Tema 5.

Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate

TEHNOLOGIA PRODUCERII PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

Procesul tehnologic de fabricare a produselor lactate fermentate prin fermentarea în tanc include
următoarele operațiuni tehnologice: recepționarea și pregătirea materiei prime, separarea laptelui,
normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea și răcirea laptelui, însămânțarea și fermentarea
laptelui, amestecarea și răcirea coagulului, ambalarea produsului, răcirea finală și maturarea produsului
(figura 5.3).
Procesul tehnologic de producere a produselor lactate fermentate prin fermentarea după dozarea
în ambalaj include următoarele operații: recepționarea și pregătirea materiei prime, separarea laptelui,
normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea și răcirea laptelui, însămânțarea laptelui, ambalarea
produsului, fermentarea produsului, răcirea și maturarea produsului (figura 5.3).

Figura 5.3. Schema generală de producere a laptelui fermentat

Recepţionarea calitativă şi cantitativă a materiei prime. Pentru fabricarea laptelui fermentat se

foloseşte lapte integral şi degresat și smântână dulce.
Calitatea materiei prime se apreciază în conformitate cu cerinţele standardelor în vigoare pentru
fiecare materie primă. Recepţionarea calitativă constă în examenul senzorial şi determinarea indicilor
fizico-chimici.
Pentru aceasta se recoltează proba medie pentru analiza de laborator. La fiecare lot de lapte-
materie primă se determină caracteristicile senzoriale (aspect, culoare, consistență, miros și gust),
conţinutul de grăsime, densitatea, aciditatea, gradul de curăţenie şi temperatura. În unele cazuri, se
determină şi conţinutul de proteine, punctul de congelare, prezența antibioticilor prin teste expres etc.
Analizele de laborator se efectuează după metode standardizate.
Laptele trebuie să provină de la animale care nu prezintă nici un simptom de boală infecțioasă
transmisibilă la om prin lapte, enumerate de Organizația Mondială pentru Sănătatea Animală. Laptele
crud-materie primă recepționat la întreprinderile de procesare a laptelui trebuie să corespundă
caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice și de igienă menționate în anexa nr. 1 (HG nr. 158 din

1
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
07.03.2019). Pentru fabricarea laptelui de consum se utilizează lapte fără defecte de ordin senzorial, cu
aciditatea de 16-20°T, densitatea minimă 1,027 g/cm3, temperatura maximum 10oC.
Materia primă ce corespunde condiţiilor menţionate este recepţionată cantitativ, determinând masa
sau volumul ei.
Curățirea laptelui se face cu scopul eliminării impurităților solide rămase în lapte după filtrarea
acestuia în zona de producere și în centrele de colectare a laptelui. Curățirea laptelui se realizează prin:
- filtrarea laptelui – se realizează cu ajutorul filtrelor montare în conducte la recepționarea laptelui;
- separarea centrifugală a impurităților solide – se realizează în separatoare centrifugale
(clarificatoare) la temperatura de 35-55°C (vezi tema 3.2).
Răcirea și depozitarea laptelui crud. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepționare
și curățire, acesta se răcește până la temperatura de 4°C și se depozitează în tancuri izoterme. Răcirea
se realizează cu ajutorul:
- unui schimbător de căldură cu plăci înainte de a fi depozitat într-un rezervor de stocare. Acest
procedeu se caracterizează printr-o eficiență înaltă de răcire și se aplică în cadrul
întreprinderilor cu productivitate înaltă.
- direct în rezervoarele de stocare prevăzute cu pereți dubli și cu sistem de circulație a apei
glaciare sau a agentului de răcire între pereți. Pentru a asigura răcirea uniformă a laptelui aceste
rezervoare sunt prevăzute cu agitator. După atingerea temperaturii de 4°C se realizează
depozitarea laptelui la această temperatură. Acest procedeu se aplică doar în întreprinderilor
mici (vezi tema 3.1).
Separarea laptelui se realizează cu ajutorul separatorului. În rezultatul separării se obține lapte
degresat și smântână dulce necesare pentru standardizarea laptelui.
Standardizarea laptelui. Standardizarea laptelui la conținutul de grăsime dorit se realizează:
- direct în instalații de standardizare și separare a laptelui;
- prin adăugarea în laptele cu conţinut mai mare de grăsime a unei cantităţi de lapte degresat în
cazul fabricării laptelui de consum cu conţinut redus de grăsime;
- prin adăugarea în laptele cu conţinut mai mare de grăsime a unei cantităţi de smântână dulce
în cazul fabricării laptelui cu un conținut mai înalt de grăsime.
Cantitatea de lapte degresat sau smântână dulce necesare de adăugat în lapte se calculează prin
metoda pătratului Pearson, prin aplicarea formulelor bilanțului material sau conform unor rețete calculate
în prealabil (vezi tema 3.2).
Conținutul de grăsime stabilit pentru sortimentele de lapte fermentat se înscrie în denumirea
laptelui în mod clar, cu o zecimală, sub forma „…% grăsime”.
Conținutul de grăsime din laptele standardizat destinat fabricării laptelui fermentat trebuie corelat
cu gustul și/sau cerințele pieței și cu conținutul substanței uscate degresate.
Conținutul de substanțe uscate degresate în lapte este de 8,5-9,0% din care aproximativ 4,5% este
lactoză, 3,3% proteine și 0,75% substanțe minerale. Fiecare componentă este vitală pentru obținerea unui
produs lactat fermentat corespunzător: lactoza prezintă sursă de energie pentru bacteriile lactice,
proteinele și substanțele minerale (calciu și fosforul) asigură structura de bază a gelului. Însă, conținutul
de substanțe uscate degresate din lapte nu este suficient pentru ca produsul finit să prezinte
structură/consistență corespunzătoare. Datorită acestui fapt, o etapă importantă în procesul de fabricație
constă în creșterea conținutului de substanțe uscate degresate până la 12-17%. Conținutul de substanțe
uscate degresate depinde de tipul laptelui fermentat fabricat. De exemplu: laptele destinat fabricării
iaurtului natural coagulat (prin metoda termostat), sau a iaurtului degresat, trebuie să conțină 15-17% de

2
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
substanțe uscate degresate, pe când conținutul de substanțe uscate degresate într-un iaurt fluid (prin
metoda rezervor) cu fructe este de 12-14%.
Această creștere poate fi realizată prin unul din procedeele următoare:
- concentrarea termică;
- adăugarea de lapte praf sau lapte concentrat;
- adăugarea de cazeinat / coprecipitat proteic / concentrat proteic obținut prin ultrafiltrare;
- osmoza inversă.
O metodă eficientă de majorare a conținutului de substanțe uscate degresate în lapte este adaosul
de lapte degresat praf. Pentru acesta laptele degresat praf obținut prin pulverizare este reconstituit cu
lapte la temperatura de 40oC în proporție de 1:5 și produsul obținut este adăugat în laptele pentru
produsele lactate fermentate sub agitare. Printr-o dozare continuă a acestui amestec în fluxul de lapte se
asigură o distribuție omogenă a ingredientelor adăugate. Laptele-praf folosit în calitate de materia primă
pentru fabricarea laptelui de consum trebuie să corespundă caracteristicilor senzoriale, fizico-chimice și
de igienă menționate în anexa nr. 8 (HG nr. 158 din 07.03.2019).
Pentru îmbunătățirea structurii și consistenței produselor lactate fermentate, în procesul de
standardizare în lapte se adaugă stabilizatori. Aceștia fiind coloizi hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei
măresc vâscozitatea și contribuie la prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizatori și proporția
în care sunt adăugați trebuie să fie determinate de fiecare producător pentru condiții concrete de fabricație.
Hidrocoloizii importanți sub aspect tehnologic în fabricația iaurtului sunt: pectinele, carrageenan, amidonul
și derivatele din amidon, guma arabică, ghatti și gelatitina.
Lapte fermentat natural, produs în condiții corespunzătoare, nu necesită adăugarea stabilizatorilor,
deoarece, în mod obișnuit, se formează un coagul cu structură fină și o vâscozitate normală.
În cazul produselor lactate fermentate cu gust dulce se adaugă zahăr sau educoranți. Zahărul
poate fi adăugat simultan cu stabilizatorul sau sub formă de sirop de zahăr. Adaosul de zahăr în proporție
de 7-10% poate determina o inhibare a dezvoltării bacteriilor lactice din cultura starter, manifestată printr-
o prelungire a perioadei de fermentare.
Curățirea laptelui standardizat se face cu scopul eliminării impurităților solide/ particulelor
nedizolvate rămase în lapte după standardizare. Curățirea laptelui se realizează prin separarea
centrifugală a impurităților solide în separatoare centrifugale (clarificatoare) la temperatura de 35-55°C
(vezi tema 3.2).
Omogenizarea laptelui se realizează la temperatura de 45-85°C și presiunea de 17,5 ± 2,5 MPa.
În cazul laptelui degresat, omogenizarea este considerată opțională în cazul adaosului de stabilizator la
etapa de standardizare. Efectul omogenizării este de a reduce dimensiunilor globulelor de grăsime din
lapte până la 0,75-1,0 µm, ceea ce are următoarele consecințe favorabile:
- previne separarea smântânii în timpul termostatării laptelui fermentat;
- intensifică gradul de alb al laptelui fermentat natural prin creșterea dispersiei luminii de
către globulele de grăsime dispersate;
- îmbunătățește vâscozitatea laptelui fermentat obținut prin fermentarea în tanc datorită
intensificării fenomenului de absorbție a globulelor de grăsime pe micelele de cazeină;
- asigură încorporarea tuturor ingredientelor solide;
- reduce riscul fenomenului de sinereză în laptele fermentat obținut prin fermentarea în
ambalaj.
Omogenizarea poate fi totală când se omogenizează tot laptele standardizat sau parțială când se
omogenizează separat smântâna dulce astfel protejându-se micelele de cazeină de fragmentări care
conduc la obținerea unui lapte fermentat cu coagul moale.

3
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
Omogenizarea poate fi realizată înainte de pasteurizare, după o încălzire prealabilă sau după
pasteurizarea propriu-zisă. În ultimul caz se obține o consistență mai bună a laptelui fermentat, însă există
riscul recontaminării microbiene.
Pasteurizarea laptelui. Pentru pasteurizarea laptele destinat fabricării laptelui fermentat nu se
aplică pasteurizarea înaltă de scurtă durată (HTST high temperature, short time) deoarece acest procedeu
nu produce denaturarea proteinelor din zer necesară pentru o consistență bună a coagulului (figura 5.4).
Astfel pentru tratarea termică a laptelui destinat fabricării laptelui fermentat se recomandă un regim special
de pasteurizare la temperatura de 92 ± 2°C cu menţinerea la această temperatură timp de 2-8 min. sau
la 87 ± 2°C timp de 10-15 min. Pasteuriarea se realizează în instalații cu plăci prevăzute cu sector de
menținere sau în tancuri echipate cu agitatoare.

Figura 5.4. Relaţia dintre tăria gelului laptelui fermentat şi temperatura de pasteurizare: negru –
pasteurizare HTST; roşu – pasteurizare înaltă 92 ± 2°C / 2-8 min. sau la 87 ± 2°C / 10-15 min

În aceste condiții de tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate în proporție de 90-100%.
Protenele serice denaturate se asociază (se agregă) cu κ-cazeina din micelele de cazeină. Partenerul de
reacţie pentru β-lactoglobulina denaturată nu este numai suprafaţa micelelor de cazeină, ci însăşi
proteinele serice cu care formează agregate. În funcţie de condiţiile de reacţie, există diverse opţiuni de a
crea proteine serice cu proprietăţi funcţionale noi. De exemplu: proteine serice denaturate neaglomerate
se pot ataşa de micelele de cazeină. Complexele κ cazeina + proteine serice denaturate se pot detaşa de
micela de cazeină, etc. (figura 5.5).

Figura 5.5. Interacțiunile proteine serice - κ cazeina

4
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
În procesul fermentaţiei laptelui, proteinele serice denaturate agreghează împreună cu cazeina.
Ca rezultat se obţine o consistenţă densă a coagulului laptelui fermentat și se limitează sinereza
împiedicând separarea zerului din coagul (figura 5.6).

Formarea gelului lactic (în absența tratamentului termic) Formarea gelului lactic (după tratament termic)
Figura 5.6. Influența formării complexelor proteine serice - κ cazeina în formarea gelului lactic

Cazeina din lapte suferă, de asemenea, unele modificări. Se observă o schimbare a raportului
dintre fracţiunile cazeinei, are loc distrugerea legăturilor intermoleculare cu eliberarea unor lanţuri laterale
hidrofile, care măresc puterea de hidratare a cazeinei şi aceasta contribuie la formarea coagulului dens şi
previne eliberarea zerului.
În același timp, se distruge toată microflora vegetativă termostabilă, fapt ce se răsfrânge pozitiv
asupra dezvoltării microflorei favorabile introduse cu culturile starter.
Trebuie de menționat că un tratament termic prea intensiv, de exemplu UHT are un efect negativ
asupra coagulului comparativ cu pasteurizarea la temperatura de 90°C/5 min.
Generalizând, putem menționa că tratamentul laptelui destinat fabricării laptelui fermentat are
următoarele efecte:
- reducerea numărului total de germeni din lapte (și distrugerea bacteriilor patogene) astfel încât
se asigură condiții optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;
- modificarea proprietăților fizico-chimice ale cazeinelor și denaturarea proteinelor serice: sub
formă denaturată proteinele serice, în special β-lactoglobulina se atașează de micelele de
cazeină;
- obținerea unui produs cu coagul ferm și mai stabil.
La fabricarea laptelui covăsit, laptele standardizat se pasteurizează la temperatura de 97 ± 2°C cu
menţinere la această temperatură 3-5 ore. Lactoza din materia primă, sub acţiunea temperaturilor înalte
de lungă durată, formează compuşi cu proteinele lactate (proteină-lactoză) şi anume compuşi de culoare
brună care condiţionează brunificarea laptelui la fabricarea laptelui covăsit.
Răcirea laptelui până la temperatura de însămânţare. Imediat după pasteurizare are loc răcirea
laptelui până la temperatura de însămânțare, care variază în funcţie de componenţa culturii starter
utilizate:
- 28- 32°C - pentru lapte fermentat fabricat cu cultura starter formată numai din streptococi
mezofili. De exemplu: aptele acru, chefirul;

5
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
- 30-35°C - pentru lapte fermentat fabricat cu cultura starter din streptococi mezofili şi termofili;
- 40 ± 2°C - pentru lapte fermentat fabricat cu cultura starter compusă numai din streptococi
termofili;
- 41 ± 2°C - pentru lapte fermentat fabricat cu cultura starter combinată din Str. termophilus şi Lb.
bulgaricus. De exemplu: iaurtul.
Laptele răcit la temperatura de însămânţare se pompează în tancurile destinate pentru fermentare.
Însămânţarea laptelui constă în inocularea laptelui cu culturi starter de producție sau a culturii
starter directe (cu/sau fără activare prealabilă). Componenţa microbiană a culturii starter diferă în funcţie
de tipul laptelui fermentat fabricat (vezi p. 5.1 și 5.2). Cantitatea necesară de cultura starter (în
conformitate cu recomandările producătorului) se introduce în lapte și se amestecă 5-10 minute. Pentru o
repartizare mai uniform a culturii starter în masa laptelui, aceasta se introduce în tancul de fermentare
concomitent cu laptele (amestecarea în flux).
Fermentarea laptelui este o operațiune cheie în fabricarea produselor lactate fermentate.
Până la fermentare, cazeina, luată ca o entitate, este o fosfoglicoproteină şi se prezintă sub forma
unui edificiu micelar, cu diametrul mediu de 150 µm. Micela de cazeină este alcătuită din submicele care
sunt legate între ele prin intermediul clusterelor de fosfoseril care, la rândul lor, leagă calciul sub formă de
fosfat de calciu coloidal şi care împreună cu magneziul şi citratul contribuie la stabilizarea structurii
micelare a cazeinei. Rezultă deci că în lapte cazeina se găseşte ca fosfocazeinat de calciu.
Stabilitatea micelelor de cazeină este determinată de prezența stratului de firișoare şi de sarcina
preponderent negativă a micelei de cazeină (figura 5.7).

repulsia

a) b)
Figura 5.7. a) structura micelei de cazeină până la fermentare; b) sarcina preponderent negativă
a micelei de cazeină

Însămânțarea inițiază o fermentație lactică prin hidroliza lactozei în glucoză și galactoză. Sub
acțiunea bacteriilor lactice din cultura starter, glucoza din lapte este descompusă pe diferite căi în acid
lactic (figura 5.8.a). Această fază a fermentației, fără modificări structurale vizibile, este numită
prefermentare.
Acumularea acidului lactic determină reducerea ionizării funcţiilor acide ale cazeinei. Se
micşorează puterea sechestrantă a cazeinelor αs şi β faţă de minerale şi are loc solubilizarea calciului şi
a fosfatului micelar.
Micelele lipsite de fosfatul de calciu se dezintegrează şi formează agregate care precipită.
Agregarea este de natură electrostatică şi hidrofobă formând o reţea proteică care înglobează totalitatea
fazei apoase formând un "gel lactic". Această fază este numită fermentația principală. La o valoare a pH-

6
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
ului de 4,6 - punctul izoelectric mediu al cazeinelor, toate sarcinile electrice ale cazeinei se neutralizează
(figura 5.8.b).
Prin formarea structurii gelului, vâscozitatea crește, ceea ce conduce la o bună legare a apei,
împiedică separarea zerului din coagul și asigură o consistență tipică a coagulului.

Neutralizarea
legăturilor negative

a) b)
Figura 5.8. a) prefermentare; b) fermentația principală

Factorii care influențează caracteristicile gelului obţinut:

- concentrația de proteine din lapte - pentru o valoare identică de pH un coagul obţinut din lapte de
oaie este mult mai ferm decât coagulul din lapte de vacă;
- temperatura - influențează echilibrele minerale din lapte, deci cantitatea de calciu şi fosfat legată
cu proteinele din micele;
- viteza şi nivelul acidifierii - viteza de acidifiere (care depinde de natura bacteriilor lactice şi
temperatură) şi valoarea pH-ului realizat la sfârșitul coagulării au o importanţă majoră asupra
coeziunii gelului.
Este foarte important ca în cursul formării gelului să nu existe influențe mecanice ca vibrații sau
șocuri, care pot împiedica formarea structurii. În cursul formării gelului laptele trebuie să rămână absolut
staționar.
Fermentarea se poate realiza prin două procedee:
- fermentarea în tanc (tip pre-fermentare) sau metoda rezervor;
- fermentarea în ambalaj (tip post-fermentare) sau metoda termostat.
Fermentarea în tancuri. Această tehnologie este cea mai obișnuită fiind avantajoasă sub aspectul
consumului de energie și manoperă. După tratarea preliminară, este adus la temperatura de fermentare,
transferat în tancuri de fermentare (prevăzute cu pereți dubli și dispozitive de agitare), însămânțat cu
culturi starter specifice se adaugă eventualele ingrediente și apoi se menține la temperatura de
termostatare. Adăugarea ingredientelor nelactice după fermentare este mai avantajoasă deoarece
permite un control mai bun al procesului de fermentare.
La sfârșitul fermentării, coagulul este agitat și răcit la 18-20oC, fie direct în tancul de fermentare,
fie în schimbătoare de căldură și apoi ambalat. Produsele lactate fermentate obținute prin fermentare în
tanc se caracterizează printr-un coagul spart, omogen (de exemplu: iaurt fluid).
Fermentarea în ambalaj. Laptele este adus la temperatura de însămânțare, inoculat cu cultură
starter și dozat în ambalaje de vânzare. În acest moment se adaugă umplutura de fructe, siropul de zahăr,
în cazul iaurtului aromatizat. Fermentarea se realizează în ambalaj, prin menținerea acestora în camere
termostat climatizate. Produsele lactate fermentate obținute prin fermentare în ambalaj au un coagulul
nespart, cu aspect de porțelan (de exemplu: iaurt coagulat).

7
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
Sfârșitul fermentării se stabilește prin formarea coagulului dens și la atingerea acidității titrabile de
75-85oT sau a pH-lui de 4,50-4,55 sau 0,7-1,2% acid lactic. Populația de microorganisme provenită din
cultura starter este de 107 ufc/g. La această aciditate, considerată optimă pentru consumatori, proteinele
laptelui sunt precipitate sub formă de gel compact și laptele fermentat trebuie răcit pentru a preveni
supraacidifierea.
Răcirea pentru oprirea fermentației se realizează în funcție de tipul fermentației/laptelui
fermentat.
Laptele fermentat în ambalaje de consum (lapte fermentat coagulat) este răcit în camere frigorifice
cu aer rece sau în tunel de răcire și apoi depozitat la 2-4oC.
Laptele fermentat în tanc (lapte fermentat fluid), după fermentarea în tanc, coagulul este răcit prin
trecerea printr-un răcitor cu plăci sau tubular, care asigură un schimb de căldură rapid evitând acidifierea
excesivă. În această variantă, adăugarea stabilizatorului este importantă pentru a preveni deteriorarea
coagulului. În cadrul liniilor de producere a laptelui fermentat cu capacitate redusă, coagulul se răcește la
temperatura de 15-20oT prin circulația apei reci prin interiorul cămășii tancului de fermentare și amestecării
lente a coagulului format.
După fermentare, răcirea trebuie realizată cât mai rapid, astfel încât post-acidifierea laptelui
fermentat să fie sub 0,3 unități de pH (20-22oT).
După atingerea temperaturii pentru oprirea fermentației de 15-20oC, coagulul se menține la
această temperatură 1-1,5 ore. După răcire la 15-20oC, formarea completă a aromei se produce în
aproximativ 2 ore și este urmată de o răcire finală a laptelui fermentat la 2-6oC.
Ambalarea laptelui fermentat. Laptele fermentat este ambalat în următoarele tipuri de ambalaj:
- pahare/borcane din sticlă;
- pahare din plastic;
- ambalaje din cartoane complexe;
- pungi din film plastic.
Paharele din plastic sunt fabricate fie în uzine specializate, fie sunt formate direct în mașina de
condiționare prin ambalare a laptelui fermentat. Această mașină asigură următoarele operațiuni:
- formarea paharului din folia de material plastic (clorură de polivinil, PVC, clorură de polivenil
și poliviniliden, PVC/PV, polister, laminat de saran, polietilenă de joasă tehnsiune);
- dozarea și umplerea paharelor (în această se poate adăuga pulpa de fructe) sub protecție
bacteriologică cu aer filtrat sau cu utilizarea luminii cu infraroșu, sau utilizarea atmosferei
modificate în interiorul camerei de ambalare;
- închiderea ermetică a paharului prin termolipire;
- marcarea datei limite de consum;
- gruparea în film plastic sau cutii de carton/plastic.
Depozitarea produsului finit are loc la această temperatură (2-6oC) până la livrarea în rețeaua
comercială.
Schema tehnologică de principiu la producerea laptelui fermentat prin fermentarea în ambalaj este
reprezentată în figura 5.9.

8
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate

Figura 5.9. Schema tehnologică de principiu la producerea laptelui fermentat prin fermentarea în ambalaj:
1. autocisterna pentru lapte; 2. pompă centrifugă; 3. filtru lapte; 4. contor lapte; 5. instalație de răcire lapte; 6. tanc
pentru stocarea laptelui; 7. vas de alimentare; 8. schimbător de căldură cu plăci; 9. separator smîntînă dulce; 10.
tanc pentru stocarea laptelui normalizat; 11. instalația de pasteurizare-răcire cu plăci pentru lapte; 12.
omogenizator; 13. tanc pentru fermentare iaurt; 14. pompa transfer produse lactate fermentate; 15. mașina de
ambalat în pahare; 16. tanc pentru însămînțare lapte fermentat; 17. camera de termostatare.

Schema tehnologică de principiu la producerea laptelui fermentat prin fermentarea în tanc este
reprezentată în figura 5.10.

9
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate

Figura 5.10. Schema tehnologică de principiu la producerea laptelui fermentat prin fermentarea în tanc: 1.
autocisterna pentru lapte; 2. pompă centrifugă; 3. filtru lapte; 4. contor lapte; 5. instalație de răcire lapte; 6. tanc
pentru stocarea laptelui; 7. vas de alimentare; 8. schimbător de căldură cu plăci; 9. separator smântână dulce; 10.
tanc pentru stocarea laptelui standardizat; 11. instalația de pasteurizare-răcire cu plăci pentru lapte; 12.
omogenizator; 13. tanc pentru fermentare; 14. pompa transfer produse lactate fermentate; 15. mașina de ambalat
în pahare.

În figura 5.11. se prezintă schema liniei de producere a laptelui fermentat fluid. În acest exemplu
se consideră că laptele a fost în prealabil standardizat la conținutul dorit de grăsime. Standardizarea
conținutului de substanțe uscate se realizează într-un evaporator.
Din tancul de echilibrare a debitului 1 laptele este pompat în schimbătorul de căldură cu plăci 2 în
care este mai întâi preîncălzit prin recuperarea căldurii la 70oC și apoi încălzit la 90oC într-o a doua secție
a schimbătorului de căldură. De aici laptele cald ajunge în vasul sub vid 3 în care se vaporizează 10-20%
din totalul apei, în funcție de conținutul de substanțe uscate dorit în lapte. Dacă se elimină 10-20% din
volumul laptelui, concentrația de substanțe uscate crește cu 1,5-3,0%. În timpul acestei operațiuni
temperatura laptelui scade de la 90oC la 70oC.
După concentrare laptele este trimis la omogenizatorul 4 în care este omogenizat la 20-25MPa
(200-250 bar). Laptele omogenizat este recirculat prin pasteurizator fiind încălzit la 90-95oC cu menținere
în aceste condiții timp de 5 min. După pasteurizare, laptele este răcit, mai întâi în sectorul de recuperare,
apoi cu apă rece, la temperatura de însămânțare (40-45oC) este pompat în tancurile de termostatare 7.
Concomitent în fluxul de lapte este dozată cultura starter 6 amestecată cu lapte pentru o distribuție
uniformă. Perioada de termostatare este de 2,5-3,0 ore la 42-43oC și o proporție de cultură starter de
producere de 2,5-3,0%. Pentru o calitate corespunzătoare, după ce s-a atins valoarea optimă de pH pentru
a opri dezvoltarea în continuare a bacteriilor se procedează la răcirea laptelui la 15-22oC. În cazul în care
se utilizează culturi starter concentrate, congelate sau liofilizate adăugate direct în tancurile de fermentare
(DVS), este necesară o durată mai lungă de termostatare de 4-6 ore la 43oC, datorită unei faze lag
prelungite.

10
 Tema 5. Tehnologia fabricării produselor lactate fermentate
Răcirea coagulului în fază finală a termostatării când pH-ul normal a fost atins (4,2-4,5) se face la
15-22oC cu un tratament mecanic moderat pentru obținerea unei consistențe corespunzătoare. Răcirea
se face într-un schimbător de căldură cu plăci 8 de construcție specială. Capacitatea pompei și a răcitorului
sunt astfel dimensionate încât un tanc să se golească în 20-30 min. Iaurtul răcit este pompat în tancurile
pentru stocarea intermediară 9 de unde se alimentează mașinile de ambalare. În timpul transferului de la
tancurile 9 la mașinile de ambalare în iaurt pot fi adăugate diferite fructe și diverși aromatizatori 10. Este
extrem de important pentru fructele adăugate ca aceste să fie tratate termic corespunzător pentru a nu
produce degradarea iaurtului.

Figura 5.11. Schema liniei de producere a laptelui fermentat fluid: 1. tanc de echilibrare a debitului; 2. schimbător
de căldură cu plăci; 3. evaporator; 4. omogenizator, 5. tub de menținere; 6. tanc pentru cultura starter de
producere; 7. tanc de termostatare; 8. răcitor cu plăci; 9. tanc pentru stocare intermediară; 10. tanc pentru
fructe/arome; 11. amestecător; 12. mașina de ambalat.

11