Plan raport lucrări de laborator la disciplina

Tehnologia Produselor din Lapte

Lucrarea de laborator nr. 1

FABRICAREA ȘI APRECIEREA CALITĂȚII PRODUSELOR LACTATE
FERMENTATE

1. Controlul calității laptelui

Lapte normalizat, omogenizat

Tabelul 1.1. Calitatea laptelui-materiei primă
Nr Caracteristica/indicatorul Valoarea Cerințe de calitate
crt experimentală HG 158/2019
1 Aspect și consistență
2 Culoare
3 Miros
4 Conținutul de grăsime, %
5 Conținutul de proteine, %
6 Conținutul de lactoza, %
7 Conținutul de substanță uscată degresată,
%
8 Conținutul de săruri minerale, %
9 Densitatea, oA
10 Cantitatea de apă adăugată, %
11 Punctul de congelare, oC
12 pH
13 Aciditatea titrabilă

Concluzie:
Cultura starter
Cultura starter liofilizată de tip DVS, YAB 352B care conține Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delsbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Sacco,
Italia. Dozarea 1UC/100 l lapte sau 5 g la 100l lapte (dacă a fost deschisă 7-10 g)

Stabilizatori
Clearan CR 3020 Clearan CH 2020 Stabilact
E1442 (Fosfat de diamidon E1422 (Adipat de diamidon Gelatină
hidroxipropilat) acetilat) E1422 (Adipat de diamidon
Dozare 0,5% Dozare 0,5% acetilat)
Dozare 0,5%

2. Diagrama fluxului tehnologic de obținere a iaurtului

 3. Codificarea probelor de iaurt
Tabelul 1.2. Codificare a probelor de iaurt
Nr crt Proba Lapte Cultura starter Stabilizator
1 Proba 1 + + -
2 Proba 2 + + Stabilact
3 Proba 3 + + Clearan CH 2020
4 Proba 4 + + Clearan CR 3020
 4. Evoluția acidității în decursul procesului de fermentare

Tabelul 1.3. Evoluția acidității în decursul procesului de

fermentare

Valoarea indicatorului măsurat/durata fermentării

24 ore la 5oC
5 ore 30 min

5 ore 45 min
Indicato
Proba
r ul
de măsurat

1 oră
0 ore

2 ore

3 ore

4 ore

5 ore

6 ore
iaurt

Proba 1 pH/A, oT
Proba 2 pH/A, oT
Proba 3 pH/A, oT
Proba 4 pH/A, oT

În baza datelor din tabel de construit diagrame.

Concluzie
 5. Influența adaosului de stabilizator asupra caracteristicilor senzoriale și fizico-
chimice ale iaurtului.

Tabelul 1.4. Caracteristici senzoriale ale produselor lactate fermentate

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect și Iaurt obținut prin: metoda termostat – coagul de consistență fermă, cu aspect
consistență de porțelan la rupere; prin: metoda rezervor – coagul fin, omogen, cu
consistență fluidă; fără bule de gaz. Se admite o slabă eliminare de zer, de
maximum 2%.
Iaurt cu adaos de stabilizatori – coagul cremos sau gelificat.
Culoare Albă sau alb-gălbuie sau specifică ingredientelor, uniformă.
Miros Specific de iaurt, cu caractere specifice fermentației lactice, plăcut, acrișor,
fără miros străin.
Gust Specific de iaurt, cu caractere specifice fermentației lactice, plăcut, acrișor,
fără gust străin.

Tabelul 1.5. Caracteristici senzoriale ale probelor de iaurt

N Proba Proba
r Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
cr
t
Metoda termostat
1 Aspect și consistență

2 Culoare

3 Miros

4 Gust

Metoda rezervor
1 Aspect și consistență

2 Culoare

3 Miros

4 Gust

Concluzie
 Tabelul 1.4. Caracteristicile fizico-chimice ale probelor de iaurt
Durata de pH Aciditat
Proba de iaurt ea
fermentare,
ore titrabilă,
oT
Proba 1
Proba 2
Proba 3
Proba 4

6. Influența adaosului de stabilizator asupra caracteristicilor reologice ale probelor de iaurt

Tabelul 1.6. Caracteristicile reologice ale probelor de iaurt

N Proba Proba
r Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4
cr
t
Metoda termostat
1 Ferminatea, g
2 Vâscozitatea, MPa
s
Metoda rezervor
1 Fermitatea, g
2 Vâscozitatea, MPa
s

În baza datelor din tabel de construit diagrame.

Concluzie