului lichid opusă mișcării
corpului solid, de forma și dimensiunile particulelor, de diferența
densităților tazelor lichidă și solidă, de temperatură, presiune
Procesele biochimice din must în timpul limpezirii influențează
asupra proprietăților tehnologice ale mustului și se caracterizează
prin acțiunea enzimelor: a oxidazelor, proteinazelor și pectmazelor.
Sub acțiunea o-difenoloxidazei în prezența oxigenului dizolvat au
loc procese de oxidare ale compușilor mustului: substanțelor fenolice.
colorante, aromatice. Procesele oxidative se pot intensifica dacă:
concentrația oxidazelor este mare, mai ales în cazul prelucrării stru­
gurilor atacați de mucegai, conținutul oxigenului este sporit din
cauza aerării excedentare la prelucrarea strugurilor și a lipsei anti-
oxidanților în must. Oxidarea excesivă generează apariția culorii
brune â mustului, aroma de soi degradează, iar gustul devine aspru.
* Gh. Valuico, Lucr. cit., Chișinău, 1982.
217
 Pentru a frâna procesele oxidative, ce favorizează casarea oxidazică.T
se impun procedee speciale de inactivare a oxidazelor și de limitare I
a duratei limpezirii.
In timpul limpezirii acționează proteinazele și pectinazele, care I
catalizează hidroliză compușilor macromoleculari de proteine și I
polizaharide. Compușii mustului interacționează, fapt ce duce la I
formarea substanțelor coloidale și macromoleculare, care se sedi-l
mentează. Este importantă pentru procesul de limpezire a mustului I
interacțiunea dintre proteine și substanțele fenolice, în urma căreia j
se formează tanați, care se sedimentează împreună cu alte particule i
O problemă importantă privind limpezirea constă în a nu admite 1
începutul sau fermentarea alcoolică a mustului. Apariția bulelor de I
dioxid de carbon pe suprafața suspensiilor împiedică sedimentarea |
lor, iar limpezirea poate deveni imposibilă. Pentru a preîntâmpina
fermentarea, mustul se răcește până la temperatura de 10—12°C, se 1
tratează cu dioxid de sulf (SO2) în doze de 25—120 mg/dm3, iar
durata limpezirii se limitează la 14—24 h. Durata sedimentării sus- |
pensiilor la limpezirea mustului este în funcție de înălțimea stratu­
lui de lichid, care nu trebuie să depășească 4—5 m.
Administrarea preliminară a 50—75 mg/dm3 de SO2, răcirea
până la temperatura de 10—12°C asigură limpezirea calitativă a
mustului timp de 14—16 h. Din acest must limpezit se prepară vi- I
nuri brute pentru șampanizare și vinuri de masă calitative. Trata- I
rea mustului la limpezire cu materiale dispersive (bentonită, SiO2), jj
și floculanți (poliacrilamidă, polioxietilenă) permite a micșora doza |
de ȘO2 administrată, a înlătura efectiv oxidazele și a reduce durata
procesului de clarificare a mustului până la 2—6 h. Bentonită se |
administrează în must înainte de limpezire sub formă de suspensie |
de 10—20% în doze de 1—3 g/dm3.
Procesul de limpezire a mustului se realizează după metoda pe­
riodică în decantoare. Decantoarele sunt rezervoare de stejar (căzi)
metalice cu acoperiri interne protectoare, dotate cu un racord la
capătul interior al conductei de scurgere a mustului. Racordului in- <
terior i se schimbă unghiul de înclinare de la 0° până la 90°, fapt
ce permite decantarea mustului limpede de pe sedimentul cu groși- j
mea diferită. Uneori decantoarele au partea inferioară, executată sub
formă de con cu vârful în sus sau invers. O astfel de construcție,
precum și acoperișul interior al decântorului, care exclude lipirea
sedimentului de pereții lui, permite înlăturarea sedimentului conti­
nuu, fără a decanta mustul. Se propun și decantoare cu acțiune con­
tinuă.
Volumul sedimentului constituie în medie 15—35% din volumul
mustului supus limpezirii, fiind în funcție de metoda de prelucrare
a strugurilor și de tehnologia purificării.
In timpul limpezirii mustul se maturează, capătă culoare verce-
gălbtiie vie, în cazul mustului alb, aroma devine fină, caracteristică
soiului de struguri, iar gustul armonios, curat.
Centrifugarea are scopul de a separa mustul de suspensii, impu­
rități și se folosește în cazul când nu se admite sulfitarea (vinurile
218
brute, destinate distilării) și mustul nu poate.fi răcit. Limpezirea
prin centrifugare se realizează cu ajutorul centrifugelor și separa­
toarelor.
Electroflotarea reprezintă un procedeu de limpezire a mustului
în flux, bazat pe trecerea printr-un strat de lichid al bulelor de hi­
drogen, format în urma electrolizei apei din must la o tensiune de
20—30 V. Particulele tari aderă la bule și se ridică la suprafață,
formând un strat dens, care se înlătură.
Utilajul de prelucrare a strugurilor se elaborează și se montează
sub formă de linii de prelucrare în flux a strugurilor. Liniile de pre­
lucrare în flux a strugurilor cuprind dispozitive de descărcare a
strugurilor din mijloacele de transport, buncăre-dozatoare de recep-
ționare și dozare a strugurilor la zdrobitor, zdrobitoare-desciorchi-
nătoare, pompe de boștină, scurgătoare, prese, pompe de must, tran­
sportoare pentru ciorchini și tescovină, aparate și dispozitive de con­
trei și de comandă. In funcție de soiurile de struguri prelucrate,
tipurile de vin preparate, tehnologia aplicată, indicii tehnologici ai
utilajului se modifică componența și consecutivitatea amplasării
utilajului tehnologic la liniile în flux continuu de prelucrare pri­
mară a strugurilor. La fabricile vinicole din Moldova se utilizează
liniile în flux de prelucrare a strugurilor: VPL-20, VPL-10, produc­
tivitatea, respectiv, de 20 și 10 t/h.
12.3. FERMENTAȚIA MUSTULUI ȘI BOȘTINEI
Scopul fermentării alcoolice este de a transforma mustul de
struguri într-o băutură calitativ nouă — vin. Procesul de fermentare
alcoolică a mustului de struguri are la bază transformarea glucide­
lor din suc în etanol sub acțiunea enzimelor levurilor. Concomitent
cu etanolul din glucide se formează produși secundari: glicerolul,
acidul oxalic, acidul acetic, acetaldehida, 2,3-butilenglicolul, ace-
toina, acidul citric, acidul piruvic, alcoolii superiori și esterii. Pe
lângă transformările glucidelor se modifică și alți componenți ai
mustului, obținându-se produși auxiliari ai fermentării: o parte din
alcoolii superiori, formați din aminoacizi, acizi volatili, esteri.
Toate vinurile de struguri trebuie să conțină etanol, obținut prin
fermentarea glucidelor. La prepararea vinurilor seci, glucidele fer­
mentează complet, iar la fabricarea vinurilor de desert, tari, dulci,
demised, demidulci zahărul mustului fermentează parțial. Pentru
vinurile de desert este obligatorie acumularea etanolului la fermen­
tarea alcoolică a mustului în concentrații mai mari de 1,2% voi. La
prepararea vinurilor tari trebuie să fermenteze cel puțin 5% din
conținutul zahărului în must, iar etanolul natural al vinurilor tre­
buie să fie nu mai mic de 3% voi.
Concomitent cu fermentarea alcoolică sau după ea decurge fer­
mentarea malolactică, proces inițiat de lactobacterii, bazat pe tran­
sformarea acidului malic bibazic în acid lactic monobazic. In urma
fermentării malolactice scade aciditatea vinului, se ameliorează bu­
219
 chetul, iar gustul devine armonios. Uneori la fermentarea mustului
pe boșlină, în cazul încălcării instrucțiunii tehnologice, poate începe
fermentarea acetică, inițiată de acetobacterii — proces periculos, care
duce la alterarea iremediabilă a vinului.
Cinetica fermentării alcoolice a mustului este determinată de fac-l
torii de natură: fizică — temperatura, presiunea, regimul hidrodina-я
mic; chimică — componența mustului și modificarea ei în procesul
fermentării; biologică — rasa levurilor, concentrația și starea celu-j
Ielor de levuri. Acești factori sunt în majoritate instabili, interacțiu-|
nea lor este complicată, fapt ce face dificilă modelarea și caracte-ll
ristica cantitativă exactă a procesului fermentării alcoolice.
Mustul, înainte de fermentare, în afară de levuri, conține în can-«
tități minimale ciuperci de mucegai și bacterii. Se dezvoltă Îndeo-T
sebi microorganismele rezistente ia aciditate sporită, dintre care,o|
însemnătate deosebită au levurile. Mustul cu fermentare spontana^
conține levuri de diferite genuri și specii. La începutul fermentării|
în must predomină levurile genului Kloeckera apiculata, în perioada.»
.medie — levurile genului Saccharomyces Meyen. In mustul în fer-il
mentare prevalează speciile Saccharomyces vini, se conțin în cauți- j
tăți; mai mici Saccharomyces ouiformis și Saccharomyces uvarum.
Vinul obținut prin fermentarea alcoolică spontană conține mai |
puțin etanol, aciditatea volatilă este sporită. La fabricile vinicole
fermentarea se realizează cu culturi selecționate de levuri de vin,
obținute dintr-o celulă prin selecție pentru anumite varietăți de vin. |
Levurile pure se selectează in instituțiile de cercetări științifice, în :
laboratoarele de ramură și se repartizează Întreprinderilor vinicole. I
La întreprinderile vinicole maiaua de levuri selecționate se pre- :
pară din must de struguri limpezit și sterilizat la temperatura de I
75—80°C. Temperatura de cultivare a levurilor este de 20—25°C. In- '
mulțirea se realizează conform schemei: eprubetă (volumul V = |
= 20 стл)-^Ьа1оп (V = 100 cm3)-+balon (V=0,5 dtn3)^balon (V = |
— 2,5 dm3)-+balon (V = 10 dm3)->balon Carlsberg (V = 50 dm3)—-
-+rezervor de levuri (V=250—500 dm3). Maiaua preparată din must :
de struguri gata trebuie să conțină 100—150 mln/dm3 celule de le­
vuri vii, dintre care 30—50% de celule în germinare și 5% —moarte.
Maiaua de levuri gata se administrează în cantități, care asigură
concentrația de 2—3 min de celule într-un cm3 de must. In must se
adaugă 1—3% de maia, iar în boștină 3—5%.
Se studiază posibilitatea folosirii în industria vinicolă a levurilor
active uscate, care se obțin după aceleași tehnologii ca și levurile
de panificație. Umiditatea levurilor uscate este de 8—10%. înainte
de utilizare levurile uscate reactivează în must de struguri la tem­
peratura de 35—37°C. Dozele levurilor uscate constituie 1,0—
1,5 g/dcl. Conform cercetărilor lui'Aib, dependența vitezei de forma­
re a etanolului de concentrația levurilor poate fi descrisă printr-o
funcție logaritmică:
kCc/6h=Vmax-C1-exp(-KCe),
220
unde: Vmax — viteza maximă specifică de formare a etanolului,
dm3/min;
Ce —tăria alcoolică a mustului în fermentare, % voi.;
Ci — concentrația levurilor, g/dm3;
К —constanta vitezei procesului.
La fermentarea sucurilor se folosesc levuri rezistente la aciditate
sporită: Sudac 11—9, Beregovo—1; rezistente la dioxid de sulf:
Sevliuș — 72, Beregovo — 2; rezistente la temperaturi scăzute de
fermentare: Șteinberg 1892, Bordo 20; rezistente la temperaturi
înalte de până la 35—37°C: Românești — 47, Magaraci — 125. Se
recomandă folosirea raselor de levuri aparte, care nu se află în an­
tagonism. In țările din Europa Apuseană — Franța, Italia, Spania —
culturile pure de levuri în vinificația primară se folosesc rar.
In timpul fermentării mustului, datorită eliminării abundente a
dioxidului de carbon, se creează condiții hidrodinamice favorabile
pentru repartizarea levurilor active în mediul fermentativ și pentru
schimbul de căldură și de masă.
Cel mai important factor, care influențează procesul fermentării
și calitatea vinului obținut, este temperatura de fermentare. Fermen­
tarea la temperaturi mai mici de 10°C decurge foarte lent, deși glu­
cidele pot fi fermentate complet. Temperatura de fermentare de 27;—
30°C intensifică viteza de fermentare, mustul este lipsit de mulți
compuși aromatici, iar în vinul gata poate apare un miros specific
penelor arse. La temperatura de 37—40°C are loc mortificarea masi­
vă a levurilor, fapt care duce la dezvoltarea microorganismelor ter-
mostabile și la îmbolnăvirea vinului. In urma studiilor întreprinse
și a generalizării experienței de producere s-a. stabilit că tempera­
tura fermentării mustului nu trebuie să depășească 20—25°C pentru
majoritatea varietăților de vin. Temperatura optimală de fermentare
a mustului, la producerea vinurilor albe de masă calitative și a ce­
lor brute destinate șampanizării, constituie 14—18°C. In SUA (Cali­
fornia) fermentarea mustului se realizează și la temperaturi mai
mici — de 10—12°C. Cu diminuarea temperaturii de fermentare de
la 22°C până la 10°C durata fermentării mustului crește de la
5 până la 20 de zile. Deoarece la fermentarea 1 kg de zahăr se
elimină în medie 586,6 kJ, apare necesitatea răcirii mustului în fier­
bere. Temperatura fermentării necesită reglare artificială în rezer­
voarele cu volumul ce depășește 80—100 del.
Fermentarea mustului se realizează prin 3 metode: periodică sau
staționară, continuă și semicontinuă, numită și treptată, eșalonată.
Procesul fermentării periodice se împarte în: perioada inițială,
care corespunde lag-fazei de dezvoltare a levurilor; perioada fermen­
tării tumultoase corespunde fazei logaritmice de dezvoltare a levu­
rilor; perioada încetinirii fermentării corespunde fazei creșterii lente
a levurilor și staționării. Viteza relativă de creștere a levurilor în
mustul de struguri se determină în perioada inițială, după ecuația
lui Mono, iar în perioada finală după ecuația lui N. D. Ierusalimschi
(vezi capitolul 2).
221
 Metoda de fermentare semiperiodică constă în alimentarea eșalo­ 1
nată cu must a aparatului de fermentare. Schema tehnologică a fer­
mentării eșalonate include 3 etape. La prima etapă în rezervorul de
fermentare se pompează must limpezit cu temperatura de 10—20°C
și masa de levuri în cantități de 30% din volumul total al recipien­
tului. Peste 2 zile, când mustul va fermenta tumultos și temperatura
se va ridica, se pompează must limpezit în cantitate de 30% din
volumul rezervorului. Încă peste 2 zile rezervorul șe umple până la
80% din volumul total. Prin această metodă temperatura de fermen­
tare nu va depăși 25°C, cu condiția că mustul limpezit va avea tem­
peratura de 16—20°C. La finele ciclului de vinificație primară, când
temperatura mustului limpezit poate scădea până la 10—14°C, me­
toda de fermentare eșalonată arc rolul de a crea condiții optime de
fermentare — temperatura de 14—15°C. Metoda în cauză a fost
elaborată pentru rezervoarele metalice și din beton armat cu volu­
mul de până la 2 000 del. Insă, odată cu creșterea capacității între­
prinderilor prelucrătoare, s-a mărit și volumul rezervoarelor, folosite
la realizarea diferitelor procese tehnologice. De exemplu, volumul
rezervoarelor pentru păstrarea vinurilor s-a majorat până la
50 000 del. S-au propus și tehnologii de fermentare în rezervoare cu
capacitatea de 15—50 mii del. Una dintre aceste tehnologii repre­
zintă metoda de fermentare eșalonată în flux a mustului
.
* Metoda
dată asigură desfășurarea în condiții optime a fermentării mustului
în rezervoare cu capacitate enormă— până la 50 mii del. Esența
metodei de fermentare eșalonată în flux constă în pomparea la în­
ceputul procesului a 15—20% de must din volumul total al rezer­
vorului și a maielei de levuri, cu administrarea ulterioară zilnică a
12—28% de must limpezit cu temperatura de 10—12°C. Una din
metodele de frânare a vitezei fermentării în rezervoarele cu capaci­ Fig. 32. Schema tehnologică de preparare a vinurilor albe seci în superrezervoare
tate mare' prevede menținerea concentrației zahărului din mustul în metalice: 1—container pentru transportarea strugurilor; 2 — buncăr-alimentator;
fermentare la nivelul de 1—2%. Temperatura de răcire a mustului 3 — zdrobitor-desciorchinător cu valțuri; 4—colector de boștină; 5 — transportor
limpezit se determină în funcție de temperatura stabilită a fermen­ pentru ciorchini; 6— pompă de boștină; 7 — sulfodozator; 8— pompă-centrifugală;
tării, de diferența între conținutul în zahăr al mustului limpezit și 9 — scurgător; 10 — presă; 11 — transportor pentru tescovină; 12— decantor; 13 —
superrezervor pentru fermentare a mustului; 14 — răcitor; 15— colector de must;
al celui în fermentare și de temperatura medie, zilnică a aerului: I— fermentarea eșalonată în flux a mustului fără folosirea frigului artificial;
Tm = T[—K (Cml—Cmf) Ta, // — fermentarea eșalonată în flux a mustului la temperatura de 18—20cC
cu răcirea preliminară a mustului; Ill — fermentarea periodică a mustului la
unde: temperatură constantă.
Tm — temperatura de răcire a mustului limpezit, °C;
Cmi —conținutul în zahăr al mustului limpezit, g/dm3; Viteza fermentării în rezervoarele cu capacitatea mare (V>
Cmf — conținutul în zahăr ai mustului din rezervor în fermen­ >150 m3) se limitează la 0,5—1,0, diminuare zilnică a concentra­
tare, g/dm3; ției zahărului mustului în fermentare pe zi, pe când viteza obișnuită
К — coeficient empiric, se determină în funcție de viteza fer­ la fermentarea periodică constituie 3—4%. Micșorarea esențială de
mentării (K=0,003=0,006); 5—10 ori a vitezei fermentării mustului este determinată de mini­
Tf —temperatura stabilită a fermentării, °C; mizarea bruscă a suprafeței specifice de formare a spumei în rezer­
Ta —temperatura medie, zilnică a aerului, °C. voarele cu capacitatea mare (V>150 m3). Viteza mare de fermen­
---------------------------------- -
tare a mustului poate fi menținută și în rezervoarele mari, dar ran­
* S S. Carpov, Gh. T. Golban, Prepararea vinurilor albe de masă și pentru damentul rezervorului (coeficientul umplerii) scade până la 0,2. Li­
șampanizarc în rezervoare metalice cu volumul mare, în Pomicultura, viti­ niile de fermentare în flux în rezervoare cu capacitatea mare sunt
cultura și vinificația Moldovei, 1978, nr. 9, p. 37—41.
223
222
dotate cu răcitoare de tipul «țeava in țeavă», pompe centrifugale,
aparate de control și dirijare.
Fermentarea mustului sub presiunea dioxidului de carbon se fo­
losește în RFG la prepararea vinurilor albe de masă reductante.
Se realizează fermentarea mustului în rezervoare metalice de 120—
2000 del la presiunea de 0,5 MPa și la temperatura de 18°C. Fermen­
tarea sub presiune permite a regla cu ajutorul dioxidului de carbon
viteza procesului de fermentare. Vinurile obținute prin fermentarea
sub presiune conțin de 1,5 ori mai mulți reductori (acidul ascorbic,
acidul dioximaleic, glutationul, cisteina) decât vinurile, preparate la
presiunea atmosferică.
S-au propus și s-au elaborat mai multe instalații de fermentare
continuă a mustului. Metoda de fermentare continuă, în comparație
cu cea periodică are anumite avantaje: se exclud două perioade re­
lativ lente și dificil reglabile — perioada inițială a fermentării și
perioada fermentării complete; alcoolizarea medie a mustului în fer­ Fig. 33. Schema tehnologică a liniei pentru terrncmacerarea mustuielii în flax
cu recuperarea căldurii (după A. P. Bălănuță și E. I. Rusu)buncăr; 2 —
mentare este mai mare de 4% voi., fapt, ce favorizează dezvoltarea zdrobitor-desciorchinător centrifugal; 3 — pompă pentru mustuială; 4—sulfito-
levurilor Saccharomyces vini și mortificarea levurilor sălbatice; de­ dozator; 5 — vas-tampon; 6 — recuperator de călduri; 7 — încălzitorul mustuielii;
vine posibilă reglarea componenței vinurilor obținute; procesul poa­ 8— termomacerator; 9— scurgător; 10 — presă; 1'— pompă; 12— refrigerator
te fi complet mecanizat și automatizat; calitatea vinului obținut, de «țeavă în țeava»; 13 — cisternă intermediară; 14 --cisternă pentru fermentarea
mustului; /—preparat enzimatic pectolitic; II— levtri selecționate.
regulă, este mai înaltă. Instalații de fermentare continuă de diferite
capacități au fost elaborate în Moldova, Rusia, Ucraina, Georgia. In
Moldova se utilizează la fabricile vinicole instalația moldovenească rea substanțelor fenolice, azotoase, aromatice ș. a. din pieliță și se­
și aparatul de fermentare BA-1, elaborat în ținutul Krasnodar din mințe. Regimul fermentării mustului pe boștină include menținerea
Rusia. temperaturii de fermentare la nivelul de 25—28°C, amestecarea pe­
Instalația moldovenească de fermentare continuă a mustului este riodică a boștinei și sulfitarea prelimiiară în doze de 50—
compusă din 8 recipiente metalice, verticale cilindrice, cu fundul co­ 100 mg/dm3.
nic, cu volumul de 2000—4000 del fiecare, unite consecutiv prin ra­ Fermentarea mustului pe boștină se realizează după metoda pe­
corduri, în partea inferioară conectate cu rezervorul premergător, iar riodică sau continuă. Fermentarea periodică se realizează în căzi
în cea superioară cu următorul. Reglarea temperaturii de fermen­ din stejar cu volumul de 50—1000 del, rezervoare metalice verticale
tare a mustului se realizează cu ajutorul răcitoarelor, instalate în
rezervoarele de fermentare sub formă de serpentină.
Aparatul de fermentare continuă BA-1 reprezintă o baterie con­
stituită din 6 rezervoare metalice principale, cu capacitatea de
2000 del fiecare și 5 rezervoare de presiune, instalate de asupra, cu
capacitatea de 190 del fiecare. Aparatul funcționează sub suprapre-
siune, periodic egalată cu cea atmosferică după metoda continuă de
evacuare—umplere. Ciclurile continui, compuse din două faze — eva­
cuare și umplere — se realizează sub influența suprapresiunii dioxi­
dului de carbon. Temperatura fermentării se reglează cu ajutorul
cămășilor de răcire, cu care sunt dotate rezervoarele verticale. Apa­
ratul BA-1 se folosește la prepararea vinurilor albe seci.
Folosirea largă a instalațiilor de fermentare continuă este limi­
tată de durata relativ mică—-20 de zile pe an — de fermentare a Fig. 34. Linia tehnologică de preparare a vinurilor roșii, utilizată în România
mustului și de varietatea soiurilor de struguri, a tipurilor de vin, (după F. Mujdaba): 1—buncăr-alimentator elicoidal; 2 — zdrobitor cu pompă
pentru must; 3 — desciorchinător cu pompă pentru must; 4—rezervoare pentru
obținute la întreprinderile vinicole. fermentare după metoda «în roșu», sistemul Rolo; 5—încălzitorul mustului;
Fermentarea mustului împreună cu boștină se utilizează la pre­ 6 — transportor cu șnec; 7 — presă elicoidală; 8—-colectoare pentru must; 9—
pararea vinurilor roșii și a unor varietăți de vin alb cu extractivi- rezervor pentru fermentarea mustului cu reglarea temperaturii.
tate mare. Scopul fermentării mustului pe boștină constă în extrage- 15 S. Carpov 225
224
cu dispozitive de scurgere a vinului și de descărcare a boștinei'. Trr
general, fermentarea boștinei se realizează prin 4 metode: fermen­
tarea în rezervoare deschise cu căciula plutitoare, fermentarea în re­
zervoare deschise cu căciula afundată, fermentarea în rezervoare
închise cu căciulă plutitoare, fermentarea în rezervoare în-
tare cu ajutorul grătarelor, instalate la distanța de 0,5—1,0 m de la.
gura de sus a rezervorului.
In cazul fermentării în rezervoare deschise cu căciula plutitoare^
este necesar amestecul de 4 ori pe zi pentru a intensifica procesele'
extractive și a preîntâmpina dezvoltarea acetobacteriilor în căciulă
și în vin. Și în cazul fermentării cu căciulă afundată este necesar
amestecul de 1—2 ori pe zi, pentru a intensifica procesele extractive?
și a preîntâmpina presarea boștinei sub grătar. Fermentarea boști­
nei în vase închise exclude contactul căciulii cu aerul și dispare ne­
cesitatea amestecării frecvente a boștinei. Avantajele fermentării în?,
vase închise constau în micșorarea cheltuielilor de muncă, asigura­
rea calității vinurilor obținute.
In scopul creșterii productivității muncii și a mecanizării proce­
sului de preparare a vinurilor roșii s-au elaborat multiple aparate.-
de fermentare a boștinei, cu acțiune periodică sau continuă. Apara­
tele de fermentare a boștinei cu acțiune periodică reprezintă rezer­
voare, dotate cu dispozitive de afundat și de amestecat căciula,
boștinei; cu dispozitive de descărcat boștină și de scurs vinul ravac;.
cu sisteme de reglare a temperaturii fermentării. La întreprinderile
vinicole din Moldova se utilizează aparatele de preparare a vinuri­
lor cu acțiune periodică UCS-3M și RSE. In Ucraina a fost elaborat
și se folosește la întreprinderile vinicole extractorul-vinificator
VECD-5.
12.4. MATURAREA, LIMPEZIREA
Șl STABILIZAREA VINURILOR
Maturarea reprezintă un proces tehnologic de păstrare a vinu­
rilor brute în condiții de temperatură, de acces al oxigenului și de?
umiditate, bine determinate. In urma proceselor fizico-chimice și
biochimice din timpul maturării se formează buchetul, gustul vinului
de tipul dat, se sedimentează compușii instabili, microorganismele,
vinul se limpezește și devine stabil la tulbureli. Stabilitatea vinuri­
lor este asigurată prin diferite tratări tehnologice, care pot fi apli­
cate în orice etapă a procesului.
La maturarea vinurilor au loc procese fizice de sedimentare a
suspensiilor nou-formate, drept rezultat al proceselor biochimice, de
volatilizare a compușilor volatili, însoțite de mărirea extractivității
și diminuarea conținutului compușilor volatili. Procesele de volatili­
zare a vinurilor se reglează cu ajutorul temperaturii, presiunii și al
mijloacelor de dirijare a evaporării prin pereții recipientelor.
Procesele biochimice la maturarea vinurilor sunt dominate de
reacțiile de oxidoreducere, viteza cărora este determinată de feno­
menele de absorbție a oxigenului din aer. Factorii principali de reg­
226
lare a proceselor biochimice din vin sunt temperatura de maturare
și accesul oxigenului la vin. Temperatura de maturare și doza de
oxigen optimală sunt stabilite pentru fiecare varietate de vin.
Operațiile tehnologice principale din timpul maturării sunt um­
plerea recipientelor cu vin și pritocirea (transvazarea) vinurilor,
destinate reglării accesului oxigenului la vin. Umplerea recipientelor
va exclude apariția spațiului liber, cu aer, deasupra vinurilor, care
poate genera supraoxidârea vinurilor de masă și dezvoltarea micro­
organismelor aerobice. Apariția golurilor deasupra vinurilor, sunt
cauzate de evaporarea compușilor din vin. La temperatura de 10—
12°C umplerea golurilor se efectuează săptămânal, dacă temperatura
este mai mare—■ bisăptămânal. Pritocirea are scopul de a separa
vinul limpezit în timpul maturării de sedimentul format și a asigura
accesul'optimal al oxigenului la vin. Separarea vinului limpezit se
realizează prin decantare. Accesul oxigenului la vin are loc prin
administrarea anumitor doze de SO2 și prin asigurarea contactului
mai limitat (pritocire închisă) sau mai mare (pritocire deschisă) al
aerului cu vinul.
In primul an după prelucrarea strugurilor pritocirea vinului se
efectuează de 3 ori: prima—în decembrie, a doua — în februarie—
martie, cea de a treia se face în august—septembrie. Prima pritoci­
re are scopul de a separa vinul tânăr de levuri, a înlătura dioxidul
de carbon și a satura vinul cu aer. Pritocirea a doua se efectuează
pentru a decanta vinul limpezit de sediment și a asigura doza nece­
sară de oxigen. Pritocirea a treia se realizează pentru a asigura
doza de oxigen necesară vinului.
Procesele de oxidoreducere se reglează prin administrarea S02
în vin. Vinurile tinere brute se tratează cu doze de 20—30 mg/dm3.
La pritocirea vinurilor brute tinere de struguri cu conținutul de zahăr
și aciditatea, care corespund STAS-ului, se administrează 40—
50 mg/dm3 SO2. Pentru vinurile cu aciditatea scăzută, expuse la
boli, doza SO2 este de 60—70 mg/dm3. Doza dioxidului de sulf Ia
pritocirea vinurilor roșii se micșorează de 2—3 ori.
Procesul de maturare în butoaie de stejar decurge în condiții op­
time, deoarece doaga de stejar este penetrabilă pentru oxigen, iar
intensitatea pătrunderii oxigenului în vin se reglează modificând
temperatura mediului. In budane și în vase metalice emailate, con­
comitent cu pritocirea este necesară dozarea auxiliară a oxigenului
în vinul maturat, doza de oxigen fiind în funcție de tipul vinului
maturat, temperatura încăperii de maturare și de alți factori. De
exemplu, doza oxigenului pentru toată perioada de maturare a vinu­
rilor de masă constituie 30—35 mg/dm3; a vinurilor de tip Porto
50—65 mg/dm3; a vinurilor de tip Madera — 150—300 mg/dm3. Du­
rata maturării pentru vinurile de masă și cele de desert este de
1,5 ani. începând cu 1 ianuarie după recoltarea strugurilor. Pentru
vinurile tari și unele vinuri de desert, durata maturării trebuie să
depășească 2,5—3 ani.
Limpezirea și stabilizarea vinurilor se realizează concomitent,
folosindu-se aceleași procedee. Asigurarea transparenței stabile și
227
stabilității timp îndelungat reprezintă cerința principală pentru vi­
nurile gata. Prin înlăturarea din vin a suspensiilor de diferite di­
mensiuni, a compușilor instabili, microorganismelor, se obține sta­
bilitatea. Calitatea și stabilitatea yinurilor se mențin utilizând urmă­
toarele procedee tehnologice:
— fizice (filtrarea, sedimentarea, centrifugarea), care asigură
îndepărtarea suspensiilor și diminuează probabilitatea apariției tul­
burărilor;
— fizico-chimice (adsorbția, schimbul de ioni), bazate pe inte­
racțiunea fizico-chimică dintre sorbant și componenții vinului;
— biochimice, bazate pe hidroliză enzimatică a proteinelor poli-
zaharidelor, compuși capabili să treacă în starea insolubilă și să
tulbure vinul;
— chimice, bazate pe formarea complecșilor insolubili la inte­
racțiunea substanțelor chimice, administrate cu compușii vinului;
— termice, bazate pe acțiunea razelor infraroșii (a căldurii), a
curenților de frecvență înaltă și pe acțiunea frigului.
Filtrarea vinurilor se realizează la presiuni constante și viteze
constante cu presiuni crescânde. In calitate de material filtrant în
vinificație se folosesc pânze filtrante — azbestul, diatomitul, carbo­
nul filtrant. In industria vinicolă se utilizează îhdeosebi filtre cilin­
drice cu pânză, filtre cu diatomit, prese-filtru cu plăci, filtre din
titan, filtre cu membrană.
Limpezirea și stabilizarea prin intermediul procedeelor fizico-
chimice și chimice se obțin datorită substanțelor neorganice și or­
ganice, numite cleiuri, după proprietățile fizico-chimice ale unora
dintre acestea. Problema principală la tratarea vinurilor cu diferite
.substanțe constă în determinarea corectă a dozei optimale. Determi­
narea dozei de tratare a vinurilor conform reacțiilor stehiometrice
este dificilă, deoarece nu este cunoscută structura chimică precisă
a unor cleiuri și componența vinurilor este foarte variată. Chiar și
în cazul demetalizărilor, cunoscând și structura chimică, și concen­
trația metalelor grele din vin, determinarea precisă a dozei de tra­
tare este problematică din cauza influenței asupra echilibrului reac­
țiilor chimice a diferitelor sisteme de oxidoreducere în vin. Regula­
mentele tehnologice în vigoare prevăd testarea de probă a vinurilor
concrete înainte de tratare. Se complică problema în cazul tratărilor
complexe concomitent cu mai multe- substanțe. Deși n-au fost utili­
zate pe larg metodele matematice de optimizare a dozei substanțelor
de cleire, la descrierea ulterioară a tehnologiei tratării vinurilor vor
fi indicate unele doze de tratare recomandate mai frecvent.
La tratarea vinurilor cu substanțe neorganice se folosesc sub­
stanțele dispersabile și hexaciano-2-feratul de potasiu — К4ре(СН)6Х
X3H2O. Dintre materialele dispersabile bentonita este utiliza­
tă mai frecvent la tratarea vinurilor. Constituie un agent de
limpezire și stabilizator universal. Bentonita conține mineralele
montmorilonita și beidelita. Acestea au structura stratificată a rețe­
lei cristaline, sunt capabile la schimbul de bază, la absorhția apei
și la umflare. In Moldova zăcăminte de bentonită s-au depistat la
228
Lărguța, r-nul Ștefan Vodă. La tratarea vinurilor se folosesc sus
pensii apoase de bentonită de 10% și 20%. Doza de tratare cu ben­
tonită se stabilește prin tratarea de probă în condiții de laborator.
Uneori bentonita este utilizată la tratările complexe împreună cit
hexaciano-2-feratul de potasiu și gelatină. Soluția coloidală de 60%
a dioxidului de siliciu aparte sau împreună cu gelatina sau alți
stabilizatori se folosesc la limpezirea musturilor și la stabilizarea
vinurilor brute la tulbureli proteice și reversibile.
Tratarea vinurilor cu hexaciano-2-ferat de potasiu (ferocianura
de potasiu) are scopul eliminării din vinurile brute a cationilor me­
talelor grele, mai ales a fierului. Surplusul sărurilor metalelor grele
influențează negativ asupra gustului și stabilității vinurilor seci,
favorizează apariția casării metalice.
Vinurile se demetalizează, dacă concentrația fierului depășește
3 mg/dm3. Tratarea se face cu soluții proaspăt pregătite cu apă cal­
dă de 30°C—40°C conform unui regulament special. După admini­
strarea soluției de ferocianură de potasiu vinul se amestecă intensiv
timp de 1 h. Ulterior se testează prezența surplusului ferocianurii
de potasiu. Dacă vinul conține surplus de ferocianură de potasiu,
atunci se cupajează cu alt vin netratat până la apariția cationilor
de fier. Limpezirea vinului tratat durează 20 de zile. Realizarea vi­
nului tratat cu ferocianură de potasiu se admite după 10 zile de la
decantare. Sedimentele obținute de la tratarea cu ferocianură de po­
tasiu se filtrează și se separă prin intermediul forței centrifuge. Vi­
nul filtrat se amestecă cu vinul tratat, iar sedimentul dens se înlă­
tură. Deoarece ferocianura de potasiu este foarte toxică, tratarea se
efectuează sub controlul riguros al laborantului, conform prescrip­
țiilor în vigoare.
Substanțele organice, folosite la cleirea vinurilor, aaigură stabi­
litatea vinurilor la tulbureli de natură diferită. Acestea sunt: protei­
nele (gelatina, cleiul de pește, albușul de ou, albumina, cazeina, lap­
tele degresat); preparatele enzimatice (proteinazele, pectinazele);
taninul, floculanții (poliacrilamida, polioxietilena); acizii organici
(sorbic, metavinic); fitina, trilon B; sarea triplă de sodiu a acidului
nitrilotrimetilfosforic (NTF); substanțele pectice (acidul pectic, pec-
tatul de sodiu, pectatul de cupru).
Gelatina, cleiul de pește ș.a. formează cu substanțele fenolice ale
vinului tanați, care, coagulându-se, formează floculi care absorb,
coagulează, înlătură din vin suspensiile. In vinurile albe cu conținut
scăzut de substanțe fenolice, la tratarea cu gelatină, clei de pește se
administrează concomitent soluție de tanin. Dozele de tratare cu ge­
latină, clei de pește se determină prin tratarea de probă în labora­
torul enochimic.
Cu preparate enzimatice se tratează boștina pentru a accelera
procesele de extracție și vinurile pentru a hidroliză unii polimeri
instabili, care pot provoca tulbureli. La tratarea mustului și vinuri­
lor brute se folosesc suspensii de preparate enzimatice cu concen­
trația de 1 —10%. Mustul, boștina înainte de tratarea cu preparate
229
 enzimatice se sulfitează în doze de 50—120 mg/dm3. Dozele de tra­
tare cu preparate enzimatice se determină prin prelucrări de probă.
Acidul sorbic sub formă de soluții de 10% în etanol se folosește
în calitate de antiseptic pentru reprimarea levurilor, bacteriilor din
vinurile instabile. Doza de tratare cu acid sorbic nu trebuie să de­
pășească 200 mg/dm3, deoarece în concentrații mai mari este sesiza­
bil la gust. Doza acidului sorbic în vin se stabilește în funcție de
conținutul alcoolului și al zahărului, aciditate, gradul de impurifi-
care cu microfloră, concentrația dioxidului de sulf.
Polivinilpirolidonul (PVP) se utilizează la tratarea vinurilor
pasibile de brunificare (casare oxidazică), tulbureli provocate de
oxidarea polifenolilor și sedimentarea compușilor tanino-proteici.
Dozele de PVP, recomandate pentru vinurile albe sunt de 20—
100 mg/dm3, iar pentru vinurile roșii până la 200—250 mg/dm3. Re­
zultate bune se obțin la tratarea complexă a vinurilor cu PVP + ben-
tonită + ferocianură de potasiu.
Fitina reprezintă un amestec de săruri de calciu și magneziu ale
acizilor inozitfosforici și se folosește la demetalizarea vinurilor cu
surplus de cationi de fier. Pentru sedimentarea a 1 mg/dm3 de fier
se folosesc 5 mg/dm3 de fitină, administrată în vin sub formă de
soluție de fitină. Se folosește și tratarea complexă fitină-f- tanin.
Tratarea cu sarea triplă de sodiu a acidului nitrilotrimetilfosfonic
(NTF) se folosește pentru demetalizarea vinurilor. Doza de tratare
constituie 4,8 mg de NTF la 1 mg de fier. Se administrează NTF
sub formă de soluție de vin. Vinul tratat cu NTF se limpezește timp
de 7—12 zile, după care vinul se decantează și se filtrează.
Institutul viei și vinului «Magaraci» din Ialta (Ucraina) a ela­
borat sorbanți organici polifuncționali, obținuți prin copolimerizarea
polivinilpirolidonului, polietilenei.
Tratarea termică a vinurilor contribuie la stabilizarea și amelio­
rarea indicilor organoleptici ai vinurilor. Tratarea termică include
tratarea cu frig și tratarea cu căldură. Procedeele de tratare termică
sunt foarte diverse și se folosesc pe larg la diferite etape ale pro­
cesului tehnologic. Căldura și frigul sunt utilizate la tratarea stru­
gurilor întregi, boștinei, mustului, sucului vinurilor de diferite tipuri
și la îmbuteliere. Este important de menționat că tratarea termică,
ca procedeu fizic, nu prevede administrarea în vin a compușilor im­
proprii, străini. Insă efectul tratării termice asupra stabilității și
calității vinului este esențial.
Tratarea cu frig se folosește la stabilizarea sucurilor, vinurilor,
la tulbureli de natură cristalină, legate de sedimentarea tartraților.
La temperaturi scăzute se sedimentează și alți compuși ai vinului:
fenolici, azotoși, polizaharide, surplusul cărora poate fi cauza tulbu­
relilor. Tehnologia tratării cu frig prevede răcirea rapidă a vinului
până la temperatura de minus 4—5°C pentru vinuri seci și minus
5—8°C pentru vinuri alcoolizate, menținerea acestei temperaturi
timp de două zile, decantarea și filtrarea vinului de asemenea la
temperaturi scăzute. Viteza cristalizării se intensifică la administra­
rea în vin înainte de tratarea cu frig a germenilor de cristalizare
230
sub formă de pulbere de piatră de vin. Răcirea vinului se realizează
în răcitoare cu plăci, iar produsul răcit se păstrează la temperaturi
joase în rezervoare metalice termoizolate sau încăperi cu tempera­
tura scăzută.
Tratarea cu căldură are scopul de a intensifica procesele de oxi-
doreducere, eterificare, dezaminare, decarboxilare, deshidratare, con­
densare și reacția de formare a melanoidelor din vin. La tratarea
cu căldură a vinurilor seci, demiseci și demidulci pentru a frâna
procesele menționate se folosește sulfitarea în doze de 50
100 mg/dm3 de SO2.
In vinificație se utilizează încălzirea de scurtă durată — pastcn-
rizarea și turnarea fierbinte a vinului. încălzirea de lungă durată
se folosește la maturarea vinurilor alcoolizate, în special a vinurilor
de Porto, de tipurile Madera, Marsala.
Pasteurizarea vinurilor se realizează la temperaturi de 50—75°C
timp de câteva minute. Se folosește pasteurizarea nemijlocită a vinu­
rilor la pasteurizatoare cu plăci sau pasteurizarea vinului în sticle
în pasteurizatoare pentru sticle de tip tunel.
Temperatura pasteurizării se determină după formula:
7 = 75—1,5a, (12.1)
unde T — temperatura pasteurizării, °C;
75 — temperatura pasteurizării mustului de struguri, °C;
1,5 — coeficient empiric;
a — conținutul de alcool în vin, % voi.
Insă după pasteurizare vinul poate fi reinfectat. Această lacună
poate fi evitată prin turnarea fierbinte a vinului sau prin pasteuri­
zarea vinului îmbuteliat. La turnarea fierbinte vinul se încălzește
până la 43—55°C. Procedeul dat asigură vinului stabilitatea biolo­
gică. Astfel însă pot fi îmbuteliate numai vinurile stabile la tulbu­
reli coloidale.
încălzirea de durată se folosește pentru mărirea'stabilității și
accelerarea maturării vinurilor ordinare și la prepararea unor tipuri
de vinuri speciale: Madera, vinuri de desert. De exemplu, maderiza-
rea în solarii la temperatura de 40°C decurge 7 luni, iar la tempera­
tura de 70°C — o lună. Tratarea termică mai îndelungată la tempe­
raturi moderate asigură calitatea vinului. Folosirea temperaturilor
înalte până la 70°C, deși reduce termenul tratării termice, diminuea­
ză calitatea vinurilor. Din aceste considerente tratarea termică la
temperaturi înalte se folosește la prepararea vinurilor de consum
curent. Tratarea termică îndelungată se realizează în butoaie ampla­
sate în solarii — încăperi cu acoperișul de sticlă, bine încălzite de
soare (în regiunile sudice). Temperatura medie în solarii atinge ni­
velul de 40—50°C în lunile de vară. Vinurile din butoaie se tratează
termic și în camere încălzite artificial. La tratarea termică se folo­
sesc și cisternele emailate, amplasate în termocamere, și cisterne
dotate cu învelișuri termoizolate.
Tratarea termică de scurtă durată a vinului în flux se realizează
< 23)
la schimbătoare de căldură cu plăci — pasteurizatoare — și la în­
călzitoare de tipul «țeavă în țeavă».
Tratarea cu frig a vinurilor se realizează în cisterne dotate cu
termoizolație sau în cisterne obișnuite, amplasate în încăperi cu.
temperatura scăzută până la minus 2—4°C, după răcirea preliminară
la răcitoare cu plăci, sau de tip «țeavă în țeavă».
Temperatura vinurilor expuse tratării termice, la ieșirea din apa­
rat trebuie să fie aceeași ca și la intrare. Vinurile se filtrează la
rece, pentru a separa cristalele tartraților sedimentați.
12.5. CONDIȚIONAREA VINURILOR
Condiționarea vinurilor are scopul de a asigura concentrația,
prevăzută de standard, instrucțiunile tehnologice, a etanolului, glu­
cidelor, acizilor organici, substanțelor fenolice colorante ș.a. prin
intermediul următoarelor procedee tehnologice: alcoolizarea, îndul­
cirea, acidularea—dezacidularea și cupajarea.
Alcoolizarea reprezintă procedeul administrării în must, vin a
alcoolului etilic rectificat în cantități anumite. Vinurile alcoolizate-
se obțin numai prin alcoolizare. In Portugalia, Spania și alte țări,
pentru alcoolizare se folosește și alcoolul etilic obținut la prelucrarea
tescovinei. Etanolul, majorând concentrația alcoolului în vin, asigu­
ră stabilitatea biologică a lui, atribuie calități caracteristice vinuri­
lor tari și de desert, influențează asupra aromei și gustului. Alcooli-
zarea se realizează la diferite etape tehnologice de preparare a vinu­
rilor, se alcoolizează bobițele, boștină, mustul, mustubqi fermentare,
vinul brut.
Se alcoolizează bobițele în cazul conservării lor sau la prepara­
rea mursei. Alcoolizarea boștinei cu infuzarea ulterioară a ei se folo­
sește la prepararea vinurilor de desert speciale de varietățile Nectar
(Moldova), Chiurdamir (Azerbaidjan).
Alcoolizarea mustului se folosește la prepararea sucului alcooli­
zat (mistelă), a mustului-sifone pentru vinurile de tip Marsala.
Uneori la prepararea vinurilor alcoolizate, mustul se alcoolizează
preliminar până la 4—8% voi., după fermentarea parțială alcooliza­
rea se reia până la condițiile stabilite. La prepararea vinurilor alcoo­
lizate se alcoolizează mustul în fermentare pentru obținerea concen­
trației necesare a alcoolului și zahărului.
Stabilitatea la fermentare a mustului alcoolizat se determină
după regula empirică a lui Delle:
(4,5-n + c)/80>l,
unde
a — concentrația alcoolului în must, vin, % voi.;
c — conținutul zahărului în must, vin, %;
80 — conținutul zahărului, care asigură stabilitatea la fermen­
tare a mustului, %;
232
4,5— conținutul zahărului echivalent cu capacitatea de conser­
vare a 1% voi. de alcool, %.
La administrarea etanolului în must volumul amestecului se con­
tractează. Proporția contracției variază în funcție de gradul de al­
coolizare a amestecului. La alcoolizarea vinurilor până la 20% voi.,
contracția alcătuiește circa 0,08% din volumul amestecului la fiecare
1 % de alcoolizare.
Alcoolizarea se realizează în rezervoare dotate cu amestecătoare,
la instalațiile de alcoolizare continuă, Ia dozatoarele de spirt. Volu­
mul alcoolului etilic rectificat, necesar pentru alcoolizare, se deter­
mină conform balanței materiale a procesului.
Dezacidularea și acidularea se folosește la reglarea acidității vi­
nului. Dezacidularea se realizează prin metoda biologică sau chi-
mijcă.
Metoda biologică de dezacidulare se bazează pe proprietatea bac­
teriilor și levurilor de a realiza fermentarea malolactică. Diminua­
rea acidității vinului se explică prin transformarea de către bacterii
a acidului malic bibazic în acid monobazic cu aciditatea mai mică.
Fermentarea malolactică începe după terminarea fermentării alcoo­
lice sau mai târziu și permite a minimiza aciditatea vinurilor cu
2—5 g/dm3. Dezacidularea poate fi realizată nemijlocit în timpul
fermentării alcoolice de către levurile Schizosaccharomyces a mus­
tului preliminar pasteurizat.
Dezacidularea chimică a mustului, vinului se bazează pe neutra­
lizarea chimică a acizilor organici din produs cu carbonat de cal­
ciu— СаСОз, lipsit de impurități. Cantitatea necesară de cretă se
calculează după formula:
Q=6,7-n-V, ’ (12.2)
unde Q—cantitatea necesară de cretă, g;
n— mărimea diminuării acidității, g/dm3;
V — volumul vinului, mustului dezacidulat, del.
Acidularea are scopul de a majora aciditatea vinurilor. Se admi­
te acidularea cu acid citric sau tartric în cantități ce nu depășesc
cifra 2 g/dm3. Soluția de acid citric sau tartric se prepară înainte de
administrare. Cantitatea acidului administrat se determină conform
balanței materiale.
Cupajarea reprezintă un proces de amestecare a diferitelor va­
rietăți de vinuri în proporții anumite și are scopul de a obține pro­
dus condiționat. La cupajare se amestecă vinuri brute din diverse
soiuri de struguri, din multiple zone și microzone, din roada anilor
diferiți. Concomitent cu condiționarea, cupajarea permite a ameliora
calitatea vinurilor, a corecta unele deficiențe, întinerirea vinurilor.
Egalizarea și asamblarea vinurilor reprezintă cazuri particulare
a cupajării. Egalizarea prevede amestecarea vinurilor de aceeași va­
rietate și are scopul de a ameliora calitatea sau a condiționa pro­
dusul după unul sau câțiva componenți. Asamblarea presupune
amestecarea vinurilor din același soi de struguri, obținut din dife-
233
rite podgorii, microzone și preconizează obținerea unei cantități mari
de vinuri omogene.
Cantitatea necesară a componentelor cupajului se determină după
metoda algebrică sau grafică. Metoda algebrică prevede alcătuirea
unui sistem din 2—3 ecuații cu 2—3 necunoscute. Prima ecuație
reprezintă balanța materială a volumelor componentelor cupajului,
ecuația a doua — balanța materială a etanolului, ecuația a treia —
balanța materială a zahărului.
Cupajarea vinurilor se realizează în vase cu volum mare de
5 000—50 000 del, dotate cu amestecătoare, menite să asigure omo­
genitatea amestecului în scurt timp. Pentru cupajarea coniacurilor
au fost propuse instalații de dozare concomitentă a mai multor com­
ponente în flux continuu, metodă care exclude folosirea recipientelor
de cupajare cu capacitate mare.
12.6. TEHNOLOGIA VINURILOR DE MASĂ
Vinurile de masă se obțin în urma fermentării complete (vinu­
rile seci) sau parțiale (vinurile demised și demidulci) a zahărului
din must. La prepararea vinurilor de masă se folosesc până la
60 del de must dintr-o tonă de struguri.
Vinurile albe seci au culoare verde-gălbuie (vinurile de consum
curent) sau gălbuie de pai (vinurile maturate, de marcă). Buchetul
vinurilor albe seci este fin, cu aroma soiului de struguri respectiv
și cu aroma de maturare. Gustul este fin, armonios, proaspăt, fără
asprime și astringență.
Vinurile albe seci de consum curent după fermentare și prima
pritocire se tratează cu dioxid de sulf (SO2) în doze de 25—
30 mg/dm3. A doua pritocire se realizează peste 1,5—2 luni, cu ad­
ministrarea concomitentă a 25—30 mg/dm3 de SO2. In timpul pre­
parării vasele se umplu sistematic. în funcție de particularitățile
fizico-chimice vinurile sunt supuse tratărilor tehnologice. După tra­
tare vinurile se filtrează, se află în repaos 10 zile, se îmbuteliază și
se difuzează în rețeaua de comercializare.
Vinurile albe seci se prepară din unul sau mai multe soiuri de
struguri cultivate în anumite zone sau microzone. Particularitatea
principală a vinurilor de masă constă în maturarea vinurilor. In
funcție de marcă și zonă, durata maturării este de 1,5—3,0 ani. In
timpul maturării apar noi calități ale aromei și gustului vinurilor,
cu păstrarea concomitentă a particularităților soiului de struguri.
In perioada maturării vinurile brute se transvazează, se face umple­
rea golurilor, se tratează cu bentonită, ferocianură de potasiu, gela­
tină, clei de pește și se filtrează. In caz de necesitate vinurile se tra­
tează cu căldură, frig. Consecutivitatea operațiilor depinde de marca
vinului și tehnologia aplicată.
Periodicitatea transvazărilor se determină luând în considerare
că necesarul de oxigen al vinurilor de marcă de la prima pritocire
până la îmbuteliere nu trebuie să depășească 30 mg/dm3 și că la
234
fiecare pritocire vinul se îmbogățește cu 4—6 mg/dm3 de oxigen.
Cu 2 luni înainte de îmbuteliere vinul se păstrează în condiții anae­
robe. înainte de turnare vinurile se sulfitează cu SO2 în proporție
de 25—30 mg/dm3, se supun filtrării sterilizante. Imbutelierea se
realizează prin metoda turnării sterile reci sau fierbinți după nivel,
înălțimea camerei de gaze sub dop nu trebuie să depășească 2 cm.
Vinurile albe seci din Republica Moldova se deosebesc de vinu­
rile produse în alte țări prin finețea și originalitatea lor. Vinurile
albe de masă se prepară din soiurile de struguri: Aligote, Rcațiteli
Pinot, Riesling, Sauvignon, Traminer alb, Traminer roz, Feteasca
albă, Chardonnay. In continuare propunem o succintă caracteristică
a celor mai renumite vinuri albe seci de marcă, produse în Moldova.
Aligote — vin de marcă preparat din soiul de struguri Aligote.
Are culoarea de pai deschisă, buchet fin, cu nuanțele soiului, gust
armonios, amărui picant.
Nisirean — vin de marcă preparat din soiul de struguri Rcațiteli,
cultivat pe malurile Nistrului în zona Codrilor. Vin de culoarea paiu­
lui, cu buchet fin de flori și gust armonios.
Riesling — vin de marcă, preparat din soiul de struguri Riesling
de Rhein, cultivat în inicrozona Camenca, în zona Codrilor. Are cu­
loare aurie-verzuie, buchet de flori cu miros specific rășinii de fag
sau pin, gust proaspăt, fin.
Sauvignon — vin preparat din soiul de struguri Sauvignon, cul­
tivat în Rezeni, Ialoveni, Lăpușna, Vărzărești. Are culoare aurie de
pai, aromă compusă, fină, miros iptens de coacăză neagră, gust ar­
monios.
Traminer — vin preparat din soiurile de struguri Traminer roz,
Traminer alb, cultivate în zona Codrilor și de sud. Culoarea vinului
este aurie, are aromă fină, mireasmă de flori de măceș, gust fin, ar­
monios.
Fetească — se obține din soiul moldovenesc de struguri Fetească
albă, cultivat în zona Codrilor. Vinul are culoare aurie, aromă fină,
de flori de câmp, gust ușor.
Alb de Codru — vin de marcă obținut prin cupajarea vinurilor
brute din soiurile Aligote 75%, Pinot franc — 25%. Are culoare de
pai deschisă, aromă rafinată, gust compus, armonios.
Vinurile roșii seci au culoarea rubinie-închisă, cu nuanțe specifice
rodiilor, vișinelor, la vinurile maturate, și albastră-violetă la vinu­
rile tinere. în buchetul vinurilor roșii tinere se evidențiază aroma
specifică soiului (de zârnă la soiurile Cabernet-Sauvignon și Mer-
lo), iar în vinurile de marcă apar miresmele fine de saftian, de vio­
rele. Gustul vinurilor roșii de marcă se caracterizează prin astrin­
gență ușoară, este catifelat, corpolent.
Vinurile brute pentru vinurile roșii de masă se obțin prin fermen­
tarea boștinei, extragerea substanțelor aromatice, colorante și tanan-
te în flux, încălzirea strugurilor sau boștinei cu fermentarea ulteri­
oară a mustului colorat, tratarea boștinei cu preparate enzimatice,
fermentarea boștinei sub presiunea dioxidului de carbon, macerarea
•carbonică a strugurilor întregi., După fermentarea alcoolică, peste
235
aproximativ 4—6 săptămâni se realizează prima pritocire a vinului
roșu. La pritocire se recomandă sulfitarea în doze de 30—40 mg/dm3.
Vinurile de consum curent sunt limpezite, se stabilizează prin clei-
re, refrigerare, filtrare, se îmbuteliază și se expun comercializării.
Vinurile roșii tinere calitative cu aprecierea organoleptică mai
mare de 7,8 puncte, cu concentrația alcoolului de cel puțin 11% voi.
pot fi puse la maturare. Maturarea vinurilor roșii de masă se reali­
zează în butoaie, în pivnițe cu temperatura în cursul anului relativ
constantă — de 12—14°C. In primul an de maturare se realizează
3 pritociri deschise, în al doilea an — două pritociri, dintre care a
doua este semiînchisă, în al treilea an —o pritocire închisă. Fiecare
pritocire este însoțită de sulfitarea în doze de 20 mg/dm3. Periodi­
citatea și tipul transvazărilor sunt în funcțiune de particularitățile
și marca vinurilor.
Calitatea multor vinuri roșii de masă de marcă din Moldova,
este destul de înaltă. Soiurile de struguri principale folosite la pre­
pararea vinurilor roșii de masă sunt: Cabernet-Sauvignon, Merlot,.
Malbec, Feteasca neagră, Rara neagră, Saperavi. Urmează caracte- I
ristica celor mai renumite vinuri roșii de masă.
Cabernet se prepară din soiul de struguri Cabernet-Sauvignon,
cultivat în zonele viticole nistreană, a Codrilor și de sud ale Mol­
dovei. Deosebit de calitativ este vinul Cabernet din localitățile Ca- i
hui, Taraclia, Vulcănești, Leova, Cimișlia, Anenii Noi, Căușeni, Pur-
cari. Culoarea vinului este rubinie-închisă, cu nuanțe cărămizii, bu­
chetul bogat, cu nuanțe de zârnă, saftian, iar uneori și de viorele. ;
Gustul vinului este corpolent, catifelat, armonios.
Negru de Parcuri se prepară din soiurile de struguri Cabernet-
Sauvignon (60—70%), Rară neagră (5—25%), Saperavi (15— 1
25%),'cultivate pe podgoriile satului Purcari, raionul Ștefan Vodă. I
Vinul are culoare neagră-rubinie, aroma de coacăză neagră, gustul
plin, catifelat, armonios.
Roșu de Purcari se prepară din soiurile de struguri Cabernet- :
Sauvignon (50%), Merlot (30—40%), Malbec (5—20%), cultivate j
pe podgoriile satului Purcari, raionul Ștefan Vodă. Calitatea înaltă ;
a acestui vin este comparabilă cu cea a vinurilor de Burgundia din: :
Franța. Vinul are culoare rubinie-închisă, specifică rodiilor, buchet |i
fin de zârnă, saftian și viorele, gust nobil, catifelat.
Purpuriu de Purcari se prepară din soiurile de struguri Merlot
și Pinot franc, cultivate de podgoriile satului Purcari din raionul Ște- |
fan Vodă. Vinul are culoarea purpurie-rubinie, buchetul complicat J
cu însușiri caracteristice soiurilor de struguri respective, gust armo- I
nios, delicat.
Românești se obține din soiurile de struguri Cabernet-Sauvignon
(60%), Merlot (20—30%), Malbec (15—20%), cultivate în micro-
zona Românești din raionul Strășeni. Vinul are culoare rubinie-în­
chisă, buchet fin de saftian, viorele, gust plin, catifelat. După cali­
tate Românești concordă cu renumitele vinuri de tip Bordeaux din
Franța.
Roșu de elită Cricova se prepară din soiurile de struguri Pinot
236
franc, Cabernet-Sauvignon și se maturează în vestitele stolne din
Cricova. Vinul se maturează timp de 3 ani în butoaie de stejar și
2 ani după îmbuteliere în sticle. Culoarea vinului este roșic-rubinie,
buchetul fin, cu miros de ceară și șofran, migdale și vișine, gust
armonios, catifelat.
Vinurile de masă demised și demidulci reprezintă băuturi din
struguri cu fermentarea alcoolică neterminată. Numărul unităților
de conservare este mai mic de 80 și aceste vinuri sunt instabile bio­
logic. Operațiile tehnologice principale la prepararea vinurilor demi-
*seci și demidulci sunt sistarea fermentației alcoolice și asigurarea
stabilității biologice. Stoparea fermentației alcoolice la momentul
oportun pentru obținerea vinurilor cu conținutul alcoolului și al za­
hărului necesar se realizează prin scăderea temperaturii până la
0°C sau mărirea temperaturii până la 60—-70°C. In același scop se
separă levurile de mustul în fermentare, folosind filtrarea pentru a
diminua concentrația substanțelor azotoase și a altor agenți nutri­
tivi; administrarea dioxidului de sulf și a altor conservanți pentru
a reprima activitatea vitală a levurilor; crearea concentrației spori­
te a dioxidului de carbon care stopează fermentarea. Sunt mai acce­
sibile, mai eficiente și se folosesc mai frecvent procedeele de stopare
a fermentării prin răcire, pasteurizare, sulfitare.
Vinurile de masă demiseci în Republica Moldova se prepară după
două scheme tehnologice. Prima prevede fermentarea incompletă a
mustului sau boștinei până când conținutul zahărului atinge 1,5—
3,0% pentru vinurile demiseci și 5,0—8,0% — pentru vinurile demi­
dulci. Concentrația zahărului în sucul de struguri trebuie să fie de
20—22%, iar aciditatea titrabilă — 6—10 g/dm3. Schema tehnologi­
că de preparare a vinurilor demiseci și demidulci prevede următoa­
rele operații:
recepționarea strugurilor—>-prelucrarea strugurilor la zdrobitoare
cu valțuri—^scurgerea mustului ravac, separarea mustului de prima
presiune și cupajarea lui cu cel ravac, volumul total nu va depăși
60 del din o tonă de struguri—^limpezirea mustului la temperatura
de 10—12°C, cu folosirea sorbenților și floculanților-tfermentarea
mustului la' temperatura de 14—18°C cu folosirea levurilor selecțio­
nate—>-s to parea fermentării alcoolice când conținutul zahărului in
mustul în fermentare este cu. 1—2°/0 mai mare decât cel stabilit, cu
ajutorul răcirii rapide până la temperatura de minus 5°C-+sulfitarea
mustului Cu fermentarea incompletă până la 30 mg[dm * SO2 liber—
păstrarea vinului la temperatură de minus 1 — minus 3°C în re­
zervoare închise ermetic cu sulfitarea periodică pentru a menține
concentrația SO2 liber la nivelul de 25—30 mgldm^limpezirea, fil­
trarea și egalizarea vinurilor-^cleirea, demetalizarea vinurilor bru­
te-^ filtrarea la filtre cu diatomit-r-răcirea până la temperatura de
minus 3 — minus 4°C și menținerea acestei temperaturi 6—7 zile->-
-^-filtrarea la rece la temperatura de minus 3 — minus 4°C-+păstra-
rea vinurilor in condiții sterile-^îmbutelierea vinurilor demiseci și
demidulci condiționate în condiții, care ar exclude infectarea lor cu
aerul la liniile de filtrare fierbinte sau sterilă, cu folosirea pasteuri-
237
zării sticlelor, prin sulfitare și a altor conservanți-^păstrarea vinuri­
lor îmbuteliate la temperatura de minus 2 până la +8аС—^realiza­
rea vinurilor demiseci și demidulci.
Vinurile roșii de masă demiseci și demidulci se obțin prin trata­
rea termică a boștinei la temperatura de 55—65°C timp de 1—2 h,
cu separarea și fermentarea incompletă a mustului. Se utilizează
macerarea și fermentarea boștinei până la condițiile stabilite ale
mustului. Operațiile ulterioare sunt aceleași, ca și la prepararea vi­
nurilor albe demiseci și demidulci, cu folosirea procedeelor de sta­
bilizare a substanțelor colorante și tanante.
Schema a doua de preparare a vinurilor demiseci și demidulci
prevede cupajarea vinurilor brute seci cu must conservat sau cu vi­
nuri brute fermentate incomplet, must concentrat în vid, must con­
centrat prin înghețarea parțială. Cupajarea se realizează cu 45 de
zile înainte de îmbuteliere. Operațiile tehnologice de păstrare și sta­
bilizare sunt aceleași, ca și în prima schemă.
In Moldova se produc vinuri de masă demiseci și demidulci albe,
roze și roșii de calitate. Cele mai răspândite și solicitate vinuri sunt
descrise mai jos.
Victoria — vin preparat din soiul de struguri Sauvignon. Are
culoare aurie-deschisă, buchet fin, original, cu nuanțe de coacăză
neagră și gust plăcut, armonios. Conținutul zahărului în vin consti­
tuie 10—25 g/dm3, al alcoolului 9—14% voi.
Primăvara — vin preparat din soiul de struguri Tămâioasa albă
românească (75%), Aligote (25%), cultivate pe podgoriile Colegiu­
lui Național Vinicol din Stăuceni. Are culoare aurie, buchet fin de
tămâie, gust nobil, armonios. Concentrația zahărului în vin — 30—-
50 g/dm3, a alcoolului — 9—12% voi.
Noroc — vin preparat din soiurile de struguri Cabernet Sauvig­
non, cultivate pe podgoriile din Ciumai. Vinul are culoare rubinie-
închisă, buchet bogat de zârnă și saftian, gust armonios, catifelat.
Conținutul zahărului în vin —30—50 g/dm3, al alcoolului — de 9—
12% voi.
Leana — vin preparat din soiul de struguri Lydia, Isabela, culti­
vat în zona Codrilor Moldovei. Vinul are culoare rubinie, buchetul
de fragi pronunțat, gust proaspăt, armonios. Conținutul zahărului
în vin — 30—50 g/dm3, al alcoolului — 8—12% voi.
Operația care finalizează eforturile comune ale viticultorilor și
vinificatorilor constituie servirea vinurilor de masă. Servirea vinu­
rilor trebuie să fie aceeași și la etapele intermediare de testare a
calității băuturilor, și la etapele finale.
Vinurile albe de masă se recomandă să fie servite în pahare cu
picior de tip rhinwein. Aceste pahare se fabrică din cristal sau din
sticlă, au capacitatea de 100 cm3, culoarea verzuie-aurie, forma oval-
cilindrică și piciorul înalt. Vinurile albe de masă seci și demiseci
în paharele colorate scânteiază. Vinul în pahar trebuie să ocupe nu
mai mult de 2/3 din volumul lui.
Pentru a percepe mai bine calitatea vinului, la masă se servesc
bucate ușor răcite. Se consideră optimă pentru aprecierea corectă a
238
tuturor vinurilor albe de masă temperatura de 10—12°C. înainte de
a fi servite, vinurile trebuie păstrate la temperatura de 8—10°C.
Vinurile roșii seci Roșu de Purcari, Românești se servesc la masă
la temperatura încăperii, dar nu mai mică de 18°C, Cabernet, Negru
de Purcari — la o temperatură cu 2—3°C mai joasă decât cea a în­
căperii, însă nu mai mică de 15—16°C.
Vinurile roșii de masă se servesc la prânz împreună cu bucatele
de felul doi, de preferință din carne friptă de pasăre, iepure. Dato­
rită conținutului sporit de substanțe tanante și colorante, vinurile
roșii favorizează eliminarea intensă a sucului gastric și, prin urmare,
digestia mai bună a hranei.
Vinurile de masă demiseci și demidulci se vor servi reci în păhă­
rele de tip rhinwein cu capacitatea de 75—100 cm3, umplute la 2/3.
Temperatura optimă pentru probarea lor este de 10—12°C. înainte
de a fi oferite la masă, sticlele cu vin vor fi răcite în frigider, în
vasul cu gheață, sau încăperi reci până la temperatura de 8—
10°C. Vinurile de masă demiseci și demidulci roșii trebuie servite
la temperaturi cu 5—6°C mai mici decât cele din încăperi.
12.7. TEHNOLOGIA VINURILOR TARI
Din categoria vinurilor tari fac parte varietățile: Porto, Madera,
Marsala. Pentru producerea lor sunt importante procesele de oxido­
reducere și reacțiile de formare a melanoidelor. Pentru vinurile de
tip Porto procesele chimice de oxidoreducere sunt caracteristice în
perioada de preparare a lor. La vinurile Madera procesele chimice
de oxidoreducere decurg pe tot parcursul producerii. La cele de va­
rietatea Xeres procesele biochimice de oxidoreducere au loc în prima
perioadă. Xeresul Amontiliado se prepară cu utilizarea proceselor de
oxidoreducere biologice și chimice.
Patria vinurilor Porto este Portugalia—orașul Porto. La prepa­
rarea vinurilor de tip Porto se folosesc soiurile Malvazia fină, Mos­
catei, Rabiciato, Codega, iar a celor roșii soiurile Bastardo, Alvare-
lo, Toriga. Tehnologia tradițională a vinurilor de varietatea Porto
prevede mărunțirea, amestecarea și fermentarea alcoolică parțială
a boștinei în vase cu capacitatea de 25—1100 del, separarea și ames­
tecarea mustului ravac și a celui de teasc, alcoolizarea cu alcool
etilic nepurificat de struguri cu 77—78% voi. alcool. Maturarea vi­
nurilor de tip Porto se realizează în butoaie cu goluri având capa­
citatea de 50—60 del timp de 5—6 ani. Ele se obțin prin cupajarea
vinurilor maturate de diferite vârste. O parte neînsemnată de vinuri
Porto se obțin prin maturarea vinurilor brute în butoaie pline timp
de 2 ani. Tehnologia modernă de preparare a vinurilor Porto pre­
vede prelucrarea strugurilor la linii în flux înalt productive, mace­
rarea și fermentarea boștinei la instalații moderne, maturarea acce­
lerată a vinurilor brute la instalații speciale.
In Moldova vinurile de Porto se prepară după următoarea sche­
mă tehnologică:
239

recoltarea strugurilor cu concentrația de zahăr de cel puțin |
18°l0-^zdrobirea, desciorchinarea și sulfitarea boștinei obținute cu |
doze de S02 de 100—150 mg/dm3->-extragerea substanțelor aroma- I
tice și extractive cu ajutorul: macerării mustului pe boștină timp de
18—'36 h pentru vinurile de tip Porto albe; fermentării mustului pe
boștină până la obținerea concentrației de zahăr cu 3—4°/0 mai mare
decât cea stabilită de regulamentul tehnologic; tratării termice a boș-Л
tinei la temperatura de 55—70°C timp de 1—2 h pentru vinurile albe
și roșii—^separarea mustului de boștină și fermentarea lui, dacă acest
proces nu s-a efectuat pe bo-1
ștină, până la concentrația de !
zahăr cu 3-—4% mai mare de-!
' > cât cea stabilită de regula-
/ meniul tehnologic-^-alcoolizaM
Г/Геа mustului fermentat părți-,',
cu sau fără boștină până’ la
al............................
18,0—18,5°lo vol.- *
-limpezirea\
vinului brut și decantarea lui. \
de pe sedimentul de levuri,,
în care s-au prelucrat stru­
gurii de 1—2 ori până la fi­
nele anului-^maturarea în
primul an în butoaie cu tra-,
tarea termică a vinului brut
și cu 2 pritociri-^-maturarea
în anul al doilea a vinurilofl
cu efectuarea unei pritociri.
Fig. 36. Container pentru remuaj.
240
Se obțin vinuri calitative, dacă maturarea se realizează în primii
doi ani pe rampe bine încălzite la soare.
Vinurile de Porto de consum curent se prepară după tehnologii
accelerate în cisterne emailate cu tratări termice de 10—25 zile și
mai mult, la temperaturi de 40—60°C, cu dozarea oxigenului.
In Moldova se produc vinuri de varietaea Porto de marcă: Tomai
și Portwein roșu de calitate înaltă.
Tomai — vin preparat din struguri de soiul Rcațiteli, cultivat pe
podgoriile satului Tomai, r-nul Leova. Se maturează timp de 3 ani
în butoaie, are culoare aurie-chihlimbarie, buchetul penetrant de fruc­
te și nuci prăjite, gust plin, plăcut. Concentrația de zahăr în vin este
de 100 g/dm3, de alcool — 18% voi.
Portwein roșu — vin preparat din soiurile de struguri Cabernet-
Sauvignon (30%) și Saperavi (70%), cultivate la sudul și centrul
Moldovei. Are culoare rubinie, buchet bine pronunțat de fructe us­
cate-— vișine, caise, gust agreabil. Concentrația de zahăr în vin —
100 g/dm3, de alcool — 19% voi.
Patria vinurilor de varietatea Madera este insula Madera din
Portugalia, unde se prepară din soiurile de struguri Sersial, Verde-
lio, Malvazia. Operația principală la producerea vinurilor Madera
este tratarea termică cu întrebuințarea oxigenului — maderizarea.
Maderizarea vinului de Madera de calitate superioară se reali­
zează în butoaie pe rampe amplasate la soare sau în camere solare
la temperatura de 40—50°C timp de 6 luni; de calitate medie — la
temperatura de 45—50°C timp de 4—5 luni; de consuni curent — la
temperatura de 60—65°C timp de 2—3 luni- Vinurile brute se cupa­
jează. se limpezesc, se filtrează, se supun cleirii și se maturează.
La cupajare se folosesc vinuri de diferite vârste, must concentrat și
must alcoolizat.
In Portugalia se produc mai multe feluri de vin Madera cu un
conținut de alcool de 17—21% voi. și de zahăr de 1,3'—240 g/dm3.
Cel mai sec vin este Madera Sersial. Madera demisec Verdelio și
dulce Boal au culoare aurie. Vinul Malvazia este cel mai dulce
și are culoare chihlimbarie-închisă. gust specific.
Madera în prezent se prepară după o tehnologie mai simplă.
După zdrobirea și presarea boștinei, cea mai mare parte a mustului
se fermentează complet. Vinul brut obținut se alcoolizează, se matu­
rează la temperatura de până la 65°C timp de 3—4 luni în rezer­
voare din beton și iarăși se alcoolizează. Concomitent se prepară
materialul dulce prin alcoolizarea mustului proaspăt. Madera de di­
ferite varietăți se produce prin cupajarea vinului sec maderizat și a
mustului alcoolizat, tratarea și maturarea cupajului obținut.
In Moldova vin de varietatea Madera «Luceafărul» se prepară
numai la fabrica de vin din Orhei din soiurile de struguri Aligote,
Feteasca albă, Riesling, Rcațiteli după următoarea schemă tehnolo­
gică: recepționarea strugurilor cu o concentrație de zahăr de cel
puțin 170 g/dm3 și aciditate mai mică de 9 g/dm3-*zdrobirea, des­
ciorchinarea și sulfitarea boștinei cu doze de SO2 de 75—
100 mg/dm3-^-macerarea mustului pe boștină timp de 36—40 h sau
16 S. Carpov 241

fermentarea pe boștină până la o concentrație de zahăr reziduală de
60—80 g/dm3—^scurgerea vinului ravac, presarea boștinei și ameste­
carea tuturor fracțiunilor-r-alcoolizarea mustului în fermentare până
la 19°/0 vol.-r-încălzirea vinului brut până la temperatura de 60— îl
65°C-+maderizarea în rezervoare emailate, ermetice cu capacitatea
de 1500 del, la temperatura de 60—65°C, timp de 30 de zile, cu
amestecarea periodică peste fiecare 4 h și cu dozarea oxigenului în
cantități de 4-—5 mg/dm3 zilnic—>-stabilizarea și îmbutelierea băutu­
rilor.
Vinul de varietatea Madera «Luceafărul» are culoare aurie-chih-
limbarie, buchet bogat de nuci prăjite, gust corpolent. Concenirația (
de alcool este de 19% voi., de zahăr — 40 g/dm3. . j!
Pe litoralul de sud al Crimeii se produc vinuri Madera de o
calitate excepțională: Madera Masandra, Madera Krâmskaia, Ma­
dera Sersial, cu concentrația de alcool 19% voi. și de zahăr cores- '
punzător 40 g/dm3, 30 g/dm3 și 20 g/dm3. Acestor vinuri, afară de
mirosul pronunțat de nuci prăjite, le sunt caracteristice și mi­
rosuri fine de coniac.
Vinul Xeres (Herez) este originar din sudul Spaniei, din orașul
Jerez. Tn Spania el se numește «Jeres» și se prepară din soiurile de
struguri Palomino și Pedro Himenes. In Franța poartă denumirea
de «pelicular» sau «galben». Tn Marea Britanie, SUA, Australia— I
Sherri. In Moldova se numesc Xeres, sau vin de tip pelicular.
Tehnologia spaniolă clasică de preparare a vinurilor de varietatea
Xeres prevede producerea vinurilor brute ou conținutul de alcool de
12—13% voi. pentru heresare după aceeași schemă ca și vinurile
albe seci. Prin luna februarie, după decantarea de pe drojdii, vinul
sec se alcoolizează până la 15,0—15,5% voi., și se păstrează în
butoaie de stejar. Heresarea se realizează în butoaie de stejar cu ca- j
pacitatea de 60 del, aranjate în 3—4 niveluri. Rândul inferior de !
butoaie se numește «solera» în ele fiind heresat vinul cel vechi.
Din acestea se scurge periodic 1/3 din vin care se tratează, se filt­
rează și se îmbuteliază. Celelalte rânduri de butoaie sunt numite
«criadero 1, 2 și 3». Volumul eliberat din butoaiele din rândul infe- ’
rior se completează cu vin diln butoaiele din rândul doi, în ele tur- Ț
nându-se vin din butoaiele din nivelul trei. Butoaiele din «criadero
3» se umplu cu vin brut pentru heresare.
Transvazarea vinurilor de la un nivel de butoaie la altul se face |
peste fiecare 9 luni. După legislația vinicolă spaniolă durata minimă |
de maturare sub peliculă este de 3 ani. Gradul de umplere a bu-
toaielor este de 0,9. Vinurile se maturizează sub o peliculă de le- îl
vtiri, rezistente la o concentrație de alcool sporită, din specia Sac- |l
charomyces oviformis.
In Spania strugurii și boștina se tratează cu gips-—CaSO4, în
doze de 1,3—2,0 kg/t de struguri, ce permite a micșora concentrația '
tartratului de potasiu, iar ca rezultat crește aciditatea activă. Gip- |
sul, mărind concentrația acidului tartric, creează premise pentru
formarea mai activă a esterilor acidului tartric, care, se presupune, |
contribuie la apariția calităților Xeresului.
242
Xeresul în Spania se produce după 3 tehnologii: metoda «sole­
ra» — maturarea biologică sub peliculă; metoda nebiologică — sunt
supuse maturării vinurile brute alcoolizate până la 18% voi., meto­
da complexă — heresarea sub peliculă timp de 2 ani a vinului brut
cu o concentrație de alcool de 15,0—15,5% voi., succedată de alco­
olizarea lui până la 18% voi. și la maturarea timp de 1 an fără peli­
culă, proces ce suspendează activitatea levurilor din peliculă.
După metoda biologică se prepară prin maturare vinurile de va­
rietatea Xeres seci cu concentrația de alcool 15,5—17,0% voi.,: «Fi­
no» și «Mansanila», care au culoare palidă de pai, buchet fin de
romaniță și gust amărui. Vinul «Oloroso» (în traducere din limba
spaniolă «mirositor», (se prepară după metoda maturării nebiologice
cu concentrația de alcool de 18—20% voi. Xeresul «Oloroso» sec
conține o cantitate minimă de zahăr, este extractiv, corpolent. Prin
cupajarea vinului «Oloroso» sec cu vinuri de desert «Pedro Hime­
nes» se obține vinul «Oloroso de desert».
Prin metoda mixtă de maturare se obțin vinurile de varietatea
Xeres Amontiliado. cu concentrația de alcool de 16—20% voi., gust
catifelat și miros de nucii de pădure.
In Moldova vinurile Xeres se prepară după 3 metode:
— heresarea sub peliculă de Ievuri, formată pe suprafața vinului
maturat în butoaie sau în rezervoare;
— heresarea prin dezvoltarea și activitatea levurilor în tot volu­
mul vinului, fără formarea peliculei;
— tehnologia combinată, care prevede heresarea la prima etapă
a preparării vinului prin activitatea levurilor în tot volumul, iar la
etapa a doua — heresarea sub peliculă.
Cea mai frecvent utilizată și desăvârșită este metoda de heresare
în flux continuu la instalația din 8 rezervoare sub peliculă cu do­
zarea neîntreruptă a oxigenului (aerului). Schema tehnologică de
preparare a Xeresului, elaborată în baza acestei metode, prevede
următoarele operații tehnologice: pasteurizarea vinului brut pentru
heresarea la actinator—-heresarea continuă în instalația compusă din
8 rezervoare verticale cu volumul a câte 320 del fiecare, dotată cu
sistem de sterilizare și dozare automată a aerului în fiecare rezer­
vor cu productivitatea de 30 dclțh-r-cupajarea vinului brăt heresat
cu vinuri seci de calitate înaltă, mistelă, vin alcoolizat, coler-+sta-
bilizarea și filtrarea vinului-r-îmbutelierea și realizarea.
Mistela se prepară prin cupajarea vinului sec destinat heresării,
alcoolului etilic rectificat, mustului concentrat, colerului și are con­
centrație de alcool de 50—55% voi. și de zahăr de 30—35% voi.
Vinul alcoolizat se obține prin cupajarea vinului sec cu alcool
etilic rectificat și conține 50—55% voi. alcool.
Colerul se prepară din must concentrat Ia fel ca și colerul din
zahăr și se diluează cu vin Xeres gata în proporție de 1:1.
Aceasta și alte scheme tehnologice de preparare a vinurilor Xe­
res, ce permit a obține vinuri similare celor din Spania, au fost
elaborate de Gh. Cozub, M. Coreișn, E. Scorbanova și de alți spe­
cialiști de la Societatea pe acțiuni Vinuri Ialoveni și de la Institutul
243
 Național al Viei și Vinului din Moldova. în prezent în Moldova se
produc următoarele varietăți gen Xeres, numite și vinuri de tip
pelicular.
Vin Moldova — de o finețe rară, are culoare aurie-gălbuie, bu­
chet de nuci prăjite și gust amărui-sărat. Concentrația de alcool
este de 14—16% voi., de zahăr —3 g/dm3. Durata de maturare iu
butoaie este de un an, iar în cisterne emailate — 6 luni.
Vin pelicular sec tare Chihlimbar — are culoarea aurie-chihlimba-
rie, buchet de nuci prăjite, gust armonios amărui, conținutul alco­
olului— 18% voi., zahărudui — 15 g/dm3. Se obține prin cupajarea
vinului heresat sub peliculă de levuri și a vinului alcoolizat, matu­
rate timp de 6 luni. Maturarea decurge 2 ani: primul an în butoaie
obișnuite, al doilea an — în butoaie emailate.
Vinul pelicular tare de marcă obținut are culoare chihlimbarie,
buchet de nuci prăjite, gust armonios moale, concentrația de alcool
20% voi. și de zahăr — 30 g/dm3. Se prepară după aceeași tehnolo­
gie ca și vinul Chihlimbar.
Vinul pelicular de desert «Ialoveni» are culoare aurie, buchet
fin și armonios, specific nucilor cu ciocolată. Concentrația de alcool
este 19% voi., de zahăr—90 g/dm3. Cupajul lui include vin heresat
în butoaie sau la instalațiile de heresare în flux continuu, vin alco­
olizat, mistelă, maturate cel puțin 6 luni, must concentrat în vid din
soiuri de struguri europene. Celelalte operații tehnologice sunt ace­
leași ca și la prepararea vinului Chihlimbar.
Vinul de Marsala a fost preparat în secolul trecut de englezii ce
locuiau în Sicilia în timpul încercărilor de a produce vinuri de va­
rietățile Madera și Xeres, foarte populare în Anglia.
In Italia vinurile de Marsala în prezent se obțin din soiurile de
struguri Cattarato, Grecanico, Insolia, Grillo, din care se prepară
3 materiale de bază: vinul alb sec, produs după tehnologia vinurilor
albe seci, ce conține 15—17% voi. alcool; mustul alcoolizat Sifone,
obținut din must de struguri stafidați, turnat în alcool etilic rectifi­
cat, care are concentrația alcoolului de 20—25% voi. și de zahăr de
cca 100 g/dm3; mustul concentrat Cotto, căpătat prin concentrarea
mustului sulfitat, până la obținerea a 65—70% voi. de zahăr.
Vinul de Marsala se obține prin cupajarea vinului alb sec, a
mustului Sifone și a mustului concentrat Cotto în diferite proporții.
Cupajul obținut se tratează, se filtrează și se maturează în butoaie
de stejar de la 4 luni până la 5 ani.
Marsala Vergini se prepară din vinul alb sec, maturat timp de
5 ani, și are conținutul de zahăr de 18% voi.
Marsala superior .se produce prin cupajarea vinului alb sec, mus­
tului Sifone și a celui Cotto, are concentrația de alcool de 18% voi.
și durata maturării de 2 ani. Se prepară două varietăți de vin:
Marsala superior (veche) cu conținutul zahărului de 54 g/dm3 și
Marsala superior (Garibaldi dulce) cu conținutul zahărului de
123 g/dm3. Au culoare chihlimbarie.
Marsala fin se obține prin cupajarea vinului alb sec, a mustului
Sifone și a celui Cotto. Vinul are culoare chihlimbarie-închisă, con­
244
centrația de alcool 17% voi., de zahăr — 50' g/dm3. Dtirala de ma­
turare este 4 luni.
In Moldova vinul Marsala se prepară la fabrica țle vin din Car-
pineni din soiurile Rcațiteli, Aligote, Fetească aibă, cultivate pe
podgoriile raionului Hâncești, prin cupajarea vinului sec alcoolizat,
a mustului alcoolizat și a celui concentrat alcoolizat. Vinul sec
alcoolizat se obține prin fermentarea completă a boștinei, separarea
vinului tuturor fracțiunilor, cupajarea și alcoolizarea lui până la
18% voi. sau prin tratarea boștinei la temperatura de 50—60°C timp
de 12 h, separarea și cupajarea vinului tuturor fracțiunilor, fermen­
tarea alcoolică completă, alcoolizarea până la 18% voi.
Mistelă—mustul alcoolizat se capătă prin macerarea timp de
24 h a boștinei alcoolizate până la 14% voi. în rezervoare ermetice,
separarea și cupajarea tuturor fracțiunilor, alcoolizarea până la
18% voi.
Mustul concentrat în vid și alcoolizat se obține prin alcoolizarea
mustului concentrat în vid în rezervoare închise ermetic până la
35—40% voi., tratarea termică la temperatura de 40—50°C timp de
6 luni cu amestecarea zilnică timp de 1 h.
Cupajul obținut se tratează la temperatura de 35—40°C timp de
3 luni, se răcește și se maturează timp de 3 ani la temperatura de
20—25°C în budane sau cisterne emailate. In primul an de matu­
rare se efectuează 2 pritociri deschise, în cel de-al doilea — două
pritociri închise și în cel de al treilea — o pritocire închisă.
Vinul gata are culoare chihlimbarie-închisă, buchet penetrant,
original cu mirosuri de rășini, rom, gust corpolent, ce amintesc de
vinul Madera. Concentrația de zahăr este de 70 g/cm3, iar de alco­
ol — 19% voi.
Vinurile de Porto albe și roșii trebuie servite la o temperatură
mai joasă de 1—2°C decât cea a încăperii. Vinurile Madera, Marsa­
la — cu 5—6°C, iar Xeres la ot temperatură cu 5°C mai scăzută. Toa­
te vinurile tari vor fi probate înainte de felul 1 sau cu unele bucate
de felul II. Vinurile de varietățile Porto și Xeres cu o concentrație
de zahăr de peste 90—100 g/dm3 pot fi servite și la desert, înainte
de cafea. Vinurile de Porto intră în componența punciului, lichioru­
rilor, infuziilor. Vinurile tari cu efect tonifiant asupra organismului,
ținând cont de gradul înalt de alcoolizare, vor fi consumate în can­
tități moderate.
12.8. TEHNOLOGIA VINURILOR DE DESERT
Vinurile de desert se obțin prin fermentarea parțială a cel pu­
țin 20 g/dm3 din zahărul mustului sau al boștinei și alcoolizarea
cu alcool etilic până la condițiile stabilite.
In funcție de concentrațiile de alcool și de zahăr, de particulari­
tățile tehnologiei, vinurile de desert convențional se împart în: de­
midulci, tămâioase, de varietatea Tokay, Malaga și Cahor.
In Franța, în localitatea Sauternes din soiurile de struguri Semi-
245
 lion (75%) și Sauvignon (25%) se produc renumitele vinuri de So-
tern. Strugurii se culeg târziu, după stafidarea și atacarea bobițelor I
de mucegaiul Botrytis tinerea. Strugurii zdrobiți, fără desciorchina-
re, se presează de două ori la prese hidraulice, iar după desciorchi- l
nare boștină se mai presează o dată. Mustul tuturor fracțiunilor se
egalează și se fermentează timp de 3—4 luni. Fermentarea se op­
rește prin sulfitarea în doze de SO2 de 350 mg/dm3, peste 3 luni
vinul decantându-se de pe levuri. Vinul se maturează timp de 3 ani
în butoaie cu vrana în sus, cu umplerea golurilor în fiecare săptă- |
mână. Vinurile de Sotern gata au concentrația de alcool de 10—• J
14% voi. și de zahăr — 50—150 g/dm3.
In Ungaria se prepară renumitele vinuri de desert Tokay din
soiurile de struguri Furmint (Grasa de Cotnar), Harslevelii și
Muscat maghiar, cultivate pe podgoriile de lângă Tokay. Tehnolgia :
vinurilor de tip Tokay prevede prelucrarea strugurilor maturizați, |
ofiliți, stafidați și atacați de mucegaiul Botrytis tinerea. Maturarea i
vinurilor obișnuite se realizează în butoaie cu goluri timp de 3—4 ;|
ani, iar a vinurilor calitative timp de decenii. Alcoolizarea acestor !
.. Lvinuri nu se face.
Cel mai delicat și rar vin de Tokay este Esenția, preparat din
struguri stafidați și atacați de mucegaiul Botrytis tinerea. Strugurii
până la terminarea recoltării se păstrează în budane. Bobițele din
partea inferioară se strivesc și pe fundul budanului se scurge suc
siropos cu concentrația de zahăr de 40—60%. Fermentarea decurge
extrem de lent și poate dura câțiva ani. Vinul conține 8—10% voi. '
alcool și cel puțin 25% zahăr.
Se mai produc vinuri de desert naturale de varietatea Tokay 1
assu cu o concentrație de alcool de 12—14% și de zahăr de 30—
150 g/dm3.
In Germania, în zonele râurilor Rhein și Mozel, se prepară vi-
nuri de desert demidulci de o calitate înaltă. Vinurile Troccen Peere- |
nausleze se obțin din bobițe alese de struguri cu o concentrație de |
zahăr de cel puțin 36%, atacate de mucegaiul Botrytis tinerea sau
din bobite stafidate, dacă n-au existat condiții favorabile pentru 4
dezvoltarea ciupercii de mucegai. Vinurile Beernausleze se prepară,
de asemenea, din bobițe alese de struguri cu o concentrație de zahăr 1
de cel puțin 29%, atacate de mucegaiul Botrytis tinerea sau ușor
stafidate.
In Spania, în provincia Malaga se prepară minunatele vinuri de ■
desert dulci și licoroase de varietatea Malaga din strugurii soiurilor |
Pedro Himenes, Moscatei, care au concentrații înalte de zahăr.
Ele se produc prin cupajarea în diferite proporții a următoarelor \
vinuri și musturi: Seco, Abocado, Maestro, Tierno, Dulce.
Seco este un vin sec, având concentrația de zahăr până la
5 g/dm3.
Abocado -demisec sau demidulce, concentrația de zahăr — 5 - j
50 g/dm3.
Maestro — se obține din mustul ce conține 33—38% zahăr, pre- |
246
liminar fiind alcoolizat până la 7% voi., fermentat lent, până la
atingerea a 15,5—16% voi. alcool și 16—20% zahăr.
Tierno — vin fin, preparat din struguri ofiliți la soare, mărunțiți.
Mustul, foarte dulce, se alcoolizează până la 8% voi. După fermen­
tare vinul se realcoolizează până la 15,5—16% voi.
Dulce — must dulce, având concentrația de 36—38%, obținut din
struguri maturizați și ofiliți la soare cel puțin 2 zile.
Arrope — must concentrat la foc deschis, se aseamănă cu becme-
sul.
Din aceste vinuri brute și musturi se prepară Malaga alb sec
de culoa'e galbenă-chihlimbarie, cu concentrația de alcool de 15—
23% voi. și extractivitatea de 14—30 g/dm3.
Malaga crem — vin demisec sau demidulce de culoare aurie-
galbenă până la chihlimbarie-roz, având concentrația de alcool de
15—23% voi. și de zahăr de 15—90 g/gm3.
Malaga dulce —vin de desert dulce sau licoros de trei calități:
Malaga negru — concentrația de alcool 13—18% voi. și de zahăr—?
15—21%. Malaga moscatei — concentrația de alcool 13—18% voi.
și de zahăr — 21—31 %.
Malaga lacrimă se obține numai din must ravac, are concentrația
de alcool 13—18% voi. și de zahăr— 12—18%.
Maturarea vinurilor de varietatea Malaga se realizează în bu­
toaie având capacitatea de 50 del, pline, timp de 2 ani.
In Moldova sortimentul vinurilor de desert este relativ redus,
deși condițiile pedoclimatice permiit producerea lor în zonele de sud,
de centru și nistreană. Din soiurile cultivate se produc următoarele
vinuri:
Grătiești — vin de desert preparat din soiul de struguri Rcațiteli,
cultivat pe podgoriile. Colegiului Național Vinicol din Strășeni, ale
raioanelor Căușeni, Vulcănești, Taraclia. Schema tehnologică de pre­
parare prevede următoarele operații: receptionarea strugurilor cu
conținutul în zahăr de min. 20°l0-+zdrobirea, desciorchinarea strugu-
rilor—^sulfitarea până la 120—150 mgfdm2 SO2 și macerarea boștinei
timp de 20—25 h cu amestecarea peste fiecare 6—8 h-»-scurgerea
mustului ravac și amestecarea lui cu prima fracțiune de presă (in
total se folosesc nu mai mult de 60 dl/t de struguri)-+limpezirea
mustului timp de 12—18 h-^fermentarea alcoolică a 4—5% de za­
hăr și alcoolizarea mustului în fermentare până la 16,5°Îq vol.-tiim-
pezirea, decantarea, egalizarea—^maturarea timp de 3 ani la 18—
20°C în butoaie sau budane de stejar, cu 2 pritociri deschise în pri­
mul an, 2 pritociri închise în al doilea an și o pritocire închisă în al
treilea an-r-stabilizarea, îmbutelierea și realizarea vinului.
Vinul gata are culoare aurie, buchet bogat cu miros de miere de
albini, gust plăcut, tăria alcoolică—16% voi., conținutul de za­
hăr — 16%.
Aizrfu — vin de marcă,preparat din soiul de struguri Traminer
alb, cultivat pe podgoriile satului Rezeni, r-nul Căinări, și în alte
zone viticole. Se prepară după aceeași tehnologie ca și vinul Grăti­
ești. Culoarea lui este aurie-chihlimbarie, buchetul fin, similar cu
247 •
mirosul florilor de trandafir, gustul dulce plăcut, uleios. Tăria alco­
olică — 16% voi., conținutul în zahăr — 16%.
Muscat moldovenesc — vin obținut din soiurile de struguri Tă-
mâioasa albă românească (50%) și Muscat Ottonel (50%), cultivate
în localitățile Ciumai, Trifești, Stăuceni. Schema tehnologică de pro­
ducere a vinului preconizează următoarele operații: recepționarea
strugurilor cu conținutul în zahăr de cel puțin 22%-+zdrobirea și
desciorchinarea strugurilor, sulfitarea boștinei până la 75—•
100 mg/kg SO ^macerarea boștinei timp de 24—36 h la tempe­
ratura 18—20°C, cu amestecarea la interval de 6—8 h-+separarea și
amestecarea mustului ravac și a două fracțiuni de presă-r-admini-
strarea levurilor selecționate, alcoolizarea până la 5% voi. și fer­
mentarea alcoolică a cel puțin 3—4% de zahăr din must-^-alcooliza-
rea treptată până la 10% voi. și până la 16,5% voi. timp de 12 h—-
limpezirea, decantarea și maturarea timp de doi ani a vinurilor, cu
efectuarea a două pritociri deschise în primul an și a unei pritociri
închise în anul al doilea—-stabilizarea și îmbiftelierea vinului.
Vinul Muscat moldovenesc are culoare chihlimbarie-închisă, bu­
chetul fin de tămâie, gustul armonios. Tăria alcoolică—16% voi.,
conținutul în zahăr— 160 g/cm3.
Trandafirul Moldovei — vin de marcă preparat din soiurile de
struguri Traminer roz (80%) și Traminer alb i(20%), cultivate pe
podgoriile localităților Românești, Căușeni, Ialoveni, Fetița. Tehno­
logia vinului include următoarele operații principale: recepționarea
strugurilor cu conținutul în zahăr de 23—24%—-zdrobirea, descior-
chinarea strugurilor, sulfitarea boștinei obținute până la dozele de
75—100 mg/kg SO2—-macerarea boștinei timp de 24—36 h la tempe­
ratura de 16—20°C, amestecarea ei peste 6—8 h- *-separarea și ame­
stecarea mustului ravac și de presă —■ prima fracțiune, în cantitate
de 60 dcl/t de struguri--alcoolizarea mustului până la 4—6% voi. și
administrarea a 2—3% de suspensie de levuri selecționate, fermen­
tarea alcoolică a 4—5% de zahăr-^-alcoolizarea mustului în fermen­
tare până la 16,5% voi.—-stabilizarea vinului, maturarea timp de trei
ani cu două pritociri deschise în primul an, două pritociri închise în
anul al doilea și o pritocire închisă în anul al treilea—-îmbdjtelierea
și realizarea vinului.
Vinul gata are culoare chihlimbarie-închisă, aromă penetrantă de
fiori de trandafir, gust armonios, delicat..Tăria alcoolică este de
16% voi., conținutul în zahăr 160 g/cm3.
Gingășie — vin de marcă preparat din soiurile de struguri Grasa
de Cotnar (Furmint) (50%), și Garș Leveliu (50%), cultivate pe
podgoriile localităților Ciumai, Tartaul, Plopi, Cahul. Tehnologia
vinului este similară cu cea a vinului Grătiești, dar durata de matu­
rare este de doi ani. Vinul Gingășie are culoare chihlimbarie-închisă,
aromă fină cu miros de gutui și stafide, gust armonios, delicat. Tă­
ria alcoolică 16% voi., conținutul în zahăr 160 g/cm3.
Cahor-Ciumai— vin de desert roșu de marcă obținut din soiuri
de struguri Cabernet-Sauvignon, cultivat în localitățile Ciumai, Ta­
raclia, Vulcănești, Cahul, Căușeni. Tehnologia lui prevede următoa­
248
rele operații principale: recepționarea strugurilor, conținutul în zahăr
cel puțin 20%—-zdrobirea, desciorchinarea și sulfitarea boștinei cu
75—100 mg/kg SO.2—-tratarea termică în flux a 20—30% de boștină,
răcirea ei până la 25°C și amestecarea cu restul boștinei—-fermen-
tarea a 3—4% de zahăr din boștlnă--alcoolizarea boștinei până la
16,5% voi. și macerarea ei timp de 20—30 zile la temperatura de
20—25°C—-scurgerea și amestecarea vinului tuturor fracțiunilor.
Celelalte operații sunt identice cu cele realizate la prepararea
vinului de desert Grătiești.
Vinul Cahor-Ciumai are culoare rubinie-închisă, buchetul fin cu
miros de coacăză neagră, ciocolată, gust armonios, catifelat. Gradul
de alcoolizare 16% voi., conținutul în zahăr 160 g/cm3.
Nectar — vin de marcă preparat din soiurile de struguri Caber­
net—Sauvignon (90%) și Game Freo (10%), cultivate pe podgoriile
Colegiului Național Vitivinicol din Stăuceni. Tehnologia acestui vin
prevede următoarele procese tehnologice: recepționarea strugurilor
având conținutul în zahăr min. de 23^/0—-sulfitarea boștinei cu 75—
100 mg/kg SO2 și fermentarea alcoolică a min. 4—5% de zahăr—-
alcoolizarea boștinei până la 16,5% voi., amestecarea timp de 2—
zile peste fiecare 6—8 h și macerarea la temperatura de 20—25°C
timp de 45 de zile—-scurgerea vinului ravac și amestecarea lui cu
prima fracțiune de presă în volum care să nu depășească 60 dcl/t
de struguri.
Restul operațiilor sunt identice cu cele realizate la prepararea
vinului Ciumai.
Vinul Nectar are culoare rubinie-închisă, buchetul fin, cu miros
de ciocolată și vanilie, gust catifelat, delicat. Gradul de alcoolizare
de 16% voi., conținutul de zahăr — 160 g/cm3.
12.9. TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMANTE
Vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon — efervescente —
sunt vinuri ce conțin bioxid de carbon de origine endogenă sau exo­
genă și creează în butelii o presiune de cel puțin 50 kPa la tempera­
tura de 20°C. După culoare, vinurile efervescente pot fi: albe, roz,
roșii. în funcție de originea dioxidului de carbon, presiunea lui, par­
ticularitățile tehnologice de preparare, vinurile efervescente se
subîmpart în următoarele grupuri:
vinuri spumante «Spumant clasic» (se obține prin fermentația
secundară a vinurilor în butelii), «Spumant natural» (se obține
prin fermentația secundară a vinurilor în rezervoare ermetice), pro­
duc o presiune de cel puțin 350 kPa la temperatura de 20°C;
vinuri spumante speciale se obțin prin fermentația secundară
a vinurilor seci, adăugând componenți de cupaj, autorizați în re­
zervoare ermetice după tehnologii, aprobate pentru fiecare denumire
de vin, și creează în butelii o presiune de cel puțin 100 kPa la tem­
peratura de 20°C;
vinuri perlante se obțin prin fermentația secundară a cupajului
249
 de must și vin sau prin saturarea lui cu dioxid de carbon și creează
în butelii o presiune de cel puțin 50 kPa la temperatura de 20°C;
vinuri pedante se obțin prin fermentația malolactică sau fer­
mentația zahărului remanent în vase vinicole și produc în butelii o
presiune de cel puțin 50 kPa la temperatura de 20°C;
vinuri spumoase (gazificate) se obțin prin saturarea vinurilor
cu dioxid de' carbon și produc în butelii o presiune de cel puțin
200 kPa la temperatura de 20°C.
Inventatorul vinului spumant alb este considerat călugărul elve­
țian Don Perignon, care a trăit în prima jumătate a sec. al XVI-lea
în provincia Champagne din Franța.
In Moldova vinurile spumante, obținute după metoda champenoi-
se în butelii se numesc vinuri spumante clasice sau de colecție,
spre deosebire de vinurile spumante naturale, obținute în recipiente
emailate ermetice.
La prepararea vinurilor brute pentru șampanizare în Moldova se
folosesc soiurile de struguri Pinot franc, Pinot blanc, Chardonnay,
Sauvignon, Aligote, Riesling de Rhein, Traminer alb, Silvaner, Fe­
tească albă, Cabernet Sauvignon — preparat după metoda în alb,
Vinurile brute pentru șampanizare se prepară după aceeași teh-
CLS Amestec de tiraj
17 16 iS ?C
Fig. 37. Schema tehnologică de preparare a vinurilor spumante după metoda
champenoise: 1—colector-amestecător; 2— reactor pentru prepararea maielei de
levuri; 3— pompă centrifugă; 4 — automat de îmbuteliere; 5 — automat de do-
puire; 6 — automat pentru fixareă clamelor; 7 — transportor; 8 — stive pentru
maturarea după tiraj; 9 — pupitre pentru remuaj; 10 — cameră cu soluție salină;
11—automat pentru degorjare și dozarea licorii de expediție; 12—-automat de
dopuire; 13 — automat pentru fixarea -coșulețelor; 14, 16 — automat de rebutare;
15 — stivă pentru maturarea de control; 17 — automat de staniolare; 18— auto­
mat de etichetare; 19 — automat pentru ambalarea sticlelor; 20 — lăzi cu pro­
ducție gata.
250
nologie ca și vinurile albe de masă seci. Principalele deosebiri con­
stau în folosirea a numai 50 del de must ravac dintr-o tonă de
struguri, excluderea macerării mustului pe boștină și fermentarea
până la concentrația de zahăr remanentă de cel mult 2 g/dm3.
Tehnologia preparării vinurilor spumante după metoda champe­
noise în Moldova nu diferă esențial de cea franceză. Din aceste
considerente nu vom descrie detaliat tehnologia vinurilor spumante
franceze. Metoda champenoise în Moldova se mai numește metodă
clasică 'de șampanizare în sticle. In rest, chiar și denumirile opera­
țiilor tehnologice principale de preparare a vinurilor spumante au
rămas cele franceze.
Metoda champenoise de preparare a vinurilor spumante prevede
următoarele procedee tehnologice:
— prepararea amestecului de tiraj, compus din vinul cupajat și
tratat, licoarea de tiraj — lichid pe bază de zaharoză și vin cu con­
centrația de 50—70%, maiaua de levuri selecționate, soluția de tanin
și clei de pește sau soluția de bentonită;
— umplerea buteliilor cu amestec de tiraj până la nivelul de 6—
8 cm sub dop, închiderea buteliilor cu dopuri speciale și fixarea lor
cu agrafe;
— aranjarea buteliilor în stive în poziție orizontală;
— fermentarea secundară în sticle la temperatura de 10—12°C
timp de 5—6 luni;
Fig. 38. Schema mecanizării proceselor de producție la fabricarea vinurilor
spumante după metoda champenoise: / — amplasarea sticlelor cu amestec de
tiraj în containere «Tehnofil» cu ajutorul automatului «Muta» a firmei «Tierion»;
2 — maturarea sticlelor în containere după tiraj; 3 — scoaterea sticlelor din'con­
tainere cu ajutorul automatelor «Muta»; 4 — controlul integrițătii sticlelor- 5—
descărcarea containerului de remuaj «C-504» cu ajutorul automatului «Mepal»;
6 — remuaj cu ajutorul automatului Jiropalet; 7— stivuirea containerelor «C-504»
după remuaj și instalarea sticlelor cu gâtul în jos; 8 — scoaterea sticlelor din
containere, înghețarea sedimentului în dopul sticlelor.
251
 — maturarea vinului în butelii la temperatura de 10—15°C timp
de 2,5 ani, cu reașezarea și agitarea conținutului buteliilor o dată iJtnunsui ■ 7
în 6 luni;
— remuajul — operație tehnologică care constă în aducerea de­
pozitului de drojdii de pe pereții buteliilor pe dop. Ea se realizează
prin așezarea sticlelor pe pupitre speciale sau containere;
— degorjarea constă în eliminarea depozitului de levuri din bu­
telie împreună cu dopul, operație realizată uneori după răcirea de­
pozitului până la temperatura de minus 15—18°C, pentru a facilita
formarea cristalelor;
— administrarea licorii de expediție, preparată din vinuri cali­
tative, maturate 2—3 ani, zaharoză, acid citric, destilat de vin pentru
coniac maturat cel puțin 5 ani. Licoarea de expediție conține 700—
800 g/dm3 de zahăr, 11,0—11,5% voi. de etanol, 6—8 g/dm3: de acizi
titrabili;
— aplicarea dopului de expediție—agrafei cu coșulețul;
— agitarea sticlei pentru omogenizarea licorii de expediție cu
vinul spumant;
— staniolarea, etichetarea etc.;
— ambalarea în cutii, containere și expediția.
Majoritatea operațiilor tehnologice de preparare a vinurilor spu­
mante se realizează la aparate moderne și instalații speciale.
In sec. al XIX-lea a (fost propusă înlocuirea metodei champenoise
în butelii cu altă metodă de șampanizare — recipiente mari de oțel,
numite acratofoare (Chaussepied). In prezent o vastă extindere au
acratofoarele lui Charmat, Chauissepied (Franța) și Frolov-Bagreev
(Rusia). Pe baza acestor acratofoare au fost elaborate metode de
șampanizare periodică, continuă. In ultimii ani a fost propusă me­
toda de șampanizare continuă în condițiile supraconcentrației de le­
vuri (N. G. Sarișvili). In SUA a fost elaborată o metodă mixtă de
șampanizare, care prevede folosirea metodei champenoise până la
operația de remuaj, transvazarea sticlelor cu sedimente de levuri
în rezervoare mari și realizarea operațiilor tehnologice ulterioare cu
ajutorul tehnicii moderne înalt productive.
In Moldova, la Combinatul de vinuri și șampanie V/SMOS din
Chișinău se folosește metoda de preparare a vinurilor spumante în
fiux continuu, elaborată de Gh. Gh. Agabalianț, A. A. Merjanian,

de expediție.
S. A. Brusilovski în anul 1954 (Moscova). Această metodă prevede
următoarele operații: prepararea amestecului de fermentare, care
include dezoxidarea vinului după metoda biologică, pasteurizarea
vinului dezoxidat, administrarea licorii de rezervor, în cantități, care
asigură concentrația zahărului în amestec de 22 g/dm?, răcirea
amestecului până la temperatura de 10—15°C- *-fertnentarea secun­
dară in flux continuu a amestecului de rezervor în instalația compu­
să din 6 acratofoare la temperatura de 10—15°C și supr’apresiunea
de 0,5 MPa cu coeficientul fluxului egal cu 0,00245 1/h, mărime
echivalentă cu durata fermentării secundare de 18 zile-^tratarea la
frig a vinului spumant la temperatura de —3----- 4°C timp de 24 h-+-
administrarea licorii de expediție și filtrarea vinului spumant la
252 253
 temperatura de —3°C, suprapresiunea de 0,35 MPa la filtrul de tip
« Radium» (RFGț—-includerea buteliilor, fixarea agrafelor-^staniola-
rea, etichetarea-r-ambalarea și expedierea.
Licoarea de rezervor, licoarea de expedițe se prepară la fel ca și
pentru metoda champenoise. Maiaua de Ievuri selecționate se prepa­
ră în mediu nutritiv, care are la bază vin brut pentru șampanizare
și licoare de rezervor.
Vinurile spumante naturale roșii și tămâioase se prepară în acra-
tofoare prin fermentarea periodică, timp de 12 zile la temperatura
de 18—20°C și suprapresiunea inițială de 0,08 MPa cu creșterea
zilnică de 0,05 MPa.
In Moldova se produc toate varietățile de vinuri spumante albe
obișnuite și de colecție; vinuri spumante naturale roze, roșii, tă­
mâioase.
Pentru vinurile spumante albe este caracteristică eliminarea
abundentă a spumei, formate din bule mărunte la deschiderea bute­
liilor și la turnarea în pocale. In buchetul vinurilor spumante albe
predomină miresmele fine de flori de câmp și floarea-soarelui. Gus­
tul trebuie să fie pur, iar jocul îndelung. Culoarea vinurilor albe
spumante este aurie.
în Moldova se produc vinuri spumante roșii cu tăria alcoolică de
10,5—12,5% voi. Vinul roșu spumant de colecție Codru conține 50—
55 g/dm3 zahăr, iar vinul roșu spumant de colecție Cricova — 70—
80 g/dm3. Vinurile menționate au o culoare vie, rubinie-închisă, mi­
ros intens de zârnă, șofran, floare de măceș, gust catifelat, armoni­
os. Spuma de culoare albă, măruntă, stabilă, iar jocul este îndelung.
Vinul spumant natural Muscat spumos se prepară din soiurile
Tămâioasă albă românească și Muscat Ottonel prin metoda perio­
dică în acratofoare. Acest vin are o aromă penetrantă de tămâie,
gust armonios, spumă, joc și culoare aidoma celor spumante albe.
Vinurile spumante albe se servesc la masă la temperatura de
10—12°C, pentru a reliefa mai pregnant aroma lor originală. La
această temperatură dioxidul de carbon se degajă și se eliberează
lent după deschiderea sticlei și turnarea în pocal, fapt ce contribuie
la percepția adecvată a gustului. La temperaturi scăzute se ampli­
fică de asemenea efectul răcoritor al dioxidului de carbon. Jocul
este frumos, bulele de CO2 sunt mici și'se elimină uniform, lent sub
formă de lanțuri.
Vinurile roșii spumante se servesc la temperaturi puțin mai ridi­
cate de 12—14°C pentru a favoriza sesizarea perfectă a buchetului.
Pocalele pentru vinuri spumante sunt de sticlă sau cristal, de
formă conică, cilindrică, alungită, sau de forma perei cu volumul de
150 cm3.
Vinurile spumante de tip brute, seci sau demised se servesc îna­
inte de masă în calitate de aperitiv, împreună cu bucatele recoman­
date pentru vinuri de alte tipuri. Vinurile spumante de tip brute,
demiduici, dulci, roșii, roz, tămâioase se servesc la desert.

255
254
 12.10. TEHNOLOGIA VINURILOR AROMATIZATE
Vinurile aromatizate se obțin din vinuri de struguri seci all)0
sau roșii decolorate, infuzii de flori, ierburi, rădăcini. Se evident 1.1
ză vinurile aromatizate prin buchetul original, puternic, giiMill
specific, amărui, plăcut,' condiționat de pelinul alb și pelinăriță. VI»
nurile cu pelin alb se produceau încă în Roma Antică (vinul :il»4
sintianum).
Patria vinurilor aromatizate este Italia, unde în sec. al XVI II-leii
în orașul Torino au fost preparate primele vinuri cu folosirea inlii>
ziilor de flori, ierburi, rădăcini. Aceste vinuruaveau o aromă foartf
fină de flori și ierburi alpine.
In prezent în Italia se produc vinuri aromatizate: seci, cu conți
nutul în zahăr de 4%, tăria alcoolică de 16—18% voi., dulci, cil
conținutul în zahăr de 14- 16%, tăria alcoolică de 16—18% voi
Vinurile dulci pot fi roșii, cafenii, chihlimbarii, aurii, albe, în funcție
de conținutul caramelului colorant (zahărului ars). Vinul aromatizat
de Torino este un vin dulce tipic, clasic, cu aromă și gust original
La prepararea acestui vin se adaugă uneori chinină, vanilie sau alte
plante amare.
Vinutl aromatizat sec de Torino se produce numai de culoarea
paiului și este stabil la oxidare, maderizare. Cele mai cunoscute
firme italiene producătoare de vinuri aromatizate sunt: Riccadona,
Martini-Rossi, Cinzzano, Gancia.
Tehnologia vinurilor aromatizate italiene este bazată pe tratarea
vinurilor brute cu cărbune activ, bentonită, ferocianură de potasiu,
cazeină, pentru a obține stabilitatea lor îndelungată. Se folosește
tratarea cu cretă pentru a diminua concentrația acidului tartric.
Acidularea ulterior se face cu acid citric. La prepararea vinurilor
aromatizate albe se folosește vinul brut roșu, iar la prepararea Celor
roșii se folosesc vinuri brute albe.
In Moldova la fabrica de vinuri din Dubăsari se prepară vinuri
aromatizate de calitate: Buchetul Moldovei, Rouă dimineții, Româ­
nită, Toamna.
In cupajuil vinurilor aromatizate se adaugă vin sec cu gradul de
alcool de cel puțin 9% voii, și conținutul în zahăr nu mai mare de
3 g/dm3, alcool etilic rectificat, caramel colorant, sirop de zahăr,
infuzie de flori, ierburi și rădăcini.
Vinurile brute seci se prepară după aceeași tehnologie ca și vinu­
rile albe de masă de struguri, cu aromă și gust neutru: Aligote,
Fetească albă, Riesling de Rhein, Plăvaie. Se folosesc și vinuri seci
roze și roșii, dar înainte de cupajare se tratează cu cărbune activ.
Uneori se tratează cu cărbune activ și vinurile albe, pentru ca aro­
ma infuziilor să fie mai penetrantă.
Infuzia de flori, ierburi, rădăcini se prepară, folosind până la 40
de plante cultivate și sălbatice. Florile, ierburile, rădăcinile se co­
lectează, când concentrația uleiurilor eterice și a altor componente
prețioase este foarte înaltă. După uscare, ingredienții se mărunțesc.
Extragerea 1 se realizează cu amestec vin—alcool cu tăria alcoolică
256
de 70% voi., în proporție de 10 dm3 la 1 kg de materie primii vege
tală. Peste 10 — 12 zile infuzia se separă de materia primă. Din ma­
teria primă vegetală se extrag substanțele aromatice cu amestec de
vin—alcool cu gradul de alcool de 40% voi. timp de 7 zile (extrage
rea 2). Infuziile de la prima și a doua scurgere se amestecă. Pentru
extragerea maximă a substanțelor aromatice din materia primă se
folosește amestec de vin—alcool. Extragerea materiei prime vegetale
se face pe grupe de plante sau părți ale plantelor pentru a spori
eficacitatea procesului.
După cupajare vinurile aromatizate se tratează cu frig, se supun
cleirii, se filtrează și se îmbuteliază.
Buchetul Moldovei — vin aromatizat de marcă cu durata matu­
rării de un an. La prepararea infuziei ide ingredienți vegetali se
folosesc: pojarnița, melisa, cephalophora aromatică, pelinărița, alu­
nele, mentă-bună, mentă-creață, soc, monarda punctată, rornaniță,
iarba-mâței, sovârv, iarbă-mare, coriandru, cuișoare, cardamom. Se
mai adaugă în cupaj vanilină, ulei eteric, de portocale sau lămâie.
Vinul are culoare aurie-chihlimbarie. Buchetul este fin cu miros in­
tens de flori de câmp. Gustul armonios, cu amărime plăcută de
pelin. Conținutul de zahăr este de 160 g/dm3, alcool — 16% voi.
Rouă dimineții — vin aromatizat de consum curent. Infuzia ingre-
dienților se prepară din pojarniță, melisă, cephalophora aromatică,
pelinăriță, mentă-bună, monarda punctată, rornaniță, cerențel, iar­
ba-mâței, iarbă-mare, sovârv, coriandru, sulfină, secărea, cimbrișor,
alunele, vițelar, pelin alb, scorțișoară, ghimber, rădăcini de viorele,
( scoarță de portocale amare, gutui proaspeți, cacao-boabe. Vinul are
. culoare de pai. Buchetul este fin, aromă de flori, gustul corpolent,
răcoritor, amărui, plăcut, picant. In cupaj se adaugă uneori vanilină
și Xeres sec. Conținutul în zahăr este de 60 g/dm3, al alcoolului —
18 %vol.
Vinurile aromatizate se servesc la masă la temperatura încăpe­
rii. Acestea sunt aperitive excelente și se servesc, de obicei, înaintea
gustărilor.
17 S. Carpov
 TEHNOLOGIA CONIACULUI,
CALVADOSULUI, ȚUICII, RACHIULUI,
WHISKY ȘI ROMULUI
Materia primă folosită la prepararea coniacului, calvadosului,
romului, băuturii whisky, țuicii, rachiului o constituie subprodusele
obținute In urma fermentării alcoolice. Coniacul se produce din disti­
lat de vin de struguri, calvadosul — din distilat de vin de mere, ro­
mul—din distilat brut de suc fermentat de trestie de zahar
sau din melasă obținută la prepararea zahărului din trestie de zahăr,
whisky — din distilat brut obținut din secară, malț și porumb, țui­
ca— din distilat brut de prune, rachiul — din alcool etilic rectificai,
obținut din cartofi, cereale, melasă din sfeclă de zahăr. Tehnologia
acestor băuturi alcoolice tari se bazează pe următoarele procese
fizico-chimice: dizolvarea, extracția, difuzia, absorbția și adsorbția.
13.1. TEHNOLOGIA CONIACULUI
Coniacul reprezintă o băutură alcoolică tare,0 obținută din
II
dis­
tilat prin distilarea dublă a vinului alb sec nesulfitat de struguri cu ;
maturarea ulterioară a distilatului în butoaie de stejar.
Coniacul este originar din Franța, unde în anul 1529 a fost in­
ventată distilarea dublă a vinului în orașul-port Cognac din provin­
cia Charente. Se presupune că distilarea dublă a fost inventată de
cavalerul din Croix—Maronn. însă tehnologia coniacului propriu-zis
a fost desăvârșită abia în 1701. Conform legislației franceze, pot fi
numite Cognac numai băuturile de acest tip, preparate în departa-
inentul Charente.
în Franța la prepararea coniacului se folosesc soiurile albe de I
struguri Foile Blanche și Colombard. Strugurii se zdrobesc și se pre- i
sează de câteva ori în prese mecanice sau hidraulice, folosirea pre­
selor elicoidale nefiind admisă. Mustul ravac și mustul de presă nu
se amestecă. Fermentarea se realizează în butoaie sau în rezervoare
de 1000 — 2 000 del. Pentru obținerea distilatului brut se folosesc 1
vinurile tinere suplimentate cu 7—8% de sediment de levuri. Disti­
larea vinului, împreună cu levurile, contribuie la acumularea în dis-r!
tilate a esterului enantic în concentrații sporite și obținerea coniacu- ]
lui original francez. Distilarea vinurilor se realizează în alambicuri —1
aparate de distilare periodică cu un cub. Se obține distilat brut cu
un grad de alcoolizare ce nu depășește 29—30% voi. în același
alambic se realizează distilarea dublă cu alegerea a 3 fracțiuni no- ||
minalizate «frunți», distilatul de mijloc și «cozi». Alegerea distila­
tului de mijloc se termină când concentrația alcoolului atinge 58%
voi. Distilatele de vin pentru coniac se maturează în butoaie de
258
stejar cu capacitatea de 22 del, cu vârsta lemnului de 40 50 ani.
Golul din butoaie nu depășește 2 dm3.
Prima fabrică de coniac din Moldova a fost instituită în anul
1896 la Chișinău și producea 1 200 del de distilat de vin pentru co­
niac. In prezent funcționează 4 fabrici mari de coniac: la Chișinău,
Tiraspol, Bălți, Călărași, care produc anual peste 1 mln del de dis­
tilate de vin pentru coniac. La prepararea coniacului se folosesc soiu­
rile de struguri: Aligote, Fetească albă, Plăvaie, Rcațiteli, Silvaner.
Tehnologia preparării coniacului include 4 etape principale:
— prepararea vinurilor;
— obținerea distilatelor din vin pentru coniac;
— maturarea distilatelor din vin;
— prepararea coniacurilor.
Tehnologia preparării vinurilor brute pentru coniac este asemă­
nătoare cu cea a vinurilor albe și are următoarele particularități: la
distilare se folosesc numai vinuri brute cu concentrația alcoolului
de cel puțin 8% voi; cu aciditatea titrabilă de cel puțin 4,5 g/dm3;
cu aciditatea volatilă<l,3 g/dm3 și cu conținutul de SO2<15
mg/dm3. Se admite distilarea vinurilor nelimpezite cu conținutul
levurilor până la 2%.
Obținerea distilatului de vin pentru coniac se realizează prin
vaporizarea parțială a vinului, în aparate cu acțiune periodică sau
continuă. în timpul distilării în vin și în vapori au loc procese chi­
mice complicate, care determină obținerea calităților distincte ale
coniacului. Decurg procesele de oxidare a compușilor vinului, de
formare a esterilor, de hidroliză a pentozanilor, de deshidratare a
pentozelor cu formarea furfuralului.
Distilatele de vin pentru coniac se obțin după 3 scheme tehnolo­
gice principale: distilarea dublă la alambicuri (fig. 41), distilarea
259
directă periodică la aparate de tipul CU-500, distilarea directă
continuă la aparate de tipul C-5M (vezi fig. 42).
La prepararea distilatului de vin pentru coniac scopul principal
constă în alegerea și separarea concomitent cu etanolul a incluziu­
nilor. De componența calitativă și cantitativă a incluziunilor depin­
de, în mare măsură, calitatea coniacului. In cazul distilării duble
la prima distilare se obține distilat brut, borhot, iar uneori ape aro­
mate grele. La a doua distilare se obțin 3 fracțiuni: «frunți», «mijloc»
și «cozi». Durata totală a distilării este de 8 h. Distilatul brut conți­
ne 27—33% voi. alcool, iar distilatul de mijloc 67—70% voi. La
prepararea coniacului se folosește numai «mijlocul». La distilarea
directă continuă se obțin 4 fracțiuni: «frunți» — esteri și aldehide,
distilatul de «mijloc» — distilatul de vin pentru coniac, «cozi» —
ulei de fuzel și ape aromate grele. Distilatul !de vin obținut la apa­
ratele cu distilare continuă este de calitate inferioară și cedează
comparativ cu cele preparate după metoda clasică. Apele aromate
grele se utilizează la ameliorarea calității coniacului. Distilatele
«frunți» și «cozi» se amestecă și se distilează încă o dată, iar frac-
Fig. 42. Aparat de distilare cu două coloane C-5M: 1, 3 — schimbă­
toare de căldură; 2— rezervor termoizolat; 4 — coloana de epurare;
5 — coloana de epuizare; 6 — supraîncălzitorul vinului; 7 — coloana de
fierbere; 8— coloana de rectificare; 9 — condensatorul fracțiunii «frunți»;
10, 11 — deflegmatoare; 12, 13 — condensatoare; 14—răcitor; 15 —
felinarul fracțiunii «frunți»; 16— debitmetru; 17 — sondă Salerom; 18—
regulator de vinasă.
260
țiunea medie — distilatul de coniac de calitatea a doua — se foloseș­
te la prepararea coniacurilor ordinare.
Pe baza acestor două metode — periodică și continuă de distilare
a vinurilor — au fost elaborate mai multe tipuri de instalații de ob­
ținere a distilatelor de vin pentru coniac. Maturarea distilatelor de
vin are scopul ameliorării considerabile a indicilor organoleptici în
tirma proceselor de extracție din lemnul de stejar: oxidoreducere;
de formare a esterilor, melanoidelor, hidroliza polizaharidelor; con­
densarea substanțelor fenolice; deshidratarea zaharurilor; formarea
fenolilor volatili și a altor procese chimice, fizico-chimice și biochi­
mice complicate.
Distilatele de vin pentru coniac tinere se grupează în partide
mari și se egalează. Cele mai calitative distilate de vin cu aromă
puternică și gust pur se pun la maturarea îndelungată de pesite 5
ani. Distilatele de vin de calitate satisfăcătoare se pun la maturare
pe o perioadă mai scurtă, de 3—4 ani.
Maturarea distilatelor de vin pentru coniac se maturează în bu­
toaie de stejar cu capacitatea Ide 30- 70 del, amplasate în încăperi
cu temperatura aerului de 18— 20°C și cu umiditatea de 75—85%.
Se admite maturarea coniacurilor de consuni curent și în rezervoare
orizontale emailate, care posedă în interior stive de doagă de stejar.
In fiecare an distilatele de vin maturate se inventariază, se deter­
mină indicii fizico-chimici și organoleptici.
Distilatele de vin se maturează în butoaie cu gdluri de până la
2% din volumul total. La inventariere se face plinul cu distilate de
coniac de aceeași vârstă. Peste 2,5—3 anii se face o nouă sortare a
distilatelor de vin maturate până la 5 ani. Sortarea distilatelor de
vin'maturate 10 și mai inulți ani se efectuează o dată în 5 ani. Dis­
tilatele de vin calitative se maturează în continuare, iar cele 'de cali­
tate satisfăcătoare se folosesc la prepararea coniacurilor de consum
curent. Pierderile distilatelor de vin maturate în butoaie cu capaci­
tatea de până la 70 del constituie 3,3—4,4% voi. recalculat în etanol
absolut. Gradul alcoolic al distilatelor de vin scade anual cu cca
1% voi.
Pentru obținerea coniacurilor de consum curent s-au elaborat
tehnologii de maturare a distilatelor de vin în rezervoare de metal
emailate cu doage de stejar în interior. Au fost propuse tehnologii de
maturare a distilatelor de vin în flux pulsant în rezervoare emailate
cu doage de stejar în interior. In scopul accelerării procesului de
maturare s-au propus metode fizice, fizico-chimice și chimice de ac­
țiune asupra distilatului de vin și lemnului de stejar. Distilatele de
vin se expun tratării termice la temperatura de 35—45°C timp de
15—50 de zile. Uneori se tratează termic și lemnul de stejar, care
contactează cu distilatul de vin. S-a propus folosirea extractelor
lichide și uscate din lemn de stejar. In Moldova se prepară conia­
curi ordinare din distilate de vin cu vârsta de 3, 4, 5 ani. Din disti­
lat de vin cu vârsta medie de maturare de 3,5—4 ani se obține co­
niacul ordinar «Barza albă». Coniacurile de marcă se prepară din
disitilate de vin cu vârsta medie de maturare de del puțin 6 ani.
261
 Tabelul 13.1. Coniacurile ordinare și de marcă produse în Moldova
Coniacurile de colecție se prepară prin maturarea în butoaie timp Caracteristica
de 5 ani a coniacurilor maturate calitative. i»

în alcool, % voi

localitățile între
prinderilor pro­
La prepararea coniacurilor se folosesc distilatele de vin egali­

durata matu ­

concentrația
zate, apă dedurizată și sirop de zahăr. Se admite și folosirea cara­ Denumirea

ducătoare
coniacului

rării, ani
melului colorant, a apelor alcoolizate, aromate, coniacurilor. Apa 3 :ca
ex'
dedurizată se folosește cu scopul de a diminua gradul alcdolic al

tipul
țT N L
distilatului de vin. Apa potabilă dedurizată trebuiie să conțină până O QZ

la 0,36 mg-echiv./dm3. Se admite folosirea apei naturale cu duritatea

de până la 1 mg-echiv./dm3. Coniacuri ordinare
Apele alcoolizate conțin 20—25% voi. etanol și se prepară din «3 steluțe» Chișinău
distilat de vin de aceeași vârstă ca coniacul și apa dedurizată. După «4 steluțe» Chișinău
amestecare apele alcoolizate se păstrează la temperatura de 30 —I «5 steluțe» Bălți
Coniac maturat CM 6—7 42 12 Tiraspol
40°C timp de 60—70 de zile. Folosirea apelor alcoolizate la diluarea Călărași CM 6—7 42 12 Călărași
distilatului de vin permite a accelera procesul de asimilare. Coniac maturat CMCS 8—10 45 7 Tiraspol
Apele aromate se obțin în timpul distilării la alegerea fracțiuni- I de calitate superioară Călărași
Nistru CMCS 8 43 25 Tiraspol
lor cu concentrația în alcool de 50—20% voi. și au o aromă agrea- | Moldova CM 7 42 12 Chișinău
bilă. Maturarea se face la temperatura de 35—40°C timp de 70 de , Doina CMCS 8—10 45 7 Chișinău
zile. Apele aromate se folosesc pentru diminuarea alcoolului în dis- и Surpriză CMCS 10 44 15 Tiraspol
tilatele de vin. Bucuria CV 10 43 7 Bălți
Chișinău CV 10 44 8 Chișinău
Siropul de zahăr se prepară prin diluarea zahărului în apă de­ Sărbătoare CV 12 44 9 Bălți
durizată fierbândă în reactoare emailate. Pentru coniacurile ordina­ Lticezarnâi CV 14 43 ■ 10 Chișinău
re în siropul gata se adaugă acid citric în cantități de 3 g/dm3 și I Jubileu CV 15 43 15 Tiraspol
distilat de vin maturat timp de 4 ani, iar pentru coniacurile de I Soare CV 17 45 10 Bălți
Codru CV 20 43 7 Bălți
marcă — distilat de vin maturat timp de 7 ani. Victoria CV 25 42 10 Tiraspol
Colerul se folosește la reglarea culorii coniacului. Se prepară !
din zahăr cu adaosul a 1—2% de apă prin încălzirea în cazane spe-jl
ciale până la temperatura de 180—190°C. După răcire până la tem- * ricată din distilat de vin învechit cu vârsta medie de cel puțin 3 ani
peratura de 60—70°C se adaugă 0,55 dm3 de apă la 1 kg de zahăr. I se numește «Divin». In funcție de calitate și termenul de învechire
Se recomandă a alcooliza caramelul colorant până la 25—30% . a distilatelor de vin, Divin se împarte în mai multe categorii (vezi
voi. cu distilat de coniac maturat cel puțin 5 ani și a-1 păstra un I tabelul 13.2).
an până la folosire.
Coniacurile de cupaj reprezintă coniacuri vechi, uneori de colec- i 13.2. TEHNOLOGIA CALVADOSULUI
ție și se folosesc la ameliorarea calității acestora.
Cupajarea coniacurilor se realizează în baza cupajării de probă. Calvadosul este o băutură cu gradul alcoolic de 40—44% voi.,
La necesitate cupajul obținut se tratează cu gelatină, clei de pește, «1 obținută din distilate de mere, maturate în butoaie de stejar, are
bentonită și se filtrează. Coniacurile instabile se tratează cu frig j buchet și gust specific. Distilatele de mere pentru calvados se obțin
la temperatura de —8 sau —12°C timp de 5—10 zile. După tratare a la distilarea sucurilor naturale de mere fermentate.
coniacurile ordinare se maturează 3 luni, cele de marcă (CM) —cel d Patria calvadosului este Franța, unde a fost preparat pentru pri­
puțin 6 luni și cele de calitate superioară— (CMCS) —cel puțin un d ma dată de către Joule de Guberville, în anul 1558, în Bretagne. La
an. început a fost preparat rachiul din mere. Ulterior sucul fermentat
Turparea coniacului se realizează la temperatura de 15—20°C în | din mere a fost supus distilării duble, iar distilatul obținut era ma­
sticle cu volumul de 0,1, 0,25, 0,5 și 0,7 din3. turat în butoaie de stejar. Tn prezent în Franța se prepară băuturi
Coniacul gata trebuie să aibă culoarea de la aurie până la chih- 9 tari din mere de trei categorii:
limbarie-închisă, buchetul puternic cu aromă de flori, gustul corpo- I — rachiul;
lent armonios, indicii fizico-chimici ai coniacurilor din Moldova . — calvados de origine controlată, care corespunde cerințelor spe­
sunt prezentați în tabelul 13.1. ciale, și se produce în microraioanele Calvados, Cotentin, Avranches,
Conform «Normelor tehnice privind pepinieritul viticol, viticul- | Mortagne, Dofrante, Perche, Orne, localitățile Marly-le-Roi, Rieli și
tura și vinilicaiia», confirmate prin Hotărârea nr. 242, din 2 aprilie | Bray;
1995, a Guvernului Republicii Moldova, băutura tare alcoolică, fab- ț 263
262
Tabelul 13.2. Categoriile distilatelor — calvados de calitate supe­
de vin învechit «Divin» fabricate în rioară, obținut din soiurile de me­ Cidru-101. К 17. Temperatura fer­
Republica Moldova re cultivate în valea Auge, con mentării constituie 15—20°C. Vi­
siderat de specialiști cel mai fin. nul brut gata de mere pentru cal­
Denumirea distila­ Vârsta
vechire
medie de în­
a distilate­ La prepararea calvadosului se vados trebuie să aibă concentra­
telor de vin învechit ția în alcool de min. 4% voi.,
lor de vin, ani folosesc merele soiurilor de toam­
nă și de iarnă, suculente, cu con­ aciditatea să depășească 5 g/dm3,
Divin (3 steluțe) 3 ținutul în zahăr și aciditatea spo­ concentrația acizilor volatili sa
Divin (5 steluțe) 5 nu depășească 1,5 g/dm3, iar con­
Divin eu denumiri rită, bogate în substanțe fenolice
speciale 3—4 și aromate. Pentru a obține Cal­ ținutul în zahăr să nu depășeas­
Divin matur vados calitativ merele trebuie să că 2 g/dm3.
(DVM) 6—7
conțină zahăr 10—12%, acizi ti- Distilatele de vin de mere pen­
Divin de calitate tru calvados în Moldova se reali­
superioară trabili 6—8 g/dm3, substanțe azo-
(DVCS) 8-9 toase — cel puțin 2 g/dm3, sub­ zează prin distilarea dublă la al­
Divin vechi stanțe fenolice— peste 0,5 g/dm3. ambicuri de tip Charente sau prin
<(DVV) cel puțin 10 ani
Tehnologia franceză de prepa­ distilarea directă continuă la apa-
Divin foarte vechi rate cu acțiune continuă C-5M. La
(DVFV) cel puțin 20 ani rare a vinurilor brute din mere Fig 43. Schema tehnologică de p.e-
Divin de colecție vârsta divinului pentru calvados prevede pasteu­ parare a distilatului de mere îti flux producerea rachiului din mere de
învechit plus în­ rizarea mustului înainte de fer­ oontinuu: 1 — supraîncălzitorul vi­ tip calvados se folosește distila­
vechirea suplimen­
mentare, îndulcirea sucului și ad­ nului; 2 — coloana de fierbere; 3 — rea dublă la aparate cu acțiune
tară. în butoaie, răcitorul vinului supraîncălzit; 4 — periodică. La prima distilare se
butelii de cel pu­ ministrarea activatorilor fermen­ coloana de epurare; 5 — deflegmato-
țin 3 ani. tației alcoolice. Fermentarea al­ rul coloanei de epurare; 6 — rezervor obține distilat brut cu gradul al­
coolică a sucului decurge lent de presiune; 7 — condensatorul co- coolic de 20—30% voi. Distila­
timp de o lună la temperatura de
lo^ijei de epurare; 8 — dispozitiv rea alcoolului brut se realizează
pentru alegerea fracțiunii «frunți»; prin fracționare, cu alegerea
10—14°C. Temperatura scăzută de fermentare permite obținerea vi­ 9 — condensator-refrigerator al frac­
nurilor brute de calitate superioară cu aromă puternică. Vinul brut țiunii «frunți»; 10 — condensator- «frunții» în cantitate de 1—2%.
obținut trebuie să aibă tăria alcoolică de cel puțin 4% voi. și con­ refrigerator pentru alegerea surplu­ Alegerea fracțiunii principale se
sului de alcooli superiori; 11 — dis­ termină atunci când alcoolmetrul
ținutul în zahăr să nu depășească 2,5 g/dm3. Se folosește fermen­ pozitiv pentru alegerea alcoolilor!
tarea sucului de mere sub presiune. La fermentare nu se folosesc superiori; 12 — deflegmatorul coloa­
indică 40—50% voi, și se colec­
levuri selecționate, deoarece vinurile se obțin mai aromate, deși aci­ nei de deflegmare; 13, 14, 15 — con­ tează aparte ca distilat pentru
ditatea volatilă este sporită. Vinurile de mere brute sunt supuse dis­ densatoarele fracțiunilor intermediare calvados. Fracțiunea «cozi» se
ale distilatului principal; 17 — co­ amestecă cu distilatul brut și se
tilării duble după metoda periodică în alambicuri de tipul Cha- loana de epuizare; 18 — condensator-
rente. Inițial se obine distilat brut cu gradul alcoolic de 25—27%, refrigerator al fracțiunii «cozi».
distilează. Distilatul pentru cal­
iar distilarea se termină când alcoolmetrul indică 15% vol. La a vados are conținutul în alcool de
doua distilare se obține distilat de mere cu 62—72% voi. alcool. 62—70% voi. Mirosul de mere
la distilatele pentru calvados în Moldova este slab pronunțat. Ca­
Maturarea distilatelor de mere în Franța se realizează în butoaie litatea distilatelor de mere este înaltă la distilarea continuă în vid
de 50—60 del, la temperatura nu mai mare de 20°C timp de cel cu presiunea de 0,026—0,031 MPa și temperatura de 40—50°C.
puțin 5 ani. Distilatele de mere înainte de maturare se diluează Aceste distilate sunt bogate în substanțe aromatice, conțin mai
până la obținerea unui grad alcoolic de 55—60% voi. Calvadosul
francez de calitate se maturizează min. 10 ani, iar cel de calitate puțin metanol, alcooli superiori. Se practică și colectarea substan­
excepțională min. 20 ani. țelor aromatice din vinurile de mere cu administrarea ulterioară a
în Moldova calvadosul se prepară după o tehnologie analogică lor în distilate pentru calvados.
cu cea franceză. Se folosesc soiurile de mere de toamnă și de iarnă: Maturarea distilatelor pentru calvados cu gradul alcoolic de
Perin Șafran, Anis vărgat, Antonovca obișnuită, Anis roșu, Bellfleure 62—70% voi. se maturează în butoaie din lemn de stejar cu goluri
chinez ș.a. Se prelucrează merele cui conținutul în zahăr de 7% și de cel mult 2%. Facerea plinului se realizează cu distilate pentru
cu aciditatea titrabilă de 5—7 g/dm3. Tehnologia prelucrării merelor calvados de aceeași vârstă. Se practică și maturarea distilatelor
pentru calvados este aceeași ca și prepararea vinurilor pentru cidru. pentru calvados în rezervoare emailate, în care .se amplasează doage
Insă folosirea anhidridei sulfuroase la prepararea vinurilor de mere in număr ce asigură 0,08—0,10 dm3 la 1 dm3 de distilat. Durata
pentru calvados nu se admite. Se folosesc rasele de levuri Minsc-120, maturării este min. 3 ani.
■ Distilatul de mere pentru calvados gata trebuie să conțină 62
264

70% vol. etanol, iar 1 dm3 de etanol absolut trebuie să coilțină
1500—3000 mg de alcooli superiori, 500—3000 mg de esteri mijlocii,
max. 400 mg de aldehide, max. 800 mg de acizi volatili, max. 50 mg
de furfurol, max. 0,15% vol. de metanol. Distilatul de mere pentru
calvados are culoare aurie-chihlimbarie cu aromă de mere. S-au pro­
pus mai multe metode de maturare accelerată a distilatelor de mere
pentru calt/ados, dar nici una n-a fost aplicată în industria vinicolă.
După maturare distilatele de mere se egalizează, se cupajează,
se tratează și se îmbuteliază. Cupajul include: distilat de mere ma­
turat, apă dedurizată, sirop de zahăr, caramel colorant (coler). Apa,
siropul și colerul se prepară după aceeași tehnologie descrisă în
paragraful 13.1. «Tehnolgia coniacului». Cupajarea se realizează
după cupajarea de probă preliminară. In caz de necesitate cupajul
este supus cleirii cu bentonită, gelatină, sau tratării cu frig la tem; J
peraturile de minus 5—10°C timp de 10 zile. Cupajul tratat se mai
maturează 3 luni. Se recomandă tratarea calvadosului la tempe­
ratura de 55—60cC timp de 5—6 h înainte de îmbuteliere.
In Moldova se prepară următoarele mărci de calvados:
Toamna de aur calvados de marcă preparat la Fabrica de vi­
nuri și coniacuri din Bălți. Cupajul calvadosului «Toamna de aur»
include: distilat de mere maturat cu vârsta medie de 7 ani, sirop de
zahăr, caramel colorant, apă dedurizată sau distilată, acid citric.
Băutura are culoare aurie, buchet compus de fructe maturate, gustul
moale, armonios. Concentrația în alcool este de 10% voi., iar conți­
nutul în zahăr — 1 -4 g/dm3.
Calvados moldovenesc — băutură tare de mere, preparată la
Fabrica de vinuri și coniacuri din Bălți. Cupajul băuturii include
distilat de mere maturizat timp de 1 an, sirop de zahăr, caramel
colorant, acid citric, apă dedurizată. Băutura are culoare aurie-chih­
limbarie, gust corpolent, armonios, buchet compus, caracteristic med
relor. Gradul alcoolic — 42% voi., conținutul în zahăr—10 g/dm3.
13.3. TEHNOLOGIA ȚUICII
La prepararea țuicii se folosesc soiurile de prune Goldan, Rei-
ne-Claude verde. Distilatul de prune se obține prin dstilarea dublă
a sucului fermentat de prune. Sucul fermentat de prune se cbținei
după aceeași tehnologie ca și sucul fermentat de mere, fără folosi­
rea dioxidului de sulf. Sucul proaspăt din prune trebuie să conțină]
cel puțin 6,5% de zahăr și 5,5 g/dm3 de acizi titrabili. Pentru sao-'
rirea randamentului în must boștina de prune este expusă tratații
cu preparate enzimatice pectolitice după următoarea schemă tehno­
logică. In boștina de prune se adaugă 15—2O°/o de apă, care se în­
călzește până la 80—85°C timp de 10—20 min. Ulterior boștina se.
răcește până la 40—45°C, se trece in rezervoare cu termoizolație șa
se tratează cu preparat enzimatic pectolitic in doză de O,O2°lo voi,
Fermentarea enzimatică a boștinei durează 4—6 h. După scurgere
sucul se limpezește, se adaugă culturi selecționate de levuri și ЭД
fermentează la temperatura de 20—25°C. Sucul fermentat se disti­
266
lează in alambicuri de tip Charente. Distilatul de prune obținut după
distilarea dublă are gradul alcoolic de 62—70°/o voi. Distilatul de
prune tânăr se cupajează cu sirop de zahăr și apă dedurizată. Cupa
jul gata conține 40,5% voi. etanol, 1% de zahăr. Cupajul se infu­
zează pe rumeguș de lemn de stejar prelucrat după următoarea
schemă tehnologică: rumegușul cu dimensiunile de 4 mm se înmoaie
în soluție de acid clorhidric de O,5°/o în proporție de 0,5 dm3/l kg
rumeguș—>-t ratarea termică a amestecului la temperatura de 110—
i20'C timp de o oră cu amestecarea permanentă-+înmuierea rume­
gușului cu soluție de /% —de amoniac în proporție de 0,6 duri^kg
și tratarea termică la temperatura de 160—170°C timp de 1 h—r
păstrarea rumegușului tratat în vase de stejar în condiții ce ar pre-,
întâmpina umezirea.
Cupajul distilatului de prune se amestecă cu rumeguș de lemn
de stejar în proporție de 12—20 g la 1 dm3 de amestec de cupaj.
Infuzarea durează 120—140 h la temperatura de 25—30°C. După
extracție faza lichidă se decantează de pe rumeguș. Băutura obți­
nută, de culoare aurie, se maturează și se îmbuteliază.
Există și alte tehnologii de preparare a țuicii.
13.4. TEHNOLOGIA RACHIULUI
Rachiul, reprezintă o băutură, obținută prin amestecarea alco­
olului etilic rectificat, a apei special preparate și tratarea amestecu­
lui dat cu cărbune activ, filtrat minuțios.
La prepararea rachiului se folosește alcool etilic rectificat stipra-
purificat «extra» și de purificare superioară.
Patria rachiului se consideră Rusia, tehnolgia lui fiind elaborată
din timpuri imemorabile. Monumente literare atestă că rachiul —
«vadea» — era arhicunoscut deja în sec. X—XI și se mai numea «vin
din pâine». Cuvântul «vodca» a fost împrumutat de alte popoare
pentru numirea băuturilor alcoolice analogice. Pentru prima dată
tehnologia rachiului și o distilărie sunt atestate documentar în leto­
pisețul de Viatka în anul 1174.
Tehnologia rachiului s-a dezvoltat intens în prima jumătate a
sec. al XIX-lea, când a fost descoperită tehnologia enzimatică de
zaharificare de către G. S. Kirchhoff și agentul fermentării alcoolice
de către T. Șvann și F. Kiitlzing. In a doua jumătate a sec. al
XIX-lea D. I. Mendeleev, obținând etanol absolut și determinând cu
precizie densitatea soluțiilor apă- etanol, a descoperit fenomenul
contracției — micșorării volumului la amestecarea apei cu etanol.
In aceeași perioadă D. P. Conovalov a stabilit legile principale de
distilare a soluțiilor binare, inclusiv apă—etanol. Realizările știin­
țifice în cauză au permis elaborarea aparatelor și tehnologiilor mo­
derne de obținere a alcoolului etilic rectificat cu un înalț grad de
purificare și a rachiurilor de calitate superioară.
Schema tehnologică modernă de preparare a rachiului include
următoarele operații tehnologice principale: prepararea amestecului
apă—etanol—>-fillrarea preliminară-^-tratarea cu cărbune activ—>-fil-
267
 Tabelul 13.3. Indicii fizico-chimici ai alcoolului etilic rectificat
Alcoolul etilic rectificat
Indicii extra superior de calitatea 1

Conținutul alcoolului etilic

(% voi.) cel pufin 96,5 96,2 96,0
Testarea la oxidare, în mint,
la 20°C cel puțin 20 15 10
Conținutul aldehidelor, recalcu­
late în aldehidă ^acetică la
1 dm3 de etanol absolut, (în
mg) nu mai mult de 2 4 10
Fig. 44. Schema tehnologică de preparare a rachiului: / —rezervor pentru alcool Conținutul uleiului de fuzel,
etilic; 2 — colector pentru apă dedurizată; 3 — colector pentru adaosuri; 4 — recalculat în alcool izoamilic
colector pentru apă dedurizată de corectare; 5 —rezervorul nivelului constant și izobutilic (3:1), la 1 dm3
al spirtului; 6—rezervorul nivelului constant al apei; 7 — amestecător cu jet; de etanol absolut (în mg) nu
8 — .pompă centrifugală; 9 — traductor; 10— mecanism de acționare; 11—rezerțl mai mult de 25 30 50
vor intermediar; 12 — filtru de nisip; 13 — coloana adsorberului stratului de Conținutul acizilor liberi, fără
pseudoficrbere; 14—pompă; /5 — filtru pentru filtrarea preliminară: 16— filtru H2CO3 în 1 dm3 de etanol ab­
de purificare fină; 17 — colector al (producției gata; 18 — conductă de trans-.' solut, (în mg) nu mai mult de 12 15 20
portare a rachiului în secția de îmbuteliere. Testarea la puritate cu H2SO4 o suportă o suportă o suportă
Testarea la metanol cu acid
fuxinsulfuros o suportă o suportă o suportă
trarea repetată-^colectarea filtratului și corectarea tăriei rachiului-
*
- Conținutul furfuroluluî nu se admite nu se admite nu se admite
imbutelierea, etichetarea, închiderea și amplasarea sticlelor în lăzi.
La prepararea rachiului se admite folosirea alcoolului etilic recti­
ficat obținut din materie primă alimentară. Cupajarea rachiului se realizează într-un aparat închis ermetic,
Alcoolul etilic rectificat trebuie să corespundă indicilor fizico-chi­ dotat cu amestecător. In funcție de productivitatea fabricii capaci­
mici din tabelul 13.3. tatea cupajoarelor este de 300—1200 del. Se utilizează și instalații
Apa potabilă, folosită la prepararea rachiului, trebuie să aibă du­ de cupajare continuă automatizate.
ritatea mai mică de 1 mg-echiv./dm3. Dar în urma dedurizării gustul Filtrarea amestecului apă—etanol se realizează cu scopul de a
ei se schimbă. Apa cu indicii organoleptici înalți se obține prin înlătura incluziunile din apă și cele formate la amestecarea alcoolu­
amestecarea apei demineralizate cu apă potabilă din apeduct. Aceas­ lui etilic cu apă. Acțiunea în cauză se efectuează la filtre cu nisip
tă apă, după componența chimică a sărurilor, este aproximativ de cuarț în două straturi: primul — cu nisip mășcat, al doilea —cu
aceeași apă naturală și are duritatea de 0,2 mg-echiv./dm3. In rest nisip mărunt.
apa folosită la prepararea rachiului se. tratează după schema tehno­ Tratarea amestecului apă—etanol cu cărbune activ are scopul de
logică descrisă în capitolul 6. a înlătura din cupaj compușii cu miros și gust aspru; neplăcut și,
Prepararea amestecului apă—etanol se realizează prin ameste­ ca urmare, de a ameliora calitatea producțiiei gata. Cărbunele activ
carea alcoolului etilic rectificat cu apa dedurizată. In funcție de tipul are efect oxidativ asupra componentelor soluției apă—alcool cu for­
rachiului, cupajuî se. prepară cu gradul alcoolic de 40—45% voi. La marea acizilor organici și eterificarea lor ullterioară. Formarea este-
calcularea cupajului rachiului se ia în considerare diminuarea volu­ rilor acetat de etil, acetat izoamilic, imprimă rachiului aromă și
mului, care constituie 3,347 dm3 pentru 100 dm3 de rachiu cu tărie gust plăcut. Tratarea se realizează în recipiente umplute cu cărbune
de 40% voi. activ. Debitarea amestecului apă—etanol se face de jos în sus.
In scopuțl ameliorării aromei și a gustului rachiului, în cupaj se Filtrarea repetată are scopul de a obține rachiul limpede după
adaugă în cantități mici și alți ingredienți: sirop de zahăr, acid cit­ tratarea cu cărbune activ. Rachiul filtrat limpede se colectează în
ric, hidrocarbonat de sodiu, acetat de sodiu, permanganat de pota­ recipiente pentru producția gata cu capaciitatea de 510 m3. După
siu. De exemplu, la 1000 del de cupaj al rachiului «Extra» se adau­ controlul calității rachiului se îmbuteliază în sticle de 0,05—0,10,0,25,
gă 25 kg de zahăr tos rafinat și 1 —10 g de KMnO4 sub formă de 0,50 și 0,75 dm3 la linii universale de îmlbuteliere a coniacurilor,
soluție apoasă înainte de administrarea siropului de zahăr. Concen­ lichiorurilor, infuziilor.
trația în alcool a cupajului este cu 0,5—1,5% voi. mai mare decât Rachiul trebuie să fie incolor, limpede, :să nu conțină sediment,
cea standard. să nu formeze inele de săruri pe pereții stiiclelor. Gustul și aroma
268 269
 trebuie să fie caracteristice pentru rachiu. Indicii fizico-chimici ai
rachiului gata supt:
— gradul alcoolic — 40±0,l% voi.
— alcalinitatea să nti depășească 3,0 cm3 soluție de HC1 0,1 n
cu indicatorul roșu metilic;
— conținutul aldehidelor, recalculat în aldehidă acetică, să nu
depășească 7 mg la 1 dm3 de alcool anhidru;
— conținutul uleiului de fuzel, recalculat în izoamilol și izobu-
tanol în. proporție de 3:1, să nu depășească 4 mg/dm3 de alcool
etilic anhidru.
— conținutul esterilor, recalculați în esterul acetat de etil, să nu
depășească 27,5 mg/1 din3 de alcool etilic anhidru;
— testarea la prezența metanolului cu ajutorul indicatorului
acid fuxin-sulfuric trebuie să fie pozitivă;
— aprecierea organoleptică a rachiului atestat «Extra» să fie
cel puțin 9,5 puncte, iar a rachiului «Vodca» — nu mai mică de 7,5
puncte.
In Moldova se produce rachiu din alcool etilic rectificat din ce­
reale sau cartofi și din melasă. Se folosește alcoolul etilic rectificat,
obținut prin utilizarea deșeurilor industriei vinicole, după o purifi­
care preliminară.
13.5. TEHNOLOGIA LUI WHISKY
Whisky reprezintă o băutură alcoolică cu tăria de 45% voi.,
obținută prin distilarea mustului, preparat din secară, porumb, orz
ori malț de orz. Ulterior distilatul brut se maturează în butoaie de
stejar, carbonizate în interior, se cupajează cu apă aerată până la
45% voi. alcool, administrându-se sirop de zahăr, coler.
Whisky este băutura tare națională a populațiilor anglo-saxone
și se produce în Mărea Britanie, Irlanda, SUA, Canada.
Se fabrică de 3 tipuri: din secară, din porumb și malț, din orz.
Whisky scoțian și irlandez se prepară din orz și alte cereale. In
SUA mustul pentru whisky se prepară din amestec de porumb (65—
70%), secară 15—23%) și malț de orz (12—15%). Pe lângă eta­
nol, whisky conține acizi, esteri, aldehide, alcooli superiori, furfural
și substanțe extractive din lemn de stejar carbonizat.
Tehnologia lui whisky include următoarele cicluri tehnologice:
prepararea mustului, fermentarea alcoolică a acestuia, distilarea
brăgii mature, maturarea.
Prepararea mustului cuprinde următoarele operații tehnologice:
fabricarea și tratarea termică a plămadei, zaharisirea și răcirea ma­
sei răsfierte. Mustul obținut, cu concentrația în substanțe uscate de
16—17% masă-se diluează cu borhot răcit până la concentrația în
substanțe uscate de 11 —13% masă. Diluarea cu borhot are scopul
de a înlesni acumularea în whisky a substanțelor aromatice.
Fermentarea alcoolică a mustului se realizează cu rase speciale
de levuri XII sau M la 30°C în aparate de fermentare dotate cu sis­
270
teme de răcire cu apă, timp de 3—4 zile. Tăria alcoolică a brăgii
mature este de 7—8% voi.
Braga matură se distilează la aparate cu acțiune periodică sau
continuă, obținându-se distilat brut cu concentrația alcoolică de 65—
70% voi.
După diluarea distilatului brut cu apă distilată până la 50% voi.
alcool se toarnă în butoaie de stejar carbonizate în interior, având
capacitatea de 20 del. Maturarea distilatelor decurge la temperatu­
ra de 18—23°C, umiditatea — 75—80%, timp de cel puțin 4 ani. In
timpul maturării are loc îmbogățirea băuturii whisky cu substanțe
extractive din doaga carbonizată de stejar. Din lemnul de stejar se
extrag produsele hidrolizei și oxidării ligninei, celulozei și hemice-
lulozei. In consecință, whisky se îmbogățește cu acizi și aldehide ali-
fatice și aromatice cu aromă puternică. Cu mărirea concentrației
acizilor, aldehidelor, se intensifică și procesul de esterificare, ca ur­
mare, concentrația esterilor la maturare se multiplică de peste 6 ori.
Aroma whisky devine tipică pronunțată, gustul armonios.
Cupajul pentru whisky include distilate maturate de diferite vâr­
ste, soluție apoasă a alcoolului etilic rectificat extrapurificat, cu tă­
ria alcoolică de 45%, sirop de zahăr, diferite extracte, vinuri, sucuri.
Whisky maturat, cupajat, se filtrează și se îmbuteliază în sticle de
0,25, 0,5 și 0,75 dm3.
La populațiile anglo-saxone denumirea băuturii whisky este în­
soțită de denumirea firmei producătoare. Deosebit de calitativ este
whisky de Scoția. Se întâlnesc și denumiri simbolice: «Patru tran­
dafiri», «Primăvara albastră», «Nunta de aur», «Trei pene».
In Moldova whisky nu se produce, deși există baza de materie
primă bogată.
Ginul se prepară din distilat brut, obținut din must de secară.
Ginul gata se ameliorează cu alcool aromat din ienupăr și are con­
centrația alcoolică de 45% voi.
13.6. TEHNOLOGIA ROMULUI
Romul este o băutură alcoolică, obținută prin fermentarea al­
coolică a sucului, a melasei și a altor produse de prelucrare a tres-
tiei-de-zahăr, cu levuri Schizosaccharomyces și bacterii butirice, dis­
tilarea brăgii, diluarea distilatului până la 50% voi. alcool și prin
maturarea în butoaie de stejar noi timp de ce! puțin 4—5 ani. Ro­
mul conține esteri ai acizilor formic, acetic, butiric, valerianic, ca-
pronic, heptilic, precum și esență de rom.
Se produce rom natural, amestecuri de rom natural. Romul na­
tural se obține prin diluarea distilatului pentru rom cu apă până la
o tărie anumită. Amestecul de rom se prepară din alcool etilic obiș­
nuit și distilat pentru rom pentru a obține băutura cu aroma și
gustul specifice romului. Romul artificial se obține din alcool etilic
rectificat, apă dedurizată, esteri, esență de rom și alte substanțe.
Materia primă principală pentru fabricarea romului este sucul
271
din trestie-de-zahăr. Cel mai calitativ rom se obține din melasă ob­ oxidarea componenților lemnului de stejar, formându-se substanțele
ținută la prelucrarea trestiei-de-zahăr. aromate și mirosul penetrant de flori.
Cele mai mari cantități de rom se produc pe insulele Indici de După maturare distilatul pentru rom se diluează cu apă distilată
Vest, Cuba, Jamaica, Martinica, Madagascar, Mauricia, Guineea, aerată până la 45% voi. alcool. In cupajul romului se include sirop
Brazilia, unde se cultivă trestrie-de
zahăr.
* de zahăr, caramel colorant. După filtrare -omul , se îmbuteliază în
Tehnologia romului include următoarele cicluri tehnologice: pre­ sticle de 0,25, 0,50 și 0,75 dm3.
pararea mustului pentru rom, fermentarea alcoolică a mustului, dis­ Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-închisă, buchetul com­
tilarea brăgii pentru rom, maturarea romului. pus, specific romului, gust plăcut puțin arzător. Concentrația alcoo­
Melasa din trestie-de-zahăr conține circa 40% de glucide fermen- lică a romului — 45% voi., iar conținutul în zahăr — 2%.
tabile. Mustul pentru rom se obține prin diluarea melasei până la Punctul este o băutură preparată pe baza de rom. Patria punciu-
concentrația în substanțe uscate de 15—18% masă, în zahăr — lui este India. Denumirea punciului provine de la fr. punch. Un lim­
120—140 g/dm3, aciditatea — 0,4—0,5 g/dm3. ba hindustană «panci» semnifică «cinci», cifra care consemnează
Fermentarea alcoolică a mustului pentru rom este inițiată de le­ numărul componentelor principale ale punciului: rom, apă, ceai, za­
vuri selecționate: Saccharomyces cerevisiae și unele rase de fermen­ hăr și suc de lămâie. La prepararea punciului se mai folosesc murse
tare superioară Schizosaccharomyces. Levurile de fermentare supe­ și sucuri de fructe, infuzii din materie primă aromatică și condimen­
rioară Schizosaccharomyces acumulează în must acizi organici, es- te, uleiuri eterice, zahăr, miere, coniac, vin de Porto, lichior, acid
teri, aldehide, alcooli superiori. Romul slab aromatizat de Cuba se citric, alcool etilic.
obține prin fermentare cu levuri Schizosaccharomyces, care fermen­ Se prepară punci negazificat cu concentrația alcoolică de 15—
tează rapid mustul. Fermentarea alcoolică a mustului decurge 4— 35% voi. și conținutul în zahăr de 30—50%. Punciul gazificat se
5 zile la temperatura de 25—27°C și la pH 5,5—5,8 în aparate de obține prin saturarea artificială cu bioxid de carbon a punciului tare
fermentare închise, dotate cu sisteme de răcire. La fermentarea mus­ diluat cu suc proaspăt de gutuie, vișine, lămâi și coacăză neagră.
tului de Jamaica se folosesc și bacteriile butirice Granulobacter care Punciul gazificat conține 7% de etanol, 10% de zahăr și 4 g/dm3
produc 90% de acid butiric și acizi: acetic, propionic, valerianic, ca- de acizi organici.
pronic. Concentrația sporită a acidului butiric contribuie la formarea Coniacurile și alte băuturi tari se servesc la masă după felul doi
butiratului de etil — componentul principal al esenței de rom. înainte de servirea cafelei sau ceaiului la temperatura camerei 16—
Din alți acizi organici se formează numeroși esteri cu miros agrea­ 18°C. Unele băuturi tari —țuica, rachiul, whisky, ginul, infuziile
bil de flori. amare — se folosesc și ca aperitive înainte de masă. Punciul, lichio­
Braga pentru rom matură cu tăria alcoolică de 7—9% voi. se rul, infuziile se servesc la desert.
separă de levuri pentru a preîntâmpina apariția nuanțelor de coniac Toate băuturile tari se folosesc la prepararea coctailurilor.
in aromă. Distilarea brăgii pentru rom se realizează prin distilarea Romul rar se consumă în stare nediluată. Se folosește la prepa­
dublă la alambicuri, dotate cu coloană de întărire, deflegmator, și rarea punciului, lichiorului, grogului, coctailului, înghețatei și pro­
refrigerator. Este utilizată și distilarea la aparate cu acțiune continuă. duselor de cofetărie. Punciul gazificat se servește la fel ca și cidrul.
Prin distilarea fracționată se separă: «frunți», fracțiunea principa­
lă — distilatul pentru rom și «cozi». După distilare fracțiunile
«frunți», «cozi» se amestecă, se diluează cu apă până la concentra­
ția alcoolică de 20% voi. și se distilează fracționat. Fracțiunea me­
die obținută se adaugă la distilatul pentru rom, iar fracțiunile
«frunți» și «cozi» se utilizează ca deșeuri. Distilatele pentru rom,
obținute la aparate cu acțiune periodică au calitatea înaltă.
Randamentul în distilatul pentru rom constituie 85—90% din
volumul alcoolului etilic din braga maturată. Distilatele pentru rom
conțin 54—60% voi. de alcool, și include în 1 dm3 de alcool absolut:
235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2 500 mg de
alcooli superiori și 1 mg de furfurol.
Maturarea distilatului pentru rom se realizează în butoaie de
stejar noi cu capacitatea de 15—20 del timp de 4—5 ani la tempe­
ratura de 20—30°C și umiditatea de 75—80%. Preliminar distilatul
pentru rom se diluează cu apă distilată până la concentrația alcoo­
lică de 50% voi. In timpul maturării romului are loc extragerea și
272
 Tabelul 14.1. Indicii analitici ai băuturilor tari

Concentrația Conținutul Aciditatea

Tipuri de alcoolului, extractului Conținutul recalculata
băuturi Categoria în zahăr după acidul
% voi. g/100 cm3 citric, g/dm3

TEHNOLOGIA LICHIORURILOR, ESENȚELOR 1

Lichioruri | tari 35—45 32—50 32—50 0—5
ȘI INFUZIILOR de desert 25—30 39—47 35—50 0-7 /
Lichior
cremă — 20—23 50—60 49—60 0—5
Esențe — 18—20 29—47 28—40 0,2—1.0
14.1. SORTIMENTUL BĂUTURILOR dulci 16—25 9—32 8—30 0—9
demidulci 30—40 10—12 9—10 0—8
Lichiorul, esența și infuzia sunt băuturi alcoolice tari, obținute Infuzii demidulci cu
concentrație al­
la ctipajărea etanolului rectificat de calitate superioară, a apei dedu- coolică redusă 20—28 5—12 4—10 0—8
rizate, siropului de zahăr, sucului alcoolizat, mursei, spirtului aro­ amare cu con­ 1
mat, uleiului eteric, esenței alimentare, acidului citric sau tartric, centrație alco
coloranților naturali sau sintetici. Aceste băuturi se deosebesc după olică redusă | 25-28 — — —
concentrația alcoolică, conținutul în zahăr, extract, culoare, aromă amare și • bal
satn 1 30-60 — . — 0—5
și gust. Punci — 1 15—20 5-20 i 33—40 0—13
Lichiorurile sunt originare din Franța. In mănăstirea «Sfântul Băuturi 1 1
Benedict» din orașul Fecamp din Franța în sec. al XVI-lea călugărul de desert 12-16 34—43 ! 14—30 2—10
Aperitive ! 15—35 15—32 4—18 2—7
Don Bernardo Vincelli a elaborat rețeta lichiorului «Benedictin». 1
Acest lichior conține angelică, melisă, mintă, nucșoare, cuișoare,
cardamom, cornișori. Lichioruri analogice cu denumirea de «Huber-
tus» și «Benedictin» se produc în Ungaria și Rusia. Aperitivele se prepară din infuzii de ierburi medicinale, care sti­
In mănăstirea Chartres din Franța în anul 1605 a fost elaborată mulează pofta de mâncare și au o acțiune tonizantă.
rețeta lichiorului «Chartres», care până în prezent se ține în taină. Denumirile lichiorurilor, esențelor, infuziilor, de regulă, cores­
Lichioruri de tip Chartres se produc în România cu denumirea pund denumirii fructelor, plantelor medicinale corespunzătoare, pon­
«Boniface» și în Rusia cu denumirea «Chartres». Lichiorurile analo­ derea cărora în compoziție este cea mai mare, In cazurile când nu
gice conțin angelică, mintă, pelin alb, melisă, isop, cuișoare, nucșoare. se sesizează în aromă sau gust nici un ingredient, se apelează la
Lichiorurile, esențele și infuziile se împart în 12 grupe, sortimentul denumiri simbolice și ale localităților.
băuturilor se enumeră la sute. In tabelul 14.1. sunt prezentați indi­
cii analitici ai acestor băuturi.
Lichiorurile tari se prepară din spirt aromat obținut din materie 14.2. MATERIA PRIMA VEGETALA
primă etero-oleaginoasă. Sunt cunoscute lichiorurile tari: Benedic­
tin, Chartres, Taliinul vechi, Boniface. La prepararea sucurilor, morselor și infuziilor alcoolizate se
Lichiorurile de desert se prepară din sucuri alcoolizate și murse folosește o foarte variată materie primă vegetală. In industria fer­
de frrrcte și parțial din alcool aromat și infuzii alcoolizate. mentativă aceasta nu se clasifică după principiile botanice de deter­
Lichior cremă reprezintă o varietate a lichiorului și se prepară minare a speciilor, dar după părțile constituente ale plantelor utili­
din murse alcoolizate, infuzii și sucuri alcoolizate, spirt, aromat. zate. Conform principiului dat, materia primă vegetală se împarte
Esențele se prepară din sucuri și murse alcoolizate din fructe. în 5 grupuri: ierburi și frunze, rădăcini, flori, coajă de copac, fructe.
Denumirile lor corespund denumirii fructelor corespunzătoare. Primul include tulpinile, frunzele, uneori împreună cu florile de
Infuziile (băuturi) se prepară din infuzii (semifabricate) obți­ plante multianuale. La acesta se referă ierburile eterice și nearoma­
nute din materia primă uscată etero-oleaginoasă și nearomatică.: tice (isopul, melisă, menta), cele care conțin uleiuri eterice și ne­
Infuziile dulci se prepară din fructe. Infuziile semidulci se prepară aromatice (trifoiul, schinelul), substanțe extractive amare.
din sucuri, murse, infuzii alcoolizate. Infuziile amare cu concentra­ Grupul al doilea — rădăcinile, care pot fi aromatice (rădăcinile
ția de alcool redusă se prepară cu adaosul infuziilor cu gust iute. j de angelică, viorele, ghimbir, sclipeți) și nearomatice (gențiana).
Infuziile amare și balsamul se prepară din ierburi, uleiuri eterice și Al treilea — inflorescențe întregi, flori, bogate în uleiuri eterice
spirt aromat. (florile de garofițe, salcâm, tei, trandafir).
Băuturile de desert se prepară din sucuri și murse alcoolizate cu
adaosul infuziilor de fructe citrice. 275

274
1
 Al patrulea — coaja, cu miros plăcut, gust astringent, și de miro- j Tabelul 14.2. Caracteristica uleiurilor eterice, folosite la prepararea lichiorurilor,
denii (coajă de scorțișoare, stejar). esențelor, infuziilor
Al cincilea — fructele care, după structura pericarpului, se îm­
part în uscate și suculente. Fructele uscate au pericarpul tare și con­ Componenta
țin 1—2 sau mai multe semințe. Nucile și achenele se referă la fruc­ Specificația Aldehide, alcooli și
terpene sesquiterpene
tele cu o singură sămânță. Nuca reprezintă un fruct închis cu peri- 1 acetone fenoli
carpul lignificat. La achene se referă semințele de anison, chimion,
secărea. Fructele suculente au stratul gros de miez, acoperit cu pie­ Ulei Nonilaldehidă Geraniol Nerol
liță. După structură, fructele se împart în următoarele subgrupuri: de trandafir
sămânțoase, sâmburoase, bace și citrice. Ulei de mentă Limonen Aldehidă ace­ Linalool-p
La sămânțoase se referă merele, perele, gutuile, scorușele, zmeu­ Terpinen tică -f-Mentol
Felandren Mentonă
ra, coacăza, din familia rozaceelor. Menten
Sâmburoasele reprezintă fructe suculente cu o sămânță. Pericar- Ulei de lămâi Limonen Besabolen Decilaldehidă Mentol
pul se compune din trei straturi: exterior — pieliță, mijlociu — mie­ Terpinen Nonilaldehidă
zul suculent, și interior — sâmburele dur cu sămânța. La sâmburoa­ Felandren Citral
Pinen Citronelal
se se referă caisele, piersicii, prunele, vișinele, coarnele. Sabinen
Bacele reprezintă un fruct cu multe semințe. Semințele sunt si­ Camfen
tuate direct în miez. Bacele sunt adevărate, compuse și aparente. Ulei Limonen Decilaldehidă
Bacele adevărate se formează din ovarul superior sau inferior al de mandarine Terpinen Nonilaldehidă
florii (coacăza, afinele, smochinele, merișorul). Bacele compuse se Felandren
Ulei Limonen
compun din fructișoare cu semințe mici concrescute într-o măsură de portocale Terpinen
sau alta (zmeura, rugul). Bacele aparente se formează prin creșterea Felandren
receptacolului bombat, care menține pe suprafața sa fructișoare Pinen
Sabinen
(nucșoare) cu semințe. La bacele aparente se referă căpșunele și Camfen
fragii. Ulei de garofițâ Cariofilen Eugenol
Exteriorul citricelor este format din exocarpiu relativ gros, com­
pus din trei straturi. Interiorul este constituit din endocarpul sucu­ Ulei de porto­ Limonen Nerolidol Decilaldehidă
lent cu despărțituri peliculare, care îl împart în 6—11 lobule (felioa­ cale amare Terpinen
Felandren
re). Miezul citricelor aproape că nu conține uleiuri eterice, de aceea
se folosește la prepararea lichiorului, infuziilor stratul subțire al
pieliței, bogat în uleiuri eterice cu miros specific citricelor. lor și bacelor proaspete sau uscate, întregi sau mărunțite cu soluții
Componența chimică a fructelor a fost examinată în capitolul VI. de apă—etanol. Infuziile alcoolizate se obțin prin macerarea ierbu­
Aici vom examina detaliat uleiurile eterice din fructe, flori, rădăcini rilor, frunzelor, florilor, rădăcinilor cu soluții de apă—etanol. Alcoo­
ș.a., care stau la baza lichiorurilor, esențelor, infuziilor. De fapt, o lii aromatici se obțin prin distilarea din materia primă aromatică
bună parte din plante se folosesc la prepararea băuturilor tari anume a uleiurilor eterice cu vapori de apă—etanol.
pentru a extrage substanțele aromate. Sucul alcoolizat se prepară după următoarea schemă tehnologică:
Tehnologia lichiorurilor, esențelor și infuziilor include următoa­ recepționarea fructelor și bacelor-^căntdrirea—-sortarea—-spălarea—-
rele operații principale: prepararea semifabricatelor, cupajarea bău­ —-mărunțirea materiei prime~-macerarea boștinei—-presarea boști-
turilor, limpezirea și filtrarea, maturarea, îmbutelierea, ambalarea, nei-r-conservarea sucului—-limpezirea.
păstrarea și realizarea. Materia primă se mărunțește la zdrobitor. Boștina se macerează
în rezervoare speciale cu fund perforat aparent. Sucul ravac, colec­
tat între fundul perforat și cel inferior, se pompează în amestecător
14.3. PREPARAREA SEMIFABRICATELOR la alcoolizare. Materia primă bogată în pectină — prunele, caise­
le— se tratează cu preparate enzimatice pectolitice și se macerează
La prepararea lichiorurilor, esențelor, infuziilor se folosesc ur­ în aceleași rezervoare. Conservarea sucului se realizează cu etanol
mătoarele semifabricate: sucuri și murse alcoolizate, infuzii alcooli­ rectificat. Sedimentul obținut la limpezirea sucului se filtrează, se
zate, alcooli aromatici. Sucurile alcoolizate se prepară prin presarea amestecă cu sucul limpezit, iar sedimentul presat se distilează. Dis­
fructelor proaspete, separarea sucului și conservarea lui ulterioa­ tilatul se folosește la prepararea alcoolului denaturat. După macera­
ră prin alcoolizare. Mursa se obține prin macerarea fructe- rea și scurgerea sucului ravac, boștina scursă se toarnă în prese
276
 hidraulice pentru obținerea sucului de presă. Sucul de presă se con-
servează cu etanol rectificat în amestecătoare. Limpezirea sucului
se realizează în decantor. Sucul limpezit se filtrează și se transva-
zează la păstrare în cisterne emailate și budane de stejar.
La prepararea sucurilor alcoolizate se folosesc următoarele regi­
muri tehnologice. Temperatura optimă a prelucrării, macerării con­
stituie 20°C. Boștină scursă din caise, prune, coarne se macerează
timp de 12—15 h. Boștină scursă din zmeură, fragi se macerează
2—3 h, iar boștină din coacăză neagră — 6—8 h. Boștină din mere
și vișine, după separarea sucului ravac, se presează imediat. Sucul
de fructe destinat preparării lichiorurilor, esențelor, și infuziilor se
alcoolizează până la concentrația alcoolică nu mai mică de 25% voi.,
fragii— până la 20% voi., răchițelele—până la 30% voi. Sucurile
de fructe folosite la prepararea băuturilor nealcoolice se alcoolizea­
ză până la 16% voi., deoarece concentrația sporită a alcoolului in­
fluențează negativ asupra calității acestor băuturi. Durata limpezi­
rii sucurilor alcoolizate cu înălțimea stratului de lichid de 2—2,5 m
constituie 10—23 zile.
Mursa alcoolizată reprezintă extract de apă-etanol din fructe
proaspete sau uscate. Schema tehnologică de preparare a mursei cu­
prinde următoarele operații: recepționarea materiei prime—-sorta­
rea—-spălarea—-mărunțirea—-adaosul etanolului cu gradul alcoolic de
45—50% voi. în boștină—-prima macerare—-separarea mursei de la
prima scurgere--adaosul etanolului cu gradul alcoolic de 30—45%
voi. in boștină scursă--macerarea a doua—-separarea mursei de la
a doua scurgere—-presarea boștinei--separarea mursei de presă de
la a doua macerare—-extragerea etanolului din boștină prin evapo­
rare.
Alcoolizarea boștinei intensifică procesele de difuzie a celulelor
fructelor și bacelor, înlesnește obținerea murselor (sucurilor) cu
concentrația sporită a extractului, a substanțelor aromatice și colo­
rante. Procesul de difuzie a componentelor fructelor și bacelor de­
curge conform legii lui Fie.
Mursele se prepară prin macerarea boștinei în budane de 250—
600 del. Pe ea se toarnă soluție apă—etanol cu concentrația alcooli­
că de 45% voi. Ia prelucrarea materiei prime proaspete și de 50%
voi. Ia macerarea materiei prime uscate. Concentrația alcoolică a
soluției apă—etanol la macerarea vișinelor, răchițelelor proaspete
constituie 50% voi., iar la macerarea vișinelor și răchițelelor uscate
concentrația alcoolică a soluției apă—etanol constituie 55—60% voi.
Durata primei macerări a boștinei cu soluție apă—etanol constituie
6 zile pentru materia primă proaspătă și 10 zile pentru materia pri­
mă uscată. Mursele din materia primă uscată conțin 35—47% voi.
de etanol și 5—14% de substanțe extractive, iar mursele din mate­
ria primă proaspătă corespunzător 25—26% voi. de etanol și 2,5—
6,5% de extract.
Infuziile alcoolizate reprezintă extract de apă-etanol, obținut
din materia primă vegetală-etero-oleaginoasă sau nearomatică mă-
runțită și uscată. Șchsrna tehnologică de preparare a infuziilor al -
278
coolizate prevede următoarele operațiuni: recepționarea materiei pri­
me—-soriarea--mărunțirea—-adaosul soluției apă-etanol—-prima ma-
cerare-scurgerea primei infuzii—-adaosul soluției apă—etanol—-ma­
cerarea a doua—-utilizarea materiei prime macerate.
Concentrația alcoolică a soluției apă—etanol în funcție de tipul
materiei prime constituie 50—70% voi. pentru prima macerare și
40—70% voi. pentru a doua macerare. Durata totală a infuzării pen­
tru fructe citrice, vanilie, salvie, piper constituie 20 de zile. Durata
totală a macerării pentru alți ingredienți constituie 10—12 zile. De
regulă, infuziile de la prima și a doua scurgere se cupajează și se
păstrează împreună. Pentru diferite băuturi tari pot fi folosite ori
infuziile de la prima scurgere, ori numai de la a doua.
Alcoolii aromatici se obțin la evaporarea cu vapori de apă—eta­
nol a substanțelor volatile din materia primă vegetală sau din semi­
fabricatele preparate din această materie primă — sucuri, murse, in­
fuzii. Se obțin la aparate de distilare speciale — alambicuri. Alam­
bicurile sunt constituite din cazan, coloana de rectificare, deflegma-
/ tor, felinar de control pentru supravegherea mersului distilării, cali­
tății alcoolului și luarea probelor, două colectoare pentru distilat.
Coloana de rectificare este destinată pentru întărirea .vaporilor de
alcool și uleiuri eterice. Deflegmatorul are rolul de condensare a
unei părți și a o introduce sub formă de flegmă în coloana de recti­
ficare, iar de aici în alambic. Vaporii rămași de la deflegmalor se
■ condensează în refrigerent.
Alcoolii aromatici din sucuri și murse alcoolizate se obțin prin
• turnarea lor în alambic, ridicarea concentrației alcoolice până la
. 45% voi. și distilare ulterioară. Materia primă etero-oleaginoasă us­
cată și din coaja proaspătă de fructe citrice fără macerarea preli­
minară se amestecă cu soluție apă—alcool cu tăria alcoolică de 60%
voi. pentru materia primă proaspătă și 50% voi. pentru materia pri­
mă uscată. Amestecul de materie primă cu soluție apă—alcool se
distilează imediat fără macerare.
Tehnologia obținerii alcoolului aromat prevede încărcarea până
la 75% din volumul total al cazanului alambicului cu materie primă
corespunzătoare, închiderea ermetică a cazanului și unirea lui cu
coloana de. rectificare. In cămașa cazanului se introduc vapori, in-
călzindu-se treptat conținutul până la 75°C, ulterior apa obține acces
la deflegmalor, iar la apariția primelor picături în felinar apa obține
acces și la refrigerent. Distilarea se realizează la temperatura de
80—90cC cu viteza maximă de 6—7 del/h. La finele distilării tem­
peratura în cub se ridică până la 100°C. Temperatura apei la ieșirea
din defleginator se menține la nivelul de 50—70°C la separarea pri­
melor fracțiuni și 70—80°C la separarea ultimelor fracțiuni ale al­
coolului aromat.
La distilare se aleg 3 fracțiuni: prima — 0,1-2%, a doua — al
coolul aromatic 50—70%, ultima 30—50% din volumul lichidului
turnat în cubul alambicului. Alcoolul aromatic se colectează aparte,
iar prima și ultima parte se amestecă și se utilizează. Randamentul
279
\

în alcoolul aromatic, obținut din infuziile de la prima și a doua
macerare constituie circa 80%.
Alcoolul aromatic reprezintă o soluție incoloră de apă—etanol cu
concentrația în alcool de 75—80% voi., în ulei eteric de 0,2—
1,6% voi., gust amar-aspru, cu aromă fină, plăcută, caracteristică
pentru ingredienții folosiți. Folosirea alcoolilor aromatici în cupaj
în locul infuziilor sporește esențial calitatea băuturilor, fapt deter­
minat de posibilitatea separării procedeelor tehnologice de amelio­
rare a aromei de cele ale gustului.
In funcție de materia primă folosită și de sortimentul băuturilor
preparate se modifică și tehnologia distilării alcoolului aromat. De
exemplu, materia primă, care conține uleiurile eterice în interiorul
țesutului celular, trebuie mărunțită înainte de distilare. Macerarea
ingredienților în cub timp de 12—15 h, înainte de distilare, permite
mărirea randamentului în uleiuri eterice și ameliorarea calității al­
coolului aromat. Alcoolul aromat pentru lichiorul «Benedictin» se
obține prin distilarea materiei prime, rămase de la prima scurgere
a infuziei și alcoolizarea cu soluție apă—alcool de 45% voi. Alcoolii
aromatici din sucuri, murse alcoolizate se obțin prin alcoolizarea lor
până la 45% voi. Distilarea în vid favorizează ameliorarea substan­
țială a calității alcoolilor aromatici. Temperatura distilării în vid
este de 48—55°C, fapt ce exclude degradarea termică a componente­
lor uleiului eteric. Distilarea în vid se folosește la prepararea alcoo­
lilor aromatici din citrice, boabe de cacao, semințe de chimion (se-
cărică), anason, coriandru.
Recent materia primă aromatică este substituită cu extractele ei,
obținute prin infuzarea ingredienților în dioxid de carbon la presiu­
ne înaltă. Dioxidul de carbon se elimină prin volatilizare, obținându-
se produsul finit — o masă consistentă cu o concentrație înaltă a
uleiurilor eterice. Extractele obținute se dizolvă în soluție apă—eta­
nol cu concentrația în alcool de 60% voi. și se distilează la aparate
de distilare discontinuă.
Alcoolii aromatici obținuți din extractele de dioxid de carbon
conțin uleiuri eterice de 10—15 ori mai mult, au calitatea mai înal­
tă decât alcoolii aromatici preparați după schema clasică. Se păs­
trează în recipiente metalice emailate, în butoaie de stejar cu capa­
citatea de 10, 25, 30, 35 del. In cazul păstrării alcoolilor aromatici
în vase emailate pierderile se micșorează de 14 ori, componența
uleiurilor eterice se modifică mai puțin și calitatea se păstrează mai
bine.
Materialele principale, folosite la prepararea lichiorurilor, esen­
țelor, infuziilor constituie siropul de zahăr, mierea, acizii organici,
uleiurile eterice, aromatizatorii, coloranții naturali și artificiali, ca­
ramelul colorant, vinurile și coniacurile. Constituentele se utilizează
împreună cu alcoolul etilic, apa dedurizată și semifabricatele.
, Siropul de zahăr se prepară la fel ca și în tehnologia băuturilor
nealcoolice.
Mierea naturală este folosită la prepararea lichiorurilor («Bene­
dictin») concomitent cu siropul de zahăr. Se utilizează, îndeosebi,
280
mierea de tei, care are aromă specifică, agreabilă, culoare chihlimba-
rie-deschisă. Concentrația substanțelor uscate în miere constituie
78—95%, dintre care 65—80% — glucide. Glucidele se compun din
fructoza (26—32%), glucoză (39—48%), zaharoză (1—2%), diza­
haride reductante de tipul maltozei (3—16%), oligozaharide și dex­
trine (1—2%). Mierea mai conține proteine și aminoacizi (0,15%),
acid fosforic (0,03%), acizi organici — tartric, citric, malic, propio­
nic, benzoic, (0,3%), substanțe minerale (0,2—0,4%), substanțe aro­
matice caracteristice florilor de tei și antocieni. Înainte de admini­
strare în cupaj se diluează cu apă. La calcularea conținutului în za­
hăr se ia în considerare și zahărul din miere, care recalculat în za­
haroză constituie 75%.
Acizii organici se folosesc cu scopul de a neutraliza gustul mie­
ros al băuturilor și a-1 apropia de cel acriu-dulce al fructelor.
Pot fi utilizați acizii organici: citric, malic, tartric, trioxiglutaric,
tactic. Mai frecvent se folosește acidul citric de calitate superioară
cu aciditatea de 99,5%. Gustul plăcut al soluțiilor de acizi organici
descrește în următoarea ordine: tartric, lactic, malic, citric. înainte
de administrare în cupaj acidul citric se dizolvă în apă în concen-
' trație de 560—1160 g/dm3.
Uleiurile eterice se folosesc la prepararea lichiorurilor și infuzii­
lor împreună cu alcoolii aromatici. In componența multor băuturi in­
tră următoarele uleiuri eterice de: anison, portocale, bergamot, cui-
șoare, migdale amare, iasomie, cardamom, coriandru, lămâie, man­
darine, mentă, portocale amare, trandafir, rozmarin, chimen, mărar.
Uleiurile eterice au densitatea de 0,8954—1,1650. Se administrea­
ză în cupaj după dizolvarea preliminară în alcool etilic rectificat
(96,2%), în proporție de 1 kg/10 dm3 spirt.
Aromatele se obțin prin dizolvarea uleiurilor eterice naturale
(de lămâi, portocale, caise) sau a substanțelor aromate sintetice în
soluții de alcool etilic. La baza esențelor aromate sintetice sunt:
etilbutiratul cu miros de ananas, izoamilacetatul cu miros de pere,
etilformiatul cu miros de rom. Aromatele mai conțin vanilină, guaia­
col, cumarină, citral.
Coloranții naturali folosiți Ia prepararea lichiorurilor, infuziilor
se obțin din afine, struguri (enocolorantul), boz, sfeclă, ceai, insec­
ta exotică coșenila (carminul de culoare roșie-deschisă), zaharoza
sau glucoza (zahărul ars).
Dintre coloranții sintetici se folosește tartrazina de culoare gal­
benă și indigocarminul de culoare violetă.
14.4. CUPAJĂREA ȘI ÎMBUTELIEREA BĂUTURILOR
Pentru obținerea băuturilor se folosesc: semifabricatele, apa
dedurizată, alcoolul etilic, siropul de zahăr, coloranți, aromate. Cu-
pajarea se realizează în rezervoare emailate, dotate cu amestecător
cu volumul de 5—50 m3. Consecutivitatea administrării ingrediente
lor în rezervorul de cupajare depinde de tipul semifabricatelor folo
281
 site. Pentru băuturile pe bază de sucuri alcoolizate, murse, mai întâi
se toarnă semifabricatele, apoi apa (1/3 din volumul necesar), al­
cool etilic, iarăși apă (1/3 din volumul necesar), după amestecarea
minuțioasă se toarnă siropul din zahăr, acidul citric, coloranții, aro­
matele și apa rămasă din volumul necesar. La prepararea băuturilor
pe bază de infuzii și alcooli aromați în cupaj se administrează mai
întâi infuziile, apoi alcoolii aromați, alcoolul etilic rectificat, colo-
ranții și apa.
După cupajare se determină etanolul, extractul, conținutul în za­
hăr, aciditatea. Dacă indicii fizico-chimici din băuturi nu corespund
standardului, cupajul se corectează prin administrarea suplimentară
a alcoolului etilic și a apei dedurizate, în cazul infuziilor amare, sau
a alcoolului etilic, a apei dedurizate, zahărului, acizilor, în cazul bău­
turilor dulci. Durata medie a cupajării este de 1—3 h. Peste 24 h
cupajul se filtrează pentru a elimina incluziunile nou-formate. Durata
păstrării după cupajare poate fi și mai mare.
Cupajele infuziilor pe bază de răchițele înainte de filtrare se
tratează cu frig la temperatura de minus 8 — minus 10°C timp de
48 h și se limpezește timp de 24 h. După limpezire cupajul se fil­
trează.
Băuturile cupajate se filtrează la filtru-prese cu garnituri din az-
best-celuloză la presiunea de 0,2—0,25 MPa.
Pentru ameliorarea aromei și gustului, unele lichioruri se matu­
rează în butoaie sau budane de stejar la temperatura de 8—20°C și
la umiditatea aerului 75—85%. Lichiorurile «Benedictin», «Char-
trez» se maturează 2 ani, cele din trandafir — 6 luni, din cafea —
4 luni, din mentă-vișine — 3 luni, din portocale, lămâi — 2 luni și
din cătină albă — o lună.
Imbutelierea lichiorurilor, infuziilor, esențelor se realizează la
aceleași linii folosite la turnarea rachiului, coniacului în butelii de
sticlă, faianță, lut, cristal, de formă obișnuită sau figurată,
înainte de turnare băuturile se mai filtrează o dată. Turnarea se
face după nivel. După turnare sticlele se închid, se etichetează, se
ambalează, se amplasează în lăzi sau cutii de carton și se realizea­
ză. Durata realizării nu trebuie să depășească 8 luni. Uneori lichio­
rurile se maturează suplimentar în butelii câțiva ani.
15--------------------------------------
TEHNOLOGIA BĂUTURILOR NEALCOOLICE
La categoria în cauză se referă băuturile gazoase, care confin
componente naturale sau artificiale, au proprietăți răcoritoare și
de împrospătare.
Tehnologia băuturilor nealcoolice a obținut rezultate impresio­
nante după descoperirea metodei de preparare a dioxidului de car­
bon lichid. Efectul de prospețime a băuturilor se datorează dioxidu­
lui de carbon dizolvat și acizilor organici: citric, tartric, lactic.
Componența băuturilor nealcoolice este foarte variată. Constituen­
tele esențiale ale băuturilor nealcoolice sunt: apa potabilă naturală
gazoasă sau în stare naturală, sucuri, fructe, infuzii din fructe cit­
rice și plante medicinale, sirop de zahăr, acizii citric și tartric, co-
loranți naturali și artificiali.
Compoziția chimică a băuturilor nealcoolice este diversă și com­
plicată; ele conțin apă, glucide, acizi organici, substanțe tanante și
colorante, vitamine, substanțe minerale și microelemente, substanțe
tonizante, aromatice.
Substanțele biologic active, tonizante stimulează procesul de asi­
milare a hranei, influențează pozitiv asupra sistemului nervos, spo­
resc rezistența organismului. Multe băuturi au efect curativ, datori­
tă folosirii infuziilor din plantele medicinale și prezenței, mai ales
în apele minerale, a microelementelor și macroelementelor în con­
centrații anumite. Apele minerale naturale și artificiale au de ase­
menea efect dietetic.
Băuturile nealcoolice au aromă plăcută, culoare vie datorită uti­
lizării substanțelor aromatice, coloranților naturali și artificiali. Jo­
cul și spuma frumoasă sunt de asemenea calități impecabile ale
acestor băuturi.
Băuturile nealcoolice se clasifică în 4 grupe: apa gazoasă simp­
lă, apa gazoasă dulce, apa din fructe, băuturile gazoase din extracte
și infuzii, băuturile gazoase din pâine. Apa gazoasă simplă se obți­
ne prin gazificarea artificială cu dioxid de carbon a apei potabile
sau minerale. Apa gazoasă dulce, numită și «limonadă» sau «citro­
nadă», se obține prin saturarea apei potabile naturale cu dioxid
de carbon, adiționarea siropului de cupaj, compus din glucide, acizi
organici, esențe și coloranți alimentari. Apa din fructe reprezintă
soluții impregnate cu dioxid de carbon, compuse din suc stors sau
extras din fructe, cu culoare, aromă și gust naturale. Băutura ga
zoașă din extracte și infuzii se obține din apă potabilă sau minera
lă, impregnată cu dioxid de carbon, care conține extracte, infuzii
2H.1

Fig. 45. Schema tehnologică de fabricare a apelor gazoase din fructe: 1 — electro­
car; 2, 11—cântar; 3, 32 — elevator; 4 — buncăr; 5 — cântar automat; 6— cazan;
7— filtru; 8 — pompă; 9, 24—schimbătoare de căldură; 10 — cazan de fierbere
a colerului; 12—rezervoare penltru păstrarea mursei, infuziilor, vinurilor, acizilor
colorantilor și esențelor diluate; 15, 21—colector de sirop, suc, mursă, infuzii,
vinuri, acizi diluați, coloranți, esențe; 22 — rezervoare pentru cupajare; 23 — co­
lectoare pentru siropul de cupaj; 25 — debitmetru pentru siropul de cupaj; 26 —
colector de apă moale; 27 — coloanele de deaerare și saturare; 28— stivelitor;
29 — transportor cu bandă; 30 — automat pentru scoaterea sticlelor din lăzi;
31, 35 — transportor lamelar; 33—automat pentru curățirea lăzilor; 34 — automat
pentru amplasarea sticlelor în lăzi; 36 — mașină de spălat sticle; 37 — ecran
de control; 38 — automat de gazificare; 39—automat de îmbuteliere; 40 — auto­
mat de dopuire; 41 — amestecător automat; 42 — automat de rebutare; 43 —
colector de rebut: 44 — automat de etichetare; 45 — contor de sticle; 46 — esca­
lator; 47—debitmetrul bazei concentrate; 48 — soluție de bază; 49 — filtru cu
nisip.
de origine vegetală, cu suplimentarea zahărului, vitaminelor, colo-
ranților și aromatelor naturale sau artificiale. Băuturile gazoase
din extracte și infuzii se împart în tonizante, vitaminizate și spe­
ciale pentru bolnavii de diabet zaharat. Băuturile gazoase din pâine
se prepară din apă potabilă, concentrate de must pentru cvas, zahăr
sau miere, acid citric sau lactic și dioxid de carbon.
Apa gazoasă se obține prin saturarea artificială cu dioxid de car­
bon. Saturarea apei cu dioxid de carbon are scopul de a-i conferi
băuturii prospețime, proprietăți tonizante și de a-i mări stabilitatea
284
biologică. Se supun saturării cu dioxid de carbon apa potabilă din
fântâni arteziene, izvoare, râuri și din alte surse; apa minerală, apa
cu sodă, apa de Setter și apa potabilă. Apa minerală din unele iz­
voare conține dioxid de carbon și alte gaze dizolvate și dacă acea­
sta nu necesită dezinfectare, purificare sau tratări suplimentare, se
îmbuteliază cu sau fără impregnarea cu CO2. Deoarece dioxidul de
carbon din apă este contraindicat în cazul unor boli, în mai multe
țări se produce și apă minerală nesaturată cu CO2.
Dioxidul de carbon formează soluții apoase saturate. In apă
dioxidul de carbon formează acidul carbonic, foarte instabil, care
disociază ușor și reacționează chimic cu sărurile din apă, formând
diferite săruri carbonice.
CO2+H2O=f* H 2CO3
Н2СОз^Н+ + НСОз-
*
HCO3-x
H++CO 3—
Na+ +HCO3-—<-NaHCO3
2Na+ + CO3 ->Na2CO3
Dioxidul de carbon sub formă de anionii HCO3- și CO3-- este
inactiv și nu reacționează cu alți compuși chimici. Dimpotrivă, dio­
xidul de carbon liber CO2 reacționează ușor cu alți compuși. Dioxi­
dul de carbon, reacționând cu alți compuși, poate forma eterii aci­
dului carbonic sau alți compuși chimici, în majoritatea lor instabili.
Cu proteinele, peptidele, dioxidul de carbon poate forma compuși
mai stabili prin intermediul legăturilor de hidrogen dipolare. Dioxi­
dul de carbon poate fi absorbit de proteinele din băutură'. Există
mulți compuși chimici dizolvați în apă, care, deși nu reacționează
cu dioxidul de carbon, influențează asupra vitezei de eliminare a
bulelor, asupra dimensiunilor bulelor. Acizii organici, modificând
pH-ul, contribuie la mărirea concentrației compușilor sau radica­
lilor, care pot reacționa sau lega fizico-chimic dioxidul de carbon,
la modificarea constantei dielectrice a băuturii. Unele aromate, de
exemplu, alcoolul 2-feniletilic influențează asupra jocului bulelor de
dioxid de carbon.
Sărurile minerale din apă, formând electroliți, scad esențial
solubilitatea dioxidului de carbon. Solubilitatea dioxidului de carbon
în băutura care conține electroliți poate fi calculată după formula
lui Secenov:
S=S0-e-^, (15.1)
unde S — solubilitatea gazului în băutură, dm3/dm3;
So — solubilitatea gazului în apă distilată, dm3/dm3;
C — concentrația electrolitului, g/dm3;
К — constanta dielectrică a electrolitului.
Din aceste considerente, apa moale sau apa dedurizată se satu­
rează mai ușor cu dioxid de carbon.
Aerul și alte gaze dizolvate în apă reduc solubilitatea dioxidului
de carbon, deoarece acesta micșorează presiunea parțială a CO;>,
prin urmare, diminuează și concentrația lui în apă.
28П

Cea mai mare influență asupra solubilității dioxidului de carbon
o au factorii fizici: temperatura și presiunea.
Solubilitatea gazelor în funcție de presiune la temperatura con­
stantă se determină după legea lui Henri:
C=K-p, (15.2)
unde C — concentrația molară a gazului în soluție;
К — constantă, care depinde de natura gazului, solventului și
de temperatura soluției;
p — presiunea parțială a gazului asupra soluției, Pa.
Legea lui Henri este adecvată dacă gazul nu reacționează chimic
cu solventul.
Solubilitatea dioxidului de carbon în apă se supune legii lui
Henri în intervalul presiunii excedentare de la 0 până la cea de
0,49 MPa. Presiunea optimă de saturare a apei cu dioxid de carbon
este de 0,49—0,69 MPa.
Cu diminuarea temperaturii solubilitatea dioxidului de carbon
crește. Din aceste considerente saturarea băuturilor cu dioxid de
carbon se realizează la temperaturi scăzute, cea optimă fiind de
0—2°C.
Solubilitatea dioxidului de carbon, în funcție de presiune și tem­
peratură, poate fi determinată după formula lui Rolf-Stinhof:
V=C-p- 10~°015T (15.3)
unde V—— volumul gazului dizolvat, dm3;
C — factorul măsurării, egal cu 0,22;
p — presiunea excedentară a gazului, MPa;
T — temperatura absolută a apei sau băuturii, °R.
Deoarece 1 dm3 de CO2 are masa 1,97 g, iar temperatura optimă
de saturare este 2°C și presiunea parțială este egală cu 0,6 MPa,
solubilitatea M în g va fi:
M = 1,97 • 0,22 -0,6-10“°-015 275 = 17,0 g.
Solubilitatea dioxidului de carbon în apă depinde și de modul
de saturare. La întreprinderile de producere a băuturilor răcoritoare
apa se răcește preliminar până la 1—2°C și se pompează în satura­
tor, unde se creează suprapresiunea de dioxid de carbon de 0,8—
0,9 MPa. La 1 dm3 de apă se consumă 1 g de dioxid de carbon. Au
fost elaborate tehnologii de saturare a apei și băuturilor răcite până
la 1—2°C cu dioxid de carbon lichid în flux cu ajutorul injectoarelor
speciale.
Apele minerale pot fi naturale — obținute din surse subterane, și
artificiale — obținute prin amestecarea apei potabile cu diferite să­
ruri. De regulă, apele minerale naturale sau artificiale sunt supuse
impregnării cu dioxid de carbon, dar sunt și excepții.
In apele minerale naturale au concentrații sporite gazele, elemen­
tele și compușii chimici, substanțele radioactive. După efectul fizio­
logic, apele minerale se împart în minerale de masă și minerale cu
efect curativ. La apele minerale de masă se referă: Chișinău, Cor-
286
nești, Bălți, Borjotni, Narzan. Sunt vestite apele minerale cu efect
curativ: Sairme, Naftusea, Truscoveț, Esentuki, 4, 17, Mirgorodskaia.
Apele minerale subterane sunt captate cu ajutorul instalațiilor
hidrotehnice speciale și se pompează prin conductă în rezervorul
fabricii de îmbuteliere. La fabrică apa minerală se separă de sus­
pensii mai mari cu ajutorul filtrelor cu nisip sau plăci din carton
cu micropori. După aceasta apa minerală este supusă filtrării fine
prin filtre de carton cu micropori de până la 1,5 pm, sau prin filtre
de ceramică cu aceleași dimensiuni ale porilor. Apa minerală se fil­
trează prin aceste filtre înainte de îmbuteliere. Independent de fap­
tul dacă conține sau nu dioxid de carbon apele minerale sunt supu­
se saturării până la concentrația de 4—5 g/dm3 CO2. După saturare
apa minerală se tratează în flux cu raze ultraviolete pentru a fi
dezinfectată. Dacă apele minerale naturale conțin aer, alte gaze,
afară de CO2, ele sunt supuse deaerării și degazificării.
Tehnologia apelor minerale artificiale este asemănătoare cu cea
a celor naturale. La început apa potabilă șe dezinfectează, în ea
se dizolvă sărurile respective, este impregnată cu dioxid de carbon,
iar înainte de îmbuteliere se filtrează. Se produce apă minerală ar­
tificială de tipul Selter, de masă.
Apa de tip Selter se obține prin dizolvarea în apă potabilă a
bicarbonatului de sodiu — NaHCO3 și a clorurii de sodiu — NaCl,
clorurii de calciu — CaCl2, clorurii de magneziu — MgCl2. Apa cu
sodă se prepară prin dizolvarea în apă a biocarbonatului de sodiu
NaHCO3 și a clorurii de sodiu — NaCl. Apa minerală artificială de
masă se obține prin dizolvarea în apă potabilă a bicarbonatului de
sodiu — NaHCO3, clorurii de sodiu —NaCl, clorurii de calciu —
CaCl2, sulfatului de magneziu — MgSO4. După salinizare apa mine­
rală artificială se saturează cu dioxid de carbon, se filtrează și se
îmbuteliază.
(. Tehnologia băuturilor nealcoolice gazoase include următoarele
procedee principale: fierberea siropului de zahăr, prepararea siropu­
lui de cupaj, prepararea apei gazoase, dozarea siropului de cupaj
în sticle, umplerea sticlelor cu apă gazoasă, amestecarea băuturii,
ambalarea sticlelor, conservarea și realizarea producției gata (vezi
fig. 46).
Băuturile gazoase pot fi preparate prin metoda saturării apei po­
tabile-deaerate și amestecate cu siropul de cupaj.
Se prepară sirop de zahăr de 2 tipuri: sirop alb din zahăr și
sirop invertit.
Siropul alb de zahăr reprezintă un amestec de zaharoză cu apă
cu concentrația de 65—72% și se prepară după următoarea schemă
tehnologică: încălzirea apei până la temperatura de 60°C în aparate
emailate cu cămașă de încălzire-^-administrarea treptată a zahărului
și amestecarea permanentă cu amestecător mecanic, însoțită de pre­
lungirea încălzirii-^înlăturarea spumei de două ori-^fierberea timp
de 0,5 h.
Siropul alb invertit reprezintă o soluție de zaharoză, glucoză,
28/

Fig. 46. Schema tehnologică de tratare și îmbuteliere a apei minerale: 1— colec­
torul de apă a secției de captare; 2— sondă; 3— apeduct; 4—rezervor de colec­
tare; 5 —pompă; 6 — filtru; 7— schimbător de căldură; 8— saturator; 9—insta­
lație de tratare bactericidă; 10— automat de îmbuteliere; 11 — automat de do-
purre; 12 — automat de rebutare; 13 — automat de etichetare; 14 — automat pen­
tru amplasarea sticlelor în lăzi; 15 — lăzi; 16 — transportor cu role.
dine: siropul de zahăr-+sucul de fructe, extractul-^vinul-^-soluții de
acizi și coloranți-^infuzii din fructe citrice—^esențe aromatice natu
rale și sintetice. După amestecare siropul de cupaj se filtrează prin
filtre cu pânză sau cu plăci. Extractivitatea siropului de cupaj gata
variază în limitele 32—45% după zaharometru.
Siropul de cupaj gata se pompează sub presiune în rezervoare
emailate de debitare, de unde curge la mașina de dozare a liniei de
îmbuteliere. înainte de turnare siropul de cupaj se răcește la răci-
torul cu plăci până la 8—10°C.
Imbutelierea băuturilor gazoase se realizează după următoarea
schemă: dozarea siropului de cupaj în sticle-+umplerea acestora cu
apă saturată cu dioxid de carbon-^închiderea sticlelor—i-agitarea-
omogenizarea conținutului sticlelor—>-etichetarea-ramplasarea in lăzi,
containere.

fructoză, obținută prin invertire în- timpul preparării siropului și se

fabrică după următoarea schemă tehnologică: realizarea operațiilor
de preparare a siropului alb din zaharoză-^răcirea siropului până la
temperatura de 90—80°C cu administrarea a 1 g de acid citric la
1 kg de zahăr-^amestecarea permanentă a siropului fierbinte timp
de 2 h-+răcirea siropului până la temperatura de 15—20°C.
Siropul alb invertit conține 50—55% de zahăr invertit din masa
zaharozei, are gust mai moale și mai plăcut. Siropul gata se păs­
trează în cisterne emailate la temperaturi obișnuite.
Siropul de cupaj reprezintă un semifabricat, care se toarnă în
sticle și, adăugându-se apă saturată cu dioxid de carbon, se obține
băutura nealcoolică gata. Se prepară prin amestecarea siropului de
zahăr, a acizilor organici, esențelor aromatice, coloranților alimen­
tari (apa gazoasă dulce); prin amestecarea siropului de zahăr, su­
curilor din fructe, murse, extractelor, (apa gazoasă din fructe); prin
amestecarea siropului de zahăr, esențelor aromatice, coloranților ali­
mentari, esențelor și infuziilor din plante (băutura gazoasă din ex­
tracte și infuzii). Prepararea siropului de cupaj se realizează prin
amestecarea siropului de zahăr cu sucurile, extractele, la tempera­
tura obișnuită și prin fierberea semifabricatelor din fructe cu zahăr.
Procesul de cupajare se realizează în rezervoare mari ehiailate,
dotate cu amestecătoare, măsurătoare, debitmetre, comunicații. Cu­
pajarea la rece este obligatorie la prepararea cupajului de sirop,
din esențe aromate naturale sau sintetice, infuzii aromate, vin. Si­
ropul de cupaj din sucuri și murse alcoolizate poate fi preparat și
după metoda fierbinte.. Cupajarea la temperaturi obișnuite permite
obținerea băuturilor calitative, cu păstrarea substanțelor aromate,
colorante și a vitaminelor. Insă în acest caz este’necesară folosirea
componentelor sterile, pasterizate și păstrate în condiții aseptice.
Administrarea componentelor în cupaj se face în următoarea or-
288 19 S. Carpov
 16------------------------------------------
TEHNOLOGIA ACIZILOR ORGANICI
ALIMENTARI
Cei mai răspândiți în materia primă alimentară și mai larg
utilizați în industria alimentară și în alte industrii sunt acizii or­
ganici: acetic, lactic, oxalic, malic, tartric, citric. Ei se obțin prin
extracția pe cale chimică din materia primă vegetală, din produsele
activității vitale ale bacteriilor și ciupercilor de mucegai. Acizii or­
ganici au fost descoperiți de către savantul С. V. Șeele: acidul tar­
tric în 1769, acidul lactic în 1780, acidul citric în 1784.
Vasta extindere a acizilor organici în economia națională este
bazată pe următoarele proprietăți ale acestora: acidularea și regla­
rea pH-ului; acțiunea bacteriostatică; formarea complecșilor cu me­
tale; plastificarea proteinelor și emulgarea.
Importanța acizilor organici pentru organismul uman este incon­
testabilă, dar rolul acestora în alimentație nu este suficient elucidat.
Consumul acizilor prin fructe, produse lactate, băuturi nealcoolice
stimulează funcțiile secretorii ale pancreasului, intensificând elimi­
narea sucului gastric, stimulând pofta de mâncare și contribuind
la asimilarea mai lesne a alimentelor. Toleranța organismului uman
față de anumiți acizi organici nu este cercetată suficient. Se știe că
acidul citric se oxidează mai repede decât cel tartric, toxicitatea
acestora este minimă. Doza zilnică de acid citric admisibilă pentru
om, conform FAO a OMS este de 66—120 mg/kg de masă, sau 4,4—
8,4 g/zi pentru o persoană cu greutatea de 70 kg.
Un rol aparte în metabolismul organismului dețin acizii lactic
și citric. Acidul citric este un produs intermediar obligatoriu în cic­
lul acizilor tricarbonici, în procesul metabolismului glucidelor, gră­
similor, proteinelor, unde se formează energia necesară. Acidul cit­
ric a fost depistat în toate organele și țesuturile organismului, fiind
foarte răspândit acolo unde există viață. Acidu.1 lactic în organism
se formează din glucoză sau glicogen în urma glicolizei. Consumul
permanent al acidului lactic începe o dată cu produsele lactate, pâi­
nea, cvasul, murăturile și permite a reprima microflora de putrefac­
ție a tradusului digestiv, a diminua formarea toxinelor și a ame­
liora asimilarea proteinelor de origine animală.
Acidul acetic de asemenea participă la fenomenul metabolismu­
lui și se obține la fermentarea alcoolică mai ales la cea acetică. Acid
acetic conțin: oțetul, marinatele, produsele fermentării acetice. Se
obține din struguri, malț, fructe și etanol. Oțetul de fructe, pe lângă
proprietățile bacteriostatice, are și proprietăți curative pentru orga­
nism.
290
Acidul oxalic, care se află în cantități mari în zmeură, stevie,
măcriș, concomitent cu proprietățile bacteriostatice, dietetice, posedă
și efect terapeutic — scade temperatura organismului. Insă concen­
trația acidului oxalic în produse alimentare, băuturi nu trebuie să
depășească 0,2%, deoarece în concentrații mai mari se acumulează
în organism.
>6.1. TEHNOLOGIA OȚETULUI
Oțetul reprezintă o soluție de 5—10% de acid acetic dizolvat
în apă. In funcție de materia primă din care se produce, oțetul con­
ține glucide, etanol, substanțe tanante, colorante, azotoase, vitami­
ne. De exemplu, oțetul din vin conține 15—18 g/dm3 de extract, 5—
8 g/dm3 de zaharuri, 1—2 g/dm3 de acid tartric, 2—4 g/dm3 de sub­
stanțe minerale și 50—80 g/dm3 de acid acetic.
Tehnologia oțetului din vin, fructe, era cunoscută încă în antichi­
tate. Deosebit de prețioase tehnologii de preparare a oțetului din
struguri, fructe au elaborat savanții bizantini, expuse în enciclope­
dia agrară bizantină din sec. al X-lea «Geoponica».
Acidul acetic CH3COOH reprezintă un lichid cu miros penetrant,
incolor. In industria alimentară se folosește oțetul — soluție de 5—
10% de acid acetic în apă și esență de oțet — soluție alimentară de
70—80% a acidului acetic.
Acetificarea sau fermentația acetică are la bază proprietatea ace-
tobacteriilor din genul Acetobacter de a oxida etanolul până la acid
acetic. Reacția de formare a acidului acetic este catalizată de enzimă
oxidativă — alcooloxidaza.
CH3CH2OH + O2 = CH3COOH + H2O + 490 kJ
Procesul de acetificare este inițiat de bacteriile Bact. schiitzen-
bachii cu temperatura optimă de 28°C și Bact. curvum cu tempera­
tura optimă de 35°C. Acestea sunt bacterii gamanegative, bacili spo-
rogeni, flageli cu dimensiunea de 0,4—0,8 pin. Optim pentru aceto-
bacterii este pH 3,0—3,2, concentrația acidului acetic 8—10%, tăria
alcoolică 6—7% voi. Cea mai bună materie primă pentru acetificare
este etanolul obținut din cereale și cartofi. La acetificare se foloseș­
te soluția diluată a alcoolului rectificat, vinul de struguri, mere.
Cultura bacteriilor acetice se menține în mediul agarizat de
Laițen, care conține (NH4)3PO4-3H2O, MgHPO4-3H2O, KH2PO4
Maiaua de bacterii selecționată se obține în mediu nutritiv lichid
cu aerare intensă. Consumul de aer constituie 1,84 m3/dm3 de etanol
absolut. In cazul în care acidul acetic se prepară din alcool etilic
rectificat, la 1 dm3 de etanol absolut, în generator trebuie de adan
gat: 0,25 g de superfosfat, 0,25 g de sulfat de amoniu, 9 g <l<
carbonat de potasiu și 5 g de glucoză tehnică sau mda
291
 să din amidon. In Moldova oțetul se prepară îndeosebi din vin, de
aceea vom descrie tehnologia oțetului din vin.
La prepararea oțetului din vin se folosesc vinuri albe cu extrac-
tivitatea mică, vinuri roșii cu tăria alcoolică de 7—9% voi. Concen­
trația sporită de etanol și substanțe fenolice reprimă dezvoltarea
acetobacteriilor, de aceea înainte de acetificare tăria alcoolică a vi­
nului se micșorează prin diluare, iar extractivitatea se diminuează
prin tratare cu cărbune activ. Conținutul sporit de dioxid de sulf de
asemenea nu este favorabil dezvoltării acetobacteriilor și se înlătură
după metodele cunoscute de desulfitare. Oțetul din vin se obține și
din deșeurile vinificației, extracte cu apă din tescovină dulce, tesco­
vina fermentată, sedimente de levuri. Extractele din tescovina dulce
se fermentează, se amestecă cu extracte din tescovina fermentată,
din sedimentul de levuri. Soluțiile obținute se limpezesc, se pasteu­ Fig. 48. Schema tehnologică de preparare a oțetului din vin: 1—pomparea
rizează, se alcoolizează până la 9—12% voi. și se supun acetificării. ▼inului; 2—> recepționarea vinului; 3 — prepararea maielei de bacterii selecționate;
In unele țări vinasa se tratează cu bentonită, se decantează și se 4 — oxidarea vinului; 5 — pomparea oțetului; 6 — recepționarea oțetului; 7 —în­
diluează cu apă de 1—3 ori. După adăugarea alcoolului etilic recti­ călzire» oțetului; 8 — filtrarea; 9 — pasteurizarea; 10 — cupajarea oțetului.
ficat până la tăria de 10—14% voi. vinasa se supune acetificării.
La prepararea oțetului din vin se folosesc bacteriile Bact. xyli- dative. La fabrici se folosește îndeosebi metoda de circulație. In re­
noides și Bact. orleanense. Tehnologia clasică de preparate a oțetu­ zervorul de oxidare, umplut cu rumeguș se introduce cultura de
lui din vin prevede umplerea butoaielor cu vin până la o jumătate acetobacterii. După aceasta rumegușul se irighează cu vin. Circula­
de volum, se fac două găuri în ambele funduri ale butoaielor pentru ția vinului în reactorul de oxidare decurge într-un contur închis
accesul liber al aerului la vin. Pe suprafața vinului se cultivă peli­ conform schemei: colectorul de oțet~-pompa--pasteurizatorul--iriga-
cula de acetobacterii sau se toarnă oțet gata. Peste 3—4 săptămâni tor--rumegușul—-colector. Temperatura lichidului în partea superi­
oțetul este gata și se scurge pe cep. Oțetul obținut este calitativ, dar oară a reactorului este de 28—32°C, iar în cea inferioară — 32—:
din cauza productivității mici e folosit rar. 36°C. Când concentrația etanolului în soluție atinge 0,2—0,3% voi.,
După tehnologia aplicată în prezent oțetul se prepară în reac­ circulația este suspendată și procesul se consideră terminat. Consu­
toare, care reprezintă rezervoare din lemn, ceramică sau metal ino­ mul aerului trebuie să-l depășească pe cel teoretic (550 g/dm3) de
xidabil, umplute cu rumeguș din lemn de fag, mesteacăn sau carpen, 3—4 ori. Oțetul obținut se scurge, lăsându-se în reactor 20%, pen­
pentru a mări suprafața specifică și deci a intensifica procesele oxi- tru un nou ciclu de recirculare și oxidare a vinului. Oțetul gata se
pasteurizează, se limpezește, se cupajează și se îmbuteliază.
Maia ale bacterii Se folosește și metoda de oxidare a vinului cu ajutorul acetobac­
Alimentare
7 bleu etanol teriilor după metoda cultivării de adâncime. După aceasta lichidul
se aerează cu ajutorul aeratorului instalat la fundul rezervorului.
Procesul se realizează la temperatura de 38—40°C și se termină
când tăria alcoolică a soluției atinge 0,2% voi. O parte din oțet se
lasă în reactorul oxidator în calitate de cultură de bacterii.
Se utilizează de asemenea instalații de acetificare a etanolului în
flux, continuu cu 4 reactoare de oxidare. Temperatura procesului sca­
de de la 28°C în primul până la 25°C în ultimul. Consumul de aer
scade de la 0,4 m3 (m2-min) în ultimul reactor. Din ultimul reactor
se scurge acidul acetic cu concentrația de 9,0—9,3% (oțetul de ma­
La imbuteliere
să). Randamentul instalației constituie 75—90 kg de acid acetic din
100 dm3 de etanol absolut.
Fig. 47. Schema tehnologică de preparare a otelului din mere: 1—rezervorul
de debitare; 2— rezervorul de fermentare; 3, 11—rezervor; 4—pompă; 5 — re­
zervor de cleire; 6 — rezervor pentru prepararea suspensiei de bentonită; 7 —
filtru-presă; 8— amestecător pentru prepararea amestecului nutritiv; 9— oxidator
cu umplutură; 10— rezervor pentru cleirea oțetului brut; 12 — pasteurizator;
13 — rezervor pentru păstrarea ofetului.
292 29.1

16.2. TEHNOLOGIA ACIDULUI LACTIC
Acidul lactic poate fi obținut în urma fermentației lactice sau
pe cale sintetică.
Acidul lactic se folosește în locul acidului citric și tartric la pre­
pararea produselor de cofetărie, băuturilor nealcoolice, lichiorurilor,
esențelor și infuziilor. Cu acidul lactic se acidulează extractele, su­
curile de fructe, limonadele, marinatele, siropurile, conservele de car­
ne, pește și legume. La obținerea cvasului produselor lactate acre,
acidul lactic obținut prin fermentarea lactică este conservantul prin­
cipal.
Acidul lactic CH3CHOHCOOH (acidul cc-oxipropionic) se formea­
ză în urma transformării anaerobe a glucidelor de către lactobacte-
rii. Acidul lactic alimentar se obține prin metoda cultivării de adân­
cime a bacteriilor Lactobacillus delbr iîcki, care se referă la bacteriile
homofermentative termofile cu temperatura optimă de dezvoltare
48—50°C. Temperatura optimă înaltă de dezvoltare a lactobacterii-
lor permite a realiza un proces biologic practic steril, deoarece tem­
peratura optimă pentru celelalte microorganisme e departe de limi­
tele acestea.
Ecuația sumară de transformare a glucozei în acid lactic cu aju­
torul sistemelor enzimatice ale lactobacteriilor este următoarea:
С6Н12О6->2СНзСНОНСООН +75,36 kJ.
Au fost propuse mecanismele chimice de formare a acidului Tac­
tic de C. Berinhauer, V. N. Șapoșnikov și C. Neiberg. Acidul lactic
din glucoză, după C. Neiberg, se obține după următoarea schemă:;;!
С6Н12Об->2СН2ОНСНОНСНО^2СНзСОСНО + 2Н2О;
glucoza gliceroaldehida metil glioxal
glioxalaza
CH3COCHO + H2O---------------- >CH3CHOHCOOH
metilglioxal acidul lactic
Conform altei scheme biosinteza acidului lactic decurge astfel:
C6H12O6
glucoza î i
2NAD+ 2NAD-H( + H+) 2CH3—CO—COOH
î i acidul piruvic
2CH3CHOH—COOH------------ — _____ «-I
ac .'du! lactic
Acidul lactic este un compus chimic instabil, și în funcție de con­
dițiile de producere și păstrare formează ușor produse de deshidra­
tare— anhidride ale acidului lactic. Cristalele acidului lactic la pre­
siune atmosferică se topesc repede și formează o masă siropoasă in­
coloră cu densitatea 1,21, fără miros, cu gust astringent, tăios.
Procesul tehnologic de preparare a acidului lactic include urmă­
toarele stadii tehnologice: fermentarea lactică, tratarea și filtrarea
294
soluției fermentate, descompunerea lactatului de calciu, concentrarea
acidului lactic.
Materia primă pentru producerea acidului lactic reprezintă solu­
țiile diferitelor glucide — mai ales'melasa de sfeclă, melasa din'ami­
don, amidonul din porumb, cartofi, preliminar zaharisiți cu malț. Se
fermentează cel mai bine glucidele: glucoza, zaharoza, maltoza.
^Fermentarea lactică decurge în condiții optime când conținutul
în zahăr al mediului constituie 5—20%, pH 6,3—6,5, iar tempera­
tura 50°C. Cu ajutorul cretei — carbonatului de calciu — se menține
pH constant. Fermentarea lactică demarează rapid în prezența sub­
stanțelor biologic active, în particular a extractelor din germeni de
malț. Viteza de fermentare a zahărului constituie 1,0—1,5% pe zi,
fermentarea durează 7—71 zile, conținutul în zahăr final constituie
0,5—0,7%, iar concentrația lactatului de calciu — 10—15%.
Tratarea soluției fermentate cu var stins Ca(OH)2 la temperatu­
ra de 80—90°C se face cu scopul separării cretei și coloizilor. Tra­
tarea se realizează până la reacția bazică și se limpezește timp de
3—5 li. După decantarea stratului limpezit de lactat de calciu, solu­
ția se filtrează la temperatura de 70—80°C la filtru-presă prelimi­
nar încălzită. Filtratul obținut se concentrează până la 27—30%,
ulterior, se răcește până la 25—30°C, menținându-se în criștalizator
36—48 h. Când în soluție va rămâne cel mult 5—6%' lactat de cal­
ciu, cristalizarea se consideră terminată.
Descompunerea lactatului de calciu se realizează prin tratarea
cu acid sulfuric liber conform reacției:
Ca (C3H5O3) 2 + H2SO4-+CaSO4.+ 2C3H6O3.
Lactatul de calciu se spală preliminar cu apă rece, se separă la
centrifugă și se topește. Pentru a preveni carbonizarea, descompu­
nerea lactatului de calciu cu acid sulfuric se face la temperatura de
60—70°C.
Pentru a elimina fierul acidul lactic brut se tratează cu ferocia-
nură de potasiu la temperatura de 65°C. Metalele grele și arsenul
se sedimentează cu sulfat de sodiu și cu sulfat de bariu. Decolora-
rea acidului lactic se realizează cu ajutorul cărbunelui activ. După
tratare amestecul obținut se filtrează, iar sedimentul gipsului se
spală pentru a extrage acidul lactic rămas.
Concentrarea acidului lactic brut cu concentrația de 18—20% se
realizează până la concentrația de 40% în aparate cu vid la presiu­
nea de 10—15 kPa și presiunea aburului de 0,2 MPa. Acidul lactic
cu concentrația de 40% se limpezește cu cărbune activ și se tratea­
ză cu ferocianură de potasiu, după limpezire se filtrează și se am­
balează. Acidul lactic cu concentrația de 70% se obține prin con­
centrarea acidului lactic cu concentrația de 40% în condițiile unui
anumit vid substanțial la aparate cu vid. Acidul filtrat de 70% se
filtrează și se îmbuteliază sau se tratează cu 4% carbonat de calciu
pentru a obține o masă consistentă.
295
 Au fost elaborate metode de purificare și descompunere a lacta­ Schema biosintezei acidului citric
tului de calciu cu ajutorul schimbului de ioni, metoda de eterificarc
a acidului lactic. СбН120б
glucoza
Acidul lactic cu concentrația de 40% de calitate superioară tre­
buie să conțină: l
acid lactic (%) 40,0±J,0 CH3CO—COOH
acid lactic titrabil (%) nu mai puțin de 37,5 acidul piruvic
anhidride, nu mai mult de 2,5 l
culoarea, în grade, nu mai mult de 6,5
conținutul cenușei (%) nu mai mult de 0,6 i
conținutul fierului (%) nu mai mult de 0,007 CH3CHO + CO2 CH2COOH
arsen (mg/kg) nu mai mult de 0,3 acetaldehida 1
sulfați (%) nu mai mult de 0,3 CO-COOH
substanțe reductante (%) nu mai mult de 1,0 acidul oxaloacetic
+H-0
4.J-I O +
Acidul lactic se toarnă în baloane de 10 dm3 din sticlă sau în _2H+ch2cooh- >CHCOOH-—>CH2COOH ""
butoaie din polietilenă cu volumul de 50 dm3. Durata păstrării aci­ CH3COOH II I CHsCOOH
acidul
dului lactic este un an. acidul acetic CH2COOH- CH—COOH- CH2OH
acidul
succinic
acidul
furnaric
I acetic
COOH CH2COOH
16.3. TEHNOLOGIA ACIDULUI CITRIC acidul „____
malic HO—C—COOH
Acidul citric (sarea de lămâie) CH2COOH—COHCOOH— CH2COOH
—CH2COOH reprezintă un oxiacid tribazic. In soluții apoase acidul acidul
citric se cristalizează sub formă de monohidrat împreună cu o mo­ citric
leculă de H2O. Forma monohidrată a acidului citric are masa mole­
culară de 210, densitatea 1,54 și temperatura de topire de 75°C. Procesul tehnologic de preparare a acidului citric include urmă­
încălzirea până la temperatura de 100°C duce la pierderea apei de toarele stadii tehnologice principale:
cristalizare. Acidul citric pur cu masa moleculară de 192 și tempe­ — obținerea materialului germinativ;
ratura de cristalizare 153°C se obține la temperatura de cristalizare — pregătirea melasei pentru fermentare;
de peste 36,6°C. — fermentarea soluției de melasă în acid citric;
Se obține din melasă de sfeclă-de-zahăr și de trestie-de-zahăr — separarea miceliului;
prin metoda sintezei microbiologice cu utilizarea ciupercilor micro­ — eliminarea acidului citric din soluția fermentată;
scopice Asp. niger, cultivate după metoda de suprafață sau de — cristalizarea și uscarea acidului citric.
adâncime. Materialul germinativ pentru prepararea acidului citric prin me­
Acidul citric se conține în fructe, mai ales în cele citrice. Se toda cultivării de suprafață și de adâncime se obține din sușele
folosește la fabricarea vinurilor, băuturilor tari și răcoritoare, bom­ selecționate ale ciupercii Asp. niger. Cultura inițială de ciuperci se
boanelor, produselor de cofetărie. Acidul citric se folosește pe larg păstrează sub formă de condiu (spori uscați) în amestec cu cărbune
de asemenea în industria chimică, textilă. activ. După controlul minuțios al purității cultura inițială se folo­
Biosinteza acidului citric se realizează prin glicoliza glucozei de sește la prepararea materialului germinativ conform următoarei
către ciupercile Asp. niger cu formarea acidului piruvic și include- ' scheme: cultura inițială—-eprubetă cu must steril pentru bere cu con­
rea ultimului în ciclul glioxalic. Ciclul glioxalic reprezintă ciclul centrația de 5—8% și cu 2—3% de agar-agar-+balon cu volumul de
acizilor tricarbonici șuntat (prescurtat). In procesul descompunerii 0,5—1,0 dm3 cu mediu nutritiv solid format din must de bere cu
glucozei se formează acidul piruvic, care în etapa ulterioară se .leagă concentrația de 5—8%, amestec de săruri NaCl-NHtNOs-Nl^Cl și
enzimatic cu dioxidul de carbon. Acidul oxaloacetic format reacțio­ 2—-3% de agar-agar—>-chiuvetă cu suprafața de 10—12 din3 cu me­
nează cu acidul acetic, obținându-se acidul citric. La fiecare rotație diu nutritiv solid, format din must de bere cu concentrația de 5—
a acizilor organici în ciclul Krebs molecula acidului oxaloacetic reac­ 8%, /% de NaCl, 0,1% de uree și 2—3% de agar-agar.
ționează cu o moleculă de acid acetic, formând acidul citric. In fiecare chiuvetă se însămânțează câte 25 mg de material ger­
minativ după răcirea preliminară timp de 6—7 h pentru solidifica-
296 297

rea soluției nutritive. Cultivarea ciupercii decurge în cameră termoM
tatică la temperatura de 32°C și umiditatea aerului de 95% timp de
7 zile, la temperatura de 20°C încă 2 zile.
în procesul cultivării pe suprafața mediului solid se dezvoltă pe­
licula de miceliu, care se acoperă cu condii. La ultima etapă con-
diile se colectează cu ajutorul unui dispozitiv special cu vid. Pentru
a prelungi durata păstrării condiiie se usucă la 32°C și se amestecă
cu umplutură sterilă solidă — cărbune activ sau talc în proporție de
1:2. De pe 10 dm3 de suprafață de chiuvete se colectează 3—4 g de
condii uscate. Materialul germinativ gata se ambalează în borcane
cu capacitatea de 0,5 și 1 dm3. Se conservează la temperatura de
20°C și umiditatea aerului de 70%•
Termenul real de păstrare este 1—2 ani, iar cel garantat — 6 luni.
Pregătirea melasei pentru fermentare are scopul de a optimiza
componența chimică a mediului nutritiv necesar pentru cultivarea
ciupercii Asp. niger și obținerea acidului citric. Acidul citric se ob­
ține prin fermentarea multiplelor substanțe organice, dar randa-ț
mentul cel mai înalt este la folosirea glucozei, fructozei, zaharozei,
maltozei.
Cel mai frecvent se folosește deșeul de la fabricarea zahărului
din sfeclă — melasa. Calitatea melasei ca materie primă pentru pro­
ducerea acidului citric se determină prin testări biochimice. Melasa
se consideră calitativă și bună pentru prepararea acidului citric ohcă
randamentul pentru metoda de suprafață constituie cel puțin .
1,25 kg/(m3-24 h), iar pentru metoda de adâncime—10—|
12 kg/(m3-24 h).
Melasa calitativă conține cel puțin 75% de substanțe uscate, н
peste 46% de zaharoză; nu mai mult de: 1 % zahăr invertit, 1 % CaO,
0,06% SO2. Pentru cultivarea de suprafață melasa se diluează până
la concentrația de 13—15%. La cultivarea de adâncime concentrația. I
melasei constituie 3—4% și 25—28%. Soluțiile din melasa diluată
sunt tratate cu H2SO4 pentru obținerea pH-ului 6,8—7,5.
In cazul cultivării de suprafață, melasa preparată se toarnă în
cazanul de fierbere, unde se diluează cu apă în fierbere în proporție
1 : 1, iar pH-ul se menține 6,8—7,2. Ulterior soluția se tratează cu i
ferocianură de potasiu pentru sedimentarea c'âtionîlor metalelor gre- У
le. Surplusul ferocianurii de potasiu nu trebuie să depășească g
10 mg %. In soluția de melasă la temperatura do 60—70°C se ac’au- Я
gă consecutiv1 soluție de K3PO4, ZnSO4. Mediul nutritiv gata tre- .’j
buie să conțină 0,07% azot, 0,016—0,021 P2O5 și să mențină tempe-
ratura de 40—50°C.
La cultivarea de adâncime melasa cu concentrația de 3—4% se ■
prepară în cazanul de fierbere. Se diluează cu apă în fierbere, se '
stabilește pH-ul 7,0—7,2 și se tratează cu ferocianură de potasiu. '
In soluție se adaugă NH4G1, MgSO4. Soluția pregătită se sterilizează
la temperatura de 128—130°C timp de 12—15 min, se răcește până
la 35—36°C și se suplimentează soluții sterile de K2HPO4 și
MgSO4-7H2O. Soluțiile sărurilor nutritive se prepară aparte și se
sterilizează la temperaturile 123- 125°C, apa în 125—130°C.
298
Soluția de melasă cu concentrația de 25—28% (zahăr), cu pH-ul
6,8—7,5 și temperatura de 34—36°C se prepară la fel ca și soluția
de 3-4%.
Fermentarea soluțiilor de melasă se realizează prin metoda culti­
vării de suprafață și de adâncime.
După metoda de suprafață cultivarea ciupercii Asp. niger se rea­
lizează în chiuvete din oțel inoxidabil, cu grosimea de 2 mm, insta­
late în stive. Chiuvetele se sterilizează preliminar cu vapori de for-
înalină, se degazifică cu amoniac gazos și se răcesc cu aer steril
până la temperatura de 30—40°C. Umplerea cu mediu nutritiv se
realizează până la nivelul de 8—18 cm. Pe mediul nutritiv cu ajuto­
rul pulverizatoarelor se introduc câte 50—70 mg de condii la 1 in2
de suprafață a chiuvetelor. In încăperea de cultivare se menține tem­
peratura de 30—32°C și se aerisește cu aer steril în volum de 3—
18 tn3/(h-m2).
Metoda cultivării de suprafață a ciupercii se realizează în trei
regimuri: periodic, periodic cu adăugarea mediului nutritiv și con­
tinuu. Cel mai eficace regim este cel periodic cu adăugarea mediu­
lui nutritiv. Esența acestuia constă în introducerea soluției de mela­
să în cantități de 30—35% din volumul total. Suplimentarea mediu­
lui nutritiv se efectuează de câteva ori, începând după 4—5 zile de
creștere, peste fiecare 36—48 h. Soluția adăugată de melasă conține
8,5—11,0% de zahăr, nu conține săruri nutritive, antiseptice. Acest
regim asigură obținerea cu 15—20% mai mult acid citric de pe
1 tn2 de chiuvete și micșorează consumul specific de melasă cu 10—
15% în comparație cu alte metode. Temperatura aerului în perioada
inițială de cultivare a ciupercii este de 34—36°C, iar aerarea consti­
tuie 3—4 m3/(m2-h). In perioada formării active a acidului citric
temperatura scade până la 32—34°C, iar aerarea crește până la 15—
18 m3/(in2-h). Fermentarea se termină când conținutul în zahăr al
soluției scade până la 1—2%, iar aciditatea titrabilă atinge 12—-
20%. După scurgerea soluției din chiuvete miceliul se spală cu apă
fierbinte și se obține soluție de 2,5—6,0% de acid citric. Miceliul se
folosește ca hrană pentru animale.
Metoda cultivării de adâncime se realizează în fermentatoare cu
volumul total de 50 m3. Volumul aparatelor de obținere a miceliului,
inițial este de 5 m3. Aparatele se fabrică din oțel inoxidabil.
Miceliul inițial se cultivă timp de 30—36 h, până la aciditatea de
1,0—2,0%.
Procesul formării acidului citric durează 5—7 zile la temperatura
de 31—32°C în fermentatoarele de 50 rn3 cu amestecare și aerare
continuă. Consumul de aer crește de la 100 tn3/h până la 1000 m3/h
la finele procesului de acidificare. Adăugarea mediului nutritiv de
25—28% se realizează din calculul obținerii concentrației finale a
zahărului de 12—15%. După inetoda de adâncime aciditatea titra-
bilă în soluția fermentată este de 5—12%, iar a zahărului — de
0,2—1,5%. Acidul citric constituie 80—98% din suma tuturor aci­
zilor.
Obținerea cifratului de calciu are scopul de a elimina acidul cit-
299
 ric din mediul fermentat, care mai conține acizii gluconic, oxalic,
zahăr nefermentat, săruri minerale.
La neutralizarea soluției fermentate până la pH 6,8—7,5 se foi
mează sărurile insolubile ale acizilor citric și oxalic și sarea solu­
bilă a acidului gluconic.
2C6H8O7 + ЗСа (ОН) 2 = Са3 (СбН8О7)2+ 6Н2О
cifrat de calciu
С2Н2О4 + Са(ОН)2 = СаС2О4 + 2Н2О
oxalat de calciu
2C6H10O7+Ca(OH)2 = Ca(C6HllO7)2 + 2H2O
gluconat de calciu
Neutralizarea se realizează în neutralizatoare dotate cu ameste-j
cătoare și barbotor cu aburi. Soluția fermentată se încălzește până
la fierbere, după care se introduce hidroxid de calciu sau carbonat
de calciu.
Trecerea acidului citric în stare liberă și separarea lui de oxala-
tul de calciu se realizează prin tratarea sedimentului cu H2SO4 și
prin filtrarea ulterioară. Descompunerea cifratului de calciu se rea­
lizează în reactoare dotate cu amestecătoare și cu barbotor cu abur.
In reactor se adaugă 0,25—0,5 m3 de apă, 20 kg de cărbune activ,
425 dm3 de H2SO4 cu densitatea de 1,80—1,84 la 1 t de acid citric.
Amestecul obținut se fierbe 10—20 min.
Reacția de descompunere a cifratului de calciu decurge după
ecuația:
Ca3(C6H5O7)2 + 3H2SO4 = 2C6H8O7+3CaSO4.
După descompunerea completă a cifratului de calciu în reactor
se adaugă 1,0—1,5 kg de BaSO4 la 1 t de acid citric pentru sedi­
mentarea metalelor grele. Soluția obținută se filtrează, iar filtratul
se spală cu apă fierbinte cu temperatura de 90°C. Concentrația me­
die a acidului citric în soluția filtrată trebuie să fie min. 16%.
Concentrarea soluției de acid citric se realizează la aparate de |
evaporare cu vid în două stadii cu eliberarea soluției de CaSO4. în
primul aparat concentrarea se realizează până la densitatea de
1,24—1,26 la presiunea remanentă de 0,021 MPa. în aparatul al
doilea soluția se evaporează până la densitatea de 1,35—1,36 la pre- )
si’unea remanentă de 0,021 MPa. In soluția concentrată concentra- \
ția acidului citric trebuie să fie de 80% — 1070 g de monohicirat la j
1 dm3.
Cristalizarea acidului citric se realizează în cristalizatoare lă '
temperatura de 8—10°C timp de 30—45 min. Cristalele se separă ■
la centrifugă, se spală cu cantități minime de apă rece. Umiditatea ■'
cristalelor trebuie să fie de 2—3%.
Uscarea cristalelor de acid citric se realizează la ușcătorii cu £
bandă sau cu tambur la max. 35°C. Produsul finit trebuie să conți-\
nă min. 99,5% de acid citric, recalculat în monohidrat, conținutul
cenușei nu trebuie să depășească 0,1% pentru calitatea superioară
și 0,35% pentru calitatea întâi.
BIBLIOGRAFIE
Avakianț S. P., Jgristâe vina, M., 1986, 272 p.
Banu C. ș.a., Procese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară,
voi. 1, București, 1992, 432 p.
Baciurin P. I., Smirnov V. A., Tehnologhia likero-vodocinogo proizvodstva,
M„ 1975, 328 p.
Burian N. I., Tiurina L. V., Mikrobiologhia vinodelia, M;, 1979, 272 p.
Gorenkov E. S. ș.a., Tehnologhia konservirovania, M., 1987, 352 p.
Gaina B. S., Carpov S. S., Ivanova I. P., Novoe v tehnologhii vinogradnâh
vin, Chișinău, 1982, 180 p.
Kișkovski Z. N,, Merjanian A. A., Tehnologhia vina, M., 1984, 504 p.
Kovaliskaia L. P. ș.a., Tehnologhia pișcevâh proizvodstv, M., 1988, 288 p.
Cozub G., Rusu E., Producerea vinurilor in Moldova. Chișinău, 1996, 192 p.
Cotea V. D., Tratat de oenologie, București, 1985, 1988, vol. 1, 2, 628 p.
Kretovici V. L., Biohimia rastenii, M., 1980, 448 p.
Lesnov P. P., Fertman Gh. I., Aromatizirovannăe vina, M., 1978, 264 p.
Malțev P. M., Tehnologhia brodilinâh proizvodstv, M., 1980, 560 p.
Mehuzla N. A., Panasiuk A. L., Plodovo-iagodnăe vina, M., 1984, 240 p.
Mosicev M. S., Skladnev A. A-, Kotov V. В., Obșciaia tehnologhia mikrobio-
loghiceskih proizvodstv, M.,. 1982, 264 p.
Nazarov N. I., Obșciaia tehnologhia pișcevâh proizvodstv, M., 1981, 360 p.
Pomohaci N. ș.a., Oenologie, București, 1990, 276 p.
Popa A. I., Teodorescu Ș. C., Microbiologia vinului, București, 1990, 330 p.
Segal В., Segal R., Tehnologia produselor alimentare de producție, București,
1991. 216 p.
Schobinger U. ș.a., Frucht-und Gemusesajte, M., 1982, 474 p.
Smirnov V. A., Pișcevâe kislotâ, M., 1982, 264 p.
Târdea C., Dejeu L., Viticultura, București, 1995, 504 p.
Valuico Gh. Gh., Tehnologia vinurilor de masă, Chișinău, 1976, 320 p.
Valuico Gh. Gh., Vinurile de struguri, Chișinău, 1982, 340 p.
Vinogradova A. A. ș.a., Laboratornâi praktikum po obșcei tehnologhii pișce­
vâh proizvodstv, M., 1991, 236 p.
 CUPRINSUL
5:4. Mecanismul chimic al formării etanolului de către levuri . . 104
5.5. Produșii secundari și auxiliari ai fermentației alcoolice . . . 106
6. MATERIA PRIMA FOLOSITĂ IN INDUSTRIA ALIMENTARA . . ]jo
6.1. Cerealele . ;................................................................................... 110
6.2. Fructele.................................................................................................. 116
6.3. Strugurii................................................................................................ 12)
6.4. Cartoful : :............................................................................ ]29
6.5. Melașa din sfeclă de zahăr........................................................ ]30
Cuvânt înainte ........................................................................................................ 3 6.6. Hameiul.............................................. .................................................... 13]
6.7. Malțul...................................................................................................... 134
1. NOȚIUNI GENERALE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ .... 4 6.8. Apa ......................................................................................................... 140
1.1. Clasificarea ramurilor industriei alimentare.................................. 4
1.2. Apariția și dezvoltarea tehnologiilor alimentare.......................... 5 7. PRODUCEREA ALCOOLULUI ETILIC DIN MELASA.......................... 144
1.3. Alimentele și alimentația................................................................. 7
1.4. Problemele actuale ale industriei alimentare șiale alimentației . 23 7.1. Condiționarea melasei pentru fermentare.................................... 144
.1.5. Noțiuni tehnologice și economice generale......................................... 25 7.2. Prepararea levurilor............................................................................145
1.6. Optimizarea proceselor tehnologice............................................................. 28 7.3. Fermentarea mustului de melasă................................................. 146
1.7. Standardizarea în industria alimentară................................................ 30 7.4. Obținerea alcoolului etilic brut, rectificat șiabsolut .... 147
7.5. Particularitățile tehnologiei alcoolului etilic dincereale .și cartofi 152
2. LEGITĂȚILE GENERALE DE ÎNMULȚIRE ȘI CREȘTERE A MICRO­
ORGANISMELOR . . 32 8. PRODUCEREA LEVURILOR........................................................................ 155
2.1. Stadiile dezvoltării microorganismelor ................................................ 32 8.1. Prepararea mediului nutritiv........................................................ 157
2.2. Viteza de creștere și de înmulțire a celulelor de microorganisme 34 8.2. Tehnologia creșterii levurilor........................................................ 158
2.3. Metodele de cultivare a microorganismelor.............................. 37 8.3. Eliminarea levurilor din mediul lichid și purificarea lor . . 161
2.3.1. Cultivarea periodică a microorganismelor........................ 39
2.3.2. Cultivarea continuă a microorganismelor ........................ 41 9. TEHNOLOGIA BERII..................................................................................... 163
2.4. Influența diferiților factori asupra activității vitale a microorga­
nismelor ...........................................................................................................45 9.1. Mărunțirea malțului și cerealelor...................................................... 165
2.4.1. Influența factorilorfizici...................................................................... 46 9.2. Plămădirea și. filtrarea plămadei . .—:■.......................... 165
2.4.2. Factorii chimici ...................................................................... 48 9.3. Fierberea mustului cu hamei............................................................ 167
2.5. Fermentarea aerobă și schimbul de masă în mediu .... 52 9.4. Răcirea și limpezirea mustului........................................................... 169
2.6. Dezinfectarea utilajului și încăperilor de producție .... 55 9.5. Fermentarea mustului de bere........................................................... 170
2.6.1. Metodele fizice dedezinfecție......................................................... 56 9.6. Limpezirea, stabilizarea și îmbutelierea berii................................. 176
2.6.2. Metodele chimice de dezinfecție . . ... . . . 57 9.7. Utilizarea deșeurilor industriei berii .............................................. 179
3. PROPRIETĂȚILE ȘI UTILIZAREAENZIMELOR............................................ 59 10. TEHNOLOGIA CVASULUI DIN PAINE..................................................... 182
3.1. Enzimele microorganismelor și cerealelor................................................. 60 11. TEHNOLOGIA VINURILOR DE FRUCTE ȘI MIERE, A CIDRULUI 1+
3.2. Preparatele enzimatice și utilizarea lor................................................ 61
3.3. Dirijarea activității catalitice a enzimelor................................................. 63
3.4. Cinetica reacțiilor enzimatice..................................................................65 11.1. Sortimentul vinurilor de fructe.....................................................188
3.5. Acțiunea enzimelor...................................................................................... 71 11.2. Materia primă folosită la prepararea vinurilor de fructe . . 19.
11.3. Prepararea sucului..................................................................................... 194
4 BAZELE FIZICO-CHIMICE ȘI TERMOFIZICE ALE TEHNOLOGIEI 77 11.4. Fermentarea sucului .... . ’. ....... 19S
11.5. Tehnologia vinurilor de fructe.......................................................... 199
4.1. Bazele fizico-chimice ale tehnologiei . ........................................ 77 11.6. Tehnologia cidrului.............................................................................. 203
4.1.1. Extracția .............................................................................................. 77 11.7. Tehnologia vinurilor de miere.......................................................... 206
4.1.2. Presarea . . ,................................................................................ 79 12. TEHNOLOGIA VINULUI DE STRUGURI.............................................. - 9
4.1.3. Purificarea și rafinarea semifabricatelor lichide ... 80
4.2. Tratarea termică a lichideloralimentare................................................... 87 12.1. Sortimentul vinurilor de struguri..................................................... 209
4.3. Membrane biologice....................................................................................... 89 12.2. Prelucrarea strugurilor........................................................................ - -
4.4. Metabolismul celular și bioenergetica...................................................... 92 12.3. Fermentația mustului și boștinei........................................................ 2 '
12.4. Maturarea, limpezirea și 'stabilizarea vinurilor.......................... 22-
5. FERMENTAȚIA ALCOOLICA .'......................................................................... 94 12.5. Condiționarea vinurilor.....................................................................‘ ■ 23:
12.6. Tehnologia vinurilor de masă........................................................... 231
5.1. Levurile folosite în industria fermentativă................................................94 12.7. Tehnologia vinurilor tari ................................................................. . 239
5.2. Structura celulei de levuri.................................................... 97 12.8. Tehnologia vinurilor de desert........................................................... 1
5.3. Metabolismul celulelor de levuri....................................... 102 12.9. Tehnologia vinurilor,spumante ...................................................... 2;"'
12.10. Tehnologia vinurilor aromatizate...................................................... 2.3c
302 303

/7
13. TEHNOLOGIA CONIACULUI, CALVADOSULUI, ȚUICII, RACHIU­
LUI, WHISKY ȘI ROMULUI . . . ........................................ 258
13.1. Tehnologia coniacului............................................................................. 258
13.2. Tehnologia calvadosului ................... ................................................... 263
13.3. Tehnologia țuicii .................................................................................... 266
13.4. Tehnologia rachiului ....................................................................... 267
13.5. Tehnologia lui whisky............................................................ ' 270
13.6. Tehnologia romului..................................................................................... 271
14. TEHNOLOGIA LICHIORURILOR, ESENȚELOR ȘI INFUZIILOR . 274
14.1. Sortimentul băuturilor............................................................................... 274
14.2. Materia primă vegetală ............................... •.....................................275
14.3. Prepararea semifabricatelor........................................................................ 276
14.4. Cupajarea și îmbutelierea băuturilor............................................ • . 281
15. TEHNOLOGIA BĂUTURILOR NEALCOOLICE ......................................283
16. TEHNOLOGIA ACIZILOR ORGANICI ALIMENTARI .... 290 •
16.1. Tehnologia oțetului................................................... 291
16.2. Tehnologia acidului lactic........................................................... . 294
16.3. Tehnologia acidului citric . ....................................................................... 296
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................... 301

Redactor E. Boicu. Redactor artistic L. Cușnirenco.

Tehnoredactor N. Duduciuc. Corectori E. Pistrui, A. Rusnac.

Bun de tipar 1.08.97. Format бОХОО1/^. Coli de tipar conv. 19.0.

Coli editoriale 22,5. Comanda 395.
întreprinderea Editorial-Poligrafică «Știința»,
str. Academiei, 3; or. Chișinău, MD 2028; Republica Moldova; .
tel.: (3732) 73-96-16; 73-97-50; fax: (3732) 73-96-27.
Firma Editorial-Poligrafică «Tipografia Centrală»,
str. Florilor, 1; or. Chișinău, MD 2068; Republica Moldova;
tel.: (0422) 49-55-32; 49-50-48.
Departamentul Edituri, Poligrafie și Comerțul cu Cărți. Vl. Pavel G.