LECIA 10.

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci

Cuvinte cheie: brnz proaspta, caracterisitici de calitate, defecte variante tehnologice, procedeul
mecanizat cu separare de coagul, pastificare
1. Consideraii generale
Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se caracterizeaza
printr-o pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de fermentatie lactica, iar ca un
element characteristic al tehnologiei de fabricatie a produsului, este ca inchegarea laptelui
se face sub actiunea combinata a fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat de saruri minerale
ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de sanatate a organismului uman, dintre care,
un rol deosebit revine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 102 mg la 100g produs. Mai trebuie adaugat
ca branza proaspata de vaca, datorita continutului mic de grasime comparativ cu alte branzeturi are un
aport caloric redus, 100g de produs producand doar aproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia zilnica a copiilor,
tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au anumite probleme de
sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteica si de
calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului si formarea dentitiei. De asemenea, regimurile dietetice
ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branza proaspata de vaca cu un continut mai
mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii
biliare sau cardiovasculare este indicat ca branza proaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment
dietetic de neinlocuit, cu valoare curative deosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se
recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.
2. Conditii tehnice de calitate
Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si cinditiile microbiologice pe care trebuie sa le
indeplineasca branza proaspata de vaca sunt urmatoarele:
2.1. Proprietati organoleptice ( STAS 3664-84 )*
-aspect: pasta omogena, curate, fara scurgere de zer
-consistenta : pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa la tipurile
semigrasa si slaba.
-culoarea : alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa
-miros si gust : placut, characteristic de fermentatie lactica, fara miros si gust strain
2. 2. Proprietati fizice si chimice ( STAS 3664-84 )*
Caracteristici
Grasime raportata la
subatanta uscata %
Apa, % max
Substante proteice, % min
Aciditate, T0max
Temperatura la livare,
C0max

Foarte grasa
min. 50

Grasa
min. 27

Semigrasa
min. 20

60
14
190
12

70
15
200
12

80
15,5
200
12

68

Tabelul 1
Slaba
max.20
80
17
210
12

2.3. Conditii microbiologice

Conform prevederii din Norma igienico-sanitara si a Normei sanitare veterinare.
3. Defectele branzei proaspete de vaci
Din cauza continutului ridicat de apa, sortimentele de branzeturi proaspete au o conservabilitate redusa
si sunt foarte sensibile la aparitia unor defecte, in special cand nu se respecta procesul de acidifiere si
conditiile de igiena stricta in procesul de fabricatie. Dintre defectele oarecum specifice al acestei
categorii de branzeturi se mentioneaza:
Tabelul 2
Defectul

Aciditate depasita

Consistenta sfaramicioasa

Gust amar
Gust fermentat insotit de un
aspect buretos

Gust de drojdii

Cauzele posibile
-Utilizarea laptelui peste limita max. admisa de
190T;
-Folosirea unei cantitati prea mari de culturi de
bacterii lactice;
-Durata prea mare de presare a coagulului
-Temperaturi prea ridicate in sectia de fabricatie;
-Eliminarea insuficienta a zerului;
-Neracirea branzei imediat dupa obtinere
-Utilizarea laptelui cu aciditate depasita;
-Nerespactarea procesului tehnologic la coagularea
laptelui si prelucrarea coagulului;
-Nu s-a efectuat pastificarea branzei.
Utilizarea unei cantitati prea mari de enzima
coagulanta, a unei cantitati insuficiente de maia,
racirea branzei inainte de terminarea scurgerii
zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.
Infectarea masiva cu bacterii coliforme, ca o
consecinta a nerespectarii conditiilor igienicosanitare pe tot parcursul procesului tehnologic
Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a unei
stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor,
utilajelor sau ambalajelor folosite

4. Procesul tehnologic de fabricare a branzei proaspete de vaci

Branza proaspata de vaca este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa
nutritiva-dietetica.
Branza se obtine din lapte smantanit sau normalizat la un anumit continut de grasime in
functie de sortimentul care se fabrica: superioara (foarte grasa ), grasa sau dietetica. Procedeul de
fabricatie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne mecanizate: in vana Schullenburg sau
folosind separatorul de coagul.
Schema tehnologic de fabricare a brnzei proaspete

69

Receptia laptelui

Filtrarea laptelui
smantana

Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
Racirea laptelui

Clorura de calciu

Pregatirea laptelui pentru

inchegare

Culturi starter
Enzima coagulanta

Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagului

zer

Scoaterea coagului
din
zer
vana

zer

Pastificarea si racirea
branzei
Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

4.1.Procedeul de fabricatie mecanizat cu separator de coagul :

Varianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se realizeaza
o separare rapida si continua a zerului din masa de coagul, nepermitand pierderi prea mari si totodata
racirea masei de coagul, ceea ce ar duce la ingreunarea eliminarii zerului, mai ales daca temperatura
din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o productivitate de 3000-4000 kg coagul pe ora. Ele
asigura o igiena perfecta a intregului proces de fabricatie, din momentul introducerii laptelui la
prelucrare si pana dupa ambalarea produsului, evitandu-se orice contact cu mana.
Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obtine numai branza dietetica din lapte smantanit,
sortimentul de branza Dambovita.

70

Procesul de fabricatie consta din doua faze distincte :

prima faza cuprinde operatiile de pregatire a materiei prime, coagularea si prelucrarea coagulului
in vana, ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic ;
a doua faza caracteristica consta din eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului
centrifugal.

4.1.1. Receptia calitativa

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie.
Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico sanitare :
-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.
-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic, gradul
de impurificare si temperatura.
-proprietati biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus aureus.
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic
cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri privind
comportarea laptelui la inchegare.
4.1.2. Receptia cantitativa
Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si
se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se
efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este
transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau autocisterne).
Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de capacitate
mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este transportat in
bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau metalic, se completeaza pana
la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu aceeasi masuratoare cu
flotor.
4.1.3. Filtrarea si curatirea laptelui
Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din
particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc indepartate
inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare
centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6
straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii,
cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la golirea in
vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintro tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au constructie
simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.
4.1.4. Normalizarea laptelui
In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte
grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de
grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de
consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu
max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza la
continutul de grasime.

71

4.1.5. Pasteurizarea laptelui

Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea
calitatii culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare;
imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din proteinele serice (lactalbumina
si lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utilajul existent in
fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu peretii dubli timp de 20-40 secunde, pentru
asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.
4.1.6. Racirea laptelui
Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-25 0C, ce
variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.
4.1.7. Pregatirea laptelui pentru coagulare
Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se
alege intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utilajele in care se face
prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul procesului de maturare
si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare, se adauga maiaua de
bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 10-15g la
100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.
4.1.8. Maturarea laptelui
Maturarea laptelui dureaza 1-1 ore, timp in care aciditaea creste cu 3-40 T .
4.1.9. Inchegarea laptelui
Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau
microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).
Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea
acidifianta a maialei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara dispozitiv de
prelucrare mecanizata a coagulului.
Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5
minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-se
in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-se o
diferenta de max. 20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat cand se
realizeaza urmatorii parametrii :
-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.
-aciditatea zerului 73-750T.
4.1.10. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.
4.1.11. Scoaterea coagulului din vana
Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.
4.1.12. Separarea coagulului de zer
Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai
mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un
regulator de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului
cu coagul.

72

Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. Talerele au
gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la
interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se
depun impuritatile (namolul de separator ).
In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste
orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un jgheab
colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia
colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit.
4.1.13. Pastificarea si racirea branzei
Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de
pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.
Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circula
agentul de racire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 0 C ), iar in interiorul cilindrului este prevazut
cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu
reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu de catre snec spre
orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de unde este introdusa in bidoane
sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici.
4.1.14. Ambalarea branzei
In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul
destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare sau
caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.
4.1.15. Depozitarea branzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje mici
(pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic asezate in navete de PVC) se
depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura
maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.
ntrebri:
1.Ce se nelege prin brnz proaspt de vaci?
2. Cte variante tehnologice cunoatei pentru fabricarea brnzei proaspete de vaci?
3. Ce defecte de calitate pot aprea n procesul de fabricaie?
4. Ce se nelege prin pastificare ?
5. Cum se realizeaz spararea coagului de zer n separatorul de coagul ?

73