COLEGIUL TEHNIC MIHAI BRAVU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

DOMENIUL: TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICĂ

PROFIL: SERVICII
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

Elev: BADEA AMIRA-ELENA

Profesor îndrumător: Tulba-Lecu Adelina

An școlar 2022- 2023

1
 Tema proiectului:
Tehnologia de obținere a dulciurilor
de bucătărie pe bază de frișcă

2
 Cuprins

Argument……………………………………………………………..…....pag 4
CAPITOLUL I.Caracterizarea materiilor prime si auxiliare……………….pag 6
 Materii prime de origine vegetală……………………pag 7
 Materii prime de origine animal…………………..…pag 8
 Materii auxiliare……………………………………..pag 8
CAPITOLUL II.Schema tehnologică………………………………………pag 9
CAPITOLUL III.Fisa tehnologică………………………………………...pag 10
3.1Tort cu fructe de pădure…………………………… .pag11
3.2Tort de frişcă cu fructe…………………………… .pag13
3.3Tort cu frişcă şi fructe………………………………pag 15
3.4 Tort cu frişcă şi gem………………………………..pag 16
3.5 Tort cu nucă umplută cu frişcă………………….….pag 19
CAPITOLUL I V . Calculul valorii calorice……………………………....pag21
CAPITOLUL V .Defecte,cauze si remedieri………………………………pag23
CAPITOLUL VI.Norme de protectie a muncii…………………………….pag25
Bibliografia………………………………………………………………....pag26
Anexe

3
 Argument

Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o
plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt ”deserturile”. Din
totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este
mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a
deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă, chiar la finele
mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. Torturile sunt preparate
de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetalate şi comercializate la
kilogram.Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de consummator.
Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă datorită gramajului mare pe care îl au şi este
necesar pentru asigurarea ospătarului comercial.
Torturile au o valoare nutritivă complexă, într-un cât în componenta lor sunt cuprinse
minim patru semipreparate din grupe diferite. Semipreparatele utilizate depinde de natura
tortului şi destinaţia acestuia, contribuie la: forma valori energetice în process ridicat-
combinarea în proces diferit a proteinelor, vitaminelor şi săruri minerale-asigurarea valori
estetice, care le deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie.
Pregătirea torturilor necesită, însă semipreparate de calitate armonioasă combinate, o
pregătire profesională deosebită, un decor adegvat evenimentului sărbătorit de consumatori şi
o prezenţă care să pună în valoare calitatea evenimentului.
Prepararea şi păstrarea acestor torturi impune condiţi deosebite privind
igiena,temperature de păstrare,modul de ambalare şi tratamentul.Prin aspectul spumos,bine
afănată,uşoară.Frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică uşor aspectul şi calitatea
gustativă.Din acest motiv,torturile din această grupă sînt solicitate şi preparate cu prioritate în
sezonurile reci.
Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată,simple sau supraetalate şi
comercializate la kilogram.Torturile sunt executate de obicei în urma comenzilor făcute de
consummator.Prepararea lor fără comandă fermă
este riscantă datorită gramajului mare pe care îl au şi este necesar pentru asigurarea
ospătarului comercial

4
 Torturile au o valoare nutritivă complexă,într-un căt în componenta lor sînt cuprinse
minim patru semipreparate din grupe diferite.Semipreparatele utilizate depinde de natura
tortului şi destinaţia acestuia,contribuie la:
-forma valori energetice în process ridicat
-combinarea în process diferit a proteinelor,vitaminelor şi săruri minerale
-asigurarea valori estetice,care le deosebeşte de riscul preparatelor de cofetărie
Pregătirea torturilor necesită,ănsă semipreparate de calitate armonioasă combinate,o
pregătire profesională deosebită,un decor adegvat evenimentului sorbătorit de consumatori şi
o prezenţă care să pună în valoare calitatea evenimentului

5
 CAPITOLUL I.Caracterizarea materiilor prime si auxiliare

1.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ

1.Zahărul
Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se depozitează pe grătare de
lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine
bulgării de zahăr.
În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează asfel :
 140 ¤C-caramel deschis
 160¤C-caramel brun
 170¤C-caramel închis

2.Făina
Făina se obţine din grău sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă sub forma de pulbere albă-
gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie ;
a) Făina albă-se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi un grad de
extracţie de 30%.
b) Făina semialbă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grău,este de culoare alb-
gălbui datorită urmele de tărăţă,grad de extracţie de 65%
c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de
tărăţă grad de extracţie de 85%
d) Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărăţă,grad de extracţie de 90%,are un
gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărăţă)
În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o
cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

3. Lămăia
Lămăia are efect bactericid,antiseptic,stimuliază leucopoeza,este tonic
cardiac,diuretic,antireumatismal.

6
 Sucul unei lămăi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitamina C al unui
adult.Dar,accest fruct conţine şi complexul de vitamine B,fosfor,precum calciu şi fier.Datorită
conţinutului său nutritive,lămăia dă forţă sistemului imunitar.În timpul digestiei,produce
carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conţine.ajută la încetinirea procesului de
îmbătrănire.

1.2MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ

1.Oul
Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre substanţele
nutritive,fiind şi cel mai nutritiv aliment.Gălbenuşul conţine proteine,apă,substanţe minerale
şi calciu.Albuşul conţine multă apă,urme de micoze,proteine,enzime şi substanţe minerale.
Oul conţine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)şi vitamine
hidrosolubile(complexul B)în albuş.
Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri,prin bateria
albuşului îsi modifică volumul de 2,3 ori datorită înglobări,coagulări la temperaturi
înate(70¤C)prin aceeasta afăniază aluatul şi formiază scheletul poros al procesului rezultat.

2.Laptele
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a maniferelor.Laptele
a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,ca
asiatici şi babilonieni.
1. după specia de la care provine ;lapte de vacă,de oaie,de bivolită,de capră
2. dupăcompoziţia laptelui poate fi ;
 integral ;din care nu s-a scos şi nu se adaugă vriounu din componenţi săi
 smăntănit;căruia i s-a extras grăsimea prin smăntănarea naturală mecanică
 parţial smăntănit;din care s-a scos nu numai o parte din grăsimile lapelui
natural

7
1.3MATERII AUXILIARE

1.Praf de copt

Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci cănd
şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul unei calităţi necorespunzătoare a
făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.

2.Ulei
Sa fie limpede de culoare galbena fara gust si miros de ranced.Se foloseşte la uns tava sau
la realizarea anumitor preparate.

8
CAPITOLUL II.Schema tehnologică

9
 CAPITOLUL III.Fișa tehnologică

GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :

Tehnologia torturilor pe bază de frişcă Tort cu fructe de pădure

1.Caracterizarea preparatului :
Tortul cu fructe de pădure face parte din torturile pe bază de frişcă
deoarece frişca se foloseşte pentru realizarea cremelor.Acest tort se serveşte în
general toamna pentru ca fructele atunci au mai mult gust .Are în componenţa
lui zmeură, afine şî un sirop cu esenţă de vanilie.Valoarea energetică este
ridicată sin cauză zaharurilor folosite,conţine vitamine şi săruri minerale
2.Materii prime :
 Blat :-5 ouă
-5 ling zahăr
-5 ling făină
-3g sare
-1 plic zahăr vaniliat
-coajă de lămăie
-1 praf de copt
 Crema cu zmeură :-1 iaurt simplu mare
-150g zahăr pudră
-1 plic gelatină
-200 ml frişcă lichidă
-100g zmeură
 Cremă cu afine :-1 iaurt simplu mare
-150g zahăr pudră
-1 plic gelatină
-200 ml frişcă lichidă
-100g afine
 Sirop :-1 fiolă esenţă vanilie
-100g zmeură
-200ml apă caldă
 Decor :-200g zmeură
-200g afine
-150g zahăr
-1 plic tort gelee

10
  Ornat :-200 ml frişcă lichidă
3.Verificarea calităţi materiilor prime sau semipreparate
Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să aibe pori mici ,uniformi în
secţiune,fără urme de făină.
Crema cu zmeură:trebuie să fie omogenă,cu gust de zmeură,limpede
Crema cu afine:gustul să fie specific materior prime folosite ,dar mai
pronunţat de afine,omogenă
Siropul :trebuie să fie limpede,cu o aromă de vanilie,zahărul să fie topit
4.Ustensile şi utilaje :
 Ustensile :-vase de bătut
-lingură
-formă de inimă
-cuţit
 Utilaje :-aragaz
-mixter
-cuptor
-frigider
5.Operaţii pregătitoare :se tapetiază fotma cu foaie de copt,se rade coaja la o
lămăie,scoatem să se dezgheţe fructele de pădure
6.Tehnica preparări :
 Blat :Se mixează cele 5 ouă cu praf de sare,cănd sunt bătute bine şi şi-au
dublat volumul,se adaugă treptat cele 5 linguri de zahăr şi
aromele,continuăm să mixăm,pănă nu se mai simte cristalele de
zahăr.Făina se amestecă cu praful de copt,adăugăndu-se treptat în
compoziţa de ouă,amestecăm uşor cu o lingură pănă la incorporarea
totală.Pe foaia tapetată.turnăm compoziţia de blat şi dăm la cuptor la foc
moderat.pănă suprafaţa blatului devine maronie şi trece testul scobitori.
 Crema de zmeură :Gelatina o punem la hidratat cu 5 linguri de apă şi dacă
folosiţi fructele congelate,folosiţi zeama lăsată în urma
descongelări.Iaurtul în mixă cu zahărul pudră,apoi turnăm gelatina ce în
prealabil a fost pusă căteva secunde în microunde sau pe bain-
marie.Punem vasul cu iaurt şi gelatină la frigider,pănă batem frişca.Cănd
frişca e bătută bine o adăugăm treptat în compoziţia de iaurt,iar în cele din
urmă adăugăm şi zmeura,amestecăm uşor.Tăim blatul în două
orizontală,punem prima foaie într-o tavă ci pereţi de taşabili,însiropăm cu
ajutorul unei pensule sau linguri.Dacă aveţi un inel de tort cu diametru
mai mic,e bine,dacă nu confecţionaţi unul.Am pus o foaie A4 pe o folie de
aluminiu,am pilat marginile şi am tăiat la înălţimea formei de tort
principală.Am aşezat-o în centru primei foi de blat,am turnat amestecul de
cremă de zmeură.
 Crema de afine :Se face la fel ca şi crema de zmeură.Oturnăm de jur-
împrejurul formei cu cremă de zmeură,venim cu cea de a doua foaie de
blat,decupată care vine însiropată,după care o lăsăm la frigider căteva
11
 minute.Urmiază să punem jeleul de fructe,care-l pregătim în felul
următor,amestecăm fructele cu zahărul,punem vasul pe foc,pănă se
înfierbinte bine şi stinge punctul de fierbere.Luăm vasul deoparte şi în
compoziţia de fructe,presărăm praful de tort gelee,amestecăm bine,iar
compoziţia rezultată o punem deasupra tortului de jur-împrejurul formei
mici cu cremă de zmeură.Lăsăm din nou la frigider,pănă se întăreşte şi
jeleul de fructe.Între timp batem frişca ce o să îmbrăcăm tortul.Scoatem
inelul detaşabil şi decorăm după preferinţă cu frişcă bătută.
7.Verificarea produsului finit :
-forma :inimă
-aspect exterior :barotarea realizată cu frişcă să fie uniforma şi fără urme,frişca
care a fost bătută să nu curgă,din cauza că nu s-a bătut îndeajuns
-aspect în secţiune :blatul să fie tăiat uniform,să aibe particule mici ,crema să fie
omogenă şi stabilă
-gust şi miros :gustul să fie dulce specific materilor prime folosite,şi mirosul
puternic de fructe
8.Montarea şi servirea:se realizează pe un platou decorat cu fructe pentru a
atrage atenţia mai uşor şi la timpul serviri se feliază în formă de triunghi.

12
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnologia torturilor pe bază de frişcă Tortul de frişcă cu
fructe

1.Caracterizarea preparatului :
Este un tort foarte răcoros şi simplu de realizat compus din
pandişpan,frişcă şi fructe pe care le puteţi folosi proaspete sau conservate.
Veţi obţine un tort lejer şi răcoros potrivit pentru zilele cale de vară.
2.Materii prime :
 Blat :-150 g zahăr
-100g făină
-1 zahăr vaniliat
-4 ouă
-1 fiolă esenţă lămăie
-un vărf de sare
 Crema :-500g frişcă lichidă
-500g fructe din compot
-zeamă de la fructe
-1 plic zahăr vaniliat
-50ml suc de portocală
3.Verificarea calităţi materilor prime sau semipreparate
Blatul :trebuie să fie copt,uniform la suprafaţă,în secţiune să aibe pori
mici şi uniformi
Crema :trebuie să fie omogen,cu gust dulce de fructe,fără aglomerări de
fructe,mirosul specific materilor prime
4.Utilaje şi ustensile :
 Ustensile :-tel
-vase pentru batut
-tavă
-cuţit
-storcător de fructe manual
 Utilaje :-mixter
-cuptor
13
5.Operţi pregatitoare :se separă albuşul de gălbenuş,se tapetiază tava cu unt şi
făină apoi se pune o hărtie de copt.
6.Tehnica preparări :
Blat :Se bate gălbenuşurile cu 4 linguri de apă clocotită.Se adaugă
uşorzahărul vanilia,aroma de lămăie şi un vărf de sare,apoi se amesteca
galbenuşurile pănă devine o cremă omogenă.Se bate albişul spumă tare şi se
adaugă peste gălbenuşurile amestecănd de jos în sus ca să nu se lase.După ce s-
au combinat bine,se adaugă şi făina puţin căte puţin amestecănd mereu de jos în
sus.Se toarna compoziţia în tavă şi se bagă la cuptorul preîncălzit 180¤C timp de
40 min.
Crema :Am bătut frişca cu zahărul vanilat şi la sfărşit am adăugat cam
treisfert din fructe în frişcă.Cănd s-a răcit blatul se taie în 2 şi se însiropiază cu
sucul de fructe amestecat cu zeama de portocală.Se pune o parte din frişcă între
blaturi şi cu restul îmbrăcăm tortul.
Decor :Peste frişca aşezată uniform aranjăm cateva bucăţi de mandarine
mici şi pere.
7.Verificarea produsului finit :
-forma :rotundă
-aspect exterior :frişca să fie întinsă uniform,fructele teiate in mai multe feluri
pentru a avea un aspect frumos
-aspectul în secţiune:blatul să fie tăiat egal ,crema să fie uniformă,fără
aglomerări.
-miros şi gust:dulce,specific materilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:Tortul se montiază pe un platou rotund şi se taie bucaţi
triunghiulare pentru a se servi.

14
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnologia torturilor pe bază de frişcă Tortul cu frişcă şi
fructe

1.Caracterizarea preparatului :
Tortul cu fructe şi frişcă se realizează pentru a fi servite ca desert după
masă.Este un preparat cu o valoare energetică ridicată care ajută organismul să
i-a energia care o pierde.Preparatul este foarte uşor de realizat cu o gamă largă
de fructe exotice,care dă o valoare nutritiva formată din vitamine,săruri
minerale.
2.Materii prime :
 Blat :-8 ouă
-8 ling de zahăr
-8 ling de făină
-1 plic praf de copt
-esenţă de vanilie
-coajă rasă de la o lămăie
-1 lămăie mică
-50g stafide
-1 lingură ulei
 Sirop :-2 cuti compot ananas
 Crema :-500 ml frişcă
-100g porocale
-50g banane
-50g grapefruit
-50g kivi
-100g ananas din compot
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate
Blat:să aibă forma rotundă,copt la suprafaţă şi în interior,in interior blatul
trebuie să aibă pori mici şi uniformi
Crema:trebuie să fie omogenă,fructele să fie tăiate mai marunt,gustul să
fie dulce
Siropul:să fie limpede, cu gustul dulce de ananas
4.Utilaje şi ustensile :
15
  Ustensile :-tel
-răzătoare
-tavă
-cuţit
-vase de bătut
 Utilaje :-mixter
-cuptor

5.Operţi pregătitoare :se rade coaja de lamaie,se separă albuşul de gălbenuş,se

tapetiază tava cu faină,se curăţă de coajă,apoi se taie jumate din cantitatea
fructelor.
6.Tehnica preparări :
 Blat :Se bat albuşurile pentru spumă.Cand spuma este suficent de tare,se
adaugă zahărul, esenţa de vanilie,coaja rasă de lămăie,gălbenuşurile unu
căte unu şi stafidele. Se adaugă treptat făină ,praful de copt şi zeama de
lămăie.Compoziţia se toarnă în tavă şi se lasă la cuptor
 Decor :Blatul se taie în trei părţi egale care se însiropiază cu compotul de
ananas.Pe primul blat se aşază un strat de fructe care au fot tăiate
marunt,apoi frişca.Se pune al doilea blat se face la fel,iar la al treilea blat
se pune frişca şi se decorează cu fructe.
7.Verificarea produsului finit :
-forma :rotundă
-aspect exterior :barotarea este făcută ca la carte.frişca este aşezată uniform şi
fructele sunt aşezate cu mare atenţie cu imaginaţie.
-aspect în secţiune :blatul este tăiat egal şi uniform,însiropate cu sirop de
ananas,un strat de fructe şi unul de frişcă
-gust şi miros :gustul dulce de fructe şi alte materi prime
8.Montarea şi servirea :se pune pe un platou rotund şi la momentul serviri se taie
în feli de treunghi.

16
GRUPA DE PRODUSE : DENUMIREA :
Tehnologia tortului pe bază de frişcă Tort cu frişcă şi gem

1.Caracterizarea produsului :
Acest tort este uşor de realizat şi la fel de repede.Are la bază gem,sirop şi
un decor din frişcă.Se poate servi după masă ca desert,are o valoare energetică
ridicată,o valoare calorică la fel de ridicată,conţine vitamine şi săruri minerale.
2.Materii prime :
 Blat :-6 ouă
-120g zahăr
-180g făină
 Crema :-900g frişcă
-50g gelatină
-200g zahăr
-2 ouă
-200 ml lapte
-50g cacao
-50g gem
-2 plicuri zahăr vaniliat
-30g coajă rasă de lămăie
 Sirop :-200g zahăr tos
-20g coajă de lămăie
 Decor :-800g frişcă
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate
Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să aibă forma rotundă,in
secţiune să fie pori mici si uniform
Crema:să fie omogenă,gustul să fie dulce specific semipreparatelor
folosite,să nu aibe aglomerări de particule de zahăr
Siropul:să fie limpede,cu un gust dulceag şi o aromă de lămăie
Decor:frişca să fie întinsă uniform,barotarea să fie bine realizată
4.Utilaje şi ustensile:
 Ustensile:-vas pentru batut
-tel
-formă de stea
-cratiţă
-cuţit
17
 -un pos
 Utilaje:-aragaz
-frigider
-cuptor
5.Operaţi pregătitoare:se rade coaja la o lămăie,se tapetiază foma de stea şi se
pune în ea o foaie de copt,se separă albuşul de gălbenuş
6.Tehnica preparări:
 Blat:Gălbenuşele se amestecă cu 60g zahăr pănă se obţine o cremă
spumoasă.Albuşurile se bat spumă,se adaugă restul de 60g zahăr,se
amestecă cele 2 compoziţi,se adaugă făina,se amestecă uşor,se toarnă
într-o formă de tort şi se coc la cuptor la un foc potrivit se despică bltul în
trei feli şi se însiropiază.
 Crema :Se pune la fiert laptele cu 200g zahăr şi ouăle,se amestecă pănă ce
dă în fierbere,se i-a vasul de pe foc,se adaugă gelatina înmuiată în
prealabil şi se amestecă în continuare pănă la omogenizarea completă a
compoziţiei.Se împarte în trei pătţi,în trei vase,se adaugă la fiert o treime
de căte 300g frişcă bătută şi se omogenizează.În primul vas se pun 50g de
cacao,în al doilea vas se pune 50g gem,iar în al treilea vas se pune zahăr
vaniliat şi coajă de lămăie rasă.Se amestecă bine fiecare compoziţie în
parte.
 Siropul :Se prepară din 200 ml apă,200g zahăr tos şi 20g coajă de
lămăie.Se umple tirtul cu cele trei creme şi se lasă în frigider timp de 30
minute,apoi se decorează cu 800g frişcă ce se spriţează cu un pos.
7.Verificarea produsului finit :
-formă :stea
-aspect exterior :frişca trebuie să fie întinsă bine şi uniform,barotarea să se
realizeze bine şi uniform,frişca să nu curgă de pe tort
-aspect în secţiune :blatul să fie tăiat egal,să fie însiropat,crema să fie uniforma
şi aşezată crespunzător
-gust şi miros :gustul să fie dulce,nu greţos specific materilor prime folosite
8.Montarea şi servirea:se realizează pe un platou rotund,feliarea realizănduse la
momentul serviri.

18
GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA:
Tehnologia torturilor pe bază de frişcă Tort cu nucă umplut
cu frişcă

1.Caracteriăarea produsului :
Acest tort se poate servi la diferite evenimente,deoarece este foarte
elegant deoarece blatul are nuca şi conţine un sirop de rom care îi dă un gust
foarte bun.Are o valoare energetica mai ridicata din cauza zaharurilor folosite şi
a altor materii prime.Valoarea nutritiva este ridicată.
2.Materii prime :
 Blat :-8 ouă
-200g nucă măcinată
-200g zahăr
-4 linguri pesmet
-1 lingură zeamă lămăie
 Sirop :-150g rom
-150ml apă
-150g zahăr
-coajă de lămăie rasă
-1 plic zahăr vaniliat
 Pentru umplere şi ornat :-1kg frişcă bătută şi îndulcită
3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparate:
Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să îşi pastreze forma,în
secţiune să aibe pori mici şi uniform
Siropul:trebuie să fie limpede,să nu aibe particule de zahăr şi gustul
pronunţat de rom
4.Utilaje şi ustensile :
 Ustensile :-tel
-vase de bătut
-tavă
-platou
19
 -cuţit
 Utilaje :-maşina de măcinat nuca
-aragaz
-cuptor
5.Operaţi pregătitoare :se rade coaja la o lămăie,se macină nuca,se tapetiază tava
cu foaie de copt,se separă albuşul de gălbenuş.
6.Tehnica preparări :
 Blatul :Albuşurile se bat spumă,apoi se adaugă treptat zahărul şi zeama de
lămăie.Se bate pănă se întăreşte,se adaugă galbenuşurile ,după care se
amestecă şi se pune nuca măcinată împreună cu pesmetul,după care se
amestecă uşor de jos în sus.Compoziţia obţinută se toarnă în tavă şi se
bagă la cuptor,la foc potrivit,o jumătate de oră.Cănd este gata se lasă să se
răcească puţin în jur de 5 min, după care se răstoarnă pe un platou.După
ce să răcit bine,se taie un copac de 2 cm grosime,se scoate apoi
miezul,lăsănd baza şi marginea tot de 2 cm.
 Siropul :Apa,zahărul, coaja de lămăie se pune la fiert pentru 2 min,se i-a
de pe foc şi se adaugă romul şi zahărul vanilat.
 Umplutura :Copacul,baza şi marginea blatului se stropeşte cu
sirop.Miezul se stropeşte şi el cu sirop,după care se taie
cubuleţe.Jumătatea din cantitatea de frişcă se amestecă bine cu
miezul,după care se umple golul din blat.Se aşază copacul şi se ornează cu
frişcă rămasă.
7.Verificarea produsului finit :
-formă :rotund
-aspect exterior :tortul să fie barotat de jur împrejur cu frişcă care nu trebuie să
aibe un gust greţos şi să nu curgă
-aspect în secţiune :umplutura să fie stabilă la secţionare.blatul să fie
copt,umplutura să fie omogenă
-gust şi miros :să fie placut caracteristic semipreparatelor folosite
8.Montarea şi servirea:se serveşte în momentul dorit de consumatori,asfel încăt
tortul se poţionează.

20
 CAPITOLUL IV . Calculul valorii calorice

Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici:

a)Indicele de densitate nutrițională, exprimat prin conținutul natural,
echilibrat în:m a c r o n u t r i e n t i (proteine , lipide,glucide ) -micronutrienti
( macroelemente:Ca,P, Mg, etc.; microelemente: Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-
siliposolubile)-non-nutriențifitochemicale
(taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni, glucozinolati).
  b)Indicele de densitate calorică energetică: cantitatea de energie disponibilă ce poate
fi preluată din alimente în urma proceselor de digestie, absorbție, metabolizare, exprimată în
Kcal sau jouli.
Alimentele naturale integrale au în general densități energetice mici, de 100-110 kcal g
aliment.
Calitatea caloriiloreste o trasătura esențiala a acestui indice, fiind determinată de
nutrientul din care provine: proteine, lipide, glucide). Indexul glicemic încărcătura glicemică:
reprezintă baza fiziologică a ierarhizării elementelor, in funcție de efectul lor asupra glicemiei
postprandiale, cu implicații importante asupra sănătății publice.
d) Scorul antioxidant exprimăcapacitatea antioxidantă a alimentelor. Cu cât este mai
ridicată, cu atâtalimentul este mai sanogen.
e)Indexul aterogenic, cu cât acest indice este mai mare, cu atât scade riscul apariției
maladiilor cardiovasculare, aterogenezei și evenimentelor hemorargice sau ischemice
Valoarea calorică

Protide Lipide Glucide

Componente U/ Cantitate
M % g % g % g
Ouă g 220 14 30,8 12 26,4 0,6 1,32
Zahăr g 444 - - - - 100 444

21
 ml 105 - - - - - -
Apă
g 130 10,8 14,04 0,9 1,17 73,6 95,68
Făină
Ulei ml 10 - - 100 10 - -
Esenţe de rom ml 5 - - - - - -
Lapte ml 28 3,5 0,98 3,5 0,98 4,5 1,26
Vanilină g 0,09 - - - - - -
Alune g 120 83 99,6 33,8 40,56 11,7 14,04
Ciocolată g 15 6,5 0,975 27,5 4,125 61,2 9,18
cuvertură
Margarină g 165 - - 82,5 136,125 - -
146,395 Total 256,93 Total 565,48
Total

W (cal) = P (g) · 4,1 (cal/g) + L (g) · 9,3 (cal/g) + G (g) · 4,1 (cal/g)
W (cal) = 146,395 · 4,1 + 256,93 · 9,3 + 565,48 · 4,1 = 4707,917 cal/buc
47073,917 : 10 470,7917 cal/buc = 13

22
 CAPITOLUL V .Defecte,cauze si remedieri

LA BLAT

Nr. Defecte Cauze Remedieri

crt Denumirea preparatului
1 - insuficient crescute - nu s-a respectat reţeta; - se degresează bine
- lipsite de elasticitate - compoziţiile nu au fost bine vasele;
spumate, datorită separării - compoziţia se ames-
necorespunzătoare a ouălor; tecă puţin şi foarte uşor;
- nu s-a degresat vasul în care a - se lasă uşa cupto-rului
fost bătut albuşul; uşor întredes-chisă.
- compoziţia a fost prea mult şi
intens amestecată;
- temperatura de coacere a fost la
început prea mare.
2 - suprafaţa prezintă din - insuficient coapte; - se rade partea
loc în loc puncte albe - zahărul tos nu a fost bine topit şi lucioasă care prezintă
sau orificii mici. coacerea s-a făcut la foc slab defecte şi se transformă
(puncte albe) sau la foc prea în brezăr.
puternic.
3 - în mijloc prezintă gol - amestecarea uniformă a
- golul se completează
mare de aer. compoziţiei şi prea repede. cu porţiuni din partea
lucioasă
4 - prezintă crăpături la - compoziţia prea densă şi - se acoperă cu cremă.
suprafaţă temperatura de coacere prea
mare la început
5 - prin tăiere se - făina în cantitate mare; - se trampează mai
fărâmiţează - s-a depăşit durata de coacere; mult.
- nu s-a adăugat grăsime.

LA PRĂJITURILE CU BLAT

Nr. Defecte Cauze Remedieri

23
 crt Denumirea preparatului
1 GRAMAJ - dozarea incorectă a - completarea decorului
necorespunzător semipreparatelor, lipsa de (pentru diferenţe mici)
control interfazic asupra mesei cu aceleaşi
semipreparatului. semipreparate
2 FORMĂ - grosimea foilor de blat prea - produsul finit nu poate
necorespunzătoare mare sau prea mică; fi remediat;
- înălţimea prea mare - inegalitatea stratului de cremă - se poate remedia
sau joasă; cu foile; interfazic sau prin
- neîncadrarea în formă - nepresarea blatului umplut; finisare
geometrică; - tăierea neatentă, ignorarea
- poziţia înclinată recomandărilor reţetei;
- crema moale în tăiere,
alunecarea foilor.
3 ASPECT - stratul de cremă pentru - iremediabil (se poate
necorespunzător barotarea prea subţire; preveni)
- lipsa de barot; - nerespectarea temperaturii de
- glazura are cute sau glasare a fondantului sau
crăpături neaderente, ciocolatei.
mată.
4 - glazură de fondant - fondantul încălzit peste 400c sau - refacerea cu
lipicioasă; suprafaţa blatului netrampată, semipreparate
- ornarea şi decorarea fondant des reîncălzit; corespunzătoare
deformată. - fondant insuficient încălzit sau
prea diluat;
- manipularea neatentă;
- crema de consistenţă slabă la
turnare.
5 ÎN SECŢIUNE - dozarea greşită a cremei sau - iremediabil (se poate
- inegalitatea straturilor consistenţă slabă ce nu a preveni)
de cremă şi foaie permis menţinerea grosimii date
6 - goluri de aer, - nu s-a presat după fiecare foaie - iremediabil ( se poate
neaderenţă şi preveni)
neuniformitatea
straturilor de cremă
- blat uscat
7 - gust acru - păstrarea prelungită sau în - iremediabil (se poate
- miros neplăcut vecinătatea cu alte produse de preveni)
la care au împrumutat miros
străin

24
CAPITOLUL VI.Norme de protectie a muncii
NORME IGIENICO-SANITARE ŞI DE PROTECŢIE A MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea

unui înalt nivel de servire, în special în unităţile de alimentaţie publică ; sunt considerate
unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care sunt prezentate, preparate şi
servite produse alimentare, preparate culinare şi o gamă variată de băuturi.
Desfăşurarea în bune condiţii a proceselor de aprovizionare, depozitare, transport,
manipulare, preparare şi deservire a produselor alimentare este determinată în mod hotărâtor
de respectarea igienei în toate spaţiile din unitate.
Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte
fiecare lucrător care vine în contact cu aceste produse în diferitele faze ale proceselor din
unitate; în desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în
permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a
ustensilelor, utilajelor şi meselor.
Unităţile de alimentaţie publică trebuie să asigure păstrarea alimentelor în
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse: produse ambalate,
lapte şi produse, carne, peşte, produse din carne, legume şi fructe.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică a securităţii muncii la fiecare
compartiment de lucru şi să semneze fişa de instructaj individual.
La exploatarea maşinilor, utilajelor şi a aparatelor din secţiile de producţie se vor
respecta normele de protecţie a muncii specifice fiecărei maşini.

25
 Cunoaşterea şi respectarea normelor igienico-sanitare şi a normelor de protecţie şi
securitate a muncii asigură desfăşurarea optimă a operaţiilor de pregătire a produselor culinare
şi de prestare a serviciilor caracteristice unităţilor de alimentaţie.

BIBLIOGRAFIA

1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE - Manual pentru şcolile profesionale de

comerţ , Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti (1964), Autor; Marieta Popescu ,
Elena Vasilescu, Maria Gudi

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ŞI PATISERIE - Manual pentru cl. X-

XI licee economice administrative şi de servicii şi şcolii profesionale ,anii I-IV, profil
alimentaţie publică - Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti - Autorii Angela
Manailescu, Georgeta Panţu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu

3. ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM - Manual pentru clasele a IX a, Arte şi Meserii,

Editura Niculescu

26
27