Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
3
Densitate, minim 1,029 kg/ m
1.2 Clasificare
O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi:
- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s
asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de
iaurt, difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac
Iaurt cu coagul fluid - are o consisten cremoas fluid, culoare alb,alb galbuie,
se armonizeze
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se
aromatizani
Iaurt cu fibre vegetale - conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i
lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.
CAPITOLUL II
Condiii de calitate a iaurtului
Caracteristici
Extra
Tip de iaurt
Gras
Grsime, % minim
2,8
11,3
11,3
8,5
75-145
75-140
75-140
Substan
uscat,
Slab
% minim
Aciditate, T
3
n borcane ........... 5 ufc/ cm
3
n bidoane ............50 ufc/ cm
CAPITOLUL III
Descrierea materiilor prime i auxiliare
3.1 Laptele
Laptele -materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a mamifere. Termenul lapte fr indicaie de
specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele
5
provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care
provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:
Aspectul i culoarea: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i
culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de
pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie.
Gustul i mirosul: laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa
dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific,
plcut, puin pronunat.
Consistena: laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea
se separ din lapte.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i
substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali
componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o
emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal
(proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,vitamine)
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din patru faze:
Faza gazoas care conine n principal CO2
Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5 m, care conine lipide
propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o
membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas
Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu
i magneziu
Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
6
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit
din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,vitamine, pigmeni,
gaze).
Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
(proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constituent simpli
aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la
aceste surse exogene).
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,susinnd
absorbia calciului
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate
din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente
premergtoare ale dezvoltrii organismului
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate
mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii
tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care
provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul
pstrrii laptelui, microorganismele care l-aucontaminat, hrnindu-se cu componentele
nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri
ale compoziiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele
reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, virusuri).
Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi:
7
intern
extern
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i
bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din
genul Lactococcus i mai rar din g. Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n
canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului.
Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce
mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele,
stafilococi.
Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament,
micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele eliminate n lapte prin
procesul de detoxifiere al organismului animal.
Microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice, bacterii
propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganism gsesc condiii trofice i
ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor
laptelui, ce duc la obinerea de produse lactatederivate.
Densitatea (g/ cm
proteice i
srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea
de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i
6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup
valoarea pH-ului i tipul coloraiei:
Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal
Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid
Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea
laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 kcal/kg.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit
prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.
10 10
11
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus
delbrueckii ssp. Bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus.
Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. Termophilus se dezvolt la aproximativ 30C. Lactobacillus
delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil, temperatura
optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea
iaurtului, deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintrecele dou bacterii
lactice este benefic din urmtoarele motive:
10
totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus
salivarius ssp. Termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale
pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice,
comparativ cu Streptococcus Termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu
conin urme de antibiotice.
11
3.3 Stabilizatori
12
CAPITOLUL IV
1.
2.
3.
4.
5.
Faza tehnologic
Recepie calitativ i cantitativ
Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Tip gras i slab
Tip extra
Parametrii
STAS 2418-61; volumetric
Filtre textile, metalice
Centrifugal la 35-40C
Coninut de grsime in funcie de produs
n schimbtoare de caldur cu plci la 8590C si meninere 20-30 min in van
13
6.
7.
8.
9.
Concentrare
Rcire
nsamantare
Distribuire n ambalaje
11. Prercire
12. Rcire
13. Depozitare
14
Lapte
Maia de productie
Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele
trebuie s fie de bun calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de
colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat
cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obinerii laptelui concentrat.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii:
pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i
containere izoterme, ca agent frigorific se foloeste gheaa; iarna, temperatura poate fi
asigurat de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.
Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina
dac calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui
concentrat. n acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Msurarea volumetric se poate face manual prin msurarea nivelului cisternei inndu-se
seama de anumite modificri ale geometriei incintei de transport i temperatura laptelui sau
cu ajutorul unor instrumente speciale numite galactometre. Acestea permit realizarea
16
2. Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa
face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritailor mecanice pe care le conine.
Efectul de curire se asigur prin separarea impurit ilor cu greutate specific diferit de
cea a laptelui, sub aciunea forelor centrifuge.
4. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaiunea prin care laptele este adus la un anumit coninut de
grsime.
Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin : adugarea de smntn proaspt n
lapte ; amestecarea unui lapte ce conine puin grsime cu lapte mai bogat in grsimi. n
vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmatoarele feluri : extragerea unei
prti de grsimi din lapte ; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai sarac in
grsime ; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.
De aceea pentru operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti
coninutul in grsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
17
utilizeaz si ptratul Person. Metoda poate fi aplicat n dou situa ii: cnd cantitatea de lapte
normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte
normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.
5. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate 85-95C cu meninerea la
aceast temperatur timp de 25 - 30 minute avnd ca scopuri:
microorganismelor
imbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea
oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) i
18
6. Rcirea (2)
Rcirea laptelui pasteurizat se practic imediat dupa pasteurizare sau concentrare,
urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cel putin cu circa 2C deasupra temperaturii
optime de dezvoltare a culturii starter adugate. Aceast mic depire de temperatur este
necesar ca s acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, in vederea nsmnrii
i pe durata manipulrilor pna la termostatare.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau men inerea
laptelui la 85-95C i dureaza 15-30 min pn la atingerea temperaturii de 45-48C.
8. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s
fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. In
timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.
9. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaz n camera termostat la temperatura de 42-45C pe o
durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie
deoarece:
19
11. Depozitarea reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. Timpul minim de
meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar optim de 12 ore la 2 - 6oC.
Tancuri de transport
Tancurile de transport sunt create cu un singur compartiment sau mai multe, cu un singur
perete sau cu izolaie. Poate sa aib capacitatea pana la 5000 L. Transportul trebuie fcut
repede i n condiii de igien.
20
Tancuri de depozitare
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de rcire i la fabrici, laptele se
Izolaia acestor tancuri trebuie s fie astfel realizat incat n timpul verii, n decurs de 24
ore temperatura s nu creasc cu mai mult de 1 - 2 C.
Tancuri de stocare
Recepia
cantitativ
se poate efectua:
a) volumetric: cu
ajutorul
dotarea
fiecrui
compartiment al
cisternelor
sau bazinelor de
recepie sau
cu
ajutorul
galactometrelor
(debitmetrelor) pentru nregistrarea cantitativ n litri a laptelui pompat cu ajutorul pompelor
centrifuge din oel inoxidabil.
b)gravimetric cu ajutorul cntarului cu cadran luminos sau cu band nregistratoare.
22
La recepia calitativ probele de lapte se ridic cu ajutorul unor sonde (tub de aluminiu cu
diametrul de 10 mm) dup agitare n vederea omogenizrii coninutului unui bazin. Pentru
determinarea densitii se utilizeaz termolactodensimetrele.
Galactometru
Termolactodensimetru
23
Componenete:
7. canal colectare
2. tambur talere
5. inel de blocare
8. corp tob
3. zon distribuie
6. distribuitor
Normalizarea
Prin normalizare se inelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime
dorit. Se utilizeaza vana de inox, fabricata din oel inoxidabil. Realizarea acestei operaii se
face prin dou cai:
24
Creterea coninutului de grsime prin adaugare de smntn sau prin adaos de lapte
Omogenizarea
Pentru dispersarea uniform a grsimii in lapte se utilizeaz omogenizatoare. Laptele intr
prin cdere liber sau este alimentat cu o pomp n camera de aspira ie, de unde este aspirat
de cele 3 pistoane plonjoare i evacuat cu circa 200 daN/cm 2 presiune n canalul de refulare
spre capul de omogenizare, trecnd prin laminare i crescere a vitezei prin spaiul creat ntre
supapa de omogenizare i scaunul acesteia. Se produce o deten prin care particulele de
grsime se disperseaz fin n treapta I de omogenizare, urmand o nou laminare n acela i
mod realizandu-se treapta a II-a de omogenizare la 40-60 daN/cm 2. Temperatura de lucru este
75-80 C. Omogenizatoarele au prin constructie un debit constant.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele - materie prima. Tratamentul
25
1. tanc tampon
2. pompa de alimentare
5. separator centrifugal
6. zona de incalzire
9. producerea apei de
7. zona de mentinere
8. pompa traseu
incalzire
3.control debit
4. zona de preincalzire
Pasteurizatorul cu placi
Metode de conservare cu larg aplicabilitate n industria alimentar, pasteurizarea i
sterilizarea au ca scop alegerea regimurilor de temperatur care s fac inofensiv ac iunea
26
28
29
30
nsmnarea laptelui
a) Aparate pentru producerea maielelor
Maielele se pregtesc n microfermentatoare de laborator din oel inoxidabil, termostatate, cu
capaciti de 2-5 L.
31
Rcirea laptelui
Se realizeaz n acelai recipient, prin introducerea apei cu ghea prin pereii vanei.
Rcirea are loc n dou faze. Prima faz const n rcirea laptelui pana la temperatura de 1012C i poart denumirea de prercire. Cea de-a doua faz realizeaz rcirea laptelui pa la
temperatura de 4-6C i reprezint rcirea propriu zis. n unele secii de prelucrare a
laptelui, cu capacitate mica, lichidul poate rmne n vana de pasteurizare-racire pn n
momentul n care este prelucrat.. Nu se mai face trecerea laptelui n tancurile de pstrare ci
direct la ambalare.
32
Coagul
moale
Cauzele
lapte de calitate inferioar
nsmnare la temperaturi
sczute
folosirea de cultur cu
de calitate
se respect parametrii de
activitate redus
termostatare
se utilizeaz o cultur
pasteurizare sub
proaspt
respectarea regimului de
temperatura prescrisa
stare de igien
pasteurizare
igienizarea perfect a
seciei de fabricaie
evitarea folosirii apei
necorespunztoare a
Coagul
buretos-spongios
Msuri de prevenire
nu se folosete dect lapte
seciei
ap tehnologic
necorespunztoare
microbiologic
necorespunztoare
microbiologic
temperatura de fermentare
respectarea temperaturii de
termostatare pentru
scazut
Gust fad
dezvoltarea att a
streptococilor ct i a
lapte necorespunztor
temperatura de fermentare
lactobacililor
sortarea laptelui
se respect temperatura de
fermentare 43-45C
se urmarete momentul
coagulrii
se respect treptele de
lactobacililor
durata mare de
termostatare
rcire ntrziat i
rcire
insuficient dup
fermentare
contaminarea culturii sau a
se nlocuiete cultura
starter de producie
se iau msuri de igienizare
mucegaiuri
igienizarea
a seciei, ambalajelor
necorespunztoare a
33
ambalajelor i inchidere
Consistena
filant,
defectuoas
cultur veche, contaminate
cu Lb. acidophilus
mucilaginoas
Separare zer
suprafermentarea prin
abundent de
gaze
temperaturii
agitarea recipientelor n
se manipuleaz atent
timpul fermentrii
ocuri
nlocuirea culturii starter
pasteurizarea laptelui la
prezena bacteriilor
cultur
tratament termic
nesatisfctor
igiena necorespunztoare
urme de metal, fier
ambalajele cu evitarea de
meninere
igiena corect a seciei n
ansamblul sau
folosirea numai a utilajelor
din inox i efectuarea de
provenind de la utilaje,
Gust metallic,
uleios, seos
Gust de spun
se respect parametrii de
depsirea duratei i a
coliforme i a grojdiilor n
Apariia
ap
aciunea luminii asupra
produsului
formarea de spunuri din
analize pentru ap
pstrarea produsului fr
lumin natural
utilizarea de materie prim
foarte proaspt i
pasteurizat
CAPITOLUL V
Calcule
5.1 Bilan de materiale
1. Depozitare
34
racit = Ci D
+
Ci
P1
0,1
100
P1=
Ciracit
P1=3
0,1
100
Ciracit =3000+
Ciracit
0,1
100 )= 3000
Ciracit X
1
Ciracit =
3000
0,999
= 3003
Ciracit =3003 kg
2. Rcire iaurt
Ci preracit
P 2=
0,1
100
Ciracit
P2
x Ci preracit
P2=3
0,1
100
x Ci preracit
0,1
100
x Ci preracit
Ci preracit =Ciracit +
Ci preracit =3003+
35
Ci preracit = 1
0,1
100
= 3003
Ci preracit =3006 kg
P3
0,05
= 100
Citermostatat
P3= 1,5
0,05
3006 + 100
Citermostatat
Citermostatat
(1 0,05
100 )
Citermostatat
= 3006
Citermostatat =3007,5 kg
4. Termostatare 43-45 C
Cirepartizat
P4 =
Citermostatat +
0,3
x Ci
100
repartizat
0,3
x Ci
100
repartizat
P4 =9,04
36
Cirepartizat x 1
0,3
100
x Citermostatat
Cirepartizat =3015,04 kg
5. Repartizarea n ambalaje
CLinsamantat
Cirepartizat
CLinsamantat
= 3015,04 +
P5
0,3
100
CLinsamantat
0,3
(1 100
)=3015,04
CLinsamantat
CLinsamantat
x 0,997 = 3015,04
P5=9,07
CLinsamantat =3024, 11 kg
6. nsmnare
racit + C maia
CL
racit +
2
100
CL
CLracit X 1+
racit =
3024,11 +
CL
2
0,15
100 100
0,15
100
= 3024,11
37
x CLracit
0,15
100
x 2969,18
P6=4,45
CLracit = 2969,18 kg
7. Rcire la 45 C
concentrat =CLracit + P7
x CL concentrat
CL
CL concentrat=2969,18+
CL concentrat x 1
P 7=
0,1
100
0,1
100
x CL concentrat
= 2969,18
0,1
x 2972,16
100
P7=2,97
CL concentrat=2972, 16 kg
8. Concentrare
38
CL pasteurizat
CL concentrat
CL pasteurizat x
H2O
S .U L pasteurizat
P8
CL concentrat
S .U L pasteurizat +
x CL pasteurizat x S .U L pasteurizat
CL pasteurizat =2972,16+ H 2 O+
CL pasteurizat x
12,5
100
0,15
x CL pasteurizat
100
15
= CL concentrat x 100
0,15
100
0,15
100
= 2972,16 +
0,15
100
x 12,5 = 2972,16 x 15
CL pasteurizat 1
CL pasteurizat 1
H2O
0,15
x 3572,30
100
P8=5,35
H2O
H2O
= 594,78
12,5
x CL pasteurizat x 100
0,15
100
CL pasteurizat x 3,5 =
3572,30 x
GL pasteurizat =117,88
G=
CL concentrat x GL pasteurizat
GCL concentrat =
GCL concentrat =
G
CL concentrat
x 100
117,88
2972,16 X 100
9. Pasteurizare
CL omogenizat
CL pasteurizat + P 9
CL omogenizat =3572,30+
CL omogenizat x 1
P 9=
0,3
x
100
0,3
100
0,3
100
CL omogenizat
x CL omogenizat
= 3572,30
3583,04
P9=10,75
CL omogenizat =3583,04 kg
40
3,5
100
= 117,88
10. Omogenizare
CLnormalizat
CL omogenizat + P10
CLnormalizat =3583,04+
CLnormalizat
P10=
0,15
100
(1 0,15
100 )
CLnormalizat
x CLnormalizat
= 3583,04
0,15
x 3588,42
100
P10=5,38
CLnormalizat =3588,42 kg
CLintegral
CLdegresat
CLintegral
= 3588,42 +
CL degresat x
0,1
100
CLintegral x 1
CLnormalizat
3,5
+ CLintegral x 100
0,05
100
P11
0,05
100
CLintegral
3,3
= CLnormalizat x 100
+ CL degresat=3588,42
41
0,05
100
CLintegral
CLintegral x 1
CLintegral
x 0,9995 +
CLintegral
CLintegral
CLintegral
CL degresat
x (-1)
= 3588,42 x 3,3
CL degresat=3588,42 x 0,1
x 0,9995 x 0,1 0,1 x
x 0,9995 x 3,5 + 0,1 x
CLintegral =
3588,42 x (3,30,1)
0,9995 x(3,50,1) =
0,9995 x 3387,29 +
3385,59 +
CL degresat=3588,42
3,3
100
CL degresat
= 3588,42 x 3,3
11482,94
3,39
kg
CL degresat=3588,42
CL degresat=3588,42
CL degresat=202,83 kg
CLintegral curatat = 3387,29
P12
0,05
100
CLreceptionat
CLreceptionat
CL curatit
CLreceptionat
= 3387,29 +
CLreceptionat
0,05
100
(1 0,05
100 )
0,05
100
CLreceptionat
CLreceptionat
= 3387,29
0,05
100
x 3387,98
P12=1,69
CLreceptionat = 3388,98 kg
13. Recepie
CLintegral colectat
CLreceptionat +
0,02
100
(1 0,02
100 )
= 3388,98
CLintegral colectat
43
14. Livrare
P13=Ciracit
0,1
100
P13=3
3003 3 = 3000 sticle
3000
0,5
= 6000 sticle/ h
Materiale intrate
Materiale iesite
Pierderi
crt
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12
13.
14.
3003 kg
3006 kg
3007,5 kg
3015,04 kg
3024,11 kg
3024,11 kg
2972,16 kg
3572,30 kg
3583,04 kg
3588,42 kg
3387,29 kg
3388,98 kg
3389,65 kg
41961,6
3000 kg
3003 kg
3006 kg
3007,5 kg
3015,04 kg
3019,66 kg
2969,18 kg
3567 kg
3572,3 kg
3583,04 kg
3385,6 kg
3387,29 kg
3388,98 kg
41904,6
3
3
1,5
7,5
9,07
4,45
2,97
5,35
10,75
5,38
1,7
1,69
0,67
57
Depozitare
Rcire iaurt
Prercire iaurt 18-20C
Termostatare 43-45C
Repartizare ambalaje
nsmnare
Rcire 45C
Concentrare
Pasteurizare
Omogenizare
Normalizare
Curire
Recepie
TOTAL
44
Eroare bilant =
pierderi
Eiesiri + E
x 100 =
Eintrari
41961,6 ( 41904,6+57 )
=0
41961,6
CAPITOLUL VI
Fizic
Ageni
strine: metale,
Corpuri
plastic,
Chimic
personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fumicide
Reziduuri de substane de ntreinere
hidrocarburi
lubrifiani
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogen
Clostridium perfringens
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus cereus
45
Bacillus mezentericus
Flora banal
bacterii coliforme
drojdii
mucegaiuri
Categoria riscului
Sursa de contaminare
Msuri preventive
identificat
Receptie calitativ corect,
manipulare, controlul,
selectarea furnizorilor n
funcie de folosirea unui
Recepia laptelui
Standardizarea
laptelui
Microbiologic: patogen
La nivelul fermelor:
sistem HACCP
i dunator
mulgere igienica
necorespunzatoare,
de sntate a personalului
mizerie
tratament necorespunzator
al animalelor, furaje
mijloacele de transport
necorespunzatoare
Chimic: aditivi
Ambalaje de transport i
Respingerea laptelui
Selectarea furnizorilor
alimentari
depozitare contaminate
Existena certificatelor de
calitate
Aplicarea corect a regimului
detratare termic asigur
Microbiologic: bacterii
butirice
Pasteurizarea
laptelui
Chimic
distrugerea formelor
Nerespectarea condiiilor de
vegetative. Monitorizarea
igien i a parametrilor de
temperaturii i duratei de
lucru
Fizic
tancurilor, pasteurizatoarelor,
a procedurilor de igienizare.
Fermentarea
Microbiologic:
Nerespectarea condiiilor de
Monitorizarea activitii
Staphyloccocus aureus,
igien i a parametrilor de
culturiistarter, a tehnicii de
E.colienteropageni
lucru
inoculare,temeparturii
laptelui
46
Rcire
Microbiologic: Patogeni
Nerespectarea normelor
Msurarea temperaturii n
(din recontaminare)
tehnologice i a practicilor
bune de lucru.
Cultur DVS
Microbiologic
Nerespectarea normelor
lucru,controlul automat al
Chimice
tehnologice i a practicilor
pH-ului,examen microscopic
Fizice
bune de lucru
i meninereaunei igiene
riguroase.
Amestecare
Dozare
component
Microbiologic:
Aplicarea incorect a
Monitorizarea presiunii i
patogeni,Salmonella,Staph
programului de igienizare a
aplicarea corect a
omogenizatorului
programului de igienizare a
instalaie, ambalaje,aer,
omogenizatorului pentru a
personal)
minimiza contaminarea
microbian.
Asigurarea unor condiii de
igien pentru ambalaje,
instalaie i mediul din secia
Ambalare
Microbiologic:
Nerespectarea condiiilor de
de fabricaie. Monitorizarea
patogeni,Salmonella,
igien i a parametrilor de
procedurilor de splare a
lucru.
ambalajelor (pentru
ambalajele reutilizabile),
personal)
Depozitare
Microbiologic: bacterii i
Nerespectarea parametrilor
47
corespunztoare
Verificarea i respectarea
Livrare
mucegai
Ruperea
de depozitare
Nerespectarea condiiilor de
parametrilor de depozitare
Instruirea personalului n
etichetelor,ambalajelor
vederea manipulrii
corespunztoare a produsului.
plastic
Concluzii
Se tie n linii mari, care alimente sunt bune pentru sntatea organismului i care sunt
mai puin sntoase, sau care sunt consummate datorit gustului lor bun. Iaurtul ocup un
loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofer sntii l fac s fie de
nenlocuit n alimentaie.
Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte
bine venit dup tratamentele de lung durat cu antibiotic puternice, care nltur
inclusiv flora normal din organism, situaie n care Candida, o ciuperc prezent
obinuit n mediu si pe mucoase, se nmulete excesiv.
Lactobacillus, unul din germenii iaurtului ajut la refacerea intestinului, creste
absorbia unor factori nutritivi, asigur sntatea intestinului i stabilizeaz sistemul
imunitar. Pentru a beneficia de toate calitile iaurtului, trebuie ca el sa aib nscris pe el
temperatura sczut de conservare i termenul de garanie de maxim 30 de zile.
Ceea ce trebuie sa consumm este iaurtul adevarat i nu tratat termic supus unui
proces de nclzire care l priveaz de fermenii activi. Laptele fermentat termic, denumit
iaurt n mod impropriu i numai datorit unor deficiene n materie de standard alimentar
nu este deloc acelai lucru cu iaurtul viu, i trebuie insistat asupra acestui punct cu att
mai mult cu ct un numar din ce n ce mai important de produse termizate sunt
confundate cu iaurtul.
48
Bibliografie
1. Banu, C. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, editura AGIR, Bucuresti,
2002
2. Chintescu, G. Patrascu C., Agenda pentru industria laptelui, editura Tehnica, Bucuresti,
1988
3. Lactatele, editura Alex Alex, 2001
4. Tibulca, D. Jimborean C., - Tehnologia laptelui si a produselor lactate
5. Guzun, V. Musteata G., Banu C., Vizireanu., - Industrializarea laptelui, editura Tehnica
Info, Chisinau, 2001
6. Giurgiulescu. Liviu, - Procese si tehnologii in industria laptelui, editura Universitatii de
Nord, Baia Mare, 2009
7. Camelia Gus, Laptele si produsele lactate, editura Risoprint, Cluj Napoca, 2002
8. Chintescu C, Dimitriul Produsele si preparatele lactate obtinute in gospodarie, editura
Tehnica, Bucuresti 1986
9.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-Inginerie-AlimentaraI55696.php
10. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-deconsum-referatele-com.php
11. http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Instalatii-si-utilaje-pentru-i339.php
49