CAPITOLUL 1.

REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Aspecte generale privind refrigerarea
Alturi de congelare, refrigerarea este o modalitatea de conservare prin frig a alimentelor care are la baz principiul anabiozei i mai exact psihroanabioza. ntre refrigerare si depozitarea la temperaturi de refrigerare i congelare i depozitarea la temperaturi de congelare exist diferene care trebuiesc notate. Depozitare la temperaturi de refrigerare se refer la temperaturi deasupra punctului de nghe, de la +16C la -2C, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ap n produs. Refrigeratoarele comerciale i cele casnice opereaz de obicei la temperaturi cuprinse ntre 4,5C i 7C. Uneori refrigeratoarele comerciale funcionez la temperaturi puin mai mici n cazul alimentelor favorizate de acest micorare. Pe cnd apa pur nghea la temperatura de 0C, majoritatea alimentelor nghe la temperatura de 2C i mai mici. Depozitarea produselor congelate se face la temperaturi sub -18C. Refrigerarea i depozitarea la temperaturi de refrigerare va pstra alimentele perisabile cteva zile sau sptmni n timp ce congelarea cateva luni sau chiar ani dac sunt corect ambalate. (Norman N.Potter , Joseph H. Hotchkiss , 1995 Food Science). n cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare ( unele produse lactate, unele preparate din carne i altele) sau a unor procese fizico- chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare. n sfrit, refrigerarea poate constitui o faz preliminar de tehnologiilor de congelare a produselor alimentare. n cazul produselor vii i sntoase (legume, fructe, ou) ,conservarea acestora se realizeaz, n principal, prin reducerea intensitii proceselor de metabolism datorit frnrii activitaii enzimelor endogene specifice sub aciunea temperaturilor sczute.( figura 1.1.) rcire n cazul

La produsele fr via, prelungirea duratei de pstrare se realizeaz n principal prin frnarea aciunii microorganismelor. Condiia esenial pentru reuita conservrii unor astfel de produse este meninerea imunitii naturale, care le ferete n mare msur de aciunea microorganismelor. ( Alexandru Naghiu , Sorin Apostu-2006) n funcie de natura produsului i cerinele procesului tehnologic refrigerarea poate decurge lent sau rapid. n principal, se urmrete o refrigerare ct mai rapid pentru frnarea rapid a aciunii agenilor modificatori, pentru reducerea pierderilor n greutate i pentru utilizarea ct mai intensiv a spaiilor de rcire.

Figura 1.1.- Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale

1.2. Metode de refrigerare

1.2.1 Refrigerarea cu aer rcit

Refrigerarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit datorit n primul rnd faptului c este pretabil marii majoriti a produselor alimentare. Indifirent de natura i caracteristicile produselor supuse rcirii i de sistemul constructiv utilizat, un spaiu de refrigerare cu aer cuprinde n esen urmtoarele elemente: - o incint izolat termic; - produse alimentare supuse rcirii; - schimbtorul de cldur n care este rcit aerul (vaporizatorul instalaiei frigorifice, rcitorul de aer cu agent intermediar . a. ); - circulaia aerului ntre rcitor-produse-rcitor. Aerul, la trecerea peste rcitorul de aer, i scade temperatura i i reduce umiditatea absolut, iar la trecerea peste produse se nclzete i se umidific. Procesul de refrigerare se poate realiza: -n mod discontinuu, caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu produsele calde care rmn n poziie fix la terminarea procesului de refrigerare; -n mod continuu, caz n care n spaiul de rcire sunt introduse continuu produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioada de timp n care sunt refrigerate) i tot n mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate; -n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp sunt introduse n spaiul rcit produse calde i concomitent evacuate produsele deja refrigerate. Principalii parametri ai aerului utilizat ntr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea relativ i viteza la nivelul produselor. Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue este variabil tot timpul n procesul de rcire, avnd valori mai ridicate la nceputul procesului i ajungnd n final la valori de 40...100C, mai sczute dect temperatura produselor refrigerate. n cazul sistemelor de rcire continue, deoarece sarcina termic este aproximativ constant pe toat durata procesului, temperatura aerului i menine practic aceeai valoare n tot timpul rcirii. Nivelele de temperatur a aerului n aceste cazuri sunt net mai coborte dect n cazul sistemelor discontinue, ajungnd la 0..-180 C n tehnologiile de refrigerare rapid a crnii n carcase. Refrigerarea poate fi realizat cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii aerului.

Viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinat asupra duratei procesului de rcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor rcite este determinat n funcie de durata impus a procesului de rcire. Pornind de la vitezele ale aerului corespunztoare conveciei naturale (0,1...0,4 m/s) creterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la creterea vitezei de rcire prin creterea coeficientului de convecie termic la suprafaa produsului. Umiditatea aerului poate influena asupra pierderilor n greutate a produselor supuse refrigerrii. n acest sens sunt recomandate umiditi ct mai ridicate ale aerului pentru a se obine pierderi n greutate mai mici. Spaiile tehnologice n care se realizeaz refrigerarea pot fi mprite n tunele de refrigerare i camere de refrigerare. Refrigerarea n aer se mai poate realiza i n aparate specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse. Tunelele de refrigerare sunt spaii care, n general, au lungimea de 3...5 ori mai mare dect limea. Vitezele aerului n tunele de refrigerare ncrcate cu produse au valori cuprinse ntre 1 m/s i 2 m/s, putnd ajunge i la valori mai mari n cazul tunelelor de refrigerare rapid. n funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaie predominant longitudinal, predominant transversat sau predominant vertical. n cazul circulaiei predominant longitudinal (figura 1.2), rcitorul de aer (1) poate fi montat la un capt al tunelului, deasupra tavanului fals (5), sau pe peretele lateral n lungul tunelului, n acest din urm caz circulaia longitudinal a aerului realizndu-se n plan orizontal. Ventilatorul (2) aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor i-l trimite n tunel prin gura de refulare amplasat la captul opus, dup ce aerul parcurge canalul format de planeul tunelului i tavanul fals (5). Aerul trece printre produsele (4) aezate pe rastele, crucioare sau suspendate pe crlige agate de linii aeriane. Aerul parcurge astfel n tunel de-a lungul lui i pentru o mai intins splare cu aer a produselor, se monteaz, uneori, icanele (6). n figura 2 este prezentat un tunel cu circulaie transversal a aerului, de asemenea cu funcionare discontinu. Soluia se aplic n cazul tunelurilor cu lungimi mari, la care aplicarea schemei de circulaie longitudinal ar fi neeconomic din punct de vedere al energiei consumate de ctre ventilator; aerul este vehiculat de ctre un ventilator peste vaporizatorul (1) i apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat ctre crucioarele pe care se gsesc produsele ce trebuie rcite; umiditatea din aer, condensat pe suprafeele reci ale vaporizatorului, este evacuat prin racordul (4).

Varianta din figura 3 utilizeaz circulaia pe vertical a aerului. Aerul rece care trece peste suprafeele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer asupra produselor ce trebuie rcite. Pentru produsele aflate la distan mai mare de vaporizator se utilizeaz ventilatorul suplimentar (2). Se asigur astfel o rcire mai uniform a produselor.

Fig. .1.2. - Seciune longitudinal n plan vertical printr-un tunel de refrigerare cu circulaia aerului predominant longitudinal:
1- rcitor de aer; 2- electroventilator; 3- spaiu frigorific izolat termic; 4- rastele, stelaje, containere etc; 5- tavan fals; 6- icane pentru evitarea balpasrii aerului; 7- tav de scurgere a apei de la decongelarea rcitorului de aer.

Figura. 1.3.Tunel cu circulaie transversal

1-vaporizator; 2- crucior; 3-carenaj; 4-racord evacuare ap

Figura 1.4.Tunel cu circulaie vertical 1-vaporizator cu ventilator; 2-ventilator suplimentar

Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n cazul tunelelor de refrigerare datorit vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt determinate de viteza de rcire care se urmrete a se realiza, de natura i dimensiunele produselor, de sistemul de distribuie al aerului .a. Vitezele de aer au valori peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde n general la 50...100 recirculri orare ( numrul de recirculri se definete prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o or i volumul spaiului de rcire). Distribuia aerului n camer se realizeaz fie prin refulare direct i aspiraie liber ( caz n care se utilizeaz rcitoarele de aer montate pe perete, pe tavan), fie printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie. Din acest punct de vedere, exist camere de refrigerare cu dou canale de aer sau cu un singur canal de aer. n figura. 1.5. este prezentat o camer frigorific cu dou conducte de aer. Acestea sunt situate de o parte i de alta a stivei de produse. Aerul rece refulat prin conducta (4) trece peste produsele ce trebuie rcite i este apoi preluat prin conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul nclzit peste suprafeele reci ale bateriei de rcire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ieirea aerului n partea inferioar, n timp ce orificiile de aspiraie din conducta (1) se gsesc pe faa lateral; se asigur astfel o circulaie optim a aerului printre produsele ce trebuie rcite. La camerele frigorifice cu un singur canal (figura1.6), distribuia aerului rece se realizeaz prin canalul ramificat (1), iar aerul nclzit este aspirat prin gurile (2), executate n pereii camerei i prevzute cu jaluzele pentru dirijarea curentului de aer.

Figura 1.5. Camer de refrigerare cu dou canale de aer 1-conduct de aspiraie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire; 4-conduct de refulare

Figura 1.6. Camer de refrigerare cu un canal pentru aer

1-canal de refulare; 2-guri de aspiraie a aerului;3-baterie de rcire i ventilator; 4-produse.

La alte variante constructive, aerul este refulat prin canale efectuate n podea (5), (figura

1.

7.). La soluia din figur aerul poate fi parial recirculat, o parte din aerul din camer fiind refulat n exterior, n timp ce restul este amestecat cu aerul proaspt aspirat prin racordul (3). n loc s se foloseasc o singur baterie de rcire pentru ntreaga camer de refrigerare, uneori se utilizeaz i camere prevzute cu rcitoare multiple, carcasate i prevzute cu ventilatoare proprii (fig. 8); pentru a uniformiza distribuia aerului n interiorul camerei, aceasta este prevzut i cu ventilatoarele auxiliare (3), care asigur circulaia aerului din ncpere fr ca acesta s fie trecut peste suprafeele de rcire. La camerele de refrigerare de dimensiuni mici, rcitoarele de aer sunt prevzute cu ventilatoare centrifugale (4), (fig. 9), care refuleaz aerul n spaiul de rcire prin intermediul ajutajelor (5); distana maxim pn la care poate ajunge curentul de aer refulat de ctre ventilatoare nu depete 67 m.

Figura 1.7. Camer de refrigerare cu refularea aerului prin podea

1-comand ventilatoare; 2-admisie aer recirculat; 3- admisie aer proaspt 4-ventilator; 5-canale refulare aer; 6-duze de refrigerare; 7-vaporizator; 8-tav colectare condens; 9-termostate; 10-umidificator.

Figura 1.8. Camera de refrigerare cu rcitoare multiple i ventilatoare

1-rcitor; 2,3 ventilatoare

Figura 1.9. Camere de refrigerare cu ventilatoare centrifugale

1-carcasa rcitorului; 2-gur de aspiraie a aerului; 3-vaporizator; 4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj de refulare.

1.2.2. Refrigerarea cu ap glacial (hydrocooling) n cazul acestui sistem de refrigerare se folosesc uzual aparate convierizate, in flux continuu sau discontinuu, produsele alimentare fiind rcite prin imersie sau stropire cu ap glacial avnd o temperatur de 0,5-2,0C. Procedeul de rcire asigur un coeficient de transfer de cldur prin convencie de 10 ori mai mare dect cel corespunztor refrigerrii in aer cu circulaie forat. Procedeul este avantajos prin aspectul duratei de rcire dar i prin faptul c pierderile de umiditate din produs sunt eliminate. n schimb, exist riscul contaminrii produselor alimentare cu microorganisme(bacterii, drojdii, mucegaiuri), risc care poate fi eliminat prin adaos de antiseptice in apa glacial. Un alt avantaj este prevenirea fenomenului de vestejire, deosebit de important n cazul legumelor frunzoase. Spre deosebire de refrigerarea cu aer rece (fig. 1.10.) produsul alimentar nu pierde ap meninndu-i umiditatea constant deoarece agentul purttor de frig nu mprumut umiditate de la acesta. Procedeul de refrigerare prin hydrocooling are o mare flexibitate tehnologic, permind att tratarea unui volum mare de produse alimentare , ct i a unuia mai redus. Se aplic cu succes n cazul legumelor mai ales a celor frunzoase, fructelor, carcaselor de psri i petelui. n cazul acestui din urm produs se folosete ap de mare a crui punct mai de congelare mai sczut permite rcirea acesteia pn la -2C.

Fig. 1.10. Relaia schimbului de cldur i umiditate ntre produsul alimentar i mediul de rcire n cazul refrigerrii cu aer (a) i a celei cu ap glacial (b)

n cazul refrigeratoarelor hydrocooling convenionale (figura 1.11.)produsele alimentare trec de-a lungul unui convier sub un du de ap glacial. Viteza de deplasare a produsului prin duul cu ap glacial este reglabil, fiind n mod curent 32cm/min.

Figura 1.11. Construcia unui refrigerator cu ap glacial convenional Refrigeratoarele hydrocooling cu aciune discontinu nu au conviere, n cazul lor produsele alimentare (n vrac sau paletizate n ambalaje) sunt ncrcate cu ajutorul unor brae articulate n spaiul n care se execut tratament termic. Refrigeratoarele tip hydocooling prin imersie sunt destinate pentru tratamentul termic al legumelor si fructelor. Se remarc printr-o mare simplitate constructiv i funcional fiind realizate sub forma unor bazine mari pline cu ap glacial prin care lzile cu produse se deplaseaz fiind aezate pe un convier subacvatic. Viteza de deplasare a benzii ce transporta produsele prin bazinele cu ap glacial este reglabil. Temperatura apei glaciale din bazin este meninut la valoarea dorit de procesul tehnologic, n mod continuu, cu ajutorul unor instalaii de rcire tip IFV, o pomp realiznd recircularea apei din bazinul de rcire a produselor. 1.2.3. Refrigerarea cu aer umed

Refrigerarea cu aer umed este recomandat pentru tratamentul termic n cazul diverselor produse de origine vegetal: sparanghel, varz alb, salat, castravei, fasole verde, porumb zaharat in lapte, tomate, zmeura, caise, struguri, pentru c prezint urmtoarele avantaje: este o metod practic: aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare; este o metod eficace: rcirea se face de dou ori mai repede n comparaie cu refrigerarea clasic; pierderile de umiditate din produsele supuse refrigerrii se reduce la jumtate; produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime iniiala; este o metod economic: costul de energie pentru o palet cu 700 kg varz este n medie de 15,4 kWh; metoda este polivalent: se poate aplica la o gam larg de produse vegetale; datorit ciclurilor de funcionare multiple, costurile de amortizare unitare se reduc Refrigerarea cu aer umed prezint i unele dezavantaze, cum ar fi: necesitatea de a dispune de palete n camera de refrigerare la aceeai nalime pemtru a avea circuite ale aerului ct mai scurte; investiie mai mare raportat la n comparaie cu o camer de refrigerare clasic; durata refrigerrii este de 10 -12 ore n comparaie cu - 1 or ct reprezint durata refrigerrii prin alte procedee: imersie sau n camere cu vid; Pentru a realiza refrigerarea cu aer umed a produselor alimentare instalaia aferent include n mod necesar urmtorul echipament: instalaie frigorific; un bazin cu ap glacial; camer de refrigerare i stocare a produselor; instalaie de retur a aerului folosit pentru refrigerare. Instalaia frigorific ce servete pentru obinerea apei glaciale, utilizeaz agentul frogorific freon sau amoniacul, circulnd ntr-un evaporator imersat n bazinul cu ap. Bazinul n care se produce apa glacial este dotat cu o pomp centrifugal, de circulaie, n vederea distribuiei acesteia sub form de ploaie ntr-o seciune n care are loc returul aerului folosit la refrigerarea produselor.

Apa glacial cu temperatura de 1C, n contact cu aerul nclzit pn la 5 C prin preluarea de cldura de la produse, ii ridic temperatura pn la 2,2 2,5 C, n timp ce aerul se rcete pn la 2,5 C. O data cu rcirea aerului are loc i umidificarea acestuia pn aproape de saturaie (98 %). Datorit agentului frigorific care circul prin evile evaporatorului, pe acestea se formeaz gheaa cu care apa din bazin vine permanent n contact i reprezint un acumulator de frig n timpul n care n evaporator nu circul agent frigorific. Construcia unei camere frigorifice cu folosirea aerului umed este prezentat n figura 1.12. Instalaiile care aplic aceast metod de refrigerare au urmatoarele caracteristici tehnice: - puterea frigorific: 100-230 W/ camer - debit de aer: 1,5 2,5 kg/kg produs i ora; - jumtatea refrigerrii = 4h;

Fig.1.12. Camer de refrigerare cu aer umed

a-seciune longitudinal; b- seciunea AA : 1- seciune izolat; 2-seciune de rcire i umidificare a aerului; 3-bazin pentru producerea apei glaciale; 4-pomp de circulaie ap glacial; 5-ventilatoare; 6-stive de produse; spaiu pentru retur aer de rcire la seciunea de rcire i umidificare.

- numr de refrigerri ale aerului pentru a se asigura o rcire a produselor de la 4C = 1000 -2000;

- raport debit aer/debit ap aproximativ 1. 1.2.4. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu transfer indirect se folosete la majoritatea produselor lichide (lapte, smntn, sucuri de fructe, bere, vin, etc.). Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip: cu evi concentrice( figura 1.13.), cu manta i agitator interior, cu plci(figura 1.14.) i multitubulare. Cldura este preluat fie de agentul frigorific care se vaporizeaz fie ctre un agent intermediar (apa, soluii saline, alcoolice sau polialcoolice). De obicei se prefer ageni intermediari i anume, aceia care n cazul unor neetaneiti nu afecteaz calitatea produselor. Astfel de ageni sunt apa i alcoolul etilic. Cele mai frecvente utilizate i eficiente n ultimul timp sunt aparatele cu plci n cazul refrigerarii continue si vanale cu manta rcit n cazul refrigerrii discontinue, in arje. Coeficientul global k de transmiterea cldurii la aparatele cu plci n compartimentul de rcire variaz ntre 1600 si 2000 kcal. Avantajele principalele ale aparatului cu plci sunt: posibilitatea uoar de curire i dezinfectare, gabaritul redus i posibilitatea de a varia capacitatea; dup necesiti se pot scoate sau adauga uor alte plci. Totodat, n acelai agregat se pot monta pe lng compartimentul de rcire i cel de nclzire mpreun cu compartimentul de recuperare a cldurii. Sistemele de refrigerare tip van cu manta rcit se folosesc n special n cazul stocrii laptelui.

Figura 1.14 Schimbtor de cldur cu evi concentrice

1,5-racorduri agent de rcire; 2,6-racorduri produs de refrigerat; 3-eav pentru agentul de rcire; 4-eav pentru produsul de refrigerat

Figura 1.13. Schimbtor de cldur cu plci 1.2.5 Refrigerarea cu ghea sfrmat i lichid Refrigerarea cu ghea sfrmat i lichid(figura 1.15.) este un procedeu deosebit de interesant n cazul produselor de origine vegetal. Utilizarea gheii pentru conservarea produselor alimentare este cunoscut din cele mai vechi timpuri de multe popoare, un exemplu fiind Imperiul Roman. Gheaa odata aplicata pe produs, evacueaz rapid cldura, iar efectul frigorific continu prin absorbia acesteia n decursul topirii. Instalaia automatizat de refrigerare cu ghea sfrmat si lichid este un amestec de ap i buci fine de ghea injectat automat printr-o duz n containerile ce se deplaseaz de-a lungul unui conveier.

Fig. 1.15. Instalaie simpl de refrigerare cu ghea lichid

(1-conveior; 2-container cu produse; 3-duz pentru ghea lichid)

Prin aplicarea acestui procedeu se mrete mult eficacitatea aciunii gheii deoarece apa faciliteaz un contact optim cu suprafaa produselor supuse tratamentului. n cazul produselor alimentare ambalate si paletizate in prealabil, amestecul de ghea i ap poate fi pompat prin deschiderile speciale practicate in acestea(figura 1.16.) Acest procedeu asigur o bun productivitate i poate fi folosit in cazul marilor unitai economice pentru prelucrarea post-recolt a produselor.

Figura 1.16. Injectarea gheii lichide n cazul unor produse vegetale (broccoli) paletizate n prealabil 1.2.6 Refrigerarea sub vid Refrigerarea produselor alimentare sub vid( figura 1.17.) se poate face fie far umectarea lor nainte de tratament fie cu umectare.

Procesul tehnologic de refrigerare decurge n trei etape: introducerea produsului n camera de vid i realizarea vidului (6,56-7,56 mbar corespunztor temperaturii de +1...+2C), ce se realizeaz n aproximativ 20 minute; meninerea unui palier necesar omogenizrii n masa produsului (~5 minute); aducerea camerei la presiunea atmosferic i evacuarea produsului. Experienele au dovedit c la produsele alimentare neambalate pierderile n greutate variaz intre 1% pentru fiecare 5..6 C scdere a temperaturii, funcie de produs. Produsele ce se pot trata prin acest procedeu sunt n principal fructele i legumele, cu deosebire frunzoasele care reprezint un raport suprafa/volum ridicat (salat, spanac, varz). Mai pot fi refrigerate: legume ca mazrea verde, ciuperci, castravei cornion, ardei grai tiai; buci mici de carne (psri tranate); produse finoase (pateuri, chifle); flori destinate exportului. Rcirea rapid, din punct de vedere tehnologic, nseamn o cretere important a duratei de via comercial a produselor de origine vegetal, dup recoltare, n starea lor iniial de prospeime. i n cazul acestui procedeu de rcire trebuie aplicat principiul s se prelucreze produse sntoase, ct mai repede posibil dup recoltare, fra o ntrerupere a lanului frigorific.

Figura 1.17. Aparat de refrigerare sub vid

1-pompa de vid; 2-camera cu vacuum pentru introducerea produselor

1.3. Conservarea fructelor i legumelor prin refrigerare

Alegerea metodei de refrigerare n cazul fructelor i legumelor se face n funcie de gradul de perisabilitate a acestora, produsele cu perisabilitate mare trebuind rcite foarte rapid. Refrigerarea propriu-zis se poate face: n curent de aer rece cu temperature de 1 - 2C i viteza de 2 5 m/s la nivelul produselor; refrigerarea n ap glacial (hydrocooling), care se aplic pentru unele legume;

refrigerarea sub vid cu umectare prealabil a produselor (hydro-vacuum cooling) i fr umectare prealabil (vacuum cooling), care se aplic pentru spanac, salat, varz de Bruxelles, andive, mazre verde, ciuperci, etc. ;

refrigerarea cu aer umed (ice bank cooling system), care se aplic la varza alb, castravei, fasole verde, porumb zaharat, tomate, fragi, zmeur, caise, struguri etc. Depozitarea produselor horticole se face n spaii frigorifice cu atmosfer normal sau

modificat. Condiiile de depozitare orientative sunt prezentate n tabelul urmtor: Tabelul 1.1. Parametrii depozitrii fructelor i legumelor n stare refrigerat (dup Banu, C. i colab., anul)

Produsul Afine Caise Mere Ionatan Pere Wiliams Struguri Ardei verde Castravei Ceap Ciuperci de cultur

Temperatura de depozitare (C) 01 -10 2 3 -0,5 0 -1 0 7 10 11,5 -3 0 0 1

Umezeala relativ a aerului (%) 90 - 95 70 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 70 - 75 85 - 90

Durata maxim de depozitare 2 -3 luni 2-4 sptmni 4 - 8 luni 1 3 luni 3 5 luni 8 10 zile 2 sptmni 6 luni 3 7 zile

Varz de Bruxelles

-1 1

90 - 95

26 sptmni

1.4 Conservarea laptelui i produslor derivate

n cazul laptelui i a produselor lactate, lanul frigorific este absolut indispensabil, avnd n vedere perisabilitatea maxim a acestor produse. Astfel, trebuie s se aib n vedere fiecare etap n procesul tehnologic care necesit frig. n cazul producerii laptelui de consum, frigul intervine n etapele prezentate n tabelul 1.2. : Tabelul 1.2. Etapele de aplicare a frigului la prelucrarea laptelui (dup Banu, C. I colab., anul)

Produsul

Locul aplicrii rcirii

Momentul nceperii rcirii Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare

Durata maxim a rcirii (ore) 4 3 3

Temperatura final a laptelui rcit (C) 1012 45 0

Durata maxim de depozitare la temperature final 4 5 ore 1 2 zile 6 7 zile

Lapte crud Lapte crud Lapte crud

Ferm sau centru de colectare Ferm sau centru de colectare Ferm sau centru de colectare

Lapte pasteurizat

Fabric

Imediat dup pasteurizare

2-3

10

7 8 zile

Cel mai bun mijloc de rcire a laptelui, la ferme sau centrele de colectare sunt vanele de rcire, care trebuie s fie prevzute i cu un agitator cu turaie maxim de 5 rot/min. Rcirea laptelui n fabric se face n schimbtoare de cldur cu plci (pasteurizatoarele sunt prevzute i cu o seciune de recuperare a cldurii i cu o seciune de rcire propriu- zis. Laptele rcit, nainte i dup pasteurizare este depozitat n tancuri izoterme, prevzute cu agitatoare. Aceste tancuri sut astfel izolate nct, la o temperatur ambient de 25C, creterea de temperatur a laptelui este de aproximativ 3C/24 ore. n cazul depozitrii produselor derivate din lapte sunt prezentai n tabelele 1.3. i 1.4. urmtorii parametrii: Tabelul 1.3. Parametrii depozitrii produselor lactate acide

Produsul

Temperatura de depozitare n fabric (C)

Durata depozitrii n fabric (ore)

Termen de garanie, ore (de la data livrrii) la temperature de depozitare maxim

Iaurt, smntn fermentat pentru consum, chefir, lapte btut, iaurt cu arom de fructe, iaurt cu grsimi vegetale

28

24

24

Tabelul 1.4. Parametrii de depozitare pentru diferite sortimente de brnzeturi Produsul Parametrii depozitrii Temperatura Umiditatea aerului (C) 28 18 28 28 <14 28 <14 (%) 70 - 75 80 - 85 Termenul de garanie (de la data fabricaiei) 15 zile 12 luni 2 zile 12 luni 4 luni 2 luni 1 lun

Camembert Brnz telemea Brnz proapt de vaci Ca de oi felii Cacaval afumat de Vrancea

80 - 85

Smntna poate fi conservat prin refrigerare pn la 06C i depozitat la aceleai temperatur pe o perioad de cteva zile, n timp ce untul se refrigereaz, dup ambalare, la temperaturi de 05C, putnd fi depozitat pentru maximum 5 zile la temperaturi de 4 C i umiditate relativ a aerului de 70 80%.(Banu.

1.5 Conservarea crnii i a preparatelor din carne prin refrigerare

1.5.1. Conservarea crnii n carcas Refrigerarea semicarcaselor de carne se realizeaza prin rciri cu aer n ncperi frigorifice prevzute cu linii aeriene i respectarea unor norme de ncrcare. Pentru refrigerarea crnii se aplic refrigerarea lent i rapid (ntr-o faz i dou faze). De obicei se practic refrigerarea rapid n tunelele cu convecie forat a aerului dar mai ales refrigerarea rapid n dou faze. Parametri de depozitare pentru carnea refrigerat sunt prezentai n tabelul urmtor:

Tabelul 1.5. Parametrii de depozitare a crnii refrigerate n carcas Durata max. de Felul crnii Carne de vit Carne de viei Carne de oaie Carne de porc Temperatura aerului (C) -1,5...0 -1,0...0 -1,0...0 -1,5...0 Umezeala relativ a aerului (%) 90 90 90-95 90-95 depozitare (zile) 14-21 7-14 10-15 7-14

1.5.2Conservarea crnii tranate Prile anatomice rezultate n urma tranrii carcaselor de vit, de porc sau de oaie se pot i ele supune conservarii prin refrigerare. Operaiunile de tranare se efectueaz n spaii climatizate care trebuie s respecte urmtoarele condiii: -temperatura aerului 8..10C -umiditatea relativ a aerului <75%, pentru a se evita condensarea vaporilor de ap pe suprafaa crnii cu temperatura de 4C -debitul aerului proaspt 8-16 m3/h. Ambalarea crnii se face n pungi de material plastic, la gramaje de 0,25-1 kg. Se prefer, ambalarea sub vid n ambalaje impermeabile la oxigen sau la vapori de ap i ambalarea sub atmosfer controlat. Depozitarea crnii preambalate se face la 0...-1C. 1.5.3 Conservarea preparatelor din carne La fabricarea preparatelor din carne se depoziteaz n stare refrigerat semifabricatele (brad, rot) i produsele finite. Parametri la depozitarea produselor menionate sunt artai n tabelul 1.6.

Tabelul 1.6. Parametrii depozitrii preparatelor din carne Tempera-tura Produsul aerului, C Umezeala relativ a Durata maxim de pstrare, zile ncrcare specific, kg/

Semifabricate Preparate carne-prospturi Preparete carne-semiafumate Preparate carne afumate i uscate Preparate carne crude (salamuri crude i crnai cruzi)

0-4 0-4 12 12 10-12

aerului% 75-85 75 75 80

2-3 3 10 15 180

50-100 150 150 -

1.6. Pierderi n greutate la refrigerarea produselor alimentare

Factorii care determin pierderile n greutate n timpul rcirii produselor alimentare sunt numeroi i acioneaz n mod complex. De aceea, exprimarea analitic a acestor pierderi este dificil pentru cazul general i net diferit pentru cele dou cazuri principale: al refrigerrii propriu-zis i respectiv al depozitrii n stare refrigerat. n primul caz att parametrii aerului ct i temperatura produsului sunt variabile pe tot parcursul procesului. Pentru perioadele de timp n care se poate considera c diferenele dintre presiunea parial a vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv dintre temperatura suprafeei produsului i cea a vaporilor de ap din aer sunt constante atunci

i cea a aerului

pierderea de mas m [kg] a produsului poate fi exprimat prin relaia urmtoare: m n care: C - este o constant -diferena de entalpii ntre starea final a produsului pentru intervalul de timp considerat. Pierderile n greutate pentru cazul depozitrii produselor refrigerate se pot exprima printr-o form care reflect mai fidel fenomenul de migrare a umiditii din produs, prin suprafaa sa exterioar, ctre aer: m n care: este coeficientul de difuzie a vaporilor de ap de la suprafaa produsului i el este n funcie de viteza aerului, domeniul de temperatur i caracteristicile suprafeei produsului. S- suprafaa exterioar a produsului n contact cu aerul din depozit, n presiunile pariale ale vaporilor de ap din aerul de la suprafaa produsului i respectiv din depozit. ( )S [kg] C

- durata procesului de depozitare, n ore. Coeficientul de difuzie al vaporilor de ap , se poate calcula cu relaia: ,n care:

este presiunea barometric n mm Hg; - coeficientul de convecie termic la suprafaa produsului depozitat - cldura specific la presiune constant a aerului; Factorii determinani n producerea pierderilor n greutate pot fi grupai astfel: natura produsului i caracteristicile sale termofizice, chimice i de structur; procesul tehnologic adoptat; caracteristicile spaiului frigorific i ale instalaiei frigorifice aferente; condiii de exploatare. Natura produsului i caracteristicile sale termofizice, chimice i de structur. Produsele

de origine animal se comport diferit din punct de vedere al pierderilor n greutate n funcie de specia animalului din care provin, vrsta, starea de ngrare, mrimea animalului, procentul de ap liber, caracteristici termice, constituia chimic i biochimic i structura celular. Pierderile n greutate sunt mai mari la ovine i psri , urmate de ovine i porcine (cu slnin), petii. Animalele mai tinere prezint pierderi mai mari n greutate la refrigerare datorit coninutului mare de ap i procentului mai mic de grsime. Pierderile n greutate sunt mai mari la animalele mai slabe dect la cele mai grase datorit faptului c esuturile grase conin mai puina ap i totodat opun rezisten mai mare difuziunii umiditii din straturile interioare spre suprafaa crnii. Animalele marasmatice, tiate din necesitate, dau sczmintele cele mai mari din cauza strii de caexie avansat n care se gsesc. n aceast stare, carnea are un coninut mai mare de ap, coninut care poate depi 75% fa de circa numai 60% n cazul bovinelor grase de exemplu. Mrimea animalului influeneaz mrimea pierderilor n greutate prin raportul dintre suprafaa carcasei i greutate. Cu ct acest raport este mai mare, deci animalul este mai mic, cu att pierderile n greutate sunt mai mari. Dac carcasele sunt secionate n mai multe buci pierderile n greutate sunt mai mari. Un procent mai mare de ap liber conduce la pierderi n greutate mai mari.

Pierderile n greutate sunt cu att mai mari, cu ct sunt mai mari coeficienii de conductibilitate termic, coeficientul de difuzibilitate, coninutul de grsime i numrul de secionri. Cu ct cldura specific a produsului este mai mic, cu att pierderile n greutate sunt mai mari. O influen major asupra pierderilor n greutate o are starea produsului din puct de vedere al ambalrii. Procesul tehnologic adoptat. Refrigerarea rapid conduce la pierderi in greutate mai mici n raport cu refrigerarea lent, iar refrigerarea direct micoreaz pierderile n greutate n raport cu cele nregistrate la un proces de rcire constnd din zvntare n condiii naturale urmat de refrigerare. Intensitatea pierderilor n greutate este net diferit de-a lungul perioadei unui proces de rcire. La nceputul procesului pierderile n greutate sunt mai mari. Dac procesul de rcire este lent, atunci pierderile n greutate n urma rcirii sunt mai mari, ca urmare a duratei de rcire. Parametrii aerului, respectiv temperatura, viteza si umiditatea relativ influeneaz n modul cel mai direct nivelul pierderilor n greutate. Pentru un proces de refrigerare propriu-zis, un nivel mai sczut al temperaturii aerului determin, n general, pierderi mai mici n greutate. La nceputul procesului de rcire, atunci cnd produsele sunt calde, pierderile n greutate sunt mai mari la nivelele mai mici ale temperaturii aerului pentru c n aceast perioad de timp, diferena dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv n aer este mai mare. Ca urmare ns a diferenei mari ntre temperatura produsului i cea a aerului, transferul de cldur la nivelul produselor este foarte intens, ceea ce determin o scdere rapid a temperaturii suprafeei produsului. ntr-o perioad relativ scurt de timp temperatura suprafeei produsului scade antrennd dup sine, n mod implicit, o scdere a diferenei a intensitii pierderilor n grutate. n plus un nivel mai sczut al temperaturii aerului determin o durat mai mic de refrigerare deci, conduce la pierderi mai mici n greutate. Viteza aerului la nivelul produselor are implicaii net diferite n cazul refrigerrii propriu-zise fa de cazul depozitrii. n cazul refrigerrii, viteze mai mari ale aerului la nivelul produselor conduc, n general, la pierderi mai mici n greutate. Explicaia acestei influene const n faptul c viteze mai mari ale aerului conduc la intensificarea transferului de cldur la nivelul produselor i implicit la scderea mai rapid a temperaturii suprafeei acestora, la scderea diferenei dintre presiunea vaporilor de ap la suprafaa produsului i respectiv n aer i n final la scderea intensitii procesului de pierdere n greutate. Pierderile n greutate se reduc i pe baza micorrii duratei totale a procesului de refrigerare la viteze mai mari ale aerului.

n cazul depozitrii produselor refrigerate, viteze mai mari ale aerului conduc la pierderi mai mari n greutate. Pentru un acelai nivel al temperaturii aerului, cu ct umiditatea relativ a aerului este mai mare, cu att sunt mai mici pierderile n greutate. n cazul depozitrii produselor refrigerate, pierderile n greutate sunt influenate i de compoziia microclimatului din exterior. Astfel, n cazul utilizrii atmosferei modificate, cu ct procentul de dioxid de carbon este mai ridicat, cu atat pierderile n greutate sunt mai mici. Acest fapt se explic prin micorarea coeficientului de difuzie a vaporilor de ap la suprafaa produsului.

Caracteristicile spaiilor de rcire i ale instalaiei frigorifice aferente. Caracteristicile privind construcia spaiului frigorific, mrimea ptrunderilor de cldur prin izolaii, sistemul de distribuie al aerului, modul de realizare al izolaiei frigorifice, dimensiunile uilor, poziia rcitorului de aer n raport cu produsele, sistemul de rcire, raportul dintre volumul efectiv ocupat de produse i volumul total al spaiului influeneaz mrimea pierderilor n greutate. Aporturi mai mari de cldur din exterior sau din interior i care tind s mareasc temperatura aerului, tind s mreasc nivelul pierderilor n greutate. Corelarea dintre necesarul de frig tehnologic i putera frigorific a compresoarelor constituie un factor major care influeneaz mrimea pierderilor n greutate. Astfel, dac puterea frigorific a compresoarelor in funciune, n instalaia frigorific aferent, este mai mic dect necesarul de frig pentru rcirea produselor, atunci pierderile n grutate ale produselor vor crete ca urmare a creterii duratei de rcire. Nivelul temperaturii de vaporizare care determin nivelul temperaturii aerului are o influen direct asupra pierderilor n greutate. Temperaturi mai ridicate ale aerului pot conduce la pierderi mai mari n greutate ca urmare a prelungirii duratei de rcire i ca urmare a meninerii unei temperaturi ridicate ale suprafeei produselor supuse rcirii. Condiii de exploatare. Gradul de ncrcare cu produse a spaiului frigorific este un factor important de exploatare tehnologic. Influena se manifest asupra raportului de termoumiditate entalpie specific a aerului, produse). Pierderile n greutate sunt mai mari dac gradul de ncrcare cu produse a spaiului frigorific este mai mic, ajungnd minime la o ncrcare de 100%. Dac se depete ns capacitatea de ( - creterea de

creterea umiditii absolute a aerului la trecerea acestuia peste

ncrcare, introducndu-se n spaiul frigorific produse peste capacitatea nominal de ncrcare, pierderile n greutate cresc ca urmare a creterii duratei de rcire. Indroducerile de produse calde sau incomplet refrigerate n spaiile frigorifice de depozitare mresc pierderile in greutate a produselor aflate deja n depozit.

2. PARTICULARIT ILE REFRIGERRII CRNII DE PASRE

2.1 Principii tehnologice de refrigerare a crnii de pasre
Culoarea suprafeei carcaselor reprezint un indice calitativ ce trebuie urmrit pe tot procesul tehnologic de sacrificare i prelucrare iniial, astfel nt carcasele obinute la captul convierului s aib aspectul dorit. n acest sens se va avea n vedere urmatorii factori: asomarea electric modern - ocul electric prea mare oprete activitatea inimii i mpiedic sngerarea; psrile incorect sngerate prezint o piele nroit, de culoare nchis; alegerea temperaturii i duratei optime de oprire, n funcie de specie, ras, mrime i vrst. Necorelarea temperaturii apei cu durata meninerii psrilor n bazinul de oprire provoac o mdificare pronunat a pielii i a stratului de carne subcutanat; realizarea unei deplumri corecte, prin reglarea corespunztoare a dispozitivelor de deplumare n funcie de dimensiunile psrilor, n scopul asigurrii integritii carcaselor. Carnea de pasre trebuie supus ct mai rapid procesului de refrigerare ntr-un interval ct mai scurt de timp, pentru a se mpiedica astfel declanarea unor modificri nedorite, mai ales a grsimilor. Temperatura carcaselor de pasre la sfritul operaiilor de sortare i dresare este cuprins n medie ntre 25 i 28C. Procesul de refrigerare se consider terminat, atunci cnd temperatura medie a carcasei a cobort sub 4C. Durata procesului de refrigerare a carcaselor de pasre depinde de procedeul aplicat, care se poate face n urmtoarele moduri: -refrigerare n aer -refrigerare prin imersie -refrigerare prin stropire cu ap rcit -refrigerare prin oc termic

2.2. Refrigerarea crnii de pasre cu aer rcit

Procedeul const n rcirea carcaselor n camere sau tunele de refrigerare cu temperature aerului de 01C i circulaia aerului de 1530 ori volumul camerei pe or. Durata de refrigerare n funcie de specie, mrimea carcasei, starea de ngrare i temperature iniial a crnii, variaz ntre 12 i 24 ore. n vederea refrigerrii se prefer sistemul aezrii carcaselor pe crucioare rastel n locul sistemului de agare al acestora (figura 2.1.). Se evit astfel dezavantajul deformrii carcaselor, dei durata de refrigerare este mai mare.

Figura 2.1. Sistem de agare a carcaselor de pasre n vederea refrigerrii cu aer Duratele de refrigerare prin aceast metod variaz n funcie de ai muli factori, i anume specie, mrimea carcasei, vrst i procedeul aplicat.(tabelul 2.1. ) Tabelul 2.1. Duratele de refrigerare la refrigerarea psrilor cu aer rcit

Tipul carcasei Broiler neeviscerat Gin neeviscerat Coco neeviscerat Broiler

Greutatea Procedeul aplicat (kg) 2,5 3,5 2,3 1,8 4 1,3 Aer la 0 C Aer insuflat, 2,5 m/s, 0 C Aer la 1,7 C Aer insuflat 2,5 m/s, 1,7 C Aer la 1,7 C Aer la -50 C Aer insuflat la -18 C Aer la 1 C, 0,75 m/s, 91 % UR

Temperature final (C) 10 10 3,9 3,9 7 4 3 4

Timpul (min) 264 186 480 260 900 90 27 150

Curcan

6,5

Aer insuflat la 1 C

4,4

780

Isabel Guerrero-Legarreta, 2010

2.3. Refrigerarea crnii de pasre prin imersie

Refrigerarea cu ap rcit, foarte mult utilizat in anii 1970 -1980, este n prezent complet interzis n legislaia Comunitaii Europene datorit riscurilor mari de infectare a carcaselor de pasre de la apa de rcire recirculat. Imerasrea n ap rcit sau amestec de ap cu ghea presupune existena unor utiaje speciale cu nec sau palete n care este adus ap la +1C, n care se adaug si ghea sfrmat. Viteza medie a apei de rcire este de 0,1 m/s. n ap se adaug i substane dezinfectante cloraminate. Aceast metod de refrigerare a carcaselor de pasre conduce la: creterea n greutate cu 4-9%; mbuntirea aspectului de suprafa al carcaselor prin efect de decolorare i netezire; contaminarea microbiologic a carcaselor, mai ales n cazul recirculrii apei de rcire, chiar dac aceasta este filtrat i remprosptat; scderea temperaturii carcasei pn la 2...4C. Duratele de refrigerare dureaz n funcie de metoda folosit, specie, vrst, mrime i grad de ngrare. (tabelul 2.2.) Tabelul 2.2 Timpul de refrigerare a carcaselor de pasre prin metoda imersrii Tipul carcasei Broiler Broiler Broiler Broiler Broiler Gin Gin Curcan Greutatea (kg) 1,33 1,36 -1,47 0,9 1,1 0,9 2 1,6 6,5 50:50 ap cu ghea Imersie n ap cu ghea la 0C Ghea la 0C Ap la 0C Saramur la -18C Ghea la 0C Saramur la -5C Ap cu ghea la 0 C Metoda folosit Temperatura final (C) 2-4 4 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4,4 Timpul (s) 1800 4800 3000 3600 1440 5400 2289 6480

Sursa: Asociaia de tiin i Tehnologie Alimentar din Brazilia, 2010 Instalaiile de rcire utilizate la refrigerarea carcaselor de pasre prin imersie pot fi de mai multe tipuri constructive:

bazine de rcire fixe, cu band transportoare compartimentat i brae antrenante aezate perpendicular pe direcia de micare (figura 2.2.). La acest tip de utilaj, viteza benzii este reglabil, pentru ca bazinul de rcire s poat fi folosit att pentru psri cu dimensiuni mai mari ct i pentru buci de carne tranat;

bazine de rcire fixe, cu sistem de transport simplificat(fr band transportare) (figura 2.3.). Apa de rcire este meninut n micare fie prin recirculare cu ajutorul unei pompe, fie prin barbotare cu aer;

rcitoare rotative, constituite din tamburi orizontali rotativi prevzui la interior cu dispozitive de antrenare elicoidale.

Figura 2.2. Refrigerarea psrilor prin imersie, folosind ghea pentru rcire
1-generator de fulgi de ghea; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.

Figura 2.3. Instalaie de rcire a psrilor prin imersie, cu instalaie frigorific

1-canal de vehiculare a apei rcite; 2-produse; 3-bazin pentru ap; 4-transportor nclinat; 5-sistem de acionare a transportorului; 6-plan nclinat; 7-transportor; 8-mas ambalare; 9-vaporizator; 10-izolaie termic; 11-pomp; 12conduct

2.4. Refrigerarea crnii de pasre prin stropire cu ap rcit

n general, aceast metod presupune combinarea refrigerrii prin stropire i refrigerrii cu aer rcit n prim faz, urmat apoi doar de metoda refrigerrii cu aer rcit. Principiul acestei metode este de a crete rata de pierdere a cldurii prin evaporare, i nlocuire apei pierdute pentru a reduce pierderea total n greutate. Prin folosirea metodei de refrigerare a crnii de pasre prin stropire (duare) cu ap rcit se evit n mare msur dezavantajul menionat la procedeul de refrigerare prin imersie. n acest caz apa de rcire ce provine de la un rcitor separate este pulverizat pe carcasele ce avanseaz pe un conveier cu vitez reglabil. Duratele de rcire n cazul folosirii acestui procedeu sunt de aproximativ de dou ori mai mari, iar absorbia de ap pe suprafaa carcasei de dou ori mai mic fa de metoda refrigerrii prin imersie, i depind de ras, vrst, stare de ngrare i mrime.(table 2.2.) Tabel 2.2. Duratele de refrigerare a carcaselor de pasre prin metoda pulverizrii (stropirii) Tipul carcasei Broiler Greutatea (kg) 0,8 0,93 1,0 0,93 Metoda folosit Stropire (100 l/carcas) la 2,5 C Stropire i aer la 0,5 m/s Stropire (12 l/carcas) la 0C Stropire (12 l/carcas), i aer la 6C, 0,9 m/s Stropire 15 min, apoi aer la -4C, 3 m/s Temperature final (C) 5 5 5 1 4 Timpul (min) 30 50 35 30 80

Gin

Isabel Guerrero-Legarreta, 2010

2.5. Refrigerarea crnii de pasre prin oc termic

Procedeul const n ambalarea prealabil a carcaselor n folii perfect etane, imersarea sau stropirea cu saramur rcit la -7C timp de 10 40 minute (n funcie de specie, vrst, stare de ngrare), cu continuarea refrigerrii n camere de depozitaretimp de nc aproximativ 3 ore pn la atingerea temperaturii finale de refrigerare.(A. Neghiu, S. Apostu, 2006)

2.6. Pierderi n greutate la refrigerarea crnii de pasre

Greutatea pierdut prin evaporare ncepe din momentul sacrificrii psrii. Asta nseamn pierderi economice, i dac nu s-ar lua msuri corective, o evaporare excesiv ar produce o carcas cu o suprafa neatractiv i nchis la culoare. O cantitate considerabil de greutate se pierde procesului de refrigerare, deoarece imediat dup sacrificare carcasa este cald i umed, astfel rata evaporrii fiind mare. Viteza de circulare a aerului rcit influeneaz de asemenea piederea n greutate. Pentru ca pierderea n greutate s fie mic, aerul trebuie meninut la o temperatur ct mai sczut, vitez de circulaie minim i umiditate ridicat. Pierderea n greutate este mai mare n cazul refrigerrii cu aer a carcaselor, ns o continuare a rcirii prin stropire cu ap rcit sau prin imersie duce la un ctig n greutate. De obicei pierderile sunt cuprinse ntre 1 1,5 %, dar n condiii neadecvate pierderile pot ajunge pn la 3%. O cretere n greutate de 4 8% este ntlnit n cazul refrigerrii prin imersie, n timp ce prin aplicarea unui procedeu de rcire prin evaporare i aer rcit la o vitez de 3 m/s i temperatura de 0C pierderea n greutate este de 1,1%. Dac la refrigerarea cu aer rcit se aplic o stropire cu ap la un intercal de 5 15 minute, pierderea n greutate poate fi redus pn la 0,8 %, i folosirea unei pulverizri fine poate elimina orice pierdere. O crestere n greutate de 0,7 1,7% se observ la refrigerarea recarcaselor de pasre prin pulverizare i de 3,3% n cazul refrigerrii prin imersie, care nu trebuie ns s depeasc limita impus de Uniunea European (4,5%). (Isabel Guerrero-Legarreta, 2010)