Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de biotehnologii

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ
STUDIU DE CAZ: SMÂNTÂNĂ DE CONSUM

Profesor îndrumător: Studenţi: Olteanu Claudia-Elena

Geicu-Cristea Mihaela Tăbăraş Oana-Veronica
Grupa 6303
 Smântâna de consum

I. Grupa de produse: Produse lactate

II. Denumirea produsului: Smântână fermentată/ smântână de consum
III. Caracterizarea/ descrierea produsului:

Smantana fermentata, denumita si "smântână de consum", se obţine din smântâna proaspătă,

pasteurizată şi fermentată prin însamânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având
proprietăţi acidifiante si aromatizante. Produsul se caracterizeazǎ printr-o consistentǎ vâscoasǎ ,
omogenǎ,  fǎrǎ aglomerǎri de grǎsime sau substanţe proteice, cu gust plǎcut , aromat, puţin
acrişor, specific de fermentaţie lacticǎ.

Datoritǎ valorii nutritive ridicate, smântana fermentată este recomandatǎ a se consuma de către
copii, tineri şi persoane adulte sǎnǎtoase, întrucat aduce un aport energetic important în
alimentaţia acestora. Se consumǎ ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavat, ciorbe, salate, produse de cofetǎrie şi patiserie) sau în amestec cu branzǎ proaspatǎ de
vacǎ

După locul de producţie, smântâna este:

Smantana industriala , produsă direct in secţie, este dulce , poate fi pasteurizată imediat, fara a
necesita un tratament de reducere a acidităţii. Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi
livrata ca atare sau este insămânţată cu culturi lactice specifice, obţinandu-se smântana
fermentată pentru alimentaţie.

Smantana de fermă, care nu poate fi racită corespunzător, imediat după obţinerea ei şi nici
expediată imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea, influenţând negativ calitatea
smântanii pentru alimentaţie, sau a untului, ce vor fi preparate din ea. Smântana de fermă este
inferioară calitativ smântanii industriale, necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii, cu
efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice şi ale conservabilităţii.

IV. Ingrediente pentru 1 kg smântână fermentată cu 30% grasime

Cantitatea de smântână obţinută prin smântânirea unei anumite cantităţi de lapte se poate afla cu
ajutorul următorului calcul:
CS=CLINT (GLINT – GLD) × P
GS - GLD
P=100 – p
100
In care: CLINT-cantitatea de lapte integral supusa smantanirii
CLD- cantitatea de lapte smantanit ce rezulta
CS- cantitatea de smantana rezultata (kg)
GLINT- continutul in grasime a laptelui integral supus smantanirii (%)
GLD- continutul in grasime a laptelui smantanit (%)
GS- continutul in grasime a smantanii (%)
p- pierderile din cursul operatiei de smantanire (%)
Deci, pentru obtinerea a 1 kg smantana cu 30 % grasime, in urma calculelor, avem nevoie de :

Procesul tehnologic de obţinere a smântânii de consum

 Schema tehnologică de obţinere a smântânii de consum:

Recepţie cantitativă şi calitativă a materiei prime (laptele)

Curăţire centrifugă

Smântânire Lapte smântânit

Normalizarea smântânii

Pasteurizare-Dezodorizare

Răcire 18-22°C
 Maturare biochimică

Răcire 10-14°C

Dozare în recipiente

Maturare fizică 5-6°C

Depozitare

Livrare

Smântână fermentată

Smântână fermentată- Valori nutriționale

Vitamina A 623 IU Vitamina C 0,9 mg

Calciu 110 mg Fier 0,2 mg

Vitamina D 14 IU Vitamina B6 0,1 mg

Vitamina B-12 0,3 µg Magneziu 10 mg

 Materii prime şi auxiliare:

 Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, după naşterea
puilor.  Este un lichid cu compoziţie complexǎ alb-opac cu gust dulceag .

     Laptele ocupă un loc important în alimentaţia umană deoarece conţine toate principiile
nutritive indispensabile organismului în raporturi cantitative optime şi sub formă uşor digestibilă.

      Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grasime intr-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe,
unele sub formă coloidală, substanţe proteice, iar altele în stare dizolvată (lactoză, substanţe
azotate, săruri, pigmenţi, vitamine).

      Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producator şi de

numeroşi alţi factori.

      Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, celelalte elemente constituie substanţa
uscată totalǎ şi reprezintă numai 12-13%.

      Grăsimea este componentul  cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în funcţie de
numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt
de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%.

      Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui este formatǎ dintr-un amestec de gliceride (98-
99%) asociate cu mici cantităţi de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi graşi liberi,
pigmenţi şi vitamine liposolubile.

      Laptele destinat smântânii trebuie să fie de foarte bună calitate , cu miros şi gust normal, cu
aciditate de maximum 20°T şi grad de impurificare redus.

    Cultura pentru smântână

    Cultura de producţie folosită pentru însămânţarea smântânii este formată din Lactococcus
lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant
dar care favorizeaza obţinerea unei consistenţe cremoase) şi Lactococcus lactis diacetilactis care
formează substanţele de aromă, însă are şi capacitate acidifiantă redusă.
 Cultură de Lactococcus lactis

     Însămânţarea smântânii mai poate fi făcută cu o cultura liofilizata prin inoculare directă.

 Descrierea operaţiilor tehnologice

1. Recepţia calitativă şi cantitativă

Recepţia calitativă a laptelui constă în determinarea indicilor de calitate.

   a) Indici senzoriali: gust, miros, culoare, aspect, consistenţă.

   b) Indici fizico-chimici: densitatea, aciditatea, gradul de impurificare, conţinutul de grasime

etc.

   c)Indicii microbiologici: gradul de contaminare.

Receptia cantitativă a laptelui constă în măsurarea volumului de lapte , operaţie care se

realizează cu galactometrul sau rigla gradată.

2.Curăţirea este operaţia prin care sunt îndepărtate impurităţile din lapte. Operaţia se realizează
cu utilajul  numit curăţător centrifugal.

3. Smântânirea laptelui

Smântana se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanizată. În urma
smântânirii laptelui rezultă smântană şi lapte degresat.

  Smântanirea naturală este datorată fenomenului natural de stratificare sub actiunea forţei
gravitaţionale prin diferenţa de densitate ce existǎ între grăsime şi ceilalţi componenţi care
formează laptele smântânit.

  Smântânirea mecanizată se realizează cu utilajul numit separatorul centrifugal. 

     Factorii care influenţează smântanirea mecanică sunt:

   - mărimea  globulelor de grăsime : cu cât diametrul globulelor este mai mare, cu atât separarea
lor este mai rapidă.

   - grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapidă atunci când globulele de grăsime străbat
un strat mai subţire de lapte.

   - durata smântânirii: la separarea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât
mai mare cu cât debitul de lapte care intră în separator este mai mic, caz în care laptele va sta
mai mult in separator.

  - temperatura, care actionează asupra vâscozităţii laptelui în sensul reducerii acesteia.      

   Temperatura de lucru este de 50-55sC.

Procesul de separare a smântânii are loc în toba separatorului centrifugal.

Laptele intră în tobă pe la partea superioară şi se repartizează între talere.

Supuse acţiunii forţei centrifuge, globulele de grăsime, cu densitate mai mica, se aglomerează
spre centru, iar laptele smântânit este proiectat spre periferia tobei.

Grăsimea separată se ridică pe lângă distribuitor şi este eliminată pe la partea superioară.

 Laptele smântanit împins la marginea talerelor se ridică deasupra ultimului taler, până la partea
superioară, de unde este evacuat.

 Procesul separării se realizează neîntrerupt, cât timp durează alimentarea cu lapte.

 Conţinutul de grăsime din smântână se reglează cu ajutorul unui şurub aflat pe capacul tobei
sau pe gâtul ultimului tater. Prin manevrarea şurubului în sensul mişcarii acelor ceasornicului se
obţine smântâna cu conţinut mai mare de grasime.

4.Normalizarea

Smântâna care se foloseşte sub formă de smântână de consum sau smântâna destinată obţinerii
untului trebuie sa aibă un anumit conţinut de grăsime. Normalizarea se realizează prin adaugarea
de lapte smântânit, prin adaos de lapte integral sau de smântâna  cu conţinut mai mic de grăsime.
Calculul normalizǎrii smântânii se face prin pǎtratul lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de
materiale.

În cazul smântânii de consum fermentate standardizarea  se face la un conţinut de grăsime de

20-30%.
5. Pasteurizarea- dezodorizarea

Pasteurizarea este tratamentul termic realizat la temperaturi mai mici de 100°C în scopul

distrugerii microorganismelor aflate în stare vegetativă. Pasteurizarea se realizează în
schimbatoare de căldură cu placi sau în vana de pasteurizare.

Pentru obţinerea smântânii, pasteurizarea se realizează în urmatoarele scopuri:

  - distrugerea microorganismelor patogene şi în special a bacteriei Mycobacterium tuberculosis

  - distrugerea drojdiilor, a mucegaiurilor şi a bacteriilor care pot produce defecte smântânii.

  - îndepărtarea substanţelor volatile mirositoare.

 Pasteurizarea smântanii pentru consum se face la 92-95sC, timp de  20-30 sec, ea fiind urmată
de o racire bruscă.
 Instalaţie pasteurizare lapte si smântână

 6.Răcirea

După pasteurizare smântâna se răceşte brusc la temperaturi care variază în funcţie de sortimentul
de smântână obţinut.

Pentru smântâna fermentată răcirea se face la 18-22°C. Răcirea se realizează  în schimbătoare de

căldură cu plăci sau în vana de pasteurizare.

7.Maturarea biochimică (fermentarea)

 Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este supusă smântâna
în scopul obţinerii unei consistenţe cremoase , a aromei şi gustului caracteristic.

 În funcţie de sortimentul ce se procesează, smântâna este supusă maturării fizice sau maturării
combinate: fizică şi biochimică.

 Maturarea biochimică se realizează în vana de maturare cu ajutorul culturilor selecţionate de

bacterii lactice rezultând o smantană acidă, cu o consistenţă slab vâscoasă şi aromă
placută. Însămânţarea se face în proporţie de 3-5%.

            Temperatura la care se face maturarea variază intre 18-22°C iar durata fermentării este de
16-18 ore şi se consideră încheiată atunci când aciditatea produsului este 50-60°T.

În primele 3 ore de maturare se practică o agitare usoară în vederea favorizării maturării

biochimice şi, respectiv, a formării compuşilor de aromă.

8.Răcirea smântânii

             După maturarea biochimică, smântâna se răceste la 10-14°C pentru încetinirea procesului

de acidifiere şi crearea condiţiilor corespunzatoare pentru activitatea bacteriilor producătoare de
aromă. Aceastǎ operaţie se realizeazǎ în vanǎ.

9.Dozarea în recipiente.

               Ambalarea smântânii se poate face în:

- pahare de sticlă tip iaurt, pahare din carton cerat sau material plastic cu capacităti de 50-250g.

- găletuşe din material plastic cu capacitatea de 1000 g

- bidoane din material plastic sau aluminiu de 5-10-25 kg

             Ambalarea se poate face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozare, respectând cu

rigurozitate normele de igienă.

10.Maturarea fizică constă în menţinerea ambalajelor cu smântană în camere frigorifice la 4-

6°C, timp de 24 ore.

            Scopul maturării fizice a smântânii este acela de a se produce o solidificare a globulelor

de grăsime şi hidratarea substanţelor proteice, având ca urmare o creştere a vâscozităţii şi
definitivarea consistenţei.

11.Depozitarea

             Smântâna fermentată obţinută se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate,

fără mirosuri străine, la temperatura de 2-5°C.

 Defecte de fabricaţie:

Tabel 1. Defecte de fabricaţie

DEFECTUL CAUZELE APARIŢIEI

Aspect stratificat(separarea grăsimii) - Smântâna a avut un conţinut prea redus de
grăsime înaintea normalizării

- Suprafermentarea smântânii

Consistenţa prea fluidă - Nerespectarea parametrilor prevazuţi la

maturarea biochimică si fizică

- Folosirea unor culturi de calitate

necorespunzatoare, cu caracteristici nespecifice

Aglomerări de grăsime şi substanţe proteice - Agitarea prea energică şi de durată prea mare
a smântânii, în timpul procesului de prelucrare
Gust fad, lipsit de aromă - Folosirea unei culturi lactice fără bacterii
aromatizante
 - Procesul de fermentare nu s-a realizat la
parametrii prevăzuţi

Gust acru -Depăşirea duratei de fermentare

-Temperaturi prea ridicate la fermentare

- Răcirea insuficientă a smântânii după

fermentare şi în timpul depozitării

Gust de oxidat,uleios - Descompunerea grăsimii datorată prezenţei

lipazei sau a materiei prime necorespunzătoare
Gust de drojdii - Infectarea produsului cu drojdii datorită
manipulării în condiţii de igienă
necorespunzătoare.

 Controlul de calitate a smântânii de consum

Tabel 2. Proprietăţi senzoriale

CARACTERISTICI SMÂNTÂNĂ FERMENTATĂ

Aspect si consistenţă Omogenă, vâscoasă, fară aglomerări de
grăsime sau de substanţe proteice.
Culoare Albă, până la slab gălbuie uniformă.
Gust si miros Plăcut, aromat, slab acrişor, specifice
fermentaţiei lactice, fără gust si miros străin.

Tabel 3. Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Smântână fermentată

Grăsime                 Tip 30                 Tip 25

                30 + 1                 25 + 1

Aciditate, grade                    90                     90

Thorner, max

Arsen, mg/kg max                  0,100                 0,100

 Plumb,mg/kg max                  0,200                 0,200

Zinc,mg/kg max                     5                    5

Cupru,mg/kg max                   0,5                  0,5

Reacţia pentru                negativă              negativă

controlul peroxidazei

Tabel 4. Proprietăţi microbiologice

Caracteristici Toate categoriile şi tipurile de  smântână

Germeni patogeni Lipsă

Bacterii coliforme la 1cm³ max 20

 Valoarea nutriţională:

Tabel 5. Valoare nutriţionala smântână fermentată

VITAMINA A 623 IU VITAMINA C 0,9 MG

CALCIU 110 MG FIER 0,2 MG

VITAMINA D 14 IU VITAMINA B6 0,1 MG

VITAMINA B-12 0,3 ΜG MAGNEZIU 10 MG

Diferite mărci de smântână pentru consum: