Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARE
2
În practică, depinzând de tipul de acid gras predominant în grăsime, oamenii
le clasifică în saturate, mononesaturate şi polinesaturate; totuşi, cum am prezentat
mai sus, grăsimile nu conţin niciodată numai acizi graşi saturaţi, mononesaturaţi,
polinesaturaţi, dar se caracterizează printr-un conţinut variabil din aceştia (tabel 1).
Tabel 1
Compoziţia în acizi graşi a unor grăsimi mai importante (%)
Polinesaturate
Sursa grăsimilor Mononesaturat
Saturate Din care acid
e Total
linoleic
Acizi graşi
„saturaţi”
Unt 63 33 4 1
Carne de vită 55 41 4 2
Untură 43 47 10 9
Ulei de cocos 90 8 2 2
Ulei de palmier 50 39 11 10
Acizi graşi
„mononesaturaţi”
Ulei de măsline 17 73 10 10
Alune de pământ 18 52 30 30
Ulei de rapiţă 6 67 27 17
Acizi graşi
„polinesaturaţi”
Ulei de porumb 15 30 55 55
Ulei de soia 16 24 60 53
Ulei de floarea
12 21 67 67
soarelui
Ulei de şofrănel 10 15 75 75
Ulei de peşte (diferă
considerabil în funcţie 20-35 20-55 20-50 1
de specie)
Ex. ulei de hering 20 55 25 1
3
produs fiind margarina. O mare parte din uleiurile vegetale sunt utilizate pentru
pregătirea mâncărurilor, a salatelor şi a îngheţatei.
Compoziţia acizilor graşi din margarine diferă foarte mult. De exemplu
conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi variază între 5 şi 65%, în funcţie de natura
grăsimilor şi a uleiurilor folosite, precum şi de tehnologia de procesare.
Produsele prelucrate se obţin prin amestecul uleiurilor vegetale cu puncte de
topire diferite, sau prin prin procedeul de solidificare a lor. Pe parcursul acestui
proces o parte din acizii graşi nesaturaţi este transformată în acizi graşi saturaţi,
unele legături duble din acizii graşi nesaturaţi, îşi schimbă poziţia sau configuraţia
stereochimică din forma cis în forma trans. Acizii graşi sub forma trans se găsesc
în natură în compuşi intermediari de scurtă durată din căile metabolice biochimice
şi anume în uleiurile din unele seminţe şi în grăsimile rumegătoarelor (bovine,
ovine, caprine).
Reducerea gradului de nesaturare, prin procesul de solidificare duce la
creşterea punctului de topire al uleiurilor şi la reducerea gradului de oxidare. Acizii
graşi trans rezultaţi, nu diferă de cei produşi de microflora rumegătoarelor.
Interesterificarea alături de amestecare, fracţionarea (inclusiv răcirea) şi
solidificarea, au contribuit la diversificarea utilizărilor a uleiurilor şi grăsimilor
vegetale. În procesul de interesterificare, acizii graşi, care împreună cu glicerolul
alcătuiesc moleculele de grăsimi, îşi schimbă poziţia în molecula de glicerol. În
acest mod este posibilă modificarea proprietăţilor de topire a grăsimilor şi
amestecurilor fără a schimba compoziţia în acizi graşi a amestecului. Prin aceasta
se realizează o folosire mai eficientă a tuturor uleiurilor alimentare.
Digestibilitatea
4
deficienţe în digestia şi absorbţia grăsimilor (Sickinger, 1975). Acizii graşi cu
catenă medie şi scurtă sunt rapid absobiţi în procesul digestiei.
Cel mai important parametru fizic, care, în condiţii fiziologice, influenţează
digestibilitatea, este punctul de topire.
Uleiurile vegetale solide sau amestecurile interesterificate cu punctul de
topire situat sub 50oC sunt practic total digestibile de către organismul uman. Cu
toate că lungimea catenei, gradul de nesaturare şi poziţia acizilor graşi în molecula
de glicerol, influenţează digestibilitatea, toate aceste proprietăţi nu au inportanţă
practică prea mare în alimentaţia zilnică. În hrana obişnuită digestibilitatea este
determinată de punctul de topire caracteristic amestecului de grăsimi prezente, cele
cu punct de topire scăzut îmbunătăţind digestibilitatea grăsimilor cu punct de topire
ridicat.
Toate uleiurile vegetale importante produse din seminţe sau fructe conţin trei
acizi graşi mai importanţi şi anume: palmitic, oleic şi linoleic.
Complexul enzimatic ce interacţionează pentru producerea acizilor graşi este
format din: β-ketoacil-ACP sintetazaII, stearoyl-ACPdesaturaza şi acil-ACP-
tioesterază. Acestea se găsesc în reticulul endoplasmic, organit celular care
realizează desaturarea acizilor graşi. Există argumente care susţin ideea potrivit
căreia membrana cloroplastului este implicată în conversia acidului linoleic la acid
linolenic.
5
polinesaturaţi sunt susceptibili la procese oxidative ce determină formarea
peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în ţesuturi are legătură cu
producerea radicalilor liberi şi procesele cancerigene (carcinogeneza).
Încălzirea uleiurilor şi grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, de
asemenea, la formarea compuşilor oxidaţi. Grăsimile bogate în acid linoleic sunt
cele mai bune surse naturale de vitamina E. În organismul uman, deocamdată nu s-
au pus în evidenţă corelaţii între mortalitatea cauzată de cancer şi consumul de
grăsimi polinesaturate.
O serie de cercetări medicale au arătat că frecvenţa afecţiunilor cardiace
coronariene şi nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de alimentaţie. O
rată rodocată a deceselor datorate afecţiunilor coronare, se înregistrează la
persoanele consumatoare de alimente cu conţinut ridicat în grăsimi saturate şi
colesterol. În general, acizii graşi saturaţi, ca de exemplu acidul lauric, miristic şi
palmitic măresc conţinutul de colesterol din sânge. Acidul linoleic are un efect
reducător al acestui component, pe când acizii graşi mononesaturaţi ocupă o poziţie
de mijloc în acest clasament (Mc Gandy şi Hegsted, 1975).
Creşterea nivelului colesterolului din sânge datorată colesterolului din
alimentaţie, variază de la individ la individ, în funcţie de susceptibilitatea genetică.
S-a stabilit că reducerea colesterolului din sânge reduce incidenţa afecţiunilor
coronariene. Se recomandă ca de la alimentaţia care până nu de mult era alcătuită
din 50% grăsimi cu acizi graşi saturaţi, 40% mononesaturaţi şi 10% polinesaturaţi
să se treacă la una cu proporţii egale în cele trei tipuri de acizi graşi, în special
ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4% la 10%. În cele mai
recente recomandări se sugerează reducerea proporţiei grăsimilor din alimentaţie la
maxim 30%.
Tabel 2
Principalele plante oleaginoase utilizate în Statele Unite
6
In 44,4 44,4
Porumb 290,5 1,0
Susan 2,7 -
Şofrănel 8,4 1,0
Ricin 32,7 32,7
Lemn chinezesc 5,6 5,6
Conifere 523,3 523,3
Total 6171,3 935,6
Cele 5 plante oleaginoase cel mai mult utilizate în industrie sunt: cocos, soia,
in, ricin şi conifere. Valoarea uleiului de cocos rezidă din concentraţia ridicată de
acid lauric (45-50%), utilizat la săpunuri şi detergenţi pe bază de alcool lauric.
Uleiul de in conţine circa 57% acid linolenic care se oxidează rapid în
atmosferă, formând o peliculă insolubilă aderentă.
Uleiul de ricin are concentraţii foarte ridicate de acid ricinoleic (86%), iar
gruparea hidrohilică a acestuia produce multe reacţii chimice spre deosebire de alte
uleiuri din comerţ.
Uleiul de conifere este un produs din pin în procesul de fabricare a hârtiei.
Deşi nu este un ulei vegetal la fel ca cele din seminţe, uleiul de conifere este o sursă
dominantă de acizi graşi pentru industrie.
Uleiurile vegetale constituie o importantă alternativă pentru carburanţii
diesel. Cu toate acestea pretul constituie încă un impediment major în calea
răspândirii pe cale largă a acestora, fiind aproximativ dublu.
Valorile nivelului de proteine din seimnţele de oleaginoase variază de la 20
la 40% uneori mai mult, raportat la greutatea substanţei uscate. Soia, lupinul şi
(Psophocarpus tetragonolobus) sunt bogate în proteine (35-40%) dar sărace în
uleiuri (10-20%). Alunele de pământ deşi sunt bogate în uleiuri (45%) au conţinut
redus de proteine (25%). Alte oleaginoase aparţinând unor familii botanice diferite
conţin între 20-30% proteine şi între 20-40% uleiuri. Cele mai importante dintre
acestea sunt: bumbacul, rapiţa, floarea soarelui, susanul, şofrănelul, inul şi ricinul.
Diferenţe considerabile în conţinutul de ulei şi proteine, au fost identificate şi în
cadrul speciilor aceluiaşi gen. De exemplu la Genul Arahis, conţinutul în proteină
variază de la 19 la 35%, iar la specii de Lupinus, variaţia este între 27-50%. Sunt
binecunoscute, de asemenea şi variaţiile intraspecifice, ca de exemplu la specia A.
hypogaea de la 23,5 la 33,3%. Aceste variaţii sunt importante în programele de
ameliorare optimizare a producţiei şi a conţinutului de proteină.
Globulinele reprezintă cele mai importante proteine depozitate în seminţele
oleaginoaselor, ajungând la 70% sau chiar mai mult din proteina totală de la soia,
arahide şi lupin.
7
Două dintre proteinele de depozitare, globulinele 12S şi 1,7S (notate în
funcţie de vitezele de centrifugare) au fost identificate în seminţele unor crucifere
oleaginoase incluzând rapiţa (Brassica napus şi B. campestris), muştarul alb
(Sinapis alba) şi muştarul negru (B. nigra), alături de alte crucifere cum ar fi
ridichile (Raphanus sativa). La B. napus globulina 12S (cruciferina) este în
proporţie de 60%, iar globulina 1,7S (napina) ajunge la 20%.
Tabel. 3
Compoziţia aminoacizilor din proteinele seminţelor de Brassica napus
8
Tabel 4
Conţinutul substanţelor nutritive esenţiale ale şrotului de oleaginoase
Floarea
Conţinut % Soia Rapiţă Şofrănel
soarelui
Umiditate 10,9 7 9 11,5
Proteină
40,5 46,8 38,5 40,4
totală
Fibră 3,0 10,8 10,9 8,5
Altele 1,0 2,9 3,7 6,7
Cenuşă 5,9 7,7 6,3 6,4
Aminoacizi esenţiali conţinuţi în şrotul de oleaginoase (% SU)
Arginină 3,8 3,7 2,3 3,8
Cistină 0,8 0,7 0,5 0,5
Histidină 1,2 0,9 1,1 1,0
Izoleucină 2,6 1,6 1,5 1,7
Leucină 3,8 2,5 2,6 2,7
Lisină 3,2 1,4 2,2 1,3
Metionină 0,7 0,6 0,7 0,7
Fenilalanină 2,7 2,0 1,5 1,9
Treonină 2,0 1,3 1,7 1,4
Triptofan 0,6 0,6 0,4 0,6
Tirozină 2,0 - 0,9 -
Valină 2,7 2,2 1,9 2,4
Şrotul de soia este cel mai utilizat în hrana tuturor animalelor. Şrotul conţine
44-50% proteină totală. Şrotul de soia este un excelent supliment proteic în special
pentru vacile cu lapte.
Şrotul de bumbac are 41% proteină brută. În SUA 95% din producţie este
folosită ca furaj.
Şrotul de bumbac este foarte mult folosit pentru furajarea puilor broiler.
Floarea soarelui după producţia totală de şrot de se situează pe locul al treilea
după soia şi bumbac. Este folosită pentru hrana bovinelor şi porcilor. Şrotul conţine
32% proteină totală şi 24% fibră.
Şrotul de rapiţă conţine 36-38% proteină totală şi 12% fibre.
Sămânţa de şofrănel conţine 33-45% coajă şi 55-67% endosperm. Coaja
conţine 70% celuloză, 21% lignină, 1% cenuşă. Conţinutul mare în coajă
duminuează valoarea furajeră a şofrănelului.
9
Tabel 5
Conţinutul de ulei şi utilizarea lui la diferite specii de plante
Conţinutul în
Sămânţa Utilizare
ulei %
Almond 50 Gătit, salate, săpunuri
Ricin 50 Medicină, lubrefianţi
Bumbac 30 Gătit, vopseluri, răşini
Hemp 35 Vopseluri, săpunuri, lacuri
In 40 Vopseluri, săpunuri, lacuri
Măsline 40 Salate, gătit
Arahide 50 Salate, gătit
Perilla 50 Vopseluri, răşini
Mac 50 Salate, gătit
Rapiţă 40 Salate, gătit
Susan 50 Salate, gătit
Floarea soarelui 35 Salate, gătit, săpunuri
Lemn chinezesc 20 Vopseluri
10
După marele cercetător Pustovoit (1967) în Rusia floarea soarelui s-a cultivat
din 1880, fiind observate şi populaţii locale rezistente la lupoaie (Orobanche
cumana)
Alunele de pământ au 42,5% ulei, 26% proteină, 24% carbohidraţi, 2,7%
minerale.
Tabel 6
Alte plante oleaginoase
11
Euphorbiaceae furajare. În lume se
(unii consideră cultivă 24000 ha,
că genul este SUA 15500 mii,
monotipic Mexic-2000, Costa
plantele sunt Rica-1620, Brazilia-
dioice 1:1, fam. 1000, Paraguay-1000
Simmondsiaceae) ha, etc.
În anul 1985 se
produceau 1,592 mil.
Măslin (Olea
tone, lideri fiind
europaea), fam. 15-35% ulei Siria, Iran
Italia, Grecia, Spania;
Oleaceae
Se utilizează în
alimentaţie, farmacie
Palmier (Elaeis 24% ulei în fruct, 3% Margarine, gătit,
guineensis), fam. în sămânţă; (1985: 7,5 săpun, lumânări, Africa
Palmae milioane t) carburant, etc.
3 teorii:
Cocos, fruct - 65-72% ulei; 4,5 America
copra (Cocos milioane t mondial în Margarină, biscuiţi, Centrală,
nucifera) fam. anul 1985, lideri: prăjituri, cosmetice America de
Palmae Filipine, Indonezia Sud, Asia de
SE
Plante oleaginoase neotropicale
Orbignya Se mai numeşte şi
phalerata, fam. Babassu, Alimentaţie, Brazilia
Palmae, industrie
Alimentaţie,
Oenocarpus sp. America de
industrie, carburant,
Jesenia sp. Sud
etc.
Compoziţia acidului în
Acid gras Formula
%
Miristic 14:0 Urme
Palmitic 16:0 9,1
Palmitoleic 16:1 0,2
12
Heptadecanoic 17:0 Urme
Stearic 18:0 6,8
Oleic 18:0 7,7
Linoleic 18:2 73,0
Linolenic 18:3 Urme
Arahidic 20:0 0,5
Eicosenic 20:1 Urme
Behenic 22:0 0,4
Lignoceric 24:0 2,0
Cel mai
Denumirea speciei Familia important acid Observaţii
gras
Cuphea cyanea Acid caprilic C 8:0
Cuphea leptopoda Acid capric C 10:0
Cuphea
Lythraceae Acid lauric C 12:0
laminuligera
Cuphea
Acid miristic C14:0
aequipetala
Coriandrum
Umbeliferae Acid petroselinic C 18:1
sativum
Euphorbia lathyris Acid oleic C 18:1
Euphorbia Euphorbiaceae
Acid vernolic C 18:1
lagascae
Crepis alpina Compositae Acid crepenynic C 18:2
Dimorphotheca Acid
Compositae C 18:2
pluvialis dimorphecolic
Centranthus Valerinanacea Acid
C 18:3
macrosiphon e α-elaeostearic
Calendula
Compositae Acid calendic C18:3
officinalis
Impatiens
Balsaminaceae Acid α-parinaric C18:4
balsamina
13
Acid
Limnanthes alba Limnanthaceae C 20:1
cis-5-eicosenoic
Lesquerella
Cruciferae Acid lesquerolic C 20:1
fendleri
Crambe abyssinica Cruciferae Acid erucic C 22:1
14