Sunteți pe pagina 1din 10

CERCETRI EXPERIMENTALE

n cazul fabricrii cerealelor aplatizate, datorit faptului c conin proteine, acestea nu pot fii tratate termic la temperatur mare deoarece amidonul din cerealele respective i proteinele gelific distrugndu-se astfel proteinele i sczndu-le valoarea nutritiv. n aceste condiii, materiile prime i tot procesul de fabricaie, trebuie s se fac n aa fel nct s nu se contamineze produsul. Materia prim care urmeaz a fi prelucrat trebuie s fie de foarte bun calitate, att ca valori proteice ct i din punct de vedere microbiologic. La recepia mrfii se fac mai multe analize pentru a vedea ct de bun este materia prim i dac are rost s fie introdus n procesul de fabricaie. Se fac urmtoarele analize:
1. Umiditatea i masa specific a cerealelor

Umiditatea orzului trebuie s fie de maxim 14% pentru a nu provoca nclziri i implicit a mucegi n siloz, fiind astfel nevoie de o ventilaie superioar care duc la creteri ale cheltuielilor i ridicarea preului final al produsului. Oricum se folosete un sistem de ventilaie n care se mai adaug i gaze mpotriva duntorilor. Orzul folosit la fabricarea acestui produs, i pe care s-au fcut analize, a avut U=11,2% ncadrndu-se n valoare normal. Ovzul trebuie s aib umiditatea de maxim 12,1%, orzul luat n lucru are U=9,3%. Greutatea specific a orzului este ntre 60-72kg. Este considerat mediocru cnd msoar mai puin de 64kg, mediu la 68kg, optim la 70kg i excelent peste 70kg. Sub 60kg/hl, orzul nu merit a fi decorticat i introdus n producie. Sub aspectul decorticrii, orzul provenit din Spania i Australia d cele mai bune rezultate (87%) cu o pondere cu 30% mai mare dect media. Cele mai slabe sunt orzurile canadiene. Ovzul are o mas specific ntre 35-50kg/hl. Orzul folosit n producie are 65kg/hl. Ovzul are 36,3 Kg/hl. Aceste determinri s-au fcut cu umidometrul, care este prezentat n imaginea de mai jos.

Determinarea masei relative a 1000 semine n cadrul acestei analize, care se face la umiditatea existent n momentul analizei, am fcut 2 determinri pentru fiecare cereal pentru a avea un rezultat ct mai aproape de adevr. Astfel avem: M=(M-m)1000/n M - masa probei de analizat cntrit pentru determinare, n grame m - masa restului rmas dup separarea seminelor ntregi din proba de analizat,g n - numrul seminelor ntregi separate La orz: Mmb1=46,216g m1=3,429g n1=941 Mmb2=47,072g m2=5,023g n2=923 Mmb1=(46,216-3,429)1000/941= 45,469 Mmb2=(47,072-5,023)1000/023= 45,512 Avnd astfel o medie aritmetic de Mmb=45,512g La ovz: Mmb1=30,831g m1=2,034g Mmb2=28,992g m2=1,981g Cu media aritmetic de Mmb=30,6152g

n1=916 n2=907

Determinarea impuritilor Aceast analiz se face cntrind 100g de orz i 50g de ovz dup care se cur de corpurile strine i de semine cu defecte din cereale. Avem astfel urmtoarele valori: La orz: Mi=4,3423g

Mi=3,2891g Media aritmetic Mi=3,8157g La ovz: Mi=2,0202g Mi=2,5985g Cu media de Mi=2,3093g Determinarea sticlozitii cerealelor

Pentru analiza aceasta se folosesc la ntmplare 100 de boabe care se taie n jumtate i se verific vizual sticlozitatea. Sticlozitatea la orz i ovz:
Sticlozitatea% 1 2 5 15 20 25 30 40 50 60 70 75 80 90 95 Numr boabe orz 2 - 16 3 10 8 - 8 4 4 4 10 3 2 4 Numr boabe ovz - 79 - 10 - 8 - 3 Sticlozitate medie orz/ovz 31,27 8,08

Fcnd calcul reiese o sticlozitate medie de 31,27% pentru orz i o sticlozitate medie de 8,08% pentru ovz. Determinarea umiditii fulgilor de cereale n cadrul acestei analize se determin umiditatea din produsul finit. Cntrim, 2 probe pentru ca rezultatele s fie ct mai concludente, masa capsulei n care facem uscarea i avem: m1=7,11 g la care adugm 5g i obinem M1=12,12g m2=7,07g M2=12,06g Lum cte 5g de prob de analizat i le punem la uscat n etuva la 1300C timp de 60 de minute i am obinut:

m1=11,50g masa capsulei de uscare cu proba de analizat dup uscare m2=11,44g Astfel obinem: U1=12,12-11,50/5100=12,4% U2=12,06-11,44/5100=12,4% Cele dou probe au avut aceeai umiditate. Determinarea aciditii

Aciditatea se realizeaz cu NaOH, lum 1g de cereale aplatizate i le punem ntr-un pahar Erlenmeyer peste care adugm o pictur de fenolftalein soluie alcoolic 1% i 10ml ap, i titrm cu NaOH 0,1N. Grade de aciditate= aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 ml soluie NaOH. Am fcut dou probe i am obinut urmtoarele valori: V1=4,2ml V2=4,5ml Facem media aritmetic i obinem V=V1+V2=4,3ml Aciditatea se determin cu formula: Grade aciditate= V0,1100/1=4,30,1100=43 Determinarea indicelui de mbibare a cerealelor aplatizate Determinarea indicelui de mbibare se face conform STAS 1227/3-90 i const n imersarea probei de cereale aplatizate n ap pe o durat limitat i se stabilete masa apei absorbite. Folosim o nacel n care punem cerealele aplatizate, 5 grame de cereale aplatizate, un vas cu ap la 220C i un cntar electronic cu 2 zecimale. Folosim 4

probe pe care le imersm n vasul cu ap i le inem diferii timpi pentru a vedea gradul de absorbie.

Avem: m1nacel=0,87g m3nacel=1,01g m2nacel=1,50g m4nacel=1,17g sticla de ceas - mst=12,24g masa boabe mbob=5g masa nacelei cu cereale i apa absorbit dup 2 minute M1=38,38g 5 minute M2=42,44g 10 minute M3=41,38g 15 minute M4=43,23g m1=4,15g m3=6,05g masa nacel ud m2=7,70g m4=6,59g masa de cereale cu ap mbibat este : m1=M1-mst-mbob-m1= 38,38-12,24-5-4,15=16,99g - crete cu 339,8% m2=M2-mst-mbob-m2=42,44-12,24-5-7,70=17,50g - crete cu 350% m3=M3-mst-mbob-m3=41,38-12,24-5-6,05=18,09g - crete cu 361,8% m4=M4-mst-mbob-m4=43,23-12,24-5-6,69=19,40g - crete cu 388% Astfel se observ o cretere a masei de cereale mbibate cu ap o dat cu trecerea timpului. Se recomand ca cerealele consumate la micul dejun s se lase n lichid rece un timp ntre 10-15 minute pentru o mai bun absorbie a lichidului, dac acesta este rece, crescnd astfel masticabilitatea i puterea mai mare de absorbie a substanelor nutritive din aceste cereale.

Indice de imbibare in apa


400 390 380 370 360 350 340 330 320 310 2 minute 5 minute Timp 10 minute 15 minute

Determinarea indicelui de mbibare a cerealelor n lapte cald Lum n lucru 4 probe de cereale fiecare a cte 5g pe care le imersm n lapte cald de 370C i pe care le inem diferii timpi pentru a vedea variaia de mbibare a cerealelor n lapte.

Determinarea indicelui de mbibare se face conform STAS 1227/3-90 i const n imersarea probei de cereale aplatizate n lapte cald pe o durat limitat i se stabilete masa de lapte absorbit. Calculul i exprimarea rezultatelor se face pe baza ecuaiei :
Indice de mbibare =

m2 m1 100[ %] m1 m

unde: m= masa nacelei, n grame; m1= masa nacelei cu biscuii nainte de imersie, grame; m2= masa nacelei cu biscuii dup imersie, grame. Masa nacelei 1 : 1,25g 2 :1,29g 3 :1,19g 4:1,28g dup 2 minute este 15,54g, iar nacela ud are 5,40g dup 5 minute este 17,60g, iar nacela ud are 7,26g dup 10 minute este 19,05g, iar nacela ud are 7,45g dup 15 minute este 18,01g, iar nacela ud are 8,23g

I1=(m2-m1)/(m1-m)100=(15,54-6,25)/(6,25-1,25)100=185,8% I2=(17,60-6,29)/(6,29-1,29)100=226,2% I3=(19,05-6,19)/(6,19-1,19)100=257,2% I4=(18,01-6,18)/(6,18-1,18)100=236,6%


Indice de imbibare in lapte
300 250 200 150 100 50 0 2 minute 5minute Timp 10 minute 15 minute %

Se recomand ca cerealele s se consume dup ce au stat n lapte de 37oC un timp cuprins ntre 5-10 minute cnd cantitatea absorbit de lapte este mai mare. Determinarea amidonului brut din cereale i fulgi La aceast analiz am folosit 200g de cereale(ovz), pe care le-am mcinat pentru o extracie ct mai bun, peste care am adugat 1600ml ap i se obine o suspensie care conine amidon. Filtrm aceast suspensie i se obine 1500ml filtrat, lum cte 5ml pe care i centrifugm 5 minute. nlturm supernatantul i amidonul l punem la uscat pn la mas constant i obinem(folosim ca de obicei dou probe):

A=15000,47/5= 141/200g cereale 70,5g amidon brut/100g cereale A=15000,42/5=126g/200g cereale63g amidon brut/100g cereale Cantitatea de amidon nu este pur, ea conine i proteine. Am mcinat i cereale aplatizate tot pentru a avea o extracie mai mare, pe care le-am amestecat cu ap cald i se obine o mas vscoas de consistena unei budinci. Aceasta conine mult amidon, mult mai mult dect n cerealele normale, care cleific n timp. Astfel, acesta se poate consuma de ctre copiii mici, pn la 2 ani datorit consistenei lor, i de ctre persoanele n vrst pentru c nu necesit efort n masticaie.

Determinarea proteinei Aceast analiz se realizeaz greu datorit gradul complex de extragere a proteinei din compui. Se realizeaz prin mineralizarea rotului de cereale cu H2SO4, n prezena unui catalizator, conform metodei Kjeldahl, alcalinizarea mineralizatului, distilarea i titrarea amoniacului eliberat. Se cntresc 2g de cereale la balana analitic, apoi se trec in balonul Kjeldahl peste acre se adaug 10g de catalizator, cteva buci de parafin, o bil de sticl i 25 cm3 H2SO4 cu densitatea de 1,83g/cm3. Balonul se nclzete moderat pn iese toat spuma dup care se intensific nclzirea iar dup ce lichidul s-a limpezit i nu i mai schimb culoarea, nclzirea se mai continu 2 ore. Dup ce se rcete, coninutul

balonului se dizolv cu ap, se trece cantitativ prin splri succesive ntr-un balon de 250cm3 i se completeaz cu ap pn la semn i se agit energic. Lum 25cm3 de prob mineralizat i adugm 0,5cm3 soluie de fenolftalein, granule de porelan poros i montm balonul la instalaia de distilare. Aici mai adugm 15cm3 NaOH 32% pn soluia devine alcalin. n vasul de colectare se introduce n prealabil 20cm3 H2SO4 0,1n diluai cu 100cm3 ap i 2 picturi indicator mixt. Balonul se nclzete i se distil. Excesul de acid se titreaz cu soluie de 0,1n de NaOH pn la virajul culorii e la violet la verde. Proteina se calculeaz dup formula: P=(V1f1- V2f2)rm1F100/m Unde: V1- volumul acidului H2SO4 0,1n din vasul colector f1- factorul H2SO4 0,1n V2- volumul soluiei 0,1n de NaOH folosit la titrare f2- factorul soluiei 0,1n de NaOH m1- cantitatea de azot corespunztoare la 1cm3, adic 0,0014 r - raport de diluie , luam 1 F factor convenional de transformare m masa probei luat la determinare, 2g n urma analizei am obinut urmtoarele valori: la orzul decorticat cu U=11,2% proteina= (30-1,3)0,00145,83100/2=11,71% proteina RSU=11,71100/(100-11,17)=13,18% ovz decorticat cu U=11,6% proteina=(30-1,1)0,00145,83100/2=11,8% proteina RSU=11,8100/(100-11,6)=13,34%

Compoziia chimic a ovzului n diferite produse


Compoziia chimic Ovz brut Ovz decojit Ovz fulgi Umiditate 13,40 13,40 8,50 Substane proteice 9,46 12,34 14,50 Substane grase 5,33 7,73 6,60 Hidrai de carbon 60,23 63,47 67,25 Celuloz 8,96 1,33 0,91 Substane minerale 2,62 1,84 1,84

Valoarea energetic a produsului: Se calculeaz cu formula: E=%lipide9,3+%glucide4,1+%proteine4,1 E=4,39,3+584,1+11,74,1=317,97 kcal/100g