Sunteți pe pagina 1din 16

PROIECT

CONDUCEREA SI CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC


DE OBTINERE A PRODUSELOR ZAHAROASE:HALVAUA

CUPRINS:

1. Tema lucrarii
2. Argument tehnologic
3. Cap. I:Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea
halvalei
A.Materii prime
B.Materii auxiliare
Cap. II: Tehnologia de obtinere a halvalei
A.Schema tehnologica de fabricarea halvalei
B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de
obtinerea halvalei
C.Reguli de P.M. si P.S.I. folosite la obtinerea
produselor zaharoase: halvaua
Cap. III:Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare
folosite la obtinerea produsului si a halvalei
-caracteristici organoleptice
-caracteristici fizico-chimice

-caracteristici microbiologice
Cap. IV. Analize de laborator
4. Bibliografie
5. Anexe
ARGUMENT TEHNOLOGIC
Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de caramel
batuta ca o spuma consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate
in prealabil. Are o structura specifica fibroasa deoarece masa de caramel este
distribuita sub forma de fire intinse.
Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea
sunt inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.
Se fabrica urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert si halva
cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu invelis
in ciocolata) .
Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci,
migdale, arahide, cafea etc.
Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5 % fata de masa produsului.
Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec 'marmorat' in
sectiune, putand fi glazurata si cu masa din cuvertura de ciocolata.
Fabricarea halvalei din seminte de floarea soarelui se face dupa schema
prezentata in figura 00000 si cuprinde urmatoarele etape principale:
prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat fin
prepararea halvitei - masa de caramel amestecata si batuta cu
spuma de ciuin
prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase
caracteristice

Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din amestecarea in


cantitati aproximative egale a pastei de seminte de floarea soarelui, sau susan
(decojit, prajit si macinat), cu o masa de halvita. Halvaua poate fi imbogatita cu
miez de nuca, alune, ciocolata sau fructe zaharisite dupa sortiment si mai contine
sirop de zahar, glucoza si pudra de cacao.
Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un
produs vegetal. 100 gr. de halva ofera organismului 500 calorii.
Halvaua are o compozitie chimica complexa si o valoare nutritiva
superioara multor produse zaharoase si o valoare biologica ridicata.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate halvita si
tahanul.
Halvaua se produce in cantitate mare si se consuma in cantitati
insemnate in zona Orientului Apropiat.
Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice insemnate
pentru ca se digera usor, se alimenteaza usor si ridica glicemia sangelui.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA


HALVALEI

A) Materii prime:
*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi,
neatacate de boli sau daunatori si fara impuritati si de calitate
*Zaharul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale uniforme
solubil in apa, fara gust si miros strain.Zaharul la obtinerea halvalei este materia
prima principala.
*Glucoza - se utilizeaza sub foma de sirop (contine 30-42 % glucoza), este un
lichid vascos, incolor sau galbui, transparent, fara miros, dulceag la gust.
Glucoza se intrebuinteaza ca materie prima principala la fabricarea halvalei.

*Ciuinul este o planta perena de la care se foloseste radacina sub forma de


bucati uscate, lungi de 15-20 cm. Se utilizeaza in industria produselor zaharoase, la
fabrica-rea halvitei sub forma unei solutii, numita extract de ciuin, dar se
intrebuinteaza in cantitate mica pentru ca e toxica pentru organism (contine
saponina, substanta cu actiune tensioactiva).
*Pudra de cacao - este utilizata ca materie prima principala in industria
produselor zaharoase, are aroma fina, culoarea brun roscata.

B) Materii auxiliare
*Susan - e vorba de seminte care contin 43-65 % ulei de calitate,
substante proteice, vitamine si este vitalizant si se poate adauga in tahanul sin care
se prepara halvaua de susan cu miere.
*Nuca - trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de daunatori, are
un miez nutritiv, energetic, 705 k cal la 100g nua, bogata in grasimi, saruri
minerale si vitamine.
*Alunele - trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de daunatori, de
calitate, sunt bogate in grasimi, vitamine si provitamine si saruri minerale si sunt
hranitoare, usor de asimilat si sunt nutritive si se pot folosi in loc de nuci la
fabricarea halvalei.
*Ciocolata - trebuie sa fie proaspata, sa fie fina si placuta la gust si
aroma, are o valoare alimentara ridicata (500-600kj la 100g ciocolata lucioasa).
*Ambalaje de hartie si carton - trebuie sa fie rezistente si sa protejeze
halvaua de umiditate, de temperaturi ridicate si de oxidare si sa fie de calitate.
CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A HALVALEI

A) Schema tehnologica de fabricare a halvalei: Anexa . nr. 1


B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica de
obtinere a halvalei:
Pregatire seminte oleaginoase - semintele oleaginoase trebuie sa fie
bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori.

Se elimina impuritatile din seminte. Se admite un % de impuritati din


0,7-1,2 %.
Curatire finala - impuritatile ramase se indeparteaza prin curatire cu
vibroaspirator. Se admit impuritati 0,3 % (max).
Decojire si separare coji se detaseaza coaja si se separa de miez.
Restul de coaja ramas este de 2-8 % (max), iar pierderile de ulei in coaja sunt de
1,6 %.
Spalare miez - miezul se spala pentru indepartare pielite. Restul de
coaja este de 3 % max.
Uscare miez - se indeparteaza surplusul de umiditate. din miez
- se pregateste operatia de prajire
- umiditatea initiala este de 40-60 %
- umiditatea finala este de 30 %
Prajire miez - consta in reducere umiditate si au loc transformari fizicochimice si biochimice
- umiditatea finala a produsului este de 1-2 %
- temperatura finala a produsului este de 90-120 C
- se modifica gustul, mirosul si culoarea miezului
- temperatura agentului termic este de 130-150 C
Racire miez - se evita pierderile de ulei
- temperatura de racire este de 60-65 C, iar umiditatea este
de 1,5-2 %
Macinare miez - la macinare se rupe tesutul celular si se elibereaza
uleiul din miez cu obtinerea tamburului care are temperatura de 45-90 C si
umiditatea de 1,2 %, restul de coji maxim e de 0,3-1 %, iar grasimile de 48-55 %.

Preparare sirop de zahar - se solubilizeaza zaharul in apa fiind in


raport de 3:1, la temperatura = 108-110 g C.Raportul intre zahar si glucoza este de
1:1, temperatura de fierbere este de 114-116 C, iar substanta uscata de 85 %.
Obtinere masa caramel - prin fierbere se elimina excesul de apa si se
concentreaza siropul obtinandu-se caramelul. Temperatura finala este de 125-132
C, iar presiunea de 8-10 bari, substanta uscata de 95 %, iar subs-tantele
prelucratoare de 32-34 %.
Obtinere halvita - se realizeaza prin omogenizare masa de cara-mel cu
extract de ciuin 2 % si apoi se concentreaza la temperatura = 105-110 C timp de
15-20 minute.Halvita are densitate de 41 kg/dm 3, iar temperatura finala e de 7080 C.
Framantare halvita - se omogenizeaza halvita cu tahan 40/60 pentru
obtinere structura fibroasa, timp de 7-8 minute.
Faze - I -t=75-80 grade C
- II -t=70-60 grade C
- III -t=60 grade C
Turnare in forme - realizat la temperatura de 50-65 C.
Racirea - se recupereaza excesul de grasimi la temperatura de 10-12 C,
timp de 48-72 ore, iar umiditatea relativa a aerului este de 75 %.
Ambalare - in ambalaje de hartie si carton pentru asigurare, conservare
si pentru protectie mecanica la depozitare si transport (t=18-20 C).
Halvaua are - temperatura=45-50 C si umiditate de 4%.

C) Reguli de PM si PSI folosite la fabricarea produselor zaharoase:


halvaua
Pentru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se impune
respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsele zaharoase cu
microorganisme.

Materii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie depozitate


si manipulate in conditii igenice si trebuie sa fie proaspete.
Se acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori
(insecte, rozatoare) a depozitelor din sectiile unitatii care fabrica halva.
Utilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie curatate,
spalate, clatite dupa fiecare intrebuintare.
Igienizarea utilajelor se face prin spalare cu apa calda si detergenti,
clatire cu apa fierbinte (80-90 C), dezinfectie o noua clatire cu apa fierbinte si
uscare.
Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca - controlul
medical periodic.
- respectare indicatii medicale
- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar
- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii
- intretinerea in conditii bune a echipamentului de protectie
- purtare unghii curate si taiate scurt
- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului
- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.
Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea materiei
prime, conditii de prelucrare, ambalare, depozitare produs, transport si
comercializarea lui la consumator.
Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a incendiilor (PSI).
Fiecare fabrica este dotata cu mijloace impotriva incendiilor:
- stingatoare (extintoare)
- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri

Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care


functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperile de lucru cu
gaze inflamabile, toxice.
La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele, instalatiile
de gaza, robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele
electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele reactive.
CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE
FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A HALVALEI

A. Caracteristici organoleptice
a.) Seminte de floarea soarelui:
Aspectul: - proba se intinde intr-un strat cat mai uniform pe o suprafata
plana; semintele se analizeaza vizual; ele trebuie sa fie dezvoltate normal,
sanatoase, ajunse la maturitate.
Culoarea: - se observa la lumina zilei; trebuie sa fie caracteristica. Nu
se accepta modificari de culoare datorita umectarii, incingerii, mucegairii.
Mirosul: - se iau intre palme 100 g seminte, se incalzesc prin frecare
intre palme si se inspira imediat. Nu se accepta mirosuri straine, de ranced, de
mucegai.
Gustul: - trebuie sa fie caracteristic fara gusturi straine.

b.) Zaharul: - din punct de vedere organoleptic, zaharul se examineaza


in ceea ce priveste aspectul, culoarea, mirosul, gustul, solubilitatea si gustul.
Aspectul: - pentru zaharul tos de calitate superioara (calitatea I) trebuie
sa fie sub forma de cristale uniforme, uscate, nelipicioase si fara aglomerari.
Culoarea: - trebuie sa fie alba lucioasa.
Mirosul: - trebuie sa fie specific, fara mirosuri straine. Determinarea
mirosului se realizeaza prin punerea zaharului intr-un borcan curat, perfect uscat
care se poate inchide etans cu dop sleguit. Zaharul se pastreaza la o ora apoi se
determina mirosul imediat dupa deschiderea borcanului.

Gustul: - trebuie sa fie dulce, specific, fara gusturi straine.


Solubilitatea: - solutia de 10 % trebuie sa fie clara, fara sediment si fara
miros.
Puritatea: - la zaharul tos se admit maximum 3 mg impuritati metalice
la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice sa nu depaseasca
0,3 mm.
c.) Glucoza:- se regaseste la Anexe nr 2.
d.) Nuca de calitate I si II, cu miez moale nelipicios, nesfaramicios, cu
gust placut, nu amar sau acru, culoare galben deschis, lipsit de impuritati, mucegai
si au consistenta buna.
e.) Ciocolata:

Aspect: - exterior (la 16-18 C): suprafata lucioasa, nestratificata, fara


pete si bule de aer.
- in sectiune: masa omogena, mata in ruptura, cu structura
uniforma, fara bule de aer.
Culoarea: - maro deschis pana la maro inchis, in functie de tipul
ciocolatei, uniforma pe toata suprafata.
Consistenta: - (la 16-18 C), tare, casanta la rupere.
Miros si gust: - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata, fara
senzatie de asprire la gust.
f.) Halva:- se regaseste la Anexa nr 3.

B.) Caracteristici fizico-chimice


1.) Seminte de floarea soarelui:
- corpuri straine - maxim 4 %
- masa hectolitrica = 40-42 kg

- umiditate maxim 11 %
2.) Zahar:-se regaseste la Anexa nr 4.
3.) Nuca:-se regaseste la Anexa nr.5
4.) Ciocolata:-se regaseste la Anexa nr.6
5.) Halva:

- umiditate maxim 4 %
- procent de zahar - zahar direct reducator 20-25 %
- zahar total 35-43 %
- grasime maxim 32 %
- cenusa totala maxim 2 %

C.) Caracteristici microbiologice

Halvaua trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni (bacterii, mucegaiuri,


drojdii) pentru a nu fi contaminata si scoasa din consum.
CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR
DETERMINARE CONTINUT DE GRASIME DIN HALVA
Determinarea grasimii - metoda Linder:
Principiu: - se face dezagregarea probei de analizat cu H2 SO4 urmata
de extractia cu solvent si cantarirea grasimii extrase dintr-un volum determinat cu
eter grasime.
Reactivi - solutie alcoolica H2SO4, alcool etilic, eter de petrol.
Mod de lucru - intr-un pahar conic cu dop rodat de 200-300 ml se
cantaresc 1-5 g produs in functie de continutul acestuia in grasime.In prealabil

proba e omogenizata prin mojarare.Peste aceste probe se adauga din solutia


alcoolica de H2 SO4. Paharul descoperit se pune in etuva la 105 C, 20 minute.Dupa racire se adauga 50 ml eter de petrol si astupand paharul se agita bine.Din
cand in cand se scoate dopul pentru egalarea presiunii. Se lasa pentru extractie 30
minute, agitand continutul din cand in cand. Se lasa in repaos cateva minute pentru
repararea stratului de eter-grasime, ce trebuie sa fie limpede, se adauga apa pana
aproape de gura paharului dupa care se lasa din nou un timp pentru a se separa
stratul de eter-grasime complet. Din acest strat se iau 25 ml care se trec intr-un
balon cotat, tratat in prealabil.Solventul se evapora complet pe baia de apa, iar
grasimea se usuca la 105 C, 10 minute.Dupa racire se cantareste la balanta
analitica pentru a determina cantitatea de grasime separata ce se raporteaza la
proba supusa analizei.
Calcul:
unde:
% grasime = [ 100 ( A - 1*g ) ] / [ ( a - 1,1g)*B]

A - volum eter de
petrol, ml;

a - volumul de eter de petrol evaporat, ml;


B - cantitatea de petrol luat in analiza.
BIBLIOGRAFIE:
1.) Barariu I. si colaboratorii - Materii prime si materiale folosite in
industria alimentara - Manual pentru calsa a IX-a, liceu cu profil de industria
alimentara si scoli profesionale anul I, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1995.
2.) www.google.com - produse zaharoase
3.) Gheorghe L. si colaboratorii - Vindecare si purificare prin
alimentatie si post, volumul 2, Editura Kamala, Brasov, 2000.

ANEXE
:
Anexa nr.1:Schema tehnologica de fabricare a halvalei:

Pregatire seminte oleaginoase

Curatire finala
Decojire si sepoarare coaja

Spalare miez
Uscare miez
Prajire miez
Racire miez
Macinare miez
Preparare sirop
de zahar
Obtinere masa de
caramel
Obtinere halvita

Framantare halva

Turnare
Racire
Ambalare
Anexa nr 2:Caracteristici organoleptice ale glucozei:

Caracteristici glucoza

Glucoza lichida
Calitate
superoara

Glucoza solida
Calitate I

Aspect

Lichid vascos

Masa solida

Culoare

Sa nu depaseasca coloratia
etalon nr.10/nr.25

Alb pana la galben

Miros

Lipsa

Lipsa

Gust

Dulceag caracteristic

Dulce slab,slab amarui

Corpuri straine

Lipsa

Lipsa

Umiditate,% max

18.5

18.5

20

Aciditate,grade,max

2.0

2.5

3.0

Substante reducatoare
exprimate in dextroza %

32-37

32-40

Min.60

Anexa nr.3: Caracteristici organoleptice la halva:


Aspect

Masa slab untoasa,cu structura fibroasa,stratificata,fina, uniforma.Nu


se admit fibre cu grosime mai mare de 1 mm

Consistenta

Masa compacta,se rupe usor fara a se faramita la taiere

Culoare

Galbuie-cenusie deschis,uniforma sau marmorata(la halva cu cacao


sau ciocolata)

Gust

Dulce,placut,caracteristic ,de seminte prajite (sau adaosuri), fara gust


de ranced,de mucegai sau alt gust strain

Corpuri straine Lipsa


Anexa nr.4:Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:
Tipul de zahar

Zaharoza raportata
la substanta uscata
in % minim

Cenusa,% maxim

Umiditate,% maxim

Zahar cristal

99.75

0.03

0.10

Zahar bucati

99.80

0.02

0.15

Zahar pudra

99.75

0.03

0.10

Anexa nr.5:Caracteristici fizico-chimice la nuca:


Produ
s

Nuca

Ap
a

Protein
e

21

Lipid
e

59

Glucid
e

3.7

Ca

0.09
9

0.38
0

F
e

Vitamina

Valoare
energetica

B1

B2

Kj Kcal

0.4
6

0.10

650

2717

Anexa nr.6:Caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei:


Tipul

Ciocolata
Amaruie

Cuvertura

Vanilie

Cu lapte

Menaj

Umiditate %
max

Grasime, %
min

29

31

28

29

26

Zahar total,

44

48

52

50

60

5.6-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

Cenusa
2
totala, % max

Cenusa
insolubila in
HCl,10%,%
max

0.15

0.15

0.15

0.15

0.15

Staniu,mg/kg
max

100

100

100

100

100

Plumb,Arsen

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

% max
pH