Universitatea Tehnica a Republicii Moldova

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Referat

Disciplina:Tehnologia generală a
produselor alimentare

Tema:Tehnologia de producere și
sortimentul a produselor de panificație-
paste făinoase.

Efectuat: Verificat:
Bordan Ion Popovici Violina
 Cuprins
1.Caracteristica generală a produsului
2.Tehnologii de obținere
3.Condiții de calitate
4.Sotimentul de produse pe piață
1.Caracteristica generală a produsului
Pastele făinoase sunt un produs alimentar obținut prin uscarea
aluatului nedospit de făînă cu apă, la care se poate adăuga de
asemenea și sare sau ouă. Pastele colorate pot conține și zarzavaturi
sau legume precum pastele verzui conțin spanac sau pastele
roșiatice,roșii. Pastele făinoase sunt tăiate în diferite forme și
mărimi.Făina din care se obțin pastele în Europa este în general cea de
grâu, grâu dur, dar în Asia se fabrică din făînă de
hrișcă,orez,porumb,soia, secară etc.

Principalul component al pastelor făinoase îl constituie carbohidrații, în

mică parte proteine (13%) și grăsimi (1,5%). Pastele, de asemenea, mai
conțin vitamine din grupa B, iar pastele care conțin zarzavaturi, legume
sau cele umplute cu carne sau brânză (ex: ravioli), pot avea valori
nutritive mai complexe depinzând de produsul care le-a fost adăugat.
Valoarea energetică a pastelor este de 350 kcal (1487 kJ) la 100 g.

 Pastele făinoase se realizează într-o gama largă de

sortimente,distingandu-se, în primul rând:

 
1.după formă:
 paste lungi(se pot produce sub formă de):
 
-macaroane

 -benzi de aluat cu secțiunea dreapta și secțiune dreapta ondulată pe

una sau pe ambele margini; ele se realizează cu lățimi cuprinse între 3 și
4,5mm și grosimi corespunzătoare.

 -spaghete sub formă de fir cu secțiunea rotundă sau ovală, plină și

diametrul de 0,5-5mm.

Sortimentele de paste împletite se deosebesc după formă secțiunii

firelor de aluat și după formă realizată prin împletire.
paste medii:

-taieței

paste scurte:

Pastele scurte se realizează:

-prin tăierea aluatului pentru paste lungi

-prin stanțare

Pastele scurte se livrează in ambalaje care cuprind un singur sortiment

sau cantitați diferite din mai multe sortimente.
 
 
2.după compoziția aluatului:
 
-paste făinoase simple
 
-paste făinoase cu ouă
 
-paste făinoase cu adaosuri nutritive
 
3.după proprietăți:
 
-paste făinoase obișnuite
 
-paste făinoase extra
 
-paste făinoase supra.
 
Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gama
amplă și se consumă împreună cu numeroase alte sortimente.
2.Tehnologia de obținere a pastelor făinoase
Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat
crud,necopt,nefermentat, modelat in diferite forme si uscate.

Pastele făinoase conțin:

FĂINĂ:Culoarea făinii de paste făinoase provenită din grâul “dur” este
gălbuie – pronunțată,datorită conținutului sporit de pigmenți carotenoizi ai
bobului de grâu “dur”. Această culoare se trasminte și pastelor făinoase,
care rezultă cu aspect galben-păi, deosebit de plăcut.Mirosul este plăcut
specific făinii sănătoase fără miros și mucegai de încins sau miros
străin.Gust normal puțin dulceag ,nici amar fără scrasnet la
mestecare(datorită impurităților minerale).

APĂ: Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante deoarece in
prezența ei particulele de făina se hidratează si se formeaza glutenul, care
condiționeaza obținerea aluatului.Apa trebuie sa fie potabilă, indeplinind
condițiile stabilite in standard in ce priveste compoziția chimică si
microbiologică. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros străin, care ar
putea modifica proprietațile senzoriale ale produselor. Verificarea calitații
apei in unitatile de produse fainoase se rezuma la examenul senzorial,in care
scop se controleaza mirosul, gustul si impuritațile vizibile.

OUĂ:Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste

făinoase, cărora le sporeste valoarea alimentară, inbunatătindu-le in acelasi timp
aspectul, gustul si rezistența la fierbere.O metoda practica si simpla pentru
verificarea starii de prospetime a oualelor intregi consta in introducerea lor intr-
un vas cu soluție de 10% de NaCl. Ouăle proaspete raman la fund, cele vechi
plutesc in soluție, iar cele foarte vechi se ridică la suprafață.

Pastele făinoase
Pastele de bună calitate își măresc volumul de cel puțîn 25 de ori, nu se lipesc la fierbere, apă de
fierbere este puțin apalescenta și sedimentul redus.

Organoleptic

Aspect = netede, mate, fără urme de făînă neframantata, fără deformări vizibile, elastice, rezistente
la rupere și sticloase in secțiune.

Culoare, uniformă, albă, alb-gălbui la cele extra sau cu ouă sau de nuanță adaosului (culoarea
tomatelor, spanacului).

Gust și miros – plăcute, caracteristice pastelor făinoase.

Nu se admit nici un fel de corpuri străine sau infestare de orice formă.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A PASTELOR FAINOASE
Mod de obținere:
Dozarea materiilor prime și auxiliare.Are drept scop obținerea aluatului,în vederea
realizării produselor de calitate și cu compoziția dorită.Un rol important îl are respectarea
raportului făină-apă. Se admite că un ou proaspăt (40 - 45g) echivalează cu 10,5 - 11g praf de
ouă,iar 1kg melanj cu 26,4 ouă întregi.

Prepararea aluatului.Prepararea aluatului de paste făinoase comportă două faze:

framantarea și compactizarea.

Framantarea aluatului. Această operație realizează amestecarea componentelor aluatului

și hidratarea particulelor de făină. Pentru calitatea pastelor făinoase,foarte importanți sunt
parametrii de obținere a aluatului: umiditatea și temperatura optimă ale aluatului,durata și
intensitatea framântarii.

Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paște făinoase se caracterizează prin consistentă

mare, care se obține prin folosirea unei cantități minime de apă. Umiditatea aluatului de paste
este de 28 - 33%,adică la prepararea lui se folosește aproximativ jumătatea din capacitatea de
hidratare a făinii.

Stabilizarea pastelor făinoase:

După uscare, pastele făinoase se supun operației de stabilizare , în scopul repartizării uniforme
a umidității în produs. Operația se realizează în condiții în care să permită scăderea treptată a
temperaturii pastelor până la temperatura depozitului. Răcirea bruscă poate conduce la
fisurarea lor. Operația durează câte (7 – 10 ore)

Ambalajele:Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse
materiale, dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul și foliile din plastic.
3.Condiții de calitate
Obișnuite:

– aspect – suprafață netedă, fără urme de făînă, fără crăpături;

– culoare – albă, uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust și miros străîn;

– corpuri străine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezența insectelor;

– comportarea la fierbere – după fierbere, paștele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;

– creșterea în volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

Extra:
– aspect – suprafață netedă, translucidă; în ruptură au un aspect sticlos;

– culoare – alb-gălbuie uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros și gust străîn;

– corpuri străine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezența insectelor;

– comportarea la fierbere – după fierbere, paștele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;

– creșterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

Super:
– aspect – suprafață netedă translucidă; în ruptură au aspect sticlos;

– culoare – gălbuie-aurie uniformă;

– miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust și miros străîn;

– corpuri străine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezența insectelor;

– comportarea la fierbere – după fierbere, paștele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între
ele;

– creșterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

4.Sortimentul de produse pe piața locală/internațională
Concluzie: Pastele fainoase sunt produse usor digestibile si nutritive datorita
continutului bogat in glucide si proteine; solicitate de cumparatori datorita
proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea.Ele se
prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat.
Bibliografie:
 https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-
FABRICA88.php

 https://ro.wikipedia.org/wiki/Paste_f%C4%83inoase