Universitatea de stiinte agricole si medicina veterinara Ion Ionescu de la

Brad Iasi

Calculul bilantului
tehnologic pentru fructele
deshidratate

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: T.P.P.A.
ANUL : III

Sef lucrari : Steluta Radu Student : Gabriel Mihalache

1
 Cuprins
CAPITOLUL 1
Schema tehnologic........................................................................................3
CAPITOLUL 2
Descrierea materiilor prime din punc te vedere nutritiv.................................6
CAPITOULUL 3
Calculul de bilant tehnologic...........................................................................7
CAPITOLUL 4
1. Importanta substantelor nutritive............................................................9
2. Calculul de bilant energetic\caloric.......................................................10
CAPITOLUL 5
1. Calculul de substante minerale si vitamine............................................11
2. Concluzii................................................................................................12

2
Capitolul 1.Schema tehnologic de obinere afructelor deshidratate
M=1000Kg
Na(SO3)2,
Abur Detergent Fructe proaspete Ap potabil Aer 0,5%

Recepie

Depozitare

Splare

Sortare
1 =0,5%
Calibrare

Curire 2 =10%

Divizare 3 =0,2%

Splare

Tratare
4 =60%
Preuscare
5 =10%
Uscare

Ambalare

Depozitare fructe uscate, u= 8% 6= 0,5%

3
 1.1.Recepia
Recepia cuprinde controlul cantitativ i calitativ al fructelor. Aprecierea calitii
fructelor se face pe baza unor indicatori stabilii prin diferite normative, standarde, norme
interne, caiete de sarcini, etc. n baza acestora se stabilesc clasele de calitate: extra, I, II. Cele
mai importante caracteristici de care se ine seama n aprecierea calitii sunt: autenticitatea i
uniformitatea soiului, forma, mrimea, culoarea, aspectul, starea de sntate, prospeimea,
gradul de maturare i curenie, consistena i suculena pulpei, gustul, aroma, defectele
interioare, coninutul n substan uscat etc., care se apreciaz pe probe luate medii ale
lotului, nct s corespund caracteristicilor medii ale lotului din care provin (STAS 2714-
74).
1.2. Depozitarea fructelor
Depozitarea fructelor pn la intrarea lor n procesul de prelucrare tehnologic trebuie
s fie ct mai scurt pentru c durata acestei perioade de depozitare influeneaz meninerea
calitii acestora, deoarece temperatura i umiditatea relativ a aerului exercit o influen
mai intens asupra metabolismului fructelor recoltate dect asupra acelora care sunt
meninute n pom.
1.3. Splarea
Splarea este o operaie care urmrete ndeprtarea, cu ajutorul apei, a impuritilor
aflate pe suprafaa fructelor (pmnt, nisip, praf, etc.), precum i a unei pri nsemnate din
microflora epifit. n funcie de proveniena i destinaia materiei prime, trebuie s se in
seama c prin operaia de splare aceasta va suferi modificri dup cum urmeaz:
- creterea umiditii de pstrare cu o umiditate de mprumut care, n funcie de
destinaia produsului, se poate elimina printr-o operaie de zvntare sau uscare;
- vtmarea acestora prin deteriorarea nveliului exterior (coaj, pieli, etc.);
- reducerea unor elemente din compoziia chimic a produsului (n special vitaminele n
cazul produselor horticole).
1.4. Sortarea
Sortarea cuprinde operaia de ndeprtare a merelor necorespunztoare, alterate, a
impuritilor mici i mari, reprezentnd o operaie cantitativ.
1.5.Calibrarea
Calibrarea reprezint o sortare calitativ, respectiv masa de fructe este mprit pe
clase de dimensiuni, culoare, greutate conform prevederilor din standard, normelor tehnice
interne, etc. Aceast operaie este necesar pentru ca urmtoarele operaii din fluxul
tehnologic (curire, divizare), ce se execut mecanic, s fie aplicate uor unor fructe dintr-o

4
anumit clas de mrime, form, greutate, etc. Acest lucru uureaz realizarea reglajelor din
instalaiile respective.
1.6. Curirea
Curirea are drept scop separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu
digerabile ale legumelor (smburi, semine peduncule, coaj, casa seminelor). Aceast
operaie se poate executa mecanic, termic, chimic i foarte rar, manual.
1.7. Divizarea
Divizarea se face dup curire i splare i are o importan foarte mare pentru
operaiile tehnologice ulterioare, deoarece viteza tratamentului termic este direct
proporional cu suprafaa produsului (care crete prin divizare) i invers proporional cu
grosimea produsului (care scade prin divizare).
Dup gradul de mrunire solicitat se folosesc pentru divizarea fructelor i legumelor:
maini de tiat n felii, cuburi, tiei, etc., maini de rzuit, maini de zdrobit.

1.8.Tratarea
Tratarea este o operaie specific fructelor supuse deshidratrii i const n a supune
produsele unui tratament cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate fi gazoas, atunci cnd bioxidul
de sulf rezult prin arderea sulfului n spaii nchise sau n tuburi n care SO2 este lichefiat; ea
poate fi lichid, cnd produsele sunt scufundate n soluii acide ale compuilor sulfului ca
acidul sulfuric, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelai rol ca i
oprirea, adic inactivarea enzimelor oxidative, meninndu-se astfel culoarea fructelor.
1.9. Preuscarea
Preuscarea o operaie prin care se reduce ntr-o mare msur cantitatea de ap din
compoziia fructelor. Aceast uscare are loc indirect: aerul care realizeaz uscarea este
nclzit prin intermediul unor schimbtoare de cldur i apoi acest aer este introdus (fr
gaze de combustie) n masa fructelor supuse uscrii. La acest tip de uscare indirect, calitatea
produselor uscate este mai bun, productivitatea usctorului i extracia umiditii sunt mai
sczute, iar consumul de combustibil i energie electric sunt mai ridicate fa de uscarea
direct.
n aceast etap a fluxului tehnologic umiditatea iniial a fructelor de (80-90% )este
redus pn la valoarea de 20%. Uscarea se poate realiza ntr-un usctor cu benzi suprapuse
utilizat pentru uscarea fructelor i legumelor.
1.10. Uscarea
Uscarea de la umiditatea de 20% pn la o umiditate de 8% este urmtoarea operaie.

5
 1.11. Ambalarea
Ambalarea fructelor uscate se realizeaz n ambalaje de desfacere nerecuperabile, de
capaciti variabile, dar care permit controlarea calitii produselor. Materialele folosite la
ambalare trebuie s permit vizibilitatea produselor i s imprime mrfii un aspect comercial
atrgtor, s nu aib mirosuri strine, s fie suficient de rezistent, s se poat nchide uor, s
fie ieftine, etc.
Aceste condiii sunt ndeplinite de: pelicule de polietilen, policlorur de vinil,
polipropilen de tip termocontractibil i extensibil i alte materiale.

Capitolul 2.Descrierea materiilor prime din punct de vedere

nutritiv

Fructele deshidratate par o surs la fel de bun de vitamine i minerale ca i varianta lor
proaspt. Oamenii prefer varianta deshidratat a fructelor, fie din lipsa fructului proaspt,
fie pentru c un fruct uscat este mult mai dulce, fiind considerat un desert sntos. ns
trebuie s avem mare grij, fructele uscate sunt i de dou-trei ori mai pline de calorii dect
cele obinuite

Dimensiunile reduse ale fructelor deshidratate ne fac s mncm mult mai multe dect
am mnca dac ar fi proaspete. Mai mult, fructele deshidratate pierd o parte din valoare lor
nutritiv n timpul procesului de uscare. Atunci cnd sunt expuse la cldura uscat a unui
aparat de deshidratare sau cnd sunt uscate la cuptor, fructele pierd mare parte din vitamina C
pe care o conin. La fel se ntmpl i cu alte beneficii ale fructelor proaspete, sunt distruse
de cldur n procesul deshidratrii. Vestea bun este c fructele uscate i pstreaz integral
coninutul de fibre i fier. Unele fructe uscate pe care le cumprm conin conservani, de
obicei sulfii, care pot agrava astmul, emfizemul, bolile cardiovasculare sau renale.
Conservanii apar pe etichet ca E220 pn la E228.

Cele mai cunoscute fructe deshidratate

Stafidele Stafidele sunt boabe de struguri uscate i au culoare brun. Stafidele naturale
nu conin aditivi, ns exist boabe aurii tratate cu bioxid de sulf pentru a le da acea culoare
maronie. Bioxidul de sulf este folosit de multe secole n procesul uscrii fructelor, dar poate
declana reacii adverse asemntoare astmului. Stafidele sunt o surs bun de fibre ns,
stafidele au un coninut ridicat de vitamina B 6, de fier i potasiu. Sunt pline de fibre, 150 de

6
grame de stafide coninnd 21% din cantitatea zilnic recomandat, aproximativ 5 grame.
Totui, trebuie s avem grij, o porie de stafide are 434 de calorii.

Caisele deshidratate au mai multe calorii ca cele proaspete 150 de grame de caise
proaspete au 74 de calorii, ns 150 de grame de caise deshidratate conin 313 calorii. O cais
proaspt, crud, conine aproape 90 de miligrame de potasiu. O cais uscat mai are doar 40
de grame de potasiu. ns, caisele uscate sunt o surs bogat de magneziu, potasiu,
betacaroten, calciu, fier i vitaminele A, C i B.

Mrul ine doctorul la distan chiar i uscat Merele uscate, fr adaos de zahr, sunt
foarte bogate n fibre i potasiu: 150 de grame de mere uscate conin 387 de miligrame de
potasiu (11% din doza recomandat zilnic). Merele sunt srace n grsimi i au un nivel
ridicat de fibre dietetice, aproximativ 8 grame din 150 de grame de mere, sau 30% din doza
zilnic recomandat.

Prunele uscate nu prea sunt agreate Prunele uscate sunt o surs bun de fibre, ns nu
prea fac parte din categoria preferatelor noastre. Dar i ele conin nutrieni, au o arom
plcut, sunt bogate n vitamina D, n potasiu, vitaminele B6 i A. O porie de prune
deshidratate conine 418 calorii.

Smochinele deshidratate in locul grsimii n prjituri. Smochinele pot fi folosite n

multe reete pentru produse de patiserie, n locul grsimii. Se poate nlocui jumtate din
cantitatea de grsime recomand cu piure de smochine. Smochinele uscate conin calciu,
fibre, potasiu, magneziu, fier i vitamina K.

Capitolul 3.Calculul de bilant tehnologic

M=1000kg
0,5
M=1 +1 1=0,5%=100

0,5
1000=1 +100 1000

1 =1000-5=995kg

7
 10
1 = 2 + 2 1 2 =10%=100

10
995=2 +100 995

2 =995-99,5=895,5kg

0,2
2 = 3 +3 2 3 = 0,2% = 100

0,2
895,5=3 +100 895,5

3 =895,5-1,79=893,71kg

60
3 = 4 + 4 3 4 = 60% = 100

60
893,71=4 + 100 893,71

4 =893,71-536,22=357,49kg

10
4 = 5 + 5 4 5 = 10% = 100

10
357,49=5 +100 357,49

5 = 357,49 35,74=321,25kg

0,5
5 = 6 + 6 6 6 =0,5%=100

0,5
321,25=6 + 100 321,25

8
6 = 321,25 1,75 = 319,6kg

M6 = =1000-319,6=680,4kg
680,5100
= =68,04%
1000

Explicarea termenilor utilizai n calculul tehnologic:

M-cantitatea de fructe proaspete

1 -cantitatea de fructe rezultata in urma operatiilor de sortare si calibrare

2 -cantitatea de fructe rezultata in urma operatiei de curatire

3 -cantitatea de fructe rezultata in urma operatiei de divizare

4 -cantitatea e fructe rezultata in urma operatiei de preuscare

5 -cantitatea de fructe rezultata in urma operatiei de uscare

6 -cantitatea de fructe deshidratate

1-pierderile ce apar la calibrare si sortare

2 -pierderile ce apar la curatire

3 -pierderile ce apar la divizare

4 -pierderile ce apar la preuscare

5 -pierderile ce apar la uscare

6 -pierderile ce apar la depozitare

-pierderile totale

Capitolul 4. 1.Importanta substantelor nutritive.

Fructele uscate prune, mere, pere, coacaze negre, ananas, portocale, capsuni,
kiwi, piersici, curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt o sursa nepretuita de
energie in timpul iernii. De asemenea, aceste fructe sunt bogate in macroelemente,
microelemente, vitamine necesare pentru intarirea sistemului imunitar.

9
 Datorita potasiului, calciului, fierului, seleniului, vitaminelor A, B1, B2, C,
fructele uscate ajuta in tratarea asteniei, anemiei, iritatiilor gastro-intestinale, starilor
febrile, afectiunilor cailor respiratorii (viroze, bronsite, laringite, traheite).

Chiar daca au multe calorii, poamele pot fi folosite si in curele de slabire, dar
tinand cont de ratia calorica zilnica si de ponderea altor alimente cu densitate calorica
mare. Fructele uscate ajuta la eliminarea colesterolului.
n fructe i legume se gsesc cantiti importante de izotiocianai, antioxidani
fenolici, indoli i flavone cu efect anticancerigen. Aciunea lor se explic prin
inactivarea enzimelor care favorizeaz apariia substanelor cancerigene sau prin
stimularea enzomilor care inactiveaz aceste substane cancerigene.
. Fructele uscate au un continut ridicat de K, Mg si vitamina C:
- K impreuna cu Na participa la reglarea apei in organism
- K este tonic cardiac, muscular, ajuta suprarenalele si intervine in alimentatia creierului
cu oxigen
- K controleaza folosirea Ca in organism
-K grabeste refacerea tesuturilor traumatizate: arsuri, interventii chirurgicale.
Deficitul de K duce la: oboseli musculare, reumatism, scaderea memoriei, sensibilitate la
raceala (maini si picioare reci), calozitati pe talpi si bataturi, constipatie, lipsa poftei de
mancare, mancarimi ale pielii, carii, acnee, carcei, odihna dificila, nervozitate, depresie,
hipotensiune, sete.
- Mg ajuta la fixarea Ca in lupta contra cancerului, este necesar pentru oase si dinti
- Vitamina C ajuta la asimilarea Fe.
- Organismul isi ia Fe mai ales din cereale nedecorticate, legume uscate( mai ales linte)
si fructe uscate.
Fructele furnizeaz organismului elemente nutritive deosebit de valoroase:
vitamina C, beta-caroten, fibre vegetale, potasiu, folai, magneziu etc. n condiii
normale, mai ales n sezonul de var i toamn, ne putem bucura de o varietate foarte
mare de fructe specifice climei noastre cu care ne vom putea cu adevrat rsfa fiecare
dup preferinele personale: mere, pere, caise, piersici, prune, cpuni, zmeur, frgue,
mure, afine, ciree, viinele, gutui, struguri, coacze, agrie, lubeni, pepeni, coarne,
zarzre etc Toate acestea le putem consuma si in anotimpul rece sub forma uscata, fiind
supernecesare organismului avand efecte benefice asupra inimii, vaselor de s ange,
contribuind la scaderea riscului de boli cardiovasculare avand efecte antioxidante asupra

10
organismului, rol antitoxic (elimina toxinele cumulate in organism), antiinflamator,
antitumoral.
2.Calculul de bilant energetic\ caloric
Amestec de fructe deshidratate (prune, smochine, stafide, caise, mere)

Din cantitatea de 319,6 kg amestec de fructe deshidratate se obtin 799 pungi cu masa de
400g (0,4kg)

319,60,4=799 pungi

100g................3,3g proteine................1,5g lipide....................47g glucide

400g.........................x..................................y...................................z
4003,3
X= =13,2g proteine
100

4001,5
Y= =6g lipide
100

40047
Z= =188g glucide
100

= 4,1 13,2 + 9,3 6 + 4,1 188 = 880,72kcal

Capitolul 5. 1.Calculul de substante minerale si vitamine

Substante minerale

100g.............0,05g Ca...........0.0018g Fe............0,032 Mg............0,1mg P.........0,74g K

400g....................x.....................y...............................z...........................k...................l
4000,05
X= =0,2g calciu
100

4000,0018
Y= =0,0072g fier
100

4000,032
Z= =0,128g magneziu
100

4000,1
K= =0,4g fosfor
100

4000,74
L= =2,94g potasiu
100

Vitamine

100g.........0,0001g vit. 1.............0,00012gvit. 2 ..........0,0007g vit 3..........0,0001g vit. 6

400g...............X.....................................Y..................................Z.................................K

11
 4000,0001
X= =0,0004g vit. 1 (tiamina)
100

4000,00012
Y= =0,00048g vit. 2(riboflavina)
100

4000,0007
Z= =0,0028g vit. 3(niacina)
100

4000,0001
K= X= =0,0004g vit. 6
100

100g................................0,0023g vit.C.............................0,0001g vit. E

400G.......................................L..................................................M
4000,0023
L= = 0,0096g vit. C
100

4000,0001
M= =0,0004g vit. E
100

2.Concluzii
Fructele deshidatate reprezinta o modalitate perfecta de a asimila vitaminele si minerale
necesare. De exemplu, aproximativ un sfert de cana de cirese uscate reprezinta 20% din
cantitatea de vitamina A de care are nevoie corpul tau in fiecare zi. Un sfert de cana de prune
uscate contine 10% din necesarul zilnic de vitamina A, 20% din vitamina B6, 20% din
vitamina B12, 20% din vitamina E si 20% din fier. Afinele uscate ajuta la sanatatea ochilor;
stafidele si prunele uscate sunt o sursa importanta de fier; caisele uscate, piersicile si
nectarinele uscate contin mult potasiu. Drept urmare, fructele deshidratate pot reprezenta
elemente importante pentru alimentatia zilnica, asigurand un aport de vitamine si substante
minerale necesare organismului, dar si multumirea papilelor gustative a consumatorilor,
datorita continutului bogat in glucide, ce le ofera un gust dulce, foarte placut.

Fructele deshidratate pot inlocui cu success fructele proaspete, mai ales in timpul iernii
cand acestea nu se mai gasesc pe piata in stare proaspata.

12