Sunteți pe pagina 1din 24

8

CALITATEAVINULUI ~I ANALIZA SENZORIALA A ACESTUIA

8.1. COMPOZITIA VINULUI ·

,

Cal i ta t ea

vin urilo r se ap r eciaza

sub aspec t compozi t io n a l

~ i senzor i al .

C ompoz iii a chim i ca a v inulu i (componentele principale ) se deosebe~te de

mate r ie i pr i me (st r uguri) , deosebir i le datorandu-se

f

men ii o n a t e

cea a

proceselo r c a r e a u loc i n ti mpul

p r incipa l e

ale vinulu i

sun t

orma r i i

v i nu lu i

~ i past r a r i i aces t uia . C omponen t ele

i n t abe l u l 8. 1 .

Grup a de

 

C

ompo n en ta

 

din gru pa

C

a ntit a t e

- l imite

 

P

r o ven i e nl a

p

r

oduse

 

1

 

2

 

3

 

4

 

A

pa

 

-

 

700 - 9000/1

 

S

truqur i

   

A

lcoo l e tili c

7 - 1 7 % v o l ume

 

Fermen t are m us t

A

lco o li

 

A

lcool me t ilic

 

0- 0,2 qll

 

Fermen t are mus t

 

Alcool i superior i S i aromatici

 

0, 1 5 - 0,5 q/ I

 

Fermentare mus t

   

Tar t r i c

   

2

- 60/ 1

 

S

t ruqur i . adaos

 

Aci z i

 

M

alic

 

1

- 6 ql l

 

S

t ru q ur i

   

Citr i c ·

   

u

r me - 0 , 4 q/ I

 

S

t ruqur i. adaos

 

Lac t i c

   

urme - 2 ql l

 

Ferm e n t are mus t

 

Succin i c

   

ur me - 1 011

 

Fermen t are mus t

 

Ace ti c

   

ur m e - 0,5 ql l

 

Fermen t are mus t

Glice r ol

   

5 - 1 5 q/ l

 

F

e rmen t are mus t

Zahar u r i

 

Glucoza, f ructoza

 

0

- 1 00 011

 

Struquri

       

Fe r me nt are m u s t,

Ald e hi de

 

A

ce t ic a

 

u

r m e - 0,1 g ll

 

pas trare vi n

Com pu ~ i

T

anin ~ i alte substan te c olo r ate

 

0

.2 - 0. 5 g/ l

~

S t rugur i

f

eno l ici

   

1

2

3

4

SubstanV~

Protide, NH3

0,6 - 2 , 4 gl l

Struguri

azotoase

Substan\e

K, Ca, ' Na, Cu, Fe

urme - 1,5 g/I

Struguri, impuritati din contaminari

minerale

Substant e

Terpene, esteri acetali, fenoli

urme

Struguri, f e rmentare must, pastrare vin

odorante

Vi nul nu poate fi judecat calitativ numai in func\ie de compozi\ia chimica ~i

starea microbiologica (abseri\a sau prezen1a microorganismelor, felul ~i numarul lor), ci ~i in funCiie ~e cal i tatea senzoriala a acestuia , care este esen1iala pentru aprec i erea vinurilor. In scopul analizei senz o riale, este insa necesar sa cunoa$t e m substan\ele care intervin in formarea gustului $ i mirosului , < c u lorii,celel al te caracteristici senzoriale (gradul de spumare $i de joc al vinului, Iimpiditate a ) fiind 0 consecin\a exclusiva a ferment a rii sau a unei opera1 i i mecanice - f i ltrarea.

8 . 2 . GUSTUL ~ I SUBSTANTELE , CARE INTERVIN LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI .

.

Gus t ul reprezinta un indice de baza in aprecierea senzoriala a calita\ii vinulu i, elementele care sunt evaluate in c ' azul acestei caracteristicifiind:

intensitatea ~i calitatea gustului; armonia componentelor de gust ~i catifelarea

gustului; taria alcoolica; aciditatea, dulcea1 a , astringen\a, extractivit a tea. Substan\ele care intervih la formarea gustului vinului sunt prezentate in

continuare .

. Alcoolul etilic este cel care confera vinului viscozitate $i diminueaza gustul

~r-i r l

m~rC i ,>to

or~~ f tl

r fa

rhd, . t""\ s-i ':'r"\ ,",,"'I""\'_~: " 'i~r

,

,

,,;:;rnt;

'

+~ ~onC"ihifif' " :l + o ~

,

I - t_ ,

,.;,rd d

degustatorului in compara\ie cu apa. Alc o olul etilic mare$te ~i c o nst a nta pK a acizilor existen\i in vin. Glicerolul prezent in vin atenueaza gustul acru in\epator dat de a cizi $i al11 compu$i, facand vinurile ma i ncatifelaten. Glicerolul contribuie $i Ja c o nservarea substan t elor de miros. in vinurile naturale glicerolul reprezinta in medie 6 , 5 - 10 %. Daca raportul gliceroll alcool etilic este mai mare de 10,5 %, in vinul respectiv s-a adaugat glicerol . Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoza) $i pentoze (arabinoza, xiloza)~ Vinurile seci con\in $ 4 g/l zaharuri . Peste aceasta limita zaharurilese simt gustativ, ndulceata" vinului accentuandu-se pe masura cre$ter i i concentratiei zaharurilor.

in general, raportul glucoza 1 fructoz3 evolueaza de la 0 , 95 la 0,25 in cursul

fermen t a1iei. V i nur i le demised au 4 - 12 g/l zaharuri , cele demidulci au 12 - 50 g/l

zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri .

Aciz ii organic i din vin se gasesc sub forma Iibera $i sub forma de saruri $i imprima vinurilor gust acri$or, armonic, respectiv nvioiciune" . Acizii organici din vin pot avea urmatoarele proveniente :

- din struguri: tartric, malic, citric;

- r ezulta\i la fermentatia mustului (secundara): l actic , succinic , acetic ;

I

- adauga\i : tartric, citric , sorbic.

:

Cal i tatea§i analiza senzoriala a produselor alimen t are

Ac i du l t ar t ric f ormeaza sarur i acide ~ i neutre cu ioni i de calciu ~ i potasiu,

c a r e , i n an umit e condi\ii , sedepun sub forma de piatra de t ar t ru ( t irigh i e) prin

precipitare , p r oces care este i nfluen \ a t de gradul a l coolic a l vinu lu i ~ i de scade r ea

t

Acidu l malic , la concentratii > 2 g/l confera vinulu i gus t de acru "crud" (de

emperatu r i i .

ru cte necoap t e). L a concentratie < 0 ,7 g/l vinul devine "plat" (mai ales vinurile

f

albe ) . Acidul ma li c este transform at microbiolog i c in acid lactic i n

procesul de

f ermen t a\ie m alolactica , ce se des f a§Qara bine in condi \ i i: aciditate moderata, S02

= 5 0 mg/l, temperatura = 20°C, aerare u§oara a vinulu i . · . Fe r men t a\ia malolactica este absolut necesara pentru vinurile ro~ii la care se

. as ig u r a 0 mic$orare a ac i dita\ii ~i 0 imbunata\ire a proprieta\i1or gustative . Acizi i din vin con f e r a acestuiaacid i tate total a (titrabila) ~i aciditate vola t ila .

Acidita t ea totala este data de tota l itatea ac i zilor

liberi ~i a sarur i lor {maipu\in

ac i d ul ca r bonic ~i acidul sulfuros). Aeiditatea totala se expr i ma in 9 acid tartric/l v i n

s a u in 9 H 2 S0 4 /1 vin . Acidita t ea volatila es t e data de acizi i care po t f i an t rena\i cu vaporii de apa

( f o r mi c, acetic, propionic , butiric, izobuti ric, izovalerian i c, hexano i c , octanoic,

decanoic). Acidi t atea volatila se e x prima in 9 ac i d acetic/l vin sau 9 H 2 S0 4 /1 vin. Ac i d i ta t ea t otala a vinurilor es t e de 3 - 6 9 H 2 S0 4 /1 vi n sa iJ 4,5 - 9 , 0 9 acid tartrlc/l,

.ia r ac i ditatea volatila este de 0 , 3 9 acid acetic/l vinurile tinere ~ i maximum 0,6 9 ac i d acetic/ I . L a pes t e 1 , 2 9 ac i d ace t ic/ l , vinul este t rimis la fabr i carea o\etulu i sau pent ru ob t inerea de distil ate .

acid ita tea

to t ala ~ i a ci di t a t ea vola t ila . Ac i ditatea fixa es t e data de acizii minerali (care dau

gus t sara t) $i de ce i organici nevolatil i (tartric, malic, citric , lactic, succinic, mucic , ga l ac tur o ni c , gluconic, t e t rahidroxadipic , glucu r onic).

D atorita acizilor o r ganici disocia\i , pH-ul v i nulu i v ar i aza i ntre 2,8 ~ i 3 , 8. La

E Xista $ i a~a-numita "aciditate fixa" care este diferen\a dintre

gust ul de "sara t " a l vinului participa :

sa r u r ile acizilor mineral i total sa l i f iate (carbon i c $ i su l furos) ;

a ciz ii o r ganic i pari i a l sal i fia\ i la pH-ul v i nulu i .

C

a t ionii prezen \i i n v i n sun t rep r ezenta \ i de K = 0 , 5 - 2 g/l, Ca = 50 - 150 mg/I,

Mg = 50 - 1 50 mg/I , N a = 10

mg/l, L i , Fe , Cu;: : 1 mg/l .

An i o n i i prezen\i in vin (cu excep\ia celor der i va \i de l a acidul carbonic ~i

sulfuros ) s u n t r eprezentat i de : sulfa\i = 0,15 - 0,3 g/l, fosfa t i = 20

v in u r i l e albe $ i 50 - 300 mg/iia

ce l e ro~ii, cloruri = 50 mg/ 1 .

8.3. SUBSTANTE DE MIROS DIN VIN

,

- 160 mg/l la

. S u bs t an \ ele de mi r os di n v i n se gasesc i n cant it a \ i r eduse, ~ i anume , de la

I - Ig/ l l a cateva mg/l. Compu$ii cei ma i odoranti din vi n sun t te i ca r e nu numai ca se gasesc in cant i tate ma i mare , dar care au $ i 0 t ensiune de va po ri ma i mare precum

~ i 0 int ens it a t e de miros ma i mare . SUbs t an t efe de aroma din vin po t fi grupate i n u r matoarele clase :

• c a re p r ov in di n s tr ugu ri ( p r e f ermen t are);

• c a r e se f o r meaza i n ti mpu l fermentari i must ul u i;

• c a r e r ezulta i n me t abo l ismul dro j d i e i;

• c a r e se f o r meaza p os tfermen t a r e ( I a ma t u r area 1 i nvechi r ea butoaie sa u s t icle ).

vin ulu i i n

Cali t a t ea v inulu i §i analiza sen z orial tJ a aces t u i a

C o ~p u:;; ii

vo l a t il i di n v in po i sa i n t erac ' ioneze

e

til ic , poli f enol i,

, ~

z aharu ri,

Tntr e e i, da r :;; i c u co~s t i t uen\ i i

c e modif i ca p r esiunea

n - e V o l a t i li ( a l coo l

partiala a vapo ri lor subs t antelo r de miros .

aciz i ) , c eea

t

 

C

ompu$i i de miros sun t:

c ompu:;;i i terpen i c i: ge r aniol , ne r alo l , a- t e r pinol , linalol, l imonen, citronelol .

 

N

i v e lul

de comp u ~ i t e r pen i c i es t e :

0 , 3 - 3 , 5 mg/ I la soi ur i l e a r oma t e;

0 , 5 mg /l

la

soiur i le d i sc r e t a r oma t e (Sau vi gnon , M uscadelle );

(Silva n e r, Ries l ing);

ace t aldehida :;;i a 1 t i compu:;; i carbonilici ;

ace t al i ~i l ac t one .

8.4.

SUBSTANTE CARE INTERVIN IN CULOAREA VINULUI

R

, .

0, 2 m g/ I l a soiur i le nearoma t e

S ubs t an , e l e ca r e i ntervin Tn culoarea vinului sunt Tn ge n e r a l compu$i f en o lici

ca r e po t f i:

• ( e nofi si mp li, care , l a randullor , sunt:

- a c i z i f enolic i,

$ i anume : acizi h i dro x ibenzoici (p-h i droxibenzoic, pirocate -

(acidu l cumaric ,

c hi c , v a ni lic , ga li c , si rin g i c, salicilic , gen t isic) ; aciz i h i d r o x i-c i namici ca f e i c , f e rul ic) ;

- s t ilben i ( r ese v era t ro l ul);

• polif e noli, care, l a randu l lor , po t f i :

- an t ocia n id i ne : pelargonidina , cian i dina , delfin i dina , peonidina , pe t unidina, mal v idina ;

- antoc i an i: oenina , ma lv ina , p - cumarilovenina an t ocian i denelo r );

f lavonoli ( k ampferol , que r citina , ni r c i ti na) ; flavone (apigenina ,

l u t eo lin a , t r i ce tin a) ; fl a v anone (naringenina) ; izoflavon o ne ( gen i s t e i na) ;

(an t ociani i sun t glicozidele

- flavono id e:

- proan t oc i an i dina : ca t ech i na, ep i -ca t echina , ga l oca t echina , ep i galoca t ec h ina ;

- t aninuri: ta n inur i condesa t e, care sun t demer i ca t echin i c i;

- elagi t an i nur i, ca r e sun t polimer i a i aeidulu i galic : ;; i elagic.

i n vi nurile albe subs t an , ele tanante

se gasesc i n can t itate m ica « 0 , 4 g/I) , iar

$ i

i n c ele r o~ ii, Tn ca ntit ate

s t ruc tur a

r

c a r ac t e ri s t ic i lo r

parf u m

fru c t ozi t a t e

c apa t a nu an t a c aramiz i e ,

m a i "ro t u n d " .

ma i ma r e ( > 1 g / I) . La pas tr area vin uri lo r

con t inutul

t an in u ri lo r se schimba , ceea ce i nfluen,ea z a gus t u l vin ul u i (ma i ales l a cel

p i gme nti

su f era ~ i e i mod if ica ri,

ceea ce conduce

f a modi f icarea

cr oma ti ce ale v i n ur ilo r : As t fe l , v i n ur i l e a l be ca p a t a n ua nt e au r i i, un

di n

r o$ ii culoa r ea T$i p i erde t en t a sange r ie :;;i

vi n u lu i

vech i (ca:; ; e u de

Tn vech ir e) , i a i gus t u l

i:;;i p i e t de '

s

e modi f ica ,

v inu l devenind

O$u). C eilal ti

spe cific

$i c apa t a c a t i f e l a r e . L a v inu ri le

i a r gus t u l asp r u - as t r i nge nt .

Cali/atea §i analiza senzoriafa a produselor alimen t are

8.5. INTERPR E TAREA CARA CTER I S TICILO R LA DEGUSTAREA A CESTORA

VINURILOR

Li mpiditatea

reprezinta 0 conditie a vinurilor fin i te ~ i evoluate. Li mp i ditatea

se examineaza ata t la lumina transpar~nta cat ~i l a lumina r eflectata . in cazu l unu i

pu~in t ulbure ;

f oarte t ulbure , cu sedimen t sau suspensi i . Sedimentul po ate fi u~or, greu , c r istalin ,

amor t , pulverulent . f1oc o nos. ge l atinos, cu depunere rapida sau lenta . Gradul

limp i di t a t e al u n ui v i n no r mal se apreciaza dupa cum u r meaza: limpede cristali n ,

li mpede cu luciu , foarte limpede, suf i cient de limpede . put i n l i mpede . Gu s t u l se apreciaza pr i n i n t ensitatea ~ i c a l it atea lu i, armon i a componentelor

~ i ca t i f elarea gus t u l ui, acidi t atea. dulceata. astdngenta . extract i vi t atea .

de v edere a l aciditatii

i nsuficien t a), ac i de ~i a s pre (pen t ru cele cu gust a cid pronun t a t ) . G~adu l de " dulcea t a " es t e aprecia t dupa cum urmeaza : du l cea t a insuficienta;

vi

n t ulbur i u

se f olosesc

termenii: opalescen t ,

fumuriu, in t u n ecat ,

de

D i n punc t au aciditate

vinurile pot f i searbede sau pla t e (vinurile care

placuta ; armon i ca ; n eplacuta ; excesiva; respingatoare .

Avand i n v edere ca un continu t ridicat in taninur i f ace ca vinu l sa fie dur ,

aspru , r ugos . pen t ru aprecie r e se lJ t ilizeaza t ermenii: pu t i n ast r ingen t; dur; aspru ; tan i nos.

astringent ;

. C orpo l en t a

ermen i i :

v inulu i (e x tractivitatea)

este data de continutu l

r O$ii decat la c e le a l be . Corpolen ~ a

in ext r act. se exprima

ca r e cu

este ma i mare l a vinurile

t

s ubst ante prote i ce $i pectice intervin in catifel a rea vinulu i .

apos ; p l in ; extractiv ; greo i . Extrac t ul $i in special cdntinutul

in glicer i na ,

Ap r ec i erea se f ace cu t ermenii : suplu; cat if ela t ; distins ; elegant; f in . Alcoolu l

ca r e int e rvin e in gus t da

slabe ; putin a l coolice; tar i; alcool i ce .

v in u l u i t aria alcoolica, dupa care v i n ur ile

.

po t f i : u~oare ;

C

u lo area

vi nulu i

t rebu i e sa corespunda

tipului , soiulu i, s o rtim e ntului

$i

v

au r iu ; galben- a uriu. Vinurile r O$ ii se apreciaza dupa intensita t ea

ars t e i .

Vinur i le

a l be sunt aprec i a t e

ca avand culoarea :

inco l or ; galben - ve r zui ;

$i nu a nta

culori i

$

i po t fi de culoare : ro$ie-Iuminoasa ;

rO$ie ; rubinie ; rubinie- r o$ie ;

rO$ i e - inchisa ;

g

r ena ; r o$ie - v io l acee; ro$ i e - albastruie ; r o$ie - b runa .

 

Gr a d u f d e s pu mare §i d e " j o c" a l v i nu l u i es t e 0 ca r ac t eristica specifica

v

inurilo r spuman t e $ i spumoase . La aceste vinuri se apreciaza persisten t a spume i

$

i

.

.j ocu l"

bu l e l o r de CO 2 Pe ntr u carac t er i zarea

spume i se utilizeaza t ermenii :

i ns t abila; stab il a , cu bule m i c i ; stab i la , cu bule mar i; densa ; ma i pu t in densa.

8.6. CONDITII DE APRECI E RE A VINURILOR

,

Pen t ru aprecierea c alita i i i vinu ri lo r , se impu n urmatoarele conditi i:

came r a de degustare t rebuie sa f ie foar t e b i ne aerisita. Iini$ ti ta (an tif onata),

cu t empera t ura de 1 6

paha r ele

18 DC;

pent r u serv i re

po t f i pentru

vinur i

sp um oase ~i spu m a nt e ~ i pen tru v i nur i

X e r e x (f ig . 8 . 1, a) ;

obi$nuite ,

pa h a r e l e pe ntru

deg u s t a r e tr ebuie sa f ie d i n stic l a incolola .

.

pentru

v i nuri

tr ans { 73 r enta .

f a r a mode l i n c r us t a t, c ele ma i obi$nuite paha r e fiind cele ara t a t e in · figura 8 .1. b ;

Cal;fafea v;nului $; analiza senzoria/~ a acesfuia • paharele spalate se 5CUfg(nu 5e ~terg) prin
Cal;fafea v;nului $; analiza senzoria/~ a acesfuia
paharele spalate se 5CUfg(nu 5e ~terg) prin atarnare in etajere (fig. 8.1,d);
pentru unele bauturi la care tiebuie sa se perceapa mai bine buchetul 5e
.
pbt folosi ~i ce~ti (fig, 8.1,c);
.
O.I . V. recomanda pentru degustare paharul aratat infigura 8.1,e.
fJ 'I
.
~
!
.
I
~
2
n
'\~)
~
~ .
~
~
I
\\
I
'7
\ HI
\\
J .f)
I
I
---
i
I
'.~
3
n
~
r
i
i
R-"-
~.
-'
\~.
.-1
VI
" ' - <:p:
1
r !
~
. ~

a

Cali t atea §i analiza senzoriala a produselor alimentare • ' : . 4. 1
Cali t atea §i analiza senzoriala a produselor alimentare
' : . 4.
1 !
.
' ff . '
~
.
~ \
.
:
~

Fig. 8 . 1 . P a hare §i ce§ti pentru s ervirea §i degustarea

d i feri telor vinuri:

a - pahare pentru servi r e §i degustare v i nuri : 1 - pentru vinuri obi§nuite ; 2 - pentru §ampan i e ; 3 - pentru vinuri tip Xerex ; b - pahare

pentru degustarea vinuri l or fo l osite in a l te \ari ; c - ce§ti pentru degustare v i nuri ; d - eta j e r a pentru scurgerea (dupa spalare) a paharelor ; e - pahar pen t ru degustare tip a.l.v. (deschidere la gura = 46 mm; inaltime c u pa = 1 00mm ; ina l \ime t o t ala = 1 55 mm; grosime perete = 0,8 mm) .

Pr ega tir ea

p r obe l o r

pe ntru de gu s t a r e.

P r obele se sco t di n butoa i e cu un

furtun , in st i cle curate , cu e t ichete , c u 1 - 2 ore inainte de degustare, ae r is ir ea v inulu i " .

evi t andu- s e

Vinu ril e se degusta fa dife rit e t empera t ur i, adecva t e ca t egor i e i

respec t ive .

A

st f e l, v inur i le albe ~i aromate se degus t a l a 1 2

14 ° C , cele r o~ii , l a

1

r C ,

cele spumante. la 4

6° C (dupa 0 prealabila f r apare) .

 
 

Ord i nea

de degus t are es t e urmatoarea:

albe de consum

cu r en t,

albe

supe ri oa r e. r o~ i i de consu m curen t, r o~ ii superioare . aroma t e, spumoase ~ i

spumante , v inur i speciale , dist i late. Pent r u f iecare categorie , v i nurile se prezinta in

o rd i nea v echimi i lo r ~ i a

continu t ulu i de zaha r .

Pen t r u i mprospa t a r ea

degus t a r ii se consumfl - ca t e

s i m t u ri lo r ~ i men ti ne r ea capac it a t i i

g u s t a t i ve , i n ti mpu l

pu t ina pa i ne f a r a sa r e , mere , ca $ n esa r a t ~ ia r , d in cand

Calita t ea v inulu i §i analiza senzorialtj a aces/uia

Qegust a rea vinului . Ma i intai , vinu l se e x am in eaza vi zua l,

priv i n du-I i n

- t ra n sparen , a~ i p r ofunzime . in c ontinuare, se r o t e ~te p a h ar ul pen t r u a umecta

pe r e t e l e i n t e ri o r a l paharu l u i ~ i a avea 0 supra f a t a m a i m a r e de evaporare . Apoi se ap r ec i aza ol f act i v . ad u cand Daharul la n as. f ara a - I tine D r ea mul l . Se insD i r~

l",

2

- 3 o n pu t em i c . I mpres i a olfactiva se va comple t a dupa gustare , cand sun t

perceputi

~i a1ti component i , volati l izat i pr i n in calzirea v i nulu i in g ur a . Degustarea se

face prin

so r bi r ea une i cantitat i mici de vin care se plimba prin cav it atea bucala spre a 0 i nca l z i

$

i a v en i in contac t cu mai toa t e papilele gus t a t ive. i n fin al , vinul se inghite sau se .

e

x pul z eaza i nt r -o scuipa t oare speciala. I ndiferent de felu l degustarii, caracterizarea

o

r ga n olep t ica a vinurilor este transpusa i n diferite s i steme de notare ; eel mai simplu

s

i s t em es t e ee l in SCara0 - 20 puncte , in care se apreciaza urr i latoarele:

• Cul oa r ea - 2 puncte maximum:

- euloarea frumoasa, total corespunzatoare i n categoria r espeetiva tipului ~i va r s t e iv inulu i - 2 puncte ;

-

euloare frumoasa, dar prezen t and mici abater i - 1 , 5 puncte ;

.

: . -euloarea prezen t and abater i insemna t e - 1 punet ;

- culoarea neco r espunzatoare t ipulu i ~ i vars t e i - 0 , 5 puncte ; · - vi n p~Ha t,culoare deg r ada t a - sub 0 , 5 punc t e .

• A s p e ct u l - 2 pu n cte max i mum :

· - l i m p ede , cu luc iu ( cristalin , s t raluci t or) - 2 puncte ; · - li mpede , f ara luciu - 1 , 5 punc t e ;

- l i mpede , U$o r voala t ( f oarte s l ab opalesce n t) - 1 punc l .

• Miro s ul - : 4 puncte maximum:

- a r oma pronun , a t a (de strugure), plac u ta , buche t fin, bine dezvolta t ,

corespunza t oa r e t ipulu i $i varste i - 4 puncte;

- a r oma prezen t a , buchet fin , corespunzator tipu l u i ~ i varstei - 3 puncte ;

- aroma ~ t earsa sau absenta , buchet slab dezvolta t - 2 puncte ;

- aroma caracteristica sau absenta , buche t slab dezvolta t - 1 punct ;

- defecte de miros -SUb 1punet.

• Gu s tul - 1 2 punete maximum:

- Armonic , fin, corespunzator in cadru l categorie i, tipului ~ i varste i -

12 p u ncte ;

- armonic corespu n zator t ipulu i ~i varste i, da r fa r a f ine t e - 1 0 puncte;

- armonic , putin corespunza t o r t ipului ~i va r ste i - 8 punc t e ;

- nea r mo n ic , dar f a r a caraete r e st r aine t ipulu i - 6 punc t e ;

- gus t comun , c u u$oare n uante s t raine t ipul ui - 4 punc t e ;

. _ - gus t cu n uan t e st r a i ne t ipuJ ui ~i vars t e i - 2 pu n c t e ;

- g u s t st r a i n sau de f ectuos - s u b 2 punc t e .

_ .L a c oncursu r ile n a t ionale ~ i in t e rn ationale de v inuri se f olose~te , in prezen t, o m e t oda m oderna de ap r e c ie r e a vinu ri lor , cunosc u ta sub n umele de "metoda

aces t c az ap r e ci e r ea se face l uan d ca

ca u da lii lo r", cu pu n cte de penalizare . in

b a z a m e di ana , ~i nu su ma aprec i er i lo r · deg u sta r ilo r, f o l os i nd u-~ e 0 fi ~a spe ci ala

Calitatea §i analiza senzorialtJ a produselo r alimentare

Ofici u l I nternaii ona l al Viei ~ i Vinului

Asociatia De g us t a t o r ilo r Auto r iza ti

 

(O.

I . V. )

din R oman i a

( A . D.A . R . )

-

C omisia

- Nr . p r oba

-

N r . degus t a t or

 

.

- Catego r ia

.

 

.

.

- Numele

 

.

- Anu l de r ecolta .:

.

 

Graduari ca Ji tative (puncte de penalizare)

   

Exce-

Foarte

Bun

Accep-

Elimi -

Coe f icient . de

Punc t e

de

. Caracteristici

l

ent

bun

t

abi l

na t

'. penaJizare

penaJizare

 

0

1

4

 

9

Co

 

T

o t a l

impidit ate ~i efervescenta

L

         

x 1 (2 * )

 

Miros

intens it a t e

         

x 1

 

calitate

         

x 2

 

Gus t

i

n t ensitate

         

x 2

 

calitate

         

x 3

 

A

rmonie ~i culoare

         

x 3 (2 * )

 

Semna t u r a

.

T

otal puncte

.

( * ) pentru vi nurile spumante

Distinci i a

:

Fi g . 8 .2 . F i ;;ade degus t a r e f olosita la ap r ecierea vinuri lor prin metoda caudaliilor, cu puncte de penalizare .

Con f orm

legi i viei ~ i v inu l ui , vinurile ~ i a i te produse sunt clasificate

dupa

cum se v a v edea Tn continuare :

8.7.1. CJ as ific a r ea vin u ri la r § i a a lt a r produse p e b az a d e mu s t, vin § i s u b pr a du se vinicol e

I . Vinuril e

V in urile, i ndiferen t de categoria de calitate (de consum curen t, de calitate ~ i

spec i ale) , po t avea

urmatoarele cu l or i : albe , raze

~ i r o~i i , T n dife ri te nuante.

Vinuril e clas i f i ca as tf e l:

d e c ons u m

cur e nt,

Tn f un c i ie

de t aria alcoolica

doband