Brânza

proaspătă
de vaci
STUDENȚI: NICHITOI ANDREEA F C A S M , A N I I I , G R U PA 11 3 1 I PA - C E PA
C O N S TA N T I N E L E N A P R O F. C O O R D . : I N G . A N A - M A R I A B R E Z O I U
B A N U Ș T E FA N I A
 1. Generalități

Brânzeturile proaspete se obțin prin:

 coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice;
 acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante.

Acestea se caracterizează prin:

 consistență moale;
 gust acrișor (specific fermentației lactice);
 un conținut ridicat de săruri minerale, un rol important având sărurile de Ca
(aprox. 102 mg/100 g produs).
 2. Materii prime și auxiliare
Materia primă folosită la obținerea brânzei de vaci este laptele de vacă
pasteurizat, normalizat și răcit până la temperaturi de 23-28° C.
Materiile auxiliare utilizate sunt:
 Smântâna- normalizează laptele integral la un conţinut de grăsime dorit pentru
fabricarea diverselor tipuri de brânză proaspătă de vacă;
 CaCl2 cristalizată-  îmbunătăţește capacitatea de coagulare a laptelui;
 Cheag praf- se prepară din stomac uscat de vitel sau miel;
 Maia sau culturi pure- sunt culturi lactice puternic concentrate, standardizate,
liofilizate folosite pentru inocularea directă în vana de producţie și nu necesită
activarea sau alt tratament sau pretratament pentru utilizare, doar depozitare
la temperaturi de 2-6°C;
 Apa potabilă.
 3. Analiza fizico-chimică a materiei prime
 Substanța uscată: 10,7-14%
 Aciditatea: max 200 grade Thörner
 pH-ul: 6,4-6,7
 Apa: 86-89,3%
 Grăsimea: se găseşte în lapte sub formă de globule sferice, prezintă mari varietăţi
cantitative între 2,8-4,2%
 Cazeina: 3%
 Albuminele: 9,2%
 Lactoza: este zahărul întâlnit exclusiv în lapte, în proporţie de 2,84-7,66%
 Substanțe minerale: fosfat de calciu, clorurile alcaline şi carbonaţi; se găsesc în cantitate
de 7,5%
 Pigmenţii: carotenul (culoare galbenă.portocalie), lactocromul (culoare uşor albăstruie),
riboflavina (culoare gălbuie)
 Acizii graşi: butiric, caproic, caprilic, lairoic, stearic, oleic, linoleic, etc.
 4. Etapele tehnologice

1. Recepția cantitativă și calitativă a laptelui 8. Coagularea laptelui

2. Răcirea și depozitarea tampon a laptelui 9. Prelucrarea coagulului
3. Curățirea laptelui 10. Scoaterea coagulului din vană
4. Normalizarea laptelui 11. Pastificarea și răcirea brânzei
5. Pasteurizarea laptelui 12. Dozarea și ambalarea brânzei
6. Răcirea laptelui 13. Depozitarea brânzei
7. Pregătirea laptelui pentru coagulare 14. Livrarea
 Fig. 1. Schema
tehnologică de
obținere a brânzei
proaspete de vaci
 Fig. 2. Separator Fig. 3. Răcitor Fig. 4. Separator Fig. 5. Pasteurizator
impurități prin cu plăci centrifugal tip vană cu pereți
filtrare smântână dubli

Fig. 6. Separator coagul Fig. 7. Vană mecanizată rotundă Fig. 8. Pastificator

 5. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice
ale produsului finit
 Aspect: pastă omogenă, curată, fără elemente de zer
 Consistență: pastă fină, cremoasă, nesfârâmicioasă, se admite consistenţă slab
grunjoasă la brânza semigrasă şi slabă.
 Culoare: albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
 Gust: plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin
 Miros: caracteristic brânzei, plăcut, de fermentaţie lactică, fără miros străin
 Aciditate: max 150 grade Thörner
 Grăsime: raportată la substanţa uscată; variază în funcţie de tipul de brânză 5-20%
 Apă: max 77%
 NaCl: max 1%
 Substanță uscată: 40-50%
 6. Factori de risc potențial
în procesul de fabricație

În procesul de prelucrare a laptelui/brânzei pot apărea:

 Riscuri biologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E.coli,

enteropatogeni, bacterii coliforme;
 Riscuri chimice: contaminare cu substanțe folosite la spălare și dezinfectare,
antibiotice, micotoxine, insecticide, metale toxice;
 Riscuri fizice: așchii, pietricele, particule de plastic.
VA MULTUMIM!
 Referințe bibliografice
 Gh. Georgescu, C. Banu, Gh. Mărginean, Gh. Pasat, S. Dorin- „Cartea
producătorului și procesatorului de lapte”, Volum 4, Editura Ceres, București, 2005;
 Curs „Tehnologia produselor din lapte”:
http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TE
HNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Tehnologia%20produselor
%20lactate.pdf
, data accesării: 08.01.2021;
 Obreja Georgiana- „Proiect la disciplina Utilaje în industria alimentară”, Iași, 2019:
https://www.academia.edu/39615246/Linia_tehnologica_de_obtinere_a_branzei_pr
oaspete_de_vaci
, data accesării: 08.01.2021.