Sunteți pe pagina 1din 17

Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii


Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar. Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau

conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusiealbicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut. Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu fibrele fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura moale, fina, grasimea alba. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante, organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica,

prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei, maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica. Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau verzuie, datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare raman urme, are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad, miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara, maturarea si fezandarea. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor, datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor, in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore, dupa care incepe perioada de maturare. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si mai gustoasa. Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. Durata maturarii depinde de temperatura; cu cat temperatura este mai mare, timpul de maturare este mai scurt. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta perioada. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare, carnea trece intr-o noua faza, neindicata, faza de putrefactie. Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. Frigul inlatura elementul principal, temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice si chimice. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la cea de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6-3C, pentru bovine si -10-8C pentru porcine. Dupa trei ore, la suprafata carnii temperatura este de 0C, iar la os de 18C. in faza a doua, temperatura este de 0C, carnea are la suprafata 0C, iar la os 4C. durata medie de refrigerare a carnii

este de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa reprigerare, carnea se pastreaza la temperatura de -1C, timp de 1-3 saptamani. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata, blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaza, apoi este supusa la temperaturi de -40-30C. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10C. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor. Dupa congelare, carnea se pastreaza la temperatura de -20..-18C si umiditatea relativa a aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1C. dupa decongelare carnea se consuma imediat. Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica, deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia puplica, unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. 1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: - specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa; - carne calitate superioara: pulpa, spata; - carne calitatea I: margine fleica, fleica; - carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate. 2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi, antricot, vabrioara; carne calitate superioara: pulpa, spata; carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata; carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie; 3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: - calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa; - calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din fasonari; 4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:

- carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate; - carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet, fleica, capul de piept, gatul, greabanul;

Carne de porc
Specialitati: 1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata; Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica; Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate

Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate, asa cum reiese din urmatoarele tabele. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat
Fripturi Denumi rea carnii Sote uri Su pe Cio rbe Ra sol Manca ruri cu legum e Da Da Da Da Da Da Toca turi La cu pt or Da Da Da L a gr at ar Da Da Da La fri gar e Da -

Inabu sita Da Da Da -

Muschi Vrabioa ra Antricot Spata Pulpa Fleica Greaba n Mijloc

Da Da Da -

Da Da Da

Da -

Da Da Da Da -

de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate

Da

Da

Da -

Da -

Da

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente


Fripturi Denumir ea carnii Muschi Cotlet Pulpa Spata Rasol din fata si din spate Fleica Piept Gat Cheia din fata si din spate Sote uri Da Da Da Su pe da Cior be Da Da Ras ol Da Mancar uri cu legume Da Da Da Da Tocat uri Da Inabusi ta Da Da La cupt or Da Da La grat ar Da Da Da La friga re Da -

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente


Fripturi Denumir ea carnii Muschiu let Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata Sote uri Su pe Cior be Ras ol Mancar uri cu legume Da Da Da Da Tocat uri Inabusi ta Da Da La cupt or Da Da Da Da La grat ar Da Da Da La friga re Da Da -

Da Da Da -

Da -

Da Da -

si din spate

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente


Mancar uri cu legume Da Da Da Fripturi Tocat uri Inabusi ta Da Da Da La cupt or Da Da La grat ar Da La friga re Da -

Denumir ea carnii Cotlet Pulpa Spata Gat, greaban, cap de piept, piept cu blet Fleica muschiu let

Sote uri -

Su pe -

Cior be Da

Ras ol -

Da

Da

Da -

Da -

Da

Da

Da

2. Subprodusele din carne


In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel.
Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima, limba Ficat, rinichi, pancreas, momite, fudulii Creier, maduva Splina, pulmoni, uger, burta, picioare, capete, urechi, cozi, sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara

Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat


Denumire Sote Su Cior Ras Manca Tocat Fripturi

a subprodus ului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioar a

uri Da Da Da Da Da Da Da Da

pe Da -

be Da -

ol Da Da Da Da -

ruri cu legume Da Da Da Da -

uri Da Da -

Inabus ita Da -

La cupt or -

La grat ar Da Da Da Da Da Da Da

La friga re -

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat


Denumire a subprodus ului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioar a Sorici Fripturi Sote uri Da Da Da Da Da Da Da Su pe Da Da Da Cior be Ras ol Da Da Manca ruri cu legume Da Da Da Da Tocat uri Da Da Inabus ita Da La cupt or La grat ar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La friga re -

3. Produse din carne


Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata, prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi

maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel.
Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii, aspic Semiafumate Crude afumate Crude uscate Carnati de porc Lebar, caltabos, toba Crenwursti, parizer Muschi tocat, drob Piftie, aspic Bucuresti, Italian Sibiu, elvetian Ghiudem, babic

Produse din carne afumata

Prospaturi Produse de mezelarie Salamuri

Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu sau sodiu, membrane artificiale, mate naturale. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare, azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura. Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si 45 de zile. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de pastrare este mare.

Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea de 28-30%. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate, omlete, salate, sarmale, fasole, etc.

4. Carnea de pasare
Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica; palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata; columbiene, din care fac parte porumbeii; Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci; pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare galbena. Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi, suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana), gust si miros placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si

stralucitor, cu pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate, incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe, tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

5. Carnea de vanat
In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute, foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat. Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe, cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par.
Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Capra neagra Urs

De padure

Vanat cu pene

De campie

Vanat De apa Vanat mic Vanat cu par

Vanat mare

Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea carnii este rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie. Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi de dafin, si otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai frageda, mai suculenta si

aromata. Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele, se prepara fara o prealabila fezandare. Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se intr-o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.

6. Pestele si subprodusele din peste


Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. Se prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata, continutul in grasime, culoarea carnii.
Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap, salau, stiuca, biban, lin, mreana, babusca, pastrav, stavrizi, chefal,calcan Morun, nisetru, pastruga, cega Crap, salau, somn, stiuca, biban, lin, mreana, pastrav, scrumbie de Dunare Calcan, palamida, scrumbie albastra, stavrizi Morun, nisetru, pastruga Ton, sebasta, codul, stavridul, cambula Salau, stiuca, biban Crap, caracuda, platica, pastrav Crap de crescatorie, morun, cega Scrumbie de Dunare, somn, nisetru, pastruga Salau, sturion, lin, pastrav, biban, sturion Crap, somn, chefal

Dupa forma corpului Cu schelet osos Dupa schelet Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Dupa continutul in grasime Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie

Dupa mediul de viata

Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana, etc. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive, compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa, proteine, lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod), vitamine (A, D, B1, B2, B6). Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie, fiind

superioara acesteia. Grasimea este distribuita in musculatura carnii, contribuind la fragezimea, finetea si suculenta carnii. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de continutul de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina, este usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati, ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala.
Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati, corneea transpoarenta Bine lipite de bronhii, rosii, fara miros si mucozitati Compacta In cantitate mica, transparent, fara miros Luciosi si bine fixati Elastica, dupa apasare cu degetul, urma lasata dispare imediat Retractat (concav), albicios Bun de conservat si de consumat Pestele vechi Albiciosi, usor adanciti in orbite, corneea putin mata Incomplet lipite de bronhii, roscate, cu putine mucozitati Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare, cu aspect intunecat si mat Fara luciu, dar bine fixati Tare, urma degetului dispare incet Proeminent, de culoare roz Bun de consumat proaspat, dar nu se poate folosi la conservat Pestele necomestibil Tulburi, mult adanciti in orbite, corneea mata Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar, acoperit cu mucozitati, pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati, cad cu usurinta Moale, dar neelastica, urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se conserva, se foloseste la faina de peste

Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii

Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului, pestele se altereaza foarte usor; de aceea, pentru a se pastra mai mult timp, se conserva prin refrigerare si congelare. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1C, fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala, prin scaderea temperaturii pestelui la -7C. congelarea se realizeaza la -20C.-18C. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri, cu temperatura de -35C.

Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri, culoare specifica pestelui, ochii proeminenti, bronhiile rosii, miros placut. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 1015C si dureaza aproximativ 3-4 ore. Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita, in functie de specie, inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. Bobul de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate superioara, cantitati mari de vitamina A si D. Laptii se obtin de la pestii masculi, au o importanta economica mai redusa decat icrele, in special sub aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.
Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a

Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina (5%). Avem trei calitati: calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica; calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase; calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;

Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. Icrele de crap, cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica. Icrele de stiuca au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice.

Icrele de Manciuria se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie. Sunt importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o pasta lipicioasa). Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5C. se intrebuinteaza la gustari, tartine, sandwichuri, salate, dcor la unele preparate, etc.

7. Crustaceele, molustele si batracienii


Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se consuma crustaceele, molustele, batracienii. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci sau sarate. Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor. 1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Se mai numeste si racul cu cleste lat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai mic, iar culoarea verde maslinie. De la raci se consuma carnea, care este slaba, fina, suculenta si gustoasa. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene, in functie de mediul in care traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de digerat. Langusta este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci doua antene lungi. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. Crevetele este mic, 5-6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa, cat si pentru continutul in substante nutritive. Datorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc racoros. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde, pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. 2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace. De obicei, acestea se consuma vii. Molustele se grupeaza in scoici, stridii, midii si melci.

Scoicile traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din doua valve de culoare bruna-galbuie, fixate intr-un ligament. Carnea este tare, elastica, greu de digerat. Stridia traieste in mare, in colonii fixate pe stanci. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis, forma ovala, neregulata. Carnea este apreciata, fiind hranitoare, gustoasa si mai usor de digerat. Midia traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica. Melcul are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de digerat. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare, deoarece este toxica din cauza hranei consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. Molustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie, in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. c. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa, care se mai numesc si pui de balta. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina, gustoasa, de culoare alba, suculenta. Se prepara sortimente diferite, precum pane, cu verdeturi, etc.