TRANŞAREA, DEZOSAREA, DEFLAXAREA CĂRNII DE VITĂ PENTU COMERȚ

Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os.
Deflaxarea cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesutului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de
flaxuri sau tendoane.
Prin flax se înţelege:
- aponevroze;
- fasciile de acoperire;
- cordoane vasculare;
- cordoane nervoase.
Tot în cadrul deflaxării se face şi sortarea cărnii pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea, alesul şi deflaxării cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 8- 10C şi umiditate
relativă a cărnii de aproximativ 80%.
Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi
recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare.
Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat.
Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă
rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de vită

Sfertul anterior se tranşează în:
– spată;
– gât;
– antricot;
– greabăn;
– stern;
– piept;
–
Sfertul posterior se tranşează în:
– coadă;
– muşchi;
– vrăbioară;
– pulpă cu fleică;
– rasolul din spate;
Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat.
În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.

Din tranşarea şi deflaxărea cărnii de vită rezultă pentru mezelărie următoarele calităţi de carne:
– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;
– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;
– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%;
Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi
muşchi de vită.
Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă.
Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea
comercială de nucă, capac, fricandon şi chiulotă.
La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Părţile
componente ale carcasei de vită:
Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn;
6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică;
10 - spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate;
14 - cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea, dezosarea şi deflaxarea cărnii de porc
(Tranşarea modernă a carcasei de porc)

Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful.

Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă: capacul,
fricandoului, nuca şi chiulota.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

1 - muşchiuleţ; 2 - cotlet; 3 - pulpă sau jambon; 4 - piept; 5 – spată; 6 - ceafă cu cap de piept;
7 – fleică; 8 - rasol din faţă; 9 - rasolul din spate; 10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din faţă
 ŢESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Ţesutul
muscular este de 3 feluri:
– ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);
– ţesut muscular striat (muşchii scheletici);
– ţesutul muscular cardiac.
După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.

ŢESUTUL CONJUNCTIV

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut
conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele
conjunctive susţin tractul gastrointestinal.
Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

4.1. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul
de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală
(grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La
animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de
perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului,
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă,
mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici.
Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de
bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o
culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă
mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu
excepţia celei de pe tractul gastrointestinal.
Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de
carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi
saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din
nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al
animalului.

ŢESUTUL OSOS

STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.
b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară
c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm2
d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de
5-30 lamele.
e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. În
aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase
formează osteomilul. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în
centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt
lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. În aceste canale largi sunt elemente medulare,
sangvine şi ţesut conjunctiv
 MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de maturare a
cărnii.
Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă,
mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3
zile, la 2C în 6 zile.
Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.
În timpul maturării cărnii se constată:
– o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;
– o creştere a conţinutului de N2 neproteic;
– o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare);
Căi de reducere a maturării cărnii
Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi
consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată.
Căi de reducere a perioadei de maturare
Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi
de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor.
Folosirea preparatelor enzimatice.
Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
– să nu fie toxice;
– să nu conţină antibiotice;
– să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai
în sens hidrolitic;
– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii, enzimele să
devină inactive.
Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:
– de origine animală (tripsina, catepsina);
– de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
– de origine vegetală (papaina, ficina).
Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii, se denumesc în practica
industrială tenderizatori
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
– injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare;
– stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;
– imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;
– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic.
Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
– proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru;
– proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L, H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de
pH poate fi însă şi mai larg);
– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex
multicatalitic.