Sunteți pe pagina 1din 47

CAPITOLUL I

Prezentarea generala a iaurtului

1.1 Definirea iaurtului


Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din
lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice:
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre
care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i
de formare a substanelor de arom specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea
produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu
un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

3
Densitate, minim 1,029 kg/ m

Aciditate, maxim 17-19T


Titrul proteic, minim 3,2
Proba reductazei ( durata de decolorare cu albastru de metilen ) minim 3 ore.

1.2 Clasificare
O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi:
- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de
iaurt, difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:

Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac

sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas)


Iaurt crem - are n compoziie un stabilizator care conduce laobinerea unei
consistene de smntn
3

Iaurt cu coagul fluid - are o consisten cremoas fluid, culoare alb,alb galbuie,

cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic


Iaurt cu arom de fructe - se obine din lapte normalizat la 2,8%grsime, la care
se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i aromatizanti care trebuie s

se armonizeze
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se

adaug divizate sau ntregi


Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i
0,4% gelatine, se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau

aromatizani
Iaurt cu fibre vegetale - conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i
lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.

CAPITOLUL II
Condiii de calitate a iaurtului

2.1 Proprieti senzoriale


4

Aspect i consisten: coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr eliminarede zer, cu


aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i
maxim 5% la cel gras i slab)
Culoare: alb;
Gust i miros: plcut, acrior, aromat.

2.2 Proprieti chimice

Caracteristici

Extra

Tip de iaurt
Gras

Grsime, % minim

2,8

11,3

11,3

8,5

75-145

75-140

75-140

Substan

uscat,

Slab

% minim
Aciditate, T

2.3 Proprieti microbiologice

Bacterii patogene lips


Bacterii coliforme , 1 ml max:
-

3
n borcane ........... 5 ufc/ cm

3
n bidoane ............50 ufc/ cm

CAPITOLUL III
Descrierea materiilor prime i auxiliare
3.1 Laptele
Laptele -materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a mamifere. Termenul lapte fr indicaie de
specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele
5

provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care
provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:
Aspectul i culoarea: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i
culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de
pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie.
Gustul i mirosul: laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa
dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific,
plcut, puin pronunat.
Consistena: laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea
se separ din lapte.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i
substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali
componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal
(proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,vitamine)
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din patru faze:
Faza gazoas care conine n principal CO2
Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5 m, care conine lipide
propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o
membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas
Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu
i magneziu
Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
6

Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit
din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,vitamine, pigmeni,
gaze).
Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
(proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constituent simpli
aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la
aceste surse exogene).
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,susinnd
absorbia calciului
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate
din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente
premergtoare ale dezvoltrii organismului
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate
mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii
tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care
provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul
pstrrii laptelui, microorganismele care l-aucontaminat, hrnindu-se cu componentele
nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri
ale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele
reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, virusuri).
Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi:
7

intern
extern
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i
bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din
genul Lactococcus i mai rar din g. Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n
canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului.
Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce
mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele,
stafilococi.
Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament,
micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele eliminate n lapte prin
procesul de detoxifiere al organismului animal.

Microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice, bacterii
propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganism gsesc condiii trofice i
ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor
laptelui, ce duc la obinerea de produse lactatederivate.

d) Proprietile fizice ale laptelui


Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
3

Densitatea (g/ cm

este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul

dintre substana uscat negras i gras.


Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C. Cunoaterea
densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea
acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
8

Compoziia chimic a laptelui


Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii )
Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mresc
vscozitatea
Variaiile de temperatur nclzire/ rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP.
Punctul de congelare (crioscopic) variaz ntre 0,540C si 0,570C, fiind determinat de
concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Proteinele i
lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu
refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile
mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor

proteice i

srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea
de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i
6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup
valoarea pH-ului i tipul coloraiei:
Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal
Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid
Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea
laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit
prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.

3.2 Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar


9

Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru a nlocui


microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizrii sau
pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme
dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de
culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la
prepararea maielelor de producie,ntruct conin microorganisme n stare activ i
dezavantajul c au o durat scurt de pstrare (8 10 zile n condiii de refrigerare).
Aceste culturi pot fi supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin
liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp
ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o
activare mai laborioas.
Bioconcentrate celulare conin cca.

10 10

11

celule vii/ g i pot fi utilizate ca

atare (fr o activare prealabil) n producie.

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus.
Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus se dezvolt la aproximativ 30C. Lactobacillus
delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil, temperatura
optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea
iaurtului, deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintrecele dou bacterii
lactice este benefic din urmtoarele motive:

10

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular


histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius
ssp. Termophilus
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus pe de alt parte, produce acid formic care
stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficienti de
CO2

care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus,

totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus
salivarius ssp. Termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale
pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice,
comparativ cu Streptococcus Termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu
conin urme de antibiotice.

11

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp.


termophilus i Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus n
cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice:


Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-ului i
determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea prentmpin
dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene.
La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctrecoagul. n
felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit
maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma
produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz
dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt
Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin
Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului
(Streptococcus salivarius ssp. thermophiles din iaurt)
Produc bacteriocine (Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.helveticus)
Produc perhidrol (Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus)

3.3 Stabilizatori
12

Stabilizatorii sunt considerai de Codex Alimentarius ingrediente alimentare i nu


aditivi.
n producia diverselor tipuri de iaurturi se folosesc ingrediente care trebuie s prezinte
un gust i o arom plcut, dar care s nu mascheze aroma specific iaurtului.
Stabilizatorii sunt utilizai pentru mbuntirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi
hidrofili, sunt capabili s lege apa. Ei mresc vscozitatea i contribuie la prevenirea separrii
zerului din iaurt. Tipul de stabilizator i proporia n care este adugat trebuie s fie
determinate experimental pentru condiiile concrete de fabricaie. Daca se folosete un
stabilizator nepotrivit sau ntr-o doza prea mare, produsul poate prezenta o consisten i o
structura tare, cauciucoas.
Ca stabilizator pe scar relativ larg este utilizat gelatina obinut din piele de porc prin
prelucrare acid (tip A) sau din piele i oase de bovine prin prelucrare alcalin (tip B).

CAPITOLUL IV

Procesul tehnologic de obinere a iaurtului


Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic. Conine toate
elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil datorit
modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineea particulelor de
coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai
uor digerabile. Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer acestuia
valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite
bacterii patogene. Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi meninut n iaurt
maximum 10 zile de la fabricarea produsului.

1.
2.
3.
4.
5.

Faza tehnologic
Recepie calitativ i cantitativ
Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Tip gras i slab
Tip extra

Parametrii
STAS 2418-61; volumetric
Filtre textile, metalice
Centrifugal la 35-40C
Coninut de grsime in funcie de produs
n schimbtoare de caldur cu plci la 8590C si meninere 20-30 min in van
13

6.
7.
8.
9.

Concentrare
Rcire
nsamantare
Distribuire n ambalaje

10. Termostatare (fermentare)

11. Prercire
12. Rcire
13. Depozitare

n pasteurizatoare cu plci la 85-95C


Coninut n S.U 15%
45-46C
Cultura specific 0,5-2%
Borcane de 200-500 g
42-45C, 2,5-3 h ntrerupere
Aciditate 80-90
pH = 4,65-4,70
Pn la 20C 3-4 h
3-4C
4-8C, minim 10-12 h, maxim 48 h

4.1 Schema tehnologic de fabricare a iaurtului

14

Lapte

Iaurt de tip gras si


slab

4.2 Dezvoltarea fazelor proceselor tehnologice


1. Recepia cantitativ i calitativ
15

Maia de productie

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele
trebuie s fie de bun calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de
colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat
cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii:
pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i
containere izoterme, ca agent frigorific se foloeste gheaa; iarna, temperatura poate fi
asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui
concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.

Dup realizarea recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast succesiune


poate fi realizat numai daca in timpul recepiei, laptele este racit si depozitat la o
temperatur de circa 4-6 C. Dac nu se pot realiza aceste condiii, imediat dup primire, din
masa laptelui se va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantita ii de lapte se va
msura cantitativ prin dou metode:
- msurarea gravimetric
- msurarea volumetric
Msurarea gravimetric se realizeaz prin cntrirea cisternelor i autocisternelor.

Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei inndu-se
seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau
cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea
16

concomitent a dou operaii: golirea incintelor de transport a laptelui si msurarea volumului


de lapte primit.

2. Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritailor mecanice pe care le conine.
Efectul de curire se asigur prin separarea impurit ilor cu greutate specific diferit de
cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge.

3. Rcirea laptelui (1)


Un factor limitator de o extrem importan l constituie temperatura, cea mai rspndit
metod de tratament primar al laptelui este rcirea lui imediat dup mulgere la temperaturi
cuprinse ntre 2 si 5OC .
Prin pstrarea mai ndelungat a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 O C si
5O C se dezvolt n lapte unele microorganisme care secret enzime proteolitice i o lipaz
foarte termorezistent. Datorit activitii acestor enzime laptele crud pstrat peste 48 h la
temperaturi joase poate prezenta modificri de gust, miros si chiar de culoare.

4. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de
grsime.
Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin : adugarea de smntn proaspt n
lapte ; amestecarea unui lapte ce conine puin grsime cu lapte mai bogat in grsimi. n
vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmatoarele feluri : extragerea unei
prti de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai sarac in
grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti
coninutul in grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
17

utilizeaz si ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n dou situa ii: cnd cantitatea de lapte
normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte
normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.

5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate 85-95C cu meninerea la
aceast temperatur timp de 25 - 30 minute avnd ca scopuri:

imbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a

microorganismelor
imbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea
oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) i

formarea unor compui cu aciune reductoare


creterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parial a fosfailor i citra ilor
coloidali n sruri insolubile.
Atingerea temperaturii dorite trebuie s se fac n scurt timp pentru a nu se dezvolta o

flor nedorit n lapte.


Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:

Pasteurizarea joas cnd laptele se incalzete la 63-65C, meninndu-se la


aceast temperatur 20 30 minute.

Pasteurizarea mijlogie laptele se menine la temperaturi de 71-74 C, timp de


20 40 secunde.

Pasteurizarea nalt laptele este nclzit la temperatura de cel puin 85C


meninndu-se la aceast temperatur 10-20 de secunde.

Pasteurizarea se realizeaz n vase cu perei dubli sau n instala ii de pasteurizare. n


vasele cu perei dubli, laptele este nclzit la 90-95 C timp de 20-30 minute, fiind agitat
continuu, pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de pereii vanei.
La pasteurizarea n schimbtoarele de caldur cu plci, laptele ajunge la temperatura de
85C i apoi este repartizat n vane (sau tancuri) cu perei dublii unde se continu nclzirea la
85-95C timp de 20-30 minute.

18

6. Rcirea (2)
Rcirea laptelui pasteurizat se practic imediat dupa pasteurizare sau concentrare,
urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cel putin cu circa 2C deasupra temperaturii
optime de dezvoltare a culturii starter adugate. Aceast mic depire de temperatur este
necesar ca s acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, in vederea nsmnrii
i pe durata manipulrilor pna la termostatare.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau men inerea
laptelui la 85-95C i dureaza 15-30 min pn la atingerea temperaturii de 45-48C.

7. nsmnarea (inocularea laptelui)


nsmnarea laptelui se face cu cultur starter de producie format din doua specii de
microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus. n acest sens,
cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0.5 i se introduce n laptele
destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii uniforme
a culturii, n caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultur starter vor constitui centrii
de fermentaie puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii
umplute cu zer).

8. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s
fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. In
timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.

9. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaz n camera termostat la temperatura de 42-45C pe o
durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
19

temperatura mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor, avnd drept consecin

obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i arom slab;


temperatura mai mica favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un
iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus, deci far gust specific.

Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili:


organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine format, fr
eliminare de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie s se
desprind de pereii acestuia i s elimine zer;
chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 80-90oT,
sau determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65 - 4,70.

10. Rcirea iaurtului (3)


Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se realizeaz n dou
etape:

prercirea pn la temperatura de 20oC, timp de 3 4 ore, avnd ca scop ntrirea

coagulului i prevenirea separrii zerului;


rcirea propriu-zis la temperatur de 10 oC, faz n care coagulul devine mai
compact, aroma se accentueaza i gustul devine mai placut.

11. Depozitarea reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. Timpul minim de
meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 - 6oC.

4.3 Alegerea utilajelor


Recepia calitativ i cantitativ

Tancuri de transport
Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un singur
perete sau cu izolaie. Poate sa aib capacitatea pana la 5000 L. Transportul trebuie fcut
repede i n condiii de igien.
20

Ajuns la fabric, laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 10-13 oC. Transportul


laptelui n cisterne izoterme prezint urmatoarele avantaje:

Se asigura meninerea destul de constant a temperaturii laptelui


Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Tancuri de depozitare
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de rcire i la fabrici, laptele se

depoziteaz n tancuri izoterme, care asigur meninerea unei temperaturi constante.


Tancurile izoterme sunt confecionate din tabl de aluminiu, tabl de oel inoxidabill sau din
oel emailat. Cele mai obinuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. n
majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal i sunt prevzute cu cu tut de umplere
i robinet de scurgere, au agitator acionat de un motor electric, i dispun de un vizor.
21

Izolaia acestor tancuri trebuie s fie astfel realizat incat n timpul verii, n decurs de 24
ore temperatura s nu creasc cu mai mult de 1 - 2 C.

Tancuri de stocare

Recepia

cantitativ

se poate efectua:
a) volumetric: cu

ajutorul

tijelor gradate din

dotarea

fiecrui
compartiment al

cisternelor

sau bazinelor de

recepie sau

cu

ajutorul

galactometrelor
(debitmetrelor) pentru nregistrarea cantitativ n litri a laptelui pompat cu ajutorul pompelor
centrifuge din oel inoxidabil.
b)gravimetric cu ajutorul cntarului cu cadran luminos sau cu band nregistratoare.
22

La recepia calitativ probele de lapte se ridic cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu
diametrul de 10 mm) dup agitare n vederea omogenizrii coninutului unui bazin. Pentru
determinarea densitii se utilizeaz termolactodensimetrele.

Galactometru
Termolactodensimetru

ndeprtarea impuritilor din lapte


Se face prin filtre sau prin separare centrifugal cu ajutorul unui cur itor centrifugal.
Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se
ndeprteaz 'nmolul'. Pentru a asigura continuitatea operaiei de curire, se recomand
montarea a dou curitoare n paralel.

23

Efectul de curire a curitoarelor centrifugale este superior celui ob inut cu diverse


aparate de filtrare deoarece, pe lng ndeprtarea mult mai complet a impuritilor, are loc
i o parial eliminare a microorganismelor din lapte. Capacitatea unui curatitor centrifugal
poate atinge 10000 L/ h.

Componenete:

1. racorduri ieire a fazei 4. talere


separate

7. canal colectare

2. tambur talere

5. inel de blocare

8. corp tob

3. zon distribuie

6. distribuitor

9 .racord intrare lapte


integral

Normalizarea
Prin normalizare se inelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime
dorit. Se utilizeaza vana de inox, fabricata din oel inoxidabil. Realizarea acestei operaii se
face prin dou cai:
24

Creterea coninutului de grsime prin adaugare de smntn sau prin adaos de lapte

cu un coninut de grsime ridicat.


Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul
unui lapte gras cu unul slab.

Omogenizarea
Pentru dispersarea uniform a grsimii in lapte se utilizeaz omogenizatoare. Laptele intr
prin cdere liber sau este alimentat cu o pomp n camera de aspira ie, de unde este aspirat
de cele 3 pistoane plonjoare i evacuat cu circa 200 daN/cm 2 presiune n canalul de refulare
spre capul de omogenizare, trecnd prin laminare i crescere a vitezei prin spaiul creat ntre
supapa de omogenizare i scaunul acesteia. Se produce o deten prin care particulele de
grsime se disperseaz fin n treapta I de omogenizare, urmand o nou laminare n acela i
mod realizandu-se treapta a II-a de omogenizare la 40-60 daN/cm 2. Temperatura de lucru este
75-80 C. Omogenizatoarele au prin constructie un debit constant.

Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele - materie prima. Tratamentul

25

termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei i a tuturor


germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%.
Schema circulaiei lichidelor n pasteurizatorul cu plci este:
- preanclzirea laptelui (cu lapte cald pasteurizat de la 10-15 C la 30-40 C)
- curtirea de impuriti (filtrarea) i normalizarea la 30-40 C
- omogenizarea la 50-60 C (facultativ)
- pasteurizarea (mijlocie sau inalt)
- prercirea laptelui (cu lapte crud la 30-45 C)
- rcirea laptelui (cu ap rcit la 13-20 C)
- rcirea laptelui (cu saramur la 3-5 C)

1. tanc tampon
2. pompa de alimentare

5. separator centrifugal
6. zona de incalzire

9. producerea apei de

7. zona de mentinere
8. pompa traseu

10. zona de preracire


11. zone de racire
12. valve de deviere flux
13. panou de control

incalzire

3.control debit
4. zona de preincalzire

Pasteurizatorul cu placi
Metode de conservare cu larg aplicabilitate n industria alimentar, pasteurizarea i
sterilizarea au ca scop alegerea regimurilor de temperatur care s fac inofensiv ac iunea
26

microorganismelor. Pasteurizarea utilizeaz pentru conservare temperaturi mai mici de


100C, sterilizarea implic tratarea produselor la temperaturi peste 100C. Stabilirea
regimurilor de temperatur ine seama i de compozitia produsului, de tipul ambalajului
folosit precum i de alte criterii.
n practica industrial se folosesc diverse tipuri de instalaii, unele n care tratamentul
termic se realizeaz direct (pasteurizatorul cu placi), altele( cum este autoclavul vertical) cu
ajutorul cruia se pasteurizeaz sau sterilizeaz produsul mbuteliat n ambalaje din sticl.

Instalaia de pasteurizare cu plci


Pasteurizatorul cu plci este format dintr-o serie de plci din oel inoxidabil, ondulate prin
tanare. Suprafaa plcii are o serie de icane, care au ca scop prelungirea drumului
lichidului. Fiecare plac este prevazut cu 4 orificii colectoare, iar pe una din fe ele plcii se
afl un canal pe laturi, n care se introduce garnitura de etanare.
Plcile sunt grupate astfel ncat s formeze mai multe sectoare: unul sau dou sectoare de
prenclzire(1, 2), sectorul de pasteurizare (3), sectorul de meninere (4), sectoare de rcire (5,
6).
ntre zone se monteaz plci intermediare care permit intrarea i ieirea fluidelor din zon.
Plcile de capt servesc la strngerea pachetelor de plci cu ajutorul unui dispozitiv cu urub
sau hidraulic, n vederea etanrii perfecte a spaiului dintre plci. Instalaia este susinut de
bare fixate pe un batiu de font sau oel inoxidabil.
Schimbul termic are loc prin contactul indirect lapte- plac- agent termic, cu un randament
ridicat datorit faptului c lichidele circul n strat subire, cu o vitez mare.

Instalaia de pasteurizare cu plci mai este prevzut cu:

Un boiler pentru prepararea apei calde, plasat n afara aparatului;


27

Un sistem electrohidraulic de automatizare, prevzut cu un termometru de


rezisten, care comand dou valve de reglare: o valv de reglare pentru
recircularea laptelui pasteurizat cnd nu are temperatura prescris, i una pentru
reglarea debitului de abur din boiler.

Tot sistemul este conectat la un aparat nregistrator, pentru urmrirea procesului de


pasteurizare. Dup 4-5 ore de funcionare, se elimin laptele din aparat cu ajutorul apei i se
execut operaia de splare n circuit nchis. Splarea se face cu ap i soluie chimic
(hidroxid de sodiu i acid azotic). Dup ntrebuinare aparatul se desface , pentru c splarea
se execut prin recircularea soluiilor de splare.
ntreinerea instalaiei se desfoara astfel:
Plcile pasteurizatorului se desfac numai la verificarea periodic sau n cazuri
excepionale de blocare a aparatului din cauza precipitrii proteinelor la
prelucrarea laptelui acidulat sau din cauza deteriorrii graniturilor de etanare.
Operaia de demontare ncepe cu desfacerea pieselor de racordare i se continu
cu slbirea treptata a piulielor dispozitivului de strngere. Demontarea se
execut fr a utiliza cuite sau piese ascuite.
Garniturile de cauciuc se vor pudra cu praf de talc pentru a evita lipirea de
prtile metalice ale plcilor. Garniturile de cauciuc care nu asigur etaneitatea
se nlocuiesc. Eventualele cruste de piatr de lapte de pe suprafaa plcilor se
ndeprteaz prin nmuierea acestora n soluia de acid azotic 1% i frecarea cu
peria de rdcini.
uruburile dispozitivului de strngere trebuie meninute unse ntotdeauna,
periodic trebuie curate.
Se recomand ungerea zilnic cu un strat subire de ulei a prilor exterioare a
instalaiei, confecionate din oel inoxidabil.

28

29

Pasteurizarea laptelui n vane cu perei dublii


Metoda se folosete la pasteurizarea joasa de lung durat prin tratarea laptelui n vane cu
perei dublii, prin care circul agentul de ncalzire.
Vanele au capacitate cuprinse ntre 500-1000 L fiind dotate cu agitator, termometru i
capac de nchidere. Agentul termic utilizat pentru ncalzirea laptelui la temperatura de
pasteurizare , 63-65C este apa fierbinte cu temperatura de 90-95C sau abur sub presiune,
0,6-0,8 bari.
Agentul termic este produs de centrala proprie i trebuie s circule prin pere ii dublii ai
mantalei utilajului. Pentru a se evita formarea cuiburilor de transfer termic, zonele
supranclzite, laptele trebuie amestecat ncontinuu cu ajutorul agitatoarelor. Tot prin acest
metod se permite i transferul mai rapid al cldurii n toat masa laptelui. Dupa ce s-a atins
temperatura de pasteurizare n toata masa produsului, indicat cu ajutorul termometrelor din
doatarea vanelor, se oprete procesul de nclzire i agitarea lichidului. Laptele este lsat la
temperatura de pasteurizare timp de 20-30 minute dup care va fi rcit la temperatura
prevzut n procesul tehnologic.

30

nsmnarea laptelui
a) Aparate pentru producerea maielelor
Maielele se pregtesc n microfermentatoare de laborator din oel inoxidabil, termostatate, cu
capaciti de 2-5 L.

b) Vane verticale cu perei dublii: n care se asigur temperatura de nsmnare a laptelui


pasteurizat i normalizat cu maiele de productie. Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive
automate de msurare a precipitatului, care atunci cand se atinge aciditatea optim se
intrerupe alimentarea cu abur a vanei. Au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.

31

Rcirea laptelui
Se realizeaz n acelai recipient, prin introducerea apei cu ghea prin pereii vanei.
Rcirea are loc n dou faze. Prima faz const n rcirea laptelui pana la temperatura de 1012C i poart denumirea de prercire. Cea de-a doua faz realizeaz rcirea laptelui pa la
temperatura de 4-6C i reprezint rcirea propriu zis. n unele secii de prelucrare a
laptelui, cu capacitate mica, lichidul poate rmne n vana de pasteurizare-racire pn n
momentul n care este prelucrat.. Nu se mai face trecerea laptelui n tancurile de pstrare ci
direct la ambalare.

32

4.4 Defectele iaurtului


Caracteristici

Coagul
moale

Cauzele
lapte de calitate inferioar
nsmnare la temperaturi

sczute
folosirea de cultur cu

de calitate
se respect parametrii de

activitate redus

termostatare
se utilizeaz o cultur

pasteurizare sub

proaspt
respectarea regimului de

temperatura prescrisa
stare de igien

pasteurizare
igienizarea perfect a

seciei de fabricaie
evitarea folosirii apei

necorespunztoare a

Coagul
buretos-spongios

Msuri de prevenire
nu se folosete dect lapte

seciei
ap tehnologic

necorespunztoare
microbiologic

necorespunztoare

microbiologic
temperatura de fermentare

respectarea temperaturii de
termostatare pentru

scazut
Gust fad

dezvoltarea att a
streptococilor ct i a

lapte necorespunztor
temperatura de fermentare

lactobacililor
sortarea laptelui
se respect temperatura de

fermentare 43-45C
se urmarete momentul

coagulrii
se respect treptele de

prea mare, care


favorizeaz dezvoltarea
Gust de
suprafermentat,
amar, far arom

lactobacililor
durata mare de

termostatare
rcire ntrziat i

rcire

insuficient dup

fermentare
contaminarea culturii sau a

se nlocuiete cultura

starter de producie
se iau msuri de igienizare

iaurtului cu drojdii sau


Gust de drojdie,
de mucegai

mucegaiuri
igienizarea

a seciei, ambalajelor

necorespunztoare a
33

ambalajelor i inchidere
Consistena

filant,

defectuoas
cultur veche, contaminate

nlocuirea culturii starter i


verificarea puritii

cu Lb. acidophilus

mucilaginoas

Separare zer

suprafermentarea prin

abundent de
gaze

termostatare, fazele rcirii,

temperaturii
agitarea recipientelor n

se manipuleaz atent

timpul fermentrii

ocuri
nlocuirea culturii starter
pasteurizarea laptelui la

prezena bacteriilor

cultur
tratament termic

nesatisfctor
igiena necorespunztoare
urme de metal, fier

ambalajele cu evitarea de

temperaturi > 85C cu

meninere
igiena corect a seciei n

ansamblul sau
folosirea numai a utilajelor
din inox i efectuarea de

provenind de la utilaje,
Gust metallic,
uleios, seos
Gust de spun

se respect parametrii de

depsirea duratei i a

coliforme i a grojdiilor n
Apariia

ap
aciunea luminii asupra

produsului
formarea de spunuri din

analize pentru ap
pstrarea produsului fr

lumin natural
utilizarea de materie prim

acizi grai liberi i din

foarte proaspt i

metale alcaline din ap

pasteurizat

CAPITOLUL V

Calcule
5.1 Bilan de materiale
1. Depozitare
34

racit = Ci D
+
Ci

P1

0,1
100

P1=

Ciracit

P1=3
0,1
100

Ciracit =3000+

Ciracit

0,1
100 )= 3000
Ciracit X
1

Ciracit =

3000
0,999

= 3003

Ciracit =3003 kg

2. Rcire iaurt
Ci preracit

P 2=

0,1
100

Ciracit

P2

x Ci preracit

P2=3
0,1
100

x Ci preracit

0,1
100

x Ci preracit

Ci preracit =Ciracit +

Ci preracit =3003+

35

Ci preracit = 1

0,1
100

= 3003

Ci preracit =3006 kg

3. Prercire iaurt 18-20 C


Citermostatat =Ci preracit + P3

P3

0,05
= 100

Citermostatat

P3= 1,5
0,05
3006 + 100

Citermostatat

Citermostatat

(1 0,05
100 )

Citermostatat

= 3006

Citermostatat =3007,5 kg

4. Termostatare 43-45 C
Cirepartizat

P4 =

Citermostatat +

0,3
x Ci
100
repartizat

0,3
x Ci
100
repartizat

P4 =9,04

36

Cirepartizat x 1

0,3
100

x Citermostatat

Cirepartizat =3015,04 kg

5. Repartizarea n ambalaje
CLinsamantat

Cirepartizat

CLinsamantat

= 3015,04 +

P5
0,3
100

CLinsamantat

0,3
(1 100
)=3015,04

CLinsamantat

CLinsamantat

x 0,997 = 3015,04

P5=9,07
CLinsamantat =3024, 11 kg

6. nsmnare
racit + C maia
CL

racit +

2
100

CL

CLracit X 1+

racit =
3024,11 +
CL

2
0,15

100 100

0,15
100

= 3024,11

37

x CLracit

CLracit x 1,0185 = 3024,11


P 6=

0,15
100

x 2969,18

P6=4,45
CLracit = 2969,18 kg

7. Rcire la 45 C
concentrat =CLracit + P7
x CL concentrat
CL

CL concentrat=2969,18+

CL concentrat x 1

P 7=

0,1
100

0,1
100

x CL concentrat

= 2969,18

0,1
x 2972,16
100

P7=2,97
CL concentrat=2972, 16 kg

8. Concentrare

38

CL pasteurizat

CL concentrat

CL pasteurizat x

H2O

S .U L pasteurizat

P8

CL concentrat

S .U L pasteurizat +

x CL pasteurizat x S .U L pasteurizat

CL pasteurizat =2972,16+ H 2 O+

CL pasteurizat x

12,5
100

0,15
x CL pasteurizat
100

15
= CL concentrat x 100

0,15
100

0,15
100

= 2972,16 +

0,15
100

x 12,5 = 2972,16 x 15

CL pasteurizat 1

CL pasteurizat 1

H2O

CL pasteurizat x 0,9985 x 12,5=2972,16 x 15


CL pasteurizat =3572,30 kg
P 8=

0,15
x 3572,30
100

P8=5,35

3572,30 x 0,9985 = 2972,16 +


3566,94 = 2972,16 +
H2O

H2O

H2O

= 594,78

Laptele s-a normalizat la o grsime de 3,3%.


39

12,5
x CL pasteurizat x 100

0,15
100

Calculul coninutului de grsime a laptelui concentrat. Bilan n grsime


GL pasteurizat

CL pasteurizat x 3,5 =

3572,30 x

GL pasteurizat =117,88

G=

CL concentrat x GL pasteurizat

GCL concentrat =

GCL concentrat =

G
CL concentrat

x 100

117,88
2972,16 X 100

GCL concentrat =3,96 grsime

9. Pasteurizare
CL omogenizat

CL pasteurizat + P 9

CL omogenizat =3572,30+

CL omogenizat x 1

P 9=

0,3
x
100

0,3
100

0,3
100

CL omogenizat

x CL omogenizat

= 3572,30

3583,04

P9=10,75
CL omogenizat =3583,04 kg
40

3,5
100

= 117,88

10. Omogenizare
CLnormalizat

CL omogenizat + P10

CLnormalizat =3583,04+

CLnormalizat

P10=

0,15
100

(1 0,15
100 )

CLnormalizat

x CLnormalizat

= 3583,04

0,15
x 3588,42
100

P10=5,38
CLnormalizat =3588,42 kg

11. Normalizare. Bilan general


CLdegresat

CLintegral

CLdegresat

CLintegral

= 3588,42 +

CL degresat x

0,1
100

CLintegral x 1

CLnormalizat

3,5
+ CLintegral x 100
0,05
100

P11

0,05
100

CLintegral

3,3
= CLnormalizat x 100

+ CL degresat=3588,42

41

0,05
100

CLintegral

CLintegral x 1

0,05 3,5 0,1


x
+
x CL degresat = 3588,42 x
100 100 100

CLintegral

x 0,9995 +

CLintegral

x 0,9995 x 3,5 + 0,1 x

CLintegral
CLintegral

CL degresat

x (-1)
= 3588,42 x 3,3

CL degresat=3588,42 x 0,1
x 0,9995 x 0,1 0,1 x
x 0,9995 x 3,5 + 0,1 x

CLintegral =

3588,42 x (3,30,1)
0,9995 x(3,50,1) =

CLintegral =33 87,29

0,9995 x 3387,29 +
3385,59 +

CL degresat=3588,42

3,3
100

CL degresat

= 3588,42 x 3,3

11482,94
3,39

kg
CL degresat=3588,42

CL degresat=3588,42

CL degresat=202,83 kg
CLintegral curatat = 3387,29

GLintegral = 3,5% grasime


GLdegresat = 0,1% grasime
GLnormalizat = 3,3% grasime
12. Curire
42

P12

0,05
100

CLreceptionat

CLreceptionat

CL curatit

CLreceptionat

= 3387,29 +

CLreceptionat

0,05
100

(1 0,05
100 )

0,05
100

CLreceptionat

CLreceptionat

= 3387,29

CLreceptionat x 0,9995 = 3387,29


P12

0,05
100

x 3387,98

P12=1,69
CLreceptionat = 3388,98 kg

13. Recepie
CLintegral colectat

CLreceptionat +

0,02
100

CLintegral colec tat

(1 0,02
100 )

= 3388,98

CLintegral colectat

CLintegral colectat x 0,9998 = 3388,98


CLintegral colectat =3389,65 kg

43

14. Livrare
P13=Ciracit

0,1
100

P13=3
3003 3 = 3000 sticle

Iaurtul este mbuteliat n sticle de 0,5 L.


0,5 L..1 sticl
3003..x sticle
X=

3000
0,5

= 6000 sticle/ h

5.2 Centralizator de bilan


Nr. Etapa

Materiale intrate

Materiale iesite

Pierderi

crt
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12
13.
14.

3003 kg
3006 kg
3007,5 kg
3015,04 kg
3024,11 kg
3024,11 kg
2972,16 kg
3572,30 kg
3583,04 kg
3588,42 kg
3387,29 kg
3388,98 kg
3389,65 kg
41961,6

3000 kg
3003 kg
3006 kg
3007,5 kg
3015,04 kg
3019,66 kg
2969,18 kg
3567 kg
3572,3 kg
3583,04 kg
3385,6 kg
3387,29 kg
3388,98 kg
41904,6

3
3
1,5
7,5
9,07
4,45
2,97
5,35
10,75
5,38
1,7
1,69
0,67
57

Depozitare
Rcire iaurt
Prercire iaurt 18-20C
Termostatare 43-45C
Repartizare ambalaje
nsmnare
Rcire 45C
Concentrare
Pasteurizare
Omogenizare
Normalizare
Curire
Recepie
TOTAL

44

Eroare bilant =

pierderi
Eiesiri + E

x 100 =
Eintrari

41961,6 ( 41904,6+57 )
=0
41961,6

CAPITOLUL VI

Implementarea sistemului HACCP pentru asigurarea calitii


6.1 Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt
Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos:
Risc

Fizic

Ageni
strine: metale,

Corpuri

hrtie, rafie, sticl, obiecte personale.


Corpuri strine neferoase:

plastic,

desprinse din funcionarea utilajelor, obiecte

Chimic

Biologic sau microbiologic

personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
45

Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri

6.2 Evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului


Etapa din proces

Categoria riscului

Sursa de contaminare

Msuri preventive

identificat
Receptie calitativ corect,
manipulare, controlul,
selectarea furnizorilor n
funcie de folosirea unui
Recepia laptelui

Standardizarea
laptelui

Microbiologic: patogen

La nivelul fermelor:

sistem HACCP

i dunator

mulgere igienica

Controlul i verificarea strii

Fizic: pr, particule de

necorespunzatoare,

de sntate a personalului

mizerie

tratament necorespunzator

Verificarea igienei din

al animalelor, furaje

mijloacele de transport

necorespunzatoare

nainte de preluarea laptelui

Chimic: aditivi

Ambalaje de transport i

Respingerea laptelui
Selectarea furnizorilor

alimentari

depozitare contaminate

Existena certificatelor de
calitate
Aplicarea corect a regimului
detratare termic asigur

Microbiologic: bacterii
butirice
Pasteurizarea
laptelui

Chimic

distrugerea formelor
Nerespectarea condiiilor de

vegetative. Monitorizarea

igien i a parametrilor de

temperaturii i duratei de

lucru

tratare termic a laptelui, a


condiiilor fizice ale

Fizic

tancurilor, pasteurizatoarelor,
a procedurilor de igienizare.

Fermentarea

Microbiologic:

Nerespectarea condiiilor de

Monitorizarea activitii

Staphyloccocus aureus,

igien i a parametrilor de

culturiistarter, a tehnicii de

E.colienteropageni

lucru

inoculare,temeparturii
laptelui

46

Rcire

Microbiologic: Patogeni

Nerespectarea normelor

Msurarea temperaturii n

(din recontaminare)

tehnologice i a practicilor

tanc, urmrirea duratei de

bune de lucru.

pstrare i inspecia vizual


pentru stabilirea gradului de
curenie.
Respectarea procedurilor de

Cultur DVS

Microbiologic

Nerespectarea normelor

lucru,controlul automat al

Chimice

tehnologice i a practicilor

pH-ului,examen microscopic

Fizice

bune de lucru

i meninereaunei igiene
riguroase.

Amestecare
Dozare
component

Microbiologic:

Aplicarea incorect a

Monitorizarea presiunii i

patogeni,Salmonella,Staph

programului de igienizare a

aplicarea corect a

yloccocus aureus, (de la

omogenizatorului

programului de igienizare a

instalaie, ambalaje,aer,

omogenizatorului pentru a

personal)

minimiza contaminarea
microbian.
Asigurarea unor condiii de
igien pentru ambalaje,
instalaie i mediul din secia

Ambalare

Microbiologic:

Nerespectarea condiiilor de

de fabricaie. Monitorizarea

patogeni,Salmonella,

igien i a parametrilor de

procedurilor de splare a

Staphyloccocus aureus, (de

lucru.

ambalajelor (pentru

la instalaie, ambalaje, aer,

ambalajele reutilizabile),

personal)

observarea vizual/ automat


a tuturor recipienilor,
verificarea strii de igien a
seciei. Selectarea furnizorilor
Certificate de calitate pentru
fiecare lot, transport i
depozitare n condiii

Depozitare

Microbiologic: bacterii i

Nerespectarea parametrilor
47

corespunztoare
Verificarea i respectarea

Livrare

mucegai
Ruperea

de depozitare
Nerespectarea condiiilor de

parametrilor de depozitare
Instruirea personalului n

etichetelor,ambalajelor

livrare a produsului finit.

vederea manipulrii

dincarton , sticl sau

corespunztoare a produsului.

plastic

Concluzii
Se tie n linii mari, care alimente sunt bune pentru sntatea organismului i care sunt
mai puin sntoase, sau care sunt consummate datorit gustului lor bun. Iaurtul ocup un
loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofer sntii l fac s fie de
nenlocuit n alimentaie.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte
bine venit dup tratamentele de lung durat cu antibiotic puternice, care nltur
inclusiv flora normal din organism, situaie n care Candida, o ciuperc prezent
obinuit n mediu si pe mucoase, se nmulete excesiv.
Lactobacillus, unul din germenii iaurtului ajut la refacerea intestinului, creste
absorbia unor factori nutritivi, asigur sntatea intestinului i stabilizeaz sistemul
imunitar. Pentru a beneficia de toate calitile iaurtului, trebuie ca el sa aib nscris pe el
temperatura sczut de conservare i termenul de garanie de maxim 30 de zile.
Ceea ce trebuie sa consumm este iaurtul adevarat i nu tratat termic supus unui
proces de nclzire care l priveaz de fermenii activi. Laptele fermentat termic, denumit
iaurt n mod impropriu i numai datorit unor deficiene n materie de standard alimentar
nu este deloc acelai lucru cu iaurtul viu, i trebuie insistat asupra acestui punct cu att
mai mult cu ct un numar din ce n ce mai important de produse termizate sunt
confundate cu iaurtul.

48

Bibliografie
1. Banu, C. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, editura AGIR, Bucuresti,
2002
2. Chintescu, G. Patrascu C., Agenda pentru industria laptelui, editura Tehnica, Bucuresti,
1988
3. Lactatele, editura Alex Alex, 2001
4. Tibulca, D. Jimborean C., - Tehnologia laptelui si a produselor lactate
5. Guzun, V. Musteata G., Banu C., Vizireanu., - Industrializarea laptelui, editura Tehnica
Info, Chisinau, 2001
6. Giurgiulescu. Liviu, - Procese si tehnologii in industria laptelui, editura Universitatii de
Nord, Baia Mare, 2009
7. Camelia Gus, Laptele si produsele lactate, editura Risoprint, Cluj Napoca, 2002
8. Chintescu C, Dimitriul Produsele si preparatele lactate obtinute in gospodarie, editura
Tehnica, Bucuresti 1986
9.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-Inginerie-AlimentaraI55696.php
10. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-deconsum-referatele-com.php

11. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Instalatii-si-utilaje-pentru-i339.php

49