Determinarea Calitatii Conservelor Concentrate Din Legume - Pasta de Tomate

Determinarea calitatii conservelor concentrate din legume - pasta de tomate
Argument
Pasta de tomate este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbuntatirea gustului

preparatelor alimentare si are o utilizare foarte larga.
Pasta de tomate, ca si bulionul, este un produs obtinut prin zdrobirea si strecurarea
tomatelor, urmate de concentrarea sucului de tomate pana la consistenta de bulion sau pasta,
ambalat in recipiente ermetice sau neermetice. Pasta de tomate are un continut de 24 - 49%
substanta uscata solubila.
Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la
maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor. Se admite
adaosul de zahar si sare.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, impiedicandu-se
astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca in
mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 35%,
pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Bacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o activitate a apei
mai mica, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
In afara de calitatile gustative, pasta de tomate are si o valoare nutritiva ridicata datorita
continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C, caratenoizi si saruri minerale, care au
proprietatea de alcalinizare a sangelui.
Valoare nutritiva a pastei de tomate depinde in mare masura de calitatea materiei prime
folosite si in primul rand de varietate si stadiul de maturare.
Valoarea alimentara si terapeutica a tomatelor este, in primul rand, de natura
mineralizanta, vitaminizanta si catalitica, si mai putin de natura trofica si energetica. Este
adevarat ca prin fierbere si conservare se degradeaza o mare parte din vitamine, dar se pastreaza
sarurile minerale si, mai ales, licopenul, care este usor absorbit de organismul uman.
Proprietatile tamaduitoare asupra multor afectiuni maladive sunt explicate prin bogatia
unor componente chimice din fructe. In primul rand, trebuie mentionat continutul ridicat in
antioxidanti cum sunt pigmentii carotenoizi (licopen sau beta-caroten) si anumite vitamine (C, E,
A). Pasta de tomate rosii este cea mai bogata sursa de licopen, iar cea de tomate galbene este
bogata in caroten. Acestea anihileaza radicalii liberi si previn formarea de metaboliti cancerigeni.
Astfel, sucul si pasta de rosii blocheaza oxidarile din organism care predispun corpul la
imbolnavire prematura. Prin aceste efecte, pigmentii carotenoizi reduc riscul aparitiei cancerului
de prostata si de colon precum si al altor forme de cancer (esofagian, pulmonar si de limba).
Efectul anticancerigen creste prin consumul zilnic al unei combinatii de salata cu tomate si
usturoi.
De asemenea, sucul si pasta de tomate protejeaza articulatiile, celulele nervoase si caile
circulatorii ale sangelui, cu efecte directe asupra presiunii sanguine ridicate si in cazul unor boli
vasculare (ateroscleroza coronariana, tromboza, hiperviscozitatea sangelui).
Atat rosiile proaspete, cat si formele prelucrate sunt eficiente in prevenirea si combaterea
unor afectiuni digestive (litiaza biliara, intoxicatii, constipatii, enterite, inflamatii ale tractului
digestiv).
In cazul lipsei poftei de mancare, stimuleaza sucurile gastrice si secretia pancreatica, cu
efecte paralele in anemii, avitaminoze si demineralizari.
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 1

Modificarile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, in timpul
unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificarile survenite la
transportul, depozitarea si distributia lor pana in momentul consumului.
Cu toate ca valoarea nutritiva a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste
produse alimentare au avantaj ca:
 permit consumul pe perioade de timp si regiuni in care productia este imposibila sau
nerentabila;
 neutralizeaza diferentele create de conditiile climaterice cu repercursiuni grave asupra
alimentatiei umane;
 asigura omului din diferite regiuni, in cursul anului, un regim rational alimentar;
 folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorita acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larga intrebuintare in
alimentatia publica.

Capitolul 1
Materii prime, materii auxiliare si materiale folosite la obtinerea
pastei de tomate
1.1 Materia prima- tomate
Materia prima pentru fabricarea pastei de tomate o reprezinta tomatele, care sunt
receptionate la fabrica cantitativ si calitativ.
Rosia (patlagica rosie sau mult mai rar tomata), numita stiintific Solanum lycopersicum,
este o planta din familia Solanaceae, apropiata pe linie genetica de urmatoarele plante, de
asemenea originare din "Lumea Noua", tutun, ardei, cartof, vanata si physalis alkekengi. Rosia
este o planta nativa a sudului Americii de Nord si nordului Americii de Sud, avand un areal
natural de extindere din centrul Mexicului pana in Peru.
Tomatele reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatie in stare proaspata
si avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume. Fructul este o baca de culoare
verde la inceput, iar la maturitate rosu, roz, zmeuriu, galben ca lamaia, portocaliu sau chiar alb.
Forma fructului este foarte variata si impreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se
pot intalni fructe de forma sferica, sferic turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau
incretit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datoreaza proportiei in care se gasesc pigmentii caroten si
licopen. Lehmann precizeaza ca pielita fructelor nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau
ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor
diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielita), mezocarp (pulpa), tesutul placentar si semintele. In
interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente denumite loji.
Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din
greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta
din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din
punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea
fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor
preliminare.
Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in
greutate de 6-8,2%.
Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate
ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji.
Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un
numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnoase.
In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate
sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun.
Compozitia chimica a tomatelor
 Apa 94,0%;
 Zaharuri 2,8%;
 Amidon 0,3%;

 Celuloza 0,8%;
 Substante proteice 0,7%;
 Lipide 0,2%;
 Substante minerale 0,7%.
Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin cantitatea
cea mai ridicata de substanta uscata. Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon in
raport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu exceptia celor de fier
(concentrate in pulpa). Vitaminele sunt concentrate in straturile periferice ale pulpei, sub pielita.
Randamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile: Rutgers, Campbell, Florida si
Conserva Plovdiv. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se cultiva de regula soiuri
cu perioada de vegetatie diferita, astfel incat la recoltare sa avem o aprovizionare a fabricilor
continua pe un interval cat mai mare.
Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se foloseasca o materie
prima proaspata, la maturitate tehnologica, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
 sa aiba un continut ridicat de substanta uscata ( 5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea
continutului de substanta uscata cu numai 1% fata de continutul standard de 5%, se
micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc costurile pentru apa, energie
electrica si pentru aburi;
 fructele sa aiba culoare rosie intensa. Nu se admit tomate necoapte cu zone verzi,
deoarece produsul finit capata o culoare inchisa si un gust de iarba;
 raportul dintre aciditate si zahar trebuie sa fie cuprins intre 0,1 si 0,2. La acelasi continut
de zahar al tomatelor, dar printr-o crestere aproape neinsemnata a aciditatii, calitatea
sucului scade simtitor.
1.2. Materii auxiliare
1. Apa
In industria conservelor vegetale apa are intrebuintari multiple in procesele tehnologice,
ca materie prima sau auxiliara, ca apa de spalare, la sortare, racire si transport al diverselor
materii prime etc. Din aceasta cauza acest sector al industriei alimentare este un important
consumator de apa, necesarul acestuia fiind stabilit in functie de procesele de productie si
diversitatea tehnologiilor de fabricatie adoptate.
Obligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fie
potabila si sa corespunda STAS 1342 - 84, este vorba de apa potabila utilizata in scopuri
tehnologice: spalare, oparire, sterilizare etc.
2. Sarea
Se foloseste sare gema comestibila care sa corespunda STAS 1465-72. De obicei pe langa
clorura de sodiu (97-98%) sarea mai contine saruri de magneziu, calciu si potasiu, dintre care
prezenta in sare a unor cantitati de clorura sau sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste
higroscopicitatea si ii confera un gust amar.

1.3. Materiale folosite la obtinerea pastei de tomate
In general cele mai utilizate ambalaje sunt recipientele metalice sau din sticla de
capacitati diferite cuprinse intre 0,420 – 5,000 litri si mai mici. Ambalajele trebuie sa corespinda
conditiile de calitate impuse de standardele in vigoare prezentate in tabelul 1.
Tabelul 1
Nr.
Denumirea ambalajelor STAS
crt.
Cutii metalice:
STAS 1687/1-81
1 - conditii tehnico-generale de calitate
STAS 1687/2-82
- dimensiuni
2 Capace pentru cutii - dimensiuni STAS 1687/3-82
Borcane de sticla pentru conserve:
STAS 1079-83
3 - conditii tehnice generale de calitate
STAS 7726-85
- gura borcanului, forme, dimensiuni
Borcane de sticla alcosodica pentru
4 ambalarea produselor alimentare STAS 11599-80
Tipizare
Capace de aluminiu pentru borcane de
5 STAS 5261-82
conserve tip “Omnia”
6 Capace pentru borcane tip Twistoff STAS 196-88
1. Recipiente metalice
In prezent se folosesc un numar mare de tipuri de recipiente metalice care difera atat din
punct de vedere al materialului, al formei, cat si al principiului de fabricatie. La sterilizarea
fructelor si legumelor se folosesc in exclusivitate cutii cilindrice.
Spalarea cutiilor:
- este o operatie obligatorie care se utilizeaza inainte de dozarea produsului in vederea
asigurarii unei bune conservabilitati. Pentru spalarea si sterilizarea recipientelor se folosesc atat
masini de spalat tip jgheab si masini rotative. In primul caz se foloseste un jgheab inclinat
prevazut pe partea laterala cu o conducta prin care se barboteaza abur.
2. Recipientele din sticla
Borcanele de sticla capata o extindere din ce in ce mai mare datorita deficitului de tabla si
a faptului ca permit prezentarea produsului intr-o mare diversitate atat ca forma de prezentare,
cat si ca sisteme de inchidere. In prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de inchidere.
Depozitarea recipientelor de sticla:
- trebuie facuta in conditii care sa asigure o usoara manipulare, o evidenta cat mai
simpla si care sa le fereasca de spargeri ce se produc in urma unor manipulari prea dese, fie a
unor accidente. Ciobirea borcanelor la gura duce la neetanseitatea inchiderii si rebutarea
produsului.
Spalarea recipientelor de sticla:
- in functie de gradul de murdarire a buteliilor se deosebesc urmatoarele situatii:

- recipiente noi venite direct de la fabrica pentru care este suficient o clatire cu apa
calda sau rece, recipiente recuperate, care necesita o spalare intensa cu folosirea detergentilor.
Cpitolul 2
Proces tehnologic de fabricare a pastei de tomate
In tehnologia fabricarii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:
 obtinerea sucului brut;

 concentrarea sucului;
 conditionarea si ambalarea pastei de tomate.
2.1. Schema tehnologica aleasa pentru obtinerea pastei de tomate


2.2. Obtinerea sucului brut
Receptia materiei prime – se face cantitativ si calitativ. Este necesar sa se tina o evidenta
a extractului refractometric, deoarece randamentul in pasta depinde de continutul in extract al
materiei prime (extractul refracto-metric trebuie sa fie de 5-7%).
Transportul – transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate in
buncare metalice cu apa. Pentru a se preveni strivirea rosiilor este necesar ca raportul dintre rosii
si apa sa fie de 2 : 1.
Avantajele transportului hidraulic constau in faptul ca tomatele sunt mai putin expuse
strivirii si are loc o spalare suplimentara. In cazul in care se folosesc tomate de calitate buna,
pierderile de substanta uscata sunt foarte mici.
Transportul de la buncare la liniile de prelucrare se realizeaza hidraulic, prin jgheaburi de tabla.

Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5 – 4 litri de apa, care
poate fi obtinuta de la condensatoarele barometrice.
Prelucrarea rosiilor se face in flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10 t / ora.
Tomatele cad in masina de prespalare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer si
trecute in masina de spalare.
Spalarea se face cu scopul de a elimina praful, nisipul si alte impuritati care se gasesc pe
tomate. Operatia prezinta o deosebita importanta in vederea reducerii indicelui Howard si a
evitarii prezentei nisipului in produsul finit. In intreprinderile moderne, spalarea se realizeaza in
instalatii prevazute cu barbotare cu aer in cuva de spalare si sprituire cu dusuri puternice. O buna
spalare trebuie sa reduca numarul de microorganisme la o zecime, iar atunci cand se priveste o
cantitate de pasta presata intre doua sticle plane la o lumina puternica, sa nu se observe prezenta
nisipului.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminandu-se tomatele alterate sau insuficient coapte,
coditele si alte impuritati. Pe partea inclinata a benzii de sortare se face o ultima spalare cu
dusuri, dupa care rosiile cad in zdrobitor.
Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operatii tehnologice.
Exista doua posibilitati de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea semintelor inainte de
preincalzire, ca in cazul liniilor Manzini si Jedinstvo; renuntarea la separarea semintelor de pulpa
zdrobita, ele eliminandu-se o data cu pielitele, in timpul operatiei de strecurare (linia Rossi –
Catelli).
Prin separarea semintelor inainte de preincalzire se evita trecerea substantelor tanante in
suc (se elimina gustul astringent al pastei si posibilitatea inchiderii culorii) si se asigura o
valorificare mai buna a semintelor.
Grupul de separare a semintelor (fig. 1) format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul
de pulpa 2, zdrobitorul de pulpa 3 si un separator centrifugal pentru seminte 4.
Separatorul de pulpa este format dintr-o sita conica cu diametrul orificiilor de 12 mm,
construita din otel inoxidabil, inchisa intr-o carcasa metalica. In interior are un ax cu palete din
bronz. Pulpa trece in zdrobitorul de pulpa care functioneaza pe principiul pasatricei, iar sucul in
separatorul centrifugal.
Acesta este format dintr-o sita cilindrica, prevazuta in interior cu palete, care are o
miscare de rotatie de 800 – 1000 de rotatii pe minut.

Datorita turatiei mari a paletelor, sucul cu seminte este proiectat pe peretii interiori ai
sitei. Sucul trece prin orificii si se uneste cu pulpa zdrobita, trecand la preincalzire, iar semintele
sunt eliminate.
Preincalzirea pulpei se face in vederea atingerii urmatoarelor obiective :
 trecerea protopectinei in pectina, in vederea imbunatatirii consistentei produsului
finit. Tomatele contin o cantitate insemnata de protopectina, care realizeaza aderenta pulpei de
pielita, producand, in felul acesta, pierderi la strecurare. Prin incalzire, protopectina trece in
pectina solubila, ceea ce contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si obtinerea unei
consistente uniforme. In cazul unei cantitati insuficiente de pectina, apare defectul de stratificare
care consta in separarea pastei de tomate in doua parti : pulpa si suc. Aceasta strica aspectul
produsului si in acelasi timp creeaza posibilitatea ca in suc sa se dezvolte microorganisme ;
 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor pectolitice, care pot provoca pierderi de
substante pectice ;
 inactivarea microflorei, asigurand conservabilitatea produsului finit ;
 cresterea capacitatii de strecurare. La temperatura de 90 grade Celsius productivitatea
instalatiilor de strecurare este de doua ori mai mare decat la 50 grade Celsius.
Pentru preincalzirea pulpei se folosesc schimbatoare de caldura tubulare si schimbatoare
de caldura cu serpentina.
In instalatiile moderne, operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa (fig. 2),
format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in
miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula
agentul termic (abur). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este
antrenat continuu in miscare, cu sensul de alimentare la evacuare (de catre serpentina snec),
evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizari in zona de contact cu peretii interiori ai
cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o
incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90 grade Celsius, timp 1-3 minute, interval in care are
loc inactivarea rapida a pectazelor.
Strecurarea se face cu scopul indepartarii pielitelor si a restului de tesut celular,
obtinandu-se astfel o masa omogena. Strecurarea se face in doua trepte la instaltiile vechi
(strecurarea propiu-zisa si rafinarea), si in trei trepte la instalatiile noi (strecurare, rafinare,
ultrarafinare).
Prima treapta a strecurarii se face prin pasatrice iar dimensiunile orificiilor sunt de 1,1
mm.
Scopul rafinarii este de a avea siguranta ca in compozitia sucului nu au patruns parti de
pielite, seminte sau tesuturi celulare, realizandu-se totodata si o maruntire cat mai fina (diametrul
orificiilor rafinatricei fiind de 0,7 mm).
Ultrarafinarea are ca scop obtinerea unui produs omogen cu pulpa fin maruntita,
evitandu-se in felul acesta formarea rapida a crustei pe suprafata de incalzire (diametrul
orificiilor superrafinatricei fiind de 0,4 mm)
Reziduul strecurarii si rafinarii reprezinta in medie 4%. Functionarea instalatiilor este
apreciata dupa calitatea pielitelor si semintelor care se elimina. In cazul unei bune functionari,
ele trebuie sa fie uscate la pipait, ceea ce inseamna ca pierderile in substanta uscata sunt minime.
Sucul de tomate rezultat in urma operatiilor de presare - rafinare - ultrarafinare, este un
suc omogen, de calitate, cu pulpa fin maruntita. Instalatiile moderne sunt prevazute cu
dispozitive speciale ce permit reglarea inclinatiei si distantei paletelor interioare ale pasatricei si
rafinatricei, in functie de calitatea sucului ce urmeaza sa fie produs.

In scopul valorificarii sucului rezidual din deseurile de la strecurare, unele linii

tehnologice sunt prevazute cu o presa cu surub.
2.3. Concentrarea sucului
Operatia se face in functie de tipul de produs obtinut (bulion cu 12%, 18% substanta
uscata solubila; pasta de tomate cu 24, 28, 36, 40% substanta uscata solubila).
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este
net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata
concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai
bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de
aroma volatile etc.
Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune
atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior,
utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar
in interior este introdus suc brut la 90 grade Celsius pana la acoperirea serpentinei cu produs.
Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se
evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi
de fierbere ridicate (101-105 grade Celsius), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare
si ale valorii nutritive.
In productia industriala, pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalatii de
concentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientarile actuale sunt spre
instalatiile de concentrare cu patru efecte in contracurent si in curent paralel.
a. Instalatia de concentrare Manzini
Este cea mai cunoscuta instalatie folosita in tara noastra (fig.3)
Produsul circula in contracurent cu aburul de incalzire, instalatia putand functiona si cu
dublu efect si cu termocompresiune. In ultimul caz se mareste capacitatea de prelucrare cu 22%,
insa creste consumul de abur, apa si energie electrica pentru un kg de apa evaporata. In aceasta
instalatie, in primul concentrator sucul alimentat se concentreaza si ajunge la 12-15% s.u.
folosindu-se un vid de 710 mm Hg, dupa care este trecut in concentratoarele cu manta (tip
vacuum) cu ajutorul unei pompe si concentrat pana la continutul final de substanta uscata dorit,
folosindu-se un vid de 680 mm Hg. Primul concentrator utilizeaza abur secundar rezultat din
concentratoarele cu manta. Instalatia are dezavantajul functionarii in regim discontinuu si al
duratei de timp ridicate, pentru obtinerea unei sarje (cca 3 ore). Aceste inconveniente sunt
inlaturate in cea mai mare parte de instalatiile continue Lang si Titan (fig.4)
b. Instalatia de concentrare Lang (fig. 3 A)
Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care
circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este prevazuta cu trei corpuri.
Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit
la 80-86°C, la un vid de 320 mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al
doilea corp, unde la o temperatura de 40-50 grade Celsius si un vid de 690 mmHg se atinge o
concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea
aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana

la nivelul final dorit, in aceleasi conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi,
corpul trei are in interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii
recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a
produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu ajutorul
unui refractometru electronic (care comanda ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste
abur viu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp.
Vom inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o functionare
continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit.
b. Instalatia de concentrare Titan (fig.3B)
Este de asemenea o instalatie continua (fig. 3B), functionand cu doua efecte amplasate
intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric vertical cu doua
compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si
temperatura de vaporizare de 40-42 grade Celsius, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are
suprafata de schimb de caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul
circula in contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi, inferior).
Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala
a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o temperatura de 60-62 grade Celsius, sucul avand o
circulatie fortata cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar
sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland
paletele unui agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la
contactul cu suprafetele de schimb de caldura. Extragerea pastei de tomate finite din instalatie,
este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de
calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare (20-30
minute). Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate,
realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura
de 90 grade Celsius, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o
centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi
concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge 50-60% s.u. si amestecat cu pulpa,
obtinandu-se dupa omogenizare (intr-un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate
superioara.
2.4. Conditionarea si ambalarea pastei de tomate
Conditionarea pastei de tomate consta in pasteurizarea acesteia care asigura stabilitatea

microbiologica a produsului. In acest scop, pasta care iese din concentrator trece in mod
continuu, fortat, printr-un pasteurizator tubular, din care iese cu temperatura de 90-92 grade
Celsius.
Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de
dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in
butoaie pot fi sarate (se adauga sare calitatea I in raport de 6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare
introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece.
a. In primul caz pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90 grade
Celsius, timp de 15 minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente. Ea poate avea loc
in aparate vacuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare speciale. Butoaiele (care pot fi

din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200, se pregatesc in prealabil si se

dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru
evacuarea vaporilor, pana ce prinde o pojghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o
hartie pergamentata sau celofan. imbibata cu solutie de acid formic 3% si se inchide ermetic.
b. In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire
prealabila a butoaielor prin parafinare (pentru evitarea contactului intre pasta si taninul din
doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita (operatie executata in aparate
inoxidabile prevazute cu manta si serpentina), folosind ca agent de racire saramura sau apa rece.
Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare.
In situatia ambalarii pastei in recipiente de dimensiuni mici (1/10-5/1), se utilizeaza
masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat.
In cadrul operatiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de
inchiderea etansa. Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici,
deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte de sterilizare si
usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari (peste 1 kg) temperatura
ridicata (85-86 grade Celsius) asigura o autosterilizare a continutului din recipiente. De
mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii
mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor ventile prevazute in zona finala a
pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are loc o autosterilizare). Dupa inchidere, recipientii
mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa. sa se raceasca.
Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor de productie, exista posibilitatea ca in fazele
de inceput ale campaniilor de fabricate a pastelor de tomate cand liniile de concentrare sunt mai
putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de
instalatie) sub forma de semifabricat. In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt
suprasolicitate se vor realiza semifabricate de pasta de tomate cu continut de substanta uscata
mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale (cu cele
finale ale companiei), sa obtinem paste cu continut normal de substanta uscata.
Depozitarea pastei de tomate
Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre
18-20 grade Celsius. O temperatura mai mare de 25 grade Celsius de depozitare conduce la
schimbarea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata.
Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece
aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul
ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca
transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic
sunt mai mari.
In anumite conditii, exista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta
are continutul in substanta uscata cuprins intre 30-40 % s.u., care nu poate impiedica
intotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii asteia. De exemplu, s-a
constatat dezvoltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si
prezenta unor drojdii osmofile.
La pastrarea pastei in conditii necorespunzatoare (temperatura si umiditate ridicata), se
pot dezvolta bacterii de alterare care provoaca fermentarea pastei, cu formare de gaze, din
urmatoarele categorii: Bacterium lycopersici, Bacterium pentaaceticus, Lactobacterium
plantarus, etc. Prevenirea riscului de alterare se face prin introducerea pastei in butoaie, in stare

fierbinte (90 grade Celsius), deoarece microorganismele care provoaca alterarea pastei de tomate
au o slaba rezistenta termica.
Capitolul 3
Determinarea calitatii pastei de tomate
3.1. Conditii de calitate ce trebuie implinite
Proprietati senzoriale
Proprietati senzoriale ale pastei de tomate conform STAS 6-78 sunt redate in tabelul 2.
Tabelul 2
Denumirea
Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate
caracteristicii
masa omogena, densa, fin structurata, fara corpuri straine(seminte,
Aspectul produsului pielite, frunze, peduncule etc.), fara semne de alterare (mucegai,
fermentatie etc.)
rosie intensa, pana la rotie caramizie, uniforma in toata masa;
se admite o coloratie mai inchisa fata de limitele de culoare
Culoarea produsului
mentionate, la suprafata pastei de tomate ambalata in recipiente
ermetice sau neermetice
naturale, specifice concentratelor de tomate, fara gust si miros
strain (de afumat, ars, fermentare, mucegai etc.);
Miros si gust nu se admite gust amar sau acru;
la pasta cu adaos de sare, se admite un gust sarat a carui intensitate
variaza in functie de adaosul de sare.
Proprietati fizice si chimice

In tabelul 3 sunt redate proprietatile fizice si chimice ale pastei de tomate conform STAS 6-
78.
Tabelul 3
Conditii de admisibilitate pentru
pasta de tomate Metode de
Denumirea caracteristicii
verificare
tip 24 tip 28 tip 36 tip 40
Substanta uscata solubila (exclusiv 24 28 36 40 STAS 6-78 pct 4.2.

adaosul de sare), %, grade

refractometrice la 20˚C, min
Aciditatea totala (exprimata in acid
citric si raportata la substanta uscata 10
solubila), %, max. STAS 5952-71 si
Aciditate volatila (exprimata in acid STAS 6-78 pct 4.4.
acetic si raportata la substanta uscata 0,50
solubila), %, max.
Impuritati minerale insolubile
STAS 5959-70 si
(raportate la substanta uscata solubila), 0,050
STAS 6-78 pct 4.4
%, max.
Staniu, mg/kg, max.
- borcane, butoaie 50 STAS 7119-77
- cutii 200
Cupru, mg/kg, max 15 20 STAS 5954/2-77
Plumb, mg/kg, max 1,5 2 STAS 5955-78
Acid benzoic, (la pasta ambalata in
0,1 STAS 6-78 pct 4.5
tuburi de aluminiu), %, max
3.2. Analiza senzoriala
Conditii inainte si in timpul degustarii

Degustatorii nu trebuie sa aiba senzatia de foame inainte de analiza; ei trebuie sa fi consumat
alimente, dar nu pana la completa saturare. Trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi
alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin 1 h inainte de analiza.
Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin
12 h inainte de analiza, iar fumatul este interzis cu cel putin 2 h inainte.
Analiza se va efectua dupa cel putin 1 h si cel mult 3 h de la masa.
Degustatorii nu trebuie sa fumeze si sa consume alte alimente si bauturi, atat in timpul
analizei cat si al pauzei de relaxare.
Degustatorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot
influenta analiza. Trebuie sa poarte halate albe, curate. Imbracamintea nu trebuie sa prezinte
miros de tutun, produse chimice etc.
Degustatorii vor efectua analiza in conditii de liniste deplina, fara consultari reciproce.
Perioada si durata de degustare

Se recomanda ca analiza senzoriala sa se efectueze dimineata intre orele 10 si 12 sau
dupa amiaza intre orele 15 si 17.
Durata unei sedinte de analiza senzoriala va fi de max. 2 h. Intre diferitele serii de probe
ce se analizeaza se face o pauza de cate 15...20 min.
Sala de degustare si cea de pregatire a probelor

Activitatea de degustare se desfasoara intr-o incapere speciala, separata de camera de

pregatire a probelor.
Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, izolata fonic si termic, conditionata (aer
conditionat, umidificator, dezodorizator, toate cu functionare silentioasa); sa comunice usor cu
camera de pregatire a probelor.
Pentru a evita influentarea reciproca a membrilor echipei se pot amenaja simple
compartimente pe aceeasi masa sau cabine separate.
Sala de degustare poate fi fara ferestre, iar iluminarea artificiala centralizata sau
individuala, trebuie sa fie uniforma si sa nu influenteze aspectul produselor.
Temperatura incaperii trebuie sa fie de 18-20 grade Celsius, iar umiditatea relativa a
aerului de aproximativ 62%.
Masa pe care se aseaza probele trebuie sa aiba suprafata lavabila, evitandu-se materialele
reci, lucioase si albe.
Camera de pregatire a probelor trebuie sa fie dotata cu aparatura destinata pregatirii
probelor in vederea analizei, conform reglementarilor incluse in standardele in vigoare (de
cantarire, de macinare, de agitare, de masurare, de omogenizare, de temperare etc.) De asemenea,
trebuie sa existe o masa de preparare a probelor, dulapuri de pastrare, precum si sistem de
ventilatie pentru eliminarea mirosurilor.
Pregatirea probelor
Conducatorul grupei de degustare organizeaza pregatirea probelor de analizat si
desfasurarea analizei, stabileste agentul de eliminare a gustului remanent si durata unei serii de
probe, supravegheaza analiza, verifica si prelucreaza rezultatele.
Grupa de degustatori trebuie sa fie formata dintr-un nurmar de 3...9 degustatori.
Durata analizei trebuie sa fie de max. 2 h.
Dupa analiza unei serii de probe se vor face pauze de relaxare de 15...20 min, iar dupa
degustarea fiecarei probe se vor face pauze de circa 3 min.
In functie de produsul de analizat, conducatorul grupei de degustatori stabileste numarul
de probe, cantitatea necesara de produs care se supune analizei, modul de pregatire a probelor,
ordinea in care se supun analizei si intocmeste tabelul de codificare.
Numarul total de probe care se ia pentru analiza senzoriala trebuie sa asigure numarul de
probe individuale necesare.
Tabelul de codificare se stabileste notand cu litere in linie orizontala probele de analizat,
iar sub litere se trec numerele de codificare alese la intamplare si formate din doua cifre.
Tabelul de codificare se va cunoaste numai de conducatorul grupei de degustatori.
Paharele si farfuriile cu probe se noteaza cu numerele din tabelul de codificare a probelor
respective.
Probele trebuie sa fie pregatite in acelasi mod pentru toti degustatorii si repartizate in
cantitati egale si in vase identice.
Inainte de analiza, probele se aduc la temperatura la care trebuie sa se faca examinarea,
functie de sortiment si de caracteristica ce se examineaza, conform prevederilor din standardele
de produs.
Temperatura la care se face examinarea trebuie sa fie identica la toate probele dintr-un
sortiment supus analizei.
Pregatirea probelor se face intr-o incapere separata de cea in care se face degustarea.

Se admite ca pregatirea probelor sa se faca in aceeasi incapere in cazul in care nu este

necesara incalzirea acestora.
Prezentarea probelor
Conducatorul grupei de degustare prezinta probele ce trebuie analizate, scopul analizei,
caracteristicile organoleptice ce se examineaza, ordinea de exanimare a acestora, modul in care
se desfasoara analiza si distribuie tabelele cu bazele de apreciere a fiecarei caracteristici
organoleptice, fisele individuale de inregistrare a punctelor acordate si explica modul de
completare a acestora.
Ordinea de examinare a probelor depinde de natura produselor si de intensitatea
mirosului si gustului acestora.
Se vor da pentru analiza intai probele cu miros si gust mai slab, apoi cele cu intensitate
mai mare, iar in final cele cu gust picant.
Examinarea caracteristicilor organoleptice

Degustatorii completeaza formularul individual de analiza, cu datele personale si cu
numerele de codificare de pe vasele cu probele de analizat si procedeaza la examinarea
caracteristicilor organoleptice, in ordinea indicata.
Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual, la lumina
naturala, difuza. Se admite folosirea luminii artificiale cu intensitatea de 550...800 lx/m 2, cu
conditia sa nu se produca modificari ale culorii.
In functie de produs, se examineaza aspectul si culoarea la exterior si apoi in sectiune.
Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune, in functie de produs, cu analizatorul
tactil, prin masticare si vizual.
Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpla, in cazul
probelor cu miros pronuntat, fie prin inspirare repetata sau mai profunda la cele cu miros slab.
Gustul se analizeaza cu analizatorul gustativ, prin degustarea produsului.
Degustarea probelor se va face cu atentie, fara graba, cu pauze de relaxare de circa 2 min,
intre portiunile de proba degustata.
Inainte si dupa degustarea fiecarei probe, degustatorii efectueaza clatirea cavitatii bucale
cu un agent lichid (apa potabila sau distilata, ceai neindulcit) sau prin masticarea unui agent solid
(paine, mere etc.), pentru eliminarea gustului remanent.
3.2.1. Aparatura si materiale
Aparatura trebuie sa fie aleasa de conducatorul grupei de degustare, dupa consistenta

produsului ce se analizeaza, numarul de probe etc. si nu trebuie sa aiba nici o influenta asupra
rezultatelor analizei.
Vasele, respectiv tacamurile, trebuie sa fie identice ca material, capacitate, forma si
culoare. Paharele trebuie sa fie din sticla incolora si de aceeasi capacitate.
Se admite folosirea paharelor colorate cand este necesar sa se mascheze culoarea
produsului, pentru a nu influenta evaluarea celorlalte caracteristici (gust, miros etc.).
Tavile si farfuriile trebuie sa fie de culoare alba, iar tacamurile trebuie sa fie din material
inox.

Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda cantitatii necesare de proba si

consistentei acesteia.
Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat alb
sau din argila arsa.
Ca agenti de eliminare a gustului remanent se folosesc apa potabila sau distilata, ceai
neindulcit, paine, mere, etc. functie de produsul analizat.
3.2.2. Conditii specifice pentru examinarea pastei de tomate
Aspectul: se examineaza produsul dupa deschiderea recipientului (la pasta ambalata la

butoaie), apoi se intinde in strat subtire pe o farfurie alba, plata.
Culoarea: se intinde produsul in strat subtire pe o farfurie alba, plata.
Gustul si mirosul: se apreciaza dupa diluarea produsului cu apa si aducerea la 18 - 22
grade Celsius.
3.2.3. Termen pentru calcul
Punctaj individual (Pi): rezultatul evaluarii prin puncte a unei caracteristici de catre
fiecare degustator.
Punctaj mediu (Pm): media aritmetica a rezultatelor evaluarii prin puncte a unei
caracteristici de catre o grupa de degustatori.
Factor de importanta (fi): factorul care indica cu cat participa fiecare caracteristica
organoleptica la calitatea produsului (exemplu: pentru aspect, f i = 0,1; pentru culoare, fi = 0,1;
pentru miros, fi = 0,3; pentru gust, fi = 0,3; pentru consistenta, fi = 0,2). Suma factorilor de
importanta este totdeuna egala cu 1. Valorile factorilor de importantta se stabilesc pentru fiecare
produs in standardele de analiza senzoriala.
Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul caruia se trece de la scara de 5 puncte la
scara de 20 puncte, pentru stabilirea calitatii organoleptice a produsului. Factorul de transformare
(ft) este totdeauna egal cu 4.
Factor de ponderare (fp ): factorul care rezulta din inmultirea factorului de importanta cu cel de
transformare (fp = fi x ft).
In standardele de analiza senzoriala se poate inlocui factorul de importanta si cel de
transformare cu factorul de ponderare.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul inmultirii punctajului mediu al unei
caracteristici, acordat de o grupa de degustatori, cu factorul de importanta si cu factorul de
transformare sau direct cu factorul de ponderare.
Punctaj mediu total (Pmt): suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile organoleptice.
3.2.4. Mod de lucru
Metoda de analiza

Analiza senzoriala se realiza prin mai multe metode :

 cu scari unitare de punctaj - metoda A;
 cu scari diferentiate de punctaj - metoda B;
 cu scari diferentiate de punctaj si penalizare - metoda C.
In industria conservelor de fructe si legume sunt recomandate scari cu 5 puncte in care
sunt prevazuti in mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile in care se acorda puncatjele
minime, intermediare si maxime, tinand seama de prezenta eventualelor defecte sau modificari
care pot aparea in produs si care conduc la deprecierea calitati. In STAS aceste scari le gasim in
metoda A.
 METODA PRIN COMPARARE CU SCARI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)

Principiul metodei
Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descrise, prin comparare cu
scari de punctaj de 0...5 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori
Calculul punctajelor medii ponderate, insumarea acestora pentru obtinerea punctajului
mediu total si stabilirea calitatii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin
comparare cu o scara de la 0 la 20 puncte.
Mod de lucru
Degustatorii examineaza caracteristicile organoleptice, prin comparare cu scarile de
punctaj de 0...5. puncte, stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective.
Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect, forma, culoare, consistenta, miros,
gust etc.) care se analizeaza senzorial se intocmeste cate un tabel cu scari de punctaj pe baza
tabelului 4.
Dupa examinare, degustatorii inscriu in fisa individuala punctele acordate (Pi).
Tabelul 2
Numarul de
Caracteristicile produsului care constitute bazele de
puncte care se Calificativul
apreciere a caracteristicilor organoleptice
acorda
Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva, foarte
5 Foarte bun
bine conturata; nu prezinta defecte
Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva, destul de
4 Bun
conturata, dar cu defecte foarte mici
Produsul prezinta caracteristica specifica, pozitiva., foarte
3 Satisfacator slab conturata, cu defecte mici datorita carora se situeaza la
nivelul minim admis prin standardul de produs
Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale caracteristicii
datorita carora nu indeplineste conditia minima din
2 Nesatisfacator
standardul de produs, produsul poate fi folosit in consum
dirijat
Produsul prezinta lipsuri sau diferire defecte evidente ale
1 Necorespunzator caracteristicii, astfel inca t nu mai poate fi folosit in consum
, deca t dupa o prelucrare adecvata
0 Alterat Produsul prezinta defecte accentuate ale caracteristicii,

specifice de produs alterat si care nu mai poate fi consumat
Calcul
Conducatorul grupei de degustatori inregistreaza intr-o fisa centralizatoare punctajele
individuale acordate de degustatori la fiecare caracteristica si verifica daca punctajul acordat de
un degustator la una din caracteristici prezinta o abatere mai mare de un punct fata, de punctajul
mediu al grupei.
In cazul in care analiza a fost efectuata de min. 5 degustatori, punctajul cu o abatere mai
mare de un punct se elimina din calcul, iar cand analiza s-a efectuat de 3 degustatori evaluarea se
repeta.
Calculul punctajului mediu (Pm)
Se calculeaza pentru fiecare caracteristica punctajul mediu (Pm).
Calculul punctajului mediu ponderat (Pmp)
Punctajul mediu ponderat al unei caracteristici se calculeaza cu formulele:
Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft
Calculul punctajului mediu total (Pmt)

Punctajul mediu total se calculeaza prin insumarea valorilor punctajelor medii ponderate
de la toate caracteristicile organoleptice si se exprima cu o zecimala.
Valorile obtinute se inscriu in fisa centralizatoare.
Tabelul 3
Punctaj mediu total Calificativ acordat
18,1 ...20 Foarte bun
15,1 ...18 Bun
11,1*.. .15 Satisfacator
7,1 ...11 Nesatisfacator
0 ... 7 Necorespunzator -alterat
*conditia minima pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfacator) functie de produs si se stabileste prin standardul de analiza
senzoriala a produsului respective, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristica orgnoleptica
trebuie sa fie de min. 2,8 puncte.

3.2.5. Scara de punctaj pentru pasta de tomate

Coeficie
Indicatori ntul
5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
de calitate importa
ntei
Omogenitate 2 masa, omogena masa masa masa masa

fara defecte omogena omogena neomogena cu neomogena
cu cu prezenta stratificata
incluziuni incluziuni semintelor si
rare de rare de particulelor
seminte seminte de pielita
si
portiuni
de
pielita
Culoare:
-ton 3 rosie oranj-rosie rosie cu rosie cu nuanta cafenie
nuanta cafenie
bruna
-intensitate 1 foarte intensa intensa medie medie, putin intens strain

tipic
Miros: 2 natural, foarte natural, natural, slab netipic

-tipicitate tipic tipic tipicitate
medie
-intensitate 1 foarte intens intens medie percetibil nepercetibil
Consistenta 4 foarte fina, fina, densa, grosiera, grosiera, neunifora,

densa, omogena omogena mai putin fluida stratificata
densa,
omogena

Gust: 6 natural, natural, natural, putin tipic cu gust de

-tipicitate foarte tipic tipic tipicitate gust de produs produs ca-
medie caramelizat ramelizat si
amar
-intensitate 1 foarte intens intens medie slab perceptibil intens strain
3.2.6. Analiza senzoriala (practica) a trei sortimente de pasta de tomate

Intocmirea fiselor individuale de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj
Cele trei probe supuse analizei senzoriale sunt:
PROBA nr. 1: Pasta de tomate Sultan, 24%

Producator: Sahprod Meteor
PROBA nr. 2: Pasta de tomate Olympia, 24%

Distribuitor: Contec Foods S.R.L.
PROBA nr. 3: Pasta de tomate Sara, 24%

Distribuitor: Sara Company ABD S.R.L.

3.2.7 Studiul Comparativ de calitate al produselor examinate
Cu ajutorul celor trei degustatori s-a demonstrat ca toate cele trei probe de pasta de
tomate, respectiv pasta de tomate Sultan, pasta de tomate Olympia si cea Sara, sunt considerate
produse corespunzatoare, acordandu-li-se calificativul “ foarte bun” conform calitatii senzoriale
a produselor in baza scarii cu puncte.

3.3. Analiza fizico-chimica a pastei de tomate

3.3.1. Determinarea continutului de clorura de sodiu din conservele de
legume si fructe
Metoda Mohr
Principiul metodei:
In extractul apos neutralizat al probei de analizat se titreaza ioni de clor cu azotat de argint in
prezenta de cromat de potasiu ca indicator.
a)probe lichide (zeama muraturilor)- se omogenizeaza proba si se filtreaza cu hartia de filtru
b)produsele consistente cu sau fara lichid (conserve de legume,pasta de tomate)- se
omogenizeaa proba intr-un mojar pana la obtinerea unei paste, aprox 10 g.
Amestecul omogen obtinut se trece cantitativ intr-un balon cotata de 200 ml
Reactivi:
 Azotat de argint solutie 0,1n
 Clorura de potasiu solutie 10 %
 Hidroxid de sodiu 0,1n
 Fenolftaleina solutie 1%
 Cromat de potasiu 10%
Mod de lucru.
Intr-un pahar Berzelius tarat in prealabil se cantaresc 20g produs pastos. In cazul produselor
lichide cantitatea se aduce la 200 ml cu apa intr-un balon cotat. In cazul produselor pastoase
peste cele 20g cantarite se adauga 50 ml apa se incalzeste la flacara pe o sita de azbest si se
fierbe 2-3 minute agitand. Se acopera apoi paharul cu o sticla de ceas si se raceste la 20 grade
Celsius. Se trece cantitatea continutului paharului intr-un balon cotat de 200 ml, se aduce la semn
cu apa. Se filtreaza continutul balonului intr-un pahar conic. Se introduce cu pipeta gradata 20 ml
din filtratul obtinut intr-un pahar conic de 250 ml si se neautralizeaza prin titrare cu solutie de
hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei pana la virajul indicatorului la roz pal.
Intr-un alt pahar conic in care s-au introdus 20 ml din filtrat, se adauga direct volumul de
solutie de hidroxid de sodiu stabilit anterior 1 ml solutie de cromat de potasiu ca indicator si se
titreaza cu solutie de azotat de argint sub agitare energica pana la rosu caramiziu.
Se efectueaza in paralel 2 determinari.
Calcul
Procentul de clorura de sodiu se calculeaza cu formula:
0.005844∗V ∗V 1
NaCl= ∗100[%]
m∗V 2
0,005844-cantitatea de clorura de sodiu in g corespunzatoare la 1 ml azotat de argint solutie 0,1
n.
V-volumul solutie de azotat de argint 0,1 n fol la titrare in ml
V 1-volumul la care s-a adus proba luata pentru determinare in ml
V 2-volumul de lichid luat pentru titrare in ml

m-masa probei luata pentru determinare in g
Rezultate finale
Pasta de tomate Sultan 24%
Proba 1
0,005844∗250∗7
N a Cl= ∗100=2,55 %
20∗20
Proba 2
0,005844∗250∗8,3
N a Cl= ∗100=3,03 %
20∗20
Medie:
2,55+3,03
NaCl= =2.79 %
2
Interpretarea rezultatului:
Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Sultan 24% este
2,79%.
Valoarea se incadreaza in STAS care prezinta un procent de sare de maxim 3%
Pasta de tomate Olympia 24%

Proba 1
0,005844∗250∗7,2
N a Cl= ∗100=2,62 %
20∗20
Proba 2
0,005844∗250∗8,7
N a Cl= ∗100=3,17 %
20∗20
Medie
2,62+3,17
N a Cl= =2,89 %
2
Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Olympia 24% este
2,89%.
Pasta de tomate Sara 24%

Proba 1
0,005844∗250∗7
N a Cl= ∗100=2.55 %
20∗20
Proba 2
0,005844∗250∗8,4
N a Cl= ∗100=3,06 %
20∗20
Medie
2,55+ 3,06
N a Cl= =2,80 %
2

Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Sara 24% este 2,80%.
3.3.2. Determinarea aciditati totale la conserve de legume- pastei de tomate

Proba pentru determinarea aciditatii se pregateste astfel:
 pentru produsul consistent (cu sau fara lichid) si acelea la care lichidul se filtreaza
greu, proba se omogenizeaza prin frecare si apoi se cantaresc 20g. Proba se
dilueaza cu apa distilata intr-un balon cotat de 250 ml, incalzind continutul pana
la 80 grade Celsius; dupa racire, solutia se filtreaza
 in cazul produselor lichide sau la care continutul de lichid se filtreaza usor, se
pipeteaza 20 ml de filtrat si se dilueaza la 250 ml cu apa distilata intr-un balon
cotat.
Aciditatea totala se determina prin titrare. Cand se lucreaza cu solutii colorate, sfarsitul
titrarii se determina punand cate o picatura de solutie cu bagheta pe o hartie de turnesol albastra.
Cand hartia de turnesol nu se mai coloreaza in rosu in contact cu picatura de lichid, reactia se
considera terminata.
MOD DE LUCRU:
Se iau din proba filtrata 50 ml si se pun intr-un pahar curat peste care se adauga 2-3
picaturi de fenolftaleina. Se titreaza proba cu NaOH 0,1 n pana la virarea culorii in roz. Se
noteaza volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare.
MOD DE CALCUL:
V 1∗V 3∗0,1 [cm 3 NaOH n /100 g produs¿
At= ∗100
V 2∗m
In care:
At - aciditatea titrabila
V 1- volumul total al solutiei de analizat obtinut din produsul luat pentru analiza (250 cm 3)
V 2- volumul solutiei de analizat luat pentru determinarea (50 cm 3)
V 3- volumul solutiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare, in cm 3
m- masa produsului luat pentru analiza (20g)

nota:
Aciditatea totala se poate exprima in g de acid citric, malic, tertric, lactic, acetic.in acest
caz rezultatul obtinut cu ajutorul relatiei de mai sus, se inmulteste cu miliechivalentul acidului
respectiv.

Acid citric: 0.070
Rezultate finale
Pasta de tomate Sultan 24%
Proba 1:
250∗8,5∗0,1
At= ∗100=21,25 ¿]
50∗20
Proba 2:
250∗7,5∗0,1
At= ∗100=¿ 18,75[cm¿¿3 NaOH n /100 g]¿
50∗20
Medie:
21,25+18,75
V NaOH = =20 [cm ¿¿3 NaOH n /100 g]¿
2
Aciditatea in acid citric:
Aciditatea in acid citric= 20*0,0070=1,4%
Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Sultan 24% este 1,4%.
Pasta de tomate Olympia 24%
Proba 1:
250∗9∗0,1
At= ∗100=22,5 [cm3 NaOH n/100 g]
50∗20
Proba 2:
250∗8∗0,1
At= ∗100=¿ 20[cm¿¿3 NaOH n /100 g]¿
50∗20
Medie:
22,5+20
V NaOH = =21,25 [cm¿¿3 NaOH n /100 g]¿
2

Aciditatea in acid citric= 21,25*0,070=1,48%

Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Olympia 24% este
1,48%.
Pasta de tomate Sara 24%
Proba 1:
250∗7∗0,1
At= ∗100=17.5 [cm 3 NaOH n/100 g]
50∗20
Proba 2:
250∗9∗0,1
At= ∗100=¿ 22,5 [cm3 NaOH n/100 g]
50∗20
Medie:
17,5+22,5
V NaOH = =20 ¿]
2
Aciditatea in acid citric= 20*0,070=1,4%
Valoarea utilizata in urma probei de laborator pe proba de pasta de tomate Sara 24% este 1,4%.
3.3.3 Verificarea ermeticitatii si proba de termostatarea la conserve sterilizate

Controlul consta din:
 Verificarea aspectului exterior si al marcarii

 Verificarea ermeticitatii
 Proba de termostatare
 Examenul organoleptic.
1. Verificarea ermeticitatii
Conservele se introduc intr-un vas cu apa calda, unde se tin cateva minute pentru a se
indeparta etichetele. Apoi cu o carpa inmuiata in benzina se sterg bine falturile, linia de lipire la

cutii si regiunea din jurul capacului metalic la borcanele de sticla. Recipientele curatate se
introduc pe un singur rand intr-un vas cu apa incalzita la fierbere. Cantitatea de apa trebuie sa fie
de -4 ori mai mare decat volumul cutiilor, in asa fel incat la introducerea lor temperatura apei sa
nu scada sub 80 grade Celsius , pentru a se evacua mai usor gazele din interiorul conservelor.
Nivelul apei trebuie sa depaseasca cu 15 cm capacul cutiilor. Degajarea periodica a unor bule de
aer sau a unui curent de bule de pe suprafata cutiilor e o dovada a neermeticitatii acestora.
2. Proba de termostatare
Recipientele gasite corespunzatoare la proba de ermeticitate se supun probei de termostatare.

Pentru aceasta se tin 10 zile intr-un termostat la 37 grade Celsius, dupa care se lasa sa se raceasca
la temperatura obisnuita si se examineaza. Se verifica starea capacelor. In mod normal, capacul
si fundul cutiilor sunt concave. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete convexe si
la apasare nu-si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, insa isi reiau forma la
incetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, insa transmit capacului opus convexitatea.
Bombajul poate fi fizic, chimic sau microbiologic. Bombajul fizic se datoreste aerului ramas
in recipiente sau unei cantitati prea mari de legume sau fructe introduse. Aceste conserve pot fi
consumate, dupa ce au fost supuse unui control sanitar.
Bombajul chimic e cauzat de hidrogenul rezultat in urma actiunii corosive a continutului
conservei asupra metalului din care e confectionat recipientul.
Bombajul microbiologic e datorat producerii de gaze ca urmare a activitatii
microorganismelor.
Conservele cu bombaj chimic si microbiologic nu pot fi date in consum.

Capitolul 4
Masuri generale de protectia muncii si igiena in laboratorul de
analize
Protectia muncii in tara noastra, ca in majoritatea statelor dezvoltate, este o problema de

stat, beneficiind de o legislatie corespunzatoare.
Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie
ansamblul de actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul
de munca, capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.
Scopul cunoasterii normelor generale de protectia muncii este de a evita accidentele de
munca in cadrul activitatii elevilor in ateliere, laboratoare sau intreprinderi.
Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale si corecte a
lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.
Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum si
masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau
lucrarii efectuate. In cadrul activitatii de instruire practica, elevii trebuie sa cunoasca:
• masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice;
• destinatia,amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;
• necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta incheiata, basca,
batic, sort, manusi, etc.)
In atelierele scolare si in laboratoare se impune respectarea urmatoarelor reguli:
• toti lucratorii din laboratoare de analize sunt obligate sa utilizeze echipamentul de
protectie adecvat.
• la inceperea lucrului, persoana care intra in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca
atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice.
• daca se observa scurgeri se vor lua urmatoarele masuri:
▪ se intrerupe lucrul si se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munca legate
de remedierea situatiei;
▪ se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lavandu-se numai
coloana de forta pentru ventilatoare;
▪ se sting becurile de gaz
▪ se deschid toate ferestrele;
▪ se solicita ajutorul personalului specializat.
• accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratorului.
• se vor evita deplasarile inutile la locurile de munca.

• caile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate , indepartandu-se

imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala.
• orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie si
blocarea pornirii accidentale.
• in cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca
accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica.
• inainte de a inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precum
si etanseitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune.
• la executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoane.
• este obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate.
• intreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central al
retelei de gaze. Pentru aceasta, se vor afisa la loc vizibil indicatii cu pozitia ventilului, iar ventilul
va fi etichetat.
• nu se va gusta nici un fel de substanta utilizata in laborator si nu se vor folosi vasele de
laborator pentru baut si pentru mancare.
• nu se vor tine alaturi vase care contin substante care dau reactii violente sau compusi
toxici, inflamabili sau explozivi.
• la sfarsitul fiecarei zile de lucru, mesele de laborator trebuie sa ramana curate, fara
reactivi sau vase. Pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua
urmatoare.
• la terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie sa
verifice:
▪ daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;
▪ daca sunt stinse becurile de gaz;
▪ daca este stinsa lumina;
• dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la retea.
• in arsurile datorate substantelor chimice se vor efectuate neutralizarea substantei astfel:
▪ daca arsura a fost provocata de substante acide , se va spala suprafata atinsa cu
multa apa sau cu apa in care s-a dizolvata bicarbonat de sodiu (o lingurita la un pahar de apa)
▪ daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafata atinsa cu
multa apa sau otet diluat cu apa (o lingurita la un pahar de apa).
• persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupa
intreruperea curentului electric. Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala si se va chema
de urgenta medicul.
• nu se consuma alimente in laborator ci numai in pauze, in spatii amenajate, dupa
spalarea elevilor pe maini;
• este interzisa manevrarea butoanelor, a robinetelor, a utilajelor in afara celor prevazute
in lucrarea pe care o efectueaza;
• fiecare lucrare efectuata in atelier sau laborator trebuie precedata de instructajul de
protectie a muncii specific;
• elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de
protectia muncii si de stingerea incendiilor. Inculcarea acestor norme atrage dupa sine
sanctionarea lor.
• elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laboratoare decat dupa o atenta instruire si
cunoastere a regulilor de protectia muncii.
Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:

► instructaj introductiv general - se face elevilor la instruirea practica in laboratoarele

pentru a cunoaste specificul unitarii si masurile generale de protectia muncii ce trebuie
respectate. Instructajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinet de protectia muncii) si
dureaza cel putin opt ore. Dupa efectuarea instructajului elevii vor fi supusi unor verificari ale
cunostintelor iar rezultatul verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual.
► instructajul la locul de munca – se efectueaza la locul de munca la care este repartizat

elevul, este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii
elevului cu conditiile specifice locului de munca si cu masurile specifice de protectia muncii pe
care trebuie sa le insuseasca si a le respecte in timpul activitatii. Durata instructajului este de cel
putin opt ore si se va insista pe urmatoarele aspecte:
• organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, a curateniei si disciplinei;
• eliberarea cailor de acces;
• informarea privind cauzele ce pot genera accidente si boli profesionale;
• prezentarea partilor periculoase ale locurilor de munca si utilajelor;
• necesitatea folosirii aparatelor si dispozitivelor de protectie;
• folosirea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor;
• necesitatea folosirii corecte si permanente a echipamentului de lucru si protectie;
• utilizarea corecta a instalatiilor si mijloacelor de transport.
► instructaj periodic – are ca scop sa reia si sa reaminteasca elevilor, la anumite

intervale de timp, normele de protectia muncii.
4.1. Igiena in industria alimentara
Starea de sanatate si comportamentul elevilor angajati in activitatea din domeniul

alimentar sunt factori importanti in obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra
consumatorului. Intretinerea igienica a corpului, a echipamentului si a locului de munca sunt
reguli de igiena individuala. Nerespectarea curateniei individuale si a regimului igienico-sanitar
in procesul de productie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu agenti patogeni si
determina imbolnavirea consumatorilor.
Se recomanda:
• echipamentul de protectie (halat, jacheta sort, boneta, basma, cizme de cauciuc, etc.) se
poarta numai in timpul lucrului, nu poate fi adus acasa, nu poate fi folosit la alte activitati, nu se
intra cu el in grupurile sanitare;
• echipamentele de protectie de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare de
curtenie.
Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normala a fiecarui om. In
acest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:
• imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului, folosind apa calda si sapun
din abundenta pentru a asigura indepartarea transpiratiei, a sebumului de pe piele.
• igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din
industria alimentara, ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar. In acest sens:
• mainile trebuie spalate intotdeauna inainte de inceperea lucrului, dupa folosirea
grupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarire;

• unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se foloseste apa calda,
sapun si peria de unghii;
• stergerea mainilor sa se faca folosind prosoapele de hartie sau uscatoarele electrice;
• ranile sau plagile superficiale trebuie tratate si pansate cu grija;
• parul capului se strange bine in bonete sau basme, pentru a evita caderea firelor de par
in produsele alimentare;
• in pauzele de masa, se serveste masa numai in sali de mese special amenajate;
• depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese; este interzisa depozitarea lor
in locurile de munca sau vestiare.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., s.a., Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1999;
2. Banu, C., s.a., Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucuresti, 2002;
3. Danilevici, C., Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria conservelor,
Editura Valahia University Press, Targoviste, 2006;
4. Maria Iordan, s.a., Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech, Bucuresti,
2009;
5. Rasenescu, I., Otel,I., Indrumar pentru industria alimentara/ Lexicon, vol II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1988;
6. Rodica Segal, Irina Barbu, Analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1982;
7. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industriala a alimentelor, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1962;
8. *** Colectie de standarde pentru industria de conserve de legume si fructe, vol.I,
Bucuresti, 1989
9. http://www.ifamilia.ro/sanatate/consumati-zilnic-rosii
10. http://pdfcast.org/pdf/extraction-of-pure-lycopene-from-industrial-tomato-waste-in-
water-using-the-extractor-naviglio

ANEXE
Fisa individuala 1
Data :
Produs analizat : Pasta de tomate Sultan, 24%
Numele degustatorului :
Numarul Numarul de puncte acordate (Pi)

de cod al Observatii
probei Omoge- Culoare Miros Gust
nitate Consis
Intensi tenta Tipici- Intensi Tipici- Intensi
Ton
tate tate tate tate tate
1 5 5 5 5 5 5 5 5
Semnatura degustatorului,
......................................

Fisa individuala 2
Data :

nitate Consis
Ton
1 5 5 5 5 5 5 5 5
......................................
Fisa individuala 3

Data :

nitate Consis
Ton
1 5 5 5 5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 4
Data :
Produs analizat : Pasta de tomate Olympia, 24%

nitate Consis
Ton
1 5 4 3 4,5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 5
Data :

nitate Consis
Ton
1 5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 6
Data :

nitate Consis
Ton
1 5 4 3,5 5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 7
Data :
Produs analizat : Pasta de tomate Sara, 24%

nitate Consis
Ton
1 5 3,5 3,5 5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 8
Data :

nitate Consis
Ton
1 5 3 4 5 5 5 5 5
......................................

Fisa individuala 9
Data :

nitate Consis
Ton
1 5 3,5 3 4,5 5 5 5 5
......................................

5.2. Intocmirea fiselor centralizatoare de analiza senzoriala

Fisa de centralizare 1
Data:
Produsul analizat: Pasta de tomate Sultan, 24%
Numarul de puncte acordate (Pi)

Numarul
Data
de cod al
fabrica Obser-
probei Culoare Miros Gust
-tiei Omoge Consis vatii
nitate Intensi tenta Tipici- Intensi- Tipici- Inten-
Ton
tate tate tate tate sitate
1 3-11- 5 5 5 5 5 5 5 5
2010
5 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5 5 5
Punctaj mediu
5 5 5 5 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 15 5 20 10 5 30 5
moderat (Pmp)
Punctaj mediu total

(Pmt)
20
Semnatura conducatorului echipei de degustare

.....................................................

Data:
Produsul analizat: Pasta de tomate Olympia, 24%

Numarul
Data
de cod al
fabrica Obser-
Ton
2 16-12- 5 4 3 4,5 5 5 5 5
2010
5 4,5 3,5 4,5 5 5 5 5
5 4 3,5 5 5 5 5 5
Punctaj mediu
5 4,1 3,3 4,6 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 12,3 3,3 18,4 10 5 30 5
moderat (Pmp)
Punctaj mediu total

(Pmt)
18,8
Semnatura conducatorului echipei de degustare

.....................................................
Data:

Produsul analizat: Pasta de tomate Sara, 24%


Numarul
Data
de cod al
fabrica Obser-
Ton
3 29-11- 5 3,5 3,5 5 5 5 5 5
2010 5 3 4 5 5 5 5 5
5 3,5 3 4,5 5 5 5 5
Punctaj mediu
5 3,3 3,5 4,8 5 5 5 5
(Pm)
Punctaj mediu
10 9,9 3,5 19,2 10 5 30 5
moderat (Pmp)
Punctaj mediu total

(Pmt)
18,5

Semnatura conducatorului
echipei de degustare
.....................................................


Determinarea Calitatii Conservelor Concentrate Din Legume - Pasta de Tomate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Determinarea Calitatii Conservelor Concentrate Din Legume - Pasta de Tomate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Determinarea calitatii conservelor concentrate din legume - pasta de tomate

Pasta de tomate este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbuntatirea gustului

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 1

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 2

1.1 Materia prima- tomate

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 3

1.2. Materii auxiliare

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 4

1.3. Materiale folosite la obtinerea pastei de tomate

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 5

In tehnologia fabricarii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:

 obtinerea sucului brut;

2.1. Schema tehnologica aleasa pentru obtinerea pastei de tomate

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 6

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 7

2.2. Obtinerea sucului brut

Transportul de la buncare la liniile de prelucrare se realizeaza hidraulic, prin jgheaburi de tabla.

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 8

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 9

In scopul valorificarii sucului rezidual din deseurile de la strecurare, unele linii

2.3. Concentrarea sucului

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 10

2.4. Conditionarea si ambalarea pastei de tomate

Conditionarea pastei de tomate consta in pasteurizarea acesteia care asigura stabilitatea

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 11

din stejar sau materiale plastice) cu capacitatea de 100-200, se pregatesc in prealabil si se

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 12

Proprietati fizice si chimice

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 13

adaosul de sare), %, grade

3.2. Analiza senzoriala

Conditii inainte si in timpul degustarii

Perioada si durata de degustare

Sala de degustare si cea de pregatire a probelor

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 14

Activitatea de degustare se desfasoara intr-o incapere speciala, separata de camera de

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 15

Se admite ca pregatirea probelor sa se faca in aceeasi incapere in cazul in care nu este

Examinarea caracteristicilor organoleptice

3.2.1. Aparatura si materiale

Aparatura trebuie sa fie aleasa de conducatorul grupei de degustare, dupa consistenta

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 16

Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda cantitatii necesare de proba si

3.2.2. Conditii specifice pentru examinarea pastei de tomate

Aspectul: se examineaza produsul dupa deschiderea recipientului (la pasta ambalata la

3.2.3. Termen pentru calcul

3.2.4. Mod de lucru

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 17

Analiza senzoriala se realiza prin mai multe metode :

 METODA PRIN COMPARARE CU SCARI UNITARE DE PUNCTAJ (METODA A)

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 18

specifice de produs alterat si care nu mai poate fi consumat

Pmp = Pm x fp sau Pmp = Pm x fi x ft

Calculul punctajului mediu total (Pmt)

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 19

3.2.5. Scara de punctaj pentru pasta de tomate

Omogenitate 2 masa, omogena masa masa masa masa

-intensitate 1 foarte intensa intensa medie medie, putin intens strain

Miros: 2 natural, foarte natural, natural, slab netipic

-intensitate 1 foarte intens intens medie percetibil nepercetibil

Consistenta 4 foarte fina, fina, densa, grosiera, grosiera, neunifora,

TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE 20

Gust: 6 natural, natural, natural, putin tipic cu gust de