BIOTEHNOLOGII UTILIZATE ÎN

INDUSTRIA ULEIURILOR ȘI A GRĂSIMILOR

În alimentația omului, pe lângă alte surse, se folosesc și tipuri

de alimente care furnizează organismului necesarul de lipide.

O gamă largă de produse conțin o cantitate mai mare sau mai

mică grăsimi, multe dintre acestea fiind ”mascate”, în sensul
că nu dau aparența unei încărcături mari de triglyceride.
 Dintre alimentele cu un conținut lipidic apreciabil pot fi considerate
grăsimile pure sau aproape pure acelea care nu conțin cantități reduse sau deloc
de nutrienți de alt gen (glucide, proteine, minerale). În această categorie intră
grăsimile și uleiurile alimentare, considerate a fi surse de lipide concentrate.
 

Tabel 5.21. Valoarea nutritivă a plantelor alimentare și tehnice

 Sursele lipidice concentrate de hrană se pot împărți în funcție de consistența fizică
în două mari categorii: grăsimi lichide și grăsimi solide.
Grăsimile sunt amestecuri complexe naturale formate în principal din esteri ai
glicerinei cu acizii grași, numiți gliceride. Se mai găsesc în afară de gliceride și ceruri,
vitamine, fosfatide etc.
În natură, există atât grăsimi lichide nesaturate (uleiuri) cât și grăsimi solide saturate
(grăsimi).
Grăsimile lichide sunt de origine vegetală iar cele solide saturate sunt de origine
animală (cu toate că sunt și excepții, vezi uleiul de pește care e lichid sau untul de cocos
care e solid deși este de natură vegetală).
Uleiurile se obțin prin presarea semințelor sau a fructelor, așa cum este cazul uleiului
de floarea-soarelui sau a celui de măsline. Se mai pot obține prin extracție cu solvenți
selectivi.
Grăsimile solide se obțin de regulă de la animale sub influența directă a temperaturii
asupra țesutului adipos (topire). Se mai pot obține și prin centrifugare (untul).
Grăsimile pot fi solide, lichide sau semisolide (untul). Toate acestea sunt insolubile
în apa cu care emulsionează, dar sunt solubile în solvenți organici. Nu au puncte fixe de
fierbere și de topire pentru că sunt amestecuri, fierb și se topesc în diferite intervale de
temperatură. Întrucât sunt amestecuri de gliceride, adică sunt esteri, grăsimile vor avea și
proprietăți chimice similare esterilor.
 Tabel 5.22. Compoziția chimică a materiilor prime din
care se extrage ulei (%)

Materie Umiditat Substanțe

Coajă Ulei brut Proteine Celuloză Cenușă
primă e neazotate
Floarea
14-28 9-11 44-48 18-20 10-15 14-18 2-3
soarelui
Soia 7-12 11-13 17-19 33-36 20-23 3-6 3-5
In 4-6 9-11 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4
Rapiță 4-6 6-8 23-42 25-28 17-20 4-6 3-5
Ricin 20-25 6-9 44-52 14-18 15-17 15-18 2-4
Germeni
- 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 3-4
porumb

Utilizarea enzimelor în procesele industriale de obținere a uleiurilor și a

grăsimilor este limitată la câteva etape și se rezumă la aspecte referitoare la ușurarea
extracției și la rafinarea uleiului.
 EXTRACȚIA ULEIULUI
 
Deoarece în denumirea uleiurilor, de multe ori, se produce o confuzie întrucât sunt
folosiți termeni diferiți “ulei esențial”, “ulei volatil”, “ulei eteric”, trebuie precizat faptul
că toate denumirile se referă la același lucru, adică la substanța lichidă (de cele mai
multe ori) conținută de anumite celule ale plantelor și care are proprietăți curative iar în
procesul de extracție se utilizează procedee specifice.
Indiferent de tehnologia aplicată procesul de extracție se bazează pe distrugerea
pereților celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice celulozice, hemicelulozice,
pectinazice, proteazice și amilazice. Avantajele create de utilizarea preparatelor
enzimatice în extracția uleiului sunt diverse și se referă la aspecte de calitate, respectiv
la:
- îmbunătățirea calității uleiului (crește conținutul de tocoferol, se îmbunătățește
aroma și elimină aflatoxinele și hidrocarburile policiclice condensate și cu un conținut
ridicat în caroten);
- crește economicitatea productivă deoarece costurile de producție scad;
- se diminuează efectul de poluare asupra mediului și se reduce riscul legat de
utilizare a solvenților (hexan, benzine, etc).
Utilizarea procedeului de macerare a pereților celulari, prin folosirea enzimelor, este
indicată în cazul în care materia primă prezintă celulele oleifere incluse în trame
bogate în hemiceluloză și în substanțe pectice (nuca de cocos).

În acest caz, durata de macerare crește la aproximativ 2 ore și se desfășoară la

temperaturi de 30-50°C, la pH de 5 și cu agitare mecanică. Comparativ cu alte
procedee tot acest flux contribuie la creșterea cu cca 20% a cantității de ulei extrasă.
 RAFINAREA ULEIULUI
 
În prezent, uleiurile destinate consumului uman aflate la comercializare pe piață
sunt reprezentate de cele rafinate. Metoda producerii uleiurilor alimentare a suferit o
modificare importantă după anul 1940 când s-a trecut, pe scară largă, de la presarea la
rece la cea la cald și mai apoi la utilizarea solvenților chimici. Schimbare radicală a
tehnicii de extracție s-a bazat pe aspecte economice și a putut fi aplicată datorită
progreselor tehnologice realizate.
Avantajele economice sunt evidente deoarece prin metoda tradițională bazată pe
presarea la rece randamentul de extracție era de la 30% până la 50%, iar prin metoda
presării la cald, combinată cu utilizarea solvenților chimici, procentul de extracție este
de 100%, de aici și prețul mai mic pe unitatea de produs.
Rafinarea este o operație ce cuprinde un complex de etape necesare pentru
asigurarea calității și aspectului comercial al uleiului.
 În procedeele clasice de rafinare a uleiului etapele parcurse se referă la:
- desmucilaginarea sau degumarea;
- neutralizarea care constă în eliminarea acizilor grași liberi prin utilizarea de
NaOH);
- decolorare cu cărbune animal sau vegetal;
- dezodorizarea prin antrenare cu vapori de apă sub presiune redusă (1-3 mmHg)
și la 200-250°C.
În fiecare din aceste etape se pot implementa și utiliza anumite bioprocedee,
respectiv:
- în cazul desmucilaginării se poate realiza hidroliza enzimatică a fosfolipidelor
cu ajutorul unei fosolipaze;
- la neutralizare se reesterifică mono și digliceridele cu acizii grași liberi prin
intermediul unei lipaze care acționează în mediul gras sau cu un conținut redus de apă;
- la decolorare - clorofila se poate hidoliza cu ajutorul unei clorofilaze care
eliberează un clorofid colorat, hidrosolubil.
 Pentru grupa de uleiuri laurice sărace în fosfolipide și libere în pigmenți, se face
și o dezacidifiere enzimatică în cazul în care aciditatea este ridicată și la un conținut
mai mare de 5% acizi grași liberi.
După spălare, în uleiurile neutralizate cu alcali, rămâne un conținut de 0,5% apă
care trebuie îndepărtată. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu
sau în flux continuu, sub vid ori cu agitare mecanică.
Decolorarea uleiului este un fenomen complex și se realizează cu ajutorul
pământurilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaugă, uneori, cărbune
decolorant. În urma acestei operații uleiul de floarea-soarelui capătă un aspect
strălucitor și limpede.
 INTERESTERIFICAREA ULEIULUI
 
Interesterificarea reprezintă totalitatea procedeelor tehnologice utilizate în vederea
modificării proprietăților reologice ale grăsimilor (tartinabile la rece, moliciune,
plasticitate). Produsele obținute sunt utilizate preponderent în panificație, patiserie, la
producerea înghețatei și a margarinei. Procesul de interesterificare durează cca 30
minute și se derulează la temperaturi de 100°C și în prezența unui catalizator bazic
(metilat de sodiu).
Calitatea produselor obținute prin interesterificare depinde de gradul de rafinare al
grăsimilor utilizate. Principiul acestui procedeu se bazează pe redistribuirea acizilor
grași în molecula de trigliceride, aspect care are loc la întâmplare (hazard).
Interesterificarea se poate face și regioselectiv prin intermediul unei lipaze
regioselective 1-3 care limitează distribuția la întâmplare a acizilor grași în poziția 1 și
3 a trigliceridelor fără a afecta însă poziția 2. Cu alte cuvinte, interesterificarea
presupune rearanjarea acizilor grași de-a lungul moleculei de glicerol pentru a da un alt
gust produsului, aranjare care nu afectează structura acizilor grași și nu conduce la
formarea de acizi grași trans care pot induce o creștere a nivelului colesterolului rău din
sânge.
Schema tehnologică de obținere a uleiului de presă
 Folosirea bioprocedeelor în obținerea uleiurilor prezintă diferite avantaje, dintre
care cele mai importante sunt:
- acidul gras din poziția 2 rămâne nemodificat și este de regulă un acid mono
sau polinesaturat;
- interesterificarea cu lipaze regioselectivă limitează formarea de gliceride cu
punct de topire ridicat;
- întrucât reacțiile enzimatice sunt mai lente sunt și mai ușor de controlat;
- din punct de vedere cinetic reacția se poate opri în orice moment și se pot
obține grăsimi cu proprietăți total diferite;
- întrucât interesterificarea enzimatică nu necesită realizarea unor
temperaturi ridicate crește calitatea substanțelor grase obținute;
- întreg procesul de interesterificare este unul economic comparativ cu alte
procedee.
UTILIZAREA MICROORGANISMELOR ÎN INDUSTRIA ULEIURILOR
ȘI A GRĂSIMILOR
 
Principalele microorganisme producătoare de lipide microbiene sunt cele de tip
eucariot (alge, drojdii și fungi) dar au fost identificate și câteva bacterii cu un conținut
mai ridicat de lipide. Bacteriile acumulează în special ceruri și poliesteri. Deși conținutul
de grăsimi, raportat la substanța uscată, atinge 70% pentru unele drojdii, fiind chiar mai
mare pentru unele ciuperci, unul din factorii cheie ai realizării unui bioproces atractiv
economic îl constituie randamentul de transformare a substratului în lipide. În această
privință drojdiile sunt superioare fungilor.
În industria uleiurilor microorganismele pot fi utilizate în scopuri diferite,
îndeosebi pentru producția de biomasă cu un conținut bogat în lipide și, în mod deosebit,
pentru drojdii și mucegaiuri care pot înmagazina peste 45% lipide.
Cele mai importante drojdii care pot fi utilizate în producerea grăsimilor și a
uleiurilor sunt: Candida curvata (58%), Endomycopsis vernalis (65%), Lipomyces starkey
(63%); Rhondosporidium toruloides (66%), Trichosporum cutaneum (45%); Lipomyces
tetrasporus (64%), Rhodontorula glutinis (71%), Trichosporum pullulans (65).
Mucegaiurile importante care pot fi utilizate în producerea uleiurilor și a
grăsimilor sunt: Entomophtora cornata (45%), Cunigghameiia elegans (56%), Mucor
albo ater (45%), Mucor spinosus (47%), Aspergillus nidulans (51%), Aspergillius tereus
(57%) și altele.
Uleiul obținut prin utilizarea drojdiilor are o compoziție și proprietăți similare cu cele ale
oleonului de palm, care de fapt este o fracțiune a uleiului de palmier, cu un punct de
topire mai scăzut. Uleiul obținut din drojdii poate fi fracționat în vederea producerii
grăsimilor nehidrogenate, nonlaurice.
Atât uleiul obținut din drojdii cât și cel din mucegaiuri are un conținut în trigliceride
destul de ridicat cuprins între 80 și 90%. Candida curvata produce trigliceride care au
punctul de topire apropiat de cel specific untului de cacaoa, iar acizii grași predominanți
sunt cei olieici, palmitici, linoleici, searici și palitoleici.
Modificarea grăsimilor și a uleiurilor se poate produce prin acțiunea
desfășurată de Candida lipolytica cultivată pe medii de grăsimi și ulei care reprezintă
surse de carbon. Cercetări desfășurate în acest sens, confirmate apoi prin aplicații
practice, sot în evidență faptul că Candida lipolytica cultivată pe substrat de ulei de
porumb și pe ulei de cocos, sintetizează un ulei în care acidul linoleic și palmitic se află
în cantități mai reduse.
 Dezemulsionarea/emulsionarea uleiului este posibilă datorită faptului că celulele
microbiene posedă proprietăți emulgatoare. Microorganismele cu astfel de proprietăți
sunt Zymomonas mobilis, Bacillius subtilis și Corynebacterium fascinas. De asemenea,
microorganismele respective au și calitatea de a produce bioemulgatori care se
concentrează la interfața ulei/apă, conferind stabilitatea emulsiei. Bacteriile care secretă
substanțe active de tipul acid poli-β-hidroxibutiric au și calitatea de a induce
dezemulsionarea substanțelor grase.
Oxidarea hidrocarburilor parafinice (metan, kerosen) este efectuată prin oxidare
la nivel de acizi, alcooli, cetone, acizi dibazici, aldehide, esteri ai cerurilor și gliceride.
Hidrocarburile aromatice sunt oxidate la 1,2 dioli, acizi dibazici, fenoli, acizi, alcooli,
aldehide și hidroxiacizi.
 5.8. BIOTEHNOLOGII APLICATE ÎN INDUSTRIA
ZAHĂRULUI ȘI A PRODUSELOR ZAHAROASE
 
5.8.1. IMPORTANȚA ZAHĂRULUI ÎN ALIMENTAȚIE
 
Zahărul face parte din grupa alimentelor fiind apreciat tocmai datorită calităților pe
care le posedă și anume: gust dulce, valoare energetică și calități bacteriostatice. Este
asimilat complet și repede de organismul uman (maxim 15 minute) producând căldură și
energie musculară.
Acest produs prin ardere degajă 4000 kcal/kg față de carnea de taurine care
furnizează cca 1500 kcal/kg, față de pâinea neagră 2250 kcal/kg și față de lapte care
furnizează doar 635 kcal/kg. Este consumat fie înglobat în alimentele aflate sub formă
solidă (cozonac, plăcinte, gogoși), fie sub formă lichidă (produse de cofetărie, ceai,
lichioruri, conserve de fructe, produse zaharoase) cărora le dă un gust dulce, plăcut. Este
foarte greu de măsurat gradul de dulceață al substanțelor, singurul mijloc fiind simțul
gustului care variază de la individ la individ.
 Zahărul ascuns sau înglobat în alimente este cel pe care îl consumăm fără să
fim conștienți. Se folosește din plin ca excipient în industria alimentară și în cea
farmaceutică. Din aceste considerente, pe măsură ce consumul direct a scăzut de
la an la an consumul indirect este în plină expansiune.
Astfel, dacă în 1977 consumul de zahăr ascuns conținut în băuturi, dulciuri,
conserve, medicamente era de 58 % în 1985 ajunge la 65 %, iar în 1989 se
depășește 70%. Această practică industrială care constă în adăugarea sistematică
a zahărului în produsele alimentare are mai multe motive.
Practic, în industria alimentară îndulcirea produselor se face din trei motive.
Mai întâi, pentru a ascunde amărăciunea, apoi pentru a ascunde acreala și a
îmbunătăți conservarea dar, mai ales, pentru a stimula gustul clientului.
 În industria farmaceutică zahărul se folosește, în primul rând, ca să ”te facă să
înghiți pilula” deoarece foarte multe substanțe aflate în compoziție au un gust
dezagreabil.
De asemenea, foarte multe dintre produsele alimentare sunt conservate cu
ajutorul zahărului. Acest aspect se datorează faptului că zahărul are calități
bacteriostatice, chiar și fără adăugarea unui alt antiseptic (dulceața, fructe zaharate,
lapte condensat, etc).
În prezent consumul de zahăr la nivel mondial este de aproximativ 50 de
milioane tone pe an reprezentând aproximativ 16 kg de zahăr pe fiecare locuitor.
Consumul mediu înregistrează însă oscilații de la țară la țară și depinde de foarte multe
aspecte. Astfel, în țările scandinave cum ar fi Suedia, consumul total anual se ridică la
50 kg pe locuitor, iar în țările meridionale (Italia, Spania) anual se consumă doar 10 kg
pe fiecare locuitor.
Zahărul ca aliment ar putea fi înlocuit și cu glucoza rezultată din hidroliza
amidonului extras din cereale sau cartofi. Însă, datorită faptului că zaharul este de
două ori mai dulce comparativ cu glucoza și se obține mai ușor, și la un preț de cost
mai redus, are un grad mai mare de utilizare.
 În vremea antică romanii utilizau pentru îndulcirea alimentelor mierea de albine,
lucru mai greu realizabil în prezent datorită cantităților reduse ale acestui produs apicol.
Materii prime utilizate pentru obținerea zahărului. Principalele materii prime din
care se extrage zahărul sunt: sfecla de zahăr și trestia de zahăr.
Alte plante producătoare de zahăr sunt:
- porumbul zaharat (Sorghum saccharatum) conține la nivelul tulpinei un suc
dulce care are 11-12 % zaharoză;
- arțarul zaharat (Acer saccharum) produce o sevă în care zaharoza reprezintă 2-
3,5 %;
- mesteacănul (Betula alva) are în seva proprie un conținut de 1 % zahar.
Cu toate acestea, sfecla de zahăr și trestia de zahăr sunt cele două plante care
produc 96% din cantitatea totală de zahăr. Trestia de zahăr se cultivă în zone calde
(America de Sud, Egipt, India) iar sfecla de zahăr este cultivată în Europa și America
de Nord, dar și în alte zone în care clima este temperată.
 5.8.2. UTILIZAREA ENZIMELOR ÎN INDUSTRIA ZAHĂRULUI
 
Industria zahărului este un utilizator relativ minor de enzime, dar oferă unele
exemple semnificativ istorice și instructive de utilizare a enzimei de hidroliză sau
"inversarea" de zaharoză complet sau parțial în glucoză și fructoză. Siropul de Aur este
cel mai cunoscut produs de hidroliză acidă specifice unuia dintre fluxurile pure din
rafinare a zahărului obținut din trestie, dar poate fi obținut și din alte tipuri de sirop
produse prin invertază cu drojdie de bere (Saccharomyces cerevisiae).
Cu toate acestea, enzima respectivă suferă de inhibare la substrat cu un nivel
ridicat al zaharozei (> 20), însă acest lucru nu împiedică utilizarea comercială la
concentrații mai mari.
Invertaza este o enzimă produsă de drojdia de bere și de mucoasa intestinală și
servește la transformarea zahărului în glucoză și fructoză. În mod natural, sunt mai
răspândite enzimele care catalizează hidroliza legăturilor glicozidice, ologoglucide și
poliglucide. Toate acestea sunt denumite în mod generic carbohidraze.
De asemenea, sunt și enzime care hidrolizează numai poliglucidele
(poliazele) dar și enzime care hidrolizează doar oligoglucidele (glicozidaze). Enzima
β-fructofuranozidaza se referă la carbohidraze (glicozidaze) și catalizează inversia, sau
hidroliza zaharozei și de aceea se numește și invertază sau zaharază.
 Zaharoza este o dizaharidă fiind cea mai răspândită dintre toate
oligozaharidele. Este prezentă în aproape toate plantele dar în cantități mai mari se
găsește în sucul florilor alături de monozaharide, apoi în sfeclă, în trestia de zahăr și
în cocenii de porumb tineri. Sub influența acizilor sau a invertazei zaharoza se
hidrolizează formând un amestec de monoglucide (D-glucoza și D-fructoza).
Zaharoza, ca substrat al invertazei are proprietăți optic active, este
dextrogiră (rotația specifică + 66,5o).
La finalul hidrolizei soluția rezultată devine levogiră [α]D20 = -20o, întrucât
fructoza devine pronunțat levogiră [α]D20= -93o în comparație cu glucoza care este
dextrogiră [α]D20 = +52,5o.
Această hidroliză poartă denumirea de inversie sau invertire ori inversiune, iar
amestecul echimolar de glucoză și fructoză poartă denumirea de „zahăr invertit”
(mierea de albine).
Invertaza este mai mult prezentă în plante, în drojdii, ciuperci și bacterii dar și
în struguri, suc și vin. Împreună cu o altă enzimă, denumită maltaza (care se află în
drojdia de bere), invertaza are o mare importanță pentru industria alimentară.
Ambele enzime sunt utilizate în industria panificației și în mai multe procese de
fermentație și au rolul de a cataliza și hidroliza zaharoza și maltoza și prin aceasta
pregătesc materia primă de fermentație.
 Cu toate că invertaza manifestă o rezistență mărită la acțiunea SO 2 și devine
sensibilă la etanol, activitatea acesteia variază foarte mult în raport cu temperatura. De
aceea tratarea mustului și a vinului cu bentonita, deși fixează proteinele, diminuează
activitatea invertazei.
În activitatea de procesare a strugurilor numai o treime din invertază trece în must,
cea mai mare parte rămâne fixată pe componentele solide ale boștinei și în burbă.
Strugurii au potențial invertazic ridicat: 1 cm3 must nedeburbat cu pH 3,5 la temperatura
30°C are în mediu 200 unități. Datorită potențialului invertazic ridicat al mustului
zaharoza adăugată în el (șaptalizarea) este complet hidrolizată în câteva ore.
Drojdiile cu o activitate mică de inversie nu pot fi utilizate în industria
panificației și a fermentației. De aceea studierea activității acestor enzime are în
primul rând o însemnătate practică. Activitatea invertazei sau a zaharazei (Az) se
exprimă în „unități de activitate enzimatică” într-un dm3 de vin sau suc.
În cazul industrializării sfeclei de zahăr problema principală care trebuie
monitorizată se referă la nivelul colorației zemii de difuzie dar și a gradului
vâscozității acesteia în situația infectării cu Leuconostoc mezenteroides.
 Produșii de oxidare enzimatică sau neenzimatică sunt adsorbiți pe CaCO3
(carbonat de calciu) rezultat la finalul primei carbonatări, doar în cazul în care se
respectă următoarele cerințe:
- pentru ca adsorbția carbonatului de Ca să fie bună este necesar ca nivelul
de CaO să depășească 0,09%; în cazul în care materia primă (sfecla de zahăr)
înregistrează defecte se creează dificultăți la filtrare, fapt care îl obligă pe procesator
să carbonateze mai puțin zeama rezultată, situație în care compușii fenolici vor
facilita creșterea gradului de colorație a zemii de difuzie;
- asigurarea nivelului optim de oxigen; întrucât în mediul neoxidat pe CaCO 3
nu se realizează adsorbția, zeama rezultată va avea un grad ridicat al colorației;
- prezența ionilor de Cu2+ în cazul tirozinei și Fe3+ în situația
polifenoloxidazelor, contribuie la intensificarea culorii zemii, aspect nedorit în
procesare.
 Evitarea creșterii intensității colorației zemii, indusă de prezența în etapa
primară a polifenoloxidazelor, se poate realiza îndeplinind cerințele următoare:
- decoletarea corectă a sfeclei și aceasta să nu conțină resturi de frunze sau alte
ierburi;
- dacă s-a format deja colorarea, corecția se poate realiza prin carbonatarea
zemii la un prag ridicat de alcalinitate și se impune o aerare intensa.
Luând în considerare toate aceste aspecte putem preciza faptul că nivelul
colorației zemii poate fi optim în următoarele condiții: utilizarea SO 2 la difuzie;
carbonatarea să se efectueze în medii cu alcalinitate crescută; respectarea timpilor de
lucru.
 5.8.3. UTILIZAREA PREPARATELOR ENZIMATICE
COMPLEXE LA CONFIEREA FRUCTELOR
 
Fructele confiate sunt alimente bogate în fibre, caracteristică care contribuie și
la reglarea digestiei și ajută la instalarea senzației de sațietate, previne consumul de
alimente în exces și diminuează senzația de foame. Beneficiile consumului de fructe
confiate sunt nenumărate, adesea sunt utilizate și în loc de gustări.
Obținerea fructelor confiate se bazează pe utilizarea mai multor tehnologii.
Anticipat fructele sunt supuse acțiunii unui preparat enzimatic complex de origine
fungică (pectinaze, hemicelulaze, proteaze).
Pentru obținerea cireșelor confiate acesta sunt conservate prin sulfitare și apoi
după îndepărtarea sulfitului sunt întărite cu CaCl2. În continuare fructele sunt imersate
timp de 24 ore într-o soluție în care se adaugă un preparat enzimatic, apoi sunt
transferate într-un vas în care se află o altă soluție apoasă de eritrozimă unde se lasă
timp de 40 minute și la o temperatură de 80°C. Se adaugă cantități reduse de acid
tartic și se menține întreaga masă încă 40 minute și la același nivel al temperaturii.
 Practic, confierea se bazează pe imersia succesivă a fructelor în siropuri
de zaharoză cu concentrații cuprinse între 40-60% și respectiv 70-80% timp de
24 ore pentru fiecare nivel al concentrației. Procesul se încheie cu
deshidratarea convențională a fructelor.
În cazul pulpelor de fructe utilizate pentru confitare (confiere), cum este
cazul cireșelor, se pune un accent deosebit pe mărimea, fermitatea si
uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte și prevenirea crăpării. În acest caz,
conținutul redus în glucide nu constituie un criteriu de neacceptare,
recomandându-se chiar recoltarea acestora în pârgă [Fermierul, iulie 2011].