Sunteți pe pagina 1din 54

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” - IAŞI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Ing. Răzvan Mihail RADU-RUSU

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

CONTRIBUŢII LA CUNOAŞTEREA MORFOLOGIEI, STRUCTURII ŞI A ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI SOMATICI, PROVENIŢI DE LA PUII BROILER DE GĂINĂ

Conducător ştiinţific:

Prof. dr. Ioan VACARU-OPRIŞ

Expert al Camerei Europene de Experţi

IAŞI - 2009 -

CUPRINS INTRODUCERE 5 Capitolul I STADIUL CUNOAŞTERII PROBLEMATICII ABORDATE LA NIVEL NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL 8
CUPRINS
INTRODUCERE
5
Capitolul I
STADIUL CUNOAŞTERII PROBLEMATICII ABORDATE LA NIVEL NAŢIONAL ŞI
INTERNAŢIONAL 8
1.1. MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PĂSĂRI
8
1.1.1. Generalităţi privind sistemul muscular somatic
8
1.1.2. Descrierea musculaturii somatice studiate
11
1.1.3. Organizarea ţesutului muscular somatic
15
1.1.4 Studii asupra structurii histologice a muşchilor somatici la păsări
16
1.2. ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUŞCHILOR SOMATICI
18
1.2.1. Însuşirile fizice ale muşchilor somatici
18
1.2.2. Însuşirile chimice ale muşchilor somatici
19
1.3. CONCEPTUL DE CALITATE A CĂRNII DE PASĂRE ŞI FACTORII DE INFLUENŢĂ AI
ACESTEIA
19
Capitolul II
CADRUL INSTITUŢIONAL ŞI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU DESFĂŞURAT
CERCETĂRILE 22
Capitolul III
SCOPUL LUCRĂRII. MATERIALUL ŞI METODELE DE CERCETARE
25
3.1. SCOPUL LUCRĂRII ŞI ORGANIZAREA EXPERIENŢELOR
25
3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT ÎN CERCETĂRILE PROPRII
27
3.3. APARATURĂ, MATERIALE, REACTIVI
27
3.4. METODE DE LUCRU FOLOSITE
29
3.4.1. Măsurători gravimetrice şi recoltarea probelor
29
3.4.2. Procesarea probelor histologice
29
3.4.3. Studierea preparatelor histologice şi interpretarea datelor
30
3.4.4. Efectuarea determinărilor fizico-chimice
31
3.4.5. Metode de analiză statistico-matematică
32
Capitolul IV
REZULTATE ŞI DISCUŢII
4.1. REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA ŞI
ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI STRIAŢI, PROVENIŢI DE LA
HIBRIDUL “COBB-500”
33
33
4.1.1. Randamentul la sacrificare şi participarea principalelor porţiuni tranşate în alcătuirea
carcasei
33
4.1.2. Aspecte dimensionale şi morfologice ale muşchilor analizaţi
34
4.1.3. Grosimea, profilul şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare striate
36
4.1.4. Grosimea, suprafaţa şi structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor în muşchii studiaţi
39
4.1.5. Proporţia ţesutului muscular striat şi a ţesuturilor conjunctive în alcătuirea muşchilor
studiaţi
39
4.1.6. Dinamica valorii pH
40
4.1.7. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a muşchilor studiaţi
40
- 3 -
4.2. REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI STRIAŢI,
4.2. REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA ŞI
ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI STRIAŢI, PROVENIŢI DE LA
HIBRIDUL “ROSS-308”
44
4.2.1. Randamentul la sacrificare şi participarea principalelor porţiuni tranşate în alcătuirea
carcasei
44
4.2.2. Aspecte dimensionale şi morfologice ale muşchilor analizaţi
45
4.2.3. Grosimea, profilul şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare striate
48
4.2.4. Grosimea, suprafaţa şi structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor în muşchii studiaţi
50
4.2.5. Proporţia ţesutului muscular striat şi a ţesuturilor conjunctive în alcătuirea muşchilor
studiaţi
51
4.2.6. Dinamica valorii pH
52
4.2.7. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a muşchilor studiaţi
52
Capitolul V
CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI
56
BIBLIOGRAFIE
62
- 4 -
INTRODUCERE INTRODUCTION În prezent, la nivel mondial, din ce în ce mai muţi producători şi
INTRODUCERE
INTRODUCTION
În prezent, la nivel mondial, din ce în ce mai muţi producători şi procesatori sunt
preocupaţi de modul în care să realizeze alimente de calitate superioară, în condiţii de
rentabilitate economică. Carnea, provenită de la diversele specii de mamifere, păsări şi peşti,
figurează printre primele locuri în privinţa preferinţelor consumatorilor, dar mai ales ale
producătorilor. Această situaţie se datorează faptului că animalele sunt capabile să valorifice
eficient diferite materii prime furajere, chiar unele produse secundare şi reziduuri din agricultură,
improprii consumului uman, transformându-le într-un produs de mare valoare trofico-biologică:
carnea. Acest aliment este considerat, alături de lapte şi de ouă, ca fiind complet, având un
important rol plastic şi energetic.
Totodată, atunci când se aplică tehnologii corespunzătoare, dar mai ales în situaţia
obţinerii ei prin creşterea şi exploatarea păsărilor, carnea este un produs generator de venituri
substanţiale, în condiţiile asigurării unui rulaj rapid al mijloacelor economico-financiare.
Alimentaţia are un rol esenţial în determinarea stării de sănătate a populaţiei unei ţări, dar
această alimentaţie trebuie să fie ştiinţifică, raţională şi să dinamizeze sistemele de reglare şi
adaptare ale organismului. La stabilirea unei raţii alimentare optime pentru consumatorul uman,
nu trebuie să se ţină seama numai de cantităţile de nutrienţi necesare şi de raportul dintre aceştia
ci şi, într-o anumită măsură, de factorii psihologici ai consumatorului, de preferinţele acestuia, de
caracteristicile senzoriale ale alimentelor, de inocuitatea lor.
Astfel, se caută, din ce în ce mai mult, studierea aprofundată a acelor însuşiri ale
produselor alimentare, în special de origine animală, care interferează direct cu o alimentaţie
corectă, raţională a omului, mai ales în perioada actuală, când aşa numitele maladii ale
civilizaţiei, respectiv bolile cardio-vasculare şi cele metabolice (diabetul) prezintă o incidenţă
crescută. Această situaţie se observă mai ales în rândul consumatorilor neinformaţi, care preferă
să achiziţioneze produse ieftine dar nu tocmai corespunzătoare din punct de vedere nutritiv,
dietetic sau sub aspectul inocuităţii lor.
Deoarece calitatea alimentaţiei, implicit nivelul si calitatea nutrienţilor din hrană,
reprezintă un factor primordial al stării de sănătate, este necesar ca industria producătoare de
materii prime alimentare, să ia în considerare toate căile posibile de îmbunătăţire a valorii
nutritive a alimentelor. Cu toate acestea, datele cu privire la unii indici calitativi ai cărnii de
pasăre, care ar putea contribui la formarea unei imagini de ansamblu referitoare la proprietăţile
nutritivo-dietetice ale acestui produs apar cu o frecvenţă destul de redusă în literatura de
referinţa, mai ales atunci când consumatorul este interesat de carnea comercializată la momentul
actual în România.
Se poate afirma că, în referinţele consultate, informaţiile ştiinţifice sunt bogate, dar nu fac
referire strictă la aspectele abordate prin studiile de doctorat, lipsind tocmai acele elemente care
ar putea contribui la realizarea unei imagini de ansamblu asupra calităţii nutritivo-dietetice
senzoriale şi tehnologice a cărnii de pasăre. Este cunoscut faptul că marile companii
- 5 -
producătoare de hibrizi comerciali de găină pentru carne oferă informaţii despre performanţele materialului genetic
producătoare de hibrizi comerciali de găină pentru carne oferă informaţii despre performanţele
materialului genetic comercializat, dar acestea fac referire mai ales la producţia cantitativă de
carne.
Prin urmare, scopul major al cercetărilor proprii constă în studierea unor elemente care
ţin de morfologia (măsurători dimensionale şi gravimetrice) unor muşchi somatici prelevaţi din
principalele zone ale carcasei cu importanţă comercială, de aspectele structurale care
influenţează direct unele proprietăţi senzoriale (textură, frăgezime) şi de proprietăţile fizico-
chimice (compoziţie chimică brută, conţinut în aminoacizi, acizi graşi, colesterol) ale
formaţiunilor tisulare analizate, care se răsfrâng direct asupra însuşirilor trofico-biologice ale
cărnii de pasăre.
Producătorii de carne de pasăre, dar mai ales consumatorii acestui produs, trebuie
familiarizaţi cu implementarea şi utilizarea frecventă a conceptului de calitate şi securitate
alimentară şi a mijloacelor de cuantificare a tuturor factorilor implicaţi în realizarea acestei
noţiuni largi.
Înscriindu-se pe aceeaşi linie, lucrarea de faţă face o trecere în revistă a noţiunilor din
literatura de specialitate, legate de sistemele moderne de creştere a păsărilor pentru carne, de
aprecierea producţiei cantitative de masă musculară şi de unele noţiuni cu privire la proprietăţile
fizico-chimice ale cărnii de pasăre. Totodată, sunt incluse în lucrare rezultatele cercetărilor
proprii cu privire la evidenţierea unor aspecte cantitative şi calitative ale producţiei de carne la
hibrizii „ROSS-308” şi „COBB-500”, genotipuri intens folosite în momentul de faţă în industria
de profil naţională şi internaţională.
Toate aceste elemente vor contribui la întregirea paletei de criterii prin care poate fi
apreciată calitatea producţiei de carne de pasăre. Rezultatele obţinute vor putea constitui un reper
pentru companiile producătoare de carne de pasăre, cu scopul de a le facilita decizia introducerii
în lanţul tehnologic de creştere/procesare a unui anumit hibrid, corespunzător preferinţelor de
calitate ale procesatorilor şi/sau consumatorilor. În consecinţă, diviziile de marketing ale
societăţilor producătoare de carne de pasăre vor putea oferi clienţilor o paleta mai larga de
sortimente, în categorii de calitate mult mai variate.
- 6 -
PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC SECTION I BIBLIOGRAPHIC STUDY - 7 -
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
SECTION I
BIBLIOGRAPHIC STUDY
- 7 -
Capitolul I STADIUL CUNOAŞTERII PROBLEMATICII ABORDATE LA NIVEL NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL Chapter I NATIONAL AND
Capitolul I
STADIUL CUNOAŞTERII PROBLEMATICII ABORDATE
LA NIVEL NAŢIONAL ŞI INTERNAŢIONAL
Chapter I
NATIONAL AND INTERNATIONAL LEVEL OF KNOWLEDGE,
RELATED TO THE STUDIED THEMATICS
1.1.
MORFOLOGIA SISTEMULUI MUSCULAR SOMATIC LA PĂSĂRI
1.1.
MORPHOLOGY OF THE FOWL SKELETAL MUSCULAR SYSTEM
1.1.1.
Generalităţi privind sistemul muscular somatic
1.1.1.
General data concerning the skeletal muscular system
Corpul animal, atât la mamifere, cât şi la păsări, este alcătuit din mai multe aparate şi
sisteme, iar acesta cuprind, la rândul lor, mai multe organe anatomice.
Aparatele corpului animal sunt: aparatul de susţinere şi mişcare (locomotor); aparatul
digestiv; aparatul respirator; aparatul urinar (excretor) şi aparatul genital femel şi mascul.
Aparatul de susţinere şi mişcare (locomotor) este un complex de organe pasive şi active, care
pe de o parte conferă formă şi dimensiuni corpului animal, iar pe de altă parte susţin şi
protejează organele interne, dar mai ales determină deplasarea animalului în mediul
înconjurător. Aparatul locomotor are o componentă pasivă, reprezentată de oasele
scheletului, dar şi de legăturile lor naturale (articulaţiile) şi o componentă activă care este
reprezentată de muşchii scheletici (somatici).
Aceştia, au ca principală însuşire contractilitatea, care le conferă rol activ în
efectuarea mişcărilor. Ei se inseră pe diversele oase ale scheletului şi prin contracţia şi
relaxarea lor, pun în mişcare aceste oase ca şi întregul organism în ansamblul său. Nu în
ultimul rând, muşchii scheletici participă la menţinerea echilibrului (static şi dinamic)
corpului sau pur şi simplu formează pereţii unor cavităţi ale corpului animal (toracică,
abdominală, bucală). Totalitatea muşchilor scheletici (somatici) formează sistemul muscular
somatic, care reprezintă aproximativ 40% din greutatea vie. Această proporţie este însă,
extrem de variabilă, fiind influenţată de factori precum: specia, rasa, individul, vârsta, sexul,
starea de îngrăşare etc. Toţi muşchii scheletici (somatici) sunt muşchi striaţi, fiind
caracterizaţi, în general, printr-o structură complexă.
Ca organe anatomice independente, muşchii scheletici prezintă fiecare, câte un corp
muscular şi cel puţin câte două tendoane. Aceste tendoane servesc pentru ataşarea (inserţia)
muşchilor pe oasele scheletului şi pot avea forme şi dimensiuni diferite.
De regulă, există un tendon de origine, prin care muşchiul se inseră într-un anumit
punct sau zonă de origine (pe un os oarecare) şi mai există încă unul sau chiar două tendoane
-
8 -
terminale, prin care muşchiul se inseră într-un punct sau într-o zonă de inserţie, dispusă pe
terminale, prin care muşchiul se inseră într-un punct sau într-o zonă de inserţie, dispusă pe
alt os. Punctele sau zonele de origine şi de inserţie de pe oasele scheletului nu sunt altceva
decât eminenţe şi cavităţi nearticulare (tuberculi, trocanteri, tuberozităţi, creste, linii, apofize,
fose, fosete, hiatusuri). Tendoanele, indiferent de forma şi mărimea lor, au în structura lor un
ţesut conjunctiv special numit ţesut tendinos. Acest ţesut are în componenţa lui fibre de
colagen grupate în pachete paralele, foarte rezistente la tracţiune şi complet lipsite de
elasticitate. Ele (tendoanele) transmit integral forţa mecanică de contracţie a muşchilor către
oasele scheletului. Tendoanele musculare pot avea formă de coardă (funiculare) sau pot fi
lăţite, caz în care se mai numesc şi aponevroze. La periferia tendoanelor există un ţesut de
protecţie, numit peritenon, alcătuit dintr-un amestec de fibre colagenice, elastice şi de
reticulină plus fibrocite şi tenocite. Ca o particularitate specifică, amintim faptul că la păsări,
tendoanele lungi de la nivelul membrelor posterioare se osifică treptat, odată cu înaintarea în
vârstă.
Corpul muşchilor conţine, în principal, ţesut muscular striat, dar şi o serie de ţesuturi
conjunctive (lax, elastic, adipos, lamelar) care structurează anexele musculare.
Ţesutul muscular striat reacţionează la acţiunea stimulilor nervoşi prin contracţia
(scurtarea) celulelor sale componente.
În ceea ce priveşte inervaţia musculaturii scheletice, aceasta este realizată de către
nervii cranieni şi spinali.
Astfel, fibrele motorii transmit impulsul nervos contractil către fibrele musculare, prin
intermediul unor sinapse speciale numite plăci motorii. Fibrele nervoase senzitive transmit
impulsurile nervoase de la receptorii specifici din muşchi şi tendoane (fusurile neuro-
musculare, corpusculii Vater-Pacini) către centrii reflecşi din măduva spinării. Aceşti
proprioceptori ce sunt stimulaţi atunci când muşchii sunt în contracţie sau în relaxare, sunt
implicaţi în mod direct în procesul de coordonare a activităţii musculaturii scheletice. Pe
lângă fibrele nervoase motorii şi senzitive care deservesc muşchii somatici, aceştia sunt
inervaţi şi de fibrele (nervoase) vegetative (simpatice şi parasimpatice), care generează,
menţin şi reglează tonusul muscular, ca şi funcţionarea vaselor sanguine de la nivelul
pachetelor musculare.
Acţiunea musculară – muşchii scheletici acţionează ca nişte veritabile „motoare
biologice” asupra oaselor pe care se inseră, determinând anumite mişcări ale acestora în
cadrul articulaţiilor. Performanţa musculară depinde de mai mulţi factori precum: locul de
inserţie (mobilă) a tendoanelor pe oase; puterea musculară etc. Locul de inserţie pe oase (mai
aproape sau mai departe e punctul de rezistenţă), face ca muşchii să acţioneze ca nişte
pârghii de gradul I sau II, ceea ce modifică performanţa lor. De asemenea, puterea musculară
(contractilă – de tracţiune; de compresiune; de propulsie etc.) depinde direct de grosimea
muşchiului, adică de numărul şi grosimea fibrelor musculare din componenţa sa.
Muşchii scheletici pot fi clasificaţi după mai multe criterii, respectiv după: forma şi
dimensiunile lor; locul de dispunere faţă de suprafaţa corpului; poziţia şi orientarea în care se
dispun; numărul capetelor componente; funcţia pe care o îndeplinesc, simetria şi topografia
lor (Nickel şi col., 1977).
După formă şi dimensiuni, muşchii scheletici pot fi scurţi, laţi (membranoşi), lungi,
flabeliformi, fusiformi, conici, cilindroizi etc.
După locul de dispunere în sistemul muscular raportat la suprafaţa corpului, muşchii
pot fi superficiali sau profunzi.
După numărul capetelor componente, muşchii scheletici pot fi: bicepşi, tricepşi sau
cvadricepşi.
După poziţia şi orientarea în care se dispun muşchii scheletici pot fi orizontali,
verticali sau oblici. După funcţia pe care o îndeplinesc muşchii somatici pot: muşchi
extensori, flexori, adductori, abductori, rotatori, redresori, propulsori, cabratori, pronatori,
susţinători, etc. Dacă doi sau mai mulţi muşchi somatici au acţiune similară sunt denumiţi
muşchi sinergici, iar dacă îndeplinesc funcţii opuse sunt denumiţi muşchi antagonişti. La
-
9 -
realizarea mişcărilor mai complexe (rotaţie, pronaţie, supinaţie) participă sau interacţionează mai multe grupe
realizarea mişcărilor mai complexe (rotaţie, pronaţie, supinaţie) participă sau interacţionează
mai multe grupe musculare, iar pentru mişcarea întregului corp animal (în spaţiu) concură
întreaga musculatură scheletică. După simetria lor, muşchii pot fi pari şi impari, ultimii fiind
în
număr mai redus, iar după topografie muşchii scheletici pot se împart în: muşchii capului,
muşchii trunchiului şi muşchii membrelor. La rândul lor, muşchii trunchiului se subîmpart în
muşchii gâtului, pieptului, toracali, abdominali, ai episomei şi ai cozii, iar muşchii
membrelor se subîmpart în muşchii membrelor anterioare (ai aripilor la păsări) şi ai
membrelor posterioare.
La nivelul membrelor anterioare la păsări muşchii se împart în: muşchii centurii
scapulare, ai umărului şi braţului, muşchii antebraţului şi muşchii patagiei. La nivelul
membrelor posterioare muşchii se împart în: muşchii centurii pelviene şi ai coapsei, muşchii
gambei şi ai autopodiului pelvin.
La păsări distribuţia cantitativă a musculaturii striate scheletice, în anumite regiuni
ale corpului, indică un mare grad de adaptare, specific acestor organisme vertebrate, la
condiţiile speciale de viaţă ale acestora.
Astfel, musculatura splachnocraniului este redusă, datorita absenţei buzelor, obrajilor,
nasului şi a pavilioanelor auriculare, concomitent cu reducerea inervaţiei craniene
corespondente şi cu diminuarea posibilităţii exprimării unei fizionomii mai elaborate, aşa
cum este cazul vertebratelor terestre.
Dimpotrivă, musculatura masticatorie inervată de către nervul trigemen este foarte
a
bine dezvoltată, permiţând păsărilor să-şi folosească cu maximă eficienţă ciocul, în condiţiile
în
care dentiţia este absentă. Aceeaşi situaţie este observată şi în cazul aparatului suspensor
al
limbii, care este echipat cu un sistem complex de muşchi extralinguali.
Apoi, motilitatea foarte accentuată a capului şi a gâtului la păsări face posibilă o bună
folosire a ciocului şi care este determinată şi impusă şi de importanţa ochilor şi a aparatului
acustico-vestibular (organe implicate în asigurarea orientării spaţiale), este asigurată de un
sistem muscular complex.
Desigur, muşchii cervicali au multiple puncte de inserţie pe cele 15-18 vertebre
cervicale, extrem de mobile (prevăzute cu articulaţii ,,în şa”). La realizarea mobilităţii
capului contribuie şi muşchii care controlează mişcările celor două articulaţii ale craniului.
Spre deosebire de muşchii cervicali, care sunt bine dezvoltaţi, muşchii dorsali (ai episomei),
la
păsări sunt destul de reduşi, în comparaţie cu alte animale vertebrate (mamifere). Aceasta,
deoarece funcţiile muşchilor la păsări sunt atenuate, în condiţiile în care majoritatea (9)
vertebrelor toracice sunt sudate, alcătuind o piesă unică. Şi vertebrele lombare şi sacrale (în
număr de 14) sunt contopite, formând o piesă osoasă numită synsacrum. Regiunea coccigiană
a coloanei vertebrale la păsări este pusă în mişcare de un complex de muşchi destul de
puternic, mai ales la păsările bune zburătoare, care asigură suportul şi mai ales mişcarea
penelor cozii. Tot la păsări, funcţiile muşchilor de la nivelul toracelui şi abdomenului se
reduc la asigurarea procesului respirator. Deoarece la păsări, hematoza se face şi în inspiraţie
şi în expiraţie, cuşca toracică îşi modifică volumul, datorită arhitecturii acesteia, prin
mişcarea coastelor caudale şi prin ridicarea şi coborârea sternului.
Aceste mişcări determină umplerea şi golirea succesivă cu aer a sacilor aerieni, în
special a celor din partea posterioară a abdomenului. Prezenţa celor 9 saci aerieni în corpul
păsărilor este o ,,soluţie” foarte fericită prin care se realizează o eficientă pneumatizare a
corpului aviar şi o ventilaţie corespunzătoare a pulmonilor, atât în timpul inspiraţiei cât şi în
timpul expiraţiei, mai ales că aceştia (pulmonii), nu-şi modifică volumul prin mecanisme
proprii. Acest mecanism respirator este prezent doar la păsări, el făcând inutilă prezenţa
diafragmei (muşchiul cel mai activ implicat în inspiraţie la mamifere).
Musculatura abdominală este destul de fină la păsări şi în afară de faptul că ea
contribuie la formarea pereţilor laterali şi a planşeului cavităţii abdominale, contribuind la
susţinerea organelor din această cavitate, intervine decisiv în expiraţie, în defecaţie, iar la
femele şi în efectuarea ovipoziţiei.
-
10 -
Centura scapulară osoasă, care este completă la păsări, este parţial menţinută in situs de către
Centura scapulară osoasă, care este completă la păsări, este parţial menţinută in situs
de către musculatura adiacentă şi formează baza mecanică pentru funcţionarea aripilor. În
funcţionarea acestor mecanisme (de zbor) sunt implicate articulaţiile umerilor şi cele sterno-
coracoidale.
Musculatura pectorală, la păsări, care este responsabilă de punerea în mişcare a
aripilor, este reprezentată de cele două perechi de muşchi pectorali: superficiali şi profunzi.
Aceştia sunt cei mai mari şi mai importanţi muşchi, la toate păsările, dar mai ales la
cele selecţionate după acest criteriu şi evident la cele bune zburătoare. La acestea din urmă,
greutatea, mărimea şi forţa mecanică a muşchilor pectorali poate depăşi greutatea şi mărimea
tuturor celorlalţi muşchi scheletici. Muşchii pectorali au inserţii multiple pe stern şi pe
humerus, asigurând astfel forţa necesară pentru mişcarea aripilor (zbor), fără a perturba
mişcările (de ridicare şi de coborâre) sternului implicat în desfăşurarea procesului respirator.
Musculatura membrului anterior (a aripii) nu este foarte dezvoltată. Muşchii mai mari
sunt dispuşi la nivelul braţului şi antebraţului, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripii,
de a menţine poziţia cesteia în timpul zborului şi, în final, de a retrage aripa în poziţia de
repaus.
Susţinerea întregului corp, precum şi realizarea principalelor funcţii locomotorii în
regim biped (mers, alergat, sărit, căţărat, înot etc.), sunt îndeplinite de către centura pelvină
împreună cu membrele posterioare (picioarele). Aici există articulaţii foarte puternice, atât la
nivelul bazinului, cât şi al genunchilor.
Masele musculare din aceste regiuni anatomice (coapsă, gambă) sunt foarte bine
dezvoltate şi puternice, corespunzătoare funcţiilor energetice pe care le au de îndeplinit, fiind
pe locul doi după musculatura pectorală. Cei mai mari şi mai importanţi (biologic şi economic)
muşchi sunt grupaţi în jurul femurului (coapsei) şi tibiei (gambei), pe când în regiunea tarsiană
şi metatarsiană, formaţiunile musculare sunt mult mai mici, fiind reprezentate mai ales de
tendoanele extensorilor şi flexorilor degetelor. Ca o particularitate întâlnită la păsări, este
faptul că tendoanele muşchilor flexori, care asigură flexia genunchilor şi a articulaţiilor tarso-
metatarsiene, produc simultan şi o flexie pasivă a articulaţiilor degetelor. Această
particularitate fiziologică permite păsărilor să rămână agăţate de un anume suport (de exemplu,
o creangă) atunci când se află într-o poziţie de repaus (cum ar fi în timpul odihnei şi a
somnului), fără a efectua un consum energetic pentru efectuarea ei.
1.1.2.
Descrierea musculaturii somatice studiate
1.1.2.
Description of the studied skeletal musculature
1.1.2.1.
Muşchii pectorali
1.1.2.1.
Pectoral muscles
La păsări, muşchii pectorali sunt extrem de mari şi de puternici, adesea depăşind masa
tuturor celorlalţi muşchi scheletici. Din punct de vedere fiziologic, ei sunt foarte activi, fiind
implicaţi în realizarea mişcărilor aripilor (deci în zbor). Ei sunt foarte dezvoltaţi la păsările bune
zburătoare dar şi la cele domestice, unde omul, a urmărit prin selecţie şi hibridare, obţinerea unor
mase musculare pectorale cât mai mari. La păsări există doi muşchi pectorali şi anume:
pectoralul superficial şi pectoralul profund (fig. 1.1) [47].
Muşchiul pectoral superficial (m. pectoralis superficialis). Este cel mai mari şi mai
dezvoltat muşchi din corpul păsărilor, având o formă dreptunghiulară sau de paralelogram (fig.
1.1.) [47]. Are o grosime de 6-12 mm şi greutăţi care depăşesc în mod frecvent 100 grame la raţe
şi 200-250 grame la gâşte. Este dispus la partea ventrală a corpului (a pieptului), imediat sub
-
11 -
piele (superficial). Originea (inserţia fixă) a acestui muşchi este multiplă, fiind reprezentată de: marginea
piele (superficial). Originea (inserţia fixă) a acestui muşchi este multiplă, fiind reprezentată de:
marginea laterală a sternului, carena sternală pe toată lungimea şi suprafaţa sa; clavicula şi
coastele sternale. Inserţia mobilă a acestui muşchi este aceea de a coborî şi de a trage în jos aripa,
mişcări care se execută mai ales în zbor.
Pectoralul superficial este inervat de către un nerv cu aceeaşi denumire (pectoral), care îşi
are originea în plexul brahial. Prin acest nerv este inervat motor, senzitiv dar şi vegetativ.
Fig. 1.1. – Muşchii trunchiului (piept, torace, abdomen) şi ai membrelor la păsările domestice
(vedere ventrală)
Fig. 1.1. – Trunk muscles (breast, thorax, abdomen) and limbs muscles in domestic fowl
(ventral view)
1-M. obliquus abdominis ext. – m. oblic abdominal extern; 2-M. obliquus abdominis int. – m. oblic abdominal intern;
3-M. rectus abdominis – m. drept abdominal; 4-M. transversus abdominis ext. – m. transvers abdominal; 5-M. pectoralis supf. –
m.
pectoral superficial; 6-M. pectoralis prof. – m. pectoral profund; 7-M. biceps brachii. – m. biceps brahial; 8-M. brachialis –
m.
brahial; 9-M. coracobrachialis – m. coracobrahial; 10-M. triceps brachii– m. triceps brahial; 11-M. extensor carpi radialis –
extensor carpo-radial; 12-M. ulnimetacarpis ventr. – m. ulnimetacarpian ventral; 13-M. extensor carpi ulnaris – m. extensor
carpo-ulnar; 14-M. extensor indici longus – m. extensor lung al indexului; 15-M. flexor digitorum supf. – m. flexor digital
superficial; 16-M. digitorum prof. – m. flexor digital profund; 17-M. pronator longus et brevis – m. pronator lung şi scurt; 18-M.
interosseusus palmaris – m. interosos palmar; 19-M. adductor pollicis – m. adductor al policelui; 20-M. abductor pollicis – m.
abductor al policelui; 21-M. abductor indicis – m. abductor al indexului; 22-M. tensor patagii longus – m. tensor lung al patagiei;
23-M. patagii brevis – m. scurt al patagiei; 24-M. patagii accesorius – m. auxiliar al patagiei; 25-M. sartorius – m. sartorius,
croitor; 26-M. quadriceps femoris, vastus med. – m. cvadriceps femural, vastul medial; 27-M. pectineus – m. pectineu; 28-M.
gracilis – m. gracilis, graţios; 29-M. adductor – m. adductor; 30-M. semitendinosus – m. semitendinos; 31-M. semimembranosus
– m. semimembranos; 32-M. extensor digitorum longus – m. extensor lung al degetelor;
33-M. fibularis longus – m. fibular lung; 34-M. fibularis brevis – m. fibular scurt; 35-M. gastrocnemius – m. gastrocnemieni; 36-
M. flexor perforatus – m. flexor perforat; 37-M. flexor perfornas et perforatus – m. flexor perforant şi perforat; 38-M. flexor
digitorum pedis prof. – m. flexor profund al degetelor piciorului; 39-M. tibialis caud. – m. tibial caudal; 40-M. tibialis cran. – m.
tibial cranial; 39-M. sphincter ani – Sfincterul anal extern.
m.
(Nickel R. şi col., 1977)
Muşchiul pectoral profund (m. pectoralis profundus). Se dispune sub pectoralul
superficial, însă este mult mai redus decât acesta. Are un aspect de triunghi foarte alungit, cu un
vârf îndreptat aboral. Ca mărime şi ca greutate, pectoralul profund nu reprezintă mai mult de 20-
30% din pectoralul superficial. Inserţia fixă (originea) pectoralului profund este pe suprafaţa
ventrală şi laterală a sternului şi pe membrana coracoido-claviculară (fig. 1.1.) [47]. Inserţia
mobilă se realizează printr-un tendon terminal care străbate gaura triosoasă (foramen triosseum)
-
12 -
şi ajunge pe tuberozitatea laterală şi pe creasta tuberozităţii laterale a humerusului. Funcţia lui principală
şi ajunge pe tuberozitatea laterală şi pe creasta tuberozităţii laterale a humerusului. Funcţia lui
principală este aceea de ridicare a aripii (zbor). Este inervat ca şi precedentul, de nervul pectoral
cu originea în plexul nervos brahial.
1.1.2.2.
Muşchii aripilor
1.1.2.2.
Wings muscles
La păsări, membrele anterioare se prezintă sub formă de aripi, iar musculatura lor nu este
foarte puternic dezvoltată, mai ales dacă o comparăm cu cea pectorală.
Deşi la nivelul aripilor există o multitudine de muşchi, aceştia sunt în general reduşi ca
dimensiuni, greutate şi volum, rolul lor fiind acela de a realiza extensia aripilor, de a le menţine
în poziţie deschisă, în timpul zborului şi de a le retrage în poziţie de repaus (pe lângă corp).
Musculatura aripilor se poate sistematiza în: musculatura centurii scapulare; musculatura
umărului şi a braţului; musculatura antebraţului (zeugopodiului şi autopodiului toracic) şi
musculatura patagiei. În cele ce urmează vor fi descrişi în mod succint aceşti muşchi. În
continuare se vor prezenta doar acei muşchi din zonele de interes zootehnic, care se constituie în
părţi ale carcasei cu mare valoare economică comercializate de producătorii de carne de pasăre.
Muşchiul biceps brahial (m. Biceps brachialis) (fig. 1.1.; 1.2.) [47, 32] se dispune la faţa
ventrală a aripii (a braţului) şi este unul din cei mai mari muşchi de la acest nivel anatomic. Are
un aspect fusiform. Originea este pe coracoid, claviculă şi pe extremitatea proximală a
humerusului. Inserţia mobilă se realizează prin intermediul unui tendon relativ lung, pe
extremitatea proximală a radiusului şi a ulnei. Funcţia acestui muşchi este aceea de flexor al
antebraţului şi a articulaţiei cotului (humero-radio-ulnare). Este inervat de nervul medio-ulnar,
care îşi are originea tot în plexul nervos brahial.
Fig. 1.2. – Fasciile aripii şi musculatura tensoare a acestora la păsările domestice
Fig. 1.2. – Wings fascias and their tensor musculature in domestic fowl
1-Membrana patagialis – membrana patagială; 2-Fascia brachialis – fascia brahială; 3-Fascia antebrachialis – fascia
antebraţului; 4-Fascia carpea – fascia carpiană; 5- Fascia metacarpophalangea – metacarpo-falangiană; 6-M. tensor patagii
longus – m. tensor lung al patagiei; 7-M. patagialis – m. patagiei; 8-M. cutaneus iliacus – m. pielos iliac;
9-M. cutaneus spinalis dorsalis – m. pielos spinal dorsal; 10-M. biceps brachii – m. biceps brahial; 11-M. triceps brachii – m.
triceps brahial; 12-M. expansor secundarium – m. expansor secundar; 13-M. brachialis – m. brahial;
14-M. extensor carpi radialis superficialis – m. extensor carpo-radial superficial; 15-M. pronator brevis – m. pronator scurt; 16-
M. pronator longus – m. pronator lung; 17-M. extensor carpi radialis profundus – m. extensor carpo-radial profund; 18-M.
extensor digiti tertii medialis – m. extensor medial al degetului al III-lea; 19-M. extensor digiti tertii lateralis – m. extensor
lateral al degetului al III-lea; 20-M. extensor carpi obliquus – m. extensor oblic al carpului;
21-M. flexor digiti superficialis – m. flexor superficial al degetelor; 22-M. extensor digiti tertii profundus – m. extensor profund
al degetului al III-lea; 23-M. extensor carpi ulnaris caudalis – m. extensor carpo-ulnar caudal; 24-Vinculum elasticum dorsale –
întăritura elastică dorsală a aripii; 25-Vinculum elasticum volare – întăritura elastică volară a aripii.
(Gheţie V. şi col., 1976)
-
13 -
1.1.2.3. Muşchii picioarelor la păsări 1.1.2.3. Muscles of the lower limbs in fowl Musculatura de
1.1.2.3.
Muşchii picioarelor la păsări
1.1.2.3.
Muscles of the lower limbs in fowl
Musculatura de la nivelul picioarelor, la păsări, asigură susţinerea întregului organism ca
şi principalele funcţii locomotorii în regim biped, adică mersul, alergatul, săritul, căţăratul şi
înotul. Prin urmare, această musculatură este suficient de bine dezvoltată şi foarte activă, fiind pe
locul doi după cea pectorală. Muşchii de la nivelul picioarelor la păsări de pot grupa în cel puţin
două grupe şi anume: muşchii centurii pelvine şi ai coapsei şi muşchii gambei şi ai autopodiului
pelvin. Ei vor fi descrişi succint în cele ce urmează.
Muşchii centurii pelvine şi ai coapsei
Pelvic belt and thigh muscles
În această regiune există şi funcţionează 18 muşchi care se numesc: muşchiul iliac;
gluteu superficial; gluteu mediu, gluteu profund; tensor al fasciei lata; obturator intern;
obturator extern; gemenii bazinului; pătratul femural; croitor; cvadriceps femural; pectineu;
graţios; adductor femural; biceps femural; semitendinos şi semimembranos.
Muşchiul semimembranos (m. semimembranosus) (fig. 1.3.) [32] este un muşchi destul
de mare, cu dispunerea cea mai caudală, din grupa muşchilor caudo-laterali ai coapsei. Este
vizibil, parţial şi pe faţa medială a coapsei. Este dispus oblic caudo-ventral şi are aspect
triunghiular, orienta cu vârful în jos şi medial. Originea acestui muşchi este pe faţa laterală a
ischiumului şi pe apofizele transverse ale primei vertebre coccigiene. Inserţia mobilă este pe faţa
medială femurală (în treimea ei distală) şi pe fascia crurală. Realizează extensia articulaţiei
şoldului (şi coapsei) şi flexia gambei. Este inervat de ramuri musculare caudale ce provin din
plexul nervos sacral.
Fig 1.3. – Musculatura coapsei la păsări (vedere medială)
Fig 1.3. – Thigh musculature in fowl (medial view)
1-M. obturatorius internus – m. obturator intern; 2-M. gracilis – m. graţios; 3-M. adductor magnus – m. adductor femural; 4-M.
vastus medialis – m. vastul medial; 5-M. pectineus (ambiens) – m. pectineu; 6-M. rectus femoris – m. dreptul femural; 7-M.
iliacus – m. iliac; 9-M. gluteus superficialis, pars cranialis – m. gluteu superficial, partea cranială; 10-M. sartorius – m. croitor;
11-M. semimembranosus – m. semimembranos; 12-M. caudofemoralis – m. caudofemural; 13-M. gastrocnemius, pars medialis –
m. gastrocnemian, partea medială.
(Gheţie V. şi col., 1976)
-
14 -
Muşchii gambei şi ai autopodiului pelvin Shank and pelvic autopodium muscles Această grupă cuprinde următorii
Muşchii gambei şi ai autopodiului pelvin
Shank and pelvic autopodium muscles
Această grupă cuprinde următorii muşchi: tibial cranial; extensor digital lung; fibularul
scurt; extensorul scurt al halucelui; extensorul scurt al degetului; gemenii gambei; popliteu;
flexor perforator al degetelor II, III şi IV; flexorul digital profund al piciorului; tibialul caudal şi
flexorul scurt al halucelui. La aceştia se adaugă o serie de flexori şi extensori mici ai degetelor şi
falangelor. Toţi aceşti muşchi vor fi descrişi sumar în cele ce urmează.
Muşchiul gastrocnemian lateral şi medial (m. gastrocnemius lat. et med.) este compus
din două părţi mai mari (una laterală şi una medială) şi una mai mică (tibială). Cele trei părţi
alcătuiesc împreună cel mai mare muşchi de la nivelul gambei (fig. 1.3.) [32]. Inserţia fixă se
diferenţiază pentru cele trei părţi, şi anume: partea laterală are originea pe epicondilul lateral al
femurului; partea medială se inseră fix pe epicondilul medial al femurului iar partea tibială se
inseră fix pe capătul proximal al tibiei şi pe suprafaţa caudală a tibiei. Inserţia mobilă se situează
pe faţa plantară (caudală) a tarso-metatarsului şi apoi tendonul (comun) participă la formarea
unei teci pentru tendoanelor flexorilor digitali, extinzându-se cu aceste tendoane până la degete.
Funcţia este aceea de extensor al metatarsului şi flexor al degetelor, precum şi aceea de
propulsor. Este inervat de nervul tibial.
1.1.3. Organizarea ţesutului muscular somatic
1.1.3. Skeletal muscular tissue design
Ţesutul muscular scheletic are ca unitate morfo-funcţională fibra musculară striată, numită
şi rabdocit sau miocit.
Referitor la organizarea structurală a muşchilor somatici, se cunoaşte că fibrele musculare
striate se asociază, dispunându-se paralel şi formând fascicule musculare primare (F.M.P.).
Acestea pot să conţină un număr variabil (60-80) de fibre musculare unite prin endomisium.
Fasciculele musculare primare se asociază câte 3-5-7 şi formează fasciculele musculare secundare
(F.M.S.) (Fig. 1.4.) [3].
Fig. 1.4. – Structura muşchilor striaţi la păsări şi mamifere
Fig. 1.4. – Structure of the skeletal muscles in birds and mammals
(prelucrare după Alberts B. şi col, 2002)
-
15 -
Acestea (F.M.P. şi F.M.S.) sunt învelite într-o veritabilă „cămaşă” conjunctivă, numită perimisium intern,
Acestea (F.M.P. şi F.M.S.) sunt învelite într-o veritabilă „cămaşă” conjunctivă, numită
perimisium intern, care are rol de protecţie şi de susţinere a fibrelor musculare.
Fasciculele musculare secundare se grupează la rândul lor, câte 3-5 şi formează fascicule
musculare terţiare (F.M.T.), acestea din urmă fiind învelite în perimisium extern. În fine, mai
multe fascicule musculare terţiare se grupează şi formează muşchiul striat, care are la suprafaţa
sa un alt înveliş conjunctiv, numit epimisium iar apoi este învelit într-o fascie musculară
conjunctivă (Nickel şi col., 1977; Cornilă şi Manolescu, 1995) (Fig. 1.4.) [3].
Formaţiunile lamelare de ţesut conjunctiv (endomisium, perimisium intern şi extern,
epimisium, fascii musculare) care există în structura muşchilor, permit acestora să se mişte
independent, formând, în acelaşi timp, căi speciale de distribuţie a vaselor sanguine şi a nervilor
până la nivelul fiecărei fibre musculare. Pe lângă aceste formaţiuni conjunctive descrise până
aici, muşchii mai sunt însoţiţi şi de alte anexe, tot de natură conjunctivă, şi anume: fascii, pungi
sinoviale; teci fibroase şi sinoviale ale tendoanelor.
Fasciile musculare sunt nişte membrane fibroase inextensibile, ce conţin fibre de colagen,
orientate pe două planuri şi pe două direcţii, precum şi fibrocite. Ele sunt foarte rezistente, iar
legat de locul topografic pe care îl ocupă, ele pot fi superficiale şi profunde. Cele profunde
detaşează de pe faţa lor internă numeroase septumuri care pătrund printre muşchi sau grupe de
muşchi pentru a se prinde apoi pe oase.
Punga sinovială este o clivaţiune simplă în masa ţesutului conjunctiv, fiind consecinţa
presiunii şi a frecării. Ea este dispusă în locurile unde tendoanele alunecă peste o suprafaţă
osoasă şi este lubrifiată de o cantitate redusă de lichid sinovial.
Tecile tendinoase (fibroase şi sinoviale) (vagine tendinum) (vagina fibrosa; vagina
synovialis) se întâlnesc în zonele unde tendoanele lungi ale muşchilor de la nivelul membrelor
trec peste formaţiuni osoase dure. Ele sunt nişte tunele parţial osoase, parţial fibroase sau
fibrocartilaginoase, alcătuite dintr-un strat fibros extern (care se închide ca un tub) şi dintr-un
strat intern sinovial, care secretă un lichid uleios, lubrifiant. Cele două straturi sunt unite prin
mezotenon, iar la extremităţi, teaca sinovială poate prezenta câte un fund de sac (Nickel şi col,
1977, Coţofan şi col., 2000).
1.1.4
Studii asupra structurii histologice a muşchilor somatici la păsări
1.1.4
Studies on the histological structure of the fowl skeletal muscles
Structura histologică a muşchilor somatici prezintă o importanţă teoretică şi practică
deosebită, deoarece fineţea şi densitatea fibrelor musculare, mărimea fasciculelor musculare,
proporţia de ţesut muscular şi conjunctiv, sunt factori care influenţează o multitudine de
proprietăţi fizice, chimice şi tehnologice ale cărnii. La rândul ei, această structură histologică
internă a muşchilor somatici este dependentă de specie, rasă, individ, sex, vârstă, hibrid etc.
În cele ce urmează vom prezenta succint câteva date referitoare la structura histologică a
musculaturii somatice la păsări.
Grosimea fibrelor musculare din muşchii somatici
Thickness of the fibers within the skeletal muscles
Fibrele musculare striate, ca elemente componente de bază a muşchilor somatici se
caracterizează printr-o anumită grosime şi lungime care evoluează în funcţie de mai mulţi factori,
dintre care amintim: specia, rasa, hibridul, individul, muşchiul somatic, vârsta şi sexul. Dacă
lungimea fibrelor musculare este de ordinul centimetrilor, grosimea lor este de ordinul zecilor de
microni. Această grosime se pare că este în creştere odată cu vârsta şi cu starea de întreţinere şi de
îngrăşare a animalului, fiind mai mare la sexul mascul decât la cel femel, mai mare în unii muşchi şi
mai redusă în alţii.
-
16 -
La păsări, grosimea fibrelor musculare din muşchii somatici este puţin studiată, iar literatura de specialitate
La păsări, grosimea fibrelor musculare din muşchii somatici este puţin studiată, iar literatura
de specialitate în acest domeniu este relativ săracă. Cele câteva date specifice publicate în literatura
de specialitate se referă la specia Gallus domesticus şi în special la unii hibrizi specializaţi pentru
carne din această specie de păsări domestice. În plus, foarte puţini muşchi somatici din corpul
păsărilor, au fost abordaţi în astfel de studii până în prezent.
Densitatea fibrelor musculare din muşchii somatici
Density of the fibers within the skeletal muscles
Numărul de fibre musculare existente pe unitatea de suprafaţă de ţesut muscular pur sau
densitatea acestora, coroborată cu grosimea acestora, reprezintă un bun indicator pentru
aprecierea calităţii unui muşchi somatic şi implicit a cărnii ca produs zootehnic şi ca aliment cu
multiple valenţe bionutritive.
În muşchiul pectoral superficial s-au găsit 494,4±11,52 f.m./mm 2 de ţesut muscular pur.
Valorile determinate au avut o variabilitate medie de 10,16%. În muşchiul biceps brahial s-au
determinat 877,4±16,30 f.m./mm 2 de ţesut muscular pur. Cei doi muşchi descrişi, adică
pectoralul superficial şi bicepsul brahial, deşi au o grosime a fibrelor musculare destul de
apropiată, se diferenţiază net, în ceea ce priveşte densitatea acestora. Muşchiul biceps femural s-
a caracterizat printr-o densitate medie a fibrelor musculare de 523,9±13,55 f.m./mm 2 de ţesut
muscular pur. În fine, la muşchiul croitor, autorul a găsit o densitate a fibrelor musculare de
909,9±16,68 f.m./mm 2 de ţesut muscular pur (v=7,58%). În muşchiul croitor s-au găsit cele mai multe
fibre musculare (≈ 910/mm 2 ), dar acestea au cea mai redusă grosime (28,9µ), între cele două
caracteristici (grosime şi densitate) ale acestora existând un raport de proporţionalitate inversă (Teuşan
V., 2000).
Proporţia principalelor categorii tisulare în muşchii somatici
Proportion of main tissual categories within the skeletal muscles
În general, în structura histologică a muşchilor somatici şi a cărnii, participă două mari
categorii de ţesuturi, respectiv ţesutul muscular striat şi ţesutul conjunctiv. De proporţia pe care o
au aceste două categorii tisulare şi de raportul dintre ele depinde într-o foarte mare măsură
compoziţia chimică, caloricitate, calitatea biologică a proteinelor, frăgezimea, rezistenţa la tăiere,
capacitatea de reţinere a apei şi alte proprietăţi fizice, chimice şi tehnologice ale muşchilor şi ale
cărnii.
La specia Gallus domesticus, rasa comună, în muşchiul pectoral superficial, proporţia
ocupată de ţesutul muscular este în medie de 68,30±1,64%, iar cea ocupată de ţesutul conjunctiv
reprezintă diferenţa, adică 31,70±1,64%.
În muşchiul biceps brahial, ţesutul muscular pur a avut o proporţie medie de
58,37±1,52%, iar cel conjunctiv a reprezentat în medie 41,63±1,53%. În muşchiul biceps
femural, proporţia medie a ţesutului muscular a fost de 61,28%, în timp ce ţesutul conjunctiv a
reprezentat, în medie, 38,72%. În fine, în muşchiul croitor, ţesutul muscular a avut o proporţie
medie de 58,67%, iar ţesutul conjunctiv a reprezentat restul, adică 41,33±1,53% (v=12,24%).
De observat faptul că, în cei doi muşchi cu activitate fiziologică mai susţinută, adică în
pectoralul superficial şi în bicepsul femural, proporţia ţesutului muscular pur a fost mai ridicată
(61,28-68,3%) decât în ceilalţi doi muşchi (58,37-58,67%) studiaţi şi care au o activitate
fiziologică ceva mai redusă (Teuşan V., 2000).
Totuşi, Banu C., 2002, apreciază că sistemul lamelar conjunctiv din structura muşchilor
somatici, reprezintă doar 9-12% din volumul acestora, iar restul este reprezentat de fibrele
musculare (86-88%) şi de vasele sanguine (2-3%). De asemenea, proporţia de ţesut conjunctiv în
-
17 -
muşchi, şi în special de ţesut adipos, poate fi influenţată direct proporţional de gradul de
muşchi, şi în special de ţesut adipos, poate fi influenţată direct proporţional de gradul de
expunere cronică a puilor la stress termic, prin temperaturi superioare intervalului de normalitate
(Ain şi Jensen, 1996).
1.2. ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE MUŞCHILOR SOMATICI
1.2. PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF THE SKELETAL MUSCLES
1.2.1.
Însuşirile fizice ale muşchilor somatici
1.2.1.
Physical features of the somatic muscles
Aceste însuşiri fac referire la aciditatea cărnii, respectiv valoarea pH, putând fi însă
încadrate aici şi caracteristicile senzoriale ale cărnii, ca de exemplu: culoarea, frăgezimea,
suculenţa şi textura.
1.2.1.1.
Aciditatea cărnii
1.2.1.1.
Meat acidity
Acest parametru reprezintă concentraţia acizilor organici din carne, inclusiv a
substanţelor cu caracter acid şi se exprimă cel mai adesea prin valoarea pH-ului (logaritmul cu
semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen (Georgescu şi col., 2000).
1.2.1.2.
Proprietăţile senzoriale ale cărnii
1.2.1.2.
Sensorial meat features
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul
simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime,
culoare, miros, gust, suculenţă, aspect, marmorare şi perselare.
Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă
palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Calitatea senzorială a
cărnii este influenţată de: factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi, etc.); factori
tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a
animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei postsacrificare
(temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari - modul de pregătire a cărnii.
Textura cărnii – Meat texture
Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între
carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept „aspectul
granulos” mai fin sau mai grosolan, pe care-l are carnea în stare proaspătă. Textura cărnii se află
în strânsă corelaţie cu alte caractere senzoriale (frăgezimea, consistenţa, marmorarea, perselarea
etc), influenţând palatabilitatea, valoarea gustativă şi culinară a cărnii.
În esenţă, textura cărnii este dată de următoarele elemente morfologice: mărimea
fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea
fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului
conjunctiv.
Textura cărnii este influenţată de numeroşi factori, şi anume: specie, rasă, sex, vârstă,
individualitate, regiunea corporală, tipul de muşhi, alimentaţie, starea de îngrăşare etc.
-
18 -
Textura cărnii se apreciază prin metode subiective (macroscopic) şi obiective (microscopic). Studii microscopice
Textura cărnii se apreciază prin metode subiective (macroscopic) şi obiective (microscopic).
Studii microscopice asupra acestei însuşiri senzoriale sunt relativ restrânse. În 2000, Teuşan V. observă,
în urma cercetărilor efectuate pe carne prelevată de la hibridul comercial „Robro 70” o proporţie mai
ridicată de ţesut muscular pur în muşchii pectorali (68,30%) şi în muşchii bicepşi femurali (61,20%).
Într-un studiu mai recent (2005), Wattanachant S. şi col. au găsit chiar valori mai crescute ale proporţiei
ţesutului muscular pur în structura muşchilor pectorali superficiali (86,8%) şi bicepşi femurali (68,5%)
recoltaţi de la hibrizi comerciali şi de la găini de rasă comună. Totuşi, proporţia mai ridicată de ţesut
conjunctiv a fost găsită în muşchii proveniţi de la exemplarele de rasă comună.
1.2.2.
Însuşirile chimice ale muşchilor somatici
1.2.2.
Chemical features of the skeletal muscles
Însuşirile chimice ale cărnii sunt date de proprietăţile elementelor componente ale
acesteia, cunoscut fiind faptul că în alcătuirea cărnii intră mai multe tipuri de ţesuturi: muscular,
adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.
Compoziţia chimică influenţează nemijlocit valoarea nutritivă a cărnii. Aceasta conţine
apă, în medie, la mamifere – bovine, ovine, porcine – 66,52% şi la păsări – găini, curci, raţe,
gâşte - 61,64% şi substanţă uscată (protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) –
33,48% la mamifere, respectiv 38,36 % la păsări (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1
Compoziţia chimică a cărnii
Table 1.1
Meat chemical compostion
(după Georgescu Gh. şi col, 2000)
Apă
S.U.
din care:
Provenienţa
(%)
(%)
Proteine
Lipide
Substanţe minerale
Carne de mamifere
(bovine, ovine, suine)
66,52
33,48
19,10
13,40
0,98
Carne de pasăre
61,64
38,36
18,22
19,36
0,90
Apreciată ca un amestec de ţesuturi diferite, carnea prezintă o compoziţie chimică variabilă în
funcţie de mai mulţi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare, porţiunea de carcasă
analizată etc.). Determinarea componenţilor chimici organici şi anorganici ai alimentelor a
reprezentat o tendinţă care a revenit mereu în actualitate în cercetarea referitoare la calitatea şi
siguranţa alimentară a consumatorului uman.
1.3.
CONCEPTUL DE CALITATE A CĂRNII DE PASĂRE ŞI FACTORII
DE INFLUENŢĂ AI ACESTEIA
1.3.
POULTRY MEAT QUALITY CONCEPT AND ITS DETERMINING
FACTORS
Conform DEX, calitatea este reprezentată de "totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale
în virtutea cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri" (DEX, 1996).
Calitatea produselor (de orice natură ar fi ele), reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori
de întrebuinţare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în funcţie de parametrii
tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în
consum (Banu şi col., 2000).
-
19 -
Noţiunea de calitate a cărnii este de fapt integrată într-un concept mai larg, respectiv „Conceptul
Noţiunea de calitate a cărnii este de fapt integrată într-un concept mai larg, respectiv
„Conceptul de calitate a produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex şi dinamic (Pop,
2004).
Calitatea are caracter dinamic, întrucât conţinutul ei evoluează în pas cu
necesităţile, fiind determinat de creşterea continuă a exigenţelor consumatorului şi de
progresele tehnico-ştiinţifice. Dinamismul calităţii se manifestă atât sub aspect extensiv, ca
urmare a creşterii în timp a numărului proprietăţilor unui produs alimentar (ex: prin lărgirea
gamei sortimentale), cât şi intensiv, concretizat prin îmbunătăţirea însuşirilor aceluiaşi produs.
Caracterul complex al noţiunii este dat de multitudinea grupelor de caracteristici -
tehnice şi tehnologice, psihosenzoriale, nutriţionale, sanitare (de inocuitate), estetice, sociale şi
economice care trebuie avute în vedere pentru, atribuirea calificativului de calitate.
De asemenea, complexitatea noţiunii este conferită şi de multitudinea factorilor care
influenţează calitatea produselor alimentare. Unul dintre criteriile utilizate pentru
sistematizarea factorilor calităţii este cel care tratează factorii după natura lor, identificând
următoarele categorii: factori naturali, factori tehnici şi tehnologici, factori sociali şi factorul
uman.
Siguranţa alimentului a devenit o componentă a calităţii produselor alimentare cu mult
înainte de a fi formulată, conceptul apărând din necesitatea fireasca de a-i proteja pe
consumatori.
Aceasta înseamnă că, pentru a putea fi comercializate produsele trebuie să fie sigure,
cerinţă care se regăseşte atât la nivel comunitar cât şi naţional într-o serie de reglementări
generale sau specifice, pe grupe de produse (ex. Dir. 92/59 CEE, Dir. 93/43 CEE, Reg. 178/2002
UE, respectiv HG 1198/2002, Legea 150/2004 etc., în România) (Chira, 2004).
Iniţial, noţiunea de siguranţă alimentară a apărut sub denumirea de securitate a alimentelor
(şi nu securitate alimentară). Adesea însă, în literatura de specialitate se mai foloseşte termenul de
securitate alimentară (food security) cu sensul de siguranţă alimentară (food safety). Securitatea
alimentară reprezintă de fapt asigurarea unei alimentaţii corespunzătoare a întregii populaţii a
planetei, pentru a putea desfăşura o viaţa activă şi sănătoasă. Şi securitatea alimentară a evoluat
conceptual în timp şi spaţiu, căpătând conotaţii diferite, în funcţie de particularităţile elementelor
sale. Astfel, pentru ţările dezvoltate, accentul securităţii alimentare cade pe calitatea alimentelor,
cu referire la siguranţa alimentului, respectiv la asigurarea stării de sănătate a populaţiei pe termen
lung. Pentru ţările subdezvoltate şi unele dintre cele în curs de dezvoltare, securitatea alimentară
vizează în special protecţia socială a categoriilor de persoane defavorizate, prin accesul întregii
populaţii la hrană.
Se poate afirma că securitatea alimentară constituie o componentă a calităţii vieţii, în
timp ce siguranţa alimentară poate fi definită ca o componentă a calităţii produselor
alimentare, existând astfel între cele două noţiuni, un raport de incluziune.
Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de origine
animală, se consideră că aceasta se află sub dependenţa unor factori senzoriali, igienici şi
toxicologici şi, în egală măsură, sub influenţa unor factori legaţi de valoarea ei nutritivă, ca şi de
tehnologia de prelucrare a acesteia (Vacaru-Opriş I., 2004).
-
20 -
PARTEA A II-A CERCETĂRI PROPRII SECTION II ORIGINAL RESEARCHES - 21 -
PARTEA A II-A
CERCETĂRI PROPRII
SECTION II
ORIGINAL RESEARCHES
-
21 -
Capitolul III SCOPUL LUCRĂRII MATERIALUL ŞI METODELE DE CERCETARE Chapter III DISSERTATION GOAL RESEARCH MATERIAL
Capitolul III
SCOPUL LUCRĂRII
MATERIALUL ŞI METODELE DE CERCETARE
Chapter III
DISSERTATION GOAL
RESEARCH MATERIAL AND METHODS
3.1.
SCOPUL LUCRĂRII ŞI ORGANIZAREA EXPERIENŢELOR
3.1.
DISERTATION TOPIC AND EXPERIMENTS DESIGN
În urma efectuării documentării bibliografice, s-au desprins următoarele:
1.
Carnea de pasăre, ca produs de origine animală cu valoare biologică ridicată pentru
alimentaţia umană, se situează, la nivel mondial, pe podiumul preferinţelor consumatorilor, alături
de carnea de alte provenienţe;
2.
Până în prezent, cercetările în avicultură, referitoare la domeniul producerii cărnii de
pasăre, s-au axat mai ales asupra aspectelor cantitative ale acestei producţii, prin ameliorarea şi
lansarea pe piaţă a unor genotipuri valoroase, care permit valorificarea superioară a hranei în
condiţiile obţinerii unui profit economic ridicat, într-un timp cât mai redus;
3.
În ultimii ani, concomitent cu introducerea sistemelor de management privind calitatea
produselor alimentare în companiile producătoare de carne de pasăre, au început să se deruleze din
ce în ce mai multe studii cu privire la aspectul calitativ al producţiei de carne;
4. Faţă de cele relatate, s-a impus efectuarea unor studii privind parametrii calitativi ai
muşchilor somatici proveniţi de la puii broiler de găină (însuşiri histologice şi fizico chimice),
întrucât în specificaţiile tehnice ale companiilor producătoare de hibrizi, aceste aspecte calitative
nu sunt specificate, punându-se accent îndeosebi pe parametrii economici ai producţiei de carne.
Cercetările proprii au fost organizate în două serii de experienţe, sub forma unui studiu de
tip transversal care a avut ca scop analiza parametrilor cantitativi şi calitativi ai producţiei de carne
la doi dintre cei mai utilizaţi hibrizi comerciali: „COBB-500” şi „ROSS-308”, exploataţi în condiţii
tehnologice relativ identice. Schema experimentală este prezentată în fig. 3.1.
-
25 -
- 26 - „CONTRIBUŢII CUNOAŞTEREA MORFOLOGIEI, STRUCTURII ŞI A BROILER ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE ALE LA
- 26 -
„CONTRIBUŢII
CUNOAŞTEREA
MORFOLOGIEI,
STRUCTURII
ŞI A BROILER
ÎNSUŞIRILOR
FIZICO-CHIMICE
ALE LA
UNOR
MUŞCHI SOMATICI,
PROVENIŢI
DE LA PUII
DE GĂINĂ”
Seria I de experienţe:
Seria a II-a de experienţe:
Hibrid „COBB-500”, ambele sexe:
Hibrid „ROSS-308”, ambele sexe:
30 masculi, 30 femele
30 masculi, 30 femele
Tehnologie de creştere:
-
-
-
sistem intensiv, pe aşternut permanent;
hale oarbe pe un singur nivel;
echipamente de microclimat, furajare şi adăpare controlate digital
într-un sistem de management computerizat, Big Dutchman.
Perioade tehnologice şi valorile energo-proteice ale reţetelor de hrană:
-
-
-
demaraj (starter): 1-14 zile; EM=3012 Kcal/kg, PB=24,0 %
creştere (grower): 15-32 zile; EM=3175 Kcal/kg, PB=22,5 %
finisare (finisher): 33-42 zile; EM=3226 Kcal/kg, PB=20,0 %
Evaluarea producţiei
de carne sub aspect calitativ:
Evaluarea producţiei
de carne sub aspect cantitativ:
Muşchii studiaţi: Pectoralis superficialis şi Pectoralis
profundis (piept); Biceps brachialis (aripi); Semimembranosus
randamentul la sacrificare;
participarea porţiunilor tranşate în
alcătuirea carcasei;
măsurători gravimetrice si
dimensionale pe muşchii studiaţi;
stabilirea ponderii muşchilor studiaţi
in alcătuirea carcasei şi a regiunii
anatomice de provenienţă;
Elemente de tehnologie
utilizate în producerea
materialului biologic:
(coapse); Gastrocnemius medialis (gambe)
microclimatul din hale
alimentaţia asigurată puilor
dinamica creşterii în greutate
conversia hranei
pierderile din efectiv şi
cauzele acestora
aprecierea valorii pH;
determinarea unor proprietăţi senzoriale prin metode
histologice obiective (cito- şi histometrie musculară);
determinarea compoziţiei chimice si a valorii nutritive:
-
-
-
compoziţia chimică brută (apă; S.U.; proteine; grăsimi;
substanţe minerale);
caloricitatea;
conţinutul în aminoacizi acizi graşi colesterol.
CREAREA UNEI IMAGINI OBIECTIVE ASUPRA
CALITĂŢII CĂRNII OBŢINUTE DE LA HIBRIZII
DE GĂINĂ CRESCU ŢI ÎN ROMÂNIACOMERCIALI
Fig. 3.1. – Schema generală de organizare a cercetărilor
Fig. 3.1. – General schematics of the experimental design
3.2. MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT ÎN CERCETĂRILE PROPRII 3.2. THE BIOLOGICAL MATERIAL USED IN THE ORIGINAL
3.2.
MATERIALUL BIOLOGIC UTILIZAT ÎN CERCETĂRILE PROPRII
3.2.
THE BIOLOGICAL MATERIAL USED IN THE ORIGINAL
RESEARCHES
Având în vedere faptul că lucrarea face referire la studiul morfologiei şi a însuşirilor
fizico-chimice ale unor muşchi somatici proveniţi de la puii broiler de găină, materialul biologic
va fi reprezentat de hibrizi comerciali de găină pentru carne, proveniţi de la două companii
britanice, aflate în topul firmelor producătoare de material genetic în avicultură: compania
„Aviagen TM ”, cu subsidiara sa „ROSS Breeders” şi, respectiv, compania „Cobb-Vantress”, cu
filiala sa, „Cobb Breeding Company Ltd”.
Hibrizii utilizaţi în cercetările proprii vor fi: “COBB 500” („Cobb-Vantress”) şi “ROSS
308” („Aviagen TM ”).
3.3.
APARATURĂ, MATERIALE, REACTIVI
3.3.
EQUIPMENTS, MATERIALS, REAGENTS
Pentru determinările gravimetrice efectuate în toate etapele de lucru s-a utilizat o balanţă
tehnică Shimadzu UX4200H, cu interval de măsurare 0,01 g – 4200 g (producţie 2005, unităţi de
măsură: g, kg, ct, lb; precizie – 0,01 g, repetabilitate – 0,01 g, linearitate 0,02 g, funcţie de
autocalibrare şi comunicare cu computerul pe port serial RS232) şi o balanţa analitică Denver
Instruments Pinnacle 214, cu interval de măsurare 0,1 mg – 210 g (producţie 2004, unităţi de
măsură: g, kg, mg , ct, lb; precizie – 0,2 mg, repetabilitate – 0,1 mg, linearitate 0,2 mg, funcţie de
autocalibrare şi comunicare cu computerul pe port serial RS232). Măsurătorile dimensionale
pentru muşchii analizaţi s-au efectuat cu ajutorul şublerului.
Pentru prelevarea tuturor eşantioanelor musculare şi pentru prelucrarea probelor
histologice s-a utilizat instrumentar de lucru anatomic şi histologic, compus din:
• cuţite, bisturie, pense, foarfeci, depărtătoare, vată, tifon, pahare Berzelius de diferite
mărimi şi capacităţi (50, 100, 150, 250 şi 500 ml), plăci Petri, pipete gradate,
cilindri gradaţi, borcane cu dop rodat de diferite capacităţi, pâlnii din sticlă,
exicator;
• baterie de fixare cu recipiente etichetate;
• baterie de clarificare şi deshidratare;
• baterie de parafinare;
• etuvă termoreglabilă RAYPA- DOD 50 (producţie 2005, capacitate 50 l, putere 900
W, temperatură controlată de microprocesor, cu o amplitudine de variaţie de
la 40°C la 250°C, omogenitatea temperaturii de ±2%, stabilitatea temperaturii
de ± 0,25%);
• bare Leuckart, parafină histologică (+56-57°C), ceară de albine, lame suport de sticlă,
lamele de sticlă;
• microtom semiautomat SleeMainz (producţie 2006, 2 viteze de avans selectabile,
grosime secţiuni 0,5-99µm; increment 1µm, avans orizintal 28 mm, cursă
verticală 60 mm);
• băi de colorare, suport de lemn pentru uscare a lamelor preparat;
• microscop optic trinocular digital Motic DMWB1-223 (producţie 2006, oculare
WF10X/FN 20 mm, obiective acromatice pentru super contrast ASC 4X, 10X,
40X şi 100X cu imersei, sistem de micro- şi macrovizare, cu diviziuni în
microni, condensor tip Abbe cu apertură numerică 1,25N.A, cu diafragmă
IRIS şi suport pentru filtru, iluminare cu lampă halogen 12V/20W),
-
27 -
micrometru obiectiv, micrometru ocular, grilă micrometrică ocular, software de analiză a imaginii Motic Image Plus
micrometru obiectiv, micrometru ocular, grilă micrometrică ocular, software
de analiză a imaginii Motic Image Plus ML;
cameră foto digitală Motic M230 (3 MegaPixels) şi cameră foto digitală FujiFilm
Finepix A800 (8 Megapixels), prevăzută cu dispozitiv microfotografic.
Ca reactivi s-au folosit: formolul de concentraţie 10% pentru fixarea probelor, alcool
etilic absolut şi de 85°, 90° şi 96°, apoi alcool amilic absolut, albumină Mayer, toluen, benzen,
xilen, hematoxilină Harris, fucsină acidă, eozină, albastru de metilen, albastru Evans, balsam de
Canada şi ulei de cedru.
Pentru aprecierea însuşirilor fizico-chimice ale muşchilor studiaţi s-au utilizat
următoarele echipamente şi substanţe reactivi:
• pH-oximetru HANNA INSTRUMENTS 98240 cu funcţia de autoajustare a valorii
pH în funcţie de temperatura de măsurare, kit de calibrare în 2 puncte (4,01 şi
7,01 pH) (producţie 2006, interval de măsurare pH -4,00…19,99; mV
±400,00mV; temperatură -10°C…+120°C; rezoluţie 0,01 puncte pH; justeţe
la 20°C ±0,01 pH; electrod pH amplificat cu senzor de temperatură inclus;
EEPROM şi conenctor DIN), apă distilată – determinarea valorii pH;
• etuvă cu controlul automat al temperaturii RAYPA- DOD 50 (producţie 2005,
capacitate 50 l, putere 900 W, temperatură controlată de microprocesor, cu o
amplitudine de variaţie de la 40°C la 250°C, omogenitatea temperaturii de
±2%, stabilitatea temperaturii de ± 0,25%), exicator, fiole joase de cântărire,
alcool etilic absolut, nisip – determinarea umidităţii din muşchi;
• cuptor electric de calcinare SUPER THERM C311 (producţie 2006, capacitate 4 dm 3 ;
temperatură maxim programabilă +1100°C, precizie programare: 1°C;
stabilitate temperatură ±3°C; putere maximă instalată 1600W, rezistenţe
electrice Kanthal-Suedia, încorporate în tuburi de quartz, microprocesor
Shinko-Japonia) becuri de gaz Bunsen, creuzete de calcinare, exicator –
determinarea conţinutului de cenuşă al cărnii;
• extractor de grăsimi Soxhlet VELP Scientifica – SER 148 – Spania (producţie 2006,
3 posturi de extracţie, reproductibilitate mai bună de ±1%, recuperare solvent
50-70%, cantitate probă 0,15….15 g, scurtarea timpului de extracţie cu 20-
80% faţă de extractoarele clasice, memorator de 29 programe, echipamentul
corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 şi OHSAS 18001) eter de
petrol 40-60ºC, pahare şi cartuşe de extracţie, cilindri gradaţi, pâlnii de sticlă,
etuvă termoreglabilă, exicator;
• sistem complex de determinare a conţinutului în materii azotate totale Kjeldahl VELP
Scientifica – Spania (producţie 2006, compus din: a) digestor cu programare
de temperatură tip DK6 cu următorii parametri: număr locuri digestie: 6, timp
mineralizare: max. 2…3 ore, cantitatea probei: max. 15 ml pt. lichide, 5 g pt.
solide, temperatură de lucru: ambient…450°C, cu stabilitate de ± 0,5°C;
consolă utilizator: tastatură şi display LCD, interfaţă: serială RS 232,
posibilitate de programare/memorare: max. 20 programe lucru; b) unitate de
distilare UDK 127, cu următorii parametri: consum apă: 3l/min la distilare,
timp distilare: 3-4 min./probă, operaţii programabile: diluţia probei, adiţia
NaOH, durata distilării, îndepărtare reziduuri, interfaţă: serială RS 232; c)
unitate de neutralizare a vaporilor toxici Scruber SMS, echipamentul
corespunde standardelor ISO9001, ISO 14001 şi OHSAS 18001) , fiole de
digestie şi distilare, cilindri gradaţi, pipete cu autoîncărcare, pâlnii de sticlă,
biuretă manuală, indicator de culoare Tashiro, pahare Berzelius, recipiente
Erlenmeyer, catalizator CuSO 4 + K 2 SO 4, H 2 SO 4 95%, H 3 BO 3 4%, apă distilată,
indicator Tashiro, soluţie NaOH 33%.
• Biuretă automată Brand (producţie 2006, capacitate 50 ml, diviziune 0,1 ml, toleranţă
±0,05 ml).
-
28 -
Datele experimentale şi imaginile achiziţionate au fost procesate cu ajutorul computerului, utilizând software-ul
Datele experimentale şi imaginile achiziţionate au fost procesate cu ajutorul
computerului, utilizând software-ul microscopului digital - Motic Image Plus ML şi Aplicaţia de
calcul tabelar Microsoft Excel.
3.4.
METODE DE LUCRU FOLOSITE
3.4.
APPLIED WORKING METHODS
3.4.1.
Măsurători gravimetrice şi recoltarea probelor
3.4.1.
Gravimetry measurements and sampling
Greutatea corporală şi greutatea carcaselor la cald au fost determinate în abatorul unităţii
avicole prin cântărire cu balanţa analitică. De asemenea, s-a repetat cântărirea carcaselor după
refrigerarea acestora. În urma obţinerii acestor date s-a calculat randamentul la sacrificare,
exprimat ca raport între greutatea carcasei la cald sau după refrigerare şi greutatea vie a păsărilor
studiate.
În continuare, s-au efectuat măsurători gravimetrice cu privire la participarea părţilor
tranşate în alcătuirea carcaselor (piept cu os şi fără os, aripi, pulpe superioare, pulpe inferioare,
tacâm). De asemenea, utilizând tehnica necropsică, muşchii studiaţi au fost prelevaţi de pe
suportul anatomic în vederea cântăririi şi a măsurării lor, operaţiuni urmate de formarea
eşantioanelor destinate analizelor histologice şi fizico-chimice.
S-au evidenţiat şi recoltat muşchi din regiunea pieptului (Pectoralis superficialis,
Pectoralis profundis), aripilor (Biceps brachialis), coapselor (Semimembranosus) şi gambelor
(Gastrocnemius medialis) (denumirile ştiinţifice ale muşchilor sund redate conform lucrării
Nomina anatomica veterinara – Tudor şi Constantinescu, 2002).
Deoarece muşchii respectivi sunt entităţi anatomice pereche în organismul păsărilor,
măsurătorile gravimetrice s-au apreciat pentru ambii congeneri ai perechii iar rezultatul a fost
redat ca sumă a ambilor muşchi. Măsurătorile dimensionale au fost efectuate cu ajutorul
şublerului şi au fost redate ca medie a valorilor determinate pentru cei doi muşchi pereche.
Probele de ţesut muscular au fost porţionate în funcţie de destinaţia lor ulterioară, o parte
din ele fiind păstrate în conservare criogenică pentru repetarea determinărilor în vederea
confirmării rezultatelor obţinute în această serie experimentală.
3.4.2.
Procesarea probelor histologice
3.4.2.
Processing of the histological samples
Eşantioanele destinate studiilor de cito- şi histometrie au fost procesate prin metoda
secţionării la parafină. Astfel, piesele recoltate au fost fasonate, individualizate şi introduse în
soluţie proaspătă de formol (10%), în vederea fixării, timp de 2 luni. După această perioadă,
probele histologice au fost trecute prin băi de deshidratare cu alcool etilic de concentraţie
crescândă, de la 85% la 100%. Durata deshidratării a fost de 10 ore. Apoi, probele respective au
fost clarificate cu alcool amilic şi ulterior impregnate în parafină topită. Parafinarea probelor s-a
executat în etuvă termoreglabilă la temperatura de +56°C şi a durat 6 ore. După parafinare a
urmat turnarea pieselor impregnate în blocuri de parafină cu dimensiuni de: 3 X 1,15 X 1,5 cm,
folosindu-se barele Leuckart, pensete şi o placă groasă de sticlă termorezistentă. A urmat apoi
fasonarea blocurilor de parafină şi secţionarea pieselor la microtom. În prealabil, cuţitul
microtomului a fost foarte bine ascuţit, iar aparatul a fost reglat pentru a realiza secţiuni în
grosime de 8-10µ. În paralel au fost pregătite (spălate, degresate şi unse cu albumină Mayer) cca.
-
29 -
50 lame de sticlă, cu dimensiuni de 75 X 20 X 1 mm, ca suport
50 lame de sticlă, cu dimensiuni de 75 X 20 X 1 mm, ca suport pentru secţiunile rezultate din
secţionarea pieselor. Pe lamele astfel pregătite s-au amplasat 3-5 secţiuni dintre cele mai reuşite,
peste care s-au pipetat câteva picături de apă caldă (40°C), pentru ca aceasta să adere bine la
suportul de sticlă. Ulterior, lamele cu secţiuni au fost uscate şi apoi s-a trecut la colorarea
secţiunilor. Colorarea a fost precedată de câteva operaţiuni de clarificare şi hidratare. S-a făcut o
colorare bicromică cu hematoxilină şi eozină la probele din seria I de experienţe, respectiv cu
fucsină acidă şi cu albastru Evans la eşantioanele recoltate în seria a II-a de experienţe.
În final s-a făcut montarea, uscarea şi etichetarea lamelor preparat, folosind balsamul de
Canada şi lamelele fine de sticlă (conform tehnicii prezentate de Diaconiţă Gh. şi col., 1953),
rezultând 20 lame preparat.
3.4.3.
Studierea preparatelor histologice şi interpretarea datelor
3.4.3.
Histological smears examination and data meaning
S-a utilizat un microscop fotonic digital Motic DMWB1-223, calibrat la 3 asociaţii
ocular-obiectiv. Pentru calibrare s-au folosit micrometrul obiectiv inclus în kitul microscopului
(lamă de calibrare) şi pachetul Motic Images Plus ML. Calibrarea s-a făcut la asociaţia OB 4 X
OC 10; la asociaţia OB 10 X OC 10; la asociaţia OB 40 X OC 10 şi la asociaţia OB 90 X OC
10. După această procedură, s-a trecut la studierea lamelor histologice, la evidenţierea celor mai
reuşite secţiuni, apoi la microfotografiere iar măsurătorile s-au efectuat prin intermediul
computerului utilizând funcţile line measurement şi area computation din pachetul software
specifiact anterior.
Astfel, au fost efectuate măsurători în ceea ce priveşte diametrul mare şi mic al
miocitelor şi al fasciculelor musculare de ord. I şi II, precum şi suprafaţa pe secţiune
transversală a acestora (conform unor metodologii prezentate de Lyon şi col., 1992, Teuşan,
2000). Datele astfel obţinute au servit la calcularea grosimii medii, utilizând relaţii de calcul 3.1.
DM
+
Dm
pentru grosimea medie:
(3.1)
Dx =
în care:
2
D x = diametrul mediu (µ);
DM = diametrul mare (µ);
Dm = diametrul mic (µ).
Aceste informaţii au servit la formarea unei imagini de ansamblu asupra elementelor de
ultrastructură musculară, fiind calculat şi raportul existent între cele două diametre (mare şi
mic), date care au servit la evidenţierea unei forme predominante a profilului pe secţiune
transversală a formaţiunilor analizate.
Pentru calcularea densităţii fibrelor musculare (nr. fibre/mm 2 muşchi) s-a procedat la
numărarea lor exactă, la nivelul fiecărui FM I (Nr. f.m.); la calcularea suprafeţei transversale a
FM I (S. FM I) şi apoi introducerea datelor în relaţia 3.2.
Nr. f.m. X 1.000.000
Dens =
(3.2)
S. FM I
Pentru calcularea proporţiei de ţesut muscular şi conjunctiv, la nivelul fasciculelor
musculare de ordinul I s-a procedat în felul următor: s-a determinat numărul de fibre musculare
din fiecare F.M. I şi suprafaţa lor pe secţiune transversală; s-a calculat suprafaţa transversală a
fasciculelor musculare (F.M. I) şi apoi prin relaţia 3.3 s-au obţinut valorile finale.
(Nr. f.m. X S. f. m.)
(3.3)
100
P TM(%) =
S. FM I
În relaţia 3.3:
P TM = proporţia de ţesut muscular (%);
Nr. f.m. = numărul de fibre musculare;
S.f.m. = suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare (µ 2 )
-
30 -
S. FM I = suprafaţa fasciculelor musculare de ordinul I (µ 2 ). Pentru calcularea
S. FM I = suprafaţa fasciculelor musculare de ordinul I (µ 2 ).
Pentru calcularea proporţiei de ţesut conjunctiv s-a aplicat relaţia 3.4.
(3.4)
P TC (%) = 100% - P TM (%)
în care:
P
TM = proporţia de ţesut muscular (%);
P
TC = proporţia de ţesut conjunctiv (%).
3.4.4.
Efectuarea determinărilor fizico-chimice
3.4.4.
Run of the physical and chemical assesments
Măsurarea valorii pH s-a desfăşurat în două etape, respectiv: imediat după sacrificare,
prin utilizarea unei sonde-electrod de profunzime, introdus în muşchii studiaţi şi la 24 ore după
momentul sacrificării, utilizând electrodul pentru măsurarea pH în soluţii, practicându-se imersia
succesivă a acestuia într-o suspensie formată din apă distilată şi triturat din fiecare piesă studiată.
Modul de lucru corespunde standardului SR ISO 2917: 2007 şi metodei prezentate de Stewart şi
col., 1984 .
Aprecierea cantităţii de apă şi substanţă uscată (SU) din muşchii studiaţi a fost
efectuată prin metoda uscării la etuvă (conform standardului SR ISO 1442/1997).
În vederea măsurării cantităţii de substanţe minerale (cenuşă) existente în muşchii
studiaţi, s-a utilizat metoda calcinării (conform standardului SR ISO 936: 1998).
Aprecierea cantităţii de grăsimi din muşchii studiaţi s-a efectuat prin utilizarea metodei
Soxhlet directe, la aparatul de extracţie pentru separare cantitativă a substanţelor dintr-un
amestec prin utilizarea unui solvent organic, modelul Velp Scientific – SER 148 (metodă
specificată de producătorul echipamentului, AOAC Official methods of analysis/1990 şi
compatibilă cu SR ISO 1443: 2008).
Pentru determinarea conţinutului de azot total, respectiv de proteine din
muşchii studiaţi s-a utilizat metoda Kjeldahl adaptată sistemului VelpScientifica, alcătuit
din Unitate de digestie DK6 şi unitate de distilare UDK7 (metodă specificată de
producătorul aparatelor – 981:10, AOAC Official methods of analysis/1990, compatibilă
cu SR ISO 937:2007).
Conţinutul muşchilor studiaţi în Substanţe extractive fără azot (SEN) a reieşit prin
calcul matematic, fiind de fapt diferenţa rămasă după ce, din SU (%) s-au scăzut proporţiile
celorlalte componente chimice, de natură minerală sau organică, conform relaţiei 3.10, respectiv:
% SEN = SU% – Cenuşă% – (Grăsimi% + Proteine%)
(3.10)
Pentru crearea unei imagini mai ample asupra calităţii nutritivo-dietetice a cărnii de
pasăre s-a efectuat şi calculul caloricităţii muşchilor studiaţi, utilizând relaţia teoretică bazată pe
cantitatea de energie calorică brută degajată la arderea a 1 g de proteine, grăsimi şi glucide în
bomba calorimetrică, conform relaţiei 3.11.
EB (Kcal/Kg) =5,70 Kcal x g proteine + 9,50 Kcal x g grăsimi + 4,2 Kcal x g SEN
(3.11)
Conţinutul cărnii în aminoacizi a fost determinat în laboratorul de chimie analitică al
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Biologie şi Nutriţie Animală Baloteşti, prin metode
de analiză lichid-cromatografică (High Precision Liquid Cromatography – Thermo Electron),
conform standardului SR EN ISO 13903:2005. Conţinutul musculaturii studiate în acizi graşi şi
colesterol a fost apreciat în cadrul aceluiaşi laborator, utilizând metode gaz cromatografice,
conform referenţialului AOCS Ce 1f-96.
-
31 -
3.4.5. Metode de analiză statistico-matematică 3.4.5. Statistical-mathematical analysis methods Datele culese în
3.4.5.
Metode de analiză statistico-matematică
3.4.5.
Statistical-mathematical analysis methods
Datele culese în urma desfăşurării cercetărilor au fost procesate cu ajutorul aplicaţiei de
calcul tabelar MsExcel. Astfel, s-a întocmit baza de date cu şirurile de variaţie corespunzătoare,
fiecare şir fiind codificat în acord cu specificul informaţiilor studiate.
În prima etapă a avut loc calcularea estimatorilor statistici uzuali – media aritmetică ( x )
(relaţia 3.12), varianţa (S 2 ) (relaţia 3.13), deviaţia standard (s) (relaţia 3.14), eroarea standard a
mediei (± Sx ) (relaţia 3.15) şi coeficientul de variabilitate (CV%) (relaţia 3.16) - utilizând
algoritmul de calcul al aplicaţiei software. Pentru conformitate, redăm şi relaţiile matematice
care stau la baza acestui algoritm (Sandu şi col. 1999, Landrivan şi Delahaye, 2001, Cucu şi col.,
2005) :
x
X =
• Media aritmetică ( x ):
(3.12)
n
(
)
2
x
2
x
• Varianţa (S 2 ):
2
n
S
=
(3.13)
n -1
2
• Deviaţia standard (s):
s =
S
(3.14)
s
± s
± =±
s
• Eroarea standard a mediei (
x
):
(3.15)
x
n
s
×
100
• Coeficientul de variaţie (V%):
V% =
(3.16)
x
Pentru testarea semnificaţiei statistice a diferenţelor dintre mediile caracterelor studiate,
s-a utilizat algoritmul ANOVA Single Factor, inclus în pachetul software Microsoft Excel.
-
32 -
Capitolul IV REZULTATE ŞI DISCUŢII Chapter IV RESULTS AND DISCUSSIONS 4.1. REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE
Capitolul IV
REZULTATE ŞI DISCUŢII
Chapter IV
RESULTS AND DISCUSSIONS
4.1.
REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA,
STRUCTURA ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI
STRIAŢI, PROVENIŢI DE LA HIBRIDUL “COBB-500”
4.1.
ACHIEVED RESULTS CONCERNING THE MORPHOLOGY, THE
STRUCTURE AND THE PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF SOME
SKELETAL MUSCLES, ISSUED FROM THE “COBB-500” HYBRID
4.1.1. Randamentul la sacrificare şi participarea principalelor porţiuni tranşate în
alcătuirea carcasei
4.1.1. Slaughtering efficiency and the participation of the trenched parts in the whole
carcass structure
În urma măsurătorilor gravimetrice efectuate, s-a observat că valorile pentru greutatea
carcasei la cald au variat între limitele de 1705,0±33,4g (femele) şi 1818,57±38,17g (masculi), cu o
medie pentru ambele sexe de 1761,79±29,02g. Coeficientul de variaţie a relevat o uniformitate
foarte bună a efectivului studiat (V=6,2%). În urma calculului de analiză a varianţei, s-a evidenţiat
existenţa unor diferenţe statistice semnificative între mediile obţinute de puicuţe şi de cocoşei.
Situaţia s-a repetat şi în urma determinării greutăţii carcasei după refrigerare, astfel că, în
urma efectuării calculelor matematice, s-a determinat randamentul la sacrificare pentru ambele
momente de măsurare. Prin urmare, s-a observat o valoare medie pentru ambele sexe de
78,94±0,35%, atunci când aprecierea s-a făcut pe baza datelor recoltate imediat după abatorizare,
în timp ce, în urma refrigerării, a rezultat o valoare uşor mai redusă a randamentului, pentru ambele
sexe, respectiv de 77,76±0,35%. Valorile obţinute în cazul de faţă au fost superioare faţă de cele
specificate de compania producătoare a hibridului „COBB-500” care garantează atingerea unei
valori de 72% randament la sacrificare pentru carcasele complet eviscerate.
În privinţa participării principalelor porţiuni tranşate în alcătuirea carcasei, au fost
evidenţiate următoarele aspecte: pieptul cu os şi piele a atins proporţia de 29,79±0,16% la masculi
şi de 29,52±0,21% la femele, valoare medie pentru toate cele 14 păsări studiate fiind de
29,66±0,13%, în condiţiile asigurării unei uniformităţi foarte bune (V=1,7%). Atunci când s-a
apreciat gradul de participare a pieptului dezosat şi fără piele (suma valorilor muşchilor pectorali şi
superficiali) în alcătuirea carcaselor, s-a observat o valoare medie de 22,32±0,07%, valoare foarte
apropiată de cea publicată în anul 2005 în fişa tehnică a produsului „COBB-500” (22,36%). Cu
toate acestea, se consideră că valoarea ar putea fi îmbunătăţită, întrucât compania „Cobb Vantress”
asigură, prin lucrările de ameliorare şi selecţie pe care le desfăşoară, îmbunătăţirea acestui
parametru productiv cu aproximativ 0,9 p.p. la fiecare 2 ani.
Celelalte componente ale carcaselor au atins valori medii de participare de 8,98±0,09%
(aripi); 15,71±0,21% (pulpe superioare); 13,33±0,13% (pulpe inferioare); 32,33±0,27% (tacâm,
alcătuit din cap, gât, spinare şi metatars+gheare).
Analizând comparativ situaţia pentru masculi şi femele, se poate trage concluzia că, în
cazul cotei de participare a pieptului, cocoşeii au realizat performanţe superioare, în timp ce
- 33 -
valorile înregistrate pentru cele două categorii de pulpe au fost găsite mai bune la puicuţe,
valorile înregistrate pentru cele două categorii de pulpe au fost găsite mai bune la puicuţe,
înregistrându-se diferenţe statistice semnificative pentru caracterele apreciate.
4.1.2.
Aspecte dimensionale şi morfologice ale muşchilor analizaţi
4.1.2.
Dimensional and morphological elements of the analysed muscles
Datele privind greutatea muşchilor prelevaţi şi participarea lor în alcătuirea carcasei şi a
zonei anatomice sunt redate în tabelul 4.1. În cazul muşchilor pectorali superficiali, s-au obţinut
valori medii ale greutăţii de 323,47±7,27 g la masculi şi de 299,79±6,10 g la femele, cu o medie a
întregului efectiv studiat de 311,63±5,62g, ceea ce a condus la calcularea unei proporţii medii de
17,95±0,05% din carcasă, respectiv de 60,55±0,32% din regiunea anatomică de elecţie. Pentru
parametrul studiat s-au evidenţiat diferenţe statistice semnificative între valorile obţinute de puii de
sexe opuse. Tot de la nivelul pieptului au fost analizaţi şi muşchii pectorali profunzi, mult mai
reduşi ca valoare a greutăţii lor şi, implicit cu o participare mai redusă în alcătuirea carcasei
(4,37±0,03%) şi a zonei anatomice (14,72±0,10%). Şi de această dată diferenţele dintre
performanţele medii ale cocoşeilor şi puicuţelor au fost găsite ca fiind semnificative statistic
ˆ
(F >Fα 0,05 la 1;28 GL).
Pentru ceilalţi trei muşchi studiaţi, valorile măsurate şi calculate au fost mult mai reduse.
Astfel, pentru participarea în alcătuirea carcasei, valorile medii calculate au fost subunitare pentru
muşchii bicepşi brahiali (0,56±0,01%) şi uşor peste pragul unitar la muşchii semimembranoşi
(1,17±0,01%) şi gastrocnemieni mediali (1,02±0,02%). Şi de această dată, s-a observat
superioritatea masculilor în ceea ce priveşte proporţia muşchilor pectorali în carcasa întreagă,
pentru ceilalţi muşchi somatici analizaţi situaţia prezentându-se invers (fig. 4.1).
Bicepşi brahiali %
Gastrocnemieni mediali %
Semimembranoşi %
Pectorali profunzi %
li
fi
i
li
18,02
17,88
20
17,95
18
16
14
12
10
8
4,41
4,32
4,37
6
4
0,98
1,05
1,02
2
1,17
1,18
1,17
0
0,55
0,56
0,56
Masculi
Femele
Ambele sexe
Fig. 4.1 – Participarea muşchilor studiaţi în alcătuirea carcasei
Fig. 4.1 – Participation of the studied muscles in the whole carcass structure
Rezultatele măsurătorilor dimensionale şi de apreciere a formei la formaţiunile anatomice
studiate sunt prezentate în tabelul 4.2. Se observă, aproape în toate cazurile, superioritatea
masculilor în ceea ce priveşte însuşirile dimensionale ale muşchilor somatici. Există o singură
excepţie, respectiv în ceea ce priveşte lăţimea medie a muşchilor pectorali superficiali, care este
uşor mai mare la femele decât la masculi (+4 mm) şi care, coroborată cu dimensiunile de
lungime şi adâncime ne facilitează formarea unei imagini de ansamblu asupra morfologiei
pieptului.
- 34 -
Greutate (g)
- 35 - Tabelul 4.1 Greutatea muşchilor studiaţi şi raportarea acestora la greutatea carcasei şi
-
35 -
Tabelul 4.1
Greutatea muşchilor studiaţi şi raportarea acestora la greutatea carcasei şi a zonei anatomice de provenienţă
Table 4.1
Weight of the studied muscles and the ratio to the carcass and to the anatomic election area weights
Ambele
Specificare
V
±x Masculi s x V (%)
±x Femele s x (%) V
±x
s x sexe
(%)
Greutatea carcasei la rece (g)
1794,62
37,82
5,6
1676,68
33,40
5,3
1735,65
29,24
6,3
Greutatea muşchilor
PIEPTULUI
cu os+piele
(g)
534,59 b
11,11
5,5
495,01 a
11,03
5,9
514,80
9,31
6,7
Greutatea
pectorali
superficiali
(g)
323,47
7,27
5,9
299,79
6,10
5,4
311,63
5,62
6,7
%
din carcasă
18,02
0,03
0,4
17,88
0,10
1,4
17,95
0,05
1,1
% din regiunea
anatomică
60,50 b
0,37
1,6
60,59 a
0,55
2,4
60,55
0,32
1,8
Greutatea muşchilor
pectorali
profunzi (g)
79,18
1,84
6,2
72,53
2,28
8,3
75,85
1,68
8,3
%
din carcasă
din regiunea anatomică
4,41
0,02
1,2
4,32
0,06
3,8
4,37
0,03
2,9
%
14,81
0,06
1,0
14,64
0,19
3,4
14,72
0,10
2,5
Greutatea ARIPILOR (g)
164,89
4,60
7,4
147,02
3,53
6,4
155,96
3,73
8,9
Greutatea muşchilor bicepşi brahiali (g)
9,95
0,39
10,2
9,38
0,32
9,1
9,67
0,25
9,9
%
din carcasă
din regiunea anatomică
0,55
0,01
5,2
0,56
0,01
5,7
0,56
0,01
5,3
%
6,03 a
0,08
3,3
6,37 c
0,07
2,9
6,20
0,07
4,2
Greutatea COAPSELOR (g)
275,05
8,91
8,6
270,16
7,15
7,0
272,60
5,53
7,6
Greutatea muşchilor semimembranoşi (g)
20,95
0,74
9,3
19,86
0,60
7,9
20,40
0,48
8,8
%
din carcasă
din regiunea anatomică
1,17
0,02
4,1
1,18
0,01
2,8
1,17
0,01
3,4
%
7,64
0,24
8,5
7,35
0,04
1,3
7,49
0,13
6,3
Greutatea GAMBELOR (g)
237,17
6,81
7,6
225,95
7,71
9,0
231,56
5,18
8,4
Greutatea muşchilor gastrocnemieni mediali (g)
18,23
0,36
5,2
17,72
0,69
10,3
17,98
0,38
7,9
%
din carcasă
din regiunea anatomică
0,98
0,03
8,8
1,05
0,02
6,2
1,02
0,02
8,1
%
7,70
0,08
2,9
7,84
0,09
3,1
7,77
0,06
3,0
ANOVA test – pentru fiecare caracter analizat, comparativ pe sexe:
diferenţe distinct
semnificative
( F ˆ >F. ( Tab.
la Tab.
0,05
1;28
semnificative
F ˆ >F.
Tab. la la la 0,001
0,01 GL);
la 1;28
1;28 GL)
GL);
ad ac ab diferenţe
diferenţe
foarte
semnificative
F ˆ ( >F.
la
Tabelul 4.2 Aspecte dimensionale şi morfologice ale celor cinci muşchi studiaţi Table 4.2 Dimensional and
Tabelul 4.2
Aspecte dimensionale şi morfologice ale celor cinci muşchi studiaţi
Table 4.2
Dimensional and morphological elements of the studied muscles
Specificare
Masculi
Femele
Muşchii pectorali superficiali:
Lungime medie (cm)
18,6
17,3
Lăţime medie (cm)
7,6
8,1
Grosime medie (cm)
2,7
2,2
Forma muşchiului analizat
Prismă triunghiulară
Muşchii pectorali profunzi:
Lungime medie (cm)
14,1
13,8
Lăţime medie (cm)
3,9
3,8
Grosime medie (cm)
1,4
1,2
Forma muşchiului analizat
Tor elipsoidal
Muşchii bicepşi brahiali:
Lungime medie (cm)
4,4
4,3
Lăţime medie (cm)
2,6
2,4
Grosime medie (cm)
1,6
1,4
Forma muşchiului analizat
Fusiformă
Muşchii semimembranoşi:
Lungime medie (cm)
9,3
8,7
Lăţime medie (cm)
1,8
1,6
Grosime medie (cm)
0,8
0,7
Forma muşchiului analizat
Cilindroidă
Muşchii gastrocnemieni mediali:
Lungime medie (cm)
7,1
6,1
Lăţime medie (cm)
3,0
2,7
Grosime medie (cm)
0,9
0,7
Forma muşchiului analizat
Romboidă, flambeliformă
În cazul masculilor, masa pectorală este mai alungită şi mai bombată, în timp ce la femele
este mai scurtă, uşor mai lăţită şi aplatizată. De altfel, la masculii analizaţi, s-a observat cu
uşurinţă proeminarea convexităţii maxime a pectoralilor superficiali peste nivelul carenei
sternale. Diferenţe marcante s-au găsit şi la nivelul muşchilor gambei şi ai coapsei.
În privinţa formei muşchilor studiaţi, aceasta este caracteristică fiecărui grup muscular
observat, fiind corelată direct cu modul de acţionare în mecanica locomotorie. S-a remarcat
forma de prismă triunghiulară a muşchilor pectorali superficiali, datorită inserţiilor puternice pe
care aceşti muşchi le prezintă pe corpul sternului şi pe carena sternală, acest lucru reprezentând
de fapt o reminiscenţă de la strămoşului sălbatic Gallus bankiva, care utiliza frecvent zborul ca
metodă de locomoţie dar şi de la linia paternă din rasa Cornish.
4.1.3.
Grosimea, profilul şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare striate
4.1.3.
Thickness, shape and cross-section area of the skeletal muscular fibers
Rezultatele obţinute au făcut referire la următoarele elemente dimensionale ale fibrelor
musculare striate: diametrul mic, diametrul mare, diametrul mediu, raportul între aceste diametre,
precum şi aria pe secţiune transversală. Datele obţinute sunt redate, în funcţie de fiecare muşchi
studiat şi de sexul puilor, în tabelul 4.3 şi în figura 4.2.
Astfel, în cazul muşchilor pectorali superficiali proveniţi de la cocoşei, diametrul mediu a
variat în intervalul 25,78….43,46µ, calculându-se o valoare intermediară de 35,22±0,46µ şi un
coeficient de variaţie de 12,93%. Măsurătorile efectuate pe preparatele histologice provenite de la
- 36 -
femele au revelat valori asemănătoare, respectiv un diametru mediu de 35,29±0,29µ (v=10,91%). Aceste date primare
femele au revelat valori asemănătoare, respectiv un diametru mediu de 35,29±0,29µ (v=10,91%).
Aceste date primare au condus la obţinerea valorilor de 953,70±24,20µ 2 (masculi), respectiv de
961,49±20,47µ 2 (femele) pentru suprafaţa pe secţiune transversală a miocitelor. Valorile rezultate
au fost apropiate între ele, astfel că nu au existat diferenţe statistic semnificative.
În schimb, în cazul muşchilor pectorali profunzi, amplitudinea de variaţie a fost mai mare,
ceea ce a condus la înregistrarea unor diferenţe foarte semnificative pentru valorile diametrului
mic, mediu (41,11µ vs. 36,51µ) şi pentru aria pe secţiune transversală (1312,69µ 2 vs. 1035,03 µ 2 ) a
rabdocitelor studiate, deci superioritatea muşchilor proveniţi de la masculi. Totodată, s-a observat
şi o creştere cu câteva puncte procentuale a gradului de heterogenitate, dar, în studiile de acest tip,
valorile mari ale coeficientului de variaţie pot fi considerate cvasinormale.
Tabelul 4.3
Grosimea şi suprafaţa pe secţiune transversală a miocitelor din muşchii analizaţi
Table 4.3
Thickness and cross-section area of the myocites within the analyzed muscles
Muşchii
Sexul
Estimatori
Diametrul
Diametrul
Diametrul
Raportul
studiaţi
puilor
statistici
mare (µ)
mic (µ)
mediu (µ)
DM/Dm
Aria
pe secţiune
transversală (µ 2 )
x
41,02
29,41
35,22
1,41
953,70
±
s
0,73
0,38
0,46
0,03
24,23
x
V%
17,76
12,75
12,93
19,26
25,41
Min.
31,09
20,47
25,78
1,09
499,86
Max.
52,67
36,24
43,46
1,64
1429,57
x
40,48
30,09
35,29
1,36
961,49
±
s
0,58
0,37
0,39
0,03
20,47
x
V%
14,27
12,40
10,91
19,43
21,29
Min.
30,86
23,76
27,53
0,99
584,24
Max.
50,32
38,24
43,37
1,63
1439,11
x
47,55 d
34,67
41,11 d
1,39
1312,69 d
±
s
0,68
0,57
0,56
0,02
36,88
x
V%
14,39
16,46
13,63
17,09
28,10
Min.
38,01
26,65
32,62
1,15
807,65
Max.
67,95
53,60
57,73
1,79
2604,41
x
41,86 a
31,17
36,51 a
1,36
1035,03 a
±
s
0,58
0,45
0,45
0,02
26,39
x
V%
13,77
14,54
12,28
13,85
25,50
Min.
31,58
22,60
27,76
1,08
593,62
Max.
64,39
45,74
51,40
1,85
2026,25
x
32,73
23,07
27,90 c
1,44
601,59 b
±
s
0,45
0,40
0,38
0,02
17,33
x
V%
13,89
17,36
13,72
13,87
28,80
Min.
24,78
16,43
20,94
1,15
331,11
Max.
42,19
28,11
34,77
2,00
914,82
x
30,17
22,86
26,51 a
1,34
547,95 a
±
s
0,39
0,37
0,34
0,02
13,34
x
V%
13,04
16,01
12,72
13,26
24,35
Min.
15,54
12,43
14,43
0,78
162,65
Max.
37,75
34,24
32,20
2,00
789,99
x
35,55
26,24
30,89 a
1,37
738,01 a
±
s
0,40
0,33
0,32
0,02
15,29
x
V%
11,30
12,63
10,41
12,04
20,72
Min.
26,20
19,81
23,07
1,12
409,68
Max.
44,68
33,31
37,75
1,76
1081,46
- 37 -
Semi-
Biceps brahial
Pectoral profund
Pectoral superficial
membranos
Muşchii Sexul Estimatori Diametrul Diametrul Diametrul Raportul studiaţi puilor statistici mare (µ) mic (µ)
Muşchii
Sexul
Estimatori
Diametrul
Diametrul
Diametrul
Raportul
studiaţi
puilor
statistici
mare (µ)
mic (µ)
mediu (µ)
DM/Dm
Aria
pe secţiune
transversală (µ 2 )
x
36,93
27,94
32,44 b
1,33
814,56 b
±
s
0,34
0,30
0,28
0,01
13,88
x
V%
9,25
10,88
8,64
9,77
17,05
Min.
28,38
20,65
24,80
1,15
473,13
Max.
44,10
33,66
36,86
1,70
1034,91
x
33,77
25,78
29,77 a
1,33
693,70 a
±
s
0,47
0,45
0,41
0,02
19,58
x
V%
14,05
17,47
13,88
13,14
28,23
Min.
24,65
18,43
22,36
0,92
380,56
Max.
44,72
34,24
38,68
1,92
1159,64
x
41,36
33,39
37,38 d
1,25
1089,86 d
±
s
0,51
0,42
0,38
0,02
22,29
x
V%
12,45
12,54
10,15
13,81
20,45
Min.
5,06
23,54
19,65
0,15
136,15
Max.
49,61
45,30
46,30
1,61
1679,19
ANOVA test - pentru fiecare caracter studiat şi muşchi în parte, comparativ pe sexe:
ab diferenţe semnificative ( F >F. Tab. α 0,05 la 1;198 GL);
ac diferenţe distinct semnificative ( F >F. Tab. α 0,01 la 1;198 GL);
ad diferenţe foarte semnificative ( F >F. Tab. α 0,001 la 1;198 GL)
ˆ
ˆ
ˆ
45
41,11
36,51
40
37,38
35,29
35,22
32,44
35
30,89
29,77
27,9
30
26,51
25
20
15
10
5
0
PSM
PPM
BBM
SM M
GCM M
Fig. 4.2 – Grosimea medie a miocitelor din muşchii studiaţi
Fig. 4.2 – Average thickness of the myocites within the studied muscles
Referitor la diametrul mediu al fibrelor musculare din muşchii bicepşi brahiali, se pot
observa valori mai ridicate în cazul eşantioanelor provenite de la cocoşei (27,90±0,38µ) faţă de
cele recoltate de la puicuţe (26,51±0,34µ), observându-se o diferenţă distinct semnificativă
statistic. Acest decalaj a condus, de asemenea la obţinerea unei diferenţe semnificative, de această
dată, în privinţa suprafeţei pe secţiune transversală a formaţiunilor citologice analizate (tabelul
4.3). În urma analizei lamelor histologice preparate din muşchii membrelor inferioare, s-a observat
o situaţie inversă, respectiv grosimea medie şi aria pe secţiune au fost mai mari în cazul probelor
prelevate de la femele. Astfel, în cazul muşchiului semimembranos s-au observat diferenţe
semnificative între cele două categorii de pui, în timp ce, pentru muşchiul gastrocnemian medial
diferenţele au fost foarte semnificative. Din datele prezentate în tabelul 4.3 şi în fig. 4.2, se
- 38 -
Gastrocnemian medial
Diametrul mediu
al fibrelor musculare (µ)
desprind următoarele concluzii parţiale: muşchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii profunzi, recoltaţi
desprind următoarele concluzii parţiale: muşchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii
profunzi, recoltaţi de la cocoşei (41,11±0,56µ), în timp ce fibrele cele mai subţiri au fost
evidenţiate în probele din muşchii bicepşi brahiali, cu predilecţie în cele prelevate de la puicuţe
(26,51±0,34µ).
Profilul pe secţiune transversală a avut formă elipsoidală, valorile medii ale raportul
DM/Dm variind în intervalul 1,25/1 … 1,44/1. Profilul pe secţiune transversală a avut formă
elipsoidală, valorile medii ale raportul DM/Dm variind în intervalul 1,25/1 … 1,44/1.
4.1.4.
Grosimea, suprafaţa şi structura fasciculelor musculare de ordinul I. Densitatea
miocitelor în muşchii studiaţi
4.1.4.
Thickness, area and structure of the 1 st order muscular fascicles. Density of the
myocites within the studied muscles
La formarea fasciculelor musculare de ordinul I contribuie miocitele a căror proprietăţi
citometrice au fost redate anterior. Astfel, pentru formarea unui fascicul muscular primar au
contribuit:
• 49,00-49,48 fibre musculare în cazul muşchilor pectorali superficiali;
• 38,24-50,20 miocite în cazul muşchilor pectorali profunzi;
• 32,52-47,72 fibre în cazul muşchilor bicepşi brahiali;
• 42,84-59,80 rabdocite pentru muşchii semimembranoşi;
27,80-44,52 fibre musculare în cazul muşchilor gastrocnemieni mediali.
Aceste micropachete musculare de ordinul I au prezentat grosimi medii de 318,00±16,99µ,
respectiv de 348,90±13,63µ în muşchii pectorali superficiali proveniţi de la masculii şi femelele
studiate, înregistrându-se diferenţe statistice distinct semnificative.
În muşchii pectorali profunzi, diferenţele nu au mai fost atât de marcante, observându-se
însă superioritatea valorii calculate la cocoşei faţă de cea calculată pentru puicuţe. Aceeaşi situaţie
a
putut fi observată şi în cazul preparatelor efectuate din muşchii bicepşi brahiali. La muşchii
semimembranoşi, diametrul mediu al fasciculelor musculare primare s-a păstrat mai mare la
femele faţă de masculi (331,2µ vs. 269,1µ), în schimb diferenţele au fost foarte semnificative
statistic, atât pentru grosimea medie, cât şi pentru suprafaţa pe secţiune transversală. La muşchii
gemeni mediali ai gambei, situaţia s-a inversat, grosimea medie fiind superioară în cazul
eşantioanelor prelevate de la cocoşei. Referitor la densitatea miocitelor pe unitatea de suprafaţă
musculară, s-a constatat o situaţie invers proporţională faţă de cea existentă la numărul de fibre
musculare care intră în structura unui fascicul primar. În muşchiul pectoral profund prelevat de la
cocoşei, densitatea fibrelor este cea mai redusă (407,51±18,18 f.m./mm 2 ), în timp ce aglomerarea
cea mai mare de miocite s-a calculat pentru muşchiul biceps brahial, provenit de la puicuţe
(1061,94±47,72 f.m./mm 2 ). S-au înregistrat diferenţe foarte semnificative din punct de vedere
statistic pentru fiecare muşchi studiat, respectiv între probele prelevate de la păsările de sex opus.
Amplitudinea cea mai mare a diferenţelor dintre cocoşei şi puicuţe s-a semnalat în cazul muşchilor
gastrocnemieni mediali (518,34 f.m./mm 2 la femele faţă de 810,15 f.m./mm 2 la masculi). Muşchii
cu textura cea mai fină au fost bicepşii brahiali, în timp ce muşchii pectorali profunzi au prezentat
o
textură mai grosieră, fapt observat, de altfel, şi prin rezistenţa opusă la masticaţie.
4.1.5.
Proporţia
ţesutului
muscular
striat
şi
a
ţesuturilor
conjunctive
în
alcătuirea
muşchilor studiaţi
4.1.5. Proportion of the striated muscular tissue an of the conjucntive tissues in whole
studied muscles structure
Proporţia cea mai mare de ţesut muscular pur a fost calculată pentru muşchii pectorali
superficiali de la masculi (65,22%), în timp ce proporţia cea mai redusă în această categorie
tisulară a fost observată în cazul muşchilor bicepşi brahiali de la cocoşei (50,43%) (fig. 4.3).
- 39 -
Masculi Femele Masculi Femele 34,78 37,44 43,88 46,51 53,49 56,12 62,56 65,22 Ţesut muscular Ţesut
Masculi
Femele
Masculi
Femele
34,78
37,44
43,88
46,51
53,49
56,12
62,56
65,22
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Muşchii pectorali superficiali
Muşchii pectorali profunzi
Masculi
Femele
Masculi
Femele
41,81
40,84
41,19
49,57
50,43
58,19
59,16
58,81
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Muşchii bicepşi brahiali
Muşchii semimembranoşi
Masculi
Femele
Fig. 4.3 - Aprecierea comparativă
a participării principalelor categorii tisulare
în alcătuirea muşchilor studiaţi
43,8
43,51
56,2
56,49
Fig. 4.3 - Comparative evaluation
of the main tissual categories involvement
in whole studied muscles structure
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Muşchii gastrocnemieni mediali
4.1.6.
Dinamica valorii pH
4.1.6.
pH value dynamics
Evoluţia acidităţii cărnii, tradusă prin valoarea pH, influenţează calitatea cărnii sub aspect
organoleptic, igienic şi tehnologic.
În cazul muşchilor studiaţi, valoarea pH iniţială a fost mai scăzută faţă de valorile
regăsite în literatura de specialitate pentru carnea de pasăre (6,5-6,6), fapt datorat pe de o parte
întârzierii efectuării primei măsurători, în raport cu momentul sacrificării şi, pe de altă parte,
stresului la care au fost supuse păsările chiar înaintea abatorizării.
4.1.7.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică a muşchilor studiaţi
4.1.7.
Chemical composition and energetic value of the studied muscles
Valorile obţinute în urma determinărilor de chimie analitică au fost exprimate procentual
şi sunt prezentate sintetic în figura 4.4.
- 40 -
Masculi Femele 73,68 74,67 0,94 0,74 1,52 1,24 1,34 23,22 1,12 24,10 Apă % Cenuşă
Masculi
Femele
73,68
74,67
0,94
0,74
1,52
1,24
1,34
23,22
1,12
24,10
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii pectorali superficiali
Masculi
Femele
75,17
74,75
1,08
1,12
0,70
1,17
0,74
1,12
22,30
21,85
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii pectorali profunzi
Masculi
Femele
72,79
72,28
1,14
0,68
21,56
1,12
0,66
3,85
21,30
4,62
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii bicepşi brahiali
Masculi
Femele
71,68
71,37
1,04
0,96
0,41
0,52
7,82
17,94
9,24
19,02
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii semimembranoşi
Masculi
Femele
72,15
71,89
1,10
0,88
0,63
0,45
6,54
18,20
8,36
19,80
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
1
2
3
4
5
Muşchii gastrocnemieni mediali
Fig. 4.4 – Compoziţia chimică a muşchilor studiaţi, prezentată comparativ pe sexe
Fig. 4.4 – Chemical composition of the studied muscles, revealed separately for each gender
- 41 -
Analizând datele din tabelul 4.4 se poate observa o valoare mai scăzută a colesterolului în
Analizând datele din tabelul 4.4 se poate observa o valoare mai scăzută a colesterolului în
muşchii pectorali (56-60 mg) şi în cei ai aripilor, în timp ce valoarea cea mai ridicată a fost
măsurată în muşchii coapsei (80-83 mg).
Tabelul 4.4
Conţinutul muşchilor studiaţi în acizi graşi şi colesterol
Table 4.4
Cholesterol and fatty acids contents in the studied muscles
Componenta
Hibrizi Cobb-500, femele
Hibrizi Cobb-500, masculi
U.M.
determinată
PS
PP
BB
SM
GCM
PS
PP
BB
SM
GCM
AG saturaţi,
g/100g
0,332
0,328
0,910
0,980
0,940
0,348
0,338
0,930
1,096
1,060
din care:
g/100g
0,000
0,000
0,010
0,020
0,040
0,009
0,005
0,030
0,030
0,020
12:0
g/100g
0,010
0,010
0,030
0,020
0,030
0,019
0,014
0,038
0,040
0,030
14:0
g/100g
0,212
0,220
0,570
0,470
0,610
0,209
0,214
0,050
0,536
0,550
16:0
g/100g
0,100
0,090
0,280
0,260
0,240
0,103
0,097
0,276
0,290
0,260
18:0
AG mononesaturaţi,
g/100g
0,300
0,320
0,850
1,210
1,060
0,298
0,309
0,960
1,108
1,020
din care:
g/100g
0,028
0,030
0,060
0,180
0,150
0,036
0,033
0,113
0,142
0,130
16:1
g/100g
0,240
0,260
0,740
1,010
0,810
0,235
0,248
0,780
0,902
0,850
18:1
g/100g
0,000
0,000
0,010
0,010
0,010
0,009
0,005
0,018
0,024
0,010
20:1
g/100g
0,000
0,010
0,010
0,000
0,000
0,009
0,010
0,013
0,020
0,010
22:1
AG polinesaturaţi,
g/100g
0,320
0,360
0,800
0,960
0,850
0,310
0,335
0,830
0,936
0,844
din care:
g/100g
0,170
0,190
0,470
0,750
0,640
0,168
0,179
0,560
0,624
0,620
18:2
g/100g
0,010
0,020
0,020
0,030
0,020
0,004
0,012
0,028
0,038
0,030
18:3
g/100g
0,040
0,040
0,120
0,090
0,070
0,046
0,043
0,106
0,120
0,092
20:4
g/100g
0,000
0,010
0,020
0,010
0,010
0,000
0,005
0,024
0,030
0,014
20:5 ω-3
g/100g
0,020
0,030
0,040
0,020
0,020
0,028
0,029
0,038
0,044
0,028
22:5 ω-3
g/100g
0,030
0,050
0,050
0,040
0,030
0,038
0,044
0,048
0,060
0,040
22:6 ω-3
Colesterol
mg/100g
56
57
58
83
77
58
57
60
80
76
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos; GC = gastrocnemian medial
De asemenea, cantitatea în acizi graşi saturaţi este mai mare în muşchii roşii, comparativ
cu muşchii albi (max 1,096 g/100g în muşchii semimembranoşi la masculi, faţă de numai 0,328
g% în muşchii pectorali profunzi de la femele) (tabelul 4.4).
Acest neajuns este oarecum contrabalansat de conţinutul mai ridicat al muşchilor
membrelor în acizi graşi polinesaturaţi, cunoscuţi pentru rolul lor protector asupra riscului de
instalare a afecţiunilor cardiovasculare la consumatori. Totuşi raportul existent între acizii graşi
saturaţi şi nesaturaţi este mai dezechilibrat la musculatura membrelor, faţă de cea pectorală.
Alcătuirea spectrului acizilor graşi, coroborată cu valorile pentru conţinutul în colesterol, indică
riscuri mai reduse pentru ateroscleroză la consumatorii care vor alege să utilizeze preponderent
piept de pasăre în alimentaţie, chiar dacă acest sortiment prezintă unele minusuri din punct de
vedere al proprietăţilor senzoriale (frăgezime şi savoare mult mai reduse faţă de muşchii roşii ai
membrelor).
Valoarea trofico-biologică a cărnii este dată de conţinutul acesteia în substanţe proteice
dar, mai ales, de calitatea proteinei, respectiv de proporţiile existente între aminoacizii esenţiali
- 42 -
şi neesenţiali din acest produs alimentar de origine animală. În urma determinărilor lichid cromatografice, au
şi neesenţiali din acest produs alimentar de origine animală. În urma determinărilor lichid
cromatografice, au reieşit datele prezentate în figura 4.5, pentru principalii aminoacizi esenţiali.
Treonina
Valina
Metionina
Fenilalanina
Izoleucina
Leucina
Lizina
GCMM
SMM
BBM
PPM
PSM
GCMF
SMF
BBF
PPF
PSF
01234567
Conţinutul în aminoacizi esenţiali (g/100g)
Fig. 4.5 – Conţinutul în aminoacizi esenţiali din muşchii studiaţi
Fig. 4.5 – Content of essential aminoacids in the studied muscles
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos;
GC = gastrocnemian medial, M=muşchi de la masculi; F=muşchi de la femele
Se remarcă faptul că, pentru majoritatea aminoacizilor esenţiali (treonina, valina,
fenilalanina, izoleucina), muşchii pectorali prezintă valori superioare faţă de muşchii membrelor.
În schimb, pentru lizină, situaţia se prezintă invers iar în cazul metioninei, conţinutul acestui
aminoacid a avut valori apropiate la toţi muşchii studiaţi.
- 43 -
4.2. REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA, STRUCTURA ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI STRIAŢI,
4.2.
REZULTATE OBŢINUTE CU PRIVIRE LA MORFOLOGIA,
STRUCTURA ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICO-CHIMICE ALE UNOR MUŞCHI
STRIAŢI, PROVENIŢI DE LA HIBRIDUL “ROSS-308”
4.2.
ACHIEVED RESULTS CONCERNING THE MORPHOLOGY, THE
STRUCTURE AND THE PHYSICAL-CHEMICAL FEATURES OF SOME
SKELETAL MUSCLES, ISSUED FROM THE “ROSS-308” HYBRID
4.2.1. Randamentul la sacrificare şi participarea principalelor porţiuni tranşate în
alcătuirea carcasei
4.2.1. Slaughtering efficiency and the participation of the trenched parts in the whole
carcass structure
În urma măsurătorilor gravimetrice efectuate, s-a observat că valorile pentru greutatea
carcasei la cald au variat între limitele de 1749,63±31,65g (femele) şi 2056,39±24,00g (masculi),
cu o medie pentru ambele sexe de 1903,01±41,89g. Coeficientul de variaţie a relevat o
uniformitate foarte bună a efectivului studiat (V=3,6-5,43%). În urma calculului de analiză a
varianţei, s-a evidenţiat existenţa unor diferenţe statistice foarte semnificative între mediile
obţinute de puicuţe şi de cocoşei.
Situaţia s-a repetat şi în urma determinării greutăţii carcasei după refrigerare, astfel că, în
urma efectuării calculelor matematice, s-a determinat randamentul la sacrificare pentru ambele
momente de măsurare. Prin urmare, s-a observat o valoare medie pentru ambele sexe de
79,52±0,30%, atunci când aprecierea s-a făcut pe baza datelor recoltate imediat după abatorizare,
în timp ce, în urma refrigerării, a rezultat o valoare uşor mai redusă a randamentului, pentru
ambele sexe, respectiv de 78,36±0,30%. Valorile obţinute în cazul de faţă au fost situate la limita
superioară a intervalului specificat de compania producătoare a hibridului „ROSS-308” care
garantează atingerea unei valori de 70-81% randament la sacrificare pentru carcasele complet
eviscerate.
În privinţa participării principalelor porţiuni tranşate în alcătuirea carcasei, au fost
evidenţiate următoarele aspecte: pieptul cu os şi piele a atins proporţia de 29,32±0,81% la
masculi şi de 29,07±0,29% la femele, valoare medie pentru toate cele 50 păsări studiate fiind de
29,20±0,42%, în condiţiile asigurării unei uniformităţi foarte bune (V=1,63%). Atunci când s-a
apreciat gradul de participare a pieptului dezosat şi fără piele (suma valorilor muşchilor pectorali
şi superficiali) în alcătuirea carcaselor, s-a observat o valoare medie de 23,09±0,07%, valoare
foarte bună, comparativ cu performanţa minim garantată în fişa tehnică a produsului „ROSS-
308” (19-20%). În privinţa acestui caracter, S-au înregistrat diferenţe foarte semnificative între
puii de sexe diferite.
Celelalte componente ale carcaselor au atins valori medii de participare de 9,11±0,21%
(aripi); 16,31±0,25% (pulpe superioare); 13,32±0,05% (pulpe inferioare); 31,84±0,84% (tacâm,
alcătuit din cap, gât, spinare şi scurmace).
Analizând comparativ situaţia pentru masculi şi femele, se poate trage concluzia că, în
cazul cotei de participare a pieptului, cocoşeii au realizat performanţe superioare, în timp ce
valorile înregistrate pentru cele două categorii de pulpe au fost găsite mai bune la puicuţe,
înregistrându-se diferenţe statistice semnificative pentru caracterele apreciate.
-
44 -
4.2.2. Aspecte dimensionale şi morfologice ale muşchilor analizaţi 4.2.2. Dimensional and morphological elements of
4.2.2. Aspecte dimensionale şi morfologice ale muşchilor analizaţi
4.2.2. Dimensional and morphological elements of the analysed muscles
Datele privind greutatea muşchilor prelevaţi şi participarea lor în alcătuirea carcasei şi a
zonei anatomice sunt redate în tabelul 4.5.
În cazul muşchilor pectorali superficiali, s-au obţinut valori medii ale greutăţii de
368,58±5,26 g la masculi şi de 306,04±9,55 g la femele, cu o medie a întregului efectiv studiat de
337,31±9,25g, ceea ce a condus la calcularea unei proporţii medii de 17,97±0,21% din carcasă,
respectiv de 61,77±1,24% din regiunea anatomică de provenienţă. Pentru parametrul studiat s-au
evidenţiat diferenţe statistice foarte semnificative între valorile obţinute de puii de sexe opuse.
Tot de la nivelul pieptului au fost analizaţi şi muşchii pectorali profunzi, mult mai reduşi ca
valoare a greutăţii lor şi, implicit cu o participare mai redusă în alcătuirea carcasei (5,12±0,47%) şi
a zonei anatomice (17,67±1,69%).
De această dată, diferenţele dintre performanţele medii ale cocoşeilor şi puicuţelor au fost
ˆ
găsite ca fiind distinct semnificative statistic ( F >Fα 0,01 la 1;48 GL), pentru valorile absolute,
respectiv semnificative atunci când acestea s-au raportat procentual la greutatea carcasei ori a zonei
anatomice de origine. Pentru ceilalţi trei muşchi studiaţi, valorile măsurate şi calculate au fost mult
mai reduse. Astfel, pentru participarea în alcătuirea carcasei, valorile medii calculate au fost
subunitare pentru muşchii bicepşi brahiali (0,60±0,02%) şi chiar au depăşit pragul unitar la muşchii
semimembranoşi (1,22±0,04%) şi gastrocnemieni mediali (1,35±0,05%).
Şi de această dată, s-a observat superioritatea masculilor în ceea ce priveşte proporţia
muşchilor pectorali în carcasa întreagă, pentru ceilalţi muşchi somatici analizaţi situaţia
prezentându-se invers (fig. 4.6).
Biceps brachii %
Pectoralis profundis %
Semimembranosus %
Pectoralis superficialis %
Gastrocnemius medialis %
17,97
5,12
Ambele sexe
1,35
1,22
0,60
17,76
4,15
Femele
1,46
1,23
0,61
18,17
6,10
Masculi
1,24
1,20
0,59
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
Proporţia de participare (%)
Fig. 4.6 – Participarea muşchilor studiaţi în alcătuirea carcasei
Fig. 4.6 – Participation of the studied muscles in the whole carcass structure
-
45 -
- 46 - Tabelul 4.5 Greutatea muşchilor studiaţi şi raportarea acestora la greutatea carcasei şi
-
46 -
Tabelul 4.5
Greutatea muşchilor studiaţi şi raportarea acestora la greutatea carcasei şi a zonei anatomice de provenienţă
Table 4.5
Weight of the studied muscles and the ratio to the carcass and to the anatomic election area weights
Ambele
sexe V (%)
Specificare
±x Masculi s x V (%)
±x Femele s x V (%)
±x
s x
Greutatea muşchilor
carcasei la pectorali
rece
2027,94
24,35
3,60
1722,70
31,37
5,46
1875,32
41,73
9,44
Greutatea
PIEPTULUI
cu (g)
os+piele
(g)
594,61 d d d
17,55
8,85
504,65 a a a
8,19
4,87
547,56
14,77
11,45
Greutatea
superficiali
(g)
368,58
5,26
4,28
306,04
9,55
9,36
337,31
9,25
11,63
%
din carcasă
din regiunea anatomică
18,17
0,10
1,60
17,76
0,41
6,96
17,97
0,21
4,99
%
62,45
2,18
10,47
61,08
1,30
6,39
61,77
1,24
8,54
Greutatea muşchilor
pectorali
profunzi (g)
123,86
13,22
32,02
71,81
9,75
40,74
97,84
10,17
44,08
% din
6,10 b b d c
0,63
31,18
4,15 a a a a
0,55
39,79
5,12
0,47
38,98
%
din carcasă
regiunea
21,03
2,36
33,66
14,30
1,92
40,22
17,67
1,69
40,48
Greutatea
ARIPILOR
(g) anatomică
194,15
7,34
11,35
149,59
5,83
11,69
171,87
7,06
17,43
Greutatea muşchilor bicepşi brahiali (g)
11,98
0,73
18,34
10,46
0,19
5,41
11,22
0,41
15,52
%
din carcasă
0,59
0,03
17,37
0,61
0,02
7,49
0,60
0,02
12,94
% din regiunea (g)
anatomică
6,21 b
0,38
18,50
7,06 a
0,24
10,28
6,63
0,24
15,51
Greutatea COAPSELOR
319,55
7,42
6,97
290,75
8,11
8,37
305,15
6,37
8,86
Greutatea muşchilor semimembranoşi (g)
24,35
1,57
19,29
21,11
0,57
8,09
22,73
0,90
16,78
%
din carcasă
1,20
0,08
18,89
1,23
0,04
10,75
1,22
0,04
14,87
% din regiunea (g) anatomică
7,66 b
0,55
21,41
7,32 a
0,32
13,03
7,49
0,31
17,54
Greutatea GAMBELOR
266,98
5,73
6,44
238,89
5,87
7,37
25,78
0,67
11,05
Greutatea muşchilor gastrocnemieni mediali (g)
25,84
0,87
10,04
25,71
1,08
12,60
1,35
0,05
14,16
%
din carcasă
din regiunea anatomică
1,24
0,04
10,19
1,46
0,06
13,13
10,23
0,28
11,46
%
9,69
0,31
9,49
10,77
0,40
11,06
25,78
0,67
11,05
ANOVA test - pentru fiecare caracter analizat, comparativ pe sexe:
diferenţe distinct
semnificative
( F ˆ >F α ( F ˆ 0,05 (
1;48
semnificative
F ˆ >F la 0,001 α
0,01 la GL); la
1;48 GL)
GL);
ad ac ab diferenţe
diferenţe
foarte
semnificative
>Fα
1;48
Rezultatele măsurătorilor dimensionale şi de apreciere a formei la formaţiunile anatomice studiate sunt prezentate
Rezultatele măsurătorilor dimensionale şi de apreciere a formei la formaţiunile anatomice
studiate sunt prezentate în tabelul 4.6.
Se observă, aproape în toate cazurile, superioritatea masculilor în ceea ce priveşte
însuşirile dimensionale ale muşchilor somatici. Există o singură excepţie, respectiv în ceea ce
priveşte lăţimea medie a muşchilor pectorali superficiali, care este uşor mai mare la femele decât
la masculi (+2 mm). În cazul cocoşeilor, masa pectorală este mai alungită cranio-caudal şi mai
convexă, în timp ce la femele este mai scurtă, uşor mai lăţită şi aplatizată. Diferenţe importante
între masculi şi femele s-au găsit şi la nivelul muşchilor gambei şi ai coapsei.
În privinţa formei muşchilor studiaţi, aceasta este caracteristică fiecărui grup muscular
observat, fiind corelată direct cu modul de acţionare în mecanica locomotorie. S-a remarcat
forma de prismă triunghiulară a muşchilor pectorali superficiali, datorită inserţiilor puternice pe
care aceşti muşchi le prezintă pe corpul sternului şi pe carena sternală şi care servesc ca punct de
sprijin pentru efortul generat de mişcările zborului.
Tabelul 4.6
Aspecte dimensionale şi morfologice ale celor cinci muşchi studiaţi
Table 4.6
Dimensional and morphological elements of the studied muscles
Specificare
Masculi
Femele
Muşchii pectorali superficiali:
Lungime medie (cm)
19,2
18,1
Lăţime medie (cm)
7,4
7,6
Grosime medie (cm)
3,1
2,8
Forma muşchiului analizat
Prismă triunghiulară, vârf orientat caudal
Muşchii pectorali profunzi:
Lungime medie (cm)
13,9
13,5
Lăţime medie (cm)
3,4
3,1
Grosime medie (cm)
1,6
1,3
Forma muşchiului analizat
Tor elipsoidal, biconvexitate mai accentuată în direcţie
cranială
Muşchii bicepşi brahiali:
Lungime medie (cm)
4,8
4,4
Lăţime medie (cm)
2,5
2,5
Grosime medie (cm)
1,8
1,6
Forma muşchiului analizat
Fusiformă, mai bombat la femele,
mai alungit la masculi
Muşchii semimembranoşi:
Lungime medie (cm)
9,7
9,1
Lăţime medie (cm)
2,1
1,8
Grosime medie (cm)
0,8
0,8
Forma muşchiului analizat
Cilindroidă, aplatizată
dorso-ventral
Muşchii gastrocnemieni mediali:
Lungime medie (cm)
7,6
6,6
Lăţime medie (cm)
3,4
3,3
Grosime medie (cm)
0,8
0,7
Forma muşchiului analizat
Romboidă, biconvexitate maximă situată cranial
- 47 -
4.2.3. Grosimea, profilul şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare striate 4.2.3. Thickness,
4.2.3.
Grosimea, profilul şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare
striate
4.2.3.
Thickness, shape and cross-section area of the skeletal muscular fibers
Rezultatele obţinute au făcut referire la următoarele elemente dimensionale ale fibrelor
musculare striate: diametrul mic, diametrul mare, diametrul mediu, raportul între aceste
diametre, precum şi aria pe secţiune transversală. Datele obţinute sunt redate, în funcţie de
fiecare muşchi studiat şi de sexul puilor, în tabelul 4.7 şi în figura 4.7.
Astfel, în cazul muşchilor pectorali superficiali proveniţi de la cocoşei, diametrul mediu a
variat în intervalul 44,2….62,6µ, calculându-se o valoare intermediară de 53,4±0,51µ şi un
coeficient de variaţie de 9,59%. Măsurătorile efectuate pe preparatele histologice provenite de la
femele au revelat valori uşo superioare, respectiv un diametru mediu de 54,8±0,85µ (v=15,52%).
Aceste date primare au condus la obţinerea valorilor de 2172,22±41,53µ 2 (masculi), respectiv de
2316,53±77,41µ 2 (femele) pentru suprafaţa pe secţiune transversală a miocitelor. Valorile
rezultate s-au dovedit a fi diferenţiate foarte semnificativ statistic pentru aria pe secţiune,
respectiv distinct semnificative pentru valorile diametrelor miocitare.
În schimb, în cazul muşchilor pectorali profunzi, fibrele provenite de la cele două sexe au
fost asemănătoare ca dimensiuni, astfel încât nu au existat diferenţe semnificative pentru
diametrul mediu (39,55 vs. 40,33µ) şi nici pentru aria pe secţiune transversală (1214,47µ 2 vs.
1289,03 µ 2 ) a rabdocitelor studiate. Totodată, s-a observat şi o creştere mai accentuată a gradului
de heterogenitate (v=18,67-19,79%), dar, în studiile de acest tip, valorile mari ale coeficientului
de variaţie pot fi considerate cvasinormale.
Referitor la diametrul mediu al fibrelor musculare din muşchii bicepşi brahiali, se pot
observa valori mai ridicate în cazul eşantioanelor provenite de la cocoşei (32,19±0,40µ) faţă de
cele recoltate de la puicuţe (30,80±0,36µ), observându-se diferenţe distinct semnificative
statistic.
Tabelul 4.7
Grosimea şi suprafaţa pe secţiune transversală a miocitelor din muşchii analizaţi
Table 4.7
Thickness and cross-section area of the myocites within the analyzed muscles
Muşchii
Sexul
Estimatori
Diametrul
Diametrul
Diametrul
Raportul
studiaţi
puilor
statistici
mare (µ)
mic (µ)
mediu (µ)
DM/Dm
Aria
pe secţiune
transversală
(µ 2 )
x
62,60 a
44,20 a
53,40 a
1,45
2172,22 a
±
s
0,76
0,70
0,51
0,03
41,53
x
♂ V%
12,13
15,83
9,59
19,77
19,12
Min.
45,80
30,10
39,95
0,86
1177,30
Max.
78,60
63,10
62,00
2,12
3002,45
x
64,53 c
45,06 c
54,80 b
1,49
2316,53 d
±
s
0,99
1,04
0,85
0,04
77,41
x
♀ V%
15,28
23,05
15,52
23,70
33,42
Min.
46,90
24,20
38,30
1,00
995,95
Max.
93,70
72,50
80,35
2,24
4930,65
x
46,55
32,54 c
39,55
1,46 d
1214,47 a
±
s
1,18
0,65
0,78
0,04
48,35
x
♂ V%
25,35
20,00
19,79
25,43
39,81
Min.
28,70
21,10
26,30
1,02
529,40
Max.
79,60
55,00
66,85
2,80
3399,60
- 48 -
Pectoral
Pectoral superficial
profund
Muşchii Sexul Estimatori Diametrul Diametrul Diametrul Raportul studiaţi puilor statistici mare (µ) mic (µ)
Muşchii
Sexul
Estimatori
Diametrul
Diametrul
Diametrul
Raportul
studiaţi
puilor
statistici
mare (µ)
mic (µ)
mediu (µ)
DM/Dm
Aria
pe secţiune
transversală
(µ 2 )
x
45,62
35,04 a
40,33
1,34 a
1289,18 b
±
s
0,88
0,79
0,75
0,03
50,23
x
♀ V%
19,35
22,51
18,67
20,64
38,96
Min.
25,10
20,50
24,60
1,03
475,10
Max.
71,90
57,70
59,30
2,27
2673,73
x
37,39 d
26,98
32,19 c
1,40 c
801,80 b
±
s
0,46
0,42
0,40
0,02
20,76
x
♂ V%
12,24
15,57
12,27
12,38
25,89
Min.
29,35
19,42
24,87
1,16
469,82
Max.
47,13
33,06
40,10
1,95
1223,99
x
34,83 a
26,77
30,80 a
1,31 a
739,96 a
±
s
0,41
0,39
0,36
0,01
16,49
x
♀ V%
11,84
14,45
11,67
11,21
22,28
Min.
17,94
14,98
16,46
0,82
211,04
Max.
42,05
39,09
36,12
1,80
997,28
x
41,60 b
31,85 b
36,73 b
1,31
1045,76 c
±
s
0,36
0,32
0,30
0,01
16,91
x
♂ V%
8,66
10,15
8,22
8,63
16,17
Min.
33,04
24,20
29,01
1,16
647,34
Max.
49,00
38,61
41,73
1,64
1359,46
x
40,21 a
30,15 a
35,18 a
1,34
958,20 a
±
s
0,40
0,35
0,33
0,01
18,08
x
♀ V%
10,01
11,55
9,41
10,61
18,87
Min.
31,10
23,98
28,04
1,13
607,10
Max.
48,98
36,76
41,67
1,66
1322,17
x
46,87 a
34,09 a
40,48 a
1,41 a
1272,13 a
±
s
0,71
0,68
0,59
0,03
37,94
x
♂ V%
15,06
19,94
14,65
19,66
29,83
Min.
31,20
22,00
27,30
1,03
563,29
Max.
58,90
49,40
53,05
2,16
2199,88
x
53,15 d
36,83 b
44,99 d
1,48 b
1572,34 d
±
s
1,35
0,79
0,92
0,04
62,09
x
♀ V%
25,47
21,54
20,36
26,77
39,49
Min.
31,10
20,70
28,40
1,01
606,13
Max.
82,60
57,70
68,80
2,65
3615,56
ANOVA test - pentru fiecare caracter studiat şi muşchi în parte, comparativ pe sexe:
ab diferenţe semnificative ( F >F. Tab. α 0,05 la 1;198 GL);
ac diferenţe distinct semnificative ( F >F. Tab. α 0,01 la 1;198 GL);
ad diferenţe foarte semnificative ( F >F. Tab. α 0,001 la 1;198 GL)
ˆ
ˆ
ˆ
Acest decalaj a condus, de asemenea la obţinerea unei diferenţe semnificative, de această
dată, în privinţa suprafeţei pe secţiune transversală a formaţiunilor citologice analizate (tabelul
4.7).
- 49 -
Gastrocnemian medial
Semimembranos
Biceps brahial
60 54,8 53,4 50 44,99 40,48 40,33 39,55 36,73 40 35,18 32,19 30,8 30 20
60
54,8
53,4
50
44,99
40,48
40,33
39,55
36,73
40
35,18
32,19
30,8
30
20
10
0
PSM
PSF
PPM
PPF
BBM
BBF
SMM
SMF
GCMM
GCMF
Fig. 4.7 – Grosimea medie a miocitelor din muşchii studiaţi
Fig. 4.7 – Average thickness of the myocites within the studied muscles
În urma analizei lamelor histologice preparate din muşchii membrelor inferioare, s-a
observat o situaţie particulară, în sensul că, la femele, fibrele au fost mai groase decât la masculi
la muşchii gastrocnemieni (coapsă), existând diferenţe foarte semnificative, în timp ce, pentru
muşchii semimembranoşi, situaţia se prezintă invers. De această dată însă, diferenţele dintre
eşantioanele recoltate de la cocoşei şi puicuţe au fost distinct semnificative statistic ( F >F. Tab. α
0,01 la 1;198 GL). Din datele prezentate în tabelul 4.7 şi în fig. 4.7, se desprind următoarele
concluzii parţiale: muşchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii superficiali, recoltaţi de la
puicuţe şi cocoşei, cu valori foarte apropiate (53,4 vs. 54,8µ), în timp ce fibrele cele mai subţiri
au fost evidenţiate în probele din muşchii bicepşi brahiali, cu predilecţie în cele prelevate de la
puicuţe (30,8µ). Profilul pe secţiune transversală a avut formă elipsoidală, valorile medii ale
raportul DM/Dm variind în intervalul 1,35/1 … 1,49/1.
ˆ
4.2.4.
Grosimea,
suprafaţa
şi
structura
fasciculelor
musculare
de
ordinul
I.
Densitatea miocitelor în muşchii studiaţi
4.2.4. Thickness, area and structure of the 1 st order muscular fascicles. Density of
the myocites within the studied muscles
La formarea fasciculelor musculare de ordinul I contribuie miocitele a căror proprietăţi
citometrice au fost redate anterior. Astfel, pentru formarea unui fascicul muscular primar au
contribuit:
• 95,2-74,0 fibre musculare în cazul muşchilor pectorali superficiali;
• 37,8-41,8 miocite în cazul muşchilor pectorali profunzi;
• 28,6-29,4 fibre în cazul muşchilor bicepşi brahiali;
• 44,6-71,0 rabdocite pentru muşchii semimembranoşi;
- 50 -
Diametrul mediu al
fibrelor musculare (µ)
• 24,4-32,0 fibre musculare în cazul muşchilor gastrocnemieni mediali. Aceste micropachete musculare de ordinul I
24,4-32,0 fibre musculare în cazul muşchilor gastrocnemieni mediali.
Aceste micropachete musculare de ordinul I au prezentat grosimi medii de
723,41±36,60µ, respectiv de 611,31±62,36µ în muşchii pectorali superficiali proveniţi de la
masculii şi femelele studiate, înregistrându-se diferenţe statistice distinct semnificative.
În muşchii pectorali profunzi, diferneţele nu au mai fost atât de marcante, observându-se
însă superioritatea valorii calculate la cocoşei faţă de cea calculată pentru puicuţe. Aceeaşi
situaţie a putut fi observată şi în cazul preparatelor efectuate din muşchii bicepşi brahiali dar de
această dată au survenit diferenţe statistice semnificative. La muşchii semimembranoşi,
diametrul mediu al fasciculelor musculare primare s-a păstrat mai mare la masculi faţă de femele
(444,67µ vs. 318,24µ) (diferenţe foarte semnificative).
Aceeaşi situaţie a fost valabilă şi pentru unltima pereche musculară studiată, respectiv
muşchii gemeni mediali ai gambei, însă testul ANOVA a relevat diferenţe semnificative pentru
diametrul mediu şi distinct semnificative pentru aria pe secţiune transversală.
Profilul pe secţiune al F.M. I a fost pronunţat alungit, cu caracter poligonal.
Referitor la densitatea miocitelor pe unitatea de suprafaţă musculară, s-a constatat o
situaţie invers proporţională faţă de cea existentă la grosimea fibrelor musculare care intră în
structura unui fascicul primar.
Astfel, s-a putut observa că, în muşchiul pectoral profund prelevat de la cocoşei,
densitatea fibrelor este cea mai redusă (287,81±19,58 f.m./mm 2 ), în timp ce aglomerarea cea mai
mare de miocite s-a calculat pentru muşchiul biceps brahial, provenit de la puicuţe
(829,05±55,79 f.m./mm 2 ).
Diferenţele între mediile densităţilor miocitelor s-au situat pe trepte diferite de
semnificaţie, respectiv: semnificative, pentru muşchii semimembranoşi, distinct semnificative
pentru bicepşii brahiali şi foarte semnificative pentru muşchii gambei. Amplitudinea cea mai
mare a diferenţelor dintre cocoşei şi puicuţe s-a semnalat în cazul muşchilor gastrocnemieni
mediali (454,07 f.m./mm 2 la masculi faţă de 374,06 f.m./mm 2 la femele), în timp ce diferenţele
cele mai mici au fost caracteristice muşchilor pectorali.
Prin urmare, se poate concluziona că muşchii cu textura cea mai fină au fost bicepşii
brahiali, în timp ce muşchii pectorali superficiali au prezentat o textură mai grosieră. Acest fapt
reconfirmă afirmaţia că fibrele musculare cu metabolism preponderent glicolitic, ce se regăsesc
în muşchii albi (mm. pectorali) au fibrele musculare mai groase, în timp ce în muşchii roşii, cu
metabolism preponderent oxidativ, fibrele sunt mai reduse dimensional dar prezintă o densitate
mai mare (Picard şi col., 2003, Berri şi col., 2003).
4.2.5.
Proporţia
ţesutului
muscular
striat
şi
a
ţesuturilor
conjunctive
în
alcătuirea
muşchilor studiaţi
4.2.5. Proportion of the striated muscular tissue an of the conjucntive tissues in whole
studied muscles structure
Referitor la proporţia principalelor categorii tisulare în alcătuirea muşchilor somatici, s-a
remarcat faptul că, în cazul cocoşeilor ROSS-308, muşchii pectorali superficiali au cea mai mare
proporţie de ţesut muscular (62,52%) iar muşchii semimembranoşi o au cea mai redusă
(57,30%). La femele, cea mai ridicată proporţie de ţesut muscular se regăseşte în muşchii
pectorali superficiali (68,57%) iar cea mai scăzută tot în muşchii coapsei (55,72%) (figura 4.8).
- 51 -
Masculi Femele Masculi Femele 31,43 36,77 37,48 40,37 59,63 62,52 63,23 68,57 Ţesut muscular Ţesut
Masculi
Femele
Masculi
Femele
31,43
36,77
37,48
40,37
59,63
62,52
63,23
68,57
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Muşchii pectorali superficiali
Muşchii pectorali profunzi
Masculi
Femele
Masculi
Femele
38,18
38,65
42,7
44,28
55,72
57,3
61,82
61,35
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
Muşchii bicepşi brahiali
Muşchii semimembranoşi
Masculi
Femele
40,67
41,19
Fig. 4.8 - Aprecierea comparativă
a participării principalelor categorii tisulare
în alcătuirea muşchilor studiaţi
59,63
58,81
Fig. 4.8 - Comparative evaluation
of the main tissual categories involvement
Ţesut muscular
Ţesut muscular
Ţesut conjunctiv
Ţesut conjunctiv
in whole studied muscles structure
Muşchii gastrocnemieni mediali
4.2.6.
Dinamica valorii pH
4.2.6.
pH value dynamics
În cazul muşchilor studiaţi, valoarea pH iniţială a fost mai scăzută sau s-a regăsit în
intervalul specificat de literatura de specialitate pentru carnea de pasăre (6,5-6,6).
Valorile măsurate au fost mai ridicate în muşchii semimembranoşi la mascul (6,61±0,01),
faţă de femele (6,12±0,02), existând diferenţe foarte semnificative între cele două categorii de
pui. Valorile pH cele mai reduse au fost măsurate în muşchii pectorali superficiali la masculi
(5,97±0,02), respectiv în pectoralii profunzi şi în muşchii gambei la puicuţe (6,01±0,03). La 24
ore postsacrificare, valorile măsurate s-au încadrat, la carcasele provenite de la masculi, între
5,99±0,02 pH (biceps brahial) şi 6,57±0,02 pH (semimembranos), respectiv între 5,65±0,02 pH
(gastrocnemian medial) şi 6,03±0,02 pH (pectoral superficial) la femele.
4.2.7.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică a muşchilor studiaţi
4.2.7.
Chemical composition and energetic value of the studied muscles
Valorile obţinute în urma determinărilor de chimie analitică au fost exprimate procentual
şi sunt prezentate sintetic în figura 4.9.
- 52 -
Masculi Femele 74,27 75,65 1,29 1,44 0,68 0,96 0,95 1,05 22,81 23,80 Apă % Cenuşă
Masculi
Femele
74,27
75,65
1,29
1,44
0,68
0,96
0,95
1,05
22,81
23,80
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii pectorali superficiali
Masculi
Femele
74,50
74,89
1,37
0,68
0,71
1,22
1,09 1,19
22,51
21,84
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii pectorali profunzi
Masculi
Femele
73,52
72,57
0,96
0,97
0,64
0,61
4,86
5,82
20,01
20,04
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii bicepşi brahiali
Masculi
Femele
72,62
70,33
1,02
1,18
0,58
0,47
8,49
9,92
17,13
18,26
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii semimembranoşi
Masculi
Femele
74,08
72,76
0,96
0,88
0,48
0,59
7,84
6,54
17,96
17,91
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Apă %
Cenuşă %
Grăsime %
Proteine %
SEN %
Muşchii gastrocnemieni mediali
Fig. 4.9 – Compoziţia chimică a muşchilor studiaţi, prezentată comparativ pe sexe
Fig. 4.9 – Chemical composition of the studied muscles, revealed separately for each gender
- 53 -
Conţinutul muşchilor somatici în aminoacizi, determinaţi prin lichid cromatografie de înaltă performanţă, este
Conţinutul muşchilor somatici în aminoacizi, determinaţi prin lichid cromatografie de
înaltă performanţă, este redat succint, pentru principalii aminoacizi esenţiali, în figura 4.10.
La fel ca şi în cazul hibridului COBB-500, se remarcă faptul că, pentru unii aminoacizi
esenţiali (treonina, valina, fenilalanina), muşchii pectorali prezintă valori superioare faţă de
muşchii membrelor. În schimb, pentru lizină, situaţia se prezintă invers iar în cazul metioninei şi
izoleucinei, valorile au fost apropiate la toţi muşchii studiaţi.
Treonina
Valina
Metionina
Fenilalanina
Izoleucina
Leucina
Lizina
GCMM
SMM
BBM
PPM
PSM
GCMF
SMF
BBF
PPF
PSF
01234567
Conţinutul în aminoacizi esenţiali (g/100g)
Fig. 4.10 – Conţinutul în aminoacizi esenţiali din muşchii studiaţi
Fig. 4.10 – Content of essential aminoacids in the studied muscles
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos;
GC = gastrocnemian medial, M=muşchi de la masculi; F=muşchi de la femele
- 54 -
Referitor la conţinutul în colesterol, se observă un interval de oscilaţie cuprins între 57 mg/100g
Referitor la conţinutul în colesterol, se observă un interval de oscilaţie cuprins între 57
mg/100g (muşchii pectorali profunzi de la ambele sexe) şi 83 mg/100 g (muşchii
semimembranoşi la masculi) (tabelul 4.8). De asemenea, cantitatea de acizi graşi saturaţi este de
cca. 3 ori mai mare în muşchii roşii, comparativ cu muşchii albi (max. 1,123 g/100g în muşchii
semimembranoşi la masculi, 0,336 g/100g în muşchii pectoral profunzi la femele). Acest neajuns
însă este oarecum contrabalansat de conţinutul mai ridicat al muşchilor membrelor în acizi graşi
polinesaturaţi, cunoscuţi pentru rolul lor protector asupra riscului de instalare a afecţiunilor
cardiovasculare la consumatori. Totuşi raportul existent între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi
este mai dezechilibrat la musculatura membrelor, faţă de cea pectorală.
Tabelul 4.8
Conţinutul muşchilor studiaţi în acizi graşi şi colesterol
Table 4.8
Cholesterol and fatty acids contents in the studied muscles
Componenta
Ross-308, femele
Ross-308, masculi
U.M.
determinată
PS
PP
BB
SM
GCM
PS
PP
BB
SM
GCM
AG saturaţi,
g/100g
0,340
0,336
0,931
1,004
0,962
0,356
0,346
0,951
1,123
1,084
din care:
12:0
g/100g
0,000
0,000
0,010
0,020
0,041
0,009
0,005
0,031
0,031
0,020
14:0
g/100g
0,010
0,010
0,031
0,020
0,031
0,019
0,014
0,039
0,041
0,031
16:0
g/100g
0,217
0,225
0,584
0,482
0,625
0,214
0,219
0,051
0,549
0,564
18:0
g/100g
0,102
0,092
0,287
0,266
0,246
0,106
0,099
0,283
0,297
0,266
AG
mononesaturaţi,
g/100g
0,307
0,328
0,871
1,240
1,086
0,305
0,317
0,984
1,135
1,045
din care:
16:1
g/100g
0,029
0,031
0,062
0,184
0,155
0,037
0,034
0,116
0,146
0,133
18:1
g/100g
0,246
0,266
0,758
1,035
0,830
0,241
0,254
0,799
0,924
0,871
20:1
g/100g
0,000
0,000
0,010
0,010
0,010
0,009
0,005
0,018
0,025
0,010
22:1
g/100g
0,000
0,010
0,010
0,000
0,000
0,009
0,010
0,013
0,020
0,010
AG polinesaturaţi,
g/100g
0,330
0,369
0,825
0,984
0,876
0,318
0,345
0,850
0,965
0,865
din care:
18:2
g/100g
0,174
0,195
0,482
0,769
0,656
0,172
0,183
0,574
0,639
0,635
18:3
g/100g
0,010
0,020
0,021
0,031
0,021
0,004
0,012
0,029
0,039
0,031
20:4
g/100g
0,041
0,041
0,123
0,092
0,072
0,047
0,044
0,109
0,123
0,094
20:5 ω-3
g/100g
0,000
0,010
0,020
0,010
0,010
0,000
0,005
0,025
0,031
0,014
22:5 ω-3
g/100g
0,021
0,031
0,041
0,020
0,021
0,029
0,030
0,039
0,045
0,029
22:6 ω-3
g/100g
0,031
0,051
0,051
0,041
0,031
0,039
0,045
0,049
0,061
0,041
Colesterol
mg/100g
58
57
61
82
70
59
57
60
83
74
PS = pectoral superficial; PP = pectoral profund; BB = biceps brahial; SM = semimembranos; GC = gastrocnemian medial
În urma aprecierilor privind compoziţia chimică, muşchii pectorali pot fi consideraţi
superiori calitativ, din punctul de vedere al valorii nutritivo-dietetice (caloricitate redusă,
conţinut scăzut în colesterol, conţinut proteic ridicat); în schimb, din punct de vedere al
frăgezimii, muşchii cu textura cea mai fină au fost identificaţi la nivelul aripilor, urmaţi de cei ai
membrelor inferioare.
- 55 -
Chapter V GENERAL CONCLUSIONS AND ADVISORY Consequently to the original researches, a series of conclusions
Chapter V
GENERAL CONCLUSIONS AND ADVISORY
Consequently to the original researches, a series of conclusions issued, related to the
rearing performances of the chickens, to the efficiency of the feed conversion, to some aspects
concerning quantitative meat production (slaughtering efficiency, participation of trenched parts
in whole carcass structure), as well as to some features dealing with the studied muscles
morphology and with meat quality, as it follows:
the “COBB-500” chickens reached, prior to slaughter (42 days), an average liv
weight of 2.45 Kg. This performance has been achieved through an individual average feed
intake of 4.68 Kg, meaning a value of 1.91 Kg feed/Kg gain FCR, as compared to 1.78 Kg
feed/Kg gain, value recommended by the hybrid producer.;
the „ROSS-308” broilers reached, at slaughtering age (42 days), an average body
weight of 2.39 Kg. This performance has been achieved through a mean feed intake of 4.48 Kg,
consequently through a 1.91 value for the FCR, higher than that specified by the hybrid producer
(1.75 Kg feed/Kg gain);
flock losses, during the entire experimental period, when “COBB-500” has been
used, reached 191 chicks, meaning 2.05% losses from the entire flock (9500 broilers);
for the second studied hybrid, “ROSS-308”, flock looses, cumulated for the entire
42 days period, reached 199 broilers, meaning 2.03% losses from the whole flock of 10000
chickens;
slaughtering efficiency, calculated on fresh carcasses, has been found, for both
genders, of 78.94±0.35%, while after carcasses have been refrigerated, it reached 77.76±0.35%
(“COBB-500”);
slaughtering efficiency, calculated right after slaughter, reached in both genders
79.56%, while, after refrigeration, it was calculated at 78.40% (“ROSS-308”);
the participation of trenched parts in the whole carcass structure of the
“COBB-500” broilers reached the following values: 29.66±0.13% for breast with bone and skin;
8.98±0.09% for wings; 15.71±0.21% for thighs; 13.33±0.13% for shanks and 32.33±0.27% for
the remnants (heat, neck, back and legs);
in “ROSS-308” hybrids, the values for the same characters are listed below:
29.20% for breast with skin and bones; 9.11% for wings; 16.31% for thighs; 13.32% for shanks
and 31.84% for the other parts (heat, neck, back and legs);
breast
fillet
(deboned breast – superficial and profound pectoral muscles)
represented 23,2% from the carcass weight of “COBB-500” broilers (both genders);
meat from breast (superficial and profound pectoral muscles) represented 23,09%
from the whole carcass weight of the “ROSS-308” broilers;
the study on the dimensional elements of the muscular fibers revealed certain
aspects: in “COBB 500” broiler, the muscles with the thickest fibers were the profound pectorals
from males (41.11±0.56µ), while the thinnest myocytes have been observed within the Biceps
brachialis muscles, mainly in those sampled from pullets (26.51±0.34µ). The myocytes shape on
cross-section area was ellipsoid, the average DM/Dm ratio values varying within the 1.25/1 …
1.44/1 interval;
for the second studied hybrid (“ROSS-308”) the muscles with the thickest fibers
were the superficial pectorals, from pullets (54.8µ), while the thinnest fibers were found in
Biceps brachialis muscles (30.8µ, in females). The shape on cross-section has also been
ellipsoid;
- 59 -
• within the pectoral profound muscle, issued from the “COBB-500” broilers, the myocytes density was
within the pectoral profound muscle, issued from the “COBB-500” broilers, the
myocytes density was the poorest (407.51±18.18 f.m./mm 2 ), while the highest agglomeration of
muscular fibers has been calculated for the Biceps brachialis muscles, issued from the pullets
(1061.94±47.72 f.m./mm 2 );
the lowest density in the “ROSS-308” muscles has been found in cockerels
superficial pectorals (287.81 f.m./mm 2 ), while the highest one within the Biceps brachialis,
sampled from pullets (829.05 f.m./mm 2 );
in “COBB-500” hybrid, the males superficial pectorals comprised the highest
proportion of pure muscular tissue (65.22%), while the Biceps brachialis ones had the lowest
one (50.43%). In females, the highest proportion of muscular tissue was found in the profound
pectorals (62.56%) while the poorest one in the superficial pectorals (56.12%);
at the second studied broiler (“ROSS-308”), the males superficial pectoral
muscles had the richest proportion of muscular tissue (62.52%), while the poorest one has been
measured within the thighs muscles (57.3%). In females, the highes proportion of muscular
tissue was found in the profound pectorals, (68.57%), while the lowest has been observed within
the Semimembranosus ones (55.72%);
the highest initial pH value in the samples issued from the “COBB-500” broilers
has been measured in females superficial pectorals (6.34), while the minimal one was observed
in the males Gastocnemius medialis muscles (5.92). After 24 hours, the value for this parameter
was found between the 5.76
6.03
limits;
within the samples issued during the 2 nd experimental series, (“ROSS-308”
broilers), the highest pH value was measured in thighs muscles at males (6.61), while the lowes
one was found in the cockerels superficial pectorals (5.97). At 24 hours post-slaughter, this
parameter was measured within the 5.87
6.61
interval;
for both studied hybrids, it was observed that the males pectoral muscles comprise
a higher quantity of dry matter, compared to the pullets; when the wings, thighs and shanks
muscles are analyzed, the ratio presents conversely;
the lipids constituted the compound with the highest variation amplitude
between the muscles studied in both hybrids: in “COBB 500” chickens, the minimal value
(1.12%) was observed in the cockerels superficial pectorals and in the pullets profound pectorals,
while the maximal one (9.24%) was found in the females thighs muscles; almost a similarly
situation occurred for the “ROSS-308” broilers, but with a wider variation interval, meaning a
minimum of 0.95% (superficial pectorals in males) and a maximum of 9.92% (in females);
meat cholesterol content varied within the 56 mg/100g (breast muscles) – 83
mg/100 g (thigh muscles) interval for the samples issued from “COBB-500” hybrids,
respectively between the minimal value of 57 mg/100g and the maximal one of 83 mg/100 g, in
the samples taken from the “ROSS-308” chickens;
the ratio between polyunsaturated and saturated fatty acids in “COBB-500”
muscles has been calculated at 1.06:1 (profound pectorals), respectively at 0.79:1 (shanks
muscles); for the “ROSS-308” chickens, the ratio proved to be better in the profound pectorals
(1.1:1) and less convenient in the shanks (0,8:1) and thighs (0,86:1) muscles.
the chemical assessments revealed a protein content within muscles between the
17.94% (semimembranous females) ÷ 24.10±0.25% (superficial pectorals females) (“COBB-
500” chickens), respectively within the 17.13% (semimembranous males) ÷ 23.80 (superficial
pectoral females) limits (“ROSS-308” broilers);
concerning the protein quality in the analysed muscles, considered by its content
in essential amino acids, it could be stated the following:
in “COBB-500”, broilers, lysine oscillated between 3.23 g/100g
(superficial pectoral in females) – 6.75g/100 g (semimembranous males); methionine
had a lower variation amplitude (3.24-3.79 g/100g), while the phenylalanine was
found between the minimal value of 2.74 g/100g (semimebranous females) and the
maximal one of 5.54 g/100g (superficial pectoral males);
-
- 60 -
- for the “ROSS-308” hybrids, the lysine quantity varied between 3.31 g/100g (superficial pectoral in
-
for the “ROSS-308” hybrids, the lysine quantity varied between 3.31
g/100g (superficial pectoral in females) – 6.92g/100 g (semimembranous males), the
methionie varied within the 3.03-3.95 g/100g limits and the phenylalanine oscillated
between 2.81 g/100g (semimebranous females) and 5.78 g/100g (superficial pectoral
males);
the calculated energetic value revealed, once again, the dietetic features of the
white meat (pectoral muscles), compared to the red meat (wings, thighs and shanks muscles).
Thus, the samples in the 1 st experimental series (“COBB-500” hybrids) the minimal value for the
gross energy reached 138.26 Kcal/100 g product (profound pectoral from pullets) and the
maximal one reached 191.73 Kcal/100 g product (semimembranous from pullets). During the 2 nd
experimental series, the samples caloricity varied between 138.93 Kcal/100 g product (profound
pectoral in females) and 202.28 Kcal/100 g product (semimembranous from females).
Consequently to the chemical composition assessments, the pectoral muscles could be
considered as qualitative superiors, mainly due to the low energetic value, to the low cholesterol
content and high polyunstaturated fatty acids content;
Nutritionally speaking, although the white meat proved to be richer in proteins, their
quality was lower, due to the reduced content in essential amino acids, especially in lysine. This
fact could be explained by a high collagen content in the structure of the pectoral muscles fibrous
connective tissue.
Concerning the histological features, the best results were observed in wings muscles
then in the other red muscles, indicating a thinner texture, consequently a better tenderness.
Considering the previously presented data, it is recommended to consume poultry meat,
as an aliment with a high nutritional and biological and with reduced caloricity, which states as
an viable gastronomic alternative to the meat issued from other species. It also could generate
real benefits in the prevention of the cardio-vascular maladies or in lifestyle changes – curative
diet of the consumers with cardiac/metabolic chronic diseases.
Due to their complexity and to the original characteristics of the researches within the
PhD dissertation, they could be considered as unique, knowing that such studies has not been
recently run within the conditions of the Romanian aviculture practice (technology, used
hybrids).
- 61 -