PROIECT

ANALIZĂ SENZORIALĂ
Tema:
Analiza senzorială a pastelor făinoase
Cuprins

Introducere
1. Pastele făinoase...................................................................................................pag 3
2. Materiile prime folosite pentru obținerea pastelor făinoase...............................pag 3
3. Tipuri de paste făinoase......................................................................................pag 4
4. Analiza senzorială...............................................................................................pag 4
5. Examenul senzorial.............................................................................................pag 5

Concluzii
Bibliografie

2
 Introducere

1. Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat necopt, crud, nefermentat,
modelat și tăiat în diferite forme, apoi uscate, cu durată de conservare relativ mare.
Pastele făinoase sunt obținute din făina de grâu dur bogată în gluten și apă, la care se pot
adăuga ouă, paste de tomate, suc de morcovi, spanac, pentru obținerea pastelor colorate precum
cele roșii, portocalii sau verzi.

2. Materiile prime folosite pentru obținerea pastelor făinoase

Materiile prime folosite la obținerea pastelor făinoase trebuie să aducă o contribuție în
componente cu valoare energetică și să se obțină astfel un aluat din care se vor obține produse cu
structură omogenă, stabile în timp, cu forme variate.
Materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească diferite funcții, dintre care cele mai
importante sunt:
 făina și apa care creează structura de bază a aluatului oferă însușiri elastico-plastice
specifice.
 pentru îmbunătățirea valorii nutritive se pot folosi ouă, diferite sortimente de legume,
extracte proteice, etc.
 aroma este influențată de fructele care sunt folosite la unele sortimente de paste făinoase;
ameliorarea aspectului pastelor făinoase, în special al culorii, se realizează prin adaosul
de ouă, tomate, etc.
 materiile prime pentru compozițiile de umplere a pastelor făinoase sunt foarte variate.
Făina reprezintă materia primă de bază cu cea mai mare cantitate în componența
pastelor făinoase. Pentru obținerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însușiri cât
mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment. Pentru obținerea
pastelor făinoase se utilizează făina provenită din măcinarea grâului “dur”. Culoarea făinii
provenită din grâul „dur” este galben pronunțat, iar pastele făinoase capătă o culoare plăcută de
galben-pai, deosebit de plăcut. La fabricarea pastelor făinoase se utilizează făina grișată, care are
granulația cât mai uniformă, deoarece aceasta determină formarea aluatului compact, bine legat,
din care rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente, cu suprafața netedă, lucioasă și
de culoare gălbuie. Conținutul în gluten al făinii trebuie să fie cât mai mare (30%).
Apa este utilizată pentru prepararea aluatului din care se obțin produse diverse. Aceasta
se folosește în cantități care variază în funcție de capacitatea de hidratare a făinii. Rolul apei în
aluat este unul dintre cele mai importante deoarece în prezența ei particulele de făina se
hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate
insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se astfel un aluat cu
o consistență mare, dar elasticitate redusă. Apa trebuie să fie potabilă, să nu aibă gust sau miros
străin, care ar putea duce la modificarea proprietăților senzoriale ale produselor. Verificarea
calității apei în unitățile de produse făinoase se rezumă la examenul senzorial, cu scopul de a se
controla mirosul, gustul și impuritățile vizibile.
Ouăle sunt folosite la obținerea unor sortimente de paste făinoase, sporind astfel
valoarea energetică, îmbunătățindu-le în același timp aspectul, gustul și rezistența la fierbere.

3
Recepția ouălor constă în verificarea aspectului, mirosului și gustului. La ouăle întregi se verifică
și aspectul cojii, caracteristicile interioare și masa nominală.
Marea majoritate a sortimentelor de paste făinoase se pot păstra timp îndelungat la
temperatura camerei, datorită conservării prin reducerea conținutului în apă, fără să-și micșoreze
calitățile nutritive și gustative. Pastele făinoase au valoare nutrițională ridicată datorită
conținutului ridicat de glucide și proteine, se pot prepara rapid și se pot diversifica în numeroase
rețete.

3. Tipuri de paste făinoase

Pastele făinoase sunt realizate într-o gamă largă de sortimente, care se disting, în primul
rând:
 După formă:
- paste lungi (macaroane, spaghete, lazane) - obținute prin tăiere la mărimi de 20-25 cm
din firele de aluat modelate; pastele lungi pot avea interior gol, sub formă de produse
pline cu diferite modele, sau sub formă de bandă;
- paste medii (fidea, tăiței) -obținute din pastele făinoase lungi care sunt așezate în
grămezi neordonate (cuiburi) sau sunt împletite;
- paste scurte (cuscus, steluță, scoici, melci, fundițe)- firele de aluat se taie la mărimi
reduse, pe direcția de curgere din matriță;
- paste făinoase umplute- conțin compoziții variate pe bază de carne, legume si fructe, sau
amestecuri ale acestora;
 După compoziția aluatului:
-paste făinoase simple
-paste făinoase cu ouă
-paste făinoase cu adaosuri nutritive
 După proprietăți:
-paste făinoase obișnuite
-paste făinoase extra
-paste făinoase supra.

4. Analiza senzorială
Analiza senzorială are drept scop aprecierea calității alimentelor cu ajutorul unor simțuri
verificate în prealabil (școlarizate), cu folosirea de metode și condiții care asigură certitudinea și
posibilitatea de reproducere a rezultatelor.

În prezent știința are la dispozitie aparate pentru detectarea fină a nervilor gustativi, a
diferitelor fibre și a nervilor acestora; de asemenea, s-a înregistrat extraordinara sensibilitate a
celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine că omul normal deosebește sute de mirosuri
diferite și identifică mulți componenți ai mirosului.

4
 Experții în senzorică trebuie să fie calificați după un plan de perspectivă care să cuprindă
cursuri, seminarii, ore de laborator, consultații și examene de absolvire, dar, în care atenția să fie
îndreptată pe antrenament.

Produsele alimentare dețin o serie de proprietăți senzoriale specifice ce contituie pentru

consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de a cumpara un produs. Proprietățile
senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De
aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială, și este un
rol important în selectarea și decizia de cumpărare.

5. Examenul senzorial al pastelor făinoase

Pentru examenul senzorial am ales Pastele făinoase din făină de grâu dur 100% - Băneasa.

Fig. 1 Paste făinoase

Caracteristică Condiții de admisibilitate

Paste Obișnuite Paste Superioare

Aspect Suprafața netedă, fără urme de Suprafața netedă, fără urme de

făină, se admit asperiații mici, făină, traslucide în ruptură are
îndoituri ușoare și deformări aspect sticlos
neînsemnate
Culoare Albă, uniformă Alb- gălbuie, uniformă

Gust și miros Caracteristic, fără miros și gust străin

Tabel 1. Examenul senzorial. Condiții de admisibilitate

Determinarea aspectului constă în examinarea cu ajutorul organelor de simț.

Se observă dacă pastele au suprafața netedă, dacă prezintă urme de făină, dacă sunt translucide,
iar în rupture dacă au un aspect sticlos.

5
 În urma verificării am constatat că pastele făinoase au suprafața netedă, translucidă și nu
prezintă urme de faină.

Determinarea culorii constă în examinarea acesteia cu ajutorul organelor de simț.

Pastele făinoase se omogenizează, se întind pe o suprafață netedă și curată și se examinează

vizual dacă prezintă urme de făină, asperități, puncte negre sau brune, dacă în ruptură au aspect
sticlos sau mat și culoare.

În urma verificării culorii am constatat că pastele făinoase sunt de culoare alb-gălbuie,

uniformă; și nu prezintă urme de făină.

Determinarea gustului și a mirosului constă în examinarea acestora cu ajutorul

organelor de simț. Pastele se fierb timp de 10-30 de minute, după care se observă dacă gustul și
mirosul sunt caracteristice sau prezintă gust și miros străin.

În urma analizei gustului și a mirosului am constatat că pastele făinoase au gust și miros

caracteristic pastelor făinoase și nu prezintă miros și gust strain.

După efectuarea analizei senzoriale asupra pastelor făinoase din făină de grâu dur am
constatat ca acestea fac parte din categoria pastelor făinoase superioare.

Concluzii

Analiza senzorială reprezintă examinarea facută cu ajutorul organelor de simț, de către

persoane calificate, instruite și experimentate, urmată de aprecierea statistică a impresiilor
înregistrate.

Analiza senzorială este importantă deoarece cu ajutorul ei se poate imbunătăți calitatea

pastelor făinoase, se pot realiza produse noi, se poate ține evidența asupra preferințelor
consumatorilor față de produsele obținute.

Bibliografie