UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE

I MEDICIN VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD - IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU

REZUMATUL
TEZEI DE DOCTORAT
CONTRIBUII LA CUNOATEREA MORFOLOGIEI,
STRUCTURII I A NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE
ALE UNOR MUCHI SOMATICI,
PROVENII DE LA PUII BROILER DE GIN

Conductor tiinific:

Prof. dr. Ioan VACARU-OPRI

Expert al Camerei Europene de Experi

IAI
- 2009 -

CUPRINS
INTRODUCERE........................................................................................................................... 5
Capitolul I
STADIUL CUNOATERII PROBLEMATICII ABORDATE LA NIVEL NAIONAL I
INTERNAIONAL....................................................................................................................... 8
1.1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PSRI ....................................... 8
1.1.1. Generaliti privind sistemul muscular somatic.............................................................. 8
1.1.2. Descrierea musculaturii somatice studiate.................................................................... 11
1.1.3. Organizarea esutului muscular somatic......................................................................... 15
1.1.4 Studii asupra structurii histologice a muchilor somatici la psri................................ 16
1.2. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUCHILOR SOMATICI ............................................ 18
1.2.1. nsuirile fizice ale muchilor somatici ........................................................................ 18
1.2.2. nsuirile chimice ale muchilor somatici..................................................................... 19
1.3. CONCEPTUL DE CALITATE A CRNII DE PASRE I FACTORII DE INFLUEN AI
ACESTEIA .......................................................................................................................................... 19
Capitolul II
CADRUL INSTITUIONAL I ORGANIZATORIC N CARE S-AU DESFURAT
CERCETRILE.......................................................................................................................... 22
Capitolul III
SCOPUL LUCRRII. MATERIALUL I METODELE DE CERCETARE ...................... 25
3.1. SCOPUL LUCRRII I ORGANIZAREA EXPERIENELOR.............................................. 25
3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT N CERCETRILE PROPRII ..................................... 27
3.3. APARATUR, MATERIALE, REACTIVI ................................................................................. 27
3.4. METODE DE LUCRU FOLOSITE.............................................................................................. 29
3.4.1. Msurtori gravimetrice i recoltarea probelor............................................................. 29
3.4.2. Procesarea probelor histologice .................................................................................... 29
3.4.3. Studierea preparatelor histologice i interpretarea datelor............................................ 30
3.4.4. Efectuarea determinrilor fizico-chimice ..................................................................... 31
3.4.5. Metode de analiz statistico-matematic ...................................................................... 32
Capitolul IV
REZULTATE I DISCUII ...................................................................................................... 33
4.1. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA I
NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI STRIAI, PROVENII DE LA
HIBRIDUL COBB-500 ....................................................................................................................... 33
4.1.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n alctuirea
carcasei ................................................................................................................................................ 33
4.1.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai...................................... 34
4.1.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare striate... 36
4.1.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor n muchii studiai .............................................................................................................. 39
4.1.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea muchilor
studiai ................................................................................................................................................. 39
4.1.6. Dinamica valorii pH...................................................................................................... 40
4.1.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai .................................. 40
-3-

4.2. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA I

NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI STRIAI, PROVENII DE LA
HIBRIDUL ROSS-308................................................................................................................... 44
4.2.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n alctuirea
carcasei ................................................................................................................................................ 44
4.2.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai ........................................ 45
4.2.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare striate... 48
4.2.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor n muchii studiai .............................................................................................................. 50
4.2.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea muchilor
studiai ................................................................................................................................................. 51
4.2.6. Dinamica valorii pH...................................................................................................... 52
4.2.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai .................................. 52
Capitolul V
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI ...................................................................56
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 62

-4-

INTRODUCERE
INTRODUCTION
n prezent, la nivel mondial, din ce n ce mai mui productori i procesatori sunt
preocupai de modul n care s realizeze alimente de calitate superioar, n condiii de
rentabilitate economic. Carnea, provenit de la diversele specii de mamifere, psri i peti,
figureaz printre primele locuri n privina preferinelor consumatorilor, dar mai ales ale
productorilor. Aceast situaie se datoreaz faptului c animalele sunt capabile s valorifice
eficient diferite materii prime furajere, chiar unele produse secundare i reziduuri din agricultur,
improprii consumului uman, transformndu-le ntr-un produs de mare valoare trofico-biologic:
carnea. Acest aliment este considerat, alturi de lapte i de ou, ca fiind complet, avnd un
important rol plastic i energetic.
Totodat, atunci cnd se aplic tehnologii corespunztoare, dar mai ales n situaia
obinerii ei prin creterea i exploatarea psrilor, carnea este un produs generator de venituri
substaniale, n condiiile asigurrii unui rulaj rapid al mijloacelor economico-financiare.
Alimentaia are un rol esenial n determinarea strii de sntate a populaiei unei ri, dar
aceast alimentaie trebuie s fie tiinific, raional i s dinamizeze sistemele de reglare i
adaptare ale organismului. La stabilirea unei raii alimentare optime pentru consumatorul uman,
nu trebuie s se in seama numai de cantitile de nutrieni necesare i de raportul dintre acetia
ci i, ntr-o anumit msur, de factorii psihologici ai consumatorului, de preferinele acestuia, de
caracteristicile senzoriale ale alimentelor, de inocuitatea lor.
Astfel, se caut, din ce n ce mai mult, studierea aprofundat a acelor nsuiri ale
produselor alimentare, n special de origine animal, care interfereaz direct cu o alimentaie
corect, raional a omului, mai ales n perioada actual, cnd aa numitele maladii ale
civilizaiei, respectiv bolile cardio-vasculare i cele metabolice (diabetul) prezint o inciden
crescut. Aceast situaie se observ mai ales n rndul consumatorilor neinformai, care prefer
s achiziioneze produse ieftine dar nu tocmai corespunztoare din punct de vedere nutritiv,
dietetic sau sub aspectul inocuitii lor.
Deoarece calitatea alimentaiei, implicit nivelul si calitatea nutrienilor din hran,
reprezint un factor primordial al strii de sntate, este necesar ca industria productoare de
materii prime alimentare, s ia n considerare toate cile posibile de mbuntire a valorii
nutritive a alimentelor. Cu toate acestea, datele cu privire la unii indici calitativi ai crnii de
pasre, care ar putea contribui la formarea unei imagini de ansamblu referitoare la proprietile
nutritivo-dietetice ale acestui produs apar cu o frecven destul de redus n literatura de
referina, mai ales atunci cnd consumatorul este interesat de carnea comercializat la momentul
actual n Romnia.
Se poate afirma c, n referinele consultate, informaiile tiinifice sunt bogate, dar nu fac
referire strict la aspectele abordate prin studiile de doctorat, lipsind tocmai acele elemente care
ar putea contribui la realizarea unei imagini de ansamblu asupra calitii nutritivo-dietetice
senzoriale i tehnologice a crnii de pasre. Este cunoscut faptul c marile companii

-5-

productoare de hibrizi comerciali de gin pentru carne ofer informaii despre performanele
materialului genetic comercializat, dar acestea fac referire mai ales la producia cantitativ de
carne.
Prin urmare, scopul major al cercetrilor proprii const n studierea unor elemente care
in de morfologia (msurtori dimensionale i gravimetrice) unor muchi somatici prelevai din
principalele zone ale carcasei cu importan comercial, de aspectele structurale care
influeneaz direct unele proprieti senzoriale (textur, frgezime) i de proprietile fizicochimice (compoziie chimic brut, coninut n aminoacizi, acizi grai, colesterol) ale
formaiunilor tisulare analizate, care se rsfrng direct asupra nsuirilor trofico-biologice ale
crnii de pasre.
Productorii de carne de pasre, dar mai ales consumatorii acestui produs, trebuie
familiarizai cu implementarea i utilizarea frecvent a conceptului de calitate i securitate
alimentar i a mijloacelor de cuantificare a tuturor factorilor implicai n realizarea acestei
noiuni largi.
nscriindu-se pe aceeai linie, lucrarea de fa face o trecere n revist a noiunilor din
literatura de specialitate, legate de sistemele moderne de cretere a psrilor pentru carne, de
aprecierea produciei cantitative de mas muscular i de unele noiuni cu privire la proprietile
fizico-chimice ale crnii de pasre. Totodat, sunt incluse n lucrare rezultatele cercetrilor
proprii cu privire la evidenierea unor aspecte cantitative i calitative ale produciei de carne la
hibrizii ROSS-308 i COBB-500, genotipuri intens folosite n momentul de fa n industria
de profil naional i internaional.
Toate aceste elemente vor contribui la ntregirea paletei de criterii prin care poate fi
apreciat calitatea produciei de carne de pasre. Rezultatele obinute vor putea constitui un reper
pentru companiile productoare de carne de pasre, cu scopul de a le facilita decizia introducerii
n lanul tehnologic de cretere/procesare a unui anumit hibrid, corespunztor preferinelor de
calitate ale procesatorilor i/sau consumatorilor. n consecin, diviziile de marketing ale
societilor productoare de carne de pasre vor putea oferi clienilor o paleta mai larga de
sortimente, n categorii de calitate mult mai variate.

-6-

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

SECTION I
BIBLIOGRAPHIC STUDY

-7-

Capitolul I
STADIUL CUNOATERII PROBLEMATICII ABORDATE
LA NIVEL NAIONAL I INTERNAIONAL
Chapter I
NATIONAL AND INTERNATIONAL LEVEL OF KNOWLEDGE,
RELATED TO THE STUDIED THEMATICS

1.1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PSRI

1.1. MORPHOLOGY OF THE FOWL SKELETAL MUSCULAR SYSTEM
1.1.1. Generaliti privind sistemul muscular somatic
1.1.1. General data concerning the skeletal muscular system
Corpul animal, att la mamifere, ct i la psri, este alctuit din mai multe aparate i
sisteme, iar acesta cuprind, la rndul lor, mai multe organe anatomice.
Aparatele corpului animal sunt: aparatul de susinere i micare (locomotor); aparatul
digestiv; aparatul respirator; aparatul urinar (excretor) i aparatul genital femel i mascul.
Aparatul de susinere i micare (locomotor) este un complex de organe pasive i active, care
pe de o parte confer form i dimensiuni corpului animal, iar pe de alt parte susin i
protejeaz organele interne, dar mai ales determin deplasarea animalului n mediul
nconjurtor. Aparatul locomotor are o component pasiv, reprezentat de oasele
scheletului, dar i de legturile lor naturale (articulaiile) i o component activ care este
reprezentat de muchii scheletici (somatici).
Acetia, au ca principal nsuire contractilitatea, care le confer rol activ n
efectuarea micrilor. Ei se inser pe diversele oase ale scheletului i prin contracia i
relaxarea lor, pun n micare aceste oase ca i ntregul organism n ansamblul su. Nu n
ultimul rnd, muchii scheletici particip la meninerea echilibrului (static i dinamic)
corpului sau pur i simplu formeaz pereii unor caviti ale corpului animal (toracic,
abdominal, bucal). Totalitatea muchilor scheletici (somatici) formeaz sistemul muscular
somatic, care reprezint aproximativ 40% din greutatea vie. Aceast proporie este ns,
extrem de variabil, fiind influenat de factori precum: specia, rasa, individul, vrsta, sexul,
starea de ngrare etc. Toi muchii scheletici (somatici) sunt muchi striai, fiind
caracterizai, n general, printr-o structur complex.
Ca organe anatomice independente, muchii scheletici prezint fiecare, cte un corp
muscular i cel puin cte dou tendoane. Aceste tendoane servesc pentru ataarea (inseria)
muchilor pe oasele scheletului i pot avea forme i dimensiuni diferite.
De regul, exist un tendon de origine, prin care muchiul se inser ntr-un anumit
punct sau zon de origine (pe un os oarecare) i mai exist nc unul sau chiar dou tendoane
-8-

terminale, prin care muchiul se inser ntr-un punct sau ntr-o zon de inserie, dispus pe
alt os. Punctele sau zonele de origine i de inserie de pe oasele scheletului nu sunt altceva
dect eminene i caviti nearticulare (tuberculi, trocanteri, tuberoziti, creste, linii, apofize,
fose, fosete, hiatusuri). Tendoanele, indiferent de forma i mrimea lor, au n structura lor un
esut conjunctiv special numit esut tendinos. Acest esut are n componena lui fibre de
colagen grupate n pachete paralele, foarte rezistente la traciune i complet lipsite de
elasticitate. Ele (tendoanele) transmit integral fora mecanic de contracie a muchilor ctre
oasele scheletului. Tendoanele musculare pot avea form de coard (funiculare) sau pot fi
lite, caz n care se mai numesc i aponevroze. La periferia tendoanelor exist un esut de
protecie, numit peritenon, alctuit dintr-un amestec de fibre colagenice, elastice i de
reticulin plus fibrocite i tenocite. Ca o particularitate specific, amintim faptul c la psri,
tendoanele lungi de la nivelul membrelor posterioare se osific treptat, odat cu naintarea n
vrst.
Corpul muchilor conine, n principal, esut muscular striat, dar i o serie de esuturi
conjunctive (lax, elastic, adipos, lamelar) care structureaz anexele musculare.
esutul muscular striat reacioneaz la aciunea stimulilor nervoi prin contracia
(scurtarea) celulelor sale componente.
n ceea ce privete inervaia musculaturii scheletice, aceasta este realizat de ctre
nervii cranieni i spinali.
Astfel, fibrele motorii transmit impulsul nervos contractil ctre fibrele musculare, prin
intermediul unor sinapse speciale numite plci motorii. Fibrele nervoase senzitive transmit
impulsurile nervoase de la receptorii specifici din muchi i tendoane (fusurile neuromusculare, corpusculii Vater-Pacini) ctre centrii refleci din mduva spinrii. Aceti
proprioceptori ce sunt stimulai atunci cnd muchii sunt n contracie sau n relaxare, sunt
implicai n mod direct n procesul de coordonare a activitii musculaturii scheletice. Pe
lng fibrele nervoase motorii i senzitive care deservesc muchii somatici, acetia sunt
inervai i de fibrele (nervoase) vegetative (simpatice i parasimpatice), care genereaz,
menin i regleaz tonusul muscular, ca i funcionarea vaselor sanguine de la nivelul
pachetelor musculare.
Aciunea muscular muchii scheletici acioneaz ca nite veritabile motoare
biologice asupra oaselor pe care se inser, determinnd anumite micri ale acestora n
cadrul articulaiilor. Performana muscular depinde de mai muli factori precum: locul de
inserie (mobil) a tendoanelor pe oase; puterea muscular etc. Locul de inserie pe oase (mai
aproape sau mai departe e punctul de rezisten), face ca muchii s acioneze ca nite
prghii de gradul I sau II, ceea ce modific performana lor. De asemenea, puterea muscular
(contractil de traciune; de compresiune; de propulsie etc.) depinde direct de grosimea
muchiului, adic de numrul i grosimea fibrelor musculare din componena sa.
Muchii scheletici pot fi clasificai dup mai multe criterii, respectiv dup: forma i
dimensiunile lor; locul de dispunere fa de suprafaa corpului; poziia i orientarea n care se
dispun; numrul capetelor componente; funcia pe care o ndeplinesc, simetria i topografia
lor (Nickel i col., 1977).
Dup form i dimensiuni, muchii scheletici pot fi scuri, lai (membranoi), lungi,
flabeliformi, fusiformi, conici, cilindroizi etc.
Dup locul de dispunere n sistemul muscular raportat la suprafaa corpului, muchii
pot fi superficiali sau profunzi.
Dup numrul capetelor componente, muchii scheletici pot fi: bicepi, tricepi sau
cvadricepi.
Dup poziia i orientarea n care se dispun muchii scheletici pot fi orizontali,
verticali sau oblici. Dup funcia pe care o ndeplinesc muchii somatici pot: muchi
extensori, flexori, adductori, abductori, rotatori, redresori, propulsori, cabratori, pronatori,
susintori, etc. Dac doi sau mai muli muchi somatici au aciune similar sunt denumii
muchi sinergici, iar dac ndeplinesc funcii opuse sunt denumii muchi antagoniti. La
-9-

realizarea micrilor mai complexe (rotaie, pronaie, supinaie) particip sau interacioneaz
mai multe grupe musculare, iar pentru micarea ntregului corp animal (n spaiu) concur
ntreaga musculatur scheletic. Dup simetria lor, muchii pot fi pari i impari, ultimii fiind
n numr mai redus, iar dup topografie muchii scheletici pot se mpart n: muchii capului,
muchii trunchiului i muchii membrelor. La rndul lor, muchii trunchiului se submpart n
muchii gtului, pieptului, toracali, abdominali, ai episomei i ai cozii, iar muchii
membrelor se submpart n muchii membrelor anterioare (ai aripilor la psri) i ai
membrelor posterioare.
La nivelul membrelor anterioare la psri muchii se mpart n: muchii centurii
scapulare, ai umrului i braului, muchii antebraului i muchii patagiei. La nivelul
membrelor posterioare muchii se mpart n: muchii centurii pelviene i ai coapsei, muchii
gambei i ai autopodiului pelvin.
La psri distribuia cantitativ a musculaturii striate scheletice, n anumite regiuni
ale corpului, indic un mare grad de adaptare, specific acestor organisme vertebrate, la
condiiile speciale de via ale acestora.
Astfel, musculatura splachnocraniului este redus, datorita absenei buzelor, obrajilor,
a nasului i a pavilioanelor auriculare, concomitent cu reducerea inervaiei craniene
corespondente i cu diminuarea posibilitii exprimrii unei fizionomii mai elaborate, aa
cum este cazul vertebratelor terestre.
Dimpotriv, musculatura masticatorie inervat de ctre nervul trigemen este foarte
bine dezvoltat, permind psrilor s-i foloseasc cu maxim eficien ciocul, n condiiile
n care dentiia este absent. Aceeai situaie este observat i n cazul aparatului suspensor
al limbii, care este echipat cu un sistem complex de muchi extralinguali.
Apoi, motilitatea foarte accentuat a capului i a gtului la psri face posibil o bun
folosire a ciocului i care este determinat i impus i de importana ochilor i a aparatului
acustico-vestibular (organe implicate n asigurarea orientrii spaiale), este asigurat de un
sistem muscular complex.
Desigur, muchii cervicali au multiple puncte de inserie pe cele 15-18 vertebre
cervicale, extrem de mobile (prevzute cu articulaii ,,n a). La realizarea mobilitii
capului contribuie i muchii care controleaz micrile celor dou articulaii ale craniului.
Spre deosebire de muchii cervicali, care sunt bine dezvoltai, muchii dorsali (ai episomei),
la psri sunt destul de redui, n comparaie cu alte animale vertebrate (mamifere). Aceasta,
deoarece funciile muchilor la psri sunt atenuate, n condiiile n care majoritatea (9)
vertebrelor toracice sunt sudate, alctuind o pies unic. i vertebrele lombare i sacrale (n
numr de 14) sunt contopite, formnd o pies osoas numit synsacrum. Regiunea coccigian
a coloanei vertebrale la psri este pus n micare de un complex de muchi destul de
puternic, mai ales la psrile bune zburtoare, care asigur suportul i mai ales micarea
penelor cozii. Tot la psri, funciile muchilor de la nivelul toracelui i abdomenului se
reduc la asigurarea procesului respirator. Deoarece la psri, hematoza se face i n inspiraie
i n expiraie, cuca toracic i modific volumul, datorit arhitecturii acesteia, prin
micarea coastelor caudale i prin ridicarea i coborrea sternului.
Aceste micri determin umplerea i golirea succesiv cu aer a sacilor aerieni, n
special a celor din partea posterioar a abdomenului. Prezena celor 9 saci aerieni n corpul
psrilor este o ,,soluie foarte fericit prin care se realizeaz o eficient pneumatizare a
corpului aviar i o ventilaie corespunztoare a pulmonilor, att n timpul inspiraiei ct i n
timpul expiraiei, mai ales c acetia (pulmonii), nu-i modific volumul prin mecanisme
proprii. Acest mecanism respirator este prezent doar la psri, el fcnd inutil prezena
diafragmei (muchiul cel mai activ implicat n inspiraie la mamifere).
Musculatura abdominal este destul de fin la psri i n afar de faptul c ea
contribuie la formarea pereilor laterali i a planeului cavitii abdominale, contribuind la
susinerea organelor din aceast cavitate, intervine decisiv n expiraie, n defecaie, iar la
femele i n efectuarea ovipoziiei.
- 10 -

Centura scapular osoas, care este complet la psri, este parial meninut in situs
de ctre musculatura adiacent i formeaz baza mecanic pentru funcionarea aripilor. n
funcionarea acestor mecanisme (de zbor) sunt implicate articulaiile umerilor i cele sternocoracoidale.
Musculatura pectoral, la psri, care este responsabil de punerea n micare a
aripilor, este reprezentat de cele dou perechi de muchi pectorali: superficiali i profunzi.
Acetia sunt cei mai mari i mai importani muchi, la toate psrile, dar mai ales la
cele selecionate dup acest criteriu i evident la cele bune zburtoare. La acestea din urm,
greutatea, mrimea i fora mecanic a muchilor pectorali poate depi greutatea i mrimea
tuturor celorlali muchi scheletici. Muchii pectorali au inserii multiple pe stern i pe
humerus, asigurnd astfel fora necesar pentru micarea aripilor (zbor), fr a perturba
micrile (de ridicare i de coborre) sternului implicat n desfurarea procesului respirator.
Musculatura membrului anterior (a aripii) nu este foarte dezvoltat. Muchii mai mari
sunt dispui la nivelul braului i antebraului, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripii,
de a menine poziia cesteia n timpul zborului i, n final, de a retrage aripa n poziia de
repaus.
Susinerea ntregului corp, precum i realizarea principalelor funcii locomotorii n
regim biped (mers, alergat, srit, crat, not etc.), sunt ndeplinite de ctre centura pelvin
mpreun cu membrele posterioare (picioarele). Aici exist articulaii foarte puternice, att la
nivelul bazinului, ct i al genunchilor.
Masele musculare din aceste regiuni anatomice (coaps, gamb) sunt foarte bine
dezvoltate i puternice, corespunztoare funciilor energetice pe care le au de ndeplinit, fiind
pe locul doi dup musculatura pectoral. Cei mai mari i mai importani (biologic i economic)
muchi sunt grupai n jurul femurului (coapsei) i tibiei (gambei), pe cnd n regiunea tarsian
i metatarsian, formaiunile musculare sunt mult mai mici, fiind reprezentate mai ales de
tendoanele extensorilor i flexorilor degetelor. Ca o particularitate ntlnit la psri, este
faptul c tendoanele muchilor flexori, care asigur flexia genunchilor i a articulaiilor tarsometatarsiene, produc simultan i o flexie pasiv a articulaiilor degetelor. Aceast
particularitate fiziologic permite psrilor s rmn agate de un anume suport (de exemplu,
o creang) atunci cnd se afl ntr-o poziie de repaus (cum ar fi n timpul odihnei i a
somnului), fr a efectua un consum energetic pentru efectuarea ei.
1.1.2. Descrierea musculaturii somatice studiate
1.1.2. Description of the studied skeletal musculature
1.1.2.1. Muchii pectorali
1.1.2.1. Pectoral muscles
La psri, muchii pectorali sunt extrem de mari i de puternici, adesea depind masa
tuturor celorlali muchi scheletici. Din punct de vedere fiziologic, ei sunt foarte activi, fiind
implicai n realizarea micrilor aripilor (deci n zbor). Ei sunt foarte dezvoltai la psrile bune
zburtoare dar i la cele domestice, unde omul, a urmrit prin selecie i hibridare, obinerea unor
mase musculare pectorale ct mai mari. La psri exist doi muchi pectorali i anume:
pectoralul superficial i pectoralul profund (fig. 1.1) [47].
Muchiul pectoral superficial (m. pectoralis superficialis). Este cel mai mari i mai
dezvoltat muchi din corpul psrilor, avnd o form dreptunghiular sau de paralelogram (fig.
1.1.) [47]. Are o grosime de 6-12 mm i greuti care depesc n mod frecvent 100 grame la rae
i 200-250 grame la gte. Este dispus la partea ventral a corpului (a pieptului), imediat sub

- 11 -

piele (superficial). Originea (inseria fix) a acestui muchi este multipl, fiind reprezentat de:
marginea lateral a sternului, carena sternal pe toat lungimea i suprafaa sa; clavicula i
coastele sternale. Inseria mobil a acestui muchi este aceea de a cobor i de a trage n jos aripa,
micri care se execut mai ales n zbor.
Pectoralul superficial este inervat de ctre un nerv cu aceeai denumire (pectoral), care i
are originea n plexul brahial. Prin acest nerv este inervat motor, senzitiv dar i vegetativ.

Fig. 1.1. Muchii trunchiului (piept, torace, abdomen) i ai membrelor la psrile domestice
(vedere ventral)
Fig. 1.1. Trunk muscles (breast, thorax, abdomen) and limbs muscles in domestic fowl
(ventral view)
1-M. obliquus abdominis ext. m. oblic abdominal extern; 2-M. obliquus abdominis int. m. oblic abdominal intern;
3-M. rectus abdominis m. drept abdominal; 4-M. transversus abdominis ext. m. transvers abdominal; 5-M. pectoralis supf.
m. pectoral superficial; 6-M. pectoralis prof. m. pectoral profund; 7-M. biceps brachii. m. biceps brahial; 8-M. brachialis
m. brahial; 9-M. coracobrachialis m. coracobrahial; 10-M. triceps brachii m. triceps brahial; 11-M. extensor carpi radialis
m. extensor carpo-radial; 12-M. ulnimetacarpis ventr. m. ulnimetacarpian ventral; 13-M. extensor carpi ulnaris m. extensor
carpo-ulnar; 14-M. extensor indici longus m. extensor lung al indexului; 15-M. flexor digitorum supf. m. flexor digital
superficial; 16-M. digitorum prof. m. flexor digital profund; 17-M. pronator longus et brevis m. pronator lung i scurt; 18-M.
interosseusus palmaris m. interosos palmar; 19-M. adductor pollicis m. adductor al policelui; 20-M. abductor pollicis m.
abductor al policelui; 21-M. abductor indicis m. abductor al indexului; 22-M. tensor patagii longus m. tensor lung al patagiei;
23-M. patagii brevis m. scurt al patagiei; 24-M. patagii accesorius m. auxiliar al patagiei; 25-M. sartorius m. sartorius,
croitor; 26-M. quadriceps femoris, vastus med. m. cvadriceps femural, vastul medial; 27-M. pectineus m. pectineu; 28-M.
gracilis m. gracilis, graios; 29-M. adductor m. adductor; 30-M. semitendinosus m. semitendinos; 31-M. semimembranosus
m. semimembranos; 32-M. extensor digitorum longus m. extensor lung al degetelor;
33-M. fibularis longus m. fibular lung; 34-M. fibularis brevis m. fibular scurt; 35-M. gastrocnemius m. gastrocnemieni; 36M. flexor perforatus m. flexor perforat; 37-M. flexor perfornas et perforatus m. flexor perforant i perforat; 38-M. flexor
digitorum pedis prof. m. flexor profund al degetelor piciorului; 39-M. tibialis caud. m. tibial caudal; 40-M. tibialis cran. m.
tibial cranial; 39-M. sphincter ani Sfincterul anal extern.

(Nickel R. i col., 1977)

Muchiul pectoral profund (m. pectoralis profundus). Se dispune sub pectoralul
superficial, ns este mult mai redus dect acesta. Are un aspect de triunghi foarte alungit, cu un
vrf ndreptat aboral. Ca mrime i ca greutate, pectoralul profund nu reprezint mai mult de 2030% din pectoralul superficial. Inseria fix (originea) pectoralului profund este pe suprafaa
ventral i lateral a sternului i pe membrana coracoido-clavicular (fig. 1.1.) [47]. Inseria
mobil se realizeaz printr-un tendon terminal care strbate gaura triosoas (foramen triosseum)
- 12 -

i ajunge pe tuberozitatea lateral i pe creasta tuberozitii laterale a humerusului. Funcia lui

principal este aceea de ridicare a aripii (zbor). Este inervat ca i precedentul, de nervul pectoral
cu originea n plexul nervos brahial.
1.1.2.2. Muchii aripilor
1.1.2.2. Wings muscles
La psri, membrele anterioare se prezint sub form de aripi, iar musculatura lor nu este
foarte puternic dezvoltat, mai ales dac o comparm cu cea pectoral.
Dei la nivelul aripilor exist o multitudine de muchi, acetia sunt n general redui ca
dimensiuni, greutate i volum, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripilor, de a le menine
n poziie deschis, n timpul zborului i de a le retrage n poziie de repaus (pe lng corp).
Musculatura aripilor se poate sistematiza n: musculatura centurii scapulare; musculatura
umrului i a braului; musculatura antebraului (zeugopodiului i autopodiului toracic) i
musculatura patagiei. n cele ce urmeaz vor fi descrii n mod succint aceti muchi. n
continuare se vor prezenta doar acei muchi din zonele de interes zootehnic, care se constituie n
pri ale carcasei cu mare valoare economic comercializate de productorii de carne de pasre.
Muchiul biceps brahial (m. Biceps brachialis) (fig. 1.1.; 1.2.) [47, 32] se dispune la faa
ventral a aripii (a braului) i este unul din cei mai mari muchi de la acest nivel anatomic. Are
un aspect fusiform. Originea este pe coracoid, clavicul i pe extremitatea proximal a
humerusului. Inseria mobil se realizeaz prin intermediul unui tendon relativ lung, pe
extremitatea proximal a radiusului i a ulnei. Funcia acestui muchi este aceea de flexor al
antebraului i a articulaiei cotului (humero-radio-ulnare). Este inervat de nervul medio-ulnar,
care i are originea tot n plexul nervos brahial.

Fig. 1.2. Fasciile aripii i musculatura tensoare a acestora la psrile domestice

Fig. 1.2. Wings fascias and their tensor musculature in domestic fowl
1-Membrana patagialis membrana patagial; 2-Fascia brachialis fascia brahial; 3-Fascia antebrachialis fascia
antebraului; 4-Fascia carpea fascia carpian; 5- Fascia metacarpophalangea metacarpo-falangian; 6-M. tensor patagii
longus m. tensor lung al patagiei; 7-M. patagialis m. patagiei; 8-M. cutaneus iliacus m. pielos iliac;
9-M. cutaneus spinalis dorsalis m. pielos spinal dorsal; 10-M. biceps brachii m. biceps brahial; 11-M. triceps brachii m.
triceps brahial; 12-M. expansor secundarium m. expansor secundar; 13-M. brachialis m. brahial;
14-M. extensor carpi radialis superficialis m. extensor carpo-radial superficial; 15-M. pronator brevis m. pronator scurt; 16M. pronator longus m. pronator lung; 17-M. extensor carpi radialis profundus m. extensor carpo-radial profund; 18-M.
extensor digiti tertii medialis m. extensor medial al degetului al III-lea; 19-M. extensor digiti tertii lateralis m. extensor
lateral al degetului al III-lea; 20-M. extensor carpi obliquus m. extensor oblic al carpului;
21-M. flexor digiti superficialis m. flexor superficial al degetelor; 22-M. extensor digiti tertii profundus m. extensor profund
al degetului al III-lea; 23-M. extensor carpi ulnaris caudalis m. extensor carpo-ulnar caudal; 24-Vinculum elasticum dorsale
ntritura elastic dorsal a aripii; 25-Vinculum elasticum volare ntritura elastic volar a aripii.

(Gheie V. i col., 1976)

- 13 -

1.1.2.3. Muchii picioarelor la psri

1.1.2.3. Muscles of the lower limbs in fowl
Musculatura de la nivelul picioarelor, la psri, asigur susinerea ntregului organism ca
i principalele funcii locomotorii n regim biped, adic mersul, alergatul, sritul, cratul i
notul. Prin urmare, aceast musculatur este suficient de bine dezvoltat i foarte activ, fiind pe
locul doi dup cea pectoral. Muchii de la nivelul picioarelor la psri de pot grupa n cel puin
dou grupe i anume: muchii centurii pelvine i ai coapsei i muchii gambei i ai autopodiului
pelvin. Ei vor fi descrii succint n cele ce urmeaz.
Muchii centurii pelvine i ai coapsei
Pelvic belt and thigh muscles
n aceast regiune exist i funcioneaz 18 muchi care se numesc: muchiul iliac;
gluteu superficial; gluteu mediu, gluteu profund; tensor al fasciei lata; obturator intern;
obturator extern; gemenii bazinului; ptratul femural; croitor; cvadriceps femural; pectineu;
graios; adductor femural; biceps femural; semitendinos i semimembranos.
Muchiul semimembranos (m. semimembranosus) (fig. 1.3.) [32] este un muchi destul
de mare, cu dispunerea cea mai caudal, din grupa muchilor caudo-laterali ai coapsei. Este
vizibil, parial i pe faa medial a coapsei. Este dispus oblic caudo-ventral i are aspect
triunghiular, orienta cu vrful n jos i medial. Originea acestui muchi este pe faa lateral a
ischiumului i pe apofizele transverse ale primei vertebre coccigiene. Inseria mobil este pe faa
medial femural (n treimea ei distal) i pe fascia crural. Realizeaz extensia articulaiei
oldului (i coapsei) i flexia gambei. Este inervat de ramuri musculare caudale ce provin din
plexul nervos sacral.

Fig 1.3. Musculatura coapsei la psri (vedere medial)

Fig 1.3. Thigh musculature in fowl (medial view)
1-M. obturatorius internus m. obturator intern; 2-M. gracilis m. graios; 3-M. adductor magnus m. adductor femural; 4-M.
vastus medialis m. vastul medial; 5-M. pectineus (ambiens) m. pectineu; 6-M. rectus femoris m. dreptul femural; 7-M.
iliacus m. iliac; 9-M. gluteus superficialis, pars cranialis m. gluteu superficial, partea cranial; 10-M. sartorius m. croitor;
11-M. semimembranosus m. semimembranos; 12-M. caudofemoralis m. caudofemural; 13-M. gastrocnemius, pars medialis
m. gastrocnemian, partea medial.

(Gheie V. i col., 1976)

- 14 -

Muchii gambei i ai autopodiului pelvin

Shank and pelvic autopodium muscles
Aceast grup cuprinde urmtorii muchi: tibial cranial; extensor digital lung; fibularul
scurt; extensorul scurt al halucelui; extensorul scurt al degetului; gemenii gambei; popliteu;
flexor perforator al degetelor II, III i IV; flexorul digital profund al piciorului; tibialul caudal i
flexorul scurt al halucelui. La acetia se adaug o serie de flexori i extensori mici ai degetelor i
falangelor. Toi aceti muchi vor fi descrii sumar n cele ce urmeaz.
Muchiul gastrocnemian lateral i medial (m. gastrocnemius lat. et med.) este compus
din dou pri mai mari (una lateral i una medial) i una mai mic (tibial). Cele trei pri
alctuiesc mpreun cel mai mare muchi de la nivelul gambei (fig. 1.3.) [32]. Inseria fix se
difereniaz pentru cele trei pri, i anume: partea lateral are originea pe epicondilul lateral al
femurului; partea medial se inser fix pe epicondilul medial al femurului iar partea tibial se
inser fix pe captul proximal al tibiei i pe suprafaa caudal a tibiei. Inseria mobil se situeaz
pe faa plantar (caudal) a tarso-metatarsului i apoi tendonul (comun) particip la formarea
unei teci pentru tendoanelor flexorilor digitali, extinzndu-se cu aceste tendoane pn la degete.
Funcia este aceea de extensor al metatarsului i flexor al degetelor, precum i aceea de
propulsor. Este inervat de nervul tibial.
1.1.3. Organizarea esutului muscular somatic
1.1.3. Skeletal muscular tissue design
esutul muscular scheletic are ca unitate morfo-funcional fibra muscular striat, numit
i rabdocit sau miocit.
Referitor la organizarea structural a muchilor somatici, se cunoate c fibrele musculare
striate se asociaz, dispunndu-se paralel i formnd fascicule musculare primare (F.M.P.).
Acestea pot s conin un numr variabil (60-80) de fibre musculare unite prin endomisium.
Fasciculele musculare primare se asociaz cte 3-5-7 i formeaz fasciculele musculare secundare
(F.M.S.) (Fig. 1.4.) [3].

Fig. 1.4. Structura muchilor striai la psri i mamifere

Fig. 1.4. Structure of the skeletal muscles in birds and mammals
(prelucrare dup Alberts B. i col, 2002)
- 15 -

Acestea (F.M.P. i F.M.S.) sunt nvelite ntr-o veritabil cma conjunctiv, numit
perimisium intern, care are rol de protecie i de susinere a fibrelor musculare.
Fasciculele musculare secundare se grupeaz la rndul lor, cte 3-5 i formeaz fascicule
musculare teriare (F.M.T.), acestea din urm fiind nvelite n perimisium extern. n fine, mai
multe fascicule musculare teriare se grupeaz i formeaz muchiul striat, care are la suprafaa
sa un alt nveli conjunctiv, numit epimisium iar apoi este nvelit ntr-o fascie muscular
conjunctiv (Nickel i col., 1977; Cornil i Manolescu, 1995) (Fig. 1.4.) [3].
Formaiunile lamelare de esut conjunctiv (endomisium, perimisium intern i extern,
epimisium, fascii musculare) care exist n structura muchilor, permit acestora s se mite
independent, formnd, n acelai timp, ci speciale de distribuie a vaselor sanguine i a nervilor
pn la nivelul fiecrei fibre musculare. Pe lng aceste formaiuni conjunctive descrise pn
aici, muchii mai sunt nsoii i de alte anexe, tot de natur conjunctiv, i anume: fascii, pungi
sinoviale; teci fibroase i sinoviale ale tendoanelor.
Fasciile musculare sunt nite membrane fibroase inextensibile, ce conin fibre de colagen,
orientate pe dou planuri i pe dou direcii, precum i fibrocite. Ele sunt foarte rezistente, iar
legat de locul topografic pe care l ocup, ele pot fi superficiale i profunde. Cele profunde
detaeaz de pe faa lor intern numeroase septumuri care ptrund printre muchi sau grupe de
muchi pentru a se prinde apoi pe oase.
Punga sinovial este o clivaiune simpl n masa esutului conjunctiv, fiind consecina
presiunii i a frecrii. Ea este dispus n locurile unde tendoanele alunec peste o suprafa
osoas i este lubrifiat de o cantitate redus de lichid sinovial.
Tecile tendinoase (fibroase i sinoviale) (vagine tendinum) (vagina fibrosa; vagina
synovialis) se ntlnesc n zonele unde tendoanele lungi ale muchilor de la nivelul membrelor
trec peste formaiuni osoase dure. Ele sunt nite tunele parial osoase, parial fibroase sau
fibrocartilaginoase, alctuite dintr-un strat fibros extern (care se nchide ca un tub) i dintr-un
strat intern sinovial, care secret un lichid uleios, lubrifiant. Cele dou straturi sunt unite prin
mezotenon, iar la extremiti, teaca sinovial poate prezenta cte un fund de sac (Nickel i col,
1977, Coofan i col., 2000).
1.1.4 Studii asupra structurii histologice a muchilor somatici la psri
1.1.4 Studies on the histological structure of the fowl skeletal muscles
Structura histologic a muchilor somatici prezint o importan teoretic i practic
deosebit, deoarece fineea i densitatea fibrelor musculare, mrimea fasciculelor musculare,
proporia de esut muscular i conjunctiv, sunt factori care influeneaz o multitudine de
proprieti fizice, chimice i tehnologice ale crnii. La rndul ei, aceast structur histologic
intern a muchilor somatici este dependent de specie, ras, individ, sex, vrst, hibrid etc.
n cele ce urmeaz vom prezenta succint cteva date referitoare la structura histologic a
musculaturii somatice la psri.
Grosimea fibrelor musculare din muchii somatici
Thickness of the fibers within the skeletal muscles
Fibrele musculare striate, ca elemente componente de baz a muchilor somatici se
caracterizeaz printr-o anumit grosime i lungime care evolueaz n funcie de mai muli factori,
dintre care amintim: specia, rasa, hibridul, individul, muchiul somatic, vrsta i sexul. Dac
lungimea fibrelor musculare este de ordinul centimetrilor, grosimea lor este de ordinul zecilor de
microni. Aceast grosime se pare c este n cretere odat cu vrsta i cu starea de ntreinere i de
ngrare a animalului, fiind mai mare la sexul mascul dect la cel femel, mai mare n unii muchi i
mai redus n alii.

- 16 -

La psri, grosimea fibrelor musculare din muchii somatici este puin studiat, iar literatura
de specialitate n acest domeniu este relativ srac. Cele cteva date specifice publicate n literatura
de specialitate se refer la specia Gallus domesticus i n special la unii hibrizi specializai pentru
carne din aceast specie de psri domestice. n plus, foarte puini muchi somatici din corpul
psrilor, au fost abordai n astfel de studii pn n prezent.
Densitatea fibrelor musculare din muchii somatici
Density of the fibers within the skeletal muscles
Numrul de fibre musculare existente pe unitatea de suprafa de esut muscular pur sau
densitatea acestora, coroborat cu grosimea acestora, reprezint un bun indicator pentru
aprecierea calitii unui muchi somatic i implicit a crnii ca produs zootehnic i ca aliment cu
multiple valene bionutritive.
n muchiul pectoral superficial s-au gsit 494,411,52 f.m./mm2 de esut muscular pur.
Valorile determinate au avut o variabilitate medie de 10,16%. n muchiul biceps brahial s-au
determinat 877,416,30 f.m./mm2 de esut muscular pur. Cei doi muchi descrii, adic
pectoralul superficial i bicepsul brahial, dei au o grosime a fibrelor musculare destul de
apropiat, se difereniaz net, n ceea ce privete densitatea acestora. Muchiul biceps femural sa caracterizat printr-o densitate medie a fibrelor musculare de 523,913,55 f.m./mm2 de esut
muscular pur. n fine, la muchiul croitor, autorul a gsit o densitate a fibrelor musculare de
909,916,68 f.m./mm2 de esut muscular pur (v=7,58%). n muchiul croitor s-au gsit cele mai multe
fibre musculare ( 910/mm2), dar acestea au cea mai redus grosime (28,9), ntre cele dou
caracteristici (grosime i densitate) ale acestora existnd un raport de proporionalitate invers (Teuan
V., 2000).
Proporia principalelor categorii tisulare n muchii somatici
Proportion of main tissual categories within the skeletal muscles
n general, n structura histologic a muchilor somatici i a crnii, particip dou mari
categorii de esuturi, respectiv esutul muscular striat i esutul conjunctiv. De proporia pe care o
au aceste dou categorii tisulare i de raportul dintre ele depinde ntr-o foarte mare msur
compoziia chimic, caloricitate, calitatea biologic a proteinelor, frgezimea, rezistena la tiere,
capacitatea de reinere a apei i alte proprieti fizice, chimice i tehnologice ale muchilor i ale
crnii.
La specia Gallus domesticus, rasa comun, n muchiul pectoral superficial, proporia
ocupat de esutul muscular este n medie de 68,301,64%, iar cea ocupat de esutul conjunctiv
reprezint diferena, adic 31,701,64%.
n muchiul biceps brahial, esutul muscular pur a avut o proporie medie de
58,371,52%, iar cel conjunctiv a reprezentat n medie 41,631,53%. n muchiul biceps
femural, proporia medie a esutului muscular a fost de 61,28%, n timp ce esutul conjunctiv a
reprezentat, n medie, 38,72%. n fine, n muchiul croitor, esutul muscular a avut o proporie
medie de 58,67%, iar esutul conjunctiv a reprezentat restul, adic 41,331,53% (v=12,24%).
De observat faptul c, n cei doi muchi cu activitate fiziologic mai susinut, adic n
pectoralul superficial i n bicepsul femural, proporia esutului muscular pur a fost mai ridicat
(61,28-68,3%) dect n ceilali doi muchi (58,37-58,67%) studiai i care au o activitate
fiziologic ceva mai redus (Teuan V., 2000).
Totui, Banu C., 2002, apreciaz c sistemul lamelar conjunctiv din structura muchilor
somatici, reprezint doar 9-12% din volumul acestora, iar restul este reprezentat de fibrele
musculare (86-88%) i de vasele sanguine (2-3%). De asemenea, proporia de esut conjunctiv n
- 17 -

muchi, i n special de esut adipos, poate fi influenat direct proporional de gradul de

expunere cronic a puilor la stress termic, prin temperaturi superioare intervalului de normalitate
(Ain i Jensen, 1996).

1.2. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUCHILOR SOMATICI

1.2. PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF THE SKELETAL MUSCLES
1.2.1. nsuirile fizice ale muchilor somatici
1.2.1. Physical features of the somatic muscles
Aceste nsuiri fac referire la aciditatea crnii, respectiv valoarea pH, putnd fi ns
ncadrate aici i caracteristicile senzoriale ale crnii, ca de exemplu: culoarea, frgezimea,
suculena i textura.
1.2.1.1. Aciditatea crnii
1.2.1.1. Meat acidity
Acest parametru reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a
substanelor cu caracter acid i se exprim cel mai adesea prin valoarea pH-ului (logaritmul cu
semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen (Georgescu i col., 2000).
1.2.1.2. Proprietile senzoriale ale crnii
1.2.1.2. Sensorial meat features
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculen, aspect, marmorare i perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer
palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Calitatea senzorial a
crnii este influenat de: factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de muchi, etc.); factori
tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de sacrificare a
animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum i tratamentul carcasei postsacrificare
(temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari - modul de pregtire a crnii.
Textura crnii Meat texture
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia ntre
carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept aspectul
granulos mai fin sau mai grosolan, pe care-l are carnea n stare proaspt. Textura crnii se afl
n strns corelaie cu alte caractere senzoriale (frgezimea, consistena, marmorarea, perselarea
etc), influennd palatabilitatea, valoarea gustativ i culinar a crnii.
n esen, textura crnii este dat de urmtoarele elemente morfologice: mrimea
fasciculelor musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea
fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului
conjunctiv.
Textura crnii este influenat de numeroi factori, i anume: specie, ras, sex, vrst,
individualitate, regiunea corporal, tipul de muhi, alimentaie, starea de ngrare etc.
- 18 -

Textura crnii se apreciaz prin metode subiective (macroscopic) i obiective (microscopic).

Studii microscopice asupra acestei nsuiri senzoriale sunt relativ restrnse. n 2000, Teuan V. observ,
n urma cercetrilor efectuate pe carne prelevat de la hibridul comercial Robro 70 o proporie mai
ridicat de esut muscular pur n muchii pectorali (68,30%) i n muchii bicepi femurali (61,20%).
ntr-un studiu mai recent (2005), Wattanachant S. i col. au gsit chiar valori mai crescute ale proporiei
esutului muscular pur n structura muchilor pectorali superficiali (86,8%) i bicepi femurali (68,5%)
recoltai de la hibrizi comerciali i de la gini de ras comun. Totui, proporia mai ridicat de esut
conjunctiv a fost gsit n muchii provenii de la exemplarele de ras comun.
1.2.2. nsuirile chimice ale muchilor somatici
1.2.2. Chemical features of the skeletal muscles
nsuirile chimice ale crnii sunt date de proprietile elementelor componente ale
acesteia, cunoscut fiind faptul c n alctuirea crnii intr mai multe tipuri de esuturi: muscular,
adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.
Compoziia chimic influeneaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii. Aceasta conine
ap, n medie, la mamifere bovine, ovine, porcine 66,52% i la psri gini, curci, rae,
gte - 61,64% i substan uscat (protide, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime)
33,48% la mamifere, respectiv 38,36 % la psri (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1
Compoziia chimic a crnii
Table 1.1
Meat chemical compostion
(dup Georgescu Gh. i col, 2000)
Proveniena
Carne de mamifere
(bovine, ovine, suine)
Carne de pasre

Ap
(%)

S.U.
(%)

Proteine

din care:
Lipide
Substane minerale

66,52

33,48

19,10

13,40

0,98

61,64

38,36

18,22

19,36

0,90

Apreciat ca un amestec de esuturi diferite, carnea prezint o compoziie chimic variabil n

funcie de mai muli factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare, poriunea de carcas
analizat etc.). Determinarea componenilor chimici organici i anorganici ai alimentelor a
reprezentat o tendin care a revenit mereu n actualitate n cercetarea referitoare la calitatea i
sigurana alimentar a consumatorului uman.

1.3. CONCEPTUL DE CALITATE A CRNII DE PASRE I FACTORII

DE INFLUEN AI ACESTEIA
1.3. POULTRY MEAT QUALITY CONCEPT AND ITS DETERMINING
FACTORS
Conform DEX, calitatea este reprezentat de "totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale
n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri" (DEX, 1996).
Calitatea produselor (de orice natur ar fi ele), reprezint ansamblul nsuirilor unei valori
de ntrebuinare, ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n funcie de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate i eficien economic n exploatare, respectiv n
consum (Banu i col., 2000).

- 19 -

Noiunea de calitate a crnii este de fapt integrat ntr-un concept mai larg, respectiv
Conceptul de calitate a produselor alimentare. Acesta are un caracter complex i dinamic (Pop,
2004).
Calitatea are caracter dinamic, ntruct coninutul ei evolueaz n pas cu
necesitile, fiind determinat de creterea continu a exigenelor consumatorului i de
progresele tehnico-tiinifice. Dinamismul calitii se manifest att sub aspect extensiv, ca
urmare a creterii n timp a numrului proprietilor unui produs alimentar (ex: prin lrgirea
gamei sortimentale), ct i intensiv, concretizat prin mbuntirea nsuirilor aceluiai produs.
Caracterul complex al noiunii este dat de multitudinea grupelor de caracteristici tehnice i tehnologice, psihosenzoriale, nutriionale, sanitare (de inocuitate), estetice, sociale i
economice care trebuie avute n vedere pentru, atribuirea calificativului de calitate.
De asemenea, complexitatea noiunii este conferit i de multitudinea factorilor care
influeneaz calitatea produselor alimentare. Unul dintre criteriile utilizate pentru
sistematizarea factorilor calitii este cel care trateaz factorii dup natura lor, identificnd
urmtoarele categorii: factori naturali, factori tehnici i tehnologici, factori sociali i factorul
uman.
Sigurana alimentului a devenit o component a calitii produselor alimentare cu mult
nainte de a fi formulat, conceptul aprnd din necesitatea fireasca de a-i proteja pe
consumatori.
Aceasta nseamn c, pentru a putea fi comercializate produsele trebuie s fie sigure,
cerin care se regsete att la nivel comunitar ct i naional ntr-o serie de reglementri
generale sau specifice, pe grupe de produse (ex. Dir. 92/59 CEE, Dir. 93/43 CEE, Reg. 178/2002
UE, respectiv HG 1198/2002, Legea 150/2004 etc., n Romnia) (Chira, 2004).
Iniial, noiunea de siguran alimentar a aprut sub denumirea de securitate a alimentelor
(i nu securitate alimentar). Adesea ns, n literatura de specialitate se mai folosete termenul de
securitate alimentar (food security) cu sensul de siguran alimentar (food safety). Securitatea
alimentar reprezint de fapt asigurarea unei alimentaii corespunztoare a ntregii populaii a
planetei, pentru a putea desfura o viaa activ i sntoas. i securitatea alimentar a evoluat
conceptual n timp i spaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie de particularitile elementelor
sale. Astfel, pentru rile dezvoltate, accentul securitii alimentare cade pe calitatea alimentelor,
cu referire la sigurana alimentului, respectiv la asigurarea strii de sntate a populaiei pe termen
lung. Pentru rile subdezvoltate i unele dintre cele n curs de dezvoltare, securitatea alimentar
vizeaz n special protecia social a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul ntregii
populaii la hran.
Se poate afirma c securitatea alimentar constituie o component a calitii vieii, n
timp ce sigurana alimentar poate fi definit ca o component a calitii produselor
alimentare, existnd astfel ntre cele dou noiuni, un raport de incluziune.
Atunci cnd se face referire strict la calitatea crnii, ca produs alimentar de origine
animal, se consider c aceasta se afl sub dependena unor factori senzoriali, igienici i
toxicologici i, n egal msur, sub influena unor factori legai de valoarea ei nutritiv, ca i de
tehnologia de prelucrare a acesteia (Vacaru-Opri I., 2004).

- 20 -

PARTEA A II-A
CERCETRI PROPRII

SECTION II
ORIGINAL RESEARCHES

- 21 -

Capitolul III
SCOPUL LUCRRII
MATERIALUL I METODELE DE CERCETARE

Chapter III
DISSERTATION GOAL
RESEARCH MATERIAL AND METHODS

3.1. SCOPUL LUCRRII I ORGANIZAREA EXPERIENELOR

3.1. DISERTATION TOPIC AND EXPERIMENTS DESIGN

n urma efecturii documentrii bibliografice, s-au desprins urmtoarele:

1. Carnea de pasre, ca produs de origine animal cu valoare biologic ridicat pentru
alimentaia uman, se situeaz, la nivel mondial, pe podiumul preferinelor consumatorilor, alturi
de carnea de alte proveniene;
2. Pn n prezent, cercetrile n avicultur, referitoare la domeniul producerii crnii de
pasre, s-au axat mai ales asupra aspectelor cantitative ale acestei producii, prin ameliorarea i
lansarea pe pia a unor genotipuri valoroase, care permit valorificarea superioar a hranei n
condiiile obinerii unui profit economic ridicat, ntr-un timp ct mai redus;
3. n ultimii ani, concomitent cu introducerea sistemelor de management privind calitatea
produselor alimentare n companiile productoare de carne de pasre, au nceput s se deruleze din
ce n ce mai multe studii cu privire la aspectul calitativ al produciei de carne;
4. Fa de cele relatate, s-a impus efectuarea unor studii privind parametrii calitativi ai
muchilor somatici provenii de la puii broiler de gin (nsuiri histologice i fizico chimice),
ntruct n specificaiile tehnice ale companiilor productoare de hibrizi, aceste aspecte calitative
nu sunt specificate, punndu-se accent ndeosebi pe parametrii economici ai produciei de carne.
Cercetrile proprii au fost organizate n dou serii de experiene, sub forma unui studiu de
tip transversal care a avut ca scop analiza parametrilor cantitativi i calitativi ai produciei de carne
la doi dintre cei mai utilizai hibrizi comerciali: COBB-500 i ROSS-308, exploatai n condiii
tehnologice relativ identice. Schema experimental este prezentat n fig. 3.1.

- 25 -

- 26 -

Seria a II-a de experiene:

Hibrid ROSS-308, ambele sexe:
30 masculi, 30 femele

microclimatul din hale

alimentaia asigurat puilor
dinamica creterii n greutate
conversia hranei
pierderile din efectiv i
cauzele acestora

Elemente de tehnologie
utilizate n producerea
materialului biologic:

Fig. 3.1. Schema general de organizare a cercetrilor

Fig. 3.1. General schematics of the experimental design

CREAREA UNEI IMAGINI OBIECTIVE ASUPRA

CALITII CRNII OBINUTE DE LA HIBRIZII
COMERCIALI DE GIN CRESCUI N ROMNIA

randamentul la sacrificare;
participarea poriunilor tranate n
alctuirea carcasei;
msurtori gravimetrice si
dimensionale pe muchii studiai;
stabilirea ponderii muchilor studiai
in alctuirea carcasei i a regiunii
anatomice de provenien;

Evaluarea produciei
de carne sub aspect cantitativ:

Evaluarea produciei
de carne sub aspect calitativ:
Muchii studiai: Pectoralis superficialis i Pectoralis
profundis (piept); Biceps brachialis (aripi); Semimembranosus
(coapse); Gastrocnemius medialis (gambe)
aprecierea valorii pH;
determinarea unor proprieti senzoriale prin metode
histologice obiective (cito- i histometrie muscular);
determinarea compoziiei chimice si a valorii nutritive:
- compoziia chimic brut (ap; S.U.; proteine; grsimi;
substane minerale);
- caloricitatea;
- coninutul n aminoacizi, acizi grai, colesterol.

Tehnologie de cretere:
- sistem intensiv, pe aternut permanent;
- hale oarbe pe un singur nivel;
- echipamente de microclimat, furajare i adpare controlate digital
ntr-un sistem de management computerizat, Big Dutchman.
Perioade tehnologice i valorile energo-proteice ale reetelor de hran:
- demaraj (starter): 1-14 zile; EM=3012 Kcal/kg, PB=24,0 %
- cretere (grower): 15-32 zile; EM=3175 Kcal/kg, PB=22,5 %
- finisare (finisher): 33-42 zile; EM=3226 Kcal/kg, PB=20,0 %

Seria I de experiene:
Hibrid COBB-500, ambele sexe:
30 masculi, 30 femele

CONTRIBUII LA CUNOATEREA MORFOLOGIEI, STRUCTURII I A NSUIRILOR FIZICO-CHIMICE

ALE UNOR MUCHI SOMATICI, PROVENII DE LA PUII BROILER DE GIN

3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT N CERCETRILE PROPRII

3.2. THE BIOLOGICAL MATERIAL USED IN THE ORIGINAL
RESEARCHES
Avnd n vedere faptul c lucrarea face referire la studiul morfologiei i a nsuirilor
fizico-chimice ale unor muchi somatici provenii de la puii broiler de gin, materialul biologic
va fi reprezentat de hibrizi comerciali de gin pentru carne, provenii de la dou companii
britanice, aflate n topul firmelor productoare de material genetic n avicultur: compania
AviagenTM, cu subsidiara sa ROSS Breeders i, respectiv, compania Cobb-Vantress, cu
filiala sa, Cobb Breeding Company Ltd.
Hibrizii utilizai n cercetrile proprii vor fi: COBB 500 (Cobb-Vantress) i ROSS
308 (AviagenTM).

3.3. APARATUR, MATERIALE, REACTIVI

3.3. EQUIPMENTS, MATERIALS, REAGENTS
Pentru determinrile gravimetrice efectuate n toate etapele de lucru s-a utilizat o balan
tehnic Shimadzu UX4200H, cu interval de msurare 0,01 g 4200 g (producie 2005, uniti de
msur: g, kg, ct, lb; precizie 0,01 g, repetabilitate 0,01 g, linearitate 0,02 g, funcie de
autocalibrare i comunicare cu computerul pe port serial RS232) i o balana analitic Denver
Instruments Pinnacle 214, cu interval de msurare 0,1 mg 210 g (producie 2004, uniti de
msur: g, kg, mg , ct, lb; precizie 0,2 mg, repetabilitate 0,1 mg, linearitate 0,2 mg, funcie de
autocalibrare i comunicare cu computerul pe port serial RS232). Msurtorile dimensionale
pentru muchii analizai s-au efectuat cu ajutorul ublerului.
Pentru prelevarea tuturor eantioanelor musculare i pentru prelucrarea probelor
histologice s-a utilizat instrumentar de lucru anatomic i histologic, compus din:
cuite, bisturie, pense, foarfeci, deprttoare, vat, tifon, pahare Berzelius de diferite
mrimi i capaciti (50, 100, 150, 250 i 500 ml), plci Petri, pipete gradate,
cilindri gradai, borcane cu dop rodat de diferite capaciti, plnii din sticl,
exicator;
baterie de fixare cu recipiente etichetate;
baterie de clarificare i deshidratare;
baterie de parafinare;
etuv termoreglabil RAYPA- DOD 50 (producie 2005, capacitate 50 l, putere 900
W, temperatur controlat de microprocesor, cu o amplitudine de variaie de
la 40C la 250C, omogenitatea temperaturii de 2%, stabilitatea temperaturii
de 0,25%);
bare Leuckart, parafin histologic (+56-57C), cear de albine, lame suport de sticl,
lamele de sticl;
microtom semiautomat SleeMainz (producie 2006, 2 viteze de avans selectabile,
grosime seciuni 0,5-99m; increment 1m, avans orizintal 28 mm, curs
vertical 60 mm);
bi de colorare, suport de lemn pentru uscare a lamelor preparat;
microscop optic trinocular digital Motic DMWB1-223 (producie 2006, oculare
WF10X/FN 20 mm, obiective acromatice pentru super contrast ASC 4X, 10X,
40X i 100X cu imersei, sistem de micro- i macrovizare, cu diviziuni n
microni, condensor tip Abbe cu apertur numeric 1,25N.A, cu diafragm
IRIS i suport pentru filtru, iluminare cu lamp halogen 12V/20W),

- 27 -

micrometru obiectiv, micrometru ocular, gril micrometric ocular, software

de analiz a imaginii Motic Image Plus ML;
camer foto digital Motic M230 (3 MegaPixels) i camer foto digital FujiFilm
Finepix A800 (8 Megapixels), prevzut cu dispozitiv microfotografic.
Ca reactivi s-au folosit: formolul de concentraie 10% pentru fixarea probelor, alcool
etilic absolut i de 85, 90 i 96, apoi alcool amilic absolut, albumin Mayer, toluen, benzen,
xilen, hematoxilin Harris, fucsin acid, eozin, albastru de metilen, albastru Evans, balsam de
Canada i ulei de cedru.
Pentru aprecierea nsuirilor fizico-chimice ale muchilor studiai s-au utilizat
urmtoarele echipamente i substane reactivi:
pH-oximetru HANNA INSTRUMENTS 98240 cu funcia de autoajustare a valorii
pH n funcie de temperatura de msurare, kit de calibrare n 2 puncte (4,01 i
7,01 pH) (producie 2006, interval de msurare pH -4,0019,99; mV
400,00mV; temperatur -10C+120C; rezoluie 0,01 puncte pH; justee
la 20C 0,01 pH; electrod pH amplificat cu senzor de temperatur inclus;
EEPROM i conenctor DIN), ap distilat determinarea valorii pH;
etuv cu controlul automat al temperaturii RAYPA- DOD 50 (producie 2005,
capacitate 50 l, putere 900 W, temperatur controlat de microprocesor, cu o
amplitudine de variaie de la 40C la 250C, omogenitatea temperaturii de
2%, stabilitatea temperaturii de 0,25%), exicator, fiole joase de cntrire,
alcool etilic absolut, nisip determinarea umiditii din muchi;
cuptor electric de calcinare SUPER THERM C311 (producie 2006, capacitate 4 dm3;
temperatur maxim programabil +1100C, precizie programare: 1C;
stabilitate temperatur 3C; putere maxim instalat 1600W, rezistene
electrice Kanthal-Suedia, ncorporate n tuburi de quartz, microprocesor
Shinko-Japonia) becuri de gaz Bunsen, creuzete de calcinare, exicator
determinarea coninutului de cenu al crnii;
extractor de grsimi Soxhlet VELP Scientifica SER 148 Spania (producie 2006,
3 posturi de extracie, reproductibilitate mai bun de 1%, recuperare solvent
50-70%, cantitate prob 0,15.15 g, scurtarea timpului de extracie cu 2080% fa de extractoarele clasice, memorator de 29 programe, echipamentul
corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 i OHSAS 18001) eter de
petrol 40-60C, pahare i cartue de extracie, cilindri gradai, plnii de sticl,
etuv termoreglabil, exicator;
sistem complex de determinare a coninutului n materii azotate totale Kjeldahl VELP
Scientifica Spania (producie 2006, compus din: a) digestor cu programare
de temperatur tip DK6 cu urmtorii parametri: numr locuri digestie: 6, timp
mineralizare: max. 23 ore, cantitatea probei: max. 15 ml pt. lichide, 5 g pt.
solide, temperatur de lucru: ambient450C, cu stabilitate de 0,5C;
consol utilizator: tastatur i display LCD, interfa: serial RS 232,
posibilitate de programare/memorare: max. 20 programe lucru; b) unitate de
distilare UDK 127, cu urmtorii parametri: consum ap: 3l/min la distilare,
timp distilare: 3-4 min./prob, operaii programabile: diluia probei, adiia
NaOH, durata distilrii, ndeprtare reziduuri, interfa: serial RS 232; c)
unitate de neutralizare a vaporilor toxici Scruber SMS, echipamentul
corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 i OHSAS 18001) , fiole de
digestie i distilare, cilindri gradai, pipete cu autoncrcare, plnii de sticl,
biuret manual, indicator de culoare Tashiro, pahare Berzelius, recipiente
Erlenmeyer, catalizator CuSO4 + K2SO4, H2SO4 95%, H3BO3 4%, ap distilat,
indicator Tashiro, soluie NaOH 33%.
Biuret automat Brand (producie 2006, capacitate 50 ml, diviziune 0,1 ml, toleran
0,05 ml).
- 28 -

Datele experimentale i imaginile achiziionate au fost procesate cu ajutorul

computerului, utiliznd software-ul microscopului digital - Motic Image Plus ML i Aplicaia de
calcul tabelar Microsoft Excel.

3.4. METODE DE LUCRU FOLOSITE

3.4. APPLIED WORKING METHODS
3.4.1. Msurtori gravimetrice i recoltarea probelor
3.4.1. Gravimetry measurements and sampling
Greutatea corporal i greutatea carcaselor la cald au fost determinate n abatorul unitii
avicole prin cntrire cu balana analitic. De asemenea, s-a repetat cntrirea carcaselor dup
refrigerarea acestora. n urma obinerii acestor date s-a calculat randamentul la sacrificare,
exprimat ca raport ntre greutatea carcasei la cald sau dup refrigerare i greutatea vie a psrilor
studiate.
n continuare, s-au efectuat msurtori gravimetrice cu privire la participarea prilor
tranate n alctuirea carcaselor (piept cu os i fr os, aripi, pulpe superioare, pulpe inferioare,
tacm). De asemenea, utiliznd tehnica necropsic, muchii studiai au fost prelevai de pe
suportul anatomic n vederea cntririi i a msurrii lor, operaiuni urmate de formarea
eantioanelor destinate analizelor histologice i fizico-chimice.
S-au evideniat i recoltat muchi din regiunea pieptului (Pectoralis superficialis,
Pectoralis profundis), aripilor (Biceps brachialis), coapselor (Semimembranosus) i gambelor
(Gastrocnemius medialis) (denumirile tiinifice ale muchilor sund redate conform lucrrii
Nomina anatomica veterinara Tudor i Constantinescu, 2002).
Deoarece muchii respectivi sunt entiti anatomice pereche n organismul psrilor,
msurtorile gravimetrice s-au apreciat pentru ambii congeneri ai perechii iar rezultatul a fost
redat ca sum a ambilor muchi. Msurtorile dimensionale au fost efectuate cu ajutorul
ublerului i au fost redate ca medie a valorilor determinate pentru cei doi muchi pereche.
Probele de esut muscular au fost porionate n funcie de destinaia lor ulterioar, o parte
din ele fiind pstrate n conservare criogenic pentru repetarea determinrilor n vederea
confirmrii rezultatelor obinute n aceast serie experimental.
3.4.2. Procesarea probelor histologice
3.4.2. Processing of the histological samples
Eantioanele destinate studiilor de cito- i histometrie au fost procesate prin metoda
secionrii la parafin. Astfel, piesele recoltate au fost fasonate, individualizate i introduse n
soluie proaspt de formol (10%), n vederea fixrii, timp de 2 luni. Dup aceast perioad,
probele histologice au fost trecute prin bi de deshidratare cu alcool etilic de concentraie
crescnd, de la 85% la 100%. Durata deshidratrii a fost de 10 ore. Apoi, probele respective au
fost clarificate cu alcool amilic i ulterior impregnate n parafin topit. Parafinarea probelor s-a
executat n etuv termoreglabil la temperatura de +56C i a durat 6 ore. Dup parafinare a
urmat turnarea pieselor impregnate n blocuri de parafin cu dimensiuni de: 3 X 1,15 X 1,5 cm,
folosindu-se barele Leuckart, pensete i o plac groas de sticl termorezistent. A urmat apoi
fasonarea blocurilor de parafin i secionarea pieselor la microtom. n prealabil, cuitul
microtomului a fost foarte bine ascuit, iar aparatul a fost reglat pentru a realiza seciuni n
grosime de 8-10. n paralel au fost pregtite (splate, degresate i unse cu albumin Mayer) cca.

- 29 -

50 lame de sticl, cu dimensiuni de 75 X 20 X 1 mm, ca suport pentru seciunile rezultate din

secionarea pieselor. Pe lamele astfel pregtite s-au amplasat 3-5 seciuni dintre cele mai reuite,
peste care s-au pipetat cteva picturi de ap cald (40C), pentru ca aceasta s adere bine la
suportul de sticl. Ulterior, lamele cu seciuni au fost uscate i apoi s-a trecut la colorarea
seciunilor. Colorarea a fost precedat de cteva operaiuni de clarificare i hidratare. S-a fcut o
colorare bicromic cu hematoxilin i eozin la probele din seria I de experiene, respectiv cu
fucsin acid i cu albastru Evans la eantioanele recoltate n seria a II-a de experiene.
n final s-a fcut montarea, uscarea i etichetarea lamelor preparat, folosind balsamul de
Canada i lamelele fine de sticl (conform tehnicii prezentate de Diaconi Gh. i col., 1953),
rezultnd 20 lame preparat.
3.4.3. Studierea preparatelor histologice i interpretarea datelor
3.4.3. Histological smears examination and data meaning
S-a utilizat un microscop fotonic digital Motic DMWB1-223, calibrat la 3 asociaii
ocular-obiectiv. Pentru calibrare s-au folosit micrometrul obiectiv inclus n kitul microscopului
(lam de calibrare) i pachetul Motic Images Plus ML. Calibrarea s-a fcut la asociaia OB 4 X
OC 10; la asociaia OB 10 X OC 10; la asociaia OB 40 X OC 10 i la asociaia OB 90 X OC
10. Dup aceast procedur, s-a trecut la studierea lamelor histologice, la evidenierea celor mai
reuite seciuni, apoi la microfotografiere iar msurtorile s-au efectuat prin intermediul
computerului utiliznd funcile line measurement i area computation din pachetul software
specifiact anterior.
Astfel, au fost efectuate msurtori n ceea ce privete diametrul mare i mic al
miocitelor i al fasciculelor musculare de ord. I i II, precum i suprafaa pe seciune
transversal a acestora (conform unor metodologii prezentate de Lyon i col., 1992, Teuan,
2000). Datele astfel obinute au servit la calcularea grosimii medii, utiliznd relaii de calcul 3.1.
DM + Dm
pentru grosimea medie:
(3.1)
Dx =
n care:
2
D x = diametrul mediu ();
DM = diametrul mare ();
Dm = diametrul mic ().
Aceste informaii au servit la formarea unei imagini de ansamblu asupra elementelor de
ultrastructur muscular, fiind calculat i raportul existent ntre cele dou diametre (mare i
mic), date care au servit la evidenierea unei forme predominante a profilului pe seciune
transversal a formaiunilor analizate.
Pentru calcularea densitii fibrelor musculare (nr. fibre/mm2 muchi) s-a procedat la
numrarea lor exact, la nivelul fiecrui FM I (Nr. f.m.); la calcularea suprafeei transversale a
FM I (S. FM I) i apoi introducerea datelor n relaia 3.2.
Nr. f.m. X 1.000.000
Dens =
(3.2)
S. FM I
Pentru calcularea proporiei de esut muscular i conjunctiv, la nivelul fasciculelor
musculare de ordinul I s-a procedat n felul urmtor: s-a determinat numrul de fibre musculare
din fiecare F.M. I i suprafaa lor pe seciune transversal; s-a calculat suprafaa transversal a
fasciculelor musculare (F.M. I) i apoi prin relaia 3.3 s-au obinut valorile finale.
PTM(%) =

(Nr. f.m. X S. f. m.)

100
S. FM I

(3.3)

n relaia 3.3:
P TM = proporia de esut muscular (%);
Nr. f.m. = numrul de fibre musculare;
S.f.m. = suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare (2)
- 30 -

S. FM I = suprafaa fasciculelor musculare de ordinul I (2).

Pentru calcularea proporiei de esut conjunctiv s-a aplicat relaia 3.4.
P TC (%) = 100% - P TM (%)

(3.4)

n care:
P TM = proporia de esut muscular (%);
P TC = proporia de esut conjunctiv (%).
3.4.4. Efectuarea determinrilor fizico-chimice
3.4.4. Run of the physical and chemical assesments
Msurarea valorii pH s-a desfurat n dou etape, respectiv: imediat dup sacrificare,
prin utilizarea unei sonde-electrod de profunzime, introdus n muchii studiai i la 24 ore dup
momentul sacrificrii, utiliznd electrodul pentru msurarea pH n soluii, practicndu-se imersia
succesiv a acestuia ntr-o suspensie format din ap distilat i triturat din fiecare pies studiat.
Modul de lucru corespunde standardului SR ISO 2917: 2007 i metodei prezentate de Stewart i
col., 1984.
Aprecierea cantitii de ap i substan uscat (SU) din muchii studiai a fost
efectuat prin metoda uscrii la etuv (conform standardului SR ISO 1442/1997).
n vederea msurrii cantitii de substane minerale (cenu) existente n muchii
studiai, s-a utilizat metoda calcinrii (conform standardului SR ISO 936: 1998).
Aprecierea cantitii de grsimi din muchii studiai s-a efectuat prin utilizarea metodei
Soxhlet directe, la aparatul de extracie pentru separare cantitativ a substanelor dintr-un
amestec prin utilizarea unui solvent organic, modelul Velp Scientific SER 148 (metod
specificat de productorul echipamentului, AOAC Official methods of analysis/1990 i
compatibil cu SR ISO 1443: 2008).
Pentru determinarea coninutului de azot total, respectiv de proteine din
muchii studiai s-a utilizat metoda Kjeldahl adaptat sistemului VelpScientifica, alctuit
din Unitate de digestie DK6 i unitate de distilare UDK7 (metod specificat de
productorul aparatelor 981:10, AOAC Official methods of analysis/1990, compatibil
cu SR ISO 937:2007).
Coninutul muchilor studiai n Substane extractive fr azot (SEN) a reieit prin
calcul matematic, fiind de fapt diferena rmas dup ce, din SU (%) s-au sczut proporiile
celorlalte componente chimice, de natur mineral sau organic, conform relaiei 3.10, respectiv:
% SEN = SU% Cenu% (Grsimi% + Proteine%)
(3.10)
Pentru crearea unei imagini mai ample asupra calitii nutritivo-dietetice a crnii de
pasre s-a efectuat i calculul caloricitii muchilor studiai, utiliznd relaia teoretic bazat pe
cantitatea de energie caloric brut degajat la arderea a 1 g de proteine, grsimi i glucide n
bomba calorimetric, conform relaiei 3.11.
EB (Kcal/Kg) =5,70 Kcal x g proteine + 9,50 Kcal x g grsimi + 4,2 Kcal x g SEN
(3.11)
Coninutul crnii n aminoacizi a fost determinat n laboratorul de chimie analitic al
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Biologie i Nutriie Animal Baloteti, prin metode
de analiz lichid-cromatografic (High Precision Liquid Cromatography Thermo Electron),
conform standardului SR EN ISO 13903:2005. Coninutul musculaturii studiate n acizi grai i
colesterol a fost apreciat n cadrul aceluiai laborator, utiliznd metode gaz cromatografice,
conform referenialului AOCS Ce 1f-96.

- 31 -

3.4.5. Metode de analiz statistico-matematic

3.4.5. Statistical-mathematical analysis methods
Datele culese n urma desfurrii cercetrilor au fost procesate cu ajutorul aplicaiei de
calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a ntocmit baza de date cu irurile de variaie corespunztoare,
fiecare ir fiind codificat n acord cu specificul informaiilor studiate.
n prima etap a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali media aritmetic ( x )
(relaia 3.12), variana (S2) (relaia 3.13), deviaia standard (s) (relaia 3.14), eroarea standard a
mediei ( Sx ) (relaia 3.15) i coeficientul de variabilitate (CV%) (relaia 3.16) - utiliznd
algoritmul de calcul al aplicaiei software. Pentru conformitate, redm i relaiile matematice
care stau la baza acestui algoritm (Sandu i col. 1999, Landrivan i Delahaye, 2001, Cucu i col.,
2005) :
x
X=
Media aritmetic ( x ):
(3.12)
n

( x)
x n

Variana (S2):

Deviaia standard (s):

Eroarea standard a mediei ( s x ):

Coeficientul de variaie (V%):

S2 =

(3.13)

n -1

s = S2

(3.14)

sx =

V% =

s 100
x

s
n

(3.15)
(3.16)

Pentru testarea semnificaiei statistice a diferenelor dintre mediile caracterelor studiate,

s-a utilizat algoritmul ANOVA Single Factor, inclus n pachetul software Microsoft Excel.

- 32 -

Capitolul IV
REZULTATE I DISCUII
Chapter IV
RESULTS AND DISCUSSIONS
4.1. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA,
STRUCTURA I NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI
STRIAI, PROVENII DE LA HIBRIDUL COBB-500
4.1. ACHIEVED RESULTS CONCERNING THE MORPHOLOGY, THE
STRUCTURE AND THE PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF SOME
SKELETAL MUSCLES, ISSUED FROM THE COBB-500 HYBRID
4.1.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n
alctuirea carcasei
4.1.1. Slaughtering efficiency and the participation of the trenched parts in the whole
carcass structure

n urma msurtorilor gravimetrice efectuate, s-a observat c valorile pentru greutatea

carcasei la cald au variat ntre limitele de 1705,033,4g (femele) i 1818,5738,17g (masculi), cu o
medie pentru ambele sexe de 1761,7929,02g. Coeficientul de variaie a relevat o uniformitate
foarte bun a efectivului studiat (V=6,2%). n urma calculului de analiz a varianei, s-a evideniat
existena unor diferene statistice semnificative ntre mediile obinute de puicue i de cocoei.
Situaia s-a repetat i n urma determinrii greutii carcasei dup refrigerare, astfel c, n
urma efecturii calculelor matematice, s-a determinat randamentul la sacrificare pentru ambele
momente de msurare. Prin urmare, s-a observat o valoare medie pentru ambele sexe de
78,940,35%, atunci cnd aprecierea s-a fcut pe baza datelor recoltate imediat dup abatorizare,
n timp ce, n urma refrigerrii, a rezultat o valoare uor mai redus a randamentului, pentru ambele
sexe, respectiv de 77,760,35%. Valorile obinute n cazul de fa au fost superioare fa de cele
specificate de compania productoare a hibridului COBB-500 care garanteaz atingerea unei
valori de 72% randament la sacrificare pentru carcasele complet eviscerate.
n privina participrii principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei, au fost
evideniate urmtoarele aspecte: pieptul cu os i piele a atins proporia de 29,790,16% la masculi
i de 29,520,21% la femele, valoare medie pentru toate cele 14 psri studiate fiind de
29,660,13%, n condiiile asigurrii unei uniformiti foarte bune (V=1,7%). Atunci cnd s-a
apreciat gradul de participare a pieptului dezosat i fr piele (suma valorilor muchilor pectorali i
superficiali) n alctuirea carcaselor, s-a observat o valoare medie de 22,320,07%, valoare foarte
apropiat de cea publicat n anul 2005 n fia tehnic a produsului COBB-500 (22,36%). Cu
toate acestea, se consider c valoarea ar putea fi mbuntit, ntruct compania Cobb Vantress
asigur, prin lucrrile de ameliorare i selecie pe care le desfoar, mbuntirea acestui
parametru productiv cu aproximativ 0,9 p.p. la fiecare 2 ani.
Celelalte componente ale carcaselor au atins valori medii de participare de 8,980,09%
(aripi); 15,710,21% (pulpe superioare); 13,330,13% (pulpe inferioare); 32,330,27% (tacm,
alctuit din cap, gt, spinare i metatars+gheare).
Analiznd comparativ situaia pentru masculi i femele, se poate trage concluzia c, n
cazul cotei de participare a pieptului, cocoeii au realizat performane superioare, n timp ce
- 33 -

valorile nregistrate pentru cele dou categorii de pulpe au fost gsite mai bune la puicue,
nregistrndu-se diferene statistice semnificative pentru caracterele apreciate.
4.1.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai
4.1.2. Dimensional and morphological elements of the analysed muscles

Datele privind greutatea muchilor prelevai i participarea lor n alctuirea carcasei i a

zonei anatomice sunt redate n tabelul 4.1. n cazul muchilor pectorali superficiali, s-au obinut
valori medii ale greutii de 323,477,27 g la masculi i de 299,796,10 g la femele, cu o medie a
ntregului efectiv studiat de 311,635,62g, ceea ce a condus la calcularea unei proporii medii de
17,950,05% din carcas, respectiv de 60,550,32% din regiunea anatomic de elecie. Pentru
parametrul studiat s-au evideniat diferene statistice semnificative ntre valorile obinute de puii de
sexe opuse. Tot de la nivelul pieptului au fost analizai i muchii pectorali profunzi, mult mai
redui ca valoare a greutii lor i, implicit cu o participare mai redus n alctuirea carcasei
(4,370,03%) i a zonei anatomice (14,720,10%). i de aceast dat diferenele dintre
performanele medii ale cocoeilor i puicuelor au fost gsite ca fiind semnificative statistic
( F >F 0,05 la 1;28 GL).
Pentru ceilali trei muchi studiai, valorile msurate i calculate au fost mult mai reduse.
Astfel, pentru participarea n alctuirea carcasei, valorile medii calculate au fost subunitare pentru
muchii bicepi brahiali (0,560,01%) i uor peste pragul unitar la muchii semimembranoi
(1,170,01%) i gastrocnemieni mediali (1,020,02%). i de aceast dat, s-a observat
superioritatea masculilor n ceea ce privete proporia muchilor pectorali n carcasa ntreag,
pentru ceilali muchi somatici analizai situaia prezentndu-se invers (fig. 4.1).

Greutate (g)

Bicepi brahiali %
Gastrocnemieni mediali %
Pectorali superficiali %
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

Semimembranoi %
Pectorali profunzi %

18,02

17,88

4,41

4,32

0,98
1,17
0,55
Masculi

1,05

1,18
0,56
Femele

17,95

4,37
1,02

1,17
0,56
Ambele sexe

Fig. 4.1 Participarea muchilor studiai n alctuirea carcasei

Fig. 4.1 Participation of the studied muscles in the whole carcass structure

Rezultatele msurtorilor dimensionale i de apreciere a formei la formaiunile anatomice

studiate sunt prezentate n tabelul 4.2. Se observ, aproape n toate cazurile, superioritatea
masculilor n ceea ce privete nsuirile dimensionale ale muchilor somatici. Exist o singur
excepie, respectiv n ceea ce privete limea medie a muchilor pectorali superficiali, care este
uor mai mare la femele dect la masculi (+4 mm) i care, coroborat cu dimensiunile de
lungime i adncime ne faciliteaz formarea unei imagini de ansamblu asupra morfologiei
pieptului.

- 34 -

- 35 -

Tabelul 4.1

Table 4.1
Weight of the studied muscles and the ratio to the carcass and to the anatomic election area weights
Masculi
Femele
Ambele sexe
Specificare
V
V
V (%)
x sx
x sx
x sx
(%)
(%)
Greutatea carcasei la rece (g)
1794,62 37,82
5,6 1676,68 33,40
5,3 1735,65 29,24
6,3
Greutatea PIEPTULUI cu os+piele (g)
534,59 11,11
5,5
495,01 11,03
5,9
514,80 9,31
6,7
b
a
Greutatea muchilor pectorali superficiali (g)
323,47
7,27
5,9 299,79
6,10
5,4
311,63 5,62
6,7
% din carcas
18,02
0,03
0,4
17,88
0,10
1,4
17,95 0,05
1,1
% din regiunea anatomic
60,50
0,37
1,6
60,59
0,55
2,4
60,55 0,32
1,8
Greutatea muchilor pectorali profunzi (g)
79,18 b
1,84
6,2
72,53 a
2,28
8,3
75,85 1,68
8,3
% din carcas
4,41
0,02
1,2
4,32
0,06
3,8
4,37 0,03
2,9
% din regiunea anatomic
14,81
0,06
1,0
14,64
0,19
3,4
14,72 0,10
2,5
Greutatea ARIPILOR (g)
164,89
4,60
7,4
147,02
3,53
6,4
155,96 3,73
8,9
Greutatea muchilor bicepi brahiali (g)
9,95
0,39
10,2
9,38
0,32
9,1
9,67 0,25
9,9
% din carcas
0,55
0,01
5,2
0,56
0,01
5,7
0,56 0,01
5,3
% din regiunea anatomic
6,03 a
0,08
3,3
6,37 c
0,07
2,9
6,20 0,07
4,2
Greutatea COAPSELOR (g)
275,05
8,91
8,6
270,16
7,15
7,0
272,60 5,53
7,6
Greutatea muchilor semimembranoi (g)
20,95
0,74
9,3
19,86
0,60
7,9
20,40 0,48
8,8
% din carcas
1,17
0,02
4,1
1,18
0,01
2,8
1,17 0,01
3,4
% din regiunea anatomic
7,64
0,24
8,5
7,35
0,04
1,3
7,49 0,13
6,3
Greutatea GAMBELOR (g)
237,17
6,81
7,6
225,95
7,71
9,0
231,56 5,18
8,4
Greutatea muchilor gastrocnemieni mediali (g)
18,23
0,36
5,2
17,72
0,69
10,3
17,98 0,38
7,9
% din carcas
0,98
0,03
8,8
1,05
0,02
6,2
1,02 0,02
8,1
% din regiunea anatomic
7,70
0,08
2,9
7,84
0,09
3,1
7,77 0,06
3,0
ANOVA test pentru fiecare caracter analizat, comparativ pe sexe:
ab
diferene semnificative ( F >F. Tab. la 0,05 la 1;28 GL);
ac
diferene distinct semnificative ( F >F. Tab. la 0,01 la 1;28 GL);
ad
diferene foarte semnificative ( F >F. Tab. la 0,001 la 1;28 GL)

Greutatea muchilor studiai i raportarea acestora la greutatea carcasei i a zonei anatomice de provenien

Tabelul 4.2
Aspecte dimensionale i morfologice ale celor cinci muchi studiai
Table 4.2
Dimensional and morphological elements of the studied muscles
Specificare
Masculi
Femele
Muchii pectorali superficiali:
Lungime medie (cm)
18,6
17,3
Lime medie (cm)
7,6
8,1
Grosime medie (cm)
2,7
2,2
Prism triunghiular
Forma muchiului analizat
Muchii pectorali profunzi:
Lungime medie (cm)
14,1
13,8
Lime medie (cm)
3,9
3,8
Grosime medie (cm)
1,4
1,2
Tor elipsoidal
Forma muchiului analizat
Muchii bicepi brahiali:
Lungime medie (cm)
4,4
4,3
Lime medie (cm)
2,6
2,4
Grosime medie (cm)
1,6
1,4
Fusiform
Forma muchiului analizat
Muchii semimembranoi:
Lungime medie (cm)
9,3
8,7
Lime medie (cm)
1,8
1,6
Grosime medie (cm)
0,8
0,7
Cilindroid
Forma muchiului analizat
Muchii gastrocnemieni mediali:
Lungime medie (cm)
7,1
6,1
Lime medie (cm)
3,0
2,7
Grosime medie (cm)
0,9
0,7
Romboid, flambeliform
Forma muchiului analizat

n cazul masculilor, masa pectoral este mai alungit i mai bombat, n timp ce la femele
este mai scurt, uor mai lit i aplatizat. De altfel, la masculii analizai, s-a observat cu
uurin proeminarea convexitii maxime a pectoralilor superficiali peste nivelul carenei
sternale. Diferene marcante s-au gsit i la nivelul muchilor gambei i ai coapsei.
n privina formei muchilor studiai, aceasta este caracteristic fiecrui grup muscular
observat, fiind corelat direct cu modul de acionare n mecanica locomotorie. S-a remarcat
forma de prism triunghiular a muchilor pectorali superficiali, datorit inseriilor puternice pe
care aceti muchi le prezint pe corpul sternului i pe carena sternal, acest lucru reprezentnd
de fapt o reminiscen de la strmoului slbatic Gallus bankiva, care utiliza frecvent zborul ca
metod de locomoie dar i de la linia patern din rasa Cornish.
4.1.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare striate
4.1.3. Thickness, shape and cross-section area of the skeletal muscular fibers

Rezultatele obinute au fcut referire la urmtoarele elemente dimensionale ale fibrelor

musculare striate: diametrul mic, diametrul mare, diametrul mediu, raportul ntre aceste diametre,
precum i aria pe seciune transversal. Datele obinute sunt redate, n funcie de fiecare muchi
studiat i de sexul puilor, n tabelul 4.3 i n figura 4.2.
Astfel, n cazul muchilor pectorali superficiali provenii de la cocoei, diametrul mediu a
variat n intervalul 25,78.43,46, calculndu-se o valoare intermediar de 35,220,46 i un
coeficient de variaie de 12,93%. Msurtorile efectuate pe preparatele histologice provenite de la
- 36 -

femele au revelat valori asemntoare, respectiv un diametru mediu de 35,290,29 (v=10,91%).

Aceste date primare au condus la obinerea valorilor de 953,7024,202 (masculi), respectiv de
961,4920,472 (femele) pentru suprafaa pe seciune transversal a miocitelor. Valorile rezultate
au fost apropiate ntre ele, astfel c nu au existat diferene statistic semnificative.
n schimb, n cazul muchilor pectorali profunzi, amplitudinea de variaie a fost mai mare,
ceea ce a condus la nregistrarea unor diferene foarte semnificative pentru valorile diametrului
mic, mediu (41,11 vs. 36,51) i pentru aria pe seciune transversal (1312,692 vs. 1035,03 2) a
rabdocitelor studiate, deci superioritatea muchilor provenii de la masculi. Totodat, s-a observat
i o cretere cu cteva puncte procentuale a gradului de heterogenitate, dar, n studiile de acest tip,
valorile mari ale coeficientului de variaie pot fi considerate cvasinormale.
Tabelul 4.3
Grosimea i suprafaa pe seciune transversal a miocitelor din muchii analizai
Table 4.3
Thickness and cross-section area of the myocites within the analyzed muscles
Muchii
studiai

Sexul
puilor

Pectoral superficial

Estimatori
statistici

Diametrul
mare ()

Diametrul
mic ()

Diametrul
mediu ()

Raportul
DM/Dm

41,02
0,73
17,76
31,09
52,67
40,48
0,58
14,27
30,86
50,32
47,55 d
0,68
14,39
38,01
67,95
41,86 a
0,58
13,77
31,58
64,39
32,73
0,45
13,89
24,78
42,19
30,17
0,39
13,04
15,54
37,75
35,55
0,40
11,30
26,20
44,68

29,41
0,38
12,75
20,47
36,24
30,09
0,37
12,40
23,76
38,24
34,67
0,57
16,46
26,65
53,60
31,17
0,45
14,54
22,60
45,74
23,07
0,40
17,36
16,43
28,11
22,86
0,37
16,01
12,43
34,24
26,24
0,33
12,63
19,81
33,31

35,22
0,46
12,93
25,78
43,46
35,29
0,39
10,91
27,53
43,37
41,11 d
0,56
13,63
32,62
57,73
36,51 a
0,45
12,28
27,76
51,40
27,90 c
0,38
13,72
20,94
34,77
26,51 a
0,34
12,72
14,43
32,20
30,89 a
0,32
10,41
23,07
37,75

1,41
0,03
19,26
1,09
1,64
1,36
0,03
19,43
0,99
1,63
1,39
0,02
17,09
1,15
1,79
1,36
0,02
13,85
1,08
1,85
1,44
0,02
13,87
1,15
2,00
1,34
0,02
13,26
0,78
2,00
1,37
0,02
12,04
1,12
1,76

sx
V%
Min.
Max.

sx
V%
Min.
Max.

Pectoral profund

sx
V%
Min.
Max.

sx
V%
Min.
Max.

Semimembranos

Biceps brahial

sx
V%
Min.
Max.

sx
V%
Min.
Max.

sx
V%
Min.
Max.

- 37 -

Aria
pe seciune
transversal (2)
953,70
24,23
25,41
499,86
1429,57
961,49
20,47
21,29
584,24
1439,11
1312,69 d
36,88
28,10
807,65
2604,41
1035,03 a
26,39
25,50
593,62
2026,25
601,59 b
17,33
28,80
331,11
914,82
547,95 a
13,34
24,35
162,65
789,99
738,01 a
15,29
20,72
409,68
1081,46

Muchii
studiai

Sexul
puilor

Estimatori
statistici

Diametrul
mare ()

Diametrul
mic ()

Diametrul
mediu ()

Raportul
DM/Dm

36,93
0,34
9,25
28,38
44,10
33,77
0,47
14,05
24,65
44,72
41,36
0,51
12,45
5,06
49,61

27,94
0,30
10,88
20,65
33,66
25,78
0,45
17,47
18,43
34,24
33,39
0,42
12,54
23,54
45,30

32,44 b
0,28
8,64
24,80
36,86
29,77 a
0,41
13,88
22,36
38,68
37,38 d
0,38
10,15
19,65
46,30

1,33
0,01
9,77
1,15
1,70
1,33
0,02
13,14
0,92
1,92
1,25
0,02
13,81
0,15
1,61

sx
V%
Min.
Max.

Gastrocnemian medial

x
sx
V%
Min.
Max.

x
sx
V%
Min.
Max.

Aria
pe seciune
transversal (2)
814,56 b
13,88
17,05
473,13
1034,91
693,70 a
19,58
28,23
380,56
1159,64
1089,86 d
22,29
20,45
136,15
1679,19

ANOVA test - pentru fiecare caracter studiat i muchi n parte, comparativ pe sexe:
ab
diferene semnificative ( F >F. Tab. 0,05 la 1;198 GL);
ac
diferene distinct semnificative ( F >F. Tab. 0,01 la 1;198 GL);
ad
diferene foarte semnificative ( F >F. Tab. 0,001 la 1;198 GL)

45

Diametrul mediu
al fibrelor musculare ()

40

41,11
36,51

35,22 35,29

37,38
30,89

35
27,9

30

32,44

29,77

26,51

25
20
15
10
5
0

PSM

PPM

BBM

SM M

GCM M

Fig. 4.2 Grosimea medie a miocitelor din muchii studiai

Fig. 4.2 Average thickness of the myocites within the studied muscles

Referitor la diametrul mediu al fibrelor musculare din muchii bicepi brahiali, se pot
observa valori mai ridicate n cazul eantioanelor provenite de la cocoei (27,900,38) fa de
cele recoltate de la puicue (26,510,34), observndu-se o diferen distinct semnificativ
statistic. Acest decalaj a condus, de asemenea la obinerea unei diferene semnificative, de aceast
dat, n privina suprafeei pe seciune transversal a formaiunilor citologice analizate (tabelul
4.3). n urma analizei lamelor histologice preparate din muchii membrelor inferioare, s-a observat
o situaie invers, respectiv grosimea medie i aria pe seciune au fost mai mari n cazul probelor
prelevate de la femele. Astfel, n cazul muchiului semimembranos s-au observat diferene
semnificative ntre cele dou categorii de pui, n timp ce, pentru muchiul gastrocnemian medial
diferenele au fost foarte semnificative. Din datele prezentate n tabelul 4.3 i n fig. 4.2, se
- 38 -

desprind urmtoarele concluzii pariale: muchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii
profunzi, recoltai de la cocoei (41,110,56), n timp ce fibrele cele mai subiri au fost
evideniate n probele din muchii bicepi brahiali, cu predilecie n cele prelevate de la puicue
(26,510,34).
Profilul pe seciune transversal a avut form elipsoidal, valorile medii ale raportul
DM/Dm variind n intervalul 1,25/1 1,44/1. Profilul pe seciune transversal a avut form
elipsoidal, valorile medii ale raportul DM/Dm variind n intervalul 1,25/1 1,44/1.
4.1.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor n muchii studiai
4.1.4. Thickness, area and structure of the 1st order muscular fascicles. Density of the
myocites within the studied muscles

La formarea fasciculelor musculare de ordinul I contribuie miocitele a cror proprieti

citometrice au fost redate anterior. Astfel, pentru formarea unui fascicul muscular primar au
contribuit:
49,00-49,48 fibre musculare n cazul muchilor pectorali superficiali;
38,24-50,20 miocite n cazul muchilor pectorali profunzi;
32,52-47,72 fibre n cazul muchilor bicepi brahiali;
42,84-59,80 rabdocite pentru muchii semimembranoi;
27,80-44,52 fibre musculare n cazul muchilor gastrocnemieni mediali.
Aceste micropachete musculare de ordinul I au prezentat grosimi medii de 318,0016,99,
respectiv de 348,9013,63 n muchii pectorali superficiali provenii de la masculii i femelele
studiate, nregistrndu-se diferene statistice distinct semnificative.
n muchii pectorali profunzi, diferenele nu au mai fost att de marcante, observndu-se
ns superioritatea valorii calculate la cocoei fa de cea calculat pentru puicue. Aceeai situaie
a putut fi observat i n cazul preparatelor efectuate din muchii bicepi brahiali. La muchii
semimembranoi, diametrul mediu al fasciculelor musculare primare s-a pstrat mai mare la
femele fa de masculi (331,2 vs. 269,1), n schimb diferenele au fost foarte semnificative
statistic, att pentru grosimea medie, ct i pentru suprafaa pe seciune transversal. La muchii
gemeni mediali ai gambei, situaia s-a inversat, grosimea medie fiind superioar n cazul
eantioanelor prelevate de la cocoei. Referitor la densitatea miocitelor pe unitatea de suprafa
muscular, s-a constatat o situaie invers proporional fa de cea existent la numrul de fibre
musculare care intr n structura unui fascicul primar. n muchiul pectoral profund prelevat de la
cocoei, densitatea fibrelor este cea mai redus (407,5118,18 f.m./mm2), n timp ce aglomerarea
cea mai mare de miocite s-a calculat pentru muchiul biceps brahial, provenit de la puicue
(1061,9447,72 f.m./mm2). S-au nregistrat diferene foarte semnificative din punct de vedere
statistic pentru fiecare muchi studiat, respectiv ntre probele prelevate de la psrile de sex opus.
Amplitudinea cea mai mare a diferenelor dintre cocoei i puicue s-a semnalat n cazul muchilor
gastrocnemieni mediali (518,34 f.m./mm2 la femele fa de 810,15 f.m./mm 2 la masculi). Muchii
cu textura cea mai fin au fost bicepii brahiali, n timp ce muchii pectorali profunzi au prezentat
o textur mai grosier, fapt observat, de altfel, i prin rezistena opus la masticaie.
4.1.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea
muchilor studiai
4.1.5. Proportion of the striated muscular tissue an of the conjucntive tissues in whole
studied muscles structure
Proporia cea mai mare de esut muscular pur a fost calculat pentru muchii pectorali
superficiali de la masculi (65,22%), n timp ce proporia cea mai redus n aceast categorie
tisular a fost observat n cazul muchilor bicepi brahiali de la cocoei (50,43%) (fig. 4.3).

- 39 -

Femele

Masculi

34,78

43,88
56,12

65,22

esut muscular
esut conjunctiv

Femele

Masculi

46,51

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii pectorali superficiali

Femele

Masculi

49,57

50,43

esut muscular
esut conjunctiv

41,81

Femele

41,19

40,84
59,16

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

58,81

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii semimembranoi
Femele

Masculi

43,51

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

Masculi

58,19

56,49

56,2

62,56

Muchii pectorali profunzi

Muchii bicepi brahiali

43,8

37,44
53,49

esut muscular
esut conjunctiv

Fig. 4.3 - Aprecierea comparativ

a participrii principalelor categorii tisulare
n alctuirea muchilor studiai
Fig. 4.3 - Comparative evaluation
of the main tissual categories involvement
in whole studied muscles structure

Muchii gastrocnemieni mediali

4.1.6. Dinamica valorii pH

4.1.6. pH value dynamics

Evoluia aciditii crnii, tradus prin valoarea pH, influeneaz calitatea crnii sub aspect
organoleptic, igienic i tehnologic.
n cazul muchilor studiai, valoarea pH iniial a fost mai sczut fa de valorile
regsite n literatura de specialitate pentru carnea de pasre (6,5-6,6), fapt datorat pe de o parte
ntrzierii efecturii primei msurtori, n raport cu momentul sacrificrii i, pe de alt parte,
stresului la care au fost supuse psrile chiar naintea abatorizrii.
4.1.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai
4.1.7. Chemical composition and energetic value of the studied muscles

Valorile obinute n urma determinrilor de chimie analitic au fost exprimate procentual

i sunt prezentate sintetic n figura 4.4.
- 40 -

Femele

Masculi
73,68

74,67

0,74

Ap %

Cenu %

Grsime %

0,94

1,24

1,12

23,22

Proteine %

Ap %

SEN %

Cenu %

1,52

1,34

24,10
Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii pectorali superficiali

Femele

Masculi

75,17

74,75

1,08
0,70

Ap %

22,30

Cenu %

1,12
0,74

1,17

Grsime %

Proteine %

SEN %

Ap %

1,12

21,85
Cenu %

Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii pectorali profunzi

Femele

Masculi

72,28

72,79

1,14
21,56

0,68

Ap %

Cenu %

1,12

3,85

Grsime %

Proteine %

0,66
Ap %

SEN %

21,30
Cenu %

4,62
Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii bicepi brahiali

Femele

Masculi
71,68

71,37

1,04
0,52

Ap %

7,82

19,02

Cenu %

0,96

Grsime %

Proteine %

SEN %

0,41

17,94

Ap %

Cenu %

9,24
Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii semimembranoi
Femele

Masculi
72,15

71,89

1,10
0,63

Ap %

6,54

19,80

Cenu %

Grsime %

Proteine %

0,88

0,45

SEN %

8,36

18,20
2

Muchii gastrocnemieni mediali

Fig. 4.4 Compoziia chimic a muchilor studiai, prezentat comparativ pe sexe
Fig. 4.4 Chemical composition of the studied muscles, revealed separately for each gender

- 41 -

Analiznd datele din tabelul 4.4 se poate observa o valoare mai sczut a colesterolului n
muchii pectorali (56-60 mg) i n cei ai aripilor, n timp ce valoarea cea mai ridicat a fost
msurat n muchii coapsei (80-83 mg).
Tabelul 4.4
Coninutul muchilor studiai n acizi grai i colesterol
Table 4.4
Cholesterol and fatty acids contents in the studied muscles
Componenta
determinat

U.M.

AG saturai,
din care:
12:0
14:0
16:0
18:0
AG mononesaturai,
din care:
16:1
18:1
20:1
22:1
AG polinesaturai,
din care:
18:2
18:3
20:4
20:5 -3
22:5 -3
22:6 -3
Colesterol

PS

Hibrizi Cobb-500, femele

PP
BB
SM

GCM

PS
0,348

Hibrizi Cobb-500, masculi

PP
BB
SM

GCM

g/100g

0,332

0,328

0,910

0,980

0,940

g/100g

0,000

0,000

0,010

0,020

0,040 0,009 0,005 0,030 0,030 0,020

g/100g

0,010

0,010

0,030

0,020

0,030 0,019 0,014 0,038 0,040 0,030

g/100g

0,212

0,220

0,570

0,470

0,610 0,209 0,214 0,050 0,536 0,550

g/100g

0,100

0,090

0,280

0,260

0,240 0,103 0,097 0,276 0,290 0,260

g/100g

0,300

0,320

0,850

1,210

1,060 0,298 0,309 0,960 1,108 1,020

g/100g

0,028

0,030

0,060

0,180

0,150 0,036 0,033 0,113 0,142 0,130

g/100g

0,240

0,260

0,740

1,010

0,810 0,235 0,248 0,780 0,902 0,850

g/100g

0,000

0,000

0,010

0,010

0,010 0,009 0,005 0,018 0,024 0,010

g/100g

0,000

0,010

0,010

0,000

0,000 0,009 0,010 0,013 0,020 0,010

g/100g

0,320

0,360

0,800

0,960

0,850 0,310 0,335 0,830 0,936 0,844

g/100g

0,170

0,190

0,470

0,750

0,640 0,168 0,179 0,560 0,624 0,620

g/100g

0,010

0,020

0,020

0,030

0,020 0,004 0,012 0,028 0,038 0,030

g/100g

0,040

0,040

0,120

0,090

0,070 0,046 0,043 0,106 0,120 0,092

g/100g

0,000

0,010

0,020

0,010

0,010 0,000 0,005 0,024 0,030 0,014

g/100g

0,020

0,030

0,040

0,020

0,020 0,028 0,029 0,038 0,044 0,028

g/100g

0,030

0,050

0,050

0,040

0,030 0,038 0,044 0,048 0,060 0,040

mg/100g

56

57

58

83

77

58

0,338

57

0,930

60

1,096

80

1,060

76

PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos; GC = gastrocnemian medial

De asemenea, cantitatea n acizi grai saturai este mai mare n muchii roii, comparativ
cu muchii albi (max 1,096 g/100g n muchii semimembranoi la masculi, fa de numai 0,328
g% n muchii pectorali profunzi de la femele) (tabelul 4.4).
Acest neajuns este oarecum contrabalansat de coninutul mai ridicat al muchilor
membrelor n acizi grai polinesaturai, cunoscui pentru rolul lor protector asupra riscului de
instalare a afeciunilor cardiovasculare la consumatori. Totui raportul existent ntre acizii grai
saturai i nesaturai este mai dezechilibrat la musculatura membrelor, fa de cea pectoral.
Alctuirea spectrului acizilor grai, coroborat cu valorile pentru coninutul n colesterol, indic
riscuri mai reduse pentru ateroscleroz la consumatorii care vor alege s utilizeze preponderent
piept de pasre n alimentaie, chiar dac acest sortiment prezint unele minusuri din punct de
vedere al proprietilor senzoriale (frgezime i savoare mult mai reduse fa de muchii roii ai
membrelor).
Valoarea trofico-biologic a crnii este dat de coninutul acesteia n substane proteice
dar, mai ales, de calitatea proteinei, respectiv de proporiile existente ntre aminoacizii eseniali
- 42 -

i neeseniali din acest produs alimentar de origine animal. n urma determinrilor lichid
cromatografice, au reieit datele prezentate n figura 4.5, pentru principalii aminoacizi eseniali.
Treonina

Valina

Metionina

Fenilalanina

Izoleucina

Leucina

Lizina

GCMM

SMM

BBM

PPM

PSM

GCMF

SMF

BBF

PPF

PSF
0

Coninutul n aminoacizi eseniali (g/100g)

Fig. 4.5 Coninutul n aminoacizi eseniali din muchii studiai

Fig. 4.5 Content of essential aminoacids in the studied muscles
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos;
GC = gastrocnemian medial, M=muchi de la masculi; F=muchi de la femele

Se remarc faptul c, pentru majoritatea aminoacizilor eseniali (treonina, valina,

fenilalanina, izoleucina), muchii pectorali prezint valori superioare fa de muchii membrelor.
n schimb, pentru lizin, situaia se prezint invers iar n cazul metioninei, coninutul acestui
aminoacid a avut valori apropiate la toi muchii studiai.

- 43 -

4.2. REZULTATE OBINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA,

STRUCTURA I NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUCHI
STRIAI, PROVENII DE LA HIBRIDUL ROSS-308
4.2. ACHIEVED RESULTS CONCERNING THE MORPHOLOGY, THE
STRUCTURE AND THE PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF SOME
SKELETAL MUSCLES, ISSUED FROM THE ROSS-308 HYBRID

4.2.1. Randamentul la sacrificare i participarea principalelor poriuni tranate n

alctuirea carcasei
4.2.1. Slaughtering efficiency and the participation of the trenched parts in the whole
carcass structure

n urma msurtorilor gravimetrice efectuate, s-a observat c valorile pentru greutatea

carcasei la cald au variat ntre limitele de 1749,6331,65g (femele) i 2056,3924,00g (masculi),
cu o medie pentru ambele sexe de 1903,0141,89g. Coeficientul de variaie a relevat o
uniformitate foarte bun a efectivului studiat (V=3,6-5,43%). n urma calculului de analiz a
varianei, s-a evideniat existena unor diferene statistice foarte semnificative ntre mediile
obinute de puicue i de cocoei.
Situaia s-a repetat i n urma determinrii greutii carcasei dup refrigerare, astfel c, n
urma efecturii calculelor matematice, s-a determinat randamentul la sacrificare pentru ambele
momente de msurare. Prin urmare, s-a observat o valoare medie pentru ambele sexe de
79,520,30%, atunci cnd aprecierea s-a fcut pe baza datelor recoltate imediat dup abatorizare,
n timp ce, n urma refrigerrii, a rezultat o valoare uor mai redus a randamentului, pentru
ambele sexe, respectiv de 78,360,30%. Valorile obinute n cazul de fa au fost situate la limita
superioar a intervalului specificat de compania productoare a hibridului ROSS-308 care
garanteaz atingerea unei valori de 70-81% randament la sacrificare pentru carcasele complet
eviscerate.
n privina participrii principalelor poriuni tranate n alctuirea carcasei, au fost
evideniate urmtoarele aspecte: pieptul cu os i piele a atins proporia de 29,320,81% la
masculi i de 29,070,29% la femele, valoare medie pentru toate cele 50 psri studiate fiind de
29,200,42%, n condiiile asigurrii unei uniformiti foarte bune (V=1,63%). Atunci cnd s-a
apreciat gradul de participare a pieptului dezosat i fr piele (suma valorilor muchilor pectorali
i superficiali) n alctuirea carcaselor, s-a observat o valoare medie de 23,090,07%, valoare
foarte bun, comparativ cu performana minim garantat n fia tehnic a produsului ROSS308 (19-20%). n privina acestui caracter, S-au nregistrat diferene foarte semnificative ntre
puii de sexe diferite.
Celelalte componente ale carcaselor au atins valori medii de participare de 9,110,21%
(aripi); 16,310,25% (pulpe superioare); 13,320,05% (pulpe inferioare); 31,840,84% (tacm,
alctuit din cap, gt, spinare i scurmace).
Analiznd comparativ situaia pentru masculi i femele, se poate trage concluzia c, n
cazul cotei de participare a pieptului, cocoeii au realizat performane superioare, n timp ce
valorile nregistrate pentru cele dou categorii de pulpe au fost gsite mai bune la puicue,
nregistrndu-se diferene statistice semnificative pentru caracterele apreciate.

- 44 -

4.2.2. Aspecte dimensionale i morfologice ale muchilor analizai

4.2.2. Dimensional and morphological elements of the analysed muscles

Datele privind greutatea muchilor prelevai i participarea lor n alctuirea carcasei i a

zonei anatomice sunt redate n tabelul 4.5.
n cazul muchilor pectorali superficiali, s-au obinut valori medii ale greutii de
368,585,26 g la masculi i de 306,049,55 g la femele, cu o medie a ntregului efectiv studiat de
337,319,25g, ceea ce a condus la calcularea unei proporii medii de 17,970,21% din carcas,
respectiv de 61,771,24% din regiunea anatomic de provenien. Pentru parametrul studiat s-au
evideniat diferene statistice foarte semnificative ntre valorile obinute de puii de sexe opuse.
Tot de la nivelul pieptului au fost analizai i muchii pectorali profunzi, mult mai redui ca
valoare a greutii lor i, implicit cu o participare mai redus n alctuirea carcasei (5,120,47%) i
a zonei anatomice (17,671,69%).
De aceast dat, diferenele dintre performanele medii ale cocoeilor i puicuelor au fost
gsite ca fiind distinct semnificative statistic ( F >F 0,01 la 1;48 GL), pentru valorile absolute,
respectiv semnificative atunci cnd acestea s-au raportat procentual la greutatea carcasei ori a zonei
anatomice de origine. Pentru ceilali trei muchi studiai, valorile msurate i calculate au fost mult
mai reduse. Astfel, pentru participarea n alctuirea carcasei, valorile medii calculate au fost
subunitare pentru muchii bicepi brahiali (0,600,02%) i chiar au depit pragul unitar la muchii
semimembranoi (1,220,04%) i gastrocnemieni mediali (1,350,05%).
i de aceast dat, s-a observat superioritatea masculilor n ceea ce privete proporia
muchilor pectorali n carcasa ntreag, pentru ceilali muchi somatici analizai situaia
prezentndu-se invers (fig. 4.6).
Biceps brachii %
Pectoralis profundis %

Semimembranosus %
Pectoralis superficialis %

Gastrocnemius medialis %

17,97
Ambele sexe

5,12

1,35
1,22
0,60

17,76
Feme le

4,15

1,46
1,23
0,61

18,17
Masculi

0,00

6,10

1,24
1,20
0,59
2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

Proporia de participare (%)

Fig. 4.6 Participarea muchilor studiai n alctuirea carcasei

Fig. 4.6 Participation of the studied muscles in the whole carcass structure

- 45 -

- 46 -

V (%)
9,44
11,45
11,63
4,99
8,54
44,08
38,98
40,48
17,43
15,52
12,94
15,51
8,86
16,78
14,87
17,54
11,05
14,16
11,46
11,05

Table 4.5

Tabelul 4.5

Weight of the studied muscles and the ratio to the carcass and to the anatomic election area weights
Masculi
Femele
Ambele sexe
Specificare
V (%)
V (%)
x sx
x sx
x sx
d
a
Greutatea carcasei la rece (g)
2027,94
24,35
3,60
1722,70
31,37
5,46
1875,32 41,73
d
a
Greutatea PIEPTULUI cu os+piele (g)
594,61
17,55
8,85
504,65
8,19
4,87
547,56 14,77
Greutatea muchilor pectorali superficiali (g)
368,58d
5,26
4,28
306,04a
9,55
9,36
337,31
9,25
% din carcas
18,17
0,10
1,60
17,76
0,41
6,96
17,97
0,21
% din regiunea anatomic
62,45
2,18
10,47
61,08
1,30
6,39
61,77
1,24
c
a
Greutatea muchilor pectorali profunzi (g)
123,86
13,22
32,02
71,81
9,75 40,74
97,84 10,17
% din carcas
6,10 b
0,63
31,18
4,15a
0,55 39,79
5,12
0,47
b
a
% din regiunea anatomic
21,03
2,36
33,66
14,30
1,92 40,22
17,67
1,69
d
a
Greutatea ARIPILOR (g)
194,15
7,34
11,35
149,59
5,83 11,69
171,87
7,06
Greutatea muchilor bicepi brahiali (g)
11,98
0,73
18,34
10,46
0,19
5,41
11,22
0,41
% din carcas
0,59
0,03
17,37
0,61
0,02
7,49
0,60
0,02
% din regiunea anatomic
6,21
0,38
18,50
7,06
0,24 10,28
6,63
0,24
Greutatea COAPSELOR (g)
319,55b
7,42
6,97
290,75a
8,11
8,37
305,15
6,37
Greutatea muchilor semimembranoi (g)
24,35
1,57
19,29
21,11
0,57
8,09
22,73
0,90
% din carcas
1,20
0,08
18,89
1,23
0,04 10,75
1,22
0,04
% din regiunea anatomic
7,66
0,55
21,41
7,32
0,32 13,03
7,49
0,31
Greutatea GAMBELOR (g)
266,98b
5,73
6,44
238,89a
5,87
7,37
25,78
0,67
Greutatea muchilor gastrocnemieni mediali (g)
25,84
0,87
10,04
25,71
1,08 12,60
1,35
0,05
% din carcas
1,24
0,04
10,19
1,46
0,06 13,13
10,23
0,28
% din regiunea anatomic
9,69
0,31
9,49
10,77
0,40 11,06
25,78
0,67
ANOVA test - pentru fiecare caracter analizat, comparativ pe sexe:
ab
diferene semnificative ( F >F 0,05 la 1;48 GL);
ac
diferene distinct semnificative ( F >F 0,01 la 1;48 GL);
ad
diferene foarte semnificative ( F >F 0,001 la 1;48 GL)

Greutatea muchilor studiai i raportarea acestora la greutatea carcasei i a zonei anatomice de provenien

Rezultatele msurtorilor dimensionale i de apreciere a formei la formaiunile anatomice

studiate sunt prezentate n tabelul 4.6.
Se observ, aproape n toate cazurile, superioritatea masculilor n ceea ce privete
nsuirile dimensionale ale muchilor somatici. Exist o singur excepie, respectiv n ceea ce
privete limea medie a muchilor pectorali superficiali, care este uor mai mare la femele dect
la masculi (+2 mm). n cazul cocoeilor, masa pectoral este mai alungit cranio-caudal i mai
convex, n timp ce la femele este mai scurt, uor mai lit i aplatizat. Diferene importante
ntre masculi i femele s-au gsit i la nivelul muchilor gambei i ai coapsei.
n privina formei muchilor studiai, aceasta este caracteristic fiecrui grup muscular
observat, fiind corelat direct cu modul de acionare n mecanica locomotorie. S-a remarcat
forma de prism triunghiular a muchilor pectorali superficiali, datorit inseriilor puternice pe
care aceti muchi le prezint pe corpul sternului i pe carena sternal i care servesc ca punct de
sprijin pentru efortul generat de micrile zborului.
Tabelul 4.6
Aspecte dimensionale i morfologice ale celor cinci muchi studiai

Table 4.6
Dimensional and morphological elements of the studied muscles
Specificare
Masculi
Femele
Muchii pectorali superficiali:
Lungime medie (cm)
19,2
18,1
Lime medie (cm)
7,4
7,6
Grosime medie (cm)
3,1
2,8
Forma muchiului analizat
Prism triunghiular, vrf orientat caudal
Muchii pectorali profunzi:
Lungime medie (cm)
13,9
13,5
Lime medie (cm)
3,4
3,1
Grosime medie (cm)
1,6
1,3
Tor elipsoidal, biconvexitate mai accentuat n direcie
Forma muchiului analizat
cranial
Muchii bicepi brahiali:
Lungime medie (cm)
4,8
4,4
Lime medie (cm)
2,5
2,5
Grosime medie (cm)
1,8
1,6
Fusiform, mai bombat la femele,
Forma muchiului analizat
mai alungit la masculi
Muchii semimembranoi:
Lungime medie (cm)
9,7
9,1
Lime medie (cm)
2,1
1,8
Grosime medie (cm)
0,8
0,8
Cilindroid, aplatizat
Forma muchiului analizat
dorso-ventral
Muchii gastrocnemieni mediali:
Lungime medie (cm)
7,6
6,6
Lime medie (cm)
3,4
3,3
Grosime medie (cm)
0,8
0,7
Forma muchiului analizat
Romboid, biconvexitate maxim situat cranial

- 47 -

4.2.3. Grosimea, profilul i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare

striate
4.2.3. Thickness, shape and cross-section area of the skeletal muscular fibers

Rezultatele obinute au fcut referire la urmtoarele elemente dimensionale ale fibrelor

musculare striate: diametrul mic, diametrul mare, diametrul mediu, raportul ntre aceste
diametre, precum i aria pe seciune transversal. Datele obinute sunt redate, n funcie de
fiecare muchi studiat i de sexul puilor, n tabelul 4.7 i n figura 4.7.
Astfel, n cazul muchilor pectorali superficiali provenii de la cocoei, diametrul mediu a
variat n intervalul 44,2.62,6, calculndu-se o valoare intermediar de 53,40,51 i un
coeficient de variaie de 9,59%. Msurtorile efectuate pe preparatele histologice provenite de la
femele au revelat valori uo superioare, respectiv un diametru mediu de 54,80,85 (v=15,52%).
Aceste date primare au condus la obinerea valorilor de 2172,2241,532 (masculi), respectiv de
2316,5377,412 (femele) pentru suprafaa pe seciune transversal a miocitelor. Valorile
rezultate s-au dovedit a fi difereniate foarte semnificativ statistic pentru aria pe seciune,
respectiv distinct semnificative pentru valorile diametrelor miocitare.
n schimb, n cazul muchilor pectorali profunzi, fibrele provenite de la cele dou sexe au
fost asemntoare ca dimensiuni, astfel nct nu au existat diferene semnificative pentru
diametrul mediu (39,55 vs. 40,33) i nici pentru aria pe seciune transversal (1214,472 vs.
1289,03 2) a rabdocitelor studiate. Totodat, s-a observat i o cretere mai accentuat a gradului
de heterogenitate (v=18,67-19,79%), dar, n studiile de acest tip, valorile mari ale coeficientului
de variaie pot fi considerate cvasinormale.
Referitor la diametrul mediu al fibrelor musculare din muchii bicepi brahiali, se pot
observa valori mai ridicate n cazul eantioanelor provenite de la cocoei (32,190,40) fa de
cele recoltate de la puicue (30,800,36), observndu-se diferene distinct semnificative
statistic.

Pectoral
profund

Pectoral superficial

Tabelul 4.7
Grosimea i suprafaa pe seciune transversal a miocitelor din muchii analizai
Table 4.7
Thickness and cross-section area of the myocites within the analyzed muscles
Aria
Muchii
Sexul
Estimatori Diametrul Diametrul Diametrul Raportul pe seciune
studiai
puilor
statistici
mare ()
mic ()
mediu () DM/Dm transversal
(2)
62,60a
44,20a
53,40a
1,45
2172,22a
x
sx
0,76
0,70
0,51
0,03
41,53

V%
12,13
15,83
9,59
19,77
19,12
Min.
45,80
30,10
39,95
0,86
1177,30
Max.
78,60
63,10
62,00
2,12
3002,45
c
c
b
64,53
45,06
54,80
1,49
2316,53d
x
sx
0,99
1,04
0,85
0,04
77,41

V%
15,28
23,05
15,52
23,70
33,42
Min.
46,90
24,20
38,30
1,00
995,95
Max.
93,70
72,50
80,35
2,24
4930,65
c
d
46,55
32,54
39,55
1,46
1214,47a
x
sx
1,18
0,65
0,78
0,04
48,35

V%
25,35
20,00
19,79
25,43
39,81
Min.
28,70
21,10
26,30
1,02
529,40
Max.
79,60
55,00
66,85
2,80
3399,60

- 48 -

Aria
pe seciune
transversal
(2)
a
a
45,62
35,04
40,33
1,34
1289,18b
x
sx
0,88
0,79
0,75
0,03
50,23

V%
19,35
22,51
18,67
20,64
38,96
Min.
25,10
20,50
24,60
1,03
475,10
Max.
71,90
57,70
59,30
2,27
2673,73
d
c
c
37,39
26,98
32,19
1,40
801,80b
x
sx
0,46
0,42
0,40
0,02
20,76

V%
12,24
15,57
12,27
12,38
25,89
Min.
29,35
19,42
24,87
1,16
469,82
Max.
47,13
33,06
40,10
1,95
1223,99
34,83a
26,77
30,80a
1,31a
739,96a
x
sx
0,41
0,39
0,36
0,01
16,49

V%
11,84
14,45
11,67
11,21
22,28
Min.
17,94
14,98
16,46
0,82
211,04
Max.
42,05
39,09
36,12
1,80
997,28
b
b
b
41,60
31,85
36,73
1,31
1045,76c
x
sx
0,36
0,32
0,30
0,01
16,91

V%
8,66
10,15
8,22
8,63
16,17
Min.
33,04
24,20
29,01
1,16
647,34
Max.
49,00
38,61
41,73
1,64
1359,46
40,21a
30,15a
35,18a
1,34
958,20a
x
sx
0,40
0,35
0,33
0,01
18,08

V%
10,01
11,55
9,41
10,61
18,87
Min.
31,10
23,98
28,04
1,13
607,10
Max.
48,98
36,76
41,67
1,66
1322,17
a
a
a
a
46,87
34,09
40,48
1,41
1272,13a
x
sx
0,71
0,68
0,59
0,03
37,94

V%
15,06
19,94
14,65
19,66
29,83
Min.
31,20
22,00
27,30
1,03
563,29
Max.
58,90
49,40
53,05
2,16
2199,88
d
b
d
b
d
53,15
36,83
44,99
1,48
1572,34
x
sx
1,35
0,79
0,92
0,04
62,09

V%
25,47
21,54
20,36
26,77
39,49
Min.
31,10
20,70
28,40
1,01
606,13
Max.
82,60
57,70
68,80
2,65
3615,56
ANOVA test - pentru fiecare caracter studiat i muchi n parte, comparativ pe sexe:
ab
diferene semnificative ( F >F. Tab. 0,05 la 1;198 GL);
ac
diferene distinct semnificative ( F >F. Tab. 0,01 la 1;198 GL);
ad
diferene foarte semnificative ( F >F. Tab. 0,001 la 1;198 GL)

Gastrocnemian medial

Semimembranos

Biceps brahial

Muchii
studiai

Sexul
puilor

Estimatori
statistici

Diametrul
mare ()

Diametrul
mic ()

Diametrul
mediu ()

Raportul
DM/Dm

Acest decalaj a condus, de asemenea la obinerea unei diferene semnificative, de aceast

dat, n privina suprafeei pe seciune transversal a formaiunilor citologice analizate (tabelul
4.7).

- 49 -

60

53,4

54,8

Diametrul mediu al
fibrelor musculare ()

50
39,55

40,48

40,33

44,99

36,73 35,18

40

32,19

30,8

30
20
10
0
PSM

PSF

PPM

PPF

BBM

BBF

SMM

SMF

GCMM GCMF

Fig. 4.7 Grosimea medie a miocitelor din muchii studiai

Fig. 4.7 Average thickness of the myocites within the studied muscles

n urma analizei lamelor histologice preparate din muchii membrelor inferioare, s-a
observat o situaie particular, n sensul c, la femele, fibrele au fost mai groase dect la masculi
la muchii gastrocnemieni (coaps), existnd diferene foarte semnificative, n timp ce, pentru
muchii semimembranoi, situaia se prezint invers. De aceast dat ns, diferenele dintre
eantioanele recoltate de la cocoei i puicue au fost distinct semnificative statistic ( F >F. Tab.
0,01 la 1;198 GL). Din datele prezentate n tabelul 4.7 i n fig. 4.7, se desprind urmtoarele
concluzii pariale: muchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii superficiali, recoltai de la
puicue i cocoei, cu valori foarte apropiate (53,4 vs. 54,8), n timp ce fibrele cele mai subiri
au fost evideniate n probele din muchii bicepi brahiali, cu predilecie n cele prelevate de la
puicue (30,8). Profilul pe seciune transversal a avut form elipsoidal, valorile medii ale
raportul DM/Dm variind n intervalul 1,35/1 1,49/1.

4.2.4. Grosimea, suprafaa i structura fasciculelor musculare de ordinul I.

Densitatea miocitelor n muchii studiai
4.2.4. Thickness, area and structure of the 1st order muscular fascicles. Density of
the myocites within the studied muscles

La formarea fasciculelor musculare de ordinul I contribuie miocitele a cror proprieti

citometrice au fost redate anterior. Astfel, pentru formarea unui fascicul muscular primar au
contribuit:
95,2-74,0 fibre musculare n cazul muchilor pectorali superficiali;
37,8-41,8 miocite n cazul muchilor pectorali profunzi;
28,6-29,4 fibre n cazul muchilor bicepi brahiali;
44,6-71,0 rabdocite pentru muchii semimembranoi;
- 50 -

 24,4-32,0 fibre musculare n cazul muchilor gastrocnemieni mediali.

Aceste micropachete musculare de ordinul I au prezentat grosimi medii de
723,4136,60, respectiv de 611,3162,36 n muchii pectorali superficiali provenii de la
masculii i femelele studiate, nregistrndu-se diferene statistice distinct semnificative.
n muchii pectorali profunzi, diferneele nu au mai fost att de marcante, observndu-se
ns superioritatea valorii calculate la cocoei fa de cea calculat pentru puicue. Aceeai
situaie a putut fi observat i n cazul preparatelor efectuate din muchii bicepi brahiali dar de
aceast dat au survenit diferene statistice semnificative. La muchii semimembranoi,
diametrul mediu al fasciculelor musculare primare s-a pstrat mai mare la masculi fa de femele
(444,67 vs. 318,24) (diferene foarte semnificative).
Aceeai situaie a fost valabil i pentru unltima pereche muscular studiat, respectiv
muchii gemeni mediali ai gambei, ns testul ANOVA a relevat diferene semnificative pentru
diametrul mediu i distinct semnificative pentru aria pe seciune transversal.
Profilul pe seciune al F.M. I a fost pronunat alungit, cu caracter poligonal.
Referitor la densitatea miocitelor pe unitatea de suprafa muscular, s-a constatat o
situaie invers proporional fa de cea existent la grosimea fibrelor musculare care intr n
structura unui fascicul primar.
Astfel, s-a putut observa c, n muchiul pectoral profund prelevat de la cocoei,
densitatea fibrelor este cea mai redus (287,8119,58 f.m./mm2), n timp ce aglomerarea cea mai
mare de miocite s-a calculat pentru muchiul biceps brahial, provenit de la puicue
(829,0555,79 f.m./mm2).
Diferenele ntre mediile densitilor miocitelor s-au situat pe trepte diferite de
semnificaie, respectiv: semnificative, pentru muchii semimembranoi, distinct semnificative
pentru bicepii brahiali i foarte semnificative pentru muchii gambei. Amplitudinea cea mai
mare a diferenelor dintre cocoei i puicue s-a semnalat n cazul muchilor gastrocnemieni
mediali (454,07 f.m./mm2 la masculi fa de 374,06 f.m./mm 2 la femele), n timp ce diferenele
cele mai mici au fost caracteristice muchilor pectorali.
Prin urmare, se poate concluziona c muchii cu textura cea mai fin au fost bicepii
brahiali, n timp ce muchii pectorali superficiali au prezentat o textur mai grosier. Acest fapt
reconfirm afirmaia c fibrele musculare cu metabolism preponderent glicolitic, ce se regsesc
n muchii albi (mm. pectorali) au fibrele musculare mai groase, n timp ce n muchii roii, cu
metabolism preponderent oxidativ, fibrele sunt mai reduse dimensional dar prezint o densitate
mai mare (Picard i col., 2003, Berri i col., 2003).

4.2.5. Proporia esutului muscular striat i a esuturilor conjunctive n alctuirea

muchilor studiai
4.2.5. Proportion of the striated muscular tissue an of the conjucntive tissues in whole
studied muscles structure

Referitor la proporia principalelor categorii tisulare n alctuirea muchilor somatici, s-a

remarcat faptul c, n cazul cocoeilor ROSS-308, muchii pectorali superficiali au cea mai mare
proporie de esut muscular (62,52%) iar muchii semimembranoi o au cea mai redus
(57,30%). La femele, cea mai ridicat proporie de esut muscular se regsete n muchii
pectorali superficiali (68,57%) iar cea mai sczut tot n muchii coapsei (55,72%) (figura 4.8).

- 51 -

Femele

Masculi

31,43

37,48
62,52

esut muscular
esut conjunctiv

Femele

Masculi

36,77

40,37

68,57
esut muscular
esut conjunctiv

59,63

63,23

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii pectorali superficiali

Femele

Masculi

38,18

38,65

Muchii pectorali profunzi

Femele

Masculi

42,7

44,28

61,82

61,35

57,3

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii bicepi brahiali

55,72

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii semimembranoi
Femele

Masculi

41,19

40,67

58,81

59,63

esut muscular
esut conjunctiv

esut muscular
esut conjunctiv

Muchii gastrocnemieni mediali

Fig. 4.8 - Aprecierea comparativ

a participrii principalelor categorii tisulare
n alctuirea muchilor studiai
Fig. 4.8 - Comparative evaluation
of the main tissual categories involvement
in whole studied muscles structure

4.2.6. Dinamica valorii pH

4.2.6. pH value dynamics

n cazul muchilor studiai, valoarea pH iniial a fost mai sczut sau s-a regsit n
intervalul specificat de literatura de specialitate pentru carnea de pasre (6,5-6,6).
Valorile msurate au fost mai ridicate n muchii semimembranoi la mascul (6,610,01),
fa de femele (6,120,02), existnd diferene foarte semnificative ntre cele dou categorii de
pui. Valorile pH cele mai reduse au fost msurate n muchii pectorali superficiali la masculi
(5,970,02), respectiv n pectoralii profunzi i n muchii gambei la puicue (6,010,03). La 24
ore postsacrificare, valorile msurate s-au ncadrat, la carcasele provenite de la masculi, ntre
5,990,02 pH (biceps brahial) i 6,570,02 pH (semimembranos), respectiv ntre 5,650,02 pH
(gastrocnemian medial) i 6,030,02 pH (pectoral superficial) la femele.
4.2.7. Compoziia chimic i valoarea energetic a muchilor studiai
4.2.7. Chemical composition and energetic value of the studied muscles

Valorile obinute n urma determinrilor de chimie analitic au fost exprimate procentual

i sunt prezentate sintetic n figura 4.9.
- 52 -

Masculi

Femele

74,27

0,68
Cenu %

1,29

0,95

22,81
Ap %

75,65

Grsime %

1,44

0,96

1,05

23,80

Proteine %

SEN %

Ap %

Cenu %

Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii pectorali superficiali

Masculi

Femele

74,50

0,71
Ap %

1,09

22,51
Cenu %

74,89

Grsime %

1,19

0,68

1,22

21,84

Proteine %

SEN %

Ap %

Cenu %

Grsime %

1,37

Proteine %

SEN %

Muchii pectorali profunzi

Masculi

Femele

73,52

0,64
Ap %

72,57

0,97
20,01
Cenu %

Grsime %

0,96

0,61

4,86

5,82

20,04

Proteine %

SEN %

Ap %

Cenu %

Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii bicepi brahiali

Masculi

Femele

72,62

0,58
Ap %

70,33

1,02

1,18
8,49

17,13
Cenu %

0,47

Grsime %

9,92

18,26

Proteine %

SEN %

Ap %

Cenu %

Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii semimembranoi
Masculi

Femele

74,08

0,59
Ap %

72,76

0,88
6,54

17,91
Cenu %

Grsime %

Proteine %

0,96

0,48

7,84

17,96
SEN %

Ap %

Cenu %

Grsime %

Proteine %

SEN %

Muchii gastrocnemieni mediali

Fig. 4.9 Compoziia chimic a muchilor studiai, prezentat comparativ pe sexe
Fig. 4.9 Chemical composition of the studied muscles, revealed separately for each gender

- 53 -

Coninutul muchilor somatici n aminoacizi, determinai prin lichid cromatografie de

nalt performan, este redat succint, pentru principalii aminoacizi eseniali, n figura 4.10.
La fel ca i n cazul hibridului COBB-500, se remarc faptul c, pentru unii aminoacizi
eseniali (treonina, valina, fenilalanina), muchii pectorali prezint valori superioare fa de
muchii membrelor. n schimb, pentru lizin, situaia se prezint invers iar n cazul metioninei i
izoleucinei, valorile au fost apropiate la toi muchii studiai.
Treonina
Izoleucina

Valina
Leucina

Metionina
Lizina

Fenilalanina

GCMM

SMM

BBM

PPM

PSM

GCMF

SMF

BBF

PPF

PSF
0

Coninutul n aminoacizi eseniali (g/100g)

Fig. 4.10 Coninutul n aminoacizi eseniali din muchii studiai

Fig. 4.10 Content of essential aminoacids in the studied muscles
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos;
GC = gastrocnemian medial, M=muchi de la masculi; F=muchi de la femele

- 54 -

Referitor la coninutul n colesterol, se observ un interval de oscilaie cuprins ntre 57

mg/100g (muchii pectorali profunzi de la ambele sexe) i 83 mg/100 g (muchii
semimembranoi la masculi) (tabelul 4.8). De asemenea, cantitatea de acizi grai saturai este de
cca. 3 ori mai mare n muchii roii, comparativ cu muchii albi (max. 1,123 g/100g n muchii
semimembranoi la masculi, 0,336 g/100g n muchii pectoral profunzi la femele). Acest neajuns
ns este oarecum contrabalansat de coninutul mai ridicat al muchilor membrelor n acizi grai
polinesaturai, cunoscui pentru rolul lor protector asupra riscului de instalare a afeciunilor
cardiovasculare la consumatori. Totui raportul existent ntre acizii grai saturai i nesaturai
este mai dezechilibrat la musculatura membrelor, fa de cea pectoral.
Tabelul 4.8
Coninutul muchilor studiai n acizi grai i colesterol
Table 4.8
Cholesterol and fatty acids contents in the studied muscles
Componenta
determinat
AG saturai,
din care:

PS

Ross-308, femele
PP
BB
SM

GCM

PS

Ross-308, masculi
PP
BB
SM

GCM

g/100g

0,340

0,336

0,931

1,004

0,962

0,356

0,346

0,951

1,123

1,084

12:0

g/100g

0,000

0,000

0,010

0,020

0,041

0,009

0,005

0,031

0,031

0,020

14:0

g/100g

0,010

0,010

0,031

0,020

0,031

0,019

0,014

0,039

0,041

0,031

16:0

g/100g

0,217

0,225

0,584

0,482

0,625

0,214

0,219

0,051

0,549

0,564

18:0

g/100g

0,102

0,092

0,287

0,266

0,246

0,106

0,099

0,283

0,297

0,266

g/100g

0,307

0,328

0,871

1,240

1,086

0,305

0,317

0,984

1,135

1,045

16:1

g/100g

0,029

0,031

0,062

0,184

0,155

0,037

0,034

0,116

0,146

0,133

18:1

g/100g

0,246

0,266

0,758

1,035

0,830

0,241

0,254

0,799

0,924

0,871

20:1

g/100g

0,000

0,000

0,010

0,010

0,010

0,009

0,005

0,018

0,025

0,010

22:1

g/100g

0,000

0,010

0,010

0,000

0,000

0,009

0,010

0,013

0,020

0,010

g/100g

0,330

0,369

0,825

0,984

0,876

0,318

0,345

0,850

0,965

0,865

18:2

g/100g

0,174

0,195

0,482

0,769

0,656

0,172

0,183

0,574

0,639

0,635

18:3

g/100g

0,010

0,020

0,021

0,031

0,021

0,004

0,012

0,029

0,039

0,031

20:4

g/100g

0,041

0,041

0,123

0,092

0,072

0,047

0,044

0,109

0,123

0,094

20:5 -3

g/100g

0,000

0,010

0,020

0,010

0,010

0,000

0,005

0,025

0,031

0,014

22:5 -3

g/100g

0,021

0,031

0,041

0,020

0,021

0,029

0,030

0,039

0,045

0,029

22:6 -3

g/100g

0,031

0,051

0,051

0,041

0,031

0,039

0,045

0,049

0,061

0,041

mg/100g

58

57

61

82

70

59

57

60

83

74

AG
mononesaturai,
din care:

AG polinesaturai,
din care:

Colesterol

U.M.

PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos; GC = gastrocnemian medial

n urma aprecierilor privind compoziia chimic, muchii pectorali pot fi considerai

superiori calitativ, din punctul de vedere al valorii nutritivo-dietetice (caloricitate redus,
coninut sczut n colesterol, coninut proteic ridicat); n schimb, din punct de vedere al
frgezimii, muchii cu textura cea mai fin au fost identificai la nivelul aripilor, urmai de cei ai
membrelor inferioare.

- 55 -

Chapter V
GENERAL CONCLUSIONS AND ADVISORY
Consequently to the original researches, a series of conclusions issued, related to the
rearing performances of the chickens, to the efficiency of the feed conversion, to some aspects
concerning quantitative meat production (slaughtering efficiency, participation of trenched parts
in whole carcass structure), as well as to some features dealing with the studied muscles
morphology and with meat quality, as it follows:

the COBB-500 chickens reached, prior to slaughter (42 days), an average liv
weight of 2.45 Kg. This performance has been achieved through an individual average feed
intake of 4.68 Kg, meaning a value of 1.91 Kg feed/Kg gain FCR, as compared to 1.78 Kg
feed/Kg gain, value recommended by the hybrid producer.;

the ROSS-308 broilers reached, at slaughtering age (42 days), an average body
weight of 2.39 Kg. This performance has been achieved through a mean feed intake of 4.48 Kg,
consequently through a 1.91 value for the FCR, higher than that specified by the hybrid producer
(1.75 Kg feed/Kg gain);

flock losses, during the entire experimental period, when COBB-500 has been
used, reached 191 chicks, meaning 2.05% losses from the entire flock (9500 broilers);

for the second studied hybrid, ROSS-308, flock looses, cumulated for the entire
42 days period, reached 199 broilers, meaning 2.03% losses from the whole flock of 10000
chickens;

slaughtering efficiency, calculated on fresh carcasses, has been found, for both
genders, of 78.940.35%, while after carcasses have been refrigerated, it reached 77.760.35%
(COBB-500);

slaughtering efficiency, calculated right after slaughter, reached in both genders

79.56%, while, after refrigeration, it was calculated at 78.40% (ROSS-308);

the participation of trenched parts in the whole carcass structure of the

COBB-500 broilers reached the following values: 29.660.13% for breast with bone and skin;
8.980.09% for wings; 15.710.21% for thighs; 13.330.13% for shanks and 32.330.27% for
the remnants (heat, neck, back and legs);

in ROSS-308 hybrids, the values for the same characters are listed below:
29.20% for breast with skin and bones; 9.11% for wings; 16.31% for thighs; 13.32% for shanks
and 31.84% for the other parts (heat, neck, back and legs);

breast fillet (deboned breast superficial and profound pectoral muscles)

represented 23,2% from the carcass weight of COBB-500 broilers (both genders);

meat from breast (superficial and profound pectoral muscles) represented 23,09%
from the whole carcass weight of the ROSS-308 broilers;

the study on the dimensional elements of the muscular fibers revealed certain
aspects: in COBB 500 broiler, the muscles with the thickest fibers were the profound pectorals
from males (41.110.56), while the thinnest myocytes have been observed within the Biceps
brachialis muscles, mainly in those sampled from pullets (26.510.34). The myocytes shape on
cross-section area was ellipsoid, the average DM/Dm ratio values varying within the 1.25/1
1.44/1 interval;

for the second studied hybrid (ROSS-308) the muscles with the thickest fibers
were the superficial pectorals, from pullets (54.8), while the thinnest fibers were found in
Biceps brachialis muscles (30.8, in females). The shape on cross-section has also been
ellipsoid;

- 59 -

within the pectoral profound muscle, issued from the COBB-500 broilers, the

myocytes density was the poorest (407.5118.18 f.m./mm2), while the highest agglomeration of
muscular fibers has been calculated for the Biceps brachialis muscles, issued from the pullets
(1061.9447.72 f.m./mm2);

the lowest density in the ROSS-308 muscles has been found in cockerels
superficial pectorals (287.81 f.m./mm2), while the highest one within the Biceps brachialis,
sampled from pullets (829.05 f.m./mm2);

in COBB-500 hybrid, the males superficial pectorals comprised the highest

proportion of pure muscular tissue (65.22%), while the Biceps brachialis ones had the lowest
one (50.43%). In females, the highest proportion of muscular tissue was found in the profound
pectorals (62.56%) while the poorest one in the superficial pectorals (56.12%);

at the second studied broiler (ROSS-308), the males superficial pectoral

muscles had the richest proportion of muscular tissue (62.52%), while the poorest one has been
measured within the thighs muscles (57.3%). In females, the highes proportion of muscular
tissue was found in the profound pectorals, (68.57%), while the lowest has been observed within
the Semimembranosus ones (55.72%);

the highest initial pH value in the samples issued from the COBB-500 broilers
has been measured in females superficial pectorals (6.34), while the minimal one was observed
in the males Gastocnemius medialis muscles (5.92). After 24 hours, the value for this parameter
was found between the 5.76...6.03 limits;

within the samples issued during the 2nd experimental series, (ROSS-308
broilers), the highest pH value was measured in thighs muscles at males (6.61), while the lowes
one was found in the cockerels superficial pectorals (5.97). At 24 hours post-slaughter, this
parameter was measured within the 5.87...6.61 interval;

for both studied hybrids, it was observed that the males pectoral muscles comprise
a higher quantity of dry matter, compared to the pullets; when the wings, thighs and shanks
muscles are analyzed, the ratio presents conversely;

the lipids constituted the compound with the highest variation amplitude
between the muscles studied in both hybrids: in COBB 500 chickens, the minimal value
(1.12%) was observed in the cockerels superficial pectorals and in the pullets profound pectorals,
while the maximal one (9.24%) was found in the females thighs muscles; almost a similarly
situation occurred for the ROSS-308 broilers, but with a wider variation interval, meaning a
minimum of 0.95% (superficial pectorals in males) and a maximum of 9.92% (in females);

meat cholesterol content varied within the 56 mg/100g (breast muscles) 83

mg/100 g (thigh muscles) interval for the samples issued from COBB-500 hybrids,
respectively between the minimal value of 57 mg/100g and the maximal one of 83 mg/100 g, in
the samples taken from the ROSS-308 chickens;

the ratio between polyunsaturated and saturated fatty acids in COBB-500

muscles has been calculated at 1.06:1 (profound pectorals), respectively at 0.79:1 (shanks
muscles); for the ROSS-308 chickens, the ratio proved to be better in the profound pectorals
(1.1:1) and less convenient in the shanks (0,8:1) and thighs (0,86:1) muscles.

the chemical assessments revealed a protein content within muscles between the
17.94% (semimembranous females) 24.100.25% (superficial pectorals females) (COBB500 chickens), respectively within the 17.13% (semimembranous males) 23.80 (superficial
pectoral females) limits (ROSS-308 broilers);

concerning the protein quality in the analysed muscles, considered by its content
in essential amino acids, it could be stated the following:
in COBB-500, broilers, lysine oscillated between 3.23 g/100g
(superficial pectoral in females) 6.75g/100 g (semimembranous males); methionine
had a lower variation amplitude (3.24-3.79 g/100g), while the phenylalanine was
found between the minimal value of 2.74 g/100g (semimebranous females) and the
maximal one of 5.54 g/100g (superficial pectoral males);
- 60 -

for the ROSS-308 hybrids, the lysine quantity varied between 3.31
g/100g (superficial pectoral in females) 6.92g/100 g (semimembranous males), the
methionie varied within the 3.03-3.95 g/100g limits and the phenylalanine oscillated
between 2.81 g/100g (semimebranous females) and 5.78 g/100g (superficial pectoral
males);

the calculated energetic value revealed, once again, the dietetic features of the
white meat (pectoral muscles), compared to the red meat (wings, thighs and shanks muscles).
Thus, the samples in the 1st experimental series (COBB-500 hybrids) the minimal value for the
gross energy reached 138.26 Kcal/100 g product (profound pectoral from pullets) and the
maximal one reached 191.73 Kcal/100 g product (semimembranous from pullets). During the 2nd
experimental series, the samples caloricity varied between 138.93 Kcal/100 g product (profound
pectoral in females) and 202.28 Kcal/100 g product (semimembranous from females).
Consequently to the chemical composition assessments, the pectoral muscles could be
considered as qualitative superiors, mainly due to the low energetic value, to the low cholesterol
content and high polyunstaturated fatty acids content;
Nutritionally speaking, although the white meat proved to be richer in proteins, their
quality was lower, due to the reduced content in essential amino acids, especially in lysine. This
fact could be explained by a high collagen content in the structure of the pectoral muscles fibrous
connective tissue.
Concerning the histological features, the best results were observed in wings muscles
then in the other red muscles, indicating a thinner texture, consequently a better tenderness.
Considering the previously presented data, it is recommended to consume poultry meat,
as an aliment with a high nutritional and biological and with reduced caloricity, which states as
an viable gastronomic alternative to the meat issued from other species. It also could generate
real benefits in the prevention of the cardio-vascular maladies or in lifestyle changes curative
diet of the consumers with cardiac/metabolic chronic diseases.
Due to their complexity and to the original characteristics of the researches within the
PhD dissertation, they could be considered as unique, knowing that such studies has not been
recently run within the conditions of the Romanian aviculture practice (technology, used
hybrids).

- 61 -