Lucrări practice - Suplimente alimentare, Anul III AF

Responsabil disciplină – Conf.univ.dr. Buşuricu Florica

LUCRARE PRACTICĂ 4

DETERMINAREA GLUTENULUI UMED DIN FĂINĂ

S u b denumirea de gluten se înţelege amestecul de substanţe prote ice

insolubile în apă care se separă de făina de grâu sub forma unei past e elastice.
Glutenul este constituit din două substanţe proteice principale:
- gliadina (gluten fibrinos)
- gluteina (glutencaseina)
Făina este cu atât mai bună cu cât proporţia între aceste com ponente se apropie
de 75 de părţi gliadină şi 25 de părţi gluteina.
Aceste substanţe există şi în celelalte cereale, dar în proporţii diferite, de aceea
nu se pot separa sub formă de gluten. In special, proporţia de gliadină este cu mult mai mică
decât la făina de grâu.
Separarea şi dozarea exactă a glutenului depinde de următoarele condiţii: compoziţia
apei, de temperatura acestei ape, timpul de repaus al pastei înainte de malaxare, de durata
malaxării.

Principiu
Separarea glutenului din făină sub forma unei mase elastice şi cântărirea lui.
Tehnica de lucru
Se cântăresc cu precizie de 0,01 g, 25 g făină din probă. Se trece această făină într-un
mojar curat în care se adaugă 12,5mL apă şi se frământă cu pistilul timp de 5 minute.
Aluatul astfel obţinut se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 25 de minute.
Apoi, aluatul se ia cu mâna şi se spală deasupra unei site fine, sub curent foarte slab de apă,
timp de 25 – 30 de minute. Temperatura apei de spălare trebuie să fie de 18-20° C.
Bucăţile de aluat căzute pe sită în timpul spălării trebuie strânse şi adăugate glutenului din
mână. Spălarea se consideră terminată când apa de spălare se scurge limpede şi nu mai dă o
coloraţie albastră cu soluţia de iod. Se stoarce apoi glutenul cu mâinile uscate, se zvântă şi se
cântăreşte.

Calcularea rezultatelor

% gluten = 4 x G

în care:
G = reprezintă greutatea glutenului umed şters şi zvântat, în g.
Calitatea glutenului determină implicit şi calitatea făinii. Astfel:
- Glutenul de categoria a–I -a este tare, elastic, nelipicios şi caracterizează făina
de calitate superioară;
- Conţinutul la făina albă este cel puţin de 26%
- Conţinutul la făina intermediară este cel puţin de 25%
- Conţinutul la făina integrală este cel puţin de 24%

- Glutenul de categoria a –ll -a, este moale, lipicios, filant şi caracterizează o

făină de calitate medie;
- Conţinutul la făina albă este cel mult de 26%
- Conţinutul la făina intermediară este cel mult de 25%
- Conţinutul la făina integrală este cel mult de 24%