ADITIVI SI INGREDIENTE

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Curs 11
Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei în timpul tratamentului termic
este rezultatul:

acţiunii temperaturii asupra unor componente

solubile în apă (aminoacizi cu sulf, NH3 etc.)

acţiunii temperaturii asupra proteinelor

degradării termo-oxidative a grăsimilor.

reacţiilor de îmbrunare
neenzimatică (Maillard)
Reacţia Maillard este o reacţie chimică dintre un aminoacid si un zahar reducător, care
necesită de obicei căldură. Este deosebit de important în pregătirea sau prezentarea de
mai multe tipuri de alimente, şi, ca si in cazul caramelizării, este o formă de innegrire
non-enzimatice. Reacţia este numită dupa chimistul Louis-Camille Maillard primul
care a descris-o în anii 1910 în timp ce încerca să reproducă sinteza proteinelor
biologice deşi a fost folosit in practica gatituloui din vremuri preistorice.
Gruparea reactivă carbonil a zahărului reacţionează cu gruparea nucleofila amino- din
aminoacizi, şi formează un amestec complex de molecule slab caracterizate,
responsabile pentru o serie de mirosuri si arome. Acest proces este accelerat într-un
mediu alcalin in care gruparile amino- sunt deprotonate şi au, prin urmare, o
nucleofilicitate crescuta. Tipul de aminoacizi determină aroma rezultata. Această
reacţie este baza industriei de arome. Totusi, la temperaturi ridicate, se pot forma
acrilamidele dăunătoare.
În acest proces, sunt creati sute de compuşi cu aromă diferita. La rândul lor, aceşti
compuşi se descompun, pentru a forma compusi cu noi arome, şi aşa mai departe.
Fiecare tip de alimente are un set foarte distinctiv de compuşi de aroma care se
formează în timpul reacţiei Maillard. Acestia sunt compusii de care oamenii de stiinta
s-au folosit peste ani pentru a crea arome artificiale.
AROMATIZANŢII

1. aromatizanţi ce conferă o aromă unui produs care posedă aromă

proprie iniţială (aromatizanţi constitutivi)
Ex. aromatizanţii pentru analogii de carne

2. aromatizanţi adăugaţi pentru a restabili aroma iniţială a unui

produs alimentar
(aromatizanţi complementari)
Ex. aromatizanţii încorporaţi în sucuri de fructe care au pierdut din
aroma proprie prin prelucrare

3. aromatizanţi adăugaţi pentru a modifica aroma de bază în

scopul obţinerii unui produs nou
(aromatizanţi suplimentari)
 Aromatizanţii se mai pot clasifica după:

puterea de aromatizare: origine:

• cu putere mare (>1:2000) • naturali
• cu putere medie (1:25÷1:2000) • sintetici
• cu putere mică (adăugaţi • aromatizanţi de prelucrare
direct în produs, cum este termică.
cazul condimentelor utilizate
la preparatele din carne)

Aromatizanţii naturali
Sunt obţinuţi din materii prime naturale, prin procedee care nu afectează natura
substanţelor de aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de bază.

Cuprind:
1. produsele de condimentare: ketchup, muştar, oţet
2. condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare): piper, mărar,
coriandru, usturoi
din fructe (căpşune, zmeură, mure)
din carne (considerate şi potenţiatori de aromă, datorită precursorilor)
din subproduse: oase
din peşte şi moluşte: se pot obţine prin diferite metode, precum extracţie cu
apă/abur sub presiune, prin hidroliză acidă sau prin fermentare
din drojdie: reprezintă atât aromatizanţi cât şi potenţiatori de aromă; se obţin
prin autoliza sau plasmoliza (cu NaCl) celulelor de drojdie, ori prin
plasmoliză+autoliză, urmată de hidroliza enzimatică (cu radicele din
malţ, enzime, microorganisme) a acizilor nucleici conţinuţi

6. hidrolizatele proteice obţinute pe cale enzimatică (cu diverse

proteaze): hidrolizate de drojdie, de ciuperci etc.
 Aromatizanţi sintetici:
singulari sau amestecuri

ce conferă aromă
datorită mai mult
mirosului

ce contribuie la
gustul sărat, dulce,
astringent, fără a
avea miros şi/sau
gust
ce conferă aromă şi
senzaţie de căldură,
răceală, pungenţă în
cavitatea bucală

Exemple de aromatizanţi sintetici:

ALDEHIDA
BENZOICĂ (cea ACETATUL DE ETIL: ETILVANILINA:
VANILINA: aromă
naturală intră în arome de fructe DIACETILUL: unt, aromă de vanilie
de vanilie mai
compoziţia pentru băuturi BUTIRATUL DE ETIL margarină, cafea, de 4 ori mai
slabă decât
amigdalinei din alcoolice şi oţet puternică decât
etilvanilina.
sâmburii de cireşe nealcoolice vanilia
şi migdale amare)
 Aromatizanţi sintetici

Aromatizanţi de prelucrare termică

produse care se formează

sub influenţa tratamentului
termic, în prezenţa sau
aromă
absenţa zaharurilor de
reducătoare ciuperci

(reacţii tip Maillard).

aromă
de
carne

aromă de
pâine
 Potenţiatorii de aromă

Glutamatul monosodic

Glutamatul intensifică aroma

de carne şi conferă aromă e Se obţine prin hidroliza unor
carne hidrolizatelor proteice produse de origine vegetală,
vegetale (supe, sosuri, în prin sinteză chimică sau
special sos de soia, biosinteză.
conserve).

Procedeul prin biosinteză este

Materii prime: soia, gluten de
cel mai economic şi cel mai
grâu, alge, proteine din
utilizat şi se realizează prin
porumb, melasă, se supun
fermentarea mediilor de
hidrolizei acide, alcaline sau
cultură, cu Micrococcus
enzimatice.
glutamicus.
 Potenţiatorii de aromă

Sunt adevăraţii
5’-Nucleotidele
potenţiatori de aromă

5’-inozinatul de sodiu (IMP)

5’-guanilatul de sodiu (GMP)

• sosurilor, în special sosul de soia

• supelor
Acţionează sinergic cu • conservelor şi semi-conservelor vegetale, de
glutamatul monosodic şi
se folosesc la carne sau peşte
aromatizarea:
Îndulcitorii sunt substanţele folosite pentru a conferi un gust dulce produselor alimentare.

Nu intră în categoria aditivilor folosiţi ca îndulcitori o serie de ingrediente dulci folosite în alimentaţie, cum
sunt mono- şi dizaharidele, mierea, siropul de glucoză, alte siropuri din plante (siropul de arţar) şi altele.

Puterea de îndulcire a unui îndulcitor este raportul dintre concentraţia de zaharoză dintr-un mediu şi
concentraţia de îndulcitor care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi intensitate, în acelaşi mediu.

Clasificare

îndulcitori
îndulcitori cu rol
nenutritivi
nutritiv
(cu putere mare
POLIOLII
de îndulcire)

naturali de sinteză
Poliolii sunt polialcooli, se găsesc în natură dar se obţin industrial prin
hidrogenarea unor glucide şi sunt necariogenici.
Nu necesită insulină pentru metabolizare, putând fi utilizaţi în alimentaţia
diabeticilor.
Pot provoca diaree osmotică, consumaţi în cantităţi mari.
Exemple de polioli:
 sorbitolul: glucoză redusă, 2,6 kcal/g (E420)
 xilitolul: xiloză redusă, 2,4 kcal/g (E967)
 manitolul: obţinut prin hidrogenarea catalitică, sub presiune, a glucozei şi fructozei,
plecându-se de la sirop de porumb; 1,6 kcal/g (E421)
 maltitolul: hidrogenarea maltozei obţinută prin hidroliza amidonului;
2,1 kcal/g
 lactitolul: reducerea glucozei din lactoză; 2 kcal/g
 eritritolul: obţinut prin fermentarea glucozei, rezultată din hidroliza amidonului, cu
drojdia Moniliella pollinis. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 0,2 kcal/g.
Utilizarea poliolilor în industria alimentară:

 Bomboane, gumă de mestecat, creme desert, gemuri, produse de patiserie.

Glicirizina – rădăcină de lemn dulce
Staviozidul - frunzele plantei stevie (Stevia rebaudiana)
Filodulcina – frunzele plantelor din varietatea Hydrancea
Taumatina (E957) – fructele plantei Thaumatoccocus danilelli
Monelina – fructele plantei Dioscoreophllum cumensii

Îndulcitori de sinteză nenutritivi (necalorici)

Au putere foarte mare de îndulcire.

Exemple: zaharina, ciclamatul, aspartamul, acesulfam

K, sucraloza (Splenda)
E Number Index for Sweeteners is as follows:
E420 Sorbitol - Sugar Alcohol
E421 Mannitol - Sugar Alcohol
E422 Glycerol - Sugar Alcohol
E950 Acesulfame K - Artificial Sweetener
E951 Aspartame - Artificial Sweetener
E952 Cyclamate - Artificial Sweetener
E953 Isomalt - Sugar Alcohol
E954 Saccharin - Artificial Sweetener
E955 Sucralose - Artificial Sweetener
E956 Alitame - Artificial Sweetener
E957 Thaumatin - Natural Sweetener
E958 Glycyrrhizin - Natural Sweetener
E959 Neohesperidin DC - Artificial Sweetener
E960 Stevioside - Natural Sweetener
E961 Neotame - Artificial Sweetener
E962 Aspartame-acesulfame Salt - Artificial
Sweetener
E965 Maltitol - Sugar Alcohol
E966 Lactitol - Sugar Alcohol
E967 Xylitol - Sugar Alcohol
E968 Erythritol - Sugar Alcohol