UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Proiectarea unei unități de procesare a laptelui de vacă în vederea

obținerii smântânii dulci

1
 CUPRINS
I.CAPITOLUL 1. Analiza comparativă a raselor de proveniență a
laptelui de vacă………………………………………...……………...….3
II.CAPITOLUL 2. Proprietățile laptelui de vacă………………………11
III.CAPITOLUL 3. Analiza comparativă a tehnologiilor și a produselor
similare smântânii dulci…………………………………………...…….16
IV.CAPITOLUL 4.Adoptarea schemei tehnologice pentru tehnologia de
procesare a smântânii dulci…………………...………………...……….20
V.CAPITOLUL 5. Descrierea operațiilor tehnologice prevăzute în
schema tehnologică……………………………………………...………21
VI.CAPITOLUL 6. Calcule tehnologice. Bilanț de materiale…...…….24
VII. CAPITOLUL 7. Echipamente și instalații folosite în diferitele etape
ale procesului tehnologic……………………………………………….29
VIII.CAPITOLUL 8. Norme de tehnică a securității muncii…………44
IX. CAPITOLUL 9. Norme de igienă pentru fluxul proiectat………..45

2
Capitolul 1. Analiza comparativă a raselor de proveniență a laptelui de
vacă.
Creșterea taurinelor reprezintă o parte constitutivă și indispensabilă a agriculturii
moderne,mai mult chiar, această ramură de producție joacă un rol important, deoarece asigură
cea mai mare parte din produsele animaliere.
Importanța creșterii taurinelor este unanim recunoscută pe toate meridianele globului,în
primul rând pentru aportul însemnat de proteine de cea mai mare valoare biologică furnizate
prin lapte. Acesta este unicul produs alimentar animalier destinat copiilor și care nu poate fi
înlocuit nici din alimentația altor categorii de oameni: bătrâni,convalescenți..
Din punct de vedere taxonomic,fac parte din clasa Mammalia (mamifere),ordinul Ungulata ,
grupa Ruminantia, familia Bovidaee( cavicorne), subfamilia Bovinae.
Animalele din această specie au primit denumiri specifice în funcție de sex,vârstă și
utilizare. Astfel masculul adult necastrat se numește taur,iar dacă este castrat se numește
bou,fiind folosit ca animal de tracțiune și pentru carne. Femela adultă se numește vacă; femela
tânără de 2-3- ani care nu a născut încă se numește juncă. Vițelul înțărcat până la 2 ani se
numește mânzat, iar puiul de până la un an se numește vițel.
Vaca este un animal domestic fiind crescută pentru lapte,carne și piele, fiind folosită și ca
animal de tracțiune.
Se caracterizează prin: talie mare, greutate corporală ridicată,cap mare,coarne fixate pe cepii
osoși ,gâtul orizontal și prevăzut cu salbă: trunchiul dreptunghiular,cu abdomen voluminos și
uger divizat în 4 sferturi, coada lungă,subțire și terminată cu smoc bogat de peri, membrane
terminate prin două unghii (ongloane) separate de un spațiu interdigital. Dentiția este
anizodontă (32 dinți ,fără incisivi pe maxilarul superior, care sunt înlocuiți de un burelet
glenoidal,stomacul este compartimentat,cu volum mare, animalele fiind capabile să valorifice
foarte bine nutrețurile voluminoase și bogate în celuloză; gestația este lungă(275-315 zile).
Stomacul vacii are 4 compartimente:burduf,ciur,foios și cheag. Această alcătuire specifică
reprezintă o adaptare la hrană cu un procent ridicat de celuloză,din masa vegetală păscută și
înghițită repede. Burduful, are o capacitate de până la 90 litri ,în el se depozitează iarba.
Ciurul are pereții cu aspect de faguri asemănător cu o rețea .Foiosul are pereții cu pliuri,iar în
cheag care ar fi omologul stomacului cunoscut de noi, se produce sucul digestiv.
Vaca este un erbivor rumegător. Când vaca paște, apucă iarba cu buzele,o strânge cu limba
într-un mănunchi și o retează cu incisivii. Iarba se adună în burduf. Când acesta se umple,vaca
își găsește un loc de odihnă și începe să rumege. Iarba revine sub formă de bol din ciur în
gură,unde este bine mestecată și rumegată,prin mișcările mandibulei la stânga și la dreapta.
Iarba mestecată și îmbibată cu salivă trece de data aceasta în rețea,foios și de aici în
cheag,unde se continuă digestia care se termină în orificiul anal.
O dată pe an,vaca dă naștere unui vițel ,pe care îl hrănește cu lapte produs de mamele.
Alegerea unei vaci bune de lapte nu este deloc ușoară ,deoarece exteriorul nu întotdeauna
demonstrează capacitățile productive ale animalului. Vacile de lapte sunt foarte sensibile la
acțiunea diverșilor factori genetici și fiziologici. Animalele din rasele pentru lapte se
deosebesc de cele de carne sau mixte prin faptul că au un trunchi alungit,musculatura
dezvoltată moderat,partea anterioara a corpului este mai îngustă față de cea posterioară; capul
relativ lung și îngust, uscățiv și expresiv,gâtul lung și subțire cu multe cute mărunte,toracele
destul de adânc și lung,coastele lungi și înclinate,ugerul voluminos cu sferturile bine
dezvoltate,venele laptelui bine pronunțate.

3
1.2.Clasificarea raselor de taurine
Pe baza criteriilor cele mai importante (grad de ameliorare,aptitudine,direcția de specializare
și locul de formare),rasele din țara noastră se clasifică:

 Rase importante : - de lapte: -Holstein Friză,Jersey,Roșie daneză

- mixte: -Simmental (carne-lapte),Schwyz(lapte-carne)
- de carne: -Charolaise, Hereford,etc.

 Rase locale : - de lapte: -Roșie dobrogeană

- mixte: -Bălțată cu negru românească
-ameliorate -Brună de Maramureș
- universale: -Pinzgau de Transilvania

-primitive - Sură de stepă, Mocănița

1.2.1.Rasa Holstein Friză

Origine, formare, răspândire. Rasa Friză este originară din Olanda(denumirea îi vine de la
provincia Frizia),provenind din încrucișarea vitelor brahicere cu primigene. În Olanda s-au
creat două varietăți: Friză bălțată cu negru și Friză bălțată cu roșu. Varietatea Friză bălțată cu
negru,a căpătat denumiri diferite în funcție de țară,astfel: Holstein Friză ( în S.U.A. și
Canada), Friză daneză,Friză britanică,Friză israeliană ,Frizonă (Italia), Bălțată cu negru
(Estonia, Lituania,etc.). Dintre toate aceste populații de Friză s-au conturat două tipuri:
european,care tinde mai mult spre tipul mixt de lapte-carne și american, care manifestă
aptitudini pronunțate pentru lapte. Rasa Friză este răspândită pe tot globul,deținând primul loc
ca suprafață și efectiv dintre toate rasele de taurine,iar în unele țări reprezintă peste 70% din
structura de rasă(Olanda, Polonia,Israel,etc.).

Caractere morfo-fiziologice și productive

Fig.1 Friza bălțată cu negru-tipul european Fig.2 Friza bălțată cu negru-tipul american

Friza bălțată cu negru se caracterizează prin dezvoltare corporală eumetrică (talia 128-133
cm și greutatea 580-650 kg),tip morfologic de lapte la tipul american și de lapte-carne la tipul
european. Are capul fin și expresiv,gât subțire,trunchi lung și adânc,cu uger mare,membre
puternice, pielea subțire,elastică,bine întinsă; culoarea bălțată alb cu negru.

4
 Este o rasă neîntrecută pentru producția de lapte,deoarece realizează producții mari de lapte
pe lactație (6 000-7 000 kg cu 3,3-3,7 % grăsime la tipul american și 4 500-5 000 kg cu 3,8-
4,1 % la cel european); manifestă aptitudini deosebite pentru mulsul mecanic( viteza de muls
peste 2 kg/minut).
Rasa Friză are o constituție fină,un temperament liniștit,dar este o rasă pretențioasă la
mediul de exploatare(necesită un nivel ridicat de hrănire în primele luni de lactație ,o foarte
bună pregătire pentru fătare și o igienă bună a ugerului).

Fig.3 Friza bălțată cu roșu

Friza bălțată cu roșu este o varietate cu talia mai mică cu formatul corporal mai pronunțat
dreptunghiular,cu trunchiul mai adânc,mai rotunjit și mai musculos și cu membrele mai
groase comparativ cu varietatea Bălțată cu negru. De asemenea,are o producție de lapte mai
mică cu circa 300 kg și un procent de grăsime mai mic,potrivit pentru realizarea brânzeturilor,
dar manifestă aptitudini mai bune pentru carne și este mai rezistentă decât varietatea Bălțată
cu negru.
Obiective și perspective de creștere. Rasa Friză s-a importat începând cu anul 1960 cu
scopul de a se crește și în țara noastră rasa cu cel mai ridicat potențial genetic pentru lapte și
cu bune aptitudini de carne. Producția medie de lapte realizată la noi în țară este inferioară
celei obținute în țările de proveniență (se apropie de 4 000 kg/lactație pe efectivul controlat,cu
3,7% grăsime. În perspectivă,rasa Friză se va crește în ferme specializate pentru producția de
lapte cu precădere,dar și în ferme de tip gospodăresc,în zone cu altitudini mijlocii din
Moldova, Dobrogea,Muntenia și Oltenia,urmând să reprezinte 25% din structura de rasă.

1.2.2. Rasa Jersey

Origine,formare,răspândire. Rasa Jersey (fig.4) este originară din insula engleză cu același
nume,fiind formată în mod natural și perfecționată prin selecție. Este răspândită în toată
lumea,ocupând un loc prioritar în ierarhia raselor de taurine.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

5
 Fig.4 Rasa Jersey
Se caracterizează prin tip morfologic de lapte,dezvoltare mică(talia 120 cm și greutatea 400
kg),culoarea căpriorie. Este o rasă cu ereditate puternică,constituție fină,longevitate și
economicitate pentru lapte remarcabile,aptitudine unilaterală pentru producția de lapte și în
special pentru cea de smântână,unt,datorită conținutului mare de grăsime(3 000-3 500 kg lapte
cu 5,5-6% grăsime,smântâna dulce separându-se imediat).
Rol biologic. Rasa Jersey fiind,s-a importat în scopul ridicării procentului de grăsime din
lapte la rasele de taurine crescute în diferite zone ale lumii. Ea constituie un rezervor mondial
pentru imprimarea unui conținut ridicat de grăsime în lapte. La noi în țară s-a utilizat același
scop ,pentru sporirea procentului de grăsime din lapte la rasele Brună și Roșie dobrogeană.

1.2.3. Rasa Roșie daneză

Origine,formare,răspândire. Această rasă este originară din Danemarca,fiind formată pe
baza vitelor locale(Fioneze), încrucișate cu rasa Angler,plus practicarea selecției riguroase.
S-a răspândit cu precădere în țările din jurul Mării Baltice,dar a fost importată și în țara
noastră.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.5 Rasa Roșie daneză

Roșia daneză are o dezvoltare corporală eumetrică(talia 131 cm și greutatea 625 kg),
conformația specifică de lapte,culoarea roșie uniformă. Are o mare capacitate de

6
producție,realizează în medie 4200 kg lapte cu 4,23 grăsime,manifestând totodată precocitate
și economicitate bune.
Rol biologic. Roșia daneză s-a utilizat pe continentul european pentru ameliorarea raselor din
grupa roșie,iar la noi în țară a participat masiv la formarea Taurinelor roșii dobrogene.

1.2.4 Rasa Simmental

Origine,formare și răspândire. Este originară din jumătatea vestică a platourilor
elvețiene,fiind formată din amestecul vitelor brahicere și primigene. Datorită calității ei de
rasă mixtă(atât pentru lapte cât și pentru carne) s-a răspândit în multe țări ,în special în cele
din Europa(Germania, Franța, Austria,Ungaria,etc.),dar această rasă a fost exportată și în alte
țări (S.U.A,Canada).
Caractere morfo-fiziologice și productive.
Rasa Simmental(fig.6) se caracterizează prin dezvoltare corporală hipermetrică(talia 142 cm
și greutatea 650-750 kg), tip morfologic mixt,de carne-lapte,făptură corpolentă,conformație
corectă,culoare bălțată cu galben,având capul,linia inferioară a trunchiului,extremitățile
membrelor și coada în treimea sa inferioară albe,iar coarnele,mucoasele și unghiile
depigmentate. Are constituție robustă,vitalitate, fecunditate,longevitate și sănătate
satisfăcătoare,dar este un animal pretențios ,necesitând un volum mare de furaje. Rasa
Simmental are aptitudini foarte bune pentru carne(greutate mare, atingând 600 kg la 18 luni).
De asemenea,realizează și producții de lapte bune (4000-5000 kg lapte cu 3,8-4,2% grăsime).
Rol biologic. Rasa originară din Elveția a devenit o tulpină,pe care s-au dezvoltat populații
numeroase(microrase) ca de exemplu Simmentalul german,Simmentalul austriac,Montbeliard
(Franța),Bălțata ungurească. La noi în țară,s-a importat începând cu a doua jumătate a
secolului trecut și până în prezent,participând la formarea și perfecționarea rasei Bălțată
românească.

Fig.6 Rasa Simmental

1.2.5 Rasa Schwyz

Origine,formare și răspândire. Rasa Schwyz s-a format în cantonul cu același nume,din
zona muntoasă a jumătății sud-estice a Elveției,fiind formată în același mod ca și rasa
Simmental, cu deosebirea că selecția a fost orientată către tipul lapte-carne și s-a dezvoltat în
condiții de mediu mai puțin favorabile. S-a răspândit în zonele limitrofe Munților
Alpi,precum și în alte țări europene și de pe alte continente(America,Africa și Asia).
Caractere morfo-fiziologice și productive.

7
Fig.7 Rasa Schwyz

Este o rasă cu dezvoltare corporală eumetrică (talia 130-135 cm, greutatea 600-650
kg),făptură expresivă ,conformație foarte corectă și armonioasă,culoare brună mai deschisă la
uger și pe fețele interne ale membrelor și cu o serie de particularități(zona albă în jurul
botului,coarnele și unghiile pigmentate în brun,botul măsliniu). Are constituție fină-
robustă,precocitate bună,rezistență superioară rasei Simmental, aptitudine bună de lapte
(3500-4000 kg ,cu 3,7-3,8% grăsime).
Rol biologic. Ca și în cazul rasei Simmental și această rasă a constituit o tulpină, din care s-au
desprins o serie de rase: Brună alpina(Franța și Italia), Algau (Germania),Montafon
(Austria),Brună americană(care este cea mai valoroasă pentru producția de lapte ,realizând
4500-5000 kg cu 4- 4,2% grăsime)etc. La noi în țară s-a importat după 1800 și a participat la
formarea rasei Brune.

1.2.6. Rasa Roșia dobrogeană

Formare și răspândire. S-a format prin încrucișări practicate între rasa Sură de stepă și
rasele din grupa roșie(Angler,Roșie de stepă,Roșie poloneză,Roșie estoniană,Roșie letonă și
Roșie daneză). Reprezintă o grupă de taurine răspândită în zona sud-estică a țării.
Caractere morfo-fiziologice și productive.
Roșia dobrogeană (fig.8) se caracterizează prin talie medie de 125 cm și greutate 425 kg,
făptură uscățivă,conformație de lapte(cap fin,gât subțire,trunchi îngust, trapezoidal,uger
globulos,membre fine), culoare roșie uniformă,cu extremitățile și mucoasele pigmentate. Are
constituție fină, temperament foarte vioi,caracter bun,adaptabilitate perfectă la zonele aride,
rezistență la îmbolnăviri,cu excepția leucozei.
Se caracterizează prin aptitudine unilaterală pentru lapte(3000 kg cu 3,77%
grăsime),economicitate bună în această direcție,realizând la 100 kg greutate vie 760 kg lapte.

8
 Fig.8 Rasa Roșie dobrogeană

1.2.7. Rasa Bălțată românească

Formare,răspândire și efectiv. S-a format pe baza unui proces îndelungat de încrucișări
practicat între Sura de stepă și tauri de rasă Simmental. A fost recunoscută ca rasă în anul
1960,fiind denumită ‚’’ Rasa de aur a României’’. Bălțata românească este răspândită în
Transilvania și în Banat ,precum și în Maramureș. De asemenea, este răspândită și în nord-
estul Moldovei.
Caractere morfo-fiziologice și productive. Este o rasă hipermetrică,(talia 135-140 cm,
greutatea 550-650 kg),tip morfologic mixt,format corporal dreptunghiular,cap mare, gât
puternic,trunchi larg,lung și membre puternice,dar cu unele defecte (torace și abdomen uneori
slab dezvoltate,ugerul asimetric etc.) Culoarea este bălțată galben cu alb,cu diferite extinderi
și nuanțe ale culorii,dar cu capul,partea inferioară a trunchiului și membrele ,de la genunchi în
jos albe.
Bălțata românească (fig.8) are o constituție robustă,precocitate slabă în producția de
lapte,manifestă rezistență mai mică la mediul nefavorabil de exploatare la boli,în special la
tuberculoză și afecțiunile mamare. Direcția de ameliorare a acestei rase este spre carne-
lapte(60%, respectiv 40%). Producția medie de lapte este de 2800-3300 kg cu 3,7-3,8%
grăsime și 3,22% proteine ( recordul rasei este de 13 212 kg,cu 4,09% grăsime și 540 kg
grăsime pură). Se pretează la exploatarea semiintensivă pentru producția de lapte, datorită
nivelului mai scăzut productiv,a aptitudinilor mai slabe pentru mulsul mecanic,în schimb, se
pretează la exploatarea intensivă pentru producția de carne.

9
 Fig.9 Bălțată românească

1.2.8. Rasa Pinzgau de Transilvania

Formare,răspândire. S-a format prin încrucișare între rasele locale și Pinzgau. Este
răspândită în trei zone: nord-estul Moldovei,partea sudică a Transilvaniei și în Munții
Apuseni.
În cadrul acestei rase se întâlnește și vaca de Dorna sau Pinzgau negru,care are o talie mai
mică cu 1-2 cm,dar care furnizează lapte mai mult și mai gras.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.10 Pinzgau de Transilvania

Această rasă(fig.10) se caracterizează prin dezvoltare corporală mijlocie (talia 120-132 cm și

greutatea 400-530 kg),conformație specifică,(cap relativ mare,gât dezvoltat,trunchi nu prea
lung,dar adânc,abdomen voluminos,uger mare,dar cărnos și membrele rezistente),culoare

10
roșie cu un desen alb caracteristic rasei Pinzgau. Are o constituție robustă,longevitate mare și
rezistență deosebită. Are aptitudini universale(lapte, carne și tracțiune). Producția de lapte este
de 2500 kg cu 3,9% grăsime,dar în condiții slabe de creștere scade sub 200 kg.
Având în vedere calitățile acestei rase, de rusticitate,adaptabilitate și rezistență, se
preconizează a se păstra anumite nuclee,ca rezerve de gene valoroase.

1.2.9. Rasa Brună

Formare, răspândire. Această rasă s-a format prin încrucișarea dintre rasele primitive(Sură
de stepă și Mocănița) și rasa Schwyz de diferite proveniențe. Rasa Brună este răspândită în
Maramureș și în zona subcarpatică a Moldovei,Munteniei și Olteniei.
Caractere morfo-fiziologice și productive.

Fig.11 Rasa Brună

Rasa Brună(fig.11) se caracterizează prin dezvoltarea mijlocie(talie 126 cm, greutatea 450-
525 kg), tip morfologic mixt, de lapte-carne,format corporal drept-unghiular,profil
trapezoidal,conformație relativ corectă(cap scurt,larg și expresiv,gât mijlociu dezvoltat,trunchi
proporționat ,cu uger relativ mic și membre puternice),culoare brună de diferite nuanțe, cu
inel alb în jurul botului, ugerul și extremitățile pigmentate în brun. Are o constituție
robustă,temperament vioi,adaptabilitate și rezistență naturală remarcabile, în special la
tuberculoză. Realizează producții bune de lapte(3000-3500 kg cu 3,7% grăsime,recordul fiind
de 11198 kg).În cadrul rasei Brune s-a izolat o populație fără coarne ,care realizează producții
mai bune, atât de lapte cât și de carne.

Capitolul 2. Proprietățile laptelui de vacă.

2.1. Proprietățile chimice ale laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o
soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe ,unele sub formă coloidală(substanțele
proteice),iar altele în stare dizolvată(lactoză,săruri minerale,vitamine hidrosolubile,enzime).
Cantitativ,elementul predominant din lapte este apa(aproximativ 87,5%),iar substanța uscată
totală reprezintă aproximativ 12,5%,totodată aceasta reprezentând și componenta hrănitoare
din lapte.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de specia animalului,precum și alți factori de
rasă, alimentație,vârstă,etc. Din punct de vedere calitativ,compoziția diferitelor feluri de lapte
este aceeași,diferind numai proporția diverșilor constituenți.
Compoziția chimică a laptelui de vacă (tabelul 2.1)

11
 Tabelul 2.1
Indicatorul Lapte de vacă

Apă [%] 87,5

Grăsime [%] 3,5
Proteine [%] 3,2
Lactoză [%] 4,7
Săruri minerale [%] 0,8
Cazeină [%] 3,0
Albumină și globulină [%] 0,5
Substanțe organice [%] 0,1

2.1.1.Grăsimea constituie unul dintre cele mai importante componente ale laptelui. Ea se
găsește sub forma unor globule sferice,fin dispersate cu diametrul cuprins între 0,5…20 µ și o
suprafață specifică foarte mare.
2.1.2.Substanțele proteice(proteinele) ce se găsesc în lapte se compun din
cazeină,lactoalbumină și lactoglobulină.
Cazeina este cea mai importantă fiind formată din numeroși aminoacizi,pe care se bazează
valoarea nutritivă deosebită a proteinelor din lapte.
Sub acțiunea cheagului sau acizilor slabi ,laptele se încheagă,cazeina
coagulează(precipită),fenomen ce stă la baza fabricării brânzeturilor și a altor produse lactate.
Lactalbumina din lapte nu precipită sub acțiunea acizilor sau cheagului,ea trecând în zer. Prin
încălzirea zerului la temperaturi de peste 70 grade,albumina precipită sub formă de fulgi mari
,fiind valorificată sub denumirea de urdă.
Lactoglobulina se găsește în cantități reduse în lapte și nu prezintă importanță din punct de
vedere tehnologic.
2.1.3. Lactoza este substanța care oferă laptelui gust dulce, iar după închegare trece în zer.
2.1.4. Sărurile minerale ale diverselor elemente chimice (calciu,sodiu, potasiu, etc.) se
regăsesc în compoziția laptelui(tabelul 2.2). Dintre ele, sărurile de calciu prezintă un interes
deosebit la fabricarea brânzeturilor.

12
 Conținutul de substanțe minerale la 100 g lapte de vacă
Tabelul 2.2
Indicatorul Lapte de vacă
Cenușă,% 0,7
Macroelemente, mg
Potasiu 148
Calciu 125
Magneziu 13
Sodiu 50
Sulf 2,9
Fosfor 92
Clor 110
Microelemente, µg
Fier 67
Iod 16
Cobalt 0,8
Mangan 6,0
Cupru 12,0
Molibden 5,0
Staniu 4,0
Fluor 29,0
Crom 2,0
Zinc 475

2.1.5. Vitaminele care se găsesc în lapte, îi completează valoarea nutritivă,contribuind la buna

întreținere a organismului. (tabelul 2.3)
Laptele conține aproape toate vitaminele în cantități moderate. Vitaminele laptelui nu au o
valoare energetică proprie,dar nu sunt mai puțin indispensabile pentru buna funcționare a
corpului uman, căci ele intervin în numeroase metabolisme.
În cursul prelucrării laptelui,vitaminele liposolubile (vitaminele solubile în grăsimi): A,D,E,K,
și F trec în unt și în brânzeturile foarte grase,iar cele hidrosolubile(vitaminele solubile în apă):
B1, B2 și C trec în zer și laptele smântânit. Vitamina A este sintetizată în organismul animal
din provitamina A (caroten). Sursa principală de caroten o constituie furajele folosite în hrana
animalelor. Provitamina A are o culoare galben-portocaliu și conferă produselor
lactate,bogate în grăsime,smântână,unt, o culoare gălbuie.
Vitamina A este rezistentă la pasteurizare,sterilizare,uscare,dar la păstrarea laptelui la lumină
se pierde cca 14% din ea.

13
 Conținutul în vitamine în 100 g lapte
Tabelul 2.3
Indicatorul Lapte de vacă

Vitamina A, mg 0,025
β-Caroten 0,015
Vitamina D,µg 0,05
Vitamina E,mg 0,09
Vitamina C,mg 1,50
Vitamina B6,mg 0,05
Vitamina B12,mg 0,40
Biotină,mg 3,20
Niacină,mg 0,10
Acid pantotenic,mg 0,38
Riboflavină,mg 0,15
Tiamină,mg 0,04
Folacină,mg 5,00
Colină,mg 23,60

2.1.6. Enzimele (fermenții) sunt compuși secretați de celulele vii,care prin prezența lor
grăbesc anumite procese de transformare a laptelui. Ele pot fi distruse prin încălzirea laptelui
sau prin tratarea cu substanțe chimice. Cele mai active enzime din lapte sunt:
peroxidaza,fosfataza,reductaza,catalaza,lipaza.
Prin determinarea prezenței unora dintre enzime(reductaza,catalaza) se pot face aprecieri
asupra gradului de infecție a laptelui. Prezența unor alte enzime(peroxidaza, fosfataza) indică
dacă laptele a fost corect pasteurizat la o anumită temperatură.
Pe lângă componentele descrise anterior,laptele conține și alte substanțe cum ar fi: urme de
oxigen,dioxid de carbon,substanțe colorante și corpuri imune. Acestea din urmă trec în
lapte împreună cu globulina din sângele animalelor și au un rol deosebit în lupta organismului
împotriva microbilor.
2.2. Proprietățile fizice ale laptelui.
2.2.1. Densitatea laptelui, reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de 20 °C și
masa aceluiași volum de apă distilată la temperatura de 4°C. Limitele normale de variație ale
acestui indice sunt cuprinse între 1,027-1,033 kg/m3,cu o valoare medie de 1,029 kg/m3.
Densitatea laptelui depinde de raportul între concentrația laptelui în substanțe negrase și
substanțe grase. În activitatea practică,densitatea este influențată de temperatură și de
conținutul de gaze. Din acest motiv, densitatea laptelui se măsoară după cca două ore de la
muls. În caz contrar,bulele de gaze din lapte vor indica o densitate mai mică putând induce
ideea că laptele este mai gras.
2.2.2.Vâscozitatea laptelui este mai mare decât a apei pure datorită substanțelor uscate și a
celor grase conținute, ea fiind cuprinsă în intervalul 1,75…2.60 cP, față de 1 cP vâscozitatea
apei distilate. Vâscozitatea laptelui variază în intervalul indicat în funcție de compoziția
chimică,starea de hidratare a proteinelor,temperatură,etc.
2.2.3.Căldura specifică a laptelui este cuprinsă între 3,85…3,9 J/K, ea fiind importantă la
stabilirea necesarului de frig sau de căldură,atât în procesele de prelucrare ,cât și în calculul
instalațiilor de tratament termic din faza de proiectare.
Căldura specifică a laptelui variază în funcție de conținutul de grăsime (scade pe măsură ce
acesta crește) și de temperatură(crește odată cu creșterea acesteia).

14
2.2.4. Temperatura de fierbere a laptelui este mai mare decât a apei datorită conținutului de
săruri minerale. Temperatura de fierbere a laptelui de vacă este 100,55°C.
2.2.5.Temperatura de congelare (punctul crioscopic). Laptele îngheață la temperatură mai
mică decât a apei. Punctul de congelare numit și crioscopic are un interval de valori foarte
mic, fiind cuprins între –0,53….-0,58°C(cu o medie de 0,55°C). Punctul crioscopic indică
posibilitatea că laptele este falsificat. Trecerea punctului crioscopic deasupra valorii de
-0,53°C indică falsificarea laptelui prin adaos de apă. Scăderea temperaturii de congelare sub
-0,58°C indică falsificare prin adaos de săruri minerale.
2.2.6.Aciditatea se datorează acidului lactic care se formează în lapte prin fermentarea
lactozei de către microorganisme.
Laptele proaspăt de vacă are pH-ul cuprins între 6,4…6,6 ,iar aciditatea titrabilă are valoarea
cuprinsă între 15…19°T.
2.2.7.Indicele de refracție permite cu ajutorul refractometrului descoperirea fraudării laptelui
prin adăugare de apă. Indicele de refracție al serului obținut din laptele proaspăt variază între
1,3422…1,3429.
2.3. Proprietățile organoleptice ale laptelui
2.3.1.Culoarea. Laptele normal este un lichid opac,de culoare alb-gălbuie,care se datorează
grăsimii sau unor pigmenți proveniți din furajele consumate de animal(porumb,morcov,etc.).
Laptele smântânit are culoare albă cu nuanțe albăstrui.
Colorația roșie se datorează uneori prezenței sângelui în lapte sau din cauza nutriției
animalului.
2.3.2. Mirosul .Este specific,puțin pronunțat,plăcut. Odată cu învechirea sa, laptele are un
miros acrișor caracteristic.
2.3.3. Gustul laptelui normal proaspăt este dulceag și caracteristic.
2.3.4. Consistență fluidă, nu se admite consistență vâscoasă,filantă sau mucilaginoasă.

2.4.Proprietățile bacteriologice ale laptelui.

Datorită compoziției sale,laptele este un mediu propice pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme.
Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru ca
laptele crud să întrunească următoarele criterii: pentru laptele crud de vacă: conţinutul de
germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000, conţinutul de celule somatice (pe ml) ≤ 400 000;
Dintre grupele de microorganisme ce alcătuiesc microbiota laptelui și pot fi active, fac
parte:bacteriile,drojdiile și mucegaiurile.
 Bacteriile sunt cele mai numeroase și pot avea formă sferică sau formă alungită.
In general,bacteriile,ca și majoritatea microorganismelor, se înmulțesc la temperaturi ridicate
de 30..40 °C.
Cele mai importante bacterii care se găsesc în compoziția laptelui sunt:
 Bacteriile lactice - produc fermentația lactică,transformând lactoza din lapte în acid
lactic,datorită căruia crește aciditatea laptelui și are loc coagularea cazeinei .Cele mai
importante specii sunt: Streptococcus lactis și Lactobacillus bulgaricus.
 Bacterii butirice, care sunt bacterii ale genului Clostridium. Acestea produc prin
fermentare, o cantitate de gaze,cauzând brânzeturilor defectul de balonare târzie.
 Bacterii pectonizante, care pot produce degradări ale proteinelor. Fac parte din
genurile Microbacterium, Enterococcus.
 Drojdiile apar ocazional în lapte. Genurile cele mai des întâlnite în compoziția laptelui
sunt: Torulopsis, Kluyveromyces ,Yarowia.,dezvoltându-se pe medii acide;ele pot da
un gust nedorit

15
  Mucegaiurile apar întâmplător în aer,formează micelii cu aspect pufos și spori de
diverse culori,putând produce mucegăirea produselor. Mucegaiul laptelui este produs
de Oidium lactis, formând un strat catifelat,de culoare albă.
Totuși, anumite genuri de mucegaiuri sunt folosite la fabricarea unor brânzeturi specifice: ex.
la fabricarea brânzei Camembert se folosește Penicillium camembert și Geotrichum
candidum.
Dacă după mulgere,laptele este păstrat fără tratament termic,din punct de vedere
microbiologic,se constată o anumită succesiune a fazelor determinată de factorii intrinseci și
de natura și de concentrația microorganismelor prezente:
În faza bacteriostatică se constată o stagnare a creșterii numărului de celule,ca urmare a
substanțelor antimicrobiene.
În faza microbiotei heterogene,microorganismele prezente în lapte încep să se înmulțească
și,în funcție de temperatură,se pot dezvolta bacterii din genurile: Pseudomonas, Alcaligens,
Flavobacterium.
În faza de dezvoltare a bacteriilor lactice constă în dezvoltarea lactococilor până când pH-ul
scade de la 6,5 la 4,5,după care activitatea lor este inhibată; lactobacilii se dezvoltă bine până
la un pH=3,5.
Faza de dezvoltare a drojdiilor și mucegaiurilor,care consumă acidul lactic,sursele de azot și
are loc o creștere a pH-ului la 6…7,ceea ce face posibilă dezvoltarea în continuare a
bacteriilor de putrefacție care mai pot degrada substanțele proteice ale laptelui.

Capitolul 3. Analiza comparativă a tehnologiilor de obținere a smântânii

Smântâna este un produs lactat cu un conținut ridicat de grăsime,fabricat în țara noastră

din lapte de vacă sau de bivoliță, fiind obținută din laptele integral prin procesele de
smântânire, normalizare.
Compoziția chimică a smântânii diferă de cea a laptelui,în primul rând prin conținutul mai
ridicat de grăsime. În afară de grăsime,smântâna conține componenții obișnuiți ai laptelui,care
variază în funcție de conținutul de grăsime:
- proteine 2-3,5%;
- lactoză 2,5- 3,5%;
- săruri minerale 0,2-0,5%.
Acești componenți alcătuiesc împreună așa numita plasmă a smântânii (substanța uscată
negrasă). Conținutul de plasmă al smântânii variază deci în funcție de grăsime în limitele
4,8-7%. Conținutul de apă din smântână este de 55-68%.
Denumirea de smântână conform normativelor FAO prevăd un conținut de minim 18%
grăsime. In cazul în care produsul nu îndeplinește condiția pentru procentul de grăsime,atunci
denumirea de smântână trebuie să fie însoțită de un prefix (semismântână) sau de un sufix
(smântână pentru cafea,smântână ușoară etc.) .
Proprietatea cea mai importantă a smântânii este consistența. Consistența este determinată nu
numai de conținutul de grăsime ,dar și de alți factori ,cum ar fi: mărimea globulelor de
grăsime ,aciditatea smântânii, temperatura.
După locul de producție, smântâna poate fi de două tipuri:
 smântâna de fermă, obținută la fermă, unde se smântânește laptele
 smântâna industrială (de fabrică) , care se obține direct în intreprinderile de produse
lactate, superioară calitativ atât din punct de vedere al gradului de prospețime cât și
din punct de vedere senzorial.

16
 După modul de fabricație și calitatea pe care o are, se clasifică în
 smântână dulce;
 smântână fermentată;
Smântâna industrială, produsă direct în secție, este dulce, poate fi pasteurizată imediat, fără a
necesita un tratament de reducere a acidității. După pasteurizare și dezodorizare ea poate fi
livrată ca atare sau este însămânțată cu culturi lactice specifice, obținându-se smântâna
fermentată pentru alimentație.
Smântâna de fermă este produsul obținut din smântânirea laptelui integral.
Deoarece nu poate fi răcită corespunzător imediat după obținerea ei și nici expediată imediat
la secții de producție,își mărește aciditatea,influențând negativ calitatea smântânii pentru
alimentație,sau a untului ce vor fi preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ
smântânii industriale ,necesitând adesea tratamente de reducere a acidității,cu efecte negative
asupra caracteristicilor organoleptice și a conservabilității.
Conform standardelor în vigoare, smântâna pentru alimentație trebuie să corespundă
următoarelor caracteristici organoleptice și microbiologice:

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată

Aspect și Omogenă, fluidă, Omogenă, vâscoasă,

consistență fără aglomerări de fără aglomerări de
grăsime sau grăsime sau substanțe
substanțe proteice. proteice.
Culoare Albă până la Albă până la ușor
galben,uniformă în gălbuie, uniformă în
toată masa. toată masa.
Gust și miros Dulceag, cu aromă Plăcut ,aromat, ușor
specifică de acrișor, specific de
smântână proaspătă, fermentație lactică.
fără miros și gust
străin.

Caracteristicile microbiologice ale smântânii:

Indicatorii Smântâna dulce Smântâna fermentată

NTG aerobi mezofili/ml 100 000 -
Bacterii coliforme/ml 10 100
E. coli /ml 1 10
Salmonella spp/25g abs. abs.

Sortimente de smântână
3.1.Smântână dulce pentru frișcă se obține din lapte de vacă sau bivoliță de primă
prospețime și calitate prin procesul de smântânire. Are un conținut de grăsime de 32% și o
aciditate maximă de 20oT.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentație constă în recepționarea
cantitativă și aprecierea calității materiei prime conform standardelor în vigoare,
smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop pentru obținerea smântânii dulci.

17
 Smântâna dulce materie primă se normalizează ,apoi este supusă omogenizării și
pasteurizării.
Ambalarea smântânii dulci se efectuează în ambalaje de desfacere din masă plastică ,carton
sau în bidoane.
Calitatea smântânii dulci destinate obținerii de frișcă este determinată și de capacitatea ei de
batere ,de consistența spumei și stabilitatea ei în timp.
3.2.Smântâna dulce cu conținut redus de grăsime (10%) și aciditate de maximum
20oT.,care poate fi și omogenizată,este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate
culinare.
Trebuie să îndeplinească aceleași caracteristici senzoriale ca și smântâna dulce pentru
frișcă.(cu excepția calității de batere).
3.3.Smântâna fermentată numită și smântâna de consum, se obține din smântâna
dulce,normalizată, pasteurizată și însămânțată cu 5% maia. Maiaua conține streptococi
lactici:Streptococcus lactis,cremoris, citronorum, paracitronorum . Poate fi de tip 18(cu 18%
grăsime) , de tip 20( cu 20% grăsime) și de tip 25 (cu 25% grăsime) ,are aciditate de
maximum 90o T .
Laptele materie primă destinat pentru obținerea smântânii fermentate se smântânește
,smântâna dulce obținută se normalizează la conținutul de grăsime conform cerințelor
standardului pentru fiecare sortiment,se omogenizează , se pasteurizează și se însămânțează
cu maia. Se ambalează în recipiente de desfacere,care se introduc în camere frigorifice.
Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavat, ciorbe,
salate, produse de patiserie și cofetărie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.
3.4.Smântâna plastică se prepară din smântână dulce, cu 41-48% grăsime și aciditate de
maximum 20oT,pasteurizată ,omogenizată și însămânțată cu 7% cultură starter obținută din
amestecarea în părți egale a unei culturi de streptococi mezofili ( Lactococcus lactis subsp.
cremoris) și o cultură formată din streptococi termofili.
Această smântână poate fi ambalată în pachete ,având o consistență foarte mare.
3.5.Smântâna din lapte de bivoliță dulce și fermentată(când se prepară din smântâna dulce,
cu 25% grăsime,normalizată,pasteurizată și însămânțată cu culturi lactice selecționate).
Este mai benefică pentru sănătate, deoarece are un conținut de proteine cu 40% mai mult
decât produsele din lapte de vacă, conține cu 58% mai mult calciu ,bogată în magneziu
,potasiu și fosfor,ceea ce oferă un suport important pentru dezvoltarea unei danturi și structuri
osoase puternice și sănătoase.

Smântână vacă Smântână bivoliță

Caracteristici Smântâna Smântâna Smântâna Smântâna Dulce Fermentată

dulce (frișca) dulce fermentată plastică
(conținut tip tip tip
redus 18 20 25
grăsime)
Aspect și Omogenă, fluidă, Omogenă, Omogenă, vâscoasă, Omogenă, Omogenă, Omogenă,
consistență fără aglomerări de fluidă, fără fără aglomerări de vâscoasă, fluidă, fără vâscoasă,
grăsime sau aglomerări de grăsime sau fără aglomerări fără
substanțe grăsime sau substanțe proteice. aglomerări de grăsime aglomerări
proteice. substanțe de grăsime sau substanțe de grăsime
proteice. sau substanțe proteice. sau substanțe
proteice. proteice.

18
Culoare Albă până la Albă,uniformă Albă până la ușor Albă,până la Albă până la Albă până la
galben,uniformă în toată masa. gălbuie,uniformă în galben galben, ușor gălbuie,
în toată masa. toată masa. ,uniformă în uniformă în uniformă în
toată masa. toată masa. toată masa.
Gust și miros Dulceag, cu Dulceag, cu Plăcut ,aromat, ușor Plăcut Dulceag, cu Plăcut
aromă specifică aromă specifică acrișor, specific de ,aromat, ușor aromă ,aromat, ușor
de smântână de smântână fermentație lactică. acrișor, specifică de acrișor,
proaspătă, fără proaspătă, fără specific de smântână specific de
miros și gust miros și gust fermentație proaspătă, fermentație
străin. străin. lactică. fără miros și lactică.
gust străin.
Materie Lapte integral de vacă Laptele integral de vacă Lapte Laptele
primă (Smântâna dulce) integral de integral de
bivoliță bivoliță
(Smântâna
dulce)
Calitatea de da - - - da -
batere
Grăsime % 32 10 18 20 25 41-48 32-35 25
Substanțe 2,2 2,5 2,8 2,8 2,2 2 3 3,5
proteice %
Glucide % 2,7 3,3 3,5 2,4 2 2 2,1 2,2
Sare % 0,08 0,08 0,01 0,2 0,06 0,07 0,07 0,08
Aciditate oT 20 20 90 20 20 90
Mod de Se obține prin smântânirea laptelui Se obține prin normalizarea Se obține prin Se obține
obținere integral de vacă cu ajutorul unui smântânii dulci și însămânțarea smântânirea prin
separator centrifugal sau prin acesteia cu anumite culturi lactice laptelui normalizarea
centrifugare gravitațională. selecționate. integral de smântânii
bivoliță cu dulci și
ajutorul unui însămânțarea
separator acesteia cu
centrifugal anumite
sau prin culturi
centrifugare lactice
gravitațională selecționate.
Însămânțare Însămânțare cu 5% Însămânțare cu Însămânțare
culturi lactice maia ce conține 7% cultură streptococi
streptococi lactici starter (cultură lactici
- - (Streptococcus de streptococi -
lactis,cremoris,etc.) mezofili+
streptococi
termofili).
Ambalare Ambalaje din carton,plastic,bidoane Ambalaje din Ambalaje din Ambalaje din Borcane,
carton,plastic carton,plastic, plastic,carton Bidoane
bidoane ,borcane
Utilizare Se folosește la Se folosește ca Smântână de Smântână de Se folosește Smântână de
prepararea adaosuri la ciorbe, consum. consum. la prepararea consum.
frișcăi,untului cafea, etc. frișcăi,
sau se consumă untului sau
ca atare. se consumă
ca atare.

19
Capitolul 4. Adoptarea schemei tehnologice pentru tehnologia de procesare
a smântânii dulci.

Recepția calitativă și
cantitativă a laptelui

Curățire și filtrare

Smântânirea laptelui

Normalizarea
smântânii

60-80 oC
Omogenizare

85 oC
Pasteurizare

Răcire 4-6 oC

Ambalare

2-8 oC
Maturare fizică

Depozitare 2-6 oC

Livrare

20
Capitolul 5. Descrierea operațiilor tehnologice prevăzute în schema
tehnologică.
5.1. Recepția laptelui.
O dată ajuns în unitatea de procesare, laptele trebuie recepționat calitativ și cantitativ.
Recepția calitativă.
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic,
prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei e transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul
și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru
stabilirea calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea,
temperatura, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele somatice.
Laptele de vacă, în conformitate cu prevederile legale, trebuie să aibă procentul de grăsime de
minimum 3,2 %, iar densitatea de minimum 1,029; aciditatea trebuie să fie de maximum
19°Törner, iar temperatura lui să nu depășească 14°C.
Recepția cantitativă.
Metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul unui cântar prevăzut cu un
bazin de colectare a laptelui din bidoane. În cazul colectării laptelui în cisterne, cantitatea de
lapte se poate măsura cu aproximație, cu o tijă gradată ce se introduce în fiecare
compartiment al acesteia.
5.2. Curățire și filtrare.
Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon . Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul, că debitul de lapte ce trece este
mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât
mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare.
Un sistem de filtrare mai perfecționat constă în utilizarea filtrelor cu cartuș filtrant,
executat dintr-o țesătură metalică din inox, având diferite finețe de filtrare. Acestea asigură
filtrarea laptelui în flux continuu și au o construcție simplă, fiind ușor de demontat pentru
spălare și curățire.
În secțiile de fabricație cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de
impuritățile conținute se face cu curățitore centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace
de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie. Efectul de curățire a curățitoarelor
centrifugale este superior celui obținut cu diverse aparate de filtrare, deoarece, pe lângă
îndepărtarea mult mai completă a impurităților, are loc și o parțială eliminare a
microorganismelor din lapte.
5.3. Smântânirea laptelui.
Separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână se face fie pe cale naturală sau pe cale
mecanică.
Smântânirea naturală. Laptele lăsat în repaus un anumit interval de timp produce separarea
fazei grase la suprafața sa, sub formă de smântână. Această separare este datorată
fenomenului natural de stratificare sub acțiunea forței gravitaționale, prin diferența de
densitate dintre grăsimea mai ușoară și toate celelalte componente mai grele care formează
laptele smântânit sau degresat.
Acest procedeu nu se mai folosește decât sporadic în sistem gospodăresc, deoarece prezintă o
serie de dezavantaje: durează mult timp, în laptele smântânit rămâne circa 1% grăsime, nu se
pot obține cantități mari de smântână ,iar smântâna obținută are o aciditate ridicată.
Smântânirea mecanică. Se realizează prin separarea centrifugală a fazelor cu ajutorul
separatoarelor centrifugale (separator centrifugal Alfa Laval(-are cea mai mare pondere în
prelucrarea industrială a laptelui,deși au consumuri energetice mai ridicate față de celelalte)

21
,separator centrifugal semiermetic, separator centrifugal Tehnoterm) viteza de separare fiind
mult mai mare decât în cazul separării naturale.
Prin procedeul de smântânire mecanică se înlătură toate dezavantajele întâlnite in cazul
smântânirii naturale, asigurând în același timp realizarea unor sortimente de smântână de
calitate superioară.
5.4. Normalizarea smântânii.
Normalizarea smântânii pentru fabricarea smântânii dulci până la conținutul de grăsime
prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conținut sporit de
grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se
calculează cu diferite relații în funcție de conținutul de grăsime în smântână care se
normalizează și în conformitate cu cerințele standardului la acest indice pentru sortimentul de
smântână fabricat. În cazul fabricării smântânii pentru frișcă, normalizarea se realizează la
32% grăsime. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie pentru sortimentul cu
8-10% grăsime de 1,024 g/cm; 32% grăsime de 0,998 g/cm3.
5.5. Omogenizarea.
Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grăsime. Prin această operație se obține o
fracționare a globulelor de grăsime și repartizarea mai uniformă a acestora în masa
produsului,toate acestea îmbunătățind structura smântânii. Omogenizarea acționează nu
numai asupra fazei grase a amestecului, dar și a celei proteice. Crește vâscozitatea
amestecului, și deci, și a produsului finit.
Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna variază în limitele de 60-80°C în
funcție de calitatea materiei prime.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcție de
scopul urmărit. Dacă este necesară obținerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operație să se
efectueze înainte de pasteurizare.
Omogenizarea se realizează cu ajutorul omogenizatoarelor Millenium, Alfa Laval și
Tehnoterm.
5.6. Pasteurizarea.
Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum și a majorității microflorei banale din lapte
prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi(72…85 oC).
. În funcție de parametri utilizați și mijloacele de realizare, pasteurizarea smântânii poate fi:
 Pasteurizare de durată;
 Pasteurizare la temperatură înaltă;
 Pasteurizare instantanee.
Pasteurizarea de durată a smântânii se realizează în vane cu pereți dubli. Smântâna se
încălzește cu ajutorul unor serpentine metalice mobile prin care circulă abur sau apă fierbinte.
Această metodă de pasteurizare se folosește din ce în ce mai rar, datorită următoarelor
dezavantaje: capacitate mică de lucru, discontinuitate a procesului, curățare dificilă a
serpentinelor și un necesar mare de spațiu.
Pasteurizarea la temperatură înaltă are loc în flux continuu. Instalațiile folosite sunt
similare celor utilizate pentru pasteurizarea laptelui (pasteurizatoare cu palete, cu tobă
rotativă, și cu plăci).
Cele mai răspândite tipuri de pasteurizatoare pentru smântână sunt cele cu plăci, în multe
cazuri ele fiind incorporate în ansamblurile instalațiilor de pasteurizare a laptelui
Pasteurizarea instantanee cunoscută și sub numele de pasteurizare cu dezodorizare prin
evaporare.
Dezodorizarea după pasteurizare constă în răcirea în aer liber a smântânii pasteurizate.
Smântâna fierbinte vine în contact cu suprafața rece a răcitorului ,făcând să se degaje vapori

22
abundenți care antrenează cu ei compuși volatili. Metoda este simplă și ieftină,dar are
dezavantajul că permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer.
Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalații de răcire izolate de contactul cu
atmosferă , prevăzute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor ,urmată de un tratament în condiții de presiune
scăzută pentru îndepărtarea substanțelor volatile și a aburilor condensați. Se cunosc mai multe
instalații de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.
5.7. Răcirea.
După pasteurizare, smântâna trebuie răcită brusc şi în condiţii de igienă perfecte, în scopul
prevenirii unor fenomene de oxidare şi a infecţiilor microbiene.
Răcirea poate fi făcută şi în sistem închis, în sectorul de răcire al instalaţiilor de pasteurizare
cu plăci, sau în instalaţii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea şi
contaminarea smântânii, care trece printr-un sistem de conducte fără a veni în contact cu
aerul.
Răcirea în sistem deschis se practică la smântâna de colectare care prezintă compuşi volatili
cu miros neplăcut.
Smântâna omogenizată și pasteurizată se răcește până la 2-6°C cu ajutorul pasteurizatoarelor
cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare și se menține la această
temperatură timp de 1-2 ore.
5.8. Ambalarea.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 și 10% grăsime pentru alimentație se efectuează în ambalaje
de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 și
32% în bidoane destinare întreprinderilor culinare sau de alimentație publică.
5.9. Maturarea fizică.
Faza a doua de răcire a smântânii de consum are loc în depozitul frigorific, până la
temperatura de 2…8°C. Această fază are loc în ambalaje, iar pentru obținerea unei consistențe
și arome corespunzătoare, maturarea fizică trebuie realizată o perioadă de cel puțin 24 ore.
În timpul menținerii la rece se modifică consistența smântânii, în sensul creșterii
gradului de vâscozitate și se frânează în același timp creșterea acidității.
5.10. Depozitarea.
Depozitarea smântânii de consum ambalate se realizează în depozitul frigorific al secției, la
temperatura de 2 ... 8°C, până în momentul livrării.
5.11. Livrarea
Transportul smântânii de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în rețeaua de distribuție este asigurat la o temperatură de maxim 8°C, cu
ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.

Capitolul 6. Calcule tehnologice.

Capacitatea de procesare: 1200 l/h

Conținutul în grăsime al laptelui smântânit: 1,5%
Conținutul în grăsime al laptelui integral: 4,5%
 Cantitatea de smântână obținută prin smântânirea unei anumite cantități de
lapte
 CLI=1200·1,027=1232,4 kg lapte
CS[kg]=CLI·(GLI-GLS) / (GS-GLS) ·(1- PS /100) =

23
 = 1232,4·(4,5-1,5) /(46-1,5)·(1-0,2/100) =82,916 kg smântână cu 46% grăsime
unde: CS-cantitatea de smântână,în kg
CLI- cantitatea de lapte integral
GLI- conținutul de grăsime în laptele integral
GLS- conținutul de grăsime în laptele smântânit
GS- conținutul de grăsime al smântânii
PS-pierderile în timpul smântânirii

 Cantitatea de lapte smântânit rezultată prin smântânirea unei cantități de lapte

 Când se cunoaște cantitatea de smântână:
CLS[ l ]=CLI-CS=1232,4-82,916=1149,484 kg
unde, CLS- cantitatea de lapte smântânit
CS- cantitatea de smântână
CLI - cantitatea de lapte integral
 Când se cunoaște conținutul de grăsime al smântânii care va rezulta:
CLS[ l ]=CLI(GS-GLI)/(GS-GLS)·(1-PS /100)=
=1232,4(32-4,5) /(32-1,5)·(1-0,2/100)=1097,845
unde, CLS- cantitatea de lapte smântânit, în
CLI- cantitatea de lapte integral, în
GS- conținutul de grăsime al smântânii
GLI- conținutul de grăsime în laptele integral
GS- conținutul de grăsime al smântânii
GLS- conținutul de grăsime în laptele smântânit
PS- pierderile în timpul smântânirii,

 Normalizarea smântânii prin adăugare de lapte smântânit, se calculează cu

ajutorul formulei sau cu ajutorul pătratului lui Pearson.
CSJ[kg]=CLI·(GLI-GLS) / (GS-GLS) ·(1- PS /100) =
= 1232,4·(4,5-1,5) /(46-1,5)·(1-0,2/100) =82,916 kg smântână cu 46%
grăsime ce trebuie supusă normalizării
CSF[kg]=CSJ·(GSJ–GLS)/(GSF-GLS)=82,916·(46-1,5)/(32-1,5)=120,975kg smântână
cu 32 % grăsime obținută după normalizare
unde, CSF –cantitatea de smântână finală,în kg
CSJ- cantitatea de smântână inițială,în kg
GSJ- conținutul de grăsime în smântâna inițială, în kg
GSF- conținutul de grăsime în smântâna finală, în kg
GLS- conținutul de grăsime în laptele smântânit,%

120,975-82,916=38,059 l lapte cu 1,5% grăsime necesari pentru normalizarea

smântânii

24
 46 30,5

32

1,5 14
Pentru fiecare 30,5 părți de smântână cu 46% grăsime sunt necesare 14 părți lapte cu 1,5%
grăsime ,care formează în total 44,5 părți . Considerându-se partea egală cu 1 kg se aplică
regula de trei simplă astfel:
Dacă la 44,5 kg sunt necesare ………….….30,5 kg smântână
la 120,975 kg vor fi necesare…………x kg
x=30,5·120,975/44,5= 82,916 kg smântână cu 46% grăsime
Din 82,916 kg smântână 46% grăsime , s-au obținut 120,975kg smântână cu 32%
grăsime , după o normalizare cu 38,059 kg lapte smântânit 1,5%.

 Randament-cantitatea de smântână ce rezultă prin smântânirea a 100 l lapte

RS[%]=100·GLI/GS=100·4,5/32=14,062%
unde, GLI- conținutul de grăsime în laptele integral,%
Gs-conținutul de grăsime în smântână,%

 Consumul specific-cantitatea de lapte integral, în litri,necesară pentru obținerea

unui kg de smântână
KS[l/kg]=GS-GLS/GLI-GLS(1/1-PS/100)=
=46-1,5/4,5-1,5·(1/1-0,2/100)=14,16 l lapte
unde, Gs-conținutul de grăsime în smântână,%
GLS- conținutul de grăsime în laptele smântânit,%
GLI- conținutul de grăsime în laptele integral,%
GLS- conținutul de grăsime în laptele smântânit,%
PS- pierderile în timpul smântânirii, %

Bilanț de materiale
1. Recepția calitativă și cantitativă
L

Recepție

P1=0,3%

LR

m=ρ·V =>m=1,027·1200=1232,4 kg lapte

P1= 0,3/100·1232,4=3,704 kg pierderi la recepție

Unde, L-cantitatea de lapte

25
 LR- cantitatea de lapte recepționat
P1-pierderi la recepție
Material Intrare Ieșire
L 1232,4 ---------------
LR ------------- 1228,696
P1 ------------- 3,704
Total 1232,4 1232,4

2.Curățare și filtrare

LR

Curățare
P2=0,3%

LC

P2=0,3/100·1228,696=3,686 kg pierderi la curățare

Unde, LC- cantitatea de lapte curățat și filtrat

P2-pierderi la curățare

Material Intrare Ieșire

LR 1228,696 ----------------
LC --------------- 1225,01
P2 --------------- 3,686
Total 1228,696 1228,696

3.Smântânirea laptelui => smântână+ lapte smântânit

LC

Smântânire
P3=0,2%

LS+S

P3=0,2/100 ·1225,01=2,454 kg pierderi la smântânire

Unde, LS-cantitatea de lapte smântânit

S-cantitatea de smântână
P3-pierderi la smântânire

26
 Material Intrare Ieșire
LC 1225,01 --------------
LS ------------ 1140,141
S ----------- 82,415
P3 ------------ 2,454
Total 1225,01 1225,01

4.Normalizarea smântânii la procentul de grăsime de 32%

LS

Normalizare

P4=0,3%

LN

Lapte smântânit =38,059·1,054=40,114 kg lapte smântânit

P4=(40,114 +570,070)·0,3/100=1,830 kg pierderi la normalizare

Unde, LN- cantitatea de lapte normalizat

Material Intrare Ieșire

LS 40,114 -----------------
S 82,916 -----------------
LN ---------- 123,03
P4 ----------- 1,830
Total 123,03 121,2

5. Omogenizarea

LN

Omogenizare P5=0,3%

Lo

P5=0,3/100·123,03=0,5 kg pierderi la omogenizare

Unde, LO-cantitatea de lapte omogenizat

P5-pierderi la omogenizare
Material Intrare Ieșire
LN 123,03 ------------
LO ------------ 122,5
P5 ------------ 0,5
Total 123,03 123,03

27
6.Pasteurizarea

LO

Pasteurizarea
P6=0,3%

LP

P6=0,3/100 ·122,5=0,4 kg pierderi la pasteurizare

Unde, LO-cantitatea de lapte omogenizat

P6-pierderi la pasteurizare
Material Intrare Ieșire
LO 122,5 ----------------
LP --------------- 122,1
P6 --------------- 0,4
Total 122,5 122,5

7. Răcirea LP

Răcirea

LR P7=0,2%

P7=0,2/100·122,1=0.3 kg pierderi la răcire

Unde LR-cantitatea de lapte răcit

P7-pierderi la răcire
Material Intrare Ieșire
LP 122,1 ----------------
LR --------------- 121,8
P7 --------------- 0,3
Total 122,1 122,1

7.Ambalarea

LR

Ambalarea
P8=0,3%

LA

P8=0,3/100·121,8 =0,4 kg pierderi la ambalare

28
 Material Intrare Ieșire
LR 121,8 ---------------
LA --------------- 121,4
P8 -------------- 0,4
Total 121,8 121,8

Capitolul 7. Echipamente și instalații folosite în diferitele etape ale

procesului tehnologic.

7.1. Recepția laptelui.

Recepția calitativă- Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-
chimic și microbiologic, prin analize de laborator.
 Determinarea conținutului de grăsime se face în mod curent prin metoda
acidobutirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă și are o precizie satisfăcătoare.
Conținutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2
Cu aceste butirometre se pot determina conținuturi de grăsime de la 0 până la 16 %, dar diferă
gradul de precizie al determinărilor.

29
  În cazul nostru se poate
alage un butirometru cu
care se poate determina
conținuturi de grăsime de la
0 până la 5%.

Fig.7.1.1. Butirometru, Multi-Lab S.R.L

 Temperatura se poate determina cu ajutorul termometrelor digitale.

 Domeniu -50...150°C;
 Condiţii de mediu -10...50°C;
 UR max. 100%;
 Dimensiuni 150 x 80 x 36 mm ;
 Greutate 235 g.

Fig. 7.1.2 Termometru digital portabil, Multi-Lab S.R.L.

 Domeniu -50...150°C;
 Condiţii de mediu -10...50°C;
 UR max. 100% ;
 Dimensiuni 152 x 58 x 30 mm;
 Greutate 205 g.

Fig. 7.1.3 Termometru digital portabil, Multi-Lab S.R.L.

 Densitatea laptelui – materie primă se determină prin metoda areometrică cu ajutorul

termolactodensimetrului.

30
  Firma: Precisa
 Domeniul de măsurare:1,020-
1,040g/cm³ pentru
densitate;0+30°C pentru
temperatură;
 Temperatura de etalonare: 20°C;
 Citirea deasupra meniscului.

Fig. 7.1.4.Densimetru Precisa

Firma: Termodensirom S.A.

Domeniul de măsurare:
Termodensirom S.A. 1.020-1.040g/cm³ pentru
densitate;
Domeniul de măsurare:
0+30°C 1.020-1.040g/cm³
pentru temperatură
 Temperatura
pentru densitate; 0+30°C20°C
de etalonare: pentru temperatură;
 Citirea
Temperatura
deasuprade etalonare: 20°C;
meniscului

 Lungime totală: 320±10
Citirea deasupra meniscului;
mm
 Lungime totală: 320±10
 Produs etanș din sticlă cu scale mm;de hârtie în
 Produs etanș din sticlă cu
interior, lest din rondele de plumb, ceară scaleroșie
de hârtie în cu
și bazin
interior,
mercur sau alcool lest din rondele de plumb, ceară roșie
și bazin cu mercur sau alcool.


Fig. 7.1.5 Densimetru, Termodensirom S.A

Densitatea se poate determina și cu ajutorul densimetrului digital portabil.

• Densitate: 0 - 3 g/cm³;
• Temperatură: 0 - 40°C;
• Vâscozitate: 0 până la cca. 1000 MPa s ;
Alimentare: Baterii alcalina tip AA 2 x 1,5 V ;
Dimensiuni: 140 x 138 x 27 mm;
Greutate:(incl. bateriile) 368 g.

Fig. 7.1.6 Densimetru digital portabil, Multi-Lab S.R.L.

Recepție cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul
de recepție cu ajutorul unei tije gradate.
Se verifica astfel determinarea cantității și exactitatea datelor înscrise in documentele ce
însoțesc lotul
Pentru ușurarea recepției laptelui, firma Indal Partner a scos pe piață un sistem de recepție al
laptelui.

31
  Acest sistem de recepţie este
proiectat atât pentru cisterne, cât şi
pentru staţii fixe de recepţie, în
fabrici de lapte sau la punctele de
colectare;
 Singura diferenţă este tensiunea de
alimentare, care, în loc de 240V,
este de 380V;
Asigură filtrarea, dezaerarea și
măsurarea volumetrică a laptelui
recepționat;
 Capacități: 500...5000 l/h .

Fig. 7.2.4. Sistem de recepție al laptelui, Indal Partner

 Este un echipament pentru

măsurare volumetrică a cantităţii
de lapte;
 echipat cu un dispozitiv digital
pentru măsurare volumetrică
având posibilitate de conectare
la PC;
 debitul instalației 1000-15000
l/h
 puterea instalată- 4 kW
 bazin dezaerator dotat cu
hublou sticlă pentru control
vizual şi panou de comandă
control.
Fig.7.2.5. Galactometru

32
  Marcă - Group Serap
 Capacitate - 550 l - 1600 l
 Material – inox AISI 304
 Standard: ISO 5708 și EN
13732.
 Echipat cu sistem de spălare
automată
 Unitate frigorifică R 404A

Fig. 7.2.5. Tanc de stocare

7.2. Curățare,filtrare.
În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmărește îndepărtarea impurităților
mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepție, chiar
dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.

 Filtrele realizează
îndepărtarea impurităților
mecanice pătrunse în lapte pe
diferite căi.
 Reținerea acestor impurități
se realizează prin filtrare cu
ajutorul unor site (cartușe
filtrante) montate în carcase
de oțel inoxidabil.
 Capacitatea de filtrare este
între 500 l/h și 20.000 l/h cu
grad de filtrare între 100 și
300 µm.

Fig. 7.2.6. Filtru cu cartușe filtrante, Tehnoterm

33
Fig. 7.2.7.Curățitor centrifugal, ICPIAF Fig. 7.2.8.Toba curățitorului

 Aceste filtre funcționează pe același principiu

ca și separatorul de smântână. Sub acțiunea
forței centrifuge , impuritățile fiind grele vor fi
împinse spre periferia tobei și eliminate printr-
o pâlnie, iar laptele, fiind mai ușor, se
îndreaptă spre axul tobei, de unde este eliminat
printr-o altă pâlnie.

Fig.7.2.9. Centrifuga cu toba cilindrică

 Aceste separatoare sunt special proiectate pentru prelucrarea

laptelui și au o viteză de procesare foarte înaltă pentru a atinge cele
mai bune performanțe în separarea particulelor solide cu diametre
foarte mici (grăsimi, nămol, spori si bacterii, etc.)
 Capacitatea de producere de la 1000 l- 20 000 l.

34
7.3. Smântânirea laptelui.

Separatorul este format din patru părți

principale: postamentul, mecanismul
pentru acționarea tobei, toba în care se
face separarea grăsimii și conductele
pentru alimentare cu lapte și evacuarea
smântânii și a laptelui smântânit.

1.pâlnie de alimentare
2.tobă
3.talere
3.colector de lapte smântânit
4.colector de smântână
5.conductă de evacuare a smântânii
6.conductă de evacuare a laptelui
smântânit
7.robinet de reglare
8.ax de antrenare a tobei
9.motor electric
10.dispozitiv de imobilizare a tobei
11.dispozitiv de frânare a tobei
13. capac de protecție
14. postament

Fig. 7.3.1 Schema separatorului centrifugal

 Model : RS3C
 Capacitate : 1.000
l/h sau 2.000 l/h
 Rotații pe minut :
7.250 rpm
 Construit din oțel
inoxidabil : AISI 316
 Capacitate de
separare : 2000 Lt/h
 Capacitate motor : 1
kW
 Greutate totală : 130
kg
 Alimentare: 220 V
sau 380 V
 Sistem de curățare
manual

Fig.7.3.2.Separator de smântână
35
 Fig.7.3.3.Schema separatorului centrifugal Alfa Laval
Productivitate: 1500 l/h - 15.000 l/h
Confecționat din inox AISI 304

 Capacități între 1000 și 10000 l/h

ermetice cu autocurăţire sau
semiermetice și se pot conecta în
circuit închis cu instalaţia de
pasteurizare.
 Confecționat din inox AISI 304

Fig. 7.3.4.Separator centrifugal, Tehnoterm

36
7.4. Omogenizare

Omogenizatoarele Millenium sunt realizate în

deplină conformitate cu ultimele standarde CE,
şi sunt disponibile pentru capacităţi de lucru de
la 50 la 50.000 litri/oră, şi presiuni de lucru
până la 2000 bari.
Caracteristici tehnice generale
Capacitate: 50 – 50.000 l/h
Numărul de trepte de omogenizare: 1 treaptă
(opţional două trepte)
Presiune max. de omogenizare: până la 230 bar
Presiune de alimentare: 2 bari
Presiune minimă apă- răcire: 1,5 bar
Presiune minimă aer comprimat: 4,5 bar

Fig.7.4.1.Omogenizator Milenium

 Capacitate 1500 l/ h
 Presiune maximă de lucru 200 bar
 Dimensiuni 1300x1060x1330
 Greutate - 250 kg

Fig.7.4.1. Omogenizator Millenium

Temperatura maximă de spălare: 90 ° C

Timp de spălare/sterilizare: 30 min

Fig.7.4.2. Omogenizator Alfa Laval

Fig 4.22 Omogenizator, Tehnoterm

37
  Omogenizatorul Tehnoterm are capacități 500
l/h, 1000 l/h, 2000 l/h, și 3000 l/h
 Omogenizează laptele cu capacitate de presiune
în una sau două trepte, proces prin care se
realizează mărirea gradului de dispersare a
grăsimii prin reducerea dimensiunii globulelor
de grăsime.
 Ca urmare, grăsimea din laptele omogenizat nu
se mai separă spontan la suprafața lichidului
chiar în condiția unei depozitări îndelungate.

7.5. Pasteurizare, dezodorizare. Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum și a

majorității microflorei banale din lapte prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi
(72...85º C) . Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la
temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor ,urmată de un tratament în condiții
de presiune scăzută pentru îndepărtarea substanțelor volatile și a aburilor condensați. Se
cunosc mai multe instalații de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

Fig.7.5.1.Schema de pasteurizare a smântânii sub vid (Vacreatorul)

Se realizează la 80-95oC
1-turn la presiune normala;
2-turn de detenta (pres. 0,2daN/cm2);
3-turn cu detenta( pres.0,04 daN/cm2;
4- condensator cu coloana barometrica;
5- pompa vid;

38
  Debit 500...1500 l/h
 Completat cu bazin de 80 litri cu
nivel constant și pompă
centrifugă de alimentare la
pasteurizator.
 Unitate monobloc premontată în
trei secțiuni, ciclu termic
 Plăci din oțel inox AISI 316, cu
garnituri NBR.
 Secțiune de susținere cu tuburi
din AISI 316 de 20”
 dimensiuni 1500x2000x2100
 greutate 500 kg

Fig.7.5.2.Pasteurizator cu plăci, Damar Trading S.R.L.

Capacități: 500 – 1000 – 2000 l/șarjă.

Fig.7.5.3. Pasteurizator ICPIAF

39
Fig. 7.5.4.Schema vanei de pasteurizare a smântânii

1. Vana cu pereți dubli;

2. Schimbătorul de căldură;
3. Pompa de recirculare
4. Capac rabatabil de inchidere;
5. Termometru cu tijǎ metalica;
6. Motoreductor;
7. Vas de expansiune;
8. Termometru pe conducta;

Asigură încălzirea laptelui

până la 95 °C şi menţinerea
la această temperatură cu
ajutorul energiei termice şi
răcirea lui la temperatura
dorită. Gama de capacități
este de la 100 l până la 5000 l.

Fig.7.5.5. Vană de pasteurizare a smântânii

40
7.7.Răcirea

Fig.7.7.1 Tancuri de răcire Alfa Laval

 Capacități între 500 l și 2000 l( 2 sau 4 mulsori 220 V sau

380 V)
 Ele sunt executate din oțel inoxidabil, având sistem de
răcire cu detentă directă
 Echipate cu sistem termostatic de control al temperaturii,
care comandă grupul frigorific care menține o temperatură
de 2-4ºC.

Capacitate 1000 l
Diapazon de răcire 0-4oC
Dimensiuni 130x180x135
Tensiune de alimentare 220 V
Greutate aproximativă 200 kg

Fig.7.7.2. Tanc de răcire IC 1000

41
7.8.Ambalare.

 Utilizată pentru
ambalarea produselor
 ( iaurt, sana, kefir,
smântână) la pahare,
păstrând același
diametru de la 200 ml
- 500ml
 Ambalaje: pahare
preformate,
termosudabile, cu Ø =
75 și 95 mm; capace
din folie de aluminiu,
termosudabile, cu Ø=
75 și 95 mm
Productivitate: ~1200
pahare/h
 Confecționată din inox
AISI 304

Fig.7.8.1.Masina de ambalat smântâna la pahare

Productivitate:
~1000buc/h
Gramajul dozat:
500 - 1500 ml
Aplicare eticheta
Construcție
integrală inox
AISI 304

Fig.7.8.2. Mașina de ambalat smântâna la găletușe

42
Nr.crt. Denumire Firmă Capacitate Dimensiuni Material Greutate
utilaj (mm)
1. Butirometru Multi-Lab 0-5%
S.R.L.
2. Termometru Multi-Lab -50....150oC 150x80x36 235 g
digital portabil S.R.L.
3. Densimetru Precisa 1,020-1,040 320 ± 20 295 g
g/cm3
4. Galactometru ICPIAF 1000 l/h- 1100x500x600 Inox AISI
15000 l/h 304
5. Tanc de Group Serap 550 l/h- 1950x1820x2370 Inox AISI 770 kg
stocare 1600 l/h 304 sau AISI
316
6. Curățitor ICPIAF 1000 l/h - 2300x1230x1500 Oțel
centrifugal 20.000 l/h. inoxidabil

7. Separator de Alfa Laval 1000 l/h – 330x330x460 Inox AISI 130 kg

smântână 2000 l/h 316
8. Omogenizator Milenium 50 l/h- 1300x1060x1330 Inox AISI 250 kg
50000 l/h 304
9. Pasteurizator Damar Trading 500 l/h- 1800x1400x1250 Inox AISI 400 kg
cu plăci S.R.L. 1500l/h 316
10. Tanc de răcire Alfa Laval 500 l/h - 2500x1400x1250 Inox AISI 200 kg
20000l/h 304
11. Mașina de Model 1200 2000x800x1800 Inox AISI
ambalat DOZICAP pahare/h 304
smântâna la
pahare

12. Mașina de 1000 buc/h 1850x900x954 Inox AISI

ambalat 304
smântâna la
găletușe

43
Capitolul 8. Norme de tehnică a securității muncii
8.1. Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle
bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre
reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut
necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:
 Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă;
 La diluare se pune acid în apă şi nu invers;
 Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi
de cauciuc);
 În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu
oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.
În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor.

8.2. Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;
 Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă;
 Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric
vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca
electrocutarea personalului.
Se interzice:
 Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;
 Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare;
 Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă;
 Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către
organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;
 Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor;

8.3. Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

Măsurile luate pentru pasteurizatorul cu plăci.
Se interzice:
 Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care
să le asigure stabilitate;
 Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi
indicatoare pe mânerele canalelor;
 Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie
chimică conform normativelor în vigoare;
 Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă
rece;
 Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de
protecţie;
 Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii
directe;

44
  Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de
electrocutare;
 Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.

8.4. Norme de prevenire și stingere a incendiilor

In unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin
aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi materiale.
Aceste norme prevăd următoarele:
 Atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii, interiori sau
exteriori, conform normele în vigoare;
 Personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să
cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare de funcţionare toate
mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop, să menţină libere, curate, în
bună stare căile de acces, culoarele,scările etc. şi să intervină imediat şi eficient la
stingerea eventualelor incendii;
 Verificare periodică a extinctoarelor cu CO 2;
 Unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de
cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă
pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.

Capitolul 9. Norme de igienă

9.1.Igiena întreprinderii
Un factor important pentru garantarea siguranței alimentelor este acela de a proiecta,
implementa și menține un sistem de asigurare a igienei întreprinderii. De la identificarea și
proiectarea unei locații potrivite pentru o întreprindere de prelucrare a laptelui și până la
asigurarea produselor lactate în rețelele de desfacere respectând condiţiile de igienă pe întreg
parcursul procesării, toate bunele reguli de igienă trebuie să prezinte garanția oferirii
consumatorului final a unor produse alimentare sigure și de calitate.
Igiena unei întreprinderi constă în aplicarea bunelor reguli de igienă aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilităților, deșeurilor, dăunătorilor.
Câteva reguli de igienă referitoare la menținerea la standarde optime a spațiilor exterioare
sunt:
 Căile de acces trebuie să fie asfaltate, pavate sau betonate și întreținute periodic prin
măturare şi spălare.
 Trebuie luate măsuri pentru împiedicarea accesului pe teritoriul întreprinderii a
persoanelor străine.
 Împrejmuirile societății trebuie să fie întegre și să nu permită accesul animalelor
 Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie să fie funcțional și curățat periodic.
 Spațiile cu zone verzi trebuie limitate și bine întreținute, gazonate periodic.
 Depozitarea gunoiului menajer și a deșeurilor trebuie să se realizeze numai în spații
special amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere)
 Containerele de gunoi exterioare trebuie să fie identificate corespunzător, spălate și
dezinfectate. La fel și zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie să fie închise
pentru a minimiza atragerea și înmulțirea dăunatorilor.
 Trebuie luate măsuri de protecție împotriva pătrunderii dăunătorilor în interior și luate
măsuri specifice cum ar fi: dezinsecții prin stropiri ale pereților exteriori cu substanțe
cu remanență mare, efectuarea de deratizări repetate și amplasarea cuștilor de
rozătoare.

45
Câteva reguli de igienă referitoare la menținerea la standarde optime a spațiilor interioare
sunt:
 utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite
(instrumente pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru
igienizarea zonelor grii - spaţii intermediare între zona albă şi neagră, instrumente
pentru igienizarea zonelor negre - spaţii de depozitare)
 igienizarea incăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate
( la sfârşit de schimb, zi, săptămînă, lună, etc.)

9.2. Igiena echipamentelor și/sau proceselor
Anexele, instalațiile și echipamentele unei societăți care prelucrează laptele trebuie să fie
curățate și dezinfectate cu grijă. O igienă precară poate avea consecințe nefaste asupra
produsului, deoarece laptele și produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea
microorganismelor. De aceea suprafețele sunt mai întâi curățate și apoi dezinfectate. Igiena
personală, manevrarea și deversarea apelor reziduale și combaterea dăunătorilor reprezintă
parți ale planului de igienă într-o întreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parți ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, mașinile de transport, etc., reprezintă potențiale surse de contaminare.
Pericolele pot apărea dintr-o :
 indecvată sau ineficientă curățare și dezinfecție
 incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor în alte scopuri față de cele
proiectate.
Aceste probleme trebuie controlate prin:
 Asigurarea unor mentenanțe regulate a echipamentelor în concordanță cu instrucțiunile
prescrise ale societății.
 Întocmirea și implementarea unor cicluri scrise de curățenie și dezinfectțe pentru toate
echipamentele și suprafețele.
 Efectuarea operațiilor de curățenie și dezinfecție folosind detergenți și dezinfectanți
corespunzători scopului propus și siguri de folosit pentru suprafețele și echipamentele
care vin în contact cu produsele alimentare.
 Asigurarea ca detergenții sunt folosiți la concentrația corectă (aceștia pot lăsa
remanențe dacă sunt prea concentrați ), la temperatura specificată și un timp de contact
corespunzător, în corelație cu instrucțiunile de folosire a producătorului.
 Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt îndepărtate de pe suprafețe,
imediat după mulgere sau prelucrarea laptelui și produselor lactate.
 Verificarea igienică a tuturor utilajelor, părților de utilaje, echipamentelor și
ustensilelor înainte de folosire, în special pentru suprafețele care vin în contact direct
cu laptele.
 Curățarea zilnică a mizeriei și îndepărtarea gunoiului.
 Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curățire. Echipamentele care sunt
deschise și pot fi contaminate astfel trebuie să fie reigienizate și dezinfectate înainte de
folosire, pe când tancurile și pompele de exemplu ar putea fi curățate și dezinfectate
după folosire.
 Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

9.3. Condiții de igienă în întreprinderi de industrializare a laptelui

 Toate utilajele, instalațiile și echipamentele folosite și care vin în contact cu laptele
sau produsele lactate se vor spăla după fiecare întrebuințare cu apă fierbinte sau aburi
supraîncălziți; se vor dezinfecta cu soluții adecvate și se vor clăti cu apă potabilă;

46
 trebuie avut în vedere obligativitatea verificării eficienței dezinfecției și a soluțiilor
folosite.
 Toate încăperile pentru producție și depozitare se vor spăla cu jeturi de apă ori de câte
ori este nevoie și se vor dezinfecta zilnic.
 Resturile, deșeurile (zer, lapte, fărâmituri de brânză) se vor păstra în spații separate, la
temperaturi corespunzătoare și se vor evacua la intervale de timp astfel încât să se
evite alterarea lor.
 Accesul organelor de control și a organelor tehnice în spațiile de producție și în
depozitele pentru produse se va face în aceleași condiții ca ale personalului unității,
adică numai prin filtru sanitar și numai cu echipamentul de protecție sanitară.
9.4.Condiții de igienă la transportul laptelui și a produselor lactate
Pentru transportul laptelui se vor crea condiții astfel încât salubritatea acestuia să nu fie
influențată de factorii mediului exterior (căldură, praf, insecte, impurități) și să fie supus
deprecierii calitative.
 Laptele nu se va transporta decât după ce a fost aerisit și răcit.
 Recipientele vor fi confecționate numai din materiale care nu interacționează cu
laptele.
 Recipientele de transport vor fi spălate, degresate, dezinfectate și clătite cu apă
potabilă înainte de folosire.
 Laptele se transportă numai în recipiente bine închise.
 Se va evita transportul care ar putea să ducă la separarea grăsimilor din cauza
trepidațiilor.
 La efectuarea transportului se va ține seama de durata acestuia astfel încât, în
condițiile date, timpul să nu influențeze negativ calitatea și salubritatea laptelui.
 Toate produsele lactate se vor transporta numai în ambalaje curate și astfel încât să nu
permită degradarea produselor.
 Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar și alimentare.
 Vehiculele de transport trebuie să fie autorizate de organele în drept și să aibă
certificarea ca acestea au fost spălate și dezinfectate.
 Conducătorii vehiculelor trebuie instruiți în vederea cunoașterii standardelor de igienă
și vor răspunde de starea de igienă și curățenie a vehiculelor.
9.5.Condiții de igienă la depozitarea produselor lactate
 Se va asigura microclimatul: temperatura, umiditatea, ventilația optimă pentru
produsele respective.
 În scopul monitorizării permanente a acestor parametrii depozitele vor fi prevăzute cu
termometre și higrometre necesare.
 Se va efectua periodic, dar cel puțin de două ori pe an, o curățenie generală, urmată de
o dezinfecție; planificat și ori de câte ori este nevoie se va face dezinsecție și
deratizare.
9.6.Etapele igienizării (curățenia, dezinfecția)
Pentru a asigura o bună igienizare a unităților din industria laptelui se recomandă traversarea
următoarelor etape :
 Curățarea fizică
 Prespălarea
 Curățarea cu detergent
 Clătirea
 Dezinfecția
 Clătirea

47
  Curățarea fizică
Este operația de îndepărtare a resturilor organice și anorganice de pe obiecte, suprafețe,
persoane, folosind diferite manopere, instrumentar și substanțe chimice. Murdăria este un
mediu de cultură pentru microorganisme, permițând supraviețuirea și multiplicarea lor rapidă.
Curățenia se face:
 dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare
 dinspre zona cu operații salubre spre cele cu operații insalubre; dinspre tavan spre
podea.
 dinspre spațiile de lucru către grupurile sanitare și locurile de depozitare a
gunoaielor.
 Prespălarea
 Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor sau a pereților, cu
evacuarea murdăriei în jos spre pardoseală
 Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta poate coagula
proteinele din lapte pe suprafața echipamentelor de procesare și nici cu apă rece
deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.

 Curățirea cu detergent a murdăriei

Murdăria în industria laptelui și produselor lactate este compusă în principal din grăsime,
săruri, lactoză și microorganisme.
Însă nu doar felul murdăriei joacă un rol important în acest proces, ci și aderența acesteia la
suprafețe :
 lactoza este lavabilă și poate fi îndepărtată cu apă caldă; procesul devine dificil când
se utilizează altfel de substanțe;
 grăsimea se îndepărtează cu apă caldă și soluții alcaline și acide;
 contaminarea microbiologică este cauzată de microorganisme nedorite, cum ar fi:
bacterii coliforme, drojdii, fungi și bacterii lactice, germeni patogeni, etc.

 Clătirea
Clătirea trebuie făcută cu apă la temperatura de 50-55˚C prin stropirea suprafețelor curățate în
prealabil chimic. Operația trebuie efectuată până la îndepărtarea totală a substanțelor de
curățire, componente ale soluțiilor chimice folosite.

 Metode de dezinfecție
După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curate trebuie să fie aplicat un dezinfectant
pentru eliminarea microorganismelor.
Dezinfecția reprezintă un complex de măsuri care se aplică cu scopul decontaminării
microbiene; aceasta urmărește distrugerea sau reducerea numărului de germeni, până la limita
la care prezența acestora nu mai creează risc de îmbolnăvire prin boli infecto-contagioase.
Substanțele care se folosesc și metodele alese de dezinfecție trebuie să aibă drept rezultat
distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.
Procedeele de curățare alese pot fi în funcție de dotarea tehnică a întreprinderii și se poate
realiza automat sau mecanizat.
Pe lângă curățirea și dezinfecția manuală, majoritatea sistemelor închise (tancuri, mașini,
conducte, încălzitoare) sunt curățate și în același timp dezinfectate automatizat în procedura -
CIP (Cleaning In Place).
Procedura CIP poate fi definită în cel mai bun caz ca un proces de circulație prin mașini și
instalații.

48
  Clătirea cu apă potabilă
Clătirea reprezintă operația finală obligatorie care încheie ciclul operațiilor de curățenie și
igienizare. În acest mod se realizează îndepărtarea din sistem a tuturor resturilor agenților de
curățire și dezinfecție.
Clătirea trebuie făcută numai cu apă potabilă, în cantitate suficientă. Operația trebuie
efectuată și repetată până la îndepărtarea totală a urmelor de dezinfectant.

9.7.Igiena personală
Omul este cel mai important factor în desfășurarea unei bune practici de producție, dar şi o
sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. În vederea îndeplinirii sarcinilor sale de
lucru sunt foarte importante pregătirea și experiența profesională. De asemenea sunt foarte
importante înțelegerea proceselor de producţie, a standardelor de igienă a societăţii, cărora li
se adaugă voința, motivația și comunicarea.
Reguli de respectat :
 Personalul trebuie instruit și supervizat la începutul lucrului, în caz de schimbări a
sarcinilor și îndatoririlor sau în caz de schimbări ale proceselor pe teme de igienă și
siguranță alimentară.
 Personalul trebuie instruit corespunzător privind îndatoririle privind menținerea unui
standard de igienă personală.
 Personalul trebuie sa-și spele mâinile cu săpun si sa-și usuce mâinile imediat înainte
de începerea lucrului, periodic în timpul zilei și întotdeauna după ce a folosit WC-ul,
și-a pieptănat părul, a manipulat deșeuri, a mâncat, și-a suflat nasul sau după ce a
manipulat orice obiect care ar putea să reprezinte un pericol pentru siguranța
alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite, containere de alimente, etc)
 Personalul trebuie sa-și păstreze mâinile curate de-a lungul operațiilor de procesare și
produce a produselor lactate, precum și în timpul activității de comercializare a
acestora.
 Operatorii trebuie sa păstreze părul curat și ordonat. Dacă părul este lung sau dacă
operatorii lucrează în spațiile unde se prepară sau se manipulează lapte sau produse
lactate, părul se va acoperi în totalitate, corespunzator, pentru a preveni căderea
acestuia în diferite produse.
 Personalul nu trebuie să poarte în timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.
 Unghiile trebuie să fie tăiate scurt, fără lac sau ojă de unghii.
 Nu se recomandă utilizarea substanţelor odorizante cu mirosuri puternice.
 Coridoarele, scările, garderobele, spațiile de odihnă în timpul pauzei, WC-urile nu
trebuie curățate de către personalul de producție, ci de către personal autorizat.

49
 BIBLIOGRAFIE

1.Gîlcă I. , Tehnologia creșterii bovinelor, Iași 2004

2.Chintescu G, Pătrașcu G, Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, București,

1989.
3. Banu C.,Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică ,București 1998
4. Chintescu G, Păcescu E, Prelucrarea laptelui în ferme, Editura Tehnică, București ,1997
5. http://www.tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html
6. https://www.alfalaval.com/
7. http://www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
8. http://www.scribd.com/
9. http://www.groupeserap.com/
10. http://www.multilab.ro

50