Sunteți pe pagina 1din 27

Universitatea Lucian Blaga

Facultatea S.A.I.A.P.M.

Fabricarea Untului

Ceoarec Mircea-Madalin
923/1 I.M.A.P.A.
1

CUPRINS

I. GENERALITI.2
II. MATERII PRIME FOLOSITE3
III.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A UNTULUI.
..13
SCHEMA TEHNOLOGIC.13
DESCRIEREA OPERAIILOR14
DEFECTE DE FABRICAIE..25

Capitolul I: GENERALITI
Potrivit normei FAO / OMS , untul este definit ca un produs gras
derivat exclusiv din lapte care trebuie s conin minim 80% n greutate
materie gras i cel mult 2% n greutate substan uscat negras provenind din
lapte. n conformitate cu aceeai norm sunt autorizai ca aditivi pentru unt:
clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, colorani vegetali.
Materia prim pentru fabricarea untului este smntna care se
prezint sub forma unei emulsii de grsime n plasm. Dup origine, smntna
poate fi industrial (de fabric) sau de colectare (de ferm) i se obine prin
smntnirea sau normalizarea laptelui. n cazul n care laptele se smntnete la
ferm, se recomand rcirea smntnii sub 10 0C imediat dup ieirea din
separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor i creterea aciditii.
Pentru unt de bun calitate se recomand smntnirea laptelui n
fabric, asigurndu-se o materie prim cu indici fizico-chimici corespunztori.
Proprietile organoleptice ale untului:

De la alb glbuie la galben pai,


Culoare aspect impurificare

uniform n toat masa, cu luciu


specific sau mat, fr corpuri strine
Mas compact, onctuoas; n

Consisten la temperatura 10 12 C

seciune suprafa continu omogen


Malaxarea i repartizarea apei

n seciune fr picturi vizibile de

Miros i gust

ap i fr goluri de aer
Plcut, aromat, caracteristic untului
proaspt de vac, fr miros i gust
strin (mucegai, rnced, acru, etc.)
Omogen n toat masa
ngrijit

Srare (n cazul untului srat)


Aspectul ambalajului

Capitolul II: MATERII PRIME FOLOSITE LA


FABRICAREA UNTULUI
Laptele materie prim
A. Compoziia laptelui:
Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n
principal laptele de vac. Prin coninutul variat n substane nutritive, n special
proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu
precdere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucreaz n medii toxice.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem
foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grsime ntr-o soluie
apoas care conine numeroase alte substane, unele de form coloidal
(substane proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoza, sruri minerale,
vitamine).
Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia
animalului productor i de numeroi ali factori: ras, alimentaie, vrst.
Compoziia laptelui (%):
Ap

87,3

Substan uscat

12,7

din care:
Proteine

3,5

Grsime

3,7

Sruri minerale

4,8

Lactoz

0,7

Din punct de vedere calitativ, compoziia diferitelor tipuri de lapte


este relativ asemntoare; ea prezint, ns importante variaii cantitative n

concentraia unor componeni, ceea ce i imprim, uneori, proprieti foarte


diferite.
Sub raport cantitativ, componenta predominant este apa, care
reprezint circa 9/10 din lapte. Celelalte componente constituie substana uscat
total (extractul sec total); unele din acestea (grsimea, substanele proteice,
lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar
altele (vitamine, enzime etc.) apar n proporie foarte redus.

Proteine:
Dintre diferitele componente ale laptelui, substanele proteice au o
valoare biologic deosebit, datorit coninutului ridicat n aminoacizi eseniali.
La baza moleculei proteice stau aminoacizii substane organice cu
funciuni mixte, care conin n molecul gruparea carboxilic (-COOH) cu
caracter acid i gruparea aminic (-NH2) cu caracter bazic.
Sub aciunea cldurii sau a unor ageni chimici, proteinele din lapte
sufer modificri profunde: procesul ce are loc se numete denaturare i
constituie principala cauz de reducere a valorii nutritive a produselor
respective.
Princuipalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%),
lactalbumina (0,7%), lactoglobulina (0,1%).

Lipide:
Grsimea este componentul cel mai variabil al laptelui, coninutul
su fiind n funcie de numeroi factori. Limitele normale de variaie a
coninutului de grsime n laptele de vac sunt de 3 5,4% cu valoare medie de
3,7%.
Ca i ceilali componeni ai laptelui (proteine, lactoz), grsimea
este sintetizat, la nivelul glandei mamare, din elemente simple ( acizi grai)
aduse prin circuitul sanguin.

Din punct de vedere chimic, grsimea laptelui este format dintr-un


amestec de gliceride (98 99%) asociate cu mici cantiti de fosfolipide (0,2
1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi, pigmeni i vitamine liposolubile.

Glucide:
Lactoza este glucidul caracteristic laptelui, cruia i confer gustul
dulce. n concentraie mai mic se afl glucoza i galactoza. Denumit i zahrul
din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de
galactoz, unite printr-o legtur monocarbonilic. Este singurul reprezentant al
glucidelor n lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza.
n laptele proaspt, provenit de la animale sntoase, lactoza se
gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%); prezena ei n cantiti mai
mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Vitamine:
Laptele constituie o important surs de vitamine; el conine toate
vitaminele necesare dezvoltrii animalelor tinere i, sub acest aspect, trebuie
considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Coninutul n vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de
lactaie, dar n special cu alimentaia animalului productor. Modul de tratare a
laptelui dup mulgere are o mare influen asupra coninutului n vitamine.
n funcie de natura lor, vitaminele din lapte se gsesc n cantiti
mai mari n smntn i n unt (liposolubile) sau n lapte smntnit i n zer
(hidrosolubile).

Enzime:
Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile
biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt
sintetizate de glanda mamar (enzime proprii), iar altele secretate de
microorganismele prezente n lapte.

Dintre enzimele laptelui, cele mai importante din punct de vedere


practic sunt:
Lipaza, care hidrolizeaz gliceridele, punnd n libertate

acizii grai;
Proteaza, care descompune proteinele pn la stadiul de

peptone i aminoacizi;
Fosfataza alcalin este o fosfomonoesteraraz prezent

ntotdeauna n lapte; deoarece este foarte sensibil la cldur,


prezena ei servete ca test de control al pasteurizrii laptelui.
Peroxidaza este o enzim de oxidare indirect; fiind

descompus la temperatura de 800C, este folosit la


aprecierea eficienei pasteurizrii nalte.
Reductaza, enzim cu proprieti oxido reductoare, a

determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de


contaminare a laptelui.

Ali componeni ai laptelui:


n afar de componenii descrii , laptele mai conine, n cantiti
mici, gaze (azot, dioxid de carbon, oxigen), pigmeni (carotin, xantofilin,
riboflavin, care imprim laptelui integral nuana crem glbuie), diveri acizi
organici (acid citric, piruvic) i anticorpi.

Laptele altor specii de animale


Dei cu pondere cantitativ redus, laptele de bivoli constituie,
totui, materie prim pentru industria laptelui. De aceea, este necesar s se
cunoasc att compoziia, ct i nsuirile tehnologice ale fiecrui tip de lapte n
parte.

Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust


dulceag, plcut. Se caracterizeaz printr-un coninut foarte ridicat de grsime
(peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). n ara noastr laptele de
bivoli se utilizeaz n amestec cu laptele de vac la fabricarea diferitelor
produse lactate sau ca atare .
Componente (%)
Ap
Substan uscat total
Substan uscat negras
Cazein
Lactalbumin
+

Lapte de vac
87,5
12,5
9,0
2,8
0,6

Lapte de bivoli
81,5
18,5
10,3
3,6
0,7

lactoglobulin
Proteine totale
Grsime
Lactoz
Cenu
Densitate

3,4
3,5
4,5
0,75
1,031

4,3
8,2
5,0
0,8
1,033

B. Proprietile laptelui:
Proprietile organoleptice i fizice ale laptelui
Laptele proaspt are urmtoarele proprieti organoleptice i fizice:
Culoarea: Laptele normal de vac are culoarea alb cu nuane
glbui. Coloraia glbuie se datorete sau coninutului ridicat de grsimi sau
hrnirii animalului cu anumite furaje: morcov, porumb, etc. Laptele smntnit
are culoarea alb, cu nuan albstruie.
Opacitatea: Aceast proprietate a laptelui de a nu lsa s treac
lumina prin el se datorete substanelor n suspensie. Cu ct laptele este mai gras
cu att este mai opac.

Mirosul: Laptele normal de vac are miros caracteristic puin


pronunat. Laptele are proprietatea de a reine foarte uor mirosul substanelor
din vecintatea lui.
Gustul: Laptele normal proaspt are gust dulceag, caracteristic.
Diferitele gusturi: amar, srat sau gustul de diferite plante indic fie c ugerul
animalului este bolnav, fie c laptele este infectat cu duferite microorganisme,
sau animalul a consumat anumite plante ( mueel, usturoi, etc.)
Densitatea laptelui reprezint raportul dintre masa lui la 20 0C i
masa aceluiai volum de ap la 40C. Limitele normale de variaie ale acestui
indice sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,034, cu o valoare medie de 1,030.
Densitatea laptelui este condiionat de raportul ce exist ntre
concentraia laptelui n substane solide negrase i grsime; ea variaz n raport
direct cu coninutul de proteine, lactoz, sruri i n raport invers cu coninutul
de grsime.
Densitatea constituie un indiciu util n aprecierea calitii laptelui,
mai ales atunci cnd este corelat cu diverii componeni ai acestuia i , n
special, cu coninutul n substan uscat negras.
Vscozitatea laptelui este mult mai mare dect a apei i variaz n
funcie de compoziia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grsime, starea de
hidratare a proteinelor, variaiile de temperatur, etc.
Cldura specific a laptelui este 0,92 0,93 cal/ggrd. Cunoaterea
cldurii specifice a laptelui i a produselor lactate este important, pentru a
stabili necesarul de cldur i frig n intreprindere.
Punctul de fierbere a laptelui la presiunea atmosferic este mai
ridicat (100,550C) dect al apei, datorit substanelor dizolvate n lapte (lactoz,
sruri minerale).
Indicele de refracie se determin cu refractometrul, n zerul
laptelui dup ndeprterea grsimii i a proteinelor, sau n lapte ca atare. n cazul
unui lapte normal, indicele de refracie este, n medie, de 1,35.
9

Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui constituie


caracteristica cea mai constant i variaz ntre 0,53 i 0,58 0C (n medie
0,550C).
Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic , sub
valoarea lor normal, permit suspectarea falsificrii laptelui prin adaos de ap.

pH ul i aciditatea laptelui
Laptele proaspt muls de la animale sntoase are pH ul 6,5 6,8,
indicnd o reacie slab acid, datorit disocierii pariale a diferitelor sruri
coninute (fosfai, citrai, etc.). Screa treptat a pH ului sub aceast limit
indic un proces de acidifiere; cnd pH ul laptelui atinge valoarea de 4,6,
cazeina precipit.
Determinarea pH ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH
metrului, sau colorimetric, cu soluie sau cu hrtie indicatoare. n industria
alimentar se folosesc pH metre cu electrozi de construcie special, pentru
determinarea pH ului laptelui direct n bidoane, vane, tancuri, precum i pentru
determinarea direct a pH ului n produse finite (brnzeturi, unt, etc.)
n practica curent se determin aa numita aciditate total sau
aciditate titrabil, care indic aciditatea global a laptelui (coninut n acid lactic
i sruri acide) i se exprim n grade de aciditate.

Microbiologia laptelui
Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie
un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii,
drojdii, mucegaiuri.

10

Sursele de contaminare a laptelui:


Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin
dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv
a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.
n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi
patogeni.
Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i
recipientele, precum i furajele.
Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce
se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a utilajelor, de
starea de igien i de sntate a personalului.
Microorganismele din lapte:
Bacteriile
Dintre diferitele tipuri de microorganisme ce se dezvolt n lapte,
cele mai frecvente sunt bacteriile i, n special, bacteriile lactice, care constituie
microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.
Drojdiile
Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia.
Importan practic prezint numai speciile de drojdii ce fermenteaz lactoza, cu
formare de alcool i gaze, cum sunt cele din genul Saccharomyces i Torula,
care produc fermentaia alcoolic la chefir.
Mucegaiurile
Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea,
se pot meniona: Penicillium candidum, P. roqueforti.

11

Deosebit de frecvent se ntlnesc mucegaiul de infecie Oidium


lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate
(brnzeturi, unt, smntn, etc.), formnd o pelicul catifelat.
Bacteriofagii
Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula
bacterian unde se mulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de
bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ.

Laptele anormal:
Prin lapte anormal se nelege orice lapte ale crui proprieti
organoleptice, fizico chimice sau bacteriologice prezint modificri, fcndu-l
impropriu prelucrrii.
Laptele colostral este laptele obinut n primele zile de lactaie. Se
deosebete de laptele normal att prin compoziie, ct i prin aspect: este dens,
chiar vscos, de culoare galben-intens, cu un coninut ridicat de substan
uscat. Din cauza compoziiei sale anormale utilizarea lui n industrie, chiar n
amestec cu laptele normal, este contraindicat.
Laptele obinut n ultima perioad de lactaie (ultimele 10 15
zile) este bogat n grsime i sruri minerale i srac n lactoz; prezint gust
srat amrui. Produsele obinute dintr-un astfel de lapte, n special
brnzeturile, sunt necorespunztoare.
Laptele ce conine factori inhibitori, adic substane ce impiedic
dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrrii, n special n cazul
produselor ce presupun procese fermentative.
Laptele cu defecte de gust, miros, culoare, indiferent de natura lor,
va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale
bolnave (de tuberculoz, bruceloz, febr aftoas) nu poate fi utilizat dect dup
o prealabil fierbere.
12

Capitolul III: TEHNOLOGIA DE FABRICARE


A UNTULUI
3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

Recepia laptelui
Smntnirea laptelui
pasteurizare
rcire
Maturare fizic
Maturare biochimic
Baterea smntnii

Cultur
de
producie

unt
splare

ap

Malaxarea i reglarea
coninutului de ap
ambalarea

Folie de
ambalat

depozitarea

3.2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE

13

Fabricarea untului cuprinde dou faze principale:


Separarea smntnii din lapte (smntnirea);
Transformarea smntnii n unt.
n funcie de locul unde se face smntnirea laptelui (la centrele de
colectare din zon sau la secii), exist dou variante ale procesului tehnologic.

3.2.1. Smntnirea laptelui


Prin smntnire se obine smntn dulce i lapte smntnit
(degresat). Smntna dulce constituie materia prim din care se fabric o serie
de produse de mare importan pentru alimentaie, datorit calitilor lor
gustative, coninutului lor de grsime uor asimilabil i a vitaminelor
liposolubile. Aceste produse sunt: smntna pasteurizat pentru fric, fric
btut (spuma de fric), smntna pentru alimentaie (fermentat), jeleul de
smntn i untul.
Factorii care influeneaz smntnirea
Separarea grsimii din lapte este influenat de o serie de factori,
majoritatea putnd fi dedui cu ajutorul formulei lui Stokes, privind micarea
unui corp ntr-un fluid.
Separarea grsimii din lapte depinde de:
- mrimea globulelor de grsime, separarea fiind direct
proporional cu ea;
- grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu att mai rapid cu
ct globulele de grsime strbat un strat de lapte mai subire.
Acesta este unul din motivele trecerii laptelui n separatoare,

14

prin talerele tobei separatorului, unde se realizeaz straturi de


lapte de 0,5 1 mm;
- temperatura laptelui, prin creterea creia se reduce vscozitatea
grsimii, favorizndu-se viteza de separare. n practic, pentru a
se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele
separatorului, nu se depete temperatura de 45 500C;
- aciditatea, prin efectul care-l are asupra vscozitii laptelui, i
anume: pn la 27,50T vscozitatea scade, crescnd burusc peste
aceast limit i ngreuind separarea smntnii;
- numrul turaiilor tobei influeneaz creterea forei centrifuge
i a vitezei de separare. Din motive tehnice, aceast turaie nu
depete 6500 10000 rot/min.
Prin separare rapid se urmrete, n afara unei productiviti
ridicate, obinerea unei smntni dulci i o extragerea ct mai complet a
grsimii din lapte.

3.2.2. Pasteurizarea i dezodorizarea smntnii


Ca i n cazul laptelui, pasteurizarea smntnii are ca scop principal
distrugerea microorganismelor patogene i reducerea ct mai complet a
microflorei. Totodat, sunt distruse i enzimele (lipaza, peroxidaza etc.) care
micoreaz conservabilitatea smntnii.
Pasteurizarea smntnii pentru alimentaie se face la temperaturi de peste
850C, ea fiind urmat de o rcire brusc.
Smntna supus pasteurizrii trebuie s aib o aciditate de cel mult 21 0T,
iar coninutul de grsime, n funcie de sortimentul ce se fabric.
La pasteurizarea smntnii trebuie inut seama c, spre deosebire de lapte,
coninutul ei ridicat de grsime cu conductibilitate termic sczut reduce
15

efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi


cu mult mai ridicate dect la lapte.
La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in seama de o serie
de caracteristici ale smntnii, astfel:
smntna cu gust metalic se recomand s se pasteurizeze la maximum
750C, deoarece la temperaturi mai nalte acest gust se intensific;
la smntna cu gust de nutre se obin rezultate bune, respectiv
ndeprtarea acestui gust, efectund pasteurizarea la temperatur nalt (94
970C);
n cazul smntnii cu aciditate ridicat, se va lucra astfel nct s se evite
coagularea ei n timpul pasteurizrii, aceasta ducnd la mari pierderi de
grsimi.
La pasteurizarea smntnii se utilizeaz diferite procedee cu instalaiile lor
adecvate, dintre care menionm:
Pasteurizarea de durat, care se realizeaz n vane, smntna fiind
nclzit cu ajutorul unei serpentine metalice care se mic n masa
de smntn, prin ele circulnd abur sau ap fierbinte. Dup
atingerea temperaturii dorite, rcirea se obine introducnd n
serpentine ap rece. Procedeul mbuntit const n folosirea
vanelor cu perei dubli, prevzute i cu agitatoare prin care circul
agentul de nclzire i rcire. Acest procedeu este tot mai puin
folosit datorit dezavantajelor pe care le prezint: discontinuitate,
productivitate redus, curirea dificil a serpentinelor, necesar de
spaii mari.
Pasteurizarea la temperatur nalt instantanee, prin care se
realizeaz un flux continuu i un contact foarte scurt al smntnii cu
elementele

nclzitoare. Pasteurizarea

are

loc n instalaii

funcionnd dup acelai principiu ca acelea pentru lapte, i anume:


16

Pasteurizatoare parabolice (cu palete);

Pasteurizatoare cu tob rotativ;

Pasteurizatoare cu plci.

Pasteurizarea prin injectarea direct de vapori de ap, const n


injectarea vaporilor de ap la presiune redus n smntn; se asigur astfel
pasteurizarea, dezodorizarea i rcirea parial a smntnii.
Acest procedeu se caracterizeaz prin:
Tratament termic eficace din punct de vedere
microbiologic;
Permite i pasteurizarea smntnii cu aciditate ridicat;
Paralel cu dezodorizarea are loc i o reducere a
aciditii smntnii, acizii volatili fiind i ei antrenai o
dat cu vaporii eliminai n ultima faz.
Vacreaia asigur mai ales ndeprtarea mirosurilor strine provenite
din furaje i mai puin a acelora datorate unor modificri de ordin chimic sau
biochimic, aceasta datorit faptului c substanele odorizante nevolatile nu pot fi
ndeprtate prin acest procedeu.

3.2.3. Rcirea smntnii


Dup pasteurizare, smntna trebuie rcit brusc i n condiii de
igien perfecte, n scopul prevenirii unor fenomene de oxidare i a infeciilor
microbiene.
Rcirea poate fi fcut i n sistem nchis, n sectorul de rcire al
instalaiilor de pasteurizare cu plci, sau n instalaii cu sistem tubular, acestea
prevenind mai eficient oxidarea i contaminarea smntnii, care trece printr-un
sistem de conducte fr a veni n contact cu aerul.

17

Rcirea n sistem deschis se practic la smntna de colectare care


prezint compui volatili cu miros neplcut sau la acea provenind din laptele
unor vaci furajate cu sfecl nsilozat etc. Se realizeaz n aceste condiii de
rcire i o dezodorizare a smntnii, dar, totodat, exist dezavantajul oxidrii, i
al contaminrii ei microbiene.

3.2.4. Maturarea smntnii


Prin maturare se nelege totalitatea proceselor fizice i biochimice
la care este supus smntna n scopul obinerii unei consistene cremoase, a
aromei i gustului caracteristic.
Consistena cremoas, ca urmare a cristalizrii globulelor de
grsime i a hidratrii substanelor proteice, se realizeaz prin meninerea
smntnii la o temperatura de 2- 8 0C (maturarea fizic). Aroma i gustul
caracteristic apar ca urmare a activitilor culturilor bacteriene lactice cu care se
poate nsmna smntna dup pasteurizare (maturare biochimic).
Durata maturrii fizice variaz n funcie de compoziia chimic a
smntnii, respectiv de modul de alimentaie al animalelor care difer de la iarn
la var.
Ridicarea aciditii i formarea aromei se obin ca urmare a
activitii unor bacterii lactice coninute n cultura folosit la nsmnarea
smntnii. Cultura pentru smntn este format din bacterii acidifiante i
bacterii aromatizante.
Maturarea smntnii are loc n vane de maturare prevzute cu perei
dubli, permind astfel nclzirea cu abur i rcirea cu ap sau cu saramur
rcit.

18

3.2.5. Tehnica obinerii culturilor pentru unt


La prepararea culturilor pentru unt se ntrebuineaz culturi mixte
de bacterii aromatizante i acidifiante, care se pot gsi sub form lichid sau
praf.
Culturile pure se pot nsmna n lapte smntnit sau lapte integral.
Cultura de producie se folosete n proporie de 5 6 % fa de cantitatea de
smntn supus maturrii biochimice. Cultura pentru untul de calitate
superioar trebuie s aib un coagul de consisten gelatinoas, prezentnd i
bule de gaze.
Prepararea culturilor trebuie realizat n camere speciale, foarte
bine igienizate.

3.2.6. Baterea smntnii


Baterea smntnii are drept scop unirea globulelor de grsime (faza
discontinu), dispersate fin n plasma smntnii (faza continu). n procesul de
batere are loc, deci , o inversare de faze , untul cu aproximativ 80 83%
grsime alctuind faza continu, iar plasma (apa i substana uscat negras), pe
cea discontinu.
Factorii care influeneaz baterea:
Baterea smntnii depinde de proprietile fizico chimice ale
smntnii i de parametrii tehnologici folosii n procesul de batere.
Din prima categorie de factori fac parte:
Coninutul de grsime al smntnii. Smntna
cu coninut de grsime mai ridicat accelereaz
procesul de batere, deoarece distana dintre
globulele de grsime este mai mic. O dat cu

19

creterea coninutului de grsime n smntn se


mresc i pierderile de grsime n zar.
Aciditatea smntnii. Se tie c n smntna
dulce, deci nematurat, nu exist un echilibru
ntre grsimea solidificat i cea lichid. n acest
caz smntna se ntrete parial, bobul de unt se
formeaz neuniform, are consistena moale i
reine o cantitate foarte mare de zar. O
smntn acid favorizeaz ntr-o oarecare
msur formarea granulelor de unt i limiteaz
pierderile de grsime n zar.
Din a doua categorie de factori fac parte:
Temperatura de batere. Temperatura optim
variaz ntre limite foarte largi: vara, 7 100C,
iar iarna, 10 140C.
Gradul de umplere al putineiului, variaz ntre
30 i 50% din volumul su, fiind n funcie de
coninutul n grsime al smntnii.
Debitul de smntn n cilindrul de batere
condiioneaz durata aciunii mecanice, deci
eficacitatea inversrii fazelor. Este necesar un
debit optim constant.
Construcia

putineiului

turaia

lui.

Construcia putineiului asigur exercitarea unor


aciuni mecanice asupra smntnii. Turaia
putineiului se alege n funcie de mrimea
acestuia (28 35 rot/min). Mrirea ei scurteaz
timpul de batere, dar determin i o cretere a

20

pierderilor de grsime n zar. n figura de mai


jos se arat construcia unor putineie metalice:
Putineie cilindrice;
Alte forme de putineie.

Viteza de batere. n cazul instalaiilor continue,


o viterz mai mare de batere determin formarea
unor granule mai mici de unt, uureaz
separarea zarei, ns produce i o cretere a
temperaturii care poate cauza o mrire a
pierderilor de grsime n zar.
O instalaie cu funcionare continu, care poate prelucra n condiii
bune att smntna dulce cu un coninut de 45 50% grsime, ct i smntn
fermentat cu 38 42% grsime, este instalaia Nagema care prezint avantajul
c este economic i de construcie simpl.
Instalaia se compune din trei pri:
Cilindrul de batere;
Cilindrul de separare a zarei;
Agregatul de malaxare.

21

Procesul de obinere a untului n instalaia Nagema decurge astfel:


cu ajutorul unei pompe cu urub, smntna este adus n instalaie prin conducta
1 prevzut cu ventil de reglare a debitului i ptrunde n cilindrul de batere 2.
Baterea smntnii n cilindrul 2 se realizeaz cu ajutorul paletelor 3,
montate pe axul 4. Datorit baterii se formeaz boabele de unt. Amestecul de
boabe de unt i zar trece prin conducta 5 n cilindrul de separare a zarei de unt
6, transportul fiind realizat cu necul transportor 7.
n jurul cilindrului de separare 6 se gsete cilindrul de colectare a
zarei 8, de unde aceasta ajunge n rezervorul colector 9.
Boabele de unt cad prin canalul 10 n agregatul de malaxare 13, la
cderea prin canal fiind stropite cu ap rece cu ajutorul duzei 11. Apa de splare
este colectat n rezervorul 12 prevzut cu un sifon. n agregatul de malaxare 13
sunt montate necurile 14 cu sensuri de rotaii contrarii. necurile foreaz untul
s treac prin dispozitivul de malaxare final 15 compus din plci perforate fixe
i palete rotative.

22

Acionarea axului cu palete din cilindrul de batere se face de la


electromotorul 16 prin intermediul unui sistem de transmisie cu curele
trapezoidale i a variatorului de turaie 17. Acionarea necului de transport la
cilindrul de separare se face de la electromotorul 18, iar a necurilor de malaxare
de la electromotorul 19, prin intermediul cutiilor de viteze 20 i 21.
Untul iese din instalaie prin plnia conic 22, sub forma unei benzi
groase, continue, cu o compoziie uniform.

3.2.7. Splarea untului


Dup ndeprtarea zarei formate n timpul baterii smntnii, n
putinei rmne untul care mai reine nc 20 30% zar. Deoarece zara conine
proteine, lactoz, acid lactic, sruri minerale etc, ea reprezint un mediu prielnic
pentru dezvoltarea microorganismelor.
Scopul splrii este acela de a ndeprta numai zara repartizat la
periferia boabelor de unt sub form de picturi mari i nlocuirea acesteia cu ap
curat, care, fiind un mediu de cultur mai puin prielnic pentru microorganisme,
va face ca untul s aib o conservabilitate mai mare.
n cazul untului provenit din smntn necorespunztoare , prin
splare , o dat cu zara, se ndeprteaz substanele cu gust i miros neplcute,
precum i enzimele i microorganismele duntoare.
Splarea nu se recomand n urmtoarele cazuri:
Cnd zara coninut de unt este repartizat uniform sub
form de picturi fine;
Cnd

untul

se

obine

din

smntn

corespunztoare;
Cnd untul este destinat consumului imediat;

23

de

calitate

Cnd untul se pstreaz la temperaturi negative.


Splarea untului se recomand de la caz la caz, i anume:
Pentru untul prelucrat n putineie cu valuri, cnd zara este
repartizat sub form de picturi mari;
Atunci cnd nu se poate realiza o repartizare uniform a zarei
n unt;
Pentru untul obinut din smntn de calitate inferioar
Pentru

untul

pstrat

la

temperaturi

ridicate,

cnd

microorganismele se dezvolt cu uurin.

3.2.8. Malaxarea untului


Prin aceast faz tehnologic se urmrete:
Transformarea boabelor de unt ntr-o mas omogen;
Dispersarea i repartizarea uniform a picturilor de ap;
Eliminarea excesului de ap;
Reglarea coninutului de ap n unt.
Malaxarea poate fi considerat ca fiind format din trei stadii
distincte:
I. Stadiul n care sub aciunea de presare a valurilor, untul
se nmoaie, formeaz o past omogen, apa de suprafa
este eliminat, iar restul de ap este uniform repartizat
n toat masa.
II. Mrirea treptat a cantitii de ap n unt, ntruct
cantitatea de ap absorbit depete cu puin cantitatea
de ap eliminat.
III. Creterea coninutului de ap n unt i intensificarea
dispersrii picturilor de ap.
24

3.2.9. Ambalarea untului


Ambalarea untului se face n scopul comercializrii lui i pentru a-l
feri de influena mediului exterior. Untul se ambaleaz sub form de bloc n lzi
de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau sub form de calupuri, n pachete de
gramaje diferite.
Ambalarea n lzi. Se folosesc lzi din lemn de brad sau fag sau
cutii de carton, cu capacitatea de 25 kg. Lzile trebuie s fie curate i uscate.
Ambalarea n pachete. Pentru ambalarea untului n pachete se
folosete hrtie pergament sau foi metalizat simpl sau cptuit cu
pergament.
Untul se ambaleaz n pachete cu ajutorul mainilor automate, care
n paralel cu porionarea untului, efectueaz formarea pachetului, ambalarea
definitiv i marcarea acestuia.

3.3. DEFECTELE UNTULUI

25

Calitatea untului este dat de proprietile sale organoleptice: gust,


miros, consisten, culoare. Defectele de datoresc microorganismelor, proceselor
fizico chimice care se produc din cauza condiiilor n care se pstreaz untul,
precum i alimentaiei animalului.
Gustul de seu, de oxidat, de rnced. Este datorat oxidrii
trigliceridelor nesaturate, cu oxigenul atmosferic. Oxidarea este favorizat de :
lumin, temperatur, metale grele, clorur de sodiu.
Pentru a mpiedica autooxidarea este necesar ca untul sfie ambalat
n folii impermeabile la oxigen, s fie pstrat ferit de lumin i la temperatur
sczut.
Gustul de iute. Acest defect apare ca urmare a hidrolizei grsimilor
cu formare de acizi volatili cu gust iute. Hidroliza grsimilor din unt este
provocat de lipazele secretate de microorganisme: mucegaiuri, bacterii
fluorescente.
Gustul de pete se datorete descompunerii lecitinei sub aciunea
acidului lactic sau sub aciunea microorganismelor.
Gustul amar. Amreala untului poate fi datorat autooxidrii
grsimii, acumulrii peptonelor n urma descompunerii proteinelor din plasma
untului.
Gust i miros de varz, napi, brnz. Acestea se datoresc
dezvoltrii bacteriilor coliforme, cnd maturaia se face la temperaturi prea
ridicate.
Gust i miros de acru sau prea acru. Primul defect se ntlnete la
untul fabricat din smtn dulce, iar cel de-al doilea la untul febricat din
smntn fermentat. n primul caz, procesul se datorete dezvoltrii bacteriilor
lactice care atac lactoza cu producere de acid lactic ce imprim untului un gust
acru.
n cel de-al doile caz, gustul prea acru provine dintr-o acidulare
prea puternic a smntnii.
26

Mucegirea untului. Defectul apare la conservarea untului, fiind


mai frecvent la untul fabricat din smntn fermentat.

27