Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr.

Bondoc Ionel

Calitatea nutritiv/nutriional a alimentelor Descriere general. Calitatea nutritiv/nutriional reprezint una dintre calitile eseniale care contribuie la conturarea calitii globale a unui aliment. Calitatea nutriional/nutritiv deriv direct din compoziia chimic a unui aliment. Ea este determinat n principal de componenii eseniali ai acestuia coninutul n proteine i calitatea acestora (comentarii - foamea de proteine); coninutul n glucide i calitatea acestora; coninutul n lipide i calitatea acestora; coninutul n vitamine hidro- i liposolubile; coninutul n substane minerale. Proporia pe care o dein aceste substane n compoziia unui aliment este extrem de diferit: distingem astfel alimente bogate n proteine (carne, ou, brnzeturi, gelatin etc.), alimente bogate n lipide naturale sau sintetice (grsimile de origine animal sau vegetal, lichide sau semisolide, untul, smntna, unele categorii de brnzeturi), alimente bogate n glucide (zahrul, mierea etc.), alimente bogate n vitamine sau alimente bogate n substane minerale. La calitatea nutritiv a unui aliment pot contribui i alte categorii de substane, prezente ns n cantiti foarte mici n alimente, de tipul pigmenilor, al derivailor fenolici, enzimelor .a. Proteinele din alimente: descriere i importan. Proteinele din alimente au n primul rnd un rol plastic important: proteinele din alimente sunt cele care stau la baza sintezei proteinelor proprii organismului uman. n organismul uman, prot einele sunt componente de baz ale structurilor celulare, participnd activ la creterea i refacerea acestora. Proteinele servesc de asemenea la sinteza unor sisteme enzimatice i a unor hormoni. Suplimentar, proteinele intervin n meninerea homeostaziei celulare, a echilibrului osmotic i n aprarea organismului fa de agresiunile bacteriene, virale, toxice sau de alt natur. n condiii extreme, proteinele pot reprezenta i o surs energetic. Proteinele sunt prezente n foarte multe alimente, dar calitatea lor difer destul de mult, de la un aliment la altul. De asemenea, proporia pe care o dein proteinele n substana uscat a unui aliment este extrem de variat: exist alimente n care proporia proteinelor este foarte redus aproape de 0 exemplu, grsimile topite, unele fructe, unele sortimente de ngheat etc., dar i alimente cu un coninut mare i foarte mare de proteine, adevrate concentrate proteice exemplu, gelatina, fina de

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

soia, carnea i produsele din carne, oule i produsele pe baz de ou, brnzeturile, cazeina alimentar i cazeinaii etc. Alimentele cele mai bogate n proteine au un coninut de minimum 20% proteine. Acest coninut poate ajunge n cazul unor alimente la peste 80 sau chiar peste 90% raportat la masa total a alimentului respectiv. Proteinele obinuite din alimente reprezint combinaii ale celor 20 de aminoacizi (Aa) de baz: alanina, arginina, asparagina, acidul aspartic, cisteina, fenilalanina, acidul glutamic, glutamina, glicina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, prolina, serina, treonina, triptofanul, tirozina i valina. Majoritatea Aa necesari dezvoltrii organismului pot fi sintetizai in vivo. O serie de Aa nu pot fi sintetizai n cantiti suficiente de ctre organism: acetia sunt cunoscui sub denumirea generic de aminoacizi eseniali. Pentru dezvoltarea armonioas a omului, acetia trebuie s fie prezeni n cantiti suficiente n alimentele consumate. Acesta constituie motivul pentru care calitatea unei proteine depinde n primul rnd de coninutul n aminoacizi eseniali. Proteinele cu valoare biologic important sunt cunoscute i sub denumirea de proteine complete sau proteine pline: acestea au un coninut important de aminoacizi considerai eseniali fenilalanin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, triptofan, treonin i valin. Clasificarea proteinelor din alimente. Sub raportul calitii nutriionale, proteinele din alimente se mpart n 3 clase de calitate: Clasa/Calitatea I proteine complete sau pline sunt proteinele care conin toi aminoacizii eseniali, n proporii apropiate de cele necesare omului. n aceast categorie se ncadreaz proteinele din carne, lapte, pete i ou. Proteinele complete au o mare capacitate plastic, fiind foarte eficiente n promovarea creterii i dezvoltrii armonioase a organismului uman. De asemenea, ele pot ntreine creterea chiar n condiiile unui aport ceva mai redus. Clasa/Calitatea II proteine parial complete aceste proteine conin toi aminoacizii eseniali, dar proporia lor nu este echilibrat. Unii dintre aminoacizii eseniali se gsesc n proporii foarte reduse, fapt care limiteaz i utilizarea celorlali. Din punct de vedere biologic, pentru exercitarea rolului plastic sunt necesare cantiti de cca 2 ori mai mari dect n cazul proteinelor complete. n pofida acestei caracteristici, sunt importante pentru meninerea echilibrului azotat, n special la persoanele adulte.

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

n acest grup se ncadreaz n principal proteinele prezente n legume, cereale i unele fructe (soia, fasolea uscat, arahide, nuci etc.). Clasa/Calitatea III proteine incomplete sunt acele proteine din structura crora lipsesc unii aminoacizi eseniali (exemplu, triptofanul sau lizina), iar cei prezeni se afl n proporii dezechilibrate. Sub raport biologic proteinele incomplete nu pot contribui la creterea i dezvoltarea organismelor i nici la meninerea echilibrului azotat. n aceast clas se ncadreaz n primul rnd proteinele esutului conjunctiv i ale oaselor colagenul, elastina i reticulina, precum i unele proteine de origine vegetal (de exemplu, zeina din porumb). Metode de estimare a calitii proteinelor alimentare. Estimarea calitii proteinelor alimentare se poate realiza prin dou categorii de metode: metode biologice i metode chimice. Calitatea unei proteine alimentare poate fi stabilit pe baza unor indicatori de calitate, indicatori care, n funcie de metodele pe care se bazeaz, se mpart n dou categorii: indicatori biologici i indicatori chimici. Principalii indicatori biologici de calitate ai proteinelor sunt: Valoarea biologic (Biological Value BV), care poate fi definit ca proporia n care proteina este absorbit i reinut de ctre fiecare organism (de ctre consumator). Cifra de referin (maxim) a valorii biologice este 1. Valoarea biologic este foarte mare, cuprins ntre 0,9 i 1 pentru unele proteine din ou i laptele de mam. n ordine descresctoare, valoarea biologic este de cca 0,75 0,80 pentru proteinele din carnea animalelor de mcelrie i carnea de pete; cca 0,5 pentru proteinele din gru i 0 pentru gelatin (gelatina provine din conversia termic a colagenului). Prin metode biologice, realizate prin experimente pe animale, crora li se administreaz n hran diferite tipuri de proteine, pot fi stabilii i ali indicatori de calitate, cum ar fi: Coeficientul de utilizare net (Net Protein Utilization NPU); Coeficientul de eficacitate proteic (Protein Efficiency Ratio PER); Retenia net de proteine (Net Protein Retention NPR); Eficiena reteniei proteice (Protein Retention Efficiency PRE). Un alt indicator de calitate, important pentru procesele metabolice din organism, este valoarea relativ (Relativ Protein Value RPV). Acest indicator definete

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

capacitatea/abilitatea unei anumite proteine, administrat ntr-o anumit cantitate, de a echilibra balana azotat (balana dintre substanele cu azot ingerate i cele eliminate), comparativ cu o protein standard. Principalii indicatori chimici ai unei proteine sunt: indicele proteic sau indicele chimic (Protein Score/Chemical Score PS/CS) i indicele aminoacizilor eseniali (EAA Index). Indicele proteic sau indicele chimic (PS/CS) se bazeaz pe analiza chimic avansat a proteinelor i reprezint nivelul cantitativ al aminoacizilor limitativi, comparativ cu nivelul acelorai aminoacizi n proteinele oului. Indicele aminoacizilor eseniali (Essential Amino Acid Index EAA Index) poate fi definit ca suma tuturor aminoacizilor eseniali, apreciat prin comparaie cu suma acelorai aminoacizi din proteinele oului sau un amestec standard de aminoacizi. Calitatea proteinelor alimentare este mai puin important n cazul unei alimentaii mixte, caz n care alimentele acioneaz complementar (exempl u alimentaia cu proteine din carne i proteine vegetale). Dimpotriv, problema calitii proteinelor este extrem de important n cazul alimentaiei deficitare, ntlnit n multe zone ale globului, bazat pe consumul aproape exclusiv al unui singur aliment sau al unei singure grupe de alimente exemplu consum aproape exclusiv de porumb, sorg, cartofi, orez etc. Lipidele din alimente: descriere i importan. Lipidele (grsimile) din alimente au n primul rnd un rol energetic. n funcie de clasa creia aparin, lipidele au i alte funcii, respectiv: Intr n structura unor componente celulare (exemplu, fosfolipidele, care intr n structura membranelor lipoproteice); Reprezint solvenii pentru vitaminele liposolubile, care se gsesc concentrate aproape exclusiv n grsimi; Intr n structura unor hormoni; Reprezint precursorii pentru sinteza fosfatidelor, a unor pigmeni i a unor vitamine. Lipidele din alimente contribuie n mare msur la conturarea unor caractere organoleptice ale acestora miros, gust, consisten etc. i constituie precursorii pentru sinteza lipidelor specifice organismului uman.

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Din punct de vedere structural, grsimile reprezint diverse combinaii ale acizilor grai, saturai i nesaturai. Din punct de vedere al coninutului total de lipide, acesta este mult diferit n funcie de originea produselor alimentare. Cu puine excepii, alimentele de origine vegetal au un coninut sczut de grsimi, de pn la 10%: exemplu, ciuperci 0,1 0,5%; orezul 0,4 0,6%; fina de gru 1 1,5%; porumb 2 3% etc. Excepie de la aceast regul fac unele alimente de origine vegetal, precum pudra de cacao 20 25% i nucile 60 65%. Un coninut relativ important de grsimi l au i mslinele. n pofida acestui fapt, ntre mslinele verzi i mslinele negre exist o diferen foarte mare privind coninutul de grsime. Astfel, n timp ce primele au un coninut mediu de grsime de 10 15%, ultimele au un coninut mediu de grsime de cca 3 ori mai mare, cuprins ntre 34 i 38%. Coninutul de grsime al unor alimente de origine vegetal este mult influenat i de procesele tehnologice aplicate acestora. De exemplu, cartofii prjii au un coninut mediu de grsime de pn la 10% (obinuit, de 7 9%), iar cartofii sub form de chipsuri au un coninut de grsime de 40 45%, adic de cel puin 4 ori mai mare. Cu puine excepii, alimentele de origine animal, att cele consumate ca atare, ct i cele procesate au un coninut important de grsime. Un coninut foarte m are de grsime au unele tipuri de unt, exemplu untul topit al crui coninut este de 99 -100%, margarinele clasice 81 84%; untul din producia intern 65 83%, unele sortimente de brnzeturi brnzeturile creme triple sau creme duble. Coninutul de grsime al crnii depinde foarte mult de specie i de starea de ngrare. Coninutul mediu de grsime cel mai redus se nregistreaz la carnea de iepure i de pui (la pui, discutm strict despre carne, fr piele i esutul adipos de rezerv de sub piele i din interiorul cavitilor), de 3 10% i respectiv 5 10%, iar coninutul cel mai mare de grsime se nregistreaz la carnea de porc 3 30%. Un coninut de grsime care variaz destul de mult se ntlnete i la carnea de bovine 3 11%. n ceea ce privete produsele din carne, salamurile i produsele tip Salami au cel mai mare coninut de grsime, coninut ce poate ajunge la 40 50% (raportat la produsul ca atare i evident mai mare, raportat la substana uscat). Un coninut foarte redus de grsime prezint carnea unor specii de peti aa numiii peti slabi i unele fructe de mare molute i scoici. Coninutul mediu de

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

grsime al crnii acestor specii este cuprins ntre 1 i 3%. Alte specii de peti au un coninut mult mai mare de grsime, coninut ce poate atinge i depi 18 20%. i oule au un coninut important de grsime: coninutul mediu al oului ntreg (albu i glbenu) este cuprins ntre 10 i 12%. Coninutul mediu al glbenuului este incomparabil cu cel al albuului, ajungnd la 32 38%. Clasificarea grsimilor alimentare. Principalul criteriu de apreciere calitativ a grsimilor alimentare este reprezentat de proporia deinut de acizii grai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic acizi grai superiori polinesaturai). Similar proteinelor, din punct de vedere al calitii, grsimile alimentare se mpart n 3 categorii: Grsimi din clasa sau categoria I proporia acizilor grai eseniali din totalul acizilor grai este de peste 50 sau chiar 60%. Aceste grsimi au o valoare biologic ridicat, o cantitate mic (cca 20 grame zilnic) asigurnd necesarul organismului n acizi grai eseniali. n aceast categorie se ncadreaz n primul rnd unele grsimi alimentare de origine vegetal uleiul de floarea soarelui, de porumb i de soia. Studiile efectuate n ultimii ani au demonstrat c dintre formele izomerice ale acizilor grai foarte importante sunt formele gama i omega. Raportul optim dintre formele gama i omega (acidul linoleic i gama linoleic i acidul alfa-linoleic) este cuprins ntre 4:1 i 10:1. Alimente relativ bogate n acizi grai omega sunt nucile, seminele, uleiul de soia i unele specii de pete oceanic. Studiile au dovedit c efectele benefice ale prezenei lor n alimentaie sunt numeroase. Astfel, acetia au aciune hipolipemiant (de scdere a concentraiei lipidelor circulante), stimuleaz secreia de anticorpi de ctre celule le splenice, protejeaz organismul fa de unii factori prooncogeni (promotori ai proceselor neoplazice/canceroase), previn instalarea afeciunilor cardiovasculare i a celor autoimune. Grsimi din clasa sau categoria a II-a proporia acizilor grai eseniali este de cca 15-25% din totalul acizilor grai. Activitatea biologic a acestor grsimi este medie, iar cantitatea consumat zilnic pentru asigurarea necesarului de acizi grai eseniali este de cca 50 - 60 g zilnic. n aceast categorie intr grsimile topite de porc, de pasre i uleiul de msline. Grsimi din clasa sau categoria a III-a proporia acizilor grai eseniali din totalul acizilor grai este de cca 5 6%. Aceste grsimi au o valoare biologic redus i

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

n condiiile unei alimentaii obinuite, nu reuesc s asigure necesarul zilnic de acizi grai eseniali necesari organismului. n aceast categorie intr grsimea de rumegtoare mari i mici, untul, unele sortimente de margarin .a. Alimentaia dezechilibrat n acizi grai eseniali provoac ncetinirea/oprirea creterii, fragilitate vascular, tulburri ale funciei de reproducere, tulburri ale sistemului nervos i cutanate (ale pielii). n cadrul metabolismului general, acizii grai eseniali particip la fenomenul de respiraie tisular i intr n constituia unor enzime. De asemenea, particip la reaciile de oxidoreducere i intervin n activitatea unor enzime hepatice citocromoxidaza, succindehidrogenaza etc. Necesarul minim de acizi grai eseniali n alimentaia curent, zilnic este de cca 10 g/24 ore. Dintre alte tipuri de grsimi, un rol important l dein fosfatidele i steridele. Fosfatidele, cunoscute i sub denumirea de fosfolipide, sunt lipide complexe, n structura crora intr acidul fosforic, precum i unele substane cu azot aminoacizi, inozitol, aminoalcooli etc. Fosfatidele intervin n sinteza trigliceridelor, intr n structura unor membrane i a complexelor lipido-proteice (care conin fosfor). Sub raport biologic, fosfatidele sunt importante n prevenirea aterosclerozei i meninerea colesterolului circulant (colesterolemia) n limitele fiziologice. Din acest motiv, valoarea biologic a uleiurilor rafinate este ceva mai redus dect a celor nerafinate, deoarece prin rafinare sunt ndeprtate o parte din fosfolipide. n produsele alimentare de origine animal, fosfatidele sunt prezente cu precdere n unele organe comestibile creier, cord (inim) i ficat. Dintre celelalte grupe de grsimi, importante sunt i steridele. Din punct de vedere chimic, steridele sunt esteri ai acizilor grai saturai i nesaturai cu unii alcooli superiori cu structur ciclic, cunoscui i sub denumirea de steroli. Principalii acizi grai implicai n fenomenul de esterificare sunt: acidul palmitic, oleic i linoleic. Sub raport biologic, steridele sunt importante datorit rolului de provitamine pe care l joac constituie precursori ai vitaminelor D. n ceea ce privete colesterolul i precursorii si (7 dehidrocolesterolul sau provitamina D), acesta este absolut indispensabil pentru desfurarea n condiii normale a unor procese metabolice/fiziologice, dintre care se pot meniona:

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Emulsionarea lipidelor la nivel intestinal i sporirea gradului de digestibilitate i absorbie al acestora; Influenarea proceselor de difuziune i a permeabilitii eritrocitelor; Creterea rezistenei organismului fa de diferite agresiuni, prin fixarea unor toxine; Creterea rezistenei organismului fa de procesele de tip hemolitic; Sinteza unor hormoni steroizi, a acizilor biliari i a vitaminelor D. Conform studiilor efectuate pn n prezent, proporia colesterolului difer foarte mult n funcie de esut i organ. Dintre esuturile i organele cu importan alimentar, creierul are cel mai mare coninut de colesterol peste 11% din substana uscat. esutul muscular al animalelor de mcelrie are un coninut redus sau foarte redus de colesterol, apreciat n general la mai puin de 0,5% din substana uscat. Elementele minerale din alimente: descriere i importan. Elementele minerale constituie o categorie de substane indispensabile desfurrii proceselor vitale i dezvoltrii armonioase a organismului. Elementele minerale se mpart n dou categorii: macroelemente i microelemente. Principalele macroelemente prezente n alimente sunt Ca, P, Mg, Cl, Na i K. Unele dintre macroelemente particip la conturarea i definitivarea esuturilor de susinere, cu precdere a esutului osos. Este n principal cazul Ca i al P, dar nu exclusiv. Majoritatea elementelor minerale intervin n meninerea echilibrului acido-bazic, n meninerea concentraiei ionilor de hidrogen n esuturi/celule, n lichidele intracelulare i intercelulare. Coninutul alimentelor n elemente minerale este extrem de diferit. Majoritatea alimentelor au un coninut de elemente minerale care se situeaz n jurul valorii de 0,5 1%. Exist i alimente care au un coninut ceva mai mare de elemente minerale, aa cum sunt unele sortimente de miere (mierea de man) i unele produse apicole (polen, pstur etc.). Unele alimente, precum laptele i produsele lactate, carnea de mamifere i de pete, cerealele, fasolea i mazrea reprezint surse importante de macroelemente Ca, P, Mg. Aceleai alimente sau altele, sunt bogate n alte macroelemente: este cazul laptelui, oulor, petelui, crnii de vit, a orezului, verzei, cartofilor, pinii etc., alimente relativ bogate n unele macroelemente, de tipul Cl, Na i K. Microelementele sunt mult mai numeroase, dar multe din ele se gsesc sub form de urme n alimente. Principalele microelemente sunt Fe, I, F, Zn, Cu, Cr, Se,

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Co, Vn, Ni, Si. Microelementele au un rol deosebit n organismul uman, ntruct cele mai multe dintre ele intr n componena unor enzime, a unor sisteme enzimatice, a unor hormoni etc. Surse relativ bogate n microelemente sunt considerate organele de la animale, glbenuul de ou, carnea animalelor de mcelrie, fasolea uscat, fructele de mare, laptele, cerealele i unele legume i fructe. Dintre organele comestibile, ficatul reprezint cel mai important organ rezultat din prelucrarea primar a animalelor de mcelrie, n special a suinelor, att sub raport cantitativ ct i alimentar. Valoarea alimentar i merceologic este conferit de compoziia chimic i de proprietile organoleptice. Astfel, coninutul mediu de ap nu depete 70-71%, restul fiind reprezentat de substana uscat. Din acest punct de vedere ficatul reprezint unul din organele cele mai bogate n substan uscat. Substana uscat este constituit n principal din proteine, lipide, glucide i sruri minerale. Coninutul total de proteine este apropiat de cel al crnii sau uor mai ridicat (cca 18,5-19,5%). Coninutul mediu de lipide este de cca 5%, iar cel de glucide este variabil, de 4-5%. Coninutul mediu de sruri minerale l depete pe cel al esutului muscular, fiind apreciat la 1,4-1,5%. Valoarea energetic este de cca 145 kcal/100 g, de cca 2,2 ori mai mare dect a laptelui integral. Proporia comestibil a organului este cotat cu valoarea maxim. Coninutul mare de fier (cca 5 mg/100 g), de fosfor (cca 264 mg/100 g), vitamine din grupul B i absena fibrelor l recomand ca supliment nutritiv n tratamentul unor afeciuni, cu precdere al anemiei feriprive. La aceste caracteristici se adaug posibilitile multiple de procesare industrial i de pregtire casnic, elemente care explic preferinele consumatorilor i ale procesatorilor pentru acest organ. Forma sub care se gsesc elementele minerale n alimente este extrem de important din punct de vedere nutriional. Prezena lor sub forma unor sruri organice, combinaii ale acestora cu unii acizi organici, precum acidul lactic, mrete foarte mult proporia solubilitii i absorbiei lor la nivel intestinal. Este de exemplu, cazul produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, lapte acidofil etc.), n care Ca se gsete n principal sub form de lactat de calciu, substan care se caracterizeaz printr -o mare biodisponibilitate. Prezena elementelor minerale sub form de sruri insolubile n unele alimente limiteaz foarte mult utilizarea lor de ctre organism.

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Vitaminele din alimente: descriere i importan. Vitaminele prezente n produsele alimentare se mpart n hidrosolubile i liposolubile. Cu puine excepii, alimentele sunt bogate fie n vitamine hidrosolubile, fie n vitamine liposolubile. n categoria vitaminelor hidrosolubile se ncadreaz vitaminele grupului B B1 tiamina, B2 - riboflavina, B3 vitamina PP, nicotinamida sau niacinamida, B5 acidul pantotenic, B6 piridoxina, B12 ciancobalamina, vitamina C acidul ascorbic, acidul folic (vitamina Bc), vitamina H biotina, acidul paraaminobenzoic PAB, colina i inozitolul. n categoria vitaminelor liposolubile se ncadreaz vitaminele A, D, E, K i F. Coninutul alimentelor n vitamine este extrem de variat. n principiu, vitaminele hidrosolubile sunt prezente n alimentele de origine vegetal, iar cele liposolubile, att n alimentele de origine vegetal, dar mai ales n cele de origine animal. Vitaminele contribuie la dezvoltarea armonioas a organismului, att direct, ct i indirect. Ingerarea unor cantiti prea mici de vitamine sau absena lor din alimentaie determin instalarea unor stri careniale hipovitaminoz sau avitaminoz. Excesul de vitamine din alimentaie contribuie la instalarea unei stri de hipervitaminoz. Toate aceste stri antreneaz secundar dereglri ale unor procese metabolice. Rolul vitaminelor din alimente este n primul rnd unul funcional. Vitaminele mai sunt cunoscute i sub denumirea de coenzime, deoarece n special vitaminele hidrosolubile ndeplinesc rol de coenzime sau de activatori enzimatici. Vitaminele particip la formarea unor sisteme de oxido-reducere, care intervin n reglarea potenialului de oxido-reducere celular i la transportul hidrogenului pe cale neenzimatic. Enzimele din alimente: descriere i importan. Cu puine excepii, enzimele sunt prezente n cantiti infime n alimente. n funcie de originea lor n alimente, distingem: enzime native, enzime contaminante i enzime de adaos. Enzimele native reprezint constitueni naturali ai unui aliment. Enzimele native nu exercit ntotdeauna o activitate propriu-zis n alimentul respectiv. Acest fapt este datorat localizrii lor, absenei substratului/substraturilor specifice, condiiilor fizicochimice nefavorabile, prezenei unor inhibitori etc. De exemplu, polifenol-oxidazele, enzime care determin mbrunarea enzimatic (maronirea) a fructelor i legumelor, nu acioneaz n cazul fructelor i legumelor cu structurile tisulare intacte (atenie la modul de cules al merelor sau altor fructe), chiar n prezena substratului de aciune. Acest fapt este consecina localizrii diferite n interiorul celulelor.

10

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Enzimele contaminante pot fi consecina dezvoltrii pe substratul alimentar a unor microorganisme, inclusiv micei sau a unor condiii fiziologice particulare ale organismului care le genereaz. De exemplu, prezena unor cantiti sporite de reductaze n lapte constituie un indicator al unei contaminri microbiologice nsemnate. Prezena n cantiti importante a catalazei poate avea o dubl semnificaie: prezena n lapte a sngelui sau a colostrului (implicit, a unui numr important de leucocite , care apar n mamite) sau o contaminare microbiologic important a laptelui (a se vedea subcapitolul din manual). Enzimele de adaos sunt cele care se adaug n alimente, ntr-un anumit scop. De exemplu, clarificarea sucurilor naturale de fructe se realizeaz prin adugarea de pectin-esteraze i de poligalacturonaze de origine fungic. Tot aici poate fi amintit i adugarea de enzime care mbuntesc aroma unui produs alimentar aa numitele flavoraze. Blanarea fructelor i a legumelor (oprirea blanchir a albi) este nsoit de distrugerea enzimelor native, fr a modifica esenial coninutul de precursori de arom, care sunt mult mai stabili fa de tratamentul termic. Adugarea unei/unor flavoraze poate contribui la refacerea, cel puin parial, a aromei produsului proaspt, pe baze precursorilor nativi. Sub raport nutriional/nutritiv, enzimele din alimente nu prezint dect o importan indirect. Msurarea activitilor enzimatice specifice contribuie la aprecierea gradului de prospeime i de originalitate al unor alimente (exemplu, indicele diastazic al mierii), aprecierea eficienei unor tratamente termice (exemplu, verificarea tratamentelor termice ale laptelui prin teste enzimatice), urmrirea fenomenului de maturare sau a proceselor de mbtrnire (a se vedea bibliografia recomandat). Valoarea nutriional/nutritiv a alimentelor sufer modificri mai mult sau mai puin nsemnate, datorit aplicrii unor procedee tehnologice, datorit conservrii ndelungate sau datorit degradrilor i alterrilor. Astfel, valoarea nutritiv este micorat n urmtoarele cazuri: Prin aplicarea unor tratamente termice, bazate pe cldur oprire, sterilizare, pasteurizare, frigere, prjire, deshidratare/uscare etc.; Prin congelare i decongelare; Prin rafinare, aa cum este cazul uleiurilor i al zahrului; Prin mcinare i cernere cazul finurilor;

11

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Prin degradri oxidative rncezire; Prin degradarea sub aciunea luminii i a unor enzime. Avnd n vedere aceste elemente, se impune ca n industria alimentar s se intervin pentru mrirea valorii nutritive, n special a produselor procesate. Principalele ci prin care este atins acest deziderat se refer la: Utilizarea de materii prime cu un coninut iniial ridicat n substane nutritive; Utilizarea de tehnologii moderne n activitile de condiionare, procesare propriu-zis, ambalare i conservare, care s contribuie la minimalizarea pierderilor; Suplimentarea alimentelor procesate cu unii nutrieni, n special vitamine, enzime sau zaharuri; Realizarea unor alimente bogate n compui biologic activi (alimente de protecie). Calitatea igienic/inocuitatea alimentelor Calitatea igienic/inocuitatea produselor alimentare este una dintre laturile cele mai importante ale calitii globale. Calitatea igienic a unui aliment nu poate fi apreciat dect n strns legtur cu unii termeni de referin, precum: punerea pe pia, pericol, risc, analiza riscurilor, evaluarea riscurilor i gestionarea riscurilor. Prin punere pe pia se nelege deinerea de produse alimentare sau de alimente pentru animale, n vederea vnzrii lor; sunt incluse aici campaniile promoionale gratuite (cele care se practic n special n supermarketuri), precum i vnzarea, distribuia sau alte forme de cesiune propriu-zis. Pericol agent biologic, chimic sau fizic prezent n produsele alimentare sau alimentele pentru animale sau o stare a acestor produse alimentare sau alimente pentru animale, care poate avea un efect nefast (nedorit) asupra sntii consumatorilor (explicaie, stare = alterare de exemplu, degradare etc.). Risc probabilitatea i gravitatea de manifestare a unui pericol; practic, riscul poate fi considerat o funcie matematic. Analiza riscurilor un proces care presupune parcurgerea obligatorie a 3 etape: evaluarea riscurilor, gestiunea riscurilor i comunicarea riscurilor. Factorii care influeneaz calitatea igienic sau inocuitatea alimentelor sunt numeroi. O influen negativ asupra calitii igienice o au urmtorii factori:

12

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Microorganismele patogene, potenial patogene i de alterare: acestea pot determina grave infecii i toxiinfecii alimentare colective la consumatori, mai ales n condiiile dezvoltrii la scar industrial a produciei de alimente procesate; un risc important apare i n cazul alimentelor tradiionale, obinute n condiii igienice precare (exemple, TIAC); Contaminarea i poluarea chimic accidental a alimentelor, ca rezultat al utilizrii temporare sau permanente a unor grupe diverse de substane chimice pesticide n agricultur; antibiotice, hormoni, promotori ai creterii n zootehnie; antibiotice medicina veterinar. Datorit anumitor caracteristici fizico-chimice, pesticidele utilizate iraional sunt extrem de periculoase. De exemplu, pesticidele organoclorurate prezint fenomenul de cumulare. Prin hrnirea animalelor cu furaje obinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate, pesticidele trec din tubul digestiv i se acumuleaz n carne, lapte i produsele procesate. O surs important de pesticide este reprezentat de sursele de ap de suprafa i chiar subterane. Conform cercetrilor efectuate n ultimii ani, pesticidele se pot gsi inclusiv n unele alimente de origine vegetal roii, varz, fasole, ceap, sfecl, diverse fructe etc; Contaminarea alimentelor cu micei i cu produii de sintez ai acestora micotoxine; Contaminarea alimentelor cu arsen i metale grele (staniu, cupru, zinc, plumb, mercur i fier): sursele principale de contaminare sunt reprezentate de mediul de via (cazul animalelor acvatice), poluarea mediului ambiant, apa, sarea, materialele auxiliare, utilaje, ambalaje etc.; Contaminarea radioactiv a alimentelor (contaminare cu radionuclizi): acest tip de contaminare, de cele mai multe ori accidental, poate afecta toate grupele de alimente (exemplu, cazul accidentului nuclear de la Cernobl sau de la Fukushima); Contaminarea alimentelor cu substane cu potenial toxic generate n procesele de prelucrare/conservare, de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policlicice aromate/condensate HPA, polimerii de oxidare termic ai grsimilor (dioxine) etc.; Substane care pot migra din ambalaje, n special cele plastice, n produsul alimentar (stabilizatori, antioxidani, pigmeni, lubrifiani, monomeri cu greutate molecular mic etc.); factorii care influeneaz migrarea sunt ns numeroi, fiind reprezentai n principal de mrimea suprafeei de contact; durata contactului; starea

13

Curs_Calitatea_Nutritiv/Nutriional_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

fizic a produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent), temperatura la care are loc ambalarea; temperatura de conservare etc.; Infestarea cu diverse grupe de parazii: protozoare (sporozoare) care infesteaz crnurile de porc, vit, oaie etc. ex. Genul Sarcocystis; formele intermediare ale unor cestode/metacestode sau cisticerci, care infesteaz carnea de porc i de vit Cysticercus cellulosae i Cysticercus bovis; nematode care infesteaz carnea de porc genul Trichinella, oule paraziilor din genurile Ascaris i Oxiurus, care pot fi prezente pe legumele cultivate pe terenurile agricole fertilizate cu ape menajere; Aditivi tehnologici i alimentari, folosii iraional, fr respectarea destinaiei i a dozelor: exemplu, folosirea unor colorani pentru produsele de carne, brnzeturi, paste finoase, buturi rcoritoare, produse zaharoase; folosirea excesiv a glutamatului monosodic drept poteniator de arom; folosirea abuziv a ndulcitorilor sintetici ciclamai; a antioxidanilor (exemple); utilizarea exagerat a ferocianurii de potasiu n industria vinului etc.; Substane cu caracter toxic, prezente n mod natural n unele alimente, n special de origine vegetal (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide care elibereaz acid cianhidric etc.); Substane cu caracter antinutritiv, care se gsesc n mod natural n unele alimente, n special de origine vegetal (acid fitic, acid oxalic, inhibitori de tripsin, hemaglutinine, gosipol etc). Toate aceste substane influeneaz negativ calitatea igienic/inocuitatea alimentelor. ntruct n cazul foarte multor substane din aceste categorii este imposibil absena lor din produsele alimentare, pentru cele mai multe din ele sunt fixate limite maxime admise sau limite maxime reziduale. Verificarea periodic a produselor alimentare n cadrul laboratoarelor specializate n primul rnd n cadrul laboratoarelor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor - contribuie la supravegherea prezenei lor n produsele alimentare i la reducerea la minimum a riscurilor pentru consumatori (a se vedea programul naional cadru de supraveghere a produselor alimentare de origine animal i nonanimal).

14