Lucrarea de laborator nr.

2
FABRICAREA ȘI APRECIEREA CALITĂȚII BRÂNZETURILOR

1. Controlul calității laptelui

Lapte normalizat, omogenizat
Tabelul 1.1. Calitatea laptelui-materiei primă
Nr Caracteristica/indicatorul Valoarea Cerințe de calitate
crt experimentală
Lapte Lapte
**** ****
1 Aspect și consistență
2 Culoare
3 Miros
4 Conținutul de grăsime, %
5 Conținutul de proteine, %
6 Conținutul de lactoza, %
7 Conținutul de substanță uscată
degresată, %
8 Conținutul de săruri minerale, %
9 Densitatea, oA
10 Cantitatea de apă adăugată, %
11 pH
12 Punctul de congelare, oC

Cultura starter
MA

Enzime coagulantă
Chi-Max

Soluție clorură de calciu 40%

2. Diagrama fluxului tehnologic de obținere a probelor de brânză

3. Codificarea probelor de brânză

Tabelul 1.2. Codificare a probelor de brânză

Nr Proba Lapte CaCl2 Cultura Enzime
crt starter coagulantă
1 Proba 1 Lapte 1 fără adaos de CaCl2
2 Proba 2 cu adaos de CaCl2
3 Proba 3 Lapte 2 fără adaos de CaCl2
4 Proba 4 cu adaos de CaCl2

4. Influența adaosului clorurii de calciu asupra aspectului coagulului

Tabelul 1.3. Influența clorurii de calciu asupra aspectului coagulului

Nr Proba Durata Tăria Aspectul coagulului
crt coagulării, coagulului,
min g
1 Proba 1
2 Proba 2
3 Proba 3
4 Proba 4

5. Influența adaosului clorurii de calciu asupra procesului de deshidratare

Tabelul 1.4. Cantitatea de zer eliminată în procesul de prelucrare a coagulului

Cantitatea zerului, g/durata prelucrării și Cantit
autopresării coagulului, min atea
15 totală
30
Pro-ba de coagul (după a
(după
amest zerului
formar
e- ,g

120
150
180
210
240
e)

60
90
care)
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4

6. Influența adaosului clorurii de calciu asupra randamentului de producere

Proba Rezultate
Cantitatea Cantitatea Randamentu
totală a cașului, kg l, %
zerului, kg
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4

7. Influența adaosului clorurii de calciu asupra caracteristicilor cașului

Proba Rezultate
Aspect Consistenț Aspect în Miros Gust Tăria cașului,
exterior a secțiune g
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4