Salamul de Sibiu

Capitolul 1

GENERALITATI PORCINE

Porcul domestic, denumit si Sus domesticus dateaza din neolitic , adica

de circa 8.000 de ani i.Hr. si este considerat unul dintre cele mai vechi
animale domesticite de catre oameni pentru scopuri utilitare precum
consumul alimentar .Acesta este derivat din porcul salbatic, insa exista
surse ce spun ca porcul a fost intalnit si langa asezari ale hominizilor din
China .
Este un animal cu o durata de viata in medie de 12 ani,provenient din
Asia de S-E.In Egipt acesta era un semn sacru inchinat unui zeu foarte
rau numit Seth.
Aceste animale au un vaz si auz foarte bun , insa simturile gustativ si
olfactiv sunt deosebit de dezvoltate ,mai ales ca mirosul este un atuu in
cautarea hranei subterane.De exemplu in unele zone porcii sunt folositi
in cautarile unor soiuri de ciuperci numite trufe.
Fiind un animal omnivor,hrana consta atat in furaje de origine vegetala
cat si cele de origine animala .Porcul prefera gustul dulce iar daca sunt
anumite furaje cu un gust mai putin placut, oamenii folsesc un truc si
anume acela ca adauga o cantitate de substanta dulce pentru a
determina animalul sa consume respectivele furaje .
Porcul domestic se poate adapta in orice conditie climatica , de aceea
este un animal raspandit pe tot globul , fiind cautat in special in tarile
unde carnea acestuia este consumata in cantitati mai mari .De regula
este un animal ce traieste in grup , insa nici solitaritatea nu este
neprieltnica .
Legat de aspect , culorile difera in functie de speciile de porc, astefel
putand sa se deosebeasca si anumite avantaje sau dezavantaje.

Culoarea alba (albism) este cea mai intalnita in randul speciilor de porci,
este dominanta si este preferata in
productia baconului , insa aceasta culoare este cea mai predispusa la
insolatie.
Rasele de culoare inchisa au avantajul ca nu sunt predispuse unei
insolatii , sunt mult mai protejate , insa dezavantajul este aspectul
cenusiu al carcasei si al soriciului.
Porcinele cu melanism , cele care sunt de culoare neagra au in
compozitia pielii pigmenti de melanina , pigmenti ce protejeaza pielea de
razele solare si confera animalului protectie la boli .
Acestea animale sunt caracterizate printr-un fizic compact și bot lung,
care servește pentru a slăbi solul în căutarea hranei.Degetele se termina
ca si in cazul animalelor biongulate cu copite. Scalpul este rar si este
reprezentata in principal de peri.
Scheletul porcului este împărțit în mai multe compartimente mari si
anume : craniul (capul) , oase gât, corp si coada.
Structura organelor interne este doarte asemanatoare cu cea a omului ,
mai mult decat atat , porcii pot suferi de boli ca si oamenii , boli precum
obezitatea.
Dentitia este reprezentata din 44 dinți, din care 12 incisivi, 4 canini și 28
molari.
Gestatia unei scroafe dureaza intre 112-114 zile avand o mare
capacitate de reproducere .In medie o scroafa poate aduce pe lume
intre 16-20 purcei.Greutatea normala pe care un purcel nou-nascut
trebuie sa o aiba in medie este de 1200-1500g.

Aceasta specie este extrem de rezistenta la infectii usoare si la boli

chirurgicale , insa este mai predispus la boli contagioase.

RASELE DE PORCI
În întreaga lume există aproximativ o sută de rase de porc, insa În
România, porcii cei mai răspîndiți sunt următorii :

 Marele alb
 Mangalita
 Landrace
 Duroc
 Linia Sintetica-345 Peris

MARELE ALB
 Denumit si Large-White, Matele Alb este o rasa crescuta in special
pentru carne.Se caracterizeaza printr-o culoare a pielii albe si talie mare
ajungand la o masa de 200 kg .
Aceasta specie este originara din Anglia,este introdus in Romania in
anul 1865 prin intermediul unei expozitii de animale din Iasi , unde a
fost prezentat si unde a strarnit interes in randul crescatorilor de porcine
din tara noastra .
Insa despre un import s-a putut vorbii abia dupa anii 1900 cand aceasta
rasa de porc a fost adus exclusiv pentru incrucisarea cu specia
Mangalita .
Aceasta rasa are o mare raspandire pe glob, in aproximativ toate tarile
,inclusiv in Statele Unite Ale Americii , unde inca este folosit la ameliorarea
altor specii, formare de noi rase sau incrucisare industriala .
Mai mult decat atat ,,Marele Alb ,,a contribuit la formarea de noi rase in
mai multe tari si anume:

 Chester-White in Statele Unite Ale Americii

 Lakomb in Canada
 Edelschwein in Germania

Cu toate ca a fost folosit la numeroase incrucisari atat simple cat si mai

complicate , rasa ,,Marele ALB,, si-a impus caracterele ei amelioratoare
si le-a imprimat catre urmasii sai .
Generalitati :
Pielea este de culoare alba , cu nuante de roz , este fina in raport cu cea
a altor rase si este perfect intinsa .
Se considera dezvoltat corespunzator intre 8-9 luni , iar procentul de
fertilitate este de 92-95.
Femela din aceasta specie este o mama buna fiindca la 20 zile greutatea
unui purcel ajunge la circa 50 kg, iar la circa 8 luni acesta are aproape
115 kg. Carnea este de foarte buna calitate, avand un procent mic de
grasime si de colesterol.

MANGALITA
Denumita si Porcul-Somon este o rasa de porc ce a starnit controverse
legate de originea sa, insa cea mai verosimila este aceea ca aceasta face
parte din rasele vechi formate , mai exact din incrucisarea porcilor
europeni cu porcii asiatici.
Este o rasa des intalnita in Ungaria ,Iugoslavia,si rar intanita in Bulgaria si
U.R.S.S.
In Romania , Mangalita reprezenta 35% dintre porcine conform datelor
statistice din anul 1939, insa acum reprezinta doar 2-3% din aria de
crestere , dezvoltarea fiind limitata doar in zone ca si Bihor, Timis , Arad
si o parte a Maramuresului.
Este un animal de talie mare, cu corp scurt si indesat, cap mic si urechile
semiblegi ,fiind deosebit de celelalte porcine datorita parului lung si cret.
Aduc pe lume in medie 5-6 purcei iar scroafele, pe lângă capacitatea de
alăptare slabă, prezintă un instinct matern slab conturat. Este o rasă
semiprecoce,fiind un animal crescut in special pentru productia de
grasime (60-70 %) , însă carcasele sunt cele mai corespunzătoare pentru
prepararea Salamului de Sibiu.
Mangalita impreuna cu variatiile ei este o rasa care nu prezinta o ingrijire
speciala , nu este pretentioasa legat de hrana si adapost si rezista la boli
si conditii climatice aspre .
Carne porcului de Mangaliţa este roşiatică,marmorată cu fâşii albe de
grăsime intramusculară, cu cantitate ridicata de acizi grasi ,omega 3 si
antioxidanti naturali.
Cele mai importante varietati ale rasei mangalita sunt :
o Mangalita Blonda
o Mangalita Rosie
o Mangalita cu abdomen de randunica
o Mangalita Neagra

Mangalita Blonda

Este cea mai intalnita dintre variatiile specie Mangalita.Este un exemplar

de marime mijlocie , cu un trunchi scurt dar larg tipic forma unui
butoi.Are un disconfort , cauza fiind aceea ca membrele sunt relative
scurte si suportand cu greutate corpul ingrasat .Din aceasta cauza , la
aceasta specie de multe ori intalnim defecte de aplomburi.
Pielea este de culoare cenusie , este intinsa si groasa.In jurul ochiilor
pielea este mai inchisa spre negru , iar in zona abdomenului culoarea
este mai deschisa.In momentul sacrificarii, culoarea devine mult mai
deschisa in nuante de roz in special in jurul ritului si a abdomenului.
Este o rasa rustica si se caracterizeaza prin rezistenta la boli , ger .
Daca se afla in conditii de hranire optima , pot ajunge si la greutatea de
pana la 350 kg .
Parul este destul de abundent , un fir de par ajungand la o dimensiune
de 6-11 cm , iar puful la 0,5-4,5 cm.In timpul iernii puful este mult mai
des , iar in lunile mai –iunie acesta este mult mai rar din cauza ca
naparleste .
DUROC

Rasa Duroc s-a format in Statele Unite ale Americii , in secolul 19 din
rase importante in Europa.Are o culoare rosu-ruginiu cee ace il
fiferentiaza de celelalte rase.
Au o masa musculara foarte mare , urechile acestora atarna , iar parul
este format din perii lungi si netede .
Sunt recunoscute ca animale blande si au un mod calm de a se
comporta cu oamenii, dar mai ales pentru calitatea carnii pe care o dau.
Indicat este ca porcii Duroc sa fie hraniti cu mancare ecologica, naturala,
si nu cu diferite chimicale care le provoaca dezvoltarea rapida, dar care
sunt complet nesanatoase. Femela poate ajunge la greutatea de 300 kg,
iar mascului la 350 kg.
Poate aduce pe lume intre 8-9 purcei , cu o capacitate de alaptare de
45-48 kg.

Principalele avantaje ale rasei Duroc sunt:

– prezintă capacitatea de a lua relativ rapid în greutate, valorificând orice tip
de hrană;
– sunt animale docile, nu prezintă agresivitate față de stăpân sau condițiile
în care trăiesc;
– raportul de carne-grăsime în carcasă este unul foarte bun, aproape 80%
din carcasă este reprezentată de carne.
Chiar dacă nu manifestă pretenție în ceea ce privește alimentația, pentru a
obține o carne de calitatea superioară este indicată hrănirea purceilor cu o
rețetă de furajare bogată în proteine care să-i ajute să ia în greutatea, fără a
acumula țesut adipos.
Datorită însuşirilor şi performanțelor de creştere şi calității carcasei, rasa
Duroc se utilizează în metisările industriale cu scopul economic imediat, fie
ca vier terminal, fie ca rasă paternă în schemele de formare a metişilor sau
hibrizilor utilizați ca vieri terminali. În țară, rasa a început să fie importată din
anul 1968.
Avand in vedere ca materiile prime folosite la fabricarea Salamului de Sibiu
sunt carnea de porc si slanina , pentru tehnologia de obtinere a produsului
finit se foseste rasa Mangalita deoarece este o rasa de porc crescuta
special pentru grasimea acesteia , grasime ce se gaseste in cantitati foarte
mari , mai exact 60-70 %. Un alt avantaj pentru care se foloseste Mangalita
este acela ca grasimea pe care acesta o detine este saraca in colesterol.

Capitolul 2

MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE (RETETE)

Materiile prime de bază folosite pentru fabricarea Salamului de Sibiu

sunt reprezentate de carnea de porc aleasă la roșu, în proportie de
minim 70% și slănina tare, în proporție de maxim 30%, provenite de la
porcine ajunse la maturitate (greutate în viu mai mare de 100 kg). Nu
este admisă utilizarea subproduselor de abator sau a cărnii dezosate
mecanic în procesul de fabricare a Salamului de Sibiu.
Nu se admit porci cu miotatie exudativa. Jumatatile de porc fara cap si
fara picioare, slanina si piepturile trebuie sa aiba minim 24 kg.Pentru
Salamul de Sibiu se folosesc porcine din rasa Mangalita , datorita
grasimii mari in proportie de 60-70% avantajul fiind ca grasimea are
cantitate mica de colesterol.

Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta

acoperite cu sorici de la porci opariti, fie jupuiti, ramanand acoperite cu
slanina sau dezbracati de slanina.

Carnea porcilor de la vieri necastrati sau de la scroafe in gestatie, precum

si cea cu miros straniu, nu se receptioneaza.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi refrigerata sau

congelata. Carnea utilizata trebuie sa provina de la animale bine hranite
si sa aiba o anumita consistenta (fermitate) si un continut cat mai scazut
de umiditate.

O astfel de carne are doua caracteristici de baza : capacitate de

tamponare si capacitate de retinere optima a apei. Daca capacitatea de
tamponare si de retinere a apei sunt la nivel optim, se pot preveni
defectele de calitate datorita uscarii. In conditiile in care capacitatea de
tamponare este nesatisfacatoare se va produce o acidifiere intensa si
rapida a compozitiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la
un adaos normal de azotati sau azotiti. Aroma produsului finit va fi, de
asemenea, mai putin evidenta.

Materii auxiliare :

Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne

determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si
organoleptice ale produselor finite:

1) Sarea -Sub aspectul granulatiei, sarea se imparte in cinci categorii

: speciala, extrasuperioara, maruntita si uruiala. Sarea trebuie sa
corespunda conditiilor prevazute in STAS-ul in vigoare. Ea trebuie
sa fie curatata, alba, fara miros de sodiu sau clorura de magneziu,
acestea putand imprima carnii sarate un gust amar. Sarea are rol
conservant si ameliorant de gust. Sarea impiedica dezvoltarea
microorganismelor, care produc alterarea carnii. Sarea da un gust
placut alimentelor, stimuleaza pofta de mancara, imbunatateste
digestia si asimiliarea alimentelor.
 2) Zaharul Zaharul se foloseste la prepararea salamurilor pentru
unele produse din carne. Zaharul imbunatateste gustul carnii sarate,
atenuandu-i gustul si produce o usoara fragezire a carnii. El are
proprietatea de a inhiba flora microbiana a putrefactiei. De
asemenea, contribuie la formarea culorii (fiind oxido-reducator)
specific

3) Usturoiul Usturoiul este bulbul plantei Allium Satium.Principiul activ

al usturoiului este uleiul eteric cu cele doua componente ale sale : -
Disulfura de propil - Alil disulfura de dialil Usturoiul se poate utiliza
sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea preparatelor din carne se
recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un gust si
miros corespunzator si pentru calitatea puternic bactericida pe care
o are usturoiul proaspat. Usturoiul se poate masura si toca astfel :
usturoiul curatat se apala ,dupa care se toaca la Wolf prin sita de 3-
5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se
ambaleaza cat mai etans.

4) Piperul Piperul negru este fructul intreg, la maturitate al plantei

Piperum Nigrum. Piperul negru se obtine prin uscarea fructelor
plantei tropicale, fiind apreciat pentru gustul sau picant si aroma
caracteristica.Principiul activ care ii da gustul arzator si iute este
piperina (7,3%). Piperul utilizat pentru fabricarea preparatelor din
carne, de foloseste sub forma de pulbere pentru a degaja cu
usurinta plantele active.

5) Azotatul de potasiu Azotatul de sodiu si cel de potasiu,

denumiti in practica silitra, se folosesc la fabricarea preparatelor
din carne si cu scopul de a stabiliza culoarea carnii si, in acelasi
timp, pentru insusirile lor antiseptice. La receptia azotatului trebuie
sa se faca un atent examen de laborator, atat organoleptic, cat si
chimic, pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor in
normele interne si STAS-urilor in vigoare.

Materiale auxiliare : Sfoara –se foloseste la legarea membranelor umplute

cu compozitie sau la legarea altor preparate din carne , inainte de a fi
afumate cu scopul de a da , sau de a mentine o anumita forma batoanelor
.

Capitolul 3
Reteta –Salam de Sibiu Salsi

Ingrediente :

 Carne de porc -123 g

 Slanina tare – 37 g
 Sare – 0,5 g
 Condiment – 1 g
 Dextroza -1g
 Maltodextrine
 Zahar -0,5 g
 Nitrat de potasiu 0.5g
 Conservant nitrit de sodiu
 Antioxidant ascorbate de sodiu -0.5 g
 Culturi starter -0.5 g

Reteta –Salam de Sibiu Agricola

Ingrediente :

 Carne de porc 120g

 Slanina 30 g
 Sare 3,8 g
 Condimente
 Zahar 0,8 g
 Acid ascorbic
 Nitrit de sodiu

Analizand ingredientele celor doua retete anterioare , am constatat ca ca

firma ,,Salsi foloseste la fabricarea Salamului de sibiu mai multe tipuri de
conservanti si adaosuri de condiment comparativ cu firma Agricola ,
acesta fiind motivul pentru care reteta adoptata de catre mine va fi una in
care voi folosi mult mai putin procent de conservanti si adaosuri .
Reteta adoptata

 Carne de porc rasa Mangalita – 70g

 Slanina tare -25 g
 Sare -2 g
 Condimente :ienibahar , piper , zahar . -2 g
 Nitrit de sodiu-0,5
 Acid ascorbic-0,5

Prima etapa este portionarea cărnii și a slaninei în bucăți cât mai

uniforme.Bucățile de așează în tăvi care urmează sa fie depozitate în
spatii cu regim termic controlat.
Pulpa de porc se păstrează la refrigerare în vederea decongelarii
parțiale. Carnea se lasă la scurs pana în momentul utilizarii.
Materia prima este cântărita separat pentru fiecare sarja în parte, apoi
urmeaza ca toate ingredientele sa fie mixate pentru obținerea pastei de
salam.
A doua etapa este aceea ca in cuva cutterului vom introduce materiile
prime ,mai întâi slănină, care va fi mărunțită împreună cu pulpa de porc,
iar spre sfarsitul cuterizarii vom adaugă și celelalte ingrediente.
Pasta rezultata are o culoare roșie-ruginie cu un mozaic specific,cu
dimensiunea particulelor de aproximativ 2 mm.
A treia etapa este constituita de transportul pastei la linia de umplere .
Odată compactata, pasta va ajunge în mașină de umplere fiind
transportata prin cilindri din inox.Umplerea se face automat în
membrane colagenice de calibrul 60 mm care în prealabil au fost
înmuiate în apa cu sare.
Atașat se afla un aparat ce realizează căldarea batoanelor de salam la
cele 2 capete.
Batoanele sunt legate între ele și așezate pe un căruț în vederea
transportării spre depozitul unde este lasat la maturat si afumat .
Afumarea se realizeaza cu ajutorul unor esente de lemn tare.
Etuvarea, a patra etapa are loc în celule speciale, automatizate, care
permit controlul strict al temp+eraturii, umidității și circulației aerului.
În aceasta etapa începe fermentarea sub acțiunea bacteriilor lactice,
ceea ce conduce la acidifierea ușoară a compozitiei.

Schema de fabricatie a salamului de Sibiu

 Schema de fabricatie adoptata a Salamului de Sibiu

CARNE DE PORC SLANINA

RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA

 DEPOZITARE

TRANSARE / DEZOSARE

SCURGERE SI ZVANTARE

TOCARE

CONDIMENTE APA RACITA

AMESTECARE

MEMBRANE
ARTIFICIALE
SFOARA
UMPLEREA MEMBRANEI
LEGARE

AFUMARE

SPORI DE

MUCEGAIURI
 MATURARE USCATA

AMBALARE / ETICHETARE

Receptia carcaselor

La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se

aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe
baza unei fise care sa cuprinda dimensiunule caracteristice: lungimea
carcasei, dimensiunile vertebrelor, grosimea stratului de slanina,
proportiile dintre tesuturi, carne , oase , grasime.
 Se admit semicarcase degresa te cu greutatea de minim 24 Kg
degresat. Semicarcasele se vor prelucra complet degresate, putand avea
la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm.

Detasarea slaninei se va face astfel incat sa nu fie carne pe slanina , sa

nu se intre cu cutitul in carne si pe cat posibil acesta sa rezulte fara
franjuri. Carcasele vor avea detasata maduva spinarii, plaga de
sangerare, grasimea de la bazin si intreaga osanza.

Depozitarea- face in fabrica circa 48-72 ore la 2-4°C.

Transarea

Transarea se face intr-o sala conditionata la 8-10 °C, prevazuta cu

banda de transare din inox si blaturi din material plastic. Dupa ales carnea
se taie in bucati de 100 – 150 g dupa care se aseaza pe banda
amestecandu-se pentru a se face omogenizarea lotului.

Carnea omogenizata se aseaza in tavi perforate acoperite cu panza

alba , iar tavile se aseaza pe rastele cu roti, cu care se duc in camerele
de scurgere. Slanina se alege si apoi se taie in cuburi de 3 cm cu masina
de taiat slanina in cuburi , apoi se duce la congelat.

Produsele rezultate din transare, care nu se folosesc la salamul de

Sibiu, se duc la fabrica de preparate de carne.

Scurgerea si zvantarea

Scurgerea si zvantarea se pot face in aceeasi camera, sau in camere

diferite. Scurgerea este prevazuta in tavi perforate in strat de 10 cm, sucul
ramanand in tava fixat ,rigid. Parametrii prevazuti sunt urmatorii:
temperatura 2-4 °C; umiditatea relativa a aerului 85-90%; viteza aerului
0,5 m/s; durata fazei 48 ore.

Zvantarea

Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o

umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de
12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe tavi din inox in straturi de 5-
8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se
intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere
trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.
In tunelele de afumare se face mai intai zvantarea la temperatura de 4-6
°C cu o circulatie moderata a aerului si la umiditatea relativa de 80-85%
timp de 48 ore, fara fum.

In timpul duratei de scurgere se recomanda intoarcerea carnii in tava.

Zvantarea si intarirea. Dupa 48 de ore carucioarele cu tavi perforate se
trec din sala de scurgere in sala de zvantare.

Parametrii prevazuti sunt urmatorii: temperatura aerului -1…1 °C la

zvantare si -8…-7 °C la inatarire, umiditatea aerului 85% la zvantare si
80-85% la intarire, viteza aerului m/sec. 0,8 la zantare si 1,0 la intarire,
durata fazei in ore 34 la zvantare si 12 la intarire. In timpul zvantarii carnea
se introduce cu lopatele din inox.

Tocarea si amestecarea

Pentru realizarea unor produse uniforme, trebuie determinat raportul

componentelor pastei. Dupa ce proportiilesunt stabilite, carnea intarita si
slanina congelata se cantaresc si se introduc in cuva cuterului. La viteza
mica cele doua componente se amesteca , iar la viteza mare se
maruntesc.

Durata unei maruntiri se va stabili cu ajutorul unui tehometru. Bobul

optim trebuie sa fie de circa 2 mm. Condimentele pregatite in sala de
condimente, potrivit retetei de fabricare se introduc cantarite, spre sfarsitul
tocarii. Pasta rezultata se analizeaza pentru a se putea urmarii fazele
urmatoare.

Umplerea

In vederea umplerii pastei se pregatesc membranle si se trimit in sala

de umplere cu tavi din material plastic. Sfoara pentru legat se inmoaie in
apa caldauta (35°C) dupa se trimite la sala de umplere in tavi de plastic.
Etichetele pentru urmarirea pe faze se pregatesc tot in sala de preparat
membanele. Batoanele umplute sunt legate inati la capatul liber apoi
dupa o prealabila masare se leaga orizontal si transversal. Dupa legarea
batoanelor, se eticheteaza si se aseaza pe brat, iar pe carucior. Pentru
fiecare carucior se aseaza cca. 200 Kg si se transporta dupa cantarire in
tunelele de afumare.

Afumarea

Se face la urmatorii parametrii: temperatura 9-12 °C; umiditatea relativa

85-90%; durata 5-10 zile; circulatii moderate a amestecului de aer-fum. In
timp ce afumarii se produce o pirdere in greutate de 10-12% si o scadere
a umiditatii produsului de 7-8%.

Maturare – uscare

Se realizeaza in depozite de maturare , unde aerul este climatizat si

circulatia reglata automat si care au capacitatea productiei de 4 zile.
Depozitarea se face pe rastele fixe , cu incarcare manuala.

Parametrii procesului de maturare sunt urmatorii:

Faza I primele 20 de zile; temperatura de la 10 la 12 °C; umiditate

relativa 85-92%; viteza lenta a aeruui. Pentru mentinerea parametrilor
este necesar ca instalatiile de conditionare sa functioneze 16 ore, iar 8
ore sta la repaus. Pentru improspatarea aerului, odata pe zi, instalatia va
functiona cu aer prospat 25-30 ori volumul camerei. La sfarsitul fazei
membrana trebuie sa fie acoperita cu mucegai.

Faza a II-a dureaza 50 de zile. Instalatia functioneaza 12 ore si 12 ore

in repaus. Dupa 20-25 de zile se efectueaza perierea de mucegai, manual
(2-4 zile). Parametrii in aceasta faza sunt urmatorii: 12-14 °C; umiditatea
relativa 85-90%, circulatia aerului intermitenta. In faza a II a pierderile in
greutate ajung pana la 35%.

Faza a III-a 20 de zile. Este faza in care produsul este adus treptat pana
la umiditatea ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realizati sunt:
temperatura 14 °C; umiditatea relativa a aerului 75-80%; circulatia aerului
intermitenta. Instalatia functioneaza 10 ore si este in repaus 14 ore. La
sfarsitul fazei pierderile in greutate ajung la 42%, iar umiditatea produsului
35%.

Durata intregului proces este 20+50+20=90 zile pentru batoane cu

diametrul de 75 mm , 110 zile pentru batoane cu diametrul de 90 mm si
75 zile pentru batoane de 60 mm.

Ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de

ambalare pot provoca deteriorari calitative considerabile.Pregatirea
pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate
la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea
perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe
suprafata batonului.
 Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie
sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in
legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si
etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face
alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga
unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu

fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul
patrunde in fisuri si locurile respective capata o culoare cenusie.
Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si
balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de
carton).

Depozitarea

Salamurile se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura

scazuta, ventilatie buna si lumina putina.

Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita

acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.
Adaptarea utilajelor si echipamentelor reale

Receptia cantitativa

Cantar cale aeriana Tw

Capacitate: 150….600kg

Diviziune : 20…200 g

Dimensiuni: 420 x285 mm

Cantar perete

Capacitate: 150….300 kg

Diviziune : 20…100 g
Dimensiuni: 490 x 500 mm

Cantar inox APD

Capacitate: 15….30 kg

Diviziune : 2…10 kg

Dimensiuni: 365 X 255 mm

Transarea

Fierastrau transare EFA 63

Motor de iesire :1.4 HP

Lungimea lamei de taiere 14 inch

Greutate :7,1 kg

Tensiune * 42/115/230 V / 50-60 H

Fierastrau de transare EFA Sk 30/18

Motor de iesire :1,75 HP

Viteza de rotatie 1350 rpm

Ø Disc de 12 inch

Greutate :11 kg

Adancime de taiere :4 inch

Clasa de protectie IP 24 EFA SK 30/18 /230 V

Banda de transare carne

Structura metalica confectionata din inox AISI 304, banda transportoare PVC

Latime - maxim 3000mm

Inaltime - 900mm

Producator: Valmix Steel SRL

Zvantarea Carnii

Zvantarea se realizeaza intr-o camera speciala

Cârlig inox AISI 420 cu 2 roți 60mm.

Scurgerea
Dimensiuni : 400x800mm

Din aluminiu perforat.

Tocarea

Omega Butcher TF32 S

Putere: 2,2 kw/3 CP

Dotare: 32 de seturi de cuțite
Capacitate: 400 kg/oră
Dimensiunea cuvei de încărcare: 667 x 460 x 150/100 mm
Greutate netă: 68 kg.
Dimensiuni externe: 730 x 460 x 510 mm

Electric Meat Grinder

Productivitate: 150 kg/oră

Viteza cuțintului: 190 rot/min
Alimentare: 220 V/ 50 Hz
Putere: 800 W
Material de construcție: Oțel inoxidabil
Comandă ”Forward/Reverse
Mecanism Double Secure
Cuțite: 3,5 mm, 6 mm și 8 mm.

Maina de tocat carne

Putere: 2,2 Kw ; 1400 rpm

Dimensiuni (cm): 80*36*41

Structura: full otel inox AISI 304, carcasa, spirala, cutit, sita, gura evacuare

Tensiune alimentare: 380V

Capacitate de lucru: 600 kg / h

Amestecare
Cutter DADAUX Titane 23L

Mașina confecționat din inox

Două viteze al cuvei 12-24 rot./min.

Viteza cuțitelor: 1500 – 3000 rot./min. (0.4-0.5 Kw)

Capacitate: 20 liter.

Versiune de 6 cuțite, ușor de curațat.

Malaxor Direca, 20 litri, din inox

 Capacitate: 20 litri
  Structura: Otel inoxidabil
 Capacitate: 10 kg carne tocata
 Ax cu 4 palete si 2 sensuri
 Dimensiune cuva: 260x310 mm
 Dimensiuni: 370x 280x400 mm
 Greutate: 8,5 Kg

Malaxor 50 L cu support mobil

 suport mobil
 capacitate incarcare 50 l
 4 palete, 2 sensuri
 viteza 72 rpm
 alimentare electrica 220 v
 putere electrica 1,1 kw
 dimensiuni 820x510x1100 mm
Umplerea

Sprit hidraulic vertical 55 litri

Putere: 560 W

Capacitate 55 L

Diametru cilindru: ∅ 380 mm

Lungime cilindru 520 mm

Cursa piston 440 mm

Greutate: 145 Kg

Masina de umplut Automata (Sprit) cu vacuum si lift de incarcare, marca VEMAG

Productie - pina la 4.300 kg/ ora (in functie de produs )

Portionare � intre 15 si 10.000 g

Capacitate cuva 190 l

Puterea pompei de vacuum - 14 m�/ora

Motorul principal � 4 kw

Consum nominal total (inclusiv Liftul ) - 25 Amperi

Aparat de umplut electric

Capacitate 15 l
Putere 120W

Structura completa din oțel inoxidabil

Dimensiuni cilindru: 230 x 400 mm

Dimensiuni: 420 x 315 x 795 mm

AFUMARE

Celula Afumare dubla electrica Fraco Mat

Celula pentru afumare coacere fierbere zvantare cu doua rame de 1000x1000x2000 mm cu

incalzire electrica , calculator , generator de fum pe rumegus , clapeti de control electrici

Celula Afumare REXPOOL KWP2

Celula de afumare Rexpool cu doua carucioare 1000x1000x2000mm , incalzire electrica si
generator de fum automat , calculator electronic , clapeti automati , ventilatie interna de
mare eficienta

Celula de Afumare Dubla marca Dakstar

Celula de Afumare , Coacere , Zvantare , Fierbere capacitate doua rame de

1000x1000x2000mm Marca Dakstar Polonia , incalzire electrica , calculator de proces ,
generator de fum pe rumegus

Ambalarea si etichetarea
MASINA AUTOMATA AMBALARE ȘI INCHIDERE PUNGI PRIN CLIPSARE

Capacitate: până la 45 ambalări/min (în funcție de produse și pungi)

- Dimensiuni externe mașina:
 Lățime cu unitate suflare aer: 1435 mm
Lungime: 2150 mm
Înălțime: 1210 mm
- Greutate: 275 kg

Masina semiautomata de ambalat si etichetat AW-4600FX

o
o Capacitate : max 14 pachete/min
o Dimensiuni pachet : l max - 350 mm; L max - 230 mm
o Tip film : PVC, latime 350-500 mm
o Consum : 1,5 kW
o Conditii operare : 10°÷40° C; max 85% umiditate
o Sursa alimentare : trifazic
o Imprimanta termica pentru etichete cod bare
o Dimensiuni : 935x850x1430(h) mm
o Greutate neta : 300 kg
o Aplicare manuala eticheta

Masina automata de ambalat si etichetatAW 4600Cp

o Capacitate : max 30 pachete/min

o Dimensiuni pachet : l max - 350 mm; L max - 234 mm
o Tip film : PVC, latime 300-450 mm
o Consum : 1,8 kW
o Conditii operare : 10°÷40° C; max 85% umiditate
o Sursa alimentare : monofazat
o Imprimanta termica pentru etichete cod bare
o Dimensiuni : 1000x1065x1735(h) mm
o Greutate neta : 360 kg
Operatia Utilajul ales

Cantar cale aeriana TW

Receptia cantitativa

Fierastrau transare EFA 63

Transarea

Cârlig inox AISI 420 cu 2 roți 60mm

Zvantarea
Scurgerea

Electric Meat Grinder

Tocarea

Sprit hidraulic vertical 55 L

Umplerea
 Celula afumare REXPOOL KWP2

Afumarea

MASINA AUTOMATA AMBALARE ȘI

INCHIDERE PUNGI PRIN CLIPSARE

Ambalare si etichetare
Norme de igiena
Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sanatate a personalului-
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte;
curatenia
aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci
indispensabila munca in
conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului
microbiologic al produselor
finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este
necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de
obtinere a produsului,
pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de
la materiile prime sau
de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin:
materialele mobile,
materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de
aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si
permanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refara la
urmatoarele aspecte:
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va
asigura necesarul
de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va
completa cu clorura de
sodiu 10-15 %.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu
avizul serviciului
veterinar.
-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul
serviciului
veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport
carne si
produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor
specializat si in numar
suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor
mijloacelor de transport care
aduc sau scot din unitate produse animaliere.
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in
totalitate, atat in
interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.
In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de
origine animala,
igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37 0 C,
apa fierbinte la 83 0 C,
detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru
pardoseli, iar dezinfectia
mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate
conform instructiunilor
din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa
la 83 0 C si apoi se
ung cu ulei de parafina.

15
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se
dezinfecteaza,
daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar
dupa controlul
curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu
detergenti si se
dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila.
Suprafetele din spatiile
tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor
produse din carne,
dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi
admis la lucru
numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de
medicina muncii. La
intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand
hainele de oras si
punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform
reglementarilor din legislatie. Pe
tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt
obligati sa respecte
normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.
Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sanatate a personalului-
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte;
curatenia
aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci
indispensabila munca in
conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a controlului
microbiologic al produselor
finite. In cazul constatarii unui numar mai ridicat de germeni, este
necesar controlul
ansamblului de posturi care formeaza circuitul tehnologic de
obtinere a produsului,
pentru a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de
la materiile prime sau
de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati prin:
materialele mobile,
materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti de
aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si
permanenta a
intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refara la
urmatoarele aspecte:
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va
asigura necesarul
de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va
completa cu clorura de
sodiu 10-15 %.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu
avizul serviciului
veterinar.
-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul
serviciului
veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport
carne si
produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor
specializat si in numar
suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia tuturor
mijloacelor de transport care
aduc sau scot din unitate produse animaliere.
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in
totalitate, atat in
interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.
In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de
origine animala,
igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37 0 C,
apa fierbinte la 83 0 C,
detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru
pardoseli, iar dezinfectia
mainilor personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate
conform instructiunilor
din specificatii. Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa
la 83 0 C si apoi se
ung cu ulei de parafina.

15
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se
dezinfecteaza,
daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar
dupa controlul
curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu
detergenti si se
dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila.
Suprafetele din spatiile
tehnologice care prezinta un risc de contaminare a carnii si a unor
produse din carne,
dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi
admis la lucru
numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de
medicina muncii. La
intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru lasand
hainele de oras si
punandu-si echipamentul de protectie sanitara conform
reglementarilor din legislatie. Pe
tot parcursul desfasurarii activitatilor productive lucratorii sunt
obligati sa respecte
normele de igiena si protectie a inocuitatii alimentelor.