Aprecierea calitatii carnii de pasare:

standarde de calitate, calitatea carnii si

influenta acestora in costul de productie

1. Compozitie si valoare nutritiva a carnii de pasare

Carnea de pasare ocupa un loc important in alimentatia omului
datorita calitatii sale.In comparatie cu celelalte animale domestice
producatoare de carne, pasarea
are avantajul de a furniza datorita greutatii ei corporale reduse carne me
reu proaspata.
Carnea de pasare se prepara repede, uor si are numeroase
insusiri organoleptice si nutritive: este saraca in calorii si bogata in
proteine (carnea alba de pui de gain are un continut ridicat de proteine
21-22% , iar cea rosie de pui 19-20%). Datorita structurii sale fine este
usor de masticat si digerat, fiind un aliment ideal pentru toate varstele,
iar pentru insusirile sale dietetice este recomandata in alimentatia
copiilor, batranilor si convalescentilor. De asemenea, grasimea din
carnea de pasare are o cantitate mica de
colesterol.
Carnea de pasare contine toti aminoacizii esentiali necesari
alimentatiei omului si nu are grasime in interiorul sau intre fibrele
musculare. In plus, carnea si organele de pasare constituie o sursa
bogata in saruri minerale si vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasare a castigat o pozitie foarte
importanta intre
alimentele de origine animala ale oamenilor atat datorita calitatilor sale
nutritive cat si a
costurilor reduse .Piata carnii de pasare, are o capacitate mai mica decat
a celorlalte specii
animale.Aceasta,pentru motivul ca in Romania piata organizata de carne
de pasare este aprovizionata aproape in exclusivitate de producatorii

industriali integrati si din importuri. Cea mai mare pondere in productia

de carne de pasare o detine carnea de pui,
urmata de carnea de curcan, cea de rata si cea de gasca. Datorita
faptului ca in tarile central si est europene o buna parte a productiei este
obtinuta in gospodarii personale,este dificila estimarea precisa a
sacrificarilor si a greutatii pasarilor la sacrificare.
2. Structura carnii de pasare
Prin carnea de pasare, in sensul larg al cuvantului, se intelege
musculatura scheletica impreuna cu tesuturile de legatura naturala:
conjunctiv, osos, gras, tendoane,aponevroze, vase sangvine si limfatice,
nervi si piele. Uneori in aceasta categorie sunt cuprinse si organele
comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasare are bobul mai fin,
irigatia cu sange este mai redusa, iar tesutul conjunctiv este mai puin
dezvoltat. Grasimea este depusa cu predilectie in esutul
conjunctiv subcutanat, pe pipota, pe intestine si pe peretii interni ai
cavitatii abdominale.
La speciile gaina si curca se intalnesc dou tipuri de musculatura:
alba in zona pieptului si rosie in restul corpului. La taierea diferitelor
specii de pasari rezulta, pe de o parte carcase curatate si organe
comestibile si pe de alta parte, subproduse necomestibile si deseuri. In
compozitia chimica a carnii de pasare exista diferente destul de mari,
mai cu seama in functie de specie si starea de ingrasare.
3. Contaminarea carnii de pasare
Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta
incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din

acelasi efectiv, hrana, apa de baut, pamantul, asternutul, praful

atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele, pasarile salbatice si
personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene
sau de alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale,
secretii nazale, in timpul adapostirii in spaii comune, transportului i
prelucrarii.
4. Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra
contaminarii carnii de pasare
Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din
genurile Acinetobacter,
Moraxella,Pseudomonas,Corynebacterium,Micrococcus,Staphillococcus,S
almonella,
Campylobacter, levuri, mucegaiuri .
Oparirea - uureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si
curcanii a caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65C, iar cand
carcasele se comercializeaza refrigerate, se oparesc la 50-55C.
Oparirea la temperatura inalta reduce in mod semnificativ numarul de
enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o
mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul
cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai
convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la
temperatura joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc
alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in
special E.coli, supravietuiesc, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni,
inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire.
Deplumarea- In abatoarele moderne se executa mecanic , cu instalatii
prevazute cu degete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In

timpul acestor loviri se elimina cantitati importante de fecale din cloaca ,

provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor
carcaselor i a intregii instalatii de deplumat , care contribuie la
extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe
suprafata carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.
Eviscerarea - este operatiunea prin care se deschide cavitatea toracoabdominala i se inlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace
mecanice la pui i manual la curci. Scoaterea pulmonilor si inspectia
carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent este imposibil
sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii,
microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin
ustensilele si mainile operatorilor.
Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare
maresc considerabil contaminarea incrucisata, mai ales ca de multe ori
nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i
spalarea eficienta i continua a, echipamentului de eviscerare inlatura sau
reduce foarte mult contaminarea fecala.
Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face
prin trecerea lor printr-o perdea de duuri cu apa rece, uneori clorinata.
Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu
presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si de bacterii
coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade
de asemenea contaminarea cu salmonele.
Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:

Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice;

Racirea prin du de apa racita la 0-4C ;

Racirea cu aer rece (0-5C) ;

Racirea cu gheata carbonica.

Cntarirea i ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene

generale si extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele.
Microorganisme care contamineaza carnea de pasare
Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in
principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter,
Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficial (alterarea
obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa in primul
rand de Pseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) i intr-o masura mai
mica de Aeromonas (Pseudomonas) putrefaciens,
Acinetobacter i Moraxella.Pseudomonadele contamineaza
carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiind
psihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate
la temperaturi joase. Cand numarul microorganismelor ajunge la 107108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acesta depaseste 108/cm2 piele,
se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit de modificari de culoare a
pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public.
De retinut ca, inainte de aparitia mirosului urat, crete capacitatea
crnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azot usor hidrolizabil. Toate
aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltarii
microflorei de alterare.
In mod obinuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator i
depozitate n conditii bune de refrigerare (3-4C), fenomenele de alterare
apar dupa 12 zile.
La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar
in 7,2 zile -5C, in 13,9 zile la 2C, in 22,6 zile la 0C i in 38 zile la -2C.
Deci stocarea cea mai lunga a carnii de pasare refrigerata se poate realiza
la-2C.

Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18C nu se

altereaza .Congelarea si depozitarea la temperatura de congelare reduc
foarte mult (90-99%) numarul microorganismelor de pe piele, iar o parte
din cele viabile sunt lezate subletal.
Totusi raman viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor
congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica si provoca
alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe suprafata
carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. Astfel, la -7
grade Cladosporium herbarum se dezvolta i produce pete
negre;Sporotrichum carnis produce pete albe; unele specii
de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile.

Carnea de pasre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor

alimentare.
Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata
termic, in special a crnii decongelate incomplet. Aceasta explica de ce
carcasele mari de curcan congelate stau frecvent la originea
imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de
pasre reprezinta sursa de contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii
in care produsele se manipuleaza neigienic.
Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei
sunt: Salmonella, C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus,
C.botulinum, Shigella si unele specii de Bacillus reprezinta o problems
minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 10-15 ani
demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare,
prin consumul carnii de pasare, sunt C.jejuni, si in mai mica
masura Y. enterocolitica.

Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi

foarte costisitoare, au reusit numai sa reduca incidenta contaminarii, dar nu
sa o elimine. Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu salmonele
prin carnea de pasare o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice
a acesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii crude
pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite.
Aceleasi masuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai
frecvent al suprafatei carcaselor, ca si pentruY.enterocolitica.
C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in
abatoare odata cu pasrea vie.C.perfringens nu se multiplies in carne
decat daca temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20
C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa
gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi
mai mari de 20C.
S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii
sanatoase (cca 106 celule pe intreaga suprafata corporala).
5. Biosecuritatea, garantia calitatii si securitatii productiei
Biosecuritatea este un concept polivalent managerial si profesional
extrem de important pentru protectia sanatatii animalelor si
umana.Biosecuritatea este reprezentata de un spectru larg de msuri
(politici de biosecuritate regim de
reglementari masuri stiintifice si tehnice) aplicate ntrun cadru organizat
necesar minimalizarii riscurilor potentiale pe care biotehnologia moderna
le poate aduce asupra echilibrului natural al mediului inconjurator si
sanatatii umane.
Domeniul biosecuritaii este indisolubil legat de cercetarea
fundamentala si aplicativa impunandu-se orientarea rapida si eficienta a
politicii de cercetare spre dezvoltarea capacitatilor de cercetare in

domeniul biotehnologiilor moderne (resurse umane, management

performant, alocare de fonduri,sprijinirea prin programe
guvernamentale).
Termenul de biosecuritate descrie rezultatul eforturilor de reducere sau
eliminare a riscurilor potentiale care pot aparea ca o consecint a
utilizarii biotehnologiei moderene si a produselor lor.
Biosecuritatea reprezinta o garantie a calitatii si securitatii
productiei si, in mod deosebit, un mijloc de asigurare a salubritatii
produselor alimentare de origine vegetala i a protectiei
sanatatii publice.Ignorarea msurilor de biosecuritate este de regula
urmata de cresterea costurilor de productie ca urmare a cheltuielilor cu
combaterea infectiilor si a infestatiilor posibile. Acest aspect este
important nu numai pentru fermierii si producatorii de produse vegetale
dar si pentru economia nationala
aparitia bolilor transmisibile provoaca perturbari importante in zona prin
masurile de carantina si prin restrictiile de circulatie a oamenilor si
a vehiculelor ce se impun pentru prevenirea extinderii bolilor epizootice.
Din aceste motive, legislatia tuturor trilor prevede responsabilitati
importante privind biosecuritatea nu numai pentru fermieri,
dar si pentru furnizorii de furaje, pentru vecini si alti cetateni sau unitati
comerciale, de productie si chiar institutii, care prin activitatea lor pot
favoriza aparitia si extinderea unor boli.
6. Conceptul de biosecuritate
Recunoasterea acestui concept de catre fermieri si in general de
catre populatie se datoreaza faptului ca in tara noastra crescatorii de
animale au fost obisnuiti cu ideea ca prevenirea bolilor transmisibile la

animale reprezinta obligatia serviciului veterinar sa

efectueze vaccinrile si tratamentele preventive obligatorii sa planifice de
zinfectiile , dezinsectiile si deratizarile, sa impuna restrictiile de circulatie
necesare .
Tot serviciului veterinar ii reveneau si raspunderile privind
sanatatea consumatorilor de produse de origine animal.
Trecerea la economia de piata, privatizarea unitatilor vegetale, au
produs schimbari importante in strategia si tactica prevenirii si combaterii
bolilor, insoite de un transfer de raspundere dinspre stat spre fermieri.
In acest fel, fermierii devin nu numai interesati economic sa cultive
produse vegetale sanatoase si sa produca alimente lipsite de risc, dar
sunt si raspunzatori legal de managementul sanatatii animalelor (pentru
produsele care ajung in alimentatia animalelor) si de protectia
sanatatii publice.