8

CALITATEAVINULUI ~I ANALIZA SENZORIALA A ACESTUIA

8.1. COMPOZITIA , VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciaza sub aspect compozitional ~i senzorial. Compoziiia chimica a vinului (componentele principale) se deosebe~te de cea a materiei prime (struguri), deosebirile datorandu-se proceselor care au loc in timpul formarii vinului ~i pastrarii acestuia. Componentele principale ale vinului sunt meniionate in tabelul 8.1.

Grupa de produse 1 Apa Alcooli

Componenta 2

din grupa

Cantitate

- limite

Provenienla

3
700 - 9000/1 7 - 17 % volume 0- 0,2 qll 0,15 - 0,5 q/I 2 - 60/1 1 - 6 qll urme - 0,4 q/I urme - 2 qll urme - 1 011 urme - 0,5 qll 5 - 15 q/l 0- 100 011 urme - 0,1 gll 0.2 - 0.5 g/l

4
Struquri Fermentare must Fermentare must Fermentare must Struquri. adaos ___ Struquri Struquri. adaos Fermentare must Fermentare must Fermentare must Fermentare must Struquri Fermentare must, pastrare vin ~ Struguri

Alcool etilic Alcool metilic Alcooli superiori Si aromatici Tartric Malic Citric Lactic Succinic Acetic Glucoza, fructoza Acetica Tanin ~i alte substante colorate

Acizi
..

Glicerol Zaharuri Aldehide Compu~i fenolici

1
SubstanV~ azotoase Substan\e minerale Substante odorante

2
Protide, NH3 K, Ca,' Na, Cu, Fe Terpene, esteri acetali, fenoli

3
0,6 - 2,4 gll urme - 1,5 g/I urme

4
Struguri Struguri, impuritati din contaminari Struguri, fermentare must, pastrare vin

Vi nul nu poate fi judecat calitativ numai in func\ie de compozi\ia chimica ~i starea microbiologica (abseri\a sau prezen1a microorganismelor, felul ~i numarul lor), ci ~i in funCiie ~e calitatea senzoriala a acestuia, care este esen1iala pentru aprecierea vinurilor. In scopul analizei senzoriale, este insa necesar sa cunoa$tem substan\ele care intervin in formarea gustului $i mirosului, culorii,celelalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare $i de joc al vinului, Iimpiditatea) fiind 0 consecin\a exclusiva a fermentarii sau a unei opera1ii mecanice - filtrarea.
<

8.2. GUSTUL ~I SUBSTANTELE CARE INTERVIN , LA FORMAREA GUSTULUI VINULUI .

.

Gustul reprezinta un indice de baza in aprecierea senzoriala a calita\ii vinului, elementele care sunt evaluate in c'azul acestei caracteristicifiind: intensitatea ~i calitatea gustului; armonia componentelor de gust ~i catifelarea gustului; taria alcoolica; aciditatea, dulcea1a,astringen\a, extractivitatea. Substan\ele care intervih la formarea gustului vinului sunt prezentate in continuare. . Alcoolul etilic este cel care confera vinului viscozitate $i diminueaza gustul
~r-irl
m~rCi,>to or~~ftl rfa rhd,...t""\ s-i
':'r"\

,",,"'I""\'_~:

"'i~r

,...,...,,;:;rnt;'+~ ~onC"ihifif'":l+o~

,....I-t_,...,.;,rd d

I
:

degustatorului in compara\ie cu apa. Alcoolul etilic mare$te ~i constanta pK a acizilor existen\i in vin. Glicerolul prezent in vin atenueaza gustul acru in\epator dat de acizi $i al11 compu$i, facand vinurile mai ncatifelaten.Glicerolul contribuie $i Ja conservarea substantelor de miros. in vinurile naturale glicerolul reprezinta in medie 6,5 - 10 %. Daca raportul gliceroll alcool etilic este mai mare de 10,5 %, in vinul respectiv s-a adaugat glicerol. Zaharurile din vin sunt reprezentate de hexoze (glucoza, fructoza) $i pentoze (arabinoza, xiloza)~ Vinurile seci con\in $ 4 g/l zaharuri. Peste aceasta limita zaharurilese simt gustativ, ndulceata" vinului accentuandu-se pe masura cre$terii concentratiei zaharurilor. in general, raportul glucoza 1 fructoz3 evolueaza de la 0,95 la 0,25 in cursul fermenta1iei. Vinurile demised au 4 - 12 g/l zaharuri, cele demidulci au 12 - 50 g/l zaharuri iar cele dulci > 50 g/l zaharuri. Acizii organici din vin se gasesc sub forma Iibera $i sub forma de saruri $i imprima vinurilor gust acri$or, armonic, respectiv nvioiciune". Acizii organici din vin pot avea urmatoarele proveniente: - din struguri: tartric, malic, citric; - rezulta\i la fermentatia mustului (secundara): lactic, succinic, acetic; - adauga\i: tartric, citric, sorbic.

L_---.

Calitateai analiza senzoriala

a produselor alimentare

Acidul tartric formeaza saruri acide ~i neutre cu ionii de calciu ~i potasiu, care, in anumite condi\ii, sedepun sub forma de piatra de tartru (tirighie) prin precipitare, proces care este influen\at de gradul alcoolic al vinului ~i de scaderea temperaturii. Acidul malic, la concentratii > 2 g/l confera vinului gust de acru "crud" (de fructe necoapte). La concentratie < 0,7 g/l vinul devine "plat" (mai ales vinurile albe). Acidul malic este transform at microbiologic in acid lactic in procesul de fermenta\ie malolactica, ce se desfaQara bine in condi\ii: aciditate moderata, S02 50 mg/l, temperatura 20C, aerare uoara a vinului. . Fermenta\ia malolactica este absolut necesara pentru vinurile ro~ii la care se . asigura 0 mic$orare a acidita\ii ~i 0 imbunata\ire a proprieta\i1or gustative. Acizii din vin confera acestuiaaciditate totala (titrabila) ~iaciditate volatila. Aciditatea totala este data de totalitatea acizilor liberi ~i a sarurilor {maipu\in acidul carbonic ~i acidul sulfuros). Aeiditatea totala se exprima in 9 acid tartric/l vin sau in 9 H2S04/1vin. Aciditatea volatila este data de acizii care pot fiantrena\i cu vaporii de apa (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatila se exprima in 9 acid acetic/l vin sau 9 H2S04/1 vin. Aciditatea totala a vinurilor este de 3 - 6 9 H2S04/1 vin saiJ 4,5 - 9,0 9 acid tartrlc/l, .iar aciditatea volatila este de 0,3 9 acid acetic/l vinurile tinere ~i maximum 0,6 9 acid acetic/I. La peste 1,2 9 acid acetic/l, vinul este trimis la fabricarea o\etului sau pentru obtinerea de distilate. EXista $i a~a-numita "aciditate fixa" care este diferen\a dintre acid itatea totala ~i aciditatea volatila. Aciditatea fixa este data de acizii minerali (care dau gust sarat) $i de cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic, galacturonic, gluconic, tetrahidroxadipic, glucuronic). Datorita acizilor organici disocia\i, pH-ul vinului variaza intre 2,8 ~i 3,8. La gustul de "sarat" al vinului participa: sarurile acizilor minerali total salifiate (carbonic $i sulfuros); acizii organici pariial salifia\i la pH-ul vinului. Cationii prezen\i in vin sunt reprezenta\i de K = 0,5 - 2 g/l, Ca = 50 - 150 mg/I, Mg = 50 - 150 mg/I, Na = 10 mg/l, Li, Fe, Cu;:: 1 mg/l. Anionii prezen\i in vin (cu excep\ia celor deriva\i de la acidul carbonic ~i sulfuros) sunt reprezentati de: sulfa\i = 0,15 - 0,3 g/l, fosfati = 20 - 160 mg/l la vinurile albe $i 50 - 300 mg/iia cele ro~ii, cloruri = 50 mg/1.

8.3. SUBSTANTE , DE MIROS DIN VIN

. Substan\ele de miros din vin se gasesc in cantita\i reduse, ~i anume, de la I-Ig/lla cateva mg/l. Compu$ii cei mai odoranti din vin sunt tei care nu numai ca se gasesc in cantitate mai mare, dar care au $i 0 tensiune de vapori mai mare precum ~i 0 intensitate de miros mai mare. SUbstantefe de aroma din vin pot fi grupate in urmatoarele clase: care provin din struguri (prefermentare); care se formeaza in timpul fermentarii mustului; care rezulta in metabolismul drojdiei; care se formeaza postfermentare (Ia maturarea 1 invechirea vinului in butoaie sau sticle).

Calitatea

vinului i analiza senzorialtJ

a acestuia

Co~pu:;;ii volatili din vin poi sa interac'ioneze Tntre ei, dar:;;i cu co~stituen\ii n-eVolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi), ceea ce modifica presiunea partiala a vaporilor substantelor de miros. Compu$ii de miros sunt:
t ,~

compu:;;ii terpenici: geraniol, neralol, a-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compu~i terpenicieste: 0,3 - 3,5 mg/I la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/I la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling); acetaldehida :;;ia1ti compu:;;i carbonilici; acetali ~i lactone.

8.4. SUBSTANTE CARE INTERVIN IN CULOAREA VINULUI

R ,.

Substan,ele care pot fi:

care intervin Tn culoarea vinului sunt Tn general compu$i fenolici

(enofi simpli, care, la randullor, sunt: - acizi fenolici, $i anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocatechic, vanilic, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);
- stilbeni (reseveratrolul);

polifenoli, care, la randul lor, pot fi:

- antocianidine: malvidina; - antociani: antocianidenelor); pelargonidina, malvina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina,

oenina,

p-cumarilovenina

(antocianii

sunt glicozidele

- flavonoide: flavonoli (kampferol, quercitina, nircitina); flavone (apigenina, luteolina, tricetina); flavanone (naringenina); izoflavonone (genisteina); - proantocianidina: catechina, epi-catechina, galocatechina, epigalocatechina; - taninuri: taninuri condesate, care sunt demeri catechinici; - elagitaninuri, care sunt polimeri ai aeidului galic :;;ielagic. in vinurile albe substan,ele tanante se gasesc in cantitate mica 0,4 g/I), iar in cele ro~ii, Tn cantitate mai mare (> 1 g/I). La pastrarea vinurilor continutul $i structura taninurilor se schimba, ceea ce influen,eaza gustul vinului (mai ales la cel rO$u). Ceilalti pigmenti sufera ~i ei modificari, ceea ce conduce fa modificarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor: Astfel, vinurile albe capata nuante aurii, un parfum specific vinului vechi (ca:;;eude Tnvechire), iaigustul i:;;i pietde' din fructozitate $i capata catifelare. Lavinurile ro$ii culoarea T$ipierde tenta sangerie :;;i capata nuanta caramizie, iar gustul aspru-astringent se modifica, vinul devenind mai "rotund". .

Cali/atea i analiza senzoriafa

a produselor alimentare VINURILOR

8.5. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR LA DEGUSTAREA ACESTORA

Limpiditatea reprezinta 0 conditie a vinurilor finite ~i evoluate. Limpiditatea se examineaza atat la lumina transpar~nta cat ~i la lumina reflectata. in cazul unui vin tulburiu se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, intunecat, pu~in tulbure; foarte tulbure, cu sediment sau suspensii. Sedimentul po ate fi u~or, greu, cristalin, amort, pulverulent. f1oconos. gelatinos, cu depunere rapida sau lenta. Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciaza dupa cum urmeaza: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede. putin limpede. Gustul se apreciaza prin intensitatea ~i calitatea lui, armonia componentelor ~i catifelarea gustului, aciditatea. dulceata. astdngenta. extractivitatea. Din punct de vedere al aciditatii vinurile pot fi searbede sau plate (vinurile care au aciditate insuficienta), acide ~i aspre (pentru cele cu gust acid pronuntat). G~adul de "dulceata" este apreciat dupa cum urmeaza: dulceata insuficienta; placuta; armonica; neplacuta; excesiva; respingatoare. Avand in vedere ca un continut ridicat in taninuri face ca vinul sa fie dur, aspru, rugos. pentru apreciere se lJtilizeaza termenii: putin astringent; astringent; dur; aspru; taninos. . Corpolenta vinului (extractivitatea) este data de continutul in extract. care este mai mare la vinurile rO$ii decat la cele albe. Corpolen~a se exprima cu termenii: apos; plin; extractiv; greoi. Extractul $i in special cdntinutul in glicerina, substante proteice $i pectice intervin in catifelarea vinului. Aprecierea se face cu termenii: suplu; catifelat; distins; elegant; fin. Alcoolul care intervine in gustda vinului taria alcoolica, dupa care vinurile pot fi: u~oare; slabe; putin alcoolice; tari; alcoolice . . Culoarea vinului trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului $i varstei. Vinurile albe sunt apreciate ca avand culoarea: incolor; galben-verzui; auriu; galben-auriu. Vinurile rO$ii se apreciaza dupa intensitatea $i nuanta culorii $i pot fi de culoare: ro$ie-Iuminoasa; rO$ie; rubinie; rubinie-ro$ie; rO$ie-inchisa; grena; ro$ie - violacee; ro$ie - albastruie; ro$ie - bruna . Graduf de spumare i de "joc" al vinului este 0 caracteristica specifica vinurilor spumante $i spumoase. La aceste vinuri se apreciaza persistenta spumei $i .. jocul" bulelor de CO2 Pentru caracterizarea spumei se utilizeaza termenii: instabila; stabila, cu bule mici; stabila, cu bule mari; densa; mai putin densa.

8.6. CONDITII , DE APRECIERE A VINURILOR

Pentru aprecierea calitaiii vinurilor, se impun urmatoarele conditii: camera de degustare trebuie sa fie foarte bine aerisita. Iini$tita (antifonata), cu temperatura de 16... 18 DC; . paharele pentru servire pot fi pentru vinuri obi$nuite, pentru vinuri spumoase ~i spumante ~i pentruvinuri Xerex (fig. 8.1,a); paharele pentru degustare trebuie sa fie din sticla incolola. trans{73renta. fara model incrustat, cele mai obi$nuite pahare fiind cele aratate in figura 8.1.b;

Cal;fafea v;nului $; analiza senzoria/~

a acesfuia

paharele spalate se 5CUfg(nu 5e ~terg) prin atarnare in etajere (fig. 8.1,d); pentru unele bauturi la care tiebuie sa se perceapa mai bine buchetul 5e .pbtfolosi ~i ce~ti (fig, 8.1,c); . O.I.V. recomanda pentru degustare paharul aratat infigura 8.1,e.

fJ
.
~
!

'I

n
'\~)

~ ~.

I
I

\\

'7
3

\ HI

\\

R-"- .. ~.
\~. .-1
" '-<:p:

VI 1 r!
a

I n -'
'.~

---

J .f)

~
i

~.~

Calitatea i analiza senzoriala

a produselor

alimentare

':.4.

1!

'ff.'

~\

::...

Fig. 8.1. Pahare i ceti pentru servirea i degustarea diferitelor vinuri: a - pahare pentru servire i degustare vinuri: 1 - pentru vinuri obinuite; 2 - pentru ampanie; 3 - pentru vinuri tip Xerex; b - pahare pentru degustarea vinurilor folosite in alte \ari; c - ceti pentru degustare vinuri; d - etajera pentru scurgerea (dupa spalare) a paharelor; e - pahar pentru degustare tip a.l.v. (deschidere la gura = 46 mm; inaltime cupa = 100mm; inal\ime totala = 155 mm; grosime perete = 0,8 mm).

Pregatirea probelor pentru degustare. Probele se scot din butoaie cu un furtun, in sticle curate, cu etichete, cu 1 - 2 ore inainte de degustare, evitandu-se aerisirea vinului". Vinurile se degusta fa diferite temperaturi, adecvate categoriei respective. Astfel, vinurile albe ~i aromate se degusta la 12... 14 C, cele ro~ii, la 15...1r C, cele spumante. la 4 ...6 C (dupa 0 prealabila frapare). Ordinea de degustare este urmatoarea: albe de consum curent, albe superioare. ro~ii de consum curent, ro~ii superioare. aromate, spumoase ~i spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare categorie, vinurile se prezinta in ordinea vechimii lor ~i a continutului de zahar. Pentru improspatarea simturilor ~i mentinerea capacitatii gustative, in timpul degustarii se consumfl-cate putina paine fara sare, mere, ca$ nesarat~ iar, din cand in cand,se clate$te gura cu apa.

Calitatea vinului i analiza senzorialtj

a aces/uia

Qegustarea vinului. Mai intai, vinul se examineazavizual, privindu-I in - transparen,a~i profunzime. in continuare, se rote~te paharul pentru a umecta peretele interior al paharului ~i a avea 0 suprafata mai mare de evaporare. Apoi se apreciaza olfactiv. aducand Daharul la nas. fara a-I tine Drea mull. Se insDir~ ...l", 2 - 3 on putemic. Impresia olfactiva se va completa dupa gustare, cand sunt perceputi ~i a1ticomponenti, volatilizati prin incalzirea vinului ingura. Degustarea se face prin sorbirea unei cantitati mici de vin care se plimba prin cavitatea bucala spre a 0 incalzi $i a veni in contact cu mai toate papilele gustative. in final, vinul se inghite sau se . expulzeaza intr-o scuipatoare speciala. Indiferent de felul degustarii, caracterizarea organoleptica a vinurilor este transpusa in diferite sisteme de notare; eel mai simplu sistem este eel in SCara0 - 20 puncte,in care se apreciazaurrilatoarele: Culoarea - 2 puncte maximum: - euloarea frumoasa, total corespunzatoare in categoria respeetiva tipului ~i varsteivinului - 2 puncte; - euloare frumoasa, dar prezentand mici abateri - 1,5 puncte; .:.euloarea prezentand abateri insemnate - 1 punet; - culoarea necorespunzatoare tipului ~i varstei - 0,5 puncte; - vin p~Hat, culoare degradata - sub 0,5 puncte. Aspectul- 2 puncte maximum: - limpede, cu luciu (cristalin, stralucitor) - 2 puncte; - limpede, fara luciu - 1,5 puncte; - limpede, U$orvoalat (foarte slab opalescent) - 1 puncl.
Mirosul-: 4 puncte maximum:

- aroma pronun,ata (de strugure), placuta, buchet fin, bine dezvoltat, corespunzatoare tipului $i varstei - 4 puncte; - aroma prezenta, buchet fin, corespunzator tipului ~i varstei - 3 puncte; - aroma ~tearsa sau absenta, buchet slab dezvoltat - 2 puncte; - aroma caracteristica sau absenta, buchet slab dezvoltat - 1 punct; - defecte de miros -SUb 1punet. 12 punete maximum: - Armonic, fin, corespunzator in cadrul categoriei, tipului ~i varstei 12 puncte; - armonic corespunzator tipului ~ivarstei, dar fara finete - 10 puncte; - armonic, putin corespunzator tipului ~i varstei - 8 puncte; - nearmonic, dar fara caraetere straine tipului - 6 puncte; - gust comun, cu u$oare nuante straine tipului - 4 puncte; ._- gust cu nuante straine tipuJui~i varstei - 2 puncte; - gust strain sau defectuos - sub 2 puncte.
Gustul-

_.La concursurile nationale ~i internationale de vinuri se folose~te, in prezent, o metoda moderna de apreciere a vinurilor,cunoscuta sub numele de "metoda caudaliilor", cu puncte de penalizare. in acest caz aprecierea se face luand ca baza mediana, ~i nu suma aprecierilor degustarilor, folosindu-~e 0 fi~a speciala (fig. 8.2,)

Calitatea

i analiza senzorialtJ a produselor alimentare

Asociatia Degustatorilor Autorizati din Romania (A.D.A.R.)

Oficiul Internaiional

al Viei ~iVinului

(O.I.V.)

- Comisia - Nr. degustator - Numele

. . .

- Nr. proba - Categoria - Anul de recolta.:

. . .

Graduari caJitative (puncte de penalizare) . Caracteristici Limpiditate ~i efervescenta Miros intensitate calitate Gust intensitate calitate Armonie ~i culoare Excelent Foarte bun Bun Acceptabil Eliminat
Co
'.

Coeficient . de penaJizare

Puncte de penaJizare Total

....... x 1 (2*) ....... x 1 ....... x 2 ....... x 2 ....... x 3

....... x 3 (2*)

Semnatura . (*) pentru vinurile spumante

Total puncte Distinciia

. :..

Fig. 8.2. Fi;;ade degustare folosita la aprecierea vinurilor prin metoda caudaliilor, cu puncte de penalizare.

Conform legii viei ~i vinului, vinurile ~i aite produse sunt clasificate cum se va vedea Tn continuare:

dupa

8.7.1. CJasificarea vinurilar i a altar produse pe baza de must, vin i subpraduse vinicole
I. Vinurile Vinurile, indiferent de categoria de calitate (de consum curent, de calitate ~i speciale), pot avea urmatoarele culori: albe, raze ~i ro~ii, Tn diferite nuante. Vinurile de consum curent, Tn funciie de taria alcoolica dobandita, clasifica astfel: - vin de masa, cu taria' alcoolica cuprinsa Tntre 8,5~i 9,5 % Tn volume; - vin de masa superior. cu taria alcoolica de peste 9,5 % Tn volume. se

Calitatea vinului i analiza senzoriala a acestuia

Qill categoria vinurilor d.e consum curent face parte ~i vinul pelin.
Vinurilede consum curent pot fi ob\inute ~i din soiuri cu rezistenia sporita la ~ boli, rezultate prin hibridari complexe. admise .pentru cultura. Vinurile de hibrizi,_ obtinute din soiurile de hibrizi direct producatori. nu se incadreaza -in categoria vi~urilor de consum curent, ele formand 0 categorie separata, care se valorifica potrivit prevederilor art. 17 din Legea viei ~i vinului. Cele destinate comercializarii vor avea 0 tarie alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Vinurile de ealitate. in functie de nivelul lor calitativ, determinat de arealul . de produciie, de soiul sau de sortimentul de soiuri ~i de tehnologia aplicata. pot fi: - vinuri de calitate superioara - VS.avand 0 tarie alcoplica dobandita de minimum 10 % in volume; - vinuri cu denumire de origine. avand 0 tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5 % in volume. Vinurile de calitate superioara - VS pot fi exportate sub denumiri generice de La-ndwein, Vin de Pays, Country Wine sau altele similare, cu meniionarea indicaiiei geografice recunoscute. Pentru aceste vinuri se admite ca nivelul minim al tariei alcoolice totale sa fie de 10% in volume, iar eel al tarieialcooliee dobandite, de 9% in volume. Vinurile eu denumire de origine pot fi: vinuri cu denumire de origine eontrolata - DOC; vinuri eu denumire de origine controtata~i trepte de calitate - DoCC. Vinurile eu denumire de origine eontrolata - DOC trebuie sa provina din struguri eu eoniinut in zaharuri de minimum 180 g/l. Vinurile eu denumire de origine controlata ~i trepte de ealitate - DoCC se pot ineadra, in fUriCiie de stadiul de maturare a strugurilor la cl:Jles ~i de earaeteristieile lor calitative ~i de eompoziiie, in urmatoarele eategorii: - cules la maturitatea deplina - DoCC - CMD: vinuri provenite din struguri cu coniinut in zaharuri de minimum 196 g/l; - eules tarziu - DoCC '- CT: vinuri provenite din struguri eu eoniin.ut in zaharuri de minimum 220 gll; pentru produeerea de vinuri ro~ii seci din aeeasta , eategorie, reeoltarea strugurilor po ate fi facuta la un coniinut in zaharuri de minimum 204 g/l; - cules la Tnnobilarea boabelor - DoCC - CIS: vinuri obiinute din struguri eu coniinut in zaharuri de minimum 240 g/l, eu atae de "mueegai nobil" sau cule~i la . stafidirea boabelor. Principalele earacteristici de eompoziiie ~i de calitate pentru fieeare tip de vin, eu denumiie de origine. din eategoriile DOC ~i DoCC, precum ~i modul lor de obiinere.se stabilese prin deciziile de aeordare a dreptului de produeere a vinurilor cu denumire de origine. in funciie de eoniinutul lor in zaharuri, vinurile de eonsum eurent ~i de. ~alitate p~! D: . seci, cu un eoniinut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, eu un eoniinut in zaharuri euprins intre4.0 1 ~i 12 g/I inelusiv; demidu/ci, eu un eontinut in zaharuri cuprins intre 12,01 ~i 50 gfl inclusiv; du/ci, eu un eoniinut in zaharuri de peste 50 g/l.

Calitatea $; analiza senzor;altJ

a produselor alimentare

Vinurile speciale se clasifica in urmatoarele tipuri: V;nurile spumante - in functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se impart in: vinuri spumante prin fermentare in butelii; vinuri spumante prin fermentare in butelii $i transvazate in rezervoare procedeul prin transvazare; . vinuri spumante prin fermentare in rezervoare; in functie de coniinutulin zaharuri, vinurile spumante se impart astfel: o extra brut - intre 0 $i 6 9/1; brut - intre 6 $i 15 g/l; extrasec - intre 12 $i 20 g/I; sec ~ intre17 $i 35 g/l; demisec - intre33$i 50 g/I; dulce - peste 50 g/I. Din grupa vinurilor spumante face parte $i vinul Muscat spumant. Anumite vinuri spumante, produse in condiiii speciale $i caracterizate prin insu$iri de inalta calitate, vor putea primi denumiri de origine. Vinurile spumoase - dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in: seci - pana la 12 g/I; demiseci - intre 12 $i 30 g/l; demidulci - peste 30 gl1. Vinurile per/ante i petiante - din categoria altor vinuri cu continut in dioxid de carbon, autorizate pentru producere, fac parte vinurile perlante $i petiante. Vinurile aromatizate - din grupa vinurilor aromatizate fac parte: vermutul; alte vinuri aromatizate. Dupa continutul in zaharuri, vermuturile se c1asificaastfel: extraseci - pana la 12 g/I; seci - intra 12 $i 40 g/I; demiseci - intre 40 $i 8og/l; dulci - peste 80 g/I. Vinurile licoroase - din grupa vinurilor speciale fac parte $i vinurile licoroase, a caror defini\ie este data in anexa nr. 2 la lege. 11. Alte produse pe baza de must ~ivin
>

Produsele pe baza de must cuprind: mustul taiat; m'tlstul de struguri concentrat; mustul de struguri concentrat reclifie;:;t; sucul de struguri; sucul de struguri concentrat; sucul de struguri impregnat cu dloxid de carbon; bautura spumanta slab alcoolica din struguri - tip ..petillant de raisins"; mistelul; tulburelul.

. Produsele pe bazade vincuprind: vir-lVl alcoolizat; distilatul de vin; vinarsul; rachiul de vin; otetul , .. din vin. Vinarsurile seclasifica in urmatoarele categorii: - vinarsuri comune; - vinarsuri superioare; - vinarsuri cu denumire de origine controlata .. Men~iunile privind nivelul calitativ al acestor categorii, inclusiv durata invechirii vinarsurilor, se stabilesc prin standarde. .
.

III. Produsele

pe baza de subproduse

vinicole

Din categoria produselor ob~inute din sLibproduse vinicole fac parte: alcoolul de origine viticola; rachiul de drojdie; spuma de drojdie; rachiul aromat de tescovina; pichetul. Pichetul este destinat exclusiv industrializarii, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman direct. Prin prelucrarea drojdiei de vin $i a tescovineide struguri se pot ob~ine $i alte produse precum: acid tartric. coloran\i naturali, u!ei din seminte. tanin, furaje, composturi $i altele asemenea. .

8.7.2.Caracteristici senzoriale i de compozitie chimica ale vinurilor, produselor pe baza de must, vin i subproduse vinicole
Vinurile proprii consumului uman direct, altele decat cele speciale. trebuie sa prezinte, in momentul comercializarii lor, urmatoarele caracteristici senzoriale $i de compozitie chiniica: - insu$iri senzoriale caracteristice categoriei de calitate $i tipului de vin, soiului sau sortimentului de soiuri. podgoriei, centrului viticol sau areaJului delimitat pentru cele cu denumire de origine; vinurile trebui~ sa fie fara defecte de miros $i de gust; - taria alcoolica la 200 C - minimum 8 5 Din ~Ir.nnl rlnh~nrlit in vnll,mp ~i r e:spec;uv, con\InUIUI maJCOOIcorespunzator caiegoriei decalitate $i tipului de vin;
_ "",..irli+<:>to +..loIO
- 11111111 IIUII.

"t,;:]

~n,

t::A~llIllald

III

oIJIU

lOI lIllJ

(00

11111Ie",11I VOIt::II\1 .

pe litru); .- aciditate volatila mai mica de 18 miliechivalen\i pe Iitru (1,08 g/I, exprimata in acid acetic), pentru vinurilealbe $i roze, $i mai mica de 20 miliechivalenii pe litru (1.2 g/I, exprimata in.acidaceJickpentru vinurile rO$ii. Aceste limite pot fi depa$ite numai pentru unele vinuri vechi, produse dupa tehnologii speciale; - extract see nereducator, minimum: . pentru vinurile de consum curent albe $iroze -15 gll; pentru vinurile de consum curent rO$ii - 16g/l;

Ca/itatea

i analiza senzoriaJa a produselor alimentare

pemtru vinurile de calitate superioara - VS - albe ~i roze - 18 g/l; pentru vinurile de calitate superioara ro~ii - VS - 19 g/l; pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de origine, albe ~i roze -19 g/l, pentru vinurile DOC, ~i 21 gll, pentru vinurile DOCC; pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de origine, ro~ii - 21 g/l, "pentru vinurile DOC, ~j 23 g/l, pentru vinurile DaCe. in anii nefavorabili se poate admite punerea in consum a unor vinuri de consum curent ~i de calitate superioara - VS, cu un extract nereducator mai mic cu 1 g/l fa\a de Iimitele mentionate; - dimdd de sulf total, in urmatoarele limite maximale determinate in momentul punerii in consum: vinuri ro~ii, seci - 160 mg/l; vinuri albe ~i raze, seci - 210 mg/l; o vinuri ro~ii, demiseci - 210 mg/l; vinuri albe ~i roze, demiseci - 260 mg/l; vinuri demidulci ~i dulci - 300 mg/l; .vinuri provenite din struguri cule~i la suprarTiaturare, bogate in zaharuri ~i enzime oxidazice, de Cotnari, Muriatlar, Tarnave, Pietroasa - 350 mgll; - aluminiu - maximum 8 mg/l; - arsen - maximUm 0,2 mg/l; - bor (exprimat in acid boric) - maxjmum 80mg/l; - brom - maximum 1 mg/l; - cadmiu - maximum 0,01 mg/l; - cupru - maximum 1 mg/l;" - fluor - maximum 1 mg/l; - plumb - maximum 0,2 mg/l; - staniu - maximum 1 mg/l; - zinc - maximum 5 mg/l; . - metanol - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe ~iraze ~i 300 mg/l pentru vinurile ro;;ii; - sulfati, exprimati in sulfat de potasiu - maximum 1 g/l, cu urmatoarele exceptii: maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu invechire de cel putin 2 ani, in vase, pentru cele indulcite ;;i pentru cele obtinute prin adaosul in- m~st sau in vin de alcool sau distilat de vin; maximum 2 g/l pentru vinurile obiinute prin adaos de must concentrat; maximum 2,5 g/l pentru vinurile obiinute prin evoluiie sub pelicula; - acid citric - maximum 1g/I; - sodiu excedentar - maximum 60 mgil; limita care poate Ji depa;;ita pentru vinurile obt!nute din plantatii amplasate pe soluri saraturoase; - diglucozidul malvidinei - maximum 15 mg/I pe"ntru vinurile ro;;ii obtinute din struguri proveniti din soiuri nobile. Conform ordinului MS 975/1998," nu se admit in consum vinurile cu proprietaii senzoriale modificate, respectiv tulburi, cu depozit, filante, atinse de otetire ~i amareala, cu miros de H2S, de mucegai, de doaga," manitate "sau cu mirosuri straine de buchetul natural, ori cu modificarea culorii la "contactul cu aerul. Vinurile casate sau cuprice pot fi date in consum dupa tratamente avizate de MS. Vinurile trebuie sa aiba: concentratia alcoolica, minimum 8,5 % vol.; aciditate volatila (medie), maximum 18 pentru vin~1 alb ~i 20, pentru vinul ro;;u. Sunt necorespunzatoare pentru consum~i v!Durile, respectiv musturile cu adaos de acizi minerali ~ilsau sarurile acestora cu adaos de glicerina, -lichidul

Cali/atea vinului i analiza senzoria/~

a acestuia

rezultat la spalarea tescovinei (pichet), vinurile produse prin foJosirea unor practici ~~i tratamente neautorizate sau planificate precum ~i cele ale caror componente nu -se incadreaza in legislatia in vigoare. Se admite folosirea ferocianurii de potasiu pentru tratamentul vinurilor numai la acelea care au continut de fier > 6 mg/l. Dupa tratare, vinurile trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa nu contina urme de ferocianura ferica; sa nu contina ioni ferocianogeni; sa nu contina urme de acid cianhidric liber. .
i~b .... 4ol;o"OQ
,..:

F_t""'\o ... Oo.

":'n

... O"""'.-."")

0.

.-: ..... u:!or

lroolor.lo

~;_.

oI_F'~

-1 c

Zlle ae

la efectuarea tratamentului si numai cubuletin de analize care sa at<-+,.,. ,..~~~:~;:I~ sanitare aratate. Mustul de struguri concentrat rectificat trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: . un pH de maximum 5, determinat la 25 Brix; densitate optica, la 425 nm, de maximum 0,100 la 0 grosime a stratului de lichid; un continut in zaharoza nedecelabil; un indice Folin :-Ciocalteu de maximum 6, determinat la 25 Brix; aciditate titrabila de cel mult 15 miliechivalentipe kilogramul de zaharuri totale; un continut in dioxid de sulf de maximum 25 mg pe kilogramul de zaharuri totale;
- '-'_ oo_~: __ . ,:,_
00\":01""");

to4.gol:

d~

...... O~.;r'"'Io~\ooI

....

0 ...... :r:o.h:

..._I._~:

~o 1 .. :lo:;,,,,or-J~_1 de

zaharuri totale; conductivitate care sa nu depa~easca 120 micro Simens pe centimetru, la 25 Brix ~i la 20 C; un continut in hidroximetilfurfural de maximum 25 mg pe kilogramul de zaharuri totale; prezenta mezoinozitolului.
Vinarsul poate fi pus Tnconsum daca indepline$te urmatoarele conditii: nu prezinta gusturi particulare neplacute; este obtinut din distilate provenite din vinuri netratate cu schimb.atori de ioni, raze ultraviolete sau ionizante. Continutul vinarsului Tnmetale nu poate depa$i urmatoarele limite: arsen - 0,05 mg/l; cupru - 5,0 mg/l; plumb - 0,3 mg/l. Limitele continutului vinarsului in alte componente, raportate la 100 ml alcool anhidru, sunt urmatoarele: alcool metilic - maximum.200 mg; aciditate totala, exprimata in acid acetic - maximum 400 mg; esteri, exprimati in acetal de etH- Tntre75 $i 500 mg; alcooli superiori, exprimati Tnalcool izoamilic -maximum 400 mg; aldehide, exprimate Tnaldehida acetica - Tntre5 ~i 60 mg; furfurol- maximum 2 mg; acid cianhidric - absent. Aceste limite se vor diferentia, Tn functie de calitatea ~ de vechimea vinarsurilor, prin standarde tehnice.

Calitatea i analiza senzorialtl

a produselor alimentare .

Pentru rachiurile de vin i cele obtinute din drojdie de vin i tescovina de struguri se stabilesc urmatoarele limite ale continutului de compu~i raportati la 100 ml alcool anhidru: alcool metilic - maximum 1000 mg; esteri, exprimaii in acetat de etil - intre 100 ~i 600 mg; alcooli 5uperiori, exprimaii in alcool izoamilic - intre 0 ~i 750 mg; aciditate totala, exprimata in acid acetic - intre 0 ~i 750 mg; aldehide, exprimate in aldehida acetica - iritre 5 ~i 80 mg; furfurol - maximum 2 mg; acid cianhidric - urme.

Deprecierile calitative ale vinurilor pot fi boli, defecte $i neajunsuri: bolile reprezinta modificarile anormale ale vinului provocate de microorganisme; defectele reprezinta modificarile anormale ale vinului provocate de transformarile de natura fizico-chimica sau biochimica; rieajunsurile sunt modificari ce reprezinta abateri ale vinului de la compoziiia normala, consecin,a excesului sau insuficieniei unora din constituen'ii vinului.

8.8.1~Bolile vinului provocate de microorganisme

Bolile vinului pot fi provocate de microorganisme aerobe sau anaerobe. Bolile provocate de microorganismele aerobe sunt in principal f10area vinului $i o,etirea vinului. . Floarea vinului este provocata de a$a-numitele drojdii peliculare (Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Pichia fermentas $i Hansenula anomala). Boala se manifesta prin formarea, in final, la suprafaia vinului, a unei pelicule netede, fine, uneori densa $i cutata de culoare alba sau cu nuanie de galbencenu$iu. Sub aceasta pelicula vinul este la inceput Iimpede, dar, cu timpul, din pelicula se desprind por1iuni care plutesc in mas a vinului, provocand 0 tulbureala, . pentru ca, in final, 'sa cada la fundul vasului. Vinurile atacate de f10area vinului pierd alcoolul prin oxidare la CO2 $i H20 [C2HsOH +.3 O2 -> 2 CO2 + 3 H20] $i chiar acizii organici (malic, tartric), devenind fade $i uneori cu miros de ranced. Apari'ia bolii este favorizata: de un con'inut mai redus in alcool 12 vol. %); de men'inerea vinului in vase pe sol; de un continut mai redus de tanin in vin; de men'inerea vinului la temperaturi de 20 ...25 C. Mijloacele preventive se refera la: - sulfitarea strugurilor inainte de prelucrare $i folosirea de drojdii seleciionate _19 fermentare; - men,inerea permanenta a vaselor pline. prin completarea periodica a golurilor cu vin sanatos;

Calitatea

vinului i analiza senzorialtJ

a acestuia

- -cupajarea cu vinuri mai tari pentru a ridica gradul alcoolic la peste 12 vol. % -~i corectarea aciditaiii fixe prin adaos de acid citric; - pastrarea vinurilor la temperaturi..de 10... 12 C. Tratarea vinurilor de fioarea vinului implicaindepartarea acesteia de la suprafata ~i sulfitarea vinului astfelca nivelulde 802 Iiber sa fie de peste 15 mg/1. Pentru a indeparta ~i pol1iunile de fioare cazute in vin se executa filtrarea vinului, urmata de administrare de tanin (20 - 50 g/hl) ~i de clei de pe~te (10 25 g/hl), dupa care vinul este tras in alte vase ~i cupajat cu vinuri mai alcoolice, corectandu-i-se ~i aciditatea fixa cu acid citric. Otetirea vinului este provocata de bacteriile acetice (Acetobacter paradoxum,
Acetobacter ascendens, AcetobacterxyJinum, Acetobacter suboxydans etc.).

Bacteriile acetice care se dezvolta la Supiafata vinului f6rmeaza 0 "panza", la inceput fina ~i transparenta, care apoi seingroa~a ~i se coloreqza din ce in ce mai . mult prin imbatranire. Din aceasta panza imbatranita se pot desprinde por1iuni, care plutesc in vin ~i apoi cad la fundul vasului, unde formeaza 0 masa dens a muciglaginoasa ce constituie "cuibul de otet". Vinul oietit are gust ~i miros speciflce de oiet, care se datoreaza formarii de acid acetic ~i esterilor acestuia. Cauzele care favorizeaza aparitia bolii sunt urmatoarele: -vasele cu vin nu sunt complet pline, ded vinul este in contact cu ae~ul; . - temperatura de pastrare a vinului este de > 23 C; - vinurile au un pH mai mare i un continut in alcool mai redus; - vinurile nu sunt corect sulfitate. Prevenirea oietirii vinurilor implica: - folosirea de materie prima sanatoasa ~imeniinerea igienei pe tot parcursul prelucrarii strugurilor ;;i fermentarii mustului; - administrarea de 10 - 20 g/hl anhidrida sulfuroasa, atat la struguri cat ~i la . must; - vasele de ferrnentare sa fie prevaiute cu dopuri de fermentatie care sa contina ca Iichid 0 soluiie de 802 in concentratie ~ 2%; - tragerea vinului de pe drojdie sa se realizeze cat mai rapid ~i cat mai ferit de contactul cu aerul; - vinul nou trebuie sa fie protejat cu 802 in proportie de 15 - 50 mglJ (802 liber); - vasele cu vin trebuie sa fie pline pana la vrana, iar dopul sa nu patrunda prea adanc in vin (vrana i dopul se dezinfecteaza periodiccu alcool ~isolutie 802), Vinurile bolnave de oietire nu mai pot fi tratate, insa cele cu inceput de . o~etire pot fi tratate prin pasteurizare la 75 C sau filtrare sterilizanta, urmate de cupajare cu vinuri sanatoase i trimise imediat la consum. Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt in pril"lcipal fermentaiia manitica, fermentaiia malolactica, acrirea lactica, balo~irea, amareala etc. Fermentatia manitica afecteaza frecvent vinurile ro~ii ~i este provocata de bacteriite manitic~ (Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium ~i Micrococcus acidovorax). in timpul fermentatiei manitice, in vin se formeaza manita (un alcool cu 6 atomi de carbon), dar ;;i a~id acetic ~i lactic. Vinurile manitate capata un gust acru-dulceag, care zgarie pe gat, ;;i au miros i aspect de zeama de varza sau de
bor~. . - - _. ..;_.:

Cauzele care favorizeaza fermentatia manitica sunt urmatoarele: - temperaturi mari in cursulfermentarii musturilor (> 25 C); - aciditatea redusa a vinurilor (valori ale pH-ului mai mari de 3...5); - taria alcoolica redusa a vinurilor.
!

1.

 Calitatea J analiza senzoriata a produselor alimentare Masurile de prevenire a aparitiei bolii manitice pot fi preventive sau curative. Printre masurile preventive mentionam: folosirea de struguri curati !i'i sanato~i; musturile cu aciditate insuficienta trebuie aduse la aciditate normala prin corectare cu acid tartrie pana la eel putin 7,5 g/l, exprimata ca acid tartric; mentinerea temperaturii la ~ 24 C ra fermentarea mustului pentru vinurile albe !i'i .~ 28 C, la fermentarea mustului pentru vinurile ro~ii; folosirea de butoaie curate !i'i bine dezinfectate . Printre masurile curative care se aplica la vinurile cu inceput de fermentatie manitica mentionam: tragerea vinurilor in vase afumate cu 4 - 5 g pucioasa la fiecare 10 decalitri, urmata de cupajare cu vinuri lipsite de zaharuri reziduale, insa bogate in aciditate ~i sanatoase; sulfitarea vinurilor cu propor1ii mai mari de 802 !i'i mentinereala temperatura de 100 C; pasteurizarea vinurilor la 72 C ~i cupajarea cu vinuri acide, sanatoase; filtrarea sterilizanta ~i cupajarea lor cu vinuri sanatoase, cu aciditate mare. . Fermentatia malolactica este necesara in cazul vinurilor cuaciditate mare (vinuri provenite din struguri neajun~i la maturitate, care contin cantitati mari de acid malic). Aceste vinuri devin mai placute la gust. Fermentatia malolactica este de nedorit in cazul vinurilor cu aciditate mica, ele capatand gust acru - dulce intepator ~i miros de varza murata. Acolo unde fermentatia malolactica este necesara, aceasta trebuie sa se desfa~oare concomitent cu f~rmentatia alcoolica ~i in continuarea lcesteia, astfel ca vinul rezultat sa fieechilibrat din punct de vedere al aciditatii. In orice caz, fermentatia malolactica, indiferent de aCiditatea vinului, trebuie impiedicata la vinurile imbuteliate sau la cele puse la pastrare in butoaie. Fermentatia malolactica este prod usa de Str. malolacticus, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc gracile, LaCtobacillus hilgardii, Lactobacillus plantarum, Micrococcus malolacticus, Pediococcus vini etc. Atunci cand fermentatia malolactica este dorita, factorii favorizanti folositi in scopul dirijarii fermentatiei r~spective sunt: temperatura (20 ...25 C); ae;are menajata; pH 4,2 - 4,5; un continut adecvat de aminoacizi. Atunci cand ferme~tatia malolactica este daunatoare, trebuie sa se ia urmatoarele masuri preventive: dezinfectia riguroasa a vase lor; 'fermentatia mU$tului sa se faca folosind anhidrida sulfuroasa ~i maia de drojdii selectionate care sa contribuie la transformarea cat mai completa a zaharurilor; musturile ~i vinurile cu aciditate mica trebuie corectate cu acid tartric sau citric; tragerea de pe drojdie a vinurilor tin ere sa se faca imediat dupa domolirea fermentatiei alcoolice; tratarea vinurilor cu S02 in propor1ie de 50 mg/lla un pH al vinului de 3,3. Fermenta1ia lactica (acrirea lactica) afecteaza vinurile slab acide ~i care mai coniin zahar. Boala se manifesta prin degajare de CO2 in vin, apari1ia unui depozit abundent ~i uneori prin cre~terea. viscozitatii. Vinul i~i schimba culoarea ~i limpiditatea, gustul devine aspru, iar mirosul, neplacut, asemanator cu cel al vinurilor manitate. AgentH cauzatori ai fermentatiei lactice sunt bacteriile manitice: Bacterium gracile, car~ actioneaza primul, deoarece suporta 0 aciditate mai mare, ~i apoi Bacterium manitopoeum, care suporta 0 aciditate mai mica. Sunt fermentate zaharurile simple (fructoza, glucoza, zaharoza, xiloza), cu formare de acid lactic, dar ~i acid acetic. Boala afecteaza vinurile tinere care, dupa terminarea fermentatiei alcoolicEf; mai contin zaharuri reziduale, vinuri care nu sunt protejate suficient ~u S02 ~i au aciditate mica. Mijloacele preventive se refera la: corectarea aciditatii vinurilor cu acid tartric sau citric; sulfitarea corecta a musturilor ~i mentinerea unui nivel constant de SOz

Calitatea vinului i analiza senzoriatrJ a acestuia .

liber in vinurile tinere (> 15 mg/l); reducerea niveJului zaharurilor prin folosire, la fermentarea mustului, de drojdii selectionate. Mijloacele. curative se refera la: filtrarea vinului ~i pasteurizarea acestuia; tratament cu tanin(2 - 5 gth!) urmat de filtrare ~i sulfitare la un nivel mairidicat. Fermenta~ia propionica afecteaza vinurile tinere, dar ~i pe cele finite sarace in alcool ~i cu aciditate redusa, care mai coniin zaharuri reziduale ~i sunt bogate in substanie azotoase. Vinul atacat de aceasta boala, la inceput coniine CO2 care confera un gust pi~cator, dar dupa eliminarea acestuia vinul devine lipsit de corpo1enia, slab, oietit, tulbure, cu gust greios ~i miros de ester acetic. Culoarea vinurilor albe imbuteliate devine ro~ie-bruna, iar a celor ro~ii imbuteliate devine bruna spre neagra. La turnarea Tn pahar ~i expunere la lumina solara,atunci cand vinului i se imprima mi~care de rotatie, in masa acestuia apar valuri (un de) matasoase care sunt asociaiii de filar'nent~ de bacterii. Vinurile atinse de aceasta boala pierd acidul tartric ~i coniin acid acetic, propionic ~i lactic. Ageniii cauzatori ai bolii nu sunt bacteriile propionice adevarate, ci in special Bacterium tanarophtorum ~i Lactobacillus plantarum, boala fiind favorizata de temperatura ridicata. Soala afecteaza vinurile sarace in aciditate, alcool ~i tanin ~i care au un exces de substante azotoase. Mijloacele de prevenir~ se refera la: sulfitarea strugurilor cu doze moderate de S02, iar eeL depreciaii, cu doze de 15 - 30 gt1 00 kg; corectarea aciditaiii cu acid tartric; meniinerea temperaturii la fermentare sub 240 C; conduce rea fermentarii pana la epuizarea zaharurilor; practlcarea regulata a pritocurilor; stocarea vinurilor finite in inca peri reci. Mijloacele curative, in cazul in care boala este la debut, se refera la: sulfitarea cu 502 in doze de 8 - 15 gthl, urmata de cleire ~i filtrare. Baloirea vinurilor afecteaza vinurile albe, slab alcoolice, pUiin taninoase. Foarte susceptibile sunt vinurile noi ~i foarte rar, cele vechi. Vinurile bolnave devin vascoase, gustul devine plat, fad, cleios. Daca se lasa vinul pe gol, la suprafaia se formeaza 0 pelicula vascoasa, groasa, care la atingere se poate cufunda in masa vinului. Ageniii provocatori ai bolii sunt: Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile,
Str. mucilaginosus

var. vini.

Masurile de prevenire a bolii se refera la: cre$terea aciditaiii mustului pana la 7 - 8 g/l (ca acid tartric); dirijarea fermentatiei prin folosire de drojdii seleciionate; tragerea prematura a vinului de pe drojdie in contactcu aerul; pritocuri executate la timp in vase coreet sulfitate. Masurile curative vizeaza distrugerea ageniilor provocatori. de boala, respectiv eliminarea substanielor vascoase prin diferite procedee: - daca vinul mai contine zahar, se aereaza bine ~i apoi se inoculeaza cu drojdie pentru fermentatia zaharurilor reziduale; - dacavinul este 'sec, acesta se trage intr-un vas afumat cu 3 - 4 9 pucioasa la fiecare 10 decalitri $i i se administreaza 0 solutie alcoolica de tanin (5 - 6 g/hl), iar dupa 8 zile este cleit cu clei de pe~te (2 gthl). Dupa alte 8 zile vinul este filtrat ~i trecut in alt vas afumat cu pucioasa; - daca vinul este puiin bolnav el se aereaza puternic, apoi se sulfiteaza $i S8 aplicacleirea eLl tanin; cele ro~ii se cleiesc cu gelatina (10 g/hl) sau cu bentonita (50 - 100 gthl). Amareala vinurilor este caracteristicavinurilor vechi, mai ales imbuteliate, ~i in principal vinurilor ro~ii. in faza iniiiala a botii vinul are 0 culoare mai stralucitoare, gustul mai fad-dulceag, iar mirosul, particular. Cand boala avanseaza,

Calitatea ianaliza senzorialfJ

a produselor alimentare

ainareala devine mai intensa, gustul intepator, iar mirosul, de acizi volatilL in unele cazuri vinurile se tulbura, devin brune ~i in sticla apare un depozit brun, lipicios, mucilaginos. Amareala vinului se datoreaza unor complexe formate intre acroleina ~i taninurile epicatechinice (acroleina este formata dinglicerina). Agentii cauzatori ai bolii sunt Bacillusamaracrylus. Masurile de prevenirese refera la: tratarea mustuielii cu 802; corectarea aciditatii mustului; controlul temperaturii in timpul fermenta\iei pe bo~tina. Masurile curative se refera la: limpezirea vinului cu cazeina, urmata de pasteurizare - racire; sulfitarea vinului cu 50 - 100 mg/l $02, urmata de cleire ~i filtrare; refermentarea vinurilor bolnave pe bo~tina proaspata de struguri negri, dn::!fn.;:i nlln~ vinrlp.care. vinurile se trateaza cu tanin (10 - 20 g/hl) ~i cu acid citric (30 - 50 g/hl)~ .. . .

8.8.2. Defecte propriu-zise ale vinului

Aceste defec;te afecteaza in principallimpiditatea, culoarea, gustul ;;i mirosul vinului ;;i'pot fi: - defecte de natura fizico-chimica; - defecte cauzate de enzime; - defecte cauzate de modificari ale poten\ialului de oxidoreducere; - defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijen\e tehnologice.

Tulbureli cristaline. Acestea sunt provocate de precipitarea cristalelor de tartrat (bitartrat de potasiu, tartrat de calciu), oxala\i de calciu, sarurile de calciu ale acidului mucic ;;i sarurile de magneziu ;;i potasiu ale acizilor pectici. Mai importante sunt tulburelile cristaline provocate de tartrati, care se pot combate prin tehnici fizice (schimbatori de ioni, frig artificial,. electrodializa, osmoza inversa); tehnici chimice (folosirea de inhibitori de cristalizare, tratament cu acid metatartric). Tulbureli provocate de metafe/e grefe. Acestea, la randul lor, pot fi: casare ferica (albastra); casare alba sau gri (fosfatoferica); casare cuproasa (casare albagri sau opal). 1) Casarea ferica sau casarea albastra apare atunci cand con\inutul in fier al vinului este de 12 -: 25 mg/1. Sub influen1a oxigenului, fierul feros trece in fier feric care se combina cu taninul, dand tanatul de fier de culoare albastra sub forma coloidala sau precipitat insolubil. Vinurife ro;;ii, cas ate albastru, au culoare inchisa cu tenta albastra pana la neagra, formandu-se uneori un precipitat negru-violaceu, bog at in fier. Vinurile albe, casate albastru, capata 0 culoare cu tenta verde-murdar sau albastra, uneori formandu-se un precipitat ca la vinurile ro;;ii casate. Masurile preventive se refera la: corectarea acidita\ii musturilor cu acid tartric ;;i a vinurilor cu acid citric; la vinificarea in alb trebuie evitate fermentarea musturilor ;;i stocarea vinurilor in vase de lemn noi din esen\e de lemn ce con\in mult tanin; la vinurile care au un continut ridicat de tanin se face c1eierea cu cazeina; trebuie evitata contaminarea ~ustului ~i vinului cu fier, incepand-De la recoltarea strugurilor ;;i pana la depozitarea vinului.

Calitatea

vinului i analiza senzoria/~ a acestuia

Masurile curative incazul casarii albastre constau in: - folosirea de sUbstante care cheleaza fierul (acid citric, tartric, acid fitic); - folosirea de sUbstante care se oxideaza mai repede decat fierul (acid ascorbic); - folosirea de ferocianura de potasiu care reaciioneaza cu fierul (dar ~i cu Cu, Zn, Mn) ~i da combinatii insolubile. Acest tratament se executa in condiiii de - stricta supraveghere ~i numai dupa ce s-au efectuat probe delaborator. 2) Casarea alba sau fosfatoferica se datoreaza combinarii fierului feric cu fosfatii. Casarea alba este mai des intalnita la vinurile albe care se tulbura, tulbureala avand 6 tenta alba care apare la coritactul- vinului cu aerul timp de cateva zile. Se formeaza ~i un depozit de culoare alba cu nuania degri, depozit care coniine Fe 3+,acid fosforic, urme de Ca 2+~i substanie organice. Masurile preventive se refera la evitarea imbogaiirii vinl.:lluicu fier precum ~i _la evitarea modificarii echilibrului dintre fier, fosfaii, calciu. . Mijloacele curative constau in tratarea vinurilor prin frig, care se aplica de regula in vederea eliminarii bitartratului de potasiu, in care caz precipita ~i sarurile defier, precipitare care este accelerata prin folosirea acizilor citric ~i tartric. in rezumat, pentru prevenirea tulburelilor datorate sarurilor defier se aplica urmatoarele procedee: _ . - provocarea casarii fence prin oxigenarea vinului ~itanizarea lui; - procedee de eliminare a fierului din vin: tratare cu taraie de grau care coniin acid fitie, tratarea cu acid fitic sau 0 sare solubila a acidului fitic, tratarea vinului cu _ ferocianura de potasiu; tratarea vinului cu compu~i polifosfatici (tripolifosfat + hexametafosfat in proporiie de 2 : 5); tratament cu acid citric ~i tratament cu EDTA, respectiv tratament cu schimbatori de ioni de tip cationic; - procedee de impiedicare a formarii fierului feric (tratament cu acid ascorbic); - procedee protectoare (tratament cu guma arabica ~i acid citric). 3) Casarea cuproasa(cuprica) apare la vinurile albe imbuteliate, fiind rezultatul unui proces de reducere in conditiile absentei aerului ~i Fe 3+, dar in prezenia Cu 2+~i H2S03. .. Casarea cuproasa apare sub forma unei tulbureli, care in timp se aduna sub forma unui depozit care coniine cupru de culoare brun-ro~cata . La deschiderea buteliei ~i expunerea vinului la aer, tulbureala ~i depozitul dispar in cateva ore pana la cateva zile, deoarece are loc solubilizarea precipitatului ~i decolorarea precipitatului (in prezenta O2 fierul feros trecein fier feric, iar Cu 2+trece in Cu 3+). Casarea cuproas~ apare la un nivel de Cu2+in vin de peste D,S mg/l ~i este accelerata in prezenia luminii ~i cre~terea temperaturii. Mecanismul formarii casarii cuproase este urmatorul: reducerea Cu3+eventual existent in vin in Cu2+ care impreuna cu Cu2+ provenitin vin de la utilaje, reduce acidul sulfuros din vin in H2S; ionul cupros (Cu2+) reaciioneaza cu hidrogenul sulfurat ~i se formeaza sulfura de cupru in soluiie coloidala; .' sulfura de cupru in soluiie coloidala sub influenia electroliiilor ~i coloizil6r din vin f10culeaza sub forma unui depozit de culoare brun-ro~cata. Masurile preventive de evitare a casarii cuproase sunt urmatoarele: - vinurile care con'in Cu2+nu se trateaza cu S02 decat in cantitaii mici; - ustensilele ~i conductele de cupru trebuie evitate,iar daca exista;ele tfebuie sa fie cositorite._ Masurile curative se refera la: eliminarea cuprului din vin pe cale chimica; nefolosirea S02;

Calitatea

$i analiza senzorialtl

a produselor

afimentare

. grabirea casarii vinului, urmata de Iimpezire ~i filtrare; precipitarea cupruluicu ferocianura de potasiu, sulfura de Na sau K, acid rubeonic. Tulbureli de natura proteica. Aceste tulbureli afecteaza vinurile care sunt sarace in polifenoli. Proteinele din vin sunt sensibile la caldura ~i la frig. La caldura proteinele din vin sunt denaturate ~icoagulate la 70 C intimp de 20 min, iar la frig (0 C), in vin apar tulbureli care dispar daca vinul este adus la temperatura camerei. Pentru stabilizarea proteica a vinurilorse utilizeaza procedeele recomandate in tabeluI8.2.

Natura tratamentului

Procedeul sau substanta folosita

Modul de actiune

i de folosire

Doza recomandata

Caldura

Incalzirea vinului la 70 ... 80C timp de 15-30 min determina denaturarea ~i coagularea - flocularea proteinelor dar nu ~i a celor"ramase de la supracleiri La racirea vinului la temperaturi < OC, precipita proteinele frigolabile. Eficienta este mai mare daca se face un tratament combinat: il"\calzire rapida la 75C /2 min ~i racire imediata ~i depozitare la rece timp de 5 -.:7 zile

Frigul Tratamente precipitante

Tratamente adsorbante

Tratamente hidrolizante Tehnici de membrana

Taninul precipita proteinele prin neutrali_ zarea sarcinii electrice pozitive a acestora. Taninul Taninul are efect ~i asupra unor substan\e proteice ramase de la supracleiri Particulele coloidale de bentonita au sarcini electrice negative ~i floculeaza proteinele Bentonita cu sarcini electrice pozitive, procesul fiind influentat de insu~ire adsorbante ale bentonitei Actioneaza ca benton ita, dar este de 10 ori Caolinul mai puiin eficace ~i de aceea se utilizeaza in doze mai mari Datorita capacitatii adsorbante, elimina > Acidul polisilic proteinele, insa mai pUiin decat bentonita se utilizeaza in asociaiie cu gelatina Ferocianura de K, carbunele activ, diatomeea, azbestul ~.a. pe I~lnga alte efecte Alte produse realizeaza ~i 0 deproteinizare pariiala a vinurilor Preparate Endopeptidhidrolazele scindeaza proteinele enzimatice in peptide care nu mai pot produce proteolitice tulbureala proteica a vinurilor Se separa proteinele din vin prin filtrare Ultrafillrarea tangeniiala pe membrane de ultrafiltrare s;u pori de anumite dimensiuni

.2 - 20 g/hl

25 - 250g/hl

200 - 500 g/hl 5:1 ~ 20:1 gel. 15% fata de qelatina se stabile~te prin microprobe 2,5 - 10 g/hl

Calitatea vinului ~i analiza senzoria/E!i a acestuia

Tulbureli $i imbrunari neenzimatice datorate polifenolilor. Tulbureala ~i imbrunarea datorate p6lifenolilor vor depinde de cantitatea de polifenoli din vin, . -respectiv vor depinde de: felul materiei prime (struguri); : tehnologia de obtinere a mustului ~i, respectiv, a vinului. In legatura cutaninurile din vin este de facut precizarea ca acestea apartin la doua grupe principale, ~i anume: - taninuricondensate sau proantocianidine; - taninuri hidrolizabile care elibereaza la hidroliza fie acid galic (galotaniriuri), fie acid elagic (elagitaninuri). . Proantocianidinele din vin provin din parti1e solide ale strugurilor: procianidinele, din ciorchine ~i pielite, iar delfinidinele din pielite. Galotaninurile ~i elagitaninurile pot proveni prin tratamentul vinurilor cu taninuri benologice. Elagitaninurile pot proveni ~i din doaga butoaielor. . in prezenta oxigenului din vin (daca acesta exista) se formeata ioni superoxidici (02- ) ~i radicali OH care actioneaza asupra polifenolilor cu formare de chinone ~i apoi de polimeri de culoare bruna care dau ~i tulbureli, mai ales in prezenta proteinelor. Tratamentele de impiedicare a acestor tulbureli ~i imbrunari se refera la: tratament cu S02, in cafe caz se evita ~i imbrunarea enzimatica -~i cea neenzimatica; tratamentul cu gelatina, cazeina, albumina serica, dei de pe$te, care formeaza complexe precipitabile cu polifeno!i; tratamentul cu polivinilpolipirolidina, care fixeaza (adsoarbe) cu predilecFe polifenolii din vin.
8.8.2.2. Defecte ale vinului produse prin actiunea enzime(or

in aceasta categorie de defecte, cel mai important est~ casarea oxidazica sau casarea bruna, care are loc cand in must sunt prezente oxidazele secretate de Botrytis cinerea. Oxidazele, in prezenta oxigenului aqioneaza asupra poIifenoIilor pe care ii transforma in chinone, acestea din urma suferind un fenomen de polimerizare neenzimatica cu formare de compu$i de culoare bruna cu masa moleculara mare. Intensitatea imbrunarii este deci dependenta de: concentratia enzimelor oxidazice, concentraiia substratului (polifenoli) ~i concentraiia oxigenului 9izolvat. Casarea oxidazica afecteaza atat vinurile albe, dar mai mult pe cele ro~ii. . In cazul vinurilor albe, acestea capata in final 0 culoare ro~ie-bruna. Vinurile ro~ii la inceput se brunifica, apoi se tulbura $i, in final, se formeaza depozit colorat, iar vinul ramane limpede, dar mai putin colorat (culoare spalacita pana la roz). in ambele tipuri de vinuri gustul capata' nuanie de "aerisit", de "maderizat", de "fiert". Masurile preventive sunt urmatoarele: . trierea strugurilor afectaii de Botrytis ~i prelucrarea separata a acestora prin tratare cu 25 - 30 g/hl S02 (raportare la mustuiala), cei sanato$i fiind tratati cu ::;15g S02/hl; . bentonizarea musturilor inainte de fermentare; renuntarea la remontaje in timpul fermentariiin cazul vinificatiei in rO$u; mentinerea vaselor pline $i sulfitare u~oara la tragerea dupa drojdie in cazul vinurilor albe la care casarea oxidazica apare spre sfar~itul fermentaiiei. Masurile curative se refera la: sulfitare in cazul vinurilor putin casate, urmata de~aerare; dupa sulfitare vinurile trebuie sa fie cleite cu cazeinat de potasiu;

Calitatea i analiza senzoria/a

a produselor alimentare

II pasteurizare in cazul vinurilor puternic casate, temperatura depasteurizare fiind dependenta de aciditatea vinului ~i de con\inutul in alcool; inainte de pasteurizare vinurile trebuie sa fie sulfitate pentru protejarea substan\elor colorante fa\a de oXidare; II

vinurile
II

tratare cu substan\e casate;

adsorbante

de proteine

care re\in oxidazele

din

formeaza

tratarea vinului cu drojdie proaspata - sanatoasa (3 - 8%), pana ce se un mediu reducator, dupa care vinul sefiltreaza ~i se sulfiteaza.

in aceasta categorie de defecte sunt men\ionate: gustul $i mirosul de $oarece, maderizarea, rasuflarea ~i gustul $i mirosul de hidrogen sulfurat. Gustul $i mirosul de $oarece sunt defecte care apar in vinuri cand poten\ialul redox (rH) are valori cuprinse intre 21 $i 25. Soala apare cand musturile nu au fost sulfitate suficient inainte de fermentare, cand fermenteaza prea incet $i cand sunt stocate la temperaturi prea inalte saustau pe gal. Mirosul de maderizat aparein vinurile albe, in special in acelea care stau mult timp -pe gol sub infliJen\a directa a aerului atmosferic sau la temperaturi ridicate ale mediului ambiant. Mirosul se datoreaza oxidarii alcoolului etilic in aldehida, maderizarea fiind inso\ita de ingalbenirea vinului. Defectul este frecvent la vinurile provenite din struguri mucegai\i cu Botrytis cinerea care produce enzime oxidazice. Masurile preventive constau in sulfitarea strugurilor inainte de prelucrare, a musturilor inainte de fermentare, completarea regulata a golurilor la pastrarea
VIIIUIIIUI

;;>1 ~UIrJLOI t;;o O\JC;:>lVI aT.

,,,,,1.

,t... -.1 Tlarare.

Defectul de nisuflat apare la vinul in contact indelungat cu aerul,- in conditiile in care acesta are 0 aciditate scazuta ;;i in lipsa S02. Sunt afectate in c:::npf"i::llvinllrilp rnc::ii tinp.n~_ deoarec"" ...,,,o,,,to"l I"'nntin () r.::lntit~te mai mare de substan\e oxidabile decat cele vechi. Datorita oxigenului buchetul vinului este pierdut in buna parte, vinul dand impresie de amareala caractetistica. Defectul poate fi prevenit in conditiile in care vinul umple vasul pana la vrana, iar daca defectul este deja aparut, eliminarea lui se face prin mentinerea vinului in repaus, prin adaos de acid tartric sau citric $i prin sulfitare dirijata. Gustul $i mirosul de H2S sunt defecte care apar la vinurile tinere rezultate din musturi, care in timpul fermentatiei au venit in contact cu sulfat sau sulfuri, sUbstan~e care ?unt atacate de drojdii, sulful din aceste substan\e patrunzand in drojdii, unde este transformat in H2S $i apoi eliminat in vin. Defectul apare $i daca musturile au fost tratate Cl.J peste 300 mg S02/1. . Pe~lru vinurile tinere, cu defectul in faza initiala, se impune tragerea rapida de pe drojdii. Daca defectul este mai pronuntat, se impune cleirea cu cazeina.

8.8.2.4. Defecte datorate Iipsei de igiena sau unor neglijente tehnologice Gustul $i mirosul de mucegai sunt datorate paslrarii vinurilor in pivnite umede, neaerisite, in care se dezvolta mucegaiuri pe pereti ;;i la suprafata butoaiel9r.

Calitatea vinului i analiza senzoriala a acestuia

Izul de buto; este datorat pastrarii vinului in butoaie noi de stejar, care nu au - fost tratate in prealabil pentru extragerea din doage a taninurilor $i a substan1e1or ra$inoase. Pe langa gustul astringent, vlnul se inchide $i la culoare (vinurile albe). Gustul metalic se datoreaza contaminarii vinului cu metale grele (Cu, Fe, Zn). Izul de doaga se datoreaza mentinerii vinului in vase vechi, prost intretinute sau in vase care au fast folosite anterior,'dar nu au fost spalate $i "afumate" cu ~ulf. Gustul de drojdiestatuta se datoreaza men1inerii vinului mult timp pe drojdia formata in timpul fermentatiei alcoolice a mustului. Gustul de le$ie se datoreaza pastrarii vinului in cisterne de beton care nu au fost protejate la interior. Acest defect poate aparea $i in cazul pastrarii vinului in vase igienizate cu solutii alcaline $i care nu au fast suficient. de bine clatite Cu apa calda $i rece pentru eliminarea completa a solu1iei alcaline. Acest defect apare $i la vinurile dezacidificate cu substante alcalirie in exces. Mirosul de ta$ina apa;e atunci cand vinul a fost pastrat in vase confectionate din lemn de conifere. Gustul de dop apare la vinurile imbuteliate in sticle care sunt astupate cu dopuri de proasta calitate. Defectul este mai accentuatla pastrarea sticlelor cu vin in pozitie culcata, cand viriul intra in contact indelungat cu dopul de pluta. Gustul i mirosul de petrol apar atunci cand in pivni1ele respective, din neglijen1a, au fost 1inute recipiente care contin petrol (gaz, motorina etc.). Gustul de acid sulfuric apare atunci cand vinurile sunt tratate cucantitati mari de 802, sau cand vasele de vin au fost tratate neglijent cu sulf (vasele nu au fost scurse dupa tratare cu sulf). Gustul de S02 apare etmd musturile $i vinurile au primit cantitati mari $i repetate de 802 Aceste vinuri prezinta $i un pericol pentru consumatori. Gustul de vin aromat (rom, vermut, lichior etc.)apare fa pastrarea vinului in vase care au fost utilizate la pastrarea bauturilor mentionate, ale caror substan1e volatile au impregnat lemnul butoiului.