FALSIFICĂRILE CAFELEI MĂCINATE

Continuare
 2

Comportarea decoctului de cicoare cu diferiți agenți chimici

Protoclorura de staniu conduce la formarea unui precipitat redus de culoare
alb-gălbui. Clorura de calciu-culoarea se albește imediat
Carbonatul de amoniu formează un precipitat verde-negru care se depune.
Dacă se compară acțiunea reactivilor asupra decoctului de cafea și cicoare se
remarcă un precipitat slab de culoare alb-gălbui în prezența protoclorurii de staniu,
în timp ce în cazul cafelei se produce un precipitat, care, în timp devine negru.
Nitratul de argint nu produce precipitare în cazul decoctului de cicoare, dar în
cazul cafelei, precipitatul se formează.
Cicoarea conține mult material gumos. Dacă se introduc degetele în decoct de
cicoare și se presară puțină pudră între degete și, iar apoi acestea se presează între
ele, vor adera puternic ca și când ar fi un clei, iar masa formată poate fi modelată în
orice formă.
 3

Cicoarea și cafeaua măcinată, în amestec, diferă între ele și prin

comportarea la sedimentare. Astfel, cafeaua pură, atunci când este împrăștiată la
suprafața unei cești cu apă, rămâne la suprafață pentru mult timp și nu se lasă la
fundul ceștii, în timp ce cicoarea se depune la fundul ceștii aproape imediat, iar
intensitatea culorii este proporțională cu cantitatea de cicoare prezentă.
Dacă măcinătura conține cafea și cicoare, extractul filtrat în prezența
soluției Fehling formează un precipitat roșu.
Prezența cicorii prăjite în cafea se poate pune în evidență și prin
determinarea nivelului acidului 5-cafeoilquinic (care este mai ridicat decât în
cafea) și a acidului 4-cafeoilquinic (care este prezent în cantitate de două ori mai
mică decât în cafeaua naturală).
 4

Falsificarea cu surogate de cafea

Prezența surogatelor în cafea poate fi pusă în evidență cu ajutorul unor indici
care pot fi:
• Indicele de extract (Ex) exprimă extractul uscat obținut din infuzia a 5 g cafea
suspectă în 100 ml apă.
• Indicele de cloramină (Chl) reprezintă diferența dintre cantitatea de cloramină
cu care se titrează filtratul amestecului și cantitatea de tiosulfat întrebuințat la
retitrarea iodului pus în libertate prin adăugare de iodură de potasiu.
Metoda implică următoarele: 10 ml din filtratul infuziei de la determinarea Ex se diluează cu
apă distilată până la 100 ml, într-un balon cotat. În continuare, în opt baloane Erlenmeyer se pun
câte 10 ml din soluția diluată și se adaugă câte 10, 20, 40 ml soluție cloramină 1% (1,4082 g/1000
ml) și câte 8 ml soluție tampon de acetat de sodiu (acid acetic 2N și NaOH 1N raport 1:1) după un
repaos de 10 min la întuneric, se adaugă 10 ml soluție KI 20%, se acidulează cu H2SO4 (1:4) și se
titrează iodul pus în libertate cu Na2S2O3 soluție 0,1 N în prezența amidonului ca indicator.
 5

În raport cu valorile indicatorilor Ex și Chl se folosesc relațiile empirice care

dau componentele amestecului.
În cazul surogatelor din cereale:
g cafea=0,5645 Chl-1,3970 Ex
g surogat=7,124 Ex-0,3794 Chl
în cazul surogatelor din cicoare și smochine:

g cafea=0,587 Chl-1,824 Ex
g surogat=3,414 Ex-0,187 Chl
În cazul amestecului de ambele surogate cu cafea se face o medie a rezultatelor
celor patru relații menționate mai sus.
 6

Falsificarea cu produse amidonoase

Detectarea falsificării cu produse amidonoase (mazăre, fasole, năut, soia,
orz etc. ) se poate face și printr-o simplă reacție de culoare, în care sens se
prepară un decoct din proba suspectă de falsificare. După răcire se adaugă câteva
picături dintr-o soluție de iod în iodură de potasiu.
Dacă este prezent amidon, indiferent din ce sursă, decoctul se colorează în
verzui atunci când adaosul a fost redus și în albastru atunci când adaosul a fost
mai mare.
Atunci când cantitatea de pulbere amidonaosă adăugată a fost foarte mică,
decoctul se decolorează cu cărbune animal, apoi se filtrează și se adaugă soluția
de iod, pentru a observa culoarea slab verzuie.
 7

Determinarea falsificării cu zahăr brun

Această depistare implică determinarea zaharozei din amestec prin una din
metodele cunoscute (Bertrand, Schoorl) și compararea cu nivelul de zaharoză
din cafeaua pură, prăjită și măcinată.
Se consideră că în cafeaua pură prăjită și măcinată, cantitatea de zaharoză
este zero.
 8

Bibliografie
Constantin Banu, Mircea Bulancea, Elena Barascu, Daniela Ianitchi, Alexandru Stoica, 2013, Industria alimentară
între adevăr și fraudă, Editura: ASAB. Seria: Siguranța alimentara