COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANIŞTE” LUGOJ

Specializarea: Tehnician în gastronomie

Coordonator: Elev:
Prof. Ing. Borlovan Buta Ioan Florin
Ioan-Constantin

Lugo j
2012

1
 Tehnologia
înghețatelor pe bază
de lapte

2
 CUPRINS

CAPITOLUL I: ARGUMENT .................................................................... pag. 4

CAPITOLUL II: PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE
MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE ................................................... pag. 6
II.1: MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALA ..................................... pag. 6
II.2: MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALA .................................. pag. 7
II.3: MATERII AUXILIARE......................................................................... pag. 8
CAPITOLUL III : SCHEMA TEHNOLOGICA ....................................... pag. 9
CAPITOLUL IV: FIŞE TEHNOLOGICE ................................................. pag. 10
IV.1: FIȘA TEHNOLOGICĂ I...................................................................... pag. 10
IV.2: FIȘA TEHNOLOGICĂ II .................................................................... pag. 12
IV.3: FIȘA TEHNOLOGICĂ III .................................................................. pag. 14
IV.4: FIȘA TEHNOLOGICĂ IV ................................................................... pag. 16
IV.5: FIȘA TEHNOLOGICĂ V .................................................................... pag. 18
CAPITOLUL V: CALCULUL VALORII CALORICE ........................... pag. 20
V.1: ÎNGHEȚATA ,,EXOTICA’’ .................................................................. pag. 20
V.2: ÎNGHEȚATA DE LAPTE CU ZMEURĂ ............................................. pag. 21
V.3: ÎNGHEȚATA DE VANILIE.................................................................. pag. 22
V.4: ÎNGHEȚATA ,,CARAMELLA’’ .......................................................... pag. 23
V.5: ÎNGHEȚATA ,,CAPSUNICA’’ ............................................................. pag. 24
CAPITOLUL VI: DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI............................. pag. 25
CAPITOLUL VII: NORME DE PROTECŢIA MUNCII ........................ pag. 27
CAPITOLUL VIII: ANEXE ........................................................................ pag. 30
CAPITOLUL IX: BIBLIOGRAFIE ........................................................... pag. 31

3
 Capitolul I
ARGUMENT

Înghetata este un aliment obtinut dintr-un amestec complex ce poate

contine: lapte, smântâna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori si o
serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci,
alune, ciocolata, etc.)
Inghetata si specialitatiile din inghetata pe baza de lapte sunt preparate de
cofetarie obtinute printr-un procedeu special, cu o anumita textura formata
dintrun amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori si
emulgatori, sub forma de gelatina, zeamil, frisca cu sau fara oua, fructe, arahide,
etc. Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând
într-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata
pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si
în acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de
omogenizare la presiuni înalte.
Inghetata este apreciata si consumata cu placere ca desert sau racoritoare
de oameni de toate varstele si deseori de copii. Inghetata cu lapte, are o
compozitie chimica complexa, formata din 14% proteine, 22,9% lipide, 63,1%
glucide, este o adevarata sursa de calorii. Consumand 100 de grame de
inghetata, organismul nostru inmagazineaza o cantitate de aproximativ 200
Kcal. Valoarea nutritiva deosebita a inghetatei este determinata de continutul ei
in grasimi, proteine, zaharuri, saruri minerale si vitamine.
Sursa principala de grasimi si proteine o constituie laptele si produsele
derivate : continutul in zaharuri, in afara de lactoza din lapte, este determinat de
adaosul de hidratanti de carbon in amestecul de baza, aportul de saruri minerale
si vitamine este asigurat, pe langa produsele lactate, mai ales de sucurile naturale
de fructe.
Este important de retinut ca un cuntinut prea ridicat de grasime poate contribui
la o mascare a aromei produsului ; din acest motiv in cazul inghetatei preparate
cu sucuri de fructe este de preferat un continut mai redus de grasime.

Substantele emulgatoare si stabilizatoare se adauga in scopul obtinerii

unei structuri omogene si a unei consistente fine, cremoase, continutul in
grasime al produsului finit este cuprins intre 5-20%, in cazul inghetatelor pe
baza de lapte, prafuri, casate, etc.
Pe langa valoarea calorica ridicata, grasimea contribuie la inbunatatirea
structurii si consideratiei produsului, marindu-i in acelasi timp rezistenta la
topire. Albindu-se in suspensie coloidala, nu influenteaza punctul energetic in
timpul procesului de congelare.
4
 Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de
gheata, a fost cunoscuta din vechime.
Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole
de catre italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea
înghetatei ia extindere si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul
secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat
înghetata si ia fiinta prima fabrica.
Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a
componentelor, având o structura fina.
Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:
a) Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la
temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de consumatori,
deoarece senzatia de rece este mult mai diminuata.
b) Înghetata călită care sufera o racirte avansata la -28.....-35C,
permitând transportul pe distante mari si depozitarea înghetatei pe
un timp îndelungat.
O atentie deosebita trebuie acordata calitatii grasimii utilizate, deoarece
defectele chiar discrete se pot accentua in timpul prelucrarii, transmitandu-se
produsului.

5
 Capitolul II
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI
AUXILARE

II.1. Materii prime de origine animala

Laptele este o solutie de saruri, lactoza si lactolbumine in apa, in care

lipidele sunt emulsionate, iar proteinele si fosfatul de calciu se afla sub forma
de dispersie coloidala. Laptele de consum este produsul obtinut prin prelucrarea
laptelui de vaca s-au de bivolita. Dupa tehnologia de obtinere laptele de
consum se clasifica in lapte crud si lapte pasteurizat

Ouăle reprezinta unul dintre cele mai complete alimente si el are o

valoare nutritiva ridicata datorita continutului de proteine, grasimi, saruri
minerale si vitamine.
Consumul de oua este de aproximativ un ou pentru copii si adolescenti pe
zi iar pentru persoanele in varsta este doua oua pe saptamana.
Consumul de oua trebuie facut cu strictete si trebuie date in consum ouale
cu prospetime ridicata.
Compozitia chimica a oului difera de la albus la galbenus. Pentru albus
compozitia chimica este data de apa 86,7%, proteine 13,5%, glucide 0,26%,
saruri minerale 0,6%. Pentru galbenus apa 49,9%, proteine 15,7%, lipide 33%,
saruri minerale 1,2%, glucide 0,23%.
Digestibilitatea oului depinde foarte mult de prospetimea si de modul de
preparare al oualor. Oul fiert este mai usor digerat decat oul crud. Albusul poate
sa determine stari alergice.
Un ou se considera proaspat daca are o perioada de 25-30 zile, in timpul
iernii si 15-20 de zile in timpul verii.

Grasimi: unt, smântâna, frisca.

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai
important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la topire a
înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea
influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu
cresterea procentului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele
de grasime în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza
spatii mici de faza apoasa între ele. Grasimea are un rol important accentund în
mod progresiv aromele. Grasimea din înghetata este în stare de emulsie.
Procentul cel mai favorabil de grasime variaza în jurul valorii de 12%.
Untul: - prin unt se întelege grasimea care contine o anumita proportie de

6
apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice
fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de
aproximativ 2,5 litri de smântâna naturala. Untul este un produs alimentar foarte
apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita
valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine,
liposolubile, solubile în grasimi A, D, E)

II.2. Materii prime de origine vegetala

Zaharul constituie materia prima de baza in industria produselor zaharoase

a conservelor de fructe, a bauturilor si in patiserie-cofetarie.
Ca materie prima in cofetarie - patiserie se utilizeaza la intreaga gama de
zaharuri, semipreparate si produsele finite. Sporeste puterea energetica a
produselor datorita aportului ridicat de zahar si glucoza. Zaharul are o valoare
energetica ridicata o digestibilitate ridicata de 90-100% si este solubil in apa.
Capsunile fac parte dintre fructele care permit organismului sa isi refaca
rezervele de vitamina C, avand un continut de 60/100 g. Continutul caloric este
scazut: 35 calorii/100 g. Continutul lor bogat in fier, calciu si magneziu
contribuie la echilibrul mineral al organismului. Cel mai bine este sa fie
consumate proaspete, naturale. Acidul salicilic este constituentul esential al
aspirinei. Îl gasim de asemenea in capsuni, dar in cantitati mici.
Ananasul nu se consuma numai simplu, proaspat sau conservat, ci se
gaseste pe lista ingredientelor in tot mai multe retete, imprimand acestora gustul
si aroma specifica tropicelor. Sucul proaspat se foloseste in prepararea
marinadelor si impiedica oxidarea la suprafata a fructelor si legumelor
proaspete. Retetele "sweet and sour" utilizeaza adesea fructul.
Visinele determina o mai mare aciditate sucului gastric. Aceste fructe
contin substante anticoagulante. Sunt o sursa bogata de vitamine PP, E, B1, B2,
caroten etc.; zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru
si zinc.
Portocala este cel mai raspandit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor
si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu
verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate.
Portocala este o sursa bogata in vitamine, cum ar fi vitamina A, B, C, in
calciu si de aceea este un fruct foarte bun pentru sanatate. Fata de alte fructe,
portocala este un fruct superior in ceea ce priveste cantitatea de calciu. De
asemenea aceasta contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Portocala
este folosita intr-o varietate de utilizari.

7
II.3. Materii auxiliare
Cojile de portocale sunt selectionate numai portocalele de aceeasi marime,
sanatoase si cu coaja groasa.

Cacaoa praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie

de 2-3%, respectiv 4-6%. Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata.
Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci, etc. Nu se pot folosi migdale amare si
sâmburi de cirese amare.

8
 Capitolul III
SCHEMA TEHNOLOGICĂ

9
 Capitolul IV
FIȘE TEHNOLOGICE

FIȘA TEHNOLOGICĂ I

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Înghețate pe bază de lapte Înghețata ,,Exotica’’

1.Caracterizarea produsului:
Inghetata ,,Exotica’’ este un desert rece care face parte din grupa
inghetatelor pe baza de lapte. Acest preparat are un gust dulce cu o aroma
mentolata si ungust dulce usor mentolat cu bucatele de ciocolata si o valoare
nutritiva ridicata care este data de: proteine (din smantana si lapte), glucide (din
zahar), lipide (din smantana) si saruri minerale si vitamine din materiile prime
obtinute la prepararea inghetatei ;
Acest preparat dulce reuseste sa deschida apetitul consumatoriilor si este
consumata de obicei in zilele calduroase, dandu-le consumatoriilor o senzatie de
racoare si satietate.
2.Materii prime
- lapte fiert si racit 250 ml ;
- frisca batuta din smantana 250 ml ;
- crema mascarpone 250 g ;
- zahar praf 75 g ;
- ciocolata rasa 125 g;
- frunze de menta verde 10 g;
- lichior de menta 5 ml;

3.Verificarea calitatii materiilor prime

a) Smantana: -are forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare alb
galbuie, gust dulce, si miros caracteristic;
b) Zaharul: -se prezinta sub forma de cristale de culoare albe fara
impuritati,gust dulce si miros specific.
c) Laptele : -este sub forma lichida de culoare alb galbuie, gust dulceag si
miros specific de lapte.
d) Ciocolata : -are gustul dulce, culoare maronie, fara pete, cu un miros
placut si aroma caracteristica ;
e) Frunzele de menta: -se prezinta sub forma unor frunze de culoare verde,
aspestul este uniform fara pete si cu un miros mentolat, caracteristic;

10
4. Vase si ustensile,utilaje.
Castroane, farfurie adanca, razatoare, cutit, mixer, pahar gradat;

5. Operatii pregatitoare:
-zaharul se amesteca cu laptele și ciocolata;
- se aleg de frunzele uscate si se spala;
- se rad frunzele de menta

6. Tehnica prepararii :
- se pune zaharul in lapte si amestecam bine pana se dizolva tot;
- se adauga frisca, crema mascarpone si frunzele de menta tocate marunt, si
lichiorul de menta ;
Amestecati bine ingredientele si puneti amestecul la frigider/congelator;

7. Indici de calitate ai produsului finit.

Aspect: -concistenta moale;
Culoare: -alb-verzuie cu urme de ciocolata;
Gust si miros: -gustul este dulce cu gust de menta, mirosul este caracteristic
specific mentei;

8. Prezentare si servire.
Servirea se face pe farfurii reci, tinute inainte in frigider, pe care radeti su
razatoarea mare ciocolata in care se infinge o ramurica de menta verde;

11
 FIȘA TEHNOLOGICĂ II

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Înghețate pe baza de lapte Inghetata de lapte cu zmeura

1.Caracterizarea produsului:
Inghetata de lapte cu zmeura face parte din grupa de produse a
inghetatelor pe baza de lapte si este considerat un desert dulce cu aroma de
zmeura ce poate fi consumat de toate categoriile de persoane mai ales in zilele
calduroase. Acest preparat are o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor,
glucidelor, lipidelor, sarurilor minerale si vitaminelor care se gasesc in zahar,
lapte si smeura.

2.Materii prime:
- 1,5 kg smeura;
- 200 g lapte
- 500 g frisca;
- 1 plic zahar vanilat;
- 150 g zahar;

3.Verificarea materiilor prime:

Smeura: -se prezinta sub forma solida de culoare rosie cu gust dulce si
miros specific smeurelor;
Frisca: -se prezinta sub forma lichida de consistenta ingrosata de culoare
alba cu gust dulce si miros caracteristic;
Zaharul vanilat: se prezinta sub forma de cristale fara impuritati de
culoare alba gust dulce si miros specific;
Laptele: -se prezinta sub forma lichida, de culoare alb galbuie, miros
specific laptelui si gust dulceag;
Zaharul: -se prezinta sub forma de cristale, de culoare alba, gust dulce si
miros specific;

4.Vase si ustensile, utilaje.

Castroane, tel, mixer, cutit, blender.

5.Operatii pregatitoare.
- se curata smeura de partile necomestibile;
- se pune frisca intr-un castron;
- laptele se adauga peste frisca se mixeaza timp de 3 minute.

12
6.Tehnica prepararii:
- se va pasa bine smeura cu ajutorul blenderului apoi se adauga zahar vanilat;
- dupa care se adauga frisca cu zaharul si laptele peste smeura pasata;
- apoi se pune la frigider;
- cand inghetata incepe sa inghete, se formeaza bilele de inghetata si se pun
inapoi la frigider.

7.Indicii de calitate ai produsului finit:

Aspect: -forma neteda de consistenta tare;
Culoare: -roz spre alb;
Gust si miros: -gust dulce specific de zmeura si miros placut specific;

8.Prezentare si servire.
Prezentarea se va face in cupe, pahare sau cornete si se servesc in stare
rece.

13
 FIȘA TEHNOLOGICĂ III

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Înghețate pe baza de lapte Inghetata de vanilie

1.Caracterizarea produsului:
Inghetata de vanilie este un desert rece care face parte din grupa
inghetatelor pe baza de lapte. Acest preparat are un gust dulce cu o aroma
placuta de vanilie si o valoare nutritiva ridicata care este data de: proteine (din
smantana si lapte), glucide (din zahar), lipide (din smantana) si saruri minerale si
vitamine din materiile prime utilizate la prepararea inghetatei ;
Acest preparat dulce reuseste sa deschida apetitul consumatoriilor si este
consumata de obicei in zilele calduroase, dandu-le consumatoriilor o senzatie de
racoare si satietate.

2.Materii prime :
- galbenus de ou 100 g ;
- lapte fiert si racit 200 ml ;
- frisca batuta din smantana 250 ml ;
- zahar 100 g ;
- afine proaspete 500 g ;
- zahar vanilat 5g;
- baton de vanilie 10 g ;

3.Verificarea calitatii materiilor prime

a) Oul: -coaja cu pori vizibili fara pete la suprafata, galbenusul sa se afle in
centrul albusului, iar albusul sa nu prezinte impuritati;
b) Smantana: -are forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare alb
galbuie, gust dulce, si miros caracteristic;
d) Zaharul: -se prezinta sub forma de cristale de culoare albe fara impuritati,
gust dulce si miros specific;
e) Laptele : -este sub forma lichida de culoare alb galbuie, gust dulceag si
miros specific de lapte;

4. Vase si ustensile,utilaje.
Castroane, bol, lingura, lingurita, cana, cutit, mixer, pahar gradat;

5. Operatii pregatitoare:
- ouale se sparg si se separa;
- laptele se pune la fiert;
- se prepara frisca din smantana;
- afinele se spala si se lasa sa se scurga de apa in sita;
14
6. Tehnica prepararii :
- amestecati afinele cu jumatatea din cantitatea de zahar;
- puneti vasul in congelator pana cand preparati restul ingredientelor;
- puneti laptele la fiert si cand incepe sa clocoteasca, opriti focul si puneti in vas
batonul de vanilie despicat in doua;
- acoperiti vasul si lasati-l pana cand laptele se raceste;
- in alt vas bateti galbenusurile cu zaharul ramas, pana cand obtineti o
compozitie cremoasa;
- eliminati batonul de vanilie din lapte, dar lasati semincioarele pe care le are;
- turnati laptele treptat, amaestecand mereu, peste amestecul de oua si zahar;
- cand tot laptele a fost adaugat, puneti vasul la fiert pe bain-marin;
- amestecati mereu si cand compozitia incepe sa se ingroase, luati vasul de pe
foc;
- nu-l lasati sa fiarba, trebuie doar sa ajunga la punctul de fierbere, fara sa
clocoteasca;
- compozitia este gata in momentul in care pe lingura cu care amestecati ramane
o pelicula omogena, in strat egal;
- lasati compozitia la racit si adaugati amestecul cu afine;
- puneti noua compozitie la congelator pentru mai multe ore;
- din ora in ora amestecati pentru a nu se forma ace de gheata;

7. Indici de calitate ai produsului finit.

Aspect: -concistenta moale;
Culoare: -mov spre alb;
Gust si miros: -gustul este dulce iar mirosul este caracteristic materiilor prime
folosite;

8. Prezentare si servire.
Servirea se face intr-un bol, cupa sau cornete de inghetata si se serveste in
stare rece;

15
 FIȘA TEHNOLOGICĂ IV

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Înghețate pe baza de lapte Inghetata ,,Caramella’’

1.Caracterizarea produsului:
Inghetata ,,Caramella’’ face parte din grupa inghetatelor pe baza de lapte
care are o valoare nutritiva ridicata data de vitaminele, proteinele, glucidele si
lipidele care se gasesc in materiile prime utilizate in prepararea lor dar si in
materiile prime de origine animala cum ar fi: laptele, ouale sau iaurtul; Acest
preparat ofera consumatoriilor o senzatie de satietate, si este recomandat a se
consuma in zilele calduroase de vara.

2.Materii prime:
- lapte fiert si racit 150 ml;
- frisca batuta din smantana 150 ml;
- crema mascarpone 100 g;
- zahar pudra 50 g;
- ciocolata rasa 100 g;
- miex ras de nuca de cocos 100 g;
- cornete de inghetata 6 buc;
- bombonele colorate 20 g;

3.Verificarea calitatii materiilor prime:

a) Zaharul: -se prezinta sub forma de cristale de culoare albe fara impuritati,
gust dulce si miros specific;
b) Laptele : -este sub forma lichida de culoare alb galbuie, gust dulceag si
miros specific de lapte;
c) Smantana: -are forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare alb
galbuie, gust dulce, si miros caracteristic;
d) Frisca: -se prezinta sub forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare
alba, gust dulce si miros caracteristic;
e) Ciocolata : -are gustul dulce, culoare maronie, fara pete, cu un miros
placut si aroma caracteristica;
4.Vase, ustensile si utilaje:
Castroane, tel, cana gradata, lingura, cutit, farfurie, tel, mixter.
5.Operatii pregatitoare.
- laptele se pune la fiert;
- ciocolata se rade pe o razatoare curata;

16
6.Tehnica prepararii:
- se adauga zaharul in lapte si se amesteca bine pana ce se dizolva tot;
- adaugati frisca, crema mascarpone si miezul ras de nuca de cocos;
- amestecati bine ingredientele si impartiti amestecul in doua castroane;
- puneti ciocolata rasa in unul din castroane si amestecati pana se topeste;
- eventual ciocolata se poate incalzii putin pentru a se dizolva mai usor, dar se
adauga rece in compozitie;
- puneti cele doua compozitii la congelator;
- inainte de servire puneti 4 globuri de inghetata alba si 4 globuri de inghetata
cu ciololata in castroanele si formele speciale pentru savarine sau bomboane;
- peste fiecare glob asezati cate un cornet, pe post de coif de carnaval;
- din bombonele faceti gura, ochii, nasul, ureghile clovnilor;
- cu cat mai colorate detaliile de ornare, cu atat clovnii vor fi mai bucurosi;

7.Indicii de calitate ai produsului finit.

Aspect: - consistenta moale;
Culoare: - alba-maronie;
Gustul:- dulce;
Miros: -specific cu o aroma de caramel;

8.Prezentarea si servirea.
Se poate servi in cupe si cornete decorata cu caise si visine sau in boluri
mici de servire si se servesc in stare rece.

17
 FIȘA TEHNOLOGICĂ V

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Înghețate pe baza de lapte Inghetata ,,Capsunica’’

1.Caracterizarea produsului:
Inghetata ,,Capsunica’’ este un preparat care se consuma rece, are o forma
rotunda-conica, de culoare roz deschis si face parte din grupa de produse a
inghetatelor pe baza de lapte. Acest preparat are un gust dulce cu aroma
specifica de capsuni si o valoare nutritiva ridicata care este data de continutul
mare de fruct folosit in obtinerea inghetatei, proteine (din lapte), glucide (din
zahar), lipide (din frisca), saruri minerale dar si un continut mare de vitamine.
Datorita vitaminelor si sarurilor minerale acest preparat dulce ofera
organismului uman o senzatie de satietate, deschizand apetitul consumatoriilor.
Acest preparat este consumat de obicei in zilele calduroase, dandu-le
consumatoriilor o senzatie de racoare.
2.Materii prime.
- 350 g capsuni;
- 200 g frisca lichida;
- 300 ml lapte;
- 125 g zahar;
- 25 ml suc de lamaie.

3. Verificarea calitatii materiilor prime.

a) Laptele : -este sub forma lichida de culoare alb galbuie, gust dulceag si
miros specific de lapte;
b) Smantana: -are forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare alb
galbuie, gust dulce, si miros caracteristic;
c) Frisca: -se prezinta sub forma lichida cu consistenta ingrosata de culoare
alba, gust dulce;
d) Capsunele se prezinta sub forma solida de culoare rosie cu gust dulce si
miros specific de capsuni, frisca se prezinta sub forma lichida cu consistenta
ingrosata, culoare alba gust dulceag si miros caracteristic, laptele se prezinta sub
forma lichida de culoare alb galbuie cu gust dulceag si miros caracteristic;
e) Zaharul se prezinta sub forma de cristale de culoare alba fara impuritati;

4.Vase si ustensile, utilaje.

Castroane, tel, mixter, blender, farfurie adanca.

18
5.Operatii pregatitoare.
- se indeparteaza coditele verzi si partile necomestibile;
- se amesteca frisca cu laptele si zaharul;
- la sfarsit se adauga sucul de lamaie;

6.Tehnica prepararii.
- frisca si laptele se mixeaza 3 min. si treptat se adauga zaharul;
- se pun capsunile in blender pentru mixtuirea lor;
- se iau capsunile si se adauga in compozitia de frisca si lapte;
- se introduc in lada frigorifica pana ingheata compozitia;

7.Indicii de calitate ai produsului finit.

Aspect: -consistenta moale;
Culoare: -roz –albuie;
Gust-miros: -gust dulce cu aroma de capsuni si miros specific;

8.Prezentare si servire.
Se prezinta in cupe pahare sau cornete si se servesc reci.

19
 CAPITOLUL V
CALCULUL VALORII CALORICE

V.1 Înghețata ,,Exotica’’:

P L G
Nr.Crt. Aliment Cantitate U.M % g % g % g

1 Lapte 250 g 3,5 8,75 2,5 6,25 4,9 12,25

Frisca din
2 smantana 250 ml 2 5 22 55 11 27,5

3 Mascarpone 250 g 8 20 50 125 0 0

4 Zahar praf 75 g 0 0 0 0 99,9 74,925

5 Ciocolata rasa 125 g 6,5 8,125 27,5 34,375 61,6 77

6 Frunze de menta 10 g

7 Lichior de menta 30 ml
TOTAL 41,875 220,63 191,68
Wcal= P*4,1+L*9,3+G*4,1
Wcal= 3009,34 Kcal

20
 V.2 Înghețata de lapte cu zmeura:
Nr. Crt. Aliment Cantitate U.M. P L G
% g % g % g
1 Zmeura 350 g 1 3,50 1 3,5 14 49
2 Frisca 200 g 0,3 0,60 26 52 2,3 4,6
3 Lapte 300 g 3,5 10,50 1,7 5,1 4,9 14,7
4 Zahar 125 g 99,9 124,88
5 Suc de lamaie 25 ml 0,9 0,20 0,6 0,15 8,7 2,175
TOTAL 14,80 60,75 195,36
Wcal= P*4,1+L*9,3+G*4,1
Wcal= 1426,6105 Kcal

21
 V.3 Înghețata de vanilie:

P L G
Nr.Crt. Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 Galbenusuri de ou 16 g 16 2,56 32 5,12 0,3 0,048

2 Lapte 200 ml 3,5 7 2,5 5 4,9 9,8

3 Frisca batuta 250 ml 2 5 22 55 11 27,5

4 Zahar 100 g 0 0 0 0 99,9 99,9

5 Afine 500 g 0,7 3,5 0,6 3 13,9 69,5

6 Zahar vanilat 5 ml 0 0 0 0 99,9 4,995

7 Baton de vamilie 4 g
TOTAL 18,06 68,12 211,74
Wcal= P*4,1+L*9,3+G*4,1
Wcal= 1575,71 Kcal

22
 V.4 Înghetata ,,Caramella’’:

P L G
nr
crt Aliment Cantitate UM % g % g % g

1 Lapte 150 ml 3,5 5,25 2,5 3,75 4,9 7,35

2 Frisca 150 ml 2 3 22 33 11 16,5

Crema
3 Mascarpone 100 g 8 8 50 50 0 0
4 Zahar pudra 50 g 0 0 0 0 99,9 49,95
5 Ciocolata rasa 150 g 6,5 9,75 27,5 41,25 61,6 92,4
Miez nuca de
6 cocos 100 g 8,4 8,4 48,8 48,8 26,9 26,9
Cornete de
7 inghetata 10 g 5,21 0,521 21,8 2,18 34,3 3,43
TOTAL 34,921 178,98 196,53
Wcal= P*4,1+L*9,3+G*4,1
Wcal= 9613,45 Kcal

23
 V.5 Înghețata ,,Capsunica’’:

P L G
Nr.Crt Aliment Cantitate U.M. % g % g % g
1 Capsuni 350 g 0,8 2,8 0,6 2,1 8,1 28,35
2 Frisca 200 g 0,3 0,6 26 52 2,3 4,6
3 Lapte 300 g 3,5 10,5 1,7 5,1 4,9 14,7
4 Zahar 125 g 99,9 124,88
5 Suc de lamaie 25 ml 0,9 0,2 0,6 0,15 8,7 2,175
TOTAL 14,1 59,35 174,7
Wcal= P*4,1+L*9,3+G*4,1
Wcal= 1326,035 Kcal

24
 CAPITOLUL VI

DEFECTE, CAUZE ȘI REMEDIERI

Nr.crt. Defecte Cauze Remedieri

1. Defecte de gust si - nerespectarea proportiilor - respectarea retetei;

prevazute in retete;
aroma; -respectarea temperaturilor
-in compozitia amestecata s-a de fierbere;
adaugat o cantitate mare de
lapte concentrat la a carui - respectarea procesului
fabricare s-a folosit o tehnologic;
temperatura ridicata;
- verificarea calitatii
-materiile prime au continut materiilor prime;
de grasime , au avut termenul
de pastrare depasit sau au - folosirea materiilor prime
fost pastrate in conditii in stare prosapata;
necorespunzatoare ;
- impiedicarea materiilor
-a avut loc o contaminare a prime cu metale grele;
componentelor compozitiei
de inghetata cu metale, in
special cupru
-folosirea unor componente
in care grasimea a suferit un
proces de autooxidare;

25
2. Defecte de -consistenta prea fluida , - dozarea corecta a
consistenta; vascoasa, sfaramicioasa, materiilor prime;
untuoasa, nisipoasa;
- respectarea cu strictete a
-aspect taiat; procesului tehnologic;

-tendinta de formare a -dozarea corecta a

cristalelor, a celor de gheata; stabilizatorilor si
adaugarea lor cu grija;
- compozitie prea densa;
- folosirea unor
stabilizatori adecvati;

- particulele de grasime sa
fie repartizate uniform in toata
masacompozitiei;

-respectarea temperaturii
de pastrare;
3. Defecte de - compozitia este - folosirea utilajelor
culoare; contaminata cu cupru ; din otel , inox care
- raspandirea neuniforma impiedica contaminarea
a colorantilor la masa compozitie;
compozitiei;
- fierberea nu s-a facut la -fierberea la
temperatura optima si sub temperatura optima si
amestecare continua, amestecul compozitiei;
cristalele de zahar se lasa la
fundul vasului si se
caramelizeaza;

26
 Capitolul VII
NORME DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune conditii

de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Principala norma de protectia muncii o constituie purtarea obligatorie a
halatului care trebuie sa fie curat si incheiat la nasturi, iar parul trebuie
intotdeauna sa fie bine strans si legat sub boneta sau batic.
Telul tip cofetar - este confectionat din sarma de otel cu manerul din
lemn sau din sarma;
Masina de inghetata - are o mare utilizare in laboratoarele de cofetarie,
pentru producerea inghetatelor si a specialitatilor de inghetata;
Cupele pentru inghetata - sunt confectionate din portelan,etc. Se
utilizeaza pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata;
Masina universala sau robotul:-in timpul functionarii scimbarea
vitezelor trebuie sa se faca treptat de la minim la maxim;
 proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a
grupului motor si cu ajutorul paletei;
 lucratorul trebuie sa poarte echipament de protectie si sa-si tina parul
bine strans sub boneta sau batic;
 dupa folosire robotul dar si accesorile a acestuia se spala intr-un timp
cat mai scurt de la utilaje.

Lucraturii din orice unitate de alimentatie publica trebuie sa respecte

normele de tehnica a securitatii muncii in fiecare departament, sa participe si sa
semneze fise de instructaj individual.
Inainte de inceperea programului de lucru se va verifica daca masinile,
utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare, daca au fost luate
masuri de siguranta, au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de
productie.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa-si aseze marfurile pe rafturi,
ustensilele in sertare, sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice
si sa-si efectueze curatenia la locul de munca.
In timpul programului de lucru, fiecare lucrator va trebui sa respecte
urmatoarele regule:
- La utilizarea diferitelor utilaje, muncitorii vor purta echipament de lucru
specific, halatul trebuie incheiat la toti nasturii, iar parul strans sub boneta
sau batic;
- Pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata pentru a se evita alunecarea si
accidentarea;

27
 - Se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice pentru protectia
lucratorului de electrocutare;
- Se vor instala hote pentru aspirarea aerului;
Ordinul 55/1997 contine urmatoarele proceduri care trebuie respectate
pentru lucratorii dintr-o unitate de alimentatie publica:
- Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de
incendiu;

REGULI DE IGIENA LA LOCUL DE MUNCA:

In cadrul sectorului alimentar este necesareste necesar ca personalul care
indeplineste diferite activitati sa fie corect instruit, atat in ceea ce priveste igiena
individualacat si igiena locului de muncapentru a evita contaminareacu diversi
agenti patogenici si producerea unor inbolnaviri in randul persoanelor care
consuma aceste alimente.
Respectarea normelor de igiena reprexinta un element de baza in
asigurarea unui inalt nivel de servire, iar igiena individuala a fiecarui angajat
trebuie sa respecte toate normele pentru mentinerea curateniei corporale
individuale.
Fiecare angajat trebuie sa realizeze un dus zilnic cu apa calda si sapun, inainte
de inceperea programului de lucru, iar stergerea corpului se va realiza cu un
prosop uscat din bumbac de uz strict personal.
Personalul care intra in contact cu alimentele, cu preparate culinare si
produsele de cofetarie-patiserie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena
corporala:
- Nu se va intra cu hainele de strada in onele care contin alimente si
mancare sau impreuna cu cele de lucru;
- Inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca un dus general cu
apa calda si sapun si se va usca prealabil la aer cald sau cu ajutorul
prosoapelor de unica folosinta;
- Va folosi in mod corect echipamentul de protectie sau de lucru si se
efectueaza periodic controlul medical;
- Purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele si
din aceasta cauza vor fi scoase din sectorul de lucru pana la completa
vindecare.
Principalele cerinte ale respectarii normelor de igiena in timpul procesului
tehnologic:
- Utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de
vedere calitativ;
- Utilizarea aditivilor admisi in zonele si la preparatele prevazute in
normele sanitare in vigoare;
- Respectarea in totalitate a tuturor dozelor procesului tehnologic;

28
 - Pregatirea materiilor prime trebuie facuta astfel incat sa se evite contactul
de durata cu oxigenul din atmosfera, iar instalatiile sa functioneze la
maxim pentru a se evita prelungirea tratamentului termic.
- Utilizarea unor ustensile si utilaje in perfecta stare de functionare si
curatenia;
- Nu se recomanda sa se pastreze si comercializeze produse de pe o zi pe
alta;
Indicat ca produsele sa se pastreze timp de 36 de ore in conditii corespunzatoare
pentru uneventual control fizico-chimic.

29
Capitolul VIII
ANEXE

30
 Capitolul IX
Bibliografie

Reviste de specialitate (Practic in bucatarie).

www.petitchef.ro
www.culinar.ro
www.gustos.ro

31