UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PRINCIPII ȘI METODE DE CONSERVARE

A CONDIMENTELOR

Coordonator ştiințific:
Student:

Iași
2021
 CUPRINS

INTRODUCERE...............................................................................................................................................2
CAP. I. ASPECTE PRIVIND ISTORIA, CLASIFICAREA ȘI IMPORTANȚA CONDIMENTELOR...........3
1.1. Istoria condimentelor..............................................................................................................................3
1.2. Clasificarea condimentelor.....................................................................................................................4
1.3. Importanța condimentelor.......................................................................................................................6
CAP. II. PRINCIPII ȘI METODE UTILIZATE LA CONSERVAREA CONDIMENTELOR........................7
CAP. III. APLICAȚII PRACTICE DE USCARE A CONDIMENTELOR....................................................10
CONCLUZII...................................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................................................................15

1
 INTRODUCERE

În general, prin condiment se poate face referire la o sămânță uscată, un fruct, o rădăcină, o
scoarță sau o substanță vegetală folosită în cantități nutritive nesemnificative ca ingredient
alimentar, cu scopul aromatizării, sau uneori, ca și conservant prin distrugerea sau prevenirea
creșterii bacteriilor dăunătoare (Adamson și colab., 2004).
Pentru multe dintre aceste produse utilizarea presupune, de asemenea, și alte scopuri,
precum cele terapeutice, ritualuri religioase, obținerea de produse cosmetice, parfumuri sau pot fi
mâncate ca și legume. De exemplu, turmericul este utilizat totodată ca și conservant, răculețul în
terapeutică iar usturoiul ca legumă (Dalby, 2001).
Deși termenul de condiment poate fi folosit pentru a încorpora ierburi, distincția dintre
plante și condimente poate fi evidențiată prin faptul că, în bucătărie, la prepararea mâncărurilor,
ierburile sunt reprezentate de părți vegetale, frunze, părți ale plantelor verzi, utilizate cu scop de
aromatizare (Bender și colab., 2005).
Astfel de produse trebuie manipulate corespunzător înainte de a fi utilizate pentru
aromatizarea și/sau conservarea alimentelor. Condimentele și ierburile proaspăt recoltate au un
conținut mare de umiditate și implicit un număr mare microorganisme. Pentru a preveni deteriorarea
biologică după recoltare datorită caracteristicilor lor perisabile, trebuie efectuată o conservare
imediată. Uscarea termică este cea mai frecvent utilizată metodă de conservare în procesarea post-
recoltare a plantelor materie primă de condimente pentru a evita pierderile.
În zilele noastre, cererea consumatorilor privind menținerea caracteristicilor originale ale
plantelor proaspete după prelucrare a crescut. În consecință, uscarea trebuie executată cu grijă, în
interesul păstrării aromei, savorii, culorii, aspectului și valorii nutritive a plantelor materie primă de
condimente, cât mai mult posibil. În plus, privind considerațiile de calitate, eficiența uscării este un
aspect cheie în evaluarea calității produsului finit, care implică consumul de energie, timpul de
uscare și rata de uscare (Wei Jin și colab., 2018).

2
 CAP. I. ASPECTE PRIVIND ISTORIA, CLASIFICAREA ȘI
IMPORTANȚA CONDIMENTELOR

1.1. Istoria condimentelor

Primele înregistrări autentice despre folosirea condimentelor și ierburilor datează din
vremea construirii piramidelor în Egipt, aproximativ 2600-2100 î.Hr. Ceapa și usturoiul erau
atribuite la 100.000 de muncitori care se osteneau la construirea Marii Piramide a lui Keops, ca
plante medicinale, pentru a-i menține sănătoși. Mai târziu, când au devenit ingrediente esențiale în
procesul de îmbălsămare, cassia și scorțișoara erau importate în Egipt din China și Asia de Sud-Est.
Acest proces presupunea curățarea interiorului abdomenului și clătirea lui cu anumite condimente
aromatice, incluzând cassia, scorțișoara, chimenul, anasonul, maghiranul și se realiza pentru a liniști
zeii morții, trupurile unor persoane importante fiind păstrate împotriva putrezirii (Rosengarten,
1969).
Papirusurile egiptene antice din 1555 î.Hr. înregistrează utilizarea coriandrului, feniculului,
ienupărului, chimionului, usturoiului și cimbrului. S-a raportat că sumerienii foloseau cimbrul
pentru proprietățile sale asupra sănătății încă din anul 5000 î.Hr., iar fermierii din Mesopotamia
cultivau usturoi încă din 3000 î.Hr.. Vechii egipteni venerau usturoiul, iar în mormântul regelui
Tutankhamon au fost găsiți căței de usturoi. Alți egipteni aveau căței de usturoi sculptați din lemn în
mormintele lor pentru a menține viitoarele mese ale vieții de apoi gustoase, sănătoase și de lungă
durată. Totodată, frunze uscate de mentă au fost găsite în piramidele egiptene datând în jurul anului
1000 î.Hr. Asirienii din Mesopotamia au dezvoltat, de asemenea, cunoștințe despre beneficiile
pentru sănătate ale ierburilor făcând referire la ienupăr, șofran și cimbru (Tapsell, 2006).
India și celebrele teritorii de la Est: Sri Lanka, Malaezia și Indonezia, au furnizat
condimente tropicale importante precum cardamom, scorțișoară, cuișoare, ghimbir, nucșoară și mai
ales piper pentru a satisface cererea uriașă din Europa, unde lipsa unui climat tropical a împiedicat
producția acestor tipuri. Același lucru este valabil și pentru ciocolată, vanilie și ienibahar provenite
din Mexic și America Centrală. Ardeii iuți au fost distribuiți de marinari portughezi din America în
Europa, Africa și Asia, unde au devenit plante de recoltă importante și, în consecință, o parte
neindigenă a multor culturi alimentare locale. Monopolul condimentelor din India și teritoriile de la
Est a fost în cele din urmă rupt de inovațiile horticole conduse de francezi, care au stabilit plantații
3
de piper, nucșoară, scorțișoară și alte condimente valoroase pe insule tropicale precum Guyana
Franceză, Polinezia Franceză, La Réunion, Seychelles și Madagascar. Utilizarea refrigerării și a
altor mijloace de conservare a alimentelor a redus și mai mult rolul central al condimentelor în
comerțul internațional (Ben-Erik van Wyk, 2013).

1.2. Clasificarea condimentelor

Conform lui Chhetri și colab. (2018), gruparea condimentelor și a ierburilor aromatice are
o aplicație de perspectivă în agricultură și medicină, și este deosebit de importantă pentru cercetarea
diversității biologice, în contextul industriei alimentare. Principalele criterii care stau la baza
clasificării condimentelor sunt:
 După numărul cotiledoanelor:
1. Dicotiledonate: ardei iute, boia de ardei, ardei roșu, susan, mușețel, cicoare, tarhon, piper lung,
piper, nucșoară, frunză de dafin, scorțișor chinezesc, scorțișoară, anason stelat, muștar, wasabi,
ienibahar, cuișoare, anason, chimen, țelină, hasmațuchi, coriandru, chimion, mărar, fenicul,
pătrunjel;
2. Monocotiledonate: usturoi, ceapă, șofran, cardamom, ghimbir, turmeric, vanilie.

 După familia din care fac parte, exemple:

-Solanaceae: Ardei iute
-Piperaceae: Piper, piper lung
-Apiaceae: Coriandru, chimion, fenicul, țelină, anason, chimen indian, chimen, mărar, usturoi,
pătrunjel, asafoetida, leuștean
-Lamiaceae: Mentă, isop, maghiran, busuioc, rozmarin, salvie, cimbru, oregano
-Iridaceae: Șofran

 După importanța lor economică:

1. Condimente principale: aceste condimente contribuie cu o pondere majoră la industria comerțului
de condimente, 75-95% din totalul valutei, ca de exemplu piperul negru, ardeiul iute, cardamomul
mic, ghimbirul, turmericul;
2. Condimente secundare: cu excepția celor cinci condimente de mai sus, celelalte intră în categoria
condimentelor secundare.

4
  După originea și aroma lor:
1. Condimene iuți: piper, ghimbir, ardei iute, muștar, usturoi, foi de dafin, oregano, ceapă;
2. Condimente aromatice: cardamom, schinduf, chimion, nucșoară;
3. Scoarță aromatică: scorțișoară și scorțișor chinezesc;
4. Condimente fenolice: cuișoare, ienibahar;
5. Condimente colorate: boia de ardei, șofran, turmeric.

 După obiceiurile lor de creștere:

1. Ierburi: coriandru, chimion, schinduf, pătrunjel;
2. Arbuști: rozmarin, rodie;
3. Copaci: nucșoară, cuișoare, scorțișoară, tamarin, piper japonez;
4. Agățătoare: vanilie, piper cubeba, piper negru;
5. Ierburi perene/ ierburi rizomatoase: cardamom, ghimbir, turmeric, ghimbirul mango, ghimbirul
japonez.

 După sezonul de creștere:

1. Condimente anuale sau condimentele care completează ciclul de viață într-un singur sezon de
creștere: coriandru, chimion, fenicul, schinduf, chimen indian și chimen negru, anason, muștar, ardei
iute;
2. Condimente bienale, care au nevoie de două anotimpuri în creștere pentru a finaliza ciclul de
viață: ceapă, pătrunjel;
3. Condimente perene, care trăiesc mai mult de doi ani: cardamom, turmeric, ghimbir, piper negru,
șofran, cuișoare, nucșoară, scorțișoară.

 După părțile folosite, exemple:

-Frunză: Coriandru, țelină, mentă, pătrunjel, foi de dafin, leuștean, maghiran, busuioc, rozmarin,
salvie, cimbru, oregano, tarhon
-Fructe: Piper, ardei iute, coriandru, chimion, fenicul, țelină, anason, chimen, mărar, ienibahar
-Semințe: Cardamom, schinduf, muștar, rodie, semințe de mac;
-Bulb: Usturoi;
-Tulpină: Țelina, leuștean;
-Rădăcină: Hrean, angelica, leuștean.

5
1.3. Importanța condimentelor
Condimentele joacă un rol important în alimentația noastră zilnică. Oamenii de știință au
făcut o multitudine de cercetări în acest sens și au descoperit că acestea conțin mai mulți
antioxidanți decât fructele și legumele. Condimentele conțin mai mulți antioxidanți atunci când sunt
uscate, decât atunci când sunt crude sau proaspete. O jumătate de lingură de condimente va contribui
la o cantitate mai mare de antioxidanți decât o jumătate de cană de fructe. Unele condimente joacă
un rol activ, acționând terapeutic. Cuișoarele, oregano, ienibaharul, scorțișoara, salvia, menta,
cimbrul și roinița sunt câteva dintre aceste condimente care pot fi utilizate astfel (Pokorney, 1991).
Condimentele, substanțe aromatizante, colorante și aromatice, predominante în alimente și
băuturi, au o importanță aparte datorită utilizărilor lor diversificate. În scenariul prezent, efectele
antidiabetice, anti-hipercolesterolemice, anticancerigene și antiinflamatorii ale condimentelor au o
importanță primordială, deoarece principalele probleme de sănătate ale oamenilor au legătură cu
aceste patologii. Condimentele sau principiile lor active ar putea fi folosite ca agenți amelioratori
sau preventivi pentru aceste tulburări de sănătate (Shils și colab., 1999).
Studii ample efectuate asupra cobailor indică faptul că ar putea fi consumate condimente la
un nivel dietetic mai mare, fără efecte adverse asupra dezvoltării organismului, raportului eficienței
alimentare și asupra constituenților sanguini. Curcumina - pigmentul colorant prezent în turmeric,
capsaicina - elementul iute din ardeiul roșu, alicina - elementul activ în usturoi, gingerolul -
elementul iute din ghimbir, saponina și fibrele prezente în schinduf, sunt foarte valoroase în
îngrijirea sănătății datorită multiplelor efecte fiziologice (Stipanuk, 2000).
Cu toate acestea, până în ultima perioadă, desicarea și congelarea alimentelor nu a fost o
opțiune viabilă pentru cei care trăiesc în climă caldă și umedă. Aceste societăți au descoperit
conservarea chimică, sub formă de sare și condimente. Întrucât prima a fost disponibilă doar în
anumite zone, condimentele erau adesea singura opțiune pentru a proteja mâncarea de infestarea
insectelor și putrefacția microbiană (Sethi și Meena, 1997).

6
 CAP. II. PRINCIPII ȘI METODE UTILIZATE LA
CONSERVAREA CONDIMENTELOR

Conservarea condimentelor se bazează pe principiul anabiozei – principiul biologic al vieții

latente a agenților biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin
metode fizice (fizioanabioza), ca în cazul condimentelor, cât și chimice (chimioanabioza).
Fizioanabioza cuprinde: psihroanabioza (refrigerare); crioanabioza (congelare); xeroanabioza
(deshidratare şi uscare); osmoanabioza (haloosmoanabioza la sărare, saccharoanabioza la conservare
cu zahăr), iar chimioanabioza cuprinde: acidoanabioza (conservarea cu ajutorul oţetului sau
acidifierea artificială); anoxianabioza (conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2);
narcoanabioza (conservarea sucurilor de fructe cu CO2 - saturaţie în masa lichidului şi crearea unui
strat de CO2 la suprafaţă); conservarea în atmosferă controlată (10% CO 2) a cărnii, combinată cu
temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă.
În cazul condimentelor, cea mai utilizată metodă de conservare este reprezentată de
xeroanabioză, aplicațiile practice constând în uscarea plantelor prin tehnici convenţionale (cu
ajutorul aerului cald) şi prin tehnici neconvenţionale (uscare cu infraroşu, microunde etc).

Fig. 2.1. Procedeu de uscare a condimentelor la soare

 CLASIFICAREA TEHNICILOR DE USCARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ:

7
 În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
-prin convecţie – de la agent la produs;
-prin conducţie – prin produs;
-prin radiaţie – de la surse exterioare;
-încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:

● uscare în aer;
● uscare în vid;
● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se
poate realiza în următoarele variante :
-uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;
-uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare (produse bucăţi sau granule);
-uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.
● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure (prin concentrare sub vid
prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de
gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu
aer cald. Spuma uscată sub formă de foaie spongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină.
Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă,
brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă);
● uscare prin dispersie (a produselor lichide, piureuri, paste) nu se aplică produselor solide.
Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz
uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale
ale produsului iniţial;
● uscare prin pulverizare, cu variantele:
-uscare prin pulverizare cu spumă;
-uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs);
-aplicată produselor lichide şi semilichide;
● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu
o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin
radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca
sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă

8
negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată
(reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare
ulterioară;
● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are
următoarele avantaje: calităţi senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită
temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

Alte procedee particulare de uscare sunt:

-uscare cu radiaţii infraroşii;
-uscare cu microunde;
-uscare favorizată de ultrasunete;
-uscare azeotropă;
-uscare parţial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt:

-uscare combinată cu blanşare - la fructe;
-uscare combinată cu blanşare şi expandare - cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;
-uscare combinată cu încălzire - expandare;
-uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;
-dehidrocongelarea - scăderea umidităţii până la 50% la congelare;
-criodeshidratarea - liofilizare. (Banu și colab., 1996)

9
 CAP. III. APLICAȚII PRACTICE DE USCARE A CONDIMENTELOR

Uscarea reprezintă cel mai critic proces în producția de ierburi și condimente. Scopul
acesteia este de a reduce conținutul de umiditate al produsului, conținut acumulat din timpul creșterii
active în câmp. Uscarea se face până la un nivel care previne deteriorarea produsului și permite
depozitarea în condiții stabile, fiind un proces în două etape: în primul rând are loc transferul de
căldură la produsul umed, pentru a vaporiza apa din produs și, în al doilea rând, are loc transferul de
masă al umidității de la interior la suprafața produsului, unde se evaporă (Okoh și colab., 2008).
Procesul de uscare ar trebui să se termine cât mai repede posibil, la niveluri de temperatură
care să nu îndepărteze compușii aromatici volatili. Regimul temperaturii de uscare va fi specific
fiecărei culturi, precum va fi și procentul final de umiditate pentru depozitare (Heindl, 2003).

 Uscarea la soare
Uscarea la soare este cea mai veche metodă folosită pentru a usca multe tipuri de produse
agricole, printre care se regăsesc și plantele aromatice în majoritatea țărilor tropicale sau
subtropicale (Orphanides și colab., 2016). În timpul procesului, ierburile proaspete sunt așezate pe
rafturi de uscare bine ventilate și sunt expuse direct la lumina soarelui (Janjai și Bala, 2012). În
unele cazuri, uscarea la soare poate să reprezinte o metodă neadecvată pentru unele tipuri de plante,
datorită rezistenței mai scăzute a acestora, provocând astfel o degradare substanțială a culorii și a
aromei (Omidbaigi și colab., 2004).

 Uscarea la umbră
Uscarea la umbră reprezintă o altă metodă de uscare a plantelor care utilizează energia
solară ca sursă de încălzire. Procesul se desfășoară aproape în același mod ca la uscarea la soare, cu
excepția faptului că plantele sunt plasate la umbră într-un loc cu ventilație bună și umiditate scăzută
(Ebadi et al. 2015) fără expunere directă la lumina soarelui. În timpul procesului de uscare la umbră,
aerul ventilat este încălzit folosind energia solară înainte de a trece prin plante (Sharma și colab,
2009). Această metodă de uscare oferă avantaje datorită capacității sale de a păstra substanțele
sensibile la lumină și minimizează reacțiile chimice induse de lumină, cum ar fi oxidarea. Cu toate

10
acestea, timpul de uscare la umbră este mai lung față de timpul de uscare la soare, care este deja
considerat a fi un proces excesiv de lung (Pirbalouti și colab., 2013) .

 Uscarea cu aer cald

În industrie, cea mai comună și populară metodă de uscare a plantelor este uscarea în
cuptor (numită și „uscare convectivă” sau „uscare cu aer cald”), în special în țările non-tropicale în
care lumina soarelui nu este suficientă pentru uscarea la soare sau la umbră. Avantajul major al
uscării cu aer cald este controlabilitatea procesului, în care producătorii de alimente au control
deplin asupra parametrilor procesului, cum ar fi temperatura de uscare, timpul de uscare și viteza
aerului. Acești parametri pot fi reglați pentru a obține proprietățile dorite ale produsului
(Orphanides, 2016).

 Uscarea prin congelare

Uscarea prin congelare a fost sugerată de mai multe studii ca o metodă de uscare adecvată
pentru conservarea aromei proaspete a plantelor, datorită temperaturii sale scăzute de funcționare
(Antal, 2010). Uscarea prin congelare a arătat un randament mai bun de conservare privind
compoziția chimică a uleiului esențial din frunzele de busuioc, în comparație cu uscarea la soare,
uscarea la umbră, uscarea la aer cald (temperaturi de 40-60°C) și uscarea cu microunde la 500 și
700W (Pirbalouti și colab, 2013). La compararea frunzelor de cimbru (Thymus vulgaris) uscate prin
congelare cu cele uscate la aer, frunzele uscate prin congelare au prezentat randament mai mare de
timol (Sárosi și colab., 2013).

 Uscarea cu microunde
Această tehnică permite evaporarea rapidă a apei din alimente, oferind timpi de uscare
relativ mai mici comparativ cu multe metode de uscare (Chi și colab., 2003) și consum redus de
energie în procesul de uscare (Di Cesare și colab, 2003). Produsele uscate la cuptorul cu microunde
au prezentat o contracție mai redusă, o culoare mai bună și o capacitate mai mare de rehidratare în
comparație cu uscarea cu aer cald (Kathirvel și colab., 2006). Calitatea produselor uscate la
microunde este influențată de parametrii de uscare precum puterea cuptorului cu microunde (W),
timpul de uscare, conținutul de umiditate inițial al produsului și proprietățile dielectrice ale
materialelor (Moses și colab., 2014). Creșterea puterii cuptorului cu microunde de la 360 la 900 W a

11
redus timpul de uscare a pătrunjelului cu 64%, iar acesta a arătat o bună menținere a culorii,
devenind doar puțin mai închisă față de culoarea pătrunjelului proaspăt (Soysal 2004).

 Uscarea cu microunde sub vid

Procesul este condus prin utilizarea iradierii cu microunde ca sursă de încălzire pentru a
crește temperatura materialelor alimentare din camera de uscare sub presiune subatmosferică. Vidul
creează forța motrice a evaporării apei, rezultând o rată de uscare mai rapidă în comparație cu
uscarea convectivă și uscarea cu microunde (Soysal, 2004). Comparativ cu uscarea cu aer cald,
uscarea cu microunde sub vid poate reduce timpul de uscare cu 70-90% și, de asemenea, poate
produce produse de calitate mai bună (Giri și Prasad, 2007).

 Uscarea prin pompare de căldură

Uscarea prin pompare de căldură este o altă dezvoltare a tehnicii de uscare care vizează
creșterea eficienței uscării convective tradiționale. O pompă de căldură este de obicei cuplată cu o
altă unitate de uscare a aerului pentru a crește temperatura inițială a aerului de intrare. Sistemul ar
putea fi numit „uscător cu pompă de căldură sau uscător asistat de pompă de căldură”. Uscătorul cu
pompă de căldură este potrivit pentru uscarea plantelor industriale, deoarece poate fi acționat la
intervale largi de viteză a aerului și temperaturi de uscare. Un alt beneficiu major al uscătoarelor cu
pompă de căldură este capacitatea lor de a dezumidifica aerul de ieșire al unității de uscare (Fatouh
și colab. 2006).

 Uscarea cu infraroșu
Avantajele majore ale acestui proces de uscare sunt adaptabilitatea, simplitatea, rata de
încălzire rapidă și rata de uscare rapidă (Ashtiani și colab, 2017). În timpul procesului, energia
electromagnetică din radiația lungimii de undă în infraroșu este transmisă și absorbită de material,
generând căldură din interior datorită schimbărilor stării vibraționale moleculare (Krishnamurthy și
colab., 2008). Iradierea cu infraroșu este potrivită pentru uscarea în strat subțire datorită distanței
sale reduse de parcurgere în materiale. Mai mult, rata de uscare rapidă în infraroșu (comparativ cu
uscarea la aer cald) (Ashtiani și colab., 2017) și capacitatea de a menține o rată de uscare ridicată la
un conținut mai mic de umiditate (Havento și colab., 1999) fac din uscarea cu infraroșu o metodă
alternativă promițătoare de uscare a plantelor.
 Uscarea în pat fluidizat

12
 Procesul se realizează prin trecerea aerului fierbinte de mare viteză (suficient de mare
pentru a crea fluidizarea produselor) în patul de uscare unde sunt plasate produsele. Rata de uscare a
acestei metode este mult mai mare decât uscarea convectivă tradițională, datorită ratei mai mare de
încălzire prin fluidizare. Este posibil ca unele plante să nu fie potrivite pentru uscarea prin fluidizare
datorită conținutului ridicat de umiditate, raportului suprafață mare/volum și suprafețelor aspre, care
ar putea duce la o percolare slabă a aerului. Pentru a depăși această problemă, s-a dezvoltat uscarea
patului vibrofluidizat (de Aquino și colab., 2017). Procesul de uscare vibrofluidizat constă într-un
tip de uscător cu pat fluidizat, care este atașat cu un modul vibrator pentru a spori performanța
uscătorului. Uscarea cu pat vibrofluidizat a atins cerința de reducere a umidității și omogenitatea
umidității frunzelor de busuioc uscate, în timp ce uscarea în pat fluidizat convențional nu.

 Uscarea prin criogenare

Acest proces folosește dioxid de carbon supercritic ca mediu de uscare. Avantajele majore
ale acestei tehnici de uscare sunt temperatura de funcționare, scăderea sau lipsa de oxigen, contracția
scăzută a produsului și capacitatea mai bună de rehidratare a produselor uscate. Uscarea cu CO2 a
busuiocului a fost comparată (Busic și colab., 2014) cu alte tehnici de uscare, inclusiv uscarea
convectivă (la 40°C timp de 26h) și uscarea prin congelare (la -20°C timp de 4 zile). Rezultatele au
arătat că cea mai bună calitate a busuiocului uscat a fost obținută la uscarea prin congelare, urmată
de uscarea prin scCO2, în timp ce uscarea convectivă a arătat cea mai proastă calitate a produsului
uscat, având în vedere conservarea culorii, compușii bioactivi și proprietățile caracteristice
proaspete.

 Uscarea prin radiofrecvență

Uscarea prin radiofrecvență (RF) combină utilizarea încălzirii prin radiofrecvență și
uscarea prin convecție. Încălzirea prin radiofrecvență se bazează pe proprietățile dielectrice ale
materialelor alimentare, similare ca la încălzirea cu microunde, dar cu diferențe de frecvență a
undelor (Nijhuis și colab., 1998). Încălzirea prin radiofrecvență poate contribui la creșterea ratei de
uscare, în special atunci când uscarea convectivă convențională își arată limitele iar rata de uscare
scade (Thomas, 1996).

13
 CONCLUZII

Condimentele și ierburile aromatice sunt produse importante ale consumului zilnic uman
jucând un rol esențial în condimentarea și/sau conservarea alimentelor, cât și în vindecarea bolilor.
Este necesară o prelucrare adecvată a acestora, deoarece produsele proaspete au un conținut ridicat
de umiditate și implicit o încărcătură mare de microorganisme. Uscarea este cea mai comună metodă
utilizată pentru a reduce conținutul de umiditate și, prin urmare, activitatea apei la o limită de
siguranță, care prelungește durata de valabilitate. Cu toate acestea, a crescut cererea consumatorilor
de produse prelucrate care să aibe majoritatea caracteristicilor originale ale plantelor proaspete. În
consecință, uscarea trebuie executată cu atenție în interesul de a păstra gustul, aroma, culoarea,
aspectul, precum și valoarea nutritivă a plantelor în măsura maximă posibilă.
Plantele materie primă de conimente fiind considerate extrem de perisabile datorită
conținutului ridicat de umiditate sunt supuse procesului de uscare pentru a crea produse stabile
pentru depozitare. Uscarea păstrează calitatea plantelor prin reducerea conținutului de umiditate,
inhibând astfel creșterea microorganismelor și stopând sau încetinind modificările chimice din
timpul depozitării.
Un număr mare de studii legate de uscarea plantelor au fost efectuate în ultimele decenii și
s-a constatat faptul că au fost introduse mai multe tehnici de uscare. Au fost dezvoltate tehnici de
uscare care vizează îmbunătățirea calității, precum și oferirea de noi posibilități pentru a crește
eficiența procesului de uscare. Au fost dezvoltate sisteme integrate inovatoare de uscare solară, cum
ar fi uscătoarele solare integrate cu pompă de căldură și uscătoarele solare cu pat fluidizat. Totodată,
a fost testată și uscarea hibridă, care combină două sau mai multe tehnici de uscare. S-au analizat
mai multe tehnologii de uscare hibridă, cum ar fi uscarea cu pompare de căldură, uscarea cu
microunde sub vid și uscarea prin radiofrecvență. Majoritatea acestor evoluții au vizat scăderea
timpului de uscare sau scăderea temperaturii de uscare.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. Adamson M.W., 2004. Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport;

2. Antal T., 2010. Inspection of the technological characteristics influencing the quality of dried
fruits and vegetables. PhD diss., University of Debrecen, Debrecen, Hungary;
3. Ashtiani S.-H. M., Salarikia A., Golzarian. M. R., 2017. Analyzing drying characteristics and
modeling of thin layers of peppermint leaves under hot-air and infrared treatments.
Information Processing in Agriculture 4 (2):128–39. doi: 10.1016/j.inpa.2017.03.001;
4. Banu C., Vizireanu C., Lungu C., 1996, Principii de conservare, Universitatea „Dunărea de
Jos”, Galaţi;
5. Bender A.E., Bender D.A., 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. Woodhead Publishing
Ltd, U.K., pp. 552-557;
6. Ben-Erik van Wyk, 2013. Culinary Herbs & Spices of the World. Kew Publishing, Londra;
7. Busic A., Vojvodic A., Komes D., Akkermans C., Belscak-Cvitanovic A., Stolk M., Hofland
G., 2014. Comparative evaluation of Co2 drying as an alternative drying technique of basil
(Ocimum basilicum l.) – The effect on bioactive and sensory properties. Food Research
International 64:34–42. doi: 10.1016/j.foodres.2014.06.013;
8. Chhetri P., Vijayan A.K., Bhat S.K., Gudade B.A., Bora S.S., 2018, An Overview of
Grouping of Spices, Indian Cardamom Research Institute, Tadong;
9. Chi J.-W., Wei Z.-C., Xu Z.-H., Y. Zhang, 2003. Application and development of
microwave techniques in food processing. Storage and Process 1:003;
10. Dalby A., 2001. Dangerous Tastes: The Story of Spice. University of California Press, pp.
42-98, USA;
11. De Aquino Brito Lima-Corrêa, Dos Santos Andrade R. M., Da Silva M. F. D. G. F., Freire J.
T., Ferreira M. D. C., 2017. Thin-layer and vibrofluidized drying of basil leaves (Ocimum
basilicum l.): Analysis of drying homogeneity and influence of drying conditions on the
composition of essential oil and leaf colour. Journal of Applied Research on Medicinal and
Aromatic Plants 7:54–63. doi: 10.1016/j.jarmap.2017.05.001;
15
12. Di Cesare L. F., Forni E., Viscardi D., Nani R. C., 2003. Changes in the chemical
composition of basil caused by different drying procedures. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 51 (12):3575–81. doi: 10.1021/jf021080o;
13. Ebadi M. T., Azizi M., Sefidkon F., N. Ahmadi, 2015. Influence of different drying methods
on drying period, essential oil content and composition of Lippia citriodora kunth. Journal of
Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants 2 (4):182–7. doi:
10.1016/j.jarmap.2015.06.001;
14. Fatouh M., Metwally M. N., Helali A. B., Shedid M. H., 2006. Herbs drying using a heat
pump dryer. Energy Conversion and Management 47 (15-16):2629–43. doi:
10.1016/j.enconman.2005.10.022;
15. Giri S. K., S. Prasad, 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-
vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering 78 (2):512–
21. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.10.021;
16. Havento K., J., Pääkkönen, Galambosi B., 1999. Infrared drying of herbs (research note).
Agricultural and Food Science 8 (1):19–27. doi: 10.23986/afsci.5622;
17. Heindl A., 2003. Problems of and suggested solutions for the processing and drying of
medicinal and spice plants. Journal for medicinal and aromatic plants, University of
Hohenheim, Institute of Agricultural Engineering, vol. 8, pp. 33-36, Stuttgart, Germany;
18. Janjai S., Bala B. K., 2012. Solar drying technology. Food Engineering Reviews 4 (1):16–54.
doi: 10.1007/s12393-011-9044-6;
19. Kathirvel K., Naik K. R., Gariepy Y., Orsat V., Raghavan G., 2006. Microwave drying-a
promising alternative for the herb processing industry. In 2006 ASAE Annual Meeting, 1:
American Society of Agricultural and Biological Engineers;
20. Moses J. A., Norton T., Alagusundaram K., Tiwari B. K., 2014. Novel drying techniques for
the food industry. Food Engineering Reviews 6 (3):43–55. doi: 10.1007/s12393-014-9078-7;
21. Nijhuis H. H., Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., W. Kloek, 1998.
Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science &
Technology 9 (1):13–20. doi: 10.1016/S0924-2244(97)00007-1;
22. Okoh O.O., Sadimenko A.P, Asekun O.T, Afolayan A.J., 2008. The effects of drying on the
chemical components of essential oils of Calendula officinalis L.. African Journal of
Biotechnology, vol. 7 (ed.10), pp. 1500-1502;

16
23. Omidbaigi R., Sefidkon F., Kazemi F., 2004. Influence of drying methods on the essential oil
content and composition of roman chamomile. Flavour and Fragrance Journal 19 (3):196–8.
doi: 10.1002/ffj.1340;
24. Orphanides A., Goulas V., Gekas V., 2016. Drying technologies: Vehicle to high-quality
herbs. Food Engineering Reviews 8 (2):164–80. doi: 10.1007/s12393-015-9128-9;
25. Pirbalouti A. G., Mahdad E., Craker L., 2013. Effects of drying methods on qualitative and
quantitative properties of essential oil of two basil landraces. Food Chemistry 141 (3):2440–
9. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.05.098;
26. Pokorney J., 1991. Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science and
Technology, vol. 9, pp. 223–227;
27. Rosengarten Jr. F., 1969. The Book Of Spices. Jove Publ. Inc., pp. 23–96, New York;
28. Sárosi S., Sipos L., Kókai Z., Pluhár Z., Szilvássy B., Novák I., 2013. Effect of different
drying techniques on the aroma profile of Thymus vulgaris analyzed by GC–MS and sensory
profile methods. Industrial Crops and Products 46:210–6. doi: 10.1016/j.indcrop.2013.01.028;
29. Sethi V., Meena M.R., 1997. Role of spices and their essential oils as preservatives
antimicrobial agents: a review. Indian Food Packer, vol. 51, pp. 25–42;
30. Sharma A., Chen C. R., Lan N. V., 2009. Solar-energy drying systems: A review. Renewable
and Sustainable Energy Reviews 13 (6-7):1185–210. doi: 10.1016/j.rser.2008.08.015;
31. Shils M.E., Olson J.A., Shike M., Ross A.C, 1999. Modern Nutrition in Health and Disease.
Lippincott Williams and Wilkins (ed. 9), pp. 169-192, New York;
32. Soysal Y., 2004. Microwave drying characteristics of parsley. Biosystems Engineering 89
(2):167–73. doi: 10.1016/j.biosystemseng.2004.07.008;
33. Stipanuk M.H., 2000. Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. vol. 8,
pp. 305-350, Philadelphia;
34. Tapsell L.C., Hemphill I., Cobiac L., Patch C.S., 2006. Health benefits of herbs and spices:
the past, the present, the future. The Medical Journal of Australia, vol. 185 (ed. 4), National
Centre of Excellence in Functional Foods;
35. Thomas W., 1996. Rf drying provides process savings: New systems optimize radio
frequency drying for the ceramic and glass fiber industries. Ceramic Industry Magazine 146
(4):30–4;
36. Wei Jin, Mujumdar A. S., Min Zhang, Weifeng Shi, 2018, Novel Drying Techniques for
Spices and Herbs: a Review, researchgate.net.

17