Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
1.
INTRODUCERE
2.
CARACTERISTICI
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
3.
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
CARACTERISTICI CHMICE
CARACTERISTICI NUTRIIONALE
DEFECTE
3.1.
3.2.
3.3.
1.
INTRODUCERE
Brnza Mozzarella face parte din categoria brnzeturilor cu past oparit, aa numitelor
fromagii a pasta filata reprezentnd cea mai mare contribuie pe care o are Italia, n ultimii
ani, asupra ntregii industrii mondiale a brnzeturilor.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzndu-se undeva prin Evul Mediu,
iar patria acestui produs este considerat provincia italian Napoli, unde, conform unei
legende, un lptar a scpat din greeal ntr-un vas cu ap fierbinte o bucat de ca, pe care,
scondu-l din ap, a nceput s-l frmnte pentru a-i pstra forma iniial. Aa a aprut
mozzarella!
Cert este c aceast brnz are deja n spate multe secole de existen glorioas, prima
atestare documentar fiind din 1570 (o carte de bucate scris de Bartolomeo Scappi) i fiind
cotat la burs, n Napoli i Capua, nc de pe la 1600, la fel ca aurul i grul.
Numele de mozzarella provine de la verbul italian mozzare, ceea ce nseamn a forfeca,
fiindc, la procesarea manual, fiecare granul este rupt cu mna din masa de ca, ca i cum
ar fi forfecat.
Mozzarella tipic italian este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprins ntre
100-300 grame, de culoare alb, cu o consisten moale i lptoas, cu un gust delicat de lapte
i fric, un pic acid. Exist i alte forme de mozzarella, cum ar fi treccia (g), stick
(utilizat n scopuri culinare) i altele.
Astzi, n Italia, dup originea de provenin i materia prim utilizat, exist urmtoarele
tipuri de mozzarella:
Prima etap, este formarea coagulului i drenarea acestuia, adic, este etapa de
obinere a caului.
Cea de-a doua etap const din oprirea i frmntarea caului, ncheindu-se cu
formarea brnzeturilor.
Frmntarea (filarea) constituie procesul n care o anumit cantitate de ca, fiind
ntins n diferite direcii, n mod mecanic sau manual, la o anumit temperatur
(75-90 C), devine elastic i poate fi ulterior trefilat sub forma unor fibre cu
lungimea a mai mult de un metru, fr pierderea considerabil a grsimii i
umiditii.
Cndva, procesul de oprire i filare a caului era efectuat numai n mod manual, ns,
astzi, acest proces poate fi efectuat i n mod mecanic, cu automatizarea total a proceselor.
Cel mai important i cunoscut tip de brnz din categoria Pastelor Filate este mozzarella.
Succesul mondial al mozzarellei a cauzat n ntreaga lume un adevrat boom, n ceea ce
ine de producerea i imitarea acestui produs.
n Italia, mozzarella este produs att din lapte de vac, dar i din lapte de bivoli. Astfel,
pentru acest produs sunt procesai aproximativ 20.000.000 hectolitri de lapte anual, ceea ce
constituie 20% din toat cantitatea de lapte procesat de industria italian a brnzeturilor,
consumul acestui tip de brnz fiind n continu cretere.
2.
CARACTERISTICI
Brnza Mozzarella se prezint sub forma unor sfere cu greutatea cuprins ntre 50-
400 grame. Este ambalat n hrtie pergament sau folii din material plastic (nchidere sub
vid).
2.1.
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Caracteristicile organoleptice sunt: fr coaj la exterior; consistena moale i fin;
CARACTERISTICI CHIMICE
Caracteristici
Apa
Grsime (n produsul
total)
Substane proteice
Lactoz
Sare
proteine, g/ 100 g
lipide, g/ 100 g
glucide, g/100 g
colesterol, , mg/100 g
Kcal
KJ
2.3.
CARACTERISTICI NUTRITIONALE
Proteinele , o porie de 100 grame furnizeaz 30- 40% din necesarul zilnic de proteine
pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectat de aciunea cheagului sau a
altor enzime active pe durata maturrii lor, nici de acizii care se formeaz pe parcursul
fabricrii. Tehnologia utilizat nu implic declanarea reaciei Maillard, ceea ce permite
lizinei din lapte s-i pstreze n totalitate biodisponibilitatea nativ. Dac laptele utilizat la
fabricarea brnzei este concentrat n prealabil prin ultrafiltrare n scopul creterii coninutului
de substan uscat a acesteia i, ca atare nu se mai formeaz zer , proteinele serice rmn
ncorporate n brnza i ridicnd valoarea biologic a produsului, astfel la o brnza obinuit,
proteinele din zer reprezint doar 2-3% din totalul proteinelor, ntr-o astfel de brnza ele
reprezint 15%. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic,stimuleaz
secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal.
n timpul maturrii brnzeturilor sub aciunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii
se transform n amine. Se acumuleaz: histamin, triptamin, tiramin i chiar putresceina i
cadaverina. Concentraia fiecrei amine n brnza prezint variaii mari i depinde de durata
de maturare, de intensitatea dezvoltrii aromei i de microbiota din masa de brnz.
Lipidele, grsimile au cteva funcii importante n brnza: influeneaz de exemplu,
fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. Astfel, brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor
saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali
( linoleic i linolenic ) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe
efecte fiziologice n organism.
Lactoza i acidul lactic, n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau
exist n cantiti foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de
coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii
brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de
intoleran la lactoz sau de diabet.
Substanele minerale
Brnzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu , fosfor , magneziu. Concentaiile n
substane minerale/ 100 grame produs sunt redat n tabelul de mai jos.
Substane minerale
- calciu, mg/100 g
- fosfor, mg / 100 g
- magneziu, mg/100 g
- zinc, mg /100 g
- sodiu, mg/100 g
- potasiu, mg/100 g
- fier, mg/100 g
Concentraie
590
420
27
1,4
610
75
0,3
Vitaminele
Brnzeturile sunt alimente valoroase i prin coninutul lor de vitamine lipo- i
hidrosolubile. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trec n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, astfel nct 80-85 % din vitamina A a laptelui se regsete n
grsimea brnzei.
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul
coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu,
numai 10- 20 % din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavin i biotina, 2545 % din piridoxina si acid pantotenic i 30- 60 % din ciancobalamina se vor regsi n brnz,
restul rmne n zer.
Concentraiile n vitamine sunt redate n tabelul de mai jos:
Vitamina
Vitamina A, g/ 100g
Caroten, g/ 100g
Vitamina D, g/ 100g
Vitamina B12, g/ 100g
Acid folic, g/ 100g
Biotina, g/ 100g
Vitamina E, mg/ 100g
Vitamina B1, mg/ 100g
Vitamina B2, mg/100g
Vitamina PP, mg/ 100g
Vitamina B6, mg/100g
Acid pantotenic, mg/100g
Concentraia
240
170
0,16
2,10
19
2,20
0,33
0,03
0,31
0,08
0,09
0,25
2.4.
DEFECTE
se datoreaz
miros
si
gust
characteristic,
proaspat,
culoare
alba,
fara
impuritati
vizibile.Parametrii chimici: grasime min.3,5%, densitate min 1,028 g/ml lapte, aciditate 16-18
grade Th., fara continut de antibiotice si fara adios de apa. Dupareceptia calitativa, laptele
este masurat cantitativ cu ajutorul unui senzor de nivel instalat la partea inferioara a tancului
rezervor pentru stocare , cu capacitatea de5000 litri, cantitatea de lapte inregistrata este redata
in panoul de monitorizare si control al fabricii , instalat in biroul tehnologului.
Filtrarea laptelui: indepartarea impuritatilor mecanice vizibile din lapte se realizeaza prin
trecerea acestuia cu ajutorul pompei, centrifugal, printr-un filtru inox, tubular, dublu .
Racirea laptelui : in cazul in care dupa receptie cantitatea de lapte nu este dirijata direct in
vanele de prelucrare din sala de fabricatie, se realizeaza racirea la temperatura de 4 grade C
prin trecetea laptelui printr-un schimbator de caldura cu placi inox , la care agentul de racire
este apa-gheata cu temperatura de 1 grad C.
Stocarea temporara a laptelui : inainte de prelucrare in vane, laptele este depozitat temporar
in tancuri-rezervoare termoizolate, din otel inoxidabil si pastrat la temperatura de 4 grade C
pana in momentul transferarii in sala de prelucrare. In zilele de duminica laptele colectat este
receptionat si stocat temporar pana a doua zi .
Standardizarea laptelui la 2,5 % grasime se face prin amestec in vanele de prelucrare, a
laptelui de vaca integral cu min.3,5 % grasime, ce a fost transferat prin pompare din tancul
rezervor de stocare de la receptie, cu lapte de vaca degresat avand 0,1% grasime, cantitatile
fiind astfel calculate incat sa se asigure in laptele normalizat un continut de grasime de 2,5%.
Dupa realizarea amestecului, laptele este agitat in vana timp de cca10 min. cu agitatorul
mecanic al acesteia pentru obtinerea unei bune omogenitati.
Pasteurizarea laptelui, dupa standardizare, se realizeaza prin admisia aburului de joasa
presiune in mantaua vanelor cu lapte si agitarea acestuia cu agitatorul mecanic .Temperatura
laptelui creste treptat pana la valoarea de 68 grade C, dupa care este mentinut sub agitare
continua la aceasta temperature timp de 25-30 min. asigurandu-se astfel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durata.
Preracirea laptelui dupa pasteurizare, are loc in vanele de prelucrare, prin inchiderea admisiei
aburului ca agent termic si admisia apei reci in mantaua vanelor inox. Sub agitare continua,
temperatura laptelui coboara de la valoarea de 68 grade C la 33 grade C in vederea pregatirii
pentru inchegare .
Maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o buna coagulare, un coagul de buna
calitate si a imbunatatii proprietatile casului ca semifabricat pentru branza mozzarella.
Maturarea se realizeaza prin adaugarea in lapte la temperatura de 33 oC a culturii starter
termofila, compusa din specii de Lactobacillus si Streptococus thermophilus, astfel se
produce o acidificare a laptelui cu rol determinant in obtinerea proprietatilor de plasticizare si
elasticitate ale produsului finit.
Inchegarea laptelui in vederea precipitarii cazeinei si a prelucrarii coagulului se face prin
adaugarea in lapte a unei cantitati de solutie de cheag astfel calculata incat procesul de
coagulare a laptelui sa fie incheiat in 30-40 minute. In momentul adaugarii solutiei de cheag
si timp de 1-2 minute dupa aceasta, laptele va fi agitat continuu, apoi miscarea laptelui va fi
stopata pentru realizarea unui coagul compact.
Taierea coagulului se face dupa controlul coagularii cand se constata ca s-a realizat un coagul
ferm, uniform, compact, care se desprinde usor de marginea suprafetei vanei de prelucrare.
Coagulul este taiat cu dispozitivele inox de taiere din dotarea vanelor de prelucrare
realizandu-se o sectionare pe directii perpendiculare si apoi o maruntire in particule de coagul
cu dimensiuni de 1,5-2,0 cm, uniforme. Operatia de taiere a coagulului va fi executata lent, in
cca 10 minute, pentru a evita maruntirea avansata a particulelor.
Incalzirea amestecului de coagul si zer se realizeaza prin admisia aburului de joasa presiune
in mantaua vanei de prelucrare si agitarea cuntinuu si lent a masei de coagul maruntit si zer
cu agitatorul mecanic din dotarea vanei de prelucrare. Incalzirea va fi realizata gradual, intrun interval de timp de 30 minute pana ce temperature in amestecul coagul-zer atinge valoarea
de 40 grade C. La atingerea temperaturii de 40 grade C se inchide ventilul de abur si se
amesteca masa de coagul si zer inca 10 minute.
Maturarea casului in vana se face in vederea obtinerii caracteristicilor
corespunzatoare
inox, se aseaza capacul inox, perforat deasupra fiecarui chenar si se aplica o forta de presare
progresiva pentru eliminarea zerului, dupa care se indeparteaza capacul si se taie casul in
bucati mari de 4-6 kg, fiecare.
Maturarea casului pe raft se realizeaza intr-a sala speciala, climatizata, la o temperatura de
22-24 grade C, cu scopul de a se definitiva acidifierea si a se obtine in masa de cas un ph de
5,15. Pentru acest obiectiv, bucatile de cas sunt asezate pe rafturile unui stelaj mobil si trecute
din sala de prelucrare in incaperea de maturare a casului.
Oparirea casului si filarea pastei : in vederea oparirii, casul maturat avand ph 5,15, este taiat
in felii cu grosimea de 1,5 - 2,0 mm cu ajutorul unui dispozitiv mecanic rotativ prevazut cu
cutite de taiere. Feliile de cas ajung apoi intr-un jgheab inox prevazut cu snec in care are loc
amestecul cu apa de oparire incalzita la o temperatura de 75-78 grade C. Se realizeaza topirea
feliilor de cas, urmata de framantarea si filarea pastei obtinute, specific branzeturilor cu pasta
filata. Casul din care se realizeaza branza Mozzarella pentru pizza este framantat mai intens
decat in cazul obtinerii sortimentului destinat consumului ca atare, la masa. Operatiile
precizate sunt realizate cu instalatia de oparire si filare.
Formarea branzei : pasta obtinuta in procesul de oparire si filare este compactata mecanic,
taiata in bucati egale si introdusa in forme metalice sau din material plastic.
Racirea branzei : in scopul mentinerii formei si dimensiunilor branzei cat si pentru a-i conferi
caracteristici de plasticitate si elasticitate optime, formele pline cu pasta de branza sunt
introduce imediat dupa taiere intr-un bazin inox cu apa rece la temperatura de 6...10 grade C.
Timpul de mentinere a formelor pline in apa rece este de 10-15 minute.
Sararea branzei Mozzarella se face prin saramurare, respectiv prin introducerea bucatilor
dupa scoaterea din forme intr-un bazin cu saramura cu concentratia de 16..20 % sare. Intrucat
oparirea casului se faca cu apa calda, sararea se realizeaza prin acest process de saramurare,
discuntinuu, cu o durata de la 15-20 minute la 1-3 ore. In timpul mentinerii in bazinul de
saramurare, bucatile vor fi asezate si apoi controlate astfel
incat acestea sa nu se
apoi introduce in bazinul de imersie, unde se realizeaza termocontractia foliei cu ajutorul apei
calde la temperatura de 80..85 grade C. Dupa vidare si imersie, bucatile de branza sunt
ambalate in cutii de carton a cate 10 kg sau 15 kg/cutie, etichetate si sigilate.
CAP. 2
CONSERVANTI:
Curcumina
E100
Lactoflavina
E101
Cochenille
E120
Caramel
E150
Carbomedicinalis vegetalis
E153
Carotenoizi
E160
Antociani
E163
Acid sorbic
E200
Sorbat de potasiu
E202
joasa (de lunga durata)- are loc la o temperatura de 63- 65C, 30 minute. Folosirea unui
timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu este din ce in
ce mai putin folosit in tehnologiile moderne;
v
inalta (de scurta durata)- este de tip HTST (hight temperature short time). Are loc la
temperatura de 72- 75C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode este utilizarea
adecvata pentru fluxuri continue in dispozitive de pasteurizare cu placi;
v
foarte inalta- se realizeaza la o temperatura mai mare de 90C, 20 secunde. Procesul este
instantanee- are loc la 85- 95C, timp de 1-4 secunde. Este o metoda foarte practica si
foarte eficienta.
n procesul de fabricare al branzei mozzarella are loc o pasteurizare inalta,
la
72C, 15 sec. Efectul termic al pasteurizarii provoaca unele modificari asupra principalilor
constituenti ai laptelui: materia grasa, substantele proteice, cazeina, lactoza, substantele
minerale, enzimele si vitaminele.
Operatia se executa intr- o vana de pasteurizare tip VP, formata din vana
interioara, cu pereti dubli pentru circularea agentului termic de incalzire- racire si mantaua
exterioara de protectie. Are prevazut capac de inchidere rabatabil, pe care este montat
motoreductorul ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. Si tot pe capac este fixat
termometrul cu tija metalica, pentru verificarea temperaturii produsului. Prin ridicare, capacul
are fixat un cadru din teava de otel inox, de care se prinde cu mana, iar operatiunea de
ridicare si mentinere in pozitia deschisa este asigurata de existenta unei contragreutatiplacata cu tabla de inox- fixata la mrginea opusa a capacului.
3. Adaugarea de culturi starter termofile care contin o cultura mixta de specii de
Lactobacillus( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) si Str. Thermophillus (in
proportie de 0.05- 0,1 % ). Speciile de lactobacili sunt adesea omise din compozitia maielei
pentru branza de masa, deoarece viteza de acidificare nu trebuie sa fie la fel de mare ca in
cazul branzei pentru pizza. Enzimele proteolitice din Lactobacillus au o contributie redusa
asupra proprietatilor functionale ale branzei deoarece determina o usoara hidroliza a
cazeinelor.
4. Maturarea laptelui are loc in 40 minute la 32C. Este o operatiune deosebit de importanta a
procesului deoarece are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice
transforma lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.
5. Coagularea se realizeaza in 30 minute , la temperatura de 32C. Laptele este coagulat cu
cheag adaugat in proportie de 0,015 %. Parametrii pot sa varieze in functie de calitatea
materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie.
Reprezinta o etapa esentiala pentru fabricarea tuturor sortimentelor de
branzeturi. n aceasta etapa, cazeina din lapte este transformata in gel in structura caruia sunt
retinute celelalte componente si unele celule microbiene. Majoritatea branzeturilor si
aproximativ 75% din productia totala sunt obtinute prin coagularea enzimatica.
Dupa Scott (1998) urmatorii factori influenteaza taria coagulului, deosebit
de importanta in practica tehnologica:
Cosul cu pasta oparita este scos din apa si se aseaza in pozitie inclinata, pe
marginea cazanului si se mentine un timp scurt, pentru scurgerea cat mai completa a resturilor
de apa de oparire.
9. Framantarea pastei cca. 10 minute. Casul destinat branzei pentru pizza este framantat mai
intens decat Mozzarella de masa. Daca framantarea pastei se face in mod necorespunzator,
este posibil sa ramana portiuni de cas insuficient prelucrat, cu goluri si ochiuri de zer, ce pot
sa produca diferite procese de alterare, iar daca aceasta operatiune se face prea incet, mai ales
atunci cand temperatura din sectie este prea scazuta, pasta se raceste si se leaga mai greu,
rezultand un produs cu consistenta neuniforma, cu zone stratificate, ce se exfoliaza prea mult
la taierea in sectiune.
10. Racirea si formarea
Masa de cas oparita, calda, plastica este introdusa in forme, in mod
obisnuit rectangulare sau sferice si racita in apa rece circa 10 minute, pana la consistenta
elastica.
Formele mai pot fi cilindrice, patrate sau dreptunghiulare, cu mentiunea
ca la ambalarea produsului pot fi obtinute si alte forme, prin sectionarea acestora (de ex.
triunghiulare ), in functie de solicitarile beneficiarului.
11. Sararea
Sararea cu saramura (16- 20% NaCl, 8- 10C, max. 15 minute ) se
efectueaza daca nu s-a adaugat sare la oparire si framantare. Sarea intervine in relatia dintre
apa si proteine, existand probabil interactiuni directe intre NaCl si SU din branza. Astfel se
explica perceptia la intensitate diferita a gustului sarat din branzeturi cu acelasi continut de
sare in faza apoasa.
permeabilitate foarte redusa fata de vaporii de apa si oxigenul din aer, in acelasi timp
produsului;
-
produsului;
-
Denumire utilaj
Caracteristici
1
FILTRARE
Instalatie de receptie si
Masurare a laptelui
RECEPTIE
RACIRE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
-turatia: 30 rot/min.
MATURARE
COAGULARE
PRELUCRARE CHEAG
SCURGERE ZER
TAIERE CAS
10
OPARIRE CAS
11
AMBALARE
CAP. 3
87.3
- substanta uscata
12,7
3.5
grasime
3,7
lactoza
4,8
saruri minerale
0,7
gliceride
fosfogliceride
Alte lipide
steride
LAPTE
Apa
Lactoza
lactalbumina
Substante negrase
proteine
cazeina
Subst. azotoase
lactoglobulina
Subst. neproteice
Saruri minerale
Alti constituenti
gaze
Vitamine
Enzime
3.2.
continut mare de grasime. Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de substanta uscata
decat cel al laptelui de vaca, ce variaza intre 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.
Continutul de grasime variaza in limite destul de mari si este cuprins intre
5,3- 9%, avand valoarea minima in prima luna a perioadei de lactatie si maxima la sfarsitul
acesteia. Grasimea laptelui are temperatura de topire si de solidificare mai mica decat a
grasimii laptelui de vaca. Substantele proteice ale laptelui, in continut total de 3,7- 4,3%
formate din cazeina 3,2- 3,6% si proteine serice ( lactalbumina si lactoglobulina) 0,5- 0,6%,
depasesc pe cele ale laptelui de vaca ceea ce face ca la prelucrarea in branzeturi sa se obtina
randamente mai bune.
Continutul de lactoza si saruri minerale este apropiat de cel al laptelui de
vaca si variaza putin in perioadei de lactatie.
Compozitia chimica medie este urmatoarea:
- apa
81,5%
- substanta uscata
18,5%
din care:
grasime
8,2%
substante proteice
4,5%
lactoza
5,0%
saruri minerale
0,8%
Densitatea, minim
1,031 g/cmc
Aciditatea,
maxim
21 T
proprietatile organoleptice;
parametri microbiologici;
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie
completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase , in baza carora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.
3.3.1.2 RECEPTIA CANTITATIVA
3.3.2.
SELECTIONAREA LAPTELUI
Caracteristicile branzei Mozzarella sunt influentate in masura importanta
laptele trebuie sa fie receptionat si trecut la prelucrare, prevenindu- se astfel pastrarea mai
mult timp, ceea ce ar conduce la deprecierea calitatii.
n functie de dotarea sectiei, racirea se poate face utilizand una din
metodele:
-
avand temperatura de 0- 4C, dupa care laptele este trecut in tancuri izoterme si pastrat pana
la introducerea in fabricatie;
-
racirea in vane sau tancuri cu pereti dubli prin care circula apa cu gheata in care laptele
se pastreaza;
-
racirea in vane sau tancuri prevazute cu agregat frigorific propriu, in care laptele se
STANDARDIZAREA LAPTELUI
Standardizarea compozitiei laptelui in fabricarea branzei are doua
obiective:
obtinerea unor branzeturi cu compozitie conforma standardelor;
utilizarea cat mai economica a componentelor laptelui.
Ultimul obiectiv combina scopul economic al realizarii unui consum specific
redus in fabricarea branzei cu obtinerea unei branze acceptate de consumatori pentru
compozitie si caracteristicile ei senzoriale.
Metodele folosite sunt grupate in doua categorii:
Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:
-
degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea laptelui degresat in laptele
ramas;
-
adaugare de smantana;
degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea smantanii in laptele ramas.
Este evident ca aceste metode nu au in vedere si continutul de proteine din
Lapte integral
A% grasime
X=C B
Lapte standardizat
C % grasime
Z=X + Y
Lapte degresat
Lapte degresat
B% grasime
Y= A C
MATERII AUXILIARE
APA POTABILA
n sectiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanta deosebita.
prepararea saramurii;
PARAMETRI INDICATORI:
VALOAREA CMA
- aluminiu(g/l)
200
- amoniu(mg/l)
0,5
- cloruri(mg/l)
- Cl. Perfringens(nr/100ml)
- culoare
250
0
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala
5
200
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala
- miros
idem
- mangan(g/l)
50
- nr de colonii la 22C/ml
- pH
nedetectabil la 100ml
[6,5; 9,5]
- sodiu( mg/l)
200
200
- zinc(g/l)
5000
0,1
4.2
sodiu, obtinuta prin extragerea din zacaminte subterane de sare gema, din mare sau din
saramura naturala.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca sunt prevazute de SR 13360
din iunie 1996, dupa cum urmeaza: continutul de clorura de sodiu nu trebuie sa fie sub 97%
in stare uscata, excluzand aditivii. Restul de 3% consta in produse secundare, naturale,
prezente in diferite cantitati, in fuctie de originea , metodele de exploatare si de producere a
sarii, cuprinzand sulfati, carbonati si bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum si
cloruri de calciu, potasiu si magneziu.
n afara de acestea, sarea poate sa contina mai multi aditivi alimentari:
a) Antiaglomeranti:
- agenti de acoperire, in cantitate maxima de 20g/kg;
- modificatori ai structurii cristaline, in cantitate maxima de 10 mg/kg.
b) Emulgatori, in cantitate maxima de 10 mg/kg;
c) Auxiliari tehnologici, in cantitate maxima de 10 mg/kg.
n ceea ce priveste impuritatile, sarea nu trebuie sa contina impuritati in
cantitati si sub forme care pot dauna sanatatii consumatorului. n special, continutul de arsen
si metale grele nu trebuie sa depaseasca limitele:
-
de potasiu , astfel ca sarea sa contina 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de
potasiu/ kg sare sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.
Sarea se livreaza ambalata in saci de 25 si 50 kg, care trebuie sa fie
suficient de rezistenti pentru a asigura integritatea in timpul transportului si a manipularii.
Sacii vor fi marcati cu toate datele necesare.
4.3. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL
CHIMOZINA sau CHEAGUL este enzima ce se gaseste in mucoasa
stomacului animalelor rumegatoare tinere (vitei, miei sau iezi) , care s-au hranit numai cu
lapte. Pe masura ce animalele respective incep sa se hraneasca cu nutreturi sau alte furaje,
secretia de chimozina scade, in locul acesteia fiind secretata pepsina, enzima ce este
caracteristica stomacului bovinelor adulte si a altor animale sau pasari domestice.
Din stomacele viteilor, mieilor sau iezilor sacrificati, se prepara de catre
firme specializate, dotate cu instalatiile necesare, cgeagul industrial, ce este folosit pentru
inchegarea laptelui la fabricarea branzeturilor. Cheagul se produce sub forma de pulbere, cu o
putere de inchegare mai redusa, iar dintre acestea cel mai utilizat in sectii si fabrici este
cheagul praf.
Conditiile tehnice de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca cheagul
praf obtinut din stomac de vitel, fabricat in tara noastra, sunt prevazute in STR 280- 85,
astfel:
a) Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, uniforma, fara impuritati sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;
Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa;
Miros: caracteristic, fara miros strain (mucegai, putrefactie).
b) Proprietati fizico- chimice si biochimice
- apa
5% max.
- clorura de sodiu
75% max.
- solubilitate in solutie 1%
usor sediment
min. 1: 100.000
c) Proprietati bacteriologice:
- NTG la 1 g produs
10.000 max.
absent
- salmonella la 50 g produs
absent
absent
absent
BRANZA MOZZARELLA
Adevarata branza Mozzarella este o branza moale, proaspata si se produce, in mod traditional,
numai din lapte de bivolita. Laptele de bivolita este bogat in grasimi si contine mai multe proteine
decat laptele de vaca, ceea face ca acest lapte sa fie ideal pentru producerea acestui sortiment
delicios de branza.
De asemenea, branza Mozarella este benefica sanatatii organismului uman prin aceea ca are cu
60% mai mult calciu si contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca, facand din acest
produs optiunea naturala pentru orice familie.
DE CE ATAT DE SPECIALA?
Raspunsul deriva din faptul ca pentru producerea ei folosim 100% lapte proaspat de bivolita.
Mozzarella produsa din lapte de bivolita este cu mult superioara celei produse din lapte de vaca
oferind branzei o textura mai fina, mai moale si o aroma delicioasa.
Laptele cel mai proaspat si metodele traditionale de productie sunt elementele folosite de
Transylvanian Buffalo Products pentru a garanta o branza Mozarella de calitatea si cu delicatetea
consistentei pe care doar produsele adevarate, fabricate manual, le pot avea.
PROASPATA SI FABRICATA EXCLUSIV IN ROMANIA
Cea mai buna cale de a te bucura de gustul branzei Mozarella din lapte de bivolita este de a o
consuma proaspata, imediat dupa ce este fabricata. Intrucat celelalte tipuri de branza Mozarella
sunt importate, de regula ele au o vechime de cateva zile probabil 5 zile cel putin inainte de a fi
consumata.
Iata ce face ca branza noastra Mozarella sa fie atat de speciala ea este fabricata aici, in Romania,
si este mult mai proaspata decat orice alta branza Mozarella din lapte de bivolita pe care o puteti
cumpara de pe rafturile magazinelor.
Branza Mozarella poate fi consumata ca atare dar este si mai delicioasa daca este inclusa intr-o
salata, in compania busuiocului si a rosiilor proaspete; este o branza versatila si poate fi folosita
pentru a adauga aroma sa speciala si a imprumuta textura sa fina multor feluri de mancare calda.
UNDE POATE FI CUMPARATA?
Branza noastra Mozarella este, acum, disponibila la magazinele specializate in branzeturi si
delicatese din zona si, in curand, va deveni disponibila la nivelul intregii tari. Contactati furnizorul
dumenavoastra local sau adresati-va noua pentru informatii asupra magazinelor si vanzatorilor cu
amanuntul care desfac pe piata acest produs unic.
BENEFICII PENTRU SANATATE
Produsele naturale din lapte de bivolita sunt benefice pentru sanatate deoarece:
Au un continut de colesterol cu 40% mai
redus decat produsele din lapte de vaca.
Contin cu 60% mai mult calciu decat produsele din lapte de vaca ceea ce ofera un suport important
pentru dezvoltarea unei danturi si structuri osoase puternice si sanatoase;
Sunt indicate pentru persoanele care au dezvoltat alergii la laptele de vaca;
Au niveluri ridicate de Vitamina A si un continut superior in minerale.
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
885
!0,5
3,7
67,3
17,3
Fibre g