Sunteți pe pagina 1din 14

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ULEIURILOR ŞI GRĂSIMILOR

ALIMENTARE

Structura acizilor graşi

Grăsimile din alimentaţie sunt în mare măsură (98-99%) trigliceride, din


celelate, cele mai importante fiind sterolii, substanţele flavonoide şi vitaminele A,
D şi E. Trigliceridele (triacilglicerolii) sunt compuşi dintr-o moleculă de glicerol şi
trei molecule de acid gras.
Acizii graşi diferă prin numărul de atomi de carbon şi numărul legăturilor
duble în lanţul atomilor de carbon (Fig. 4.2). Acizii graşi se împart în acizi graşi
saturaţi, fără legături duble, acizi graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi cu legături
duble. Poziţia legăturii duble în lanţul carbonic al acizilor graşi nesaturaţi este
importantă pentru reacţia lor fiziologică în organism. În funcţie de numărul şi
poziţia legăturilor duble, acizii graşi se împar în trei familii mai importante: n-3, n-
6 şi n-9.
La acidul linoleic şi arahidonic primele legăturile duble sunt între al şaselea
şi al şaptelea atom de C începând de la gruparea –CH3 (indicat ca n-6). Celelalte
legături duble sunt situate cu trei atomi de carbon mai departe, situate, la acidul
linoleic în poziţia 9 şi în poziţiile 9, 12 şi 15 la acidul arahidonic. Acidul linoleic
care are 18 atomi C şi două legături duble este prezentat astfel: C18:2 (n-6, 9) iar
acidul arahidonic cu 20 de atomi de C şi 4 legături duble ca: C20:4 (n-6, 9, 12, 15);
aceşti acizi graşi aparţin aşa numitei familii n-6 de acizi graşi polinesaturaţi. La
acidul linolenic, acidul eicosapentenoic şi acidul docosapentenoic prima legătură
dubla este între atomii de C al 3-lea şi al 4-lea (n-3). Celelalte legături duble sunt
situate cu trei atomi de C mai departe. În conformitate cu aceste particularităţi de
structură biochimică acidul linolenic este descris ca: C18:3 (n-3, 6, 9), acidul
eicosapentenoic ca: C20:5 (n-3, 6, 9, 12, 15) iar acidul docosahexenoic ca: C22:6
(n-3,6,9,12,15,18); ei aparţinând familiei n-3.
La acizii oleic şi erucic dubla legătură este între atomul de C 9 şi 10 (n-9).
Din acidul oleic organismul poate sintetiza un acid gras polinesaturat cu 20 atomi
de C si 3 duble legaturi în poziţiile 9, 12, 15 (C20:3, n-9, 12, 15; vezi capitolul
Acizi graşi esenţiali şi eicosanoizi).
În organism, acizii graşi nesaturaţi, oleic, linoleic şi linolenic sunt supuşi
despiralizării (descolăcirii) şi nesaturării continui de către un sistem enzimatic
specific, cea mai mare afinitate existând pentru familia n-3, din care face parte
acidul linoleic.
Compoziţia acizilor graşi în uleiuri şi grăsimi

Majoritatea uleiurilor vegetale conţin mari cantităţi de acizi graşi nesaturaţi


cu 18 atomi de C cum ar fi: uleiul de măsline cu 75% acid oleic şi 10% acid
linoleic, uleiul de arahide cu 50% acid oleic şi 30% linoleic, uleiul de porumb cu
55% acid linoleic şi 30% acid oleic şi uleiul de floarea soarelui cu 65% acid
linoleic şi 20% acid oleic. În majoritatea uleiurilor vegetale, acizii graşi
mononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic. O excepţie esenţială o face uleiul
din rapiţa tradiţională care, pe lângă procentul de 15% acid oleic, conţine între 40-
50% acid erucic, un C22:1. Uleiurile actuale obţinute din soiuri de rapiţă de tip „O”
şi „OO” conţin sub 1% acid erucic, unele fiind complet lipsite sau cu urme de acid
erucic.
Datorită succeselor genetice, obţinute prin metode biotehnologice, conţinutul
în acizi graşi saturaţi, în uleiul de rapiţă, este chiar mai scăzut decât la uleiul de soia
şi arahide.
Nivelurile acidului linolenic, în uleiurile vegetale, sunt intermediare,
comparativ cu alte uleiuri.
Acizii graşi polinesaturaţi în uleiurile vegetale constau în general aproape în
întregime din acid linoleic, cel mai important acid gras esenţial; principalele
excepţii sunt uleiul de soia cu aproximativ 55% acid linoleic şi 7% acid linolenic,
uleiul de rapiţă cu 20% linoleic şi 10% acid linolenic şi în particular uleiul de in cu
15% acid linoleic şi 55% acid linolenic.
Câteva grăsimi vegetale, printre care cocos, palmier de sămânţă şi palmier de
ulei conţin mari cantităţi de acizi graşi saturaţi: uleiurile de cocos şi palmier de
sămânţă 15% acizi graşi cu lanţuri scurte şi medii cu 4-10 atomi C, 50% acid
plamitic.
Grasimile animale (excepţie cele marine) conţin mari cantităţi de acizi graşi
saturaţi: bovinele 55% (din care 30% acid palmitic şi 20% acod stearic), grăsimile
din unt peste 60% (din care 25% palmitic, 10% stearic şi 12% miristic şi de
asemenea 10% acizi graşi cu lanţuri scurte şi medii). Uleiurile speciilor marine
conţin, în afară de 10-30% acid palmitic, 20-50% acizi graşi cu catenă lungă şi
multe legături duble, cum ar fi acizii graşi cu 20 atomi de C şi 4-4 duble legături şi
acizii graşi cu 22 atomi de C cu 5-6 legături duble care aparţin familiei n-3 ale
acizilor polinesaturaţi. Acidul linoleic este găsit în cantităţi foarte mici în peşte.
În concluzie, compoziţia acizilor graşi din uleiurile şi grăsimile date este
variabilă depinzând de talie şi climat, de exemplu conţinutul de acid linoleic în
uleiul de porumb variază de la 35 la 60% şi uleiul de arahide de la 20 la peste 40%.
Compoziţia în principale uleiuri şi grăsimi este dată în tabelul 1.

2
În practică, depinzând de tipul de acid gras predominant în grăsime, oamenii
le clasifică în saturate, mononesaturate şi polinesaturate; totuşi, cum am prezentat
mai sus, grăsimile nu conţin niciodată numai acizi graşi saturaţi, mononesaturaţi,
polinesaturaţi, dar se caracterizează printr-un conţinut variabil din aceştia (tabel 1).

Tabel 1
Compoziţia în acizi graşi a unor grăsimi mai importante (%)

Polinesaturate
Sursa grăsimilor Mononesaturat
Saturate Din care acid
e Total
linoleic
Acizi graşi
„saturaţi”
Unt 63 33 4 1
Carne de vită 55 41 4 2
Untură 43 47 10 9
Ulei de cocos 90 8 2 2
Ulei de palmier 50 39 11 10
Acizi graşi
„mononesaturaţi”
Ulei de măsline 17 73 10 10
Alune de pământ 18 52 30 30
Ulei de rapiţă 6 67 27 17
Acizi graşi
„polinesaturaţi”
Ulei de porumb 15 30 55 55
Ulei de soia 16 24 60 53
Ulei de floarea
12 21 67 67
soarelui
Ulei de şofrănel 10 15 75 75
Ulei de peşte (diferă
considerabil în funcţie 20-35 20-55 20-50 1
de specie)
Ex. ulei de hering 20 55 25 1

Importanţa alimentară a uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale alimentare sunt utilizate în numeroase scopuri. În ţările cu


climă caldă sunt foarte mult utilizate, pentru gătit. În ţările vestice din zona
temperată, într-o mare măsură, se folosesc sub formă prelucrată, cel mai întâlnit

3
produs fiind margarina. O mare parte din uleiurile vegetale sunt utilizate pentru
pregătirea mâncărurilor, a salatelor şi a îngheţatei.
Compoziţia acizilor graşi din margarine diferă foarte mult. De exemplu
conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi variază între 5 şi 65%, în funcţie de natura
grăsimilor şi a uleiurilor folosite, precum şi de tehnologia de procesare.
Produsele prelucrate se obţin prin amestecul uleiurilor vegetale cu puncte de
topire diferite, sau prin prin procedeul de solidificare a lor. Pe parcursul acestui
proces o parte din acizii graşi nesaturaţi este transformată în acizi graşi saturaţi,
unele legături duble din acizii graşi nesaturaţi, îşi schimbă poziţia sau configuraţia
stereochimică din forma cis în forma trans. Acizii graşi sub forma trans se găsesc
în natură în compuşi intermediari de scurtă durată din căile metabolice biochimice
şi anume în uleiurile din unele seminţe şi în grăsimile rumegătoarelor (bovine,
ovine, caprine).
Reducerea gradului de nesaturare, prin procesul de solidificare duce la
creşterea punctului de topire al uleiurilor şi la reducerea gradului de oxidare. Acizii
graşi trans rezultaţi, nu diferă de cei produşi de microflora rumegătoarelor.
Interesterificarea alături de amestecare, fracţionarea (inclusiv răcirea) şi
solidificarea, au contribuit la diversificarea utilizărilor a uleiurilor şi grăsimilor
vegetale. În procesul de interesterificare, acizii graşi, care împreună cu glicerolul
alcătuiesc moleculele de grăsimi, îşi schimbă poziţia în molecula de glicerol. În
acest mod este posibilă modificarea proprietăţilor de topire a grăsimilor şi
amestecurilor fără a schimba compoziţia în acizi graşi a amestecului. Prin aceasta
se realizează o folosire mai eficientă a tuturor uleiurilor alimentare.

Digestibilitatea

Pe parcusrul tractului intestinal, triacilglicerolii cu catenă lungă (cu 14-18


atomi de C), sunt descompuşi de către lipaza pancreatică în 2-monoacilglicerol şi
acizi graşi liberi. Aceste particule de grăsimi sunt emulsificate de sărurile biliare
formând micele ce sunt absorbite de peretele intestinal. După resintetizarea în
triacilgliceroli, în celulele peretelui intestinal, grăsimile trec în sistemul limfatic sub
forma globulelor cunoscute sub denumirea de chilomicroni.
Chilomicronii din sistemul limfatic, trec în circuitul sanguin care asigură
transportul în diferite tipuri de ţesuturi unde, prin procese oxidative, se produce
energie. Surplusul de grăsimi este depozitat în ţesutul adipos.
Triacilglicerolii cu catenă scurtă şi medie (până la 10 atomi de C) prezintă o
solubilitate crescută în apă. Ei sunt absorbiţi în general ca acizi graşi liberi care trec
prin tractul intestinal şi ajung în ficat fără a mai fi transformaţi în chilomicroni.
Proprietăţile speciale, fizice şi fiziologice ale triacilglicerolilor cu catenă
medie prezintă un interes deosebit în tratamentul terapeutic al pacienţilor cu

4
deficienţe în digestia şi absorbţia grăsimilor (Sickinger, 1975). Acizii graşi cu
catenă medie şi scurtă sunt rapid absobiţi în procesul digestiei.
Cel mai important parametru fizic, care, în condiţii fiziologice, influenţează
digestibilitatea, este punctul de topire.
Uleiurile vegetale solide sau amestecurile interesterificate cu punctul de
topire situat sub 50oC sunt practic total digestibile de către organismul uman. Cu
toate că lungimea catenei, gradul de nesaturare şi poziţia acizilor graşi în molecula
de glicerol, influenţează digestibilitatea, toate aceste proprietăţi nu au inportanţă
practică prea mare în alimentaţia zilnică. În hrana obişnuită digestibilitatea este
determinată de punctul de topire caracteristic amestecului de grăsimi prezente, cele
cu punct de topire scăzut îmbunătăţind digestibilitatea grăsimilor cu punct de topire
ridicat.
Toate uleiurile vegetale importante produse din seminţe sau fructe conţin trei
acizi graşi mai importanţi şi anume: palmitic, oleic şi linoleic.
Complexul enzimatic ce interacţionează pentru producerea acizilor graşi este
format din: β-ketoacil-ACP sintetazaII, stearoyl-ACPdesaturaza şi acil-ACP-
tioesterază. Acestea se găsesc în reticulul endoplasmic, organit celular care
realizează desaturarea acizilor graşi. Există argumente care susţin ideea potrivit
căreia membrana cloroplastului este implicată în conversia acidului linoleic la acid
linolenic.

Consumul zilnic de grăsimi şi acizi graşi

În ţările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între 100 şi


300g de persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din catntitatea de calorii. Aproape
jumătate din aceste grăsimi constituie aşa-numitele grăsimi vizibile (unt, margarină,
ulei, untură de gătit), restul se numesc grăsimi invizibile. Majoritatea grăsimilor
invizibile provin de la lactate şi alte alimente de origine animală cum ar fi: laptele,
carnea, produsele pe bază de carne şi lapte iar restul de la produse de patiserie,
gustări, pâine şi fructe oleaginoase (nuci, alune). Cu toate că unii peşti conţin multă
grăsime, proporţia acestora în alimentaţie este redusă.
Compoziţia uzuală în acizi graşi din alimentaţie este de peste 50% acizi
saturaţi, 40% mononesaturaţi şi sub 10%acizi polinesaturaţi. Aceste valori sunt
medii, ele putând varia considerabil în funcţie de raportul grăsimilor
vizibile/invizibile, şi de tipul de alimente consumat, în special la grăsimile vizibile.
Toate produsele lactate şi din carne conţin circa 50% acizi graşi saturaţi şi
doar mici cantităţi de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc sub 10%).
Alimentaţia ce conţine cantităţi reduse de de acizi graşi saturaţi şi ridicate de
acid linoleic este recomandată în prevenirea afecţiunilor coronariene şi cardiace. Cu
toate acestea există rezerve în privinţa acestei recomandări. În general acizii graşi

5
polinesaturaţi sunt susceptibili la procese oxidative ce determină formarea
peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în ţesuturi are legătură cu
producerea radicalilor liberi şi procesele cancerigene (carcinogeneza).
Încălzirea uleiurilor şi grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, de
asemenea, la formarea compuşilor oxidaţi. Grăsimile bogate în acid linoleic sunt
cele mai bune surse naturale de vitamina E. În organismul uman, deocamdată nu s-
au pus în evidenţă corelaţii între mortalitatea cauzată de cancer şi consumul de
grăsimi polinesaturate.
O serie de cercetări medicale au arătat că frecvenţa afecţiunilor cardiace
coronariene şi nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de alimentaţie. O
rată rodocată a deceselor datorate afecţiunilor coronare, se înregistrează la
persoanele consumatoare de alimente cu conţinut ridicat în grăsimi saturate şi
colesterol. În general, acizii graşi saturaţi, ca de exemplu acidul lauric, miristic şi
palmitic măresc conţinutul de colesterol din sânge. Acidul linoleic are un efect
reducător al acestui component, pe când acizii graşi mononesaturaţi ocupă o poziţie
de mijloc în acest clasament (Mc Gandy şi Hegsted, 1975).
Creşterea nivelului colesterolului din sânge datorată colesterolului din
alimentaţie, variază de la individ la individ, în funcţie de susceptibilitatea genetică.
S-a stabilit că reducerea colesterolului din sânge reduce incidenţa afecţiunilor
coronariene. Se recomandă ca de la alimentaţia care până nu de mult era alcătuită
din 50% grăsimi cu acizi graşi saturaţi, 40% mononesaturaţi şi 10% polinesaturaţi
să se treacă la una cu proporţii egale în cele trei tipuri de acizi graşi, în special
ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4% la 10%. În cele mai
recente recomandări se sugerează reducerea proporţiei grăsimilor din alimentaţie la
maxim 30%.

Tabel 2
Principalele plante oleaginoase utilizate în Statele Unite

Consumul de uleiuri (mii tone)


Sursa
Total Nealimentar
Soia 4312,3 93,1
Floarea soarelui 34,1 0,7
Palmier 139,1 15,3
Rapiţă 15,3 6,3
Bumbac 289,9 1,7
Cocos 363,7 209,5
Alune de pământ 80,1 1,0
Măsline 29,2 -

6
In 44,4 44,4
Porumb 290,5 1,0
Susan 2,7 -
Şofrănel 8,4 1,0
Ricin 32,7 32,7
Lemn chinezesc 5,6 5,6
Conifere 523,3 523,3
Total 6171,3 935,6

Cele 5 plante oleaginoase cel mai mult utilizate în industrie sunt: cocos, soia,
in, ricin şi conifere. Valoarea uleiului de cocos rezidă din concentraţia ridicată de
acid lauric (45-50%), utilizat la săpunuri şi detergenţi pe bază de alcool lauric.
Uleiul de in conţine circa 57% acid linolenic care se oxidează rapid în
atmosferă, formând o peliculă insolubilă aderentă.
Uleiul de ricin are concentraţii foarte ridicate de acid ricinoleic (86%), iar
gruparea hidrohilică a acestuia produce multe reacţii chimice spre deosebire de alte
uleiuri din comerţ.
Uleiul de conifere este un produs din pin în procesul de fabricare a hârtiei.
Deşi nu este un ulei vegetal la fel ca cele din seminţe, uleiul de conifere este o sursă
dominantă de acizi graşi pentru industrie.
Uleiurile vegetale constituie o importantă alternativă pentru carburanţii
diesel. Cu toate acestea pretul constituie încă un impediment major în calea
răspândirii pe cale largă a acestora, fiind aproximativ dublu.
Valorile nivelului de proteine din seimnţele de oleaginoase variază de la 20
la 40% uneori mai mult, raportat la greutatea substanţei uscate. Soia, lupinul şi
(Psophocarpus tetragonolobus) sunt bogate în proteine (35-40%) dar sărace în
uleiuri (10-20%). Alunele de pământ deşi sunt bogate în uleiuri (45%) au conţinut
redus de proteine (25%). Alte oleaginoase aparţinând unor familii botanice diferite
conţin între 20-30% proteine şi între 20-40% uleiuri. Cele mai importante dintre
acestea sunt: bumbacul, rapiţa, floarea soarelui, susanul, şofrănelul, inul şi ricinul.
Diferenţe considerabile în conţinutul de ulei şi proteine, au fost identificate şi în
cadrul speciilor aceluiaşi gen. De exemplu la Genul Arahis, conţinutul în proteină
variază de la 19 la 35%, iar la specii de Lupinus, variaţia este între 27-50%. Sunt
binecunoscute, de asemenea şi variaţiile intraspecifice, ca de exemplu la specia A.
hypogaea de la 23,5 la 33,3%. Aceste variaţii sunt importante în programele de
ameliorare optimizare a producţiei şi a conţinutului de proteină.
Globulinele reprezintă cele mai importante proteine depozitate în seminţele
oleaginoaselor, ajungând la 70% sau chiar mai mult din proteina totală de la soia,
arahide şi lupin.

7
Două dintre proteinele de depozitare, globulinele 12S şi 1,7S (notate în
funcţie de vitezele de centrifugare) au fost identificate în seminţele unor crucifere
oleaginoase incluzând rapiţa (Brassica napus şi B. campestris), muştarul alb
(Sinapis alba) şi muştarul negru (B. nigra), alături de alte crucifere cum ar fi
ridichile (Raphanus sativa). La B. napus globulina 12S (cruciferina) este în
proporţie de 60%, iar globulina 1,7S (napina) ajunge la 20%.

Tabel. 3
Compoziţia aminoacizilor din proteinele seminţelor de Brassica napus

Cruciferină Subunitatea Napină (proteina 1,7 S)


Aminoacid
(globulina 12S) Mare Mică Total
Lizină 81 4 3 7
Histidină 46 2 2 4
Arginină 144 3 3 6
Acid aspartic 270 2 - 2
Treonină 120 4 - 4
Serină 129 4 2 6
Acid glutamic 434 22 10 32
Prolină 151 10 3 13
Glicină 257 5 3 8
Alanină 177 3 4 7
Valină 182 6 - 6
Izoleucină 139 3 1 4
Leucină 233 6 2 8
Tirozină 58 1 - 1
Fenilalanină 121 1 2 3
Demi-cistină 31 5 2 7
Metionină 44 1 1 2
Triptofan 20 - - 1

Cel mai important situs de producere a proteinelor de depozitare este


reticulul endoplasmic rugos, din celulele cotiledonare ale majorităţii seminţelor,
incluzând oleaginoasele.
Uleiurile alimentare variază mult în compoziţia chimică. Câteva conţin sub
20% proteină şi după unele standarde nu intră în categoria suplimentelor proteice
(care conţin peste 50% proteină). Datele nu reflectă însă variaţiile datorate
decorticării, procesării, zonei de cultură, condiţiile de cultivare, calitatea seminţei şi
metodele de analiză. Aceste valori pot influenţa valorile energiei metabolizabile
(ME), proteinei totale şi spectrul de aminoacizi.

8
Tabel 4
Conţinutul substanţelor nutritive esenţiale ale şrotului de oleaginoase

Floarea
Conţinut % Soia Rapiţă Şofrănel
soarelui
Umiditate 10,9 7 9 11,5
Proteină
40,5 46,8 38,5 40,4
totală
Fibră 3,0 10,8 10,9 8,5
Altele 1,0 2,9 3,7 6,7
Cenuşă 5,9 7,7 6,3 6,4
Aminoacizi esenţiali conţinuţi în şrotul de oleaginoase (% SU)
Arginină 3,8 3,7 2,3 3,8
Cistină 0,8 0,7 0,5 0,5
Histidină 1,2 0,9 1,1 1,0
Izoleucină 2,6 1,6 1,5 1,7
Leucină 3,8 2,5 2,6 2,7
Lisină 3,2 1,4 2,2 1,3
Metionină 0,7 0,6 0,7 0,7
Fenilalanină 2,7 2,0 1,5 1,9
Treonină 2,0 1,3 1,7 1,4
Triptofan 0,6 0,6 0,4 0,6
Tirozină 2,0 - 0,9 -
Valină 2,7 2,2 1,9 2,4

Şrotul de soia este cel mai utilizat în hrana tuturor animalelor. Şrotul conţine
44-50% proteină totală. Şrotul de soia este un excelent supliment proteic în special
pentru vacile cu lapte.
Şrotul de bumbac are 41% proteină brută. În SUA 95% din producţie este
folosită ca furaj.
Şrotul de bumbac este foarte mult folosit pentru furajarea puilor broiler.
Floarea soarelui după producţia totală de şrot de se situează pe locul al treilea
după soia şi bumbac. Este folosită pentru hrana bovinelor şi porcilor. Şrotul conţine
32% proteină totală şi 24% fibră.
Şrotul de rapiţă conţine 36-38% proteină totală şi 12% fibre.
Sămânţa de şofrănel conţine 33-45% coajă şi 55-67% endosperm. Coaja
conţine 70% celuloză, 21% lignină, 1% cenuşă. Conţinutul mare în coajă
duminuează valoarea furajeră a şofrănelului.

9
Tabel 5
Conţinutul de ulei şi utilizarea lui la diferite specii de plante

Conţinutul în
Sămânţa Utilizare
ulei %
Almond 50 Gătit, salate, săpunuri
Ricin 50 Medicină, lubrefianţi
Bumbac 30 Gătit, vopseluri, răşini
Hemp 35 Vopseluri, săpunuri, lacuri
In 40 Vopseluri, săpunuri, lacuri
Măsline 40 Salate, gătit
Arahide 50 Salate, gătit
Perilla 50 Vopseluri, răşini
Mac 50 Salate, gătit
Rapiţă 40 Salate, gătit
Susan 50 Salate, gătit
Floarea soarelui 35 Salate, gătit, săpunuri
Lemn chinezesc 20 Vopseluri

Plantele oleaginoase au fost introduse în cultură cu circa 10 000 ani în urmă,


dar succese semnificative s-au înregistrat acum 2000-3000 de ani. Anterior
plantelor oleaginoase atenţia fusese îndreptată asupra cerealelor grâu, orez proumb,
orz care erau esenţiale în alimentaţie. Pe măsura introducerii în cultură, floarea
soarelui, arahidele, susanul şi altele au fost folosite pentru seminţe iar şofrănelul
pentru valoarea tinctorială a florilor (colorant natural).
La început, uleiul a fost folosit pentru iluminat şi mult mai târziu pentru
gătit. Folosirea uleiului pe scară largă, în alimentaţie, a început acum 200 ani.
Calitatea uleiurlor este determinată de spectrul acizilor graşi. Ameliorarea
compoziţiei uleiurilor şi a calităţii proteinelor a devenit un obiectiv al cercetătorii
ştiinţifice din ultimii 80 ani.
Floarea soarelui
- în anii ’85 - ’86 se produceau 6,1 milioane de tone de ulei de floarea
soarelui
- totalul producţiei de ulei de floarea soarelui reprezintă 14% din
producţia mondială de ulei.
- este pe primul loc în Europa
- denumirea gen: Helios (gr) – soare, anthos (gr) – floare; în spaniolă-
girasol, în franceză-tournesol, în rusă podsolnecinik, etc.
- genul Helianthus are 67 specii, originare din America de nord

10
După marele cercetător Pustovoit (1967) în Rusia floarea soarelui s-a cultivat
din 1880, fiind observate şi populaţii locale rezistente la lupoaie (Orobanche
cumana)
Alunele de pământ au 42,5% ulei, 26% proteină, 24% carbohidraţi, 2,7%
minerale.

Tabel 6
Alte plante oleaginoase

Denumirea Compoziţia Proprietăţile Originea


40,4-59,2% ulei
Susan (Sesamum acid oleic 47%,
Alimentaţie, dulciuri, Nesigură,
indicum), fam. linoleic 39%,
halva, băcănie (Irak, Siria)
Pedaliaceae indicele de iod: 106-
128
Salate, gătit,
45-50% ulei, 73% acid
Mac (Papaver margarină, picturi,
linoleic, 10% palmitic,
somniferum) cosmetică, industrie, Zona
13% oleic (cel mai
fam. prăjituri, conţine mediteraneană
apreciat spectru de
Papaveraceae aminoacizi esenţiali,
acizi graşi)
exc. triptofan
Niger (Guizotia
Alimentaţie,
abyssinica), fam. Ulei 30-50% Ethiopia
săpunuri, vopseluri
Compositae
Mexic,
Bumbac
16% ulei, 45% şrot, Industria alimentară, America
(Gossipium sp.)
coajă 26%, cenuşă 9% şroturi proteice, etc. Centrală şi de
fam. Malvaceae
Sud
In (Linum
50% acid linolenic Şrot, furaj, vopseluri, Zona
usitatissinum)
(unicat) coloranţi mediteraneană
fam. Linaceae
Porumb (Zea
America de
mays), fam. 4,5% ulei Ulei dietetic, furaj
Sud
Gramineae
50% ulei, din care
Ricin (Ricinus
85% acid ricinoleic Medicinal, textile, Ethiopia,
communis), fam.
(unicat prin insecticid, tăbăcărie Africa de Est
Euphorbiaceae
compoziţie)
Jojoba (Sinonsia 10-15 $/litrul de ulei Textile, hârtie, America de
chinensis), fam. cosmetică, farmacie, Nord

11
Euphorbiaceae furajare. În lume se
(unii consideră cultivă 24000 ha,
că genul este SUA 15500 mii,
monotipic Mexic-2000, Costa
plantele sunt Rica-1620, Brazilia-
dioice 1:1, fam. 1000, Paraguay-1000
Simmondsiaceae) ha, etc.
În anul 1985 se
produceau 1,592 mil.
Măslin (Olea
tone, lideri fiind
europaea), fam. 15-35% ulei Siria, Iran
Italia, Grecia, Spania;
Oleaceae
Se utilizează în
alimentaţie, farmacie
Palmier (Elaeis 24% ulei în fruct, 3% Margarine, gătit,
guineensis), fam. în sămânţă; (1985: 7,5 săpun, lumânări, Africa
Palmae milioane t) carburant, etc.
3 teorii:
Cocos, fruct - 65-72% ulei; 4,5 America
copra (Cocos milioane t mondial în Margarină, biscuiţi, Centrală,
nucifera) fam. anul 1985, lideri: prăjituri, cosmetice America de
Palmae Filipine, Indonezia Sud, Asia de
SE
Plante oleaginoase neotropicale
Orbignya Se mai numeşte şi
phalerata, fam. Babassu, Alimentaţie, Brazilia
Palmae, industrie
Alimentaţie,
Oenocarpus sp. America de
industrie, carburant,
Jesenia sp. Sud
etc.

Uleiul de niger se evidenţiază ca valoros pentru alimentaţia umană, deoarece


conţinând 73,0 % acid linoleic (polinesaturat).
Tabel 7
Compoziţia în acizi graşi a uleiului de niger

Compoziţia acidului în
Acid gras Formula
%
Miristic 14:0 Urme
Palmitic 16:0 9,1
Palmitoleic 16:1 0,2

12
Heptadecanoic 17:0 Urme
Stearic 18:0 6,8
Oleic 18:0 7,7
Linoleic 18:2 73,0
Linolenic 18:3 Urme
Arahidic 20:0 0,5
Eicosenic 20:1 Urme
Behenic 22:0 0,4
Lignoceric 24:0 2,0

La specia Limnanthes alba conţinutul în ulei este de 20-33%. Calitatea


uleiului este asemănătoare celui de jojoba. Conţine acizi graşi mononesaturaţi de
tipul C20:1 în proporţie de 77%, tipul C22:1 în proporţie de 8-29% şi acizii
polinesaturaţi de tipul C22:2 în proporţie de 7-20%.
Tabel 8
Noi plante oleaginoase anuale. Acizii graşi cei mai importanţi

Cel mai
Denumirea speciei Familia important acid Observaţii
gras
Cuphea cyanea Acid caprilic C 8:0
Cuphea leptopoda Acid capric C 10:0
Cuphea
Lythraceae Acid lauric C 12:0
laminuligera
Cuphea
Acid miristic C14:0
aequipetala
Coriandrum
Umbeliferae Acid petroselinic C 18:1
sativum
Euphorbia lathyris Acid oleic C 18:1
Euphorbia Euphorbiaceae
Acid vernolic C 18:1
lagascae
Crepis alpina Compositae Acid crepenynic C 18:2
Dimorphotheca Acid
Compositae C 18:2
pluvialis dimorphecolic
Centranthus Valerinanacea Acid
C 18:3
macrosiphon e α-elaeostearic
Calendula
Compositae Acid calendic C18:3
officinalis
Impatiens
Balsaminaceae Acid α-parinaric C18:4
balsamina

13
Acid
Limnanthes alba Limnanthaceae C 20:1
cis-5-eicosenoic
Lesquerella
Cruciferae Acid lesquerolic C 20:1
fendleri
Crambe abyssinica Cruciferae Acid erucic C 22:1

14