DETERMINAREA CONINUTULUI DE GLUTEN UMED I USCAT Glutenul umed reprezint un gel coloidal cu mas molecular mare.

El se formeaz la frmntare, cnd gliadina i glutenina absorb apa, se umfl i sub aciunea mecanic se unesc formnd o mas elastic i extensibil numit gluten. Glutenul se obine prin splarea aluatului. Conine 20-25% ap fa de substana sa uscat i cca 70% fa de masa umed a glutenului. Glutenul a fost separat a fost separat pentru prima dat n 1728 de Beccari, iar n 1907 de Osborne pe baza solubilitii n soluii alcoolice separ glutenul n cele dou fraciuni: gliadina i glutenina. Coninutul de gluten umed al finii variaz ntre 15-50%. Pentru o fin panificabil coninutul minim de gluten este de 22%. Glutenul este caracterizat de proprieti reologice: elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezisten la ntindere. Cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent la ntindere cu att este mai puternic, i cu ct este mai extensibil i se deformeaz mai mult cnd este lsat n repaus cu att este de calitate mai slab. Pentru fina de gru coninutul de gluten umed i proprietile acestuia definesc calitatea finii. Pn la o anumit limit cu ct glutenul este mai elastic i mai rezistent i mai puin extensibil, cu att fina este de calitate mai bun. Un indicator al calitii glutenului este capacitatea de hidratare. Se consider foarte bun glutenul care are capacitatea de hidratare de 60-70%, bun cel cu capacitatea de hidratare 60-65% i slab cel cu capacitatea de hidratare de 50-60%. Culoarea indicelui de calitate poate fi un indice de calitate: gri-pmntie gluten de calitate inferioar. Glutenul poate fi clasificat: - gluten foarte slab este glutenul care imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed, se lete foarte uor fr s se rup. Acest gluten se obine din fin provenit din boabe de gru atacate de plonia grului - gluten slab se prezint dup splare sub form de cocolo legat, cu consisten i elasticitate mai bune dect la glutenul foarte slab. - glutenul de putere medie dup splare formeaz un cocolo legat, suficient de elastic, are consisten, extensibilitate i lire medie. - glutenul puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care treptat formeaz mas legat cu structur uor spongioas. - glutenul foarte puternic la splare formeaz cocoloae mici, separate, care formeaz greu cocolo mare, Glutenul foarte slab i slab fac ca fina s fie necorespunztoare pentru fabricarea pinii, cel de putere medie i cel puternic caracterizeaz o fin bun i foarte bun pentru fabricarea pinii. de aceea, se recomand folosirea n amestec a acestor tipuri de fin. Calcul: m .m1 100..GUm; GUm =

Diferena dintre 2 determinri s nu depeasc 2 g gluten/100 g produs. Obs: Curentul de ap la nceputul splrii provoac micorarea procentului de gluten, din cauza pierderilor n timpul splrii; prelungirea timpului de splare peste 30 min produce o cretere a cantitii de gluten, datorit absorbiei apei, de calitate inferioar; temperatura ridicat a soluiei de splare produce creterea procentului de gluten (creterea temperaturii= creterea absorbiei de ap); folosirea apei cu duritate mare conduce la creterea procentului de gluten obinut prin splare. Calcul: m .m1-m2

m1 100 % , m

100 GUsc; GUsc =

Diferena dintre determinri s nu depeasc 0,2 g gluten uscat/100 g produs. DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE A FINII Capacitatea de hidratare a finii reprezint proprietatea finii de a absorbi apa. Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori: - cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate - gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap - fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine,ntruct la acestea suprafaa de contact a particulelor de ap este mult mai mare - umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratare. ntre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Capacitatea de hidratare farinografic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 100 g fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de hidratare tehnologic reprezint nr. de ml de ap absorbii de 10 g fin la frmntare pentru a forma un aluat cu cele mai bune proprieti reologice. Capacitatea de hidratare este influenat de cantitatea i calitatea glutenului, de fineea finii, de umiditate i gradul de extracie al finii. Pentru obinerea unor date ct mai reale se cer: - o practic ndelungat n efectuarea acestei analize - nu se admit pierderi din masa bilei de aluat prin lipirea acesteia de baghet i de mn la frmntare - aluatul format trebuie s aib o consisten uniform, din care cauz n timpul frmntrii n palm se preseaz bila de aluat, spre a se aduga fin i n centrul ei, unde consistena la nceput este foarte mic - fina din mojar trebuie bine presat, ca i pereii adnciturii formate, pentru ca apa folosit s nu fie absorbit de fina ce nu intr la formarea aluatului - se va da mare atenie punctului de atingere a consistenei normale de bila de aluat. Calcul: m1.m-m1 CH 100; CH =

m1 - m2 100 % , m

Diferena dintre 2 determinri s nu depeasc 1,2 g ap/100 g fin. Sortimentul de fin Categorii de calitate Capacitatea de hidratare % Alb Foarte bun peste 58 Bun 54-58 Satisfctoare sub 54 Semialb Foarte bun peste 60 Bun 58-60 Satisfctoare sub 58 Neagr Foarte bun peste 64 Bun 60-64

m1 100 % , m m1

Satisfctoare

sub 60

APLICAII: 1. S se determine prin calcul coninutul de gluten umed, pornind de la urmtoarele date experimentale: Proba m, g m1,g Gum,% DGum,% MGum,% 1 25 18,5 2 25 17,9 3 25 18,4 4 25 16,3 2. S se determine prin calcul coninutul de gluten uscat, pornind de la urmtoarele date experimentale: Proba m, g m1,g m2, g Gusc,% DGusc,% MGusc,% 1 10 7,5 3,5 2 10 6,9 3,5 3 10 7,4 3,5 4 10 6,3 3,5

3. S se determine prin calcul capacitatea de hidratare a finii, pornind de la

urmtoarele date experimentale: Proba 1 2 3 4

m1, g 10 10 10 10

m,g 25,5 24,8 25,9 26,3

CH,%

DCH,%

MCH,%