UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE  ALIMENTAȚIE  ȘI  TURISM

PROGRAMUL DE STUDII: SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

DROJDII UTILIZATE ÎN
INDUSTRIA BERII

STUDENT:
DUCA GEORGIANA CRISTINA
Cuprins

Capitolul I....................................................................................................................................................3
Introducere..................................................................................................................................................3
Capitolul II..................................................................................................................................................4
Structura celulei de drojdie..........................................................................................................................4
Capitolul III.................................................................................................................................................5
Caractere generale ale drojdiilor de bere.....................................................................................................5
3.1. Caracterele morfologice ale drojdiilor..............................................................................................5
3.2. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor de bere.........................................................................5
3.3. Compoziția chimică a celulei de drojdie...........................................................................................6
Capitolul IV.................................................................................................................................................7
Drojdii utilizate în industria berii.................................................................................................................7
4.1. Tipuri de drojdii................................................................................................................................7
4.2. Cantitatea inoculată de celule de drojdie..........................................................................................9
4.3. Metabolismul drojdiei de bere........................................................................................................10
4.4. Factori de creștere necesari drojdiei de bere...................................................................................10
Capitolul V................................................................................................................................................12
Fermentația mustului de bere.....................................................................................................................12
5.1. Fermentația primară........................................................................................................................12
5.2. Fermentația secundară (maturare)...................................................................................................14
Capitolul VI...............................................................................................................................................15
Producerea culturilor pure de drojdie........................................................................................................15
Capitolul VII.............................................................................................................................................17
Alterări ale berii produse de drojdii...........................................................................................................17
Capitolul VIII............................................................................................................................................18
Degenerarea drojdiei de bere.....................................................................................................................18
Direcții de viitor........................................................................................................................................19
Bibliografie................................................................................................................................................20

2
Capitolul I

Introducere

Drojdiile (levurile) reprezintă un grup complex de microorganisme monocelulare care se

înmulțesc prin înmugurire ca formă generală de reproducere și în mod particular prin sporulare,
sporii fiind formați pe cale sexuată și asexuată. Creșterea, multiplicarea și reproducerea drojdiei
presupun consum de energie, această energie obținându-se prin catabolizarea glucozei, fie prin
fermentație sau prin respirație, prima realizându-se în absența oxigenului, iar cealaltă în prezența
acestuia.
Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu
formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate în biotehnologii
alimentare la fabricarea alcoolului, a vinului, berii şi pâinii.
Producția industrială și utilizarea comercială a drojdiilor au început la sfârșitul secolului al
XIX-lea după identificarea și izolarea lor de către Louis Pasteur. Astăzi, cunoștințele științifice
și tehnologia permit izolarea, construcția și producția industrială a tulpinii de drojdie cu
proprietăți specifice pentru a satisface cerințele din industria de coacere și de fermentare (bere,
vin, cidru).
Sunt utilizate și ca surse de proteine, de enzime și de vitamine cu valoare nutritivă ridicată, cu
aplicații în industria alimentară, ca suplimente nutritive, ca aditivi alimentari, balsamuri și agenți
aromatizanți, precum și furaje pentru animale.

3
Capitolul II

Structura celulei de drojdie

Drojdiile au structura compusă din învelişuri celulare, citozol, nucleu, mitocondrii, ribozomi,
vacuole şi alte organite intracelulare.
Nucleul cu Φ= 1,5 µm este inconjurat de o dublă membrană, care are pori cu Φ = 0,1 µm ; în
nucleu sunt regiuni mai dense, denumite nucleoli.

Fig.4.1. Organizarea internă a celulei de drojdie

Sursa : Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe Puchianu – Microbiologie generală, 2013

Învelişurile celulare – peretele celular şi plasmalema (membrana citoplasmatică) – sunt

structuri ce limitează celula şi determină forma de bază a acesteia şi intervin în toate procesele
biologice fundamentale care se desfăşoară la nivel celular. Membrana este formată din lipide,
fosfolipide, proteine și steroli.

4
Capitolul III

Caractere generale ale drojdiilor de bere

3.1. Caracterele morfologice ale drojdiilor

Celulele de drojdie au forma elipsoidală cu lungimea de 10μm şi lăţimea de 7μm. Drojdiile din
genul Sacharomyces cerevisiae pot fi observate la microscop sub formă de lanţuri de celule şi
mai rar sub formă de celule izolate. Sacharomyces uvarum se observă la microscop sub formă de
celule singulare sau perechi. Celula este formată dintr-o membrană celulară și protoplasma.
Membrana reprezintă circa 20% din greutatea celulei și este formată din două straturi:

- un strat interior format din glucani si chitina;

- un strat exterior format din manani, substanțe azotoase și lipide.

Ea mai conține și enzime. Constituția peretelui celular permite schimbul de substanțe între celulă
și mediu și tot el determină și fenomenul de floculare a drojdiei.

Fig.2.1. Celule de drojdii (Dekkera bruxellensis) care se întâlnesc în unele tipuri de bere belgiană
Sursa:Hellborg, L., & Piškur, J. (2009). Yeast diversity in the brewing industry. In Beer in health and disease prevention 

3.2. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor de bere

O proprietate importantă a unor drojdii cu utilizări în industria alimentară este aceea de a

fermenta în condiţii de anaerobioză glucide (hexoze, diglucie, triglucide) cu formare de alcool

5
etilic şi dioxid de carbon şi produse secundare care dau aroma caracteristică produselor
fermentate:

C6H12O6 → 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj

În condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele transformându-le prin respiraţie la CO2

şi H2O, iar energia eliberată favorizează creşterea şi înmulţirea celulelor:

C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 2840 kj

Caracteristicile fiziologice sunt determinate de modul cum fermentează rafinoza, astfel

S. uvarum fermentează integral rafinoza, în timp ce drojdiile de fermentaţie superioară
fermentează 2/3 din rafinoză. O altă caracteristică este metabolismul drojdiei: cele de fermentaţie
inferioară au un metabolism anaerob, iar cele de fermentaţie superioară au un metabolism
preponderent respirator.

3.3. Compoziția chimică a celulei de drojdie

Drojdia presată conține cca 75% apă, din care cca 60% apă intracelulară.
Exprimat in substanță uscată drojdia conține:
o substanțe azotoase între 45 - 60%
o hidrați de carbon între 15 - 35%
o grăsimi între 2 - 12%
o substanțe minerale între 6 - 12%
o urme de vitamine.
Drojdiile conțin de asemenea numeroase enzime, care participă la toate fenomenele ce au loc ca
urmare a activității vitale. Ele sunt amplasate în membrana celulară, citoplasmă, nucleu celular,
vacuole. In procesul de fermentare participă următoarele grupe de enzime:

-Hidrolaze - provoacă scindarea hidrolitică a diferitelor substanțe. Din această grupă fac parte
enzime ca:

o α - glucozidaza (maltaza);
o β - fructofuranozidaza (β - h - fructozidaza);
o zaharaza (invertaza);

6
 o α - galactozidaza (melibiaza);
o diferite fosfataze, lipaze, peptidaze si amidaze.
-Transferaze - din această grupă fac parte enzime ca: hexchinaza, fosfoglicerochinaza și
piruvatchinaza, transglicozidazele și transaminazele;
-Oxido - reductazele, sub acțiunea cărora se transferă hidrogenul și electronii de la un substrat la
altul.
-Liazele - Ele seimpart in decarboxilaze si dehidrataze. Din grupa decarboxilazebor face parte si
enzima piruvat - decarboxilaza care produce decarboxilarea acidului piruvic, in acetaldehida si
CO2.
-Izomerazele -se disting fosfohexoizomeraze si fosfomutaze.
-Ligazeledenumite și sintetaze, fac legătura între două molecule necesitând pentru această sinteză
energie.

Capitolul IV

Drojdii utilizate în industria berii

4.1. Tipuri de drojdii

De obicei, în procesul de fermentare al berii se folosesc două tipuri de drojdii ce aparțin genului
Saccharomyces:

 Drojdii de fermentație superioară- Saccharomyces cerevisiae-se foloseşte pentru

fermentarea berilor tip ALE; drojdia în timpul fermentației rămâne la suprafață .
Fermentează optim la temperaturi de 15-18oC.
Drojdiile de fermentație superioară fermentează mai repede decât cele de fermentație
inferioară. Produc esteri care de obicei imprimă berii un gust fructat și diacetil care
conferă gust amărui berii. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei,
unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie,
drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv
numai fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.

Drojdiile de fermentație superioară (S.cerevisiae) sunt utilizate pentru producerea

7
următoarelor tipuri de bere:
- bere amară cu un conținut ridicat de alcool ;
- bere amară de culoare închisă obținută din malț parțial carbonizat sau rumenit prin
uscare la temperatură ridicată;
- bere neagră din malț sau orz prăjit;
- beri de grâu etc.,
 Drojdii de fermentație inferioară -Saccharomyces uvarum- cunoscută și ca
S.carlsbergensis (drojdie de fermentație inferioară) se foloseşte la fabricarea berilor de
tip LAGER. Fermentaţia joasă este cea mai răspândită şi are loc la 6 –12o C. La finele
fermentaţiei S.carlbergensis, floculează şi sedimentează.
In ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie
inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea invertazică (β-
hfructozidazică) au şi capacitate melibiazică.

Drojdiile de fermentație inferioară sunt utilizate pentru:

 berile precum Pilsners, Bocks, lichioruri de malț americane, etc.
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizată ca starter al fermentaţiei, poate
proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o şarjă
precedentă de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obţinerea berii, în
condiţii specifice de aprovizionare cu materii prime, dotării şi tehnologiei folosite, se realizează
luând în considerare principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:
- gradul final de fermentare şi viteza de fermentare;
- capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism;
- randamentul de multiplicare;
- capacitatea de floculare şi sedimentare;
- spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu implicaţii în gustul şi aroma
berii;
-rezistenţă faţă de degenerare, contaminare, ş.a.

8
 Fig.4.1.1. Hidroliza enzimatică a rafinozei de către drojdiile de fermentație

4.2. Cantitatea inoculată de celule de drojdie

Cantitatea inoculată de celule de depind de temperatura de fermentare, fiind cuprinsă de

obicei între 15 și 25 de milioane de celule / ml. In timpul procesului de fermentare, masa de
celule de drojdii crește de până la 3-6 ori.
Cantitatea de drojdie adăugată în must influenţează viteza de fermentaţie. S-a constatat că,
pentru drojdia de fermentaţie superioară, o doză de 0,3 kg s.u./hl de must la 17 0C va conduce la o
atenuare a mustului de 75% în 84 de ore. Dacă doza este mărită de 4 ori, se atinge aceeaşi
atenuare în 44 ore, ceea ce înseamnă că, cu cât este mai mare doza de drojdie, cu atât atenuarea

9
mustului este mai mare. Doza de drojdie adăugată va influenţa mărimea biomasei de drojdie
obţinută la fermentare, în sensul că, la o doză mare de drojdie adăugată, celulele individuale se
vor multiplica lent. La o doză mai mare de drojdie (>0,5 l cremă de drojdie/hl must) se scurtează
durata fermentării dar creşterile de biomasă, în raport cu adaosul, scad pe măsură ce se măreşte
adaosul de drojdie. Distribuţia drojdiei la fermentare depinde de: comportarea drojdiei la
floculare, sedimentare şi formare de “creste” la suprafaţa mediului; agitarea mediului prin
curenţii de convecţie ce se formează; evoluţia CO2; agitarea mediului; mărimea şi geometria
recipientului de fermentare.

4.3. Metabolismul drojdiei de bere

Drojdia este un microorganism heterotrofic, a cărui creştere depinde de compoziţia chimică a

mediului de cultură. Ea se poate dezvolta şi în absenţa aerului (fermentează) precum şi în
prezenţa lui (respiră, are metabolism oxidativ). În prezența oxigenului, aceasta transformă
zaharurile în CO2, energie și biomasă.
Dezvoltarea celulei de drojdie este rezultanta bilanţului reacţiilor de oxido-reducere din celula ei,
metabolismul fiind constituit dintr-o componentă degradativă (catabolism), de generarea energiei
şi de o componentă de biosinteză de materie celulară (anabolism), consumatoare de energie.
Celula dispune de asemenea de un mecanism de depozitare de substanţe de rezervă care să
asigure nevoile metabolice în anumite situaţii.
Din reacţiile metabolice-catabolice şi anabolice rezultă şi sunt eliberaţi în mediul de cultură al
celulei o serie de produşi intermediari şi de deşeu metabolic ca de exemplu produsele principale
(alcoolul etilic şi bioxidul de carbon) şi produsele secundare ale fermentaţiei alcoolice, produse
extrem de importante pentru însuşirile senzoriale ale berii. Mustul primitiv reprezintă pentru
drojdie un mediu de cultură complex din care ea preia substanţele necesare metabolismului şi în
care elimină unii produşi intermediari sau de deşeu metabolic.

4.4. Factori de creștere necesari drojdiei de bere

In afara principiilor nutritive de bază – hidraţi de carbon, substanţe cu azot, lipide – pentru
creşterea şi multiplicarea celulelor, drojdia are nevoie şi de o serie de substanţe denumite generic

10
„factori de ecrestere". În absenţa unora din aceşti factori de creştere sau vitamine, drojdia nu se
dezvoltă sau se dezvoltă foarte slab. Necesarul în vitamine diferă cu specia de drojdie. Cele mai
mul suşe de drojdie de bere au absolută nevoie de biotina exogenă; numeroase suşe necesită
prezenţa în mediu de cultură a acidului pantotenic. Alte suşe mai puţin numeroase necesită
pentru creştere prezenţa mezoinozitolului. Sînt puţine exemplele de suşe care să nu fie sensibile,
la absenţa altor vitamine ca vitamina B1, B2, acid p-aminobenzoic. Diferenţele privind
necesarul în anumite vitamine pot servi ca test pentru caracterizarea suşelor. Diferitele vitamine,
îndeosebi în calitate de cofactori, intervin în metabolismul hidraţilor de carbon, al lipidelor sau al
substanţelor cu azot. - Biotina (vitamina H sau Bios II) serveşte în numeroase mecanisme în
anabolismul drojdiei: carboxilarea acidului piruvic, în sinteza acizilor graşi şi acizilor nucleici, în
sinteza bazelor purinice şi pirimidinice, în sinteza proteinelor şi a polizaharidelor. Biotina nu
influenţează numai creşterea drojdiei Sacch. carlsbergensis ci are efect şi asupra vitezei de
fermentaţie. Biotina poate deveni un factor limitator al creşterii lui Sacch. carlsbergensis în
fermentaţia continuă a mustului - Mezoinozitolul (Bios I) este rapid adsorbit de Saccharomyces
cerevisiae din mediu. Lipsa mezoinozitolului determină o slabă diviziune celulară şi schimbări
morfologice în celulă. Deficienţa în mezoinozitol produce o metabolizare slabă a glucozei.
Necesarul de vitamine al drojdiei este puternic influenţat de temperatura la care se dezvoltă
drojdia. La temperaturi ridicate (25°C) numai biotina este un factor limitativ al creşterii, în timp
ce la temperaturi mai scăzute (12°C) alături de biotină fi mezoinozitolul este un factor puternic
limitativ al creşterii. Mustul de bere este o sursă bogată de factori de creştere şi asigură
necesarul drojdiei în aceşti factori. Prin dezvoltarea in must a drojdiei, acesta absoarbe însemnate
cantităi din factori, încît berea finită conţine mult mai puţine din aceste substanţe.

11
Capitolul V

Fermentația mustului de bere

5.1. Fermentația primară

Fig.6.1. Rezervoare cilindrice de fermentare primară berii

Sursa: https://www.czechminibreweries.com/ro/beer-production-technology/beer-fermentation-systems/primary-fermentation-
tanks/

Fermentatoare cilindrice fără presiune potrivite numai pentru fermentarea primară, fermentatoare
de presiune utilizabile atât pentru fermentarea primară, cât și pentru cea secundară a berii.

 Mustul răcit este aerat şi însămânţat cu drojdie de bere;

 Drojdia metabolizează nutrienţii prezenţi în must pentru creştere şi multiplicare;
 Se obţin produşii principali de metabolism: alcoolul şi bioxidul de carbon;
 Pentru ca drojdia sa se poata înmulți în mustul de la fermentarea primară, acesta trebuie
să conțină cel puțin 6 mg oxigen dizolvat/ litru
 La sfârşitul fermentaţiei primare o parte din drojdie sedimentează ;
 Recoltarea drojdiei permite utilizarea ei la fermentaţiile viitoare ;
 Berea obţinută se numeşte bere tânără sau verde .
 Adaosul normal de drojdie de bere corespunde unui număr de 15-20 x 106 celule/ ml

12
 must.
Adaosul poate fi mai mic în cazurile în care:
 compoziţia chimică a mustului este ireproşabilă;

 dacă fermentaţia are loc la o temperatură mai ridicată;

 nu există pericolul unei infecţii secundare.

Un adaos mai mare se recomandă în cazurile:

 dacă fermentaţia primară are loc la temperaturi scăzute;

 dacă starea fiziologică a drojdiei este necorespunzătoare sau a fost depozitată o perioadă
mai îndelungată (mai mult de 72 de ore);

 în cazul fermentării musturilor concentrate;

 în cazul fermentării musturilor brune sau a berilor speciale închise la culoare;

 când nu avem un conţinut corespunzător de oxigen în must;

 dacă se doreşte o accelerare a vitezei de fermentaţie.

La un adaos normal de 0.5 l / hl. timpul normal de fermentaţie primară este de 9 zile.

La un adaos de 1 l / hl timpul de fermentaţie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este

terminată după 4-5 zile.

5.2. Fermentația secundară (maturare)

13
 Fig.6.2.1. Rezervoare de maturare a berii

Sursa:https://www.czechminibreweries.com/ro/beer-production-technology/beer-fermentation-systems/secondary-fermentation-
tanks/

Fermentaţia secundară a mustului de bere are drept scopuri tehnologice următoarele:

 Înnobilarea berii prin formarea compuşilor de aromă şi gust;

 Saturarea berii cu bioxid de carbon ;

 Limpezirea berii.

Capitolul VI

Producerea culturilor pure de drojdie

Obținerea drojdiilor într-o fabrică modernă de bere se realizează întotdeauna prin pornirea de la o

14
cultură pură. Pregătirea culturii pure de drojdie se face în două faze, și anume :

1) faza de laborator;

2) faza dezvoltării în instalația de culturi pure.

Intotdeauna se pornește de la o cultură pură de drojdie (o singură celula). Cultura poate fi luată
din colecția laboratorului (sau un institut specializat) sau se poate trece la o izolare a drojdiei în
cultura pură, dintr-un vas de fermentare primară după 72 ore de la pornirea fermentării.

Dezvoltarea culturii atât în laborator cât și în instalația de culturi pure se face în trepte.

In faza de laborator, din eprubeta cu cultura pură, cu o ansă de platină se trece drojdia în mod
steril, într-un balon Pasteur sau un balon Pasteur modificat (fig. 4), care conține 250 ml must cu
un extract de 12% hameiat și sterilizat. După o fermentare la 18 - 25°C, timp de 72 de ore, întreg
conținutul balonului se insămânțează într-un balon asemănător primului, care insă conține 500
ml must (primul balon are o capacitate de 0,5 l, iar al doilea de 1 l), hameiat steril.

Fig.6.1.Balon Pasteur

Fermentarea în ultimul balon durează 36 - 48 de ore la 15 - 18°C, după care cultura se trece intr-
un vas Karlsberg din oțel inoxidabil. Aici, fermentarea durează 5 - 6 zile la 7 - 8°C, de unde
cultura se însămânțează în instalația de culturi pure.

In principiu instalațiile de culturi pure se compun dintr - un vas pentru sterilizarea mustului,
unul sau două vase de inmulțire a drojdiei și unul de fermentare prealabilă. Numărul vaselor este
în funcție de capacitatea fabricii și în cazul când fabrica lucrează cu două culturi de drojdie (flo-
culantă și pulverulentă), atunci se utilizează mai multe vase. Instalațiile de culturi pure se

15
confecționează în prezent, în cea mai mare măsură numai din oțel inoxidabil.

Cultura din balonul Karlsberg se insămânțează într-un vas de 300l din stația de culturi pure, unde
fermentează 3 zile. Dupa aceea, o parte din cultură se însămânțează în al doilea vas de inmulțire,
iar cea mai mare parte din vasul de fermentare prealabilă (prefermentare) care conține 30 hl must
hameiat, unde fermentarea durează 3 zile la 9°C. Din aceasta drojdie se insămânțeaza într-un al
doilea vas de fermentare prealabilă care conține 30 hl must hameiat. Fermentarea aici durează 12
ore la 6,5 - 7°C după care se mai adaugă încă 40 ml must și fermentarea mai continuă incă 30 de
ore.

Din ultimul vas de fermentare prealabilă, întregul conținut este trecut în linul de fermentare
primară în care se găsesc 70 hl must de bere. După 24 de ore, volumul linului se completează cu
must până la 300 hl, apoi fermentarea se continuă în mod obișnuit.

Dupa fermentarea primară, drojdia se scoate, se spală cu apă rece și se folosește ca drojdia de
primă generație in fermentare. Dacă puritatea biologica a drojdiei este normală, ea se poate folosi
repetat de 10 – 12 ori. Pentru insămânțare la fermentarea primară se folosesc 0,5 l drojdie lichida
pentru 1 hl must de bere.

Instalațiile de culturi pure trebuie prevăzute cu robinete cu trei căi ușor de sterilizat, armătunile
să fie astfel montate pe vase ca să se poată steriliza atât cu antiseptici cât și cu abur. De
asemenea, vasele trebuie să fie înzestrate cu conducte de abur, aer, apă răcită și insămânțare.
Pentru sterilizarea aerului se montează un filtru pentru fiecare vas.

Fig. 6.2. Instalație de obținere a culturii pure

16
Drojdia rămsă în urma fermentației primare, poate fi valorificată pentru însămânțarea unor noi
cantități de must. In acest caz, stratul inferior este eliminat, acesta conținând impurități, stratul
median care conține cea mai mare proporție de celule vii și active este recoltat în vane, iar stratul
superficial ce conține celule mici, autolizate și rășini amare, este de asemenea eliminat.
Drojdiile din stratul median se spală cu apă rece și pură din punct de vedere microbiologic, se
face controlul microscopic și dacă procentul de celule autolizate este mic și sunt absente
bacteriile de contaminare, sunt refolosite pentru inocularea mustului de fermentație primară.
Astfel, când nu are loc contaminarea drojdiei, în practica fabricării berii se pot folosi 6-20 de
recirculări ale drojdiei.

Capitolul VII

Alterări ale berii produse de drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultură – când filtrarea nu a fost eficientă, drojdiile din

genul Saccharomyces carlsbergensis  pot continua fermentaţia , produc tulburare, formează rapid
un sediment stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai intensă, berea are extractul
mai redus şi o cantitate mai mare de alcool.
Dezvoltarea drojdiilor de contaminare – unele drojdii atipice Saccharomyces pasteurianus,
Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultură şi dau un gust specific,
berea este tulbure, tulburarea este mai stabilă , deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce
rămân mai mult timp în suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparţin genurilor : Brettanomyces, Candida, Debaryomyces,
Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. Prezenţa lor poate avea efect negativ asupra stabilităţii
spumei deoarece ele pot elibera proteaze prin autoliză.

Capitolul VIII

Degenerarea drojdiei de bere

17
Prin degenerarea drojdiei se ințelege modificarea nedorită, ireversibilă și gradată a însușirilor ei
în timpul mai multor fermentații succesive. Semne ale degenerării drojdiei :

o realizarea unei fermentații mult prea lente,

o formarea de produși secundari ai fermentației nedoriți,

o atingerea unui grad de fermentare scăzut,

o formarea de cantități insuficiente de acizi,

o insuficienta decolorare a berii,

o recolta slabă de drojdie,

o modificarea însușirilor de floculare etc.

Modificarea însușirilor drojdiei se poate manifesta și prin imprimarea unui miros neplăcut de
drojdie sau prin formarea unei cantități prea mari de diacetil care în timpul maturării să fie
insuficient redus.

Datorită numeroaselor neajunsuri pe care le poate provoca degenerarea drojdiei in timpul

utilizării ei în fermentații succesive, durata reutilizării unei anumite culturi de drojdie este
limitată. După 8 - 10 reutilizări a drojdiei încep să apară modificări care impun înlocuirea culturii
utilizate cu o cultură nouă.

Degenerarea apare dupa un numar mai mare sau mai mic de reutilizari dupa conditiile specifice
unei anumite fabrici. Cauzele degenerarii variaza de la fabrica la fabrica si Weinfurtner le
grupeaza in doua grupe principale:

a) cauze endogene, care provin din insăși celula de drojdie;

b) cauze exogene, adică diferiți factori externi care influentează condițiile de viață și activitate
ale drojdiei, ca de exemplu:

o compoziția apei și maltului care se reflectă în compoziția mustului (o degradare

insuficientă a anumitor componente la brasaj),

o aerare insuficientă sau prea puternică,

o o temperatură de fermentare necorespunzătoare

18
 o o conducere greșită a fermentației.

Cea mai mare importanță se acordă cauzelor exogene.

Direcții de viitor

Fabricile de bere încearcă în permanență să-și îmbunătățească produsele în ceea ce privește

spuma și culoarea berii. Pentru a face acest lucru, toate componentele implicate în procesul de
fabricare a berii sunt meticulos verificate și îmbunătățite, dacă este posibil, inclusiv drojdia care
reprezintă cea mai importantă parte pentru calitatea finală a berii.
In concluzie, utilizările tradiționale ale drojdiilor Succharomyces, cum ar fi producția de pâine,
bere și vin, vor continuă să aibă o importanță majoră.

Bibliografie

Banu, C., (2000), Tratat de tehnologia malțului și a berii, Ed.,A.G.I.R.

Bădărău Carmen,(2015), Biotehnologii alimentare, Ed., Art Soleil

Puchianu Gheorghe(2013), Microbiologie generală, note de curs

Hansen, J., & Kielland-Brandt, M. C. (1996). Modification of biochemical pathways in industrial

19
yeasts. Journal of biotechnology

Gonçalves, M., Pontes, A., Almeida, P., Barbosa, R., Serra, M., Libkind, D., ... & Sampaio, J. P.
(2016). Distinct domestication trajectories in top-fermenting beer yeasts and wine yeasts. Current Biology

Bekatorou, A., Psarianos, C., & Koutinas, A. A. (2006). Production of food grade yeasts. Food
Technology & Biotechnology

Gallone, B., Mertens, S., Gordon, J. L., Maere, S., Verstrepen, K. J., & Steensels, J. (2018). Origins,
evolution, domestication and diversity of Saccharomyces beer yeasts. Current opinion in biotechnology

Hellborg, L., & Piškur, J. (2009). Yeast diversity in the brewing industry. In Beer in health and disease
prevention 
***https://www.academia.edu/31069115/TEHNOLOGII_FERMENTATIVE_TEHNOLOGIA_MALTU
LUI_SI_BERII_SUPORT_CURS_ANUL_III_TPPA_si_BIA?fbclid=IwAR01UqvfV3_qN-
vcYuzwz9l2UN3EbPiTzI8k2MKQ6kwBbvNePkovlMN8gGQ

***https://www.czechminibreweries.com/ro/beer-production-technology/beer-fermentation-
systems/primary-fermentation-tanks/

***https://www.czechminibreweries.com/ro/beer-production-technology/beer-fermentation-
systems/secondary-fermentation-tanks/

***https://en.wikipedia.org/wiki/Brewing#Cool_fermenting

20