Sunteți pe pagina 1din 58

Curs 1: IMPORTANA LAPTELUI N ALIMENTAIA UMAN n clasificarea produselor de origine animal funcie de importana alimentar i economic, laptele se situeaz

pe locul doi dup carne. Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de protein animal cu o ridicat valoare biologic. Consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un important indicator al standardului de via. n acest context n rile civilizate, producia de lapte reprezint 3 !" # din venitul brut realizat n producia agricol. Laptele este un aliment complet i de nenlocuit considerat un adevrat $univers alimentar. %intre aciunile benefice amintim& aciune mineralizant la tineri' antidecalcifiant la aduli' protecie antitoxic pentru persoanele care lucreaz n medii toxice etc. (xist n ultimul timp, tendina creterii ponderii laptelui animal )lapte praf* n alimentaia sugarilor acest lucru dator+ndu!se studiilor efectuate de ,.-.. care au condus la identificarea n laptele matern a peste 3/ substane toxice. 0ceste substane, c1iar dac nu afecteaz imediat starea de sntate a noilor nscui, pot conduce n timp la scderea rezistenei la boli, pot favoriza apariia cancerului, pot determina o dezvoltare mai lent a sistemului nervos etc. Laptele conine peste 2 de substane nutritive care sunt necesare organismului uman )/ tipuri de proteine, 3 aminoacizi, 2 acizi grai, " tipuri de lactoz, "/ elemente minerale, 3/ vitamine, enzime, 1ormoni etc*. 4n aspect la fel de important este acela c digestibilitatea laptelui este de 2 #. 0stfel 2 litru de lapte are acelai aport nutritiv ca i& 5/ g carne de viel' 6 g carne de vit' / g pete' " g carne de porc' 7!8 ou' 23/ g p+ine' 2," 9g mere sau 3,6 9g varz. n componena laptelui intr mai multe este grupe de elemente& elemente cu rol energetic ! lactoza i grsimea' elemente cu rol constitutiv i plastic : )proteine, calciu,fosfor*' elemente organice ce au rol n reglarea i stimularea proceselor bioc1imice ! )vitaminele*' elemente care previn des1idratarea : )apa, peste 7 #*. ;aloarea nutritiv caracterizeaz laptele crud, integral i include dou componente& valoarea energetic, reprezint energia dega<at de lapte n urma procesului de ardere a lipidelor, glucidelor i proteinelor'

valoarea biologic, care reprezint cantitatea de azot ce este asimilat i reinut de organism n vederea acoperirii cerinelelor de substane azotate. -ai poart i denumirea de $coeficient de retenie a substanelor azotate=, av+nd valoarea egal cu ,5/. >iecare component a laptelui are un rol bine stabilit n aprarea i meninerea strii de sntate a organismului uman, astfel& fraciunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice i globulinice!27# i de cazeina!73#. ?entru copiii de p+n la 6 ani laptele acoper integral necesarul de proteine. lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate. lactoza, st la baza formrii acidului lactic, mpiedic+nd dezvoltarea n intestin a microflorei saprofite de putrefacie Laptele este bogat n calciu i fosfor. 2 litru de lapte asigur integral necesarul de calciu pentru un copil de p+n la 2 ani precum i pentru femeile gravide ct i pentru cele care alpteaz. n lapte se gsesc cantiti nsemnate de vitamine A i B, iar la copii 2 litru de lapte asigur necesarul integral de vitamin @ i " !7 # din vitamina 0, n timp ce pentru aduli se acoper 3 # din necesarul celor dou vitamine. Laptele conine i hormoni naturali )estrogeni i progesteron*, care ns nu au activitate biologic. >ierul, cobaltul, cuprul, manganul, vitaminele C i % se gsesc n cantiti sczute n lapte. Aotodat n lapte c+t i n produsele lactate se pot nt+lni i substane nedorite )pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitrai i nitrii*, care n unele cazuri pot avea concentraii periculoase pentru consumator put+nd genera diferite afeciuni& boli metabolice congenitale la copii ! intoleran fa de lapte sau alergii la proteinele din laptele animal' boli legate de lipidele laptelui' boli specifice pentru coninutul laptelui n proteine ! alergia la proteinele din laptele de vac, apariia ra1itismului 1ipovitaminic' poteniale riscuri la aduli i btr+ni )osteoporoz, 1ipertensiune arterial, cataract etc*' riscul transmiterii unor boli contagioase )tuberculoza* care poate aprea prin laptele infestat i consumat fr a fi tratat termic. LAPTELE CRUD INTEGRAL 1. Sursele de produc !e de l"p#e

Laptele, ca produs de origine animal ce este destinat consumului ca atare dar i transformrii n produse lactate, se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre. n unele regiuni, este preferat laptele ce provine de la alte specii de animale )mgri, cmil, ren sau zebr* iar n -ongolia, este deosebit de apreciat laptele de iap din care se fabric un produs acido!dietetic numit $cum+s=. Compoziia c1imic a laptelui variaz de la o specie la alta iar valoarea energetic i biologic depind de aceasta. .pecificare (nergie 4.-. Lapte de& vac bivoli capr oaie 2 / !22/

BcalCl 6/ !53

5//!2"3/ 6 !5

.ubstan uscat # 23,6!23,7 26,6!25,/ 22,3!23," 25,/!27,3 Drsime # 3,5!6,3 6,7!5,8 3,3!",2 6,6!5,2 ?roteine # 3,3!",3 ", !",2 3,8!3,3 /,3!/,5 Lactoz # ",5!",7 ",7!/, ","!",7 ",6!",8 .ruri minerale # ,5! ,8 ,5! ,7 ,5! ,7 ,7! ,8 Laptele mai poate fi clasificat i dup alte criterii, cum ar fi& Dup compoziie& integral' normalizat' sm+nt+nit' degresat. Dup caracteristicile calitative& normal' anormal fiziologic' denaturat' patologic!infectat. Dup nsuirile igienico-nutritive& normal' alterat' patogen. Dup procedeul de tratare& crud' pasteurizat' sterilizat' ultrasterilizat' lapte praf. $. Recol#"re" %! #r"#"re" pr!&"r' " l"p#elu!

n vederea meninerii calitilor iniiale a laptelui materie prim se impune a se respecta anumite etape intermediare, care au loc din momentul mulsului i p+n la recepia n unitatea procesatoare. MULGEREA ! presupune eliminarea total a cantiti de lapte din uger respect+nd condiiile de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. n aceast etap trebuiesc respectate anumite cerine privitoare la un muls raional& frecvena mulsorilor ! sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 26 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci c+nd tensiunea mamar atinge 3/ mmEg. .unt suficiente 3 mulsoriCzi' al treilea muls, dei crete producia cu /!2/#, ridic c1eltuielile cu 3 !3 #C1ectolitrul de lapte' intervalul dintre mulsori ! optim un interval de 23 ore' masajul ugerului ! dezvolt esutul glandular, activeaz secreia de ocitocin, care are rolul de a permite o evacuare uoar i complet a laptelui' durata mulsului ! max. 2 minute, deoarece efectul ocitocinei apare la 3 !6 secunde de la ncetarea masa<ului i se menine numai 2 minute' mulgerea complet - favorizeaz recoltarea total a cantiti de lapte din glanda mamar, i obinerea unui lapte cu un procent de grsime corespunztor deoarece ultimile <eturi au cel mai ridicat coninut de grsime' pregtirea ugerului : va asigura igiena laptelui i presupune splarea cu ap cldu )iarna la F" GF"/ oC* i tergerea cu un prosop curat' respectarea linitii pe timpul mulsului ! stresul acustic provoac secreia de adrenalin, care in1ib aciunea ocitocinei' respectarea programului de muls ! modificarea orei de muls sau sc1imbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte cu cca. 3 #' pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls ! tierea i curirea ung1iilor, splarea m+inilor cu ap cald i spun, portul 1alatului i a bonetei, splarea i dezinfectarea ec1ipamentelor i instalaiilor. La mulsul mecanic, este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 37 mmEg a vacuumului i a unui numr de //!6 pulsaiiCminut. TRATAREA R!MAR" A LA TELU!. .e efectueaz imediat dup muls pentru meninerea caracteristicilor iniiale ale laptelui. Aratarea primar a laptelui presupune efectuarea a 3 operaiuni& filtrarea )de fire de pr, blegar, fura<e, praf etc* ! se face prin p+nz de tifon pus n 3!3 straturi' rcirea ! absolut obligatorie deoarece mpiedic dezvoltarea microorganismelor i pstreaz calitatea iniial a laptelui. Hcirea poate fi fcut direct n bidoane )se introduc n bazine cu apFg1ea sau n lzi frigorifice*, n bazine de rcire )cu perei dubli, legate la un agregat de
"

rcire* sau n rcitoare cu plci. Laptele recoltat care este trimis n maximum / ore la unitatea de procesare, se rcete la F2 GF23 oC, cu condiia ca temperatura din timpul transportului s nu fie mai mare de F23 oC. Laptele care se pstreaz n ferm timp de 3" ore, trebuie rcit la F"G F6 oC' depozitarea laptelui rcit ! se face atunci c+nd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. .e folosesc tancuri izoterme de 3 !/ l, prevzute cu agitator i care permit pstrarea laptelui la F" oC. #RGA$!%AREA %#$E! &E '#LE'TARE. Iona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune. Laptele se colecteaz n puncte de str+ngere i n centre de colectare. punctele de str ngere - deservesc un areal de p+n la / 9m3. .paiul utilizat trebuie s aib minimum 3 ncperi i s corespund din punct de vedere igienico!sanitar. ?unctul de str+ngere trebuie dotat cu aparatur, materiale, reactivi i utila<e aferente efecturii urmtoarelor operaiuni& recepie cantitativ ! msurarea cantitii de lapte' recepie calitativ ! aprecieri organoleptice i aprecieri fizice )determinarea prospeimii, densitii, impuritilor i grsimii*' tratarea primar a laptelui ! filtrarea i rcirea' transportul ! la centrul de colectare sau direct la procesatori. centrul de colectare ! .e dimensioneaz pentru o capacitate de / ! 2 l lapteCzi. >ermele mi<locii i mari sunt deservite de lptrii proprii, este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o distan de / m fa de gra<durile cu animale i la cel puin 2/ m de platforma de gunoi. #RGA$!%AREA %#$E! &E '#LE'TARE. Iona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune. Laptele se colecteaz n puncte de str+ngere i n centre de colectare. punctele de str ngere - deservesc un areal de p+n la / 9m3. .paiul utilizat trebuie s aib minimum 3 ncperi i s corespund din punct de vedere igienico!sanitar. ?unctul de str+ngere trebuie dotat cu aparatur, materiale, reactivi i utila<e aferente efecturii urmtoarelor operaiuni& recepie cantitativ ! msurarea cantitii de lapte' recepie calitativ ! aprecieri organoleptice i aprecieri fizice )determinarea prospeimii, densitii, impuritilor i grsimii*' tratarea primar a laptelui ! filtrarea i rcirea' transportul ! la centrul de colectare sau direct la procesatori. centrul de colectare ! .e dimensioneaz pentru o capacitate de / ! 2 l lapteCzi.

>ermele mi<locii i mari sunt deservite de lptrii proprii, este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o distan de / m fa de gra<durile cu animale i la cel puin 2/ m de platforma de gunoi. TRA$( #RTUL LA TELU!) (ste un factor important n meninerea calitii laptelui i se face cu a<utorul autocisternelor de diferite capaciti )/ !3 . l*' acestea trebuie s aib bazinele de form oval sau cilindric, s fie confecionate din materiale inerte fa de lapte )inox, polstif sau aluminiu*, s fie izolate termic, s permit o igienizare uoar i eficient i o ncrcareCdescrcare rapid. 0utocisternele pot avea unul sau mai multe compartimente, fiecare prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare' cisterna dispune de o pomp aspiro!refulant, pentru ncrcareaCdescrcarea laptelui. NSU(IRILE ORGANOLEPTICE) *I+ICE (I C,IMICE ALE LAPTELUI 1. -su%!r!le or."-olep#!ce "le l"p#elu! Heprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu a<utorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului. Aspectul) Lic1id omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. 'onsistena) Heprezint gradul de v+scozitate. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi v+scos. 'uloarea) (ste dat de totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea este alb, dar de diferite nuane, influenat de& specia de animale ! laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb!mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine' sezon ! n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem desc1is, datorit carotenului din fura<ele verzi consumate. Mirosul) (ste dat de substanele uor volatile )alcooli, alde1ide, acizi i cetone*, laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine. Gustul) Heprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. >uncie de prospeimea i natura produsului lactat, distingem " gusturi fundamentale, respectiv& dulceag, acidulat, srat i amrui.

Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine. Dustul laptelui este influenat de 3 factori& specia ! laptele de vac este dulceag, iar cel de oaie, capr i bivoli are un gust mai pronunat' natura furajului ! punea i f+nul imprim laptelui gust i arome foarte plcute, n timp ce pelinul d gustul de amar, iar fura<ele alterate sau silozul consumat n exces imprim un gust neplcut' starea fiziologic ! laptele muls nainte de nrcare este amrui. Gradul de impurificare) .e apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. Jormele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate& clasa " - lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti, maximum ,3 mgCl' clasa a ""-a ! lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti, n cantitate de ,3! ,3 mgCl' clasa a """-a ! lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme vizibile de impuriti, n cantiti de peste ,/ mgCl. Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii Lapte de& Caracteristici vac capr bivoli i oaie alb, cu nuan alb, cu slab Culoare alb glbuie nuan glbuie lic1id omogen, opalescent, fr corpuri strine 0spect vizibile n suspensie i fr sediment Consisten fluid, fr a fi v+scoas, filant sau mucilaginoas -iros specific laptelui crud i fr mirosuri strine Dust caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag $. Propr!e#' !le /!0!ce "le l"p#elu! Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard' n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor te1nologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. &ensitatea) Heprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de F3 oC, comparativ
5

cu cea a unui litru de ap la F" oC. ;alorile normale ale densitii sunt de 2, 37!2, 33 pentru laptele de vac i capr i de 2, 3 !2, 3/ pentru cel de bivoli i oaie. n cadrul aceleiai specii, cu c+t laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu at+t densitatea este mai mic, i invers. %ensitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificrilor prin diluare. *+scozitatea) (ste fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. ;+scozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de F3 oC, este de 3 Centipoise, fa de numai 2 Cp c+t are apa. #pacitatea) Heprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele' ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. resiunea osmotic) (ste determinat de numrul de molecule sau particule din lapte. ?resiunea osmotic total este de 6,57 atm. Aciditatea) Heprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pE i prin aciditate titrabil. Laptele normal este o soluie moderat acid, av+nd urmtoarele valori pE& 6,"!6,6 la laptele de vac' 6,3!6,/ la cel de capr i 6,3!6,/ la laptele de oaie i bivoli. ;alorile maxime admisibile fiind de& 2/!28 oA la laptele de vac' 28 oA la cel de capr' 32 oA la bivoli i de 3" oA la oaie. unctul de congelare ,crioscopic-) (ste temperatura la care ng1ea laptele, respectiv, de ! ,/3 G ! ,/8 oC' depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate )lactoz, substane minerale, azot neproteic*, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. unctul de fierbere. .ub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de F2 ,// oC, n condiiile unei presiuni normale, de 5/ mm Eg. ,scilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. 'ldura specific. Heprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 2 oC temperatura unui gram de lapte' cldura specific a laptelui este de ,8" caloriiCgCgrad. 'onductibilitatea termic) .e exprim n KCm B i reprezint capacitatea unui corp aflat n stare solid, lic1id sau gazoas de a transmite cldur atunci c+nd este supus unei diferene de temperatur. ;aloarea conductibilitii termice a laptelui la temperatura de 3 C este de ,/3 KCm B. !ndicele de refracie al unui mediu se definete ca fiind raportul dintre viteza luminii n vid i viteza luminii n acel mediu. n mod curent acest indice se determin la temperatura de 3 C cu a<utorul liniei % din spectrul sodiului. ?entru laptele normal acest indice variaz ntre 2,3"" i 2,3"7/ n
7

funcie de concentraia componenilor solubili n lapte. (ste utilizat pentru determinarea coninutului de lactoz, pentru depistarea laptelui mastitic sau a celui falsificat cu ap. Laptele obinut de la vacile bolnave de mastit sau cel falsificat cu ap are indicele de refracie mai redus. Tensiunea superficial) Heprezint fora care se exercit la suprafaa de contact dintre un lic1id i aer. ;aloarea tensiunii superficiale a laptelui crud, integral este de "/ : /3 mJCm iar n cazul n care aceast valoare depeste // mJCm laptele poate fi suspectat de falsificare prin adaos de ap. Reacia laptelui) Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele au polaritate at+t cu gruprile aminice )!JE3*, c+t i cu cele carboxilice )!C,,E*. 'urs ./ $. I"ur#ul 4n produs lactat acido!dietetic care se fabric n foarte multe ri, mai ales din lapte de vac. Cultura starter de producie conine dou bacterii lactice& #acto$acillus del$ruec%ii subsp. $ulgaricus i &treptococcus salivarius subsp. 'hermophilus. (A0?( A(EJ,L,DLC( $ormalizarea laptelui0 se face diferit, n funcie de tipul de iaurt& iaurt obinuit ! laptele se aduce la 3,7# grsime' iaurt slab ! se folosete lapte degresat' iaurt extra ! laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure "# grsime n produsul finit. #mogenizarea laptelui) La presiuni de 2/ !3 atm., dup o prealabil prenclzire a laptelui la temperaturi de F/ GF6/ oC. asteurizarea laptelui) pasteurizatoare cu plci, temperatura F7/GF8 oC, timp 3 !3 minute' pasteurizarea se face n vane, acelai timp, temperatura F8 GF8/ oC. 'oncentrarea laptelui) specific numai iaurtului extra i se realizeaz p+n se a<unge la 2/# substan uscat n produsul finit. Rcirea laptelui0 presupune aducerea laptelui la F"/GF"7 oC. 1nsm+narea laptelui) cultura starter de producie se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 2& ,/ i se introduce n laptele materie prim. Repartizarea 2n ambala3e, prin intermediul unei instalaii automatizate, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare. Termostatarea) ?rodusele ambalate i introduse n navete de transport se introduc n camera de termostatare, pentru 3,/!3 ore, la F"3GF"/ oC.

>inalul termostatrii este apreciat senzorial )coagulul nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului nu trebuie s se desprind de perei i s nu elimine zer*' chimic )aciditatea titrabil trebuie s fie de 7 !8 oA*' fizic )pE!ulM",6/!",5 , este cea mai exact metod*. &epozitarea iaurtului) La productor, se face pe o durat c+t mai scurt, la temperaturi de F3GF" oC. (ondiii de calitate& coagulul trebuie s fie compact i omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat. 0spect de porelan la rupere )se admite max. 3# zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. /# la cel gras i slab*. Culoarea alb, cu nuan glbuie. Dustul i mirosul s fie plcut, acrior i aromat. C"r"c#er!s#!c! c1!&!ce (xtra ! grsime min "# ' substan uscat minim 22,3#' aciditate 5/!2"/ oA Dras ! grsime min 3,7# ' substan uscat minim 22,3#' aciditate 5/!2" oA .lab : grsime ! ' substan uscat minim 7,/ #' aciditate 5/!2" oA 0lte tipuri de iaurt& iaurtul din lapte de oaie, iaurt crem, iaurt cu coagul fin, iaurt cu arom de fructe, lactofructul din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de /# za1r i ,"# gelatin. 2. L"p#ele 3'#u# Lnclude trei sortimente )lapte btut cu 3# grsime, lapte btut fr grsime! ,2# i sana cu 3,6# grsime* i se obine din lapte de vac. (tape& recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim' curirea i normalizarea acestuia' pasteurizarea F7/GF8/ oC timp de 3 !3 minute' rcirea p+n la F3 GF33 oC pentru lapte btut L i F36GF37 oC pentru lapte btut LL i sana. 2nsm+narea de cultur starter de producie n proporie de 2,/! 3, #' distribuia produsului n ambala<e. termostatarea difereniat, funcie de sortiment& lapte btut L ! 6!2 ore, la temperatura de F3 GF3/ oC' lapte btut LL ! 23!26 ore, la temperatura de F3"GF37 oC' sana ! 23!26 ore, la temperatura de F3"GF35 oC. ?rodusul termostatat este prercit la F27GF3 oC, apoi rcit la F3GF7 oC, dup care se depoziteaz la F3GF7 oC, pentru minimum 6 ore. 4. PRODUSELE LACTATE ACIDO5DIETETICE
2

.e obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu a<utorul culturilor starter de bacterii lactice. Heprezentative& iaurt, laptele btut, laptele acidofil i c1efirul. 1. Prep"r"re" cul#ur!lor s#"r#er de produc !e ?repararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte, ncep+nd de la o cultur pur stoc. 4) 'ulturile pure stoc )inoculum* sunt preparate n laboratoare specializate i livrate sub form lic1id )mai active* sau uscat )liofilizat*. ?ot fi culturi singulare )formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii* sau culturi mi)te )specii diferite*. %in cultura pur stoc )lic1id sau uscat* se obin, succesiv, alte 3 tipuri de cultur. 5) 'ultura primar )maia primarCmaia mam*. Hezult din inocularea laptelui )pasteurizat i rcit* cu cultura pur stoc. .) 'ultur secundar )maia secundar*. .e obine din cultura primar, n urmtoarea zi a procesului de fabricaie. 6) 'ultur teriar sau de producie )maia teriarCproducie*. .e prepar n a treia zi, din cultura secundar. 6. TE,NOLOGIA SM7NT7NII DE CONSUM ?oate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din sm+nt+n proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte. (A0?( recepia cantitativ i calitativ0 curirea0 sm+nt+nirea0 n separatoare centrifugale. Hezult sm nt na dulce )se poate prelucra at+t n sm+nt+n de consum, c+t i n unt* i laptele sm nt nit )coninut foarte redus de grsime, de cca. ,2#*. normalizarea0 realizat prin 3 te1nici& ! normalizare n flux continuu' ! prin amestecarea sm+nt+nii ! se realizeaz n sens descresctor )amestecarea cu sm+nt+n mai puin gras sau cu lapte sm+nt+nit* cresctor )adaos de sm+nt+n mai gras*. pre2nclzirea0 omogenizarea) pasteurizarea7dezodorizarea0

22

*asteurizarea sm+nt+nii are drept scop distrugerea microflorei patogene, temperatura de F83GF8/oC, timp de 3 !3 secunde. Dezodorizarea sm+nt+nii, are rolul de ndeprta substanele volatile, mirositoare. rcirea la F"GF6 oC. maturarea fizic n van, temperaturi de F"GF6 oC' durata de cca. " ore, se agit periodic produsul, mai ales la nceput maturrii. ambalarea n pa1are din carton cerat sau material plastic )de la / g la 3 g*, n gletue de plastic de 2 9g sau n bidoane de /, 2 sau 3/ 9g. depozitarea0 n vederea definitivrii procesului de maturare, la temperaturi de F"GF6 oC, pentru o perioad de 3 ore. $. Te1-olo.!" s&8-#8-!! /er&e-#"#e pe-#ru co-su& recepia cantitativ i calitativ0 curirea0 sm+nt+nirea0 normalizarea0 pre2nclzirea0 omogenizarea) pasteurizarea7dezodorizarea0 maturarea biochimic0 nsm+narea cu 3!/# cultur starter de producie format din Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris i Lactococcus diacetilactis. 0tunci c+nd aciditatea sm+nt+nii a<unge la / !6 oA se consider c maturarea este nc1eiat. ambalarea0 realizat asemntor ca la sm+nt+na dulce. maturarea fizic) depozitarea la temperatura de F/GF6 oC, 3" ore . .) ALTE T! UR! &E (M8$T8$" E$TRU '#$(UM .m+nt+na dulce pentru fric. 0re un coninut de grsime de 3 N2# i o aciditate de maximum 3 oA. .m+nt+na dulce cu coninut redus de grsime. 0cest sortiment are 2 # grsime, aciditatea de max. 3 oA. .m+nt+na fermentat de consum. ?oate fi livrat cu coninuturi diferite de grsime, respectiv& 23#' 3 #' 33#, 3/#' 36# sau 3 # i cu o aciditate de max. 8 oA. .m+nt+na plastic. .e obine din sm+nt+n dulce cu "2!"7# grsime i aciditatea de max. 3 oA. Lic1ior de sm+nt+n. (ste fabricat mai ales n Lrlanda, fiind comercializat sub denumirea de O@ailePQs Lris1 Cream=. n compoziia sa intr& 25# sm+nt+n dulce' 3 # za1r' 3# cazeinat de sodiu' "6# ap' 2"# etanol. TE,NOLOGIA UNTULUI
23

1. 9"0ele #eore#!ce "le /or&'r!! u-#ulu! $. *"3r!c"re" u-#ulu! :- /lu; d!sco-#!-uu 2. *"3r!c"re" u-#ulu! :- /lu; co-#!-uu 0liment bogat n energie i substane nutritive ;aloare energetic mare )2g unt produce 5,6 calorii* %igestibilitate ridicat )peste 8/#* Coninut mare de acizi grai volatili )peste 3 # din total* Cantiti mari de vitamine 0 )2 !6 4.L.* i % )2 !2 4.L.* Consum normal )3 !" gCzi* M efecte benefice asupra organismului Consum exagerat M apariia arterosclerozei, pe fondul creterii colesterolului -ateria prim& R sm+nt+n dulce cu aciditatea de 33 SA R sm+nt+n fermentat cu a<utorul culturilor selecionate de bacterii lactice -etode de obinere a untului& R n flux discontinuu R n flux continuu 1. 9"0ele #eore#!ce "le /or&'r!! u-#ulu! n lapte i sm+nt+n, grsimea formeaz o e&uls!e :- pl"s&' *o"r#e s#"3!l' datorit membranei globulelor de grsime >osfolipidele din membrane R adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime R conin n molecula lor at+t gruparea lipo, c+t i cea 1idrosolubil R fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime R fraciunea colin!fosfat pentru plas ?e timpul maturrii fizice a sm+nt+nii R globulele de grsime se aglomereaz R se formeaz granule R crete ngroarea sm+nt+nii @aterea sm+nt+nii pentru obinerea untului aglomerrile de globule sunt parial sparte sm+nt+na i pierde v+scozitatea

23

La o batere de durat R globulele de sm+nt+n se unesc n aglomerri tot mai mari R se a<unge p+n la mrimea unei gmlii de ac R membranelor globulelor sunt distruse R lecitina i alte alte substane componente trec n zar 4nirea globulelor de grsime n timpul baterii sm+nt+nii reprezint fenomenul de alegere a untului $. *"3r!c"re" u-#ulu! :- /lu; d!sco-#!-uu 1. Nor&"l!0"re" s&8-#8-!! R adugare de lapte integral sau sm+nt+nit )pentru sm+nt+na cu un coninut prea ridicat de grsime* R amestecarea de sm+nt+n cu procente diferite de grsime )se obine o anumit cantitate de sm+nt+n, cu procentul de grsime specific procesului de fabricaie* $. P"s#eur!0"re" s&8-#8-!! R distrugerea germenilor patogeni, dro<dii, mucegaiuri etc R inactivarea unor enzime )lipaza* ! dac trec n unt, influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea R ndeprtarea substanelor volatile din sm+nt+n Aermorezistena microorganismelor din sm+nt+n este mai mare dec+t a celor din lapte datorit proprietilor termoizolante ale grsimilor din sm+nt+n trebuie ca pasteurizarea s se fac la temperaturi ridicate F83 G F86 SC *rin vacreaie +n vacreatoare, R nclzirea sm+nt+nii prin in<ectare de vapori de ap R eliminarea vaporilor de ap mpreun cu substanele volatile R rcirea parial a sm+nt+nii ?rocesul se desfoar n trei compartimente aflate sub vid& R Compartimentul L )de pasteurizare* R vaporii de ap in<ectai ridic temperatura sm+nt+nii la F83 G F8/ SC
2"

R vidul M / : 6 mmEg R sm+nt+na este diluat parial de vaporii de ap Celelalte dou compartimente )LL i LLL* sunt de evaporare .unt prevzute cu perei dubli, prin care circul ap rece R Compartimentul LL )de evaporare* R temperatura sm+nt+nii se reduce la F5/ G F7 SC R presiunea M 3" mmEg R Compartimentul LLL R temperatura M F"/ SC R presiunea M 8 mmEg R se elimin vaporii de ap n exces i substanele volatile R sm+nt+na este diri<at spre rcitor *asteurizatoarele cu plci R indicate pentru sm+nt+na proaspt R sm+nt+na cu aciditate ridicat M substanele proteice precipit i mpiedic funcionarea normal a instalaiei ?asteurizatoarele cu plci pentru sm+nt+n au ataat i o coloan de evaporare a substanelor volatile 2. R'c!re" s&8-#8-!! .e realizeaz la temperaturi mai mici de F2 SC R n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare R .e face brusc )se evit apariia gustului de fiert sau seuos!uleios n unt*
R

R Holuri& R stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii R asigur consistena necesar alegerii untului <. M"#ur"re" /!0!c' " s&8-#8-!! R .e realizeaz n vane )orizontale sau verticale* R Hol&
2/

R solidificarea grsimii care s!a topit pe timpul pasteurizrii R modificarea structurii membranei globulelor de grsime& R permite ruperea ei ulterioar n procesul de batere R aglomerarea grsimii n vederea alegerii bobului de unt R >actori de influen ai procesului de solidificare a grsimii& R temperatura de rcire R durata rcirii R caracteristicile componentelor grsimii etc %ac maturarea fizic se face la peste F2 SC M globulele de grsime nu se solidific corespunztor =. M"#ur"re" 3!oc1!&!c' " s&8-#8-!! )$fermentare=* R asigur acidifierea sm+nt+nii, pentru formarea aromei untului R stopeaz dezvoltarea microorganismelor )a<ung accidental n sm+nt+n dup pasteurizare* R reduce durata de batere a sm+nt+nii R mbuntete randamentul sm+nt+nii n unt -aturare bioc1imic M nsm+narea sm+nt+nii cu culturi de bacterii lactice selecioante& R @acterii acidofiante ).treptococcus lactis i .. cremoris* R 0romatizante )Leuconostoc paracitrovorum i L. citrovorum* R @acterii cu activitate mixt ).treptococcus diacetilactis* ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante M raport de 8 C 2 ?roporia de culturi lactice necesar nsm+nrii M 3!3/#& R de calitatea culturilor lactice R de coninutul de grsime al sm+nt+nii )sm+nt+na cu mai puin grsime necesit o cantitate mai mare de culturi* %ac maturarea bioc1imic se face la F27 SC se adaug& R 6!5# culturi lactice pentru sm+nt+na cu 2 # grsime R /# culturi lactice pentru sm+nt+na cu 3 # grsime 0roma untului este asigurat de&

26

R diacetil, esterii acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride, combinaii cetonice i alde1idice etc R specificitatea globulelor de grsime, generat de zona pedoclimatic n care s!a realizat creterea vacilor >ormarea produilor de arom este stimulat de adaosul n sm+nt+n a acidului citric sau a citratului de sodiu ) , 5! , 7#* ?rocedee de maturare bioc1imic a sm+nt+nii& procedeul de lung durat R la temperaturi nalte )F28 G F33 SC*
R

la temperaturi mi<locii )F2" G F27 SC*& R R R R

pasteurizarea sm+nt+nii rcirea la temperatura necesar maturrii fizice adaos de 3 ! 6# maia meninere la temperatura respectiv R nclzire la F2" G F27 SC R repaos pentru fermentare p+n se atinge aciditatea dorit )cca. 2 !23 ore* R aducere la temperatura de batere R introducere n putina R la temperaturi <oase )F2 G F23 SC* procedeul de scurt durat R dureaz cca. 3 minute R se aplic numai n perioadele de v+rf de producie R sm+nt+na cu un coninut de grsime ridicat )37!" #* R Aemperatura sm+nt+nii la introducerea maielei M max. F7 SC R Cantitatea de cultur M 3 !3/# din sm+nt+na prelucrat Aimpul scurt de maturare al sm+nt+nii& R creterea aciditii este datorat cantitii mari de acid lactic din maia i mai puin activitii bacteriilor lactice R activitatea bacteriilor care dau aroma este mult diminuat R untul este mai puin apreciat >. 9"#ere" s&8-#8-!! ,peraiunea se efectueaz n putinee

25

Dlobulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor constitui untul i care se separ de zar %up primele 3!/ minute de batere, putineiul se oprete, pentru eliminarea gazelor dega<ate din sm+nt+n @aterea se consider nc1eiat M bobul de unt a<unge la diametrul de 3!" mm )$unt brut=* >actori de influen& -iteza de rotaie a putineiului. R acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei gravitaionale, dar s fie apropiat acesteia /radul de umplere a putineiului. R depirea nivelului normal M crete durata de alegere a untului )se reduce fora de izbire a sm+nt+nii* R umplere insuficient M accelerarea procesului de batere )pierderi mari de grsime n zar* R de coninutul sm+nt+nii n grsime R sm+nt+na cu p+n la 37#Mumplere la " # din capacitate R sm+nt+n cu peste 37#Mumplere la 3/# din capacitate 'emperatura de $atere R Lnflueneaz R durata baterii R gradul de utilizare al sm+nt+nii R consistena untului R Aemperatura optim de batere R n sezonul cald M F7 G F2 SC R n sezonul rece M F22 G F2" SC Aemperatura untului la sf+ritul baterii M cu 2,/ G 3, SC mai mare

4. Prelucr"re" u-#ulu! 3ru# : sp'l"re %! &"l";"re &plarea untului R Hol M ndeprtarea total a zarei coninute R se face direct n putinei
27

R se realizeaz de mai multe ori )ultima ap devine limpede* R cantitatea de ap pentru o splare M 3 # din cantitatea iniial de sm+nt+n supus baterii R temperatura apei de splare M identic cu a zarei eliminate 0ala)area untului R asigur legarea bobului de unt ntr!o mas compact R repartiie c+t mai fin i uniform a apei n masa untului R ndeprtarea excesului de ap (ficacitatea malaxrii )prin apsare cu o lopic din lemn*& R la nceputMnumeroase picturi de ap!aspect tulbure i lptos R la mi<locul malaxriiMpicturi tot mai rare i cu aspect normal R la sf+ritMnu mai apar picturi de ap pe seciune Aemperatura de malaxare& R Larna M F23 G F2" SC R ;ara M F2 G F23 SC utineele R oel inoxidabil R forme variate )cilindrice, cubice, conice etc* R 2!3 orificii de observare R ventile pentru eliminarea zarei R u etan )introducerea materiei prime i scoaterea untului* R capaciti de " !6 l R la interior& R suprafaa poroas )nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii* R palete )preiau, ridic i las s cad masa de unt* R sistem de duare )ap nclzit sau rece, pentru reglarea temperaturii de lucru* R regimuri de turaie& R de batere )27!3 rotaiiCminut* R de splare )6!5 rotaiiCminut* R de malaxare )7!2 rotaiiCminut* 2. *"3r!c"re" u-#ulu! :- /lu; co-#!-uu rocedeul ! R alegerea untului este consecina formrii unei spume R prin agitarea violent a sm+nt+nii R se introduce gaz sub presiune )favorizeaz formarea spumei* R instalaii& >ritz, .enn sau Contimab!.imon!.eila rocedeul !!
28

R R R R

utilizeaz sm+nt+n cu coninut ridicat de grsime )7 !73#* untul se formeaz prin rcirea intens a sm+nt+nii i prelucrarea mecanic a sm+nt+nii Lnstalaii& 0lfa sau JeT!KaP

rocedeul !!! R se extrage grsimea din sm+nt+n R emulsionarea grsimii )cu ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat* R emulsia rezultat se solidific prin refrigerare R Lnstalaii& Dolden >loT sau C1errP!@urrel !nstalaia 9ritz/ R normalizarea sm+nt+nii la "/!/ # grsime R pasteurizare M F8/ SC R rcire M F6 G F23 SC R depozitare n tanc izoterm, timp de c+teva ore R trecerea sm+nt+nii ntr!un cilindru orizontal de batere )3 ! 3 rotaiiCminut* R iniial, rezult spuma de sm+nt+n R alegerea bobului de unt are loc n 2!3 minute R untFzar sunt diri<ate ctre un cilindru nclinat, cu urub elicoidal R presare )ndeprtarea zarei* R malaxarea untului R la ieirea din instalaie, untul are F23 G F2" SC 6. Por !o-"re" %! "&3"l"re" u-#ulu! :- p"c1e#e R automat )instalaii de tip -ultipac* R materiale pentru ambalare& R 1+rtia pergament R foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament R marcare pe faa exterioar )cerneal insolubil la grsimi* ?. A&3"l"re" u-#ulu! @r"c s"u 3loc R n lzi )placa< sau carton* sau butoaie )2 !/ 9g* R pac1ete de diverse grama<e )3 !" 9g* R ambala<ele se cptuesc cu 1+rtie pergament R folie de aluminiu sau 1+rtie nnobilat cu plastic sau ceruri )depozitare de durat* 4:) &epozitarea R la temperaturi de max. F" SC
3

11. Tr"-spor#ul R cu autove1icule izoterme, uscate i fr mirosuri strine R durata transportului M max. "7 ore R n unitile de desfacere& R pstrare n frigidere curate R separat de alte produse R livrare c+t mai rapid 'urs67;& Ae1nologia general de fabricare a br+nzeturilor

2. Clasificarea br+nzeturilor 3. (tape te1nologice n fabricarea br+nzeturilor .unt produse lactate fermentate sau nefermentate. ?redomin cazeina alturi de care se mai gsesc grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine. Dama sortimental este foarte mare. %iferenierea fiind fcut de diferii factori te1nologici& ! tipul de materie prim )lapte sau semifabricat* ! aciditatea laptelui utilizat ! tipul de microorganisme ce sunt adugate pentru realizarea aciditii dorite ! temperatura de nc1egare ! metoda de prelucrare i gradul de mrunirea a coagului ! tratamentul coagului dup separarea zerului ! prelucrarea coagului nainte de introducerea n forme ! tipul de presare ce se va aplica br+nzei crude ! condiiile ce sunt asigurate pe timpul maturrii br+nzeturilor ! tratamentele speciale ce se aplic br+nzeturilor& saramurare, nepare, tiere, tratarea suprafeei n vederea obinerii unui tip anumit de coa< 1. Cl"s!/!c"re" 3r8-0e#ur!lor Dup' -"#ur" &"#er!e! pr!&e: ! br+nzeturi din lapte de vac
32

! br+nzeturi din lapte de oaie ! br+nzeturi din lapte de capr ! br+nzeturi din lapte de bivoli Dup' co- !-u#ul de .r's!&e: ! br+nzeturi slabe )p+na la 2 # grsime n ..4* ! br+nzeturi semigrase )min. 3 # grsime n ..4* ! br+nzeturi grase )min. " # grsime n ..4* ! br+nzeturi foarte grase )min "/# grsime n ..4* Dup' co-s!s#e- " p"s#e!: ! br+nzeturi moi ! supuse unei presri mai puin intense,coninut ridicat de ap, conservabilitate redus' ! br+nzeturi semitari ! coagulul se prelucreaz mai intens, supus unei a doua nclziri, la F3/ G F"/ SC' presare puternic, timp de maturare 2 ! 3 luni' ! br+nzeturi tari ! durata de nc1egare scurt' prelucrare intens a coagulului' nclzirea a doua la F/ G F/7 SC' presare puternic' perioad lung de maturare' conservabilitate ndelungat. Dup' procesul de /"3r!c" !e:
br+nzeturi proaspete ! coagularea are loc sub aciunea

lactice i a enzimelor coagulante, coninut mare conservabilitate redus' br+nzeturi maturate : au caracteristici specifice br+nzeturilor moi, semitari i tari' br+nzeturi n saramur ! maturarea i depozitarea se face n saramur din zer sau ap, la temperaturi specifice fiecrui sortiment' br+nzeturi cu pasta oprit ! se obin din ca maturat, oprit n ap sau saramur la temperaturi de peste F5/ SC, dup care comport o prelucrare specific' perioada de maturare 2 ! 3 luni' br+nzeturi topite ! se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de br+nzeturi, sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori' br+nzeturi frm+ntate ! din ca maturat, mrunit i pastificat i apoi supus maturrii finale n ambala<e specifice produsului. $. E#"pele #e1-olo.!ce :- /"3r!c"re" 3r8-0e#ur!lor
33

bacteriilor de ap,

I. Pre.'#!re" l"p#elu! pe-#ru :-c1e."re ?asteurizarea distruge microflora natural a laptelui, este necesar 2nsm+narea lui cu culturi de producie) Culturile starter de producie )Omaia de producie=* sunt obinute din culturi selecionate )lic1id sau liofilizat*, prin pasa<e succesive& cultur selecionat!cultur primar!cultur secundar!cultur teriar!cultur starter de producie. -icroorganismele utilizate de tip mezofil sau termofil& ! speciile mezofile ! se dezvolt optim la temperaturi de F2/ G F" SC )&treptococcus lactis' &treptococcus cremoris' &treptococcus diacetilactis' #euconostoc citrovorum1 #euconostoc paracitrovorum*' ! speciile termofile ! se dezvolt optim la temperaturi de F3 G F/ SC )&treptococcus thermoph2lus' 'hermo$acterium helveticum1 #acto$acillus $ulgaricus*. Rolul culturilor starter de producie& ! producerea de acid lactic din lactoz, pentru scderea valorii pE ! reglarea sinerezei coagulului )eliminarea zerului* prin aciditatea produs de culturile starter ! producerea de arom )diacetil i acetoin* i de C,3 ! producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea br+nzeturilor. Cultura starter se va folosi n cel mult "7 ore de la preparare dup o prealabil pstrare la temperaturi sub F2 SC timp de /!6 ore. ?roporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n laptele destinat fabricrii br+nzeturilor este, n medie, de /# i depinde de calitatea laptelui, tipul de br+nz ce urmeaz a fi obinut, activitatea bacteriilor lactice i de anotimp. Cultura starter de producie se va folosi at+ta timp c+t nu prezint semne de degradare& ! aciditate redus ! datorat nsm+nrii cu o cantitate mai mic de cultur teriar ! aciditate mrit ! consecin a nsm+nrii cu o cantitate mare de cultur teriar ! coagulare nt+rziat ! cauzat de infestarea culturii cu bacteriofagi ! coagul grun<os i grosier, cu separare de zer
33

! coagul filant ! cultur gazogen ! a fost infestat cu bacterii din grupul (oli aerogenes sau cu dro<dii ! gust i miros insuficient exprimate ! datorit dezvoltrii insuficiente a bacteriilor aromatizante ! gust amar ! datorat dezvoltrii n cultur a bacteriilor proteolitice. n practica obinerii br+nzeturilor se adaug clorur de calciu )CaCl3* n laptele ! materie prim, facilit+nd coagularea cazeinei, tratament ce se aplic numai laptelui pasteurizat. Cantitatea fiind de 2 !3 g cristaleC2 litri lapte, sub form de soluie " #' variind funcie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui i de anotimp. n cazul laptelui nepasteurizat se va introduce azotat de potasiu )Ja3B3*, care mpiedic dezvoltarea bacteriilor (oli aerogenes i a celor sporulate anaerobe )(lostridium $utiricum*, adaosul se face sub form de soluie " # )2 !3 g cristaleC2 litri lapte*. La anumite sortimente de br+nzeturi ),landa, C1eddar etc* se procedeaz la adaosul de substane colorante de uz alimentar. II. Prep"r"#e /olos!#e l" co".ul"re" l"p#elu! Coagularea laptelui n vederea obinerii de br+nzeturi se poate realiza cu a<utorul urmtoarelor substane& acizi )acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali ! n procesarea de tip industrial* ! determin scderea valorii pE din lapte i trecerea n zer )sub form de sare de calciu* a unei pri din calciul legat de cazein enzime )c1eagul, pepsina, enzime de natur fungic* ! n acest caz, enzima coagulant mpreun cu cazeina alctuiesc paracazeina, care, alturi de srurile de calciu solubile formeaz paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul. C1e".ul) preparat enzimatic de origine animal, obinut din stomacul gladular al rumegtoarelor tinere. cheagul natural ! se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte p+n la momentul sacrificrii. cheagul artificial se prepar din c1eag natural, tratat cu soluie de JaCl )2 #*, macerat " ! / zile, temperatura F2/ G F3 SC' fermentul trec+nd n

3"

soluie. ?reparatul rezultat se trateaz cu o alt soluie de JaCl )2/#*, se filtreaz, se limpezete i se corecteaz pE!ul la nivel de /,7. .e obine c1eagul artificial soluie, lic1id glbui )brun!desc1is*, opalescent, gust acrior : srat, pE M 3," ! ", . ?entru obinerea c1eagului artificial praf, c1eagul soluie se satureaz cu soluie de JaCl, se trateaz termic, cu aer cald sub presiune. ?ulbere de granule foarte fine, cu miros caracteristic i culoare gri!cenuie, n care se pot observa i cristale de sare. C1eagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. /# ap i de min. 5/# sare i o putere de coagulare de 2&2 . . 0mbalare n pungi din plastic, de 3/ !/ g, introduse n cutii din tabl sau material plastic. Peps!-") preparat enzimatic de origine animal, obinut din mucoasa roie a stomacului de porc sau vit. ?epsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la un pE U 6,6. pepsina lichid - cu termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii pepsina praf )tip L* ! are o putere de coagulare de 2&/ . sau 2&23 . . ?epsina praf se ambaleaz la fel ca i c1eagul, termen de valabilitate de 23 luni. 0re 3# ap, max. 3,/# lipide i max. " # sare )pentru 2&23 . * i respectiv, de /7# sare )pentru 2&/ . *. La prepararea soluiei de pepsin din preparatul praf, este recomand folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate cuprins ntre 6 i 7 SA. Prep"r"#e e-0!&"#!ce /u-.!ce )Henilase!0ucor miehei' .upraren!3ndotha parasitica1 -eito!0ucor pusillus* !putere de coagulare inferioar enzimelor coagulante de origine animal !pulberi fine, omogene, alb!glbuie i solubile n ap. ?reparatele enzimatice fungice !acioneaz mai eficient atunci c+nd temperaturile de nc1egare sunt mai mari de F3 SC !se utilizeaz la sortimentele de br+nzeturi care se preteaz la un astfel de tratament. !aciunea lor este diminuat de aciditi mai mari de 3 SA ale laptelui! materie prim.

3/

?reparate enzimatice de origine bacterian )-ilozPme!B. pol2mi)a*, utilizare limitat, datorit activiti proteolitice intense ce favorizeaz apariia de defecte la br+nzeturi. III. Co".ul"re" l"p#elu! Coagularea )nc1egarea* laptelui, etap de baz n fabricarea br+nzeturilor. .cop precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului )br+nza crud*. .e realizeaz n dou etape&

faza incipient ! enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice ce leag cele 3 componente ale 9apa!cazeinei, rezult+nd o parte 1idrofil i o parte 1idrofob

- faza de coagulare propriu-zis ! este neenzimatic i const n asocierea micelelor de cazein, datorit faptului c acestea i!au pierdut proprietatea de respingere electrostatic n urma scindrii produse n faza anterioar. ?rocesul de coagulare este influenat de mai muli factori& 1. Te&per"#ur". C1eagul acioneaz optim la temperaturi de F" G F"2 SC, n practic se utilizeaz niveluri mai sczute )F33 G F3/ SC*, pentru o bun concentrare a particulelor de c1eag i eliminarea corespunztoare a zerului. Aemperatura de F5 SC distruge c1eagul dup 2/ minute. $. C"-#!#"#e" de s'rur! de c"lc!u. Lnflueneaz durata coagulrii, dar i calitatea coagulului. 2. Gr"dul de "c!d!#"#e "l l"p#elu!. 0ctivitatea optim a c1eagului se desfoar la un pE de 6,3 )6, ! 6,"*' la un pE de 6,7 ! 5, c1eagul este distrus dup 2/ minute. %ac aciditatea laptelui crete moderat, va crete i viteza de coagulare a laptelui. <. C"-#!#"#e" de e-0!&' co".ul"-#'. %etermin viteza de coagulare a laptelui, dar numai n anumite limite. =. Co&po0! !" c1!&!c' " l"p#elu!. %ac laptele are un coninut mai mare de ..4, va fi necesar o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru obinera coagulrii n timpul dorit. >. Tr"#"&e-#ul #er&!c "pl!c"# l"p#elu!. ?relungete durata de coagulare, datorit urmtoarelor aciuni& reduce concentraia de calciu, fosfor i citrai solubili din lapte dezagreg micelele de cazein a<ut la formarea complexului 9apa!cazeinCbeta!cazein, care este mai puin sensibil la c1eag a<ut la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazein favorizeaz eliminarea de C,3 nsoit de scderea valorii pE.
36

4. O&o.e-!0"re" l"p#elu!. Conduce la creterea gradului de agregare a particulelor de cazein scderea timpului de coagulare a laptelui reducerea coninutul de grsime din zer mbuntete consumul specific. 6. Pu#ere" de co".ul"re) -eces"rul de c1e". %! pre.'#!re" solu !e! de e-0!&' co".ul"-#'. ?uterea de coagulare, cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la temperatura de F3/ SC, n " minute. Jecesarul de c1eag depinde de puterea coagulant a enzimei i de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nc1egat. ?regtirea soluiei de enzim se face cu 3 de minute nainte de folosire. La utilizarea c1egului praf, solubilizarea 2 g de c1eag se face 2 l de zer dezalbuminizat cu aciditate de 7 !23 SA i temperatura de F3 G F3/ SC, sau 2 l de ap fiart i rcit la aceeai temperatur, n care se adaug o lingur de sare. .oluia astfel preparat se pstreaz la temperaturi de max. F2 SC, timp de 3 ! 3 ore cazul soluiei apoase de c1eag sau max. 3" ore pentru soluia preparat cu zer dezalbuminizat. C1eagul soluie se adaug n lapte numai dup ce au fost introduse celelalte elemente a<uttoare )clorur de calciu, maia de producie, colorani naturali, alte substane corective*. 0dministrarea se face sub form de <et subire pe toat suprafaa laptelui, urmat de amestecarea laptelui timp de " minute pentru repartizarea uniform a enzimei. L;. ?relucrarea coagului .cop& eliminarea zerului, ntr!o proporie ce variaz funcie de tipul de br+nz. %epinde de consistena coagulului, de procesul de des1idratare a lui pe timpul prelucrrii. Co-s!s#e- " co".ululu! reprezint momentul final al coagulrii laptelui, se apreciaz senzorial& ! se observ dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului de nc1egare ! se umple o lingur cu coagul din vasul de nc1egare i se apreciaz calitatea acestuia. Coagulul bun asigur& ! o umplere dreapt i cu pereii netezi ! zer limpede, galben!verzui ! pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. %up formare, coagulul )gelul de cazein* include toat faza apoas a laptelui&
35

! apa li$er din spaiile mari ale coagulului )se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului* ! apa capilar coninut de capilarele coagulului )se elimin dup a LL! a nclzirea a coagulului* ! apa de constituie cuprins de moleculele de paracazein )nu este eliminat nici prin presare i nici de nclzirea a LL!a* &eshidratarea coagulului )eliminarea zerului* depinde de 3 grupe de factori& 4. 5actori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. ! coninutul de grsime ! globulele de grsime obtureaz capilarele de scurgere, mpiedic+nd astfel scurgerea zerului ! coninutul laptelui n sruri de calciu ! laptele cu o cantitate optim de astfel de sruri va da un coagul ferm, care se des1idrateaz rapid ! tratamentul termic aplicat laptelui ! pasteurizarea modific proprietile laptelui, rezultatul fiind un coagul moale i cu o capacitate de des1idratare redus. Consistena coagulului se poate mbunti prin adugarea n lapte a CaCl3 i a culturilor lactice. 6. 5actori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. 5 aciditatea laptelui, implicit a coagulului ! cu c+t aciditatea coagulului este mai mare, cu at+t capacitatea de reinere a zerului este mai mic, deci se favorizeaz des1idratarea ! temperatura ! cu c+t este mai ridicat, cu at+t zerul se elimin mai repede i n cantitate mai mare ! viteza de nclzire a masei de coagul ! la o nclzire treptat, zerul este expulzat uniform n toat masa de coagul. ! mrimea bobului de coagul ! boabele de coagul mici au o suprafa mai mare de eliminare a zerului. relucrarea coagulului, direct n vasele de nc1egare& ! cazan, van paralelipipedic mecanizat, instalaie .teine9er (tape& ! ntoarcerea stratului superficial de coagul, pentru egalizarea temperaturii i repartizarea uniform a grsimii n masa de coagul ! tierea ! mrunirea ! amestecarea coagului 4stensile specifice& cu, cuit!sabie, 1arf, lir i amestector.
37

,peraiuni ce se realizeaz difereniat, funcie de tipul de br+nz ce urmeaz a fi obinut, dar i n concordan cu vasul n care se face nc1egarea laptelui. L" :-c1e."re" l"p#elu! :- c"0" tierea coagulului cu sabia n coloane, pe dou direcii perpendiculare

tierea coloanelor prismatice cu a<utorul cuului, rezult+nd cuburi de coagul amestecarea masei de coagul cu a<utorul amestectorului, n vederea favorizrii des1idratrii repausul coagulului timp de / ! 2 minute, n una sau mai multe reprize eliminarea parial a zerului scoaterea boabelor de coagul din cazan. L" :-c1e."re" l"p#elu! :- @"-e p"r"lel!p!ped!ce &ec"-!0"#e. ;ana, perei dubli, din oel inoxidabil. (tapele de prelucrare& tierea orizontal a coagulului n straturi )pe lungimea vanei*, cu a<utorul lirei cu cuite orizontale tierea vertical a coagulului n straturi )pe lungimea vanei*, cu a<utorul lirei cu cuite verticale'
tierea vertical a coagulului n straturi )pe limea vanei*, cu a<utorul

lirei cu cuite verticale : rezult+nd astfel cuburi de coagul. L" :-c1e."re" l"p#elu! :- !-s#"l" !" S#e!-eAer. Lnstalaia are n componen& ! o van cilindric cu perei dubli i prevzut cu un ax central, rotativ, pe care sunt fixate dou brae pe care se prind ustensilele de prelucrare. Lnstalaia permite eliminarea zerului i evacuarea )pe la partea inferioar* a coagulului prelucrat, direct n forme. 0lt etap este nclzirea a doua a masei de coagul
38

.e aplic br+nzeturilor cu pasta tare i semitare ,peraiunea se face sub agitare continu a masei de coagul, pentru des1idratarea bobului de coagul. Aemperaturile la care se realizeaz a doua nclzire F37 G F"/ SC pentru br+nzeturile semitari F/3 G F/7 SC pentru br+nzeturile tari ,peraiunea se poate realiza& ! indirect ! prin admisie de abur sau ap cald n mantaua vasului de nc1egare ! direct ! prin introducerea de zer sau ap nclzit n cazan, conform relaiei& IMC )t3 ! t2* C t3 : t3 I ! cantitatea de zer sau ap nclzit adugat )l* C ! cantitatea de zer i coagul boabe din cazan )9g* t2 ! temperatura masei din cazan, nainte de nclzirea a doua )SC* t3 ! temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua )SC* t3 ! temperatura zerului sau a apei nclzite ! max. F6/VF67 SC ;. >ormarea i presarea br+nzeturilor .unt utilizate dou procedee de formare& - formarea 2n past ! se aplic la br+nzeturile tari i semitari ! boabele de coagul se adun la un capt al vanei ! se acoper cu o sedil, se preseaz cu o plac metalic perforat ! zerul se scurge n exterior, prin tuul vanei ! masa de coagul presat la grosimea dorit )cu 3 ! 3 cm mai mare dec+t a produsului finit* ! se taie cuburi de mrime egal, ce se introduc n forme 7formarea prin turnare ! forme de diferite seciuni )ptrate, cilindrice, dreptung1iulare, triung1iulare* ! confecionate din diverse materiale )tabl galvanizat, aluminiu, lemn, inox* ! se introduce masa de coagul ! se amestec continuu cu zerul din van ! eliminarea zerului duce la formarea de goluri ntre particulele de coagul i de aceea,
3

! se recomand vibrarea formelor )prevzute cu orificii de eliminare a zerului* pe durata turnrii masei de coagul. %up introducerea n forme, coagulul se va supune autopresrii sau presrii, pentru eliminarea zerului i obinerea unei mase compacte. Autopresarea ! specific br+nzeturilor moi, dar i unor sortimente de br+nzeturi tari. ?e timpul autopresrii, br+nza se va ntoarce obligatoriu )deoarece straturile de <os se compacteaz mai bine* ! iniial, ntoarcerea br+nzei se face dup 2 ! 3 minute, ! apoi dup circa 8 minute. 0utopresarea este nc1eiat c+nd& nu mai picur zer %urata ei este de& 2 ! 3" ore la br+nzeturile moi 7 ! 2 ore la cele tari. resarea necesit nvelirea bucilor de br+nz n sedil )se obine o coa< tare, uniform i cu suprafaa neted* .e realizeaz la temperaturi de F3 G F3/ SC ?rese cu p+rg1ie, cu arc!urub, 1idraulice, pneumatice .e aplic& br+nzeturilor cu past semitare br+nzeturile cu past tare. ! >ora de presare variaz funcie de dimensiunile br+nzei& 2/ ! 3/ 9gf per 9g, 3 ! " ore, br+nzeturile de format mic 3 ! " 9gf per 9g,23 ! 3" ore, br+nzeturile de format mare 6 9gf per 9g, 3" ore, br+nzeturile foarte mari. ?e timpul presrii, se ntorc bucile de br+nz )la nceput mai des apoi mai rar*, pentru eliminarea uniform a zerului i prevenirea deformrii bucilor de br+nz. ?resarea este corect c+nd zerul este limpede )nu tulbure albicios* %up presare, suprafaa br+nzei devine glbuie, datorit des1idratrii ei treptate. ;L. .rarea br+nzeturilor .rarea a br+nzeturilor are urmtoarele obiective& facilitarea eliminrii surplusului de zer ncetinirea sau stoparea activitii microorganismelor nedorite fr+narea activitii microorganismelor productoare de acid lactic influenarea activitii enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare a br+nzeturilor accelerarea formrii i ntririi co<ii br+nzeturilor cu past tare imprimarea unui gust plcut br+nzeturilor Coninutul difer funcie de sortiment&
32

2,/ ! 3,/# la br+nza Arapist i cacaval 3 ! 6# la telemea i br+nza >etta. ?ierderile n greutate ale produselor finite sunt& / ! 6# pentru br+nzeturile tari 2 # pentru cele srate n saramur METODE DE SRARE (rarea uscat (rarea 2n saramur (rarea <2n bob= (rarea 2n past (rarea mi>t (rarea uscat ! presrarea de sare granular )grun<oas* pe toat suprafaa br+nzei, inclusiv pe prile laterale ! frecarea acesteia cu m+na sau peria La srarea insuficient br+nza rm+ne moale iar marginile se bombeaz. La srare excesiv se mpiedic fermentaia )maturarea*, iar br+nza devine sfr+micioas. .e aplic br+nzeturilor cu mucegai la suprafa sau la interior )Camembert, HoWuefort*, favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile i previne formarea microflorei duntoare. (rarea 2n saramur .e aplic la ma<oritatea br+nzeturilor, se obine o coa< mai uniform, se face economie de timp, manoper i sare. %urata depinde de& ! mrimea bucilor de br+nz ! coninutul n ap al br+nzei ! de concentraia i temperatura saramurii .aramura se prepar din ap, dar i din zer deproteinizat )br+nzeturilor cu maturare i depozitare n saramur*. ?arte din componentele br+nzei )azotul solubil, grsimea, lactoza, srurile minerale* trec n saramur, modific+nd compoziia i favoriz+nd dezvoltarea microorganismelor' este necesar fie nlocuirea saramurii, fie igienizarea acesteia prin fierbere, centrifugare i rcire. (rarea <2n bob=
33

?rocedeu specific br+nzeturilor de tip C1eddar, HoWuefort, Ailsit .e realizeaz direct n vana de nc1egare Ae1nica de lucru ! eliminarea din van a 6 ! 5 # din zerul format ! adugarea de sare )o cantitate ce s asigure 2,/ ! 2,7# JaCl n produsul finit* n masa de coagul ! omogenizarea ! masa de coagul se las n repaus timp de 2/ ! 3 minute ! introducerea n forme (rarea 2n past .e aplic la br+nza de burduf, br+nza de -oldova Caul fermentat se mrunete fin se amestec cu 3 ! 3# sare se introduce n ambala<e specifice (rarea mi>t .e utilizeaz la fabricarea cacavalului Caul se oprete n saramur 7 ! 2 # )la temperatura de F53 G F57 SC* dup prelucrarea pastei se adaug sare uscat n proporie de 2, ! 2,/#. ;LL. -aturarea br+nzeturilor %up srare br+nza crud este supus procesului de maturare 0u loc transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului. ?asta devine mai moale i mai onctuoas i capt gust i miros plcut. Arei etape ale maturrii& rematurarea 7 acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid lactic, o uoar degradare a cazeinei, formarea gurilor specifice la anumite br+nzeturi )sub aciunea bacteriilor propionice* Maturarea propriu zis ! transformrile bioc1imice se desfoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor' Maturarea final - se continu transformrile bioc1imice, dar ntr!un ritm mult mai redus' este etapa c+nd se formeaz aroma )gustul i mirosul* specific br+nzei respective. Modificri cantitative/ reducerea umiditii br+nzei corespunztor temperaturii i umiditii asigurate la maturare, funcie de concentraia i temperatura saramurii utilizate la pstrarea br+nzeturilor )telemea*' creterea concentraiei de sare, datorit des1idratrii br+nzei n procesul de maturare'

33

dispariia aproape n totalitate a lactozei, prin transformarea ei n acid lactic, care poate rm+ne ca atare sau este degradat n ali compui de arom' scderea cantitii de proteine cazeinice prin 1idroliza acestora sub influena enzimelor proteolitice' scderea cantitii de trigliceride datorit 1idrolizei lor pariale de ctre enzimele lipolitice' acumularea de substane de arom )aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu sulf, alcooli, esteri, amine, pirazine i fenoli*. Modificri calitative/ sc1imbarea consistenei br+nzei de la o past cauciucoas, compact i elastic ! imediat dup presare, se obine o past mai plastic, mai fraged i mai onctuoas ! dup maturare definitivarea co<ii br+nzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment )groas, subire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai* formarea desenului )oc1iurilor de fermentare* caracteristic br+nzeturilor la care se produce i se acumuleaz C,3 . >ormarea oc1iurilor este specific br+nzeturilor tari i a celor tip (mmental, fiind influenat de mai muli factori )temperatur, pE, consistena miezului i coninutul de JaCl*' formarea aromei, ca o consecin a acumulrii cantitative a substanelor menionate anterior %urata maturrii br+nzeturilor este influenat de sortiment, de coninutul acestora n ap, de parametrii fizici de microclimat asigurai pe timpul maturrii. @r+nzeturile moi i cele n saramur se matureaz n timp de 3 ! 3 sptm+ni, cele semitari n " ! / sptm+ni, br+nzeturile tari n 3 ! " luni. ;LLL. Condiii de maturare i tratamente specifice @r+nzeturile dispuse pe stela<e fixe sau mobile, amplasate n ncperi speciale, cu mediu controlat. Aemperaturi necesare& F3 G F36 SC, br+nzeturi de format mare )maturare cald* i F2/ G F3 SC pentru cele de format mic %efinitivarea se realizeaz n alte ncperi, la F2 G F2" SC. (ste necesar a se asigura o umiditate relativ a aerului& Camembert, @rie i HoWuefort umiditi relative ridicate, peste 8 #'

3"

pentru celelalte tipuri de br+nz, la nceput umiditate relativ mai

mare, apoi se reduce umiditatea )p+n la maximum 7 #*, se previne formarea mucegaiurilor, a mucilagiilor la suprafaa br+nzei. Arebuie asigurat o ventilaie activ, necesar zv+ntrii br+nzeturilor, mai ales dup scoaterea acestora din saramur. La br+nzeturile cu mucegai i la cele cu pasta moale, este suficient o ventilaie mai redus ca intensitate. @r+nzeturile comport o serie de tratamente& tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat i rzuirea& br+nzeturile tari ! se presar cu sare la suprafa, se freac cu peria, periodic se spal coa<a cu saramur, se rzuie atunci c+nd este prea groas br+nzeturile moi cu mucilagiu ! ntinderea mucilagiului i splarea cu saramur )opional* br+nzeturile cu mucegai la interior ! curirea suprafeei prin rzuire br+nzeturi semitari ! splare cu saramur sau ap de var splarea ! se aplic la toate tipurile de br+nz )excepie cele maturate cu Bacterium linens*, periodic cu ap cldu iar bucile se aeaz pe Ocant=, pentru uscare ntoarcerea ! asigur uniformitatea srrii i maturrii, previne deformarea bucilor parafinarea sau ambalarea n folii din plastic ! diminueaz pierderile n greutate prin des1idratare, reduc manopera de ntreinere a br+nzeturilor, crete conservabilitatea i mbuntesc aspectul comercial al produsului. parafinarea se face la sf+ritul maturrii, c+nd coa<a este format i uscat. @ucile de br+nz se spal cu ap de var / ! 7#, se zv+nt " ! 2" ore n curent de aer la F2 G F2/ SC, dup care se introduc pentru 3 ! " secunde n parafin nclzit la F2" SC. ambalarea n folii plastice se realizeaz nainte de maturare. %up srare i zv+ntare timp de 7 ore, br+nza se menine 3 ore n saramur 2"#, cu temperatura de F2" G F2/ SC, apoi se zv+nt 6 ! 7 ore, se ambaleaz n folii plastice i se supune maturrii. LX. %epozitarea i condiionarea br+nzeturilor Depo0!#"re" br+nzeturilor& n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine, supuse periodic operaiunilor de dezinfecie. ?e timpul depozitrii are loc continuarea proceselor de maturare deci trebuie asigurate anumite
3/

condiii de depozitare )temperaturi de V.F2 SC, ventilaie activ, o anumit valoare a umiditii relative*. ?e timpul depozitrii, br+nzeturile se aeaz direct pe stela<e, ori n lzi sau alte tipuri de recipiente, dar periodic )la 2 !2/ zile* se controleaz sub aspectul calitii, fiind nlturate cele cu defecte. Co-d! !o-"re" br+nzeturilor pe timpul depozitrii implic&
acoperirea suprafeei )parafinarea*, br+nzeturi semitari ),landa,

Arapist* i tari )Cacaval' C1eddar, ?ecorino*


colorarea suprafeei, cu a<utorul carbonatului de calciu, dioxidului de

titan, oxizi de fier, ipsos, fin, amidon etc


am$alarea propriu-zis, n urmtoarele variante&

folie metalizat caerat, 1+rtie pergaminat, pa1are din carton parafinat sau din material plastic )pentru br+nzeturi proaspete*' folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic, celofan i 1+rtie pergaminat pentru br+nzeturile moi cu mucegai )Camembert, @rie*' folie de aluminiu caerat cu pergament, folie de aluminiu caerat cu material plastic perforat pentru br+nzeturile moi cu mucilagiu rou )Limburg, -unster, Homadour*' folie de aluminiu lcuit pentru br+nzeturile moi cu mucegai la interior )HoWuefort, @ucegi, Eomorod*' folie din plastic retractil pentru unele sortimente semitari ),landa, Arapist* i tari )C1eddar, .vaier paralelipipedic*' preambalarea n poriuni mici ) ,2 ! 29g* pentru unele sortimente de br+nzeturi semitari ),landa* i tari )C1eddar, .vaier*' br+nza ?armezan ras se ambaleaz n pungi de material plastic, cutii de tabl cositorite i caerate la interior i capac perforat' br+nzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu lcuit )poriuni mici* sau n folie de celuloz parafinat )"/ g*. Curs >: Te1-olo.!! spec!/!ce de /"3r!c"re " 3r8-0e#ur!lor Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor proaspete ! @r+nza proaspt de vac ! @r+nza de vaci tip Cottage Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor moi ! @r+nza Camembert
36

! @r+nza HoWuefort Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor maturate n saramur ! @r+nza telemea ! @r+nza telemea de %obrogea Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor pro"spe#e 1. 9r8-0" pro"sp'#' de @"c' .ortimente& ! br+nza foarte gras : min. / # grsime fa de ..4 ! br+nza gras : min. 3 # grsime fa de ..4 ! br+nza slab )dietetic* : max. /# grsime fa de .4 @r+nza foarte gras i cea gras ! lapte de vac normalizat @r+nza slab ! lapte de vac sm+nt+nit >luxul te1nologic& ! recepia cantitativ i calitativ a laptelui ! normalizarea )sm+nt+nirea* laptelui ! pasteurizarea laptelui ! rcirea materiei prime la F 3" SC G F 37 SC se adaug maia de producie ) ,/ : 2,/#* ! &treptococcus lactis, &treptococcus cremoris, #euconostoc citrovorum, #euconostoc paracitrovorum - se adaug 23 : 2/ g CaCl3 n soluie " # la 2 litri lapte )dup o or* ! se adaug soluie slab de c1eag )dup o alt or* : asigur coagularea laptelui n 26 : 27 ore ! dup formarea coagului urmeaz prelucrarea lui cu a<utorul unei sbii din lemn' masa de coagul se taie n coloane ptrate cu latura de 7 ! 23 cm apoi se continu tierea p+n la mrimea unui ou ! ambalare ! cutii de plastic ! depozitare ! spaii adecvate, temperaturi de F3 G F7 SC umiditatea relativ de 7 ! 7/# Aermen de garanie ! 3 zile de la data fabricaiei. Co-d! !! de c"l!#"#e pe-#ru sor#!&e-#ele de 3r8-0' pro"sp'#' de @"c' .ortiment @r+nz foarte gras @r+nz gras @r+nz slab 0p )#* 6/ 5 7 Drsime )#C..4* 0ciditate )SA* min. / 3 min. 3 3 max. / 33

35

Consumul specific& /," ! 6," l lapteC9g br+nz gras i foarte gras 5 ! 7 l lapte sm+nt+nitC9g br+nz slab. $. 9r8-0" de @"c! #!p Co##".e .e obine n urma unui coagulri de lung durat ?rodusul finit ! structur granular, aciditate mai redus, coninut mai mic de ap, conservabilitate mai mare -ateria prim ! lapte sm+nt+nit )aciditate max. 28 SA*, care se pasteurizeaz la temperaturi de F52 G F5" SC >luxul te1nologic La maturarea de lung durat )23 ! 26 ore*, laptele rcit la F33 SC, se nsm+neaz cu ,/ ! 2, # cultur de bacterii lactice neformatoare de gaze La maturarea de scurt durat )" ore*, laptele rcit la F33 SC, se nsm+neaz cu /# cultur de bacterii lactice neformatoare de gaze .e adaug CaCl3 n cantitate de 2 ! 2/gC2 l lapte, enzim coagulant )c1eag* n proporie de 2gC2 l lapte )c1eag cu puterea de coagulare de 2 & 2 . *. nc1egarea dureaz 2" ! 26 ore, este nc1eiat c+nd aciditatea zerului este 63 : 6/ SA ?relucrarea coagulului& tierea n cuburi de ,/ ! 2,/ cm, nclzirea treptat a masei de coagul )sub agitare*, dup urmtorul regim& "/ minute la F33 SC' 3 ! " minute la F" SC i 3 ! 3 minute la F"6 G F"8 SC. 4rmeaz eliminarea zerului i splarea coagulului n trei reprize& splarea L cu ap la F3 G F33 SC, agitarea continu a coagulului, timp de 3 minute splarea a LL!a cu ap la F3 G F33 SC, timp de 3 minute splarea a LLL!a cu ap la F3 G F7 SC pentru ntrirea bobului 0dugarea de sm+nt+n pasteurizat, coninut de 23 ! 2/# grsime' cantitatea adugat s asigure 3 # grsime n produs. .m+nt+na trebuie nclzit la temperatura de F8/ SC' se dizolv sare, n cantitate de 2# fa de cantitatea de br+nz prelucrat 0mbalarea 7 n cutii de carton parafinat sau din material plastic, cu un coninut net de 3/ !/ g
37

%epozitarea la temperaturi de F3 G F7 SC, pentru maxim 2 zile @r+nza Cottage trebuie s aib un aspect granular uniform, consisten moale, gust i miros plcut asemntor sm+nt+nii proaspete. Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor &o! 1. 9r8-0" C"&e&3er# Caracterizat& miez de consisten moale i fin, prezena la suprafa a unui mucegai alb, nobil. -ateria prim& ! laptele de vac integral ! lapte normalizat la 3," ! 3,8# grsime c+nd nivelul de grsime n ..4 a br+nzei va fi " ! "/# >luxul te1nologic& ! pasteurizarea laptelui materie prim )F63 G F6/ SC timp de 3 min. sau la F52 G F5" SC timp de 2/ ! " sec.* ! rcirea )trecerea laptelui pasteurizat ntr!un cazanCvan de nc1egare, aducerea lui la F3 G F3/ SC* ! adaosul de maia de producie ) ,/ ! 3, #' compus din &treptococcus lactis, &treptococcus diacetilactis i Bacterium linens* ! maturarea laptelui : timp 3 ! " min, se a<unge la aciditatea de 3 : 33 SA. adaos de spori de mucegai )3 ! 7 mlC2 l lapte, suspensia conine cca. 3 milioane sporiCcm3 format din *enicillium caseicolum sau *enicillium camem$erti* cultur de bacterii productoare de culoare roie )Bacterium linens*, 7 ! 2 mlC2 l lapte ! adaos de CaCl3 )2 : 3 gC2 l lapte* i de c1eag ! nc1egare pentru 2,/ ! 3, ore )la F37 G F3 SC ! vara sau F33 G F37 SC : iarna* ! prelucrarea coagului, tierea sub form de coloane cu seciune ptrat )de 3 cm*, tierea coloanelor n cuburi i mrunirea acestora cu cuul p+n se a<unge la mrime unei nuci ! repaus timp de 2 ! 2/ minute, se elimin o parte din zer )5 !2 # din cantitatea de lapte* ! turnarea n forme, diametrul 7 : 23 cm, nlimea 22 : 23 cm autopresarea, ntoarcerea formelor timp de 3 ore' prima ntoarcere dup o or apoi la intervale de " ! / ore
38

! srarea i repaus 7 ! 2 ore la F26 G F27 SC, umiditatea de 7/ ! 8/#' la fiecare " ! / ore se ntorc bucile de br+nz ! zv+ntarea, timp de 23 ! 2" zile, la F23 G F26 SC, umiditatea de 5/ ! 7 #, bucile de br+nz se ntorc zilnic ! maturarea, 3 etape& ! etapa L, temperatura F23 G F2" SC, umiditatea 7 ! 7/#, 2 ! 23 zile, p+n la dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa. La sf+ritul etapei, bucile de br+nz se ambaleaz n folie de aluminiu sau pergament, se introduc n cutii rotunde din carton ! etapa a LL!a, temperatura F" G F2 SC, 5 ! 2 zile -aturarea se poate face i ntr!o singur etap, timp de 2" ! 26 zile, la F2" G F26 SC, umiditatea 7 ! 7/#, ntoarcerea bucilor la fiecare 3!3 zile -ucegaiul alb apare dup " ! 6 zile. 0mbalarea, dup 2 ! 23 zile de maturare ! %epozitarea, la F3 G F/ SC, pentru maximum 2/ zile C"r"c#er!s#!c! "le 3r8-0e! C"&e&3er# !%iametrul 6 : 23 cm, nlimea 3 : " cm, greutate 7 : 33 g !Coa<a& subire, acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu mici pete roii !?asta& compact, fin, untoas i tartinabil !Dustul i mirosul& plcute i aromate )de ciuperci* !Culoarea miezului& alb!glbuie, ceva mai alb spre mi<loc !Consumul specific& 7 ! 2 l lapte de vacC9g br+nz $. 9r8-0" RoBue/or# ?e timpul maturrii intervine un mucegai nobil de culoare verde, care se dezvolt n past Lniial, br+nza HoWuefort produs n >rana s!a fabricat din lapte de oaie %in grupa br+nzeturilor de tip HoWuefort& ! n Hom+nia& br+nza @ucegi )din lapte integral de vac' lapte de oaie' lapte de amestec& oaieFvac sau bivoliFoaieFvac* br+nza Eomorod )din lapte de bivoli* ! n Ltalia& br+nza Dorgonzola ! n 0nglia& br+nza .tilton ! n 4ngaria& br+nza -arvan Aoate trei fiind obinute din lapte de vac
"

ROCUE*ORT GORGON+OLA STILTON Ae1nologia de obinere a br+nzei @ucegi 7 normalizarea laptelui materie prim la 3# grsime ! pasteurizarea ! rcirea la F36 G F38 SC n vederea nc1egrii ! adaugarea a 3 ! "# cultur de producie de bacterii lactice )#actococcus cremoris*, clorur de calciu )2/gC2 l lapte*, suspensie de spori de mucegai )3/gC2 l lapte* ! maturarea laptelui, 3 ! " min., aciditatea a<unge la 3 ! 32 SA ! cel de vac i la 33 : 3/ SA ! cel de oaie ! adugarea c1eagului ! nc1egarea laptelui, timp de 5 ! 8 min., la F36 G F35 SC ! vara i de F37 G F38 SC : iarna ! prelucrarea coagulului, tierea acestuia n coloane i apoi n cuburi cu latura de " : / cm ! mrunirea p+n la mrimea alunelor, dup care, masa de coagul se las n repaus timp de 2 minute i se ndeprteaz o parte din zer. ! formarea, boabele de coagul scurse i mrunite cu m+na, se introduc n forme metalice perforate )% M 27 : 3 cm' E M 2/ cm* ntr!un strat de 3 : " cm nlime, se presar spori de mucegai i sare granular, se pune un nou strat de coagulFmucegai i sare, repet+ndu!se operaiunea p+n la completarea formei ! autopresarea, formele metalice umplute se menin pe rafturi timp de 3" ore, ntorc+ndu!se de / ! 6 ori, pentru eliminarea zerului, temperatura F27 SC, umiditatea de 8 ! 8/#. 0ciditatea br+nzei a<unge la 35 : 38 SA ! zv+ntarea, " ! / zile, n camere cu temperaturi de F2 G F23 SC' bucile se aeaz direct pe pardoseala de ciment ! srarea uscat, / ! 5 zile, la F2 G F23 SC ! vara sau F23 G F2" SC ! iarna. .rarea se face n 3 ! " reprize, la intervale de 2 ! 3 zile ! zv+ntarea, 2 ! 3 zile, bucile de br+nz se aeaz pe muc1ie 7 neparea, ace din oel inox )% M 3 : " mm, L M 3 : 3/ cm*, scop favorizarea dezvoltrii mucegaiului, eliminarea gazelor formate pe timpul maturrii. .trpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a br+nzei, n / ! 5 locuri, la o distan de 3 cm de margine

"2

! maturarea, 3 ! " luni, la F/ G F5 SC, umiditatea 8/ ! 2 #. %epozitul de maturare se ventileaz de 3 ! 3 oriCzi pentru eliminarea gazelor dega<ate din br+nza care se matureaz. : ambalarea, dup 3 ! " sptm+ni br+nza curat de mucilagiu se ambaleaz n foi metalic de aluminiu, se pstreaz la F3 G F/ SC, umiditatea de 8 # pentru definitivarea maturrii ! depozitarea, temperaturi de G F3 SC )maximum F" SC* C"r"c#er!s#!c! "le 3r8-0e! RoBue/or# ! buci cilindrice cu margini rotun<ite ! % M 27 : 3 cm, E M 7 : 23 cm, - M 3,/ ! 3,/ 9g. ! fr coa<, suprafaa neted, uor lipicioas, culoare galben!portocalie. ! pasta alb!glbuie, cu artere de mucegai verde!albastru, compact, onctuoas i fragil. ! gust i miros specific, picant i puin srat' la br+nzeturile mai vec1i, poate apare gustul de iute. @r+nza de tip HoWuefort trebuie s aib ndeplineasc urmtoarele caracteristici& ! minimum "/# grsimeC..4. ! maximum "/# umiditate ! maximum /# JaCl ! minimum 3 # substane proteice Consumul specific este de 6, ! 6,3 l lapteC9g br+nz maturat. Te1-olo.!" 3r8-0e#ur!lor &"#ur"#e :- s"r"&ur' 1. 9r8-0" #ele&e" Cunoscut i ca O@r+nz de @rila= este un produs auto1ton, obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli >luxul te1nologic& ! normalizarea laptelui materie prim ! pasteurizarea la F63 G F6/ SC, timp de 3 ! 3 minute ! rcirea, la F3 S C ! vara sau F32 G F33 S C ! iarna ! adugare maia de producie ) ,3 ! ,7#*, dup o or se introduce soluia de CaCl3 ! " #, astfel nc+t s se asigure 23 !2/ g cristale de CaCl3C2 l lapte. %up o alt or, se adaug soluia de c1eag astfel nc+t s produc nc1egarea laptelui n 6 minute )cel de vac* i n 6 ! 7 minute )cel de oaie* ! prelucrarea coagului se face n afara cazanului de coagulare, pe o sedila, masa de coagul se taie n coloane de seciune ptrat )3 : " cm
"3

latura*, operaiune ce se repet de 3 : 3 ori, peste sedil se aeaz o sc+ndura i pe ea greuti de presare )2Y 9g pentru 2 9g br+nz*, dup "/ : 8 minute de presare se elimina suficient zer. @r+nza crud obinut se taie n calupuri )latura de 22 : 2" cm* ! saramurarea, timp de 26 : 3 ore, n bazine cu soluie de saramur )concentraie 33 ! 3"#*, la F23 G F23 SC. ! zv+ntarea, pe o crint, pe un singur r+nd' facultativ se presra sare grun<oas peste calupurile de br+nz ! ambaleaz n putini din lemn sau ambala<e din plastic, curate i zv+ntate ! depozitarea de maturare, cca. " zile, la F23 G F2/ SC. ! depozitarea br+nzei telemea maturat n spaii adecvate, bine ventilate cu o umiditate relativ a aerului de 7 ! 7/#. Aermenul de garanie al produsului este& 23 luni ! la temperaturi de F2 G F7 SC sub 23 luni ! la temperaturi de F" G F7 SC " luni ! la temperaturi de peste F2" SC $. 9r8-0" #ele&e" de Do3ro.e" Lapte de oaie, de vac, te1nologie asemntoare cu cea de obinere a br+nzei >etta >luxul te1nologic ! recepia cantitativ i calitativ a laptelui!materie prim ! filtrarea acestuia ! rcirea la F" S C ! pasteurizare nalt la F53 G F5/ SC ! rcirea laptelui la F" SC ! depozitarea acestuia p+n n momentul prelucrrii ! pregtirea laptelui pentru nc1egare : adaos de CaCl3 )2/gC2 l lapte*, maia de producie de bacterii lactice ) ,2 : ,"#, &treptococcus lactis, &treptococcus cremoris i #acto$acillus casei* ! nc1egarea laptelui astfel& ! laptele!materie prim este adus la F33 G F3/ SC ! cel de oaie sau F3 G F33 SC ! cel de vac, apoi se adaug soluia de c1eag, astfel nc+t nc1egarea s se termine n 3 ! " minute ! prelucrarea coagulului& ! ntoarcerea stratului de suprafa ! tierea coagulului n coloane prismatice de 3 : 3 cm i apoi n cuburi de 3 cm
"3

! repausul masei de coagul timp de 3 minute ! mrunirea cu 1arfa p+n la mrimea boabelor de porumb ! repaus / ! 2 minute, eliminarea a cca. 3 ! 3 # din zer ! introducerea n blocuri paralelipipedice, unde rm+n timp de 23 ! 26 ore, pentru eliminarea zerului, prin autopresare ! srare uscat, cu sare grun<oas timp de "7 ore ! introducerea n saramur de 3 # ! prematurarea produsului, 2 zile, temperatura F26 G F27 SC ! maturarea propriu!zis, / : 6 zile, temperatura F3 G F" SC ! depozitarea produsului finit, n cutii, n spaii de refrigerare ! temperaturi de F3 G F" SC, termen de garanie de 23 luni ! temperaturi mai mari de F2" SC, termen de garanie " luni C"r"c#er!s#!c!le 3r8-0e! #ele&e" de Do3ro.e" umiditate& max. / # grsimeC..4.& min. / # JaCl& max. "# proteine& min. 2"# @uci ntregi, fr coa<, suprafaa curat ?asta& omogen, cu rare goluri de presare i fermentare Consisten& semitare, onctuoas, uniform legat, se rupe uor Culoarea& alb!glbuie -irosul i gustul& plcute, acrior, uor srat 'urs ?/ Tehnologii specifice de fabricare a br+nzeturilor

Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor cu p"s#' se&!#"re ! @r+nza Ailsit ! @r+nza (dam ! @r+nza Douda ! @r+nza Arapist Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor cu p"s#' #"re ! @r+nza Zvaier )(mmental* ! @r+nza ?armezan ! @r+nza C1eddar Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor cu p"s#' se&!#"re 1. 9r8-0" T!ls!# Lapte de vac integral sau normalizat. 0ciditatea M max. 28S A
""

>luxul te1nologic& - ?asteurizarea materiei prime - Hcirea la temperatura de coagulare - 0dugarea de ,3 : ,7# cultura primar de bacterii lactice, 2 : 2/ g CaCl3C2 l lapte, colorant galben ! -aturarea laptelui) crete aciditatea cu 3 : 3 SA ! 0dugarea de c1eag, cantitate ce asigur nc1egarea n 3 ! " minute ! ?relucrarea coagulului& tierea n coloane ptrate )2,/ ! 3, cm*, mrunirea coloanelor cu cuul )boabe de fasole* amestecarea masei de coagul timp de 2 ! 2/ min. ! nclzirea a doua a masei de coagul, lent )timp de 3 ! 3/ minute* cu amestecare continu, bobul de coagul devine tare i elastic. Aemperaturile folosite sunt& 33 SC pentru br+nzeturi [ grase' 3/ : 35 SC pentru br+nzeturi Y i \ grase' 38 : "3 SC pentru br+nzeturi grase ! Hepausul masei de coagul, timp de c+teva minute ! .coaterea coagului din van cu scafa ! Lntroducerea n forme )% M 36 cm, E M 3/ cm* ! 0utopresarea, n forme, timp de 23 : 3 ore ! .rarea, n saramur 27 : 3 #, 3 : 3 zile, la F23 G 26 SC ! .rarea uscat, 2 !23 ore, se presar sare de " : / ori ! Iv+ntarea br+nzei srate ! -aturarea, la F23 G F26 SC, umiditate 8 ! 8/#, timp 3 ! 3 luni' bucile de br+nz se ntorc i se spal la 3 zile. %up 7 ! 2 zile de maturare, la suprafaa br+nzei apare mucegaiul de culoare galben!roiatic ! 0mbalarea, n 1+rtie pergament sau n foi metalic Caracteristici ale br+nzei Ailsit& ! coa<a neted, mucilagiu de suprafa rou!brun, uor uscat ! pasta, glbuie!roiatic, consisten untoas, oc1iuri uniforme, repartizate n toat masa ! gustul, slab acid i slab srat, iar mirosul aromat Condiiile de calitate sunt urmtoarele& min. "/# grsime n ..4' max. "/# ap' min. 33# substane proteice' max. 3# JaCl Consumul specific este de 2 ,/ ! 23, l lapteC9g br+nz maturat

"/

$. 9r8-0" Ed"& D9r8-0" de Ol"-d"E Lapte de vac normalizat la 3,7 : 3,8# grsime >luxul te1nologic& ! ?asteurizare ! Hcire ! 0dugare de ,/ ! 2, # cultur de bacterii lactice mezofile )#actococcus lactis, #actococcus diacetilactis i #euconostoc* carbonat de calciu 2 : 2/ gC2 l lapte ! -aturarea laptelui, F33 G F3/ SC, scop creterea aciditii laptelui cu 2, ! 2,/ SA ! 0dugarea de colorant galben i de c1eag ! nc1egarea, F33 G F3/ SC, 3/ ! " minute ! ?relucrarea coagulului& tierea coagului n cuburi mrunirea )mrimea boabelor " ! /mm* ntr!un interval de 3/ ! " minute repaus de / minute pentru sedimentarea coagulului i eliminarea a unui sfert din zerul coninut ! nclzirea a LL!a, la F" G F"3 SC, ritm de cretere de ,/ ! 2, SCCminut, 2 ! 3/ minute, boabele de coagul au 3 ! " mm ! .edimentarea boabelor de coagul ! .tr+ngerea acestora la un capt al cazanului ! ?resarea timp de 3 ! 3/ minute, cu o for de 3 9gf per 9g ca' zerul se elimin ! Caul presat se taie n buci, se preseaz timp de 2 minute pentru formare' bucile se mpac1eteaz n sedil, se introduc n forme. @ucile sunt presat] )3 ! 6 9gf per 9g br+nz* timp de 3 ! 7 ore' ultima presare fr sedil, bucile de br+nz se ntorc de 3 ! " ori ! .rarea, n saramur 28!3 #, la F23 G F2/ SC, 3 ! / zile ! Iv+ntare de scurt durat ! -aturarea, dou] faze& maturarea L& 3 zile, F23 G F2/ SC, 8 # 4H, pe suprafaa br+nzei se dezvolt dro<dii i mucegaiuri. %up 23 ! 2/ zile apare mucilagiu, bucile de br+nz se spal, se supun zv+ntrii' operaiunile se repet dup alte 7 ! 2 zile. .e formeaz desenul caracteristic, apar oc1iuri rotunde de 3 ! " mm, uniform distribuite maturarea a LL!a& " ! 6 sptm+ni, la F23 G F2/ SC, 7/!8 # 4H. n prima, bucile de br+nz se ntorc zilnic, apoi la 3 ! 3 zile. .e spal, se zv+nt la fiecare 7 ! 2 zile. ?arafinarea se face c+nd coa<a este dens i de culoare galben
"6

! %epozitarea, la F" G F7 SC i 7 ! 7/# 4H @r+nza (dam este livrat sub form de& buci sferice )% M 23 : 2/ cm, - M 3, ! 3,/ 9g* buc]^i paralelipipedice )27!28C23C5!7, - M 3, ! 3,/ 9g sau -M/ ! 6 9g* Caracteristicile br+nzei (dam& ! coa<a& subire, neted i de culoare glbuie ! miezul& consisten elastic, galben!portocaliu, prezint oc1iuri de fermentare de 3 : " mm ! mirosul& caracteristic ! gustul& uor dulceag Condi^ii de calitate& min. "/# grsimeC.4' max. "/# ap' min. 33# substane proteice' max. 3# JaCl Consumul specific este de 22, ! 23,/ l lapteC9g br+nz. 2. 9r8-0" Goud" Lapte integral de vac, parial degresat )materie prim]* >luxul te1nologic& ! ?asteurizarea laptelui ! Hcirea la temperatura de maturare ! 0d]ugarea de cultur de producie )#actococcus cremoris* ,/ ! 2, #, carbonat de calciu )2 : 2/ gC2 l lapte*. ! -aturarea laptelui se face p+n c+nd aciditatea crete cu ,7 ! 2,/ SA ! 0d]ugarea de c1eag, nc1egarea se realizeaz la F3 G F33 SC, _n 3 ! 3/ minute ! ?relucrarea coagulului& tierea i mrunirea p+n la mrimea alunelor, repaus 2 minute, eliminarea a cca. 3 # din zer ! -runirea!amestecarea, la mrimea boabelor de mazre, un nou repaus i eliminarea unei alte pri din zer. ! nclzirea a LL!a, la F35 G F" SC )c1iar F" G F"3 SC*, particulele de coagul a<ung la mrimea bobului de gr+u ! ?resarea coagulului n van, dup care se scurge zerul ! -asa de coagul se taie n felii, se aeaz n sedil, apoi n forme, se preseaz progresiv )p+n la 7 9gf per 9g br+nz*, 7 ! 2 ore ! .rarea, n saramur 26 ! 25# n prima zi, n saramur 33 ! 3"# n urmtoarele zile, " ! / zile la br+nza de format mic i 5 ! 7 zile la cea de format mare
"5

! -aturarea, 3 ! 3 luni, la F2/ G F25 SC n primele 2 zile, apoi la F23 G F2/ SC. n primele zile, bucile de br+nz se ntorc zilnic, apoi la 3 ! 3 zile, spre final la fiecare 5 zile. @ucile de br+nz se spal la fiecare 7 ! 2 zile ! ?arafinarea, la sf+ritul maturrii )coa<a este bine format*. @r+nza Douda& form cilindric, cu muc1iile rotun<ite, dimensiunile bucilor de br+nz fiind corelate cu greutatea lor )% M 3 : "3 cm, - M / !2/ 9g* Caracteristici& ! coa<a& neted, culoare galbuie!aurie ! pasta& untoas, miros caracteristic ! gust& fin, aromat i picant. Consumul specific este de 22 : 23 9g lapteC9g br+nz maturat <. 9r8-0" Tr"p!s# -ateria prim& lapte de vac normalizat la 3,8 ! 3,3# grsime >luxul te1nologic& ! ?asteurizare ! Hcire la temperatura de nc1egare )F3 G F33 SC* ! ncorporarea de ,3 ! 2, # cultur de bacterii lactice acidifiante i aromatizante )produc i C,3*, clorur de calciu )2 ! 2/gC2 l lapte* ! -aturarea laptelui, la F33 G F3/ SC, 3 ! 6 minute, p+n c+nd se a<unge la aciditatea de 27 ! 28,/ SA ! 0dugarea de c1eag i nc1egarea la temperaturi de F3 G F33 SC, 3/ ! 3 minute ! ?relucrarea coagulului& se a<unge la mrimea boabelor de mazre, repaus 2 minute, se scoate din van cca. 2 # din zerul format ! nclzirea a LL!a a masei de coagul, la F38 G F"3 SC, ritm de cretere de 2 : 3 SCCminut' coagulul se menine la aceast temperatur 2/ ! 3 minute ! ?resare in forme timp de 6 ! 7 ore, cu greuti aezate progresiv, de la 3 ! " 9g la 7 ! 2 9g per 9g coagul ! .rare umed], 27 ! 3" ore, saramur de 3 # sare, la F23 G F2/ SC ! Iv+ntare, 3" ! "7 ore ! -aturare, la F2/ G F26 SC, umiditatea de 7/ ! 8 #, aezate pe stela<e din lemn. %urata maturrii " ! 6 sptm+ni, bucile de br+nz se ntorc de 3 ori pe sptm+n i se spal cu saramur. %up 3 ! 3 sptm+ni de maturare, se parafineaz] roile de br+nz, reduc+ndu!se pierderile de ap din produs ! %epozitarea, n spaii frigorifice, maximum 3 zile, aezate pe stela<e din lemn, pe un singur r+nd sau pe dou r+nduri suprapuse' trebuie asigurate temperaturi de F/ G F7 SC i umiditate relativ a aerului de 7 ! 7/#. >orm de prezentare& roi cu contur regulat, )- M 2,/ ! 2,7 9g,
"7

% M 2/ cm, E M 6 cm* Condiii de calitate& ! coa<a& galben, subire, neted, fr cute, crpturi sau insule de mucegai ! pasta& curat, omogen, glbuie, cu oc1iuri rare )diametrul max. 2 mm*, repartizate uniform, semitare, elastic, omogen ! mirosul i gustul& caracteristice, plcute. Ju se admite prezena germenilor patogeni. Compoziie c1imic& max. "7# ap' max. 3# sare' min. " # grsimeC.4 Consum specific& 2 ,3 ! 23,6 l lapte de vac Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor cu past tare 1. 9r8-0" F@"!Ger HE&&e-#"lI Lapte de vac de cea mai bun calitate, normalizat la un coninut de grsime de 3,3#' amestec de lapte crud )/ ! " #* i lapte pasteurizat )/ ! 6 #* >luxul te1nologic& ! Hcirea laptelui, p+n la F33 G F3" SC ! 0daos de cultur de producie n proporie de ,2 ! /, # i CaCl3 )7 : 2 gC2 l lapte* ! -aturare sub agitare continu )crete aciditatea laptelui*, la F23 SC, 2 ! 23 ore ! 0daos de cultur de bacterii propionice n proporie de ,3 ! 2, #. *ropioni$acterium shermanii determin formarea oc1iurilor n br+nza Zvaier ! 0daugare c1eag, laptele este lsat pentru coagulare 3/ ! 3/ minute, la F33 G F3" SC ! ?relucrarea coagului& ! ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului ! tirea n coloane prismatice, cu seciunea de 3 ! 3 cm ! mrunire cu cuul )bob de gr+u*,2 ! 23 minute ! eliminarea unei pri din zer ! ridicarea temperaturii la F// G F/6 SC, n 2/!3 minute, meninerea la aceast temperatur alte 3 ! 6 minute, pentru $uscarea= bobului de coagul ! amestecarea energic a boabelor de coagul ! repaos de c+teva minute ! >ormarea!presarea& coagulul se scoate din cazan cu sedile speciale, prevzute la partea anterioar cu o lam de oel

"8

! ?resarea& mecanic, cu o for progresiv, care trebuie s a<ung n final la 3 9g per 9g coagul. %ureaz 27 ! 3 ore, masa de coagul se ntoarce de 5 ! 7 ori, la intervale de 2/, 3 , " i apoi la 6 minute ! .rarea uscat, 2 ! 3 zile ! .rarea umed )cu saramur 33 ! 33#*, 5 ! 7 zile, la F23 G F2/ SC, bucile se ntorc zilnic ! Iv+ntarea, 2 : 3 zile ! -aturarea se realizeaz n trei etape& prefermentarea ! dureaz 2" zile, la F2" G F26 SC' roile se ntorc zilnic, se spal cu saramur, se presar cu sare maturarea propriu zis : la F3 G F3" SC, umiditatea 7/ !8 #, " ! 6 sptm+ni, ntoarcerea roilor la 3 zile, c+nd se realizeaz splarea i tergerea acestora maturarea final )de depozit* : 3 ! " luni, la F2 G F2" SC, umiditatea 7 ! 7/# ! %epozitarea, la F3 G F" SC, umiditatea de 7 ! 7/#, spaii curate, dezinfectate, pentru stoparea fermentrii. >orm de prezentare& roi cu un contur regulat, - M 6 ! 2 9g, % M 5 ! 7 cm , E M 23 ! 27 cm Condiii de calitate& ! coa<a& galben!desc1is la galben!nc1is, uniform, continu, fr crpturi sau insule de mucegai. ! miezul& curat, omogen, fr crpturi, cu oc1iuri de ,/ ! 3, cm rsp+ndite n toat masa ! consistena& elastic i omogen ! mirosul i gustul& trebuie s fie caracteristice' gustul dulceag, plcut i aromat este specific unui vaier de bun calitate Ju se admite prezena germenilor patogeni Consum specific& 23 ! 23 l lapte de vac $. 9r8-0" P"r&e0"Coninut foarte redus de ap, conservabilitate ridicat. Lapte de vac nepasteurizat, dac se aplic pasteurizarea, aceasta se realizeaz la F6/ SC >luxul te1nologic ! Jormalizarea la un coninut de grsime de 3, ! 3,3# ! -aturarea laptelui la o aciditate de 32 ! 33 SA, )adaos de cultur de producie de bacterii lactice* ! 0dugarea de c1eag i coagularea la F32 F3" SC, 3 ! 3 minute ! ?relucrarea coagulului const n&
/

! mrunirea coagului, cca. 3 minute, )boabe de mutar*, cu un dispozitiv special )are forma unei umbrele i este prevzut la capt cu un disc* ! repaus pentru sedimentare coagulului i separarea zerului ! nclzirea a LL!a n 3 trepte& ! faza de aducere la F"" F"6 SC, aciditatea zerului a<unge la 2" : 2/ SA ! faza de nclzire la F/3 F// SC, 2/ ! 3 minute, bobul de coagul se des1idrateaz foarte puternic ! Hepaus pentru depunerea coagulului i separarea zerului ! Lntroducerea n forme metalice ! ?resarea timp de 3" ore, cu ntoarcerea formelor de 5 ! 7 ori, cu o for cresc+nd, a<ung+ndu!se p+n la 2/ 9gf per 9g br+nz ! Iv+ntarea n forme, 3 ! 3 zile, n ncperi unde trebuie asigurate temperaturi de F2" F26 SC ! .rarea, 3/ ! 35 zile' n saramur, F2 F2/ SC ! Iv+ntarea, 6 ! 7 zile, F2 F2/ SC' n final, bucile de br+nz se rzuiesc i se spl cu ap cldu ! -aturarea L, / ! 6 luni, se face la temperaturi de F23 F2/ SC ! -aturarea a LL!a, 7 ! 2 luni, la F23 F2/ SC, umiditatea 5/ ! 7 #. @r+nzeturile se trateaz cu vopsea neagr!cenuie, se ung cu ulei sicativ ce favorizeaz formarea unei pelicule protectoare >orma de prezentare& buci cilindrice, )% M 3/ : "/ cm, E M 27 ! 33 cm, - M 3/ ! 3 9g* Caracteristici& ! coa<a& neted, culoare brun!nc1is ! pasta& glbuie, consisten tare, cu oc1iuri mici i rare ! gustul i mirosul& sunt caracteristice, de br+nz maturat Compoziie c1imic& 3/ ! 3/# ap' 35 ! " # grsimeC.4' 2,/ ! 3,3# sare Consum specific& 27 ! 33 l lapteC9g br+nz 2. 9r8-0" C1edd"r Lapte integral de vac )materie prim* >luxul te1nologic& ! ?asteurizare ! Hcire, la F33 F3" SC
/2

! 0daos de cultur de producie de bacterii lactice )&tr. cremoris, &tr. lactis, &tr. diacetilactis* proporie de 2 ! 3#, maia )#acto$acillus helveticus i #acto$acillus casei* proporie de , / ! ,2# ! -aturare, 3 ! 3 minute, p+n la aciditatea de 3 SA ! 0daos de CaCl3 n proporie de 2 gC2 l lapte' concomitent se adaug i colorant galben ! 0daos de c1eag i coagularea la F3 F33 SC, 3 ! " minute ! ?relucrarea coagulului, cu a<utorul lirei cu lame verticale i orizontale, se obin cuburi cu latura de ,2 ! ,23 cm. n paralel se face o amestecare lent )6 ! 7 rotCmin* ! Hepaus, 2 ! 23 minute ! nclzirea a LL!a n dou etape& ! ridicarea temperaturii la F35 F37 SC, cretere de 2 SCC3!" min. )timp total M 3 minute* ! ridicarea temperaturii la F"2 F"3 SC, 2/ minute .ub agitare, n regim de 6 ! 7 rotCmin, particulele de coagul a<ung la mrimea bobului de mazre, zerul are aciditatea de 28 !3 SA ! Hepaus pentru depunerea coagulului i eliminarea zerului ! ?resarea coagulului i tierea lui n buci )L M 3 cm' l M2/ cm' 1 M 2 ! 23 cm* ! Cedarizarea br+nzei, 2 ! 23 minute, const n nclzirea acesteia p+n la F3/ F37 SC )se acoper vana cu capac i se trimite abur n manta*' la fiecare 2 minute, bucile de ca se ntorc i se aeaz una peste alta, n 3 straturi ! Caul cedarizat se taie n f+ii lungi de " ! / cm i late de 2,/ cm, dup care se spal cu ap adus la temperatura de F6 SC ! .rarea, sare fin, 2/ ! 3 minute, amestecare continu )3,/ ! 3, 9g sareC2 l lapte* ! >ormarea, n forme cilindrice metalice cptuite cu p+nz ! ?resarea, progresiv, se ncepe cu o for de 6 9gf per 9g br+nz, dup 3 ! 3 min. se ridic la 3 ! " 9gf per 9g br+nz, la final se a<unge la 6 9gf per 9g br+nz, la F3/ F35 SC, 2" ! 26 ore, br+nza se ntoarce la fiecare 3 ore ! Iv+ntarea bucilor de br+nz, 5 ! 2 zile, la F23 F2" SC, umiditatea de 7/#. ! -aturarea br+nzei C1eddar, la F3 F6 SC, umiditatea de 5/#, 8 !22 zile' n final, bucile de br+nz se parafineaz. ! %epozitarea, la F3 F" SC, durata de pstrare este de un an sau c1iar 3 ! 3 ani

/3

>orma de prezentare& cilindric& tip L )% M 36 : 38 cm' E M 37 ! 3/cm' - M 3 !3/ 9g* tip LL )% M 36 : 38 cm' E M 2/ : 27 cm' - M 2/ !279g* paralelipipedic& L M 3/ : 36 cm' l M 35 : 37 cm' E M 25 ! 27cm Caracteristici& ! suprafa& neted, fr crpturi, cu un strat continuu de parafin sau material plastic ! pasta& compact, fr oc1iuri de fermentare, culoare galben!crem, consisten fin!elastic ! mirosul& specific ! gustul& acrior, uor amrui, asemntor gustului de nuc Compoziie c1imic& 33!3/# ap' "7!/ # grsimeC..4' 3,/# sare Consumul specific& 22,/ l lapte cu 3,/ ! 3,6# grsimeC9g br+nz Caracteristici& suprafa neted i fr crpturi, cu un strat continuu de parafin sau material plastic ?asta este compact, fr oc1iuri de fermentare, de culoare galben!crem i consisten fin!elastic -irosul este specific Dustul acrior, uor amrui, asemntor gustului de nuc Compoziie c1imic& 33 ! 3/# ap' "7 ! / # grsimeC..4' 3,/# sare Consumul specific& 22,/ l lapte cu 3,/ ! 3,6# grsimeC9g br+nz 'urs @/ Tehnologii specifice de fabricare a br+nzeturilor Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor cu past oprit ! Cacavalul %obrogea ! 0lte sortimente de cacaval Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor frm+ntate Ae1nologia fabricrii br+nzeturilor topite Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor cu p"s#' op'r!#' Lnclude acele sortimente la care se aplic operaia de $oprire a caului=, n urma creia principala protein )cazeina* capt nsuirea plastic de a se ntinde n fire, n anumite condiii de temperatur i pE nsuirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci c+nd fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat
/3

n Hom+nia se fabric urmtoarele sortimente de cacaval& ! cu past semitare& Cacaval %obrogea )lapte de oaie*, cacaval Aeleorman )lapte de oaie*, cacaval %alia )lapte de vac*' ! cu past moale& cacaval ?anteleu )din lapte de oaie sau vac*' ! cacavaluri afumate& cacaval @rdet, cacaval ;rancea 1. C"%c"@"lul Do3ro.e" ?rocesul de fabricaie cuprinde dou etape distincte& ! prepararea caului ! fabricarea propriu!zis a cacavalului Prep"r"re" c"%ulu! implic& ! recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie, 33 : 36 SA ! curirea laptelui prin filtrare sau centrifugare Laptele poate fi folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat i rcit ! maturarea laptelui )facultativ* ! cu o cultur de producie de bacterii lactice selecionate ).tr. lactis, .tr. t1ermop1ilus i L. casei*' ! nc1egarea cu enzim coagulant ! are loc la F33 F3/ SC, 3 ! " minute, cu sau fr adaos de CaCl3 )dac se folosete lapte de oaie obinut spre sf+ritul perioadei de lactaie, se adaug 2 ! 3 g CaCl3C2 l lapte* ! prelucrarea coagulului : 2 ! 2/ minute, sub agitare continu n partea de mrunire' operaiunea implic& tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de " ! / cm mrunirea cu 1arfa, p+n la mrimea bobului de mazre )6 : 7 mm* ! nclzirea a LL!a ! la F37 F" SC, direct )cazul cazanelor sau vanelor cu perei dubli* sau indirect prin nlocuirea a / ! 6 # din zer cu ap cald la F/ F// SC. %up atingerea temperaturii de F37 F" SC, se menine acest nivel timp de 2/ ! 3 minute, c1iar mai mult, p+n ce bobul de coagul este des1idratat suficient pentru a deveni elastic i uscat ! sedimentarea coagulului i sifonarea zerului ! formarea i presarea, astfel& scoaterea coagulului n sedil )fiecare sedil conine 3 ! " 9g ca* i aezarea pe crint' presarea timp de 3 ! 3 min., cu o for de "!6 9gf per 9g ca. La finalul presrii, caul are "3 ! ""# ap maturarea caului& tierea caului n patru sferturi'

/"

maturarea sferturilor de ca la temperaturi de F27 F36 SC )optim la F3 SC*, timp de 6 ! 2 ore

Prep"r"re" c"%c"@"lulu! presupune urmtoarele etape& ! oprirea caului, care se execut astfel& !tierea caului n felii groase de ,3 ! ,/ cm i late de 3 ! 6 cm' !oprirea feliilor de ca n saramur )5 # ap F 3 # zer F 2 ! 23# sare*. >eliile de ca )au 5 ! 2 9g*, se aeaz n couri metalice i se opresc la temperaturi de F53 F5" SC, timp de / ! 6 secunde, cu amestecare continu ! scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram!suport nclinat pe cazan, pentru eliminarea zerului ! frm+ntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei ! formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare p+n la obinerea unei forme sferice' rm+ne o poriune strangulat care, prin rotire repetat, este ndeprtat ! introducerea n forme de aluminiu cptuite cu p+nz umezit ! neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului ! ntoarcerea formelor )3 ! / ntoarceri n primele 3 ! 6 minute* i zv+ntarea timp de 26 ! 27 ore, n camere de zv+ntare ! srarea uscat )facultativ*, care implic& ! scoaterea cacavalului crud din forme' ! srarea cu sare granulat )timp de 6 ! 2 zile*, p+n ce coninutul crete de la 2,7 ! 2,8#, la 3,/ ! 3, # sare ! maturarea cacavalului crud, 3 faze& ! faza L : la F26 F27 SC, umiditate de 73 ! 7/#, timp de 2 !23 zile, cu ntoarcerea roilor de 2 ! 3 oriCzi n primele 3 zile, apoi o dat la 3 zile. n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de c+te dou buci. ! faza a LL!a de maturare, la F2" F2/ SC, / ! 6 zile, cu formare de coloane a c+te trei roi )baamale*, care se ntorc la 3 ! " zile, cu respectarea ordinii de stivuire. %ac apare mucegai, roile se spal cu saramur 2 # i se terg cu tifon ! parafinarea, care const n urmtoarele& splarea roilor cu soluie de bicarbonat ,3 ! ,3# cltirea roilor cu ap rece cltirea roilor cu saramur 2 # zv+ntarea 2 ! 3 zile prin aezarea roilor pe $marc= parafinarea cu amestec de 5 # parafin i 3 # cerezin

//

! depozitare se face la temperatura de F" F6 SC i umiditatea de 7/ ! 8 #, n coloane de c+te " ! / roi de cacaval Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic& ! la ieirea din forme, cacavalul trebuie s aib umiditatea de "2# i 3,3 ! 3,/# JaCl ! pentru ambalare se folosesc folii )pungi* contractibile, care pot fi nc1ise sub vid ! maturarea se face la F2/ F26 SC, timp de 6 zile Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde& van de coagulare i prelucrare coagul' crucior!pres' dispozitiv de tiat ca' van cu perei dubli' tub de oprire' cilindru de scurgere i transport' maina cu nec pentru frm+ntare i evacuare past n forme' mas pentru forme >orm de prezentare& cilindru turtit, cu masa de 6 ! 2 9g. Caracteristici& ! coa<a neted, curat i fr crpturi, de culoare cenuie!glbuie ! miezul este tare, puin elastic, curat i gra ! gustul specific, slab, srat, puin iute la cacavalul mai vec1i ! mirosul plcut aromat Consum specific& / ! 6 l lapteC9g produs maturat $. Al#e sor#!&e-#e de c"%c"@"l C"%c"@"lul Pe-#eleu 3 tipuri& O,= din lapte de oaie O;= din lapte de vac )cu sau fr adaos de lapte de bivoli* Ae1nologia asemntoare cu cea a cacavalului %obrogea, deosebirile const+nd n urmtoarele& ! oprirea caului, ap fierbinte la F8 F87 SC, n 3 ! 3 reprize, pasta obinut se poate prelucra prin ntindere ! pasta oprit este trecut pe crint unde este frm+ntat i introdus n forme, care se ntorc de 3 ! " ori n intervalul de 3 minute ! srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 33 ! 3"#, timp de 27 ! 33 ore' temperatura saramurii este de F23 F2" SC. .rarea umed se poate completa cu srare uscat, care se face imediat dup zv+ntare

/6

! maturarea se realizeaz la temperaturi mai <oase, pentru a se asigura o consisten mai moale. Aemperatura de maturare este de F23 F2" SC, umiditatea de 8 ! 8/#, iar timpul de maturare de "/ zile Cacavalul ?enteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3 ! 6 9g i se produce cu un consum specific de / ! 6 l lapteC9g cacaval maturat C"%c"@"lul D"l!". .e fabric din lapte de vac, dup te1nologia aplicat la cacavalul %obrogea. ?rodusul are consistena mai tare, culoarea galben! nc1is, iar gustul i mirosul sunt specifice br+nzeturilor din lapte de vac. C"%c"@"lul "/u&"#. n ara noastr se fabric n dou sortimente, ambele din lapte de vac, dar difereniate ntre ele prin compoziia c1imic i caracteristicile senzoriale. Al#e 3r8-0e#ur! op'r!#e. ?e plan mondial se mai fabric 3 sortimente de br+nzeturi oprite& *rovolone ! din lapte de vac i are form paralelipipedic, tronconic sau de par 0ozzarella )cacaval crud, care se consum dup c+teva ore de maturare* ! se fabric din lapte de vac sau oaie i se comercializeaz n buci mici )/ : " g*, de form rotund sau oval. Te1-olo.!" /"3r!c'r!! 3r8-0e#ur!lor /r'&8-#"#e -ateria prim& caul de oaie maturat Ae1nologia de fabricaie cuprinde 3 faze de baz& prepararea caului i fabricarea br+nzei propriu!zise n Hom+nia se fabric urmtoarele sortimente& ! br+nza de putin )br+nz de -oldova* ! br+nz de burduf )br+nz de >get* ! br+nz n coa< de brad ! crema de >ocani )din lapte de oaie i vac 9r8-0" de pu#!-' )br+nza de -oldova*, 3 tipuri $>= : br+nz] frm+ntat total $C= ! straturi alternative de br+nz] frm+ntat i felii de ca >luxul te1nologic& ?repararea caului de oaie, implic& ! coagularea laptelui la F3 F33 SC, timp de "/ ! 6 minute' ! prelucrarea coagulului, care const n&
/5

tierea coagulului cu sabia, n coloane cu seciune ptrat, av+nd latura de 3 ! " cm' mrunirea cu cuul p+n la dimensiuni de nuc sau cirea' str+ngerea coagulului n sedil, frm+ntarea pe crint i at+rnarea sedilei cu coagul, pentru scurgerea zerului' ! maturarea caului timp de / ! 7 zile, la temperaturi de F23 F2/ SC i umiditatea de 7/#, cu ntoarcere din 3 n 3 zile ?repararea br+nzei frm+ntate const n& ! curarea co<ii caului, tierea n buci i mrunirea la volf )maina de tocat* ! frm+ntarea br+nzei cu adaos de 3 ! 3# JaCl ! trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene ! introducerea n putin de lemn cptuit cu 1+rtie pergament i presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire ! maturarea la temperaturi de F2" F26 SC, timp de 3 sptm+ni depozitarea la F3 F7 SC i umiditatea de 7 ! 7/# Caracteristici& masa de br+nz& curat, omogen i fr goluri de aer. La tipul C, straturile de br+nz frm+ntat alterneaz cu straturi de felii de ca, fr spaii libere, av+nd n partea superioar i inferioar c+te un strat de br+nz frm+ntat. Culoarea& alb!glbuie, uniform. -irosul i gustul sunt caracteristice, de br+nz de oaie, potrivit de srat, fr miros i gust strin' se admite un gust uor picant Compoziie c1imic& "/# grsimeC..4.' max. "/# ap' max. ",/# JaCl Consum specific& /, ! /,3 l lapteC9g br+nz 9r8-0" de 3urdu/ )br+nz de >get*. 0ceeai te1nologie ca i la br+nza de -oldova, numai c pasta de br+nz se introduce ndesat n piele de oaie )burduf*. @urdufurile se cos, se neap )pentru eventuala scurgere de zer* i se supun maturrii la temperaturi de F23 F26 SC i umiditatea de 7/#, timp de 2 !2" zile. @urdufurile pot avea greuti de 3 ! 7 9g sau 3 ! 6 9g. Compoziie c1imic& max. "/# ap' min. "/# grsimeC.4' 3 ! 3# JaCl. Consum specific& /, ! 5,/ l lapteC9g br+nz. 9r8-0" :- co"J' de 3r"d. .e fabric dup te1nologia aplicat la br+nza de -oldova, numai c produsul finit se introduce n ambala<e confecionate din coa< de brad.

/7