1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ,,ION

IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

Pasteurizarea si
termosterilizarea - principii
de procesare a produselor
horticole

Conf.Dr. Mogrzan Aglaia

Masterand Balan Ramona- Ionela

Cuprins
Pasteurizarea si termosterilizare definiii3
Metode, procedee i tehnologii de tratament termic...4
Termosterilizarea.6
Compoziia chimc, gradul de ncrctur microbian...8
Tehnologia conservelor de legume........................................................................10
Tehnologia conservelor de fructe...12
Sucurile cu pulpa13
Sucurile limpezi..14

Introducere
Pasteurizarea i termosterilizarea sunt procedeele de tratament termic cele
mai eficace de conservare a alimentelor, dintre care i produsele horticole.
Tratamentele termice sunt aplicate conservelor de legume i fructe ambalate
i neambalate, cu scopul distrugerii florei microbiene existente, sub form
vegetativ sau sporulat.
Rspndirea pretutindeni n natur a microorganismelor,determin existena
acestora att la suprafaa ct i n pulpa produselor horticole, sub form vegetativ
i de rezisten (spori).
Prin pasteurizare i termosterilizare la conservare produselor horticole, se
folosete un regim termic care pn la un anumit nivel de temperatur distruge
formele vegetative ale microorganismelor, iar pe cele de rezisten (sporulate) le
inactiveaz.
Nivelul temperaturilor utilizate trebuie s previn o eventual reactivare a
microorganismelor in condiii normale de pstrare .
Efectele cldurii asupra conservabilitii alimentelor evidenate pentru prima
dat de Appert i Karazin au pus bazele celui mai eficient procedeu de conservare
anume conservarea prin termosterilizare in vase ermetic inchise, primul
concepnd pentru prima dat instalaia de termosterilizare. Descoperirea de ctre
Appert (1749-1841) a peocedeului anterior amintit, numit i conservarea prin
appertizare l consacr ca i fondatorul industriei conservelor.

Produsele horticole conservate prin pasteurizare sau

termosterilizare, sufer adesea modificri ireversibile sub aspectul calitii
datorit aciunii de durat a temperaturilor ridicate.i totui tehnologiile noi,
moderne, au rezolvat n mare parte aceste neajunsuri. Adesea tratarea termic se
cupleaz cu numeroase alte metode complementare de conservare
(lactofermentarea, acidifierea, concentrarea, suprasrarea.

Metode, procedee i tehnologii de tratament termic

Tratamentele termice se grupeaza in dou mari categorii:
Pasteurizarea, prin tratare cu temperaturi cuprinse ntre 65 i 100C
Termosterilizarea, tratare cu temperaturi mai mari de 100 C
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microforei de biogradare ,
aceasta putndu-se reactiva n condiii de pstrare improprii i la depirea
termenului de garanie.
Exist mai multe tipuri de pasteurizare:
1. Pasteurizarea joas
2. Tyndalizarea
3. Pasteurizarea nalt
4. Pasteurizarea in strat subire
5. Pasteurizarea ultra-rapid
Pentru pasteurizare sunt folosite instalaii cu schimbtoare de cldura de tip
tubular sau cu plci, cele mai utilizate fiind autoclavele verticale comune,
pasteurizatoare cu band, pasteurizatoare totative pentru cutii de 3 i 5 kg sau
instalaii de tip tunel, prevzute cu mai multe zone cu temperaturi diferite, inclusiv
pentru rcire.(dr. Liviu Mihai Irimia)

Autoclava vertical discontinu cu suprapresiune de aer:

1 corpul autoclavei; 2 capac; 3 ventil de siguran; 4 ventil de aerisire;
5conducte de ventil depreaplin; 6 conducte i ventile de evacuare; 7 conduct i
ventil de abur; 8 ventil de reinere abur; 9 conducta i ventil pentru
aer comprimat; 10 conduct admisie abur i aer; 11 eav perforat;
12 conduct i ventil ap rece; 13 colac perforat pentru distribuirea apei reci;
14manometru; 15ventilcu trei ci; 16 termometru de perete; 17
termometru cu mercur; 18 buzunarul autoclavei; 19
talpasuport; 20co; 21 nivel de ap; 22 pompa de ap; 23 compresor de aer;
24recipient sub presiune;25manometru; 26 supape de siguran.

Termosterilizarea se aplic n special produselor n prealabil ambalate i const n

nclzirea produselor la temperaturi de peste 100C, pn la 120C, asigurandu-se
astfel inactivarea formelor existente ale microorganismelor concomitent cu
ncetinirea calitii un timp ndelungat.
Exist 2 variante de realizare i anume:

a. Termosterilizare nainte de ambalare i dozare n condiii sterile

Procedeul ridic probleme la dozarea aseptic n recipiente, ntruct este necesar
ca spaiul,ambalajele i instalaiile s fie aseptice, ceea ce este greu de realizat.
Este de remarcat faptul c procedeul pstreaz calitile produsului alimentar
obinut.
Se folosesc instalaiide nclzire de tipul schimbtoarelor de cldur de tip tubular
sau cu plci.
B Tratarea termic a produselor horticole ambalate asigur conservarea pe o durat
lung de timp, fiind curent utilizat.
Se folosesc pentru acest mod deconservare, instalaii cu funcionare discontinu
(autoclave sau rotoclave) i cu funcionare continu (de tip rotativ i hidrostatic) - .
Termosterilizarea se face aproape n totalitate numai la produsele ambalate,
folosindu-se instalaii cu funcionare continu sau discontinu.

http://www.scribd.com/doc/98889078/CURS-9-Pasteurizarea.
Schema unei instalaii de sterilizare n autoclave:
1 autoclave; 2 compresor; 3 rezervor aer sub presiune; 4 pomp centrifug; 5
hidrofor; 6 conduct abur; 7 supap de siguran; 8 aerisire;9 termometru; 10
preaplin; 11- golire; 12 legturi la alte autoclave.
Termosterilizarea reduce rezerva de spori pn la anihiare, asigurnd men inerea
calitii o perioad ndelungat de timp.
Este caracteristic produselor cu coninut mai vulnerabil (aciditate redus, con inut
ridicat de faz solid).
Durata tratamentelor termice este influenat de o multitudine de factori:
Compoziia chimic a produselor horticole i gradul de ncrctur microbian,
temperatura i timpul de sterilizare, termopenetraia, temperatura produsului
nainte de sterilizare, aciditatea mediului, raportul produs/lichid din recipient,
7

starea de micare a recipientului.

Compoziia chimic afecteaz sub raportul mrimii pH-ului ,
termorezistena diferitelor microorganisme.
Produsele horticole cu un pH >4,6 necesit temperaturi de peste 100C, n timp ce
pentru cele cu pH-ul <4,6 regimul termic este mai moderat.
Gradul de ncrctur microbian
Pentru o eficien corespunztoare a procesului termic se impune efectuarea n
prealabil a operaiei de splare a produselor, ncrctura microbian scznd
exponenial cu durata tratamentului termic. Evident, la o ncrctur microbian
mare a produselor horticole timpul de sterilizare este mare, ceea ce rezult
din tabelul 1 unde este exemplificat acest lucru pentru compoturi
Durata de sterilizare n raport cu ncrctura microbian
Nr. De spori la
cmC

Durata de
Nr de spori la cm
sterilizare la 120C

13

10

1000

Durata de
sterilizare la 120C
minute
28

40

14

4300

35

100

18

35000

50

400

23

45000

65

Pentru ca procesul de pasteurizare i termosterilizare s asigure o ct mai bun

conservabilitate a produselor finite i o ct mai mare uurin n executare, numrul
de microorganisme de pe produsele horticole ce urmeaz a fi prelucrate trebuie s
fie ct mai redus. Reducerea acestora se realizeaz printr-o corect splare i o
bun limpezire. O nsemnat reducere a numrului de microorganism se realizeaz

i prin ndeprtarea nveliului produselor horticole (prin. decojire) urmat de

splarea i limpezirea acestora.
Termosterilizarea este procedeul termic care servete la fabricarea conservelor de
legume n ap i bulion, n ulei i oet, a conservelor de legume condensate, a
conservelor de legume pentru copii, a compoturilor, sucurilor de fructe,etc.
n ara noastr sunt omologate opt sortimente de nectar de caise, gutui, piersici,
viine, mere + citrice, mere + morcovi, mere + piersici i mere + tomate i,
deasemenea, trei sortimente de suc natural de mere, viine i coacze negre.
Pasteurizarea se practic de obicei naintea ambalrii unor produse sub form de
paste sau cu consisten ridicat, cum sunt pasta de tomate, cremele de fructe, etc.i
se face cu scopul distrugerii numai a formelor vegetative ale microorganismelor, la
temperaturi cuprinse ntre 50-95C.

10

Tehnologia conservelor de legume

Conservele n ap sau bullion se fabric din mazre boabe verzi, fasole psti,
ardei, dovlecei, vinete, porumb zaharat sau amestecuri. La toate sortimentele,
curarea i blanarea sunt operaii de mare importan.
Sterilizarea se obine n funcie de produs si capacitatea ambalajui.
Sterilizarea se execut la 120 C la mazre, 110 C ardei iui, lundu-se n
considerare i capacitatea ambalajului. Timpul de sterilizare la mazre variaz ntre
50 minute la cutii metalice de 1|2 i 70 minute la borcane de 820 ml.
Bulionul pentru produsele n bulion se prepar din tomate proaspete . n lips se
folosete past de tomate diluat. n vederea utilizrii se adaug NaCl 2% i se
pasteurizeaz la 85 C timp de maximum 30 minute. Sosul se trece prin pasatrice i
diverse dispozitive de omogenizare, fiind aduse la temperatura de 85 C,
utilizndu-se proaspt preparat (interval 30 minute) . Soluia de oet se prepar prin
fierbere, la concetraia de 2,5% acid acetic cu un adaos de 2% NaCl avnd la
turnare temperatura de 85C.
Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticl (cu capac metalic ), de diverse
capaciti.
Umplerea este o faz de maxim importan, asigurnd uniformitatea produsului,
aspectul estetic i eliminarea aerului. Se execut a temperatur relativ ridicat, cu
dozatoare specifice n funcie de coninut( pentru produse solide, lichide sau
vscoase). L a unele sotimente(fasole, psti ntregi, dovecei, tomate in bulion,
legume n ulei) dozarea prii solide se face manual la mese de umplere cu trei
benzi , urmat de dozarea mecanic a soluiei de acoperire. Faza solid nu trebuie
sa ating faa interioar a capacului.
10

11

nchiderea recipientului trebuie executat imediat i este specific n funcie de

ambalaj. Cutiile metalice se nchid prin fal, prin preasarea rolelor asupra marginii
capacului i a bordurii cutiei n 2 faze. Mainile de nchis se controleaz din or n
or, pentru a avea sigurana etanietii mbinrii reale.
nchiderea borcanelor de sticl se face n funcie de tipul capacului. Pentru
sistemul Twist-off, nchiderea se face prin nfiletare.
Sterilizarea este faza de maxim importan, care reuete n funcie de buna
desfaurare a operaiilor anterioare(dozare, nchidere) .
Dozare fierbinte (85C ) proporia corect ntre componente , chiar aezarea
specific pentru a favoriza convecia( poziia vertical la castravei ) contribuie la o
bun sterilizare.
Sterilizarea discontinu la autoclave se execut dup formule de sterilizare strict
respectate, care menioneaz la numrtor cei trei timpi minute de cretere,
meninere i scdere a temperaturii. nclzirea se face prin intermediul apei
nclzit cu aburi prin barbotare direct la partea inferioar . Se acord o mare
importan ncadrrii n timp , precum i contrapresiunii necesare. Rcirea se face
pn la 40 C.
Sterilizarea continu are loc prin trecerea recipientelor n interiorul unor aparate
de sterilizare, unde parcurg temperaturile standard n strict corelaie cu timpul
necesar. Fiecare instalaie are propria sa aparatur i control, care permite
desfaurarea acestui proces.
Ambalajele sterilizate se descarc mecanic, se cltesc i se usuc n tuneluri cu aer
cald. Cutiile mecanice se protejeaz prin aplicarea unui strat fin de vaselin.
Etichetarea se realizeaz mecanic, urmat de supraambalarea n cutii de carton sau
n baxuri. Paletizarea se face pe palete plane sau lzi palet cu role. Depozitarea
este recomandat la temperaturi de +15...+18gr i umiditate relativ de 75-85%, n
spaii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja suplimentar, pentru evitarea
11

12

acumulrii prafului.

Tehnologia conservelor de fructe

Fructele pentru industrializare se recolteaz de regul mecanic i aparin
unui sortiment tot mai speciaizat . Uniformitatea, integritatea, sntatea, coninutul
n glucide i aciditate, culoarea i chiar gradul de curenie, constituie un punct de
plecare pentru o conserv de calitate. Rolul frigului n prelucrarea materiei prime
devine tot mai important.
Sortarea are rolul s ndeprteze fructele necorespunztoare. Splarea micoreaz
ncrctura microbian, ndeprtnd urmele de substane chimice i impuritile.
Se execut mecanic.
Calibrarea urmarete nu numai o prezentare comercial de produs omogen, dar i
optimizarea randamentelor pe flux prin prelucrarea unui produs care actioneaz n
mod uniform.
Blanarea are rolul s distrug oxidazele care determin brunificarea i s
micoreze ncrctura microbian. Ea elimin aproape tot aerul, stabilizeaz
pigmenii i coninutul n vitamina C rmas. Se realizeaz n opritoare speciale,
care funcioneaz continuu.
Blocarea oxidrii se realizeaz i prin tratarea fructelor divizate cu soluii de
NaCl 2%, acid malic1%, acid citric1 % sau acid ascorbic 0,5-1%.
Utilizarea dioxidului de sulf, att de util, devine tot mai restrctiv.
Pregatirea ambalajelor, dozarea i capsularea sunt similare conservelor de legume.
Pateurizarea sau termosterilizarea se execut n funcie de dotarea existent. Unele
12

13

produse lichide acide, dozate la temperaturi mai mari de 90C i nchise n condiii
de igien, nu necesit pasteurizare suplimentar.
Produsele cu faz solid i lichid se pasteurizeaz, n funcie de pH, pn la
temperatura maxim de 100C.
Dup tratament, rcite la 40C, se condiioneaz i se de depoziteaz n condiii
similare tuturor conservelor horticole.

Sucurile cu pulpa
Se produc dup urmtoarea schem tehnologic : recepie, splare, curare,
zdrobire, extracie (tratare enzimatic, prenclzire, separare, strecurare ), cupajare,
stocare, conservare, aseptic, centrifugare, dezaerare, omogenizare, dezintegrare,
dozare, pasteurizare, condiionarea recipientelor pline, depozitarea.
Dupa Novceanu , M.. dup zdrobire si tratare termic (10 minute la 80C) n
cazul sucului de coacze negre, macerarea enzimatic se face la 45-50C, cu un
preparat n concentraie de 1% . Dup presare , se repet tratamentul i se
procedeaz la cleirea sucului. Dup filtrare, se face concentrarea sub vid, la 5565C. Concentratul se poate stoca i cu un adios de 0.2% benzonat de sodiu.
Pasteurizarea se realizeaz la 98C timp de 45-55 minute, n funcie de capacitatea
ambalajului.
n Occident se utilizeaz pasteurizarea rapid (1 minut la 92-95C) i se
promoveaz noi sisteme de ambalare (brick, betro, cluster). O realizare important
este obinerea unei stabiliti superioare la sucurile opalescente, cu sedimentare
redus(Nani, R i colab 1996).

13

14

Sucurile limpezi
Sunt produse parial naturale, care se pot prepara i pstra mult mai uor. Fluxul
tehnologic prezint deosebiri eseniale, prin fapul c pune accentul principal pe
limpezire, care poate fi: enzimatic sau prin metode fizice( cleire, centrifugare,
filtrare, tratament termic, separare electric ) .
Sucurile limpezi sunt mai uor de conservat , prin concentrare( cu recuperarea
aromei), deshidratare, refrigerare, n spaii aseptice, sau chiar pe cale
chimic(Ghiorghi A..1999) . Pasteurizarea direct se face la temperatur nalt(8590C) la o durat de ordinul minutelor. mbutelierea trebuie executat rapid, la
cald, urmat de rcire n maximum 20 minute, la 30C.(Beceanu D .Dumitru )

14

15

Bibliografie
Beceanu D. Dumitru 2009 Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor.
Constantin Banu Tratat de industrie alimentar
Constantin Banu Manualul inginerului de industrie alimentar
Liviu Mihai Irimia Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor.
http://www.scribd.com/doc/98889078/CURS-9-Pasteurizarea.
http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Datereferitoare-la-conservare66.php

15

16

16