Sunteți pe pagina 1din 47

OBINEREA BRNZEI MOZZARELLA

CUPRINS
1.

INTRODUCERE

2.

CARACTERISTICI

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.

3.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
CARACTERISTICI CHMICE
CARACTERISTICI NUTRIIONALE
DEFECTE

PROCEDEE TEHNOLOGICE DE OBINERE A BRNZEI


MOZARELLA

3.1.
3.2.
3.3.

OBINEREA BRNZEI MOZARELLA DIN LAPTE DE VAC


OBINEREA BRNZEI MOZARELLA DIN LAPTE DE BIVOLI
OBINEREA BRNZEI PENTRU PIZZA

1.

INTRODUCERE

Brnza Mozzarella face parte din categoria brnzeturilor cu past oparit, aa numitelor
fromagii a pasta filata reprezentnd cea mai mare contribuie pe care o are Italia, n ultimii
ani, asupra ntregii industrii mondiale a brnzeturilor.
Mozzarella are o istorie foarte veche, originile ei pierzndu-se undeva prin Evul Mediu,
iar patria acestui produs este considerat provincia italian Napoli, unde, conform unei
legende, un lptar a scpat din greeal ntr-un vas cu ap fierbinte o bucat de ca, pe care,
scondu-l din ap, a nceput s-l frmnte pentru a-i pstra forma iniial. Aa a aprut
mozzarella!
Cert este c aceast brnz are deja n spate multe secole de existen glorioas, prima
atestare documentar fiind din 1570 (o carte de bucate scris de Bartolomeo Scappi) i fiind
cotat la burs, n Napoli i Capua, nc de pe la 1600, la fel ca aurul i grul.
Numele de mozzarella provine de la verbul italian mozzare, ceea ce nseamn a forfeca,
fiindc, la procesarea manual, fiecare granul este rupt cu mna din masa de ca, ca i cum
ar fi forfecat.
Mozzarella tipic italian este de forma unor granule sferice cu o greutate cuprins ntre
100-300 grame, de culoare alb, cu o consisten moale i lptoas, cu un gust delicat de lapte
i fric, un pic acid. Exist i alte forme de mozzarella, cum ar fi treccia (g), stick
(utilizat n scopuri culinare) i altele.

Astzi, n Italia, dup originea de provenin i materia prim utilizat, exist urmtoarele
tipuri de mozzarella:

mozzarella di Bufala Campana (mozzarella de Bivoli de Campania) ncepnd


cu anul 1993, prin decret prezidenial este declarat DOC (Denumire de Origine
Controlat). Este produs numai n regiunile italiene Lazio i Campania, din lapte
de bivoli care, la fel, provine din aceste zone. Acest tip de mozzarella nu poate fi
folosit la prepararea pizzei, deoarece are o umiditate foarte nalt iar, la
temperatur ridicat, secret o cantitate ridicat de zer. Are un termen de

valabilitate de pna la 5 zile, cu temperatura de pstrare de la 4 pn la 10 C.


mozzarella Fiordilate este produs din lapte de vac n toat Italia, sub form
sferic i cu o greutate cuprins ntre 35 i 300 de grame. La fel, nu poate fi
folosit la prepararea pizzei. Are un termen de valabilitate i temperatur de

pstrare la fel ca Mozzarella di Bufala Campana.


mozzarella pentru Pizza (Pizza Cheese) ceea ce o face s se deosebeasc de
alte tipuri de mozzarella este faptul c are un coninut de grsimi i umiditate de la
15 pn la 20 % mai mic dect la mozzarella clasic. De obicei, este produs n
form dreptunghiular, cu o greutate cuprins ntre 1 i 3 kg. Termenul de
valabilitate al acestui tip de mozzarella este de 15 zile de la data fabricrii.

Pastele Filate se deosebesc de celelalte tipuri de brnzeturi, n primul rnd prin


originalitatea tehnologiei de producere, care const din dou etape principale:

Prima etap, este formarea coagulului i drenarea acestuia, adic, este etapa de

obinere a caului.
Cea de-a doua etap const din oprirea i frmntarea caului, ncheindu-se cu

formarea brnzeturilor.
Frmntarea (filarea) constituie procesul n care o anumit cantitate de ca, fiind
ntins n diferite direcii, n mod mecanic sau manual, la o anumit temperatur
(75-90 C), devine elastic i poate fi ulterior trefilat sub forma unor fibre cu
lungimea a mai mult de un metru, fr pierderea considerabil a grsimii i
umiditii.

Cndva, procesul de oprire i filare a caului era efectuat numai n mod manual, ns,
astzi, acest proces poate fi efectuat i n mod mecanic, cu automatizarea total a proceselor.
Cel mai important i cunoscut tip de brnz din categoria Pastelor Filate este mozzarella.
Succesul mondial al mozzarellei a cauzat n ntreaga lume un adevrat boom, n ceea ce
ine de producerea i imitarea acestui produs.

n Italia, mozzarella este produs att din lapte de vac, dar i din lapte de bivoli. Astfel,
pentru acest produs sunt procesai aproximativ 20.000.000 hectolitri de lapte anual, ceea ce
constituie 20% din toat cantitatea de lapte procesat de industria italian a brnzeturilor,
consumul acestui tip de brnz fiind n continu cretere.

2.

CARACTERISTICI
Brnza Mozzarella se prezint sub forma unor sfere cu greutatea cuprins ntre 50-

400 grame. Este ambalat n hrtie pergament sau folii din material plastic (nchidere sub
vid).
2.1.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Caracteristicile organoleptice sunt: fr coaj la exterior; consistena moale i fin;

fr goluri de fermentare; gust uor srat i acid, plcut.


Brnza fabricat din lapte de bivoli este mai picant i mai aromat dect cea din
lapte de vac.
2.2.

CARACTERISTICI CHIMICE

Caracteristici
Apa
Grsime (n produsul
total)
Substane proteice
Lactoz
Sare
proteine, g/ 100 g
lipide, g/ 100 g
glucide, g/100 g
colesterol, , mg/100 g
Kcal
KJ

Brnza mozzarella din


lapte de bivoli
40-50 %
25-30%
20-22%
6-8%
0,5- 0,7 %

Brnza mozzarella din


lapte de vac
50-60%
15-18%
16-22%
1-7%
0,9 1 %
25,1
21
urme
100
452
1880

2.3.

CARACTERISTICI NUTRITIONALE

Proteinele , o porie de 100 grame furnizeaz 30- 40% din necesarul zilnic de proteine
pentru un adult. Valoarea biologica a proteinelor nu este afectat de aciunea cheagului sau a
altor enzime active pe durata maturrii lor, nici de acizii care se formeaz pe parcursul
fabricrii. Tehnologia utilizat nu implic declanarea reaciei Maillard, ceea ce permite
lizinei din lapte s-i pstreze n totalitate biodisponibilitatea nativ. Dac laptele utilizat la
fabricarea brnzei este concentrat n prealabil prin ultrafiltrare n scopul creterii coninutului
de substan uscat a acesteia i, ca atare nu se mai formeaz zer , proteinele serice rmn
ncorporate n brnza i ridicnd valoarea biologic a produsului, astfel la o brnza obinuit,
proteinele din zer reprezint doar 2-3% din totalul proteinelor, ntr-o astfel de brnza ele
reprezint 15%. Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic,stimuleaz
secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal.
n timpul maturrii brnzeturilor sub aciunea aminoaciddecarboxilazelor, aminoacizii
se transform n amine. Se acumuleaz: histamin, triptamin, tiramin i chiar putresceina i
cadaverina. Concentraia fiecrei amine n brnza prezint variaii mari i depinde de durata
de maturare, de intensitatea dezvoltrii aromei i de microbiota din masa de brnz.
Lipidele, grsimile au cteva funcii importante n brnza: influeneaz de exemplu,
fermitatea, adezivitatea, aroma si palatabilitatea . Ele contribuie de asemenea la proprietile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. Astfel, brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor
saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali
( linoleic i linolenic ) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe
efecte fiziologice n organism.
Lactoza i acidul lactic, n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau
exist n cantiti foarte mici ( 1- 3 g/ 100 g ) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de
coagulul de brnz este parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii
brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de
intoleran la lactoz sau de diabet.
Substanele minerale
Brnzeturile sunt alimente cu caracteristici speciale sub aspectul aportului lor de
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu , fosfor , magneziu. Concentaiile n
substane minerale/ 100 grame produs sunt redat n tabelul de mai jos.

Substane minerale
- calciu, mg/100 g
- fosfor, mg / 100 g
- magneziu, mg/100 g
- zinc, mg /100 g
- sodiu, mg/100 g
- potasiu, mg/100 g
- fier, mg/100 g

Concentraie
590
420
27
1,4
610
75
0,3

Vitaminele
Brnzeturile sunt alimente valoroase i prin coninutul lor de vitamine lipo- i
hidrosolubile. ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trec n coagul i vitaminele
liposolubile vor trece n acesta, astfel nct 80-85 % din vitamina A a laptelui se regsete n
grsimea brnzei.
Deoarece vitaminele hidrosolubile din lapte vor trece n zer n timpul
coagulrii brnzei, pentru aceste vitamine valorile sunt mai mici n brnzeturi. De exemplu,
numai 10- 20 % din tiamin, acid nicotinic, acid folic, 20-30 % din riboflavin i biotina, 2545 % din piridoxina si acid pantotenic i 30- 60 % din ciancobalamina se vor regsi n brnz,
restul rmne n zer.
Concentraiile n vitamine sunt redate n tabelul de mai jos:
Vitamina
Vitamina A, g/ 100g
Caroten, g/ 100g
Vitamina D, g/ 100g
Vitamina B12, g/ 100g
Acid folic, g/ 100g
Biotina, g/ 100g
Vitamina E, mg/ 100g
Vitamina B1, mg/ 100g
Vitamina B2, mg/100g
Vitamina PP, mg/ 100g
Vitamina B6, mg/100g
Acid pantotenic, mg/100g

Concentraia
240
170
0,16
2,10
19
2,20
0,33
0,03
0,31
0,08
0,09
0,25

2.4.

DEFECTE

Cele mai frecvente defecte i cauzele crora se datoreaz mai jos.


Pete de mucegai apar n special datorit infectrii brnzei Mozzarella cu diferite
genuri de mucegaiuri n timpul zvntrii, a maturrii sau ambalrii produsului.
Astfel se impune respectarea cu strictee a regulilor igienico- sanitare necesare n
ncperile de zvntare, maturare i ambalare, prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a
meselor, a rafturilor, a uneltelor care vin n contact cu produsul, a pardoselilor i pere ilor. De
asemenea, se va efectua in permanen ntreinerea bucilor de brnz, operaiune ce const
n tergerea periodic a suprafeelor exterioare cu un tifon umezit n saramur i splarea
acestora.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de mozzarella se datoreaza faptului
c nu s- au efectuat, n suficient msur, ntoarcerea formelor n etapa de oprire, precum i
pe toat durata zvntrii .
Exudarea de lichid sub folia de material plastic se poate datora i faptului c
produsul nu a fost suficient zvntat.
Past neuniform n toat masa, cu poriuni vizibil stratificate

se datoreaz

opririi si formrii necorespunztoare a pastei , naintea introducerii n forme.


Consistena tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului, fiind greu
de mestecat i greu digestibil se datoreaz unei maturri insuficiente, respectiv o durat de
timp de meninere prea scurt.
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii n procesul de fabricaie, a laptelui
cu aciditate mare, peste limita maxim admis.
Gustul fad , fr aroma specific se datoreaz neutilizrii la nchegarea laptelui a
culturilor de bacterii lactice i a maturrii necorespunztoare (insuficiente, la temperaturi prea
ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun se formeaz mai ales atunci cnd depozitarea
produsului se face la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea produsului n aceast faz
tehnologic este necorespunztoare
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate
proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit
calitii necorespunztoare a acestuia.

Operatiunile tehnologice de fabricatie a branzei Mozzarella se


desfasoara astfel :
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui : laptele de vaca integral este preluat de la ferme in
autocisterne speciale si transportat la rampa de receptie a fabricii ; aici sunt prelevate probe
medii si se realizeaza in laborator analizele organoleptice si fizico-chimice , specifice.
Laptele materie prima trebuie sa corespunda cerintelor de calitate cuprinse in standarde,
respectiv

miros

si

gust

characteristic,

proaspat,

culoare

alba,

fara

impuritati

vizibile.Parametrii chimici: grasime min.3,5%, densitate min 1,028 g/ml lapte, aciditate 16-18
grade Th., fara continut de antibiotice si fara adios de apa. Dupareceptia calitativa, laptele
este masurat cantitativ cu ajutorul unui senzor de nivel instalat la partea inferioara a tancului
rezervor pentru stocare , cu capacitatea de5000 litri, cantitatea de lapte inregistrata este redata
in panoul de monitorizare si control al fabricii , instalat in biroul tehnologului.
Filtrarea laptelui: indepartarea impuritatilor mecanice vizibile din lapte se realizeaza prin
trecerea acestuia cu ajutorul pompei, centrifugal, printr-un filtru inox, tubular, dublu .
Racirea laptelui : in cazul in care dupa receptie cantitatea de lapte nu este dirijata direct in
vanele de prelucrare din sala de fabricatie, se realizeaza racirea la temperatura de 4 grade C
prin trecetea laptelui printr-un schimbator de caldura cu placi inox , la care agentul de racire
este apa-gheata cu temperatura de 1 grad C.
Stocarea temporara a laptelui : inainte de prelucrare in vane, laptele este depozitat temporar
in tancuri-rezervoare termoizolate, din otel inoxidabil si pastrat la temperatura de 4 grade C
pana in momentul transferarii in sala de prelucrare. In zilele de duminica laptele colectat este
receptionat si stocat temporar pana a doua zi .
Standardizarea laptelui la 2,5 % grasime se face prin amestec in vanele de prelucrare, a
laptelui de vaca integral cu min.3,5 % grasime, ce a fost transferat prin pompare din tancul
rezervor de stocare de la receptie, cu lapte de vaca degresat avand 0,1% grasime, cantitatile
fiind astfel calculate incat sa se asigure in laptele normalizat un continut de grasime de 2,5%.
Dupa realizarea amestecului, laptele este agitat in vana timp de cca10 min. cu agitatorul
mecanic al acesteia pentru obtinerea unei bune omogenitati.
Pasteurizarea laptelui, dupa standardizare, se realizeaza prin admisia aburului de joasa
presiune in mantaua vanelor cu lapte si agitarea acestuia cu agitatorul mecanic .Temperatura
laptelui creste treptat pana la valoarea de 68 grade C, dupa care este mentinut sub agitare
continua la aceasta temperature timp de 25-30 min. asigurandu-se astfel pasteurizarea
produsului prin procedeul de durata.

Preracirea laptelui dupa pasteurizare, are loc in vanele de prelucrare, prin inchiderea admisiei
aburului ca agent termic si admisia apei reci in mantaua vanelor inox. Sub agitare continua,
temperatura laptelui coboara de la valoarea de 68 grade C la 33 grade C in vederea pregatirii
pentru inchegare .
Maturarea laptelui se face cu scopul de a asigura o buna coagulare, un coagul de buna
calitate si a imbunatatii proprietatile casului ca semifabricat pentru branza mozzarella.
Maturarea se realizeaza prin adaugarea in lapte la temperatura de 33 oC a culturii starter
termofila, compusa din specii de Lactobacillus si Streptococus thermophilus, astfel se
produce o acidificare a laptelui cu rol determinant in obtinerea proprietatilor de plasticizare si
elasticitate ale produsului finit.
Inchegarea laptelui in vederea precipitarii cazeinei si a prelucrarii coagulului se face prin
adaugarea in lapte a unei cantitati de solutie de cheag astfel calculata incat procesul de
coagulare a laptelui sa fie incheiat in 30-40 minute. In momentul adaugarii solutiei de cheag
si timp de 1-2 minute dupa aceasta, laptele va fi agitat continuu, apoi miscarea laptelui va fi
stopata pentru realizarea unui coagul compact.
Taierea coagulului se face dupa controlul coagularii cand se constata ca s-a realizat un coagul
ferm, uniform, compact, care se desprinde usor de marginea suprafetei vanei de prelucrare.
Coagulul este taiat cu dispozitivele inox de taiere din dotarea vanelor de prelucrare
realizandu-se o sectionare pe directii perpendiculare si apoi o maruntire in particule de coagul
cu dimensiuni de 1,5-2,0 cm, uniforme. Operatia de taiere a coagulului va fi executata lent, in
cca 10 minute, pentru a evita maruntirea avansata a particulelor.
Incalzirea amestecului de coagul si zer se realizeaza prin admisia aburului de joasa presiune
in mantaua vanei de prelucrare si agitarea cuntinuu si lent a masei de coagul maruntit si zer
cu agitatorul mecanic din dotarea vanei de prelucrare. Incalzirea va fi realizata gradual, intrun interval de timp de 30 minute pana ce temperature in amestecul coagul-zer atinge valoarea
de 40 grade C. La atingerea temperaturii de 40 grade C se inchide ventilul de abur si se
amesteca masa de coagul si zer inca 10 minute.
Maturarea casului in vana se face in vederea obtinerii caracteristicilor

corespunzatoare

pentru ca acesta sa se comporte optim la prelucrarea ulterioara in timpul operatiunilor


tehnologice de oparire si filare.Astfel,masa de coagul maruntit si zer cald este mentinuta in
stare de repaus cca 3 ore, dupa care zerul este evacuate, iar casul este cedarizat pana la
atingerea unui ph de 5,3. La acest moment se trece la scoaterea casului din vana pe crinta.
Presarea casului se face cu scopul de a asigura o buna compactare a acestuia si eliminarea in
continuare a zerului. Practic se introduce masa de cas in formele patrate ale crintei-presa

inox, se aseaza capacul inox, perforat deasupra fiecarui chenar si se aplica o forta de presare
progresiva pentru eliminarea zerului, dupa care se indeparteaza capacul si se taie casul in
bucati mari de 4-6 kg, fiecare.
Maturarea casului pe raft se realizeaza intr-a sala speciala, climatizata, la o temperatura de
22-24 grade C, cu scopul de a se definitiva acidifierea si a se obtine in masa de cas un ph de
5,15. Pentru acest obiectiv, bucatile de cas sunt asezate pe rafturile unui stelaj mobil si trecute
din sala de prelucrare in incaperea de maturare a casului.
Oparirea casului si filarea pastei : in vederea oparirii, casul maturat avand ph 5,15, este taiat
in felii cu grosimea de 1,5 - 2,0 mm cu ajutorul unui dispozitiv mecanic rotativ prevazut cu
cutite de taiere. Feliile de cas ajung apoi intr-un jgheab inox prevazut cu snec in care are loc
amestecul cu apa de oparire incalzita la o temperatura de 75-78 grade C. Se realizeaza topirea
feliilor de cas, urmata de framantarea si filarea pastei obtinute, specific branzeturilor cu pasta
filata. Casul din care se realizeaza branza Mozzarella pentru pizza este framantat mai intens
decat in cazul obtinerii sortimentului destinat consumului ca atare, la masa. Operatiile
precizate sunt realizate cu instalatia de oparire si filare.
Formarea branzei : pasta obtinuta in procesul de oparire si filare este compactata mecanic,
taiata in bucati egale si introdusa in forme metalice sau din material plastic.
Racirea branzei : in scopul mentinerii formei si dimensiunilor branzei cat si pentru a-i conferi
caracteristici de plasticitate si elasticitate optime, formele pline cu pasta de branza sunt
introduce imediat dupa taiere intr-un bazin inox cu apa rece la temperatura de 6...10 grade C.
Timpul de mentinere a formelor pline in apa rece este de 10-15 minute.
Sararea branzei Mozzarella se face prin saramurare, respectiv prin introducerea bucatilor
dupa scoaterea din forme intr-un bazin cu saramura cu concentratia de 16..20 % sare. Intrucat
oparirea casului se faca cu apa calda, sararea se realizeaza prin acest process de saramurare,
discuntinuu, cu o durata de la 15-20 minute la 1-3 ore. In timpul mentinerii in bazinul de
saramurare, bucatile vor fi asezate si apoi controlate astfel

incat acestea sa nu se

deformeze.Temperatura saramurii va fi de 8..10 grade C, iar remperatura aerului din incapere


nu va depasi 15 grade C .
Zvantarea branzei se face pentru a pregati introducerea bucatilor in pungi sau folie cryovac
in vederea ambalarii . Branza este scoasa din bazinul de sarare si se aseaza, bucata cu bucata
pe rafturile stelajului inox, mobil care este transferat apoi in sala de ambalare.
Ambalarea branzei Mozzarella se realizeaza in sala de ambalari unde fiecare bucata este
controlata si introdusa in punga sau folie cryovac termocontractibila. Are loc extractia aerului
si termosudarea pungilor, operatii ce sunt realizate cu masina de vidat. Bucatile vidate sunt

apoi introduce in bazinul de imersie, unde se realizeaza termocontractia foliei cu ajutorul apei
calde la temperatura de 80..85 grade C. Dupa vidare si imersie, bucatile de branza sunt
ambalate in cutii de carton a cate 10 kg sau 15 kg/cutie, etichetate si sigilate.

Depozitare : branza Mozzarella ambalata in cutii este paletizata si transportata cu transpaleta


manuala in depozitul frigorific, unde va fi pastrata pe europaleti, pe loturi de fabricatie, pana
in momentul livrarii. Temperatura in depozitul frigorific este de 4...8 grade C, fiind asigurata
si mentinuta cu ajutorul instalatiei frigorifice

CAP. 2

VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICATIE

n mod obisnuit se foloseste lapte crud, proaspat, bine strecurat. Prin


modernizarea procesului tehnologic si mecanizarea lui, a aparut necesitatea utilizarii laptelui
pasteurizat si folosirea anumitor culturi de bacterii lactice specifice.
2.1. VARIANTA TEHNOLOGICA 1
Laptele crud este incalzit la 31- 35 C, coagularea facandu-se cu ajutorul
solutiei de cheag in timp de 30- 45 minute, in functie de consistenta urmarita.
Dupa ce coagulul a atins o consistenta ferma, se marunteste pana la
obtinerea unor particule avand dimensiunea laturii de 1,5- 2 cm. Se lasa in repaus circa 5
minute pentru ca particulele de coagul sa se depuna, dupa care se inlocuieste o parte din zer,
cu zer incalzit la temperatura de 35- 40C ( in functie de anotimp si conditiile mediului
ambiant ).
Masa de coagul astfel prelucrata se lasa in zer pentru maturare, care
dureaza intre 3- 4 ore vara si 5- 8 ore iarna. Momentul terminarii maturarii casului este
marcat prin aparitia proprietatilor filante- plastice ale casului, ce se determina prin proba
oparirii. Astfel, bucati mici de cas maturat se introduc in apa cu temperatura de 80- 85C si
trebuie sa se obtina o pasta uniforma cu proprietati filante ( se intinde in fire lungi- elastice ).

Casul maturat se trece la scurs o scurta perioada de timp , apoi se taie in


felii si se trece la oparirea in apa calda la 70- 80C. Masa oparita de cas se modeleaza in
forme de sfere de 50- 400 grame, care se introduc in apa rece circa 15 minute. n aceste
conditii sferele de branza primesc o consistenta elastica. Urmeaza sararea in saramura
( concentratie 16- 20 %) , la o temperatura de 8- 10C, o perioada de timp care variaza de la
cateva minute la un sfert de ora.
Dupa terminarea saramurarii, bucatile se trec la scurs pentru cateva ore,
dupa care se ambaleaza in hartie pergament, produsul urmand sa fie pastrat la rece pana la
darea in consum.
La prepararea saramurii se poate folosi si apa de oparire de la fabricatia
precedenta; in acest caz se adauga sare fina pana ce densitatea solutiei devine de circa 1,012.
Din zerul obtinut prin incalzire la 90C se poate fabrica urda. Apa de
oparire se poate smantani natural sau centrifugal, smantana rezultata fiind transformata in unt.

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella


2.2. VARIANTA TEHNOLOGICA 2

Schema tehnologica de fabricare a branzei Mozzarella


Procesul de fabricare a branzei Mozzarella pentru pizza presupune:

1. Standardizarea laptelui de vaca la aproximativ 1,6 % grasime (pentru branza de masa


3,6% grasime ). O caracteristica importanta a branzeturilor o constitue raportul G/ SU, aflat
intr- o stransa legatura cu cel din lapte. Modificand raportul dintre grasime si SUN in lapte se
afecteaza coagularea si sinereza, si, in consecinta, continutul de apa si pH- ul branzei. Aroma
si consistenta sunt corelate cu continutul de grasime in substanta uscata.
Se face intr- un separator de lapte, de ex. producator SMYCHKA Plavsk Rusia, distribuitor
ICPIAF Cluj- Napoca. Se utilizeaza in special, tipurile OSB si OSCP- 1, dar si tipul OSCP- 3,
de capacitate mai mare si mai perfectionat din punct de vedere tehnic.
Uneori in lapte se adauga substante ce au efecte diverse: cresterea
capacitatii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltarii unor microorganisme, imbunatatirea
gustului si a culorii.
COLORANTI:

CONSERVANTI:

Curcumina

E100

Lactoflavina

E101

Cochenille

E120

Caramel

E150

Carbomedicinalis vegetalis

E153

Carotenoizi

E160

Antociani

E163

Acid sorbic

E200

Sorbat de potasiu

E202

2. Pasteurizarea (la 72 C/ 15 secunde ) . Aceasta operatie tehnologica se face cu scopul de a


distruge in totalitate microorganismele patogene si pentru a elimina o parte din microflora
banala.
Exista mai multe tipuri de pasteurizare:
v

joasa (de lunga durata)- are loc la o temperatura de 63- 65C, 30 minute. Folosirea unui

timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu este din ce in
ce mai putin folosit in tehnologiile moderne;
v

inalta (de scurta durata)- este de tip HTST (hight temperature short time). Are loc la

temperatura de 72- 75C, timp de 15- 20 secunde. Avantajul acestei metode este utilizarea
adecvata pentru fluxuri continue in dispozitive de pasteurizare cu placi;
v

foarte inalta- se realizeaza la o temperatura mai mare de 90C, 20 secunde. Procesul este

foarte folosit in tehnologia laptelui de consum.


v

instantanee- are loc la 85- 95C, timp de 1-4 secunde. Este o metoda foarte practica si

foarte eficienta.
n procesul de fabricare al branzei mozzarella are loc o pasteurizare inalta,
la
72C, 15 sec. Efectul termic al pasteurizarii provoaca unele modificari asupra principalilor
constituenti ai laptelui: materia grasa, substantele proteice, cazeina, lactoza, substantele
minerale, enzimele si vitaminele.

Operatia se executa intr- o vana de pasteurizare tip VP, formata din vana
interioara, cu pereti dubli pentru circularea agentului termic de incalzire- racire si mantaua
exterioara de protectie. Are prevazut capac de inchidere rabatabil, pe care este montat
motoreductorul ce actioneaza agitatorul din interiorul vanei. Si tot pe capac este fixat
termometrul cu tija metalica, pentru verificarea temperaturii produsului. Prin ridicare, capacul
are fixat un cadru din teava de otel inox, de care se prinde cu mana, iar operatiunea de
ridicare si mentinere in pozitia deschisa este asigurata de existenta unei contragreutatiplacata cu tabla de inox- fixata la mrginea opusa a capacului.
3. Adaugarea de culturi starter termofile care contin o cultura mixta de specii de
Lactobacillus( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ) si Str. Thermophillus (in
proportie de 0.05- 0,1 % ). Speciile de lactobacili sunt adesea omise din compozitia maielei
pentru branza de masa, deoarece viteza de acidificare nu trebuie sa fie la fel de mare ca in
cazul branzei pentru pizza. Enzimele proteolitice din Lactobacillus au o contributie redusa
asupra proprietatilor functionale ale branzei deoarece determina o usoara hidroliza a
cazeinelor.
4. Maturarea laptelui are loc in 40 minute la 32C. Este o operatiune deosebit de importanta a
procesului deoarece are loc un proces intens de fermentatie in care bacteriile lactice
transforma lactoza in acid lactic, avand ca urmare o crestere foarte mare a aciditatii.
5. Coagularea se realizeaza in 30 minute , la temperatura de 32C. Laptele este coagulat cu
cheag adaugat in proportie de 0,015 %. Parametrii pot sa varieze in functie de calitatea
materiei prime, anotimp si temperatura din sectia de fabricatie.
Reprezinta o etapa esentiala pentru fabricarea tuturor sortimentelor de
branzeturi. n aceasta etapa, cazeina din lapte este transformata in gel in structura caruia sunt
retinute celelalte componente si unele celule microbiene. Majoritatea branzeturilor si
aproximativ 75% din productia totala sunt obtinute prin coagularea enzimatica.
Dupa Scott (1998) urmatorii factori influenteaza taria coagulului, deosebit
de importanta in practica tehnologica:

- concentratia cheagului utilizat, intre 0,006 % si 0,03 % determina cresterea tariei


coagulului; peste aceasta limita nu se constata acelasi efect.
- tensiunea coagulului creste cu temperatura pana la 40C, apoi scade. nsa coagulul format
la 40C este cauciucos si se prelucreaza cu dificultate.
- raportul grasime/ proteina din lapte influenteaza taria coagulului; un continut de grasime
ridicat determina formarea unui coagul mai moale.
- reducerea pH- ului determina cresterea tensiunii coagulului, pana la pH 5,8 cand tensiunea
incepe sa scada. n fabricarea traditionala a branzeturilor, laptele este coagulat, in general,
intre pH 6,5 si pH 6,35, valorile mai ridicate fiind obtinute cu culturi DVS.
n cazul fabricarii branzei Mozzarella, obtinuta prin procedeul
conventional, laptele este coagulat la pH 6,55, zerul este scurs la pH 6,15, iar pH- ul optim
pentru plasticizarea casului cedarizat este 5,15. La acest pH, concentratia de calciu in cas
(aprox. 27mg/ g proteina ) si proportia de calciu solubil (aprox. 40% din total) reprezinta
doua conditii care asigura un grad suficient de hidratare a cazeinei si, in consecinta, reusita
plasticizarii. La o valoare a pH- ului de peste 5,4, casul nu se va plasticiza corect, obtinandu
se in urma incalzirii si agitarii o masa neuniforma, cu consistenta aspra si o textura scurta si
grea.
Operatia se executa intr-o vana mecanizata pentru branzeturi. Are format
cilindric si este compusa din vana propriu- zisa, cu pereti dubli, executati din tabla de otel
inoxidabil, prevazuta pe mijloc cu un capc fix, pe toata latimea, pe care este fixat
motoreductorul de actionare a dispozitivului de agitare si prelucrare a coagulului. De o parte
si de alta a capacului fix este prevazut cate un capac rabatabil, iar in interior, in pozitii
diametral opuse, doua placi spargatoare de valuri.
n scopul agitarii laptelui si a prelucrarii coagulului, pe cele doua brate se
fixeaza- in functie de operatiile ce se executa- cate doua din dispozitivele:
- dispozitiv de agitare, in forma de placa, cu orificiul de diametru mare;

- dispozitiv lamelar de taiere orizontala si verticala a coagulului;


- dispozitiv de prelucrare a coagulului (in forma de furca).
Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul inclinat spre centru,
la orificiul de golire, ce comunica cu conducta de evacuare, prevazuta cu un capac cu un
robinet de inchidere cu clapeta. Ca agent termic pentru incalzirea laptelui sau a coagulului din
vana se prevede utilizarea apei calde, cu temperatura de 95C, iar daca se impune realizarea
unor temperaturi mai mari sau o incalzire mai rapida, atunci vana poate fi racordata la abur cu
presiune de 0,7 bari. Pentru racire se utilizeaza apa de la retea, cu temperatura de 15C, care
se introduce prin peretii dubli ai vanei.
6. Prelucrarea coagulului se face prin taierea lui si amestecare timp de 10 minute. Prin acesta
se urmareste uniformizarea continutului de grasime si a temperaturii, intrucat, in timpul
inchegarii, o parte din grasime s- a ridicat la suprafata, iar stratul superior de coagul se
raceste, mai ales atunci cand temperatura din incapere este mai scazuta. Operatiunea se
executa cu causul, prin preluarea stratului de coagul incepand de la o margine a cazanului sau
vanei si depunerea in partea opusa, efectuandu-se, totodata, intoarcerea cu atentie a feliilor
de coagul.Taierea se face cu o sabie sau cu un cutit multilamelar, avand lungimea
corespunzatoare, longitudinal si transversal, in coloane prismatice cu latura de 3- 4 cm, dupa
care coagulul se marunteste cu harfa pana la obtinerea unor particule de marimea bobului de
mazare. Apoi are loc o incalzire 30 minute la 40C. Urmeaza o amestecare 10 minute, dupa
care se lasa in repaus 3 ore. Amestecarea se face cu un amestecator in forma de ghem.
Se executa in vana mecanizata pentru branzeturi, iar ustensilele folosite
pentru prelucrare sunt : causul si scafa pentru intoarcerea stratului de coagul de la suprafata.
7. Eliminarea zerului si taierea casului in bucati. Casul se taie in felii subtiri pentru a putea fi
oparit in bune conditii. n acest scop, casul este mai intai taiat in bucati avand latimea de 610 cm si o lungime potrivita, care se introduc in masina de taiat cu cutite rotative, pentru a se
obtine felii taiate cat mai uniform, cu grosimea de 0,3 0,5 cm, ce sunt colectate intr-un
bazin.

Se executa intr- o crinta pentru fabricarea branzei. Se foloseste cutitul


multilamelar scurt pentru taierea pe crinta a coagulului, pentru favorizarea eliminarii zerului.
Pentru taierea in felii se foloseste masina de taiat cas, alcatuit din masa de
otel inox, dispozitivul de taiere, carcasa de protectie a discului de taiere, jgheab de alimentare
cu cas pentru taiere, dispozitiv de antrenare compus dintr-un reductor de turatie si
electromotorul trifazat, inchise cu o aparatoare de protectie.
Urmatoarele etape in fabricarea branzei Mozzarella sunt:
8. Oparirea casului in apa calda (70- 80C ). Prin aceasta operatiune se urmareste
transformarea casului intr-o pasta cu consistenta moale, uniforma, care se framanta si se leaga
bine, pentru a fi introdusa in forme. Prin oparire se realizeaza distrugerea, intr-o proportie
foarte mare, a microorganismelor continute, asigurandu-se astfel obtinerea unui produs
corespunzator din punct de vedere microbiologic si se previne aparitia unor defecte in timpul
depozitarii.
Operatiunea se face intr- o vana de oparire tip VO cu pereti dubli, in care
se introduce apa si se dizolva sare. Apa se incalzeste la 70- 80 grade C, temperatura ce va fi
mentinuta constanta pe tot timpul lucrului, operatiune ce se realizeaza prin introducerea de
agent termic (abur sau apa fierbinte) intre peretii dubli. Pentru introducerea casului in apa din
cazan se foloseste un recipient cilindric cu gauri, din material plastic sau din tabla metalica,
deschis completla un capat si prevazut cu doua torti din material termoizolant, pentru
manipulare. Pentru a se evita pierderile de substanta uscata din cas( proteine si grasime) in
apa de oparire, este recomandabil ca prin interior cosul sa fie captusit cu panza sedila. Cosul
se scufunda in apa de oparire, urmarindu-se acoperirea completa a casului.
Practicarea unei temperaturi mai scazute, respectiv 65- 70C nu este
indicata deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli- aerogenes continute sa nu fie
distruse in totalitate si sa produca defecte de balonare si crapaturi la produsul obtinut. De
asemenea, nici temperaturile prea ridicate nu trebuie folosite, intrucat branza rezultata va
avea consistenta tare. Temperaturile prea ridicate determina si o crestere a continutului de
grasime in apa de oparire, determinand depasirea normelor de consum, situatie ce trebuie pe
cat posibil prevenita.

Cosul cu pasta oparita este scos din apa si se aseaza in pozitie inclinata, pe
marginea cazanului si se mentine un timp scurt, pentru scurgerea cat mai completa a resturilor
de apa de oparire.
9. Framantarea pastei cca. 10 minute. Casul destinat branzei pentru pizza este framantat mai
intens decat Mozzarella de masa. Daca framantarea pastei se face in mod necorespunzator,
este posibil sa ramana portiuni de cas insuficient prelucrat, cu goluri si ochiuri de zer, ce pot
sa produca diferite procese de alterare, iar daca aceasta operatiune se face prea incet, mai ales
atunci cand temperatura din sectie este prea scazuta, pasta se raceste si se leaga mai greu,
rezultand un produs cu consistenta neuniforma, cu zone stratificate, ce se exfoliaza prea mult
la taierea in sectiune.
10. Racirea si formarea
Masa de cas oparita, calda, plastica este introdusa in forme, in mod
obisnuit rectangulare sau sferice si racita in apa rece circa 10 minute, pana la consistenta
elastica.
Formele mai pot fi cilindrice, patrate sau dreptunghiulare, cu mentiunea
ca la ambalarea produsului pot fi obtinute si alte forme, prin sectionarea acestora (de ex.
triunghiulare ), in functie de solicitarile beneficiarului.
11. Sararea
Sararea cu saramura (16- 20% NaCl, 8- 10C, max. 15 minute ) se
efectueaza daca nu s-a adaugat sare la oparire si framantare. Sarea intervine in relatia dintre
apa si proteine, existand probabil interactiuni directe intre NaCl si SU din branza. Astfel se
explica perceptia la intensitate diferita a gustului sarat din branzeturi cu acelasi continut de
sare in faza apoasa.

Sarea determina cresterea presiunii osmotice in faza apoasa a alimentelor,


producand deshidratarea celulelor microorganismelor si oprirea activitatii sau moartea
acestora. n cazul sararii in saramura, absorbtia sarii de catre apa din branza urmeaza legile
fundamentale ale difuziei materiei. La sfarsitul sararii, sarea se gaseste concentrata in
straturile superficiale ale branzei determinand o valoare a foarte apropiata de cea a saramurii
(0,75 pentru o saramura saturata) .
Operatia tehnologica se realizeaza intr- o vana de saramurare, formata din
vana interioara cu perete dublu pentru circulatia agentului de incalzire, peste care este aplicat
un strat de termoizolatie si mantaua exterioara de protectie.
12. Zvantarea
Urmeaza etapa de zvantare ce dureaza 2 ore. Formele sunt trecute in
camera de zvantare la temperatura de 20- 22C si sunt asezate pe mese cu blatul din inox sau
pe rafturi acoperite in prealabil cu panza sedila.
13. Ambalarea
Dupa ce mozzarella este scoasa din forme, bucatile se ambaleaza.
Ambalarea se face in pungi de material plastic, ce se vacuumeaza si se inchid prin
termosudare. Acest procedeu prezinta multe avantaje:
-

permeabilitate foarte redusa fata de vaporii de apa si oxigenul din aer, in acelasi timp

permitand eliminarea CO2 si a altor gaze rezultate. Se mentine calitatea produsului pe o


perioada indelungata de depozitare;
-

reducerea pana aproape de 0 a pierderilor de umiditate in timpul depozitarii

produsului;
-

au o rezistenta mecanica buna prin faptul ca previn deformarea si asigura integritatea

produsului;
-

se asigura conditii igienico- sanitare corespunzatoare in timpul manipularii;

Pentru ambalare se folosesc mai multe tipuri de masini ce realizeaza


vacuumarea si inchiderea acestora prin termosudare, de ex. masina de ambalat in folie
termocontractabila tip TEHNOCON. Acestea sunt fomate din camera de vidare din otel
inoxidabil, ce se inchide cu un capac blindat, cu geam transparent, pentru vizualizarea
procesului de ambalare. n interiorul camerei de vidare sunt prevazute barele de termosudare
a pungilor, dedesubt se afla pompa de vid, iar pe panoul frontal sunt aparate de masura si un
programator electronic pentru comanda si controlul procesului.
Functionarea masinii este simpla si consta din urmatoarele operatiuni: se
fixeaza programatorul pentru gradul de vacuum si se selecteaza temperatura de termosudare,
apoi se aseaza cele doua pungi cu mozzarella cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin
inchiderea capacului se pune in functiune pompa de vid, care aspira aerul din camera de
vacuumare si din pungi, apoi se realizeaza termosudarea. Se deschide capacul si se scot
bucatile ambalate.
Ambalajele vor fi etichetate si marcate cu datele prevazute de Normele
metodologice privind etichetarea alimentelor si de Norma sanitara veterinara.
14. Depozitarea
Produsul ambalat, daca nu este livrat imediat, se depoziteaza in camere
frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura de 2- 8C si
umiditatea relativa a aerului de 80- 85%. n mod exceptional , pentru o durata scurta,
depozitarea se poate face si in incaperi avand temperatura maxima de 14 grade.
Mozzarella este consumata dupa cateva saptamani de la fabricare. Este de
retinut ca o maturare excesiva nu este de dorit, mai ales in cazul branzei pentru pizza,
deoarece se deterioreaza proprietatile functionale ale pastei.
2.3 TABEL CU CARACTERISTICILE UTILAJELOR
nr. crt.

Denumire utilaj

Etapa tehnologica in care se foloseste

Caracteristici
1

Filtru cu cartus filtrant produs de ICPIAF Cluj- Napoca

FILTRARE

-capacitate de filtrare 15000 l/h;


-presiune de lucru 6 bari;
-temp. de lucru max. 85C;
-supraf. activa de filtrare 1800 cm
-dimensiuni: 250x250x785
-masa neta 17 kg.
2

Instalatie de receptie si
Masurare a laptelui

RECEPTIE

-capacitate, mc/h: 10;


-eroare de masurare admisa 0,5%;
-cantit.min.masurata 1 l;
-cantit.max.masurata 99.999 l;
-presiunea maxima 400 kPa
-dimensiuni 1360x780x1500 mm;
-puterea instalata 3kw;
-tensiunea de alimentare 380/50 v/Hz;
-greutatea 110 kg

Racitor cu placi, producator


PIM Bulgaria

RACIRE

-temp. laptelui neracit 15- 25C;


-temp. laptelui racit 4- 8C
-capacitate frigorifica 95000 kcal/ h

Separator de lapte, producator


SMYCHKA Plavsk Rusia

NORMALIZARE

-capacitate 1000 l/h;


-sistem constructiv ermetic;

-turatia tobei 8000 rot/ min;


-electromotor de actionare 1,5 kw;
-dimensiuni 670x455x880 mm;
-masa 116 kg.

Vana de pasteurizare tip VP,


Producator GRATECO- TEHNOPLUS

PASTEURIZARE

-volum util 500 l;


-agent de incalzire: abur saturat la 110C sau apa la 95C;
-agent de racire: apa de la retea;
-curent de alimentare 380v/ 50 Hz;
-forma: paleta trapezoidala;

-turatia: 30 rot/min.

Vana mecanizata pentru branzeturi, producator GRATECO- TEHNOPLUS

MATURARE
COAGULARE
PRELUCRARE CHEAG

-puterea instalata 0,37 kw;


-tensiunea de alimentare 380v;
-turatia agitatorului 35 rot/ min
-dimensiuni 1624x1500x1100 mm

Crinta pentru fabricarea branzei, producator ICPIAF Cluj- Napoca

SCURGERE ZER

-dimensiuni 1750x940xh(800, 700, 200) mm;


-placa perforata cu gauri 3mm;
-cadru de presare din profil 20x20 mm.
-forma de branza 770x770x180 mm.

Masina de taiat cas tip MTC- 400, producator GRATECO- TEHNOPLUS

TAIERE CAS

-productivitate 500 kg/ h;


-diametru disc taiere 400mm;
-turatia 94 rot/ min;
-putere instalata 0,37 kw;

-tensiunea de alimentare 380V;


-dimensiuni 760x500x950 mm;
-masa neta 40 kg.

10

Vana de oparire tip VO 200, producator GRATECO- TEHNOPLUS

OPARIRE CAS

-volum total 220 l;


-volum util 200 l;
-diametru racord golire DN 40 mm;
-agent de incalzire: abur saturat cu presiunea max. 0,7bari sau apa la 90C;
-dimensiuni 900x700x800 mm;
-masa neta : cca 60 kg.

11

Masina de ambalat in folie termocontractabila tip TEHNOCON 100, producator GRATECOTEHNOPLUS

AMBALARE

-regim de functionare automat;


-productivitate 100-300 amb/ h;
-dimensiuni max. ambalaj 300x360x360 mm;
-domeniul de reglaj al temp.de termocontractie reglata: 0- 170C;
-precizia de mentinere a temp. +-2C;
-material pentru ambalaj : folie de polietilena termocontractabila bietirata;
-grosime folie 0,03- 0,08 mm;
-putere instalata 9 kw;
-tensiune alimentare 380v/ 50Hz.

CAP. 3

LAPTELE- MATERIE PRIMA

3.1. LAPTELE DE VACA . GENERALITATI.


Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere,
dupa nasterea puilor. Este un lichid cu compozitie completa, alb-opac, cu gust dulceag si pH
apropiat de neutru.
Din punct de vedere fizico-chimic, reprezinta un sistem foarte complex. El
poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte
substante, unele sub forma coloidala (substante proteice), iar altele in stare dizolvata (lactoza,
saruri, vitamine).
Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului
producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta, etc.
Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, care reprezinta cca.
9/10 din lapte. Celelalte elemente constituie substanta uscata totala si reprezinta numai 1213%; unele din aceste elemente ( grasimea, substantele proteice, lactoza si sarurile minerale)
se gasesc in cantitati relativ mari, usor dozabile, iar altele ( vitamine, enzime ) apar in
proportie foarte redusa.
Compozitia procentuala a laptelui de vaca:
- apa

87.3

- substanta uscata

12,7

din care: proteine

3.5

grasime

3,7

lactoza

4,8

saruri minerale

0,7

Densitatea, cuprinsa intre 1,028- 1,032 g/cmc.


Aciditatea, maxim 19T.
PRINCIPALII COMPONENTI CHIMICI AI LAPTELUI
Grasimi propriu- zise
Lipide

gliceride

fosfogliceride
Alte lipide
steride

LAPTE

Apa
Lactoza

lactalbumina

Substante negrase

proteine

cazeina
Subst. azotoase

lactoglobulina
Subst. neproteice

Saruri minerale

fosfati, cloruri,Fe, Cu,etc.

Alti constituenti

gaze
Vitamine
Enzime

3.2.

LAPTELE DE BIVOLITA. GENERALITATI.


Are culoarea alba, miros si gust placut dulceag, specific laptelui cu

continut mare de grasime. Se caracterizeaza printr-un continut mai mare de substanta uscata
decat cel al laptelui de vaca, ce variaza intre 17,5- 19,5%, apropiat de cel al laptelui de oaie.
Continutul de grasime variaza in limite destul de mari si este cuprins intre
5,3- 9%, avand valoarea minima in prima luna a perioadei de lactatie si maxima la sfarsitul
acesteia. Grasimea laptelui are temperatura de topire si de solidificare mai mica decat a
grasimii laptelui de vaca. Substantele proteice ale laptelui, in continut total de 3,7- 4,3%
formate din cazeina 3,2- 3,6% si proteine serice ( lactalbumina si lactoglobulina) 0,5- 0,6%,
depasesc pe cele ale laptelui de vaca ceea ce face ca la prelucrarea in branzeturi sa se obtina
randamente mai bune.
Continutul de lactoza si saruri minerale este apropiat de cel al laptelui de
vaca si variaza putin in perioadei de lactatie.
Compozitia chimica medie este urmatoarea:
- apa

81,5%

- substanta uscata

18,5%

din care:
grasime

8,2%

substante proteice

4,5%

lactoza

5,0%

saruri minerale

0,8%

Densitatea, minim

1,031 g/cmc

Aciditatea,

maxim

21 T

3.3. TRATAMENTUL PRELIMINAR AL LAPTELUI


3.3.1. RECEPTIA LAPTELUI
Laptele provenit de la producatorii individuali din zona de colectare, de la
centrele de racire sau ferme, este transportat in autocisterne speciale sau in bidoane si este
adus la rampa sectiei de fabricatie unde se supune receptiei calitative si cantitative.
3.3.1.1..RECEPTIA CALITATIVA
Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata
cu multa atentie, cunoscut fiind ca de calitatea materiei prime depinde intr-o masura foarte
mare calitatea produselor ce se vor obtine. Aceasta consta in determinarea parametrilor
calitativi ai laptelui crud integral prevazuti in STAS 2418- 61, in Normele igienico- sanitare
pentru alimente si Norma sanitar veterinara, care in principal sunt urmatorii:
-

proprietatile organoleptice;

proprietatile fizice si chimice;

proprietatile biochimice: proba reductazei;

parametri microbiologici;
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie

completate periodic cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase , in baza carora
se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la inchegare.
3.3.1.2 RECEPTIA CANTITATIVA

Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de


catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care mai apoi
se exprima in litri.
Daca laptele este transportat in autocisterne, pot fi utilizate mai multe
metode de masurare, dintre care cele mai frecvente sunt:
-

Masuratoarea cu tija metalica etalonata;

Masuratoarea in tancuri cu tub de nivel;

Masuratoarea cu instalatie de receptie volumetrica ( galactometru);

Cantarirea cu cantar cu senzori.

3.3.2.

SELECTIONAREA LAPTELUI
Caracteristicile branzei Mozzarella sunt influentate in masura importanta

de compozitia si unele caracteristici ale laptelui, in special de continutul de proteine, grasime,


calciu si pH. Aceste caracteristici depind de specia si rasa animalelor, unele variatii
individuale, furajarea, starea sanatatii si stadiul lactatiei.
Datorita unor abateri importante de la compozitia normala, laptele vacilor
de la inceputul lactatiei (lapte colostral ) sau de la sfarsitul acesteia, ca si laptele animalelor
suferinde de mastita trebuie exclus de la fabricarea branzei. Laptele materie prima trebuie sa
fie de calitate microbiologica foarte buna, deoarece bacteriile de contaminare se concentreaza
in cas producand defecte sau imbolnavirea consumatorilor. Laptele trebuie sa fie lipsit de
contaminanti chimici si de acizi grasi liberi care produc defecte in branza si de antibiotice ce
inhiba dezvoltarea bacteriilor. Prin tratamente care se aplica laptelui in procesul de fabricatie
se urmareste distrugerea sau indepartarea microflorei de contaminare.
3.3.3. FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau, in lapte patrund pe diferite cai, destul


de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale , murdarie de grajd, resturi
de nutreturi, nisip ,etc., care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,
operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugale.
Cea mai simpla metoda consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon (4- 6), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic. Un
sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintro tesatura metalica speciala din inox , avand diferite finete de filtrare. Acestea asigura
filtrarea laptelui in flux continuu si au o constructie simpla, fiind usor de demontat pentru
spalare si curatire.
3.3.4.

RACIREA SI DEPOZITAREA LAPTELUI


n mod normal, imediat dupa primirea la rampa sectiei de fabricatie,

laptele trebuie sa fie receptionat si trecut la prelucrare, prevenindu- se astfel pastrarea mai
mult timp, ceea ce ar conduce la deprecierea calitatii.
n functie de dotarea sectiei, racirea se poate face utilizand una din
metodele:
-

racirea cu racitoare cu placi ce utilizeaza ce utilizeaza ca agent de racire apa cu gheata,

avand temperatura de 0- 4C, dupa care laptele este trecut in tancuri izoterme si pastrat pana
la introducerea in fabricatie;
-

racirea in vane sau tancuri cu pereti dubli prin care circula apa cu gheata in care laptele

se pastreaza;
-

racirea in vane sau tancuri prevazute cu agregat frigorific propriu, in care laptele se

pastreaza dupa racire.


Odata cu aparitia marilor intreprinderi, depozitarea laptelui reprezinta o
etapa importanta in fabricarea branzeturilor, realizata in tancuri- siloz de mare capacitate
(70.000- 200.000 litri ).

Temperatura obisnuita de depozitare este de max. 4C, peste aceasta


valoare se constata o multiplicare rapida a microflorei laptelui.
3.3.5

STANDARDIZAREA LAPTELUI
Standardizarea compozitiei laptelui in fabricarea branzei are doua

obiective:
obtinerea unor branzeturi cu compozitie conforma standardelor;
utilizarea cat mai economica a componentelor laptelui.
Ultimul obiectiv combina scopul economic al realizarii unui consum specific
redus in fabricarea branzei cu obtinerea unei branze acceptate de consumatori pentru
compozitie si caracteristicile ei senzoriale.
Metodele folosite sunt grupate in doua categorii:
Laptele cu excedent de grasime poate fi standardizat prin:
-

adaugare de lapte degresat;

adaugare de lapte cu continut redus de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea laptelui degresat in laptele

ramas;
-

separarea prin centrifugare a excedentului de grasime.


Laptele cu deficit de grasime se standardizeaza prin:

adaugare de smantana;

adaugare de lapte cu continut ridicat de grasime;

degresarea unei fractiuni din laptele prelucrat si adaugarea smantanii in laptele ramas.
Este evident ca aceste metode nu au in vedere si continutul de proteine din

lapte si, in consecinta, nu regleaza raportul grasime/proteine important in fabricatia


branzeturilor.

Cantitati reduse de lapte pot fi standardizate, cel putin sub aspectul

continutului de grasime folosind patratul lui Pearson ( regula amestecului).


Se cunosc valorile:
A-continutul de grasime din laptele integral, in %:
B-continutul de grasime din laptele degresat (sau smantana) adaugate, in
%;
C-continutul de grasime din laptele standardizat, in %.
Se obtine valoarea X-proportia de lapte materie prima A necesar sa fie adaugat laptelui
degresat B pentru a obtine laptele standardizat Z.
Lapte integral

Lapte integral

A% grasime

X=C B
Lapte standardizat
C % grasime
Z=X + Y

Lapte degresat

Lapte degresat

B% grasime

Y= A C

Standardizarea se poate realiza fie prin amestec in tancuri de mare capacitate,


fie utilizand separatoare centrifugale care elimina excedentul de grasime din lapte, sub forma
de smantana.
CAP. 4
4.1.

MATERII AUXILIARE

APA POTABILA
n sectiile de fabricare a produselor lactate, apa are o importanta deosebita.

Practic, activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asigura- in cantitati


suficiente- apa potabila de la retea. Utilizarea acesteia ca material direct se face direct in
situatii impuse, bine precizate, cum sunt:
-

prepararea solutiilor de clorura de calciu si de enzima coagulanta ce se adauga laptelui

pregatit pentru inchegare;


-

prepararea saramurii;

racirea calupurilor de branza;

PARAMETRI INDICATORI:
VALOAREA CMA
- aluminiu(g/l)

200

- amoniu(mg/l)

0,5

- bacterii coliforme(nr/100 ml)

- carbon organic total(COT)

nici o modificare anormala

- cloruri(mg/l)
- Cl. Perfringens(nr/100ml)
- culoare

250
0
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala

- duritate totala(grd. Germane) minim


- fier (g/l)
- gust

5
200
acceptabila consumatorilor si
nici o modificare anormala

- miros

idem

- mangan(g/l)

50

- nr de colonii la 22C/ml
- pH

nedetectabil la 100ml
[6,5; 9,5]

- sodiu( mg/l)

200

- subst tensioactive- total(g/l)

200

- zinc(g/l)

5000

- activitatea alfa globala(Bq/l)

0,1

- activitatea beta globala(Bq/l)

4.2

SAREA PENTRU UZ ALIMENTAR


Sarea este un produs cristalin, in a carui compozitie predomina clorura de

sodiu, obtinuta prin extragerea din zacaminte subterane de sare gema, din mare sau din
saramura naturala.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca sunt prevazute de SR 13360
din iunie 1996, dupa cum urmeaza: continutul de clorura de sodiu nu trebuie sa fie sub 97%
in stare uscata, excluzand aditivii. Restul de 3% consta in produse secundare, naturale,
prezente in diferite cantitati, in fuctie de originea , metodele de exploatare si de producere a
sarii, cuprinzand sulfati, carbonati si bromuri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu, precum si
cloruri de calciu, potasiu si magneziu.
n afara de acestea, sarea poate sa contina mai multi aditivi alimentari:
a) Antiaglomeranti:
- agenti de acoperire, in cantitate maxima de 20g/kg;
- modificatori ai structurii cristaline, in cantitate maxima de 10 mg/kg.
b) Emulgatori, in cantitate maxima de 10 mg/kg;
c) Auxiliari tehnologici, in cantitate maxima de 10 mg/kg.
n ceea ce priveste impuritatile, sarea nu trebuie sa contina impuritati in
cantitati si sub forme care pot dauna sanatatii consumatorului. n special, continutul de arsen
si metale grele nu trebuie sa depaseasca limitele:
-

arsen, maximum 0,5 mg/kg;

cupru, maximum 2 mg/kg;

plumb, maximum 2 mg/kg;

cadmiu, maximum 0,5 mg/kg;

mercur, maximum 0,1 mg/kg.


Iodarea sarii se face prin adaugarea de iod, sub forma de iodat sau iodura

de potasiu , astfel ca sarea sa contina 20 mg iod/kg sare, respectiv 34+ 8,5 mg /iodat de
potasiu/ kg sare sau 26 + 6,5 mg iodura de potasiu/ kg sare.
Sarea se livreaza ambalata in saci de 25 si 50 kg, care trebuie sa fie
suficient de rezistenti pentru a asigura integritatea in timpul transportului si a manipularii.
Sacii vor fi marcati cu toate datele necesare.
4.3. ENZIME COAGULANTE : CHEAGUL
CHIMOZINA sau CHEAGUL este enzima ce se gaseste in mucoasa
stomacului animalelor rumegatoare tinere (vitei, miei sau iezi) , care s-au hranit numai cu
lapte. Pe masura ce animalele respective incep sa se hraneasca cu nutreturi sau alte furaje,
secretia de chimozina scade, in locul acesteia fiind secretata pepsina, enzima ce este
caracteristica stomacului bovinelor adulte si a altor animale sau pasari domestice.
Din stomacele viteilor, mieilor sau iezilor sacrificati, se prepara de catre
firme specializate, dotate cu instalatiile necesare, cgeagul industrial, ce este folosit pentru
inchegarea laptelui la fabricarea branzeturilor. Cheagul se produce sub forma de pulbere, cu o
putere de inchegare mai redusa, iar dintre acestea cel mai utilizat in sectii si fabrici este
cheagul praf.
Conditiile tehnice de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca cheagul
praf obtinut din stomac de vitel, fabricat in tara noastra, sunt prevazute in STR 280- 85,
astfel:
a) Proprietati organoleptice:

Aspect: pulbere fina, uniforma, fara impuritati sau corpuri straine, cu cristale fine de sare;
Culoare: alba cu nuanta cenusie sau galbuie, uniforma in toata masa;
Miros: caracteristic, fara miros strain (mucegai, putrefactie).
b) Proprietati fizico- chimice si biochimice
- apa

5% max.

- clorura de sodiu

75% max.

- solubilitate in solutie 1%

usor sediment

- putere de coagulare ( un. Soxhlet)

min. 1: 100.000

c) Proprietati bacteriologice:
- NTG la 1 g produs

10.000 max.

- bacterii coliforme la 0,1 g produs

absent

- salmonella la 50 g produs

absent

- stafilococ coaguleaza pozitiv la 1g produs

absent

- drojdii si mucegaiuri la 1g produs

absent

d) Ambalarea, marcarea si depozitarea produsului:


Ambalarea cheagului praf se face in pungi de polietilena inchise prin
termosudare, introduse in cutii de tabla cositorita de 250- 500grame, prevazute in interior cu
lingurite pentru masurare, avand capacitatea de 1-2 grame.

Marcarea cutiilor se face prin etichetare pe suprafata laterala, cu


specificatiile: denumirea produsului si a societatii producatoare, data fabricatiei, puterea de
inchegare, termenul de valabilitate, STR si temperatura de pastrare.
Depozitarea cheagului praf pana la livrare se face in incaperi uscate si
intunecoase, la temperatura de +10- +18C.

BRANZA MOZZARELLA
Adevarata branza Mozzarella este o branza moale, proaspata si se produce, in mod traditional,
numai din lapte de bivolita. Laptele de bivolita este bogat in grasimi si contine mai multe proteine
decat laptele de vaca, ceea face ca acest lapte sa fie ideal pentru producerea acestui sortiment
delicios de branza.
De asemenea, branza Mozarella este benefica sanatatii organismului uman prin aceea ca are cu
60% mai mult calciu si contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca, facand din acest
produs optiunea naturala pentru orice familie.
DE CE ATAT DE SPECIALA?
Raspunsul deriva din faptul ca pentru producerea ei folosim 100% lapte proaspat de bivolita.
Mozzarella produsa din lapte de bivolita este cu mult superioara celei produse din lapte de vaca
oferind branzei o textura mai fina, mai moale si o aroma delicioasa.
Laptele cel mai proaspat si metodele traditionale de productie sunt elementele folosite de
Transylvanian Buffalo Products pentru a garanta o branza Mozarella de calitatea si cu delicatetea
consistentei pe care doar produsele adevarate, fabricate manual, le pot avea.
PROASPATA SI FABRICATA EXCLUSIV IN ROMANIA
Cea mai buna cale de a te bucura de gustul branzei Mozarella din lapte de bivolita este de a o
consuma proaspata, imediat dupa ce este fabricata. Intrucat celelalte tipuri de branza Mozarella
sunt importate, de regula ele au o vechime de cateva zile probabil 5 zile cel putin inainte de a fi
consumata.
Iata ce face ca branza noastra Mozarella sa fie atat de speciala ea este fabricata aici, in Romania,
si este mult mai proaspata decat orice alta branza Mozarella din lapte de bivolita pe care o puteti
cumpara de pe rafturile magazinelor.
Branza Mozarella poate fi consumata ca atare dar este si mai delicioasa daca este inclusa intr-o
salata, in compania busuiocului si a rosiilor proaspete; este o branza versatila si poate fi folosita
pentru a adauga aroma sa speciala si a imprumuta textura sa fina multor feluri de mancare calda.
UNDE POATE FI CUMPARATA?
Branza noastra Mozarella este, acum, disponibila la magazinele specializate in branzeturi si
delicatese din zona si, in curand, va deveni disponibila la nivelul intregii tari. Contactati furnizorul
dumenavoastra local sau adresati-va noua pentru informatii asupra magazinelor si vanzatorilor cu
amanuntul care desfac pe piata acest produs unic.
BENEFICII PENTRU SANATATE
Produsele naturale din lapte de bivolita sunt benefice pentru sanatate deoarece:
Au un continut de colesterol cu 40% mai
redus decat produsele din lapte de vaca.
Contin cu 60% mai mult calciu decat produsele din lapte de vaca ceea ce ofera un suport important
pentru dezvoltarea unei danturi si structuri osoase puternice si sanatoase;
Sunt indicate pentru persoanele care au dezvoltat alergii la laptele de vaca;
Au niveluri ridicate de Vitamina A si un continut superior in minerale.

Telefon: 0268/260968 / 0745/256889

Ricotta di bufala campana DOP


Ricotta(Urda) di Bufala Campana este o parte de
istorie i tradiie a sectorului produselor
lactate.Un simbol al agriculturii noastre i a

patrimoniului tipic teritoriilor din sudul Italiei


capabile s se exprime.
Ricotta di Bufala Campana DOP este un produs
proaspat, deci lipsit de maturare, obinut prin
coagularea termic a proteinelor din zerul
laptelui de bivolita, materii prime rezultate din
producia de Mozzarella di Bufala Campana DOP,
care-i ofer carecteristicile structurale specifice:
cremoasa i catifelata, o culoare alb- porelan i
puternice proprietati senzoriale descriptibile ca
un parfum delicat i dulceaa de lapte.
n ceea ce privete disciplina de productiei
trebuie sa se foloseasca numai zer dulce de la
fabricarea Mozzarellei di Bufala Campana DOP,
transformnd-o n urda n termen de 24 de ore
de la ndeprtarea acesteia. Se poate aduga
lapte de bivoli sau smntn din zer de bivoli
n timpul fabricaiei, cu condiia ca fie din aceeai
zon de producie, de mozzarella DOP. Ambalarea
n aria de producie este obligatorie pentru a
garanta trasabilitatea i de controlul pentru a nu
modifica calitatea produsului.
Ricotta di Bufala Campana DOP este ambalata n
hrtie, in recipiente de plastic pentru produse
alimentare sigilate. conine, n plus fa de logoul din nume, logo-ul comunitar i informaiile
cerute de lege, cuvintele "proaspt" sau
"proaspt omogenizat." Pentru acestea din urm,
n scopul de a obine un produs cu un termen de
valabilitate mai mare dect cel definit "proaspt",
este prevzut un tratament termic suplimentar.
Forma de produs lactat tipica este trunchipiramidal sau trunchi-conic, cu o greutate de

pn la 2 kg. n cazul n care Ricotta di Bufala


Campana DOP este vnduta pentru a fi utilizata
ca ingredient n produsele alimentare prelucrate
(paste umplute, prajituri, etc) sunt permise
confectie pn la 40 kg.
Valorile nutriionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
212

KJ

Proteine g

Carbohidrati g

Apa g

Lipidi g

885

!0,5

3,7

67,3

17,3

Fibre g