Sunteți pe pagina 1din 40

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

BRANZA CHEDDAR

COORDONATOR
Prof. Univ. Drd Mihaela Geicu

Student,
Matache Gabriela
Tudor Ionela

BUCURESTI
2015

INTRODUCERE

Branza Cheddar este un produs englezesc, provenit din satul Cheddar, din Somerset, Anglia.
Istoria ei este veche de cateva sute de ani, fiind produsa pentru prima oara in secolul al XII-lea.
A fost declarata cea mai buna branza din Anglia de catre regele Henry al II-lea in anul
1170. Reprezinta cea mai cunoscuta branza din Marea Britanie, insa ea a depasit de mult
granitele tarii si a devenit un produs consumat pe scara larga. Astazi, branza Cheddar este
produsa in mai multe parti ale lumii. Este caracterizata prin insusiri organoleptice deosebite si o
valoare nutritiva ridicatasi reprezinta in tarile anglo-saxone un sortiment traditional asa cum este
pentru noi branza telemea. In tara noastra se fabrica inca din anul 1964, in doua tipuri (tip Cedar
si tip Cedar semigras) sub denumirea de branza Cedar, care are un mod de preparare asemanator
celui din tara de origine.
S. U. A. reprezinta cel mai mare producaror de branzeturi din lume cu o productie de branza
Cheddar de 4,3 tone metrice produse in 2005. In general, consumul de branz s-a triplat din
1970. Intre 2001 i 2005, a existat o cretere de 10 % in producia SUA de branz Cheddar. Tot
in 2005, cele mai populare varieti de branzeturi au fost cele procesate de origine american
(Cheddar), cele de tip Cheddar i Mozzarella, cu un volum total al vanzrilor in supermaket-uri
de 243. 3, 239. 0 i respectiv 119. 7 milioane de kg.
Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, putand fi considerat in
mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grsimi intr-o soluie coloidal al crui lichid
intermicelar este o soluie cristaloid. Branzeturile, datorit coninutului ridicat in proteine i in
complexul fosfor-calciu, vitamina D, formeaza un aliment foarte valoros i cutat, constituind
grupa cea mai bogat i mai variat de produse lactate deshidratate,

in scopul mririi

conservabilitii, care concentreaz o valoare nutritiv pe unitatea de mas mult mai mare in
comparaie cu laptele ca atare.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI CHEDDAR


2

Materii prime i materiale auxiliare


Materia prim pentru fabricarea branzeturilor o constituie laptele de diferite proveniene
taxonomice (vac, capr, oaie, bivoli sau lapte de amestec). Laptele care se preteaz pentru
fabricarea branzeturilor se cere s aib insuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH,
vascozitate, aspect, culoare, miros, gust, etc. ). Exist ins i alte produse utilizate in acest
scop, dintrecare menionez laptele cu coninut sporit de grsime sau proteine din zer, laptele
concentrat, laptele praf, lapte degresat.
Compozitia chimica a laptelui
Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de emulsie
perfecta una in alta:faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile, sruri
si oligo-elemente minerale si faza organic constituit din materia gras si alcatuit din
gliceride, steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.
Defecte ale materiei prime
- laptele avand aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales in perioadele clduroase ale
anului, nu va fi admis in nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete
acide, a branzei proaspete sau a branzeturilor, intrucat produsele obinute vor avea calitatea
necorespunztoare (aciditatea depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar in
timpul pasteurizrii are loc o precipitate masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare
de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depit se poate face doar prin smantanire sau inchegarea separat i prelucrarea in
ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare (fabricarea
branzeturilor topite sau frmantate).
Trebuie avut in vedere c prelucrarea prin inchegare a laptelui acidulat, determin o depirea
normelor de consum cu 10. . 15% sau chiar mai mult, in funcie de aciditatea pe care o are.
Nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentand defecte majore
cum sunt:
- laptele cu o consisten vascoas, filant, mucilaginoasa sau branzoas
3

- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roie (determinat de prezena sangelui ce se datoreaz


unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de
mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacterii)
- laptele avand miros puternic de grajd i blegar
- laptele avand miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile in timpul tratrii cu antibiotic sau la mai puin de 6 zile de la
incetarea tratamentului.
- laptele avand miros i gust pronunat de furaje insilozate sau alte plante puternic
mirositoare( pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel)
- laptele avand miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt- mselernia, laptele cucului, ricin . a. )
- laptele coninand in exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide)
utilizate in agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor
- laptele coninand resturi de detergeni sau substae dezinfectate provenind de la splarea i
dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.
- laptele avand o infecie masiv cu bacteria duntoare, din grupa coli butirice sau proteolice
- laptele provenind de la animale bolnave (T. B. C. , febr aftoas, mastit . a. ).
In mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai in condiiile prevzute de
legislaia sanitar-veterinar in vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele
componente i sub controlul acestora.
Materiale si aditivi in industria branzeturilor

Substanele adugate laptelui utilizat in fabricarea branzeturilor au efecte diverse:


creterea capacitii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltrii unor microorganisme,
imbuntirea gustului i a mirosului branzeturilor.

Clorura de calciu: adugarea calciului sub form de CaCl 2 imbuntete caracteristicile


laptelui ins o supradozare a CaCl 2 face coagulul tare, dificil de prelucrat. Clorura de
calciu reduce pH-ul, crete dimensiunea micelelor, crete forma micelar a cazeinei.

Azotatul de potasiu:previne balonarea branzeturilor provocate de fermentaie.

Substane pentru colorare:pigmenii principali din grsimea laptelui sunt de natur


carotenoidic,

provenii din furaje -carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru

colorarea alimentelor.

Grsimi vegetale

Plante de arom i legume

Condimente

Stabilizatori i emulgatori:citratul de sodiu, monostearatul de glicerin

Substane

antifungice:acidul

propionic

utilizat

pentru

prevenirea

dezvoltrii

mucegaiurilor.

Procesul tehnologic de producere a branzei Cheddar


Etapele procesului tehnologic
Recepia laptelui
In numeroase ateliere artizanale, fermierii pun la coagulat laptele care este caldut dupa muls,
executandu-se numai filtrarea. Aceasta se face numai prin filtre staice sau centrifugale, cu
scopul de a retine impuritatile, iar prin operatia de centrifugare se retin chiar leucocitele.
In alte cazuri, laptele se lasa cateva ore la pastrare, intr-o camera racoroasa, iar smantana care
apare se foloseste la ecremarea partiala pentru demararea florei lactice, care intervine in
coagulare si scurgere.
Atunci insa, cand laptele se livreaza fabricilor de branzeturi se impun luarea de masuri deosebite
la receptie. In consecinta, trebuie sa se execute cu mare atentie receptia cantitativa si mai ales
calitativa a laptelui. La sosirea in fabrica de lapte dupa masurare se iau probe de lapte care sa
serveasca pentru urmatoarele analize:densitate, aciditate, procent de grasime si de proteine, pH,
substanta uscata, incarcatura microbiana etc. Se cer parametrii urmatori: densitate minima 1,
020 , aciditate maxima 19 T, continut normal de substanta uscata, de proteine, in special de
cazeina, de grasime, si incarcatura microbiana normala( sa nu fie infectat cu bacterii butirice,
coliforme, de putrefactie sau patogene, care produc defecte branzeturilor si sunt periculoase
pentru om).
Recepia cantitativ const in trecerea laptelui din cistern in staia de recepie automatizat,
dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.
Dup ce laptele a fost recepionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmtoarelor
operaiuni.

Filtrarea
In afara de scopul igienic, filtrarea este necesara si pentru a indeparta unele corpuri tari (nisip,
pietricele etc.) prevenind astfel uzura prematura a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele
instalatiilor de imbuteliere etc. Retinerea impuritatilor solide se face prin montarea unor site la
stuturile de golire ale laptelui din cisterne sau bazine de receptie. O prima strecurare a laptelui se
face in momentul golirii bidonului sau a laptelui din cisterna prin intermediul pompelor din
bazinul de receptie, folosind in acest scop tifon impaturit cel putin in 4 straturi, fixat pe o rama.
Se mai pot folosi filtre (material filtrant: vata, tesatura de nylon sau plasa metalica) care nu sunt
insa eficiente in cazul unor cantitati mari de lapte ce trebuie curatat.
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz in paralel in care se
acumuleaz impuritile grosiere din lapte. Staia de recepie are o capacitate de 10000 l/h.
Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incrcri a filtrului, operatorul comut
filtrarea pe filtru liber, iar cel incrcat este schimbat. Filtrul cu incrctur este splat i
dezinfectat prin clorinare, impuritile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte se bazeaza pe forta centrifuga,
construindu-se in acest scop aparate numite curatitoare centrifugale.
Rcirea
Dup filtrare laptele intr in schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie, unde se realizeaz
rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la ieirea din staia de recepie este
monitorizat permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieire a
laptelui din schimbtorul de cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate
permanent pe panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul
oprete recepia laptelui deoarece defeciunea este de natur tehnic, aceasta se datoreaz unei
defeciuni la instalaia de apa ghea. Staia rmane in stand-by pana la remediere.
Temperatura scazuta are efecte diferite asupra:miceliilor (creste hidroliza calciului, fosforului si
cazeinei), grasimii (sporeste aglutinarea globulelor), pH-ului (creste); volumului(la rece volumul
se reduce cu cca 1%), gazelor dezvoltate (O2 si CO2-care stimuleaza dezvoltarea microbiana si in
7

special, a bacteriilor psihotrope) si a activitatii microbiene (flora lactica nu se dezvolta sub 10 C,


incetineste dezvoltarea florei psihotrope etc. )
Standardizarea
Standardizarea cuprinde standardizarea materiei grase, a proteinei, a sarurilor minerale si a pHului. Standardizarea materiei grase(smantanire si imbogatire a laptelui, care permite favorizarea
texturii si gustului in functie de sortiment)este pentru branzeturile cu pasta presata 45 %. Aceasta
standardizare se realizeaza prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit, in functie de
raportul materiei grase/materie uscata de 40 %.
Standardizarea proteica se poate face prin adaugarea de lapte ecremat praf si chiar aromatizat,
lapte concentrate, cazeinati, tratarea prin ultrafiltrare a unei parti din lapte etc. Continutul in
substante proteice ale laptelui trebuie sa fie de 33-40 g/l.
Standardizarea minerala. In timpul mentinerii laptelui la rece, calciul si fosforul sunt solubilizate
si o parte a cazeinei, precipitand sub forma de piatra de lapte, pe placile pasteurizatorului. Ca
urmare, laptele racit sau pasteurizat se corecteaza prin adaugarea clorurii de calciu, in doza
maxima de 0, 2 g/l.
Standardizarea pH-ului. Aceasta se poate realiza prin mai multe procedee si anume: adaugarea de
fermenti lactici, de glucoza, de bioxid de carbon si de clorura de calciu etc.
Dup separarea centrifugal in lapte degresat i smantan, are loc stanadardizarea laptelui, ce
const in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantan, astfel incat sa se obin procentul
de grsime setat. Standardizarea se realizeaz in mod automat cu ajutorul unor densimetre i
debitmetre montate pe staia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul staiei de
pasteurizare. Operatorul vizualizeaz permanent pe panoul de comand atat procentul grsime al
laptelui normalizat cat i al smantanii.

In cazul in care procentul de grsime al laptelui

standardizat difer (atat cu valori inferioare, cat i cu valori superioare) de valoare setat in
panoul de comand, cauza este o defeciune de natur tehnic a densimetrelor sau debitmetrelor,
moment in care intreaga staie de pasteurizare intr in alarm vizual i acustic, indicand in
pagina de alarme defeciunea. In acest caz operatorul oprete intreaga staie de pasteurizare pan

la remedierea defeciunii. Staia intr in programul de sfarit producie, iar laptele rmas in
staie i pe coloan este recuperat.
Pasteurizarea
Tratamentul termic sau standardizarea biologica a laptelui are ca scop reducerea florei banale si a
bacteriilor patogene. In felul acesta se favorizeaza multiplicarea bacteriilor lactice, ceea ce
stimuleaza crestere randamentului in branzeturi.
Pentru standardizarea biologica a laptelui se folosesc urmatoarele:incalzirea la 40C (fabricarea
de lapte crud), incalzirea la 60-65 C, timp de 10-30 secunde (fabricarea de lapte termizat),
pasteurizarea la 72-80 C, timp de 15-30 secunde (fabricarea de lapte pasteurizat), si la 120 C,
timp de 20 min sau la 140 C, timp de cateva secunde (fabricarea laptelui pasteurizat).
Acest tratament termic are efect asupra lactozei, proteinelor, grasimilor, sarurilor minerale,
vitaminelor si enzimelor, cu consecinte asupra descompunerii lactozei, scaderea valorii nutritive,
modificarii gustului, a echilibrului mineral, a cresterii aciditatii si a punctului de congelare.
Se realizeaz in schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, la o temperatur de
71 C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescris, staia
intr in alarm acustic i vizual i,

automat,

in recirculare scurt,

pan la atingerea

temperaturii de pasteurizare. Dup atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este


deversat in canal, iar procesul de pasteurizare continu. Scderea de temperatur poate fi cauzat
de o defeciune la centrala termic sau o defeciune a grupului de ap abur de pe staie.
Temperatura de pasteurizare nu poate depi o valoare mai mare de 73C, deoarece staia este
echipat cu sistem de protecie pentru suprainclzire. La o cretere a temperaturii nu este influent
procesul de pasteurizare. Staia este echipat atat cu termometre clasice pentru vizualizare de
ctre operator a temperaturii, cat i electronice ce transmit unitii centrale datele pentru a fi
inregistrate. Pentru branzeturi se poate folosi si pasteurizarea joas (in vane deschise)la
temperatura de 62 65 C, 30 min.
Rcirea
Se face tot in schimbtorul de cldur cu plci al unitii de pasteurizare, pan la temperatura de
33-35 C,

dup aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalent). Dac
9

temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea in vana polivalent cu ap curent, iar dac
este mai mic, se face inclzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atmosfere. Ambii ageni se introduc
in mantaua vanei.
Maturarea
Aceasta reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea cheagului. Maturarea laptelui
reprezinta o faza care urmareste sa amelioreze materia prima, ca mediu de cultura pentru
dezvoltarea bacteriilor lactice si sa se aduca laptele la pH-ul optim pentru inchegare. Totodata
maturarea laptelui contribuie la reconstituirea echilibrului fizico-chimic al acestuia, care este
posibil sa se perturbe in timpul tratamentului termic, in special dupa racire.
Dupa tratamentul termic, laptele se raceste si apoi se adauga clorura de calciu si diferiti germeni
utili-flora lactica (plamada lichida, concentrata-congelata sau liofilizata) inainte de coagulare.
Pentru obtinerea branzei Cheddar se insamanteaza laptele cu maia de Streptococcus lactis,
Dyacetilactis si lactobacili Helveticus, Casei.
Corectiile aduse laptelui inainte coagularii se realizeaza cu ajutorul suspensiilor concentrate sau
criouscate(se introduc direct in laptele de fabricat, permitand o mai buna reglare a insamantarii
bacteriilor, in cadrul schemelor de maturare.
Coagularea
Soluiile de enzime coagulante se introduc in vasele cu laptele pregtit pentru inchegare,
turnandu-se in jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu cu ajutorul
cuului; amestecarea se face atat circular, cat i de jos in sus, in vederea repartizrii soluiei in
toat masa laptelui. Dup adugarea soluiei de enzim se menine in micare intreaga mas de
lapte inc 1 2 min. In timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace
prevenind astfel rcirea la suprafa.
Durata de inchegare depinde de sortimentul de branz, dar i de gradul de maturare al laptelui.
In cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la coagulare, pentru a permite i
dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. Dac laptele este maturat,
durata de coagulare este mai redus. Urmrind procesul de coagulare, se observ urmtoarele
modificri in masa laptelui:
10

- la inceput se formeaz fulgi foarte fini - flocoane; aceast faz de floculare are loc chiar dac
coagularea nu se face normal;
- a doua faz: aglomerarea flacoanelor intr-o mas din ce in ce mai compact formand un gel;
- are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cand coagulul
format ii micoreaz volumul.
Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uoar a degetului se
incearc separarea coagulului de marginea vanei. In cazul cand coagulul se desprinde uor de
perei (primul semn al coagulrii), se introduce degetul arttor in masa de coagul indoindu-l i
apoi scoandu-l afar. Dac coagulul se rupe in linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de
coagul,

iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie,

coagularea laptelui se consider terminat.


In funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului
de comportare a coagulului in fazele urmtoare de prelucrare i se iau msurile de ordin
tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins
de marginile vanei i a aprut zerul, inseamn c procesul de coagulare este depit i coagulul
trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ins, la sfaritul
duratei de inchegare, coagulul este mai moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea ulterioar a
coagulului se conduce astfel ca in final,

bobul de coagul s aib consistena dorit i

deshidratarea s fie in limitele tehnologice prescrise.


Coagulul obinut in urma inchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos,
dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu capilare princare se elimin
zerul (apa). In timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminand zerul, care este format
din ap i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile.
Regland coninutul de zer in masa de branz, se dirijeaz in viitor desfurarea proceselor
fermentative. Astfel, la fabricarea branzeturilor tari este necesar s se elimine mai mult zer
decat la branzeturile moi. Majoritatea cantitii de zer se indeprteaz in timpul prelucrrii
coagulului in van iar intr-o msur mult mai redus in timpul formrii i presrii.

11

Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului,


capacitatea de eliminare a zerului.

respectiv

Adugarea srurilor de calciu in lapte contribuie la

imbuntirea structurii i consistenei coagulului, favorizand in general fenomenul de sinerez


chiar i in cazul laptelui "lene" la aciunea cheagului. La branzeturile tari, temperatura de
prelucrare a coagulului este mai inalt, intervenind i faza denumit inclzirea a doua", la
temperatur mult mai ridicat decat cea folosit la inchegare i prelucrarea coagulului.
Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea. Cand
bobul de coagul se inclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat masa de coagul. Dac
ins inclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul
se elimin rapid, suprafaa bobului se intrete, formand o pelicul care ingreuneaz sau chiar
impiedic eliminarea zerului din interior. La fabricarea branzeturilor tari cu inclzirea a doua
pan la temperatura de 53 58C, viteza de inclzire trebuie bine reglat. Iniial, inclzirea
masei de coagul trebuie fcut lent, aproximativ cu 1. . . 5C pe minut, dup care in momentul
atingerii temperaturii de 45C, inclzirea poate fi accelerat.
Mrimea bobului de coagul. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a
zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul,

ceea ce influeneaz favorabil

deshidratarea masei de coagul. In cazul branzeturilor tari, bobul de coagul trebuie s fie mic
(25 mm).
Prelucrarea coagulului
Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: intoarcerea stratului de coagul de la
suprafa, tierea i mrunirea coagulului i inclzirea a doua in cazul branzeturilor semitari i
tari.
ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa.

Aceast prelucrare are drept scop

uniformizarea temperaturii (la partea superioar coagulul se rcete). Se ia cu ajutorul cuului


stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 5 cm i se aeaz spre mijlocul
cazanului, rsturnandu-l. Se realizeaz, in acelai timp, i o repartizare mai uniform a
grsimii in masa de coagul, deoarece in timpul inchegrii o parte din grsime se poate stratifica
la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci

12

cand se folosesc vanele mecanizate pentru branzeturi,

trecandu-se direct la prelucrarea

coagulului.
Tierea i mrunirea coagulului. In procesul de prelucrare, coagulul trebuie mrunit pan la
o anumit mrime a bobului in funcie de sortiment. In cazul branzeturilor tari, deshidratarea
coagulului se realizeaz prin mrunirea la dimensiuni mici a bobului de coagul i prin creterea
temperaturii la inclzirea a doua. Din aceast cauz, la fabricarea branzeturilor moi este indicat
s se foloseasc un lapte bine maturat in vederea obinerii unui coagul cu consisten ferm
(compact), iar pentru branzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai redus. In cazul cand
prelucrarea coagulului se face in cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuite cu lame
verticale i orizontale pentru tierea coagulului, cu harfe i agitatoare cu ajutorul crora se poate
obine un bob de coagul cat mai uniform.
nclzirea a doua
La fabricarea majoritilor branzeturilor semitari i in special la branzeturile tari, bobul de
coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului
i cu ajutorul cldurii. Se inclzete intreaga mas de coagul mrunit la o anumit temperatur,
ceea ce face ca bobul de coagul s se contracte, eliminand excesul de zer i mrindu-i rezistena
mecanic la agitare.
Temperatura inclzirii a doua variaz in funcie de sortimentul ce urmeaz a fi obinut. La
branzeturile semitari, temperatura inclzirii a doua variaz in limitele de 3845C, favorizand
dezvoltarea microflorei lactice specifice. La branzeturile tari, inclzirea a doua se practic la
5258C, temperatur care determin o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea
parial a cheagului, crearea unor condiii favorabile dezvoltrii streptococilor termofili i
lactobacililor.
Inclzirea a doua se realizeaz, in mod curent, prin admisia de abur sau ap cald intre pereii
dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. Inclzirea se poate face i cu
ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct in cazan, dac acesta nu are perei dubli. In
cazul cand pentru inclzirea a doua se va aduga zer inclzit sau ap, o parte din zer trebuie
eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se va elimina dup terminarea amestecrii,
inainte de inclzirea a doua.
13

Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru inclzirea a doua se continu amestecarea un
anumit timp in vederea continurii deshidratrii bobului, faz denumit in practic i uscarea
bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz intre 20 i 50 de minute, uneori i
mai mult, in funcie de mersul deshidratrii bobului pan la realizarea temperaturii necesare
inclzirii a doua; cu cat este mai intens deshidratarea bobului la sfaritul inclzirii a doua, cu
atat mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului. Momentul final al uscrii bobului se
determin in mod practic dup elasticitatea i tria acestuia. Pentru aceasta, se strange puternic
in man o cantitate de boabe. Dac acestea rman sub form de "bo (verificarea gradului de
lipire), care frecat uor intre degete se desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se
apreciaz ca incheiat faza de uscare a bobului. Dac boabele rman lipite, se desfac greu,
inseamn c nu s-a atins gradul de uscare necesar i amestecarea trebuie continuat.
La unele sortimente de branzeturi, in vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplic i
"splarea bobului",

dup terminarea fazei de uscare.

In acest caz,

se folosete ap cu

temperatura la care a fost fcut inclzirea a doua.


Cederizarea
Taierea longitudinala si transversala a coagulului in mai multe reprize la temperatura de 35-40C,
iar dupa fiecare repriza de taiere se face intoarcerea si suprapunerea in straturi, iar vana se
acopera cu o prelate pentru mentinerea temperaturii. Operatiile de cederizare dureaza cateva zeci
de minute, inregistrandu-se o explozie lactica si o crestere a aciditatii la 270T. Este necesar sa se
dirijeze cederizarea dupa valoarea pH-ului, pentru scurtarea acestei faze si evitarea acestei
influente negative asupra proprietatilor reologice ale branzei.
Formarea blocurilor de branza-casul cederizat se taie-n fasii, se amesteca, se intorc si si se spala
cu apa la temperatura de 60C, se sareaza dupa curgerea zerului si se omogenizeaza permanent,
apoi se pune in forme mari cilindrice sau paralelipipedice care sunt captusite cu panza sau folie
speciala si se preseaza.
Presarea
La majoritatea branzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul intr-o
mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar presarea cu o anumit for. Prin
14

aezarea in forme, particulele de coagul formeaz in masa de branz o reea de canale, care se
termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul. Presarea trebuie astfel
condus incat orificiile s nu se astupe: la inceput presarea trebuie fcut cu o presiune redus,
deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot inchide orificiile
canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai obine efectul dorit.
In vederea presrii, bucile de branz se invelesc de obicei in sedil sau panz pentru a se
asigura formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul, branzeturile de
format mic se preseaz cu o for de 15 25 kg/kg produs, timp de 2 4 ore, cele de format
mare cu o for de 30 40 kg/kg, timp de 12 24 ore, iar unele chiar cu o for pan la 60
kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura in incperea unde se efectueaz presarea: 20...25C,
impiedicand o rcire a masei de branz i continuarea procesului de fermentare lactic. In timpul
presrii, branza se intoarce de cateva ori, mai des la inceput, apoi mai rar, pentru ca zerul s se
elimine uniform i bucata de branz s nu se deformeze. Pentru presarea branzeturilor se
utilizeaz diferite tipuri de prese: prese cu parghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, prese
hidraulice etc. In ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice i pneumatice de
tip orizontal sau vertical.
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forme i se
sreaz. Srarea branzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea
branzeturilor; sarea impiedic intr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite
sau duntoare.
Ptrunderea srii in branz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde in interiorul branzei,
iar apa (zerul) iese ctre exterior, pan cand se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare,
prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat in sare. In cursul maturrii, se
produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a branzei, incat dup un anumit interval de timp
se constat aproape o egalizare a coninutului de sare in masa de branz.
Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din
cazan a zerului in proporie de 60 70%. In masa de branz se introduce sare fin de buctrie
intr-o cantitate mai mare, incat s asigure in produsul finit un coninut de sare de 1, 5 1, 8%.
15

Dup introducerea srii, intreaga mas de coagul se amestec i se las in repaus 15 20 minute,
se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate in vederea formrii. La unele sortimente de
branzeturi, pentru srare in bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer.
Saramura se adaug de obicei, inainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, in
prealabil eliminand 2/3. . . 2/4 din zer. Procedeul de srare in bob are avantajul c se preteaz la
mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic.

Procedeul se folosete la sortimentele de

branzeturi cu coninut redus de sare (1, 3 1, 5 %). Dup terminarea fazei de srare, branza
trece la fermentare (maturare), ultima etap a procesului tehnologic de fabricaie.
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii atat a enzimelor existente in lapte i
cheag, cat i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan in lapte sau sunt
insmanate prin folosirea de culturi pure i maiele. In procesul de maturare pasta de branz la
inceput alb-porelanoas, sframicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic,
onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc in timpul
maturrii se desfoar intr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din
lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.
In incperile de maturare branzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele fixe sunt
confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oel
inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie scanduri mobile din
lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de branz. Distana dintre rafturi variaz in
funcie de sortimentul de branz. In general, distana este de 1520 cm la branzeturile moi i
de 3540 cm la branzeturile semitari i tari,

pentru a permite o circulaie uoar a

aeruluiPrincipalele procese fermentative la majoritatea branzeturilor decurg in incperi cu


temperatura de 15. . . 20C pentru branzeturile de format mic i de 20. . . 26C pentru
branzeturile de format mare. Din incperile de maturare calde, unde branzeturile obin desenul
dorit, i incep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi in incperi
reci, cu temperatura de 10. . . 14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din
aceste incperi, in momentul terminrii procesului de maturare, branzeturile sunt trecute in
depozite frigorifice unde se pstreaz pan la darea in consum, la o temperatur care nu trebuie
s scad sub 3C. La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului

16

sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale. Tratarea branzeturilor in timpul maturrii


const in aplicarea unor ingrijiri speciale, care difer in funcie de caracteristicile branzei.
ntoarcerea. Intoarcerea impiedic deformarea bucilor de branz, asigurand o srare i
maturare uniform in toat masa. Intoarcerea branzeturilor se face de obicei manual, iar la
fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat.

Pentru a

preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte, dezinfectarea lor cu
ap de var in care s-a adugat clorur de var. In timpul tratrii se schimb locul branzeturilor pe
rafturi i incperea de maturare, dup necesitate. Branzeturile crude se aeaz in locurile mai
calde ale incperii (pe rafturile de sus sau in apropierea elementelor de inclzire), iar pe msura
maturrii in locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

17

Diagrama de flux tehnologic


Dei fluxul tehnologic la fabricarea branzeturilor pare relativ simplu,

posibilitile de

contaminare i recontaminare in timpul circulaiei produsului nu sunt intotdeauna evidente.


Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele
de coagulare i prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaie,
sistemele de curire complic din punct de vedere igienic fabricaia branzeturilor. Gurile de
scurgere, dac sunt infundate, reprezint o important surs de contaminare. Practica splrii
seciilor de fabricaie cu furtunul in timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire i
totodat, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor in mediu umed.
Se va analiza modul in care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de
natur microbiologic i chimic. Analiza va lua in considerare, deasemenea, probabilitatea i
posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele
asupra inocuitii.
Specificitatea planului H. A. C. C. P. pentru fiecare secie in parte const tocmai in modul de
circulaie a produselor i materialelor in secie, de la recepia materiei prime i, eventual, a
ingredientelor, trecand prin etapele de prelucrare i sfarind cu livrarea produsului finit.
Specificitatea este cea care face ca sistemul H. A. C. C. P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla
aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru(GMP).

18

PCIMFRLAD
MARENGITU
BREDCTLPVUNS
ASUETROMLH
LFARPEZU
AIRZNCPTEGU
RNEZIATOUC
EARIP
REAHINUZ
EALG-RU
ARZEFUL
IPSAOBE
-TROP
AEMBT
LEU
UL
IU

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

N
U
I

R E
EC
IT L A A
I AC R
N
A A
T
I
E E
S
I
R AT
L
T UO
I
V
RG
C
LE
LA
IE I
A

P
I

V
I

T
A

19

EVALUAREA CALITATII MICROBIOLOGICE


Indicatori recomandati n evaluarea calitatii microbiologice
- Numrul total de bacterii aerobe mezofile;
-Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice (lactococi, streptococi, lactobacili);
-Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genul Leuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile
propionice (pentru brnzeturile de tip Emmental) etc. ;
-Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriile Brevibacterium linens etc. ( pentru
controlul maturrii)

Tehnici de evaluare
Controlul calittii microbiologice a culturilor starter
-Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple;
-Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural;
-Examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de cultur specifice;
-Controlul contaminrii cu fagi.
Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite
-Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie;
-Aprecierea cantitativ a numrului total de drojdii si mucegaiuri;
-Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium);-Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal (Escherichia
coli), enterobacterii, streptococi fecali;-Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi,

bacterii din g.

Salmonella, Listeria monocytogenes, etc


Metode clasice de evaluare microbiologic cantitativ i calitativ
Tehnicile clasice de control microbiologic sunt, n general, tehnici culturale, care premit
evaluarea cantitativ i calitativ a microbiotei, apelnd la metode de rspndire n plci Petri,
cu aprecierea numrului de uniti formatoare de colonii sau la metoda tuburilor multiple
(metoda titrului), cnd se stabilete prin calcul statistic numrul probabil de microorganisme.

20

Procese microbiologice utile la fabricarea si conservarea branzeturilor


Fermentatia lactica dirijata este folosit n industrializarea laptelui cand se folosesc culturi
pure selectionate de bacterii lactice la obtinerea produselor lactate acide,

a untului si la

fabricarea branzeturilor.
Fermentatia propionica dirijata - este folosita la fabricarea branzeturilor (Schweitzer si
Emmenthal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lenta a CO 2,
rezultat din fermentatie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, in formarea gustului specific i
cresterea valorii alimentare, ca urmare a formarii de catre bacteriile propionice a vitaminei B12
Descompunerea lipidelor - lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetala si animala
care ajung in habitaturi naturale,

precum si cele continute n materii prime sau produse

alimentare pot suferi transformri sub actiunea microorganismelor producatoare de lipaze


extracelulare. Cu microorganisme selectionate ale g. Rhizopus i Aspergillus se pot obtine
preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate la fabricarea branzeturilor pentru
imbunatatirea aromei.

Procese microbiologice care induc transformari nedorite la fabricarea si


conservarea branzeturilor
Fermentaia butiric - la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele este contaminat cu bacterii
butirice, rezistente la pasteurizare, n timpul maturrii odat cu formarea lactatului de calciu i
creterea pH-ului are loc germinarea sporilor i n urma activitii lor se produce defectul de
balonare trzie a brnzeturilor caracterizat prin deformare,

rupturi n past i miros

dezagreabil de acid butiric.


Contaminarea cu micotoxine
Indirect n timpul maturrii brnzeturilor, aflatoxina M1 (excretat n lapte din aflatoxina B1
aflat n nutreuri) se mparte ntre coagul i zer n cazul ambelor metode de obinere (coagulare
acid/cheag). Aceast micotoxin rmne stabil pe tot parcursul maturrii.
Direct micotoxinele pot exista n brnzeturi i ca metabolii ai unor mcuegaiuri ce apar
accidental n/sau pe brnz. Creterea mucegaiurilor de contaminare pe parcursul maturrii
i/sau depozitrii necesit o curire pentru ndeprtarea petelor de mucegai deoarece exista
21

riscul producerii de micotoxine care prezint un factor de risc pentru sntate. Brnzeturile n
care apar mucegaiurile neutile conin micotoxine cu efect nefrotoxic ( ocratoxina A, citrinina),
teratogen (ocratoxina A,

aflatoxina B1),

neurotoxic ( acid ciclopiazonic) i cancerigen

(aflatoxina B1, ocratoxina A, patulina, sterigmatocistina).


Culturi de bacterii lactice folosite in producerea diferitelor tipuri de branzeturi

22

Microorganisme implicate la maturarea branzeturilor

Obtinerea branzei Cheddar omogena din punct de vedere calitativ necesita o fermentare uniforma
a lactozei si proteoliza adecvata. La o rata mare, impreuna aceste procese depind de temperatura
si de concentratia de sare, care trebuie sa fie distribuita cat mai uniform posibil. Rata de
fermentare a lactozei de catre culturile starter din branza Cheddar depinde de raportul
sare/umiditate in branza proaspata (Thomas, 1985). La niveluri scazute S/U, toata lactoza (4%)
a fost utilizata, in 8 zile, in timp ce metabolismul a fost stopat la 6% S/U, astfel incat
concentratia lactozei in branza a ramas foarte ridicata pentru mai multe saptamani dupa fabricare.
Lactoza reziduala a fost utilizata de BLNS (bacterii lactice non-starter), dar nu au existat
corelatii puternice intre lactoza reziduala si cresterea BLNS, indicand faptul ca ele utilizeaza alte
surse de energie in afara de lactoza si/sau alti factori de crestere. Conform lui Marley si
Lawrance (1972), tulpinile de Lactococcus lactis ssp. lactis au supravietuit mai bine decat
Lactococcus lactis ssp. cremoris, in prezenta sarii in concentratie de 4-5% NaCl.
Unul dintre rolurile de baza ale bacteriilor lactice starter este de a furniza un mediu adecvat, in
acord cu potentialul redox, pH-ul si continutul de umiditate din branza, care sa permita o
activitate enzimatica adecvata pentru enzimele din cheag si cultura starter si cresterea microflorei
secundare (daca este necesar). Temperatura in timpul fabricarii si raportul S/U trebuie controlate
23

pentru a se asigura ca o activitate corespunzatoare a culturilor starter este suficienta pentru a


atingerea valorii de pH ceruta in timpul unei zile de prelucrare.
Cultura starter are o contributie semnificativa numai pentru biomasa microbiana a BL din branza
tanara.

Aceasta biomasa formata din cultura starter relativ mare reprezinta un potential

biocatalitic considerabil pentru reactiile de maturare ale branzeturilor, care pot fi modelate prin
autoliza celulelor bacteriilor starter.

Activitatea autolitica a lactococilor se datoreaza unei

muraminidaze (Mou, Sullivan, 1976, Niskasaari, 1989).


Autoliza celulelor starter poate fi influentata de concentratia de sare, de valorile sarii asociate cu
umiditatea in branza (Bie si Sjostrom, 1975) si de variatiile conditiilor de fabricare, cum ar fi
temperatura ridicata de prelucrare. Ar trebui ca microorganismele starter sa atinga concentratii
mari si sa supravietuiasca prea mult pentru ca defecte de aroma precum aparitia gustului amar sa
se produca.
Intr-un studiu realizat de Wilkinson, Guinee, O`Callaghan si Fox (1994), in care au fost
monitorizate viabilitatea culturilor starter si eliberarea enzimelor starter intracelulare,

s-a

concluzionat ca tulpinile de Lactococcus lactis ssp. cremoris au avut modele diferite de autoliza.
Concentratii ridicate de aminoacizi liberi au fost produse de majoritatea tulpinilor autolitice
(AM2) comparativ cu tulpinile mai putin autolitice (HP). Crow s. a. (1995a) au stabilit ca
celulele starter intacte au fermentat lactoza, au consumat oxigenul si probabil au initiat un numar
de reactii de formare a compusilor de aroma, in timp ce procesele peptidolitice au fost accelerate
de celulele autolizate. In casul tanar, nivelul celulelor moarte este foarte important pentru
maturarea branzei Cheddar (Crow, Martley, 1995). Produsii finali ai peptidolizei- aminoaciziise acumuleaza mai repede daca se formeaza prin autoliza culturilor starter si sunt precursori
majori ai compusilor de aroma (Urbach, 1995).
In branza Cheddar celulele de Lactobacillus helveticus autolizeaza foarte repede si formeaza
niveluri mari de aminoacizi, care contribuie semnificativ la imbunatatirea aromei. Branza
Cheddar din Marea Britanie, dupa 6-9 luni de maturare a cuprins Lb. paracasei/ Lb. casei, Lb.
plantarum drept specii dominante, dar si Lb. curvatus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb.
bifermentas, Lb. buchneri, Lb. parabuchneri, Lb. farciminis si Lb. kefir (Williams si Banks,
1997).
Sursa de energie utilizata de BLNS pentru crestere este de obicei lactoza. BLNS pot transforma
izomerul lactat L in izomerul D, dar nu se doreste utilizarea izomerului D ca sursa de energie.
24

Citratul prezent in branza Cheddar tanara (aproximativ 8 mmol/kg) poate reprezenta o potentiala
sursa de energie pentru BLNS (Jimeno, 1995). O serie de studii asupra branzei Cheddar au
indicat o utilizare redusa a citratului in branza (Jordan, Cogan, 1993), deci concentratii mari de
BLNS pot fi prezente si in absenta citratului.
Cresterea bacteriilor producatoare de acid lactic produce scaderea potentialului redox (E h),
necesar pentru producerea si reducerea compusilor cu sulf (metantiolul), care contribuie la
formarea aromei branzei Cheddar. Amestecuri de lactococi sunt utilizate drept culturi starter
pentru ranza Cheddar, Colby si Cottage, atunci cand producerea gazului si a texturii deschise nu
sunt de dorit.
Prezenta microorganismelor heterofermentative - Lb. fermentum, Lb. brevis (> 106 UFC/g) a
determinat defecte de textura la branza Cheddar. Adaugarea lactobacililor homofermentativi
determina imbunatatirea calitatii branzeturilor in special prin accelerarea proceselor de maturare.

25

Defectele brnzei CHEDDAR


Cele mai multe defecte ale branzeturilor sunt asociate cu 5 domenii:
1. Continut impropriu de umiditate=In relatie cu nivelul de grasimi sau cazeina din branza,
cu cerintele de maturare sau cu conditiile de depozitare. Asociata cu un continut prea
mare de umiditate sau grasime si un continut prea mic de cazeina (prea cleios sau moale)
= proteoliza excesiva
2. Viteza si grad de dezvoltare a aciditatii =Asociat continutului de proteine din lapte si
caracteristicile fizice dorite
3. Ingrediente de slaba calitate
4. Contaminare microbiana
5. Abuzul pietei de vanzare cu amanuntul (retail)
Un continut mare de umiditate:

Retentie crescuta a lactozei care va conduce la obtinerea unei branze cu pH scazut


O crestere mai rapida a bacteriilor
Perioada de declin a culturii starter = gust amar
Accelerarea schimbarilor enzimatice
Proteoliza : structura fizica cleioasa, moale
Perioada de valabilitate mai scurta

Un continut scazut de umiditate:


O activitate scazuta a cheagului : proteoliza insuficienta
O rata scazuta de dezvoltare a aromei
Schimbarile texturale nu apar atat de rapid (branza ramane compacta)
Aciditate excesiva/pH scazut (<5. 0)

Structura fizica fragila in branza uscata tare


Textura cleioasa in branza moale
Granulata, cu gust amar si acid
Pierderi de ser ceea ce conduce la o branza care are tendinta de a forma cristale pe
suprafata si de asemenea,

mult mai predispusa la cresterea microorganismelor la

suprafata : putregaiul crustei

26

Aciditate scazuta/ pH ridicat (>5. 3)

Structura fizica compacta, densa


Posibilitati de dezvoltare a patogenilor
Posibilitati de dezvoltare a coliformilor
Prelucrabilitate scazuta (branza sfaramicioasa)

Crapaturi

Aciditate insuficienta
Presare prea rapida
Lipsa presarii
Cas rece sau prea uscat
Concentratie ridicata de sare

Balonarea- Prezenta unui numar ridicat de bacterii formatoare de gaz:

Coliformi ( rar in laptele psateurizat)


Leuconostoc (Lc. Lactis, Lc mesenteroides)
Lactobacili heterofermentativi (Lactobacillus fermentum, Lb. buchneri, Lb. Brevis)
Lactobacili facultativ (Lactobacillus curvatus)

Drojdii si mucegaiuri
Un continut mare de umidate in mediul inconjurator sau lipsa umiditatii pe suprafata
branzei
Contaminare din mediu (aer, praf)
Impachetare vrac

La branza Cheddar cele mai intalnite defecte sunt urmatoarele:


1. Coaja mucegaita- apare in locurile unde s-a desprins parafina de pe suprafata branzei
din cauza unei proaste sau premature parafinari, la formarea mucegaiului contribuind
umiditatea si temperatura ridicata in faza de maturare propriu-zisa;
2. Coaja crapata- are drept cauza o presare insuficienta sau umiditate scazuta din
incaperile de prematurare (zvantare);

27

3. Consistenta slab sfaramicioasa- cand pasta este insuficient legata,

datorita unei

acidifieri inaintate in timpul cedarizarii si o deshidratare prea intensa a casului;


4. Desen de fermentare- cand in pasta apar gauri de fermentare de diferite dimensiuni,
neuniform repartizate; formarea lor se datoreaza unui proces de acidifiere redus a casului
sau unei infectari puternice cu bacterii coliforme;
5. Gustul amar- constituie un defect ce apare destul de frecvent la branza Cheddar, fiind
favorizat si de temperatura mai scazuta din timpul maturarii. Defectul poate avea cauze
multiple: branza se introduce la maturare cu un continut ridicat de apa, acidifierea
branzei decurge prea lent in prima faza de maturare etc.

Cauzele defectelor brnzeturilor


Sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzatoare precum i nerespectarea condiiilor
impuse de procedeul de fabricaie. Defectele branzeturilor datorita calitaii necorespunzatoare a
laptelui materie prima pot fi:
- de natura bacteriologica (lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul mulgerii,
transportului, pastrarii );
- de natura fiziologica (starea sanataii vacilor, perioada de lactaie, etc. );
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprima laptelui gust strain.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recep ia laptelui i selectarea lui.
Defecte ce apar datorita nerespectarii procesului de fabricaie:
- de natura bacteriofaga, prin infectarea laptelui cu microorganisme in timpul fabricaiei;
- de natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului
tehnologic;
- de natura mecanica, datorita deformarii bucailor de branza la presare, maturare ambalare i
transport.

Clasificarea defectelor
Defectele branzeturilor se pot clasifica in funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

Defecte de form
28

Apar cand nu se respecta indicaiile tehnologice la punerea in forme,

presare,

maturare

(intoarcerea) etc. Se intalnesc:


-format neuniform, in cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunzatoare,
umplerii neatente a formelor, presarii neuniforme;
- turtirea bucailor din cauza neintoarcerii la timp a bucailor de branza;
-balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite i periculoase pentru industria
branzeturilor; branza ii marete volumul,

iar feele superioare i inferioare se bombeaza.

Balonarea apare ca defect de forma, dar i de coaja i desen. Se remarca balonarea timpurie, ce
apare la presare sau sarare i se manifesta prin bombare, i prin gauri mici i dese in masa
branzei.
Pentru prevenire se iau urmatoarele masuri:
- igiena deosebita la recoltarea laptelui, in grajd, racirea laptelui dupa mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corecta pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intensa a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea tarzie apare in cursul maturarii i se datoreaza descompunerii acidului lactic de catre
bacteriile butirice. Ca masuri de prevenire se iau urmatoarele :
- evitarea infectarii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare sa nu depaeasca 5, 1 - 5, 3;
- reducerea duratei de presare a branzei crude, etc.

Defecte de coaj
- influeneaza aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de branza.
Coaja grasa - apare la branzeturile tari pastrate timp indelungat in depozite cu umiditate redusa,
deoarece in acest caz branza se deshidrateaza intens.
Coaja cu crapaturi- este un defect ce se datoreaza acidita ii mai mari a laptelui prelucrat,
obinandu-se o coaja neelastica ce crapa la maturare, sau balonarii puternice a branzeturilor.

29

Defectul apare i la pastrarea branzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectarii
condiiilor normale de umiditate i ventilaie.
Coaja transpirata- apare la branzeturile tari, datorita unei uscari necorespunzatoare, intoarcerii
cu intarziere a bucailor de branza, sau folosirii scandurilor umede.
Cancerul cojii- este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefac ie, care formeaza pe coaja
branzei pete mici, albe, care cresc, formand zone de descompunere cu miros neplacut. Pentru
prevenire, este necesara meninerea rafturilor din salile de maturare intr-o perfecta stare de
curaenie.
Parafina crapata,

desprinsa de pe coaja apare cand branzeturile se parafineaza fara coaja

formata, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respecta.


Mucegai sub parafina - defect ce da aspect neplacut produsului i face posibila raspandirea
acestuia in interiorul branzeturilor. Se datoreaza infectarii cojii cu mucegai inainte de parafinare,
depozitarea branzeturilor parafinate in incaperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare
Acest defect modifica atat coaja cat i pasta branzeturilor.
- culoarea cenuie - negricioasa - se intalnete la branzeturile moi, datorita prezenei fierului de
la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine in contact, sau prezentei
mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolta la anumite branzeturi moi, in camere cu umiditate
ridicata (Cladosporium). Pentru combaterea lor se recomanda dezinfecia prin tratare cu sulf i
spalarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la branzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa a i apoi in pasta,
datorita se pare unui ferment care la reacia acida a mediului descompune substan ele proteice
dand produi de culoare albastruie - azurie. Defectul poate aparea i la vaier, in a cincea luna
de fermentare, insoit de un miros i gust neplacut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietica - poate aparea la toate tipurile de branzeturi din cauza ac iunii
microorganismelor: Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau patrunderii in branza
a colorantului din scandurile noi, in cazul cand scandurile nu se intorc la timp.

30

- puncte roii sau brune - in pasta branzei (vaiter sau cu fermentare similara) de marimea unui
varf de ac pana la marimea gamaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt
coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consisten ale pastei


- pasta sfaramicioasa - apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau depa irea
aciditaii prescrise la prelucrare.
- pasta cauciucoasa - se datoreaza aciditaii reduse a branzei care influen eaza hidratarea
substanelor proteice i unei maturari insuficiente.
- pasta tare - apare la branza presata puternic
- pasta cu crapaturi - (uneori pasta in straturi), datorita aciditaii mari a laptelui care determina o
deshidratare puternica a bolului, influenand legarea caului.
- pasta cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocanirea suprafeei
branzei care produce un sunet surd (sec). Defectul apare cand uscarea bolului se face prea
intens.

Defecte de desen ale pastei


- afecteaza destul de mult calitatea produselor.
- branza oarba (fara desen) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un anumit
desen (gauri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv.

Se

datoreaza unei lipse sau activitaii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui
care franeaza dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat este normal, are drept
cauza maturarea la temperaturi prea mari, iar la branza vaier datorita unei activita i prea
intense a bacteriilor propionice. Daca desenul este prea des (sita) la inceputul maturarii, se
datoreaza laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza marunirii neuniforme a coagului i a unei presari
neuniforme. Pot aparea i pungi de zer, alaturi de desenul neuniform.

31

- desen cu gauri cutate (asemanatoare coajei de nuca) apare mai ales la branza vaier din cauza
neomogenitaii pastei branzeturilor, care dobandete un grad diferit de maturare i elasticitate.

Defecte de gust i miros


- gustul acru - apare frecvent la branzeturi datorita aciditaii mari a laptelui i umiditaii ridicate.
-gust prea sarat- la branza telemea in special datorita concentraiei mari a saramurii i
temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la branzeturile proaspete (branza de vaci) precum i la branzeturile maturate
sau depozitate timp mai indelungat,

datorita aciunii bacteriilor de tip mamococus care

descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i
din cauza folosirii unei cantitai prea mari de cheag, sau de proasta calitate la inchegare, din
cauza folosirii sarii cu coninut mare de saruri de magneziu sau din cauza maturarii la
temperaturi scazute cand formeaza peptone.
- gust de nutre
- gust amoniacal - constituie un defect pentru branzeturile tari pe a caror suprafa a se dezvolta
puternic bacterii alcalinogene care produc cantitai mari de amoniac (la maturare sunt prea
alcaline ), sau prin maturare la temperatura i umiditate ridicata.
- gust ranced - sapunos - apare prin aciunea lipazei asupra grasimilor i prin aciunea microflorei
aerobe care produce amoniac.

Buletin de analiza pentru Young Cheddar Cheese (GDT Young) din Fonterra
Caracteristici organoleptice
Branza semitare (CODEX STAN 283-1978), maturata, fara coaja, conceputa ca un tip de
branza folosite pentru gatit, dar poate fi consumata si ca atare; prezinta textura moale, neteda,
ferma cu aroma caracteristica.

32

Culoarea galben intens, iar mirosul prinde note iuti, ca de mustar, combinate cu miros de zer,
mai ales atunci cand este maturata bine. Are o consistenta aproape untoasa datorata laptelui de
calitate si maturarii.
Branza Cheddar se prezinta sub forma cilindrica (de doua tipuri) sau paralelipipedica:
tip I- diametrul de 36-39 cm, inaltimea 28-35 cm si greutatea de 30- 35 kg;
tip II- diametrul de 36-39 cm, inaltimea de 15-18 cm si greutatea de 15-18 kg;
forma paralelipipedica- lungime 35-36 cm; latime 27-28 cm; inaltime 17-18 cm.
Termen de valabilitate- 545 de zile, cu exceptia Indoneziei in care durata de valabilitate este de
1094 zile.
Caracteristicile produsului
Suprafata neteda, fara crapaturi
In sectiune, masa compacta, fara ochiuri de fermentare, poate prezenta glouri de forma alungita
provenite din presare
Miezul de culoare galben-crem se prezinte sub forma unei paste fine, slab elastic
Gust placut, cu aroma specifica, asemanatoare gustului de nuca
Produsa intr-o fabrica moderna pentru a asigura consecventa produsului
Proprietati fizice
Culoare uniforma galben-crem
Aroma blanda, caracteristica; Textura ferma, neteda
Ambalare
Fiecare bucata este ambalata sub vid, in folii din material plastic contractibil, dupa executarea
operatiei de parafinare.
Suprafata exterioara este acoperita cu un strat aderent si continuu de panza parafinata sau
material plastic.
Greutate neta. . . 20 kg
Greutate bruta. . . 20. 735 kg
Pastrare si manipulare
33

Produsul este pastrat si transportat la 50C.


Ingrediente
Lapte de vaci pasteurizat; Sare; Culturi starter; Enzime microbiene de coagulare
Ingredientele folosite in fabrica Young Cheddar Cheese sunt in conformitate cu standardele
CODEX (CODEX STAN 283-1978).
Alergeni: contine lapte

Analiza compozitiei si analiza chimica


Analiza compozitiei

Unitate de masura

Valoare numerica

Proteine (N x 6. 38)
Umiditate
Grasimi
Total glucide
Sare
Saruri minerale si lactat
Analiza chimica
Grasime din substanta uscata
pH (la 72 ore)

g/100g
g/100g
g/100g
g/100g
g/100g
g/100g
Unitate de masura
g/100g
pH

23. 32
35. 68
36. 20
0. 01
1. 82
2. 98
Valoare numerica
56. 3
5. 3

Analiza microbiologica
Analiza microbiologica

Unitate de masura

Valoare numerica

Stafilococi coagulazo-pozitivi

(/g)

Nedetectati

E. coli

(/g)

Nedectati

Listeria

(/125g)

Absent

Salmonella

(/125g)

Absent

34

Analiza nutritionala
Element nutritional

Unitate de masura

Energie
Calorii

kJ/100g
kcal/100g

Valoare
numerica
1752
425

Energie din grasimi

kJ/100g

1339

Calorii din grasimi

kcal/100g

326

Grasimi saturate

g/100g

21.72

Grasimi trans

g/100g

1.77

Colesterol

mg/100g

90.5

Total carbohidrati (lactoza)

g/100g

0. 1

Fibre
Sodiu

g/100g
mg/100g

716

Calciu

mg/100g

736

Specificatii de vanzare
Analiza

Unitate de

Minim

Maxim

efectuata

masura

Umiditate
Grasime
Grasimi in

% m/m
% m/m
% m/m

34. 0
33. 0
50. 0

37. 0
39. 0
60. 0

substanta uscata
pH
Sare

pH
%

5. 00
1. 4

5. 40
2. 1

35

Microorganisme
Listeria
Coliformi
Escherichia coli
Drojdii
Mucegaiuri
Stafilococi
Salmonella
Salmonella
Clostridium perfringens

Unitate de masura
/125 g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
UFC/g
/g
/125 g
/250 g
UFC/g

Maxim
Absent
10
<1
50
10
Nedetectat
Absent
Absent
100

Altele
> Aroma branzei fara conservanti si aromatizanti
> Corespund standardelor Codex pentru plumb
> Corespund standardelor Codex pentru metale grele
> Corespund standardelor Codex si limitelor FDA/EPA pentru pesticide
> Corespund cerintelor FDA pentru fosfataza
> Corespund cerintelor FDA si MPI pentru substante inhibitoare

36

CONCLUZII

Brnza cu cel mai cunoscut nume din lume, Cheddar provine din sud-vestul Angliei, din
regiunea Cheddar. Gustul unic cu care i-a ctigat notorietatea era dobndit de la maturarea n
peterile de calcar din regiune, peteri ce nc sunt folosite n acest scop de productorii
tradiionali. Mai mult de jumtate din cantitatea de brnz produs n Regatul Unit al Marii
Britanii i Irlandei de Nord (UK) este brnz cheddar.
n prezent, sortimente de cheddar se fabric n ntreaga lume i au ajuns s con in i arome
artificiale, cum e cea de afumtur. Cheddar se refer, generic, i la modalitatea de produc ie:
tierea pastei moi de brnz din lapte de vac n calupuri ce se pun la scurs unele peste altele i
sunt ntoarse din cnd n cnd pentru scurgerea uniform a zerului.

37

Fiind maturat, brnza cheddar de calitate este cea nvechit pn la 18 luni; variantele mai
tinere au o calitate inferioar. Culoarea este galben intens, iar mirosul prinde note iu i, ca de
mutar, combinate cu miros de zer, mai ales atunci cnd este maturat bine. Sortimentul
Vintage Cheddar are o consisten aproape untoas datorat nu numai nvechirii ci i laptelui de
calitate provenit de la vacile din rasa Friesian.
Se folosete n foarte multe reete, inclusiv la paneuri, preparate gratinate, hamburgeri,
sandviuri, crostini i toast.

Bibliografie
1. Banu C., Preda V., Vasu S.S. : 1982. Produsele alimentare i inocuitatea lor.
Ed.Tehn.,Bucureti.
2. Coman I., Popescu O.: 1985 Micotoxine i micotoxicoze. Ed. Ceres. Bucureti.
3. Cotru M.: 1978.Toxicologie. Ed. Junimea Iai.
4. Cotru M., Proca M.: 1988.Toxicologie analitic. Ed. Medi-cal. Bucureti.
5. Cotru M, Popa Lidia, Stan T., Preda N.: 1991. Toxicologie. Ed. Did i Ped. Bucureti.
6. Dan Valentina.: 1999. Microbiologia produselor almen-tare.vol. I.ed. ALMA. Galai
7. Dan Valentina.: 2000. Microbiologia produselor almen-tare.vol. II.ed. ALMA. Galai
8. Ferde O.: 1994. Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev.
tiine i tehnologii alim.1,2: 68.
9. Ferde O.: 1994. Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective. Rev.
tiine i tehnologii alim.2,4:72.
38

10. Ferde O., Cojocaru Tatiana : 1994. Radioactivitatea laptelui i produselor lactate n
Romnia. Rev. tiine i tehnologii alim.2,4:32.
11. Mihai D. 1994.Patologie i clinic Medical Veterinar. Ed. Ceres. Bucureti.
12. Mogo Gh., Sitcai N.: 1988. Toxicologie clinic Vol I. Ed. Medical. Bucureti.
13. Mogo Gh., Sitcai N.: 1990. Toxicologie clinic Vol II. Ed. Medical. Bucureti.
14. Popa G., Rpeanu D. M. i col.: 1983.Cercetri privind de-terminarea azotailor din
lapte. Ref. Simpozion. Probleme actuale ale controlului alimentelor de origine
animal. Bu-cureti.
15. Poa G., Segal B. i al.: 1986. Toxicologia produselor alimen-tare. Edit. Academiei
R.S.R.
16. PredaN., Popa Letiia, Preda D., Vlad Mariana.: 1996. Con-sideraii privind
coloranii i edulcoranii utilizai n industria alimentar . Rev. Industria Alimentar
Romn. 5, 17: 22.
17. Preda N., Popa Letiia, Preda D.: 1995. Arome i aromati-zani. Rev. Industria
Alimentar Romn. 4, 13: 8.
18. Rpeanu D. M. : 1983 Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres. Bucureti
19. Rpeanu M.: 1979. Prevenirea factorilor poluani asupra animalelor i produselor de
origine animal. Ed. Ceres. Bu-cureti.
20. Rpeanu D. M. 1975. Toxice i toxine din alimente i furaje. Ed. Ceres. Bucureti.
21. Rpeanu D. M. 1983. Unele date privind intoxicaiile cu plante cianogene la animale.
Rev. Cret. Anim. nr. 5.
22. Rpeanu D. M. 1986. Toxicoze induse de toxine vegetale. Ed. Ceres. Bucureti.
23. Rpeanu D. M. 1988. Toxicoze induse de toxine animale. Ed. Ceres. Bucureti.
24. ueanu E., Gherdan A., Ghergariu S., Popescu O.: 1977. Toxicologie i toxicoze. Ed.
Did. i Ped. Bucureti.
25. ueanu E., Danielescu N., Popescu O., Trif Al.: 1995. Toxi-cologie i toxicoze. Ed.
Did. i Ped. Bucureti.
26. Segal B., Segal R. i al.: 1983. Valoarea nutritiv a pro-duselor agroalimentare. Ed.
Ceres. Bucureti.
27. Shleanu V.: 1977. Omul i alimentaia. Edit. t. i Enciclo-ped. Bucureti.
39

28. Smith J.E.: 2001. Mycotoxins. Food Chemical Safety. Vol II


29. Smith J.E., Solomons G., Lewis C. and Anderson J.G.: 1995. The role of mycotoxins
in human and animal nutrition and health. Rev. Nat.Toxins. 187-192.
30. Tefas D., Stan T.: Alcaloizii. 1962.Ed. Medical. Iai.
31. V Cornelia. : 2002. Toxicologie. Ed. MONGABIT. Galai.
32. V. Guzun, Gr. Musta, S. Rubov, C Banu, C Vizireanu Industrializarea laptelui
34. Zamfir G.: 1979. Efectele unor poluani i prevenirea lor. Ed. Acad. R.S.R.Bucureti.
35. Zamfir Gh.: 1975. Poluarea mediului ambiant. Vol. II, Ed. Junimea. Iai.
36. ***: Commission Codex Alimentarius, Rap. de la 16-e ses-sion. Genve, 1985.
37. *** : La gestion et la communication sur le risque alimen-taire.Rev. SECALLeonardo da Vinci. nr. HU/00/2/B/F/PP-136029.
38. Codex Standard 263-1966
39. Codex Standard 283-1978

40