Evaluarea calității și compoziției

alimentelor de origine animală (carne,

lapte ouă).

Analiza falsificărilor.
 I. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL LAPTELUI

Controlul sanitar veterinar al laptelui se bazează pe următoarele:

A. Locul unde se efectuează:

• la producător
• la unităţile prelucrătoare
• la unităţile de desfacere

B. Etapele examenului:
• recoltarea probelor
• aprecieri asupra integrităţii
• aprecieri asupra calităţii igienice

C. Recoltarea probelor:
• cisterne - bazine (500 ml din fiecare) - bidoane (din 10%)
• butelii de sticlă, pungi (3- 4 unităţi pe lot)

Produse din lapte:

• dulce: integral, parţial degresat (1,8%), degresat (0.1%)
• produse lactate acide
• brânzeturi
• smântână (24% grăsime), unt (84% grăsime), frişcă 6%.

Obiective control: factorii nutritivi, starea igienică (alterarea) şi fraudele.

Metode de control şi analize:

1. Proprietăţi organoleptice

a. examenul organoleptic al laptelui

• aspectul: se trece laptele dintr-un vas într-altul şi se observă dacă este
omogen şi are corpi străini
• consistenţa: se trece dintr-un vas într-altul şi se observă dacă lichidul
curge uşor sau este vâscos, continuu
• miros şi gust: se încălzeşte la 50-60°C şi se apreciază
• gustul se apreciază la 15-20°C.

b. examenul organoleptic aI brânzeturilor, urmăreşte:

• aspectul (masă omogenă, mucegaiuri, impurităţi)
• consistenţa
• culoarea (coajă, miez)
• mirosul şi gustul.
Metode de control şi analize:

2. Examene fizice

a. determinarea gradului de impurificare

• se foloseşte un aparat special numit lactofiltru, pentru impurităţi

b. determinarea densităţii
• metodă folosită pentru depistarea fraudelor: ecremarea şi/sau adăugarea
de apă
• cu ajutorul lactodensimetrului prin scufundarea acestuia în lapte (fără a
atinge pereţii)
• laptele normalizat trebuie să aibă densitatea minimă între 1,028 şi
1,029g/cm3
• prin adăugare de apă laptele devine mai uşor şi densitatea scade, iar prin
ecremare (fiindcă grăsimea scoasă are densitatea mai mică decât laptele),
densitatea creşte
• frauda dublă compensează efectele, când se recurge la determinarea
grăsimii.
Metode de control şi analize:

3. Examene chimice
a. determinarea acidităţii laptelui
• dozarea se poate efectua prin două metode: prin titrare sau cu alcool
• aciditatea în grade Thorner poate varia astfel: pentru laptele crud/pasteurizat = 15-20,
pentru laptele bătut < 120

b. determinareu lipidelor (metoda acido-butirometrică Gerber)

Principiu: distrugerea şi dizolvarea substanţelor proteice şi a a fosfaţilor indisolub: din lapte cu
ajutorul H2SO4 şi în ajutarea separării grăsimilor cu ajutorul alcoolului amilic, sub influenţa
căldurii şi a centrifugării

c. controlul pasteurizării laptelui, se face pentru:

pasteurizare mijlocie la temperatura de 71-73º C. pasteurizare înaltă (peste 85°C) sau controlul
pasteurizării înalte (proba peroxidazei).
Principiu: în prezenţa peroxidazei din lapte sau produse lactate nepasteuritate, apa oxigenată
este descompusă în apă şi oxigen atomic. Aceasta oxidează substanţele oxidabile: parafenilen-
diamină. tinctură de guaiac sau benzidină, dând anumite coloraţii.

d. punerea în evidenţă a falsificărilor

determinarea falsificării cu bicarbonat de sodiu, pentru acoperirea alterării
determinarea falsificării laptelui de mamă cu laptele de vacă cu calciu lactic

e. determinarea conţinutului de Na CI din brânzeturi

la diferitele tipuri de brânzeturi cantitatea de NaCl variază între 2,5-4,0 g %.
II. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL CĂRNII. PREPARATELE DIN
CARNE ŞI PEŞTE

Recoltarea probelor: cantitatea necesară este de 200-300 g.

1. Caracteristici organoleptice
se urmăresc:

• aspectul la suprafaţă şi pe secţiune

• culoare
• consistenţă
• impresiune digitală
• miros
• aspectul grăsimii
• aspectul măduvei
• aspectul articulaţiilor
• aspectul tendoanelor
• bulionul după fierbere,

la peşte se urmăresc în plus:

• ochii, gura, operculii, branhiile
• solzii
• densitatea în apă.
 2. Examenul chimic al cărnii

a. Determinarea pH-ului (se face cu hârtie de filtru)

Valori normale:
• pH<6.2 - came proaspătă
• pH 6,2-6,6 - came relativ proaspătă
• ph>6,6 - came alterat

b. Identificarea amoniacului liber

Amoniacul este produs prin degradarea proteinelor în cursul procesului de alterare putrifică
a cărnii.

a). Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler:

Carnea alterată - pozitivă = dacă la adăugarea primelor picături de reactiv Nessler apare o
tulburare vizibilă şi coloraţia galben pronunţată, iar după adăugarea ultimelor picături se
formează un precipitat abundent de culoare galben-portocalie.

b).Identificarea amoniacului cu reactiv Eber:

Carnea alterată - reacţie intens pozitivă = apare un fum dens, gros albicios, cu tendinţa de
a umple recipientul.

c). Determinarea azotului uşor hidrolizabil Carnea alterată - > 45 mg NH3%.

c. Identificarea hidrogenului sulfurat, cu acetat de plumb

Importanța sanitară rezultă din descompunerea tioaminoacizilor în timpul alterării purifice a

cărnii. La carnea proaspătă reacţia trebuie să fie negativă.

d. Determinarea nitriţilor (metoda Griess)

Importanţa sanitara: Nitriţii şi nitraţii sunt utilizaţi în industria cărnii şi a peştelui pentru
acţiunea antiseptică şi pentru proprietatea lor de a menţine culoarea roşie a preparatelor
prelucrate termic. Nitrozaminele rezultate din nitraţi sunt incriminate în carcinogeneză.
Norme: Se admite folosirea nitratului sau nitritului de sodiu sau potasiu în concentraţie de
70 mg N0.2/kg produs finit (respectiv 7 mg N0.2%).
mg NO.2 = 1,5 mg NaNOi
 III. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR AL OUĂLOR
Oul este o excelentă sursă de factori nutritivi cu valoare nutritivă mare (50-60 grame =
85-100 kcal). Ouăle pentru consum alimentar se împart în trei categorii: ouă foarte
proaspete, ouă proaspete şi ouă conservate.

 
1. Examenul organoleptic

Caracteristici exterioare:
• se verifică starea cojii: să nu prezinte fisuri, să fie curată

Caracteristici interioare (ovoscopie):

• camera de aer
• albuşul şi gălbenuşul
• pata germinativă.

Norme pentru oul proaspăt:

• transparent, lumina trece uniform prin el

• albuşul are o culoare alb-roz, dens
• gălbenuşul are o poziţie centrală, este sferic, net delimitat de albuş, puţin mobil
• fără miros
• camera de aer are dimensiuni de la 5 mm pentru oul proaspăt şi se măreşte pe
măsura învechirii acestuia.
 2.Examene fizice

a.determinare greutăţii
• este importantă în controlul ouălor pentru că odată cu învechirea, oul se usucă iar
greutatea lui scade: un ou proaspăt cântăreşte în medie 50 grame

b.determinarea densităţii (greutatea specifică)

• se obţine prin raportul greutate şi volum ρ=G/V: variază între 1,07 şi 1,09 g/cm3

c. determinarea vechimii oului

• ouăle proaspete introduse într-un vas de apă se scufundă luând o poziţie orizontală,
pe măsură ce se învechesc camera de aer creşte (aerul pătrunde prin porii cojii) iar
oul are tendinţa de a lua în apă o poziţie verticală cu vârful în jos şi să plutească la
suprafaţă.