SALAM SALAM DE SIBIU SIBIU

Fabricarea salamului de Sibiu a inceput in 1910 dupa reteta a fratilor Dozzi.

Prima denumire utilizată în comercializare a fost "touring", mai apoi s-a numit salam de
iarna. Ulterior i-au schimbat denumirea in "Salam de Sibiu" abia in 1932. In 1948 guvernul
comunist a nationalizat marca, aceasta fiind produsa de Intreprinderea pentru
Industrializarea Carnii.
.

Salamul de Sibiu a fost apreciat inca de la intrarea lui pe piata, iar astazi este facut in mai
multe unitati de mezeluri din tara

Salamul de Sibiu, un brand premium disputat în ultimii ani de mai mulţi producători
de mezeluri de pe piaţa locală, se produce într-un proces mai îndelungat de circa
90 de zile, "un drum" în urma căruia carnea de porc proaspătă se transformă în
batoanele "albe", acoperite cu mucegaiuri.
Business-ul cu salamuri comercializate sub brandul "Salam de Sibiu" aduce
producătorilor români încasări anuale cuprinse între 25 şi 30 milioane de euro,
potrivit calculelor ZF.
În prezent, şi producatorul roman de mezeluri ANGST a primit aprobarea autoritatilor
europene pentru a vinde marca de mezeluri uscate Salam de Sibiu in magazinele de pe
intreg teritoriul UE. Autoritatile europene i-au permis producatorului roman sa
comercializeze salamul de Sibiu si alte produse preparate din carne crud-uscata, pe intreg
teritoriul Uniunii Europene, in urma evaluarii fabricii Salsi-Sinaia, membra a grupului
Angst.

O altă fabrică în care se mai produce salam, sub brandul "Salam de Sibiu“, în România este
SALBAC, unitate de producţie din Bacău, parte a grupului Agricola.
Compania produce aproximativ 4.300 tone de salamuri-crud uscate şi afumate anual, din
care o bună parte este acoperită de salamurile produse sub brandul "Salam de Sibiu".
Pentru a respecta termenii de sanitaţie toţi vizitatorii sunt obligaţi să îmbrace în echipamente de protecţie
albe, să îşi acopere încălţămintea şi mâinile cu protecţii din folie de plastic, respectiv cu mănuşi.
La intrare în schimb atât angajaţii companiei cât şi vizitatorii sunt nevoiţi să treacă printr-un punct de control
unde sunt împroşcaţi pe mâini şi picioare cu o substanţă dezinfectantă.
 Flux de producere
• În procesul de obţinere a produsului tradiţional carcasele de porcine se aliniază pe o bandă de
procesare. Aici se porţionează carnea în bucaţi la dimeniuni de 50-100 g , ulterior întreaga
cantitate va rămâne, timp de trei, zile dispuse într-o cameră specială pentru uscare.

PORŢIONAREA CĂRNII DE PORC ÎN BUCĂŢI MICI ESTE PRIMUL PAS ÎN PROCESUL DE PRODUCŢIE
AL SALAMULUI DE SIBIU”.
 Camera unde este uscată carnea de porc în fază primară, timp de
72 ore
"Carnea rămâne în această cameră pentru trei zile pentru a se zvânta şi pentru a se elimina apa".
Odată uscată, carnea este scoasă şi introdusă alături de slanină şi condimente într-un echipament industrial care le toacă şi amestecă
toate aceste elemente.
Sunt procesate în fiecare lună aproximativ 200 de tone carne de porc (aproximativ 8-10 camioane) ,
provenienţa fiind Complexul Smithfield din Timişoara, (cel mai mare crescător de porcine de pe piaţa
locală).

După amestecare, compoziţia reprezentată de carne, condimente şi

slănină se introduce în membranele nealimentare pentru a se transforma
în batoane
După această etapă salamul mai are de parcurs un alt drum de 90 de zile.

În tot acest interval, primele 3 zile sunt petrecute în camera de uscare, unde salamul stă într-un mediu
controlat la 7 grade celsius pentru a continua să piardă din conţinutul de apă.
"Următoarele şapte zile sunt dedicate afumării la rece după care salamurile intră la
maturare".
 În camerele de maturare salamurile sunt acoperite cu o
soluţie cu mucegai comestibil care acoperă treptat
batoanele
În această etapă se utilizeaza culturile de mucegai nobil (spori) din Penicillium
nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin în mod
necesar Penicillium nalgiovensis.

După încărcarea manuală a camerelor de maturare-uscare, pe suprafața batoanelor

de salam se pulverizează soluția de spori de mucegai nobil (Penicillium nalgiovensis
sau un  amestec de diferite tipuri Penicillium, care conțin obligatoriu Penicillium
nalgiovensis), după care acestea se lasă în repaus circa 6 ore, pentru a se fixa.
După 10-12 zile de la însămânțare, batoanele sunt acoperite cu miceliul de mucegai
care, pe măsura derulării procesului de uscare, se dezvoltă, consumă nutrienți
(zaharuri, proteine, lipide) din pasta de salam și eliberează în salam produse de
metabolism care îi conferă aroma specifică.

Mai mult, mucegaiul are un rol pozitiv prin aceea că păstrează culoarea rubinie a
produsului și îi influențează creșterea gradului de conservabilitate, prin realizarea, la
suprafață, a unui microclimat care împiedică râncezirea sau dezvoltarea
microorganismelor de alterare. Temperatura în această perioadă se situează în
intervalul (+10° C ÷ +24° C).
–          maturarea și perierea batoanelor: între 25 zile până la 45 zile de
la însămânțare, când batoanele sunt în întregime acoperite de mucegai,
în funcție de creșterea miceliului de mucegai, se efectuează perierea
manuală a batoanelor de salam.
Mucegaiul care se formează spre finele acțiunii de maturare, în condiții de
umiditate crescută, este de culoare alb până la alb-gălbui sau alb-gri.
Temperatura în această fază este cuprinsă în intervalul (+10° C ÷ +15°
C).

–          uscarea batoanelor: această ultimă fază a perioadei de

maturare-uscare se caracterizează prin scăderea progresivă a umidității
relative a aerului din camerele de maturare uscare, prin ventilare la
temperatură și umiditate controlate.
Produsul se usucă până la umiditatea standard de maxim 30%.
Temperatura în această perioadă se situează în intervalul (+10° C ÷ +15°
C). 
Întregul ciclu de fabricație a Salamului de Sibiu durează  minim 70 zile
(durata maximă variază în funcție de grosimea batoanelor), la final
produsul încadrându-se în parametrii fizico-chimici și microbiologici doriti
În camerele de maturare salamurile, de acum uscate, capătă culoarea
alburie cunoscută.
După terminarea acestui ciclu de 90 de zile batoanele salam sunt
ambalate manual, împachetate în cutii şi trimise spre livrare.

Ambalarea manuală a salamurilor "de Sibiu"

Reteta este traditionala romaneasca şi include doar ingrediente naturale, fara alte
adaosuri, la care se adaugă şi carne macra si slanina provenită de la scroafe.
Dintre materiile auxiliare se regăsesc în reţetă sare, usturoi şi ienibahar.
Afumarea naturala cu lemn de esenta tare, staţionarea indelungata si mucegaiul
nobil utilizat conferă un gust unic acestui produs.

După ambalare, salamurile sunt împachetate în cutii pentru a fi livrate retailerilor

Agricola Bacau detine inca din aceasta vara pozitia de lider in total segment Salam Sibiu
comercializat pe piata din Romania. Salamul de Sibiu fabricat în Bacau pleaca fara
intrerupere spre cunoscatori din 1976, fiecare baton fiind gata de comercializare dupa o
perioada de atenta maturare de 90 de zile.