Ştiinţa alimentelor prezintă ansamblul informaţiilor ştiinţifice fundamentale biologice şi fizico-chimice, necesare supravegherii procesului de elaborare a alimentelor şi a evoluţiei după condiţionare prin conservare, astfel încât să permit mijloacelor tehnologice utilizate să asigure stabilitate biologică şî fizico-chimică produselor agroalimentare.
Rolul biotehnologiei în procesarea alimentelor este de mare interes.
Conform specificaţiilor Comitetului Canadian de Biotehnologie alimentară, biotehnologia alimentară implică procese de manipulare a enzimelor libere sau imobilizate ca şi a celulelor, pentru îmbunătăţirea calităţii alimentelor, prelungi duratei de consum a fructelor şi legumelor, analiza compoziţiei chimice, analiza toxicologică. Biotehnologia alimentară include procesele microbiene de fermentaţie (datorită activităţii enzimelor intracelulare şi extracelulare), cu rol în creşterea aromei produselor fermentate, pentru conservarea alimentelor, pentru producerea de biomasă. Dezvoltarea biotehnologiilor alimentare va influenţa diversificarea industriei alimentare. Prin modificarea componentelor alimentului îi va asigura proprietăţi noi sau proprietăţi funcţionale ameliorate; prin dezvoltarea de senzori cu enzime imobilizate se vor introduce metode noi de analiză, prin noi procese de producere a alimentelor sau a componentelor lor (folosirea culturilor de celule vegetale precum obţinerea de aromatizanţi), se va asigura diversificarea şi vor fi perfectate tehnici de detoxifiere a unor produse (îndepărtarea acidului erucic din uleiul de rapiţă, a cafeinei din cafea, îndepărtarea gustului amar etc.) Este important de subliniat că, inginerul de industrie alimentară prin pregătirea sa în domeniul chimiei, microbiologici, biochimiei, completează cu cunoştinţele dobândite la disciplinele tehnologice, de procese şi operaţii, utilaj etc. poate să desfăşoare o activitate eficientă şi în domeniul biotehnologiei. Direcţiile noi care se impun în ştiinţa alimentelor sunt următorele 1. Introducerea de tehnologii moderne de procesare 2. Metode moderne nondistructive de analiza si autentificare (PCR, analiza imaginii, biosenzori) 3. Trasabilitatea produselor agroalimentare si a alimentelor.
Introducerea de tehnologii moderne de procesare
Din punctul de vedere al tehnologiilor alimentare, tratamentele termice
(pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a inocuităţii şi de conservare a alimentelor. Tendinţa este minimizarea sau înlocuirea tratamentelor termice cu metode non-termale, non-distructive, cu scopul de a păstra prospeţimea, valoarea nutritivă şi bioactiva a produselor alimentare. Metodele de procesare moderne pot să ducă la creşterea calităţii vieţii bolnavilor de diabet, al celor alergici la diferite substanţe din compoziţia unor alimente, prin producerea de alimente hipocalorice, fără gluten, cu conţinut redus de grăsime, cu adaos de vitamina, de antioxidanţi, etc.
(adaptat după, Moraru C, Metode alternative de procesare a alimentelor -
noutăţi, oportunităţi şi perspective, 2011).
Procesele tehnologice îmbunătăţite, sau tehnologiile moderne de procesare
şi conservare se folosesc în vederea obţinerii de: o Alimente funcţionale, probiotice şi prebiotice; o Reducerea conţinutului de grăsime; o Obţinerea de ambalaje care să păstreze gustul natural; o Reducerea riscurilor; o Consum redus de energie. Tehnologiile termice
Sunt vitale pentru păstrarea alimentelor şi pentru producerea anumitor
sortimente. Temperatura este o mărime fizică care prin valorile ei mai scăzute sau mai ridicate permite păstrarea produselor pe termen lung, fie că este vorba de pasteurizare-sterilizare, fie că este vorba de congelare sau liofilizare, acţiunea ei principală fiind inactivarea microorganismelor care produc alterarea alimentelor, modificarea texturii şi a gustului, obţinerea de noi produse alimentare. Tratamente moderne la temperaturi ridicate: radiaţiile infraroşii, microundele, aplicarea frecvenţelor radio. Tratamente moderne la temperaturi scăzute: crioconcentrarea, liofîlizarea Liofilizare -metodă modernă de uscare a produselor alimentare, reprezintă procesul de uscare rapidă a produselor alimentare în prealabil congelate, prin sublimarea gheţii sub vid înaintat. Procesul implică trei etape: îngheţarea (congelarea) alimentului, sublimarea gheţii formate (proces de uscare primară) şi îndepărtarea cantităţilor mici de apă legată de solid (aşa numita uscare secundară sau desorbţie). Avantaje: • Păstrarea proprietăţilor senzoriale (textură, gust, miros); • Păstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii graşi esenţiali, proteinele, substanţele de aromă şi enzimele nu sunt alterate; • Produsele liofilizate pot fi păstrate perioade îndelungate de timp, fiind deosebit de stabile; • Prin liofilizare se diminuează greutatea şi volumul produsului, drept consecinţă transportul şi depozitarea sunt mai uşoare şi mai puţin costisitoare; • Reconstituire uşoară; datorită porozităţii fine, produsele liofilizate se rehidratează uşor, pregătirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simplă. Dezavantaje: • Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umidităţii în produsele liofilizate; • Procedeu costisitor, deoarece instalaţiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu randamente mici; • Tehnică de operare complicată; • Este necesar personal cu o înaltă calificare. Utilizarea preparatelor enzimatice în industria alimentară
Enzimele sunt substanţe de natură proteică, care îndeplinesc
rol de biocatalizator al reacţiilor biochimice din organismele vii şi din alimente. In industria alimentară, preparatele enzimatice au rol deosebit de important deoarece: pot modifica şi îmbunătăţii proprietăţile funcţionale, nutriţionale şi senzoriale ale ingredientelor şi produselor alimentare. pot înlocui chimicalele sintetice într-un număr mare de procese tehnologice, reducând consumul de energie şi mărind biodegradabilitatea produselor care se obţin. permit folosirea unor condiţii blânde de prelucrare care nu afectează calitatea alimentelor şi ale componentelor acestora. permite obţinerea proteinelor hidrolizate, utilizate utilizate la fabricarea hranei pentru animale, a alimentelor pentru copii, sau peptidelor bioactive. Utilizarea lipazelor pentru obţinerea de grăsimi speciale, cu importanţă nutriţională - cum ar fi uleiul de peşte - omega 3; pentru modificarea proprietăţilor de topire ale grăsimilor folosite la fabricarea margarinelor fără producerea de grăsimi trans.
Extrudarea termoplastică
Extrudarea termoplastică este o operaţie complexă, termică şi mecanică,
care se aplică unui amestec de materii prime alimentare, care odată încălzite sunt obligate să treacă prin una sau mai multe filiere, fiind rezultatul unor efecte conjugate de forfecare, temperatură şi presiune care se exercită asupra materiilor prime. Produsului final va avea anumite caracteristici particulare, cum ar fi cele legate de textură, gust, culoare sau alte proprietăţi funcţionale. Cele mai multe aplicaţii ale extruderii se referă la prelucrarea unor materii prime cu conţinut mare de amidon. Utilizări ale extruderii în industria alimentară: In industria de morărit şi panificaţie se foloseşte pentru obţinerea produselor instant, a cerealelor pentru micul dejun, a unor produse de panificaţie de formă plată (flakes), produse de tip snack-uri, pufuleţi, saleuri şi altele. în industria zahărului extrudarea se foloseşte pentru: decristalinizarea zahărului industria laptelui se utilizează extrudarea pentru obţinerea cazeinaţilor din cazeină; In industria berii procedeul de extrudere este folosit la obţinerea malţului brun, realizându-se o economie de energie de 15-25%.
încapsularea în industria alimentară
încapsularea se folseste in industria alimentara de mai bine de 75 de ani.
Procedeul de încapsulare implică, fie acoperirea unei particule cu rol în alimentaţie (cum ar fi acidifianţi, drojdii, îndulcitori artificiali, minerale, preparate enzimatice, vitamine, antioxidanţi, uleiuri esenţiale, arome si altele) = microîncapsulare, fie acoperirea unor ingrediente întregi cum ar fi stafidele, nucile sau produsele de cofetărie = macroacoperire. Sistemele de nanoparticule cu eliberare controlată încep să fie prezente inclusiv în domeniul alimentar = nanoîncapsulare. Metodele folosite pentru încapsulare în industria alimentară sunt: uscarea prin atomizare, pulverizare-răcire (spray cooling) şi pulverizare- răcire avansată (spray chilling), acoperire în strat fluidizat.
Tehnici de separare prin membrane
Cele mai importante procese de separare prin membrane sunt:
microfiltrarea şi ultrafiltrarea folosite, mai ales, pentru purificarea apei, dar şi pentru concentrarea şi recuperarea unor produşi valoroşi din diferite amestecuri; osmoza inversă pentru producerea apei potabile sau a apei demineralizate; electrodializa pentru concentrarea sau îndepărtarea ionilor dizolvaţi, separarea gazelor pentru recuperarea sau îndepărtarea unor gaze din amestecuri gazoase; pervaporaţia folosită pentru separarea şi concentrarea amestecurilor lichide, în special a celor azeotropice. Avantaje Consum de energie redus; Posibilitatea operării continue; Condiţii de operare simplu de asigurat; Posibilitatea de cuplare a acestor tehnici cu alte procedee clasice de separare; Costuri de investiţie şi de operare scăzute. Tehnologii alternative de procesare a alimentelor.
a, Procesare la presiune înaltă
Procesarea la presiuni înalte a alimentelor oferă posibilitatea obţinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite fresh-like, adică produse care păstrează caracteristicile nutriţionale ale materiilor prime, absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat. Procesarea la presiuni înalte a alimentelor este similară procesării convenţionale prin tratare termică, utilizând în principal două tipuri de echipamente industriale. Presiunea se distribuie uniform şi rapid dinspre mediu spre aliment şi, datorită presiunii izostatice pe toate feţele ambalajului şi a conţinutului ridicat de apă a alimentului procesat (practic incompresibil), ambalajul îşi va păstra forma iniţială, iar produsul va avea gustul şi consistenţa unui produs tratat termic. Tehnologia de înaltă presiune este un proces inovator în industria alimentară. Prin scufundarea în apă a produsului deja ambalat şi etichetat, la o presiune de 6000 Bari, se asigură un grad înalt al Siguranţei Alimentului. Aceasta tehnologie revoluţionară distruge toată flora bacteriană fără a modifica proprietăţile ingredientelor. Astfel se obţin: • produse proaspete şi sigure, mai mult timp; • prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără adaos de conservanţi sau modificarea reţetei produsului; • menţinerea gustului, mirosului şi aspectului pe întreaga perioadă a comercializării, produsul păstrându-şi intacte proprietăţile din momentul fabricaţiei; • simplificarea procesului de gestionare a stocurilor, prin mărirea termenului de valabilitate; • eficientizarea procesului de vânzare. Alimentele procesate la presiuni înalte, disponibile pe piaţa Japoniei, includ un sortiment bogat de gemuri cu gust proaspăt de fructe, sosuri şi dressing-uri pentru salate, deserturi ready-to-eat, sucuri de grapefruit şi mandarine cu aromă identică produsului proaspăt stors. In Franţa sunt disponibile sucuri de fructe, iar în SUA piureul de avocado (guacamole) obţinut prin procesare la presiuni înalte este unul din produsele cel mai bine vândute. La noi în ţară, din 2011 CRIS-TIM este prima companie din România care a introdus procesul de înaltă presiune, folosit deja pe plan international. b. Pulsuri electrice Câmp electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de conservare a alimentelor care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană având efecte negative minime asupra calităţii alimentelor. Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene PEF pot fi folosite pentru pasteurizarea alimentelor lichide şi a produselor alimentare sub formă de pastă, dar şi pentru extracţia sucurilor de fructe şi legume. Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel lichidele sunt eliberate uşor şi complet. Conservarea alimentelor cu ajutorul PEF oferă produse cu gust foarte bun şi valoare nutritivă supeioară. Alimentele tratate în acest fel îşi păstrează proaspătă aroma, gustul şi aspectul. c. Pulsuri luminoase Pulsurile luminoase reprezintă o metodă modernă folosită pentru dezinfecţia suprafeţelor diferitelor produse alimentare atât de origine animal cât şi vegetală. , respectiv a suprafeţelor de inox. Sursa de lumină este reprezentată de lămpi de Xenon. Se aplică pulsuri de lumină de intensitate mare, cu o lungime de udă cuprinsă între 180-1100 nm, timp foarte scurt. d. Plasma rece Plasma rece, este o metodă non-termală de procesare în industria alimentară, care utilizează gaze energetice, reactive în vederea inactivării microorganismelor care contaminează carnea, fructele şi legumele. Această metodă utilizează electricitate şi un gaz purtător (aer, oxigen, azot sau heliu) şi nu necesită agenţi chimici antimicrobieni. O paletă largă de sisteme de plasmă rece, care operează la presiuni atmosferice sau în camere de tratament cu presiune mică de tratament, este în curs de dezvoltare (Niemira., 2012). Reduceri cu mai mult de 5 logaritmi pot fi obţinute pentru bacterii din genul Salmonella Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, şi Staphylococcus aureus. Timpul efectiv de lucru poate să difere de la 120s la 3s, în funcţie de alimentul tratat şi de condiţiile de procesare. Limitele în cazul plasmei reci se datorează stadiului începător al dezvoltării tehnologiei, complexitatea aparaturii utiliazate, precum şi impactul tratamentului cu plasma rece asupra proprietăţilor senzoriale şi nutriţionale ale alimentului tratat. Este necesară o înţelegere completă a proceselor chimice care au loc, pentru a reuşi optimizarea şi intensificarea tratamentelor comerciale (Niemira, 2012). e.Nanotehnologii In ultimii 3-4 ani, s-au început cercetări în vederea utilizării nanotehnologiilor in industria alimentară. Gustul alimentelor obţinute prin această tehnologie este acelaşi, se modifică doar structura moleculară a unui ingredient din compoziţia alimentului. Printre aplicaţiile nanotehnologiei în industria alimnetară se numără: ambalajele inteligente - care să păstreze durata de viaţă a alimentului o preioadă mai lungă de timp, diferiţi conservanţi. Ideea conceptului de aliment la cerere sau aliment interactiv, este de a permite consumatorului să modifice alimentele după nevoile fiecăruia. Acest lucru ar fi posibil dacă mii de nanocapsule conţinând conţin arome, coloranţi şi elemente nutriţionale (de exemplu vitamine), rămân în stare latent în alimente, şi eliberarea lor va fi declanşată de consumator. Principalii jucători pe piaţa alimentelor, cum ar fi Nestle, Kraft, Heinz, şi Unilever suportă costurile unor programe de cercetare specifice, programe capabile de a capta o cotă de piaţă în următorii 10 ani. Comisia Parlamentului European pentru mediu apreciază ca produsele alimentare obţinute cu ajutorul nanotehnologiei trebuie să fie supuse unor evaluări de risc specifice înainte de a fi aprobate, etichetate şi introduse pe piaţa europeană; până când aceste condiţii nu sunt indeplinite, aceste produse nu vor fi incluse în lista comunitară pentru alimentele noi din UE.