LICEUL TEHNOLOGIC TUDOR VLADIMIRESCU - IMIAN

PROFIL : RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI

Calificarea profesionala : Tehnician n industria alimentar

PROIECT DE CERTIFICARE
A CALIFICRII PROFESIONALE A
ABSOLVENILOR
INVTMNTULUI
LICEAL,
FILIERA TEHNOLOGICA
NIVEL 4

Elev :
ARMAU PETRONELA

Coordonator:
Prof.CINTEZ NICOLETA

2015

Tehnologia obinerii halvalei

CUPRINS:

1. Argument tehnologic
2. Cap. I:Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea
halvalei
A.Materii prime
B.Materii auxiliare
Cap. II: Tehnologia de obtinere a halvalei
A.Schema tehnologica de fabricarea halvalei
B.Descrierea operatiilor din schema tehnologica de
obtinerea halvalei
C.Reguli de P.M. si P.S.I. folosite la obtinerea
produselor zaharoase: halvaua
Cap. III:Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare
folosite la obtinerea produsului si a halvalei
-caracteristici organoleptice
-caracteristici fizico-chimice
-caracteristici microbiologice
Cap. IV. Analize de laborator
3. Bibliografie
4. Anexe

ARGUMENT TEHNOLOGIC
Halvaua reprezinta un amestec omogen format dintr-o masa de
caramel batuta ca o spuma consistenta si o pasta din seminte
oleaginoase prajite si macinate in prealabil. Are o structura specifica
fibroasa deoarece masa de caramel este distribuita sub forma de fire
intinse.
Halvaua veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel
mai adesea sunt inlocuite cu miez de seminte de floarea soarelui.
Se fabrica urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert
si halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata
in masa, cu invelis in ciocolata) .
Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao,
nuci, migdale, arahide, cafea etc.
Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5 % fata de masa
produsului.
Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec
'marmorat' in sectiune, putand fi glazurata si cu masa din cuvertura de
ciocolata.
Fabricarea halvalei din seminte de floarea soarelui se face
dupa schema prezentata in figura 00000 si cuprinde urmatoarele etape
principale:
prepararea tahanului - pasta din miez prajit si macinat
fin
prepararea halvitei - masa de caramel amestecata si
batuta cu spuma de ciuin
prelucrarea mesei de halva - obtinerea structurii fibroase
caracteristice
Halvaua este un produs zaharos oriental rezultat din
amestecarea in cantitati aproximative egale a pastei de seminte de
floarea soarelui, sau susan (decojit, prajit si macinat), cu o masa de
halvita. Halvaua poate fi imbogatita cu miez de nuca, alune, ciocolata
sau fructe zaharisite dupa sortiment si mai contine sirop de zahar,
glucoza si pudra de cacao.

Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii,

fiind un produs vegetal. 100 gr. de halva ofera organismului 500 calorii.
Halvaua are o compozitie chimica complexa si o valoare
nutritiva superioara multor produse zaharoase si o valoare biologica
ridicata.
Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate
halvita si tahanul.
Halvaua se produce in cantitate mare si se consuma in
cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.
Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice
insemnate pentru ca se digera usor, se alimenteaza usor si ridica
glicemia sangelui.

CAP.I: MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA

HALVALEI

A) Materii prime:
*Semintele de floarea soarelui trebuie sa fie bine coapte,
sanatoase, intregi, neatacate de boli sau daunatori si fara impuritati si
de calitate
*Zaharul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios cu cristale
uniforme solubil in apa, fara gust si miros strain.Zaharul la obtinerea
halvalei este materia prima principala.
*Glucoza - se utilizeaza sub foma de sirop (contine 30-42 %
glucoza), este un lichid vascos, incolor sau galbui, transparent, fara
miros, dulceag la gust.
Glucoza se intrebuinteaza ca materie prima principala la fabricarea
halvalei.
*Ciuinul este o planta perena de la care se foloseste radacina sub
forma de bucati uscate, lungi de 15-20 cm. Se utilizeaza in industria
produselor zaharoase, la fabrica-rea halvitei sub forma unei solutii,
numita extract de ciuin, dar se intrebuinteaza in cantitate mica pentru ca
e toxica pentru organism (contine saponina, substanta cu actiune
tensioactiva).
*Pudra de cacao - este utilizata ca materie prima principala in
industria produselor zaharoase, are aroma fina, culoarea brun roscata.

B) Materii auxiliare
*Susan - e vorba de seminte care contin 43-65 % ulei de
calitate, substante proteice, vitamine si este vitalizant si se poate adauga
in tahanul sin care se prepara halvaua de susan cu miere.
*Nuca - trebuie sa fie proaspata, de calitate, neatacata de
daunatori, are un miez nutritiv, energetic, 705 k cal la 100g nua, bogata
in grasimi, saruri minerale si vitamine.
*Alunele - trebuie sa fie proaspete, sanatoase, neatacate de
daunatori, de calitate, sunt bogate in grasimi, vitamine si provitamine si

saruri minerale si sunt hranitoare, usor de asimilat si sunt nutritive si se

pot folosi in loc de nuci la fabricarea halvalei.
*Ciocolata - trebuie sa fie proaspata, sa fie fina si placuta la
gust si aroma, are o valoare alimentara ridicata (500-600kj la 100g
ciocolata lucioasa).
*Ambalaje de hartie si carton - trebuie sa fie rezistente si sa
protejeze halvaua de umiditate, de temperaturi ridicate si de oxidare si
sa fie de calitate.

CAP.II: TEHNOLOGIA DE OBTINERE A HALVALEI

A) Schema tehnologica de fabricare a halvalei:

B) Descrierea operatiilor din schema tehnologica

de obtinere a halvalei:
Pregatire seminte oleaginoase - semintele oleaginoase
trebuie sa fie bine coapte, sanatoase, intregi, neatacate de boli sau
daunatori.
Se elimina impuritatile din seminte. Se admite un % de
impuritati din 0,7-1,2 %.
Curatire finala - impuritatile ramase se indeparteaza prin
curatire cu vibroaspirator. Se admit impuritati 0,3 % (max).
Decojire si separare coji se detaseaza coaja si se separa
de miez. Restul de coaja ramas este de 2-8 % (max), iar pierderile de
ulei in coaja sunt de 1,6 %.
Spalare miez - miezul se spala pentru indepartare pielite.
Restul de coaja este de 3 % max.
Uscare miez - se indeparteaza surplusul de umiditate. din
miez
- se pregateste operatia de prajire
- umiditatea initiala este de 40-60 %
- umiditatea finala este de 30 %
Prajire miez - consta in reducere umiditate si au loc
transformari fizico-chimice si biochimice
- umiditatea finala a produsului este de 1-2 %
- temperatura finala a produsului este de 90-120 C
- se modifica gustul, mirosul si culoarea miezului
- temperatura agentului termic este de 130-150 C
Racire miez - se evita pierderile de ulei

- temperatura de racire este de 60-65 C, iar

umiditatea este de 1,5-2 %
Macinare miez - la macinare se rupe tesutul celular si se
elibereaza uleiul din miez cu obtinerea tamburului care are temperatura
de 45-90 C si umiditatea de 1,2 %, restul de coji maxim e de 0,3-1 %,
iar grasimile de 48-55 %.
Preparare sirop de zahar - se solubilizeaza zaharul in apa
fiind in raport de 3:1, la temperatura = 108-110 g C.Raportul intre zahar
si glucoza este de 1:1, temperatura de fierbere este de 114-116 C, iar
substanta uscata de 85 %.
Obtinere masa caramel - prin fierbere se elimina excesul de
apa si se concentreaza siropul obtinandu-se caramelul. Temperatura
finala este de 125-132 C, iar presiunea de 8-10 bari, substanta uscata
de 95 %, iar subs-tantele prelucratoare de 32-34 %.
Obtinere halvita - se realizeaza prin omogenizare masa de
cara-mel cu extract de ciuin 2 % si apoi se concentreaza la temperatura
= 105-110 C timp de 15-20 minute.Halvita are densitate de 41 kg/dm 3,
iar temperatura finala e de 70-80 C.
Framantare halvita - se omogenizeaza halvita cu tahan
40/60 pentru obtinere structura fibroasa, timp de 7-8 minute.
Faze - I -t=75-80 grade C
- II -t=70-60 grade C
- III -t=60 grade C
Turnare in forme - realizat la temperatura de 50-65 C.
Racirea - se recupereaza excesul de grasimi la temperatura
de 10-12 C, timp de 48-72 ore, iar umiditatea relativa a aerului este de
75 %.
Ambalare - in ambalaje de hartie si carton pentru asigurare,
conservare si pentru protectie mecanica la depozitare si transport (t=1820 C).
Halvaua are - temperatura=45-50 C si umiditate de 4%.

C) Reguli de PM si PSI folosite la fabricarea produselor

zaharoase: halvaua
Pentru fabricarea produselor zaharoase (halva) de calitate se
impune respectarea normelor de igiena pentru a nu contamina produsele
zaharoase cu microorganisme.
Materii prime variate folosite la fabricarea halvalei trebuie
depozitate si manipulate in conditii igenice si trebuie sa fie proaspete.
Se acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu
depreciatori (insecte, rozatoare) a depozitelor din sectiile unitatii care
fabrica halva.
Utilajele folosite in tehnologia de fabricare a halvalei, trebuie
curatate, spalate, clatite dupa fiecare intrebuintare.
Igienizarea utilajelor se face prin spalare cu apa calda si
detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90 C), dezinfectie o noua clatire
cu apa fierbinte si uscare.
Se impun norme de igiena pentru angajati la locul de munca controlul medical periodic.
- respectare indicatii medicale
- spalatul pe maini ori de cate ori este necesar
- purtare echipament de protectie pe toata durata muncii
- intretinerea in conditii bune a echipamentului de protectie
- purtare unghii curate si taiate scurt
- mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului
- intretinerea igienica a mainilor, parului, pielii, gurii si nasului.
Se impune stabilirea de reguli de igiena referitoare la calitatea
materiei prime, conditii de prelucrare, ambalare, depozitare produs,
transport si comercializarea lui la consumator.
Se impun luarea de masuri de prevenire si stingere a
incendiilor (PSI). Fiecare fabrica este dotata cu mijloace impotriva
incendiilor:

- stingatoare (extintoare)
- galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi, furtunuri
Sunt verificate inainte de inceperea lucrului instalatiile care
functioneaza cu gaz pentru a nu se incarca atmosfera din incaperile de
lucru cu gaze inflamabile, toxice.
La terminarea lucrului se verifica daca sunt inchise ventilele,
instalatiile de gaza, robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt,
incalzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substantele
reactive.

CAP.III: CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME, AUXILIARE

FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI SI A HALVALEI

A. Caracteristici organoleptice
a.) Seminte de floarea soarelui:
Aspectul: - proba se intinde intr-un strat cat mai uniform pe o
suprafata plana; semintele se analizeaza vizual; ele trebuie sa fie
dezvoltate normal, sanatoase, ajunse la maturitate.
Culoarea: - se observa la lumina zilei; trebuie sa fie
caracteristica. Nu se accepta modificari de culoare datorita umectarii,
incingerii, mucegairii.
Mirosul: - se iau intre palme 100 g seminte, se incalzesc prin
frecare intre palme si se inspira imediat. Nu se accepta mirosuri straine,
de ranced, de mucegai.
Gustul: - trebuie sa fie caracteristic fara gusturi straine.
b.) Zaharul: - din punct de vedere organoleptic,
zaharul se examineaza in ceea ce priveste aspehctul, culoarea, mirosul,
gustul, solubilitatea si gustul.
Aspectul: - pentru zaharul tos de calitate superioara (calitatea
I) trebuie sa fie sub forma de cristale uniforme, uscate, nelipicioase si
fara aglomerari.
Culoarea: - trebuie sa fie alba lucioasa.
Mirosul: - trebuie sa fie specific, fara mirosuri straine.
Determinarea mirosului se realizeaza prin punerea zaharului intr-un
borcan curat, perfect uscat care se poate inchide etans cu dop sleguit.
Zaharul se pastreaza la o ora apoi se determina mirosul imediat dupa
deschiderea borcanului.
Gustul: - trebuie sa fie dulce, specific, fara gusturi straine.
Solubilitatea: - solutia de 10 % trebuie sa fie clara, fara
sediment si fara miros.
Puritatea: - la zaharul tos se admit maximum 3 mg impuritati
metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor
metalice sa nu depaseasca 0,3 mm.

c.) Glucoza:- se regaseste la Anexe nr 2.

d.) Nuca de calitate I si II, cu miez moale nelipicios,
nesfaramicios, cu gust placut, nu amar sau acru, culoare galben deschis,
lipsit de impuritati, mucegai si au consistenta buna.
e.) Ciocolata:

Aspect: - exterior (la 16-18

nestratificata, fara pete si bule de aer.

C):

suprafata

lucioasa,

- in sectiune: masa omogena, mata in ruptura, cu

structura uniforma, fara bule de aer.
Culoarea: - maro deschis pana la maro inchis, in functie de
tipul ciocolatei, uniforma pe toata suprafata.
Consistenta: - (la 16-18 C), tare, casanta la rupere.
Miros si gust: - placut, aromat, caracteristic tipului de
ciocolata, fara senzatie de asprire la gust.
f.) Halva:- se regaseste la Anexa nr 3.

B.) Caracteristici fizico-chimice

1.) Seminte de floarea soarelui:
- corpuri straine - maxim 4 %
- masa hectolitrica = 40-42 kg
- umiditate maxim 11 %
2.) Zahar:-se regaseste la Anexa nr 4.
3.) Nuca:-se regaseste la Anexa nr.5
4.) Ciocolata:-se regaseste la Anexa nr.6
5.) Halva:

- umiditate maxim 4 %
- procent de zahar

- zahar direct reducator 20-25 %

- zahar total 35-43 %

- grasime maxim 32 %
- cenusa totala maxim 2 %

C.) Caracteristici microbiologice

Halvaua trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni (bacterii,
mucegaiuri, drojdii) pentru a nu fi contaminata si scoasa din consum.

CAP.IV: ANALIZE DE LABORATOR

DETERMINARE CONTINUT DE GRASIME DIN HALVA
Determinarea grasimii - metoda Linder:
Principiu: - se face dezagregarea probei de analizat cu
H2 SO4 urmata de extractia cu solvent si cantarirea grasimii extrase
dintr-un volum determinat cu eter grasime.
Reactivi - solutie alcoolica H2SO4, alcool etilic, eter de petrol.
Mod de lucru - intr-un pahar conic cu dop rodat de 200-300
ml se cantaresc 1-5 g produs in functie de continutul acestuia in
grasime.In prealabil proba e omogenizata prin mojarare.Peste aceste
probe se adauga din solutia alcoolica de H2 SO4. Paharul descoperit se
pune in etuva la 105 C, 20 minu-te.Dupa racire se adauga 50 ml eter de
petrol si astupand paharul se agita bine.Din cand in cand se scoate
dopul pentru egalarea presiunii. Se lasa pentru extractie 30 minute,
agitand continutul din cand in cand. Se lasa in repaos cateva minute
pentru repararea stratului de eter-grasime, ce trebuie sa fie limpede, se
adauga apa pana aproape de gura paharului dupa care se lasa din nou
un timp pentru a se separa stratul de eter-grasime complet. Din acest
strat se iau 25 ml care se trec intr-un balon cotat, tratat in
prealabil.Solventul se evapora complet pe baia de apa, iar grasimea se
usuca la 105 C, 10 minute.Dupa racire se cantareste la balanta
analitica pentru a determina cantitatea de grasime separata ce se
raporteaza la proba supusa analizei.
Calcul:
% grasime = [ 100 ( A - 1*g ) ] / [ ( a - 1,1g)*B]
eter de petrol, ml;
a - volumul de eter de petrol evaporat, ml;
B - cantitatea de petrol luat in analiza.

unde:
A -

volum

BIBLIOGRAFIE
1.) Barariu I. si colaboratorii - Materii prime si materiale folosite in
industria alimentara - Manual pentru calsa a IX-a, liceu cu profil de
industria alimentara si scoli profesionale anul I, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1995.
2.) www.google.com - produse zaharoase
3.) Gheorghe L. si colaboratorii - Vindecare si purificare prin
alimentatie si post, volumul 2, Editura Kamala, Brasov, 2000

ANEXE:
Anexa nr 1:Caracteristici organoleptice ale glucozei:
Caracteristici glucoza

Glucoza lichida
Calitate
superoara

Glucoza solida

Calitate I

Aspect

Lichid vascos

Culoare

Sa nu depaseasca coloratia Alb pana la galben

etalon nr.10/nr.25

Miros

Lipsa

Lipsa

Gust

Dulceag caracteristic

Dulce slab,slab amarui

Corpuri straine

Lipsa

Lipsa

Umiditate,% max

18.5

18.5

20

Aciditate,grade,max

2.0

2.5

3.0

32-40

Min.60

Substante
reducatoare 32-37
exprimate in dextroza %

Masa solida

Anexa nr.2: Caracteristici organoleptice la halva:

Aspect

Masa
slab
untoasa,cu
structura
fibroasa,stratificata,fina,
uniforma.Nu se admit fibre cu grosime mai mare de 1 mm

Consistenta

Masa compacta,se rupe usor fara a se faramita la taiere

Culoare

Galbuie-cenusie deschis,uniforma sau marmorata(la halva cu cacao

sau ciocolata)

Gust

Dulce,placut,caracteristic ,de seminte prajite (sau adaosuri), fara

gust de ranced,de mucegai sau alt gust strain

Corpuri straine

Lipsa

Anexa nr.3:Caracteristici fizico-chimice ale zaharului:

Tipul de zahar

Zaharoza raportata Cenusa,% maxim

la substanta uscata
in % minim

Umiditate,% maxim

Zahar cristal

99.75

0.03

0.10

Zahar bucati

99.80

0.02

0.15

Zahar pudra

99.75

0.03

0.10

Anexa nr.4:Caracteristici fizico-chimice la nuca:

Produ
s

Apa Proteine Lipid

e

Glucide Ca

Fe Vitamina

Valoare
energetica

B1
Nuca

21

59

3.7

0.099 0.38
0

B2

Kj

0.46 0.10

650 2717

Anexa nr.5:Caracteristici fizico-chimice ale ciocolatei:

Tipul

Ciocolata
Amaruie

Cuvertura

Vanilie

Cu lapte

Menaj

Umiditate % 2
max

Grasime,
min

% 29

31

28

29

26

44

48

52

50

60

5.6-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

5.5-6.5

Cenusa totala, 2
% max

Cenusa
0.15
insolubila in
HCl,10%,%
max

0.15

0.15

0.15

0.15

Zahar total,
% max
pH

Kcal

Staniu,mg/kg
max

100

100

100

100

100

Plumb,Arsen

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa