UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA: SIGURANA ALIMENTAR SI NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Asist.univ. !. Mi"#$%# GEICU&CRISTEA

STUDENT: D#ni$%# MATEI G!u'# ()*+

BUCURETI )*,+
1

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a untului. Studiu de caz

CUPRINS

INTROD C!R!""""""""""""""""""""""""" """"# $.Sistemele HACCP%etapele de implementare"""""""""""""""""".& '.T!HNO(O)IA D! O*+IN!R! A NT ( I""""""""""""""""..$, '.$.-aterii prime si au.iliare"""""""""""""""""""""""$, '.'.Procesul te/nolo0ic de o1inere a untului""""""""""""""""...$$ '.'.$.!tapele procesului te/nolo0ic""""""""""""""""""$' '.'.'.Dia0rama de 2lu. te/nolo0ic""""""""""""""""""..$3 4.I-P(!-!NTAR!A SIST!- ( I HACCP"""""""""""""""""...'$ 4.$.Identi2icarea pericolelor pe 2lu.ul te/nolo0ic si de o1inere a untului""""""..'$ 4.$.$.Pericole poteniale 1iolo0ice"""""""""""""""""""'$ 4.$.'.Pericole poteniale c/imice"""""""""""""""""""...'$ 4.$.4.Pericole poteniale 2izice""""""""""""""""""""...'$ 4.'.Analiza i e5aluarea riscurilor"""""""""""""""""""""".'$ 4.4.Identi2icarea punctelor critice de control """"""""""""""""""'' 4.#.Plan HACCP"""""""""""""""""""""""""""""'4 CONC( 6II""""""""""""""""""""""""""""...""".'& *I*(IO)RA7I!""""""""""""""""""""""""""".."""'3

INTRODUCERE

Analiza riscurilor i punctele critice de control8 HACCP9 este un sistem tiinti2ic i sistematic utilizat pentru identi2icarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar pri5ind si0urana alimentului; -onitorizarea riscurilor pentru asi0urarea inocuit<ii alimentului. Principiile HACCP sunt 2olosite ca instrument de e5aluare a riscurilor i pentru sta1ilirea unui sistem de control care are scopul de a pre5eni producerea produselor alimentare nesi0ure i dec=t testarea produsului 2inal. Sistemul poate 2i aplicat n cadrul ntre0ului lan alimentar> ncep=nd de la producerea primar< i p=n< la consumatorul 2inal> iar implementarea tre1uie s< se 1azeze pe rezultate tiini2ice cu pri5ire la riscurile pentru s<n<tatea omului. Pe l=n0< sporirea si0uranei produselor alimentare> implementarea HACCP poate o2eri i alte 1ene2icii semni2icati5e> cum ar 2i: promo5area comerului internaional prin m<rirea ncrederii pri5ind si0urana alimentar<; susinerea inspeciilor de c<tre autorit<ile de re0lementare.A p l i c a r e a c u s u c c e s a s i s t e m u l u i H A C C P n e c e s i t < a n 0 a ? a m e n t u l i i m p l i c a r e a t o t a l < a mana0ementului de la orice ni5el i a tot personalul din cadrul or0anizaiei.Aceasta mai necesit< oa1ordarea multidisciplinar<. A1ordarea multidisciplinar< tre1uie s< includ< 8atunci c=nd ester e l e 5 a n t 9 e . p e r i n a 0 r o n o m i e > i 0 i e n < alimentar<> protecia mediului> c/imie iin0inerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control 8PCC9. HACCP tre1uie s< 2ie: aplicat n mod separat pentru 2iecare proces de producie; 2le.i1il unde este cazul; luat n consideraie domeniul de acti5itate i m<rimea companiei @ or0anizaiei; capa1il s< se a?usteze la sc/im1<ri> cum ar 2i proiectarea ec/ipamentelor> procedurilede prelucrare i dez5olt<rile te/nolo0ice; 5eterinar<> p r o d u c e r e a 2 r u c t e l o r i a l e 0 u m e l o r > micro1iolo0ie> medicin<> s<n<tatea pu1lic<> te/nolo0ia

 re5izuit i modi2icat atunci c=nd sau 2<cut modi2ic<ri n produs> proces sau orice alt<etap<.An timpul identi2ic<rii i e5alu<rii riscurilor> i n timpul operaiunilor ulterioren proiectarea i aplicarea HACCP> tre1uie s< se in< cont de impactul materiilor prime>in0redientelor> 1unelor practici de 2a1ricare a produselor alimentare> rolul proceselor de 2a1ricaie n controlul riscurilor> utilizarea posi1il< a produsului 2inal> cate0oriile de consumatori int<> pro1ele epidemiolo0ice ce in de si0urana alimentar<. ntul se e.tra0e prin a0itarea sm=nt=nei sau laptelui proasp<t sau 2ermentat. ntul conine 0r<sime care ncon?oar< minuscule pic<turi de ap<> proteine din lapte. Cea mai des nt=lnit< 2orm< de unt este cea o1inut< din lapte de 5ac<> dar se poate o1ine i din laptele altor mami2ere 8capr<> oaie> 1i5oli< etc9. ntul dintre cele mai /r<nit-#!$ #%i.$nt$ /#!$ '-#t$ 0i in/%us in i$t# n-#st!# $st$ untu%. i #st# in /iu # tutu!-! /$%-! /#!$ #0i!.# /# .#!1#!in# $st$ .u%t .#i 2un# #t-!it3 /-n4inutu%ui $i s3!#/ in 1!#si.i s#tu!#t$ 5i /-%$st$!-%. Untu% $st$ /u # $v#!#t .#i 2un $/6t .#!1#!in#7 $5i unii nut!iti-ni5ti7 .#i 'u4in in0-!.#4i7 n$ #t$n4i-n$#8# #su'!# '$!i/-%$%-! /#!$ #'#! #t-!it3 1!3si.i%-! s#tu!#t$. Atunci c=nd c<utam unt de 1un< calitate s<%l pre2er<m intotdeauna pe cel c=t mai natural> care nu a 2ost supus prelucr<rii termice. -ai e.ist< inc< la noi tradiia producerii untului in 0ospod<riile aranesti B acela este cel mai indicat> deoarece i laptele din care a 2ost 2acut este de 1un< calitate i nu a 2ost supus prelucrarii de niciun 2el. ntul> o1inut prin prelucrarea industrial< a sm=ntanii pasteurizate> 2erment< n prezena culturilor de 1acterii lactice selecionate. ntul reprezint< unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentaia omului. ntul este 0r<simea cea mai lesne asimila1il< n or0anism. )r<simile din lapte reprezint< totalitatea lipidelor din laptele proasp<t muls i sunt alc<tuite n ma?oritate din tri0liceride. )r<simile din unt sunt apro.imati5 similare cu cele din lapte> dar este 5or1a doar despre cele care sunt separate de acesta prin amestecare> mane5r< denumit< C1aterea untuluiD. )r<simile din lapte an/idre reprezint< preparatul comercial e.tras din lapte de 5ac<> 0<sit n 2orm< 5<rsat< sau pream1alat< 8cu coninut de $,,E 0r<sime dar nu neap<rat toate componentele lipidice ale laptelui9. ntul are n compoziie mai mult de F,E din 0r<simile care se 0<sesc n lapte> dar mai conine i pic<turi mici de ap<> cu sau 2<r< adaos de sare. Se consum< ca atare> pentru 0<tit 8pr<?eli> dulciuri9. Compoziia untului este n principal reprezentat< de 0r<simi F,%F'E> ap< $G>&%$3>&E> proteine> calciu i 2os2or 8cam $>'E9. Pe l=n0< 2aptul c< untul este un aliment natural> acesta reprezint< o surs< 1o0at< i uor asimila1il< de 5itamina A> necesar< m1un<t<irii 5ederii i s<n<t<ii sistemului endrocin> dar i de 5itaminele !> H i D. De asemenea> acest aliment este 1o0at n minerale> n special seleniu> care este un puternic antio.idant B arma reduta1il< mpotri5a radicalilor li1eri responsa1ili ai 2enomenului de m1<tr=nire. Procentual> untul conine mai mult seleniu dec=t cerealele sau usturoiul. ntul mai 2urnizeaz< or0anismului i iod> element at=t de necesar la 1una 2uncionare a 0landei tiroide. Al<turi de o cantitate aprecia1il< de acid 1utiric B necesar colonului> un alt acid 0ras din unt este acidul lauric B o su1stan< puternic antimicro1ian< i anti2un0ic<. ntul mai conine i ali acizi 0rai> care o2er< protecie
5

mpotri5a cancerului ntul proasp<t are culoare uni2orm<> este dens i are un 0ust pl<cut. Apa din compoziia lui este 2in dispersat< ast2el nc=t aspectul este uni2orm i uscat. Consistena este moale> 2in<> se ntinde uor pe p=ine i se topete pe lim1<. ntul rom=nesc n 0eneral este mai 1un dec=t cele de import> deoarece este mult mai puin procesat i denaturat.

,.SISTEMUL HACCP&$t#'$%$ $ i.'%$.$nt#!$

Comitetul mi.t 7AO@O-S a considerat ca toate aceste inter5enii sunt importante> recomandand ca mi?loacele necesare punerii lor in aplicare sa 2ie dez5oltate i susinute.Creterea n0ri?or<rii pu1lice pri5ind contaminarea alimentelor cu poluani micro1iolo0ici>c/imici si radioacti5i a determinat or0anizaiile o2iciale de s<n<tate pu1lic< i O-S s< apeleze la intensi2icarea aciunilor de pre5enire i control a e2ectelor acesteia. n instrument c/eie n acest sens l constituie aplicarea sistemului HACCP: H% Hazard AnalIsis C%Critical C%Control P %Point n producia i comercializarea alimentelor.Apariia conceptului HACCP a 2ost 2a5orizat< de pro0resele uriae nre0istrate n tiina it e / n i c a d i n u l t i m e l e d e c e n i i > s i s t e m u l 2 i i n d p u s l a p u n c t p e n t r u p r i m a d a t < n $ J G J d e c < t r e compania Pills1urI> n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate pro0ramelor spaiale americane.

P!in/i'ii%$ $ 2#83 HACCP

A1ordarea sistematic< a realiz<rii si0uranei pentru consum a produselor alimentare const< n aplicarea a apte principii de 1az<: P!in/i'iu% ,. !5aluarea riscurilor asociate cu o1inerea i recoltarea materiilor prime i in0redientelor> prelucrarea> manipularea> depozitarea> distri1uia> prepararea culinar< i consumul produselor alimentare. P!in/i'iu% ). Determinarea punctelor critice prin care se pot ine su1 control riscurile indicate. P!in/i'iu% +. Sta1ilirea limitelor critice care tre1uiesc respectate n 2iecare punct critic de control. P!in/i'iu% 9. Sta1ilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
6

 P!in/i'iu% :. Sta1ilirea aciunilor corecti5e ce 5or 2i aplicate atunci c=nd> n urma monitoriz<rii punctelor critice de control>este detectat< o de5iaie de la limitele critice. P!in/i'iu% (. Or0anizarea unui sistem e2icient de p<strare a nre0istr<rilor care constituie documentaia planului HACCP; P!in/i'iu% ;. Sta1ilirea procedurilor prin care se 5a 5eri2ica dac< sistemul HACCP 2uncioneaz< corect. n punct critic de control este de2int de orice punct sau procedur< dintr%un sistem specializat n 2a1ricarea de produse alimentare n care pierderea controlului poate a5ea drept consecin< punerea n pericol a s<n<taii consumatorului. O limit critic este de2init< de tolerana admis< pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Monitorizarea reprezint< testarea sau 5eri2icarea or0anizat< a punctelor critice de control si a limitelor critice. Verificrile au rolul de a con2irma 2aptul c<> n urma aplic<rii planului HACCP> toate riscurile au 2ost identi2icate si inute su1 control. Planul HACCP poate 2i aplicat n producie> comer> ser5icii alimentare> prin asistarea pe calculator> n 1aza unui pro0ram adaptat speci2icului respecti5.Principiile 0enerale de alc<tuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu pro2il alimentar sere2er< la: e.aminarea 5izual< pe ansam1lul unit<ii care include simultan aspecte multiple 8structur<>circuite> 2uncionalitate> depozitare> dotare etc.9; e.aminarea senzorial< a produsului@produselor n di2eritele 2aze ale procesului te/nolo0ic>ncep=nd cu recepia materiilor prime> prelucrare> condiionare> depozitare i termin=nd cu li5rarea>respecti5 des2acerea; m<surarea i supra5e0/erea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor te/nolo0ice; e.istena test<rii i atest<rii HACCP la personalul unit<ii> con2orm ni 5 e l u l u i d e responsa1ilitate i pro2ilului de acti5itate; -ana0ementul calit<ii produselor alimentare sta1ilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz< s< 2ie supuse controlului sanitar i autocontrolului mana0erial permanent> sta1ilirea responsa1ilit<ilor directe pentru personalulacti5 i de specialitate al unit<ii;
7

 in5esti0aii de la1orator asupra punctelor critice cu potenial de risc> sta1ilirea indicatorilor i a periodicit<ii de e2ectuare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente pre5ede8deocamdat< cu statut de recomandare9 aplicarea n toate unit<ile implicate n producia> transportul> depozitarea i ser5irea alimentelor> a principiilor unui sistem de asi0urare a calit<ii i0ienice> 1azat pe e5aluarea i pre5enirea riscurilor> deci a unui sistem de tip HACCP.

Analiza
Etapa I Prima acti5itate a analizei este de a o1ine o dia0rama detaliat< a 2lu.ului te/nolo0ic. Cand a5em deKa 2ace cu un proces speci2ic> multe decizii 5or 2i in2luenate de particularit<ile 2a1ricii>care depind de cunotiinte detaliate re2eritoare la procesul de procesare. Aceste lucruri se re2er< la: -ana0ementul de rutin< 8orarul turelor> ni5elurile de competen<> e.periena pro2esional<9 Detaliile proces<rii 8i0iena i desi0n%ul ec/ipamentului> planurile 2a1ricii> e2iciena liniei te/nolo0ice> ntreinerea i cur<enia de rutin<9 Operaiunile 2a1ricii 8ar/itectura> spaiile de depozitare> procese relaionate> securitate9Dia0rama detaliata a 2lu.ului te/nolo0ic tre1uie sa 2ie sustinuta n timpul analizei de unmem1ru competent al mana0ementului ec/ipei de producie> care este capa1il sa 2urnizeze datelenecesare. Etapa a II-a Cea de%a doua 2az< a analizei identi2ic< acele caracteristici eseniale ale produsului i utiliz<rile lui> care permit tra0erea unor concluzii de2initi5e asupra riscurilor care 5or ameni na consumatorul i produsul. Aceste analize tre1uie s< ia n considerare condiiile dedepozitare a alimentelor> de 2ormare i conser5are> am1ala?ul 2olosit> modul pre5<zut dem ane5rare a produsului de catre consumator> 0rupul inta de consumatori.!.ista ne5oia de a de2ini produsul alimentar i relaia sa cu 0rupul de consumatori>condiiile de depozitare i de procesare. Sunt utilizate urm<toarele cate0orii : a) Depozitarea Toate produsele alimentare sunt mane5rate i depozitate de client 82ie el 2urnizor> 5 n z < t o r > distri1uitor sau consumator9. An toate cazurile e.ist< posi1ilitatea unei depozitLri de2ectuoase>iar asta poate periclita serios si0urana produsului alimentar. ) !onservarea Mala1ilitatea i si0urana multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme speci2ice deconser5are. Sistemele clasice de conser5are sunt constant modi2icate pentru a ntruni cerinele de marNetin0 i este esenial< inele0erea acestor modi2icari pentru sta1ilitatea produsului. c) Am alarea

Am1alarea tre1uie s< ndeplineasca mai multe 2uncii> una dintre ele 2iind ntreinerea uneicalit<i micro1iolo0ice accepta1ile n ceea ce pri5este alimentul. An urma consideratiilor m i c r o 1 i o l o 0 i c e > a m 1 a l a r e a ? o a c < n t o t d e a u n a r o l u l u n e i 1 a r i e r e 2 i z i c e > d a r e . i s t < i circum stane n care con2er< protecie structural< unor produse conser5ate. d) " iceiurile consumatorului !.ist< o lips< de in2ormaii cu pri5ire la o1iceiurilor consumatorilor> zona n care procesatorul nu poate e.ercita nici o in2luena. Cu toate acestea> procesatorul este o1li0at sa o2ere in2ormaiiadec5ate i s2aturi consumatorului. e) #rupurile int Sursa oric<rei to.iin2ecii alimentare n urma ser5iciilor 2urnizorului poate 2i uor de identi2icat datorit< num<rului de indi5izi implicai; c/iar i aa sursa nu 5a 2i usor recunoscut< dac< acelai num<r de cazuri au 2ost asociate pe o perioada lun0< de timp unui num<r mare de consumatori. Nu toate 0rupurile de consumatori prezint< aceeai sensi1ilitate la r i s c u r i l e micro1iolo0ice i acest lucru tre1uie luat n calcul n orice e5aluare a riscului. Etapa a III-a An aceasta etap< se cunosc at=t in2ormaii detaliate asupra proces<rii c=t i riscuri ce necesita atenie. Procesul de in2ormare detaliat< 5a include metode de producie> pre0<tire itransport a ma teriei prime> pe c=t sunt acestea cunoscute. Dac< acestea nu sunt cunoscute> atunci tre1uie 2<cute cele mai pesimiste pre5iziuni> cu e.cepia cazului n care e.ist< un istoric lun0 i do5edit al unei materii prime ce nu prezint< nici un risc pentru procesare i pentru produs.7iecare etap< a analizei tre1uie luat< pe r=nd. An 2iecare stadiu de operare> se identi2ic< posi1ile riscuri i se 5eri2ica 0radul lor de rele5an<. Se iau n calcul posi1ilitaiile apartiei uneicontamin<ri la acest stadiu> dac< riscul 8micro1iolo0ic9 poate crete 8sau s< se produ c<to.ine9 sau dac< riscul 8micro1iolo0ic> to.ic sau c/imic9 poate 2i e5itat. An practica este de ateptat ca pro1lemele le0ate de si0urana alimentar< n cazul celor mai multe produse s< 2ie a s o c i a t e c u d e 5 i a i i a n o r m a l e n t r u c = t o p e r a i u n e a n u a 2 o s t d u s < l a 1 u n s 2 r i t n con2ormitate cu speci2icaiile pre5<zute. Totui> identi2icarea riscurilor pri5ind 2iecare etap< a procesului tre1uie s< ia n calcul de5iaiile realiste ale procesului n acel stadiu. An acest 2el stadiile critice pot 2i identi2icate. Aceste stadii tre1uie inute su1 un control adec5at pentru a asi0ura si0urana Punctelor Critice de Control. Etapa a IV-a An acest stadiu> au 2ost o1inute in2ormaii detaliate pri5ind Punctele Critice deControl precum i riscurile asociate lor> importana lor re2erito are la si0urana alimentara icondiiile care 5or conduce la apariia unui eec ce implic< riscuri i into.icaii alimentare.!tapa 2inal< este mp<rirea e2ecti5< a mi?loacelor de control.

).TEHNOLOGIA DE OBINERE A UNTULUI

).,.M#t$!ii '!i.$ si .#t$!ii #u<i%i#!$ Ca materie prim< pentru 2a1ricarea untului se utilizeaz< sm=nt=na. Din punct de 5edere calitati5> aceasta tre1uie s< respecte urm<toarele condiii: s< 2ie 2<r< impurit<i mecanice> s< 2ie2luid<> 2<r< a0lomerare de 0r<sime i su1stane proteice> 2<r< consisten< 2ilant< saumucila0inoas<> de culoare al1< p=n< la al1@0<l1ui> cu miros i 0ust pl<cut> dulcea0> caracteristic sm=nt=nii proaspete> 2<r< nici o nuan< de miros sau 0ust str<in> aciditatea s< nu dep<easc< 'GOT> temperatura ma.im< admis< pentru sm=nt=n< este de $#OC. D u p a o r i 0 i n e > s m n t n a p o a t e 2 i i n d u s t r i a l < 8 d e 2 a 1 r i c a 9 s a u d e colectare 8de 2erma9 si se o1ine prin smntnirea sau normalizarea laptelui. ntul i untul de zer tre1uie s< conin< cel puin F,E n 0reutate materie 0ras< de lapte i cel mult 'E n 0reutate su1stan< uscat< ne0ras< pro5enind din lapte. ntul i untul de zer nu tre1uie s< c o n i n < n m o d n o r m a l m a i m u l t d e $ & E a p < n 0 r e u t a t e . D a c < n c o n 2 o r m i t a t e c u l e 0 i s l a i a naional< coninutul n ap< poate s< dep<easc< $&E n 0reutate> el nu tre1uie s< dep<easc< $FE n0reutate.

10

).).P!- usu% t$"n-%-1i/ $ -24in$!$ # untu%ui $ig%&%'c(ema flu)ului te(nologic

Recepia laptelui

Separarea laptelui tP4G%#,oC

Sm=nt=na dulce

(apte de0resat

Normalizarea sm=nt=nei

Pasteurizarea tPFG%J,oC $G%', min.

Dezodorizarea -aturare 1ioc/imic< -aturarea -aturare 2izic< *aterea sm=nt=nei tP3%$4oC $G%'G min.

Sp<lare82acultati5<9 i mala.area 1o1ului de unt tP 3%FoC $%' min. Am1alarea

Separarea zerului

Depozitarea %$'oC #G zile@%4oC ', zile

11

).).,.Et#'$%$ '!-/$su%ui t$"n-%-1i/

*ecepionarea laptelui Recepia laptelui se 2ace n sala de recepie a ntreprinderii sau ntr%o camer< separat< a 2ermelor. (aptele prezentat spre recepie este supus mai nti unui e.amen or0anoleptic> iar in cazuri suspecte se determin< i densitatea. An zilele de control al calit<ii laptelui n procesul recepiei se controleaz< i pro1a medie pentru un e.amen mai deplin se determin< i n d i c i i o r 0 a n o l e p t i c i > densitatea> 0radul de cur<enie i coninutul de 0r<sime. (aptele considerat 2alsi2icat sau cu de2ecte de ordin or0anoleptic nu este recepionat. Cantitatea principal< de lapte prelucrat< la S.A. Comrat pro5ine d e l a 2 e r m e l e i comple.ele asociaiilor a0ricole i 0ospod<riilor <r<neti.O cantitate nensemnat< de lapte este li5rat< i de 0ospod<riile indi5iduale aceast< surs< de materie prim< 2iind nc< ne5alori2icat< pe deplin.Reeaua de colectare i prelucrare a laptelui este conceput< pe raioane sau pe zone n 2uncie de prezena unit<ilor de industrializare a laptelui: asociaii de producie com1inate> 2a1rici> puncte de colectare .(a 2a1rica de unt S.A .Comrat laptele%materie prim< este ac/iziionat de la punctele decolectare or0anizate de ntreprindere n satele: Con0az> Tomai> Cicur> -in?ir i *aurci. Aceste sate 2iind cele mai importante surse de materie prim< pentru ntreprindere.Acti5itatea de producie a ntreprinderilor de prelucrare a laptelui este coordonat< de -inisterul A0riculturii i Industriei Prelucr<toare prin direciile centrale ale comple . u l u i a0roindustrial.C o l e c t a r e a l a p t e l u i s e e 2 e c t u e a z < n 1 a z a c o n t r a c t u l u i n c / e i a t n t r e 0 o s p o d < r i i l e produc<toare de lapte i unit<ile de prelucrare a acesteia. Termenul contractului 5ariaz< de la cite5a luni pn< la $% G ani. An contract 5or 2i indicate 5olumul i sortimentul de produse 2urnizate termenul de li5rare. *eceptia si tratarea sm+nt+nii Sm=ntanQ din care se o1tine untul pro5ine 2ie din sm=nt=nirea laptelui in 2a1ricau n d e d e o 1 i c e i a r e l o c s i p r e l u c r a r e a s m = n t a n i i i n u n t 2 i e d i n s m a n t a n i r e a l a p t e l u i l a 2ermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la 2a1rica. Sm=ntana materie prima pentru 2a1ricarea untului indi2erent de pro5enienta ei>inainte de a 2i introdusa la prelucrare tre1uie receptionata cantitati5 si sortata pe calitati.Sortarea sm=ntanii se 2ace in 2unctie de proprietatile or0anoleptice prezentate inta1elul $ 8ane.a $9.Caracteristicile 2izico%c/imice sunt identice pentru cele doua calitati de smantanaast2el: temperatura ma.ima admisa este de $# OC iar continutul de 0rasime 5ariaza in2 u n c t i e d e a n o t i m p . I n p e r i o a d a r e c e 8 n o i e m 1 r i e % martie9 continutul de 0rasime alsmantanii tre1uie sa 2ie cuprins in limitele de 4,% 4 G E i a r i n p e r i o a d a c a l d a 8 a p r i l i e % octom1rie9 de la 4G% #,E.S o r t a r e a s m = n t a n i i > i n 2 u n c t i e d e c a l i t a t i e s t e o o p e r a t i e d e m a r e i m p o r t a n t a > determinand in 1una parte calitatea untului. Din smantana de calitate in2erioara se o1tineun unt necorespunzator calitati5 si cu o conser5a1ilitate redusa.Pentru a o1tine un unt de calitate superioara aciditatea smantanii nu tre1uie sadepaseasca 'G OT> la un continut de 44%4GE 0rasime.Smantana cu o aciditate ridicata 8#,%G, O9 poate 2i reconditionata prin di2erite procedee urmarindu% se in special reducerea aciditatii. Aceasta se poate realiza 2ie prinspalarea smantanii 2ie prin tratarea ei cu anumite su1stante neutralizate.Spalarea smantanii se 2ace prin diluarea ei cu apa la temperatura de 4,%G, OC> pana la un continut de 0rasime de $,%$GE> dupa care se resmantaneste cu a?utorul unuiseparator centri2u0al.Pentru reducerea aciditatii smantanii se pot 2olosi anumite su1stante neutralizate>conducerea procesului 2acandu%se su1 indrumarea la1oratorului.Inainte de pasteurizare smantana normalizeaza la un continut de 0rasime de 4,% 4GE. ,asteurizarea- dezodorizarea sm+nt+nii Pasteurizarea smntanii%are drept scop:%distru0erea micro1ilor pato0eni producatori de tu1erculoza> 1ruceloza> ti2os>di2terie etc.%distru0erea 0ermenilor dQunatori> respecti5 a dro?diilor> muce0aiurilor si unor 1acterii care trecand in unt in2luenteaza in mod ne0ati5
12

calitatea si conser5a1ilitatea produsului;%inacti5area unor enzime a caror prezenta produce de2ecte si 0ra1esc alterarea untului.Spre deose1ire de laptele pentru consum> pasteurizarea smantanii se 2ace numai latemperatura ridicata> peste FG C. Aceasta pentru ca patrunderea caldurii are loc destul de0 r e u p r i n m e m 1 r a n e 0 l o 1 u l e l o r d e 0 r a s i m e > c a r e a r e s i u n r o l p r o t e c t o r 2 a t a d e microor0anisme.Temperatura de pasteurizare si durata de mentinere se sta1ilesc in 2unctiune decalitatea smantanii. In cazul unei smantani de calitate corespunzatoare temperatura de pasteurizare tre1uie sa 2ie de J'%JGRC cu mentinere la aceasta temperatura timp de ',% 4,s. Aciditatea sm=ntanii tre1uie urmaritQ cu atentie deoarece smantana cu aciditate ridicata precipita la cald> in2udand pasteurizatorul. Pentru a aprecia daca smantana poate2i pasteurizata aciditatea ei se ia 2ata de plasma partea ne0rasa din smantana. S%a sta1ilitca cu cat smantana este mai 0rasa pasteurizarea tre1uie sa se 2aca la temperatura mai ?oasa si aciditatea smantanii tre1uie sa 2ie mai scazuta.In mod curent pasteurizarea smantanii se 2ace cu a?utorul pasteurizatoarelor cu placi> care 2unctioneaza dupa acelasi principiu ca si la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt pre5azute si cu o instalatie de dezodorizare a smantanii.Sc/ema unei instalatii de dezodorizare a smantanii 8ane.a '9:I n 2 i 0 u r a e s t e p r e z e n t a t a s c / e m a u n e i i n s t a l a t i i d e d e z o d o r i z a r e a s m a n t a n i i c a r e 2unctioneaza dupa principiul indepartarii su1 5id partial a su1stantelor 5olatile cu mirosneplacut.Sm=ntana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul dezodorizator care se a2la su1 5id partial unde prin intermediul unui cap de pul5erizare este imprastiat in ?eturi.I n d e p a r t a r e a s u 1 s t a n t e l o r m i r o s i t o a r e a r e l o c i n c e a m a i m a r e i n t i m p u l p u l 5 e r i z a r i i smantanii in dezodorizator.)azele si 5aporii de0a?ati sunt eliminate din dezodorizator cu a?utorul unei pompede 5id si al unui condensator. Aici 5aporii sunt condensati cu a?utorul apei reci iar 0azellese elimina in atmos2era.S m a n t a n a d i n d e z o d o r i z a t o r p r i n i n t e r m e d i u l u n e i p o m p e e s t e d i r t i ? a t a i n sectoarele de recuperare a caldurii ale instalatiilor de pasteurizare cu placi.S%au construit tot in acelasi scop asa%numitele instalatii >>5acreatoareD care asi0urao 1una dezodorizare a smantanii prin pasteurizarea acesteia in 5id. Maturarea sm+nt+nii Prin maturarea sm=ntanii se intele0 procesele 2izice si 1ioc/imice la care este supusa smantana pentru a se creea conditii optime de des2asurare a procesului de 1atere auntului si o1tinerea unui produs 2init de 1una calitate.Dupa pasteurizare desi racita smantana este 2luida 0rasimea 2iind numai partialsolidi2icata. Pentru ca 1o1ul de unt sa se 2ormeze repede iar pierderile de 0rasime in zarasa 2ie reduse este necesar ca 0lo1ulele de 0rasime din smantana sa su2ere un proces de solidi2icare si a0lomerare.Procesul de 2ormarea 1o1ului de unt este 2a5orizat de prezenta acidului lactic> iar mirosul si 0ustul untului 1ine e.primat sunt determinate de prezenta unor compusi de aroma. Maturarea fizica a s m a n t a n i i a s i 0 u r a p r i m a c o n d i t i e s i a n u m e s o l i d i 2 i c a r e a 0rasimii prin mentinerea smantanii la temperature scazuta un anumit timp.Durata de maturare 2izica este cu atat mai redusa cu cat temperature de racire asmantanii este mai scazuta 2iind in 2unctie si de anotimp dupa cum reiese din ta1elul '8ane.a 49.S%a constatat ca maturarea 2izica a smantanii la temperatura peste $, C nu asi0urasolidi2icarea satis2acatoare a 0rasimii c/iar in cazul unei durate prelun0ite de maturare.7aza de maturare 2izica a smantanii are loc 2ie imediat dupa pasteurizare deci inaintea maturarii 1ioc/imice > 2ie dupa aceasta 2aza; aceasta ordine depinde de procedeulde maturare 2olosit.In cazul cand maturarea 2izica se 2ace inainte de 2ermentare dupa pasteurizaresmantana se raceste la o temperature su1 &OC mentinandu%se la aceasta temperature un anumit timp.Atunci cand maturarea 2izica se 2ace dupa terminarea procesului de maturare 1ioc/imica dupa pasteurizare smantana se raceste la temperature de 2ermentare iar dupaterminarea 2ermentarii are loc racirea ei in 5ana la temperature necesara maturarii 2izice. Maturarea ioc(imica e s t e u n a d i n 2 a z e l e c e l e m a i i m p o r t a n t e i n p r o c e s u l d e 2a1ricare a untului de ea depinzand in mare masura calitatea si conser5a1ilitatea untului.7ermentarea se 2ace cu a?utorul maielei lactice si a?uta la 2ormarea 0ustului si aromeispeci2ice untului oprind totodata dez5oltarea microor0anismelor care ar putea daunacalitatii lui.Pentru 2ermentare se 2olosesc 5ane speciale unde smantana se insamanteaza cum a i a d e 1 a c t e r i i l a c t i c e p r o d u c a t o a r e d e a c i d l a c t i c s i d e s u 1 s t a n t e c a r e d a u a r o m a untului. Conditiile de pre0atire ale maielei sunt asemanatoare celor de la smantana pentruconsum. Temperatura de 2ermentare este de ',%'# OC iar aciditatea de J,%$,,
13

T.S e c u n o s c m a i m u l t e p r o c e d e e d e 2 e r m e n t a r e a s m a n t a n i i a p l i c a r e a l o r i n pr oductie 2iind in 2unctie de conditiile de lucru speci2ice 2a1ricii respecti5e calitatea sic a n t i t a t e a s m a n t a n i i c e u r m e a z a a 2 i p r e l u c r a t a c a p a c i t a t e a u t i l a ? e l o r s e c t i e i d e u n t posi1ilitatile de racire ale smantanii etc. a.Maturarea de lunga durata (la cald) . Acesta este procedeul de maturare cel mai raspandit e.istandmai multe 5ariante:% smantana se raceste dupa pasteurizarea la temperature de $#%$F OC si s e insamanteaza cu 4%&E maia. Smantana 2ermenteaza pana cand aciditatea atin0e limita prescrisa aceasta depinzand de continutul de 0rasime al smantanii.%smantana se raceste dupa pasteurizare imediat la temperature ?oasa necesaram a t u r a r i i 2 i z i c e I s e a d a u 0 a 4 % & E m a i a s i s e m e n t i n e u n a n u m i t t i m p l a a c e a s t a temperature. Dupa aceea smantana se incalzeste la $#%$F C si se 2ermenteaza pana candaciditatea atin0e 5aloarea necesara.Pentru a cunoaste 0radul de aciditate la care 2ermentarea se intrerupe se poateutiliza urmatoarea 2ormula:

A=
In care: AP este aciditatea smantanii la terminarea 2ermentarii cand incepe racirea in T; )P continutul de 0rasime al smantani in E. b. Maturarea de scurta durata (la rece): -aturarea la rece a smantanii consta in racirea acesteia imediat dupa pasteurizare la &%$,OC si mentinerea la aceasta temperature circa '%4 ore.Procedeul se aplica atunci cand smantana nu este de calitate corespunzatoare saui n p e r i o a d a d e 5 a r 2 d e p r o d u c t i e d e o a r e c e s m a n t a n a o c u p a u n t i m p s c u r t 5 a n e l e d e maturare. Smantana tre1uie sa ai1a un continut mare de 0rasime deoarece cantitatea marede maia ce se adau0a 2oloseste si la normalizarea smantanii.Ridicarea aciditatii smantanii nu se o1tine in acest caz su1 actiunea 1acteriilor lactice ci datorita cantitatii mari de acid lactic din maia.Acest procedeu prezinta a5anta?ul reducerii ciclului de 2a1ricatie si simpli2ica procesul de maturare. Prezinta deza5anta?ul ca untul este insu2icient aromat si necesita cantitati de maiele.Cantitatea de maia necesara in procedeul maturarii de scurta durata se calculeaza cu2ormula:

M=

In care: -% este cantitatea de maia in N0; S% cantitatea de smantana supusa prelucrarii> in N0; A%aciditatea dorita; A%aciditatea smantanii> in T; A%aciditatea maielei> in T. Cantitatea de maia 5ariaza intre ',%'GE 2ata de cantitatea de smantana.I n d i 2 e r e n t d e p r o c e d e u l d e m a t u r a r e t r e 1 u i e a 5 u t 0 r i ? a c a s m a n t a n a s a n u s e acreasca prea mult ceea ce ar putea contri1ui la
14

reducerea conser5a1ilitatii untului.Inainte de 1atere> smantana tre1uie sa 2ie 5ascoasa ca mierea cu aspect uni2orm si luciu matasos. -aterea sm+nt+nii a.Cum se o1tine untul: pentru >>ale0ereaD untului se 2ace 1atereasmantanii si apoi prelucrarea >>1o1uluiD de unt rezultat in urma 1aterii.*aterea smantanii are drept scop sa uneasca 0lo1ulele de 0rasime in 0rama?oare din ce ince mai mari pana se 2ormeaza 1ul0ari de unt si se separa un lic/id paltos> numit zara.7ormarea 1o1ului de unt se e.plica ast2el: su1 in2luenta actiunii mecanice> in timpul in5artirii putineiului se produce o in0lo1are masi5a de aer in smantana. *ulele deaer antreneaza la supra2ata lor 0lo1ule de 0rasime care au 2iecare un in5elis protector.Prin ciocnirea 0lo1ulelor de 0rasime cu 1ulele de aer acesta se de2ormeaza si se distru0a 0 l o m e r a n d u % s e c e l e d e 0 r a s i m e c a r e i n 0 l o 1 e a z a s i a e r . I n 2 a z a u r m a t o a r e 1 u l e l e d e 0rasime se apropie una de alta si se unesc 2ormand 0rama?oare care dau nastere 1oa1elor de unt.7 a 1 r i c a r e a d i s c o n t i n u a a u n t u l u i s e 2 a c e i n p u t i n e e i n c a r e s e r e a l i z e a z a ur matoarele operatii: 1aterea smantanii> ale0erea untului> scur0erea zarei spalarea untului>mala.area pentru re0larea continutului de apa si o1tinerea consistentei dorite.In industria laptelui din tara noastra se utilizeaza la 2a1ricarea untului putinee metalice> care au inlocuit putineele de lemn. b.7actorii care in2luenteaza 1aterea smantanii: 1aterea smantanii in conditii normale tre1uie sa ai1a drept rezultat o1tinerea unui unt de 1una calitate cu p i e r d e r i m i n i m e d e 0 r a s i m e i n z a r a . ( a a c e a s t a c o n t r i 1 u i e o s e r i e d e 2 a c t o r i a c a r o r in2luenta se poate 5edea din ta1elul 4 8ane.a #9. c.Te/nica 1aterii: in putineiul care in preala1il a 2ost spalat sidezin2ectat se introduce smantana care se strecoara printr%un ti2on 2i.at la conducta princare trece smantana din putinei.Se incepe procesul de 1atere prin cuplarea motorului la 5iteza de 1atere. Dupa 4%G m i n p u t i n e i u l s e o p r e s t e s i s e e 5 a c u e a z a 0 a z e l l e d e 0 a ? a t e d i n s m a n t a n a . * a t e r e a smantanii se urmareste prin 5izor: cand din al1%laptos de5ine limpede si apar 1oa1ele deunt atunci s%a realizat 2aza de ale0ere a untului. Se mai continua rotirea putineiului cate5aminute pana cand 1oa1ele de unt atin0 marimea dorita in 2unctie de durata de depozitarea untului. In ultimul caz este posi1ila spalarea mai completa a 1oa1elor ceea ce prezinta una5anta? atunci cand se prelucreaza smantana cu de2ecte de 0ust.*aterea dureaza in medie #,%#Gmin. Dupa intreruperea in5artirii se lasa putineiulin repaus si se da drumul zarei in 1azinul de colectare trecand%o printr%o sita sau un 2iltrude ti2on impaturit pe care raman 1oa1ele de unt trecute in zara. !5acuarea completa esteurmata de pomparea zarei intr% un 1azin de depozitare.Daca 1aterea s%a 2acut in conditii 1une zara contine ,>'%4E 0rasime. In cazul candcontine peste ,>&E 0rasime zara se smantaneste si din smantana se o1tine produsul >>untDde >>zaraD. Tre1uie insa sa se ia masuri pentru a e5ita pierderile de 0rasime in zara. 'palarea untului In momentul cand untul s%a 2ormat in putinei contine inca ',%4,Ezara in0lo1ata in 0rasime. Prin spalarea 1oa1elor de unt se urmareste indepartarea zareiim1unatatind totodata consistenta untului. 6 a r a c o n t i n e s u 1 s t a n t e p r o t e i c e > l a c t o z a s i a c i d l a c t i c m e d i u 2 a 5 o r a 1 i l p e n t r u inmultirea microor0anismelor. De aceea> untul in care se 0aseste multa zara se altereazarepede. Daca insa se inlocuieste zara cu apa curate se e5ita actiunea microor0anismelor siuntul se conser5a mai mult timp. ntul se spala inainte de mala.are adica in stare de 1o1. Apa pota1ila utilizata laspalare tre1uie sa corespunda anumitor conditii.S e i n c / i d e r o 1 i n e t u l s i s e i n t r o d u c e i n p u t i n e i a t a t a a p a c a t a z a r a a r e z u l t a t l a 1atere. Putineiul se roteste apoi cu 5iteza de mala.are dupa care se e5acueaza apa. De o1icei se practica '%4 spalari pana ce apa care se scur0e ramane limpede aratand ca zara a2ost indepartata.Temperatura apei de spQlare este aceeasi cu a zarei eliminate.Pentru 1o1ul cu consistenta moale se 2oloseste insa apa mai rece cu $%'OC 2ata detemperature zarei punandu%se in miscare putineiul dupa ce 1o1ul a 2ost in contact cu apac i r c a G % & m i n . C a n d s e p r e l u c r e a z a u n 1 o 1 c u c o n s i s t e n t a t a r e s e r e c o m n d a c a a p a despalare sa 2ie cu 4%#OC mai calda decat zara. T e m p e r a t u r a d e s p a l a r e p r e a r i d i c a t a 2a5oreaza o1tinerea untului cu continut ridicat de apa.Prin spQlare se reduce din aroma untului de aceea aceasta operatie tre1uie sa
15

se2 a c a m a i i n t e n s a t u n c i c a n d s m a n t a n a c a r e s e p r e l u c r e a z a n u e s t e d e c a l i t a t e corespunzatoare sau mala.area nu poate asi0ura o repartizare uni2orma a apei in unt. Mala)area untului: -ala.area sau 2ramantarea are ca scop:%unirea 1oa1elor de unt intr%o masa omo0ena;%indepartarea apei de prisos;%repartizarea cat mai 2ina si uni2orma a apei in unt.Se stie ca untul a5and apa repartizata su1 2orma de picaturimari> pierde usor din 0reutate a5and conser5a1ilitate redusa. Pe de alta parte surplusul deapa care se indeparteaza prin mala.are duce cu el microor0anisme care ramanand in untar putea 0ra1i cresterea aciditatii lui. In urma 2ramantarii picaturile mari de apa de5inm a i m i c i p o s i 1 i l i t a t e a d e i n m u l t i r e a m i c r o o r 0 a n i s m e l o r s c a d e d e c i s e m a r e s t e conser5a1ilitatea untului.In putineiele metalice mala.area se realizeaza prin rotirea putineiului la o 5itezaredusa 83%$, rot@min9. Datorita inaltimii mari de cadere a masei de unt in putinei se realizeaza o dispersiea picaturilor mari de apa din unt concomitent cu unirea 1oa1elor de unt o1tinandu%se o masa omo0ena si o consistenta corespunzatoare.Temperatura optima de mala.are 5ariaza 2iind de 3"$$OC 5ara si J"$4OC iarna;acesta se re0leaza prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa rece.Durata de mala.are 5ariaza intre ',% #,min 2iind considerate terminat cand pe usa putineiului nu se mai o1ser5a picaturi de apa. In timpul mala.arii se opreste de cate5a ori putineiul pentru a elimina apa separata.Cand untul incepe sa treaca din 2aza de eliminare apei la 2aza de in0lo1are in acestmoment se opreste putineiul si se ia pro1a pentru determinarea continutului de apa din unt. Pro1a se ia din cele doua capete si din mi?locul putineiului.In practica s2arsitul mala.arii se determina apasand masa untului cu o lopatica. Daca picaturile de apa sunt laptoase si tul1uri mala.area continua pana c a n d u n t u l de5ine >>uscatLL adica la sectionare nu tasneste apa.DacaSQ se constata ca untul contine prea putina apa cantitatea necesara de apa se calculeaza cu 2ormula:

>=

In care: T%cantitatea de apa> in N0; C%cantitatea pro1a1ila de unt>in N0; A%cantitatea de apa dorita> inE; A%cantitatea de apa e.istenta> in E. Am alarea -entinerea calitatii untului si conser5a1ilitatea sa depinde inmare masura de modul cum se 2ace am1alarea. ntul se am1aleaza in 5rac> su1 2orma de 1loc> iar pream1alarea se 2ace in pac/ete de di2erite dimensiuni.(azile 2olosite la am1alarea untului se con2ectioneaza din placa? de lemn sau dinc a r t o n a 5 a n d o c a p a c i t a t e d e ' G N 0 u n t . ( a z i l e s i 1 u t o a i e l e s e c a p t u s e s c i n i n t e r i o r c u /artie per0ament care se recomanda sa se sterilizeze prin oparire in apa 2ier1inte saumentinerea timp de $,%$' ore in saramura 2iarta. Depozitarea /artiei per0ament se 2ace laun loc 2erit de lumina soarelui> intr%o incapere uscata si racoroasa lipsita de muce0ai. ( a z i l e t r e 1 u i e s a 2 i e c u r a t e n e i n 2 e c t a t e c u m e c e 0 a i s i 2 a r a m i r o s s t a i n n u s e a d m i t e re2olosirea lazilor.Pentru a putea indesa 1ine untul lazile asezate pe masa de am1alare se 2i.eaza ina s a 2 e l c a i n t i m p u l u m p l e r i i s a n u s e d e 2 o r m e z e i n s p e c i a l p e r e t i i l a t e r a l i . n t u l s e introduce in lada in portiuni de circa 'N0 odata cu a?utorul a doua lopatele de ste?ar cu maner 2ara a 5eni in contact cu mana lucratorului. ntul scos din putinei se introduce intr%un carucior cu 1azin con2ectionat dn otelino.ida1il sau se pune direct pe masa de am1alare. ntul se preseaza in lada de la mi?loc spre mar0ine ast2el incat sa nu
16

ramana spatiide aer. Dupa umplere se netezeste supra2ata cu un cutit de lemn sau otel ino.ida1il apoise aplica mar0inile /artiei ca sa adere complet la supra2ata untului 2ara a lasa spatii cu aer. Am1alarea in pac/ete se 2ace cu a?utorul masinilor de portionat si am1alatuntul in 0eneral masini automate. ntul cantarit dupa scoaterea din putinei se introduce in 0ura de alimentare a masinii unde un suru1%melc il prinde si il preseaza printr%o desc/izatura scotandu%l ca uncalup de 2orma paralelipipedica care este portionat cu a?utorul unui dispoziti5 de taiere iar in continuare am1alat.! s t e r e c o m a n d a 1 i l c a i m p a c / e t a r e a u n t u l u i s a s e 2 a c e i m e d i a t d u p a 2 a 1 r i c a r e 2indca s%a do5edit ca untul am1alat in 1loc si portionat dupa depoizitare isi modi2ica proprietatile. -asinile 2olosite la intreprinderile noastre de produse lactate pot portiona p a c / e t e de 'G>$,,>',,>si 'G,0. ntul se in5eleste in per0ament imprimat cuc aracteristicile pre5azute de standard sau in 2oita metalizata> captusita cu per0amentsu1tire.Acesta din urma asi0ura pe lan0a o prezentare i0ienica si o conser5a1ilitate mai indelun0ata a untului. Pac/etele se transporta in lazi de lemn sau de carton. Depozitarea untului La depozitarea untului se deosebesc doua faze: -depozitarea de scurta durata la fabrica, care se face lat e p e r a t u r e d e 0 - 8 ! u i d i t a t e a a e r u l u i d e 7 5 - 8 0 " t i p d e 5 - 6 z i l e a # i u $ % n depozitele de fabrica, lazile se aseaza pe un &ratar asi&urandu-se circulatia intensa a aerului pentru a pre'eni u ezirea si uce&airea a bala(ului$ Lazile se aseaza la distantade 50c de peretesi cel putin 10c unele de altele$L a e # p e d i e r e a d i n f a b r i c a s p r e f r i & o r i f e r , t e p e r a t u r e u n t u l u i n u t r e b u i e s a depaseasca 10 !$ )e reco anda ca racirea untului sa se faca in cel ai scurt ti p dupafabricare tinand sea a ca fri&ul patrunde destul de incet in asa untului$*epozitarea de scurta durata se aplica la untul care dupa fabricare se desface in reteaua co erciala$ - depozitarea de lunga durata ur areste entinerea calitatii initiale a untului un ti p cat ai indelun&at$ )e foloseste de obicei cei nu ai unt de buna calitate deoarece s-a do'edit practic ca a(oritatea defectelor se accentueaza in ti pul depozitarii$ *e aceea pentru depozitare de durata se face o sortare ri&uroasa a untului fiind indicat ca untul saaiba un continut de &rasi e de 8283"$*eoarece deprecierea untului este cauzata de acti'itatea icroor&anis elor si areactiilor c+i ice care sunt oprite la te perature scazute in cazul acestei depozitari sef o l o s e s c t e p e r a t u r e d e - 2 0 , - 2 2 - ! $ . e n t r u r e a l i z a r e a a c e s t o r t e p e r a t u r e i n a s a untului intr-un ti p cat ai scurt este necesar ca untul dupa fabricare sa fie con&elat$!on&elarea untului se realizeaza in ,,tunele de con&elare/, incaperi speciale undeeste entinut un anu it ti p sub un curent puternic de aer a'and te peratura de -35,40-!$

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic

Diagrama procesului de fabricare a untului Crestianskii Dia0rama procesului de producere a untului <r<nesc la ntreprinderea S.A. Comrat este ela1orat< de c<tre ec/ipa HACCP. Dia0rama procesului de producere cuprinde toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeai dia0ram< a unui proces de producere poate 2i 2olosit< pentru un num<r de produse care utilizeaz< etape similare de prelucrare. Atunci c=nd HACCP esteaplicat unei proces> tre1uie s< se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz< la procesulconcert.Dia0rama arat< toate etapele care pot a5ea loc n timpul p<str<rii i am1al<rii produselor proaspete> c=t i intr<rile de materiale la etapele respecti5e> care ar putea 2i cauza un riscde si0uran< alimentar<.Indi2erent de 2ormatul selectat> toate etapele implicate n proces> tre1uie s< 2ie analizatesuccesi5 i prezentate ntr%o dia0rama detaliat< a procesului de producere mpreun< cuin2ormaia te/nic< rele5ant<. !tapele procesului pot include recepia materiilor prime> pre0<tirea> prelucrarea> am1alarea> depozitarea i distri1uirea> li5rarea i plasarea produsului 2inal pe pia<; stop<rile n timpul sau dup< 2iecare etap< tre1uie s< 2ie> deasemenea> nre0istrate.
17

Tipurile de in2ormaie te/nic< pot include dar nu se limiteaz< la: planul spaiilor alimentare sau a cl<dirilor au.iliare; caracteristicile ec/ipamentului i amplasarea lui; succesiunea tuturor etapelor procesului 8inclusi5 incorporarea materiilor prime> ain0redientelor> sau a aditi5ilor; nt=rzierile n timpul sau dup< 2iecare etap<9; parametrii te/nici ai operaiilor 8n special durata i temperatura> inclusi5 nt=rzierile9; 2lu.ul de produse 8inclusi5 contaminare potenial< reciproc<9; separarea zonelor sanitare i a celor murdare 8sau zone cu risc nalt@redus 9 rm<toarele cerine ale )-P@SSOP sunt o1li0atorii numite pro0rame de condiii eseniale i pot 2i inte0rate n sistemul HACCP: procedurile de cur<are i dezin2ecie; i0iena mediul pri5ind amplasarea or0anizaiei; instruirea personalului i 1unele practici i0ienice; condiiile de depozitare i li5rare a produselor. Dia0rama proceselor de producere tre1uie s< 2ie 5eri2icat< pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a con2irma c< toate etapele sunt incluse n dia0ram<> c=t i durata de procesare> i pentru a modi2ica dia0rama dac< este necesar. Con2irmarea dia0ramei proceselor de producere tre1uie s< 2ie e2ectuat< de c<tre o persoan< sau persoane care posed< cunotine su2iciente pri5ind operaiunile de prelucrare> sau @ i de c<tre ec/ipa multidisciplinar< 8HACCP9 n dependen< de caz.

18

$ig%.%Diagrama de flu) te(nologic

'.$.Receptia apei 1$1$Receptia laptelui 4.$.Receptia 2oliei de per0ament #.$.Receptia /artiei

'.'.7iltrarea apei

$.'.Separarea laptelui 4.'.Pastrarea 2oliei de per0ament #.'.Pastrarea /artiei

'.4.Pomparea apei la linia te/nolo0ica

$.4.7risca

$.#.Normalizarea 2riscai

$.G.Pasteurizarea 2riscai

$.&.-aturarea 2riscai

$.3.*aterea 2riscai

$.F.Spalarea 1o1ului de unt

$.J.7ormarea monolitului

$.$,.Am1alarea

$.$$.Depozitarea

19

Denumirea procesului -aturarea smantanii dulci

Denumirea indicilor Temperatura>oC Continuitatea procesului>ore Temperatura>oC

Periodicitatea controlului 6ilnic 6ilnic 6ilnic 6ilnic 6ilnic 6ilnic 6ilnic 6ilnic In caz de necesitate 6ilnic 6ilnic 6ilnic Periodic Periodic Periodic Periodic

Selectarea pro1elor Din 2iecare pro1a Din 2iecare pro1a Din 2iecare pro1a Din 2iecare pro1a Din 2iecare pro1a 7iecare lot 7iecare lot In 2iecare (a ale0ere 7iecare lot 7iecare lor (a ale0ere 7iecare lot 7iecare lot (a ale0ere (a ale0ere

-etode de control Termometru Ceas Termometru )OST GF&3%&J Con2orm )OST 4&'#%&3 Con2orm )OST 4&'&%34 Con2orm )OST GFG3%&J Con2orm )OST 4&'&%34 Con2orm )OST 4&'&%34 Con2orm )OST 4&'#%&3 Con2orm DN te/nic Con2orm )OST 4&''%&F Con2orm )OST 4&''%&F Con2orm )OST 4&''%&F Cantar Mizual Mizual

Pre0atirea smantanii dulci pentru 1atere

7ractia masica de 0rasime>E Aciditatea>T 7ractia masica de umiditate>E 7ractia masica de 0rasime 7ractia masica de 0rasime>E 7ractia masica de caroten>E Aciditatea plasmei>T>pH

Prelucrarea 1o1ului de unt

nt 8produs 2init9

Indicii or0anoleptici Temperatura>oC -asa neta> N0 -asa neta> N0

Am1alarea Calitatea -arcare Claritatea si corectitudinea

20

Pastrarea

Temperatura>oC

Periodic

O data pe zi

Termometru>oC

$ig%/%Verificarea diagramei de flu) te(nologic

+.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

+.,.I $nti0i/#!$# '$!i/-%$%-!'$ 0%u<u% t$"n-%-1i/ $ -2tin$!$ # untu%ui +.,.,.,ericole potentiale iologice Pericolele 1iolo0ice sunt reprezentate de microor0anisme 5ii care pot 2ace produselealimentare nesi0ure pentru consum. Pericolele 1iolo0ice pot 2i: 1acteriene> 5irale i par azitolo0ice. Identi2icarea pericolelor 1iolo0ice la procesele de producere care sunt luate n consideraie este o sarcin< di2icil< i important<> care necesit< toat< e.periena pe care o poate o2eri ec/ipa HACCP. Antr%ade5<r> e.periena din e.terior poate 2i recomandat< pentru aceast< acti5itate. An prezent se pune un accent ma?or pri5ind riscurile cauzate de microor0anismeasociate 2ructelor i le0ume proaspete. nii dintre cei mai importani a0eni pato0eni asociaicu 2ructele i le0ume proaspete sunt 1acteriile pato0ene care includ: Salmonella> S/i0ella>U!sc/eric/ia coli 8pato0en<9> CampIlo1acter>U Versinia enterocolitica>U (isteria -onocIto0enes>UStap/Ilococcus aureus> Clostridium> *acillus cereus>U Mi1rio. n num<r mare de 1acterii pato0ene au pro5ocat into.icaii alimentare asociate cu consumul de 2ructe i le0ume proaspete. +.,.).,ericole potentiale c(imice Pericolele c/imice pot 2i rezultatul unui 2enomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate s< apar< n timpul prelucr<rii produselor.Su1stanele c/imice d<un<toare sunt asociate cu unele 1oli cauzate de produselealimentare sau alte 1oli cronice. Pericolele c/imice naturale sunt cele care reprezint<co mponentele ale produselor alimentare 8de e.emplu> merele i nucile acestea pot conine: Patulini A2lato.in.9 i nu este rezultatul contamin<ri de mediu> industrial sau alte acti5it<i.Riscurile c/imice ad<u0ate sunt acele su1stane c/imice care sunt ad<u0ate n modintenionat> iar uneori neintenionat> n produsele alimentare la etapele de cretere>recoltare> depozitare> prelucrare> am1alare sau la etapele de distri1uie. Acest 0rup de pericole c/imice este 2oarte lar0 i poate include componentele din /rana animalelor sau apa pota1il<> produse de uz 2itosanitar> in0redientele produselor alimentare> sau su1stanele c/imice utilizaten procesul de prelucrare> cum ar 2i lu1ri2iani> su1stanele de cur<at> 5opsele i e% mail%uri. +.,.+.,ericole potentiale fizice n pericol 2izic reprezint< un component 2izic al unui produs alimentar care estenepre5<zut i care poate cauza 1oli sau r<ni persoanele ce consum< produsul dat. O1iecte str<ine cum ar 2i cio1urile de sticl<> ac/iile de metal> sau plasticul reprezint< pericole 2izice o 1 i n u i t e p e n t r u 2 r u c t e l e i l e 0 u m e p r o a s p e t e > c a u z a 2 i i n d u n p r o c e s s a u o p i e s < a u n u i ec/ipament te/nolo0ic> care nu a 2ost ntreinut adec5at n timpul producerii produsului alimentar. !.ist< un num<r de situaii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele 2izice: -ateriile prime contaminate; !c/ipamentul i spaiile alimentare proiectate sau ntreinute inadec5at; -aterialele de am1alare contaminate.
21

+.).An#%i8# !is/u!i%-! A doua etap< n realizarea analizei riscurilor const< n identi2icarea m<surilor pre5enti5ecare ar putea 2i utilizate pentru monitorizarea 2iec<rui risc n parte. -<suri pre5enti5e pot 2imetode 2izice> c/imice sau de alt< natur<> care pot 2i utilizate pentru a monitoriza pericoleleasociate produselor alimentare. Anre0istrarea &@,' este o 2orm< pentru nre0istr<ri care poate 2iutiliz at< pentru a parcur0e sistematic procesul> identi2ic=nd riscurile care pot ap<rea la 2iecareetap< a acestui proces i aciunile pre5enti5e care pot 2i utilizate pentru a pre5eni>elimina sau pentru a reduce 2iecare risc la un ni5el accepta1il. Analizai i descriei ce m<suri decontro l e.is<> dac< sunt mai multe> speci2icai care poate 2i aplicat< pentru 2iecare risc. -<surilede control sunt acele aciuni i acti5it<i care pot 2i utilizate pentru pre5enirea riscurilor>eliminarea sau reducerea impactului sau 2rec5enei lor la unni5el accepta1il. Pentru a controla@monitoriza un anumit risc poate2i ne5oie de aplicarea c=tor5a m<suri de control> totodat< c=te5a riscuri pot 2i controlate cua?utorul unei sin0ure m<suri de control> spre e.emplu> pasteurizarea sau tratarea termic< pot ser5idrept 0aranie pentru reducerea at=t a ni5elului Salmonelei c=t i a (isteriei.-<surile de control tre1uie s< 2ie suportate de anumite proceduri i speci2icaii detailate p e n t r u a a s i 0 u r a o i m p l e m e n t a r e c = t m a i e 2 i c i e n t < . ! . e m p l e l e d e p r o c e d u r i @ s p e c i 2 i c a i i p o t include: planul de tratare sanitar<> parametrii cu pri5ire la tratarea termic<> concentraiilema.ime de conser5ani etc. Acestea tre1uie s< respecte normele de i0ien< care sunt n 5i0oaren -oldo5a sau cu cerinele standardele solicitate de c<tre clieni 8n cazul n care produsul 5a 2ie.portat9> con2orm=ndu%se la standardul cu cele mai e.i0ente cerine.!c/ipa HACCP tre1uie s< documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O modalitatee2icient< pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei 2iede analiz< a riscurilor. !.ist< c=te5a 2ormate pentru ast2el de 2ie pri5ind analiza riscurilor.! s e n i a l este c< toate aceste 2ormate includ o1li0atoriu etapele procesului@in0redient e l e > identificarea riscurilor poten0iale, e'aluarea riscurilor poten0iale, (ustificarea deciziei, 1surilede control ce trebuie 2ntreprinse, 2nre&istr1ri reco andate$ +.+.I $nti0i/#!$# 'un/t$%-! /!iti/$ $ /-nt!-% Pot e.ista maimulte PCC unde o operaie de control se aplic< pentru tratarea aceluiai pericol.Determinarea unui PCC n cadrul unui sistem HACCP poate 2i 2acilitat< de aplicarea >>ar1orelui de decizieD. Dac< un pericol a 2ost identi2icat ntr%o etap< unde un control de securitate estenecesar i nicio m<sur< de inter5enie nu e.ist< la ni5elul acestei etape sau al altora> atuncitre1uie modi2icat produsul sau procesul corespunz<tor acelei etape sau al unui stadiu anterior> nscopul pre5ederii unei inter5enii. Pentru aplicarea ar1orelui decizional> 2iecare etap< a procesului> determinat< ndia0rama proceselor de producere> tre1uie s< 2ie analizat< indi5idual. (a 2iecare etap<> ar1orele decizional tre1uie utilizat pentru 2iecare risc potenial i pentru determinarea m<surilor de control. Aplicarea ar1orelui decizional tre1uie s< 2ie 2le.i1il<> lu=nd n consideraie procesulte/nolo0ic inte0ru> pentru a e5ita> acolo unde este posi1il> punctele critice nenecesare. n e.emplu de nre0istrare pri5ind utilizarea ar1orelui decizional este prezentat nnre0istrarea 3@,$> aceasta> ns<> nu este neap<rat aplica1il n toate situaiile. Se recomand<instruirea n domeniul utiliz<rii ar1orelui decizional.

22

+.9.P%#n HACCP
Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa TIP ! Recepie lapte

Pericol(e) Biologic - microorganisme patogene G mare CR 3

"#imic - micoto$ine - antibiotice i #ormoni - pesticide "#imic - conservan i - fertilizan i - metale grele - materiale radioactive - reziduuri% detergen i (cistern)% lubrifian i 'izic - ac#ii lemn( plastic( sticl( pietre 'izic - material te$til( garnituri( pr de animal "! Rcire i depozitare Biologic - microorganisme patogene

mare

Aciuni preventive/ msuri de control - selectarea furnizorului - certificat sanitar veterinar - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i produc ie (G!P) - instruirea personalului - selectare furnizor - buletin de analiz - certificat sanitar veterinar - selectare furnizor - buletin de analiz - Bune practici de igien (GHP) i produc ie (G!P) - test alcalinitate - Bune practici de igien (GHP) i produc ie (G!P) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i produc ie (G!P) - selectare furnizor - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) i produc ie (G!P) - depozitare intermediar a laptelui o la sub * "% ma$. &+ de ore - teste de sanita ie - instruire personal - Bune practici de igien (GHP) - teste pH - mentenan ec#ipament - mentenan ec#ipament - Bune practici de produc ie (G!P) - GHP - instruire personal - teste pH

medie

&

mare

mic

mare

"#imic - reziduuri% detergen i - agent de rcire - lubrefian i 'izic - fragmente garnituri% cauciuc "#imic - reziduuri detergen i

medie medie mic mic medie

& & ) ) &

23

%! &tandardizare 'rsime

Biologic - microorganisme patogene "#imic - reziduuri detergen i 'izic - fragmente garnituri Biologic - microorganisme patogene "#imic - reziduuri detergen i 'izic - corpuri strine (insecte% garnituri)

mare medie mic mare

3 & ) 3

(! Pasteurizare

medie mic

& )

)! Rcire

Biologic - microorganisme patogene "#imic - reziduuri detergen i

medie

&

medie medie medie mic medie mic

& & & ) & )

*! Adu'are culturi selecionate

Biologic - microorganisme patogene "#imic - reziduuri detergen i 'izic - fragmente ambala-% culturi% insecte

- G!P% GHP - teste de sanita ie - instruire personal - GHP - instruire personal - teste pH - G!P - mentenan ec#ipament - respectare regim de pasteurizare - instruire personal - mentenan ec#ipament -G!P% GHP - GHP - instruire personal - test de alcalinitate - instruire personal - G!P (capac ,nc#is la bazinul de alimentare) - control duntori - teste sanita ie -G!P% GHP - monitorizare proces - mentenan ec#ipament - GHP - instruire personal - teste pH - G!P% GHP - instruire personal - teste de sanita ie - GHP - teste pH - instruire personal - GHP% G!P - control duntori - G!P% GHP - monitorizare parametrii proces - G!P% GHP - control duntori - G!P% GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - G!P - instruire personal - G!P% GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - G!P% GHP - control duntori - G!P% GHP - monitorizare parametrii mediu - instruire personal - G!P% GHP - control duntori

#! $aturare

Biologic - microorganisme patogene 'izic - insecte% praf

+! Am,alare

Biologic - microorganisme patogene 'izic - corpuri strine% fragmente de ambalaBiologic - microorganisme patogene 'izic - insecte% praf (ambala- deteriorat) Biologic - microorganisme patogene 'izic - insecte% praf (ambala- deteriorat)

medie mic mare mic mare mic

& ) 3 ) 3 )

-! .epozitare

/! 0ivrare

24

Identi1icarea punctelor critice de control

Etapa

Pericol important

CR

2ntre,ri din ar,orele de decizie 3 3" 3% 3( ./ ./ ./ ./ ./ ./ 01 ./ 01 01 ./ ./ ./ ./ ./ ./ ./ ./ -

PCC/PC

! Recepie lapte

)! &tandardizare 'rsime *! Pasteurizare +! .epozitare

B - microorganisme patogene " - micoto$ine% antibiotice% #ormoni% pesticide ' - ac#ii lemn% plastic% sticl% pietre B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene B - microorganisme patogene

3 3 3 3 3 3

P") P"") P"& P"* P""3 P""2

25

CONCLU?IE
Cercetarile pri5ind calitatea si starea de i0iena a untului in tara noastra> sunt prezentate in literatura de specialitate intr%un procenta? ne?usti2icat de mic> ast2el incat rezultatele care au 2ost o1tinute in cadrul tezei de doctorat 5or 2i comparate prin studierea 1i1lio0ra2iei de specialitate din strainatate. Caracterele si calitatea untului depind in primul rand de caracteristicile materiei prime.Anumite de2ecte ale laptelui se transmit 2idel smantanii si 5or a5ea repercusiuni asupra calitatii untului.Calitatea untului depinde de cantitatea si compozitia calitati5a a 0rasimilor din smantana> de ec/ili1rul sarurilor minerale din lapte> de pH%ul laptelui> 0radul incarcaturii 1acteriene> etc. Continutul de 0rasime 5ariaza in 2unctie de anotimp> in perioada rece8noiem1rie%martie9 tre1uie sa 2ie cuprins intre 4,%4GE>iar in perioada calda 8aprilie%octom1rie9 intre 4G%#,E.(a ora actuala> omul nu este amenintat numai de pericolele clasice determinate de microor0anisme> paraziti si to.inele lor> ci si de riscurile prezentei in lapte si produse din lapte a unor no.e c/imice8pesticide> anti1iotice> metale 0rele si arsen> si no.e de poluare 2izice si no.e de poluare 1iolo0ica8micoto.ine9. Nerespectarea procesului te/nolo0ic a untului a condus la anumite modi2icari or0anoleptice si anume: ntul moale se produce atunci cand mala.area se 2ace prea intens; nt marmotat apare atunci cand apa nu este repartizata uni2orm; Picaturile tul1uri de la supra2ata untului se datoreaza prelucrarii insu2iciente. Apa are rol pentru a indeparta zara> care se 0aseste intre si in interiorul 1oa1elor de unt si de a re0la temperatura 1o1ului> untul capatand o consistenta su2icient de tare care pre5ine unirea 1oa1elor asi0urand ast2el o scur0ere corespundezatoare atat zarei cat si a apei de spalare.Spalarea e.cesi5a a untului conduce la reducerea aromei si la scaderea su1stantei uscate ne0rase. Sistemul HACCP permis im1unatatirea conditiilor de i0iena din toate spatiile de 2a1ricatie>mentinand su1 control riscurile potentiale 0enerate de 2actori de natura 1iotica sau te/nolo0ica.

26

BIBLIOGRAFIE !"M# $ C %&!'()("!() *+,,)Cercetari pri-ind calitatea si starea igienica a untului in raport cu te.nologia obtinerii('eza de doctorat))"utori: Dr. Dobos 'atiana)Prof.uni-.dr.&usebie !indilar)Prof.uni-.dr./..!olcan0

&ditura 'e.nica $ucuresti) ,12*) (ndrumator pentru te.nologia produselor lactate) (nginer /eorge C.intescu)(nginer !tefan /rigore0 &ditura Ceres $ucuresti)*+++) 3aptele si produsele lactate)Prof.uni-.dr./.eorg.e /eorgescu0 %o.4ikipedia.org54iki5 nt0 %o.scribd.com5doc566*1+*165elaborarea7planului78"CCP7pentru untul7taranesc0 444.sfaturimedicale.ro5untul..tml @ ro.scribd.com5doc569:+1+:;5'e.nologie7de7fabricare7a untului.

27