Tehnologia de obținere a pâinii negre

Tehnologia de fabricare a pâinii reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu fabricarea produselor
speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele se obţin prin coacerea unui aluat format
din: făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime – şi alte materii, cum ar fii grăsimi: zahăr, lapte, ouă-ca
materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită
cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării materiilor utilizate la prepararea lui,
rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de
bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Descrierea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea produsului alimentar pâine neagră se utilizează în principal următoarele materii
prime şi auxiliare:
 făina de grâu 800,1250;
 afânători (drojdie de panificaţie);
 sare comestibilă;
 apă potabilă;
 amelioratori
Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii negre constituie un ansamblu de operaţii, în urma cărora
materiile prime şi auxiliare folosite la preparare se transformă în produs finit. Transformarea
materiilor prime şi auxiliare în produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor
procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze şi operaţii specifice produsului.
Acest ansamblu de faze şi operaţii sunt reprezentate în diagrama fluxului tehnologic.

Există 3 sortimente de făină care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au:

 neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

 semialbă – tip 800 şi 900 conform SP 3128-95;
 albă – tip 480, 550, 650 şi 000 conform SP 3127-95.
În procesul de măcinare se obţine un randament respectiv extracţie, mai mare sau mai
mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prezentate de
standardele de produs în vigoare.

Făina neagră se prepară folosind tot bobul de grâu, nu numai miezul lui, ca la făina albă, ci
inclusiv coaja acestuia. În plus, pentru o parte din compoziţia pâinii se folosesc tărâţe, de aceea
este recomandată ca fiind foarte dietetică. Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la
fabricarea produsului, prin compoziţia lor asigurându-le un anumit conţinut în substanţe
valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le
au, influienţează asupra modului în care se desfăşoară procesul de fabricaţie.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal faina de grau şi numai pentru
unele sortimente de pâine, ca adaos, făină de secară. Lărgirea permanentă a sortimentelor,
concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de
făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una
din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase. Acestea,
deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea
produselor de calitate bună în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai
constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricare a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

Afânătorii folosiţi la fabricarea produselor de panificaţie sunt, în exclusivitate, afânători

biochimici (drojdia pentru panificaţie numită şi drojdie comprimată), iar la fabricarea biscuiţilor
şi a produselor de patiserie – afânători chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de
amoniu). La fabricarea pastelor nu se utilizează afânători.

Drojdia de panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyce

cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă
săruri nutritive. După unele informaţii, într-un gram de drojdie comprimată se află circa 10
milioane celule.

Sarea (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru ale da gust, cât şi
pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (ceea ce contribuie la obţinerea
de produse bine dezvoltate, cu coaja uşor rumenită, miezul mai elastic şi porozitate bună).
Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se foloseşte o
cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În mod special se
majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de boabe încolţite sau
provenite din grâu nou, nenormalizat.

Apa tehnologică este utilizată la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie
şi făinoase în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi
componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele particularităţi de
obţinerea a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie. Rolul apei în aluat este dintre cele
mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul,
care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea
completă a glutenului, obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă.

Grăsimi alimentare folosite la fabricarea produselor de panificaţie, biscuiţilor şi produselor de

patiserie se adaugă în diferite proporţii. Pentru unele dintre produse, grăsimile reprezintă
componente deosebite ale reţetelor. Cele mai frecvent se foloseşte uleiul de floarea-soarelui şi
soia (la produse de franzelărie), plantalul (uleiul solidificat), untul, margarina, şi la unele produse,
în special de plăcintărie, untura de porc. Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de origine
vegetală sau animală, în care predomină trigliceridele.Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile
reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor,
îmbunătăţirea calităţii şi mărirea valorii alimentare.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii negre

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a asigura un stoc tampon

pentru fabrica de pâine, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare.
Depozitarea trebuie să se facă în condiţii care să le asigure păstrarea calităţilor până la intrarea în
procesul tehnologic.

Depozitarea făinii urmăreşte două scopuri:

 asigurarea condiţiilor de maturizare a făinii; depozitul are o capacitate pentru 14 zile;
 asigurarea unei cantităţi de rezervă care să preia oscilaţiile în aprovizionarea cu făină; în
acest caz depozitul are o capacitate pentru 6 zile de fabricaţie.
Depozitarea se poate face în saci sau în vrac. Se preferă depozitarea în saci. Aceasta este o
metodă clasică şi se face în magazii care să asigure următoarele condiţii de păstrare:

 temperatura de 10-20oC;
 umiditatea relativă a aerului de 50-60%;
 posibilitatea de a asigura o bună aerisire ;
 coeficientul de luminozitate ( suprafaţa ferestrelor/suprafaţa pardoselii) de 0,12.
Sacii de făină se aşează în stive de maxim 6 rânduri înălţime în anotimpul cald şi maxim 10
rânduri în anotimpul rece. Stivele se formează din acelaşi sortiment, provenită dintr-un singur lot,
adică din acelaşi măciniş de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate.
Depozitarea drojdiei – fiind un produs perisabil, aceasta se depozitează în spaţii
răcoroase sau camere frigorifice cu temperaturi de 2-4oC, special amenajate, curate, aerisite, cu o
umiditate relativă a aerului de 80% şi fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, se
recomandă ca, calupurile de drojdie să fie scoase din lăzile de ambalare şi aşezate pe rafturi,
distanţate, pentru a se putea aerisi. La păstrarea în condiţii de refrigerare drojdia işi reduce
activitatea cu 10% în 4 săptămâni. Depăşirea acestei perioade de păstrare conduce la diminuarea
treptată a activităţii drojdiei.

Depozitarea sării şi a zahărului (produse higroscopice prin excelenţă) se realizează

în încăperi închise şi uscate cu umiditate relativă a aerului de 50-60%. Sacii se aşează în stive pe
grătare de lemn, care au o înălţime de la pardoseală de 15- 20 cm.

Depozitarea uleiului şi a altor materiale alterabile – se realizează în bidoane,

ferite de lumină şi în încăperi răcoroase. Materialele uşor alterabile (unt, margarina, lapte, ouă,
etc) se păstrează în condiţii de refrigerare, în dulapuri sau camere frigorifice.

Prepararea aluatului
Faza tehnologică de prepararea a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după două metode şi anume:

 metoda directă sau monofazică

 metoda indirectă sau polifazică.
În ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului în flux continuu,cu ajutorul unor
utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în
prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat, pe
măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Metode pentru prepararea aluatului – la fabricarea pâinii negre folosim metoda

directă. Această metodă este cea mai simplă şi constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin
această metodă se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în
schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a
produselor. De obicei se aplica la făinurile de extracţii mici. În ţara noastră această metodă de
preparare a aluatului se aplică uneori şi la pâinea albă dar mai ales, la produsele de franzelărie cu
adaos de zahăr şi grăsime. Aplicarea acestei metode la fabricarea pâinii obişnuite nu dă însă
produse de cea mai bună calitate, care să satisfacă exigenţele consumatorilor. Prin metoda directă
procesul de fabricaţie se simplifică, reducându-se totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve
de malaxor). De asemenea se scurtează ciclul de fabricaţie. Întrucât la alegerea metodelor de
preparare a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată
aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine. La metoda indirectă de preparare
a aluatului constă din una sau două faze prealabile care au următoarele scopuri:

 înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la aluat;

 mărirea timpului de acţiune a enzimelor în vederea acumulării de substanţe ce determină
maturizarea aluatului (acizii şi substanţele de aromă);
 maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic, a aluatului.
Metoda directă are două variante:metoda bifazică şi metoda trifazică.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare are ca scop obţinerea aluatului cu însuşiri

reologice optime şi respectarea compoziţiei stabilite de reţeta de fabricaţie. În acest scop materiile
prime şi auxiliare, pregătite se cântăresc sau se măsoară (dozează), spre a fi utilizate în cantităţile
corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. La fabricarea principalelor
sortimente actuale de pâine şi produse de franzelărie se prevede utilizarea materiilor prime şi
auxiliare în cantităţile menţionate în tabelul 1 (raportate la 100 kg făină). Aceste cantităţi se
recalculează în funcţie de mărimea şarjei de aluat, la prepararea căruia poate fi utilizată, spre
exemplu, 200 sau 240 kg făină deodată, în funcţie de volumul cuvei malaxorului existent. Se ţine
seama de faptul că toţi componenţii aluatului se raportează faţă de greutatea făinii utilizate la
prepararea şarjei de aluat.

Materii prime şi Pâine Produse de franzelărie

auxiliare neagră semi-albă albă simple cu zahăr şi
ulei
Făină 100 100 100 100 100
Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4
Apă 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45
Zahăr – – – – 2,0-4,0
Ulei – – – – 4,0-4,5
Dozarea făinii : are un rol important, necesar în aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie.
Făina, pregătită, se măsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şi aluatului,
prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se foloseşte, în total, o cantitate de făină care
reprezintă 45% faţă de volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre, 40% în cazul făinii semi-
albe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţile care reprezintă gradul de încărcare a cuvei. Dozarea
porţiilor de făină se face utilizând bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul
continuu, iar în brutăriile mici, în lipsa basculei, prin măsurarea în vase cotate.

Dozarea lichidelor – apa, suspensia de drojdie, soluţie de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului, se efectuează în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea
fiecăruia sortiment de produs, prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaţii semi-mecanizate sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a
volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acesteia (în cazul apei ).

Frământarea aluatului :
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi
auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice
(rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează
volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când
aluatul are elasticitate şi expansibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum
dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare

introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de „prospătură” sau de
„maia”, cât şi în cel de aluat propriu-zis.

Procesul de frământare constă din două faze:

 faza de amestecare este etapa în care se realizează amestecarea intimă a componentelor aluatului
şi hidratarea lor. Particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici aglomerări umede.
Datorită faptului că apa este reţinută de făină, şi prin absorbţie se dezvoltă căldura de hidratare,
amestecul se încălzeşte uşor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinii şi de temperatură şi
în general este de 4-5 minute, executându-se în prima treaptă de viteză a malaxoarelor.

 faza de frământare propriu-zisă, este etapa în care aglomerările umede de făină apărute în faza
anterioară, sub influenţa acţiunii mecanice de frecare, se lipesc între ele şi fac o masa compactă,
omogenă, care în timp capătă însuşiri elastice.
Procesele care au loc în aluat la frământare – sunt legate de modificările
complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice.
Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşiri
structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de
frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii,
care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului. Regimul de
frământare se referă la durata frământări şi temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul.
Durata frământări depinde de calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de
temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după
frământare. Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, un timp de 10-15
minute, dupa care este framantat 2-3 ore la 30-32 C se utilizeaza 1,5-3% drojdie. Când se
o

utilizează făinuri de calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se stabili rezistenţa
glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru
a nu se degrada, prin acţiune mecanică, structura existentă a glutenului.

Fermentaţia aluatului :
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute
(cu volum mare, având miez poros şi elastic). Operaţia de fermentare are loc după frământare şi
are ca scop maturizarea aluatului. Această operaţie începe de la momentul când încetează
fământarea şi până când are loc operaţia de divizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la
sfărşitul fermentaţiei o capacitate bună de formare a gazelor, o bună capacitate de reţinere a
gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de aromă şi de gust.

Procesele care au loc în timpul fermentaţiei : reprezintă faza cu ponderea cea

mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei,
condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării
aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi
microbiologice. Pentru fermentaţie se folosesc instalaţii care asigură temperatura, umiditatea
relativă a aerului şi lipsa curenţilor de aer. La brutăriile mici, cuvele în care s-a frământat
semifabricatul se aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi. La
fabrici se utilizează camerele de fermentaţie (care sunt dotate cu instalaţii pentru aer condiţionat),
ori angregate pentru fermentaţia continuă a aluatului, ce face parte integrantă din liniile pentru
fabricarea în flux a pâinii. Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe durata
fermentării datorită modificării proprietăţilor reologice ale aluatului în urma proceselor coloidale
şi a proteolizei din aluat. În funcţie de modul de deservire se folosesc camere de fermentaţie
deschise la un singur capăt sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmărind un circuit. Camerele
se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare.
Camera de fermentaţie :
În funcţie de modul de deservire, se folosesc camere de fermentaţie deschise la un singur capăt
sau la ambele, cuvele cu semifabricate urmând un anumit circuit. De asemenea, se pot separa în
aceeaşi cameră spaţii pentru maia şi aluat, sau construi chiar încăperi diferite.

Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de cuve necesare simultan,

respectiv în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă aceste cuve.

Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, aceasta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare
sortimentului de produs fabricat.

Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

 divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
 premodelarea aluatului (rotunjirea);
 modelarea finala a aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (formă alungită,
împletită etc.);
 dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căruia se defineşte
structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se
intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.

Divizarea – aluat fermentat este împărţit în bucăţi de masă dorită care, după coacere şi răcire,
se obţin produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăderile din greutate care au loc la
coacere şi răcire (variind între 5 şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărime şi
compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului
în care a fost preparat, operaţie care, în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată,
folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Ca să nu existe diferenţe de calitate mare (grad de
fermentare, aciditate) aluatul unei cuve trebuie să se divizeze în maximum 30 de minute.
Premodelarea este operaţia care se aplică în scopul îmbunătăţirii porozităţii pâinii
realizâdu-se în acelaşi timp închiderea secţiunilor poroase rezultate la divizare. Între rotunjire şi
modelarea finală intervin repaosul intermediar şi predospirea. Repaosul intermediar are durata de
1-8 minute şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul
operaţiilor de divizare şi premodelare.

Modelarea permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a
miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată
(simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii, produsele să se dezvolte
uniform. Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o
prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine
evoluează,definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice,
deci a calităţi pâinii. Pentru aceasta este necesar însă ca acţiune mecanică exercitată asupra
aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă
conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul
maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Pentru pâine
modelare constă în rotunjirea bucăţilor de aluat. În principal, modelarea se face numai manual.

Dospirea finală reprezintă etapa de fermentaţie a aluatului divizat, proces care are loc în
acest caz, în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv cele modelate în formă finală. Predospirea
se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat a
bucăţilor de aluat după divizare şi premodelare. În acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne
ale aluatului, create datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia
operaţilor de divizare şi premodelare. Dospirea finală – întrucât în operaţia de modelare dioxidul
de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie
supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul
dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiţionează volumul
şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor
de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat
pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în
cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor de calitate
inferioară, aplatizate. În paralel cu formarea dioxidului de carbon au loc procese enzimatice, care
duc la acumulare de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii. Durata dospirii
finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 20-90 min, ea depinzând
de masa produsului, aceasta trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura
de 35-40°C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aceste condiţii sunt necesare pentru a favoriza
fermentaţia, cât şi a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.

Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii in timpul căreia, datorită
căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea
reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului în produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces
hidro-termic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus
coacerii. Concomitent cu acest produs de bază, transformarea aluatului în produs finit suportă o
serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul
de temperatură a camerei de coacere.

Operaţii premergătoare coacerii

Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută
câteva operaţii premergătoare, care constă în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat,
crestarea şi ştanţarea acestora. Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat contribuie la formarea
luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul
când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a
produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Un astfel de aluat introdus ca
atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpăturii la coajă şi volum redus. În cazul coacerii
în cuptoare cu funcţionare discontinuă, umezirea se execută manual, cu o perie de păr moale
înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Pentru a da rezultate, această operaţie
trebuie făcută cu multă grijă, în mod uniform pe întreaga suprafaţă a aluatului. Crestarea aluatului
constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit, înainte de a fi introduse in cuptor,
aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum şi pâinii albe rotunde. Crestăturile
se fac în mod diferit având poziţia oblică sau transversală.

Adâncimea crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului ; când dospirea este insuficientă,
crestăturile se fac mai în profunzime, pentru a permite ieşirea mai uşoară a gazelor de fermentaţie
care se formează în cantitate mare,iar la dospire prelungită , crestăturile se fac la suprafaţă,
deoarece, în caz contrar, aluatul se lăţeşte. Zona de aluat tăiată, având rezistenţă mecanică mai
redusă decât restul suprafeţei exterioare a aluatului, datorită creşterii în volum, se desface şi
produsul capătă desenul imprimat prin crestare, ceea ce înfrumuseţează suprafaţa produsului.
Crestarea mai are şi un scop tehnologic, acela de a evita formarea crăpăturilor şi a rupturilor de
coajă în timpul coacerii ; în decursul creşterii în volum, suprafaţa bucăţii de aluat se desface la
locurile crestăturii, nu şi în altă parte. Crestarea se efectuează manual, prin mişcări rapide,
folosind un cuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă. S-au confecţionat mecanisme pentru crestarea
automată, utilizate în cadrul liniilor mecanizate, caz în care cuptorul se alimentează prin trecerea
directă a bucăţilor de aluat, dospitorul tunel, pe baza cuptorului. Ştanţarea aluatului, înainte de
introducerea lui în cuptor are rol de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care
a fabricat produsul. De asemenea, ştanţarea permite, într-o oarecare măsură, orientarea asupra
orei când a fost fabricat produsul. O ştanţare aparte se aplică unor produse dietetice, pentru
identificarea lor. Marcarea prin ştanţare se face numai în cazul sortimentelor cu masă de cel puţin
0,5 kg ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului sau pe cea inferioară (atunci când pe coajă
se fac mai multe crestături).

Regimul de coacere – coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi a

produselor de franzelărie are loc la un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să
permită desfăşurarea optimă a aluatului în pâine. Durata procesului de coacere depinde, în
principal de mărimea şi forma bucăţilor de aluat, de sortul de produs, de modul de coacere şi de
tipul cuptorului folosit. În practică timpul de coacere variază pentru majoritatea sortimentelor
între 30-70 min. la pâine şi între 10 şi 30 min. la produsele de franzelărie. Produsele de greutate
mare, precum şi cele cu adaosuri, se coc timp mai îndelungat. Forma alungită uşurează coacerea
reducând durata, iar produsele coapte în forme (tăvi) au o durată de coacere mai lungă, întrucât
primele au o suprafaţă mai mare de contact cu căldura din cuptor, iar ultimele provin dintr-un
aluat moale, din care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.

Păstrarea produselor în unităţile de panificaţie

În depozit produsele se aşează pentru răcire pe rastele, procedeu care se realizează de obicei în
unităţile de capacitate mică, fie în lădiţe (navete), care alcătuiesc şi ambalaje de
transport. Rastelul pentru pâine reprezintă un cărucior cu patru roţii (două laterale şi două pentru
ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn geluit (nevopsit) pentru aşezare produselor.

Ingrediente necesare pâinii de casă cu făină neagră:

– 700 de grame de făină neagră
– 1 cub drojdie proaspătă

– 1 lingură zahăr brun

– 1 lingură susan

– 1 lingură mac

1 lingură ulei

– 1 linguriță de sare

– 600 de ml de apă caldă sau cât cere aluatul

Cum preparăm pâinea de casă cu făină neagră?

Făina neagră se pune într-un castron mai mare sau chiar lighean. În mijloc se prepară maiaua,
punând drojdia, zahărul brun, puțină apă caldă și puțină făină și se lasă vreme de 10 minute.

După cele 10 minute se adaugă și semințele, pe care dacă nu le aveți nu este absolut necesar să le
puneți.

Acestea toate se amestecă și se omogenizează cu maiaua și restul de făină. Nu este neapărat

necesar să fie frământată, important este să se formeze un aluat elastic. Cu făina neagră se
lucrează mai ușor, deoarece făina conține și tărâțele, astfel aluatul se leagă mai ușor și mai bine.
Cel mai rău se poate ca acest aluat să ceară mai multă apă.

După ce se termină cu frământatul în cazul în care alegeți să frământați, se lasă la crescut cam 30
de minute. După jumătate de oră, se pun pâinile în tavă specială unsă cu ulei, se preasară cu
semințe și sare de mare și se lasăla cuptorul preîncins. Se țin între 45 și 60 de minute în funcție de
cuptor.

Defectele pâinii și măsurile pentru evitarea lor

Pentru ca pâinea să fie asimilată in cel mai inalt grad de organismul omenesc, ea trebuie
să aibă un gust cât mai plăcut si un aspect cât mai atragator.

Se întâmplă însă, uneori, ca pâinea să prezinte abateri de la conditiile normale de calitate,

abateri care reprezinta defecte, ele putând fi: de formă, de volum, de gust, defecte ale cojii si ale
miezului.
 Defectele pâinii se datoreaza următoarelor cauze:

1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu:

făinâ slabă sau provenită din grâne cu un conținut ridicat de boabe încolțite sau atacate de dăunători;

făina nematurizată sau provenita din grâu nou;

drojdie de calitate slaba, având putere de fermentare redusă;

2. Conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, in special la :

 prepararea prospăturii, maielei si aluatului;

 prelucrarea aluatului;

 coacere;

3. Depozitarea si manipularea gresită a pâinii dupa coacere, cum ar fi:

o depozitarea in randuri suprapuse;

o transportarea pâinii calde. Spre a preveni defectele painii, defecte care se produc in
majoritatea lor in mod similar si in celelalte produse de panificatie, trebuie sa se cunoasca atât
cazurile lor cat mai ales modul in care acestea apar.

Caracteristici :
Pâinea neagră diferă de cea alba prin faptul că este făcută si dintr-o anumita proporție de făină
integrală – care conține mai multe fibre, vitamine si minerale decât pâinea albă.

Calorii
30g de pâine neagră conține undeva intre 244-260 calorii: 15% din grăsimi, 16 % din proteine și
69% din carbohidrați.

Grăsimi
Aproape 4 grame de grăsimi vin la pachet cu o felie de pâine neagră, 1 gram fiind grăsime
saturată. Mai intră și mai multi acizi grași Omega-3 și nu conține colesterol.

Proteine
Pâinea neagră integrală conține 9-10 grame de proteine per felie sau in 100g. Totuși, nu este o
proteină completă – nu conține cantitați suficiente din aminoacizii esențiali necesari
organismului, însă consumată cu nuci sau fasole, este ideală.

Carbohidrați
Există 46-47 grame de carbohidrați din zaharuri, fibre și amidon, în 30 grame de pâine neagră. De
asemenea, în aceeași porție intră și 2 grame de fibre insolubile, care te feresc de cancerul de sân
sau de colon.

Vitamine si minerale
Fiecare felie de pâine neagră integrală conține cantități substanțiale de vitamine si minerale
precum cupru, vitamina B6, tiamina, niacina, mangan, magneziu, potasiu, zinc, vitamina E, acid
pantotenic.