Universitatea Vasile Goldiș

Facultatea de Farmacie
Specializarea: Nutriție și Dietetică
Student:Căucean Oana

SIGURANȚA ALIMENTARĂ

ELABORAREA PLANULUI HACCP PENTRU UNT

1
 2. Descrierea produsului:
Denumirea produsului Unt

Descrierea produsului, componenţa,parametrii Grăsime: 72,5%

structurii de producţie Umiditate: 25%

Conţinut de apă:25g

Conţinut de lactoză:0,9g

Substanţe minerale: Na-81g; K-26g; Ca-

24g;Mg-3g;P-20g;Fe-0,2g.

Vitamine: A-0,4 mg; B1-0,01 mg;B2-0,01

mg;PP-0,11mg.

Aciditate °T:23

pH-ul:6,25

Tipul de ambalaj Folii de pergament

Condiţii de păstrare şi valabilitatea Temperatura:

produsului 12°C cu umiditatea de 90% timp de 45 zile;

3° C cu umiditatea de 80% timp de 20 zile.

Instrucţiuni pe etichetă Ingrediente:

Proteine: 1,3g;

Glucide: 0,8g;

2
 Grăsimi:72,5%;

Smântână dulce;

Valoarea energetică în 100g de

produs:661kcal;

Masa netă:200g;

Codul de bare.

3.Identificarea utilizării dorite

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utlizării sale universale,

untul este unul din cele mai răspîndite produse lactate concentrate. Valoarea
calorică a untului variază în limitele a 5700 – 8500 kcal /kg în funcţie de conţinutul
de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de
97 – 98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în
alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile,mai
cu seamă vitamina A şi caroten.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a

laptelui, în unt prelucrându-se jumătate din cantitatea de materie primă
achiziţionată.

Produsul nostru este destinat tuturor consumatorilor care au o situaţie

financiară bună pentru a-şi permite cumpărarea untului din magazine.
Nu afectează sănătatea consumatorilor,de aceea noi îl recomandăm cu
încredere tuturor persoanelor.

4.Schema fluxului tehnologic

3
 Recepţia laptelui

Separarea laptelui

t = 35 – 40 °C
Smântână dulce Lapte degresat

Normalizarea smântânii

Pasteurizarea

t = 85 – 90 °C 15 – 20 min

Dezodorizarea
Maturarea biochimică

Maturarea
Maturarea fizică

Baterea smântânii

t = 7 – 13 °C 15 – 25 min

Spălarea (facultativ) şi Separarea zerului

malaxarea bobului de unt

t = 7 – 8 °C 1 – 2 min

Ambalarea

Depozitarea

- 12 °C 45 zile
- 3 °C 20 zile

4
 5. Identificarea hazardurilor
Etapele procesului Tipul Pericol potenţial
riscului
Recepţia laptelui C Contaminarea cu
pesticide,fungicide,antibiotic
e,îngrăşăminte,insecticide,ho
rmoni de creştere
B Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica.
F Corpuri străine(paie,fire de
păr,materii fecale etc)
Separarea laptelui Contaminarea cu substanţe
C
chimice de igienizare
B Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
F Corpuri străine(paie,păr.)
Normalizarea smântânii Contaminarea cu
C
micotoxine,pesticide,insectici
de
B Contaminare cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica
F Corpuri străine(praf,bucăţi
mici din diferite materiale)
Măsuri de prevenire
Selectarea furnizorilor de
materii prime;
Program de testare a
materiilor prime prin
analize de laborator
periodice.
Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi.
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Proceduri de igienizare a
echipamentelor şi
ustensilelor corectă.
Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi.
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Program de testare a
materiei prime la laborator
periodice.
Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi.
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
5
Pasteurizarea Contaminarea cu
C
pesticide,insecticide,hormoni
de creştere
Contaminare cu
B microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
F Corpuri străine(diverse
obiecte metalice,lemnoase)
Dezodorizarea Contaminare cu
C
micotoxine,pesticide,antibioti
ce,hormoni de creştere
Contaminare cu
B microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,
Y.enterocolitica
Contaminarea cu diferite
F materiale,cioburi de sticlă
Maturarea Contaminarea cu
C
micotoxine,pesticide,antibioti
ce
B Contaminarea cu
microorganisme patogene:
S.aureus,Lmonocytogenes,Y.
enterocolitica
F Corpuri străine:cioburi de
sticlă,praf,diferite materiale
Baterea smântânii Contaminare cu substanţe de
C
curăţare a utilajelor şi
ustensilelor
.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice şi
microbiologice ale laptelui
în caz de dubiu şi prin
sondaj
Verificarea temperaturii şi
caracteristicilor
organoleptice ale laptelui
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice la materia
primă
Igienizarea şi dezinfecţia
utilajelor şi ustensilelor
examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice şi
microbiologice ale laptelui
în caz de dubiu şi prin
sondaj.
Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi.
Folosirea vanelor de
maturare închise,pentru
evitarea contaminării.
Efectuarea unei igienizări
corespunzătoare a
utilajelor şi ustensilelor..
6
 B Contaminare cu
microorganisme patogene:
F Contaminarea cu diferite
materiale
Spălarea şi malaxarea bobului de Contaminare cu
unt C
antibiotice,micotoxine,pestici
de,hormoni de creştere
B Contaminare cu
microorganisme patogene
F Corpuri străine
Ambalarea Contaminare cu
C
micotoxine,pesticide,antibioti
ce
B Contaminarea cu
microorganisme patogene
F Corpuri străine:cioburi de
sticlă,praf,diferite materiale
Depozitarea
C
B Contaminarea cu
microorganism patogene
.Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice ale laptelui.
Igienizare şi dezinfecţie
care să asigure parametrii
microbiologici admişi.
Examinarea materiei prime
şi în funcţie de natura
corpului străin se va
proceda la sortarea sau
respingerea acestuia.
Verificarea caracteristicilor
organoleptice ale laptelui.
Efectuarea analizelor
fizico-chimice ale laptelui
Respectarea instrucţiunilor
de sortare, etichetare,
ambalare şi livrare.
Manipularea atentă a
foliilor.
Evitarea amplasării
corpurilor de iluminat
deasupra utilajelor;
Curăţenie riguroasă după
încheierea reparaţiilor.
Curăţirea spaţiului de
depozitare;
Respectarea parametrilor
de temperatură şi
umiditate
7
 F Corpuri Curăţirea riguroasă a
străine:pietricele,nisip,diferit spaţiului de depozitare.
e material.

6. Evaluarea riscurilor

Etapă proces Pericolul Gravitate Probabilitate Coeficient de

(hazardul) risc: R
Recepţia C mare medie 1000
laptelui B medie scăzută 10
F scăzută scăzută 1
Separarea C medie scăzută 10
laptelui B medie medie 100
F scăzută scăzută 1
Normalizarea C medie scăzută 10
smântânii B scăzută medie 10
F scăzută scăzută 1
Pasteurizarea C medie scăzută 10

F Scăzută Scăzută 1

B mare medie 1000

Dezodorizarea

C Medie Scăzută 10

B Scăzută Medie 10

F medie scăzută 10
Maturarea C medie scăzută 10
B medie scăzută 10
F scăzută scăzută 1
Baterea C scăzută scăzută 1
smântânii B scăzută medie 10
F scăzută scăzută 1
Spălarea şi C medie scăzută 10

8
malaxarea B medie medie 100
bobului de unt F scăzută scăzută 1
Ambalarea B medie scăzută 10
Depozitarea
C Scăzută Scăzută 1

B medie Medie 100

F scăzute scăzute 1

7. Arborele decizional privind identificarea CCP

Etapa Tip de Q1. Există Q2. Este Q3. Q4. Factorul CCP
în
pericol
această proiectată Contaminarea de risc ar (DA/
etapă cu pericolul
specific identificat ar putea fi NU)
măsuri faza putea depăşi
eliminat sau
preventive pentru nivelurile
probabilitatea
pentru eliminarea acceptabile?
sau acestuia ar
pericolul
DA/NU
reducerea putea fi
identificat? redusă
pericolului
DA/NU într-o etapă
până la un
ulterioară?
nivel
DA/NU
acceptabil?

DA/NU

9
Recepţia C DA NU DA DA CCP
laptelui
Separarea B NU DA DA DA CCP
laptelui
normalizarea C NU NU NU NU CP
smântânii
Pasteurizarea B DA DA NU DA CCP
smântânii
Spălarea şi B NU NU DA NU CP
malaxarea
bobului de
unt
depozitarea B DA NU NU NU CP

8. Elementele componente ale procedurilor de monitorizare

Materii Procedee de Frecventa Cine efectueaza Document

prime/operatii monitorizare monitorizarii monitorizarea
Recepţia laptelui Vizuale,apreciere De câte ori se Laborantul,inginerul Certificat de
senzoriala,determinari primeşte analiza
fizico-chimice materie chimica si

primă. microbiologic

Separarea Sisteme de Când se Inginerul tehnolog Ghid de bune

monitorizare începe practici
laptelui
continua( temperature procesul
etc); tehnologic
Pasteurizarea Monitorizarea în timpul Inginerul tehnolog Ghid de bune
temperaturii de procesului practici
Smântânii
pasteurizare tehnologic

9. Stabilirea actiunilor corective

Materii Limita critică Corecţia Responsa

10
prime/operatii bil

 Recepţia Absenta sau  Aplicarea unor Operato

laptelui departarea programe sau r

limitelor maxime planuri HACCP la
admise de nivelul fermelor
reglementarile prin care sa se
oficiale pentru asigure folosirea
aceste substante. acestor substante
numai cu
Pesticide,DDT,D
DE,DDD 1,25 respectarea
Heptaclor si reglementarilor
heptaclor epoxid oficiale.Eliminarea
0,1
furnizorilor care nu
Lindan 0,2 
pot demonstra
Laptele de la
obtinere poate respectarea
contine un masurilor de mai
numar
inacceptabil de sus, sau cand laptele
microorganisme furnizat
care se pot
multiplica pana fabricantului a
la un numar detectat prezenta
inacceptabil
(NTG- acestor
1.000.000,NCS≤4 substante.Respinger
00.000
ea laptelui in care se
Bacterii

11
 coliforme-1000, detecteaza reziduri
E.coli-100, prin testele rapide
Bacillus cereus
facute la receptie.
10, Temperatura
<10ºC
 Separarea  Temp. 35-40  Aplicarea unor  Operat

laptelui masuri de igienizare or

a ecipamentelor si
austensilelor
corecte.
 normalizarea  Continutul de  Clatirea cu apa  Operat

smântânii grasime al curata a instalatiei or

laptelui 29-35% de normalizare
trebuie facuta
corect.
Pasteurizarea Temp.90-95ºC Asigurarea Operato
smântânii functionarii r
Timp 20-30 sec
permanente a
instalatiei de
pasteurizare.Spalare
a si dezinfectia
pasteurizatorului
dupa fiecare tanc
sau ora de

12
 functionare.Curatar
ea periodica a
placilor si
verificarea
integritatii lor.
Spălarea şi Cu apa la 6-10ºC Asigurarea Operato
malaxarea vara,10-12ºC temperaturii optime r
bobului de iarna.Timp de a apei.

unt 20-40 min.

Depozitarea Temp 2- Asigurarea continua Operato

6ºC.Timp max. a temperaturii de r
de depozitare 48 depozitare
de ore. Durata de prestabilite.In caz
valabilitate 21 de devieri se
zile. actioneaza manual
sistemul de reglare a
temperaturii.

10.Concluzii

Obiectivul sistemului de management a calităţii untului

ţărănesc este de-a stabili cerinţe

13
internaţionale pentru o bună practică de fabricare a produselor
lactate, oferind intreprinderilor posibilitatea de-a asigara
produse şi servicii in conformitate cu cerinţele clienţilor săi.
Este important de identificat şi de evaluat toate riscurile
siguranţei alimentare posibile si
cadrul intreprinderii, indiferent de cat de inalt este nivelul
controlului proceselor, chiar şi dacă nu există percepţia vreunui
risc potenţial.
Necesitatea implementării sitemului HACCP este importantă
deoarece: consumatorii au
aşteptări mai mari faţă de calitatea produsului; fidelizează
clienţii; concurenţa şi piaţa devin tot mai mare; acest sistem de
management a calităţii ajută la menţinerea pe piaţă şi
dezvoltarea afacerii.
Implementarea sistemului HACCP este posibilă pentru toate
intreprinderile şi este realizată
de peste 100 de organisme independente sau acreditate care
activează pe toate continentele. Pentru al implimenta
intreprinderea trubuie să menţină inregistrări clare timp de cel
puţin trei luni inainte de inregistrare la un organism de
certificare acreditat urmat de audituri şi inspecţii relevante.
Pentru implementarea cu succes a sistemului de management
al siguranţei alimentului este
necesar să se identifice condiţiile şi activităţile de bază pentru a
menţine un mediu corespunzător pe tot parcursul lanţului de
producţie şi valorificare. Acestea se referă la controlul pe
intregul lanţ, a evidenţierii Punctelor Critice de Control (PCC) şi
inlăturării riscurilor de contaminare a produsului alimenter (ex.:
condiţii referitoare la infrastructură, incintele de productţie sau
de valorificare, depozite, echipamente, activitaţi de control a

14
dăunătorilor sau agenţilor patogeni, gestiunea deşeurilor, igiena
personalului, vestiare şi grupuri sanitare, etc.).
Pentru o activitate mai eficientă şi productivă este foarte
necesar de implementat sistemul
HACCP la SA „Comrat”, aceasta va permite fabricarea unui
produs ce corespunde cu sistemele
internaţionale de management, in acelasi timp şi cu cerinţele
consumatorului.
Sistemul HACCP contribuie la reducerea rebuturilor şi
reclamaţiilor clienţilor şi permite
prelungirea duratei de valabilitate a produselor. Creşte
increderea clienţilor şi salariaţilor in companie, in capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, in mod
constant
reprezentand o modalitate de a rezista concurenţei mereu
crescande.

15