CAPITOLUL I

FORTIFICAREA ALIMENTELOR
1.1.Principii de baz
Fortificarea unui aliment poate avea o contribuie important la reducerea deficienelor
nutriionale n cazul n care alimentaia existena nu reuete s asigure aportul necesar de
nutrieni. Pentru a avea siguran c populaia int va beneficia de programul de fortificare
trebuie ales un aliment consumat pe scar larg, pe durata anului, de un procent ct mai mare
din populaia int. Alimentul de baza fortificat este consumat de toi consumatorii, inclusiv
persoanele srace, femeile gravide i copii. De asemenea este consumat de grupurile
vulnerabile secundare, cum ar fi persoanele n vrst i cei cu alimentaie neechilibrat. De
cele mai multe ori c aliment de baza, vector pentru nutrieni se alege fin obinut prin
mcinarea cerealelor.
n general, fortificarea alimentelor este acceptatea din punct de vedere social i nu
necesit schimbarea obiceiurilor alimentare, nu modific caracteristicile calitative ale
produsului, poate fi introdus rapid, are avantaje nutriionale pentru grupurile int, este sigur
din punct de vedere nutritional i este economic (obiectivele pot fi atinse cu cheltuieli
minime).

1.2.Definiii
Fortificarea este operaia de adugare a nutrienilor eseniali (vitamine, minerle,
aminoacizi etc) ntr-un aliment cu scopul de a-i crete coninutul nutritional.
n Principii generale pentru adaosul nutrienilor eseniali n alimente Codex
Alimentarius definete urmtorii termini privind modalitile de adugare a nutrienilor n
alimente:
-Fortificare sinonim cu mbogire reprezentant adaosul de unul sau mai muli micronutrienti
eseniali ntr-un aliment, indiferent dac sunt sau nu continuti n acel aliment, cu scopul de a
preveni sau a corect o deficien demonstrat de unul sau mai muli nutrieni la nivelul
ntregii populaii sau la anumite grupuri populationale;

-Restaurarea reprezint adugarea n aliment a micronutrientilor eseniali care se pierd n

timul procesului tehnologic de producie, manipulare, depozitare, pn la nivelurile naturale
existente n produs nainte de procesare.
Prin mcinarea grului n fin, coninutul iniial de vitamine i minerale ale bobului
se concentreaz n tre i scade corespunztor connutul lor n fainaa. Gradul de pierdere al
acestora depinde de extracie. Cu ct extracia este mai mic, cu att pierderile sunt mai mari.
n SUA i Canada, standardele de mbuntire sunt bazate pe restaurarea n fin a nivelurilor
naturale prezente n bobul de gru ntreg. n Marea Britanie standardele sunt bazate pe
restaurarea nivelurilor pentru o extracie a finii de 90%.
n unele ri se practic adaosul de vitamina A n fin de gru ceea ce este mai
degrab mbogire dect fortificare deoarece grul nu conine vitamina A n mod natural.
Adaosul de acid folic este de asemenea un tip de fortificare deoarece nivelul realizat este mult
mai ridicat dect cel normal, existent n gru.
n continuare se va folosi termenul general de fortificare pentru a descrie orice adaos
de micronutrienti n cereale.

1.3.Tipuri de nutrieni adugai

Ca regul general, n fin fortificat ar trebui adugate doar vitamine i minerale
pentru care exsit o nevoie clar i demonstrat din punctul de vedere al sntii publice.
Ali factori cu caracter limitativ pentru adaosul de micronutrienti sunt: costul,
stabilitatea i siguran acestora, efectele asupra produsului finit (fin) i acceptarea acestuia
de ctre consumatori.
Cel mai vechi program de fortificare a cerealelor implic adugarea obligatorie a
fierului i a trei vitamine B (tiamin, ribloflavina i niacina), cu calciu adesea obtional. Recent
au fost introduse i acidul folic i zincul, datorit apariiei dovezilor c sunt necesare.
n Romnia se propune adugarea n fin de gru a fierului i a acidului folic.

1.4.Alegerea sursei de micronutrient

Conform Regulamentului European nr.1925 din 2006 privind adaosul vitaminelor,
mineralelor i al altor substane n alimente, se pot folosii urmtoarele surse de fier i acid
folic: carbonat de fier (II) ;

citrat de fier (II) ;citrat de amoniu i fier (II); gluconat de fier

(II) ;fumarat de fier (II) ;difosfat de sodiu i fier (III) ;lactat de fier (II) sulfat de fier (II)
zaharat de fier (III) fier elementar(carbonil+ electrolitic + redus) acid pteroilmonoglutamic
Acidul folic poate fi adugat dect dintr-o singur surs, are culoare galben deschis,
dar nu influeneaz culoarea finii deoarece se adaug n cantiti foarte mici de 1,5 2,4
ppm. Pot apare pierderi de vitamina datorit expunerii la lumina, sau n timpul coacerii, dar
nu sunt semnificative. Pinea va avea un coninut mai mare de acid folic dect fin fortificat
din care s-a fabricat, deoarece drojdia folosit n fabricaie conine folat.
Fierul se poate adaug n alimente att n scop tehnologic ct i fortificarea alimentelor
pentru combaterea anemiei pe baza datelor specifice din studiile privind sntatea public.
Din sursele de fier menionate mai sus, glucnatul de fier (I) i lactatul de fier (I) pot
fi folosite att n scopuri tehnologice ct i nutriionale. Cele mai frecvent utilizate surse de
fier n scopuri nutriionale sunt: sulfatul feros, fumaratul feros, pulberile de fier elementar.

1.4.1.Criterii folosite la alegerea sursei de micronutrient

Principalele criterii folosite la alegerea sursei de fier sunt: biodisponibilitatea, influen
asupra calitii produsului i costul.
Biodisponibilitatea reprezint gradul n care organismul poate s absoarb i s
utilizeze fier dintr-o anumit surs. Este un factor extrem de important deoarece
biodisponibilitatea fierului variaz foarte mult n funcie de surs.
n funcie de biodusponibilitatea lor, compuii cu fier menionai anterior pot fi
mprii n mai multe categorii:
1.

Compui cu biodisponibilitate bun- includ compuii solubili n ap. Frecvent sunt cei

mai reactivi din punct de vedere chimic i pot determina modificri nedorite ale culorii i
modificri oxidative n alimente, ceea ce limiteaz utilizarea lor n fortificare.

Sulfatul feros este utilizat n mod natural c standard pentru msurtorile comparative

ale biodisponibilitii diferiilor compui. n general, este absorbit n aceeai proporie c i

fierul non-hemic care se gsete n alimente n mod natural.

Fumaratul feros are o biodisponibilitate similar cu a sulfatului feros

Gluconatul feros

Lactatul feros este un compus solubil n ap cu mare biodispnibilitate.

Zaharatul feric este un amestec de oxid de fier i zaharoz. La adulii sntoi

biodisponibilitatea s reprezint 74% din cea a sulfatului feros.

2.

Compui cu biodisponibilitate moderat:

Citratul de amoniu feric;

Citratul feros ;

Fierul din carbonaii feroi este mai puin absorbabil dect sulfatul feros

3.

Compui cu biodisponiibilitate redus i/sau variabil- compuii din aceast grupa au o

solubilitate sczut n ap i n acid.

Grupul de pulberi de fier elementar include:
-Fier redus
-Fier electrolitic
-Fier carbonil
Acestea sunt inerte din punct de vedere chimic. Comparativ cu compuii solubili de
fier, ofer avantajul unor proprieti tehnologice bun care nu determina modificarea gustului
i culorii produsului.
Influen surselor de fier asupra calitii produsului finit-modificri de gust, miros i
culoare
Sulfatul feros este un agent pro-oxidant care poate accelera rncezirea lipidelor
nesaturate. Adugarea de sulfat feros n fin poate determina reducerea duratei de pstrare a
acesteia, deoarece fin conine mici cantiti de lipide. Aceast problema nu apare n cazul
finurilor depozitate 1-2 luni de la mcinare i care intr rapid n consum, ci mai ales n cazul
depozitrii de lung durata cnd poate s apar mirosul caracteristic de rncezire. De cele mai
multe ori pentru a evita acest lucru se folosesc pulberile de fier elementar,care este inert din
punct de vedere chimic.
n afar de modificri de gust i miros, o alt problema o contituie modificarea culorii.
Aceast poate nsemna apariia unei coloraii verzui sau albstrui cnd fierul liber
interacioneaz cu cerealele. Sulfatul feros anhidru este o pulbere de culoare glbuie, care prin
doz adugat nu modific culoarea finii, dar poate s interacioneze cu ali compui i
ingrediente folosite la fabricarea pinii i poate s modifice culoarea aluatului.
Fumaratul feros este rocat nchis i poate fi observat n fin dac se adaug n
cantitate mare. Nu este la fel de solubil i reactiv n fin i aluat c sulfatul feros. Pulberile
de fier eementar sunt nchise la culoare dar nu influeneaz culoarea finii dac se respect
doz de adugare. De asemenea,nu influeneaz culoarea aluatului.
Pentru a contracara efectele negative asupra finii se pot folosi compuii cu fier
ncapsulai. Capsul constituie o barier fizic ntre fier i matricea alimentului i pare a fi o
metod ideal pentru prevenirea unora din modificrile senzoriale nedorite care pot apare n

alimentele fortificate cu fier. Capsul se topete n timpul procesului de fabricare a pinii sau
sub aciunea lipazelor din intestin astfel nct fierul devine disponibil pentru absorbie.
Sulfatul feros i fumaratul feros sunt disponibile pe pia i sub form ncapsulat cu uleiuri
hidrogenate,maltodextine i etilceluloza. Exist puine motive pentru ncapsularea pulberilor
de fier elementar sau a compusilor cu ioni fosfat.n studiile efectuate pe obolani
biodisponibilitatea sulfatului feros ncapsulat a fost similar cu cea a sulfatului feros
Cost Cele mai ieftine surse de fier sunt pulberile de fier elementar, urmate de sulfatul
feros i fumaratul feros.

1.5. Consumul mediu de fin

Adaosul de micronutrienti ntr-un anumit aliment trebuie s se fac n funcie de
cnsumul zilnic estimat din acel aliment astfel nct s se ntruneasc cerinele dieteu
alimentare.Estimarea poate fi dificil deoarece consumul la nivel populaional variaz n
funcie de sez, vrst, zona geografic i cultural.

1.6. Reglementri privind nivelurile de micronutrienti n produsele

fortificare
Cantitile de vitamine i minerale care se adaug prin fortificare mbuntesc
nivelurile de micronutrieni n produsele pe baza de cereale. De cele mai multe ori
reglementarea fortificrii se realizeaz prin impunerea unor niveluri reglementate de
micronutrienti n produsul fortificat. Acestea sunt valorile minime ale nivelului de
micronutrient care trebuie s se regseasc n produsul finit n momentul n care acesta
prsete moar. n general nivelurile reglementate de micronutrienti difer de dozele
adugate deoarece trebuie s se in cont de nivelurile naturale ale micronutrientilor din fin.
Pe baza valorii minime a nivelului reglementat se poate stabbili un domeniu de valori
n care s se regseasc nivelul final de micronutrient din produsul fortific.

1.7. Premixul de fortificare

Micronutrientii se adaug n fin sub form de premix. Este mult mai convenabil
utilizarea acestei metode dect adugarea individual a fiecrui micronutrient. Compoziia
premixului se determina de ctre productorul de premix pornind de la nivelurile reglementate
de micronutrienti n produsele fortificate, pe baza experienei sale. De regul compoziia
premixului nu este reglementat.

1.8. Evaluarea pericolelor la fortificarea finii

Exist dou tipuri de pericole privind fortificarea finii. Primuul se refer la stabilirea
unui nivel reglementat al nutrienilor suficient de sczut pentru a garanta c nimeni nu va
consum n mod repetat niveluri periculoase din orice micronutrient ,dar n acelai timp
trebuie s fie suficient de ridicat astfel nct s se obin beneficiul nutritional urmrit.n acest
sens se folosete limita superioar tolerabil de aport (UL). Aceast limita este stabilit la
valori mai mici dect NOAEL i se interpreteaz c orice nivel sub aceast limita este sigur.
Cantitatea de fin consumat zilnic de o persoan variaz foarte mult n funcie de
obiceiurile alimentare ale persoanei.Pentru un aport caloric de 2000Kcal/zi s fie obinut
exclusiv din fin, o persoan ar trebui s consume 540g de fain pe zi.n tabelul urmtor sunt
prezentate limitele maxime de siguran n fin pentru fier i acid folic.

Tabelul 1. Limite maxime de siguranta la faina

Nutrient

Limita superioara tolerabila de

aport(UL)* mg/zi

Fier
Folat

45
1

Cantitatea necesara in faina astfel

incat prin consumul a 540g faina
corespunzatoare
unui
aport
caloric de 2000 kcal sa se
depaseasca UL
ppm
83
2,6

*de la Food and Nutrition Board, 2001

Cellalt pericol se refer la supradozarea micronutrientilor n fin.Acest pericol poate
fi inut sub control prin implementarea unei msuri de control la nivelul morii.

1.9. Aplicarea strategiei de fortificare la nivel internaional

Experien internaional a artat c fortificarea are un efect pozitiv asupra corectrii
deficienelor nutriionale. Fortificarea alimentelor de baza este o practic larg utilizat la nivel
internatinal pentru combaterea deficienelor de micronutrienti i echilibrarea aportului de
micronutrienti prin alimentaie la nivel populaional.
n Marea Britanie prin legea finii i pinii din 1998, este obligatorie adugarea
fierului astfel incatt fin,cu excepia finii integrale,s conin 1,65mg/100 f fin. Pe lng
fier se mai adaug tiamin,niacina i calciu. n momentul actual n Marea Britanie i Irlanda a
fost aprobat obligativitatea fortificrii produselor rezultate din cereale cu acid folic pentru
scderea incidenei defectelor de tub neural.
n Cehia este obligatoriu adaosul a 200 g/100 g de acid folic n fin.
n Elveia fortificarea finii presupune adugarea de tiamin,niacina i fier.
n Gerania este obligatorie fortificarea srii cu acid folic.
n Europa,rile scandinave au tradiie n ceea ce privete fortificarea finii dup cum
urmeaz:
ntre anii 1954 i 1987 n Danemarca s-a fortificat cu 30 mg de fier elementar/kg.
n Suedia fortificarea finii cu fier n adaos e 6,5mg Fe/100g fin a fost obligatorie
timp de trei decenii pn n 1994.Guvernul suedez a decis s se realizeze un studiu pentru a
determina posibilele efecte negative ale eliminrii fortificrii finii cu fier. Studiul s-a realizat
pe un grup de 600 de adolescente,alese aleator,cu vrst cuprinse ntre 15-16 ani. Prima
examinare a avut loc n 1994 i un nou eantion de fete a fost examinat 6 ani mai trziu.Au
fost analizai i eliminai o serie de factori care puteau crea confuzie, cum ar fi diferenele de
alimentaie, utilizarea pilulelor anticoncepionale,activitatea fizic, aportul de suplimente cu
fier etc.Raportul final a artat c prevalena deficitului de fier a crescut de la 39,3% la 50,4%,
deci o cretere de 28,2%. Prin eliminarea fortificrii aportului de fier a sczut cu 39%.
Incepanad cu 22 iunie 2007 n Australia i Nou Zeeland a devenit obligatorie
fortificarea cu acid folic a finii de gru, destinat fabricrii pinii, cu 200-300 g/100g fin.
n Africa de Sud este obligatorie fortificarea finii cu tiamin, riboflavin, niacina,
acid folic , fier i zinc.
n plus fa de micronutrientii adugai n fin n mood curent nc din anii 40
(tiamin, riboflavin, niacina, fier i calciu), n ultimii ani SUA i Canada au introdus
obligativitatea fortificrii finii cu acid folic pentru a exist siguran c toate femeile

nsrcinate primesc cantitile adecvate din acest nutrient necesar prevenirii deficienelor de
tub neural, cum ar fi spn bifid.
n Statele Unite, ncepnd cu 1998, pinea i alte produse din cereale sunt fortificate
cu acid folic, din ordinul Administraiei pentru Alimentaie i Medicamente. Toate cerealele,
orezul i porumbul din Statele Unite sunt fortificate cu 140 g acid folic/100g boabe,acesta
furniznd consumatorilor 100 g/zi din aceast vitamina. Decizia de a se adaug acid folic n
toate produsele din cereale s-a bazat pe cercetri care au artat c numai 25 % din femeile
aflate la vrst reproducerii consum regulat acid foolic sub form de supliment vitaminic. i
ntr-adevr, datorit acestei aciuni, incidena cazurilor de spn bifid i anencefalie a sczut
cu aproximativ 19%.