FERMENTAREA ALUATULUI

Fermentarea este operaia cuprins sfritul operaiei de frmntare i operaia de divizare, pe parcursul creia n urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale i fizice se obine un aluat cu o serie de caracteristici: capacitate ridicat de reinere a gazelor, capacitate mare de formare a gazelor, volum mare, extensibil i rezistent. l incepe din momentul frmntrii i continu pn n prima parte a coacerii. !a sfritul fermentrii, aluatul trebuie s aib urmtoarele proprieti: a) Capacitate bun de reinere a gazelor "roprietile reologice ale alutului la sfritul fermentrii trebuie s i permit acestuia reinerea gazelor de fermentare. #odificrile proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reinere a gazelor s se modifice ncontinuu. $luatul obinut imediat dup frmntare are elasticite i rezisten la ntindere mari i nu reine suficiente gaze, necesare obinerii unui produs afnat. %ransformrile suferite de gluten n timp confer aluatului elasticitate redus i extensibilitate mare i ca urmare, capacitatea de reinere a gazelor crete. $luatul insuficient fermentat este elastic, cu rezisten mare la ntindere i puin extensibil, iar pinea are volum mic. $luatul suprafermentat i pierde elasticitatea i se rupe la tensiuni relativ mici. &ub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup i formeaz o porozitate grosier, o parte din gazele de fermentare se pierde n timpul coacerii prin crpturile formate la suprafaa aluatului i pinea are volum mic. b) Capacitate bun de for are a gazelor $luatul matur trebuie s aib capacitate mare de formare a gazelor, ceea ce implic existena unor cantiti sufieiente de glucide fermentescibile. c) Acu ularea de produ!e !ecundare ale fer entaiei alcoolice "i acide , care condiioneaz gustul i aroma specifice pinii. #R$CE%E CARE AU L$C LA FERMENTAREA ALUATULUI 'n timpul fermentrii, n aluat se desfoar un ansamblu de procese biochimice, microbiologice, coloidale n urma crora aluatul se maturizeaz. "rocesele din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. $luatul este format din filme glutenice care ncon(oar granulele de amidon, o parte din apa folosit la frmntare este legat de proteine, amidon, pentozani n procesul de hidratare i numai o parte este sub form de ap liber capabil s asigure o mobilitate sistemului i s faciliteze procesele. 'n aluat, alturi de enzime activeaz dro(diile i bacteriile, ntre care exist relaii interactive. I& #R$CE%E 'I$C(IMICE "rocesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat )provenite n principal din fin*, care acioneaz asupra componentelor finii. 'n aluat acioneaz enzime din clasa hidrolazelor i oxido+reductazelor. ,idrolazele catalizeaz procesele de hidroliz ale componenilor macromoleculari 89

)amidon, proteine, pentozani, lipide, compuii fitinici, etc.*. le sunt procese de degradare, de simplificare a componenilor finii fiind nsoite de formarea unor compui mai simpli. -xido+reductazele catalizeaz procesele de [Link] a componentelor finii )proteinele, pigmenii*. I&)& A iloliza este procesul de hidroliz a amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice: alfa i beta / amilaza, care conduce la acumularea n aluat a maltozei i dextrinei. $ceste zaharuri confer aluatului capacitate de a forma gaze, deoarece vor fi metabolizate sub dro([Link] lactice. $midonul este principala surs de obinere a zaharurilor fermentescibile. 0aharurile simple proprii finii sunt n cantitatea prea mic pentru a produce un volum sufieicent de gaze care s asigure creterea n volum. 1esfurarea amilolizei presupune existena a dou componente: amidonul i enzimele amilolitice. A) A idonul

$pare n aluat sub forma unor granule, caracteristice fiecrei plante. 'n interior, este alctuit din dou componente: amiloz )lanuri liniare de glucoz unite n poziiile 2+3* i amilopectin )lanuri ramificate de glucoz unite n poziiile 2+3 i 2+4*. 'ntre lanuri se stabilesc legturi de hidrogen ntre gruprile -, libere din structur, sau ntre gruprile -, libere i molecule de ap, ceea ce i amidonului confer o structur cristalin. $midonul uscat prezint o structur amorf. &tructura granulei de amidon este foarte complex, fiind format dintr+o membran exterioar, cu rezisten ridicat i o membran intern, dispus circular i transversal, delimitnd astfel o serie de alveole. 5n interiorul alveolelor se afl sculeii de amiloz i amilopectin.

Figura *ranul de a idon +++&r!b!&anu&edu&au,&&&,)-./-/0./--)&1pg 1egradarea granulelor de amidon sub aciunea enzimelor amilolitice are loc n mai multe etape: I. Absorbia apei de ctre granula de amidon i umflarea acesteia II. Adsorbia enzimelor din mediu la suprafaa granulei de amidon 90

III. Penetrarea granulelor de ctre enzime se face diferit. 1intre cele dou enzime, doar alfa+amilaza este capabil s corodeze membrana celulei de amidon i s ptrund n interior. 6eta+amilaza va ptrunde n granula de amidon doar prin punctele de(a corodate de ctre alfa+amilaz. &e poate aprecia c alfa+ amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon la atacul beta+amilazei. IV. Ruperea legturilor de hidrogen existente ntra lanurile de amiloz i amilopectin V. idroliza )ruperea* legturilor 2+ 3 i formarea produilor de hidroliz n funcie de mecanismul de aciune al fiecrei enzime: alfa2a ilaz 3care !e ai nu e"te "i a ilaz de4trinogen * conduce la formarea unor cantiti ridicate de dextrine i a unor cantiti reduse de maltoz. a este considerat o endoenzim, deoarece hidrolizeaz legturile din interiorul macromoleculelor. beta2a ilaza 3denu it "i a iloz nealtogen * conduce la formarea preponderent a maltozei i a unor cantiti reduse de dextrine macromoleculare. a este considerat o exoenzim, deoarece sub aciunea ei se detaeaz moleculele de maltoz de la captul nereductor al lanurilor de glucoz. &ub aciunea ei, amiloza este hidrolizat n proporie de 78+98:, iar amilopectina, n proporie mai mic );7+;9:* datorit structurii ramificate. <antitatea de maltoz pe care o pune n libertate beta+amilaza este de aproximativ 28 ori mai mare dect cea eliberat de alfa+amilaza. "ornind de la mecanismul de aciune al fiecreia, se poate spune c cele dou enzime se completeaz reciproc. <ele dou enzime nu acioneaz asupra legturilor 2+4 sau a altor legturi din structura amidonului, ci doar asupra legturilor 2+3.

91

Factorii care influenteaz proce!ul de a

iloliz

)& *radul de deteriorare al granulei de a idon este condiionat direct de: regimul de mcinare: cu ct aciunea mecanic a valatucilor i timpul de mcinare sunt mai mari )fina mai fin*, cu att granula de amidon este mai deteriorat iar atacul ei de ctre enz=me decurge mai uor soiul grnelor: cerealele sticloase sunt mai mult influenate de regimul de mpcinare comparativ cu cerealele moi., cerealele moi au granulele de amidon mai puin deteriorate i din acest motiv sunt rezistente la aciunea enzimelor amilolitice, iar cantitatea de zaharuri fermentescibile puse n libertate este redus "roporia optim de granule de amidon degradate, care permite obinerea unui coninut suficient de zaharuri fermentescibile, este de >+4;. - proporie mai mare de amidon deteriorat nu este recomandat, deoarece hidratarea amidonului se va face foarte uor iar consistena aluatului va scdea i implicit toate celelalte caracteristici reologice ale lui. /& Cantitatea de enzi e e4i!tente 5n aluat depinde de cantitatea de enzime existente pe suprafa granulei de amidoni implicit de tipul cerealelor. 'n cazul cerealelor ncolite, coninutul de alfa+amilaz este mult mai mare dect n mod obinuit, ceea ce face ca n aluat s se elibereze o cantitate foarte mare de dextrine i pinea s aib gust dulce i miez lipicios i umed. 6& #ara etrii fizici de preparare a aluatului 3te peratura7 p(2ul7 u iditatea7 electroliii2NaCl* sunt factori care influenteaz timpul de aciune al enzimelor. "rezena apei favorizeaz umflarea granulei de amidon, respectiv penetrarea granulei de ctre enzime. lectroliii )?a<l* prezeni n apa folosit la frmntat mresc capacitatea amidonului de a fi hidrolizat. 'n prezena lor, are loc o afnare a structurii 92

interioare a granulelor de amidon i a membranelor exterioare, ceea ce influeneaz favorabil viteza hidrolizei enzimatice. 1e asemenea, cationul ?a @ ar putea nlocui atomii de hidrogen, ducnd la slbirea legturilor de hidrogen din structura amidonului. ?a<l influeneaz i activitatea amilazeor. 'n zona de p, optim a acestora, ?a<l stimuleaz activitatea amilazelor, n timp ce nafara acestei zone o frneaz, n special n domeniu de p, mai acud, probabil ecranrii gruprilor active ale enzimelor de ctre ionii ,@, ?a@ i <l+. p,+ul optim al alfa+amilazei este cuprins n intervalul 3,;+; iar cel al beta+ amilazei este cuprins n intervalul 3,; + 3,4. I&/& #roteoliza &ub aciunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din structura aluatului, un rol important avnd degradarea proteinelor glutenice care constituie glutenul i care determin modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului. "rin degradarea glutenului, rezistena mecanic a reelei tridimensionale scade i implicit scade i capacitatea aluatului de a reine gazele dega(ate la fermentare. 1egradarea proteinelor depinde de mecanismul de aciune al enzimelor proteolitice )proteaze i peptidaze* i conduce la produi de proteoliz diferii: !ub aciunea proteazelor degradarea este superficial, deoarece acestea acioneaz asupra legturilor intermoleculare din structura proteinelor )din acest motiv, proteazele se mai numesc i endo+enzime* conducnd la obinerea de peptide: 'n urma atacului lor, se constant modificri ale nsuirilor reologice ale aluatului )scad elasticitatea i vscozitatea i crete extensibilitatea*. $ciunea proteazelor este favorizat creterea sensibilitii proteinelor la atacul enzimelor, consecin a modificrii potenialului lor redox sub aciunea glutationului. <u ct substratul proteic este mai sensibil, cu att gradul de hidroliz a proteinelor este mai avansat. 'n cazul finurilor slabe, nu se dorete obinerea unui grad de hidroliz foarte avansat, deoarece reeaua glutenic este de(a slab iar o degradare prea avansat nrutete caracteristicile reologice ale aluatului i implicit calitatea produsului final. 'n cazul finurilor foarte puternice, este necesar atingerea unui grad de hidroliz avansat, pentru a reduce puin rezistena mecanic mare a reelei glutenice i creterii elasticitii ei, pentru a permite creterea n volum a aluatului sub aciunea gazelor de fermentare. &ub aciunea peptidazelor proteinele sun hidrolizate pn la aminoacizi, care reprezint surse importante de azot pentru nutriia microflorei aluatului. 1e asemenea, acetia particip, alturi de monozaharide, la reacii neenzimatice #aillard, n umra crora se formeaz compuii de culoare i arom din pine. I&6& ACTI8ITATEA $9I:$2RE:UCTA;EL$R <ea mai important dintre enzimele de aceast categorie este lipoxigenaza. $ctivitatea enzimei este cu att mai intens cu ct fermentrea este mai intens. !ipoxigenaza acioneaz asupra complexilor lipide+proteine formai la frmntare, cataliznd n timpul fermentrii, oxidarea lipidelor nesaturate. !ipidele oxidate 93

pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce modificri n conformaia acesteia, nsoite de modificri ale proprietilor reologice ale aluatului. II& #R$CE%E MICR$'I$L$*ICE "rocesele microbiologice se desfoar sub aciunea microflorei existente n aluat i sunt n general procese fermentative care conduc la formarea, n principal, a <-A, a acizilor i alcoolilor i a energiei. Microbiota aluatului 1in microflora aluatului fac parte microorganismele existente n fina la care se adaug microorganismele adugate n etapa de pregtire a aluatului. <ele mai representative sunt dro(diile de panificatie )determin fermentaia alcoolic* i bacteriile lactice )fermentaia lactic*. 'n timpul fermentrii, activitatea dro(diilor i bacteriilor const n procese de nmulire i fermentare. 'ntre celulele dro(diei i cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaii concuren pentru glucidele fermentescibile, de metabioz )convieuire* sau simbioz. <apacitatea dro(diei de a asimila acizii lactic i acetic formai n urma activitii metabolice ale bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii care condiioneaz convieuirea lor n aluat. Belaiile de simbioz constau n faptul c dro(diile favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziia acestora a vitaminelor / factori de cretere pentru bacterii+, precum i datorit faptului c dro(diile, n procesul de respiraii folosesc oxigenul, creend astfel condiii favorabile pentru bacteriile lactice care sunt facultativ anaerobe. !a rndul lor, bacteriile lactice produc acizi care menin n aluat un p, acid, favoriznd desfurarea normal a fermentaiei alcoolice.

Drojdii

Bacterii lactice

http:..[Link](ect4.Cuva2.(pg II&)& Fer entaia alcoolic

$re loc sub aciunea complexului zimazic al dro(diei, care metabolizeaz flucidele fermentescibile existente n aluat i conduce la obinerea de alcooli, <- A i energie.

94

"rocesul de fermentaie este catalizat de enzime proprii celulei de dro(die )enzime endo+celulare* care nu trec din celul n aluat, ceea ce implic transportul zaharurilor n interiorul celulei de dro(die prin dou mecanisme: + difuzie pasiv sub aciunea gradientului de concentraie + difuzie facilitat, realiozat cu a(utorul unor proteine receptoare denumite permeaze )localizate n spaiul periplasmatic*D difuzia determinat tot de un gradient de concentraie, este stereospecific )recunosc doar anumii nutrieni* i are loc fr consum energetic. #embrana celulei de dro(die nu permite trecerea moleculelor mari )amidon, dizaharide, etc.* i din acest motiv, di i poli+zaharidele, nainte de a penetra membrana celular sunt hidrolizate pn la monozaharide, compui cu mas molecular mic, care pot traversa membrana. ,idroliza di i poli+zaharidelor are loc foarte repede, n primele minute ale procesului de preparare a aluatului, sub aciunea enzimelor hidrolitice )invertaze pentru zaharoz, alfa i beta amilaza pentru amidon*. -dat rezultate n urma procesului de hidroliz, monozaharidele difuzeaz spre celulele de dro(die i ptrund n ele, fiind metabolizate conform ciclului: Elucoza Elicoliz $cid piruvic "iruvat decarboxilaz <-A

$ldehid acetic $lcool+dehidrogenaz $lcool etilic Beacia global :

)227 FG*

nergia rezultat este folosit de celula de dro(die, iar ceilali produi sunt evacuai de ctre celul n aluat. $lcoolul se dizolv n apa liber existent n aluat, iar <-A difuzeaz n aluat i se dega(, exercitnd fore de presiune asupra reelei glutenice. $ceasta fiind extensibil, se dezvolt n spaiu i determin afnarea aluatului. 1intre glucidele prezente n aluat dup frmntare, prima fermentat este glucoza, apoi fructoza )cu vitez mai mic* i la urm maltoza. 1up ce sunt fermentate mpnoglucidele, dega(rile de <-A nregistreaz un minim )Figura *, dup care ncepe s fermenteze maltoza i dega(rile de gaze cresc pn cnd n mediu apare o insufiein de maltoz. $ceast observaie a dus la concluzia c enzimele implicate n transportul i fermentarea glucozei i fructozei sunt enzime constitutive ale celulei de dro(die, n timp ce enzimele implicate n fermentarea maltozei sunt enzime induse, pentru a cror sintez celula de dro(die are nevoie de un timp de adaptare, de inducie. 95

H<-A
[Link]

%imp de fermentare, ore

Figura Curba dega1rilor de C$/ 5n aluatul preparat direct

Evolution during the bread dough fermentation of: a) the microstructure b) the void fraction of different formulations and c) the bubble diameter for different initial sizes. Source: ESRF [Link] r!.!r

9"

Reprezentarea schematica a procesului de fermentatie alcoolica Factorii care influeneaz proce!ul de fer entaie alcoolic

Fiind produs de activitatea enzimatic a dro(diilor, aceti factori sunt n general legai de parametrii fizico+chimic care asigur activitatea metabolic optim a dro(diilor.

)& Te

peratura aluatului

%emperatura optim de aciunea a dro(diei de panificaiei este >; o<, la valori mai sczute sau mai ridicate, viteza de fermentaie scznd. /& p(2ul opti de activitate al dro(diilor este n intervalul 3+4. Hariaiile mici n afara acestui domeniu, nu modific activitatea dro(diilor, datorit faptului c enzimele care permit fermentaia sunt amplasate n interiorul celulei de dro(die i acestea sunt prote(ate. 6& Re!ur!ele nutriti<e pentru dro(diile existente n aluat )aminoacizii, vitaminele i substanele minerale* sunt de asemenea factori eseniali. "onderea acestora crete odat cu creterea extraciei fIinii.

=& Coninutul de !are 9#

!a concentraii obinuite pentru panificaie, sarea are efect de inhibare a fermentaiei alcoolice. "entru concentraii sub 2,;: n raport cu fina, efectul de inhibare este mic, dar el crete vizibil pentru concentraii mai mari. 0& Coninutul de za>r 0ahrul, ca i sarea, mrete presiunea osmotic n aluat, conducnd la reducerea activitii dro(diei. <oncentraia optim de zaharuri la care are loc fermentaia variaz n intervalul A,; / >:. !a concentraii peste ;:, glucoza i fructoza inhib puternic dro(dia, ca urmare a presiunii osmotice puternice create in interiorul celulei. ?& #rodu"ii rezultai la fer entaie 1ro(diile sunt sensibile la aciunea alcoolilor rezultai la fermentare. $tunci cnd proporia acestora depete A+>: dro(diile sunt inactivate. @& Concentraia celulelor de dro1die "i <iteza lor de 5n ulire <oncentraia optim a celulelor de dro(die este de aprox. A:. 'nmulirea celulelor de dro(die are loc n fazele iniiale formrii aluatului )sub aciunea oxigenului nglobat la frmntare* i continu i n prima faz a fermentrii. II&/& Fer entaia lactic

ste produs de ctre bacteriile lactice, provenite din microflora finii sau din culturile starter adugate la prepararea aluatului. $cestea aparin preponderent genului: " #actobacillus $#. Plantarum% #. &re'is%% #. &re'is% #. (asei% #. )elbruec*i+ " #euconostoc $#. ,ezenteroides+ " Pediococcus $P. #actiacidi+ " !treptococcus $!. (remoris+ " #actoccocus 1e asemena, o cantitate rdus de bacterii lactice poate proveni din dro(die, unde apar ca microorganisme de contaminare. 6acteriile lactice fermenteaz anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat, cu formarea n principal a acidului lactic. le fermenteaz pentozele )arabinoza, xiloza*, hexozele )glucoza, fructoza, galactoza, manoza* i dizaharidele )zaharoza, maltoza, lactoza*. In funcie de produii pe care i elibereaz n urma procesului de fermentaie )condiionai de structura echipamentului enzimatic al bacteriei*, bacteriile lactice se clasific n dou categorii: 'acterii >o ofer entati<e, care produc n proporie de apoximativ J8: acid lactic i cantiti reduse de compui volatili )acid acetic, acid formic*, ca urmare a fermentrii glucozei pe calea ciclului glicolitic pn la acid piruvic i apoi acid lactiv. Beprezentative pentru aceast categorie sunt: #actobaccilus plantarus% #actobaccilus acidophilus% #actobaccilus caseae% #actobaccilus delbrue*i. <4,2A-4 A<,>+<,-,+<--, @ 7; FG 98

glucoz

acid lactic

'acterii >eterofer entati<e care elibereaz preponderent n urma fermentaiei, un volum mare de gaze )<-A, ,A* i alcooli: #actobaccilus bre'is% #actobaccilus fermenti. + cuaia fermentaiei lactice pentru #actobaccilus bre'is: <4,2A-4 A<,>+<,-,+<--, @ <,> +<--, @<-A glucoz acid lactic acid acetic + cuaia fermentaiei lactice pentru #euconostoc mesenteroides: <4,2A-4 A<,>+<,-,+<--, @ <,> /<,A+-, @<-A glucoz acid lactic alcool etilic 1atorit faptului c o parte a produilor de fermentaie a bacteriilor lactice sunt gaze, ele ndeplinesc un rol la fel de important ca i dro(diile n creterea n volum a aluatului. -n funcie de temperatura la care i desfoara optim activitatea, bacteriile lactice se clasific n dou categorii: mezofile, care acioneaz optim n intervalul A;+>A o< )#. Plantarum% #. (asei% #. .erment% #. &re'is+ termofile, care acioneaz ptim n intervalul 39+;3 o< )#. )elbruec*i* %emperatura de preparare a aluatului fiind n (urul valorii de >8 o<, pentru a asigura activitatea optim a dro(diilor, rezult c rolul preponderent n fermentaia lactic revine bacteriilor mezofile. 1intre acizii rezultai, A.> sunt reprezentate de acidul lactic. FACT$RII CARE INFLUENAEA;B FERMENTAAIA LACTICB )) Te peratura <u ct temperatura de fermentare tinde spre valori apropiate de >; o<, intensitatea fermentaiei lactice crete i implicit i aciditatea aluatului. /) *radul de e4tracie al finii Fina neagr )extracie mare* are o concentraie a microflorei mai ridicat de fina alb )extracia mic*, datorit coninutului mai mare de substane minerale coninute. 'n consecin, procesele fermentative vor decurge cu vitez mai mare n aluaturile formate din fin neagr. 6) Coninutul de !are &area este un inhibitor al fermentaiei lactice ca urmare a modificrii prsiunii osmotice a celulelor. !a un coninut de sare de 3:, bacteriile lactice sunt inhibate total. =)& Con!i!tena finii $luaturile de consisten ridicat fermenteaz mai rapid dect aluaturile cu consisten redus datorit concentraiei mai mari de substane nutritive. 'n urma activitii fermentative a dro(diilor i bacteriilor lactice, aciditatea aluatului crete, respectiv p,+ul acestuia scade, a(ungnd spre valori ;,9+;,>. 99

<reterea aciditii aluatului influeneaz esenial procesele care se desfoar n aluat: - mare parte a proteinelor se denatureaz, iar cele rmase i modific conformaia spaial )devin mai rezistente* modificnd capacitatea lor de absorbie a apei, respectiv modificarea caracteristicilor reologice ale aluatului "rezena acizilor determin o distrugere a microflorei nedorite a aluatului $ctivitatea enzimelor amilolitice i proteolitice este influenat de creterea aciditii. 'n cazul finurilor bogate n alfa+amilaz )provenite din cerealele ncolite*, creterea aciditii este un factor favorizant, deoarece reduce timpul de aciune al enzimei i implicit cantitatea de dextrine format. 1e asemenea, regimul de coacere al pinii provenite din acest tip de fin nu va mai implica o temperatura foarte ridicat i nici o vitez mare de cretere a temperaturii. $ciditatea ridicat favorizeaz i finurile contaminate cu &acilus subtilis sau &acilus mezentericus care sunt sensibili la p, mic i care sunt inactivai. $cidul lactic, ca principal metabolic al fermentaiei lactice, are aciune favorabil asupra proprietilor reologice ale aluatului, activeazp dro(diile i le apr de pseudo+bacteriile lactice, confer arom i gust produsului + sub aciunea acidului lactic, o parte din gluten peptideaz, se solubilizeaz, ceea ce determin creterea presiunii osmotice n faza lichid a aluatului, exterioar moleculei proteiceD acest fapt duce la scderea apei legate osmotic de ctre gluten, la deshidratarea lui, devenind mai compact, mai rezistent + la scderea p,+ului n aluat, conc. , @ crete, iar numrul sarcinilor negative din molecula proteinelor )compui amfoteri* scade, ceea ce face ca respingerile electrostatice intra i inter lanurile proteice s scad iar molecula s devin mai compact Begimul de fermentare )temperatura, durata de fermentare* are o influen eesnial asupra calitii aluatului i a produsului finit. <onducerea greit a regimului de fermentare conduce la desfurarea unior procese fermentative nedorite, care altereaz calitile senzoriale ale produsului finit. 1eoarece aciditatea, respectiv p,+ul sunt parametrii eseniali a cror variaie influenez celelalte procese care au loc n etapa de fermentare, reprezint indici de evoluie a aluatului. #onitorizarea valorilor acestor doi parametri pe parcursul procesului de fermentaie ofer informaii asupra atingerii punctului final al fermentrii. Ano alii ale fer entaiei 'n condiii greite de preparare i fermentare a aluatului, pot aprea fermentaii nedorite: A) Fer entaia acetic are loc la prelungirea exagerat a timpului de fermentare a aluatului );+4 ore* la temperaturi de aproximativ >8 o<. $lcoolul rezultat din fermentaia alcoolic este oxidat la acid acetic, iar prezena lui n aluat confer gust acru.

100

') Fer entaia butiric este specific prelungirii timpului de fermentare a aluatului la temperaturi de >;o<, ca rezultat al formrii acidului butiric. III& #R$CE%E C$L$I:ALE &e refer la modificrile care apar ca o consecin a desfurrii proceselor biochimice i microbiologice i au ca rezultat modificarea proprietilor reologice ale aluatului. "rocesele se refer la: A& Continuarea proce!ului de for are a !tructurii glutenului : desvrirea structurii lui este rezultatul aciunii mecanice exercitate de <- A format n procesele fermentative. $cesta mrete volumul bulelor de ar ncorporate la frmntarea aluatului, ducnd la creterea suprafeei specifice a fazelor aluatului i a presunii exercitate asupra peliculelor de gluten. <a urmare, acestea se extind, se deformeaz, iar moleculele proteice sufer modificri de conformaie, ceea ce face posibil continurea interschimbului disulfid+sulfhidril ntre legturile disulfidice intramoleculare tensionate si gruprile sulfhidril ale proteinelor, care devin astfel responsabile pentru aceast reacie. Krmarea acestor reacii de interschimb este desvrirea structurii glutenului i relaxarea aluatului i proporional, creterea elasticitii i rezistenei lui. #rirea suprafei interne a aluatului, extinderea i deformarea glutenului presupun un consum de energie, din care cauz se presupune c energia rezultat la fermentarea este un aport care completeaz energia aluatului transmis la frmntare. '& #eptizarea glutenului are loc concomitent cu procesuld e formare a acestuia. <reterea aciditii i coborrea p,+ului mresc solubilitatea proteinelor, peptizarea loc, care la rndul lor mresc presiunea osmotic intermicelar. <a urmare, scade cantitatea de ap legat osmotic )capacitatea de hidratare a glutenului scade de la A;8 la 278: s.u.*, se reduce n consecin, cantitatea de gluten umed n aluat, iar el devine mai compact, mai rezistent. I8& #R$CE%E FI;ICE <el mai important proces fizic este reprezentat de creterea temperaturii aluatului, consecin a proceselor exoterme care au loc pe durata fermentaiei. <reterea temperaturii este de aproximativ 2o< n anotimpul rece i de aproximativ Ao< n anotimpul cald. "lecnd de la procesele care au loc pe parcursul fermentaiei, se poate aprecia c parametrii procesului sunt: )) :urata de fer entare este influenat de numrul fazelor tehnologice folosite la prepararea aluatului. $stfel, n cazul aluaturilor preparate n trei faze, durata de fermentare a prospturii este de 3+4 ore, a maielei de A+> ore i a aluatului de 8,;+2 h. /) Calitatea "i gradul de e4tracie ale finii folosite la prepararea aluatului influeneaz prin calitatea structural a coloizilor, prin concentraia microflorei i 101

a enzimelor proprii. <u ct calitatea finii este mai slab i extracia finii cu att timpul de fermentare este mai redus. 6) Con!i!tena "i te peratura aluatului <onsistena ridicat i temperatura sczut necesit un timp mai lung de fermentare, deoarece procesele fermentative se desfoar cu viteze mai redus. =) Te peratura la care are loc fer entarea depinde de calitatea finii. 'n cazul finii slabe, temperatura de fermentare este mai sczut )A;+A7 o<*, pentru a asigura stabilitatea reologic a aluatului i viteze mici ale proceselor enzimatice. Finurile puternice necesit temperaturi mai mari de fermentare )>A+ >3o<*, pentru a sigura viteze ridicate ale proceselor enzimatice n scopul reducerii mai accentuate a tenatictii i elastictii aluatului. A#RECIEREA %FCRDITULUI FERMENTAAIEI $precierea finalului procesului de fermentaiei se face [Link]. )) Aprecierea organoleptic se refer la volumul, aspectul suprafeei, aspectul n ruptur a aluatului, a mirosului aluatului. !a finalul procesului de fermentare, volumul aluatului crescut de A+> ori Ln raport cu volumul initial, ncepe scad deoarece are loc ruperea reelei glutenice sub presiunea exercitatp de <-A care se dega(.

&uprafaa aluatului este uscat, nelipicoas. 'n ruptur, aluatul este poros, fr ap liber evident. #irosul este puternic, de alcool. $luatul bine fermentat se ntinde n fire paralele i elastice. /) Aprecierea c>i ic include msurarea periodic a aciditii, respectiv a p,+ ului, finalul fermentrii fiind stabilit n urma atingerii valorilor dorite. Fermentarea are loc n spaii speciale )camere de fermentare* n care se asigur condiiile optime: temperauta A9+>A o< i uniditatea aerului 7;+9;:. <amerele se izoleaz termic, iar pentru evitarea curenilor de aer camera de fermentare este pus sub o uoar suprapresiune. ?u se recomand amplasarea camerei de fermentare cu perete exterior.

102