Carnea si subprodusele de carne

1. Carnea provenita din macelarii

Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe

care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de
proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este
considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea
de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii.
Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca,
manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied).

Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente

comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in
functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso,
epitelial. Proportia tesuturilor din organism  determina caloarea alimentara si calitatea
carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea
mai mare parte din corpul animalelor.

Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare
unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai
multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele
muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe
care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted,
tesut striat si tesut cardiac.

Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut

are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al
organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor
(colagen si elastina).

Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula

grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma
modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta,
stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din
muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare,
carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind
foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos.

Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si
tesut osos spongios.

Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia
animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau
conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide,
substante minerale, vitamine, enzime.

Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul

acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in
aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea
mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat
(deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si
grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si
elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat
carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in
grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de
porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv,
ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la
carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism.
Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant.
Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta
preponderenta in procesul de crestere.

Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre

abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine
intreaga.

Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-
albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are
culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara
grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat,
pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime
alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect
marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut.

Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele
tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este
alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific,
placut.

Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis, de consistenta potrivita, cu

fibrele fine, avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa, structura
moale, fina, grasimea alba.

Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante,

organoleptic, dupa aspect, culoare, consistenta, gust, miros, fragezime.

Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata; in sectiune este

uscata, nelipicioasa. Culoarea este specifica sortului de carne, consistenta tare, elastica,
prin apasare isi revine la forma initiala. Carnea are miros placut, caracteristic speciei,
maduva oaselor este lucioasa, de culoare specifica.

Carnea alterata are suprafata umeda, cu miros de ranced, culoare cenusie sau
verzuie, datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale, prin apasare raman urme,
are miros neplacut de putrefactie, maduva moale, cenusie.

Modificarile biologice ce se produc in carne  In primele ore dupa sacrificarea

animalului, carnea este tare, uscata, are gust fad, miros neplacut si pusa la fiert se obtine
o supa tulbure, fara aroma. Calitatile gustative, fragezimea si suculenta apar dupa ce au
avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Acestea sunt rigiditatea musculara,
maturarea si fezandarea.
 Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin
intarirea muschilor, datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor, in acid lactic
care coagu 818d34i leaza miozina. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene
datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea
microorganismelor. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore, dupa care incepe
perioada de maturare.

Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin

aparitia fragezimii carnii, suculenta, carnea este mai moale, mai aromata si mai gustoasa.
Culoarea este mai deschisa, iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic.
Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare.
Durata maturarii depinde de temperatura; cu cat temperatura este mai mare, timpul de
maturare este mai scurt.

Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. Aceasta trebuie

condusa cu atentie, pentru a nu depasi aceasta perioada. Perioada de fezandare este
necesara unor carnuri de vanat, in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si
aromei. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare, carnea trece intr-o noua
faza, neindicata, faza de putrefactie.

Conservarea si pastrarea carnii  conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii

microorganismelor, influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice
si a valorii nutritive. Cele mai indicate metode de conservare a carnii
sunt refrigerarea  si congelarea. Frigul inlatura elementul principal, temperatura optima de
dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta incetinindu-le activitatea, respectiv procesele
biochimice si chimice.

Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata, taiata sferturi, la

cea de porcine jumatati si la cea de ovine, intreaga. Cea mai avantajoasa metoda de
refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. In prima faza carnea este supusa la
temperaturi de -6.-3°C, pentru bovine si -10.-8°C pentru porcine. Dupa trei ore, la
suprafata carnii temperatura este de 0°C, iar la os de 18°C. in faza a doua, temperatura
este de 0°C, carnea are la suprafata 0°C, iar la os 4°C. durata medie de refrigerare a carnii
este de 24 ore la cea de bovine, 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa
reprigerare, carnea se pastreaza la temperatura de -1°C, timp de 1-3 saptamani.

Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne, la carnea dezosata,

blocuri sau pachete mici. Pentru congelare carnea se refrigereaza, apoi este supusa la
temperaturi de -40.-30°C. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C.
durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore, in functie de felul carnii si marimea bucatilor.
Dupa congelare, carnea se pastreaza la temperatura de -20..-18°C si umiditatea relativa a
aerului 60%. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. dupa
decongelare carnea se consuma imediat.

Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea

anatomica, deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate.
Transarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia
puplica, unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in
carmangeriile proprii.

1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii:

- specialitati:  muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa;

- carne calitate superioara: pulpa, spata;

- carne calitatea I: margine fleica, fleica;

- carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate.

            2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii:

-         specialitati: muschi, antricot, vabrioara;

-         carne calitate superioara: pulpa, spata;

-         carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata;

-         carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie;

3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii:

- calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa;

- calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din
fasonari;

            4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii:

- carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate;

- carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet,
fleica, capul de piept, gatul, greabanul;

Carne de porc

Specialitati:  1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa

Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata;

Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica;

 Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate

Carne de vita

            Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura,

calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate, asa cum reiese din
urmatoarele tabele.

Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat

Fripturi
Mancar
Denumir Soteu Sup Ciorb Ras Tocat
uri cu La La La
ea carnii ri e e ol uri Inabusi
legume cupt grat frigar
ta
or ar e

Muschi Da - - - Da Da - Da Da Da
Vrabioar
Da - - - Da - Da Da Da -
a
Antricot Da - - - Da - Da Da Da -
Spata - - Da - Da Da - - - -
Pulpa - - - Da Da - Da - - -
Fleica - - Da - - Da - - - -
Greaban - - - - - Da - - - -
Mijloc de
- - Da - Da - - - - -
piept
Gat - - - - - Da - - - -
Cap de
- - - - Da - - - - -
piept
Rasol din
fata si - Da - Da - - - - - -
din spate
Cheia din - Da - - - - - - - -
fata si
din spate

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente

Fripturi
Mancarur
Denumire Soteur Sup Ciorb Raso Tocatur La La La
i cu Inabusit
a carnii i e e l i cupto grata frigar
legume a
r r e

Muschi Da - - - - - - - Da Da
Cotlet Da - - - - - - Da Da -
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da - Da - - -
-
Rasol din
fata si din - - - Da Da - - - -
spate

Fleica - - Da - - Da - - - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Gat - - - - Da - - - - -
Cheia din
fata si din - da - - - - - - - -
spate

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente

Fripturi
Mancarur
Denumire Soteur Sup Ciorb Raso Tocatur La La La
i cu Inabusit
a carnii i e e l i cupto grata frigar
legume a
r r e
Muschiule
Da - - - - - - Da Da Da
t
Garf Da - - - Da - - Da Da Da
Pulpa Da - - - - - Da Da Da -
Spata - - - - Da Da Da - - -
Fleica - - - - - Da - Da - -
Piept - - Da - Da - - - - -
Rasol din
fata si din - - - - Da - - - - -
spate

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente

Fripturi
Mancarur
Denumire Soteur Sup Ciorb Raso Tocatur La La La
i cu Inabusit
a carnii i e e l i cupto grata frigar
legume a
r r e
Cotlet - - - - Da - Da Da Da Da
Pulpa - - - - Da - Da Da - -
Spata - - Da - Da - Da - - -
Gat,
greaban,
cap de
- - Da - Da - - - - -
piept,
piept cu
blet
Fleica - - Da - - Da - - - -
muschiule
- - - - - - - Da Da Da
t

2. Subprodusele din carne

            In alimentatia publica, sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si
toracice), capetele, urechile, coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se
deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine
complete), saruri minerale si vitamine. Subprodusele de carne, organele sau viscerele sunt
deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustului placut. Avand un
continut mare de apa se altereaza usor, de aceea trebuie sa se consume imediat dupa
recoltare sau se pastreaza prin congelare.

            Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este

trecuta in tabel.

Valoarea alimentara comparativa

Natura tesutului Denumirea subprodusului
fata de carne
Muscular Inima, limba Egala
Ficat, rinichi, pancreas, momite,
Glandular Superioara
fudulii
Nervos Creier, maduva Superioara
Splina, pulmoni, uger, burta,
Diferite tesuturi inferioara
picioare, capete, urechi, cozi, sorici

Utilizarea subproduselor de carne de bovine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancaru
Soteu Sup Ciorb Ras Tocatu La La La
subprodusul ri cu Inabusit
ri e e ol ri cupto grata frigar
ui legume a
r r e
Cap -
- - Da - - - - - -

Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
Inima Da - - - Da - - - - -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Splina - - - - - - - - Da -
Burta - - Da Da - - - - - -
Rinichi Da - - - Da - - - Da -
Uger Da - - - - - - - - -
Fudulii Da - - - - - - - Da -
Picioare - Da - - - - - - - -
Maduvioara Da - - - - - - - Da -

Utilizarea subproduselor de carne de porcine, pe sortimente de preparat

Fripturi
Denumirea Mancaru
Soteu Sup Ciorb Ras Tocatu La La La
subprodusul ri cu Inabusit
ri e e ol ri cupto grata frigar
ui legume a
r r e
Cap - Da - - - - - - - -
Creier Da - - Da - Da - - Da -
Limba - - - Da Da - Da - - -
Momite Da - - - - - - - Da -
 Inima Da - - - Da - - - Da -
Ficat Da - - - Da Da - - Da -
Pancreas Da - - - - - - - Da -
Splina - - - - - - - Da -
-

Rinichi Da - - - Da - - - Da

Picioare din
fata si din - Da - - - - - - - -
spate
Maduvioara Da - - - - - - - Da -
Sorici - Da - - - - - - Da -

3. Produse din carne

            Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata,
prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Majoritatea acestor preparate se
consuma fara a suferi unele pregatiri culinare, altele se adauga la diferite mancaruri pentru
a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor.

Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si
condimentare a carnii. Prin afumare, datorita componentelor fumului si a actiunii
temperaturii, produsele capata un aspect placut (culoare specifica), sunt mai gustoase si isi
maresc durata de conservare. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul
tabel.

Slanina afumata
Costita afumata
Piept afumat
Produse din carne
Ceafa de porc afumata
afumata
File afumat
Pastrama
Ciolane afumate
Crude Carnati de porc
Fierte Lebar, caltabos, toba
Prospaturi Afumate si fierte Crenwursti, parizer
Coapte Muschi tocat, drob
Produse de mezelarie
Piftii, aspic Piftie, aspic
Semiafumate Bucuresti, Italian
Salamuri Crude afumate Sibiu, elvetian
Crude uscate Ghiudem, babic

            Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta, avand in

continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. Materiile prime folosite sunt carnea
de bovine, de porcine, de ovine, slanina, viscerele, etc. Ca materii auxiliare se utilizeaza
sare, piper, boia, enibahar, coriandru, nucsoara, usturoi, ceapa, zarzavat, azotat de potasiu
sau sodiu, membrane artificiale, mate naturale.

            Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Bratul este o

pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata, la care se adauga apa rece, sare,
azotat de sodiu, care se lasa la rece timp de 24-48 de ore, pentru a se matura.

            Prospaturile se prezinta in membrane, bucati de forma sa marime diferite, au un

continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Prospaturile crude se utilizeaza in
alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire.
Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare
fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din
carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse
procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se
transporta in conditii igienice.

            Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de

diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Membranele umplute
cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald, fierbere si afumare la rece. Durata de
pastrare, in pozitie verticala, este in functie de umiditatea salamului semiafumat, intre 7 si
45 de zile.

            Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara, cu umiditate scazuta. Dupa

introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile, apoi sunt supuse uscarii
timp de 4-6 luni, timp in care are loc si maturarea. In conditii corespunzatoare, durata de
pastrare este mare.

            Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare, pana la umiditatea
de 28-30%.

            Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari, la unele preparate,

omlete, salate, sarmale, fasole, etc.

4. Carnea de pasare

            Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime, folosita in

alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii.

            Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii.

            Dupa modul de viata, pasarile se grupeaza in:

-         galinacee (scurmatoare), din care fac parte: gaina, puiul, curca, bibilica;

-         palmipede (inotatoare), din care fac parte: gasca, rata;

-         columbiene, din care fac parte porumbeii;

Dupa culoare carnii se impart in:

-         pasari cu carne alba, din care fac parte pui, gaini, curci;

-         pasari cu carnea rosie, din care fac parte rata, gasca, bibilici, porumbei.

Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o

structura mai fina, un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. Grasimea
se depune subcutanat si in jurul organelor interne, fara depuneri de grasime intre fibre.
Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza
in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare. Pasarile tinere au fibre musculare mai
fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat.

La pasarile cu carnea alba, coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea

pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului, carnea are culoare rosiatica.
Tesutul epitelial este mobil, subtire, de culoare alba-roz sau galbuie.
 Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat, tesutul muscular mai
dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Tesutul epitelial mobil, mai gros si de culoare
galbena.

Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi,
suprafata uscata, culoarea pielii alba roz sau alb galbuie, grasimea alba galbuie
stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana),
gust si miros placute. Pasarile tinere au picioarele netede, cu stratul cornos subtire si
stralucitor, cu pintenul abia format. La pasarile batrane, pielea picioarelor este aspra si
solzoasa, iar pintenul foarte dezvoltat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni, matura pana
la 8 luni si batrana dupa aceea.

Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate,

incepand cu salate, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri de legume, mancaruri cu fructe,
tocaturi (preparate reci si calde), pastrama, fripturi (la frigare, gratar, tava).

5. Carnea de vanat

            In tara noastra, vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in

anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute,
foarte apreciate de gurmanzi. In general, este recomandata adultilor ocazional, iar
batranilor si copiilor nerecomandata, deoarece este greu de digerat.

            Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului, in doua grupe,

cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par.

Mierla
Cocs si gaina
De padure
Porumbei
Fazan
Sitar
Vanat cu pene Prepelita
De campie
Potarniche
Dropie
Vanat Rata salbatica
De apa Gasca salbatica
Becata
Vanat mic Iepurele de camp
Caprioara
Cerb
Vanat cu par
Vanat mare Mistret
Capra neagra
Urs

            Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa, muschii

acoperiti cu pielite, tesutul conjunctiv tare. Continutul in grasime este scazut, iar culoarea
carnii este rosie inchis, cu exceptia unor pasari, cu gust si miros specifice. Carnea de vanat
fiind greu de digerat, datorita structurii sale specifice, inainte de preparare trebuie sa fie
supusa procesului de maturare prelungita, numita fezandare. Acest proces trebuie urmarit
cu atentie, pentru a nu intra carnea in ultima faza, cea de putrefactie.

            Fezandarea poate fi naturala, cand vanatul se tine la rece si artificiala, cand

vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Baitul este o solutie
formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare, piper, foi
de dafin, si otet. Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul cu pene cu miros
puternic (rata, gasca salbatica). Prin fezandare, carnea de vanat devine mai frageda, mai
suculenta si aromata. Unele specii de vanat, ca prepelita, potarnichea, fazanul si chiar
iepurele, se prepara fara o prealabila fezandare.

            Vanatul poate fi conservat, in blana sau pene, cu ajutorul frigului, prin refrigerare.
Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite, prezentandu-se
intr-o gama variata, diferit condimentate, ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.

6. Pestele si subprodusele din peste

            Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in
hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara.
Se prepara intr-un timp relativ scurt, cu o gama variata de preparate culinare usor de
digerat.

            Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului, structura, mediu de viata,

continutul in grasime, culoarea carnii.

Fuziforma
Sageata
Dupa forma corpului
Turtit
Sarpe
Cu schelet osos Crap, salau, stiuca, biban, lin,
mreana, babusca, pastrav,
Dupa schelet stavrizi, chefal,calcan
Cu schelet cartilaginos Morun, nisetru, pastruga,
cega
De apa dulce Crap, salau, somn, stiuca,
biban, lin, mreana, pastrav,
scrumbie de Dunare
De apa sarata Calcan, palamida, scrumbie
Dupa mediul de viata
albastra, stavrizi
Migratori Morun, nisetru, pastruga
Oceanici Ton, sebasta, codul,
stavridul, cambula
Pesti slabi Salau, stiuca, biban
Pesti semigrasi Crap, caracuda, platica,
pastrav
Dupa continutul in grasime Pesti grasi Crap de crescatorie, morun,
cega
Pesti foarte grasi Scrumbie de Dunare, somn,
nisetru, pastruga
Cu carne alba Salau, sturion, lin, pastrav,
Dupa culoarea carnii biban, sturion
Cu carne rosie Crap, somn, chefal

            Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie, anotimp, hrana, etc. In

ceea ce priveste continutul in substante nutritive, compozitia chimica a pestelui este
apropiata de carnea de macelarie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa, proteine,
lipide, saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod), vitamine (A, D, B1, B2,
B6). Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie, fiind
superioara acesteia. Grasimea este distribuita in musculatura carnii, contribuind la
fragezimea, finetea si suculenta carnii.

            Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare, de

continutul de grasimi, etc. carnea pestelui, fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra
musculara fina, este usor de digerat. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de
digerat. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii
acizilor grasi nesaturati, ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine
vegetala si animala.

Partea corpului examinata Pestele proaspat Pestele vechi Pestele necomestibil

Curati, corneea Albiciosi, usor adanciti in Tulburi, mult adanciti in
Ochii
transpoarenta orbite, corneea putin mata orbite, corneea mata
Roz-pal spre cenusiu cu
Incomplet lipite de bronhii,
Bine lipite de bronhii, rosii, aspect murdar, acoperit cu
Operculele roscate, cu putine
fara miros si mucozitati mucozitati, pronuntat
mucozitati
miros de putrefactie
Cu inceput de inmuiere in
Consistenta carnii Compacta Carnea este moale
regiunea abdominala
In cantitate mica, In cantitate mare, cu Mucozitati foarte multe si
Mucusul
transparent, fara miros aspect intunecat si mat cu miros urat
Solzii Luciosi si bine fixati Fara luciu, dar bine fixati Intunecati, cad cu usurinta
Elastica, dupa apasare cu
Tare, urma degetului Moale, dar neelastica,
Spinarea degetul, urma lasata
dispare incet urma degetului nu dispare
dispare imediat
Retractat (concav), Proeminent, de culoare Proeminent si de culoare
Anusul
albicios roz rosu murdar
Bun de consumat Nu se consuma si nici nu
Bun de conservat si de
Concluzii proaspat, dar nu se poate se conserva, se foloseste
consumat
folosi la conservat la faina de peste

            Gradul de prospetime  al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin

analize de laborator. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor
stralucitori, a bronhiilor rosii, ochii curati, sticlosi, carnea tare. Se poate comercializa peste
viu si peste proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale.
Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece.

            Pastrarea si conservarea pestelui  Datorita continutului mare in apa si a mediului,

pestele se altereaza foarte usor; de aceea, pentru a se pastra mai mult timp, se conserva
prin refrigerare si congelare. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de
0-1°C, fara a ajunge sub aceasta temperatura. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata
aproximativ 12 zile. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala, prin scaderea
temperaturii pestelui la -7°C. congelarea se realizeaza la -20°C..-18°C. cea mai buna
metoda de congelare este metoda rapida in aer, care se face cu instalatii speciale formate
din tuneluri, cu temperatura de -35°C.

            Conditiile de calitate  ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al

pestelui sa fie curat, intreg, fara lovituri, culoare specifica pestelui, ochii proeminenti,
bronhiile rosii, miros placut. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-
15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore.  

            Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare

diferita, in functie de specie, inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana
densa. Bobul de icre are forma sferica. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in
substante proteice, usor asimilabile, grasimi de calitate superioara, cantitati mari de
vitamina A si D. Laptii se obtin de la pestii masculi, au o importanta economica mai redusa
decat icrele, in special sub aspect organoleptic, compozitia lor chimica fiind in general
aceiasi cu a icrelor.

            Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.

Icre negre (caviar) Superioare

Icre negre moi Calitatea I
Calitatea a II-a
Icre negre tescuite Calitatea I
 Calitatea a II-a
Icre de crap
Icre rosii Icre de stiuca
Icre tarama
Icre de somon Calitatea I
Icre de Manciuria
(Manciuria) Calitatea a II-a

            Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.

Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur, se sareaza cu sare fina
(5%). Avem trei calitati:

-         calitate superioara (morun, nisetru), boabe nelipicioase, consistenta elastica;

-         calitatea I (morun, nisetru, pastruga), cu boabe putin umede si lipicioase;

-         calitatea a II-a (morun, nisetru, pastruga), cu boabe umede si lipicioase;

Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni, sunt sarate in saramura si apoi presate
pana capata aspectul unei paste.

Icrele de crap,  cand sunt proapete, au bobul mic de culoare verzuie, tratate cu sare
(6-12%) capata o culoare rosiatica.

Icrele de stiuca  au bobul mare, de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate

pentru calitatile lor gustative.

Icrele tarama  se obtin din icrele diferitilor pesti (crap, platica, babusca, etc), cu
exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice.

Icrele de Manciuria  se obtin de la somn, care traieste in apele Manciuriei. Au bobul

mare, de culoare portocalie. Sunt importante in forma sarata, in doua calitati: calitatea I
(cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte, formand o pasta lipicioasa).

Icrele se pastreaza la rece, la temperatura de 1-5°C. se intrebuinteaza la gustari,

tartine, sandwichuri, salate, décor la unele preparate, etc.

7. Crustaceele, molustele si batracienii

            Pe langa pesti, in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie
pentru calitatile lor gustative. Dintre acestea se consuma crustaceele, molustele,
batracienii. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate, care se gasesc in apele dulci
sau sarate. Excepti face melcul, care este terestru. Batracienii sunt vietati vertebrate, ce se
gasesc in apele dulci ale raurilor, lacurilor si baltilor.

            1. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care

apara stratul bronhial de uscare.

Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si
de mare. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Se mai numeste si racul cu cleste
lat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung, este mai mic, iar culoarea verde
maslinie. De la raci se consuma carnea, care este slaba, fina, suculenta si gustoasa.
 Racul de mare  (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. este acoperit de o
crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene, in functie de mediul in care
traieste. Carnea homarului este mai gustoasa, dar mai greu de digerat.

Langusta  este cel mai mare crustaceu, ajunge pana la 30-40 cm lungime si o
greutate de 4 kg. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti, ci doua
antene lungi. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Are
carnea mai putin gustoasa decat cea de homar.

Crevetele   este mic, 5-6 cm, crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru
carnea gustoasa, cat si pentru continutul in substante nutritive.

Datorita aceste cruste, crustaceele pot trai cateva zile fara apa, la un loc racoros.

Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale, asezand in straturi
alternative crustacee si straturi de muschi verde, pentru ca aceste crustacee sa ajunga la
destinatie in stare vie.

2. molustele sunt animale cu corpul moale, inchis intr-o carapace. De obicei,

acestea se consuma vii. Molustele se grupeaza in scoici, stridii, midii si melci.

Scoicile  traiesc in rauri, lacuri si balti. Cochilia are forma ovala, formata din doua
valve de culoare bruna-galbuie, fixate intr-un ligament. Carnea este tare, elastica, greu de
digerat.

Stridia  traieste in mare, in colonii fixate pe stanci. Are cochilia de culoare cenusiu-
inchis, forma ovala, neregulata. Carnea este apreciata, fiind hranitoare, gustoasa si mai
usor de digerat.

Midia  traieste in mare, este apreciata, fiind superioara scoicii in ceea ce priveste
valoarea nutritiva si digestibilitatea. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. Se poate
folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.

Melcul  are cochilia in forma de spirala, carnea cu structura tare si greu de digerat. Se
recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare, deoarece este toxica din cauza
hranei consumate. Pentru a putea fi consumati, melcii sunt supusi operatiilor tehnice de
prelucrare.

Molustele se transporta in butoaie sau lazi, pentru a ajunge vii la destinatie, in

vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci.

c. batracienii  Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa, care se

mai numesc si pui de balta. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete
deschise.

In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina,
gustoasa, de culoare alba, suculenta. Se prepara sortimente diferite, precum pane, cu
verdeturi, etc.